GUSTARE L'ITALIA 03 - LUGLIO/AGOSTO 2010

SpecialePuglie

P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o A n n o 1 - N u m e r o 3 - L u g l i o - A g o s t o 2 0 1 0

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La tenuta Cà da Meo di Magda Pedriniè il risultato di un profondo amore peruna terra che, grazie alla sua particolareposizione, da origine a coltivazioni as-solutamente straordinarie nell’ambitodei vitigni che producono eccezionali Gavi docg.Da questa storia così carica di senti-menti umani e di lavoro nascono i vinidella Tenuta che arrivano ad arricchiredi stile e di gusto le nostre tavole.

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Gustare l’Italia3

due mesi fa è nata a Milano, edita dalla Press Video Edizioni, “Gustare l’Italia” una nuova rivista

di Enogastronomia e Turismo, due voci da sempre molto importanti per l’economia italiana ma

ancor più da quando il BIE (Bureau International des Exposition) ha deciso di nominare Milano

sede dell’Expo 2015 che avrà come tema “Nutrire il Pianeta – Energia per la vita” (Feeding Pla-

net - Energy for Life).

A partire da questo numero “Gustare l’Italia” sarà mensilmente abbinata a “Libero”, il prestigio-

so quotidiano diretto da Maurizio Belpietro; ed è questo un onore che ci riempie d’orgoglio per-

ché d’ora in poi avremo la certezza che la nostra rivista entrerà nelle case di migliaia di famiglie

alle quali stanno a cuore gli stessi valori e gli stessi obiettivi che ci hanno convinto a farla na-

scere.

A dirigere la rivista l’Editore ha voluto due personaggi molto più conosciuti per altre ragioni che

non per esperienze in campo turistico o gastronomico e vi spieghiamo perché:

Davide Rampello ha nel suo curriculum un passato di regista televisivo di suc-

cesso in Italia (Rai e Mediaset) in Francia (Le Cinq) e in Spagna (Telecinco). È sta-

to docente di Teoria e Promozione d’immagine all’Università di Padova e ha te-

nuto un corso di Arte di massa e uno di Eventi Culturali e Media allo Iulm.

Dal 2003 è alla Triennale di Milano che nei pochi anni della sua presidenza ha vi-

sto più che decuplicare i visitatori (da 40.000 ad oltre 500.000); ha creato una

nuova sede della Triennale alla Bovisa di Milano, ha inaugurato la Triennale di In-

cheon in Corea e tra poco quella di Shangai e di New York.

Cino Tortorella, che molti si ostinano ancora a chiamare Mago Zurlì, anche se da 35 anni non

indossa più i panni del personaggio reso famoso dalla televisione, è stato autore e regista di

numerose trasmissioni di successo fra le quali “Chissà chi lo sa?” che Walter Weltroni cita nel

suo libro “Le trasmissioni che hanno fatto l’Italia”, “Il Dirodorlando”, “La Busta-

rella”, “Bravo Bravissimo”, “Il Pomofiore” e “Lo Zecchino d’Oro”, l’unica trasmis-

sione al mondo che è stata dichiarata dall’Unesco “Patrimonio dell’Umanità per

una Cultura di Pace”.

Che c’entrano costoro con il Turismo e l’Enogastronomia? C’entrano.

Davide Rampello, oltre ad essere un raffinato artista ai fornelli (ma solo per gli

amici) è stato Direttore Editoriale della prestigiosa rivista “Grand Gourmet”, ha

diretto numerose trasmissioni televisive di cucina, ha realizzato alla Triennale

molte mostre di successo sul Food Design.

Cino Tortorella ha curato per 12 anni la rubrica “Il pranzo di Babette” su Grand Gourmet, ha di-

retto il mensile “Sapori d’ Italia”, ha firmato la regia di molte trasmissione di cucina su Rai, Italia

1 e Antenna 3. Fra poco uscirà un libro scritto con Willy Pasini: “I ristoranti galeotti” dedicato ai

gourmet innamorati.

Cari lettori

4Gustare l’Italia

Ecco perché hanno le carte in regola per dirigere un mensile come “Gustare l’Italia”, che si pro-

pone come un mezzo per far conoscere le meraviglie del nostro Paese, spesso ignorate o di-

menticate, e per diffondere e difendere l’alta Enogastronomia italiana, rafforzare la nostra iden-

tità aprendo contemporaneamente alle altre culture. Il nostro impegno sarà quello di

salvaguardare le tradizioni avendo uno sguardo attento alla realtà con interviste ai protagonisti

della scena italiana e internazionale e inchieste giornalistiche su tematiche di attualità.

Si pone dalla parte dei consumatori per aiutarli a districarsi tra le varie informazioni che li fra-

stornano, per consigliare ciò che vi è di meglio - che spesso non vuol dire ciò che è più costo-

so - per segnalare quel che serve a soddisfare la gola e lo spirito.

Si rivolge a chi ha capito l’importanza di un miglior rapporto con il cibo per difendere la salute

e la qualità della vita, a chi sa di appartenere ad un Paese che nel mondo è conosciuto non sol-

tanto per la sua Storia e i suoi capolavori d’Arte ma anche per la bellezza del suo territorio,

l’ospitalità, la fragranza dei cibi dovuti alla ricchezza dei suoi prodotti che la Natura regala con

generosità.

Insieme ai nostri Direttori abbiamo validi e preziosi collaboratori, ma siamo pronti ad accogliere

consigli e suggerimenti da chiunque desideri impegnarsi nell’attuazione del difficile compito che

ci siamo prefissi.

Vi invitiamo perciò a navigare sul sito www.gustarelitalia.it curato dalla Idini Consulting Group

dove troverete video e informazioni relative alla nostra rivista.

www.gustarelitalia.it

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6Gustare l’Italia

Som

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glio

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010 8 Come mettere un punto e a capo

10 Illuminiamo la Puglia

13 IN CUCINA

14 L’ORTO Insalate & Co.

17 Ciliegie - Fragole - Melone

20 La “madeleine” di Nichi

26 L’ARTIGIANO IN CUCINA A tavola con il galletto Le ceramiche di Grottaglie

31 IN TAVOLA

32 A TAVOLA CON LE STELLE La cena del leone

38 LE LUNE DI GUSTARE L’ITALIA Terranima

44 L’ARTIGIANO IN TAVOLA Tra pavoni e campanelle, le tovaglie di Alberobello

47 IN CANTINA

48 I SAPORI DEL VINO Corso di sommelier per ignari

50 D’Araprì

54 Il vino in pentola

59 IN GIRO PER... LA PUGLIA

60 IL GARGANO I caraibi delle api

64 Il territorio incantato delle Cento Masserie di Crispiano

68 I tesori della Valle d’Itria

74 Olio d’oliva, pozione magica per grandi e piccoli

78 Scorrano

80 Dal Salento arte luminosa per il mondo

82 La notte della Taranta

84 Colimena, la fabbrica del tonno

che “non si taglia con un grissino”

Gustare l’Italia7

120 Il carrello della spesa

122 Libri da mangiare

124 IL CIBO NEL CINEMA Il pranzo di Babette

126 Appuntamenti

88 LE ECCELLENZE DEL SALENTO I Giardini di Atena e gli antichi mosaici

92 Lo I.A.M. di Bari per una cultura di pace

97 SPECIALE - LA PASTA

98 STORIA DELLA PASTA La pasta: dono degli dèi

104 Come si cuoce la pasta

105 La pasta in poesia

106 Benagiano, la pasta di Garibaldi

109 Le ricette con la pasta

111 RUBRICHE

112 Peccato di gola?

114 I RISTORANTI EXPO La Puglia a Milano

118 Brindisi d’autore

128 QUIZ Sei un vero gourmet?

130 INDICE RICETTE

Direttore Responsabile: Dario Bordet - Direttore Editoriale: Cino Tortorella - Davide Rampello

Segretaria di redazione: Arabella Pezza

Responsabile Dipartimento Grafico: Daniele Colzani

Grafica e impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio

Responsabile Diffusione: Roberto Zanutto

Concessionaria pubblicità: Press Video Edizioni Pubblicità

Responsabile Trattamento Dati Personali: Paola Cattaneo

L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la ret-

tifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo al Responsabile del Trattamento Da-

ti Personali: Press Video Edizioni - Via Rosellini, 5 - 20124 Milano

Contatti: [email protected] - www.gustarelitalia.it - Tel. 02 89690647 - Fax 02 89690962

Hanno collaborato: Tonino Guerra - Alice Balestrini - Saverio Carlo Buttiglione - Ginevra Catamo - Marianna

Iodice - Cosimo Lacirignola - Felice Maratea - Angelo e Piero Solci - Guido Tortorella - Pietro Zito

Fotografi: Giovanni Amodio - Mirko Lo Russo - Debora Montoli - Gianni Renna - Francesco Sgobba

Stampa: La Grafica snc di E. Tasca (Ciserano) - Distribuzione: Cogi Express Milano

© Riproduzione (anche parziale) vietata

Periodico di enogastronomia e turismo - Anno 1 - Numero 3Luglio-Agosto 2010 - Testata registrata presso il Tribunale di Milano

Come mettereun punto e a capo

8Gustare l’Italia

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ne

Questo numero di “Gustare l’Italia” dedica-

to alla Puglia non può esimersi dall’intervista-

re Dario Stefano, Assessore alle Risorse Agro-

alimentari della regione e da poco chiamato a

presiedere i suoi colleghi Assessori regionali

alle Politiche agricole nell’ambito della Confe-

renza Stato - Regioni.

La sua

esperien-

za politica

è iniziata

pochi an-

ni fa, ma

da subito

si è rivela-

to come l’uomo giusto al posto giusto nel

comparto più strategico della regione; fino ad

allora il suo era stato un percorso di successo

nel mondo dell’imprenditoria iniziato quando,

dopo una Laurea in Economia, aveva dovuto

“emigrare” al Nord in cerca di lavoro che ebbe

la fortuna e il talento di trovare nel marketing

strategico di Industrie Pirelli.

Tornato da imprenditore nella sua terra, che

aveva sempre avuto nel cuore, intraprende

una carriera manageriale che lo vede alla gui-

da di alcune tra le principali aziende pugliesi;

per due mandati consecutivi viene nominato

Vice Presidente di Confindustria Lecce, oltre

che docente di Economia e Contabilità Indu-

striale all’Università del Salento.

La sua esperienza politica inizia quando gli

viene chiesto di candidarsi come indipenden-

te nella lista della Margherita alle regionali

2005 ed ottiene il maggior numero di voti di

tutta la coalizione.

Ha raccontato questa sua esperienza nel libro

che ha chiamato “Diario di bordo” intitolato

“Come mettere un punto e a capo”.

Perché questo titolo, gli chiediamo?

“Mettere punto e a capo” vuol dire non ac-

contentarsi mai degli obiettivi raggiunti e, più

in generale, seguire con determinazione il de-

siderio di affrontare nuove sfide con il massi-

mo impegno, pur nella consapevolezza del

dubbio e dell’errore, ma con la bussola sem-

pre orientata verso il cambiamento, verso un

progetto di crescita che dia le risposte più ef-

ficaci alle aspettative di sviluppo. L’Assesso-

rato alle Risorse agroalimentari credo sia un

ottimo banco di prova, da questo punto di vi-

sta. La sfida è quella di far tornare ad essere

l’agricoltura l’architrave del nostro sistema

economico e sociale, quella chiave di volta su

cui sono stati costruiti millenni di rapporti eco-

nomici, sociali e culturali. E’ una battaglia che

deve coinvolgere tutti gli attori del ciclo agro-

alimentare, affinché le nostre comunità si riap-

proprino di un modo “nuovo”, moderno, di

guardare all’agricoltura.

Stefano ha le idee chiare su cosa fare per

valorizzare i “prodotti di Puglia”.

Ho sempre creduto nella sinergia, nella condi-

visione, nella concertazione, come modelli

operativi utili alla crescita e al raggiungimento

degli obiettivi. Per questo, tra le prime iniziati-

ve che ho voluto intraprendere appena inse-

diato, nell’estate scorsa, quella del tavolo tec-

nico permanente con produttori e Grande

Distribuzione; è un progetto alimentato non da

Gustare l’Italia9

interessi contrapposti ma dal lavoro comune

che deve seguire due linee guida: l’afferma-

zione del Marchio Prodotti di Puglia quale ele-

mento qualificante per l’identità territoriale e la

tracciabilità dei prodotti, a

garanzia di produttori e

consumatori, e una organiz-

zazione che favorisca il con-

tenimento dei prezzi e la

conservazione del valore

aggiunto della filiera alimen-

tare. I nostri sforzi sono

orientati a rendere inequi-

vocabile il rapporto tra la

qualità, indiscussa, dei no-

stri prodotti, e la provenien-

za territoriale.

La chiave è la tracciabilità

delle filiera, che deve esse-

re rigorosamente pugliese;

saranno gli stessi consuma-

tori ad apprezzare la qualità

dei nostri prodotti che sono

alla base della dieta medi-

terranea, considerata dalla

comunità scientifica il mo-

do più salutare di nutrirsi;

faremo conoscere l’eccellenza dei nostri pro-

dotti partecipando alle più importanti manife-

stazioni del settore a livello nazionale ed inter-

nazionale, utilizzando il marchio “Prodotti di

Puglia”, che dovrà divenire garanzia di tipicità

e di filiera interamente pugliese. Ma anche at-

traverso percorsi di educazione alimentare, da

condividere con gli Assessorati della Salute e

della Scuola, Università e Ricerca e con la

stessa Direzione scolastica regionale, rivolti a

tutte le scuole, accompagnati dalla formazio-

ne degli insegnanti e da programmi di sensibi-

lizzazione nei confronti dei genitori, utilizzando

anche strumenti come le masserie didattiche

e gli orti botanici.

L’obbiettivo che l’Assessore Stefano si è po-

sto è perfettamente illustrato dalle parole con-

clusive del discorso che tenne la sera del 15

settembre 2006 a Li Hua Lu, Canton, inaugu-

rando la “Serata Pugliese” durante la missio-

ne italiana in Cina al seguito del presidente

Montezemolo: “…siamo un mosaico, dove le

tessere dell’Occidente si arricchiscono della

bellezza di quelle dell’Oriente. Siamo terra di

periferia. Una periferia che non vuole più stare

ai margini, che non intende più stare a guar-

dare.

Ma che, con passione ed impegno, dà corpo

ad una rinnovata volontà di trasformarsi nella

piattaforma di una Europa che finalmente ha

scelto di rituffarsi in quel Mediterraneo, da

sempre crocevia perfetto di donne e di uomi-

ni, di culture, di commerci e di pace, tra l’Oc-

cidente e l’Oriente”.

“Illuminiamo la Puglia”

10Gustare l’Italia

di T

oni

no G

uerr

a

Qualche tempo fa lo scrittore e giornalista

Salvatore Giannella, pugliese di Trinitapoli, in-

namorato della sua terra come tutti coloro

che per ragioni di lavoro hanno dovuto la-

sciarla, ha voluto far conoscere la Puglia al

suo grande amico Tonino Guerra.

Dal Gargano a Santa Maria di Leuca lo ha

condotto nei luoghi più magici e segreti,

spesso ignorati anche da chi in Puglia vi è na-

to. Il poeta di Sant’Arcangelo di Romagna ne

è rimasto incantato e ha scritto il testo che,

certi di far loro un dono prezioso, dedichiamo

a tutti gli amici pugliesi.

ILLUMINIAMO LA PUGLIA

“Illuminiamo la Puglia nel grande magazzino

del turismo del mondo perché questa terra,

dal Gargano al Tavoliere delle Murge al Salen-

to, non può dare soltanto mare, può dare an-

che favola, può dare musica, può dare silenzi,

può dare storia, può dare memoria a un turi-

sta in arrivo.

Illuminiamo la Puglia perché è la prima volta

che una regione diventa un unico, immenso

luogo di ritrovo di chi può pensare che anche

una parte di questo mondo è paradiso.

Gustare l’Italia11

Illuminiamo la Puglia sommersa: la Puglia del-

le case magiche e dei trulli; la Puglia dell’ac-

qua limpida e dei due mari; la Puglia dei pavi-

menti e dell’arte del mosaico come a Otranto;

la Puglia dei tesori barocchi restaurati; la Pu-

glia di Annibale; la Puglia degli incontri di

guerra e delle spade insanguinate; la Puglia

degli ulivi, con i più antichi patriarchi arborei;

la Puglia dei muretti che chiudono i respiri del

mondo di favola, la Puglia dei sapori forti di

erbe antiche, conditi da oli preziosi e accom-

pagnati da vini antichissimi; la Puglia che vola

perché l’aria è piena di sole.

Illuminiamo la Puglia delle masserie fortificate

e delle tenere controre; la Puglia dei dinosau-

ri che facevano lo struscio sulle Murge; la Pu-

glia dei castelli magici e della costa baciata

dal sale; la Puglia dei santi che salutavano i

crociati; la Puglia miracolosa che da San Ni-

cola a Padre Pio e all’Arcangelo Michele ha

accolto e accoglie la gente in sofferenza; la

Puglia delle antiche torri di pietra e delle grot-

te costiere; la Puglia delle cripte rupestri e dei

capolavori prigionieri sottoterra; la Puglia del-

le necropoli preistoriche con le tombe dei gi-

ganti e delle signore delle ambre; la Puglia

con le stele daune, i fumetti di 2.550 anni fa,

e i bagni di archeologia, la Puglia figlia di Dio-

mede, grande fondatore; la Puglia Imperiale

che stupì Federico II ‘meraviglia del mondo’,

da Castel del Monte all’universo degli uccelli

grandi che muovevano e muovono l’aria del

Tavoliere con le ali. Illuminiamo la Puglia di

sogno che c’era una volta e che c’è ancora.

A ricordarci che bisogna arrivare nei punti più

segreti e selvaggi dove si ha la sensazione di

trovare l’infanzia del mondo. E invece trovi te

stesso”.

In cucina


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Ecco alcuni dei più freschi prodotti del mese, tutti da scoprire, tutti da gustare

di A

lice

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LE INSALATE PARTICOLARIUn tempo l’insalata era, per definizione, il

contorno dei secondi piatti: si trattava gene-

ralmente di lattuga abbinata a pomodori.

Successivamente, invece, ha assunto una

sua dignità di vera e propria “portata” diven-

tando, a seconda delle esigenze, antipasto

(sull’esempio francese e in sintonia con l’ali-

mentazione naturista), secondo piatto vegeta-

riano o “insalatona”.

Il termine “insalata” deriva da sale, uno dei

condimenti principali per la sua preparazione.

Infatti, per insalata si intendono quelle prepa-

razioni di verdure singole o miste, crude o

cotte, condite proprio con sale, olio e aceto o

limone, o con salse più complesse (come l’in-

salata capricciosa con le verdure tagliate a ju-

lienne o l’insalata russa con verdure cotte e

Insalate & Co.

L’orto

di lu

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sto

maionese). L’insalata di verdura ha origini an-

tiche: soprattutto se comprende i legumi è

una preparazione base nella storia dell’ali-

mentazione.

Oggi la gamma delle varietà proposte si è am-

pliata così da comprendere qualità un tempo

ignorate, come la rucola, la ruchetta, i cre-

scioni, il tarassaco. Insieme danno vita a una

sorta di misticanza (insalata di erbe selvati-

che), dal sapore decisamente forte, talora leg-

germente piccante, da servire a dosi contenu-

te e opportunamente condite.

La vinaigrette classica è un ottimo condimen-

to, magari profumata con del dragoncello, an-

che se - ad esempio - il crescione si presta

bene a essere condito con senape di Digione

montata con olio e la rucola con dadi di for-

maggio tipo Emmental.


Crescione (Nasturtium officinale)

Detto anche “crescione delle fontane”, nasce

spontaneamente in numerosi Paesi Europei,

fino a 2.500 metri di altitudine. Si narra che i

soldati dell’antica Grecia lo consumassero

per fortificare e irrobustire il fisico. Ha foglie

piccole e carnose, lucenti e tondeggianti, di

colore verde scuro, con la fogliolina terminale

più grande delle altre, cuoriforme.

Di consistenza carnosa, possiede un sapore

molto intenso, quasi tendente al piccante. Si

conserva per circa due giorni, in frigorifero,

nella parte più umida e temperata. Si abbina

bene con insalate d’arancia e di radicchio e si

utilizza in vellutate, zuppe e carpacci.

Rucola (Eruca sativa)

Si tratta di una pianta di origine mediterranea

diffusa in molte zone d’Europa. Ha steli dritti

con foglie ruvide formate da coppie di lobi la-

terali leggermente asimmetrici e da un lobo

terminale leggermente più grande. Di colore

verde vivo, ha un sapore moderatamente pic-

cante. Si conserva per breve tempo, non oltre

un giorno, in frigorifero nel cassetto delle ver-

dure. E’ possibile abbinare la rucola a pepe-

roni crudi rossi o gialli, pomodori affettati, lat-

tuga e insalata riccia.

Ruchetta (Diplotaxis muralis)

Cresce spontanea e, nonostante appartenga

a un genere diverso di quello dalla rucola, tal-

volta viene considerata come la sua versione

selvatica. Ingrediente della misticanza, alla

quale dona un particolare tocco aromatico,

possiede foglie lanceolate colore verde inten-

so e ha un sapore piccante, simile a quello del

crescione.

Tarassaco (Taraxacum officinale).

Il “Dente di leone” o “soffione” è una pianta

erbacea poco coltivata, diffusa in Europa nei

prati e nei campi dalle zone di pianura fino al-

la montagna. Ne esistono svariate varietà,

dalle foglie ovali più o meno strette a forma di

punta di lancia, con infiorescenze di color

giallo intenso.

Di gusto decisamente amarognolo, si consuma

crudo in primavera (prima della fioritura) e, suc-

cessivamente, cotto, bollito e condito con olio,

sale, aceto o limone o con salsa di Senape.


IL RAVANELLOIl ravanello appartiene alla famiglia delle Cro-

cifere: si tratta di una pianta erbacea che pro-

viene dall’Asia e le prime tracce del ravanello

si hanno già nell’Egitto antico, quando i semi

venivano mescolati a un olio medicinale.

Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo menzio-

na all’interno del libro XV; viene poi citato co-

me “pianta che i monaci devono coltivare” in

un’ordinanza reale di Carlo Magno e, nell’an-

no mille, viene consigliato dalla religiosa tede-

sca Ildegarda Bingen.

Gioacchino Rossini li inserisce anche nel suo

brano “Antipasti”, che fa parte dell’opera

“Peccati e Vecchiaia”.

Un tempo, agli occhi dei contadini, i ravanelli

significavano l’inizio della primavera: ne esi-

stono varietà tutte bianche, tutte rosse o tutte

rosse e bianche.

Dal gusto appena piccante e dalla carne so-

da, sono da sempre adoperati in cucina e si

possono cucinare in diversi modi. Per i crudi-

sti più convinti sono ottimi gustati al naturale

o conditi con un filo di sale e olio extra-vergi-

ne d’oliva, dopo averli puliti sfregandoli con

un panno appena inumidito.

Oppure si possono cuocere in acqua, in olio

bollente o col burro. Le foglie, poi, sono ecce-

zionali per preparare il risotto, mentre gli

orientali li cucinano nel wok, la loro pentola

tradizionale.

Ricchi di ferro, vitamina C e vitamina B9 (con-

tenuta soprattutto nella radice), già i primi far-

macisti li adoperavano nelle loro preparazioni

mediche, grazie anche alle loro funzioni sti-

molanti, depurative e diuretiche.

Inoltre, spesso venivano utilizzati per ingentilire

piatti, tavole e bicchieri: oggi sono perfetti per

decorare i cocktail, si possono intagliare per

creare composizioni davvero sorprendenti.


Ciliegie - Fragole - Melone LE CILIEGIE

Bigarreau, Nero, Anella, Ferrovia, Marca…

non si tratta di nomi in codice, bensì di quelli

- veri! - delle principali varietà di ciliegie.

Le ciliegie: uno dei frutti più amati dagli italia-

ni di ogni età e che nel mese di giugno diven-

ta grande protagonista sulla nostra tavola.

Forse non tutti sanno che le ciliegie sono ori-

ginarie dell’Estremo Oriente, dove sono

tutt’ora venerate in quanto considerate il sim-

bolo della grazia, della cortesia e della femmi-

nilità.

Da noi invece, per tutto il mese di giugno, dal

Veneto alla Sicilia è una festa continua: tutti

conoscono Vignola (in provincia di Modena) e

Marostica, cittadina del Vicentino, la cui cilie-

gia è l’unica ad aver ottenuto il riconoscimen-

to IGP della Comunità Europea, ma ci sono

anche centri poco noti dove il prodotto è col-

tivato al meglio. In ogni caso, le regioni leader

restano Emilia, Veneto, Campania e Puglia

(vedi le celeberrime ciliegie “Ferrovia”).

Varietà a parte, le ciliegie sono raggruppabili

in due grandi famiglie: quelle dolci, le classi-

che da tavola (che hanno dato vita anche a

numerosi ibridi) e quelle acide (le varie amare-

ne, marasche o vi-

sciole). Sul merca-

to, poi, si

stabiliscono altre

differenze in base

alla polpa del frutto

che può essere

rossa o nera, “te-

nerina” o “duraci-

na”, acidula o dol-

cissima.

Le ciliegie si con-

servano in frigorife-

ro, benché sia sem-

pre meglio

consumarle entro

pochi giorni, lavan-

dole sotto un getto

d’acqua corrente.

Possono inoltre es-

sere utilizzate in

svariati modi: messe sotto alcool o come ba-

se per confetture e marmellate; come ripieno

per i cioccolatini (i mitici boeri); compagne di

gelati (soprattutto come nel caso delle amare-

ne, meglio se sciroppate); distillate per dare

vita a tutta una serie di liquori particolari, forse

non popolarissimi, ma che vantano un note-

vole pubblico di bevitori esperti.


Il liquore più noto è senz’altro il maraschino,

originario della Dalmazia e oggi prodotto - e

consumato - soprattutto in Veneto. Sempre in

Dalmazia, che un tempo era terra italiana, si

produce da sempre il cherry brandy, che si ot-

tiene dall’infusione, in piccole botti di rovere,

delle ciliegie marasche nel brandy. E come

non citare il kirsch, l’acquavite di origine tede-

sca?

Insomma, le ciliegie sono belle, buone e sane.

Eppure, ci vuole misura; tante fanno davvero

male, mentre una ventina al giorno sono be-

nefiche, in quanto hanno un effetto equilibra-

tore, grazie agli acidi e ai sali minerali in esse

contenuti. Sono inoltre ricche delle vitamine A

e C, nonché di sostanze come potassio, cal-

cio e ferro.

FRAGOLEE’ proprio adesso il momento delle prime fra-

gole italiane, un frutto presente in tantissime

varietà nate da incroci tra quelle già cono-

sciute all’epoca dei Romani e quelle arrivate

nei secoli seguenti dall’America del Nord e in

particolare dal Cile. Nel nostro Paese ne pro-

duciamo circa 125.000 tonnellate; le fragole

piacciono a tutti, grandi e piccini, perché so-

no dolci, ma non ingrassano, e fanno decisa-

mente bene all’organismo: otto fragole assi-

curano il pieno di vitamina C e contengono

inoltre acidi importanti, come il folico ed ella-

gico, e ancora fibre, potassio, ferro e calcio.

Hanno inoltre un alto valore dissetante e rin-

frescante (non a caso sono spesso adopera-

te per impacchi nutrienti e rassodanti per viso

e corpo).

In Italia non esiste una regione o una sola

area vocata alla fragola; oltre a crescere sel-

vatica nei boschi di tutto il Paese, la facilità di

coltivazione l’ha portata un pò dappertutto,

anche se esistono alcune località - vedi Ne-

mi, nella zona dei Castelli Romani - dove la

produzione è specializzata: gelatine, marmel-

late, budini, yogurt, caramelle, gelati e sor-

betti… senza dimenticare il risotto alle frago-

le! E lo champagne sulle fragole? Meglio un

Moscato d’Asti, da sempre ideale per i cibi

dolci, oppure un rosso vivace e fruttato come

il Lambrusco.

Da non dimenticare infine il “rapporto” parti-

colare con l’aceto balsamico tradizionale: un

must per i modenesi, un piacere per tutti…



MELONEIl melone italiano è molto rinomato e proprio

per la sua qualità non teme la concorrenza

degli altri Paesi europei (come Francia, Spa-

gna e Romania) e neppure quella dell’Asia

(per alcuni il continente d’origine, mentre altri

sostengono sia l’Africa), che in complesso

vanta il 60% della produzione mondiale.

Le varietà, nel nostro Paese, sono innumere-

voli ma si possono sostanzialmente radunare

in tre gruppi: il Cantalupo, con la buccia liscia,

divisa a spicchi e polpa giallo aranciata (pren-

de il nome dal castello nei pressi di Roma do-

ve alcuni missionari presentarono i meloni tro-

vati in Asia); il Retato, con la buccia ricoperta

da un intreccio di linee e polpa bianca o gial-

lo-verdiccia; l’Invernale, che ha la buccia liscia

e la polpa generalmente biancastra o rosata,

oltre alla possibilità di una lunga conservazio-

ne, preclusa agli altri due.

Da giugno in poi il melone, di qualsiasi varietà,

è protagonista in cucina; ottimo “in purezza”,

come nei dolci o abbinato al Porto, ma esal-

tante se consumato ad esempio con il pro-

sciutto crudo, anche se si sposa bene con al-

tri salumi, anche meno delicati, a merito del

suo caratteristico potere “sgrassante”. Anche

i nutrizionisti amano particolarmente il melo-

ne: è composto per il 94% da acqua, quindi

incide pochissimo sul bilancio energetico.

Contiene inoltre potassio, utilissimo per chi ha

la pressione alta, vitamina C e caroteni, che

sono i “precursori” della vitamina A e preziosi

antiossidanti.

Una curiosità: come capire se un melone è

davvero ok? Conviene percuoterlo con le

nocche, se non emette alcun suono è quasi

sicuramente buono. Un altro controllo consi-

ste nel premere i due estremi e verificare che

non sia troppo duro (ma neanche eccessiva-

mente tenero!).

La buccia deve essere intatta, priva di am-

maccature o macchie scure, e deve emanare

il tipico profumo intenso.

Per quanto riguarda il capitolo “conservazio-

ne” il frigorifero va senz’altro bene, a patto pe-

rò che la temperatura non scenda sotto i 5° e

non si vada oltre i 2 - 3 giorni di permanenza.

L’ultima regola è infine di separare sempre il

melone dal resto degli alimenti, in quanto il

suo forte aroma potrebbe “caratterizzare” i ci-

bi più vicini.

La “madeleine” di Nichi


di C

ino

To

rto

rella

- F

oto

di M

irko

Lo

Rus

so

Vi è mai capitato di gustare un

cibo che avevate dimenticato, un

sapore antico di cui avevate per-

duto la memoria e, nello stesso

istante in cui lo portate alla bocca,

ritrovarvi all’improvviso catapultato

indietro nel tempo, in un altro luo-

go, accanto a persone care che

forse non ci sono più?

E’ quello che si chiama effetto

“madeleine” perché il primo ad

averlo descritto è stato Marcel

Proust nel suo capolavoro “À la re-

cherce du temps perdu”; era una

fredda giornata d’inverno e la

mamma gli aveva preparato un tè

caldo che gli aveva servito con un

dolcetto chiamato “madeleine”,

“pienotto e corto come se avesse

avuto per stampo la valva di una

conchiglia”. Lui lo intinge nel tè e lo

mette in bocca sovrappensiero; e

nel momento stesso che il dolce

tocca il suo palato, si sente trasali-

re: “Un piacere delizioso mi aveva

invaso, isolato, senza sapere per-

ché. Da dove veniva? Che signifi-

cato aveva ?”.

A lungo si interroga sul motivo di quel suo sta-

to d’animo che gli ha fatto dimenticare il triste

momento che sta vivendo, ed ecco che final-

mente il ricordo gli si fa vivo:

“Quel sapore era quello della madeleine che la

domenica mattina a Conbray la zia Leonie mi

porgeva dopo averlo bagnato nel suo infuso di

tè”, il sapore di quel pasticcino “a forma di

conchiglietta di pasta così grassamente sen-

suale sotto la sua veste a pieghe severa e de-

vota” lo fa ritornare al tempo felice della giovi-

nezza e rivede i visi delle persone care e la

casa, e le vie, e gli alberi del paese lontano.

“E’ come in quel gioco in cui i Giapponesi si

divertono a immergere in una scodella piena

d’acqua pezzetti di carta fino ad allora indi-

stinti; ed ecco che appena immersi si disten-

dono e si colorano, diventano fiori, case, figu-

re umane, così ora tutti i fiori del nostro

giardino, e quelli del parco e la buona gente

del villaggio, le loro case, la chiesa e tutta


Conbray prende forma e diventa vero, città e

giardini ricreati dalla mia tazza di tè”.

Per ognuno di noi c’è una “madeleine”, c’è il

profumo e il sapore di un cibo che ci riporta

indietro nel tempo, quello che vorremmo ritro-

vare in Paradiso quando, il più tardi possibile,

vi approderemo (e se no che Paradiso sareb-

be?).

Lo chiedo a Nichi Vendola che incontro all’ae-

roporto di Bari; è stato da poco eletto per la

seconda volta alla Presidenza della Regione

Puglia e sta tornando da un viaggio che lo ha

portato lontano dalla sua terra.

Mi lega a lui un rapporto di simpatia e stima

che non ha niente a che vedere con la politi-

ca; mi è capitato di ascoltare i suoi discorsi in

diverse occasioni e sono rimasto affascinato

dalla sua sensibilità, dal suo senso poetico

della vita.

E’ contento perché sta per riabbracciare la

madre che certo gli avrà cucinato il suo piatto

preferito. Gli chiedo di

descrivermelo per poter-

ne parlare nella mia rivi-

sta. Mi interrompe: “Co-

me posso raccontartelo?

Lo banalizzerei. Il solo

modo di capirlo è quello

di gustarlo. Ti invito a ce-

na per questa sera”. E mi

da l’indirizzo della casa

della mamma, a Terlizzi,

che è anche la casa della

sua giovinezza. E’ così

che mi sono trovato quel-

la sera nella casa che pa-

pà Vendola acquistò con

non pochi sacrifici una

quarantina di anni fa per

la famiglia che continua-

va a crescere. Il Presi-

dente tarda ad arrivare e

ne sono lieto perché ho l’occasione di chiac-

chierare con la Signora Antonetta, detta To-

nia, una mamma e nonna del Sud come è

sempre più difficile incontrarne; mi ricorda la

mia mamma, anche lei figlia del meridione,

che ha lasciato appena sposata per seguire il

marito che andava al Nord in cerca di lavoro.

Sta preparando la cena e mi riceve nella gran-

de cucina “da sempre - mi dice - il vero salot-

to della casa”. Due anni fa ha compiuto mille

mesi ma molte ragazzine avrebbero più di un

motivo per invidiarla; è luminosa e allegra;

quando ride ride anche tutta l’aria che la cir-

conda. Fra poco rivedrà il suo figlio Presiden-

te: “Purtroppo non lo vedo spesso ma non

passa giorno che non riceva una sua telefona-

ta”. Mi racconta la semplice storia della sua

vita: non ha avuto un’infanzia felice; a soli cin-

que anni ha perso la mamma ed è diventata

lei la donna di casa con il padre e tre fratelli.

Ha 16 anni quando Francesco Vendola, com-


pagno di scuola del suo fratello mag-

giore, si innamora di lei; c’è di mezzo

una guerra che lui deve andare a com-

battere, ma al ritorno, ottenuto un mo-

desto impiego alle Poste, si celebrano

le nozze. Mette al mondo quattro figli:

Gianni, Enzo, Nicola - che chiamano

Nikita, come Krusciov - e poi Patrizia,

la tanto desiderata figlia femmina.

Non è facile crescere da sola quattro fi-

gli con un solo stipendio che entra in

casa, ma con amore e determinazione

riescono a farli arrivare fino alla laurea

(Gianni ed Enzo in Medicina, Nicola

-110 e lode - in Lettere e Filosofia).

Anche i figli, appena possono, danno il

loro contributo all’economia domestica

accettando, durante le vacanze, qua-

lunque lavoro anche se umile; Nichi a

16 anni sale a Cervo San Bartolomeo,

un paesino in provincia di Imperia, do-

ve viene assunto prima come camerie-

re e poi aiuto cuoco alla trattoria “Da Pasqua-

le” (è per questo che anche lui oggi è un

ottimo cuoco e spesso si diverte a inventare

piatti in gara con la mamma, che però vince

sempre).

Mentre mi racconta questa bella storia, la Si-

gnora Antonetta non perde di vista le varie

pentole che sono sul fuoco o nel forno; le

chiedo che cosa ha preparato per la cena di

stasera; mi risponde con una risata: “Nichi va

pazzo per i cavatelli con i ceci e le olive, ma

sono la sua passione anche gli spaghetti con

le polpette, senza però dimenticare che stra-

vede pure per la pasta al forno. Per non sba-

gliare li ho cucinati tutti e tre; poi a seguire c’è

il pollo con le patate; non quello che vi fanno

mangiare in città che non ha mai visto né

un’aia, né una gallina; è un pollo allevato solo

a grano come usava una volta… c’è poi il dol-

ce che piace tanto a Patti, e per finire…”.

Suonano alla porta: è il Presidente che arriva

accompagnato non dalla scorta, come pen-

savo, ma dalla sorella, da una cugina e da al-

tri amici di famiglia.

Prima di metterci a tavola mi vuole mostrare la

casa che è rimasta quella della sua giovinez-

za: stessi mobili, stesse suppellettili, stessi

quadri alle pareti; solo qualche nuova fotogra-

fia, come quella che lo ritrae mentre abbrac-

cia suo padre dopo la vittoria elettorale del


2005. Quando me lo indica: “Ogni mio gesto

politico, ogni mia azione nasce dall’impegno

di essere degno di lui”, dice. E gli occhi gli luc-

cicano.

“A tavola!” arriva perentorio l’invito di Donna

Tonia. Ed eccoci ubbidienti intorno alla mensa

che io credevo apparecchiata da Patrizia, co-

me certo avrebbe dovuto fare, lei unica figlia

femmina; mi dice invece che, proprio perché

è la più piccola, i suoi fratelli l’hanno sempre

coccolata facendo loro tutti i lavori di casa.

E’ pronto un pane che vedo per la prima volta:

ha un colore luminoso che viene dato forse,

mi dicono, da una spruzzata di albume.

Nichi assicura che lo fanno solo a Terlizzi ed è

molto difficile procurarselo se non prenotan-

dolo con molto anticipo; per misteriose ragio-

ni si chiama “Pane di Cristo EcceHomo” (in

dialetto “lu pani di Crist ecc omm”) e sarà per-

fetto per accompagnare la cena che sta per

cominciare.

Come perfetto sarà il vino che berremo; ci

sono sulla madia bottiglie di famosi produtto-

ri, etichette molto importanti di tutta la Puglia,

ma quello che Donna Tonia fa magicamente

apparire è senza etichetta, color oro antico

come antico e avvolgente è il suo sapore.

Glielo procura da anni un contadino che lo fa

come lo faceva il nonno e il nonno di suo

nonno.

Ci sediamo intorno alla tavola rotonda dove

tutti dovrebbero essere uguali; eppure c’è


qualcuno a capotavola: è Donna Tonia, i suoi

occhi scintillano di gioia perché ha accanto a

sé il figlio che troppo spesso la politica le por-

ta via. Per tutta la cena però la politica resta

fuori dalla porta; c’è solo allegria e serenità;

c’è una famiglia unita e solidale che, dopo la

scomparsa del padre, ha un’unica guida,

quella della mamma,

“Il segreto di tutti i segreti - come dice Nichi -

da sempre la vera capofamiglia, quella che in

Romagna chiamano la “Rezdora”, la reggitri-

ce, quella che con il solo stipendio di

un modesto impiegato alle Poste ha

cresciuto quattro figli e li ha fatti arriva-

re alla Laurea”.

C’è, in quella cena, un’atmosfera d’altri

tempi e i cibi che si succedono, quei

profumi, quei sapori contribuiscono a

ricrearla; sono i sapori forti e netti che

mi proiettano indietro nel tempo quan-

do, bambino in vacanza dai nonni a

Maratea, zia Ida mi preparava la cola-

zione con le trecce di mozzarella e la

ricotta ancora calda appena portata

dai contadini di Trecchina…

Ero venuto per conoscere la madeleine

del Presidente Vendola e, grazie all’at-

mosfera creata da Donna Tonia, ho ri-

trovato me stesso. Quando me ne vado saluto

tutti come fossero di famiglia, rivisti dopo anni

di lontananza. E’ notte fonda; la strada è si-

lenziosa, nessun suono turba la serenità e la

pace che ho dentro di me.

Salgo in macchina. Giro la chiave dell’accen-

sione e parto: cento metri, duecento metri…

mi blocca un semaforo rosso e, subito dopo,

sento il clacson di una macchina che mi ordi-

na di ripartire… sono tornato nel ventunesimo

secolo.


CAVATELLI E CECIMettere a bagno i ceci con un po’ di bi-

carbonato x circa 12 ore. Portare ac-

qua ad ebollizione e buttare ceci con

aglio vestito e foglie d’alloro.

Quando arrivati a cottura aggiungere

olio d’oliva

PASTA AL FORNOIngredienti : salsa fatta in casa e mozzarella.

Dare un primo bollo alla pasta e riempire la teglia con strati di pasta , parmigiano o pecorino romano

e mozzarella. Concludere con parata di pomodori aperti a metà e conditi con pan grattato, formaggio

origano sale pepe e olio d’oliva. Fare dorare

POLPETTEUtilizzare carne macinata almeno per

3 volte.

Impastare con formaggio uova e latte

sale pepe e un po’ di pan grattato.

Modellare le polpette e aggiungere

salsa fresca con basilico

Nello scrivere le ricette Donna Tonia non ha la precisione di Gianfranco Vissani o di Gualtiero

Marchesi (anche se i risultati sono a volte superiori); però una buona massaia capirà senz’altro

e se avrà a disposizione le materie prime pugliesi D.O.C., potrà sperare di realizzare piatti che

si avvicinano a quelli della mamma del Presidente.

A tavola con il galletto.Le ceramiche di Grottaglie


di M

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Petto in fuori, pronto a lanciare nell’aria

fresca del mattino il suo canto, il gallo se ne

sta nell’aia sovrano. È questo galletto trionfo

che appare, pennellata dopo pennellata, piu-

me gialle e coda azzurra, sulle ceramiche di

Grottaglie.

L’artigianato locale di questa città tarantina, e

in particolare le ceramiche ad uso quotidiano,

con il disegno tipico del bel galletto e i fiorel-

lini blu, sono diventate nel tempo diffuse in

ogni manufatto pugliese, diventando simbolo

di questa terra.

La ceramica qui è diffusa da tempo immemo-

rabile, data l’abbondanza di materia prima.

Vasi, piatti, coppe, creste, capasoni per olio e

vino: la cucina si imbandiva e si imbandisce

ancor oggi di una varietà di colori che, pas-

sando dalla tradizione del bianco e del blu

(per i servizi da tavola) e dell’ocra e verde (per

capasoni e creste), si è sempre arricchita

dell’estro degli artigiani.

Ognuno con la propria fantasia ha creato

pezzi unici e bellissimi, fino a che, da arte po-

vera, la ceramica di Grottaglie s’è evoluta nel

‘700 ad arte raffinata, con vasellami e piatti

decorati da esposizione o per banchetti nobi-

liari.

Piatti di ieri e di oggiGuardare la ceramica fresca, col suo colore

grigio scuro e la sua malleabilità è uno spet-

tacolo. Si forgia, con la rotazione del tornio, e


prende qualsiasi forma. Tanto maggiore è la

grandezza del pezzo da fare, tanto sarà più

potente la forza del tornio, ma lento il suo gi-

ro. In fin dei conti quest’arte, che porta sulla

nostra tavola funzionalità e decoro, è rimasta

pressoché sempre uguale nell’essenza fin

dalle origini.Grottaglie conserva ancora le te-

stimonianze del suo artigianato figulino; alcu-

ne sono nel ventre della terra, in attesa di es-

sere scoperte, altre sono in bella mostra nel

Museo delle Ceramiche, sito nel Castello Epi-

scopale. È proprio qui che si possono ammi-

rare i piatti e le coppe dove mangiavano i no-

stri ”avi”, i vasi, le olle e le patere delle

popolazioni messappiche e magnogreche.

Il piatto realeQualche nonna di Grottaglie forse ricorda an-

cora il piatto reale, quello grande che si po-

neva al centro della tavola per tutta la fami-

glia, che conteneva fave, verdure, pane duro

e pomodoro.

Era il piatto più importante nel servizio, il più

decorato, tanto che divenne ben presto sim-

bolo nuziale nei banchetti degli sposi. Veniva

posto colmo al tavolo degli sposi di fronte

all’uomo. Alla fine del pranzo, una volta svuo-

tato, appariva la decorazione sul fondo: se

c’erano degli uccellini l’augurio era di avere

una figlia femmina, se il gallo di avere un ma-

schio.

Nel servizio di ceramiche di una famiglia non

mancava mai il salsiere per le olive, il piatted-

du (fondo o piano) o il minzanu per porzioni

più abbondanti. Il gallo ruspante, simbolo di

fertilità, colora le tavole; le povere e contadi-

ne d’allora, le ricche d’ora…

Ma il suo cipiglio di sovrano dell’aia ieri come

oggi c’incanta e ci augura abbondanza e vita

lunga.

Dietro le quinte di un piatto Passeggiando per la via delle ceramiche so-

no entrata in una bottega tra le molte, non sa-

pendo che m’ero imbattuta in uno dei mag-

giori artigiani della città, proveniente da una

famiglia che qui conta molti parenti che fanno

lo stesso mestiere, ereditato da nonni e bi-

snonni.

Parlo della famiglia Fasano, e in particolare

della azienda artigiana Gaetano Fasano. Mi

hanno portato nel cuore della loro attività, do-

ve nascono quelle meraviglie che poi sono

esposte nella bottega lungo la famosa via

succitata. Nel capannone è un trionfo di vasi,

capasoni, grandi, piccoli, medi. Un trionfo di

color grigio.

Sulla terrazza ad asciugare al sole stanno al-

cuni otri, dentro troneggiano enormi vasi de-

corati insieme a piccolissime acquasantiere,

ninnoli, “coccarelli” (oggettini da regalo).

In un’altra stanza un artigiano ha finito il lavo-

ro del tornio e sta unendo con apparente

semplicità i manici a degli otri.


“In verità questi capasoni e questi vasi, tipici

della tradizione, in cui si conservavano olio,

vino, olive, hanno perso la loro originale fun-

zione - mi spiega il Sig.Fasano - sono ogget-

ti d’arredamento, molto richiesti all’estero”.

Qui, in quest’azienda si produce tutto, dal

semplice piatto all’artigianato più creativo.

Tutto fatto come una volta. Cosa c’è dietro il

piatto che mettiamo a tavola lo scopro grazie

alle spiegazioni che mi vengono date in

azienda.

Viene preparata la materia prima, posta sul

tornio per farne la forma. L’oggetto ottenuto

è poi lasciato asciugare. Solo dopo viene in-

fornato. Alla fine c’è il figulinaio preposto alla

decorazione. Al suo fianco tanti vasetti colo-

rati e pennelli. Con pazienza, seduto alla sua

sedia, tratto dopo tratto, decora piatti e altri

oggetti con fiorellini, greche, galletti e altro

ancora.

Il Sig. Fasano mi svela poi il suo orgoglio per-

sonale, scendendo nella cantina, ricavata in

una delle grotte di questo paese ricco di an-

fratti calcarei (da cui il nome di grottaglie). Si

svela davanti ai miei occhi un posto magico:

ogni parete è piena di capasoni in fila enormi,

titanici.

“Cerchiamo di farne sempre più grandi. Da

record. Alti metri e metri. Non è facile perché

per creare ogni pezzo del capasone occorre

una manualità unica”. Risalendo ho anche

l’onore di vedere il tornio per il prossimo ca-

pasone da record. Il tornio è interrato, per

consentire al capasone di crescere netri e

metri. Nei pochi metri quadri della stanza del

tornio, sulle pareti, ci sono delle piccole im-

palcature: “saliamo sulle impalcature man

mano che il capasone cresce in altezza”. Un

lavoro da funamboli prima ancora che da fi-

gulianai, penso.

C’è davvero un mondo dietro ogni piatto di

coccio, ogni tazza, ogni otre, ogni vaso.

Un’arte antica tramandata di padre in figlio

che si ricollega all’artigianato di tutto il mon-

do, fin dalla storia dell’uomo.. .. E che qui, a

Grottaglie, diventa vera passione.

In tavola


© G

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La cena del leone


di C

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le st

elle

E’ il quinto segno dello Zodiaco ed è gover-

nato dal Sole; il suo simbolo astrologico è rap-

presentato dalla testa del Leone ornata dalla

folta criniera. Suo elemento è il Fuoco; il suo

colore è giallo-oro; giorno favorevole la dome-

nica; il diamante è la pietra porta-fortuna.

Sotto questo segno hanno avuto i natali

scienziati come Denis Papin, Alexander Fle-

ming; poeti e scrittori come Alexander Du-

mas, G.B. Shaw, Salvatore Quasimodo, Percy

B. Shelley; attori come Dustin Hoffman, Ro-

bert Redford, Giorgio Albertazzi; registi come

Giorgio Strehler, Stanley Kubrick, Alfred

Hitchcock; cantanti come Mick Jagger, Louis

Questo numero di “Gustare l’Italia” lo dedichiamo ai nati sotto il segno del leone, che inizierà

tra pochi giorni

Armstrong, Bruno Lauzi; campioni sportivi co-

me Gianni Rivera, Filippo Inzaghi, Federica

Pellegrini; personaggi politici come Napoleo-

ne, Cavour, Fidel Castro.

Come l’animale che lo rappresenta i nati sotto

questo segno sono molto sicuri di sé; sono

simpatici, fantasiosi, imprevedibili; le loro doti

più evidenti sono la generosità e un senso

quasi religioso dell’amicizia; è difficile che un

amico riceva un rifiuto se bussa alla loro porta

in cerca di aiuto.

Un’altra loro caratteristica è la curiosità che li

porta di continuo a ricercare nuove esperien-

ze e a desiderare di vivere nuove emozioni. E’


per questo che sono leali nell’amicizia, ma

spesso incostanti in amore. A tavola però

questa loro ricerca di novità si acquieta; sono

contro il fast food e contro le innovazioni

spesso cervellotiche di una certa cucina, so-

no per la tradizione e la fedeltà agli antichi sa-

pori, a meno che non siano rivisitati con fan-

tasia.

I loro ristoranti ideali sono “L’Albereta” di Er-

busco, il “Caino” di Montemerano, “Il Pesca-

tore” di Canneto sull’Oglio, la tenuta “Le Mo-

nacelle” di Selva di Fasano; di quest’ultima è

proprietario Giorgio Consonni, originario di

Cantù, che - dopo un’esperienza di mobiliere

a Napoli durata trent’anni - si è trovato quasi

per caso ad acquistare un complesso di trulli

appartenuto nel XVII secolo ad una comunità

di monache benedettine, ormai sull’orlo del

disfacimento e nel giro di due anni l’ha tra-

sformato in uno dei più prestigiosi resort di Pi-

glia che ha chiamato “Le Monacelle” così co-

me i contadini chiamavano le suorine

dell’antico convento.

Anch’egli è nato sotto il segno del leone ed è

a lui che chiediamo di inventa-

re la cena ideale per i suoi

compagni di zodiaco.

Quando gli parliamo del no-

stro progetto se ne di-

chiara entusiasta,

chiama a raccolta sua

moglie, la Signora Cle-

lia, napoletana verace, i

figli Aldo e Massimiliano e Pier Luca Ar-

dito, giovane chef; e tutti insieme deci-

dono il menu che sarà composto da cibi

realizzati solo ed esclusivamente con prodotti

pugliesi.

La cena avrà luogo sul grande terrazzo che si

affaccia sul ciliegeto e sarà per tutti un’emo-

zione indimenticabile perché il luogo è di una

bellezza sconvolgente.

Non resta che invitare i più importanti vip, tut-

ti rigorosamente del leone, mentre Pier Luca e

la sua equipe si sono già messi al lavoro.

Naturalmente nessuno degli invitati rifiuta di

partecipare a questo eccezionale avvenimen-

to e a poco a poco eccoli che arrivano: i primi

sono Massimo Boldi (23

luglio) e Teo Mammucari

(12 agosto) che stanno

discutendo sul prossimo

film di Natale che inter-

preteranno insieme; se-

gue Gerry Scotti (7 ago-

sto) che dà galantemente

il braccio a Barbara Bou-

chet (15 agosto); Raul

Bova (14 agosto), sempre

sensibile al fascino fem-

minile, è circondato dalle

splendide Jennifer Lopez

(24 luglio), Maria Grazia

Cucinotta (27 luglio) e Lo-

rella Cuccarini (10 ago-

sto).


E’ poi la volta di Whitney Hou-

ston (9 agosto) che arriva in

Rolls Royce con Madonna (16

agosto). A bordo di una rom-

bante Ferrari ecco Dustin Hof-

fman e Robert Redford, che

vengono travolti da un nugolo

di belle ragazze in cerca di

autografi.

Ancora splendide, nonostan-

te la non più verde età, è poi

la volta di Alice ed Ellen Kes-

sler (20 agosto) e la luminosa

Rossella Brescia (20 agosto).

E poi ancora: Peppino di Ca-

pri (27 luglio) con Arisa (20

agosto) e Giancarlo Giannini

(1 agosto).

Avrebbero dovuto essere del

gruppo anche Barack Obama

(4 agosto) e Giulio Tremonti

(18 agosto), ma pare che sia-

no stati trattenuti da ineludi-

bili impegni politici (e non

sanno cosa si stanno perden-

do!).

Ci sono adesso proprio tutti

nel grande terrazzo dietro i

trulli di quello che era stato un convento delle

monacelle. Come benvenuto stanno gustan-

do uno spumante gioioso e leggero, fresco e

allegro come l’amore di due diciottenni: il Me-

larosa della Cantina 2 Palme.

Massimiliano Consonni fa da cicerone e rac-

conta la storia del complesso che, dopo es-

sere stato un convento, era diventato agli ini-

zi del Novecento un piccolo villaggio

contadino prima di essere dalla sua famiglia.

La notizia non appassiona più di tanto gli

ospiti che sono tutti molto più interessati al

primo piatto che arriva a tavola accompagna-

to dal Murà, uno stupendo Sauvignon 2009

delle Cantine del Duca Guarini; come i piatti

che seguiranno è una creazione di Pier Luca

Arditi, il giovane chef di Noicattaro che i Con-

sonni hanno scelto per guidare la cucina del-

la tenuta. Non ha ancora trent’anni ma ha già

compiuto importanti esperienze (è stato an-

che alla corte del grande Ducasse).

La sua è una cucina mediterranea e Le Mo-

nacelle è il luogo ideale per realizzarla, sia il

mare che la terra forniscono prodotti ecce-

zionali e un grande chef non ha che da servir-

sene nel modo più semplice rispettando la

tradizione, solo attento ad interpretarla nel

migliore dei modi.


Il piatto con il quale si presenta è una

“Zuppa fredda di pomodoridi Torre Guarceto, cipolla rossa

di Acquaviva delle Fonti,cardoncelli con astice

al profumo di citronella”

ed è subito un grande successo; gli il-

lustri ospiti si rendono conto che stan-

no facendo la conoscenza di un gran-

de chef.

I Consonni lo hanno scelto dopo aver

provato alcuni cuochi che si erano ri-

velati inferiori alle aspettative; come

per ogni altra cosa volevano il meglio

e lo hanno finalmente trovato in que-

sto giovane di Noicattaro che adesso

fa arrivare agli ospiti un altro delizioso

piatto:

“Paccheri di Gragnano con polipo brasato al Negroamaro,

foglie di rucola e Pecorino”

accompagnato dalla Verdeca Menhir

2009, che aggiunge emozioni ad emozio-

ne. La scelta è stata fatta da Massimilia-

no, che è sommelier, con la supervisione

del padre, da sempre attento e respon-

sabile bevitore in memoria del nonno,

grande ebanista di Cantù; racconta di

non aver mai visto il nonno al lavoro sen-

za aver davanti una bottiglia di vino ed un

immancabile sigaro toscano in bocca e

ciononostante è vissuto in perfetta salute

fino a 95 anni.


Per il prossimo piatto che sta per arri-

vare in tavola ha scelto l’Anticaia rosé

2009 delle Cantine di San Donaci e

mai abbinamento fu più felice per la

“Ricciola conditacon lemon-grass, foglie di limone

e olio extra vergine d’oliva,sale alle alghe, cicerchie

di Alberobello al peperoncinoe vongole nere”

Il piatto ha appena riscosso un’ovazio-

ne da parte degli ospiti quando fa il

suo trionfale ingresso un’altra creazio-

ne di Gian Luca, che avrebbe ben figu-

rato in un simposio di Federico II:

“Agnello della Masseria Iaccato con fichi secchie mosto di Vin cotto”

Non è facile abbinare un vino a

questo superbo piatto ma Mas-

similiano, con il consueto aiuto

del padre, vi è riuscito sce-

gliendo nelle Cantine Botroma-

gno il “5 uve Murgia rosso

2005”.

Bevendolo si capisce perché i

pugliesi chiamano “mieru” il vi-

no; la parola deriva dal latino

“nerum”, l’aggettivo che veniva

dato al vino in purezza (“vinum

nerum”); nei secoli dopo, la se-

conda parte “nerum” (diventa-

ta “mieru”) è rimasta ad indica-

re quanto sia importante bere

un vino schietto e puro.

Uno dei più bei proverbi italiani attribuiti al vino è pugliese e così recita: “Face cchiù miraculi

‘na utta chiua te mieru ca ‘na chiesa china te santi” (fa più miracoli una botte piena di buon vi-

no che una chiesa piena di santi). Il dessert, come il vino da abbinarvi, lo ha deciso Donna Cle-

lia che è ormai diventata una pugliese DOC ed è anche lei un’ottima intenditrice di vini:


“Spumoso arabico all’aranciacon zabaione al Moscato di Trani

con i cantuccini alle mandorle di Valenzano”

puntualmente accompagnato dallo stes-

so Moscato. E’ il perfetto coronamento

di una cena che sarebbe ideale per dei

gourmet innamorati.

Molti degli ospiti che si sono alzati in

piedi per una “standing ovation” allo

chef e alla famiglia Consommi al com-

pleto stanno rimpiangendo di non aver

accanto il proprio partner e si ripromet-

tono di tornare presto alle Monacelle in

compagnia per gustare insieme quei cibi

e poi riposare in una delle stanze realiz-

zate nella masseria; e magari provare

antiche emozioni in una delle camere ricavate dai trulli dove le monacelle trascorrevano le not-

ti della loro vita di preghiera e penitenza. Potranno rivolgere loro, che ormai sono in Paradiso,

un riconoscente pensiero.

Ora il terrazzo che si affaccia sulla vallata dove fioriscono i ciliegi si è completamente svuotato;

mi ritrovo soltanto io, Massimiliano, Giorgio, Aldo e Donna Clelia.

E’ stato dunque soltanto un sogno? Probabilmente sì, un bel sogno, anche se la realtà non è

poi così male; sta infatti arrivando in tavola il primo piatto della cena, la “Zuppa fredda di po-

modori di Torre Guarceto, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, cardoncelli con astice al pro-

fumo di citronella” .



Questa rubrica è dedicata ai ristoranti immeritatamente ignorati o sottovalutati dalle varie Guide;

ve ne sono in tutte le regioni ma la gran parte sono del Sud e la disattenzione nei loro confronti

è da riferire a diversi motivi, il primo dei quali - forse - è dovuto al fatto che la gran parte dei cri-

tici risiede al Nord e arrivare a Castrovillari o a Putignano non è come andare a Gallarate o a Bu-

sto Arsizio.

di F

elic

e M

arat

ea

Prendiamo la più antica Guida, la Miche-

lin; ho sotto gli occhi l’edizione 2010: le stel-

le che vengono assegnate ai vari ristoranti

come indice di qualità sono in Italia circa

250. Provate ad indovinare quante illuminano

i cieli della gastronomia pugliese, lucana,

molisana, abruzzese, siciliana, calabrese e

sarda. Non arrivano a 20 e stia-

mo parlando di più di un terzo

delle 20 regioni italiane!

Ora, che alcuni ristoranti del Sud

abbiano le loro colpe, è purtrop-

po fuori discussione: scarsa at-

tenzione nella ricerca dei pro-

dotti che pure la terra regala con

generosità, mancanza di profes-

sionalità nel personale, poco ri-

spetto per le tradizioni…

Non è accettabile, tuttavia, che

in Basilicata vi sia soltanto un ri-

storante con una stella, che ve

ne sia uno solo in Abruzzo, due

in Sardegna… e che in tutta la

Calabria non ve ne sia neppure

uno degno di questo segno di-

stintivo.

“Gustare l’Italia” ha perciò deci-

so di colmare questa lacuna e

manderà i suoi degustatori in gi-

ro per lo stivale, alla ricerca dei

ristoranti ingiustamente dimenti-

cati; e poiché “soli” e “stelle”

sono già stati da tempo prenota-

Terranima

Le lu

ne d

i Gus

tare

l’Ita

lia

ti, non ci resta che la “luna” per segnalare i

locali degni di attenzione da parte dei

gourmet più esigenti.

La nostra Luna illumina oggi un ristorante

non proprio trascurato dalle guide gastrono-

miche ma che, a parere di chi scrive, avrebbe

diritto ad un’attenzione maggiore da parte


dei severi critici che attraversano l’Italia per

emanare le loro sentenze inappellabili; qual-

che stella, qualche forchetta, qualche gam-

bero in più certo lo meriterebbe l’elegante

Terranima.

Entri e, come se in una macchina del tempo

avessi premuto il tasto “1900”, ti ritrovi nella

“corte” di un palazzo barese all’inizio del XX

secolo: il pavimento in “chianche”, le grandi

pietre delle masserie, un vecchio lampione,

un graticcio a vite, gli ingressi di una barberia

e di una sartoria, l’edicola di un santo din-

nanzi al quale brilla il lumino di un devoto …

Sei al Terranima, il nuovo - antico locale di

Bari, un ineludibile appuntamento per chi

vuol ritrovare i cibi dimenticati di una tradi-

zione che si perde nel tempo.

E’ stato scritto che è come recarsi in un tea-

tro dove ad andare in scena sono i sapori, i

profumi dei frutti che la terra di Puglia regala

con generosità; ogni quindici giorni lo spet-

tacolo cambia perché varia il menu che se-

gue il variare delle stagioni.

Il direttore d’orchestra è lo chef che armoniz-

za gli ingredienti con cura e passione; il regi-

sta, lo Strehler che sovraintende allo spetta-

colo, è Piero Conte, un gentiluomo del Sud,

una specie sempre più rara e in via d’estin-

zione, fino a pochi anni fa lontanissimo dal

pensare di diventare titolare di un ristorante.

Nasce a Monopoli qualche decennio fa da

una modesta famiglia e, giovinetto, parte alla

ricerca di lavoro come accadeva allora a

troppi giovani (e come purtroppo ancora og-

gi accade).

Varie vicissitudini lo portano in giro per il

mondo: Vietnam, Laos, Thailandia, Iran; la

sua serietà e il costante impegno lo aiutano

a salire poco a poco i gradini della scala so-

ciale: dai lavori più umili fino a diventare diri-

gente di un’importante azienda del Nord. E

proprio quando è al culmine del successo,

contro ogni logica aziendale, resistendo alle

sollecitazioni di chi lo invita a ripensarci, de-

cide di tornarsene in Puglia, nella terra che

ha sempre avuto nel cuore.

Il suo incontro con il mondo della ristorazio-

ne comincia a causa della triste vicenda che

riguarda il fratello ammalato di leucemia e

per questo costretto a frequentare molti

ospedali; si impegna a fare in modo che le

cucine spesso fatiscenti siano meglio attrez-

zate per permettere ai cuochi di realizzare ci-

bi graditi soprattutto ai bambini.

Crea per questo scopo una Società che in

poco tempo diventa leader del settore e oggi

migliaia di pazienti non sanno che è grazie a

lui se il loro forzato soggiorno in ospedale è

stato meno penoso.


Questa esperienza fa nascere in Piero Conte

il desiderio di avere un locale tutto suo dove

poter fare gustare ai felici ospiti i cibi della

grande tradizione; è un sogno che diventa

realtà quando viene casualmente a sapere

che il Terranima, un locale storico di Bari,

uno dei pochi rimasti, sta per essere venduto

e trasformato in una ba-

nale pizzeria.

Il Terranima era nato ne-

gli anni Ottanta a fianco

dello storico caffè lette-

rario, il Batafobrle (il no-

me è un acronimo otte-

nuto con le lettere

iniziali delle provincie

pugliesi) dove si riuniva-

no gli intellettuali baresi

per lanciare un libro, un

avvenimento artistico,

un’iniziativa letteraria.

Piero Conte non esita un

istante e, battendo ogni

concorrente, acquista il

locale e si butta nella

nuova impresa con l’en-

tusiasmo di un ragazzi-

no e la determinazione

del grande imprendito-

re.

Rinnova il locale senza tradirne lo spirito;

modernizza bagni e cucine, ridipinge i muri in

rosso Puglia seguendo le regole della bioar-

chitettura, ma il resto rimane tutto come pri-

ma: i tavoli in marmo e legno, gli arredi

d’epoca, i manifesti, gli editti comunali, le fo-

to degli storici clienti nelle vecchie cornici,

dovunque si respira “l’odore di passato” che

avrebbe fatto la felicità di Guido Gozzano.

Ogni oggetto è rigorosamente pugliese, cre-

ato da artigiani locali con materiali naturali:

piatti, bicchieri, suppellettili, tovaglie. E natu-

ralmente i cibi. A dirigere la cucina è stato

chiamato Sabino Costanzo, un cuoco che

conosce ogni segreto della cucina pugliese,

la più ricca, fantasiosa e saporita cucina del

mondo; ma gli ingredienti sono di stretta

competenza di Piero che va a trovarli nei luo-

ghi più lontani per assicurarsi il meglio. Così

ogni pranzo è un viaggio nella gastronomia

più prelibata della Regione: dal pane di Alta-

mura ai latticini della Valle d’Itria, ai formaggi

di Mottola o di Gioia del Colle, alla pasta di

Sant’Eramo, ai capocolli di Martina Franca,

alle cipolle di Acquaviva, ai cardoncelli delle

Murge, alle carni dei vitelli podolici di Albero-

bello, ai prosciutti dei maiali neri di Faeto al-

levati allo stato brado.

Naturalmente anche i vini sono esclusiva-

mente pugliesi; nella sua cantina riposano

bottiglie della Regione: dal Salento a San Se-

vero (unica eccezione tre etichette della vici-

na Basilicata). Con l’aiuto della figlia Vanessa


che coinvolge nell’impresa e della bella Gior-

gia Colombo che si improvvisa perfetta ed

elegante maitre, il successo è immediato; nel

giro di pochi mesi, con il tam tam del passa-

parola di clienti soddisfatti, si impone all’at-

tenzione dei gourmet che trovano al Terrani-

ma le risposte ai loro desideri più esclusivi.

Ma la fantasia di Piero, il suo spirito di im-

prenditore che lo ha aiutato negli anni a rea-

lizzare importanti imprese, non gli permetto-

no di riposare sugli allori; ed eccolo pronto a

nuove iniziative: vuol far conoscere la cucina

autenticamente pugliese e per questo invita

una volta al mese i più importanti chef delle

altre provincie per far gustare agli ospiti le lo-

ro creazioni; ogni venerdì la cena è rallegrata

da musicisti che vengono ad eseguire la più

autentica musica popolare.

La missione che si è imposta è quella di va-

lorizzare la sua Regione sotto ogni aspetto

unendo gastronomia, storia e natura, così in-

venta la “minicrociera gastronomica”.

La prima volta la sperimentò lo scorso set-

tembre invitando gli ospiti su di un’imbarca-

zione che li avrebbe portati fino a Trani e ri-

torno; durante il viaggio vennero servite

creazioni marinare dello chef mentre un cice-

rone indicava le bellezze artistiche delle lo-

calità che costeggiavano illustrandone la

storia: Giovinazzo, Molfetta, Bisceglie, fino

alla bella Trani con la cattedrale, la meraviglia

architettonica del più puro romanico, una

delle chiese più belle al mondo.

Il successo di quella prima esperienza ha

convinto Piero Conte a riproporre quest’an-

no le minicrociere con cadenza settimanale.

Un altro fermo proposto da Piero è quello di

far conoscere i prodotti della sua Regione al

di fuori della Puglia; sta per lanciare una linea

“on line” di prodotti pugliesi con il marchio

“Tavola del Conte” che riguarderà non sol-

tanto la gastronomia ma anche l’artigianato

della tavola: il tovagliato di lino ricamato a

mano del Salento e di Alberobello, i piatti in

ceramica di Terlizzi e di Grottaglie, e così via.

Nel frattempo ha incominciato a proporsi co-

me ambasciatore della gastronomia pugliese

al di fuori della Regione; fra pochi giorni si

esibirà al ristorante Fontanafredda di Monte-

porzio Catone, vicino Roma, e poi a Firenze;

ma il battesimo lo ha avuto il mese scorso a

Torino nella prestigiosa sede dell’Eataly, la

mostra mercato dell’eccellenza gastronomi-

ca italiana inventata da Oscar Farinetti, ge-

niale imprenditore piemontese. Esibirsi all’Ea-

taly (si pronuncia “Italy” ed è un bizzarro

accostamento fra “eat”, che in inglese vuol

dire “cibo”, e Italy) equivale ad una Laurea

110 e lode e Piero se la è abbondantemente

meritata.


Ho avuto la piacevole ventura di partecipare

anch’io a quella serata e posso testimoniare

che si è trattato di un successo e di una

grande occasione per far conoscere le deli-

zie della cucina pugliese.

Piero è stato un perfetto presentatore e lo

chef Sabino Costanzo ha superato se stes-

so; il benvenuto agli illustri ospiti è stato dato

da un assaggio di panzerotti e focaccia bare-

se accompagnato da un delizioso rosato sa-

lentino; a tavola poi si è proseguito con una

“cialledda”, la burratina della Valle d’Itria con

sedano e cipolla caramellata di Acquaviva,

con cozze ripiene e fave e cicorie; la classi-

ca, storica “tiella” barese (riso, patate e coz-

ze) e alici fritte.

Certo non potevano mancare le orecchiette,

ed eccole infatti con cavoli e lardo di Faeto

croccante, seguite da “Troccoli con fagiolini,

pomodoro e cacioricotta”. E’ stata poi la vol-

ta del “Pignatino di Alberobello” (spezzatino

di vitellino podolico cotto con le carote). Per

finire un delica-

to “Sorbetto di

fichi di Poligna-

no e mandorle di

Toritto”, seguito

dagli “Sporca-

muss”, fagottini di

pasta sfoglia ripieni di

crema calda con agrumi, da

mangiare assolutamente con le mani.

Il tutto innaffiato abbondantemente dai su-

perbi vini delle Cantine Rivera. Al termine

della modesta, semplice, quasi francescana

cena, ho visto molti commensali di origine

pugliese trapiantati a Torino, con le lacrime

agli occhi.

Sono ormai passati due anni da quando Pie-

ro Conte ha assunto il comando del Terrani-

ma e il successo è riconfermato ogni sera da

una clientela esigente, sempre più numerosa

e soddisfatta.

Alcune guide gastronomiche di Germania, di

Russia, persino di Au-

stralia, hanno incomin-

ciato ad accorgersene

ed a segnalarlo; adesso

speriamo che se ne ac-

corgano anche le guide

italiane e che qualcuno

dei severi critici del

Nord si spinga fin quag-

giù per conoscere que-

sto ristorante e che gli

attribuiscano i gamberi,

le forchette, le stelle e i

soli che si merita.

Noi di “Gustare l’Italia”,

abbiamo deciso di pre-

miarlo con la nostra “lu-

na”, una luna piena, lu-

minosa, non turbata da

nessuna nuvola.

, seguito

“Sporca-

, fagottini di

pasta sfoglia ripieni di

crema calda con agrumi, da

Tra pavoni e campanelle, le tovaglie di Alberobello


di M

aria

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iano

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vola

“Nel corredo di una donna non può man-

care una tovaglia di fiandra bianca” ci “istrui-

scono” ad Alberobello le signore del paese

mentre illustrano l’importanza che aveva, ma

che ancora ha, il corredo di casa in questa cit-

tadella baciata dalla frescura della collina, dal

sole pugliese e dalla sua storia feudale che,

tra i capricci e le efferatezze del Conte di Con-

versano, ha regalato al territorio i trulli, unici al

mondo e ammirati in ogni angolo della terra.

Siamo quattro donne sedute in cerchio all’in-

gresso di un trullo e chiacchieriamo confiden-

zialmente sull’arte del ricamo, del punto a

giorno, del punto gigliuccio “uno dei più anti-

chi”, sulla canapa che “oggi non si fila più”,

sul cotone e sul lino, il più apprezzato per len-

zuola, asciugamani e tovagliati. Tra noi tiene

parola allegra e desiderosa di spiegarmi le

usanze del posto Cristina Greco, esperta arti-

giana locale; ci racconta che qui, fino ad una

ventina d’anni fa, si tesseva ancora con telai a

pedale di legno, “e qualche artigiana ancora li

usa per creare filati unici, per canovacci e to-

vaglie”.

Proprio nella sua bottega in bella mostra si er-

ge, grande e rugoso, un telaio di almeno due-

cento anni, la cui vita è tutta segnata nelle ve-

nature e nelle piccole crepe del legno scuro.

Nel dopoguerra, passeggiando lungo le viuz-

ze, fra i coni di pietra, avremmo visto, sbir-

ciando attraverso le porte, tessere con telai di

diverse misure, almeno tre donne per ogni vi-


colo. I telai si smontavano e rimontavano per

farli passare attraverso la piccola porta del

trullo, e si posizionavano nell’unico punto luce

della casa, l’ingresso.

Si usava persino prestare i telai o affittarli per

qualche mese, il tempo giusto affinché ogni

ragazza potesse farsi il proprio corredo, “il

suo tesoro, il bene che la donna portava nel

patrimonio della famiglia”.

Tra la biancheria di casa, quella di tutti i giorni,

ma soprattutto della festa, la tovaglia era il

pezzo messo maggiormente in bella mostra,

quando il pranzo riuniva la famiglia. La tradi-

zione qui non s’è spenta e oggi è ancora pos-

sibile aprire sulla propria tavola una bella to-

vaglia di lino bianco o grezzo, tessuta

artigianalmente, l’addobbo perfetto per una

bella mensa imbandita.

Le tovaglie di Alberobello sono piccoli capo-

lavori d’arte: trama e ordito, trama e ordito, fi-

lo dopo filo, le tessitrici riescono oggi come

un tempo, a creare il tessuto con i disegni ti-

pici, greche, galli, e altri simboli di buon auspi-

cio.

Mi congedo dalla mia compagnia e cammino,

fra frotte di gente, lungo la via del quartiere

Monti, per andare curiosare tra pile e pile di

bella biancheria in uno dei negozi più antichi

del paese; nella sua bottega Maria Matarrese

e sua figlia Diana creano ancora tovaglie di li-

no come si faceva una volta.

Al tatto si scoprono subito i rilievi del tessuto

che decorano la base grezza, fatta secondo

una tecnica antica di almeno quattro secoli.

Sul campo chiaro del lino spiccano i motivi

decorativi, il pavone, simbolo di immortalità,

la campanella, la fedeltà, l’uva pugliese, l’ab-

bondanza, motivi semplici, segni lontani tra-

mandati da nonna a nipote.

Con un gesto veloce Diana apre una alla volta

varie tovaglie le cui grazie colorate rifulgono al

sole: il giallo, ottenuto con mimosa e limone,

il blu della mora selvatica, il neutro del mallo

di mandorla, l’azzurro del glicine e del limone,

il rosa tenue della camelia, il rosso del papa-

vero, il verde acqua, che nasce dall’unione di

basilico e mallo di mandorla.

Guardandole una ad una immagino che nulla

potrà essere più buono di una bel piatto case-

reccio gustato, con amore, su una tovaglia

così bella insieme ai miei cari…

In cantina


© G

iann

i Ren

na

Corso di sommelier per ignari


di A

ngel

o e

Pie

ro S

olc

iI s

apor

i del

vino

Quale filosofo disse che l’uomo si distin-

gue da tutti gli altri animali per due cose: bere

senza sete e fare l’amore in ogni tempo

dell’anno? Per “bere senza sete” deve inten-

dersi il bere che si fa di vino, naturalmente.

Queste riflessioni ci pongono innanzi l’impor-

tanza di saper degustare il vino e ciò significa

osservare, valutare l’aspetto visivo, olfattivo,

gustativo e postgustativo attraverso i nostri

organi di senso dove arrivano gli stimoli che

vengono riconosciuti e catalogati dal nostro

cervello.

L’intenzione di queste “pagine” è quella di

condurre il lettore ad apprendere questa arte

per la quale occorrono dedizione, rigore, pre-

senza mentale e pratica frequente, applican-

do le regole e la grammatica necessarie. Inse-

gnerà soprattutto, almeno lo sperano, a

conoscere i vini e ad apprezzarli; saper degu-

stare è alla base del saper bere.

La degustazione insegna la maestria e il buon

uso dei nostri sensi. I buoni vini incitano alla

sobrietà e l’alcolismo è la sanzione del bere

male. Bevete meno ma siate difficili nelle vo-

stre scelte. Ogni volta che acquistate un vino

indegno, fate un torto alla causa del vino. Go-

ethe scriveva: “La vita è troppo breve per bere

‘Se sapessimo gustare il vino, il pane, un’amici-

zia, sapremmo gustare allo stesso modo ogni

istante della nostra vita, nel rispetto e nell’ascol-

to silenzioso della buon’ora che passa’ .

Jean Trèmoliers

un cattivo vino”. La degustazione insegna an-

che a parlare di vino.

Bere vino non è un piacere solitario; se è buo-

no, fatelo sapere ai vostri amici. Ci sono pochi

piaceri che rendono così eloquenti come

quelli che si dividono con un bicchiere in ma-

no. A questa scuola, vedrete, diventerete pre-

sto eruditi.

La degustazione deve essere per voi un mez-

zo di controllo permanente della qualità. Qua-

lunque sia il tipo di vino, bisogna che appren-

diate a degustarlo bene.

Abbiamo sempre bisogno, del resto, di perfe-

zionarci. Vi è difficile fare progressi in questo

ambito se gustate solo il vostro vino. Approfit-

tate di tutte le occasioni per uscire dalla vo-

stra casa, della vostra area di denominazione,

© G

iann

i Ren

na


dalla vostra regione, dal vostro paese. Si ridi-

venta spesso molto modesti da questi con-

fronti. Se siete originari di un paese di tradi-

zione viticola, siete eredi della civilizzazione

del vino; questo vi attribuisce dei doveri, ma

potete appartenere anche ad un paese poco

colonizzato dalla vigna. In entrambe i casi,

siete contemporaneamente rappresentativi e

responsabili della qualità dei vostri vini. Siete

voi che, in un certo senso, “fate” la loro quali-

tà; se ci sono i vini cattivi è perché ci sono

cattivi bevitori. “Il gusto è simile alla grossola-

nità dell’educazione”. Bevete il vino che vi

meritate. Scegliete di bere meglio, accettate

di pagare più caro un vino perché è superiore

e i vini ben presto miglioreranno. Sta al con-

sumatore scoraggiare gli autori di cattivi vini.

Da un punto di vista più tecnico i propositi so-

no: spiegare le relazioni esistenti fra le varie

componenti del vino e le sensazioni che esse

producono; insegnare a gustare il vino valu-

tandone in modo completo le caratteristiche;

permettere a ciascuno di mettere a punto un

proprio sistema di “lettura” dei vini rendendo-

lo perciò più gratificante.

Per realizzare questi propositi sarà anzitutto

necessario imparare l’alfabeto, cioè la tecno-

logia necessaria per definire i vari aspetti di un

vino e per spiegare la tecnica dell’assaggio;

individuare i caratteri fondamentali di ogni vi-

no e le diverse fasi della degustazione. E’ quel

che faremo a partire dal prossimo numero.

I GEMELLI DEL VINOPiero e Angelo Solci (nerlla foto insieme ai genitori e al fratello Felice) sono rispettivamente pe-

rito agrario ed enologo. Sono cresciuti tra botti e bottiglie nella bottega di vini e oli pregiati che

il padre Cesare aveva aperto a Milano nel 1938. Entrambi sommellier (e docenti ai corsi AIS)

hanno alle spalle esperienze professionali in numerose cantine italiane ed estere. Nel 1971

hanno aperto insieme l’Enoteca Solci di via

Morosini, a Milano, offrendo alla clientela la mi-

glior produzione italiana e di tutto il mondo,

con un occhio di riguardo per gli alimentari

speciali e i prodotti regionali di altissima quali-

tà. Nell’arco di un trentennio via Morosini è sta-

ta teatro di appuntamenti destinati agli amanti

del buon bere: aste, degustazioni, mostre, sfi-

late, abbinamenti tra vini e cibi, tra vini e libri,

tra vini e musica.

© G

iann

i Ren

na

D’ Araprì


di A

rab

ella

Pez

za

D’Araprì è l’acronimo delle iniziali di tre

amici - Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ul-

rico Priore - suonatori di jazz con un’immen-

sa e smisurata passione per il vino (ereditata

dai genitori) che, nel lontano 1979, quasi per

caso, per scommessa, si sono messi a pro-

durre spumante a San Severo, un paesino nel

cuore della Daunia, in provincia di Foggia. E

questo solo dopo un lungo viaggio nella zona

dello Champagne, per apprendere i segreti e

le tecniche della vinificazione.

I vigneti di San Severo sono tra i più noti e

meglio tenuti di tutta la Puglia. Si trovano pro-

prio a ridosso del Gargano, sono protetti dal-

la Maiella e si avvalgono di un particolare mi-

croclima favorevole alla coltivazione dell’uva,

in particolare a bacca bianca.

Questo grazie sia alla protezione montuosa,

sia alla notevole ventilazione del luogo, che

impedisce le gelate, non consente che attec-

chiscano malattie crittogamiche e permette il

poco utilizzo di prodotti antiparassitari.

Oggi, dopo oltre trent’anni, su questi terreni

grigio-gialli di natura argilloso-calcarea, ven-

gono prodotti gli spumanti Metodo Classico

d’Araprì: si tratta dell’unica realtà in Puglia e

una delle poche dell’intero Meridione.

Sin dalla sua nascita la Casa d’Araprì si è po-

sta l’ambizioso obiettivo di raggiungere il più

alto standard qualitativo, proponendo al con-

sumatore la sua precisa filosofia produttiva:

tutte le fasi della lavorazione vengono infatti

seguite personalmente dai fondatori della

Casa e il carattere artigianale garantisce non

solo l’alta qualità dei prodotti, ma anche il ri-

spetto assoluto della tradizione champenoi-

se.

Proprio per questo abbiamo deciso di inter-

vistare Girolamo D’Amico e di farci racconta-

re da lui personalmente come nascono i vini

d’Araprì. “Lo spumante in Italia viene prodot-

to un po’ ovunque, sia utilizzando i classici vi-

tigni della tradizione francese (come Char-

donnay e Pinot), sia i vitigni autoctoni, talvolta

anche miscelati con quelli d’oltralpe. Al Cen-

tro e al Sud, rispetto al Nord, non esistono

territori espressamente vocati alle bollicine di

qualità: esistono però produttori vocati alla

qualità, come noi. La nostra cantina utilizza

anche le varietà tradizionali e autoctone Bom-

bino e Montepulciano - e questo un tempo

era davvero impensabile! - per produrre que-

Qui nascono bollicine di qualità che nulla han-

no da invidiare ai migliori spumanti del Nord


sti spumanti di pregio, che hanno i caratteri della

modernità ma un cuore antico”.

Da sottolineare che, oltre a un buon

riscontro tra i consumatori (che più

di tutti decretano il successo o

l’insuccesso di un vino) d’Araprì

raggiunge ogni anno risultati ec-

cellenti: nell’edizione 2010 di

Sparkle Bere Spumante la loro Da-

ma Forestiera, realizzata solo in

magnum, ha conquistato le 5 sfe-

re, il massimo punteggio, e questa

è in assoluto la prima volta che

uno spumante prodotto al di sot-

to della “linea gotica” ottiene un

tale riconoscimento. “La Dama

Forestiera ha una storia affascinante: alla fine del 1800 la dama inglese Eli-

sa Crogham si era ritrovata a gestire da sola il grande tenimento del suo

defunto convivente, l’ultimo Principe di San Severo, Michele di Sangro.

E’ proprio per suo volere che l’intero territorio diventerà uno dei maggio-

ri vigneti d’Italia: così la Crogham è entrata nella storia col nome de La

Dama Forestiera e d’Araprì ha voluto renderle omaggio dedicandole una

Cuvée speciale, ottenuta da uve a bacca nera Montepulciano e Pinot

nero, vinificate in bianco, delle quali si adopera esclusivamente il mosto

di prima spremitura.

Viene inoltre affinata nella quiete e nella freschezza delle nostre cantine

lentamente, per almeno 5 anni, e questo le conferisce finezza ed ele-

ganza. Le nostre cantine risalgono al 1600 e sono a ridosso della Chie-

sa di San Nicola, una delle più antiche della

città. Si estendono sotto a storici palazzi: qui

si possono ammirare numerose testimonian-

ze del passato come un pezzo delle antiche

mura di cinta del 1200, un’antica pressa del

1836 e la prigione dei Carbonari Morelli e Sil-

vati.

E’ in questo storico ambiente che invecchia-

no al buio migliaia e migliaia di bottiglie”.

Da sottolineare che, oltre a un buon

riscontro tra i consumatori (che più

di tutti decretano il successo o

l’insuccesso di un vino) d’Araprì

raggiunge ogni anno risultati ec-

cellenti: nell’edizione 2010 di

Sparkle Bere Spumante la loro Da-

ma Forestiera, realizzata solo in

magnum, ha conquistato le 5 sfe-

re, il massimo punteggio, e questa

è in assoluto la prima volta che

uno spumante prodotto al di sot-

to della “linea gotica” ottiene un

“La Dama

Forestiera ha una storia affascinante: alla fine del 1800 la dama inglese Eli-

sa Crogham si era ritrovata a gestire da sola il grande tenimento del suo

E’ proprio per suo volere che l’intero territorio diventerà uno dei maggio-

ri vigneti d’Italia: così la Crogham è entrata nella storia col nome de La


E gli altri prodotti?

“Oltre al Brut, che ottiene da sempre larghi consensi (ne vengono pro-

dotte oltre 70.000 bottiglie n.d.r.) in quanto e più morbido, è molto ap-

prezzato anche il Rosè. Negli ultimi due anni, infatti, va molto di mo-

da: è un perfetto vino da tutto pasto, oltre ad essere l’ideale per un

tipo di alimentazione povera di grassi, mediterranea, come lo è la

nostra. Si tratta di un vino carico, che viene a contatto con le

bucce, che si avvicina molto ai più titolati rosati del nord”.

Dove si utilizzano varietà autoctone e tradizionali nascono vi-

ni che possiedono caratteristiche ben diverse dagli spu-

manti realizzati con Chardonnay e Pinot e che sono dotati

di una personalità tutta particolare. I d’Araprì sono riusciti

a trarre dall’unione vitigno-territorio prodotti di altissimo

livello e qualità, davvero eccezionali.

Spumanti di pregio “con i caratteri della modernità ma il

cuore antico”, come ha giustamente sottolineato Giro-

lamo D’Amico, che non solo contribuiscono alla diffu-

sione dei luoghi e degli uomini che hanno “fatto” la

storia della Daunia, questa terra meravigliosa e gene-

rosa come la popolazione che la abita, ma che divul-

gano anche le eccellenze del Made in Italy in tutto il

mondo.







bucce, che si avvicina molto ai più titolati rosati del nord”.

Dove si utilizzano varietà autoctone e tradizionali nascono vi-

ni che possiedono caratteristiche ben diverse dagli spu-

manti realizzati con Chardonnay e Pinot e che sono dotati

di una personalità tutta particolare. I d’Araprì sono riusciti

a trarre dall’unione vitigno-territorio prodotti di altissimo

“con i caratteri della modernità ma il

, come ha giustamente sottolineato Giro-







Il vino in pentola


del

la R

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ione

- F

oto

di G

iann

i Ren

na

Chi per primo ha avuto l’idea di aggiunge-

re del vino nella cottura di un cibo? Certa-

mente nessuno nel mondo greco e romano,

di cui abbiamo ampie notizie e prima meno

ancora.

E’ ragionevole supporre che siano stati i fran-

cesi in età più vicina a noi quando nella loro

civiltà la cucina diventò sempre più raffinata.

blica Cisalpina con capitale Milano, si ebbero

in Italia molte ripercussioni nel modo di vive-

re, anche a tavola.

Fu allora che da noi si cominciò ad usare il vi-

no in cucina come apprendiamo, per esem-

pio, nell’evoluzione del risotto alla milanese.

Quando se ne parla il punto è sempre lo stes-

so: ci vuole o non ci vuole il vino? E se ci vuo-

le deve essere il bianco o il rosso?

Era questo un quesito che nessun cuoco si

era mai posto prima dell’Ottocento. In un suo

trattato Vincenzo Buonassisi, con Veronelli - il

più grande gastronomo italiano -, classificò

alcune centinaia di ricette in cui entra il vino,

oltre a qualche decina con i liquori e i

distillati. Ne ricordiamo alcune inco-

minciando proprio dalla prima che ri-

guarda il risotto alla milanese.

Fino alla fine del Settecento nessun

cuoco si sarebbe permesso di mettere

del vino nel più tradizionale piatto me-

neghino: secondo la tecnica culinaria

ortodossa non ci doveva essere vino,

soprattutto non doveva esserci il ros-

so che attenua lo stupendo giallo oro

prodotto dallo zafferano (anche se in-

dubbiamente arricchisce il gusto).

Il vino bianco dà invece una sfumatura

più raffinata ed elegante. Dopo due

secoli di contrasti siamo giunti alla

conclusione che forse si può mettere il vino

nel risotto alla milanese, ma possibilmente

solo il bianco e soltanto con una spruzzata e

verso la fine della cottura, quando i chicchi

sono pronti e questa aggiunta serve a confe-

rire una certa sfumatura di aroma e sapore.

Ed è meglio il bianco che il rosso. E già che

ci siamo scegliamo un vino pugliese, con

questo gemellagio gastronomico tra Nord e

Sud contribuiremo a ricordare l’Unità d’Ita-

lia, di cui si sta per festeggiare il 150° anni-

versario.

Grazie anche all’influsso del Rinascimento

italiano, soprattutto ad opera dei cuochi al

seguito delle regine medicee (è un luogo co-

mune ormai accettato da tutti che l’uso della

forchetta venne insegnato ai cugini d’Oltralpe

da Caterina de Medici, andata sposa a Enrico

II di Francia).

E’ poi curioso che quello che gli insegnammo

secoli dopo sono venuti a riproporcelo come

loro invenzione: infatti, un dato sicuro è quel-

lo che quando le armate francesi guidate da

Napoleone imposero la nascita della Repub-


RISOTTO ALLA MILANESE CON IL BIANCO DI LOCOROTONDOIngredienti per 6 persone

600 g di riso Vialone; 150 g di burro; 120 g di Parmigiano; 80 g di midollo di bue; 1 cipolla; zafferano;

brodo di carne; sale; vino bianco.

Preparazione

Scaldare metà del burro nel tegame, unire la cipolla mondata e affettata sottilmente; lasciare che di-

venti traslucida senza prendere colore, unire anche il midollo e lasciare che si disfi. A questo punto

aggiungere il riso e lasciarlo abbrustolire, rimestando spesso con un mestolo in legno.

Mano a mano che il brodo si consuma, aggiungerne ancora. Quando il risotto sarà quasi giunto a cot-

tura, unire lo zafferano, mescolare, amalgamare e spruzzare col vino bianco.

Togliere dal fuoco, mantecare incorporando burro e formaggio e servire subito, ben caldo.

Ricett

e


In gi

ro p

er...

La Puglia

I caraibidelle api


di A

lice

Bal

estr

ini

Il Gar

gano

I piatti garganici sono sapidi e ricchi, ma

nello stesso tempo genuini e autentici, così

come sono anche le genti che abitano questa

zona generosa. Il pane, alimento cardine della

dieta mediterranea, è uno degli ingredienti

principali di numerose portate: qui lo si gusta

abbrustolito (la celeberrima “bruschetta”),

semplicemente condito col meraviglioso olio

extra vergine d’oliva locale oppure con pomo-

dorini, origano e cipolla; si tratta di uno dei più

classici antipasti “all’italiana”.

Tra le portate principali ecco le mitiche orec-

chiette con patate e rucola; la classica zuppa

di pasta e fagioli; le paste fatte a mano come

i cecatelli, da gustare insaporiti col pomodoro

fresco. Inoltre, sempre presenti, le minestre a

base di verdure fresche, come quella di cico-

rie selvatiche, con rucola e patate, con scaro-

la e cicoria o con le fave.

La carne regna sovrana tra i secondi piatti:

soppressate, salsicce, salami, capocolli… e

ancora formaggi e uova da abbinare agli im-

mancabili ortaggi locali.

E tra i vini? Nonostante il territorio sia partico-

larmente vocato alla viticoltura, questa rap-

presenta oggi solo una nicchia tra le principa-

li attività agricole. Tuttavia, impossibile non

citare i “Vini di Monte Sant’Angelo” (tra i più

antichi della zona), i “Vini di Vico” e il Moscato


autoctono che - si racconta - veniva servito

sulle tavole dei Borboni.

Sono proprio certi di questi piatti e di questi

vini la prima memoria che ho a proposito del-

la terra di Puglia; premetto che sono trascor-

si parecchi anni, oramai, tuttavia ricordo an-

cora un lungo pranzo durante il quale ho

avuto modo di assaggiare numerose specia-

lità: la tiella, preparata con le patate, il peco-

rino e il pangrattato; il fragagghjamme, a ba-

se di piccolissimi pescetti crudi; il beneditte,

con uova sode, formaggio, arance affettate e

salame; le strascinate col finocchietto, una

variante delle orecchiette; ed infine la sapida

carne d’agnello.

Mi dovevo imbarcare per le vicine Isole Tremi-

ti e non volevo proprio farmi mancare nulla,

prima di intraprendere il breve viaggio alla

scoperta di questa meravigliosa riserva mari-

na che fa parte del Parco Nazionale del Gar-

gano.

L’arcipelago è composto da 5 isole: San Do-

mino (la più grande); San Nicola (dove risiede

la maggior parte della popolazione); Caprara

e Pianosa (disabitate) e il Cretaccio (uno sco-

glio di creta tra San Nicola e San Domino).

Quello che maggiormente mi incuriosiva di

questo mio primo itinerario era la fascinossis-

sima leggenda legata all’eroico condottiero

omerico Diomede.

Le isole Tremiti, infatti, sono dette anche Dio-

medee in quanto la leggenda narra che nac-

quero proprio per mano dell’acheo, che get-

tò in mare tre enormi massi portati da Troia:

ecco erigersi San Nicola, San Domino e Ca-

prara.

E ancora oggi, nelle notti di luna piena, è pos-

sibile udire l’urlo straziante dei suoi compagni

di viaggio, tramutati da Afrodite - forse per

compassione, forse per vendetta - in uccelli;

si tratta delle Diomedee (che sulle isole chia-

mano arenne), uccelli epici che emettono un


lamento simile al vagito di un neonato. Appe-

na sbarcata a San Domino, l’isola maggiore e

più vocata al turismo, mi ero prenotata per

potermi recare di notte, con una barca, ad

ascoltare i garriti delle Diomedee. Per una vol-

ta la vacanza non voleva solo essere alla sco-

perta delle bellezze naturali del luogo e della

gastronomia tipica del territorio, ma mi auspi-

cavo che si tramutasse anche in una mia per-

sonalissima conquista privata: vivere in prima

persona una vera e propria leggenda, che su

queste isole mitiche si tramanda da sempre,

nei secoli.

San Domino, la “Regina delle Tremiti”, è rico-

perta da una caratteristica pineta di pini

d’Aleppo che arriva in molti punti fino alle roc-

ce a strapiombo sul mare. Io alloggiavo in una

stanza che si affacciava sul minuscolo centro

del capoluogo e, appena sbarcata, avevo in-

dividuato lì vicino il posto giusto dove fermar-

mi ad assaggiare le specialità locali: triglie,

orate e aragoste freschissime.

La sera scendeva veloce e silente, ero quasi

pronta ad imbarcarmi per andare, finalmente,

alla scoperta delle arenne di Diomede.

Seduta al tavolo della trattoria

gustavo un sapido piatto di

spaghetti con triglie e pomo-

dorini, condito con abbondan-

te olio extra vergine d’oliva, di

fronte a me un calice colmo di

un vino chiaro e freddo come

la luna che occhieggiava nello

smisurato cielo estivo.

Quando, pronta ad alzarmi,

ecco una nube ronzante avvi-

cinarsi velocemente: api im-

pazzite, ovunque. Certo, le zo-

ne del Gargano vengono anche

chiamate “Caraibi delle api”,

come dimenticarsene?

Lo sciame ci aveva terrorizzati

tutti: il patron del ristorante,

che agitava vorticosamente le lunghe brac-

cia magre per scacciare gli insetti; il ragazzo

in cucina, che correva a nascondersi in ba-

gno, sbattendo forte le porte; una coppia di

pingui avventori tedeschi molto biondi, e

molto tedeschi, che cercava rifugio sotto al

tavolo; il marinaio che doveva condurmi in

barca, sì, proprio lui, che - benché non fossi

in grado di comprendere ogni sua parola - si

allontanava a grandi falcate affermando che

non sarebbe più stato possibile uscire con la

barca.

Ecco i miei sogni infranti, niente Diomedee al

chiaro di luna, niente gita in mare.

Ma era stato tutto inutile? Avevo contempla-

to il mare di Puglia; il celeberrimo “Sperone

d’Italia” e le 53 specie di orchidee che cre-

scono nel triangolo Apicena - Monte Sant’An-

gelo - Sannicandro; le isole di Diomede e,

comunque, avevo gustato alcune tra le mi-

gliori specialità tipiche della tradizione ga-

stronomica locale.

Nonostante l’improvviso sciame d’api “dei

Caraibi”, personalmente ero molto soddi-

sfatta del mio primo viaggio in questa terra.

Il territorio incantatodelle Cento Masserie

di Crispiano


di F

elic

e M

arat

ea

Nel cuore della Puglia, tra la Murgia e la

Valle d’Itria, si distende il paesaggio delle

Cento Masserie di Crispiano, in un suggesti-

vo percorso tra colline mediterranee e pianu-

re ricoperte da ulivi. Si incontrano kilometri

dopo kilometri, dalle più piccole masserie ru-

rali alle più imponenti strutture a corte chiusa,

con mura fortificate la cui epoca va dal 1400

alla fine dell’800. Tutto il territorio si distende

tra piante di ulivi secolari i cui frutti, per le lo-

ro qualità alimentari, terapeutiche e simboli-

che, sono da secoli considerati i doni più pre-

ziosi concessi dagli dei all’umanità. Nelle

masserie ritroviamo quello che Dante chia-

mava “il licor d’ulivi”, l’olio sia nei sapori ge-

nuini della tradizione culinaria, sia nei tratta-

menti di fito-cosmetica a base d’estratto

d’uva e olio d’oliva, due prodotti naturali con

forte azione anti-ossidante frutto di una tradi-

zione millenaria.

Ogni masseria è scrigno di tesori: tra palazzi

padronali e chiese affrescate, tra torri di ve-

detta e stalle nei trulli, tra ovili settecenteschi

e frantoi ipogei, tra aie e corti delle feste, tra


apiari e piccionaie in pietra, tra profonde ci-

sterne scavate nella roccia e interminabili

muri a secco…

Con l’ambizione di valorizzare questo carat-

teristico territorio è nato il consorzio “Le Cen-

to Masserie” di Crispiano, con il compito di

promuovere l’immenso patrimonio paesaggi-

stico, culturale e gastronomico di questa ter-

ra.

Grazie all’impegno del Consorzio, in poco

tempo si è ottenuto il recupero delle masserie

storiche che, ritornando all’antico splendore,

possono vantare oggi un’offerta ricettiva in

grado di soddisfare ogni esigenza, disponen-

do sia di lussuose camere dotate di ogni con-

fort, sia di più modeste ma graziose camere

di campagna in cui è possibile rilassarsi im-

mersi nel verde e a contatto con la natura.

Cento realtà che lavorano in sinergia tra loro:

è questa la peculiarità che rende unico que-

sto luogo incantato dove è possibile, andan-

do da una masseria all’altra, visitare aziende

vitivinicole, olearie, zootecniche, casearie,

tutte di primissima qualità. In poche decine di

ettari si ritrovano tutti i tesori di questa terra

incantata che è la Puglia.

Passando di sorpresa in sorpresa ci si può

imbattere, per esempio, in un allevamento di

asini murgesi, gli stessi che hanno aiutato per

secoli gli uomini nei duri lavori dei campi,

quelli i cui antenati trasportavano i cannoni

della Prima Guerra Mondiale.

Per decenni sono stati dimenticati ed hanno

rischiato l’estinzione; oggi grazie ad alcuni al-

levatori si stanno recuperando questi anima-

li che, al contrario dei luoghi comuni, non so-

no affatto stupido e sono da alcuni addirittura

definiti medici. Infatti, oltre alle proprietà co-

smetiche ed alimentari del latte d’asina, fa-

mose fin dai tempi di Poppea, pochi sanno

che avvicinarsi ad un asino e giocare con lui

può aiutare molti pazienti con problemi psi-

cologici ; la cosidetta “onoterapia” è ricono-

sciuta scientificamente come tecnica riabili-

tativa.

Accanto alla fruibilità ricettiva, il Consorzio

offre come importante novità nel panorama

turistico regionale, la possibilità di conoscere

il territorio attraverso percorsi personalizzati e

tematici: sono itinerari gastronomici, archeo-

logici, religiosi, del benessere, oltre al carat-

teristico percorso dei briganti, primi tra tutti

quelli di don Ciro Annicchiarico e Pizzichic-

chio.

Don Ciro Annichiarico, detto Papa Giru, il

prete brigante le cui gesta hanno ispirato

scrittori di tutto il mondo. Numerosi sono i

volumi che narrano le sue prodezze: tradi-

menti, omicidi, assalti, travestimenti e tanta

passione. Visitare la caverna in cui si rifugiava

il prete brigante è solo una delle numerose

tappe di questi inimitabili percorsi, che con-

ducono il visitatore in un sentiero da scoprire,

© M

irko

Lo R

usso


per ammirare le meravigliose cappelle, musei

di civiltà contadina, siti archeologici che testi-

moniano la vicinanza con la capitale della

Magna Grecia o, più semplicemente, am-

bienti rurali in cui per secoli si è alternata la

vita di poveri e nobili.

A rendere ancor più interessante il territorio

delle Cento Masserie di Crispiano, un ricco

calendario di eventi culturali, teatrali, artistici,

musicali ed equestri con importanti appunta-

menti in ogni periodo dell’anno.

Lo spirito delle iniziative territoriali è quello di

creare eventi di turismo culturale fortemente

integrati: tradizioni popolari, agricoltura, ar-

chitettura, turismo, ambiente, archeologia.

Di particolare importanza le ultime scoperte

in ambito archeologico. A Crispiano, nella

masseria l’Amastuola, è stato scoperto il pro-

babile punto di contatto tra i Greci e le popo-

lazioni indigene e, invertendo le teorie note

sulla conquista Greca, pare che i due popoli

condividessero pacificamente il villaggio.

Una scoperta di rilevanza storica senza pre-

cedenti sul territorio fatta dall’Università di

Amsterdam che ha condotto gli scavi e che,

dopo averne riconosciuto l’importanza scien-

tifica, porta la necessità di trasformare le te-

stimonianze del passato, un passato glorio-

so, in una risorsa per il presente. Un parco

archeologico quindi che possa mirare da un

lato a valorizzare le risorse insite nel parco, e

dall’altro generi sviluppo economico intorno

all’archeologia.

Oggi più che mai conoscere le radici e i valo-

ri più antichi rappresenta un patrimonio ine-

stimabile perché quello che si trova nel sotto-

suolo archeologico è speculare al presente,

lo arricchisce e lo alimenta. Si tratta quindi di

creare qualcosa di vivo, qualcosa che instau-

ri un circolo comunicativo con il presente, al-

lora sì che la scoperta diventa arricchimento

per tutti i cittadini. Per questo è stato creato

il percorso della Magna Grecia che trasporta

gli ospiti nel mondo classico dai Greci fino ai


Romani con una parte di acquedotto ipogeo

percorribile a piedi.

Gianpaolo Cassese, Vice Presidente del Con-

sorzio, dichiara: “La nostra passione per la

campagna ed il nostro impegno nelle produ-

zioni agroalimentari di qualità si traduce oggi

in una nuova opportunità di sviluppo: il rilan-

cio turistico delle masserie, contenitori di sto-

ria, cultura e tradizione”.

Pierpaolo Palmisano, tesoriere: “Il territorio di

Crispiano aspettava da 20 anni un soggetto

giuridico che si facesse carico della promo-

zione dell’intero territorio attraverso azioni

concrete ed obiettivi precisi. Una lunga attesa

che si è concretizzata nel Consorzio. La mia è

anche una soddisfazione generazionale, in

quanto mio padre fu tra gli ideatori del brand

delle Cento Masserie”.

Il Presidente Antonio Prota, soddisfatto dei ri-

sultati già raggiunti: “Il Consorzio è stato cre-

ato per dar voce a un territorio splendido del-

la Puglia, che ha lasciato nei secoli quelle

testimonianze meravigliose ed uniche della

presenza dell’uomo. La mission del Consor-

zio è quella di aprire le masserie ai turisti alla

ricerca di antiche tradizioni gelosamente con-

servate per far conoscere un’area ricca di

unicità, fuori dai consueti percorsi. Imperdibi-

le poi la possibilità di assaporare prodotti fre-

schi e appena raccolti in un tour gastronomi-

co di sapori esaltati dal nostro elisir di lunga

vita: l’olio extravergine”.

I tesori della Valle d’Itria


di C

ino

To

rto

rella

Chi non conosce quella parte d’Italia che

da Bari arriva a Santa Maria di Leuca segua il

nostro consiglio: cancelli la prenotazione per

le Maldive o per Mauritius e parta per una,

due, cinque settimane, un anno sabbatico

lungo le sue coste o nell’interno.

Scoprirà il mondo fantastico delle rocce a pic-

co sul mare del canale di Otranto, gli alberi

millenari della Selva di Fasano, la magia di

Ostuni, bianca regina degli ulivi, la preistorica

Grotta dei Cervi di Porto Badisco, il mistero

dei dolmen e dei menhir di Calimera, il fascino

barocco di Lecce, il silenzio incantato delle

Grotte di Castellana, la poesia dei trulli di Al-

berobello.

Se poi è anche un autentico gourmet, il piace-

re sarà ancora più grande perché poche re-

gioni d’Italia sono ricche di tesori gastrono-

mici come questa.

Dai vini agli oli agli ortaggi ai legumi ai cereali

alle carni ai latticini, dovunque è una scoperta

di sapori, di profumi, di aromi esaltati da una

cucina che risente le influenze dei popoli che

qui si sono succeduti nel corso della storia:

© G

iann

i Ren

na


messapi, greci, romani, normanni, svevi, ara-

bi, saraceni, francesi, spagnoli, borboni… so-

no tornato qualche settimana fa nella Valle

d’Itria, detta anche Murgia dei trulli, dove si

producono i migliori formaggi e latticini del

mondo; per chi ama questi prodotti siamo

nell’Eldorado, nella Shangri-là, nel regno dei

sogni. Mi ha fatto da cicerone Saverio Butti-

glione, un produttore televisivo di Putignano.

Con Saverio siamo dunque partiti per una full

immersion nella Valle che prende il nome dal-

la Madonna nera di Odegitria (“colei che indi-

ca la strada”) venerata nel rito bizantino.

In una splendida giornata di sole ci appare

tutto il suo fascino, da Locorotondo a Cister-

nino a Martina Franca, un paesaggio incanta-

to in tre tonalità: l’azzurro violento del cielo, il

verde dei mandorli, dei fichi, degli ulivi cente-

nari, il bianco accecante degli antichi tratturi,

delle masserie, dei trulli.

“Sono circa 25000”, mi dice Saverio, “i trulli

sparsi nella vallata perché le proprietà non so-

no molto grandi; anticamente i potenti latifon-

disti concedevano in enfiteusi un tomolo (po-

co meno di un ettaro di terra) che i contadini

avevano il compito di dissodare per renderlo

coltivabile; con le pietre recuperate creavano

i muretti per delimitare la proprietà e costrui-

vano i trulli sovrapponendole a secco nella

caratteristica forma conica secondo la tecni-

ca importata forse dagli arabi”. Ogni appez-

zamento aveva perciò il suo trullo e il numero

delle cupole aumentava con l’aumentare del-

la famiglia. Si è creata così nel tempo una

parcellizzazione del terreno condiviso fra

molti proprietari: con tutti i vantaggi (la perso-

nalità dei prodotti) e gli svantaggi (lo scarso

guadagno) connessi.

Il GAL, Gruppo di Azione Locale, si è costitu-

ito appunto per salvaguardare queste realtà

locali che altrimenti sarebbero destinate a

scomparire con il loro carico di tradizione e

cultura che rappresenta l’identità stessa della

gente del posto.


Fortunatamente stanno nascendo un po’ in

tutta Ia regione gruppi, formati in prevalenza

da giovani che, assieme alla salvaguardia dei

prodotti gastronomici, riscoprono e riprendo-

no le antiche usanze, ristrutturano i siti storici

abbandonati, proteggono aree naturali, recu-

perano attività dimenticate.

detto Pippobbaudo, dove si lavorava ancora

come decine di secoli fa; il formaggio, per

esempio, è fatto ancora con la cagliata ani-

male, procedimento proibito dalla Comunità

Europea; ma Mimino, alle obiezioni di chi in-

vocava igiene, modernità, praticità risponde-

va: “Per me quello che conta è la prova del

nonno”. Vale a dire che ciò che ha

fatto bene al nonno (morto a 96 an-

ni) deve fare bene anche ai nipoti”.

Come dargli torto?

Il trionfo dei latticini a pasta filata lo

incontriamo oggi alla Masseria Fra-

gnite che prende il nome dai fragni,

le querce dalle foglie rosse che na-

scono solo nella valle d’Itria. Que-

sta masseria ha aperto il suo nego-

zio dove si possono acquistare

direttamente i prodotti eliminando i

molti passaggi fra produttore e

consumatore; si ha così un guada-

gno che permette la sopravviven-

za. Cosimo Coliandro, i titolare, ci

mostra i suoi animali: 133 capi fra i

quali 26 bufale.

La Fragnite è l’unica masseria pu-

gliese dove si fanno anche le moz-

zarelle di bufala assieme ad altre

numerose tipologie di formaggio che Cosimo

descrive come se si trattasse di rari tesori

d’arte (e forse lo sono) suggerendo anche il

modo di assaggiarli: il cacioricotta ottenuto

con latte di capra e pecora, da grattugia, leg-

germente stagionato, sulla pasta, perfetto

con le orecchiette al sugo di pomodori freschi

(dette “fiaschette” per la forma) che maturano

in questa stagione; la ricotta asckuante (che

brucia) nata dall’esigenza delle massaie di

non gettare nemmeno la ricotta inacidita, anzi

più è piccante più è gradita perché fa bene al-

la circolazione ed è anche afrodisiaca (prova-

tela su una fetta di pane abbrustolito bevendo

Latticini in trionfo

Mi porta a visitare alcune masserie che hanno

ripreso fiato e continuano a produrre gi straor-

dinari latticini che hanno reso famosa la Valle

d’Itria. La maggior parte dei bovini qui è di

razza bruna pugliese, un incrocio tra la Podo-

lica (una razza quasi selvatica abituata ai ter-

reni non facili e ai pascoli stenti della Murge) e

la Bruna Alpina, di grande produttività; le ca-

pre sono altamurane, famose oltre che per il

latte, per la lana grezza e ruvida con la quale

un tempo si riempivano i materassi.

Ho ancora nel ricordo i favolosi latticini che

produceva alla Masseria Bilanciara Mimino


un Primitivo di Manduria); la burrata, un’inven-

zione degli inizi del secolo scorso, ottenuta

soffiando all’interno della pasta delle mozza-

relle fino a farne una sorta di palloncino da ri-

empire con panna e straccetti di mozzarella

(una volta i casari soffiavano con la bocca ma

oggi, per la tranquillità della Comunità Euro-

pea, ci sono degli strumenti appositi); le giun-

catelle che venivano poste nei caratteristici

canestri di giunco (i quali danno i nome anche

al canestrato di Puglia), le pampanelle avvolte

nei pampini dell’uva, i primosale, le scamorze,

le caciotte, gli stracchini, fino ai caciocavalli

così chiamati forse perché, legati a due a due,

vengono messi a maturare a cavalcioni di un

legno.

Sono le stesse delizie che si ritrovano in quei

ristoranti dove l’orgoglio regionale è vivo, per

esempio l’Antica Locanda, un bel palazzo del

Settecento, all’inizio del

centro storico di Noci,

in provincia di Bari.

Pensavo di conoscere

tutto della cucina pu-

gliese, ma ho dovuto ri-

credermi. Nelle ore tra-

scorse alla Locanda di

Pasquale Fatalino, pa-

tron e cuoco, ho fatto

un lungo viaggio nella

più antica (e dimentica-

ta) gastronomia delle

Murge, nelle radici della

cucina povera, nell’anti-

quariato di sapori, ripor-

tati alla luce con una

puntigliosa ricerca filo-

logica.

Eravamo andati alla Lo-

canda per i Fricelli con

melanzane e ricotta (fru-

scidd ch’mulungiane e

ricott), ma siamo stati abbordati da una serie

di assaggi uno più straordinario dell’altro. Ol-

tre ai salumi, alle mozzarelle, alle burrate, alle

zucchine marinate, ai carciofini sott’olio, ecco

cibi di cui avevo fino ad oggi ignorato l’esi-

stenza: le sporchie per esempio, parassiti del-

le fave che se non vengono tolti possono far

morire la pianta cui si attaccano.

Anziché buttarle, nelle Murge hanno imparato

a cucinarle lessate e condite con fortissimi

aceto, aglio e mentuccia; hanno un sapore

che ricorda gli asparagi, ma con una gradevo-

le violenza.

Oppure le cime di vign, i viticci delle viti che,

bolliti, vanno accompagnati con un purè di fa-

ve e hanno un sapore intenso e piacevolissi-

mo; i lampascioni fritti al vincotto di fichi e

uva, le cicuredd azzise (le cicorielle sedute nel

brodo di pollo).


Finalmente sono arrivati i frusciddi - un tipo di

pasta fatta in casa - che abbiamo mangiato

secondo la tradizione delle Murge con (altra

scoperta) lu spingituro: un insieme di finoc-

chi, sedano, ravanelli, cime di cicorie, carote,

che si sgranocchiano ogni tre o quattro for-

chettate di pasta, e serve - assicurano gli an-

ziani - a favorire la digestione.

La ricotta sapida e profumata della masseria

Don Giulio accarezza e avvolge i frusciddi e

ne fa un piatto di rara perfezione; per esaltar-

lo Francesco Notarnicola, il sommelier, gli ab-

bina un vino del grande Cosimo Taurino: lo

straordinario Patrignone del ’95 rosso rubino

cupo, dal profumo largo e po-

tente che continua in bocca sen-

za cedimenti; una delle più gran-

di creazioni del Sud degli ultimi

anni.

Un altro importante appunta-

mento per gustare i latticini lo

abbiamo avuto al Già sotto l’ar-

co, di Carovigno, in provincia di

Brindisi.

Sono ritornato con grande pia-

cere in questo ristorante al pri-

mo piano di una casa signorile

del XVIII secolo nella piazza prin-

cipale del perfetto borgo domi-

nato da un castello quattrocen-

tesco da poco ristrutturato.

Se alla Locanda di Noci siamo in

contatto con la tradizione più

severa e autentica, qui si vive il

futuro reinventato con fantasia.

La cucina di questo delizioso lo-

cale assomiglia a Teresa, la sola-

re vestale dei fornelli. Lei e il ma-

rito Teodosio detto Tosio, maître

e sommelier, in pochi anni, inco-

minciando da zero, si sono im-

posti come una delle più interes-

santi realtà della gastronomia pugliese anche

sulle guide ufficiali.

I molti ristoratori del Sud incapaci di capire

cosa offre la loro terra dovrebbero provare ad

assaggiare i Perciatelli con ricotta al finoc-

chietto, i Ravioli di melanzane con salsa al ti-

mo, le Fave e cicoria con peperoni dolci cu-

cinati per noi.

Tosio ha perfezionato questo piatto abbinan-

dolo al Teresa Manara prodotto da Cantele,

uno Chardonnay fresco, fruttato, di buon vi-

gore e di grande personalità, dove il legno

della barrique è presente in perfetto equili-

brio.


Burrata imperiale

Il nostro tour gastronomique termina al Melo-

grano, l’antica masseria fortificata di Monipoli,

che oggi è un rifugio di assoluta bellezza chiu-

so fra cielo e ulivi.

Camillo Guerra, vero gentiluomo del Sud col-

to e raffinato, lo ha acquistato negli anni No-

vanta, sotto forma di rudere e lo ha trasforma-

to nell’hotel più sofisticato ed esclusivo senza

alterarne le linee originarie.

Guerra, innamorato dei prodotti della sua ter-

ra, dai più umili ai più preziosi, ma anche

grande viaggiatore, ha scelto, fra i latticini che

confeziona giornalmente il suo casaro Anto-

nio, la burrata, per creare in ricordo di un suo

viaggio a San Pietroburgo, un piatto ispirato ai

blini russi, ottenuto dall’accostamento di pan-

na acida e caviale. Per riprodurlo procuratevi

la vera, autentica, inarrivabile burrata della

Valle d’Itria, lasciatela inacidire un giorno o

due fuori dal frigorifero, unitevi il caviale più

pregiato, gustate tutto ad occhi chiusi apprez-

zando l’esotica sensazione di trovarvi nello

stesso istante in Russia e nelle Puglie.

Comunque, su suggerimento dell’ottimo

maître Nicola, anziché pasteggiare a Vodka ci

siamo accontentai, si fa per dire, di una Ver-

deca dell’azienda Botromagno di Gravina con

grande soddisfazione.

Dopo cena Camillo Guerra mi conduce sul li-

torale nei pressi di Savelletri per mostrarmi

un’altra sua creazione: la trasformazione di

un’antica “peschiera” (le peschiere erano nei

secoli scorsi le riserve di pesca per gli aristo-

cratici), appartenuta ai Borboni, in un com-

plesso alberghiero unico in Italia: una nave di

pietra con dodici camere, dotate del più mo-

derno e rivoluzionario impianto di talassotera-

pia a cielo aperto.

Dormo in una delle bellissime suite con gli

spruzzi del mare che battono sui vetri e ralle-

grano il mio sonno.

© G

iann

i Ren

na (2

)

Olio d’oliva,pozionemagica

per grandie piccoli


di P

ietr

o Z

ito

“L’olio extravergine di oliva - e in particola-

re quello del Sud - è una difesa contro gran

parte delle malattie a cominciare dal cancro;

è alla base della corretta alimentazione per

contrastare il drammatico problema dell’obe-

sità infantile; è di grande aiuto per vivere una

vecchiaia serena e felice”

Da queste parole, pronunciate dal Prof. Schit-

tulli durante una trasmissione televisiva, è nata

l’idea di avviare i progetti “Un ulivo per la vita”

e “Olibimbo” dei quali il Professore sarà testi-

monial, “Gustare l’Italia” e il proprio sito (www.

gustarelitalia.it) gli organi d’informazione.

Un ulivo per la vitaNasce dalla considerazione della difficoltà

che incontrano i produttori meridionali per

promuovere e valorizzare i frutti del proprio

lavoro; non è una novità che in Italia chi la fa

da padrone sono i grandi produttori e le mul-

tinazionali, indifferenti alle esigenze dei con-

sumatori e delle piccole società che ottengo-

no olii pregiati con notevoli sacrifici.

“Di quando in quando vengono fatte inchieste

giornalistiche, vengono rese note autorevoli

dichiarazioni di uomini politici, poi tutto torna

come prima. E i produttori italiani, quelli seri

ed onesti, rischiano di venire soppiantati da

turchi, tunisini, marocchini, perfino dagli ulivi-

cultori della California da poco affacciatisi sul

mercato”.

È perciò avvertita l’esigenza di promuovere

azioni concrete per aiutare chi fra mille diffi-

coltà continua a fare il suo lavoro per garan-

tire un prodotto unico al mondo.

Il progetto “Un ulivo per la vita” va incontro

appunto a questa esigenza. Il proposito è ab-

bastanza semplice: chiedere ai piccoli pro-

duttori di riunirsi in consorzio e di continuare

a garantire un prodotto di sicura qualità da far

conoscere attraverso canali di informazione

quali giornali, televisioni, internet, invitando i


consumatori ad adottare gli ulivi del Meridio-

ne per assicurarsi quell’olio così prezioso per

la cucina e la salute.

Sarà un utile strumento per valorizzare e so-

stenere l’agricoltura meridionale, ma anche

un interessante aiuto per lo sviluppo del turi-

smo in regioni ricche di bellezze naturali ed

artistiche troppo spesso ignorate o dimenti-

cate. A partire dal prossimo numero, “Gusta-

re Italia” fornirà tutte le informazioni che per-

metteranno ai nostri lettori di aderire

all’iniziativa e poter:

• ricevere un olio di grande qualità provenien-

te da zone famose per la fragranza delle loro

olive, garantito oltre che dalla serietà dei pro-

duttori, dal marchio D.O.P (di origine protetta)

• pagare una prezzo conveniente

• contribuire a sostenere la Lega per la lotta

contro i tumori del Presidente Schittulli, testi-

monial del progetto “Un ulivo per la vita”.

OlibimboIl progetto nasce dalla considerazione dell’im-

portanza dell’uso dell’olio in una corretta ali-

mentazione per combattere il problema

dell’obesità infantile che vede la nostra nazio-

ne al primo posto in Europa.

PROF. FRANCESCO SCHITTULLIPresidente della Lega Italiana Lotta contro i tumori,laureato in Medicina e Chirurgia, specializ-

zato in Chirurgia Generale e in Oncologia con il massimo dei voti e la lode, è stato eletto più

volte consigliere all’Ordine dei Medici di Bari. Già consigliere nazionale della Società Italiana di

Chirurgia Oncologica e Direttore della Scuola Speciale di Senologia Chirurgica, è stato docen-

te universitario dapprima alla Facoltà di Medicina e Chirurgia

dell’Università di Foggia e poi alla Scuola di Specializzazione

in Oncologia dell’Università di Bari e al corso di specializzazio-

ne in Oncologia all’Università Tor Vergata di Roma. Direttore

Scientifico dell’Istituto Oncologico di Bari dal 1993 al 1997, è

dal 1993 componente della Commissione Oncologica Nazio-

nale del Ministero della Salute. Attualmente ricopre l’incarico

di Presidente della Provincia di Bari


Il dato risulta da un’indagine del Consiglio

Nazionale delle Ricerche dei primi mesi del

2007: il 35% dei nostri figli è in sovrappeso

(contro il 20% degli inglesi, il 19% dei france-

si, il 14% dei tedeschi) e le cause (a parte

malformazioni congenite) sono le stesse più

volte denunciate: scarsa attenzione nel pro-

blema da parte delle famiglie, poca attività fi-

sica, alimentazione scorretta; le tre A: Ali-

mentazione, Aria aperta, Amore.

La fascia d’età più colpita è quella tra i 6 e 13

anni e i maschi sono i più interessati rispetto

alle coetanee. Per quanto riguarda la distribu-

zione sul territorio il problema aumenta da

Nord (un bambino su quattro) a Sud (un bam-

bino su tre).

I dati del C.N.R. dovrebbero seriamente pre-

occupare le famiglie e la Società se si consi-

derano i rischi che corrono i piccoli afflitti da

problemi di sovrappeso: diabete, ipertensione,

infarto, malformazioni ossee, ictus,

varie forme di tumore, oltre a riper-

cussioni psicologiche pericolose

(l’obesità comporta spesso una di-

minuzione dell’autostima e persino

sindromi depressive).

Preoccupata attenzione dovrebbe

essere data anche dal Governo se

si tiene conto di quanto un obeso

pesa sull’economia di una nazione

in termini di cure (negli Stati Uniti

117 miliardi di dollari, molto più che

per l’istruzione).

E’ dunque di questo gravissimo

problema che ci occuperemo su

“Gustare l’Italia” con l’iniziativa che

abbiamo chiamato “Olibimbo” pro-

prio perché l’olio dovrebbe essere

alla base di una sana alimentazio-

ne, una delle armi più efficaci per

combattere l’obesità infantile.

Certo la mancanza di movimento,

di giochi all’aria aperta, di sport hanno anche

una forte incidenza: troppe ore passate da-

vanti ai computer, ai videogiochi, alla televi-

sione da bambini costretti agli arresti domici-

liari (soprattutto nelle città) per mancanza di

luoghi dove poter giocare o praticare sport,

ma una alimentazione scorretta è molto più

devastante.

Eppure ci vorrebbe molto poco per correg-

gerla (oltretutto risparmiando). I genitori che

si preoccupano per le tre lineette di febbre o

per qualche colpo di tosse restano indifferen-

ti ad un aumento di peso dovuto non soltanto

ad un forte appetito del bambino ma ad una

alimentazione sregolata: “ Che male c’è se il

bambino è un po’ cicciottello? In fondo è an-

che più simpatico … e poi crescendo si rego-

larizzerà...”. E non si rendono conto che stan-

no condannando il loro figlio adorato ad un

drammatico futuro.


Olibimbo farà suonare il campanello d’allar-

me nelle famiglie le metterà di fronte alle loro

responsabilità; le inviterà a preoccuparsi in

modo determinante di come nutrire i propri

figli obbligandoli a rinunciare a tutto ciò che

anche se piacevole e appetitoso, può dan-

neggiare la loro salute (non trascurando pe-

raltro l’importanza dell’attività fisica).

Si comincerà proprio dal Sud dove l’inciden-

za di obesità infantile è più alta, nella regione

dove è nata la dieta mediterranea che ha al-

la base delle sue ricette proprio l’olio extra-

vergine d’oliva, la ricchezza della Puglia.

Il fatto è che, su richiesta delle autorità poli-

tiche italiane e spagnole, la “mediterranean

diet” sta per essere inclusa dall’Unesco nel-

la lista dei Patrimoni mondiali dell’Umanità,

apprendiamo, su denuncia della FAO che

proprio nei paesi mediterranei si sta pro-

gressivamente abbandonando.

Incredibile: tutti d’accordo gli esperti che la

dieta mediterranea oltre a far vivere a lungo

mantiene snelli e in buona salute, eppure è

sempre più ignorata proprio dalle popolazio-

ni che l’hanno inventata.

I paesi europei hanno ignorato le direttive

dell’OMS (Organizzazione Mondiale della

Sanità) e della FAO le quali raccomandano

che i grassi non devono rappresentare più

del 30% dell’apporto energetico giornaliero

totale e questo cambio delle abitudini ali-

mentari è dovuto non solo all’aumento delle

condizioni economiche ma anche a fattori

come il lavoro delle donne che hanno meno

tempo per cucinare e le famiglie mangiano

fuori casa più frequentemente e spesso in ri-

storanti fast food.

Allo stesso tempo il fabbisogno calorico è

calato, la gente fa meno moto e si è passato

ad uno stile di vita molto più sedentario.

“Gustare l’Italia” darà la parola ad illustri

esperti in scienze dell’alimentazione e un

impegno molto importante sarà quello di

chiedere al Ministro della Pubblica Istruzio-

ne di seguire l’esem-

pio di altre nazioni

europee, fra cui la

Francia, che da anni

hanno introdotto nelle

Scuole Elementari e

Medie Inferiori una

materia di “avviamen-

to al gusto” per sti-

molare la sensorialità

del bambino e aprire i

suoi orizzonti gastro-

nomici e di porre più

attenzione sulle scel-

te effettuate nelle

mense scolastiche

perché l’educazione e

la salute dei bimbi

passa anche da lì.


di F

elic

e M

arat

ea

Qualche volta mi domando per quale de-

formazione mentale molti italiani vanno in gi-

ro per il mondo alla ricerca di emozioni eso-

tiche quando a due passi da casa c’è

ancora tanto da scoprire.

Giro l’Italia da oltre quarant’anni e ho per-

corso migliaia di chilometri, penso di cono-

scere bene il mio Paese anche negli angoli

più nascosti, nelle sue bellezze più esclusi-

ve, nei cibi, nei vini, nelle sue proposte ga-

stronomiche più umili e più raffinate, eppure

mi trovo sempre di fronte a emozionanti sor-

prese.

Una terra dalla mia predilezione che credevo

non avesse più segreti per me è la Puglia,

dove ritorno sempre con piacere perché la

bellezza dei luoghi e la bontà della cucina si

sposano con il carattere della gente genero-

sa, gioviale, sincera, gente per la quale co-

me nel mondo sognato da Zavattini “buon-

giorno vuol dire davvero buongiorno”

Eppure mi è capitato non molto tempo fa di

scoprire in un paese di cui ignoravo l’esi-

stenza, una manifestazione che in un’altra

parte d’Italia o in un’altra nazione avrebbe

un rilievo clamoroso: mi sono trovato a

Scorrano, un piccolo paese in provincia di

Lecce a pochi chilometri da Otranto la bella

città più a oriente di tutta Italia, la città che

ogni mattina riceve per prima il sole del nuo-

vo giorno.

Mi era stato chiesto di dare il via ai tradizio-

nali festeggiamenti per la festa patronale di

Santa Domenica, la protettrice del paese,

che si svolge ogni anno da ormai quattro se-

coli dal 5 al 7 luglio; avrei dovuto premere un

pulsante per dare il via ai fuochi artificiali pi-

rotecnici e poi all’accensione delle luminarie

che erano state predisposte nel centro stori-

Scorrano

co. Mi aspettavo di assistere ad uno dei tan-

ti avvenimenti già visti molte volte in altri pa-

esi e città di Italia e anche all’estero, ma

appena premuto il pulsante mi trovai immer-

so in uno spettacolo che non aveva parago-

ni con nessun altro vissuto nella mia vita. Fui

aggredito ed esaltato da un esplosione piro-


fu quando premetti il pul-

sante che fece accendere il

milione e mezzo di lampa-

dine della luminaria.

Come mi fu poi raccontato

è uno spettacolo che si ri-

pete in modo sempre nuo-

vo ed originale; due ditte di

Scorrano si sono specializ-

zate nel corso degli anni fi-

no a raggiungere dei vertici.

Trascorrono la maggior par-

te dell’anno richiesti da

ogni parte in modo partico-

lare dall’oriente: Giappone,

Corea, Thailandia, ma per

Santa Domenica ritornano

a casa per far rivivere ai

compaesani la magia che

non ha eguali.

Se uno spettacolo così si

fosse svolto a Toronto, a

Dallas o a Cincinnati ci sa-

rebbero stati articoli sui

giornali, riprese televisive,

interviste agli organizzatori;

si è svolto a Scorrano, in

provincia di Lecce, nel pro-

fondo Sud, e non se ne è

accorto nessuno se non gli

abitanti del paese e dei din-

torni.

Così vanno le cose a casa

nostra. “Gustare l’Italia” si

propone di puntare di volta

in volta i riflettori su queste realtà incredibil-

mente ignorate o trattate con sufficienza.

Abbiamo chiesto ad una ragazza figlia di

un’illustre emigrato di Scorrano di racconta-

re con sue parole e la sua sensibilità di di-

ciassettenne le “luminarie” di Santa Dome-

nica. Ed eccovi il suo racconto.

tecnica unita in modo perfetto a musiche

classiche; assistetti sbalordito ad un con-

certo fantastico di note che diventavano luci

e le luci musica. Trascorsero trenta minuti

davvero esaltanti, emozionanti, magici; ma

la sorpresa non si esaurì in quello; da li a po-

co avrei vissuto un’altra intensa emozione:


Un attimo, un interminabile attimo di me-raviglia in cui gli occhi si spalancano e se-guono centinaia di luci colorate che si ac-cendono rincorrendosi freneticamente fino a formare meravigliosi merletti sullo sfondo della notte. Il cielo diventa tela e la luce pen-nello; insieme modellano lo spazio regalando sensazioni che fanno vibrare il cuore dello spettatore che in quell’attimo si trova coin-volto, cosciente di far parte di un opera d’ar-te, parte integrante di un dipinto. La luce diventa arte sapiente di disegnare le luminarie. Non esiste festa patronale senza le lumina-rie, e nel Salento sono imprescindibili. Per dare verbalmente importanza alla festa si attribuisce la definizione di “festa cu li pali” cioè “festa con i pali” (i pali di legno, base

di G

inev

ra C

atam

o

Dal Salentoarte luminosaper il mondo

portante delle luminarie), rendendola così più prestigiosa e sentita. Non esiste e tantome-no non è pensabile un Santo Patrono a cui non viene fatta la festa “cu li pali”, e per un anno intero il popolo devoto lavora per trova-re sostegno economico per dimostrare al suo Santo la devozione. E così luminarie bel-lissime addobbano strade, piazze e sagrati. La realizzazione è preceduta dalla progetta-zione da parte di esperte mani di artisti che disegnano prima su carta, utilizzando matite colorate per imitare i colori delle luci, seguita dalla produzione di una miniatura in legno. A questo punto si costruisce l’intera struttura in telai, come un puzzle, da montare pezzo per pezzo nella piazza o strada che sia. Il le-gno usato è l’abete, facile al taglio (intaglio), robusto e di giusto peso. Non è tutto così semplice come potrebbe sembrare: dietro le quinte c’è un grande la-voro di veri artisti, persone che hanno un grande senso della prospettiva e uno squisi-to gusto cromatico. Vedere montare una lu-minaria lascia stupiti. Guardare gli addetti al montaggio attaccati a dei pali altissimi, con il compito di assembla-re i vari pezzi, fa pensare agli Indiani d’Ame-rica impiegati nella costruzione dei grattacie-


li che si muovono sicuri e con rapidità. Di giorno queste strutture sembrano enormi re-alizzazioni di candido pizzo poiché le lumina-rie spente e alla luce del sole sono bianchis-sime; la struttura in legno è dipinta di bianco per riflettere nel buio il bagliore della luce. Chissà quando sono nate le luminarie e chi è stato il primo a farne uso. In antichità al po-sto delle lampadine si usava il carburo di acetilene, messo in contenitori appoggiati sull’estremità delle strutture. Si possono im-maginare i problemi causati alle persone che passeggiavano al di sotto nel momento in cui uno di questi contenitori , per un colpo di vento, si rovesciava! Le moderne lampadine collegate a sistemi elettrici non hanno fatto perdere l’amore per la realizzazione artigianale delle luminarie. Le lampadine vengono tutt’ora dipinte a mano con vernici particolari e successivamente cotte per poter avere brillantezza e traspa-renza, che con grande pazienza vengono montate una ad una per dare vita a fiori, tri-bali, rosoni e arabeschi.Scorrano, nel Salento, è il simbolo delle lumi-narie, è il luogo dove devozione ed effimero si uniscono per dare spettacolo alla più gran-de manifestazione religiosa. A Scorrano lu-minarie altissime inglobano tutto il centro storico, creano un contenitore da favola do-ve lo spettatore è quasi stordito da tale ma-estosità e armonie cromatiche per la festa della Patrona Santa Domenica. La devozio-ne per la Santa risale agli inizi del 1600, quando il flagello della peste stava deciman-do la popolazione. Santa Domenica apparve presso la porta del paese e debellò il flagello. Chiese ad ogni cittadino guarito di accende-re una lampada ad olio sul davanzale della propria finestra. E fu così che tutta Scorrano si copri di luci e il male che affliggeva il pae-se fu estirpato. La tradizione continua ancora oggi per tutta la durata della festa: per tre giorni ogni casa lascia la luce esterna accesa e durante la processione dei lumini segna il percorso.

Nella zona nascono due delle più famose dit-te di luminarie, Mariano e De Cagna, e per questo appuntamento patronale annuale lo sforzo creativo, direttamente proporzionale alla devozione, le spinge a superarsi anno dopo anno, sempre diverse e sempre più spettacolari e imponenti.Vengono utilizzate oltre un milione e mezzo di lampadine tutte collocate in scenografie pirotecniche musicali che precedono il mo-mento più atteso dai devoti: l’accensione delle luminarie, che avviene storicamente per questa festa ogni anno allo stesso giorno e alla stessa ora.Non esiste Autorità o personaggio che sposti questo appuntamento: ci si trova tutti insie-me in piazza alle 21.00 del 5 luglio per vivere l’accensione, che non sarà solo delle luci ma anche delle emozioni, nell’attimo esatto in cui un grande dipinto investe tutti quanti co-lorando anche l’anima. Festa grande il 6. L’epilogo il 7. Questi sapientissimi artisti, quasi sconosciu-ti in Italia, subito dopo la festa smontano de-licatamente il tutto, pezzo per pezzo, ed esportano quest’arte luminosa in giro per il mondo: New York, Cina, Giappone, Corea... dove li conoscono bene e li apprezzano ade-guatamente.

La notte della Taranta


del

la R

edaz

ione

Non si tratta solo del più grande festival

musicale dedicato al recupero della pizzica

salentina e alla sua fusione con altri linguaggi

musicali che vanno dalla world music al rock,

dal jazz alla sinfonica, dal reggae all’elettroni-

ca, ma è soprattutto un esperimento riuscito

della buona politica che vive e si afferma an-

che nel Sud Italia.

Nato nel 1998 su iniziativa dell’Unione dei Co-

muni della Grecìa Salentina e dell’Istituto Die-

go Carpitella, su impulso di numerosi giovani

amministratori guidati dall’Assessore alla cul-

tura prima e sindaco di Melpignano poi Sergio

Blasi (che si definisce “la madre della Notte

della Taranta, perché solo la madre è certa”),

in questi anni il festival è cresciuto di dimen-

Dopo Daniele Sepe, Piero Milesi, Stewart Copeland, Vittorio Cosma, Ambrogio Sparagna e

Mauro Pagani sarà il pianista e compositore Ludovico Einaudi il Maestro Concertatore della

Notte della Taranta che torna nel Salento dal 13 al 28 agosto.

sioni e prestigio culturale. Dalle pioneristiche

prime edizioni ospitate da Piazza San Giorgio

nel centro storico del piccolo comune di Mel-

pignano, che ha poco più di 2mila abitanti, in

pochi anni si è arrivati a superare le 130mila

persone che assiepano ogni anno fin dal po-

meriggio il Piazzale dell’Ex Convento degli

Agostiniani.

La pizzicaLa “pizzica” è la musica che scandiva l’antico

rituale di cura dal morso immaginario della ta-

rantola, il pericoloso ragno velenoso. La tradi-

zione vuole che per liberare la vittima, di solito

una donna, si suonassero incessantemente i

tamburelli a ritmo vorticoso finché non veniva


sciolta dall’incantesimo. Al suono dei tambu-

relli si accompagnava un ballo ossessivo e ri-

petitivo, che contribuiva ad esaurire il veleno.

Questa tradizione, dopo anni di oblio, è torna-

ta alla ribalta grazie all’impegno di molti musi-

cisti e studiosi o semplici appassionati, come

il regista Edoardo Winspeare che con i suoi

primi film (Pizzicata e Sangue Vivo) ha portato

la pizzica sugli schermi di mezza Europa.

Nel 1998 tutto questo fermento culturale e

musicale diede vita alla Notte della Taranta,

che distante dalle sofferenze delle tarantate, è

un vero e proprio happening musicale, mo-

mento di gioia e danza collettiva.

L’edizione 2010La tredicesima edizione della Notte della Ta-

ranta partirà il 13 agosto con il Festival itine-

rante, che precederà il concertone finale di

Melpignano, (con la consueta pausa del 15

agosto) nelle piazze dei comuni della Grecìa

Salentina (Calimera, Carpignano Salentino,

Castrignano dei Greci,

Corigliano d’Otranto,

Cutrofiano, Martano,

Martignano, Soleto,

Sternatia e Zollino), di

Alessano, Galatina e

Cursi.

Il Festival ospiterà, co-

me ogni anno, alcuni

dei gruppi più rappre-

sentativi della scena

della pizzica salentina

e numerosi progetti

speciali frutto delle

collaborazioni sempre

più frequenti tra i grup-

pi salentini di ripropo-

sta e musicisti di altra

estrazione geografica

e culturale.

Sabato 28 agosto gran finale con il Concerto-

ne che quest’anno, come detto, sarà diretto

dal nuovo Maestro Concertatore Ludovico Ei-

naudi.

“Io penso a questa avventura come alla co-

struzione di un palazzo, di una struttura solida

e continua all’interno della quale possiamo

trovare il giardino, la fontana, gli anfratti, le

bellezze e i gelsomini che sono le canzoni del

repertorio”, precisa Einaudi.

“Questo palazzo è solido perché si basa su rit-

mi forti, quelli salentini. Ma su questi ritmi in-

nesterò esperienze di musica elettronica che

secondo me hanno molte affinità con la tradi-

zione salentina. Una interpretazione nuova

che naturalmente tenga conto della tradizione

e rilanci la palla verso il futuro; una interpreta-

zione creativa, che sperimenti questa unione

tra ritmi tradizionali e acustici e suoni elettro-

nici”.

www.lanottedellataranta.it

Colimena,la fabbricadel tonno che “non si taglia con

un grissino”


di A

rab

ella

Pez

za

“La Puglia non è una regione; è un conti-

nente”, così ha scritto Raffaele Nigro, “mon-

tagnosa e rurale nel Subappennino Dauno,

rocciosa ed arcaica nel promontorio gargani-

co, si estende in una piana fumentosa del Ta-

voliere, si fa siccitosa sulla Murgia, olivicola e

mercantile sul mare, per diventare di sughero

e neve a sud del capoluogo e tornare friabile

e aspra nel Salento…”.

Non a caso spesso si scrive “le Puglie”, per-

ché è riduttivo parlare di una sola regione.

Per la sua collocazione geografica molte so-

no state le civiltà che l’hanno accompagnata

e tutte vi hanno lasciato un segno del loro

passaggio.

Così fra Santa Maria di Leuca e il Gargano

non ci sono soltanto chilometri di differenza,

ma secoli di storia, millenni in cui si sono in-

trecciate le culture mediterranee che ne han-

no fatto un luogo di incontro e di armonia tra

razze e civiltà.

Per questo chi viaggia la regione va incontro

a continue sorprese: scopre la Puglia dei ca-

stelli, delle saline, dei dolmen, degli ipogei,

delle chiese, delle grotte, delle cripte rupestri,

dei mosaici… ed ogni volta è una nuova

emozione, ogni volta ci si domanda: perché

questa meraviglia che farebbe la fortuna turi-

stica di qualsiasi regione del Nord è così po-

co conosciuta? Recentemente abbiamo fatto

un’altra scoperta che anche molti pugliesi

ignorano: la Puglia delle tonnare.

Sentendo la parola “tonnara” si pensa sem-

pre alla Sicilia o alla Sardegna; ed ora invece

scopriamo che le prime tonnare furono pu-

gliesi, nel tratto di mar Ionio che dal Golfo di

Taranto arriva a Gallipoli; infatti, fin dal Me-

dioevo, la ventresca, la parte migliore del ton-

no, in tutti i paesi del Mediterraneo viene

chiamata “tarantello”.

Il primo documento che attesta l’esistenza di

queste tonnare risale al 1327 ed è un regio

decreto del Re di Napoli Roberto d’Angiò con

il quale si vuol mettere la parola fine ad una

diatriba tra la città di Gallipoli e Nandò, che

volevano entrambe avere l’esclusiva della pe-

sca del tonno. Il Re diede ragione a Gallipoli

e ordinò ai pescatori di Nandò di smetterla di

pescare i tonni che discendevano dal Golfo di

Taranto.


Il decreto non impensierì però troppo i rivali

che continuarono ad intercettare i pesci con

ben due tonnare, una nelle acque di Santa

Caterina e una nelle acque di Sant’Isidoro.

In seguito si aggiunsero quelle di Porto Cesa-

no, sempre nel territorio di Nandò, e quella di

Torre Pizzo, nel territorio di Taviano. Altre poi

entrarono in attività a Torre Colimena e Torre

Ovo.

Col passare degli anni, però, una dopo l’altra,

per varie ragioni, cessarono la propria attività

e sarebbero scomparse del tutto senza l’im-

pegno di tre amici, tre cognati, che qualche

anno fa hanno deciso di non far morire l’anti-

ca tradizione: Agostino Lomartire, Francesco

e Pompeo Scarciglia, tutti e tre di Manduria,

una cittadina in provincia di Taranto, a pochi

chilometri dal mare.

Ci racconta la loro storia Agostino, oggi am-

ministratore unico della Società fondata negli

anni Settanta.

Erano partiti nella seconda metà del secolo

scorso come tanti altri pugliesi per il Nord in

cerca di lavoro, con la classica valigia di car-

tone legata con lo spago (anzi, dice Agostino

ridendo, non avevano nemmeno la valigia ma

solo lo spago). Con im-

pegno e determinazione

si improvvisano ristora-

tori a Brugherio, alla pe-

riferia di Milano, e nel

giro di qualche anno la

loro trattoria, la “Guzzi-

na”, ricavata da una ca-

scina del Seicento, di-

venta la meta preferita

di molti lombardi che

vanno a gustare la cuci-

na pugliese. Ma rag-

giunto il successo che

assicura la stabilità eco-

nomica, Francesco de-

cide di ripartire per il Sud; a lui che ha da

sempre una passione per la pesca manca

troppo il suo mare e, nonostante le preghiere

dei cognati, saluta tutti e se ne torna a Man-

duria dove riprende a pescare con una vec-

chia imbarcazione.

Pochi anni prima, nel 1974, erano state chiu-

se le ultime due tonnare sopravvissute, quel-

la di Gallipoli e quella di Sant’Isidoro, e Fran-

cesco, che continua a pescare favolosi tonni,

si chiede perché non riaprire l’antica tonnara

di Torre Colimena, ormai in disfacimento.


Ne parla con i cognati rimasti a Brugherio e

li convince a creare insieme una Società per

questo scopo; nasce così ad Avetana, quasi

per scherzo, l’Azienda “Torre Colimena”, che

in pochi anni si impone all’attenzione del

mercato per la qualità dei tonni pescati e per

la cura posta nella loro lavorazione.

Anticamente le carni venivano conservate

sotto sale in orci di argilla o fusti di legno e

per poter essere consumate dovevano subi-

re laboriose operazioni di dissalazione.

Oggi i pescherecci del Gruppo Colimena pe-

scano tre tipologie di tonno: il Tonnetto, il Pa-

lamita e l’Alalunga, che vengono subito tra-

sferiti nello stabilimento di Avetana, dove si

passa al procedimento di trasformazione:

vengono cotti in acqua e sale (non a vapo-

re!), mantenendo così le loro qualità organo-

lettiche e garantendo un prodotto lavorato

senza conservanti ed esclusivamente a ma-

no da personale altamente qualificato e spe-

cializzato. Inoltre, poiché vengono pescati e

lavorati soltanto tonni di non eccessivo peso

(e perciò più giovani e con una minima pre-

I NOMI DEL TONNO

Ecco a voi un vocabolario dei nomi dia-

lettali italiani per l’Euthinnus Alletteratus

(tonnetto alletterato)

Torre Colimena (Taranto): Zirru, Zirrali

Bari: Palametidd

Brindisi: Nzirru

Cagliari: Alacurza, Scampirru

Catania: Allittiratu, Cuvaritu

Genova: Tunna, Tonnella

Manfredonia: Letterato

Messina: Allittiratu, Littiratu, Tunnina

Napoli: Alletterato

Palermo: Allittiratu

Pescara: Letterato

Porto Empedocle: Allittirato, Cuvarito

Rimini: Litterato, Tonnina

Roma: Tonnetto

Siracusa: Pizziteddu

Trieste: Leterato

Venezia: Carcana, Aleterato

Viareggio: Sanguinaccio

senza di metalli pesanti nel loro corpo), pos-

sono essere consumati anche da bambini

con problemi di autismo. “Tonno fresco, gu-

stoso, sano e non certo da tagliare con un

grissino”, conclude Agostino Lomartire con

un sorriso ironico. Sono passati ormai

trent’anni dalla felice intuizione di Francesco

Scarciglia e i tre soci e cognati che in tutto

questo tempo, roba da Guinnes dei Primati,

sono sempre andati d’accordo, abbandona-

ta la trattoria di Brugherio hanno realizzato il

sogno di tornare nella loro magica terra do-

ve, grazie al successo dell’Azienda Colime-

na, hanno dato vita a numerose altre realtà:

acquistano a Manduria Reggia Domizia, una

masseria del ‘700 ormai fatiscente, e la tra-

sformano in uno splendido centro di ristora-


zione e benessere; ad Avetana realizzano

“La Scogliera”, un residence tra i più elegan-

ti della regione; ancora a Manduria inaugura-

no “Ziu Belo”, un piacevole after dinner ed

altre attività sono ancora in fase di realizza-

zione.

Tutte iniziative che danno lavoro a molti gio-

vani ai quali è così risparmiata la triste espe-

rienza dell’emigrante.

Torre Colimena, la fabbrica del tonno. Un al-

tro felice miracolo di questa magica terra che

non finisce mai di stupire.


Due realtà uniche nel loro genere, che sorgono a pochi chilometri da Lecce, nel cuore del Salen-

to: “Royal Mosaici”, una collezione di pavimenti e rivestimenti in mosaico, e “I Giardini di Atena”,

un residence a metà strada tra un resort e un villaggio turistico.

di A

rab

ella

Pez

za

Cos’hanno in comune queste due società

pugliesi, oltre a rappresentare l’eccellenza

salentina in Italia e all’estero?

La risposta in un solo nome: Giuseppe Bru-

no, eclettico e spigliato imprenditore che, con

passione e professionalità, gestisce queste

attività. L’Ing. Bruno, infatti, non solo è socio

di maggioranza della “Royal Mosaici”, ma è

anche Amministratore de “I Giardini di Ate-

na”, la recente struttura moderna e funzionale

(è stata inaugurata nell’estate 2004) a pochi

kilometri dal mare e dal centro di Lecce. Si

tratta di una vera e propria cittadella del Con-

fort e del Benessere, composta da oltre 400

appartamenti, immersi nella lussureggiante

I giardini di Atenae gli antichi mosaici

Le E

ccell

enze

del

Salen

to

macchia mediterranea, aperti tutto l’anno. “Il

residence è stato costruito per garantire il

massimo confort a ogni tipologia di clientela,

sia alle famiglie che ci scelgono per le vacan-

ze, sia ai business men che cercano un am-

biente raffinato e ben attrezzato - spiega

l’Ing. Bruno - Offriamo un servizio a 360°:

centro sportivo e centro medico, sala con-

gressi, auditorium, anfiteatro, negozi, centro

estetico e benessere, palestre, due piscine,

area giochi per bambini e pista ciclabile, oltre

al bar e un ottimo ristorante. Insomma, pos-

siamo garantire “l’arte dell’ospitalità”, che co-

niuga convivialità e privacy, con una costante

attenzione ai dettagli.


Sono presenti inoltre mol-

te interessanti attività per i

più piccoli: si inaugura

proprio quest’anno il

“Campus Estivo” per ra-

gazzi, italiani e stranieri.

Si tratta di un ambiente ri-

servato (c’è un responsa-

bile ogni 10 ragazzi), che

si sviluppa in un comples-

so interamente immerso

nel verde. I ragazzi hanno

la possibilità di seguire

svariati corsi – tiro con

l’arco, magia, corso di lin-

gua straniera… oltre ad essere seguiti da un

vero e proprio “educatore” che ha la preroga-

tiva di insegnare loro, ma divertendosi!, come

ci si comporta nella vita, come si sta al mon-

do.

E per i più grandi?Ci sono tante offerte per tutti: c’è il pacchetto

benessere che abbiamo titolato “Salute e tu-

rismo” - che siamo dotati di un centro medico

che permette di intraprendere un percorso di

cura - il pacchetto enogastronomico, quello

cultura e territorio… non c’è che l’imbarazzo

della scelta!

Ma cosa cercano gli ospiti che scelgono il Salento per trascorrere un periodo “sab-batico”?Il Salento con Lecce, la “capitale naturale”

che più di ogni altra città pugliese conserva

integra la sua identità storica, rappresenta il

posto ideale per vivere un’esperienza unica,

all’insegna della cultura, delle bellezze pae-

saggistiche tipiche locali, della gastronomia,

della storia e dell’arte… proprio per questo

ho fortemente voluto la “Royal Mosaici”,

quest’azienda che vuole riportare in auge un

prodotto tanto unico nella sua originalità,

quanto lontano nel tempo: il mosaico.

E’ vero che il Salento vanta una lunga e antica tradizione di pavimenti e rivesti-menti in marmo?Certo. L’arte del pavimento in mosaico affon-

da le sue radici nelle decorazioni musive di

monasteri, chiese e ville patronali, tra cui

spicca il mosaico della cattedrale di Otranto.


E’ in questo solco che trova il fondamento

l’azione culturale della “Royal Mosaici”. Da

tempo il mosaico è impiegato come prezioso

rivestimento di pareti e pavimentazioni di pre-

gio. Le tessere di marmo, di dimensioni mi-

nutissime, compongono il mosaico moderno

e classico rendendolo parte integrante

dell’ambiente in cui si trova e conferendogli

ricchezza ed eleganza.

La costruzione di una pavimentazione, o di un

rivestimento in mosaico di marmi pregiati, è

un’opera molto particolare: essa viene intera-

mente realizzata a mano accostando piccoli

frammenti di marmo il cui fascino è dato

dall’utilizzo di materiali provenienti spesso da

luoghi lontani. Tutti i materiali che vengono

adoperati per la realizzazione del prodotto, e

tutte le fasi di lavorazione, sono rimasti inva-

riati nel tempo e con metodi artigianali esclu-

sivamente manuali.

Una macchina non potrà mai sostituire la fi-

gura professionale del posatore mosaicista

nella stesura del mosaico, un vero artista-ar-

tigiano.

Qual è esattamente la vostra filosofia aziendale?Il successo che contraddistingue il nostro

marchio, poggia su due elementi fondamen-

tali: unicità ed esclusività dei prodotti che nel-

la loro realizzazione vengono eseguiti a mano

e, non essendo mai uguali gli uni agli altri, si

possono ritenere veri e propri “pezzi unici”.

Sviluppiamo e produciamo soluzioni esclusi-

ve e personalizzate, ogni opera è progettata

appositamente per l’ambiente che la acco-

glie: perché la soddisfazione della clientela è

l’elemento essenziale alla base della nostra

attività.

Quando si è spinti da uno spirito imprendito-

riale così evidente è impossibile non realizza-

re attività di successo: così l’Ing. Bruno coa-

diuvato da uno staff dinamico e appassionato

- è riuscito a diffondere le eccellenze della sua

Puglia in tutt’Italia e anche all’estero. Perché “I

Giardini di Atena” e “Royal Mosaici” sono due

realtà ben note che soddisfano anche il clien-

te più esigente e arricchiscono professional-

mente il Salento.

Lo I.A.M. di Bariper una cultura di pace


di C

osi

mo

Lac

irig

nola

*

L’Istituto Agronomico Mediterraneo di Ba-

ri, sede italiana del Centro Internazionale di

Alti Studi Agronomici Mediterranei con sede

a Parigi, è stato fondato nel 1962 insieme ad

altri centri di 12 paesi mediterranei, 7 dei

quali della riva Nord (Spagna, Portogallo,

Francia, Italia, Albania, Grecia e Malta) e 6

della riva Sud (Algeria, Marocco, Tunisia,

Egitto, Libano e Turchia).

L’Istituto opera in quattro campi: gestione

delle risorse naturali (suolo e acqua), prote-

zione delle colture mediterranee, agricoltura

biologica mediterranea, agricoltura sostenibi-

le e sviluppo rurale.

In questi campi si tengono i corsi istituzionali

di alta formazione. Gli allievi, provenienti dai

Paesi membri e tutti laureati in Scienze Agra-

rie, Ingegneria o Biologia, sono ospitati nel

campus e conseguono il Diploma di specia-

lizzazione post-universitaria al termine del

primo anno accademico, ed il Master of

Science con una tesi di ricerca elaborata nel

secondo anno.

L’attività di ricerca è finalizzata alla soluzione

dei problemi della regione mediterranea. Per-

tanto, il lavoro, impostato e svolto all’interno

di un quadro di riferimento scientifico estre-

mamente rigoroso, fa leva su conoscenze e


soluzioni innovative sostenibili per il territorio

oggetto di studio. Questo approccio consen-

te di coniugare conoscenze scientifiche e

tecnologiche più avanzate con soluzioni ef-

fettivamente praticabili nelle aree di interven-

to, al fine di ottenere il migliore impatto su

territorio e popolazione.

Nell’area mediterranea 39 milioni di persone

(1 su 3) si occupano di agricoltura: 34 milioni

sono sulla sponda sud.

A nord del Mediterraneo l’agricoltura ha una

valenza multifunzionale, volta alla qualità del-

la produzione, generatrice di servizi ambien-

tali e sociali.

A Sud essa rappresenta uno strumento per lo

sviluppo economico, per il miglioramento

delle condizioni di vita nelle aree rurali, non-

ché per la sicurezza alimentare delle popola-

zioni in crescita.

Lo Iam di Bari contribuisce allo sviluppo

dell’area attraverso nuovi approcci alla ricer-

ca, coordinamento e partecipazione degli at-

tori dello sviluppo rurale, elaborazione di

strategie basate sull’integrazione dei diversi

settori.

E’ inoltre impegnato nella creazione di uno

spazio mediterraneo della ricerca, attraverso

la realizzazione di network euro mediterranei

che consentono di condividere linguaggi e

metodologie di ricerca.

L’attività dell’Istituto Agronomico Mediterra-

neo (IAM) di Bari, in particolare, attraverso la

formazione, la ricerca, la cooperazione e l’as-

sistenza tecnica, mira allo sviluppo delle ri-

sorse umane, alla diffusione della conoscen-

za, all’assistenza alle Istituzioni ed alla

promozione di nuove politiche di sviluppo:

una missione che contribuisce a seminare la

pace nella regione mediterranea.

Tutto questo lo si fa in Puglia, laboratorio

d’elezione, dove in quarantasette anni di atti-

vità sono stati accolti oltre sette mila allievi,


dando loro una formazione grazie alla quale,

al rientro nei loro Paesi d’origine, hanno potu-

to assumere incarichi di alta responsabilità

nelle istituzioni scientifiche, negli organismi

politici e nel sistema produttivo.

Lo IAM favorisce i rapporti tra i Paesi del Ba-

cino mediterraneo fornendo il supporto scien-

tifico e tecnico per la progettazione e l’attua-

zione di interventi in partenariato, favorendo

la raccolta e la diffusione delle informazioni

per i ricercatori, stabilendo connessioni e

scambi tra i ricercatori, coinvolgendo esperti

e istituzioni dei Paesi beneficiari della coope-

razione, identificando problemi comuni, defi-

nendo programmi di collaborazione, unifor-

mando approcci e metodi di ricerca. Questo

modo di operare dell’Istituto contribuisce alla

diffusione della PACE: nei laboratori e nei

campi sperimentali, giovani di etnìa, cultura e

religione diverse lavorano fianco a fianco ed

imparano che la diversità è una risorsa e che

la cooperazione è il metodo vincente.

L’Istituto sviluppa le sue ricerche anche sul

territorio pugliese in collaborazione con Uni-

versità, Centri di ricerca, Istituzioni ed Enti re-

gionali. La Puglia, infatti, per molti aspetti ri-

specchia un habitat molto diffuso nel bacino

Mediterraneo e rappresenta un laboratorio

ideale, fornendo modelli da studiare e solu-

zioni da esportare. Ciò ha portato alla crea-

zione di una fitta rete di collaborazione con

realtà produttive territoriali che riconoscono

all’impostazione dell’Iamb competenza e

pragmatismo nella soluzione dei problemi.

L’obiettivo primario dell’umanità è disporre di

cibo in quantità crescente e di qualità sempre


*Cosimo Lacirignola è dal 1988 il direttore

dell’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari

del Ciheam

migliore, di conseguenza, il destino dell’uo-

mo è legato alla crescita della produzione

agricola.

C’è da considerare che le terre agricole non

si possono più

espandere, l’acqua

è una risorsa più

preziosa del petro-

lio, gli equilibri biolo-

gici sono sempre più

a rischio e la variabi-

lità climatica rappre-

senta una nuova sfi-

da. La diffusione e la

condivisione delle

conoscenze scienti-

fiche possono offrire

la soluzione alle nuo-

ve emergenze attra-

verso, ad esempio, il

miglior utilizzo delle

risorse, la sperimen-

tazione di tecniche di adattamento delle

piante a terreni aridi o salini, l’incremento del-

la produzione.

Compito dei ricercatori è svolgere ricerche

che diano risultati facilmente e rapidamente

applicabili e che siano economicamente so-

stenibili per popolazioni e governi che non

possono disporre di grandi risorse economi-

che.

Nei laboratori dell’Iam di Bari, con tenacia e

con fatica, si lavora per cercare le soluzioni

scientifiche che possano fornire sicurezza ali-

mentare a tutti. L’obiettivo è una governance

globale che parte da una formazione ed uno

studio condiviso, attraverso una forza di agire

comune per sconfiggere la fame, i problemi

della desertificazione, la scarsità d’acqua, la

perdita della biodiversità. Ogni anno centina-

ia di studenti di oltre venti Paesi mediterranei

studiano, lavorano con tanta voglia di con-

costruzione di una regione euro-mediterra-

nea dispensatrice di “prosperità condivisa”,

perchè non vi è dubbio che la prosperità è

l’unica garanzia per sradicare povertà e inte-

gralismo. Non può esservi pace senza la ga-

ranzia di pari opportunità ed il superamento

delle profonde divergenze socio-economiche

tra i nostri popoli.

C’è chi esporta la propria democrazia con le

armi, c’è chi costruisce la democrazia e lo

sviluppo accompagnando i Paesi più deboli

in un percorso dove al centro è l’uomo, le sue

potenzialità, le sue tradizioni, il rispetto con-

diviso. Certo non è facile, ma all’Iam di Bari si

lavora da quarantasette anni in questa dire-

zione, in silenzio.

frontarsi ed imparare, rompendo il cerchio

dell’ignoranza e dei pregiudizi che alimenta-

no il sottosviluppo economico e sociale, ne-

gando la libertà dell’Uomo. Si lavora per la

Masseria San Domenico - 72010 Savelletri di Fasano (BR) - Tel. 080 4827769 - Fax 080 [email protected] - www.masseriasandomenico.com

La Masseria

La Spa

Il golf

La pasta: dono degli dèi


di D

avid

e R

amp

ello

Storia

dell

a pa

sta

Nei secoli scorsi i contadini italiani - anche

senza avere mai ascoltato il parere di un dieto-

logo - sapevano che nessun altro cibo come la

pasta fornisce un’alimentazione così completa

ed equilibrata. Un adulto necessita di circa

3000 chilocalorie al giorno, costituite da car-

boidrati (60%), grassi (20%), proteine (10%);

un buon piatto di pasta, condito con una sem-

plice salsa di pomodori e una discreta grattu-

giata di formaggio, apporta circa 600 chiloca-

lorie nella quasi identica percentuale di

carboidrati, grassi e proteine.

Nessun altro alimento risulta così ben bilancia-

to e i contadini lo sapevano. La loro dieta: un

piatto di pasta al sugo arricchita di quando in

quando (soprattutto nei giorni di festa) da car-

ne o pesce, era perfetta; la pasta era pratica-

mente un piatto unico, il formaggio, la frutta, il

pane e il vino completavano un pranzo sempli-

ce ma completo e sano. I guai alimentari co-

minciarono con l’avvento del cosiddetto be-

nessere, quando da piatto unico la pasta

divenne un “primo piatto” che richiedeva per-

ciò un antipasto, un secondo e contorno, il

formaggio, la frutta, il dolce, con relativi aperi-

tivi, vini, distillati, caffè e ammazzacaffè.

Incominciarono i problemi di malattie dovute

alla superalimentazione e all’obesità e, curio-

samente, la gran parte delle colpe vennero ri-

versate sulla povera e innocente pasta che di-

venne uno spauracchio per chiunque avesse

problemi di linea.

Le “donne crisi” degli anni venti avrebbero con

entusiasmo sottoscritto il Manifesto per una

cucina futurista, nel quale Filippo Tommaso

Marinetti propugnava l’abolizione della pasta-


sciutta che, secondo lui, “non

serviva ad altro se non a tappa-

re i buchi dell’inguaribile tristez-

za” di quelli che spregiativa-

mente egli chiamava

“pastasciuttari”. Si andò avanti

così per anni; intere generazio-

ni, quando si sedevano a tavola

davanti ad un piatto di bucatini

o di pappardelle o di bigoli, ve-

nivano assaliti dai rimorsi e dai

sensi di colpa; diafane giovinet-

te votate all’anoressia consu-

mavano tristemente la loro gio-

vinezza mangiando un po’ di

bresaola e qualche foglia di in-

salata scondita…

Poi finalmente tornò la luce. Dai

dietologi di oltre Atlantico arrivò

la lieta novella: ci spiegarono

quello che i nostri avi sapevano

da centinaia di anni rivalutando

come perfetti per una sana ali-

mentazione gli elementi tradizionali degli italia-

ni: verdure, olio e - naturalmente - la pasta.

Da allora siamo tornati a gustare senza rimorsi

piatti di trenette al pesto o bucatini all’amatri-

ciana o di fusilli alla marateota e se qualcuno

ci obbietta qualcosa possiamo serenamente

rispondere che stiamo seguendo una dieta: “la

dieta mediterranea”.

D’altra parte come si potrebbe rinunciare a

questo cibo che deriva dal grano, il più impor-

tante dono che ci hanno dato gli dei come è

testimoniato in ogni religione: per gli antichi

egizi fu Iside a donare il grano all’Umanità, per

i greci Demetra, per i romani Cerere…

Non è un caso che Cerere e Demetra, oltre ad

essere le protettrici delle messi, fossero anche

simboli del progresso: la coltivazione dei cere-

ali incominciò quasi contemporaneamente in

varie parti del mondo 6 o 7 mila anni fa e cam-

biò le abitudini dell’uomo e contribuì al suo

sviluppo e al suo ingresso nella civiltà. Quando

si rese conto che la coltivazione e il raccolto

del grano e dei cereali in genere gli costava

meno fatica e comportava meno pericoli

dell’andare a caccia per procurarsi il necessa-

rio alla sopravvivenza, l’uomo cambiò le sue

abitudini di nomade e si convinse a scegliere

insediamenti stabili.

Fu una delle più importanti rivoluzioni della

storia, che portò a radicali cambiamenti nei

suoi costumi e addirittura nella sua struttura fi-

sica; nei costumi perché, non dovendo conti-

nuamente cambiare luogo, si trovò ad avere

più tempo per dedicarsi a sviluppare l’artigia-

nato e in seguito le arti e le scienze.

Una divertente leggenda attribuisce l’invenzio-

ne della pasta al dio Vulcano (Efesto per i gre-

ci) il quale, infuriato con Demetra - la dea delle


dà alla pasta una resistenza alla cottura che

non si riscontra in paste nate altrove.

In realtà, molto semplicemente, si è trattato di

una scoperta che tutti i popoli del mondo fe-

cero ad un certo punto della loro storia, sco-

perta legata alla conoscenza e all’uso dei ce-

reali; come accadde per il pane, anche per la

pasta ad un certo punto qualcuno pensò di

trasformare i cereali in farina e poi di cuocerla

nell’acqua salata trasformandola in pasta.

L’importante, in ogni caso, è che la pasta oggi

sia una realtà, chiunque ne sia stato l’invento-

re, e che si possa cucinare in dieci, cento, mil-

le modi….

In quanti modi si può cucinare la pasta? Per

Vincenzo Buonassisi, uno dei massimi studio-

si della materia, un innamorato di questo ali-

mento potrebbe andare avanti quattro anni

cambiando ricetta ogni giorno; nel suo “Codi-

messi -, strappò tutti i chicchi di grano dalle

sue spighe, li pestò rabbiosamente con la sua

mazza di ferro facendone farina che gettò nel

Vesuvio; i vapori del vulcano trasformarono la

farina in un impasto che sul fuoco della lava

venne cotto a puntino.

Il dio, incuriosito dal buon profumo che ema-

nava, lo raccolse, vi sparse sopra un po’ d’olio

d’oliva e se lo mangiò; aveva inventato la pri-

ma pizza alla marinara della storia.

Dalla pizza alla pasta il passo fu breve e i na-

poletani - forti del fatto che la leggenda mito-

logica situa la cottura della prima pizza in

Campania - sostengono che sono stati loro a

inventare i maccheroni.

A Gragnano, sulle pendici del Vesuvio, non

hanno alcun dubbio, i maccheroni li hanno in-

ventati loro e portano a sostegno della loro te-

si il fatto che la loro acqua, molto ricca di zolfo,

© D

ebor

a M

onto

li


ce della pasta” ha infatti individuato e

con affetto catalogato ben 1347 ricet-

te elencandole in ordine alfabetico,

dagli “agnoli” (sorbir d’agnoli) alla

“zuppa di grano”.

Milletrecentoquarantasette ricette,

milletrecentoquarantasette piatti di

pasta, dai più classici ai più nuovi e

raffinati, milletrecentoquarantasette

momenti di gioia per il palato, di alle-

gria, di beatitudine appunto, perché -

come scrive Mariarosa Schiaffino nel

suo “Tempo di pasta” - … “la pasta è

un piatto ottimista, positivo, capace di

portare in tavola il sorriso e di ispirare

una visione più rosea della vita. Ha an-

che un che di consolatorio, di affettuo-

so, di tenero. E’ morbida e accogliente

come un seno materno. Gli italiani vi

tuffano metaforicamente la loro fatica

di vivere”. Siamo al lirismo. Giusta-

mente. Ma se si arriva alla poesia per

la pasta, dove si dovrebbe arrivare

pensando al pomodoro? Meglio: alla

pasta col pomodoro? Pensate al po-

vero Efesto: aveva inventato la pasta

- o per lo meno la pizza - ma, per sua

sfortuna, non seppe mai quale subli-

me abbinamento si sarebbe ottenuto

unendola col pomodoro.

Di Vulcano, infatti, e di tutti gli altri déi

dell’Olimpo, non restava ormai che il

ricordo quando Cristoforo Colombo nel 1492

scoperse per caso l’America e, con l’America,

alcune piante che dovevano arricchire la ga-

stronomia europea: la patata, la melanzana, la

zucca, il peperone e - soprattutto - il pomodo-

ro. La cosa incredibile fu che molte di queste

piante, soprattutto quelle appartenenti alla fa-

miglia delle solanacee, per secoli vennero

considerate soltanto come pianta da orna-

mento perché si pensava che fossero veleno-

se. La melanzana - per esempio - ha questo

nome che significa “mela insana”, perché era-

no convinti che fosse immangiabile. Soltanto

alla fine del XVIII secolo si decisero a mangia-

re i pomodori col riso, con il pesce, nelle frit-

telle, in crocchette… ma non ancora con la

pasta. In uno dei primi libri di cucina scritto dal

napoletano Vincenzo Corrado detto “Il cuoco

galante”, nel 1773 non se ne fa cenno.

Chi sarà stato il primo che abbinò pasta e po-

© G

iann

i Ren

na


modori creando uno dei cibi più straordinari

della storia della gastronomia: la pasta “c’a

pummarola ‘ncoppa”?

Se se ne conoscesse il nome sarebbe poca

cosa dedicargli un monumento nella piazza

principale di ogni città d’Italia, se i turisti an-

dassero religiosamente a visitarne la casa na-

tale, se poeti e musicisti gli dedicassero poemi

e sinfonie.

Ad ogni modo qualcuno, un luminoso giorno

lo fece questo abbinamento, e - anche se il

suo nome è rimasto sconosciuto - si sarà cer-

to assicurato un posto in Paradiso tra i Santi

che più gioia hanno dato alla povera umanità.

Con l’aggiunta del pomodoro, la pasta - che

per secoli era stata cotta nel brodo di carne o

nel latte, condita con zucchero, formaggio,

burro e addirittura cannella e altre spezie -, si

illuminò, prese vita e colore, come la natura

quando da uno squarcio di nuvole è illuminata

dal sole.

Prima della scoperta dell’America, l’uomo non

lo sapeva, ma viveva in un Purgatorio culinario

(niente gnocchi di patate, niente gatò, niente

parmigiana di melanzane, niente spaghetti alla

norma, alla sangiuaniello, al ragù, alla caprese,

alla pizzaiola, alla bolognese…): ma era vita,

quella?

Oggi, grazie a Dio, quel cupo medioevo ga-

stronomico è finito e siamo in pieno Rinasci-

mento, anche se occorre fare molta attenzione

per difendere questo cibo arrivato a noi attra-

verso un’evoluzione durata settemila anni.

Un argomento molto importante quando si

parla di pasta riguarda il vino: quale vino bere

gustando un piatto di pasta? Lo scrittore Al-

© D

ebor

a M

onto

li (2

)


berto Denti di Pirajno scriveva: … “dopo aver

mangiato la pasta c’a pummarola ‘ncoppa non

dovete profanarla bevendo vino: sulla pasta al

pomodoro non si beve che acqua pura”.

Con tutto il rispetto, mi sembra demenziale.

Ma come: Dio ha dato all’umanità questi tre

grandi doni: pasta, pomodoro e vino che - co-

me abbiamo visto - hanno impiegato migliaia

di anni per giungere al felice appuntamento di

trovarsi insieme su una tavola apparecchiata e

tu vuoi che io mi privi di uno di questi? Quale

peccato vuol farci scontare il buon Alberto

Denti con questa rinuncia? Il vino è necessa-

rio, è importante, è indispensabile su ogni ci-

bo, si tratta soltanto di scegliere quello adatto

a ciascuno di essi.

Ritengo che l’”homo” sia finalmente diventato

“sapiens” solo dopo aver imparato ad abbina-

re cibo e vino. Quale vino dunque con la pa-

sta? C’è una regola molto semplice teorizzata

anni fa da Luigi Veronelli: “la scelta del vino è

condizionata dalla salsa; la pasta asciutta è im-

mangiabile con

la sola cottura;

per farla esplo-

dere occorre l’ac-

compagnamento di

una salsa, anche la più

semplice, un pomodoretto

pressato, aglio e olio…”.

Logico che siano le salse a guidare la

scelta dei vini. Se sono a base di verdure: vini

bianchi o rosati, lievi e passanti; se a base di

pesce: vini bianchi equilibrati e secchi; se a

base di carni: vino rossi asciutti e robusti. “At-

tenzione - continua Veronelli - i vini siano più

leggeri e più giovani o più freschi di quelli che

avreste scelto per gli stessi intingoli di verdure,

pesci, carni, cacciagione, se li avreste serviti

per sé soli e non come condimento. Le ragioni

sono chiare: l’intingolo diluito a consistenza di

salsa, ha minor pienezza; il sapore è ancora at-

tenuato da gusto neutro della pasta”. Si pote-

va dire meglio?


COME SI CUOCE LA PASTA

E’ incredibile, ma c’è ancora gente che non sa cuocere la pasta. Non diciamo all’estero ma,

qualche volta, nemmeno in Italia. Date un’occhiata a questo box per ricordare le regole fonda-

mentali (e chiediamo scusa a coloro che riterranno eccessivi o scontati questi consigli):

• l’acqua deve essere abbondante: ogni cento grammi di pasta un litro d’acqua, in modo da

non correre il rischio di farla agglomerare e di

darle un sapore colloso;

• salare l’acqua al momento in cui viene messa

sul fuoco, in ragione di circa 10 grammi per litro

(un po’ meno se il sugo con il quale verrà con-

dita sarà particolarmente sapido);

• prima di “calare” la pasta, aspettare che l’ac-

qua sia ben bollente, così non si abbasserà

troppo la temperatura e non si interromperà di

troppo l’ebollizione. E’ bene anche avere una

piccola riserva di fuoco, così quando si butta la

pasta si alza la fiamma al massimo e l’acqua ricomincia a bollire;

• non calare la pasta in un sol colpo ma a poco a poco, assicurandosi che si sparpagli ben

bene affinché non si incolli. Se si tratta di spaghetti, vanno messi nella pentola a ventaglio, in

modo che ognuno sia investito dall’acqua bollente in ogni parte;

• quando l’ebollizione sarà tornata al punto giusto, abbassare la fiamma e continuare la cottu-

ra mescolando di tanto in tanto;

• la pasta va puntualmente cotta al dente. Ogni pasta ha il suo tempo di cottura e perciò ognu-

no dovrà basarsi sulla propria esperienza. Non fidarsi di quello che c’è scritto su certe confe-

zioni; a volte certe paste, per le quali si prevedono 15 minuti per la cottura, sono pronte dopo

10 minuti;

• non lasciare mai la pasta sola mentre cuoce ma sorvegliarla e rinnovarla con un cucchiaio

(possibilmente di legno) di tanto in tanto;

• quando la cottura sarà completata, togliere la pentola dal fuoco e scolare la pasta scuoten-

do il colapasta dal basso verso l’alto per far fuoriuscire tutta l’acqua di cottura (tranne nei ca-

si in cui è bene lasciarla un po’ acquosa, come per esempio nella pasta al pesto);

• appena scolata, la pasta va adagiata su un piatto di portata (possibilmente concavo e preri-

scaldato); se la ricetta prevede il formaggio, metterlo prima della salsa perché, quando si ag-

giungerà quest’ultima, ben calda, ne completerà l’amalgama;

• qualcuno consiglia di bagnare la pasta appena scolata con un po’ d’acqua fresca che serve

a fermare la cottura, ma non tutti sono d’accordo. Qualche altro consiglia, una volta sgoccio-

lata la pasta, salsata e mescolata, di versarla in un tegame e di farla saltare qualche attimo a

fuoco forte. Fatta eccezione per pochissime ricette tradizionali, i puristi non sono d’accordo

perché le paste non amano cotture a contatto diretto con i grassi.


LA PASTA IN POESIA

Una tenera e divertente poesia dedicata alla pasta scritta da Aldo Fa-

brizi, attore romano scomparso nel 1990 all’età di 84 anni. Grande ap-

passionato di cucina, nonché lui stesso ottimo cuoco.

“Ieri dar friggidere,ch’o svotato pe’ daje na’ sbrinata, c’è sortito

un pezzo de guanciale rancichitona’ crosta de formaggio smozzicato,

na’ ciotola de strutto congelato,du’ fette de presciutto inseccolito,

un ciuffo de basilico appassito, e un pommidoro mezzo magagnato.

Voi buttavate tutto alla monezza,ma io ch’o combattuto cor bisogno

ciò fatto “er sugo della fanciullezza”.

Un sugo col sapore rancichetto che m’a portato indietro come un sogno

ar tempo bello ch’ero poveretto”.

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ebor

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li (2

)

Benagiano:la pasta di Garibaldi


di S

aver

io C

arlo

But

tiglio

ne

Sono un “pastasciuttaro”, autentico, irridu-

cibile, impenitente; di fronte al mio “quotidia-

no” piatto di pasta ringrazio il cielo che qual-

cuno l’abbia inventata e mi piacerebbe

conoscerne il nome per proporlo per la beati-

ficazione.

Ma chi ha inventato la pasta? Se ne attribui-

scono il merito innanzitutto i napoletani, anzi

gli abitanti di Gragnano (che per la verità si ac-

contentano - e non è merito da poco - di es-

sere considerati gli inventori della pasta al po-

modoro). Ma partecipano alla gara anche

greci, arabi, egiziani, perfino i turchi e ciascuno

con validi argomenti.

A complicare le cose ci si sono messi anche i

cinesi con l’autorevole testimonianza di Marco

Polo. Quest’ultima ipotesi è però francamente

inattendibile perché già qualche anno prima

che il viaggiatore veneziano tornasse dal Ca-

tai, l’uso dei maccheroni nella cucina italiana

era noto, e lo dimostra un documento del no-

taio Ugolino Scarpa che nel 1279, redigendo

l’inventario dei beni di un suo cliente genove-

se, ad un certo punto elenca “una barixella

plena de maccaronibus”.

Qualche decennio dopo il Boccaccio racconta

nel Decamerone del Paese di Bengodi dove

“si legano le viti con salsicce ed eravi una

montagna tutta di formaggio Parmigiano grat-

tugiato sopra la quale stavan genti che gniuna

altra cosa facevan che far maccheroni o raviu-

oli e cuocerli in brodo di capponi”.

In ogni modo questo è quello che importa: un

giorno fece il suo solenne ingresso nella storia

dell’Umanità il “maccherone” (un invenzione

pari - e forse superiore - a quella della ruota).

Anche sull’etimologia ci sono pareri contra-

stanti: chi fa derivare “maccherone” dal latino

“maccare” (schiacciare, quindi impastare); chi

dal greco “maghis” che significa “colui che im-

pasta”. Ma se è proprio obbligatorio sceglier-

ne una preferisco chi la fa derivare dal greco

“makarios”, che significa “beato”.

Quante volte, infatti, mi sono sentito beato do-

po un piatto di spaghetti al filetto di pomodo-

ro, alle vongole, alla caprese, o dopo una por-

zione di tagliolini ricoperti di tartufo bianco, o

di bucatini alla matriciana o di pasta con le

sarde…

Quando mi trovo a tu per tu con un piatto di

pasta come Alberto Sordi nel film “Un ameri-

cano a Roma”, chiedo soltanto che provenga


da un’azienda che la produca ancora nel ri-

spetto della qualità: “trafile in soltanto che pro-

venga da un’azienda bronzo” ed una “lenta es-

sicazione”. Ne sono rimaste poche in Italia; le

leggi del mercato globale impongono altissimi

volumi di produzione a prezzi bassi e sono

perciò preferiti i procedimenti veloci, anche se

in questo modo si perdono i sapori e sostanze

preziose per la salute contenute nel grano.

Una delle aziende rimaste fedeli alla tradizione

è la Benagiano di Santeramo in Colle, a pochi

km da Bari, e sono proprio i suoi prodotti che

vogliamo sottoporre al giudizio dei Saggi De-

gustatori.

La dirigono i fratelli Giuseppe e Andrea che,

con molti sacrifici, continuano a produrre

quella che è un’eccellenza agroalimentare

pugliese con lo stesso amore, la stessa pas-

sione, la stessa cura del bisnonno “Mastro

Francesco”, che a metà Ottocento diede l’av-

vio alla stirpe dei “Benagiano Pastai”.

In molte locande d’Italia si ricorda il passaggio

di Garibaldi con una targa con su scritto: “Qui

dormì l’Eroe dei Due Mondi”; a Santeramo

hanno scritto: “Qui si fa la

pasta come quella che man-

giò e apprezzò Garibaldi” (e

gli piacque talmente tanto

che, quando fu eletto depu-

tato ad Andria ritornò spes-

so s Sant’Eramo per gustar-

la ancora).

I Benagiano sono, con i figli

Nicola e Vito, arrivati alla

quinta generazione di pa-

stai, ma i metodi di produ-

zione sono sempre gli stes-

si. Si incomincia dalla

accurata ricerca del grano e

del farro (oltre alle paste tra-

dizionali producono, infatti,

anche pasta di farro e inte-

grale). Il mulino che li trasforma in farina lo

hanno trovato ad Altamura in un’altra azienda

dove vige il più rigoroso rispetto della tradizio-

ne: i cilindri di macina si muovono molto lenta-

mente, ad una velocità che è la metà di quella

della produzione industriale per non bruciare

sostanze importantissime. In fabbrica, poi, an-

che l’impasto è lentissimo e avviene con

un’impastatrice a cielo aperto, con l’acqua

che cade dall’alto goccia a goccia, mentre - se

avvenisse alla velocità standard - dovrebbe

essere sigillata ermeticamente per evitare che

l’effetto centrifuga, dovuto alla velocità delle

pale, faccia schizzare fuori l’impasto.

Le trafile che danno forma ai vari tipi di pasta

devono essere esclusivamente di bronzo; il

bronzo, non levigabile oltre un certo limite, tra-

smette la sua ruvidità alla pasta e ciò svolge

un ruolo fondamentale durante l’essicazione

perché consente che avvengano alcuni feno-

meni chimici e biologici che caratterizzano il

sapore e gli altri fattori di qualità della pasta;

per favorire questo processo l’impasto, dopo

essere stato trafilato in bronzo, deve essere

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ebor

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onto

li


essic-

cato -

a n c h e

se non

più al sole

come avveni-

va una volta - in

tempi lunghissimi e

ad una temperatura che non

superi i 45-50°.

Ancora a fine Ottocento la pasta veniva porta-

ta in strada per farla asciugare all’aria aperta e

occorrevano intere giornate per completare il

processo; oggi la pasta della grande industria

viene essiccata in poche ore ad alte tempera-

ture che eliminano definitivamente le preziose

sostanze nutritive.

I prodotti dei Benagiano vengono messi in cel-

le con grandi ventole a ricambio naturale di

aria alla temperatura massima di 45°, per cui

occorrono 24 ore per essiccare la pasta corta

e quasi due giorni per quella lunga.

I tempi di lavorazione vengono così notevol-

mente allungati, ma il risultato - importante per

la nostra salute - è che la ricchezza delle so-

stanze contenute nel grano arriva intatta al no-

stro organismo per arricchirlo e proteggerlo.

Fra i molti riconoscimenti e attestazioni otte-

nuti dalla loro pasta, premiata dal “Tuttofood”

di Milano e dal Gambero Rosso come la “mi-

glior pasta di farro”, quello che preferiscono i

Benagiano è stato conferito dal Centro di Ri-

cerca De Bellis che, dopo test durati mesi e

mesi su 556 volontari scelti fra 1042 soggetti

affetti da sindrome metabolica, ha decretato

che la pasta di Garibaldi, oltre che essere buo-

na, fa anche bene alla salute.

L’azienda Benagiano produce 35 tipi di pasta,

oltre alla pasta al farro e a quella di semola in-

tegrale, ideale per i diabetici; chiedo al Cava-

lier Giuseppe qual’è il tipo che preferisce e il

modo migliore di cucinarla. Non ha esitazioni:

“spaghetti al pomodoro”, quello che i napole-

tani chiamano “c’a pummarola ‘ncoppa”. Ci

sono centinaia di modi per cucinare la pasta

(Vincenzo Buonassisi nel suo “Codice della

Pasta” ne ha individuato e catalogato ben

1347, elencandoli in ordine alfabetico dagli

“agnoli in sorbir” alla “zuppa di grano”). Ma il

Cav. Giuseppe la sua pasta la preferisce nella

maniera più tradizionale.

E quale vino abbinargli? Lo chiedo ancora al

Cavaliere, ricordandogli che qualcuno sostie-

ne che: … “dopo aver mangiato la pasta al po-

modoro si beve solo acqua pura; non si deve

profanarla bevendo vino”.

Il Cavalier Giuseppe non è assolutamente

d’accordo: “Perché questa rinuncia? Il vino è

importante, è indispensabile su ogni piatto di

pasta, si tratta soltanto di scegliere quello

adatto. Con la “mia” pasta al pomodoro io be-

vo un buon bicchiere di vino bianco delle Mur-

ge”. Ecco dunque tutti gli ingredienti per rea-

lizzare uno dei più grandi piatti della storia

della gastronomia: pasta, olio, pomodori, sale,

vino. Semplice, no?

Ma attenzione: l’olio deve essere quello sapi-

do e intenso che solo la Puglia sa dare; il sale

quello marino realizzato nelle saline lunari di

Margherita di Savoia; i pomodori quelli che i

contadini di Santeramo coltivano fra terra e

cielo, senza niente altro che aria e sole; il vino

quello ottenuto nelle Murge dalle uve di vigne

“ad alberello”, sempre più rare. E la pasta?

Naturalmente quella di Giuseppe Garibaldi.

se non

più al sole

come avveni-

va una volta - in

tempi lunghissimi e

ad una temperatura che non

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ebor

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onto

li

Le ricette con la pasta


Ricett

e

FOJADE GIALLE CON PI-SELLI E MENTAIngredienti per 4 persone:

500 gr di farina di semola; 400 gr di pi-

selli novelli freschi; 200 gr di Parmigia-

no; 4 rametti di menta; 80 gr di burro.

Preparazione:

preparare la sfoglia per le tagliatelle

amalgamando le uova con la farina.

Cuocere i piselli in abbondante acqua

salata per circa 6-7 minuti, scolarli e

passarli in padella col burro. Cuocere la

pasta, scolarla e condirla con i piselli, il

Parmigiano e le foglie di menta sbricio-

late.

MALTAGLIATI CON I FAGIOLIIngredienti per 4 persone:

400 gr di farina di semola; 400 gr di fagioli freschi; 4 uova; 4 litri di brodo di gallina; 300 gr di patate;

100 gr di Parmigiano; 2 pomodori; 1 grossa cipolla; 2 spicchi d’aglio; basilico e alloro; 50 gr di burro;

sale e pepe q.b.

Preparazione:

impastare la farina con le uova e ta-

gliare la sfoglia così ottenuta dopo

averla arrotolata in pezzetti (maltaglia-

ti). Lasciare appassire la cipolla all’in-

terno di una pentola capiente con il

burro. Aggiungere i fagioli, le patate, i

pomodori, l’aglio, l’alloro, il basilico.

Salare e pepare.

Coprire il tutto col brodo di gallina e

far cuocere per circa un’ora abbon-

dante. Cuocere i maltagliati per qual-

che minuto, unire il Parmigiano e ser-

vire col sugo di verdure ben caldo.

© G

iann

i Ren

na


TAGLIATELLE GIALLE CON SALSICCIA FRESCA E ACETO BALSAMICO DI MODENAIngredienti per 4 persone:

300 gr di farina di semola; 600 gr di salsic-

cia cruda; 2 uova; 20 gr di burro; aceto di

Modena; Parmigiano; sale q.b.

Preparazione:

disporre la farina a fontana, sgusciarvi al

centro le uova, impastare e preparare le

tagliatelle. Cuocere la pasta e nel frattem-

po sbriciolare le salsicce e farle rosolare in

una padella col burro. Condire le tagliatel-

le con la salsiccia, mezzo bicchiere d’acqua di bollitura, abbondante Parmigiano e qualche goccia di

aceto Balsamico.

TORTELLI DI ZUCCA IN CREMA DI ZUCCA E MANDORLE DI PESCAIngredienti per 4 persone:

500 gr di farina; 4 uova; 1 kg di polpa di zucca gialla; 100 gr di amaretti; 150 gr di mostarda di mele;

50 gr di mandorle di pesca; 300 gr di Parmigiano; 1 limone; 100 gr di burro; ½ bicchiere di vino cotto;

noce moscata; sale q.b.

Preparazione:

cuocere la zucca, scolarla e

passarla al setaccio. Tritare gli

amaretti, unire le mandorle e

la mostarda. Aggiungere la

zucca, il Parmigiano, la buccia

del limone grattugiata e amal-

gamare bene il tutto fino ad

ottenere un composto omo-

geneo.

Preparare la sfoglia per i tor-

telli con le uova e la farina. Ta-

gliarla in quadrati di circa 8

cm di lato e riporre al centro di

ognuno una noce di ripieno.

Richiuderli e cuocerli in ab-

bondante acqua salata per

circa 3-5 minuti. Condirli con burro fuso e una crema di zucca preparata con un po’ di pesto tenuto

da parte, ½ bicchiere di vino cotto e poca acqua di cottura.

© G

iann

i Ren

na (2

)

Rubriche


Peccato di gola?


di C

ino

To

rto

rella

I “Peccati Capitali” quelli che senza un du-

ro e sofferto pentimento portano diritti all’In-

ferno erano inizialmente gli otto individuati

da Frate Cassiano nel 400 d.C.: Lussuria - Ira

- Invidia - Superbia - Avarizia - Accidia - Tri-

stezza e Gola. Qualche secolo dopo Tom-

maso d’Aquino ne introdusse ufficialmente

nel Catechismo soltanto sette, eliminando la

Tristezza.

Non tutti i suoi confratelli però furono d’ac-

cordo; niente da obiettare sulla Lussuria, che

spesso degenera nell’abiezione, nella violen-

za, nella prevaricazione sui più deboli; tutti

d’accordo sull’Ira, che provoca guerre e de-

litti, sull’Invidia, sulla Superbia, sull’Avarizia

che uccide la solidarietà e la generosità; ci fu

qualche perplessità sull’Accidia, che è gene-

rata dalla noia, dallo scoraggiamento, dalla

solitudine, ma è difficile che provochi danni

se non a se stessi. Ma perché – si chiesero

in molti - considerare mortale il peccato di

Gola?

Che male si fa - si domandarono - a gustare

con piacere i doni che la Natura elargisce

con generosità? Perché mettere sullo stesso

piano un delitto provocato dall’Invidia o dalla


Superbia e il godimento di un cibo mangiato

in allegria con amici e magari seguito da can-

ti e danze e invenzioni poetiche? Tutto però

fu inutile: per l’autore della Summa Teologiae

i Peccati Capitali dovevano essere sette e

sette rimasero, compresa la Gola, che - pe-

raltro - era stata condannata all’Inferno già

da Dante nel VI canto della “Divina Comme-

dia”.

Nei secoli che seguirono molti preti si dimen-

ticarono di comminare recite di pateraveglo-

ria a chi confessava il peccato di aver man-

giato con avidità un cosciotto di agnello o un

piatto di agnolotti e molti Vescovi, Cardinali e

perfino Papi sono stati colti dal dubbio se la

Gola fosse da considerare un “peccato” e -

per giunta - “capitale”. Nessuno è però mai

intervenuto a correggere la decisione di Tom-

maso, forse anche per rispetto, dal momento

che era stato anche santificato.

Noi di “Gustare l’Italia” siamo giunti alla con-

clusione che 700 anni dopo la pubblicazione

della “Divina Commedia”, 600 anni dopo la

decisione di San Tommaso sia giunta l’ora di

fare qualcosa di concreto e di definitivo per

riparare a questa che - secondo noi - è un’in-

giustizia e pensiamo che, proprio come era

già accaduto per la Tristezza, sarebbe op-

portuno cancellare dai Peccati Capitali la

Gola, che nei secoli ha dato gioia, ha invitato

all’amore, alla poesia, alla bellezza.

Chiediamo a tutti coloro che condividono il

nostro pensiero a farci avere un commento su

questa nostra proposta (possono anche co-

municarcelo alla mail [email protected]).

P.S. Se qualcuno si è affezionato al numero

sette e ritiene che i “peccati capitali” debba-

no necessariamente essere sette, proponia-

mo di sostituire la Gola con il peccato

dell’Astinenza dal Vino e mandare all’Inferno

la triste genia degli Astemi, coloro che rifiu-

tano la divina bevanda che esalta la gioia di

vivere, dispone all’ottimismo, dà acutezza

all’ingegno, ali all’ispirazione e che certo ri-

troveremo in Paradiso, come ci assicura il

Vangelo secondo Giovanni: “… e preso il ca-

lice, reso grazie, diede loro; e ne bevvero tut-

ti. E disse loro: “questo è il sangue mio effu-

so per molti. In verità vi dico che non più

berrò del succo della vite fino a quel dì che

ne berrò di nuovo nel regno di Dio.


Un vero gourmet che, proveniente da ogni parte del mondo, arriverà a Milano in occasione del-

la Grande Esposizione del 2015 sarà certo curioso di visiatre i ristoranti dove poter incontrare il

meglio della cucina del nostro Paese, i sapori autentici e genuini della nostra terra.

“Gustare l’Italia” vuol dare il proprio contributo a questo legittimo desiderio segnalando quei lo-

cali ai quali il turista goloso non dovrà rinunciare per nessuna ragione. Diamo dunque il via alla

nostra personale guida segnalando un ristorante dove, a pochi chilometri da Mlano, si può in-

contrare la più autentica e genuina cucina pugliese

di C

ino

To

rto

rella

- F

oto

di G

iann

i Ren

na

Gualtiero Marchesi, il più titolato chef ita-

liano, intervistato dal New York Time, alla do-

manda: “Qual è il suo ristorante preferito in

Italia?” Ha risposto senza esitazione: “Il Car-

retto” e ha aggiunto: “Non trovo il più picco-

lo difetto in questa semplice trattoria che ser-

ve un autentico menù pugliese; non ci sono

invenzioni false ma cibi semplici, sinceri e

pieni di fantasia. La cuoca, Maria, cucina in

modo meraviglioso con grande amore e pas-

sione”.

La Puglia a Milano

I risto

ranti

Exp

o

Paul Bocuse, forse il più grande cuoco d’ol-

tralpe non perde occasione, se è di passag-

gio a Milano, di fare una visita al Carretto do-

ve si gusta - lui sostiene - la più esaltante

cucina mediterranea.

Lorella Cuccarini lo mette al primo posto fra

i ristoranti della sua predilezione, così Lino

Banfi che viene a ritrovare i piatti che gli cu-

cinava la nonna. Il Corriere della Sera ha

scritto che Il Carretto, anche se si trova a Bo-

nirola di Gaggiano, a pochi passi dalla capi-


tale lombarda, “è forse il più grande ristoran-

te pugliese d’Italia”.

Sono d’accordo. E sono lieto di avere contri-

buito anche se soltanto con consigli e sug-

gerimenti a far crescere questo locale fino a

meritare questi prestigiosi riconoscimenti.

Ho scoperto Il Carretto 40 anni fa quando è

stato inaugurato e l’ho tenuto gelosamente

nascosto segnalandolo solo ai gourmet di

provata fede nel timore che, una volta diven-

tato famoso, scadesse nel banale e nella

routine come è accaduto - purtroppo - a

molti altri.

Da molto tempo il pericolo è passato; anche

se è facile incontrare ogni sera importanti

nomi del mondo dello spettacolo, della cul-

tura, della cronaca, l’attenzione dei proprie-

tari si è fatta - se possibile - ancora più acu-

ta senza cedimenti e senza incertezze. Il

merito va ad una coppia arrivata in Lombar-

dia una trentina d’anni fa dalla natia Spinaz-

zola, un paesino Murge ai confini con il Vul-

ture: Giuseppe e Maria.

Pochi soldi in tasca, un grande sogno nel

cuore, una volontà di ferro unita alla capacità

- propria di certa gente del sud - di lavorare

con impegno costante senza fermarsi di

fronte alle difficoltà.

Il Carretto fu una realtà qualche anno dopo,

nel 1970, e il successo fu immediato soprat-

tutto fra i pugliesi di Milano che costituisco-

no la più numerosa colonia di immigrati.

Il merito di questo successo va diviso equa-

mente fra due coniugi: Giuseppe che ogni

settimana parte con suo camion alla esaspe-

rata ricerca degli ingredienti e Maria che li

cucinerà con antica sapienza e rispetto per

la tradizione. Raramente in un ristorante le-

gato alla cucina meridionale ho trovato la

perfezione dei cibi di Maria, il trionfo dei sa-

pori che giungono da un lontanissimo passa-

to e che fanno ammalare di nostalgia chi

quei sapori ha vivi nei suoi ricordi. Ne sono

innamorato perché anch’io vi ritrovo la mi in-

fanzia - i mie genitori erano originari di Mara-

tea, il più bel paese del mondo, in provincia

di Potenza.

Spesso, quando sono al sud cerco la cucina

più autenticamente popolare, quella più vici-

na ai sapori del passato ma se non ho la for-

tuna di essere invitato in una casa privata

dove - grazie a Dio - c’è ancora qualcuno at-

tento alla tradizione, rischio di andare incon-

tro a cocenti delusioni. In regioni di straordi-

naria cultura gastronomica, di incomparabile

ricchezza di ingredienti che la natura dona

con generosità, dove l’artigianato locale con-

tinua a creare fra mille difficoltà prodotti di

alta qualità, i ristoranti si accontentano di

prodotti industriali che sono l’appiattimento

del gusto.

Si direbbe anche che i ristoranti del sud ab-

biano una sorta di complesso di inferiorità

nei confronti di quelli del nord; c’è una spe-

cie di pudore, quasi di vergogna nel proporre

piatti autenticamente paesani….facilissimo

sentirsi offrire penne al salmone, lumache al

vermut, tagliatelle al cacao, scampi al co-

gnac, persino bagna caoda o brasato al ba-

rolo, ma mangiare un accettabile piatto di fa-


ve e cicoria a Foggia o una decente pasta

con le sarde in Sicilia, è un’impresa quasi di-

sperata. Ci sono naturalmente luminose ec-

cezioni: penso ad “Alia”, un’oasi di grande

gastronomia a Castrovillari (Cosenza), al

“Don Alfonso” di Sant’Agata sui due golfi,

all’”Antichi Sapori” di Montegrosso di Andria

disposto a fare chilometri e chilometri e non

è contento se non ha ottenuto il meglio, l’as-

soluto. Se ogni ristorante del sud ponesse la

stessa attenzione alla genuinità dei prodotti

locali ne riceverebbe sicuramente un impul-

so l’economia meridionale e Dio sa quanto

ce ne sarebbe bisogno.

L’arrivo del camion di Giuseppe a

Bonirola è un trionfo per gli occhi

e per il palato: mozzarelle, peco-

rini, caciocavalli, ricotta dura,

burrate, salsicce, peperoncini,

lampascioni, cime di rapa, pomo-

dorini, tarallini, farina di pane di

Altamura, pancetta, salame, dol-

cetti di mandorle, finocchiella sel-

vatica, alloro, uova, aglio, cipolla,

carne d’agnello, fave, ceci, cicer-

chie, fagioli, olio di Andria, vini di

Spinazzola, di Gravina (la stupen-

da Verdeca) del Volture (il prezio-

so Aglianico), di Venosa, la patria

di Orazio (nunc est bibendum,

nunc pedelibero pulsanda tellus)

perfino l’acqua di Monticchio

senza la quale sarebbe impossi-

bile fare a Milano strascinati, orecchiette,

cartellate…

Maria accoglie con il suo dolce sorriso tutto

quel bendidio che lei, magicamente trasfor-

merà in piatti di assoluta perfezione: orec-

chiette al sugo di braciola, strascianati alle

cime di rape, cavatieddi, orecchiette alla

Sangiuaniello, al pomodoro e basilico, al ra-

gù, strascinati alle cime di rape, cicatielli con

fagioli, taglioline con ceci, favette con la ci-

coria, gnummeriddi, salsicce in punta di col-

tello, braciole alla spinazzolese…

Non c’è niente di inventato, il rispetto della

tradizione nel realizzarli, ne fanno piatti di as-

soluta perfezione. Le cime di rapa sono cime

di rapa come una rosa è una rosa, ma prova-

te ad assaggiare un piatto di strascinati in

guidato con travolgente passione da Pietro

Zito, all’”Antica Locanda” di Pasquale Fatali-

no a Noci (BA)… Ma il panorama resta al-

quanto deprimente.

A volte mi viene la tentazione di prendere

certi ristoratori e portarli in pellegrinaggio a

Bonirola di Gaggiano per far loro gustare la

cucina di Maria, la cucina delle origini che

essi hanno dimenticato.

Non c’è piatto nel suo menú che non si rife-

risca alle tradizioni della sua terra, nulla viene

tralasciato del repertorio regionale che trova

qui la sua più alta espressione. Giuseppe è

un appassionato ricercatore dei prodotti arti-

gianali che va a scovare nelle più remote

masserie delle Murge; per un certo cacioca-

vallo, per certe salsicce, per un certo vino è


certi ristorante del sud e poi confrontateli

con quelli di Maria. In quanti ristoranti puglie-

si si possono ancora mangiare gli gnumerid-

di o le cicerchie o le favette con la cicoria?.

Chi impiegherebbe tre o quattro ore per rea-

lizzare il trionfale “cuturiddu”? Al Carretto è

possibile: basta capitare in una fortunata

giornata di primavera o ordinarlo espressa-

mente.

Eccovi gli ingredienti: agnello nostrano (natu-

ralmente di Spinazzola) finocchiella, funghi

cardoncelli, piselli, cipollotti freschi, aglio,

olio, prezzemolo, foglie di alloro, pezzetti di

pecorino. Si mette il tutto a crudo in una pen-

tola possibilmente di coccio - tranne pecori-

no, alloro e prezzemolo - e si fa cuocere len-

tamente. Solo se è proprio necessario si

aggiunge un po’ d’acqua.

Dopo circa un’ora dovrebbe essere pronto;

aggiungere il pecorino, il prezzemolo e l’allo-

ro. Sarete felici. Gustatevi il cuturiddu beven-

do l’Aglianico che Giuseppe si è spinto fino a

Rionero per trovarlo e lo ha ottenuto dal pro-

duttore con blandizie o minacce. Sarete feli-

ci. Non avrete mai bevuto un Aglianico di

questa fragranza, di questa perfezione, di

questa ricchezza. Basterebbero questo piat-

to e questo vino per dare fama e lustro a

qualunque ristorante ma il Carretto è molto

di più. Anche dal punto di vista umano: dalla

prima volta che ci entri ti senti come a casa

tua, vieni accolto come un amico da troppo

tempo assente finalmente ritrovato e ti ac-

corgi che non c’è affettazione e calcolo ma

autentico piacere e senso di ospitalità.

Giuseppe è anche un raffinato antiquario e te

ne accorgi entrando al Carretto per la ric-

chezza, l’originalità, la fantasia di mobili, nin-

noli, fotografie, quadri, suppellettili che fanno

capolino fra trionfi di pomodorini, di trecce

d’aglio, di peperoncini, di cipollotti…sei su-

bito avvolto da una atmosfera che rallegra gli

occhi e lo spirito e ti predispone ai piaceri del

palato che gusterai fra poco.

Gualtiero Marchesi concludeva la sua intervi-

sta con queste parole: “Ciò che mi ha colpito

di più in questo locale è che ogni cosa viene

cucinata con tanto amore. Preferisco chi

mette cuore in ciò che fa a chi adopera il cer-

vello”. Perfetto.

Brindisi d’autore


di D

avid

e R

amp

ello

“Beviamo; Dioniso ci ha dato il vino

per alleggerire il nostro fardello,

per darci allegrezza,

per allontanare i malumori della vecchiaia

rinnovando la giovinezza e facendoci

dimenticare la disperazione”.

Catone

“Vuotiamo questo calice di vino

che ci ha dato il figlio di Zeus e di Samuele

per dimenticare dolori e affanni”.

Alceo

“Beviamo, amici, la notte amore e vino

non chiedono nessuna moderazione.

E’ priva di pudore la notte. Bacco e Amore

non conoscono la paura”.

Ovidio

“Brindiamo per sconfiggere con il vino

il canto e i dolci conversari la tristezza

che ci opprime”.

Orazio

E’ un drammatico brindisi anche l’invito a bere

di Gesù agli apostoli la sera dell’ultima cena,

secondo il racconto del Vangelo scritto da Gio-

vanni:

“… preso il calice di vino, reso grazie, lo die-

de loro; e ne bevvero tutti. E disse loro: que-

sto è il sangue mio effuso per molti. In verità

Vi dico che non più berrò del succo della vite

fino a quel dì che lo berrò nel Regno di Dio”.

E’ un momento drammatico ma anche piace-

vole per chi crede, poiché le parole di Gesù ci

dicono che in Paradiso potremo bere del

buon vino (e se no che Paradiso sarebbe?).

La consuetudine di fare quello che si

chiama “brindisi” ha origini antichissime;

da quando l’uomo cominciò a provare

gioia nel sedersi con degli amici intorno a

un tavolo per gustare cibi e bere del buon

vino, nacque in lui il desiderio di manife-

stare il proprio piacere improvvisando in

prosa o in versi un discorso per dedicare

quel momento ad una persona cara o ad

un avvenimento importante.

Molti di questi brindisi sono rimasti nella

storia dell’Umanità e ci sono stati traman-

dati da storici e poeti, ecco alcuni frasi

più famose:


Altri brindisi d’autore sono dovuti a importan-

ti scrittori; quello che segue è il brindisi di Mi-

randolina ne “La Locandiera” di Goldoni:

“Viva Bacco e viva Amore,

l’uno e l’altro ci consola;

uno passa per la gola

l’altro va diritto al cuore.

Bevo al vin, con gli occhi poi…

Faccio quel che fate voi”.

Ed ecco Charles Baudelaire:

“Beviamo; oggi lo spazio è splendido.

Senza morsi, senza speroni, senza briglie,

partiamo a cavallo sul vino

verso un cielo di magia…”.

E come dimenticare i brindisi dei capolavori

operistici?

Dal Rossini de “L’Occasion fa l’uomo ladro”:

“Dunque facciamo un brindisi

Con questo vin perfetto”.

“Il gentile invito accetto

Di Vostra urbanità”.

“Viva Bacco dio del vino.

Viva il sesso femminino.

Che il piacer ti da alla testa

e fa tutti giubilar”.

Al Verdi de “La Traviata”:

“Libiamo, libiamo nei lieti calici Che la bellezza

infiora e la fuggevol ora s’inebriì a voluttà”.

Al Mascagni ne “La Cavalleria Rusticana”:

“Viva il vino spumeggiante Nel bicchiere scin-

tillante, Come il riso dell’amante Mite infonde

il giubilo! Viva il vino ch’è sincero Che ci allieta

ogni pensiero, E che annega l’umor nero,

Nell’ebbrezza tenera”.

E’ questa dei brindisi una tradizione che non

deve perdersi: per questo noi di “Gustare

l’Italia” invitiamo i nostri lettori a continuare

questa piacevole abitudine… inventate altri

brindisi, in prosa o in poesia, e inviatecelo.

Basta un po’ di fantasia, di allegria, di gioia

di vivere, tutte doti che si possono trovare fa-

cilmente in fondo ad un bicchiere colmo di

buon vino, circondati da amici (o insieme a

un amante…). Chi vuol partecipare è invitato

a mandare una mail completa con tutti i suoi

dati all’indirizzo [email protected].

Ogni mese una giuria sceglierà i brindisi mi-

gliori, i più divertenti, i più poetici, che ver-

ranno premiati con bottiglie dei vini delle più

rinomate cantine della provincia - natural-

mente - di Brindisi.

Bevo al vin, con gli occhi poi…

Il carrello della spesa


del

la R

edaz

ione

Insieme a “Gustare l’Italia” nasce oggi un

nuovo contenitore che sarà di grande aiuto

per tutti i nostri lettori. Il portale è stato realiz-

zato dall’”Idini Consulting Group”, un’impor-

tante Società del settore che può vantare col-

laboratori tra i più qualificati.

Alla direzione del Gruppo c’è Piero Idini, forte

di un’esperienza ormai ultratrentennale che lo

ha visto tra i primi tecnici di Antenna Tre, la

prima televisione privata fondata da Enzo Tor-

tora, Cino Tortorella e Beppe Recchia nel

1977.

Il sito, che è fin d’ora visibile all’indirizzo www.

gustarelitalia.it, vuole essere un importante

aiuto per i lettori che potranno sia seguire ri-

cette, consigli e appuntamenti, sia scoprire le

più vantaggiose eccellenze alimentari di

tutt’Italia.

La rubrica, che è allo studio, inizierà a partire

dal prossimo mese di settembre; si tratta di

un’iniziativa che nasce da una doppia esigen-

za: illustrare a tutti i lettori i migliori prodotti

del nostro Paese e aiutare a crescere le molte

Aziende che, nonostante offrano articoli di al-

tissima qualità, spesso sono ancora poco co-

nosciute dal pubblico.

IDINI CONSULTING GROUPÈ un’azienda di consulenza leader nella gestione e nell’integra-

zione di sistemi e di servizi professionali, con particolare riferi-

mento all’industria dei media e delle telecomunicazioni.

Forte di un’esperienza trentennale nel settore broadcast enter-

tainment e all’avanguardia nei servizi legati al web 2.0, ICG ri-

sponde a tutte le esigenze di comunicazione delle imprese che

vogliono trarre il massimo vantaggio dalle nuove opportunità che

il digitale e internet mettono a disposizione per un business di

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diale e cross mediale - Digitalizzazione pubblicazioni editoriali

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del

la R

edaz

ione

Libri

da m

angi

are

LA CUCINA PUGLIESE - Luigi SadaUn autentico vademecum della tradizione culinaria pugliese. Dalle antiche

ricette, riscoperte dal noto storico della gastronomia, ai “nuovi” ghiotti e

gustosi sapori. Luigi Sada, tarantino di nascita e barese di adozione, ha

dato un notevole contributo alla conoscenza della Puglia e, in particolare,

di Bari, sotto il profilo storico, demologico e linguistico. Il suo ultimo lavo-

ro è una guida dettagliata, approfondita e fantasiosa ai segreti di una del-

le cucine più solari d’Italia che ha saputo sfruttare in modo completo, vario

e intelligente le risorse alimentari della terra. L’olio, anzitutto; poi il grano

- il pane in questa regione viene quasi idolatrato -; le carni più saporite (co-

me il celebre rito dell’uccisione del maiale, un autentico costume popolare

che coinvolge intere comunità). Dagli antipasti alle zuppe, dai piatti di pesce e carne accompagna-

ti dalle verdure locali, fino ai dolci tipici e al buon vino: ecco un vademecum davvero imperdibile.

IL LUSSO DELLA SEMPLICITA’- Gianfranco Bolognesi - Elsa MazzoliniLe più belle ricette del Ristorate “La Frasca” di Milano Marittima.

Nessun territorio è amabile solo per le sue caratteristiche storiche,

paesaggistiche, climatiche o culturali, si sa. E’ la conoscenza dei

luoghi, dei prodotti, dell’ambiente e – perché no? – anche della

cucina a fare la differenza.

Milano Marittima, in questi ultimi anni, si sta avvicinando alla va-

lorizzazione sia delle proprie tipicità alimentari, sia della ristorazio-

ne: ne è un esempio il Ristorante “La Frasca” che, attraverso un

progetto socio-culturale di ampio respiro, “cerca quotidianamente

di tradurre in un linguaggio comprensibile il concetto di cibo come

momento non solo di aggregazione intelligente, ma anche di co-

noscenza territoriale”. Da qui l’idea di questo libro, un volume che vuole raccontare il cibo e la

configurazione geografica straordinaria di un territorio che sorge tra mare e collina, di fascino in-

dubbio.

FLOS OLEI 2010 - Marco OreggiaEcco la prima guida internazionale dedicata ai migliori oli extravergine di oli-

va di tutto il mondo. Curata da Marco Oreggia e Laura Marinelli - ed edita

dallo stesso Oreggia -, è arrivata la prima guida internazionale dedicata ai

migliori extra vergine d’oliva di tutto il mondo. La guida è stata scritta sia in

italiano, sia in inglese, e presenta le realtà olivicole di 40 Paesi: naturalmente

l’Italia (che detiene il primato produttivo per qualità); poi la Spagna; il Porto-

gallo (premiata l’azienda Maria Costança de Castro Doutel de Andrade come

“Frantoio emergente”); la Francia (l’azienda Viticole & Oleicole des Rives du

Rhone ha vinto il “Frantoio di frontiera”); la Croazia (che si sta ritagliando uno

spazio notevole nel settore). Inoltre anche il Sud Africa, l’Australia, il Cile e la

Nuova Zelanda che - negli ultimi anni - sta raggiungendo davvero ottimi risultati.


A partire da questo numero, il regista Guido

Tortorella ci illustrerà i più celebri film che ve-

dono il cibo come protagonista

di G

uid

o T

ort

ore

lla Il pranzodi Babette

Il cib

o ne

l cine

ma

La necessità di soddisfare la gola deve esse-

re tanto nobile quanto quella di soddisfare l’ani-

ma. Vivere il cibo come una forma d’arte è ciò

che ci distingue dagli animali, che mangiano so-

lo per bisogno. Questa necessità è il tema di un

film, “Il Pranzo di Babette” che mi è parso il più

appropriato ad aprire questa rubrica.

In due parole la trama: in un piccolo villaggio

della Danimarca vivono due sorelle che fanno

parte di una comunità di luterani. La loro vita si

svolge nella preghiera e nella semplicità.

Madame Babette, una grande cuoca in fuga da

Parigi perché ricercata dalla polizia per la sua

partecipazione ai moti rivoluzionari dal 1871

viene accolta nella loro casa come domestica.

Babette non rivela a nessuno la sua identità, si

adatta ai lavori più umili, a una cucina semplice

e povera del tutto intonata alle condizioni delle

due anziane sorelle.

Quando però vince alla lotteria una ricca som-

ma, anziché ritornare in Francia decide di rin-

graziare le sue benefattrici a modo suo e spen-

de tutto il denaro per offrire alla comunità un

pranzo indimenticabile acquistando i cibi più

esclusivi e ricercati, il meglio che trova sul mer-

cato; crea così per gli ospiti sbalorditi una fan-

tastica cena al termine della quale uno degli

ospiti uscendo nella notte stellata dirà: “Le stel-

le sono venute più vicine”…

Nel film di Axel, quello che allontana i personag-

gi dal piacere della cucina è la visione distorta

di un estremismo religioso. “Possa oggi il mio

cibo servire il mio corpo”, dicono i commensali

prima di ogni pasto. In senso lato si potrebbe

paragonare il loro rifiuto alle deformazioni che

portano oggi la maggior parte degli italiani a

servirsi quotidianamente dei fast-food.

L’unica necessità sembra essere diventata quel-

la di riempire la pancia e, a causa della fretta,

spesso si rinuncia a farlo con giudizio e ricerca-

tezza.

Ma la comprensione di qualcosa che ci è com-

pletamente alieno non è sempre facile: se por-

tassimo un frequentatore abituale di fast-food

da Aimo e Nadia o da Gualtiero Marchesi, note-

rebbe veramente la differenza o rimarrebbe

semplicemente stordito da un cambiamento

troppo violento?

L’educazione al mangiare deve avere una base

culturale, non può nascere dal nulla, altrimenti si

rischia di fare la stessa figuraccia della luterana

che, nel film, assaggiando lo champagne dice:

“Deve essere una specie di limonata”.


Quando cominciano ad arrivare le pietanze che

Babette ha cucinato, le due sorelle sono spa-

ventate come fossero di fronte all’ignoto e al

peccaminoso.

E’ anche vero che vedendo la cuoca intenta al-

la preparazione del Vol-au-vent di quaglia (in

cui l’animale viene sventrato e riempito di ali-

menti), ci par di osservare qualcosa di demo-

niaco.

Nell’allestire un buon pasto ci si deve mettere

passione, anche violenza, come nell’esecuzio-

ne dell’aria di un opera lirica. Solo così si sarà

in grado di suscitare emozioni forti….e alla fine,

infatti, il miracolo avviene.

Portata per mano dalle nobili pietanze e dal

flusso continuo dei vini che accompagnano il

pranzo (Amontillado, Veuve Cliquot 1860, Clos

Vougeot 1864) la comunità raggiunge finalmen-

te quella consapevolezza che, per fanatismo

religioso, ignorava: anche il piacere del cibo

può aiutare ad avvicinarci a Dio.

INSALATA MISTA CON VINAIGRETTE DI ACETO BALSAMICO DI MODENAINSALATA MISTA

Ingredienti: Scarola riccia - Lattuga - Carote - Cetriolo - Gherigli di noce di miele

Procedimento: spellare e grattugiare i cetrioli, schiacciarli bene per fare uscire il liquido avvol-

gerli in una stamina e metterli sottopeso per un’ora. Stracciare a mano le insalate. Tagliare le

carote a julienne. Condire con salsa vinaigrette

SALSA VINAIGRETTE X4

Ingredienti: Aceto balsamico di Modena 3 cuc-

chiai - Olio extravergine ligure 6 cucchiai -

Tuorlo sodo 1 passato al setaccio - Sale, pepe,

erba cipollina

Procedimento: In una bastardella aggiungere:

aceto, tuorlo e sale. Frustrare e aggiungendo

olio a filo. Alla giusta densità aggiungere un

cucchiaino di acqua calda. Aggiungere erba

cipollina


di A

rab

ella

Pez

zaAp

punta

men

ti

OTRANTO JAZZ FESTIVAL 2010Otranto - 22/25 luglio

Per info: www.otrantojazzfestival.com

Non solo jazz per tutti gli appassionati del genere, ma anche una

serie di appuntamenti enogastronomici - tutti da scoprire! - da gu-

stare nei migliori locali che aderiscono all’iniziativa.

SAGRA TE LU RANUMerine (LE) - 9/11 luglio 2010

Per info: www.sagratelurano.eu

“Lu Ranu” è il grano, Merine è un piccolo paese

alle porte di Lecce dove vale la pena fare una

sosta in questi giorni per assaggiare pizzi, mac-

cheroni e orecchiette, ballando la pizzica, ov-

viamente.

FESTA FEDERICIANAGioia del Colle (BA) - 24/25 luglio 2010

Per info: www.festafedericiana.it

L’Associazione culturale Petali di Pietra, in collaborazione col Con-

sorzio Made in Puglia, organizza la II edizione della Festa Federicia-

na, realizzata con l’ausilio di Slow Food: bancarellisti, aziende eno-

gastronomiche, artisti, artigiani e un grande mercato di prodotti tipici

locali tutti da gustare

SAGRA DEL POLPOMola di Bari (LE) - 31 luglio/1 agosto 2010

Due intere giornate dedicate al polpo, il vero e

unico protagonista di questa ghiottissima sa-

gra. Da gustare sul lungomare, alla griglia o in

zuppa, anche se la vera specialità è il panino

farcito col polpo, hot-dog alla marinara…


FESTA DELLA MUNICEDDHACannole (LE) - 10/13 agosto 2010

Per info: www.comune.cannole.le.it

Una delle maggiori (e più commerciali) sagre

salentine. Il nome deriva dalla cuffia inamidata

che usavano le suore, la monachella, e la muni-

ceddha è la lumaca di terra, da provare arrosto,

al sugo o fritta.

SAGRA DA FAR’NÈDD(E DEI SAPORI DI PUGLIA)Castellaneta (TA) - 8 agosto 2010

Per info: www.comune.castellaneta.ta.it

E’ forse la Sagra più grande ed importante d’Ita-

lia: 2 km di percorso nel cuore della storia archi-

tettonica della cittadina, bontà locali e, natural-

mente, lei “a far’nèdd”.

Di cosa si tratta? Della vecchia farina ricavata macinando i legumi, ma si potranno degustare an-

che focacce, salumi, caci, friselle, orecchiette e, naturalmente, vini.

SAGRA DE LE 4 PIGNATETiggiano (LE) - 13 agosto 2010

Per info: 335-228673

La “pignata”, ovvero il contenitore di terracotta

all’interno del quale si cucinavano un tempo i

legumi (il cibo dei poveri), durante questo gior-

no di festa viene adoperato da tutte le donne

del paese, che si sfidano nella preparazione del

piatto migliore.

SAGRA DELLA PISCIALETTASurbo (LE) - 6/9 agosto 2010

www.sagradellapiscialetta.com

La “piscialetta” è la focaccia tradizionale, tutta

da scoprire partecipando a questa sagra che -

ogni anno - richiama a Surbo migliaia di appas-

sionati (affamati!).


Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie,

siti internet, o chiedere lumi agli amici; se rispondete esattamente ad almeno

10 domande, potrete fregiarvi del titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sem-

pre vantarvi di essere un “buongustaio”; da 0 a 4 sarà bene cambiare i ristoranti nei quali vi

recate di solito a smettere di seguire le trasmissioni televisive che trattano di cucina.

del

la R

edaz

ione Sei un vero gourmet?

Quiz

1) Quali di questi vini non è pugliese?

A) Sciacchetrà

B) Nero di Troia

C) Negramaro

2) Quale di questi tipi di pasta non è puglie-

se?

A) Trofie

B) Fruscilli

C) Strascinati

3) Quale di queste città pugliesi è famosa per

il suo Capocollo?

A) Locorotondo

B) Martina Franca

C) Gioia del Colle

4) Cosa sono nella cucina pugliese gli

“Sponsali”?

A) Frutti di mare

B) Un tipo di cipollotti

C) Un genere di pasta

Dovete rispondere a questo test senza barare, senza consultare enciclopedie,

siti internet, o chiedere lumi agli amici; se rispondete esattamente ad almeno

10 domande, potrete fregiarvi del titolo “vero gourmet”; da 5 a 9 potrete sem-

Sei un vero gourmet?


5) Che cosa è nel Salento “lu mieru”?

A) Il miele

B) Il vino

C) Un liquore d’erbe

6) Le osterie a Milano vengono chiamate con

il nome di una città pugliese, quale?

A) Brindisi

B) Trani

C) Molfetta

7) Insieme al riso e alle patate quali frutti di

mare sono presenti in un famoso piatto puglie-

se?

A) Gamberi

B) Vongole

C) Cozze

8) Che cosa sono le “cicerchie”

nella gastronomia pugliese?

A) Frutti di bosco

B) Legumi

C) Pesci

9) Quale famoso cantante pu-

gliese è anche un produttore di vi-

ni?

A) Enzo Iannacci

B) Albano

C) Caparezza

10) Quanti sono all’incirca

gli alberi di ulivo in Puglia?

A) Circa 1 milione

B) Circa 15 milioni

C) Circa 60 milioni

11) L’abbinamento classico

con le orecchiette è con:

A) Cime di rapa

B) Ceci

C) Rucola

RISULTATI:1) a - 2) a - 3) b - 4) b 5) b - 6) b - 7) c - 8) b9) b - 10) c - 11) a - 12) c 13) c - 14) c - 15) c

8) Che cosa sono le “cicerchie”

nella gastronomia pugliese?

A) Frutti di bosco

B) Legumi

C) Pesci

9) Quale famoso cantante pu-


ni?

A) Enzo Iannacci

B) Albano

C) Caparezza

10) gli alberi di ulivo in Puglia?

A) Circa 1 milione

B) Circa 15 milioni

C) Circa 60 milioni

11) con le orecchiette è con:

A) Cime di rapa

B) Ceci

C) Rucola

8) nella gastronomia pugliese?

A) Frutti di bosco

B) Legumi

C) Pesci


12) Quale di questi nomi di vini è inventato?

A) Cacc’emmitte

B) Malicchiamapicchia

C) Lu miero di la merula

13) Quale città pugliese è nota per il pane

“Eccehomo” (Crist ecc omm)?

A) Andria

B) Barletta

C) Terlizzi

14) Quale di questi funghi è pugliese DOC?

A) Finferlo

B) Galletto

C) Cardoncello

15) Qualche città pugliese è famosa per le

sue cipolle rosse?

A) Castellana Grotte

B) Ostuni

C) Acquaviva delle Fonti


Indice

dell

e ric

ette

23 Cavatelli e ceci

23 Pasta al forno

23 Polpette

53 Risotto alla milanese

con il bianco di Locorotondo

107 Fojade gialle con piselli e menta

107 Maltagliati con i fagioli

108 Tagliatelle gialle

con salsiccia fresca

e aceto balsamico di Modena

108 Tortelli di zucca

in crema di zucca

e mandorle di pesca

123 Insalata mista con vinaigrette

di aceto balsamico di Modena

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GUSTARE L'ITALIA 03 - LUGLIO/AGOSTO 2010

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