8/3/2019 Guia Del Buen Asador

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EL BUEN ASADORGUIA DE

LA TRADICION, EL ASADO, LA FAMILIA Y LOS AMIGOS

El asado forma parte del folklore argentino. Instalado en nuestra cultura desde los abuelos de nuestros abuelos.Es una comida que rene a la familia y amigos alrededor de la parrilla.

En mi familia, se disfrutaban los asados que hacia mi viejo en el quincho, en los cuales siempre se colaba algnamigo. Tambin se pueden disfrutar en el club, en la quinta, en la terraza del edificio o cualquier lugar donde sepueda pasar un buen momento con amigos y familiares. Es costumbre hacerlos los fines de semana, los sbadoso domingos al medioda o a la noche.

Es una tradicin social. El elemento ms importante para un buen asado es la buena compaa, lo que se tirearriba o debajo de la parrilla es secundario.

Esta tradicin se puede empezar con una picada (variedad de quesos,salames, aceitunas, papas fritas, berenjenas al escabeche, jamncocido, jamn crudo, man etc...) todo esto cortado en pequeosporciones y cubos, servido en una tabla de madera ahuecada. Estaparte del ritual tiene como motivo el entretener/distraer a la muche-dumbre hasta que el asado se cueza y este a punto. Nunca puedefaltar el buen humor que es condimento esencial para un buen asado.

Normalmente se acompaa con vino tino, pero he comido muy ricosasados de chico con bebidas cola, de mas grande con cerveza. As quela bebida la dejo a gusto del pblico.

Toda la ceremonia puede comenzar desde el da anterior en el que se hacen las compras en la carnicera del barrio(Frigorifico Panero en mi caso), luego pasar por el corraln a conseguir quebracho y madera blanda y despus alsper a comprar la bebida y los elementos para la picada.

Los mejores cortes para parrilla, que recomienda un Frigorifico de primera lnea como Panero por ejemplo, son:

- Asado de tira- Vacio- Entraa- Marucha (Tapa de ojo de bife)

- Matambrito de cerdo- Chorizo petit (80%cerdo + 20%vaca)- Mollejas

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Pero como deca Martin Fierro todo bicho que camina va a parar alasador as que todo termina siendo vlido en el asado moderno.

Verduras, Provoletas, Pollo, Conejo, Chivito, Lechn, Pescados tododepende de la imaginacin del asador y el gusto de los comensales.

Otra opcin vlida es la de colocar algunas papas envueltas en papelaluminio y dejarlas sobre las brasas mismas. Estas se cocinan, luego sepueden abrir, colocar una mezcla hecha con queso crema, cebolla deverdeo, panceta crocante, pimienta y quesos.

Cualquier excusa es buena para juntarse a comer un asado: cumplea-os, das festivos, sbados y domingos al medio da, en una casa, en la

ciudad o fuera de la misma.

El da del asado mi viejo se dedicaba a iniciar el fuego, mientras mimadre hacia las diferentes ensaladas (la clsica: lechuga, cebolla ytomate; de tomate huevo duro y cebolla; la de papa con huevo duro,cebolla y mayonesa.) Mi hermana y yo ayudbamos condimentando lacarne y haciendo la picada.

EL CALOR DE LAS BRASAS

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los asadores cancheros consideran algo humillante usarcarbn para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa de lea. Y en esta especificacin existe unanotable disparidad de opiniones. Normalmente la gente termina optando por el carbn por su fcil encendidoadems que acorta en media hora aproximadamente el hacer las brasas.

Una tradicin proveniente de las zonas vitivincolas, defiende al sarmiento de la vid como nica madera posiblepara hacer el asado. Del noroeste, llegan voces que desdean esta madera y postulan al algarrobo. En la pampase ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Ms all de estas sutilezas incom-prensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya cualidad es comn alsarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego y aromtica.Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las conferas, no serecomiendan. Los diferentes tipos de madera le dejan un sabor particular a la carne.

Si se le dificulta el encendido del fuego, hay pastillas de encendido que no dejan gustos extraos en la carne yevitan el encendido con alcohol, que tendra una similitud a ponerle un chorro de soda a una copa de Rutini. Unaopcin viable para el encendido son los quemadores a gas o elctricos.

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ADORANDO EL FUEGO

Son muchsimas las variantes para prender un buen fuego: arriba de un brasero uruguayo, en el piso con forma de

pirmide, con una botella envuelta en papel y carbn arriba.La primera recomendacin es recordar que se est haciendo un fuego y no una fogata. No hace falta que las llamassalgan por el sombrero de su parrilla, esto lo nico que generara ser que se deterioren los materiales y su parrilla nodure lo que debe durar.

La idea es prender lo ms fcil primero: el papel, que luego ste prenda la madera blanda y sta la madera dura mschica y la madera dura chica prende los pedazos ms grandes. El encendido siempre va a necesitar aire. Para lograruna buena ventilacin se puede recurrir a un brasero uruguayo, un fuelle o abanicarlo con un pedazo de cartn, o bienun secador de pelo (es vlido, no tradicional, pero valido al fin).

Empiece poniendo papel de diario seco que enciende rpida y fcilmente, despus madera blanda que se encenderpor el papel, y algunos carbones o quebrachos chicos. Una vez que se haya prendido bien agregue los pedazos msgrandes cuidando de no ahogar el fuego. Si se ve demasiado humo y pocas llamas se est ahogando, debe producirel ingreso de aire de alguna manera.

Conviene prender el fuego al costado del lugar donde se colocara laparrilla (FOGON), e ir acercando lentamente las brasas necesarias paramantener constante la intensidad de la temperatura.

El asador canchero calcula 1 kg de carbn cada 3 kg de carne, pero sino es parte de la tribu de los asadores cancheros, siempre calcule demas, sino deber agregar carbn crudo (negro) para la coccin de lacarne y esto es nocivo para la salud.

El carbn de mejor calidad no lanza chispas al arder ni hace ruido al quebrarse. Es mejor iniciar el fuego con un carbncompletamente seco, una vez que se tienen brasas, se podr usar el carbn que pudiere estar un poco hmedo (elcarbn hmedo transmite un gusto desagradable a la carne, por esto es recomendable ni usarlo). En cambio las made-ras duras al quemarse generan una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas se las distribuyen uniformemente debajodel emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura para poder limpiar y remover el resto de grasa que pudiere

haber quedado del asado anterior, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta (que tiene una ranura con lacual se rasca el hierro), o bien con un papel de peridico. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla.

Deje que se formen las brasas. El carbn est listo cuando esta de colorblanco y la madera dura cuando ya no hace ms llama y solo entregacalor.

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sussecretos fundamentales es la coccin lenta con poco y sabio calor quepreserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.

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LAS MADERAS

LA MADERA BLANDA es producida por rboles de crecimiento rpido:

pinos, abetos, cedros, abedules, lamos, entre otros. Esta madera esconveniente para iniciar el fuego, o para fuegos intensos. Se quemarpidamente y necesita reponerse constantemente, no deja buenasbrasas.

LA MADERA DURA es producida por rboles de crecimiento lento:robles, nogales, abedules amarillos, maples (arce), fresnos, mezquites(algarrobo americano), eucaliptos, quebrachos, lapachos, espinillos,entre otros.La madera dura es compacta, firme y pesada, cuando se compara con

una madera blanda del mismo tamao. Esta madera arde lentamentey deja brasas duraderas. Necesita un buen fuego vivo para encender ydespus arde muy bien durante largo tiempo.

ALTURA DE LA PARRILLA

Para medir a qu altura poner el herraje se acostumbra colocar la mano casi tocandolo durante unos 3 segundos, setiene que sentir un calor intenso pero no al grado de quemarnos. La altura va a variar dependiendo la cantidad y el

tipo de brasa que hayamos hecho. Normalmente 30 cm est bien, pero como dijimos anteriormente todo dependerde la cantidad de brasas.

EL ARTE DE ASAR

Los consejos ms comunes pueden ser:- La Parrilla debe estar caliente y limpia.- No mover el corte de Carne para lograr un sellado prolijo y uniforme.- Jams usar tenedor para voltear la carne porque pierde todo el jugo.

Es mejor dar vuelta la carne con unas pinzas.- Nunca le eche sal antes de asarla, pues absorbe los jugos interioresdejndola dura y seca. Una vez cocida la costra exterior, salar del ladode la grasa. Asi la sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser partede la costra crocante, de ciertos cortes del asado, que son muy aprecia-das por algunos comensales.- Al dar vuelta el corte procurar que la parrilla este igual de caliente ylimpia.- Dejar reposar unos segundos antes de servir para evitar que el plato se inunde de lquidos expulsados por el cortede carne.

- Si la Carne se emplata sin guarnicin decorar el plato para realzar y embellecer el corte.

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PROCEDIMIENTO PARA CARNES A LA PARRILLA

1) Pincelar con aceite neutro mezclado con aj molido.

2) Sellar en Parrilla BIEN CALIENTE Y LIMPIA3) Sazonar con sal Parrillera una vez cocida la carne.4) Una vez alcanzado el punto deseado, dar vuelta sobre otro extremode la Parrilla a igual temperatura que la inicial5) Quitar los residuos de sal parrillera que puedan haber quedado.6) Una vez alcanzado el punto deseado retirar y dejar reposar unossegundos.

Emplatado:

Emplatar dejando a la vista del comensal el lado ms caliente que serel que acabamos de cocinar ultimo, pintar con un aceite de chimichurripara dar brillo.Terminar la carne con una pizca de Sal Marina.

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