Guía Aprendizaje y Evaluación - SEPE · desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar...

Guía de aprendizaje y

Evaluación del certificado

de profesionalidad de

Elaboración de Vinos y

Licores

Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de vinos y licores

La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de

profesionalidad de Elaboración de vinos y licores

ha sido financiada por el Servicio Público de Empleo

Estatal, como una acción del plan de trabajo que ha

realizado el Centro Nacional de Formación

Profesional Ocupacional de Ciudad Real en 2012

Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Elaboración de vinos y licores

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

(RD 646/2011 de 9 de mayo)

GUÍA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN

Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad: Elaboración de Vinos y Licores

3

INDICE INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………….……Pág.4 I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………………………………………………………Pág.5 II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD…………………………………………………………………………………..Pág.8 UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL………………………………………………………………………………………...Pág.10 III. DESARROLLO MODULAR…………. ……………………………………..…………..….……Pág.12 ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………… …………………………………………….Pág. MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas)……………… .………… Pág. • UF0931: Materias primas en la elaboración de vinos y sidras. (30 horas). • UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas). MF0549_2: Operaciones de vinificación. (170 horas)……………………………………………. Pág. • UF0933: Procesos fermentativos (90 horas). • UF0934: Estabilización y crianza (80 horas). MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas)………………………………..………………. Pág. MF0551_2: Destilería-licorería. (90 horas)………………………………………………………… Pág. MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas)…………… Pág. MP0194: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de vinos y Licores. (80 horas)…………………………………………………………………………………….. Pág.


4

INTRODUCCIÓN

Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES tiene por objetivo apoyar

y orientar al personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes

a este certificado.

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos y

recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y evaluación.

Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que favorezcan el

desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y recursos didácticos,

impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación, analizar las condiciones y

recursos del entorno donde se desarrolla la acción formativa, son los aspectos esenciales en

los procesos de aprendizaje y son tratados en esta Guía.

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de realizarse

con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una evaluación continua y

final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los resultados previstos.

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar en equipo.

Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado se

impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.

Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

Profesional para el Empleo.

Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se

recogen alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las

pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e

instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.

Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de

forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto

que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que

demostrar en la práctica profesional.


5

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación

profesional y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional

para el Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de

los trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y

desarrollo personal.

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los

conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en

el perfil profesional del mismo.

Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los

siguientes puntos:

Concepción y diseño de la formación

La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en

forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta

formativa.

La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados

al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las

unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a

efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.

La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,

siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.

La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al

contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo

a las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,

destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).

Impartición de la acción formativa

El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los

parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los

espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.

La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de

forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.


6

Estrategias metodológicas

La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa

de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la

motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

desarrollo profesional y personal.

La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de

los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y

resolver problemas propios del ámbito laboral.

El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos

y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.

Evaluación del aprendizaje

La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones

formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y

validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación

establecidos para cada uno de los módulos formativos.

La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,

de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de

aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias

profesionales.

El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos

por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que

puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad

de las acciones formativas.

La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede

constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o

no apto) las capacidades de los módulos formativos.

Prácticas profesionales no laborales

El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto

de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto

formativo, facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la

transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formación.

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el

aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a

los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación

para el Empleo.


7

La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el

Plan Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal,

en coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán

acciones de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y

mejora de la calidad.

Expedición del certificado de profesionalidad

La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y

demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.

Certificación de módulos

Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de

profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de

competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados

que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias

profesionales adquiridas.

Justificación de unidades formativas

Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas

siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos

para impartir el módulo al que pertenecen.

Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La

superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre

que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa

por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación

de la unidad de competencia correspondiente.


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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de Vinos y Licores. (RD 646/2011 de 9 de mayo)

Código: INAH0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA174_2 Elaboración de Vinos y Licores (RD 1228/2006 de 27 de octubre)

Competencia general:

Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes,

licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de

procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y

efectuar su mantenimiento de primer nivel.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de

profesionalidad:

UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de

bodega.

UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.

UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.

UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los

aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se

integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de

cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados

casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y

depender directamente del responsable de producción.


9

Sectores productivos

Industria vinícola, de sidra, de alcoholes etílicos de fermentación, de aguardientes, de

licores, de vinagre y otros derivados, principalmente en las áreas de elaboración y

envasado.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

77061029 Trabajadores de la elaboración de bebidas alcohólicas

77071013 Bodegueros vinícola

81601057 Operadores de máquina envasadora de bebidas

81601132 Operadores de máquinas para elaborar bebidas alcohólicas, en general

81601143 Operadores de máquinas para elaborar bebidas sin alcohol

81601187 Operadores de máquinas para elaborar cavas

81601336 Operadores de máquinas para elaborar sidra

81601369 Operadores de máquinas para elaborar vinagres

81601370 Operadores de máquinas para elaborar vinos

81931051 Operadores de máquina embotelladora de bebidas

(Códigos de Ocupaciones actualizados a Septiembre 2011)

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Regulación de la profesión:

Ley 50/1998. Art 108, de 30 de diciembre por el que se regula la profesión de

Técnico en elaboración de vinos

Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitación para

ejercer la profesión de Técnico en elaboración de vinos.

Duración de la formación asociada: 600 horas

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE

FORMACIÓN PROFESIONAL

NIVEL 1

NIVEL 2

NIVEL 3

Área Profesional: Lácteos

Área Profesional: Pastelería,

panadería, confitería y molinería

Área Profesional: Bebidas

Área Profesional: Conservas

Área Profesional: Cárnicas

Elaboración de Vinos y Licores

Elaboración de refrescos y aguas

de bebida envasadas

Elaboración de

cerveza

Fabricación de

conservas vegetales

Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria

alimentaria

Elaboración de leches de consumo y

productos lácteos

Quesería

Industrias lácteas

Industrias derivadas de la uva y del vino

Industrias de derivados de cereales y de

dulces

Pastelería y confitería

Panadería y Bollería

Industrias cárnicas

Industrias de conservas y jugos

vegetales

MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sacrificio, faenado

y despiece de animales

Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria

Área Profesional: Aceites y grasas

Área Profesional: Productos de la

pesca

Área Profesional: Alimentos diversos

Enotécnia

Carnicería y elaboración de

productos cárnicos

Obtención de

aceites de oliva

Obtención de aceites de

semillas y grasas

Pescadería y elaboración de productos de la

pesca y acuicultura

Elaboración de productos para la

alimentación animal

Elaboración de

azúcar

Fabricación de productos de tueste

y de aperitivos extrusionados

Fabricación de productos de cafés y sucedáneos del

café

Industrias del

aceite y grasas comestibles

Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

RELACIÓN ENTRE TÍTULOS DE FP Y CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

TÍTULO FP TÉCNICO .........

(RD 1692/2007) CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011)

TÍTULO FP TÉCNICO EN ACEITES DE

OLIVA Y VINOS

(RD 1798/2008)

UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

INA174_2 Elaboración

de vinos y licores (RD1228/2006)

CUALIFICACIONES

TÍTULO FP TÉCNICO .........

(RD 1692/2007)

TÍTULO FP TÉCNICO SUPERIOR EN VITIVINICULTURA

(RD 1688/2007)

UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

UC0314_2 Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

INA174_2 Elaboración

de vinos y licores (RD1228/2006)

CUALIFICACIONES

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

INAH0109 Elaboración de vinos y licores (RD 646/2011)

III. DESARROLLO MODULAR

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN

Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje

Nª Prácticas

representativas

MF0548_2: Materias primas e

instalaciones de bodega. 110 h.

UF0931: Materias primas en

la elaboración de vinos y

sidras. 30 h.

UA1. La uva. 20 h.

4

UA2. Transporte y almacenamiento de materias primas. 10 h.

UF0932: Instalaciones y

materiales de bodega.

80 h.

UA1. Instalaciones y equipos de bodega. 20 h.

UA2. Higiene en la industria vitivinícola. 20 h.

UA3. Seguridad alimentaria en la industria vitivinícola. 20 h.

UA4. Prevención de riesgos laborales en la industria vitivinícola. 20 h.

MF0549_2: Operaciones de

vinificación. 170 h.

UF0933: Procesos

fermentativos. 90 h.

UA1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias

primas. 15 h.

15

UA2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en

fermentación. 15 h.

UA3. Conducción de la fermentación. 10 h.

UA4. Otras bebidas fermentadas. 5 h.

UA5. Vinos y derivados vínicos. 5 h.

UA6. Toma de muestras de productos en fermentación. 5 h.

UA7. Análisis de productos en fermentación. 15 h.

UA8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación. 10

h.

UA9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas. 10 h.

UF0934: Estabilización y

crianza. 80 h.

UA1. El proceso de clarificación. 10 h.

UA2. Los procesos de filtración y centrifugación. 10 h.

UA3. La estabilización tartárica. 10 h.

UA4. Operaciones de acabado y crianza. 15 h.


13

UA5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y

estabilización. 10 h.

UA6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y

crianza. 15 h.

MF0550_2: Vinificaciones

especiales. 90 h. s/ UF

UA1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y

gasificados. 35 h.

6 UA2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos. 35

h.

UA3. Elaboración de vinagres. 10 h.

UA4. Elaboración de vinos licorosos y generosos. 10 h.

MF0551_2: Destilería –

Licorería. 90 h. s/ UF

UA1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. 20 h.

5

UA2. Conducción de la destilación. 20 h.

UA3. Operaciones de elaboración y añejado de licores. 20 h.

UA4. Toma de muestras y análisis de alcoholes. 20 h.

UA5. Medidas de protección y seguridad. 10 h.

MF0314_2: Envasado y

acondicionamiento de bebidas.

60 h.

s/ UF

UA1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado. 20 h.

7

UA2. Características del envasado y etiquetado. 15 h.

UA3. Operaciones de envasado. 10 h.

UA4. Seguridad e higiene en el envasado. 10 h.

UA5. Autocontrol de calidad en el envasado. 5 h.

MP0194: Módulo de prácticas

profesionales no laborales de

elaboración de vinos y licores.

80 h.

s/ UF

UA1. Recepción de materias primas y toma de muestras.

7

UA2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.

UA3. Operaciones de fermentación y estabilización.

UA4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

UA5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y

licores.

UA6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.

UA7. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

Duración Total 600 h

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

Código: MF0548_2

Nivel de cualificación: 2

Asociado a la unidad de competencia: UC0548_2 Controlar la materia prima y

preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega

Duración: 110 h

Objetivo general

Control de la materia prima y preparación de las instalaciones y la maquinaria de

bodega


17

Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

Se trata de un módulo introductorio al mundo profesional del vino y la bodega. Es

eminentemente descriptivo y de toma de contacto para los alumnos.

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado

correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e

instrumentos”.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e

instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada

unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará

apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará

no apto (capacidades no adquiridas).

MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de vinificación

MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería-licorería

MÓDULO FORMATIVO 1 Materias primas e

instalaciones de bodega

MÓDULO FORMATIVO 3 Vinificaciones especiales

CERTIFICADO Elaboración de

Vinos y

Licores

UA 1 La uva. Seguimiento de la

maduración

UA 2 Transporte y Almacenamiento de

Materias primas

UA 3 Seguridad Alimentaria en la

industria vitivinícola

UA 1 Instalaciones y

equipos de bodega

UA 2 Higiene en la

Industria Vitivinícola

UNIDAD FORMATIVA 2 Instalaciones y materiales de bodega

UNIDAD FORMATIVA 1

Materias primas en la elaboración de vinos y

sidras

UA 4 Prevención de Riesgos Laborales en la

industria vitivinícola

MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y Acondicionamiento de bebidas


18

Estas cuatro prácticas que se describen más adelante, representan las seis unidades de

aprendizaje que componen el módulo y el modelo formativo completamente desarrollado.

Al finalizar cada unidad de aprendizaje, o en su caso al concluirse la Unidad formativa, se

realizará una evaluación final, planteando a los alumnos que realicen una prueba práctica y

una prueba objetiva, en la que pueda aplicarse de manera integrada las capacidades

adquiridas en las mismas.

Organización y temporalización del módulo

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada práctica

1 Determinación de la acidez total, pH y

grado baumé en mosto 1 h UF1: UA1, UA2

2 Cata de uvas 1 h UF1: UA1, UA2

3 Limpieza y desinfección de una

despalilladora 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

4 Limpieza y desinfección de una barrica

bordelesa 1 h UF2: UA1, UA2, UA3, UA4

Unidades

formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Bodega/Laboratorio

Unidad Formativa 1-

UF0931 Materias

primas en la

elaboración de

vinos y sidras

30

UA 1 La uva seguimiento de la maduración 20 X X

UA2 Transporte y almacenamiento de las

materias primas 10 X X

Unidad Formativa 2-

UF0932

Instalaciones y

materiales de

bodega

80

UA 1 Instalaciones y equipos de bodega 20 X X

UA2 Higiene en la industria vitivinícola 20 X X

UA3 Seguridad alimentaria en la industria

vitivinícola 20 X X

UA4 Prevención de riesgos laborales en la

industria vitivinícola 20 X X


19

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y

SIDRAS

Código: UF0931

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1


20

Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Logro de las siguientes

capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACION

Resultados de aprendizaje a comprobar

según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1 Relacionar las

características de la uva,

manzana y demás materias

primas, utilizadas en la

elaboración de vinos y sidras,

características de la zona de

producción

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. La uva.

- Cultivo del viñedo.

- Protección racional del viñedo.

- Zonas y producciones vitivinícolas.

- Características de las diferentes variedades de uva

- Calidad de la uva.

- Defectos y alteraciones frecuentes.

- Selección de la materia prima.

- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

- Antioxidantes y aditivos utilizados 2. Otras materias primas.

- Cultivo y protección de los frutales.

- Zonas de producción de sidra.

- La sidra en el mundo.

- Características de las diferentes variedades de fruta.

- Calidad de la fruta.


- Selección de otras materias primas ( manzanas , peras, etc).


- Antioxidantes y aditivos utilizados. 3. Toma de muestras de uva y otras materias primas.

- El seguimiento de la maduración.

- Muestreos durante la maduración.

- Procedimiento de toma de muestras.

- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

- Elección de la fecha de recolección.

- Documentación técnica utilizada.

- Fichas de análisis.

CE1.1 Reconocer las

distintas variedades

de uva, manzanas y

otras materias primas

utilizadas en la

elaboración de vinos

y sidras,

características de la

zona de producción

CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enológica o de elaboración

CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta. CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección. CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.


21

C2 Aplicar las condiciones

idóneas de transporte,

selección y almacenamiento

de la materia prima para

garantizar la máxima calidad

del producto

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas

4. Medios de transporte utilizados.

- Recolección manual y mecanizada.

- Manipulación de la fruta.

- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

- Almacenamiento de la fruta.

- Evacuación de residuos de fruta. 5. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia

prima.

- Determinaciones físico-químicas inmediatas.

- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

- Determinación del grado de podredumbre.

- Cata de uva y otras materias primas.

- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

CE2.6 Manejar la

documentación

técnica recibida

relativa a las

especificaciones que

deben cumplir las

materias primas en

las industrias de

elaboración de

bebidas.

CE2.7 Enumerar las

materias auxiliares,

identificar su estado y

condiciones de uso,

señalando su

actuación en los

diferentes procesos

de elaboración de

bebidas.

CE2.1 Comprobar que las condiciones de

recolección, tipo de recolección (manual,

mecánico) y medios de transporte utilizados

(material, volumen, temperatura, tiempo, otras)

son las adecuadas.

CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas,

remolques) que se ha de utilizar durante la

recolección.

CE2.3 Identificar los principales defectos y

alteraciones de la uva y otras materias primas,

asociándolos a las causas y agentes que los

originan.

CE2.4 Enumerar los criterios de selección

establecidos para obtener una materia prima

de calidad y llevarlos a cabo.

CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de

materias primas es el suficiente para

completar los procesos y tareas establecidas.

CE2.8 Comprobar las condiciones de

almacenamiento y establecer la cantidad de

antioxidantes y aditivos requeridos por las

materias primas en función de su estado y

posterior aprovechamiento industrial.

CE2.9 Realizar determinaciones analíticas

rápidas durante la recepción de la materia

prima.

CE2.10 Validar y documentar la evacuación de

residuos generados por las materias primas.


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HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de recepción y almacenamiento de la fruta

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza

Aplicar las normas de higiene personal establecidas en los manuales de buenas prácticas

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad establecidos

Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas, por el nivel de cualificación

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO

Medios de producción

Silos, tanques, depósitos, contenedores, cajas de transporte de fruta, mesas de selección, despalilladoras-estrujadora, trituradoras, escurridores-desvinadores, tanques de

maceración, instrumental de toma de muestras, equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro; dispositivos de protección de

equipos y máquinas, equipos de limpieza

Productos y resultados

Uva, manzana y otras frutas, mostos sin fermentar, levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para la limpieza y desinfección

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, especificaciones de materias primas y productos, resultados de pruebas de calidad, instrucciones de trabajo, normativa técnico-sanitaria,

partes de trabajo y registros de control de calidad. Normativa de seguridad y medio ambiente


23

Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h

LA UVA. CONTROL DE LA MADURACIÓN

Objetivo/s específico/s

Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1 Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas, utilizadas en la elaboración de

vinos y sidras, características de la zona de producción

Criterios de evaluación

Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:

Conocimientos

CE1.1 Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras

materias primas utilizadas en la elaboración de vinos y sidras,

características de la zona de producción

CE1.2 Describir las características tecnológicas de las diferentes

variedades de uva, frutas y otras materias primas, y relacionarlas con su

aptitud enológica o de elaboración

Destrezas cognitivas y prácticas.

CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta. CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección. CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.

Habilidades personales y sociales

Adoptar las normas vigentes en los procedimientos de calidad

establecidos

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo de

laboratorio

1. La uva.

- Cultivo del viñedo.

- Protección racional del viñedo.

- Zonas y producciones vitivinícolas.

- Características de las diferentes variedades de uva

- Calidad de la uva.


- Selección de la materia prima.


- Antioxidantes y aditivos utilizados 2. Otras materias primas.

- Cultivo y protección de los frutales.

- Zonas de producción de sidra.

- La sidra en el mundo.

- Características de las diferentes variedades de fruta.

- Calidad de la fruta.


- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc.).


- Antioxidantes y aditivos utilizados. 3. Toma de muestras de uva y

otras materias primas.

- El seguimiento de la maduración.

- Muestreos durante la maduración.

- Procedimiento de toma de muestras.

- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

- Elección de la fecha de recolección.

- Documentación técnica utilizada.

- Fichas de análisis.


24


Exposición por el formador de fotografías y/o vídeos de las variedades de uva y otras frutas así

como de los defectos y alteraciones más frecuentes.

Realización de prácticas de laboratorio en grupo para determinar los parámetros de calidad de la

uva y otras frutas, incluyendo la cata. Formular preguntas y fomentar el debate en función de los

datos obtenidos sobre la idoneidad según el tipo de elaboración.

Elaboración de gráficos de evolución de los parámetros de calidad (acidez, azúcares) y discusión

en grupo del momento óptimo de vendimia.

Medios

Equipos de determinación rápida de parámetros de calidad: refractómetro, densímetro, pH-metro, uvas y otras

frutas; fotografías/ vídeos; especificaciones de materias primas y productos, normativa técnico-sanitaria,


25


TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS



C2 Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para

garantizar la máxima calidad del producto


Contenidos


Conocimientos

CE2.6 Manejar la documentación técnica recibida relativa a las

especificaciones que deben cumplir las materias primas en las

industrias de elaboración de bebidas.

CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y

condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes

procesos de elaboración de bebidas.


CE2.1 Comprobar que las condiciones de recolección, tipo de

recolección (manual, mecánico) y medios de transporte utilizados

(material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas.

CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha

de utilizar durante la recolección.

CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y

otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los

originan.

CE2.4 Enumerar los criterios de selección establecidos para obtener

una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.

CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el

suficiente para completar los procesos y tareas establecidas.

CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la

cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias

primas en función de su estado y posterior aprovechamiento

industrial.

CE2.9 Realizar determinaciones analíticas rápidas durante la

recepción de la materia prima.

CE2.10 Validar y documentar la evacuación de residuos generados

por las materias primas.


Adoptar los procedimientos de calidad establecidos

Mantener el orden y la limpieza en la realización de las tareas.

6. Medios de transporte

utilizados.

- Recolección manual y mecanizada.

- Manipulación de la fruta.

- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

- Almacenamiento de la fruta.

- Evacuación de residuos de fruta.

7. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.

- Determinaciones físico-químicas inmediatas.

- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

- Determinación del grado de podredumbre.

- Cata de uva y otras materias primas.

- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.


26


El formador expondrá mediante videos, fotografías y el propio material de bodega los

distintos medios de recolección de las frutas.

Manejo por parte de los alumnos de las fichas técnicas y de seguridad de las materias

auxiliares

Realización por parte del alumnado de la toma de muestras y el análisis físico-químicos

de la materia prima y registro en el correspondiente parte de control de recepción de la

materia prima establecido en el plan APPCC y otros procedimientos de calidad.

Realización de un inventario y control de los productos enológicos por grupos. Manejo de

los libros oficiales de control de entradas de materias primas y material auxiliar según la

normativa vigente.

Medios

Cajas de transporte, equipos de determinación de parámetros de calidad: refractómetro, pH-metro;

partes de trabajo, partes de control de calidad, partes de almacén, plan APPCC y normativa vigente,

fotos, videos


27

Modelo de práctica/s

MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE

A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h

PRÁCTICA Nº: 1

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL, pH Y GRADO BAUMÉ EN MOSTOS

DESCRIPCIÓN

A partir de una muestra de uvas, u otras frutas, o bien del mosto hay que determinar el contenido en

azúcar, el valor de pH y la acidez total.

A criterio del formador, se podrá incluir en la presente prueba práctica la preparación de NaOH 0,1 N

y N/49 a partir de una solución 1N factorizada de NaOH.

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

Manual de prácticas de laboratorio con tablas de equivalencias de ºBé y densidad con concentración

de azúcares.

Reactivos: generalmente, disolución de sosa 0,1 N e indicador (se puede utilizar fenolftaleína, pH-

metro).

Material de laboratorio: bureta graduada sobre soporte y vaso de precipitados, refractómetro,

areómetro ºBé, pH-metro, densímetro, pera

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador:

- Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.

- Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.

- Comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de evitar posibles accidentes

- Se observará el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene correspondientes Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

- Prepara correctamente la muestra y los

reactivos (Conforme a los criterios de

evaluación CE1.2, CE1.3, CE1.5,

CE2.4, CE2.9)

- Adopta las medidas de seguridad

- Ajuste y precisión en la

preparación

- Toma de medidas de seguridad

adecuadas y mantiene el orden y

la limpieza en el puesto de trabajo

- Ajuste adecuado de los equipos


28

apropiadas

- Ajusta bien los equipos de medida

previamente a la determinación

- Realiza correctamente el cálculo del

resultado y su interpretación

de medida

- Precisión en el cálculo del

resultado


29

Sistema de valoración

PRÁCTICA: Determinación del grado baumé, pH y acidez total de un mosto

Resultados a comprobar Indicador de

logro

Escalas Puntuación máxima Obtenido

Calcula y prepara correctamente

los reactivos

Ajuste y precisión Prepara el material y calcula correctamente

Calcula bien pero aplica mal el factor o no enrasa bien

Errores mayores que lo anterior o no sabe lo que necesita

3

1

0

Adopta las medidas de

seguridad apropiadas

Seguridad Usa la pera para medir la sosa y maneja el material de vidrio con

cuidado de no romperlo o golpearlo. Evita salpicaduras

No usa la pera o golpea el vidrio, pero sin excesivo riesgo

No usa la pera ni otros medios de seguridad, golpea el vidrio o

incluso rompe algo

3

1

0

Ajusta bien o calibra el equipo de

medida

Ajuste y precisión Ajusta bien el pH-metro y el refractómetro, o prepara correctamente el

indicador, enrasa la bureta correctamente

No hace perfectamente lo anterior

Errores mayor a lo anterior o no sabe lo que necesita ni qué debe

hacer

3

1

0

Preparación correcta de la

muestra

Método de trabajo y

orden el proceso

Observa si la muestra está limpia y contiene anhídrido carbónico y

determina lo que debe hacer, preparando el material necesario (filtro,

centrífuga y matraz para agitar)

No observa si la muestra lo necesita pero la limpia por filtración o

centrifugación o la descarbonata

Ni observa, ni limpia, ni descarbonata

4

2

0

Aplica correctamente la fórmula

y los cálculos

Exactitud o precisión

en el cálculo del

resultado final

Aplica correctamente la fórmula y los cálculos y en caso de existir

error en el resultado no supera el 5%

Pregunta cuál es la fórmula, o se equivoca pero rehace después,

pero el resultado final no tiene un error superior al 5%

No conoce la fórmula o el resultado final tiene un error superior al 5%

3

2

0

Valor mínimo exigible: 9 Valor máximo/valor obtenido: 17


30


A LAS QUE RESPONDE: UA 1 y UA 2 Duración: 1 h

PRÁCTICA Nº: 2

CATA DE UVAS

DESCRIPCIÓN

Realizar la cata de uvas según un método de análisis normalizado para medir la calidad enológica

potencial


Uvas, ficha de cata. Se realizará en una sala de catas normalmente dotada.


La práctica se desarrollará por parejas, al inicio el formador:

- Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

- Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en aquellos aspectos más relevantes.

- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.

- Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir la realización de la misma.

Una vez finalizada la práctica, el formador propiciará una puesta en común de los resultados.



- Conoce métodos de análisis de cata de

uvas (Conforme a los criterios de

evaluación CE 1.4, CE1.5, CE2.3 y

CE2.9)

- Establece relaciones entre la cata de

uvas y el momento óptimo de vendimia

(Conforme a los criterios de evaluación

CE 1.4, CE2.3)

Método de trabajo

Conclusiones adecuadas y lógicas,

relacionadas con la madurez


31


PRÁCTICA: Cata de uvas

Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación máxima Obtenido

Reconoce los caracteres a

valorar de la uva y su significado

Método de trabajo Conoce los descriptores de evaluación sensorial y de la calidad

enológica de la uva.

Realiza el examen visual y gustativo de la uva pero no el táctil

No realiza ningún examen o desconoce los descriptores

3

1

0

Establece conclusiones

coherentes y puede tomar

decisiones adecuadas

Precisión Relaciona el análisis sensorial con el nivel de madurez de la uva y

su aptitud para la vinificación

Comete algún error en la conclusión o toma de decisiones en

función de los resultados

Desconoce la relación entre los resultados de la cata con la

madurez de la uva o su potencial enológico

3

1

0



32

Evaluación final de la Unidad Formativa 1

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a

la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR

A partir de una muestra de uva determina los parámetros analíticos necesarios para valorar su grado

de madurez y su aptitud para la elaboración (Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2,

CE1.3, CE1.5, CE2.4, CE2.9). Igualmente es capaz de valor sensorialmente la fruta relacionando las

características organolépticas con el momento de la recolección (Conforme a los criterios de

evaluación CE1.4)

Con los resultados, el alumno es capaz de elaborar un informe de aptitud de recepción de fruta y un

albarán de salida de los residuos generados (Conforme a los criterios de evaluación CE2.8 y CE2.10)

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

Exactitud o precisión en los datos obtenidos

Coherencia entre los resultados y las

conclusiones obtenidas

La prueba se considera apta si realiza las

tres determinaciones de una forma correcta y

la desviación de los resultados es inferior al

5% del valor estimado

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Observación del procedimiento operativo y formulación de preguntas que relacionen los datos obtenidos

con el estado de madurez inicial de la uva de procedencia y su potencial para la elaboración de vino


33


Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas


Reconoce las diferentes variedades de uva y otras frutas y describe su aptitud tecnológica

Relaciona los parámetros analíticos con el estado de maduración de la fruta e identifica

los defectos y/o alteraciones

Enumera las diferentes materias auxiliares

Interpreta la documentación técnica

Reconoce los tipos de recolección y los medios de transporte utilizados


Identificación de la respuesta

correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto.

Cálculo de la suma total de respuestas correctas. Penalización de errores.

Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.


Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.


34

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

Código: UF0932

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2,

RP3, RP4 y RP5.


35




capacidades:




CONTENIDOS

C1: Identificar los

requerimientos y realizar

operaciones de preparación y

mantenimiento de primer nivel

de los equipos de producción


1. Instalaciones y equipos de bodega

- Composición y distribución de espacios en bodega. - Equipos genéricos. Composición, funcionamiento,

aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

- Regulación y selección de los equipos. - Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de

otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas.

- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.

- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.


36

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares. CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega. CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos. CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.

CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza. CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido.


37

C2: Analizar y aplicar los

procesos de limpieza de

instalaciones


1. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. - Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. - Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas. - Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP. - Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. - Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero. - Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.

CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo. CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento. CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales. CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes. CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza: − Priorizar los productos que se han de adquirir. − Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock.

− Realizar un estadillo de existencias y

colocar los productos en el lugar

correspondiente.


38

C3: Analizar las indicaciones

específicas de medidas e

inspecciones de higiene personal

y general, adaptándolas a las

situaciones de trabajo para

minimizar los riesgos de

alteración o deterioro de los

productos

CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización. CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.

CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines

- Normativa aplicable al sector. - Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte. - Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. - Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.


39

C4: Analizar los factores,

situaciones de riesgo, medidas

de prevención y protección

aplicables en bodega

CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia. CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales. CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos

generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas. CE4.7 Explicar los

procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes

devapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control. CE4.8 Enumerar los

diferentes formas de

proteger heridas y

lesiones cutáneas.

CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas. CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en

caso de accidente y de emergencia. CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

4. Seguridad en la industria vitivinícola

- Factores y situaciones de riesgo. Normativa. - Medidas de prevención y protección en las instalaciones

y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. - Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal.

Manipulación de productos peligrosos, precauciones. - Elementos de seguridad y protección en el manejo de

máquinas. - Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. - Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios:

detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.


40


Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega






41

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO


Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.


Productos para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo


Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente, plan APPCC, manuales de buenas prácticas


42



INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA



C1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de

los equipos de producción


Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de

aprendizaje:

Conocimientos

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares. CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega. CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos. C1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos. CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.


CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel. CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza. CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido


Cumplir las normas de seguridad e higiene en la

utilización de los equipos de bodega

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de

orden y limpieza

. Instalaciones y equipos de bodega

- Composición y distribución de espacios en bodega.

- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos, Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

- Regulación y selección de los equipos.

- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradores. Prensas.

- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.

- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilización de

equipos específicos de bodega


43


El formador describe las instalaciones y equipos de bodega mediante videos, fotografías

y posteriormente, muestra los equipos de la bodega del centro de formación. Es

recomendable, además, la visita a otras bodegas privadas que cuenten con una

tecnología diferente a la del centro de formación para complementar los conocimientos a

adquirir del alumnado.

Realización por parte del alumnado de la limpieza y desinfección de los equipos de la

bodega.

Manejo de manuales de funcionamiento de equipos

Mantenimiento de primer nivel de los equipos: realizar engrases y cambio de juntas

Medios Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de

selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Fotografías, vídeos, engrasador, herramientas de taller


44


HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA



C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones


Contenidos


aprendizaje:

Conocimientos

CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas. CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.


CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo. CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento. CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales. CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes. CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza: − Priorizar los productos que se han de adquirir. − Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock. − Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el lugar correspondiente.





orden y limpieza

2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

- Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

- Almacenes de productos de

limpieza. Identificación de envases.

Normativa.


Manejo de fichas técnicas y de seguridad de productos de limpieza, desinfección,

desinsectación, esterilización

Realización de procesos de limpieza y desinfección a los equipos e instalaciones de


45

bodega

Identificación y almacenado de los productos de limpieza según los protocolos y normas

de calidad

Medios Bodega: tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de

selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores, Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Fichas técnicas, fichas de seguridad, manuales de instrucciones de equipos


46


SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA:

Guías de Buenas Prácticas y Sistemas de Autocontrol APPCC



C3: Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas

a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos


Contenidos


aprendizaje:

Conocimientos

CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización. CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.


CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.





orden y limpieza

3. Normas y medidas sobre higiene en

la industria vitivinícola y otras afines

- Normativa aplicable al sector. - Medidas de higiene personal en la

manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

- Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.


Manejo de guías de buenas prácticas y planes de autocontrol APPCC y otra normativa

aplicable

El alumnado ha de completar adecuadamente los registros de limpieza de los planes de

calidad de la bodega

El formador fomentará el debate en grupos de los posibles peligros para la seguridad


47

alimentaria que pueden darse en una bodega y la participación de los alumnos en la

propuesta de medidas para evitar que éstos se produzcan

Medios

Batas, guantes, filtros Fichas técnicas, fichas de seguridad, manuales de buenas prácticas, planes de APPCC


48


PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA



C4: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega


Contenidos


aprendizaje:

Conocimientos

CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia. CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales. CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas. CE4.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y

caracterizar los medios empleados en su control. CE4.8 Enumerar los diferentes formas de proteger heridas y lesiones cutáneas.


CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas. CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación

en caso de accidente y de emergencia. CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.





orden y limpieza

Respetar las normas y señalización en el puesto de

trabajo

4. Seguridad en la industria vitivinícola

- Factores y situaciones de riesgo. Normativa.

- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.

- Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.

- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.


49


Revisar un plan de prevención de una bodega

El formador fomentará el debate de los alumnos para el establecimiento de los riesgos

laborales probables en una industria vitivinícola y sobre las medidas preventivas más

adecuadas

Mostrar videos de manipulación de productos peligrosos y de los posibles accidentes

Medios

EPIs, equipos de extinción de incendios, manuales de instrucciones de equipos, plan de prevención,


50

MF: 2 UNIDADES DE APRENDIZAJE A

LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2, UA3 y UA4 DURACIÓN: 2 h

PRÁCTICA Nº: 1

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA DESPALILLADORA

DESCRIPCIÓN

Realizar la limpieza y desinfección de una despalilladora


El material necesario para la correcta realización de la práctica es el siguiente:

- 1 despalilladora (a ser posible se realizará durante la vendimia, tras haber despalillado uva)

- Detergente alcalino-clorado (en cantidad suficiente al tamaño y suciedad de la despalilladora)

- 1 equipo de agua a presión con lanza

- 1 traje de agua y 1 par de botas de agua y guantes

- 1 cepillo o escoba

- 1 escalera o plataforma de acceso al interior del equipo

- 1 manguera con boquilla fina


El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales, herramientas necesarias

para la total realización de la prueba

El formador comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de

evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo

Se observará el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la

prueba.


Resultados a comprobar

Indicadores de logro

1. Conoce las partes del equipo y los

dispositivos de seguridad empleando

correctamente los términos

(Conforme a los criterios de evaluación:

CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)

2. Manipula los productos de limpieza y el

equipo con las medidas de protección

necesarias

(Conforme a los criterios de evaluación: CE2.2,

CE3.4, CE5.3, CE5.6).

3. Realiza la limpieza del equipo logrando el

nivel exigido por el proceso


CE3.4, CE4.1)

1.1 Método de trabajo y orden del proceso

1.1 Seguridad

3.1 Método de trabajo

.


51


PRÁCTICA: Limpieza y desinfección de una despalilladora


Conoce las partes del equipo

y los dispositivos de

seguridad empleando


Método de trabajo y orden

en el proceso

Desconecta el equipo y la bomba de vendimia y retira las

protecciones (tapas) y rodillos

No retira las tapas ni rodillos pero desconecta el equipo

No retira partes móviles ni desconecta

3

1

0

Manipula los productos de

limpieza y el equipo con las

medidas de protección

necesarias

Seguridad Prepara el detergente a la concentración adecuada y se protege

convenientemente y maneja con precaución.

Prepara el detergente pero no lo aplica convenientemente

No elige el detergente adecuado o no se protege adecuadamente

3

1

0

Realiza la limpieza del equipo

logrando el nivel exigido por

el proceso

Ajuste y precisión Vacía el equipo completamente, desconecta posteriormente y

enjuaga el equipo con agua a presión antes de aplicar el

detergente. Rearmar todo el equipo de nuevo

Usa agua a presión corriente o no retira todos los restos de uva

No realiza los procesos perfectamente

3

1

0



LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2, UA3 y UA4 DURACIÓN: 1 h

PRÁCTICA Nº: 2

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UNA BARRICA BORDELESA

DESCRIPCIÓN

Realizar la limpieza de una barrica bordelesa mediante vaporización utilizada para el envejecimiento

de un vino tinto.


- Barrica

- Equipo de limpieza de barricas

- Equipo de agua a presión con agua/vapor caliente

- Pastillas/discos de azufre (“azufrines”)


El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales, herramientas necesarias

para la total realización de la prueba

El formador comprobará que el alumno no inicie la prueba si no tiene garantías de su conocimiento, con el fin de

evitar accidentes por desconocimiento en el manejo del equipo

Se observará el cumplimiento por parte del alumno de las normas de seguridad e higiene que afectan a la prueba




1. Conoce las partes del equipo y los

dispositivos de seguridad empleando


(Conforme a los criterios de evaluación:

CE2.1,CE2.2, CE3.4, CE5.3, CE5.5,)

2. Manipula los productos de limpieza y el

equipo con las medidas de protección

necesarias


CE3.4, CE5.3, CE5.6).

3. Realiza la limpieza del equipo logrando el

nivel exigido por el proceso


CE3.4, CE4.1)

1.1 Método de trabajo y orden del proceso

2.1. Seguridad

3.1 Método de trabajo

.


PRÁCTICA: Limpieza y desinfección de una despalilladora

Resultados a

comprobar

Indicador de

logro

Escalas Puntuación

máxima

Obtenido

Conoce las partes

del equipo y los

dispositivos de

seguridad

empleando

correctamente los

términos

Método de

trabajo y orden

en el proceso

Desconecta el equipo y la

bomba de vendimia y retira las

protecciones (tapas) y rodillos

No retira las tapas ni rodillos

pero desconecta el equipo

No retira partes móviles ni

desconecta

3

1

0

Manipula los

productos de

limpieza y el

equipo con las

medidas de

protección

necesarias

Seguridad Prepara el detergente a la

concentración adecuada y se

protege convenientemente y

maneja con precaución.

Prepara el detergente pero no lo

aplica convenientemente

No elige el detergente adecuado

o no se protege adecuadamente

3

1

0

Realiza la limpieza

del equipo

logrando el nivel

exigido por el

proceso

Ajuste y

precisión

Vacía el equipo completamente,

desconecta posteriormente y

enjuaga el equipo con agua a

presión antes de aplicar el

detergente. Rearmar todo el

equipo de nuevo

Usa agua a presión corriente o

no retira todos los restos de uva

No realiza los procesos

perfectamente

3

1

0

Valor mínimo exigible: 5 Valor máximo/valor

obtenido: 9






Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad


A partir de la siguiente lista de equipos:

- Mangueras

- Prensa neumática

- Racores

- Despalilladora

- Tanque de maceración

- Bomba de vendimia

- Bomba de descube

El alumno establece un diagrama de flujo o circuito ordenado, realiza la puesta en marcha de los equipos

y los conecta entre sí adecuadamente. Además describe los peligros probables desde el punto de vista

de la seguridad alimentaria y las medidas y dispositivos de protección del personal y de cada equipo.


Orden y método de trabajo

Orientación a la calidad

Seguridad en el manejo

El formador anotará Sí o No según corresponda en

la siguiente lista de cotejo o check-list:

1) Se pone el calzado de seguridad y los

guantes:

2) Establece el orden correcto:

3) Conecta los equipos entre sí con el material

adecuado:

4) Comprueba la colocación de todos los

dispositivos de protección

5) Comprueba el funcionamiento de todos los

equipos:

6) Define todos los peligros posibles en cada

etapa para la seguridad del producto

elaborado

El mínimo exigible será la respuesta afirmativa en

cuatro de los seis ítems de la lista anterior.


Observación del desempeño y formulación de preguntas directas al alumno sobre los peligros y medidas

preventivas.



MÓDULO FORMATIVO 2


Conoce el funcionamiento y constitución de los equipos de elaboración de vino o

similares

Conoce las anomalías más frecuentes en la utilización habitual de los equipos

Define los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria enológica y de otras

bebidas fermentadas

Describe los medios de limpieza de las instalaciones

Explica los requisitos higiénicos de las instalaciones y equipos así como del personal en

contacto

Conoce los principales riesgos de la industria alimentaria y es capaz de proponer las

medidas preventivas oportunas

Reconoce la información sobre peligrosidad o toxicidad de los productos e interpreta la

simbología de riesgo o emergencia.



correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto. - Cálculo de la suma total de respuestas correctas.

Penalización de errores. - Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se

pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.

METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN


Denominación: OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

Código: MF0549_2


Asociado a la unidad de competencia: CONTROLAR LAS

FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOS

Duración: 170 horas

Objetivo general

Elaborar los productos requeridos de acuerdo a las características de calidad e higiene,

determinar los controles necesarios en la elaboración de dichos productos, y seleccionar los

tratamientos físico- químicos adecuados para conseguir la estabilización, conservación,

acabado y crianza de los vinos.


MÓDULO FORMATIVO 1 Materias primas e instalaciones de bodega

MÓDULO FORMATIVO 4 Destileria- licoreria

UA 1 Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas

UA 2 Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación

UA 3 Conducción de la fermentación

UNIDAD FORMATIVA 1

Procesos

fermentativos

UA 1 El proceso de

clarificación

UA 2 Los procesos de filtración y

centrifugación

UNIDAD FORMATIVA 2 Estabilización

y crianza

MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de

vinificación



vinos y licores

MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y

acondicionamiento de

bebidas

MÓDULO FORMATIVO 6 Módulo de prácticas

profesionales no laborales de elaboración

de vinos y licores

UA 4 Otras bebidas fermentadas

UA 5 Vinos y

derivados vínicos

UA 6 Toma de muestras de productos en

fermentación

UA 7 Análisis de productos en

fermentación

UA 8 Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la

fermentación

UA 9 Incidencia ambiental de las industrias

fermentativas

UA 4 Operaciones de

acabado y crianza

UA 3 La estabilización tartárica

UA 5 Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y

estabilización

UA 6 Análisis de productos fermentados durante su estabilización y

crianza

El control de las fermentaciones y el acabado de los vinos representan las fases

esenciales en el proceso de producción vitivinícola. La realización del control de las

fermentaciones permite elaborar el vino o el producto vinícola de acuerdo con las

características comerciales, siguiendo los estándares de calidad pretendidos,

dependiendo de las características potenciales de la materia prima y de la

maquinaria utilizada. El acabado de los vinos trata de mejorar y adecuar el producto

para alargar su vida útil, dentro de los parámetros de calidad.

Para garantizar el objetivo general de este módulo, la formación se ha organizado

en dos Unidades Formativas. A su vez, la Unidad Formativa 1 se ha organizado en

nueve Unidades de Aprendizaje (UA), mientras que la Unidad Formativa 2 se ha

organizado en seis Unidades de Aprendizaje.

La Unidad Formativa 1, denominada “Procesos fermentativos” capacita para la

aplicación a la vendimia de los procedimientos de elaboración de vinos y otros

productos fermentados y de las distintas técnicas de fermentación dependiendo de

las características requeridas del producto final. Asimismo, la UF 1 capacita para la

caracterización de los vinos, sidras y bebidas alcohólicas procedentes de la

fermentación, así como para el análisis de las técnicas de toma de muestras. En esta

UF se capacita para la aplicación de los métodos de análisis químico y

microbiológico durante la fermentación, así como los protocolos y técnicas de

análisis sensorial de los productos durante su proceso fermentativo.

La Unidad Formativa 2, denominada “Estabilización y Crianza” capacita para la

aplicación de las técnicas y procedimientos de estabilización y crianza de vinos y

otros productos fermentados con el fin de obtener la calidad requerida. Esta UF

capacita para aplicar las técnicas y protocolos de análisis sensorial de la cata de

vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, así como para aplicar los métodos de

análisis químico y microbiológico con el fin de determinar los parámetros básicos de

calidad de los productos estabilizados.

Esta Guía se plantea para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir, con la

posibilidad de adaptarla a las características del alumnado. Se ha de incidir en la

adquisición de aquellos conocimientos, que sustenten las distintas destrezas y

habilidades implicadas en las competencias profesionales que se tendrán que

demostrar en la práctica laboral.

En el desarrollo de cada Unidad de Aprendizaje se tendrán en cuenta las técnicas y

principios de pedagogía activa, participativa y flexible, establecida en sus propias

estrategias metodológicas, procurando, en todo momento, despertar el interés del

alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y obtengan los logros

esperados.

El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo.

En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la

misma, así como con una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores,

comprobando el nivel de comprensión de los conceptos ya vistos.

Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador/a con la que se

tratará de fijar los conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya

asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de

aprendizaje.

Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y

resolver las dificultades en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados.

Para ello, el formador/a hará uso de las estrategias metodológicas incluidas en cada

unidad de aprendizaje.

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado

correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e

instrumentos”.


instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada

unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará

apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará

no apto (capacidades no adquiridas).

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada práctica

1. PREPARACIÓN DE PIE DE CUBA 1 h UF1: UA3

2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS

DE CALIDAD 4 h UF1: UA7; UF2: UA6

3. ESTABILIZACIÓN DE VINO 2 h UF2: UA3

4. ESTABLECIMIENTO DE LOS

TRATAMIENTOS A LA VENDIMIA 1 h UF1: UA1


Unidades formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula...... Taller.....

Unidad Formativa 1- UF0000

90

UA1 Operaciones de tratamiento a la

vendimia y otras materias primas 15 X X

UA2 Desfangado y clarificación de mostos y

productos en fermentación 15 X X

UA3 Conducción de la fermentación 10 X X

UA4 Otras bebidas fermentadas. 5 X

UA5 Vinos y derivados vínicos 5 X

UA6 Toma de muestras de productos en

fermentación 5 X

UA7 Análisis de productos en fermentación 15 X X

UA8 Análisis sensorial de vinos y otras

bebidas en la fermentación 10 X X

UA9 Incidencia ambiental de las industrias

fermentativas 10 X

Unidad Formativa 2- UF0000 80

UA 1 El proceso de clarificación 10 X

UA2 Los procesos de filtración y

centrifugación 10 X X

UA3 La estabilización tartárica 10 X

UA4 Operaciones de acabado y crianza 15 X X

UA5 Análisis sensorial de vinos y otras

bebidas durante su crianza y estabilización 10 X

UA6 Análisis de productos fermentados

durante su estabilización y crianza 15 X

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PROCESOS FERMENTATIVOS

Código: UF0000

Duración: 90 horas

Referente de competencia: RP1, RP2, RP6 y con la RP5 en lo referente

procesos fermentativos.


OBJETIVOS ESPECIFICOS


capacidades

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Resultados de aprendizaje a comprobar según dimensiones de la

competencia

CONTENIDOS

C1. Describir los procedimientos

de elaboración de vinos y otros

productos fermentados

relacionando las operaciones

necesarias, los productos de

entrada y salida y los medios

empleados

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y

prácticas

3. Conducción de la

fermentación:

- Operaciones durante el proceso

fermentativo: Encubado de

vendimias o mostos. Remontado.

Descube. Trasiegos.

CE1.4. Ante una situación práctica

de un proceso fermentativo: -

identificar las tareas a realizar, -

determinar si los parámetros

establecidos de control de

temperatura se ajustan a los

productos a obtener.

CE1.5. Describir los manuales de

procedimiento y de calidad

utilizados en los procesos de

elaboración.

CE1.1. Interpretar la

documentación técnica recibida

sobre la ejecución de los procesos

de vinificación (diagramas de

bloques, flujo de producto).

CE1.2. Describir la secuencia y

diagramas de flujo necesarios en

los trabajos de ejecución del

proceso fermentativo.

CE1.3. Asociar los procesos y

procedimientos de fermentación

con los productos de entrada y los

equipos necesarios y salida,

describiendo los fundamentos y la

secuencia de operaciones de

cada uno de ellos.

C2. Aplicar tratamientos a la

vendimia y otras materias primas

para obtener mostos,

consiguiendo la calidad requerida.


prácticas

1. Operaciones de tratamiento a


- Despalillado, estrujado, mayado,

otros.

- Extracción de mostos:

CE2.1. Distinguir las diferentes

operaciones de tratamiento

mecánico de la uva procedente de

CE2.4. Determinar los parámetros

analíticos básicos en los mostos y

aplicar las correcciones

la vendimia (despalillado,

estrujado, prensado, escurrido,

filtrado) o de otras materias

primas, señalando, en cada caso,

su aplicación y las máquinas

empleadas.

CE2.2. Determinar las condiciones

de ejecución y los parámetros de

control de los diversos

tratamientos (tiempo, temperatura,

presión, otros) recibidos por las

materias primas en función de su

estado y del producto a obtener.

CE2.3. Describir las diferentes

técnicas de desmangado-

clarificado de mostos indicando su

utilidad, los equipos y clarificantes

empleados, las condiciones de

operación y los parámetros de

control.

CE2.6. Indicar en función de su

utilidad, los distintos tipos de

mostos, subproductos y residuos

obtenidos.

necesarias. Normativa.


de vertido resultante de un

desmangado: - determinar la

posible reutilización de estos

fangos. – establecer el momento y

medios para su evacuación.

CE2.7. Realizar la anotación de

registros y comprobar que los

resultados obtenidos están dentro

de los parámetros establecidos.

Escurrido.

- Maceración. Maceración

prefermentativa en frío. Duración

de la maceración. Factores que

influyen.

- Prensado. Tipos de prensas.

Presiones de trabajo según tipo y

calidad del producto.

- Tratamientos de limpieza y

desinfección del material.

- Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificación de

mostos y productos en

fermentación.

- Decantación. Intensidad de

desfangado. Control de la

turbidez.

- Técnicas de desfangado.

Desfangado estático y dinámico.

- Centrifugación.

- Filtración de mostos. Tipos de

filtros. Material filtrante.

- Adicciones y correcciones del

mosto. Legislación aplicable.

C3. Especificar y aplicar las

técnicas de fermentación de los

productos para la obtención de

vinos y sidras.


prácticas


fermentación.

- Tipos de fermentación, agentes

responsables, incorporación de

levaduras y bacterias

seleccionadas. La fermentación

espontánea.

- Condiciones de desarrollo de

levaduras y bacterias.

- Activadores de fermentación.

Nutrientes específicos.

- Técnicas de vinificación para la

elaboración de vinos tintos:

Maceración inicial en caliente.

Maceración inicial en frío.

Maceración carbónica. Vinificación

contínua. Termovinificación. Flash

detente.

- Técnicas de vinificación para

vinos blancos y rosados.

Maceración prefermentativa de

hollejos.

- Control de temperaturas y

seguimiento de la fermentación:

Fermentación alcohólica.

Fermentación maloláctica.

- Los problemas fermentativos.

Ralentizaciones y paradas de

CE3.1. Diferenciar los distintos

tipos de fermentación, los agentes

responsables y las sustancias

auxiliares, relacionándolas con los

distintos procesos y productos.

CE3.2. Explicar las diferencias

entre vinificaciones en presencia y

ausencia de hollejos.

CE3.3. Justificar el empleo de las

diferentes técnicas de vinificación

que se pueden emplear en la

obtención de un producto.

CE3.5 Describir las condiciones

de fermentación de los diversos

productos, los recipientes

necesarios, los parámetros de

control, los trasiegos y los

métodos de detención y

finalización.

CE3.6. Describir la preparación y

adición de levaduras y bacterias

comerciales, así como de los pies

de cuba.

CE3.7. Describir los signos de las

principales alteraciones que

pueden aparecer a lo largo de su

CE3.4. Determinar mediante los

controles establecidos el momento

oportuno de realizar los descubes

en la elaboración de vinos tintos y

comprueba la evacuación de

orujos.





CE3.9. Ante un supuesto práctico

de siembra de levaduras:-

determinar la cantidad de

levaduras que se han de utilizar. –

rehidratar las levaduras según

prescripciones de la etiqueta. –

realizar la adición de las levaduras

de forma homogénea en el

depósito.

proceso de fermentación, las

causas que las provocan y las

posibilidades de prevención y

corrección.

fermentación.

- Alteraciones durante el proceso

fermentativo, síntomas,

prevención y corrección.

C4. Caracterizar los vinos, las

sidras y las bebidas alcohólicas

procedentes de fermentación.


prácticas

4. Otras bebidas fermentadas.

- Sidras.

- Sidra natural y sidra espumosa.

- Otros tipos de sidras.

- Bebidas fermentadas de otras

frutas.

5. Vinos y derivados vínicos.

- Composición de los vinos y sus

derivados.

- Vinos: Clasificadores, normativa

actual, denominaciones,

principales características.

- Derivados vínicos.

- Subproductos de las industrias

fermentativas. Tratamientos.

Aprovechamiento.

CE4.1. Clasificar los vinos, las

sidras y otras bebidas alcohólicas,

de acuerdo con los criterios

utilizados al respecto.

CE4.2. Describir las

características de los distintos

tipos de vinos, sidras y otras

bebidas fermentadas.

CE4.4. Identificar los productos en

curso, subproductos y residuos

originados en los procesos de

elaboración de vino, sidras y otras

bebidas fermentadas, así como

sus posibles aprovechamientos.

CE4.5. Relacionar las bebidas con

las materias primas y auxiliares,

con los procesos de elaboración a

que se someten.

CE4.6. Justificar los

requerimientos y cuidados de

almacenamiento que necesitan los

distintos productos de acuerdo

CE4.3. Interpretar las

especificaciones de los

parámetros de calidad de los

diferentes vinos, sidras y otras

bebidas fermentadas.

con sus características.

C5. Analizar y sistematizar las

técnicas de toma de muestras,

para la verificación de la calidad

de las materias primas y

productos en la industria de

elaboración de vinos, sidras y

otras bebidas fermentadas.


prácticas

6. Toma de muestras de

productos en fermentación.

- Técnicas de muestreo durante la

fermentación.

- Sistemas de identificación,

registro y traslado de las

muestras.

- Procedimientos de toma de

muestras. Cierre de envases.

- Casos prácticos en bebidas

durante su elaboración.

- Determinaciones analíticas

realizadas “in situ” durante la

fermentación: Temperatura y

densidad.

CE5.1. Explicar los diferentes

procedimientos y formas de toma

de muestras empleadas en los

mostos y mostos en fermentación,

reconociendo y manejando el

instrumental asociado.

CE5.2. Identificar los sistemas de

constitución, marcaje, traslado y

preservación de las muestras

durante la fermentación.

CE5.3. Relacionar la forma de

toma de muestras (número,

frecuencia, lugar, tamaño de

extracciones) con la necesidad de

obtener una muestra homogénea

y representativa del proceso

fermentativo.

CE5.4. En una situación de toma

de muestras de los diferentes

depósitos: - establecer los

parámetros a medir en cada uno

de ellos. - comprobar que las

temperaturas no superan los

límites establecidos. -

confeccionar un listado diario de

todos ellos.

C6. Aplicar los métodos de

análisis químico y microbiológico

durante la fermentación, para la

determinación inmediata de los

parámetros básicos de calidad de

productos en la industria de

bebidas.


prácticas

7. Análisis de productos en

fermentación.

- Fundamentos físico- químicos

para la determinación de

parámetros de calidad.

- Métodos de análisis.

Fundamentos.

- Determinaciones físico-

CE6.1. Definir los conceptos

físicos, químicos y microbiológicos

necesarios para aplicar métodos

de análisis inmediatos en mostos

y mostos en fermentación.

CE6.2. Realizar cálculos

matemáticos y químicos

elementales para lograr el manejo

fluido de los datos obtenidos en

los análisis durante la

fermentación.

CE6.3. Identificar, calibrar y

manejar el instrumental y

reactivos que intervienen en las

determinaciones de parámetros

básicos de calidad de los mostos

y mostos en fermentación.

CE6.4. Reconocer y utilizar las

operaciones de preparación de la

muestra durante la fermentación

(dilución, concentración,

homogeneización) para su

posterior análisis físico- químico o

microbiológico.

CE6.5. Colabora en la realización

de hojas de registro de datos.

químicas básicas realizadas

durante la fermentación: - acidez

total, pH, acidez volátil, alcohol,

azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido

málico, otros. – Relaciones

glucométricas (Baumé, Brix,

Grado probable y otros).

- Control del desarrollo de la

fermentación alcohólica: Densidad

y temperatura.


fermentación maloláctica:

Cromatografía de papel, análisis

enzimático.

- Pruebas microbiológicas.

- Desviaciones de la

fermentación. Microorganismos

causantes.

- Hojas de control y registro de

datos.

C7. Aplicar los protocolos y

técnicas de análisis sensorial de la

cata de vinos, sidras y otras

bebidas durante su proceso

fermentativo, y realizar la

descripción de las sensaciones

obtenidas.


prácticas

8. Análisis sensorial de vinos y

otras bebidas en la

fermentación.

- Características organolépticas

de los mostos, vinos, sidras y

otras bebidas.

- Técnicas y protocolos utilizados

en la cata de bebidas en

CE7.1. Asociar la composición de

los vinos, sidras y otras bebidas a

sus caracteres gustativos,

olfativos y visuales durante el

proceso de fermentación.

CE7.2. Enumerar las

CE7.4. Interpretar y manejar el

léxico y las expresiones de uso

habitual en los procedimientos de


obtenidas en la cata durante la

fermentación: - enumerar los

características a apreciar en una

cata, y los puntos o niveles de

referencia en los productos


CE7.3. Describir las vías y formas

de apreciación y cuantificación de

cada uno de los caracteres

organolépticos que son de interés

en fermentación.

diferentes estilos de vino, -

establecer las características del

producto y determinar alternativas.

- justificar posibles modificaciones

para su mejora.

fermentación.

- Terminología utilizada en el

análisis organoléptico.

- Relación producto en

fermentación- producto final.

C8. Caracterizar las operaciones

básicas de control ambiental y de

recuperación, depuración y

eliminación de los residuos.


prácticas

9. Incidencia ambiental de las

industrias fermentativas.

- Agentes y factores de impacto.

- Tipos de residuos generados en

la industria de fermentación.

- Normativa aplicable sobre

protección ambiental.

- Medidas de protección

ambiental en la bodega: Ahorro y

alternativas energéticas.

- Parámetros de control (oxígeno,

pH, sólidos en suspensión, otros).

- Residuos sólidos y envases.

Selección de residuos.

- Emisiones a la atmósfera de

anhídrido carbónico.

- Vertidos líquidos. Depuración de

vertidos líquidos.

- Otras técnicas de prevención o

CE8.1. Explicar las técnicas

básicas para la recogida,

selección, reciclaje, depuración,

eliminación y vertido.

CE8.2. Describir las medidas

básicas para el ahorro energético

e hídrico en las operaciones de

producción.

CE8.3. Identificar los medios de

vigilancia y detección de

parámetros ambientales

empleados en los procesos de

producción.

CE8.4. Reconocer los parámetros

que posibilitan el control ambiental

de los procesos de producción y

depuración.

CE8.5. Comparar los valores de

esos parámetros con los

estándares o niveles de exigencia

a mantener o alcanzar para la

protección del medio ambiente.

CE8.6. Realizar informes y

completar hojas de control y

registro de datos.

protección.


Planificación y organización en el trabajo.

Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en todos los procesos de elaboración.

Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del técnico responsable.

Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas por el nivel de cualificación.

Coordinación y dirección del equipo profesional en el desarrollo de las tareas del proceso.

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA


Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.

Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceración.

Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques

de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada

para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central

informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de

calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de

datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de

muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.


Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vinos de la tierra”, Vinos de calidad producidos en una región

determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con denominación de origen, vinos con denominación de origen

calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la

categoría de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.


Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de

procedimientos- instrucciones de trabajo.

Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa técnico- sanitaria. Normativa reguladora de la

profesión. Normativa comunitaria, esta tal y autonómica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:

OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS



C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,



Contenidos


Conocimientos

CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento

mecánico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,

estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias

primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las

máquinas empleadas.

CE2.2. Determinar las condiciones de ejecución y los

parámetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,

temperatura, presión, otros) recibidos por las materias primas

en función de su estado y del producto a obtener.

CE2.3. Describir las diferentes técnicas de desfangado-

clarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y

clarificantes empleados, las condiciones de operación y los

parámetros de control.

CE2.6. Indicar en función de su utilidad, los distintos tipos de

mostos, subproductos y residuos obtenidos.


CE2.4. Determinar los parámetros analíticos básicos en los

mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.

CE2.5. Ante una situación práctica de vertido resultante de

un desfangado: - determinar la posible reutilización de estos

fangos. – establecer el momento y medios para su

evacuación.

CE2.7. Realizar la anotación de registros y comprobar que

los resultados obtenidos están dentro de los parámetros

establecidos.



Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

en todos los procesos de elaboración.

1. Operaciones de

tratamiento a la vendimia y


- Despalillado, estrujado,

mayado, otros.

- Extracción de mostos:

Escurrido.

- Maceración. Maceración

prefermentativa en frío.

Duración de la maceración.

Factores que influyen.

- Prensado. Tipos de

prensas. Presiones de

trabajo según tipo y calidad

del producto.

- Tratamientos de limpieza y

desinfección del material.

- Procesado de otras frutas.

Cumplimiento y seguimiento de las instrucciones del

técnico responsable.

Mostrar la responsabilidad y autonomía requeridas

por el nivel de cualificación.



Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos

necesarios para desarrollar las prácticas planteadas.

A través del método demostrativo, el formador indica la forma de proceder en la

aplicación de los tratamientos.

Prácticas grupales, empleando los medios dispuestos en la bodega, en la aplicación de

los tratamientos a la vendimia.

Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas planteados.

Medios

Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas.

Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras.

Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de fermentación

refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas,

tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador.

Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma

de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad:

aerómetro, refractómetro, pH-metro. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras.


DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN



C2. Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos,



Contenidos


Conocimientos

CE2.1. Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento

mecánico de la uva procedente de la vendimia (despalillado,

estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias

primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las

máquinas empleadas.

CE2.2. Determinar las condiciones de ejecución y los

parámetros de control de los diversos tratamientos (tiempo,

temperatura, presión, otros) recibidos por las materias primas

en función de su estado y del producto a obtener.

CE2.3. Describir las diferentes técnicas de desmangado-

clarificado de mostos indicando su utilidad, los equipos y

clarificantes empleados, las condiciones de operación y los


CE2.6. Indicar en función de su utilidad, los distintos tipos de

mostos, subproductos y residuos obtenidos.


CE2.4. Determinar los parámetros analíticos básicos en los

mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.

CE2.5. Ante una situación práctica de vertido resultante de

un desmangado: - determinar la posible reutilización de estos

fangos. – establecer el momento y medios para su

evacuación.



establecidos.









2. Desfangado y

clarificación de mostos y

productos en

fermentación.

- Decantación. Intensidad de

desfangado. Control de la

turbidez.

- Técnicas de desfangado.

Desfangado estático y

dinámico.

- Centrifugación.

- Filtración de mostos. Tipos

de filtros. Material filtrante.

- Adicciones y correcciones

del mosto. Legislación

aplicable.










Medios

Depósitos, contenedores. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras,

placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa.

Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío.

Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para

calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central informatizados.

Soportes informáticos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de

depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de

determinación rápida de factores ambientales.


CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN



C1. Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados

relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios

empleados.

C3. Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención

de vinos y sidras.


Contenidos


Conocimientos

CE1.4. Ante una situación práctica de un proceso

fermentativo: - identificar las tareas a realizar, - determinar si

los parámetros establecidos de control de temperatura se

ajustan a los productos a obtener.

CE1.5. Describir los manuales de procedimiento y de calidad

utilizados en los procesos de elaboración.

CE3.1. Diferenciar los distintos tipos de fermentación, los

agentes responsables y las sustancias auxiliares,

relacionándolas con los distintos procesos y productos.

CE3.2. Explicar las diferencias entre vinificaciones en

presencia y ausencia de hollejos.

CE3.3. Justificar el empleo de las diferentes técnicas de

vinificación que se pueden emplear en la obtención de un

producto.

CE3.5 Describir las condiciones de fermentación de los

diversos productos, los recipientes necesarios, los

parámetros de control, los trasiegos y los métodos de

detención y finalización.

CE3.6. Describir la preparación y adición de levaduras y

bacterias comerciales, así como de los pies de cuba.

CE3.7. Describir los signos de las principales alteraciones

que pueden aparecer a lo largo de su proceso de

fermentación, las causas que las provocan y las

posibilidades de prevención y corrección.


CE1.1. Interpretar la documentación técnica recibida sobre la

ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de

bloques, flujo de producto).

CE1.2. Describir la secuencia y diagramas de flujo


fermentación.

- Tipos de fermentación,

agentes responsables,

incorporación de levaduras y

bacterias seleccionadas. La

fermentación espontánea.

- Condiciones de desarrollo

de levaduras y bacterias.

- Activadores de

fermentación. Nutrientes

específicos.

- Técnicas de vinificación

para la elaboración de vinos

tintos: Maceración inicial en

caliente. Maceración inicial

en frío. Maceración

carbónica. Vinificación

contínua. Termovinificación.

Flash detente.

- Técnicas de vinificación

para vinos blancos y

rosados. Maceración

prefermentativa de hollejos.

- Control de temperaturas y

seguimiento de la

fermentación: Fermentación

alcohólica. Fermentación

maloláctica.

- Los problemas

fermentativos.

necesarios en los trabajos de ejecución del proceso

fermentativo.

CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de

fermentación con los productos de entrada y los equipos

necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la

secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el

momento oportuno de realizar los descubes en la

elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de

orujos.



establecidos.

CE3.9. Ante un supuesto práctico de siembra de levaduras:-

determinar la cantidad de levaduras que se han de utilizar. –

rehidratar las levaduras según prescripciones de la etiqueta.

– realizar la adición de las levaduras de forma homogénea

en el depósito.










Ralentizaciones y paradas

de fermentación.

- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.









Medios

Depósitos, contenedores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción

de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada

para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Microoxigenadores. Paneles de control

central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,

sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro,

refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.

Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y

máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de



OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS



C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de

fermentación.


Contenidos


Conocimientos

CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas

alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al

respecto.

CE4.2. Describir las características de los distintos tipos de

vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y

residuos originados en los procesos de elaboración de vino,

sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles

aprovechamientos.

CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y

auxiliares, con los procesos de elaboración a que se

someten.

CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de

almacenamiento que necesitan los distintos productos de

acuerdo con sus características.


CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parámetros

de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas

fermentadas.










4. Otras bebidas

fermentadas.

- Sidras.

- Sidra natural y sidra

espumosa.

- Otros tipos de sidras.

- Bebidas fermentadas de

otras frutas.


Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos.

Prácticas individuales, mediante la resolución de problemas reales planteados.

Medios

Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.

Medios audiovisuales (DVD, enlaces a páginas Web).


VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS



C4. Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de

fermentación.


Contenidos


Conocimientos

CE4.1. Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas

alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al

respecto.

CE4.2. Describir las características de los distintos tipos de

vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.4. Identificar los productos en curso, subproductos y

residuos originados en los procesos de elaboración de vino,

sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles

aprovechamientos.

CE4.5. Relacionar las bebidas con las materias primas y

auxiliares, con los procesos de elaboración a que se

someten.

CE4.6. Justificar los requerimientos y cuidados de

almacenamiento que necesitan los distintos productos de

acuerdo con sus características.


CE4.3. Interpretar las especificaciones de los parámetros

de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas

fermentadas.










5. Vinos y derivados

vínicos.

- Composición de los vinos y

sus derivados.

- Vinos: Clasificadores,

normativa actual,

denominaciones, principales

características.

- Derivados vínicos.

- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.


Mediante el método expositivo, se introduce al alumnado en los conocimientos teóricos.


Medios

Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación.

Medios audiovisuales (DVD, enlaces a páginas Web).


TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN



C5. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la

calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y

otras bebidas fermentadas.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1. Explicar los diferentes procedimientos y formas de

toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en

fermentación, reconociendo y manejando el instrumental

asociado.

CE5.2. Identificar los sistemas de constitución, marcaje,

traslado y preservación de las muestras durante la

fermentación.

CE5.3. Relacionar la forma de toma de muestras (número,

frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad

de obtener una muestra homogénea y representativa del

proceso fermentativo.


CE5.4. En una situación de toma de muestras de los

diferentes depósitos: - establecer los parámetros a medir

en cada uno de ellos. - comprobar que las temperaturas no

superan los límites establecidos. - confeccionar un listado

diario de todos ellos.










6. Toma de muestras de

productos en

fermentación.

- Técnicas de muestreo


- Sistemas de identificación,

registro y traslado de las

muestras.

- Procedimientos de toma de

muestras. Cierre de envases.

- Casos prácticos en

bebidas durante su

elaboración.

- Determinaciones analíticas

realizadas “in situ” durante la

fermentación: Temperatura y

densidad.




Prácticas individuales sobre la toma de muestras de productos en fermentación

Prácticas grupales para la confección de registros sobre la toma de muestras y controles

efectuados.

Medios

Depósitos, contenedores. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de

determinación rápida de parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro,

espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión

de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y

evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación

rápida de factores ambientales.


ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN



C6. Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para

la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la

industria de bebidas.


Contenidos


Conocimientos

CE6.1. Definir los conceptos físicos, químicos y

microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis

inmediatos en mostos y mostos en fermentación.


CE6.2. Realizar cálculos matemáticos y químicos

elementales para lograr el manejo fluido de los datos

obtenidos en los análisis durante la fermentación.

CE6.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y

reactivos que intervienen en las determinaciones de

parámetros básicos de calidad de los mostos y mostos en

fermentación.

CE6.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparación

de la muestra durante la fermentación (dilución,

concentración, homogeneización) para su posterior análisis

físico- químico o microbiológico.

CE6.5. Colabora en la realización de hojas de registro de

datos.










7. Análisis de productos en

fermentación.

- Fundamentos físico-

químicos para la

determinación de parámetros

de calidad.

- Métodos de análisis.

Fundamentos.


químicas básicas realizadas

durante la fermentación: -

acidez total, pH, acidez

volátil, alcohol, azúcar,

anhídrido sulfuroso, ácido

málico, otros. – Relaciones

glucométricas (Baumé, Brix,

Grado probable y otros).


fermentación alcohólica:

Densidad y temperatura.


fermentación maloláctica:

Cromatografía de papel,

análisis enzimático.

- Pruebas microbiológicas.

- Desviaciones de la

fermentación.

Microorganismos causantes.

- Hojas de control y registro de datos.




Prácticas individuales de determinación de parámetros analíticos

Prácticas grupales de la calibración aparatos analíticos.

Medios

Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de

parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos

de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de

protección en equipos y máquinas. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de



ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN



C7. Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras

bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones

obtenidas.


Contenidos


Conocimientos

CE7.1. Asociar la composición de los vinos, sidras y otras

bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales

durante el proceso de fermentación.

CE7.2. Enumerar las características a apreciar en una cata, y

los puntos o niveles de referencia en los productos durante la

fermentación.

CE7.3. Describir las vías y formas de apreciación y

cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos

que son de interés en fermentación.


CE7.4. Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de

uso habitual en los procedimientos de descripción de las

sensaciones obtenidas en la cata durante la fermentación: -

enumerar los diferentes estilos de vino, - establecer las

características del producto y determinar alternativas. -

justificar posibles modificaciones para su mejora.










8. Análisis sensorial de

vinos y otras bebidas en la

fermentación.

- Características

organolépticas de los

mostos, vinos, sidras y otras

bebidas.

- Técnicas y protocolos

utilizados en la cata de

bebidas en fermentación.

- Terminología utilizada en el

análisis organoléptico.

- Relación producto en fermentación- producto final.




Práctica individual de análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación.

Medios

Material de cata: copas.


INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS



C8. Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación,

depuración y eliminación de los residuos.


Contenidos


Conocimientos

CE8.1. Explicar las técnicas básicas para la recogida,

selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

CE8.2. Describir las medidas básicas para el ahorro

energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE8.3. Identificar los medios de vigilancia y detección de

parámetros ambientales empleados en los procesos de

producción.

CE8.4. Reconocer los parámetros que posibilitan el control

ambiental de los procesos de producción y depuración.


CE8.5. Comparar los valores de esos parámetros con los

estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar

para la protección del medio ambiente.

CE8.6. Realizar informes y completar hojas de control y

registro de datos.










9. Incidencia ambiental de

las industrias

fermentativas.

- Agentes y factores de

impacto.

- Tipos de residuos

generados en la industria de

fermentación.

- Normativa aplicable sobre

protección ambiental.

- Medidas de protección

ambiental en la bodega:

Ahorro y alternativas

energéticas.

- Parámetros de control

(oxígeno, pH, sólidos en

suspensión, otros).

- Residuos sólidos y

envases. Selección de

residuos.

- Emisiones a la atmósfera

de anhídrido carbónico.

- Vertidos líquidos.

Depuración de vertidos

líquidos.

- Otras técnicas de prevención o protección.




Visualización de un video sobre la producción de vertidos y residuos en las industrias

fermentativas y ejemplo de soluciones técnicas a aplicar.

Práctica individual de determinación de parámetros de control (pH, sólidos en

suspensión).

Práctica grupal de elaboración de informes sobre incidencias ambientales.

Medios

Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y

evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de


Material audiovisual (documentales, exposición de imágenes, etc.).



A LAS QUE RESPONDE: 4 Duración: 1 h

PRÁCTICA Nº: 1

PREPARACIÓN DE PIE DE CUBA

DESCRIPCIÓN

Se prepara un pie de cuba para la fermentación del mosto fresco obtenido por los procesos

anteriores.

Preparar todos los medios necesarios para la operación: depósito- mezclador, materias

auxiliares, mangueras, conexiones, etc.

Aplicar de forma adecuada los productos.

Verter el pie de cuba en el tanque elegido.

Limpiar, recoger y ordenar los medios empleados.


Mosto fresco sin fermentar.

Levaduras comerciales

Azúcar

Depósito abierto, con sistema de agitación o mezclado.

Agua tibia

Termómetro

Mangueras, depósitos, sistema de mezclado o remontado.


La práctica se desarrollará de forma grupal, contando tres alumnos por grupo.

Al inicio de la práctica, explicar cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realización de la misma,

incidiendo en los aspectos más importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios

de protección necesarios.

Coordinar los grupos de 3 alumnos por práctica.

Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecución

Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la práctica, con

objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realización de la

práctica.



1. Determinar la elección y la

cantidad de levaduras a utilizar.

(CE3.6, CE3.9, CE3.3).

2. Identificar y emplear los

recipientes necesarios y los

parámetros de control. (CE3.5).

3. Rehidratar las levaduras según

prescripciones de la etiqueta.

(CE3.6, CE3.9).

4. Realizar la adición de levaduras

de forma homogénea en el depósito.

(CE3.6, CE3.9).

5. Aplicar las técnicas para la

recogida, y limpieza de los medios

empleados. (CE3.6, CE3.9).

6. Anotar los registros de los

productos empleados.

1.1. Exactitud o precisión.

1.2.Funcionalidad

2.1. Adecuación de instrumentos,

materiales, etc.

1.2 Manejo equipos, instrumentos, etc.

a. Secuenciación

b. Tiempo

4.1. Secuenciación

4.2. Tiempo.

4.3. Funcionalidad.

5.1. Secuenciación.

5.2. Orden, limpieza en las actuaciones.


6.3. Funcionalidad.


Definición de indicadores y escalas de medida

Se incluyen en la página siguiente.

Mínimo exigible

El mínimo exigible para la superación de la práctica se refleja también en dicha

página.

PRÁCTICA: Preparación de un pie de cuba

Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación

Máxima

Obtenido

Determinar la elección y

cantidad de levaduras a

utilizar.

Exactitud en los

cálculos a realizar.

Cálculos correctos Si

No

1

0 1

Funcionalidad de los

productos elegidos.

Justificación 100% correcta

Justificación 50 % correcta

Justificación incorrecta

4

2

0

4

Identificar y emplear los

recipientes necesarios y los


Adecuación de los

instrumentos,

materiales a utilizar.

Todos los elementos empleados correctos

Más del 75 % de los elementos empleados correctos

Menos del 75% de los elementos empleados correctos

5

3

0

5

Manejo de los

instrumentos y equipos.

Maneja correcto de más del 75% de los equipos

Manejo correcto de menos del 75% de los equipos

Si

No

2

0 2

Rehidratar las levaduras

según prescripciones de la

etiqueta.

Secuenciación en los

pasos de esta

operación.

Secuenciación correcta del proceso Si

No

1

0 1

Tiempo, respetando los

plazos de aplicación.

Aplicación correcta de los plazos de tiempo Si

No

1

0 1

Realizar la adición de las

levaduras de forma

homogénea en el depósito.

Secuenciación en los

pasos de esta

operación.

Secuenciación correcta del proceso Si

No

1

0 1

Tiempo empleado en la

realización de esta

operación.

Aplicación correcta de los plazos de tiempo Si

No

1

0 1

Funcionalidad de la

operación realizada.

Correcta y adecuada adición de las levaduras Si

No

2

0 2

Aplicar las técnicas para la Funcionalidad en las Correcta y adecuada realización de las tareas de Si 2 2

limpieza y recogida de los

medios empleados.

operaciones de limpieza

y recogida.

limpieza y recogida. No 0

Orden y limpieza en el

modo de realización de

las operaciones.

Mas del 75% de efectividad de las operaciones

realizadas.

Menos del 75% de efectividad de las operaciones

realizadas

4

1 4

Anotar los registros de los

productos empleados.

Exactitud en el registro

de anotaciones.

Todas los registros correctos

Más del 75% de los registros correctos

Entre el 75% y 50% de los registros correctos

Menos del 50% de los registros correctos

5

3

1

0

5


registros realizados.

Registro correcto y ordenado de todos los datos

Registro correcto y ordenado de más del 75% de los

datos

Registro correcto y ordenado de menos del 75% de

los datos

Registro correcto y ordenado de menos del 50% de

los datos

5

3

2

1

5

Valor mínimo exigible: Valor mínimo/ Valor obtenido 34






Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad


A partir de las uvas y otras materias primas, se deberán comprobar las siguientes destrezas:

Determinar los parámetros analíticos básicos y sensoriales en mostos, sidras,

vinos y otras bebidas fermentadas. (CE7.4, CE6.3, CE6.2., CE5.4., CE4.2.,

CE4.3., CE2.4.)

Justificar el empleo de diferentes técnicas de vinificación, dependiendo de las

características de los mostos.( CE3.3, CE3.5., CE3.4.)

Justificar y aplicar los tratamientos de clarificación sobre los mostos.(CE2.3.,

CE2.6.)

Reconocer los vertidos de residuos de la industria fermentativa y justificar el

empleo de las diferentes técnicas de control ambiental y de recuperación.

(CE8.1., CE8.4., CE8.3.)

INDICADORES DE LOGRO

SISTEMA DE VALORACIÓN

Exactitud o precisión.

Funcionalidad

Adecuación de

instrumentos,

materiales, etc.

Manejo equipos,

instrumentos, etc.

Secuenciación

Tiempo

Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada indicador.

En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor mínimo que

se determina.

MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Método basado en la observación directa de la actuación del alumno durante el

desarrollo de las prácticas y actividades propuestas.




Asimilación de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:

Desfangado y clarificación

Tratamientos mecánicos de la uva procedente de la vendimia.

Técnicas de vinificación.

Procesos de obtención de distintas bebidas fermentadas: vino, sidra, etc.



Precisión y exactitud en las

descripciones y definiciones.

Razonamiento lógico

Relación entre los distintos contenidos.

Identificación de la respuesta correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto

Cálculo de la suma de respuestas

correctas. Penalización de errores.

Mínimo exigible: la mitad de la

puntuación máxima que se pueda

obtener mediante el instrumento de

evaluación.


Formulación de preguntas escritas mediante una prueba objetiva con ítems de selección

múltiple.

Formulación de situaciones problema, en las que se exige el desarrollo de una respuesta

justificada y razonada como posible solución.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

Código: UF0000

Duración: 80 horas

Referente de competencia: RP3, RP4 y con la RP5 en lo referente a

estabilización y crianza.




capacidades

CRITERIOS DE EVALUACIÓN


competencia

CONTENIDOS

C1. Describir los procedimientos

de estabilización y crianza de

vinos y otros productos

fermentados relacionando las

operaciones necesarias, los

productos de entrada y salida y

los medios empleados.


prácticas

1. El proceso de clarificación.

- Clarificación de los vinos,

sidras y otros productos.

2. Los procesos de filtración y

centrifugación

- La filtración. Finalidad.

- La centrifugación. Ventajas e

inconvenientes.

3. La estabilización tartárica.

- Estabilización tartárica de los

vinos.

4. Operaciones de acabado y

crianza

- Clasificación y conservación de

los productos.

- Crianza, objetivos y métodos.

CE1.2. Justificar la secuencia

necesaria en los trabajos de

ejecución del proceso de

estabilización y crianza:

Caracterización del producto y del

procedimiento, preparación y

mantenimiento de equipos y

máquinas, identificación,

comprobación y alimentación de

productos entrantes, fijación y

control de parámetros, pruebas y

verificaciones de calidad.

CE1.4. Relacionar entre si los

procesos de elaboración, crianza

y envasado y, en su caso,

posterior transformación de los

vinos y otros productos

fermentados.

CE1.1. Interpretar la

documentación técnica recibida

sobre la ejecución de los procesos

de estabilización y crianza

(diagramas de bloques, flujo de

producto), las especificaciones de

los productos y los manuales de

procedimiento y calidad.


procedimientos de estabilización y

crianza con los productos de

entrada y salida, equipos

necesarios, fundamentos y

secuencia de operaciones de

cada uno de ellos.

C2. Especificar y aplicar las

técnicas de estabilización de los

productos, consiguiendo la calidad

requerida.


prácticas

1. El proceso de clarificación.

- Principios de la clarificación.

Mecanismos en la clarificación.

- Factores que influyen en la

clarificación.


clarificación.

- Ensayos de clarificación.

- Control de la estabilidad

coloidal. Medidas de turbidez

(NTU).

- Sobreencolado. Causas del

sobreencolado. Prevención.

- Tipos de clarificantes.

- Las gelatinas, la ovoalbumina,

la ictiocola, la caseína, las

proteínas vegetales, las

bentonitas, los alginatos, los

taninos, los soles de sílice, el

PVPP, otros.

2. Los procesos de filtración y

centrifugación.

- Mecanismos de filtración:

Filtración por tamizado. Filtración

en profundidad.

- Materiales y medios

filtrantes.

- Tipos de filtros.

CE2.1. Reconocer las diferentes

técnicas de estabilización y

conservación de vinos, indicando

su utilidad, los equipos y

sustancias auxiliares necesarias,

las condiciones de la operación y

los parámetros de control.

CE2.2. Identificar las condiciones

en que deben desarrollarse los

tratamientos de los diversos

productos, los recipientes

necesarios, los parámetros de

control, los momentos de

realizarlos, los trasiegos, los

métodos de detención, el

momento de su finalización.

CE2.3. Describir los signos de las

principales

alteraciones/desviaciones que

pueden sufrir los vinos a lo largo

de su proceso de estabilización y

almacenamiento, las causas que

las provocan y las posibilidades

de prevención y corrección.

CE2.4. Realizar supuestos

prácticos de estabilización

determinando las cantidades de

producto a adicionar a cada

producto.

- Filtros de placas. Filtros

lenticulares. Filtros de aluvionado

continuo.

- Filtros de vacio. Los filtros

prensa. Filtros de membrana.

Filtros tangenciales.

- Filtrabilidad de los productos

elaborados.

- Controles antes y después de la

filtración.

- Sistemas de seguridad.

Operaciones de limpieza y

desinfección.

- Mantenimiento y preparación de

los equipos.

3. La estabilidad tartárica.

- Métodos de estabilización

tartárica. Tratamientos por frío.

- Sistema por estabulación.

- Métodos continuos. Adición

de cristales de bitartrato potásico.

- Otros productos utilizados en la

estabilización tartárica.

- Eliminación de tartratos.

- Aprovechamiento industrial.

C3. Caracterizar los métodos de

la crianza del vino y realizar el

seguimiento, consiguiendo las

calidades requeridas.


prácticas

4. Operaciones de acabado y

crianza.

- Características de los vinos y

productos destinados a crianza.

- Mezclado de vinos. Operaciones

durante la crianza: Trasiegos y

rellenos.

- Crianza en madera. Tipos de

madera.

- El roble. Orígenes.

Composición. Fabricación de

barricas.

- Fenómenos físico- químicos

ocurridos durante la crianza.

- Controles básicos durante el

proceso de crianza.

- Riesgos durante la crianza.

- Peligros de la

contaminación microbiológica.

Microorganismos contaminantes.

- Alternativas a la crianza en

madera.

- Envejecimiento en botella.

Condiciones ambientales.

CE3.1. Relacionar la realización

de las operaciones de mezclado y

acabado de los vinos con la

necesidad de obtener un producto

apto para la crianza.

CE3.2. Enumerar los argumentos

que apoyan o desaconsejar la

crianza de los vinos y justificar la

necesidad de partir de productos

de calidad y características

destacadas.

CE3.3. Diferenciar los principales

sistemas de crianza de vinos,

precisando en cada caso los

recipientes, locales, condiciones

ambientales y períodos

necesarios, las operaciones a

realizar y los parámetros a

controlar en función de la

evolución de las características

del vino.

CE3.4. Enumerar los distintos

tipos de madera utilizados en la

crianza de vinos y otros productos

fermentados.

CE3.4. Determinar mediante los

controles establecidos el momento

oportuno de realizar los descubes

en la elaboración de vinos tintos y

comprueba la evacuación de

orujos.





CE3.5. Establecer un calendario

para la realización de los trasiegos

durante el proceso de

envejecimiento y colaborar en la

realización de los mismos,

registrando los movimientos y

mermas producidas.


de crianza de vino:

- Determinar el tipo de vino más

apto para la crianza.

- Comprobar el equilibrio químico

y organoléptico.

- Elegir el tipo de madera y el

tostado más idóneo.

C4. Aplicar los protocolos y

técnicas de análisis sensorial de la

cata de vinos, sidras y otras

bebidas fermentadas durante su

proceso de estabilización y

crianza, y realizar la descripción

de las sensaciones obtenidas.


prácticas

5. Análisis sensorial de vinos y

otras bebidas durante su

crianza y estabilización.

- Evolución de las características

organolépticas durante la crianza

y estabilización de los productos

elaborados.

- Técnicas y protocolos de cata

durante la crianza.

- Evolución de los vinos durante la

crianza.

- Relaciones gastronómicas.

CE4.2. Enumerar las

características a apreciar en una

cata y los puntos o niveles de

referencia durante la crianza.

CE4.3. Describir las vías y formas

de apreciación y cuantificación de

cada uno de los caracteres

organolépticos durante la crianza.

CE4.1. Asociar la composición de

los vinos, sidras y otras bebidas

fermentadas a sus caracteres

gustativos, olfativos y visuales

durante la crianza.

CE4.4. Interpretar y manejar el

léxico y las expresiones de uso

habitual en los procedimientos de


obtenidas en la cata de los

productos durante su mezcla,


CE4.5. Relacionar las

características y cualidades de los

distintos tipos de vinos y bebidas

con la gastronomia.

CE4.6. Realizar la tipificación y

clasificación de vinos con destino

a la crianza.

C5. Aplicar los métodos de

análisis químico y microbiológico,

para la determinación inmediata

de los parámetros básicos de

calidad de los productos

estabilizados, en la industria de

bebidas.


prácticas

6. Análisis de productos

fermentados durante su


- Fundamentos físico- químicos

para la determinación de

parámetros de calidad.

- Métodos de análisis durante la

estabilidad y crianza.

- Pruebas de estabilidad más

usuales: Estabilidad tartárica,

estabilidad proteica, estabilidad de

la materia colorante, etc.

- Determinaciones físico- químicas

básicas utilizadas durante la


- Pruebas microbiológicas más

usuales. Detección rápida de

microorganismos contaminantes.

CE5.1. Definir los conceptos

físicos, químicos y microbiológicos

necesarios para aplicar métodos

de análisis inmediatos en vinos y

otras bebidas durante los

procesos de estabilización.

CE5.2. Identificar los sistemas de

constitución, marcaje, traslado y

preservación de las muestras


CE5.2. Realizar cálculos

matemáticos y químicos

elementales para lograr el manejo

fluido de los datos obtenidos en

los análisis durante la


CE5.3. Identificar, calibrar y

manejar el instrumental y

reactivos que intervienen en las

determinaciones de parámetros

en la estabilización y crianza.

CE5.4. Reconocer y utilizar las

operaciones de preparación de la

muestra (dilución, concentración,

homogeneización, estabilización)

para su posterior análisis físico-

químico o microbiológico durante

los procesos de estabilización y

crianza.

CE5.5. Realizar supuestos

prácticos para determinar análisis

básicos durante el proceso de

elaboración, estabilización y

crianza.









Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras.

Despalilladoras- Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores- desvinadores. Prensas. Tanques de maceración.

Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques

de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada

para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central

informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de

calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de

datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de



Vinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vinos de la tierra”, Vinos de calidad producidos en una región

determinada (v.c.p.r.d.): Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con denominación de origen, vinos con denominación de origen

calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas a la

categoría de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.



procedimientos- instrucciones de trabajo.

Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad “in situ”. Normativa técnico- sanitaria. Normativa reguladora de la

profesión. Normativa comunitaria, esta tal y autonómica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.



EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN



C1. Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos

fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y


C2. Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la

calidad requerida.


Contenidos


Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de

ejecución del proceso de estabilización y crianza:

Caracterización del producto y del procedimiento,

preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,

identificación, comprobación y alimentación de productos

entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y


CE1.4. Relacionar entre si los procesos de elaboración,

crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación

de los vinos y otros productos fermentados.

CE2.1. Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y

conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y

sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la

operación y los parámetros de control.

CE2.2. Identificar las condiciones en que deben desarrollarse

los tratamientos de los diversos productos, los recipientes

necesarios, los parámetros de control, los momentos de

realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el




ejecución de los procesos de estabilización y crianza

(diagramas de bloques, flujo de producto), las

especificaciones de los productos y los manuales de



estabilización y crianza con los productos de entrada y

1. El proceso de

clarificación.

- Clarificación de los vinos,

sidras y otros productos.

- Principios de la

clarificación. Mecanismos en

la clarificación.


clarificación.


clarificación.

- Ensayos de clarificación.

- Control de la estabilidad

coloidal. Medidas de turbidez

(NTU).

- Sobreencolado. Causas del

sobreencolado. Prevención.

- Tipos de clarificantes.

- Las gelatinas, la

ovoalbumina, la ictiocola, la

caseina, las proteinas

vegetales, las bentonitas, los

alginatos, los taninos, los

soles de sílice, el PVPP,

otros.

salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de

operaciones de cada uno de ellos.

CE2.3. Describir los signos de las principales

alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo

largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las

causas que las provocan y las posibilidades de prevención y

corrección.

CE2.4. Realizar supuestos prácticos de estabilización

determinando las cantidades de producto a adicionar a

cada producto.





Selección y manejo de los productos, materiales,

maquinaria e instrumental necesarios para el

desarrollo de las prácticas.









Práctica individual sobre la determinación, y la interpretación de los datos previos del

vino a clarificar.

Práctica individual de selección de los productos clarificantes más adecuados a las

características de los vinos a tratar.

Práctica grupal de ejecución de los trabajos del proceso de clarificación.

Medios

Depósitos, contenedores. Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros

esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Paneles de

control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,




máquinas. Instrumental de toma de muestras.


LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN







calidad requerida.


Contenidos


Conocimientos






























2. Los procesos de

filtración y centrifugación

- La filtración. Finalidad.

- Mecanismos de filtración:

Filtración por tamizado.

Filtración en profundidad.

- Materiales y medios

filtrantes.

- Tipos de filtros.

- Filtros de placas. Filtros

lenticulares. Filtros de

aluvionado continuo.

- Filtros de vacío. Los

filtros prensa. Filtros de

membrana. Filtros

tangenciales.

- Filtrabilidad de los

productos elaborados.

- Controles antes y después

de la filtración.

- La centrifugación. Ventajas

e inconvenientes.

- Sistemas de seguridad.

Operaciones de limpieza y

desinfección.

- Mantenimiento y

preparación de los equipos.





corrección.



cada producto.













Práctica individual sobre determinación e interpretación de los datos previos de los

vinos o productos a filtrar.

Práctica individual sobre la determinación e interpretación de los datos analíticos

resultantes tras el proceso de filtrado.

Práctica individual sobre la selección, preparación, montaje y puesta en funcionamiento

de los distintos tipos de filtros a emplear según los productos a filtrar.

Práctica sobre la ejecución de los trabajos de filtrado de vinos y otras bebidas.

Medios

Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas,

ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Instrumental de toma de muestras,




máquinas. Instrumental de toma de muestras.


LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA







calidad requerida.


Contenidos


Conocimientos






























3. La estabilización

tartárica.

- Estabilización tartárica de

los vinos.

- Métodos de estabilización

tartárica. Tratamientos por

frío.

- Sistema por estabulación.

- Métodos continuos.

Adición de cristales de

bitartrato potásico.

- Otros productos utilizados

en la estabilización tartárica.

- Eliminación de tartratos.

- Aprovechamiento industrial.





corrección.



cada producto.







Selección y preparación del material y equipos para

los procesos a realizar.







Práctica individual sobre cálculos previos al proceso de estabilización, interpretación de

resultados y correcciones.

Práctica grupal: estabilización tartárica de vinos, mediante el empleo de los diferentes

métodos.

Medios

Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores

de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.

Tanques con agitador. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras,




OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA






C3. Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo

las calidades requeridas.


Contenidos


Conocimientos











CE3.1. Relacionar la realización de las operaciones de

mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de

obtener un producto apto para la crianza.

CE3.2. Enumerar los argumentos que apoyan o

desaconsejar la crianza de los vinos y justificar la necesidad

de partir de productos de calidad y características

destacadas.

CE3.3. Diferenciar los principales sistemas de crianza de

vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales,

condiciones ambientales y períodos necesarios, las

operaciones a realizar y los parámetros a controlar en

función de la evolución de las características del vino.

CE3.4. Enumerar los distintos tipos de madera utilizados en

la crianza de vinos y otros productos fermentados.







4. Operaciones de acabado

y crianza

- Clasificación y

conservación de los

productos.

- Crianza, objetivos y

métodos.

- Características de los vinos

y productos destinados a

crianza.

- Mezclado de vinos.

Operaciones durante la

crianza: Trasiegos y rellenos.

- Crianza en madera. Tipos

de madera.

- El roble. Orígenes.

Composición. Fabricación de

barricas.

- Fenómenos físico-

químicos ocurridos durante

la crianza.

- Controles básicos durante

el proceso de crianza.

- Riesgos durante la crianza.

- Peligros de la

contaminación

microbiológica.

Microorganismos

contaminantes.

- Alternativas a la crianza en

madera.

- Envejecimiento en botella.





CE3.4. Determinar mediante los controles establecidos el

momento oportuno de realizar los descubes en la

elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de

orujos.



establecidos.

CE3.5. Establecer un calendario para la realización de los

trasiegos durante el proceso de envejecimiento y colaborar

en la realización de los mismos, registrando los movimientos

y mermas producidas.

CE3.6. Ante una situación práctica de crianza de vino:

- Determinar el tipo de vino más apto para la crianza.

- Comprobar el equilibrio químico y organoléptico.

- Elegir el tipo de madera y el tostado más idóneo.










Condiciones ambientales.




Práctica individual sobre la idoneidad de los vinos planteados para su posible crianza.

Práctica individual de establecimiento de calendario de las fases del proceso de

envejecimiento y crianza.

Práctica grupal: preparación del vino para la crianza y seguimiento y control del proceso.

Medios

Depósitos, contenedores. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados.

Barricas, recipientes, soportes para crianza. Aparatos de determinación rápida de

factores ambientales.


ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y

ESTABILIZACIÓN



C4. Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras

bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la

descripción de las sensaciones obtenidas.


Contenidos


Conocimientos

CE4.2. Enumerar las características a apreciar en una cata y

los puntos o niveles de referencia durante la crianza.

CE4.3. Describir las vías y formas de apreciación y

cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos

durante la crianza.


CE4.1. Asociar la composición de los vinos, sidras y otras

bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y

visuales durante la crianza.

CE4.4. Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de

uso habitual en los procedimientos de descripción de las

sensaciones obtenidas en la cata de los productos durante

su mezcla, estabilización y crianza.

CE4.5. Relacionar las características y cualidades de los

distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomia.

CE4.6. Realizar la tipificación y clasificación de vinos con

destino a la crianza.





5. Análisis sensorial de

vinos y otras bebidas

durante su crianza y

estabilización.

- Evolución de las

características

organolépticas durante la

crianza y estabilización de

los productos elaborados.

- Técnicas y protocolos de

cata durante la crianza.

- Evolución de los vinos

durante la crianza.

- Relaciones gastronómicas.




Práctica individual sobre productos a analizar.

Práctica grupal mediante puesta en común de resultados de los análisis sensoriales

individuales.

Medios

Material de análisis sensorial de vinos y otras bebidas: copas, decantadores.


ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA



C5. Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación

inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la

industria de bebidas.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1. Definir los conceptos físicos, químicos y

microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis

inmediatos en vinos y otras bebidas durante los procesos de

estabilización.

CE5.2. Identificar los sistemas de constitución, marcaje,

traslado y preservación de las muestras durante la

fermentación.


CE5.2. Realizar cálculos matemáticos y químicos

elementales para lograr el manejo fluido de los datos

obtenidos en los análisis durante la estabilización y crianza.

CE5.3. Identificar, calibrar y manejar el instrumental y

reactivos que intervienen en las determinaciones de

parámetros en la estabilización y crianza.

CE5.4. Reconocer y utilizar las operaciones de preparación

de la muestra (dilución, concentración, homogeneización,

estabilización) para su posterior análisis físico- químico o

microbiológico durante los procesos de estabilización y

crianza.

CE5.5. Realizar supuestos prácticos para determinar

análisis básicos durante el proceso de elaboración,




Selección, preparación y manejo de los instrumentos

de análisis.



6. Análisis de productos

fermentados durante su


- Fundamentos físico-

químicos para la

determinación de parámetros

de calidad.

- Métodos de análisis

durante la estabilidad y

crianza.

- Pruebas de estabilidad más

usuales: Estabilidad tartárica,

estabilidad proteica,

estabilidad de la materia

colorante, etc.


químicas básicas utilizadas

durante la estabilización y

crianza.

- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.









Práctica individual de determinación de parámetros de control (pH, sólidos en

suspensión).

Práctica grupal de elaboración de informes sobre la interpretación de los resultados

obtenidos.

Medios

Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de

parámetros de calidad: aerómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos

de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos.



A LAS QUE RESPONDE: UA1, UA6 Duración: 2 h

PRÁCTICA Nº: 2

CLARIFICACIÓN DE VINOS CON DISTINTOS INDICE DE TURBIDEZ

DESCRIPCIÓN

A partir de una serie de muestras de vinos con distintos indices de turbidez, se exige:

Determinar el indice de turbidez

Seleccionar los productos clarificantes más efectivos a cada caso y calcular las dosis a

aplicar.

Preparar los productos, materiales, instrumentos y maquinarias necesarias para la

ejecución de la aplicación del tratamiento clarificante.

Aplicar el tratamiento de clarificación a las distintas muestras de vinos.

Registrar los datos obtenidos.

Controlar el proceso de clarificación en las 48 horas posteriores: +2h, +24h, +48h.,

determinando la efectividad del tratamiento.


Diferentes tipos de vino: dos vinos en rama con distinto indice de turbidez, dos vinos

blancos con distinto indice de turbidez.

Productos clarificantes.

Dosificadores,

Depósitos, contenedores, con sistema de mezclado o agitado.

Mangueras, bombas de trasiego,

Instrumental de laboratorio para la determinación del indice de turbidez.


La práctica se desarrollará en grupos de 4 alumnos, cada uno de los cuales dispondrá de uno de

las muestras de vino planteadas.

Al inicio de la práctica, explicar es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

Aportar a cada grupo las instrucciones necesarias para la realización de la misma,

incidiendo en los aspectos más importantes a tener en cuenta, y en el uso de los medios

de protección necesarios.

Coordinar los grupos de 4 alumnos por práctica.

Suministrar a cada grupo los medios necesarios para su ejecución.

Resolver las dudas que puedan plantearse durante el transcurso de la práctica, con

objeto de que el alumnado aprenda y pueda concluir correctamente la realización de la

práctica.



1. Seleccionar los productos o

sustancias clarificantes y calcular las

dosis necesarias para aplicar en el

tratamiento. (CE1.2., CE1.1.).

2. Determinar con precisión los

parámetros de control de la turbidez.

(CE1.2., CE5.2.)

3. Aplicación correcta y efectiva de los

tratamientos con los productos

clarificantes. (CE1.2., CE2.1., CE1.3.)

1.1. Exactitud o precisión

1.2. Funcionalidad


3.1. Secuenciación.

3.2. Tiempo

3.3. Funcionalidad.



Se incluyen en la página siguiente.

Mínimo exigible

El mínimo exigible para la superación de la práctica se refleja también en dicha

página.

PRÁCTICA: Interpretar un plano de tubería

Resultados a comprobar Indicador de logro Escalas Puntuación

máxima

Obtenido

Seleccionar los productos

clarificantes y calcular las

dosis necesarias para aplicar

en el tratamiento.

Exactitud en el cálculo de las

dosis de productos a aplicar.

Cálculos correctos Si

No

2

0 2


productos clarificantes

escogidos.

Justificación correcta de la elección

En más del 75%

En más del 50%

En más del 25%

Menos del 25%

5

4

3

2

0

5

Determinar con precisión los

parámetros de control de la

turbidez.

Precisión en la determinación

de los parámetros de índice

de turbidez, presencia de

proteínas, etc.

Cálculos correctos

Cálculos correctos en un 75%

Cálculos correctos en un 50%

Cálculos incorrectos

3

2

1

0

3

Aplicación correcta y efectiva

de los tratamientos con los

productos clarificantes.

Secuenciación en la

aplicación de los diferentes

productos clarificantes.

Secuenciación correcta

Secuenciación correcta al 50%

Secuenciación correcta menor al 50%

3

1

0

3

Empleo del tiempo preciso y

necesario en la aplicación de

cada producto

Tiempo correcto Si

No

2

0 2

Funcionalidad del modo de

aplicación de los productos

conforme a los productos a

obtener.

Aplicación correcta

Aplicación correcta en más del 75%

Aplicación correcta en más del 50%

Aplicación incorrecta

4

2

1

0

4

Valor mínimo exigible: Valor mínimo/ Valor obtenido 10 19







profesionalidad


A partir de una serie de vinos presentados, se exige:

Seleccionar, justificar y razonar la elección y selección de técnicas,

procedimientos y sustancias auxiliares.

Calcular las condiciones de desarrollo de los procesos, así como las dosis de

productos a emplear.

Determinar los parámetros de control a través de análisis físico- químicos de

los productos obtenidos.



1. Exactitud o precisión.

2. Funcionalidad.

3. Secuenciación del proceso

4. Valoración de los resultados de

las prácticas.

5. Identificación de medidas y

equipos de trabajo y de protección

(seguridad e higiene).

6. Adecuación de instrumentos,

materiales, etc.

7. Manejo equipos, instrumentos,

etc.

8. Secuenciación

9. Tiempo

Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada

indicador.

En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor

mínimo que se determina.


Método basado en la observación directa de la actuación del alumno durante el

desarrollo de las prácticas y actividades propuestas.




Asimilación de conceptos, principios, procedimientos y normativa relativos a:

- Procesos de estabilización y crianza de vinos.

- Técnicas de estabilización tartárica.

- Técnicas de conservación de vinos.

- Técnicas de crianza de vinos.

- Técnicas de filtración y centrifugación.

- Métodos de análisis químico y microbiológico


1. Exactitud o precisión.

2. Interpretación de la

documentación técnica.

3. Funcionalidad de las técnicas

desarrolladas.


MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: VINIFICACIONES ESPECIALES

Código: MF0550_2


Asociado a la unidad de competencia: UC0550_2 Realizar vinificaciones

especiales

Duración: 90 h

Objetivo general

Realizar vinificaciones especiales a partir de vino base para la obtención de

vinos espumosos, aperitivos y derivados vínicos, vinos dulces y vinos licorosos y,

también, realizar el tratamiento del vino para obtener vinagre controlando la fermentación

acética.


El módulo de vinificaciones especiales es un módulo eminentemente práctico donde

los conocimientos se irán adquiriendo casi a la vez que se realizan las prácticas. Es

fundamental, especialmente para las unidades de aprendizaje 1 y 2, el dominio de la

regla de las mezclas para el cálculo correcto de las proporciones de cada

componente.

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje

que integra cada práctica

1 Preparación y adición de licor de tiraje 3 h UA1

2 Preparación y adición del licor de

expedición tras realizar el degüelle de vino

espumoso fermentado en botella

3 h UA1

2 Elaboración de sangría, tinto de verano 1 h UA2

UA 3 Vinagre

MÓDULO FORMATIVO 2 Operaciones de vinificación

MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería y licorería

MÓDULO FORMATIVO 1

Materias primas e instalaciones de bodega



Vinos y

Licores

MÓDULO FORMATIVO 5 Envasado y acondicionamiento de bebidas

UA 1 Vinos espumosos y

gasificados

UA 2 Derivados vínicos

UA 4 Vinos de licor


3 Elaboración de vermut 1 h UA2

4 Análisis de azúcares reductores por

método Rebelein y con previa inversión de

la sacarosa

1 h UA1, UA2

5 Determinación de la acidez de distintos

tipos de vinagre 1 h UA3

6 Valoración sensorial de vinos de licor y

generosos según las especificaciones 1 h UA4

Unidades de aprendizaje Horas Aula Laboratorio/Bodega

1 Vinos espumosos y gasificados 35 X X

2 Derivados vínicos 35 X X

3 Vinagre 10 X X

4 Vinos de licor y generosos 10 X X




capacidades:




CONTENIDOS

1. Concepto y clasif icación general

de vinos espumosos y gasif icados

- Vinos espumosos naturales.

Variedades de uva.

- Composición química del vino.

- Cálculo de las presiones producidas.

- Licor de tiraje. Preparación y empleo

del cultivo de levaduras.

- Fermentación. Toma de espuma.

Seguimiento de la fermentación.

- Colocación de las botellas en pupitres

y removido.

- Condiciones de fermentación:

Temperatura, humedad, luminosidad,

otros.

- El degüelle.

- Licor de expedición. Taponado

definitivo.

- Otros métodos de obtención de vinos

espumosos.

- Método Charmat. Otros métodos de

interés.

- Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.

- Obtención de vinos de aguja y

gasificados. Variedades de uva.

- Métodos de adición de anhídrido

carbónico.

C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. .


CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos. CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos. CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación. CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.

CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en

la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente. CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener

distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de ingredientes y la

homogeneización del mismo. CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso

natural:

Preparar y analizar el vino base

ajustándolos a los parámetros establecidos.

Adicionar licor de tiraje,

levaduras y coadyuvantes.

Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la

temperatura de fermentación.

Comprobar el desarrollo de la

fermentación y presiones en botella.

C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO2 (anhídrido

CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.

vinos de aguja y gasificados.

carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración. CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener

vinos gasificados y establecer la temperatura de

tratamiento

C3: Aplicar las técnicas necesarias para la

elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de

alcohol, y a la naturaleza de sus componentes. CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados

vínicos, y comprobar que están permitidos en la normativa vigente. CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de

estabilización necesarios para evitarlas. CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones

en que se combinan.

CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de

vino para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros analíticos:

- Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial. - Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

- Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en

consecuencia, valorar su calidad. - Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada

producto

2. Técnicas para la elaboración de

aperit ivos y derivados vínicos

- Elaboración de vinos especiales.

Tipos. Clasificación

- Mistelas y Vinos aromatizados.

- Preparación del vermut.

- Proporción de sus ingredientes.

Adición de sustancias vegetales. Maceración.

- Adición de extractos. Aperitivos

vínicos. Sangrias.

- Preparación de los vinos quinados.

- Mostos apagados.

- Empleo de los mostos azufrados.

Mostos concentrados. Zumos de uva.

- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.

- Procesos de elaboración.

Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.

- Alteraciones y anomalías más

frecuentes de estos vinos.

Refermentación.

C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Elaboración de vinagres

- Selección de vinos para la obtención

de vinagre. Criterios técnicos.

- Fermentación acética: Bacterias

acéticas.

- Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer

la fermentación acética.

- Prácticas y tratamientos admitidos en

la elaboración de vinagres. Normativa.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.

CE4.2 Utilizar diferentes métodos de

fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos. CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres

según instrucciones recibidas. CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los

productos obtenidos CE4.5 Realizar análisis de los

parámetros más usuales (alcohol, ácido acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.

- Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.

- Métodos de obtención de vinagres.

- Método de Orleáns. Método

Schützenbach. Método Frings de fermentación sumergida.

- Envejecimiento de vinagres.

Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.

- Tipos de vinagre. Origen de los

vinagres.

C5: Diferenciar los distintos

tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los

origina.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado,

sistema de crianza. CE5.3 Indicar qué características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la

variedad de uva y las condiciones climáticas. CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos.

CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y

aroma de los más importantes vinos de licor. CE5.5 Manejar mediante los dispositivos

correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del producto.

CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras) determinando su idoneidad para la

obtención de vinos licorosos.

4. Elaboración de vinos licorosos y

generosos

- Características de los vinos de licor.

Clasificación y legislación.

- Métodos de elaboración.

Clasificación de los vinos. Encabezado.

- Envejecimiento biológico. Vinos finos.

- Crianza bajo velo. Levaduras de velo.

- Condiciones que favorecen el

desarrollo de la “flor”

- Envejecimiento oxidativo. Vinos

olorosos.


desarrollo oxidativo.

- Vinos licorosos dulces.

- Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-

Moriles. Vinos de Málaga.

- Otros vinos licorosos de España.

- Otros vinos licorosos elaborados en

el mundo.

C6: Describir el proceso de crianza por métodos

biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y

criaderas para obtener vinos generosos.

CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con

el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cuáles a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.

CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el

desarrollo de levaduras de velo durante su crianza. CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de "flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarias

para el perfecto desarrollo de la levadura.

CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en

las sacas y la proporción en las extracciones tras cada corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y

normativas establecidas. CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.


Cumplir las normas de seguridad e higiene en la utilización de los equipos de bodega





CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de producción: depósitos, filtros de tierras, placas, esterilizantes; equipo de producción de frío, barricas, botas, soportes para crianza,

gasificadores, instrumental para la toma de muestras, equipos de determinación de parámetros de calidad: densímetro, pH-metro, espectrofotómetro,

Productos y resultados: vinos espumosos, vinos de aguja, vinos gasificados, vinos generosos, vinos dulces y licorosos, vinos aromatizados, sangría,

mistela, bebidas refrescantes a base de vino, vinagre

Información utilizada o generada: especificaciones de materias primas y productos, instrucciones de trabajo, legislación aplicable, manuales de

equipo


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 35 H

VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS



C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos. C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.


Contenidos


Conocimientos

CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos. CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos. CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación. CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad. CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO2 (anhídrido carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de

elaboración. CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener vinos gasificados y establecer la temperatura de tratamiento


CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica,

para conseguir la presión correspondiente. CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de

ingredientes y la homogeneización del mismo. CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso natural:

Preparar y analizar el vino base ajustándolos a los parámetros

establecidos.

Adicionar licor de tiraje, levaduras y coadyuvantes.

Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.

Comprobar el desarrollo de la fermentación y presiones en

botella. CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.


Cumplir las normas de seguridad e higiene especialmente

1. Concepto y clasif icación

general de vinos espumosos y

gasif icados

- Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.

- Composición química del vino.

- Cálculo de las presiones

producidas.

- Licor de tiraje. Preparación y

empleo del cultivo de levaduras.

- Fermentación. Toma de espuma.

Seguimiento de la fermentación.

- Colocación de las botellas en

pupitres y removido.

- Condiciones de fermentación:

Temperatura, humedad,

luminosidad, otros.

- El degüelle.

- Licor de expedición. Taponado

definitivo.

- Otros métodos de obtención de

vinos espumosos.

- Método Charmat. Otros métodos

de interés.

- Control de la fermentación. Control

de presión y temperatura

- Obtención de vinos de aguja y

gasificados. Variedades de uva. Métodos de adición de anhídrido carbónico.

durante la operación de degüelle

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden

y limpieza


El formador expondrá diversos ejemplos de cálculo a partir de unos determinados datos

de partida de la presión requerida en la segunda fermentación para la elaboración de un

vino espumoso conforme la legislación, después lo realizarán en la parte práctica y

comprobarán analíticamente que sus cálculos han sido correctos. Igualmente se hará

con la composición del licor de expedición para obtener vinos con diferentes cantidades

de azúcares reductores que se correspondan con la clasificación de vino espumoso que

establece la legislación vigente (brut nature, brut, dulce…).

Visualizar vídeos de las distintas denominaciones de origen de elaboración de vino

espumoso, especialmente del champagne y del cava, enfatizando las similitudes y

diferencias.

Medios

Depósitos, botellas de vino espumoso, obturadores, tapones de chapa, taponadora de chapa,

tapones de corcho para vino espumoso, gasificador, levaduras, manómetro, equipos de medición

de parámetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro, espectrofotómetro, balanza…)


DERIVADOS VÍNICOS



C3: Aplicar las técnicas necesarias para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.


Contenidos


Conocimientos

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus

componentes. CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y comprobar que están permitidos en la

normativa vigente. CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de estabilización necesarios para evitarlas.

CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.


CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de vino para los que, además, se proporciona información

sobre sus parámetros analíticos: - Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.

- Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto. - Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las

especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

- Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por

cada producto


Cumplir las normas de seguridad e higiene

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden

y limpieza. Mostrar especial cuidado a la hora de manejar los

aromas y extractos vegetales.

2. Técnicas para la elaboración

de aperit ivos y derivados vínicos

- Elaboración de vinos especiales.

Tipos. Clasificación

- Mistelas y Vinos aromatizados.

- Preparación del vermut. Proporción de sus ingredientes.

Adición de sustancias vegetales. Maceración.

- Adición de extractos. Aperitivos

vínicos. Sangrías.

- Preparación de los vinos quinados.

- Mostos apagados.

- Empleo de los mostos azufrados.

Mostos concentrados. Zumos de uva.

- Prácticas y tratamientos

admitidos en la elaboración de vinos especiales.

- Procesos de elaboración.

Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.

- Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos.

Refermentación.


Proporcionar a los alumnos muestras de productos comercializados de vinos aromatizados y

refrescos de vino que puedan encontrar en su entorno, los alumnos deberán realizar el control de

calidad de los productos y, a partir de los resultados, deberán reconocer el tipo de producto y su

denominación y categoría comercial y su diferenciación del resto de productos mostrados.

Medios

Depósitos, equipos de medición de parámetros de calidad en laboratorio (destilador, pH-metro,

espectrofotómetro, balanza…), aromas y extractos vegetales para la realización de vermut, sangría

y otros derivados vínicos, azúcar y mosto, alcohol, pasteurizador, equipos de filtración esterilizantes


VINAGRE



C4: Aplicar las técnicas y procedimientos para la obtención de vinagre.


Contenidos


Conocimientos

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen,

su método de elaboración y su envejecimiento.


CE4.2 Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos. CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres según instrucciones recibidas.

CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos CE4.5 Realizar análisis de los parámetros más usuales (alcohol, ácido

acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.


Cumplir normas de seguridad e higiene

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo

Cumplir los protocolos de trabajo

3. Elaboración de vinagres

- Selección de vinos para la

obtención de vinagre. Criterios técnicos.

- Fermentación acética: Bacterias acéticas.

- Control de la fermentación

acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.

- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de

vinagres. Normativa.

- Composición química del vinagre.

Determinaciones analíticas.

- Métodos de obtención de

vinagres.

- Método de Orleáns. Método

Schützenbach. Método Frings de

fermentación sumergida.

- Envejecimiento de vinagres.

Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.

- Tipos de vinagre. Origen de los

vinagres.


Junto con la exposición teórica por parte del formador, los alumnos dispondrán de

vinagres comerciales de distintos orígenes y tipos sobre los que deberán realizar las

determinaciones analíticas y debatir sobre su origen y procesado.

Medios

Tanques, bacterias acéticas, barricas, filtros, equipos de medición de laboratorio (pH-metro,

destilador…)


VINOS LICOROSOS Y GENEROSOS



C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina. C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico

o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado, sistema de crianza.

CE5.3 Indicar qué características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones climáticas. CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el

contenido en azúcar de las uvas y mostos. CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se

destinan a la crianza bajo velo de "flor" y, cuáles a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado. CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué

graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el desarrollo de levaduras de velo durante su crianza. CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de "flor" las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarias

para el perfecto desarrollo de la levadura.


CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor. CE5.5 Manejar mediante los dispositivos correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del

producto.

CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras)

determinando su idoneidad para la obtención de vinos licorosos.

CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en las sacas y la proporción en las extracciones tras cada

corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y normativas establecidas.

CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.


Orden y limpieza

Cumplir normas de seguridad e higiene

4. Elaboración de vinos licorosos

y generosos

- Características de los vinos de

licor. Clasificación y legislación.

- Métodos de elaboración.

Clasificación de los vinos.

Encabezado.

- Envejecimiento biológico. Vinos

finos.

- Crianza bajo velo. Levaduras de

velo.


desarrollo de la “flor”

- Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.


desarrollo oxidativo.

- Vinos licorosos dulces.

- Vinos de Jerez. Vinos de

Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.

- Otros vinos licorosos de España.

- Otros vinos licorosos elaborados

en el mundo.


El formador propondrá a cada alumno la realización del curso online sobre el vino de

Jerez disponible en la página web de su consejo regulador

(http://www.sherry.org/ES/cursonline.cfm) para favorecer el afianzamiento de los

conocimientos adquiridos.

Se llevarán a cabo también, valoraciones de sabor, color y aroma de los vinos de licor

más importantes del mercado y los alumnos deberán reconocer su correspondencia con

la clasificación establecida, realizar una puesta en común con los resultados.

Medios Botas o barricas, ordenadores con conexión a internet, sala de catas, fichas técnicas, vinos de licor

comerciales, bombas, mangueras, equipos de medición del laboratorio y reactivos para la

realización de las determinaciones analíticas pertinentes (grado alcohólico, acidez, color, azúcares

reductores, entre otros)

http://www.sherry.org/ES/cursonline.cfm



LAS QUE RESPONDE: UA1 DURACIÓN: *3 h

PRÁCTICA Nº: 1

PREPARACIÓN Y ADICIÓN DEL LICOR DE TIRAJE

DESCRIPCIÓN

Preparación y adición del licor de tiraje a un vino base para la obtención de un vino espumoso por el

método tradicional de fermentación en botella.


Vino blanco de 10,5% v/v, ácido tartárico, botellas, obturadores, tapones corona (chapas), taponadora

levaduras tipo Saccharomyces cer. Bayanus, mosto concentrado y/o azúcar, nutriente, clarificante,

garrafa, varilla de vidrio, balanza de precisión, probeta de 250 ml, vaso de precipitados, agitador

magnético e imanes, pipetas graduadas, termómetro, embudo, filtros de membrana esterilizante,

kitasato con bomba a vacío o equipo de determinación del índice de colmatación con aire o gas a

presión.


El formador prestará la máxima atención en la preparación y selección de materiales para la

realización de la práctica y comprobará que no inicie la misma si no tiene garantías de su

conocimiento.

Indicará al alumno los datos de partida de que dispone (cantidad de vino base y su contenido en

azúcares reductores, y las dosis recomendadas de uso del nutriente y del clarificante). Asímismo, le

indicará que debe preparar un pie de cuba que suponga el 10% del volumen final del espumoso. El

alumno, antes de empezar la práctica, deberá realizar los cálculos pertinentes para obtener la presión

de CO2 deseada así como la cantidad necesaria del resto de ingredientes que componen el licor de

tiraje.

Se observará las medidas de higiene y de seguridad por parte del alumno.

Es conveniente, también, que los alumnos realicen el seguimiento y control de la fermentación en

botella hasta la finalización del proceso y que se discutan y extraigan conclusiones tras la puesta en

común de los resultados de cada alumno o grupo de alumnos evaluados.




Prepara y analiza el vino base ajustándolo a los

parámetros establecidos.

Adiciona licor de tiraje, levaduras y

coadyuvantes.

Tapar y almacena las botellas en lugar

adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.

Comprueba el desarrollo de la fermentación y presiones en botella.

Conforme a los criterios de evaluación:

CE1.2.CE1.7

Ajuste y precisión

Método de trabajo

Orden


PRÁCTICA: Preparación y adición del licor de tiraje


Analiza y prepara el vino base

ajustándolo a los parámetros

establecidos

Ajuste y precisión Analiza grado alcohólico, acidez total y azúcares reductores.

Realiza los cálculos para la corrección de la acidez total y la

adición de azúcar según las características pre-establecidas

Analiza dos o menos parámetros de los descritos en el párrafo

anterior

No analiza el vino base

6

4

0

Prepara correctamente el pie de

cuba

Método de trabajo y orden

en el proceso

Emplea agua a 38ºC para rehidratar la LSA y prepara el mosto

con la concentración de azúcar adecuada para el tipo de vino a

elaborar y para aclimatar las levaduras al alcohol que van a

encontrar en la botella

No calienta el agua o usa mosto directamente, o pregunta lo que

precisa, o dosis o sobre el procedimiento

No lo hace

8

4

0

Prepara el licor de tiraje Método de trabajo y

precisión

Pesa el azúcar en balanza de precisión y añade el resto de

componentes (tiamina, clarificante, pie de cuba a una densidad de

1020-1010) logrando una disolución perfecta y comprueba

analíticamente el contenido en azúcares buscado

Prepara las cantidades adecuadas de cada componente pero no

consigue una disolución correcta o no comprueba el contenido en

azúcar o añade el pie de cuba a una densidad superior a 1020

Se le olvida algún componente o tiene errores en las cantidades

8

4

0


Evaluación final del módulo


“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.

.


instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.

Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo

(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades

no adquiridas).




la profesionalidad


Determina la cantidad de cada componente del licor de tiraje o de un licor de expedición a partir de

unos datos de partida y una especificación de vino espumoso a obtener. Realiza las determinaciones

analíticas útiles para el control de los vinos gasificados y espumosos e interpreta los resultados

obtenidos (CE1.2, CE1.6, CE1.7, CE2.1, CE2.4)


Exactitud o precisión en los datos obtenidos

Coherencia entre los resultados y las

conclusiones obtenidas


operaciones en el orden y forma correctos y

la desviación de los resultados es inferior al

5% del valor inicial estimado


Observación del procedimiento operativo y revisión de los cálculos numéricos efectuados así como

formulación de preguntas.



la profesionalidad


Prepara una mistela, sangría y vermut a partir de mosto, vino, azúcar, esencias de frutos cítricos,

alcohol vínico y extractos vegetales (CE 3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5)


Realiza la mezcla en las proporciones

adecuadas según el tipo de producto

Contrasta los objetivos perseguidos con los

datos analíticos obtenidos y valora su calidad


operaciones en el orden y forma correctos y

la desviación de los resultados perseguidos

es inferior al 5% del valor inicial propuesto.


Observación de la secuencia de operaciones y del orden y la limpieza de todo el proceso.




Clasifica los distintos tipos de vino espumoso en función de su contenido en materias

reductoras (vino seco, dulce) según lo establecido en la legislación vigente

Realiza cálculos (regla de las mezclas) adecuados para la preparación del licor de tiraje y

el licor de expedición

Describe y explica el significado de las distintas etapas de elaboración de un vino

espumoso por el método tradicional o fermentación en botella

Conoce los distintos métodos de obtención de espumosos

Define las diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos

Describe los diferentes métodos de dosificación de dióxido de carbono

Clasifica los distintos tipos de derivados vínicos y conoce las prácticas enológicas

permitidas por la normativa vigente

Conoce los tratamientos de estabilización de sangrías y similares para evitar las

alteraciones de las que son susceptibles este tipo de productos

Describe los distintos métodos de obtención de vinagre

Conoce las características, sistema de obtención y variedades de uva más frecuentes de

los vinos de licor, así como su clasificación

Describe el proceso de crianza biológica

Explica el sistema de soleras y criaderas, trasiegos y correcciones


MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: DESTILERÍA – LICORERÍA.

Código: MF0551_2


Asociado a la unidad de competencia: UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar

aguardientes y licores.

Duración: 90 horas

Objetivo general

Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores, a partir de la documentación técnica,

ajustándose a los criterios de realización establecidos en la Unidad de Competencia correspondiente.


correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto.






La conducción del proceso de destilación y la elaboración de licores y aguardientes puede representar una

fase más del proceso de producción vitivinícola, al crear un producto de gran valor añadido a partir de los

productos finales (vino) y subproductos (orujos) del proceso de vinificación. La elaboración de nuevos

productos permite una mejora de la competitividad de la empresa y del sector.

Para garantizar el objetivo general de este módulo, la formación se ha organizado en cinco Unidades de

Aprendizaje (UA). Las Unidades de Aprendizaje tienen una pretensión específica y se han de impartir de

forma secuencial, para favorecer el aprendizaje significativo del alumno y por tanto el logro de las

capacidades del Módulo.

La Unidad de Aprendizaje 1 capacita para analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de

licores, así como para analizar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y

mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilación y licorería.

La Unidad de Aprendizaje 2 capacita para aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o

aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

La Unidad de Aprendizaje 3 capacita para aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores

compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

MÓDULO FORMATIVO 5:

Envasado y acondicionamiento de

bebidas.

MÓDULO FORMATIVO 6: Módulo de prácticas profesionales no

laborales de elaboración de vinos y

licores

bodega.


Operaciones de vinificación.


Vinificaciones especiales.


Destilería – licorería.

UA1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería.

UA2. Conducción de la destilación.

UA3. Operaciones de elaboración y añejado de licores.

UA4. Toma de muestras y análisis de alcoholes.

UA5. Medidas de protección y seguridad.

CERTIFICADO:

Elaboración de vinos y licores

MODULO FORMATIVO 1:

Materias primas e instalaciones de

La Unidad de Aprendizaje 4 capacita para utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las

pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.

La Unidad de Aprendizaje 5 capacita para indicar las medidas de protección y seguridad que se deben

adoptar en el proceso de destilación.

Se ha planteado esta Guía para que pueda ser utilizada de forma flexible, es decir con la posibilidad de

adaptarla a las características del alumnado. Se ha de incidir en la adquisición de aquellos conocimientos,

que sustenten las distintas destrezas y habilidades implicadas en las competencias profesionales que se

tendrán que demostrar en la práctica laboral.

En el desarrollo de cada Unidad de aprendizaje se tendrán en cuenta las técnicas y principios de pedagogía

activa, participativa y flexible, establecidas en sus propias estrategias metodológicas. Se procurará, en

todo momento, despertar el interés del alumno, con el fin de que sigan el proceso de aprendizaje y

obtengan los logros esperados.

El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo.

En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la misma, así como con

una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores, comprobando el nivel de comprensión de los

conceptos ya vistos.

Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador/a con la que se tratará de fijar los

conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya asimilando los conceptos expuestos y, a su

vez, los integre en su proceso de aprendizaje.

Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y resolver las dificultades

en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados. Para ello, el formador/a hará uso de las

estrategias metodológicas incluidas en cada unidad de aprendizaje.

En cada Unidad de aprendizaje se realizará una evaluación continua, con el fin de detectar el ritmo de

aprendizaje de cada alumno/a, así como las dificultades de adquisición de conocimientos, destrezas y

habilidades. A la vista de esto, el formador/a deberá reforzar o reorientar las estrategias utilizadas.

Durante el desarrollo del Módulo se propone la realización de 5 prácticas representativas, una para cada

UF, que integran todas las unidades de aprendizaje de las mismas. Con el conjunto de estas cinco

prácticas se sigue el proceso completo de destilación y elaboración de licores y aguardientes.



P1: Dimensionamiento de una planta de destilación y

licorería. 5555 UA1

P2: Conducción de los procesos reales de destilación,

en los destiladores. 15 h UA2


P3: Elaboración de distintos licores: brandy, de café,

de hierbas, etc. 15 h UA3

P4: Determinación de parámetros analíticos de

alcoholes. 15 h UA4

P5: Identificación de EPIs y dimensionamiento de las

medidas de protección y seguridad en una planta de

destilación propuesta.

5 h UA5

Unidades de aprendizaje Horas Aula..... Taller.....

1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería. 20 X X

2. Conducción de la destilación. 20 X X

3. Operaciones de elaboración y añejado de licores. 20 X X

4. Toma de muestras y análisis de alcoholes. 20 X X

5. Medidas de protección y seguridad 10 X




capacidades:



competencia

CONTENIDOS

C1. Analizar los procedimientos de

destilación y de elaboración de licores,

relacionando las operaciones necesarias,

los productos de entrada y salida y los

medios empleados.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Instalaciones y equipos de

destilería y licorería.

- Composición y distribución de los

espacios.

- Instalaciones generales y servicios

auxiliares necesarios.

- Equipos de destilación:

- Alambiques.

- Columnas de destilación.

- Columnas de rectificación.

- Equipos para la elaboración de

licores y bebidas derivadas.

CE1.2. Justificar la secuencia

necesaria en los trabajos de

ejecución del proceso.


procedimientos de destilación y

elaboración licores con los

productos de entrada y alida y los

equipos necesarios, describiendo

los fundamentos y la secuencia de


CE1.4. Relacionar los procesos de

destilación con los de obtención de

caldos o subproductos alcohólicos

y con los de elaboración y

envasado de los diversos

alcoholes.

CE1.5. Describir los procesos de

maceración de frutas y otros

productos que permiten la

obtención de licores, estableciendo

las condiciones de temperatura y

tiempo.

CE1.1. Interpretar la documentación técnica

sobre la ejecución de los procesos de

destilación y elaboración de licores.

C2. Identificar los requerimientos y CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Instalaciones y equipos de

realizar las operaciones de limpieza,

preparación y mantenimiento de primer

nivel de los equipos de destilería y

licorería.

CE2.1. Explicar el funcionamiento

y constitución de los equipos

utilizados en los procesos de

destilación y elaboración de

aguardientes y licores, empleando

correctamente los conceptos y la

terminología específicas,

identificando las funciones y

contribución de los principales

conjuntos, dispositivos y

elementos a la funcionabilidad.

CE2.2. Identificar los dispositivos y medida de

seguridad en el manejo de los equipos.

CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y

recipientes por procedimientos manuales o

automáticos logrando los niveles exigidos por

los procesos y productos.

CE2.4. Realizar las adaptaciones de los

equipos y líneas requeridas por los distintos

tipos de licores o bebidas a elaborar.

CE2.5. A partir de las instrucciones de

utilización y mantenimiento de los equipos de

destilación y elaboración básicos:

- Realizar las comprobaciones rutinarias

de los elementos de regulación y control.

- Efectuar la puesta en marcha y parada

siguiendo el orden de actuación fijado.

- Identificar y ejecutar las operaciones de

mantenimiento de primer nivel.

CE2.6. Explicar las anomalías que se presentan

más frecuentemente en la utilización habitual

de los equipos.

destilería y licorería.

- Operaciones de preparación,

mantenimiento de primer nivel y

limpieza.

- Seguridad en la utilización de

equipos.

C3. Aplicar los métodos de destilación

para obtener alcoholes o aguardientes

simples, consiguiendo la calidad

requerida.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Conducción de la destilación

- Preparación de materias primas

para la destilación.

- Tipos de destilación:

- Destilación discontinua.

- Destilación contínua.

- Rectificado de los alcoholes.

- Conducción del proceso de

destilación.

- Productos y subproductos de la

CE3.1. Diferenciar los distintos

sistemas y niveles de destilación

de materias vegetales azucaradas o

amiláceas fermentadas.

CE3.2. Especificar y relacionar las

características y la preparación de

los caldos o subproductos a

procesar con los diversos

destilados.

CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de

operación y parámetros de control

(temperatura, presión) utilizados en la

obtención de aguardientes simples y/o

alcoholes.

CE3.4. Realizar la destilación de vinos y sidras

mediante técnicas continuas de arrastre de

vapor y al vacio.

CE3.5. Ante un proceso práctico de

CE3.7. Justificar la reutilización de

los subproductos de destilería,

haciendo un uso eficiente de los

recursos.

destilación:

- Efectuar el llenado de alambiques con

orujos de uvas.

- Controlar el proceso discontinuo de

destilación, eliminando cabezas y colas.

- Comprobar que el flujo de producto es el

adecuado.

CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de

temperatura y tiempo para realizar una correcta

separación de los componentes.

destilación.

- Concentración de efluentes.

Minimización de vertidos.

- Destilación fraccionada de orujos.

- Tipos de aguardientes:

Aguardientes de vino. Aguardientes

de orujo.

- Aguardientes de sidra. Otros tipos

de aguardientes.

C4. Aplicar las técnicas de elaboración

de bebidas y licores compuestos,

consiguiendo la calidad e higiene

requeridas.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Operaciones de elaboración y

añejado de licores

- Añejamiento de aguardientes

simples.

- Elaboración de aguardientes

compuestos y licores.

Formulación y acabado de licores.

- Licores de hierbas.

CE4.2. Describir los métodos de

preparación, mezclado y

maceración de la base alcohólica y

de otros componentes (azúcares,

frutas, esencias, jarabes, etc.)

utilizados en la elaboración de

licores.

CE4.1. Interpretar fórmulas de elaboración de

licores compuestos, reconociendo los diversos

ingredientes, el estado en que se deben

incorporar y sus márgenes de dosificación.

CE4.3. Identificar y justificar las prácticas

(aireación, estabilización, conservación,

mezclas) utilizadas en los “acabados” de los

licores.

CE4.4. Realizar las operaciones de añejado de

los diferentes aguardientes de vino, sidra y

otros productos, utilizando los recipientes y

materiales más adecuados.

C5. Utilizar la metodología de toma de

muestras y realizar las pruebas y ensayos

de laboratorio requeridos.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Toma de muestras y análisis de

alcoholes.

- Materiales utilizados en el muestreo de

alcoholes.

- Instrumental para el análisis rápido de

alcoholes (densímetros)

- Análisis por cromatografía de los

alcoholes.

CE5.4. Describir las propiedades

organolépticas de los destilados,

determinando posibles

desviaciones y registra los datos.

CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el

proceso de destilación de los diferentes

productos.

CE5.2. Realizar análisis rápidos de densidad

durante la destilación utilizando los

instrumentos adecuados.

CE5.3. Identificar y transporta las muestras al

laboratorio de control para su análisis.

C6. Indicar las medidas de protección y

seguridad que se deben adoptar en el

proceso de destilación.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Medidas de protección y seguridad.

- Equipos de protección individual.

Sistemas de seguridad de máquinas y

equipos.

- Sistemas de seguridad durante el

almacenamiento de alcohol. Normativa.

- Extintores y equipos antiincendio.

Tipos de extintores.

- Tomas de agua antiincendio.

CE6.1. Explicar el uso correcto de

los equipos personales de

protección.

CE6.2. Ante una situación práctica revisión de

equipos de seguridad:

- Comprobar que los dispositivos de seguridad

tienen la presión adecuada.

- Efectuar la parada y puesta en marcha de las

máquinas.

- Identificar posibles fallos y establecer

soluciones.

CE6.3. Realizar una manipulación adecuada y

responsable.








Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación. Tanques de

mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores.

Osmosis, bombas de vacío, concentradoras. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de

muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de

protección en equipos y máquinas.


Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caña. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy.

Whisky. Ron. Ginebra y Anís destilados y fríos. Licores: pacharán, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint,

tequila y otros.



procedimientos- instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad “in situ”. Normativa

relativa a seguridad y medio ambiente. Manual de APPCC del proceso de destilación y elaboración de aguardientes y licores.


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE DESTILERÍA Y LICORERÍA



C1. Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores, relacionando las operaciones necesarias, los

productos de entrada y salida y los medios empleados.

C2. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de

los equipos de destilería y licorería.


Contenidos


Conocimientos

CE1.2. Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso:

Caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento

de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de

productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de

calidad.

CE1.3. Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de

licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios,

describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4. Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o

subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos

licores.

CE1.5. Describir los procesos de maceración de frutas y otros productos que

permiten la obtención de licores, estableciendo las condiciones de temperatura y

tiempo.

CE2.1. Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los

procesos de destilación y elaboración de aguardientes y licores, empleando

correctamente los conceptos y la terminología especificas, identificando las

funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a

la funcionabilidad.

CE2.6. Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la

utilización habitual de los equipos.


CE1.1. Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos

de destilación y elaboración de licores, las fichas técnicas de elaboración de

los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2. Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los

equipos.

CE2.3. Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos

manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y

productos.

CE2.4. Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los

distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

2. Instalaciones y equipos de

destilería y licorería

- Composición y distribución de

los espacios.

- Instalaciones generales y

servicios auxiliares necesarios.

- Equipos de destilación:

- Alambiques.

Componentes básicos.

Funcionamiento y

regulación.

- Columnas de destilación.

Componentes básicos.

Funcionamiento y

regulación.

- Columnas de

rectificación. Descripción

y funcionamiento.

- Equipos para la elaboración de

licores y bebidas derivadas.

- Operaciones de preparación,

mantenimiento de primer nivel y

limpieza.

- Seguridad en la utilización de

equipos.

- Aplicación del sistema APPCC

en el proceso.

CE2.5. A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los

equipos de destilación y elaboración básicos:

- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación

y control.

- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación

fijado.

- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer

nivel.


Planificar y organizar el trabajo.

Valorar el orden, la limpieza e higiene en la ejecución de las

operaciones de los procesos.


Exposición teórica de las nociones, fundamentos, descripción y control de los elementos, instalaciones,

equipos y operaciones que se establecen en el proceso de destilación y elaboración de licores.

Realización de prácticas sobre los manuales técnicos de los equipos de destilación y elaboración de licores.

Realización de prácticas sobre el manejo de los elementos y equipos.

Realización de prácticas de cumplimentación de registros del sistema APPCC.

Realización de trabajo en grupos de 3 sobre el dimensionamiento óptimo de una planta de proceso de

destilación o elaboración de licores, aplicando unos requisitos y datos dados.

Medios

Material del aula de prácticas: Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.

Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Material del aula: Manuales técnicos de los equipos y maquinas. Manual de registros del sistema APPCC. Equipos

informáticos con conexión a Internet.


CONDUCCIÓN DE LA DESTILACIÓN



C3. Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.


Contenidos


Conocimientos

CE3.1. Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias

vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.

CE3.2. Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o

subproductos a procesar con los diversos destilados.

CE3.7. Justificar la reutilización de los subproductos de destilería, haciendo un

uso eficiente de los recursos.


CE3.3. Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control

(temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o

alcoholes.

CE3.4. Realizar la destilación de vinos y sidras mediante técnicas continuas de

arrastre de vapor y al vacio.

CE3.5. Ante un proceso práctico de destilación:

- Efectuar el llenado de alambiques con orujos de uvas.

- Controlar el proceso discontinuo de destilación, eliminando cabezas y

colas.

- Comprobar que el flujo de producto es el adecuado.

CE3.6. Aplicar las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para

realizar una correcta separación de los componentes.




operaciones básicas.

2. Conducción de la destilación

- Preparación de materias primas

para la destilación.

- Tipos de destilación:

- Destilación discontínua.

- Destilación contínua: Por

arrastre de vapor. Destilación al

vacio.

- Rectificado de los alcoholes.

- Conducción del proceso de

destilación.

- Productos y subproductos de la

destilación.

- Concentración de efluentes.

Minimización de vertidos.

- Destilación fraccionada de orujos.

- Tipos de aguardientes:

Aguardientes de vino. Aguardientes

de orujo.

- Aguardientes de sidra. Otros tipos

de aguardientes.


Exposición de las nociones y fundamentos teóricos de la conducción del proceso de destilación.

Demostración de los tipos de destilación a través de los equipos en el aula de prácticas o en video.

Realización de prácticas utilizando los equipos de destilación y elaborando destilados a partir de vino.

Demostración de la elaboración de diferentes tipos de elaboración de aguardientes, a través de videos.

Medios

Material del aula de prácticas: Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques.

Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificación.

Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.

Material del aula: Proyector de video. Equipos informáticos conectados a Internet.


OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y AÑEJADO DE LICORES



C4. Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.


Contenidos


Conocimientos

CE4.2. Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base

alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.)

utilizados en la elaboración de licores.


CE4.1. Interpretar fórmulas de elaboración de licores compuestos, reconociendo

los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de

dosificación.

CE4.3. Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización,

conservación, mezclas) utilizadas en los “acabados” de los licores.

CE4.4. Realizar las operaciones de añejado de los diferentes aguardientes de

vino, sidra y otros productos, utilizando los recipientes y materiales más

adecuados.





3. Operaciones de elaboración y

añejado de licores

- Añejamiento de aguardientes

simples:

- Materiales y recipientes

utilizados en el añejamiento.

- Roble, castaño, acacia, otros.

- Elaboración de aguardientes

compuestos y licores.

Formulación y acabado de licores.

- Licores de hierbas.


Realización de prácticas en grupos de 3 donde el alumno tendrá que:

- realizar los cálculos para la preparación de los ingredientes en la elaboración de licores.

- realizar las operaciones de añejado en una serie de aguardientes, utilizando las técnicas explicadas.

Realización de prácticas de los procedimientos de añejado y acabado de los licores.

Medios

Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y

rectificación. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de

clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacio, concentradoras.


TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALCOHOLES



C5. Utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.


Contenidos


Conocimientos

CE5.4. Describir las propiedades organolépticas de los destilados,

determinando posibles desviaciones y registra los datos.


CE5.1. Realizar la toma de muestras durante el proceso de destilación de

los diferentes productos.

CE5.2. Realizar análisis rápidos de densidad durante la destilación

utilizando los instrumentos adecuados.

CE5.3. Identificar y transporta las muestras al laboratorio de control

para su análisis.





Valorar la precisión, concentración en la ejecución de las

determinaciones analíticas.

4. Toma de muestras y análisis de

alcoholes.

- Materiales utilizados en el muestreo

de alcoholes.

- Instrumental para el análisis rápido

de alcoholes (densímetros)

- Análisis por cromatografía de los

alcoholes.


Demostración de los métodos de determinación analítica de diversos parámetros.

Realización de prácticas de determinación de parámetros, sobre distintos tipos de aguardientes.

Realización de prácticas de toma de muestras.

Realización de prácticas empleando la cromatografía de gases.

Medios

Instrumental de toma de muestras, sondas.

Laboratorio: cromatógrafo de gases, reactivos, material diverso.


MEDIDAS DE PROTECCIÓN Y SEGURIDAD



C6. Indicar las medidas de protección y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilación.


Contenidos


Conocimientos

CE6.1. Explicar el uso correcto de los equipos personales de protección.


CE6.2. Ante una situación práctica revisión de equipos de seguridad:

- Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presión

adecuada.

- Efectuar la parada y puesta en marcha de las máquinas.

- Identificar posibles fallos y establecer soluciones.

CE6.3. Realizar una manipulación adecuada y responsable.



Valorar la previsión de los riesgos en la ejecución de las operaciones

de destilación y elaboración de licores.

Aplicar las medidas de protección personal y medioambiental durante

las operaciones de destilación y elaboración de licores.

5. Medidas de protección y

seguridad.

- Equipos de protección individual.

Sistemas de seguridad de máquinas y

equipos.

- Sistemas de seguridad durante el

almacenamiento de alcohol.

Normativa.

- Extintores y equipos antiincendio.

Tipos de extintores.

- Tomas de agua antiincendio.


Realizar prácticas de identificación de EPIs y su modo de utilización.

Exposición de la normativa relativa a la Prevención de Riesgos Laborales.

Realizar prácticas en grupos de 3 de propuesta de planificación de medidas de protección y seguridad en una

planta de destilería y licorería, dados unos requisitos y datos previos.

Medios

Material de protección y seguridad en la prevención de riesgos laborales: EPIs, sistemas de seguridad en equipos y

máquinas.

Manual de prevención de riesgos laborales. Normativa.



LAS QUE RESPONDE: UA1 DURACIÓN:

4

h PRÁCTICA Nº: 1

DIMENSIONAMIENTO DE UNA PLANTA DE DESTILACIÓN

DESCRIPCIÓN

Realizar un ejercicio teórico de dimensionamiento de una planta de elaboración de destilados a partir de vino y subproductos

vínicos. Se trata de proponer la secuenciación correcta de los elementos, equipos y maquinaria necesarias en la planta,

dimensionar su producción para un rendimiento óptimo de la planta y disponer los equipos sobre un plano teórico de una

planta de destilación.


- Manuales técnicos de los equipos, elementos y maquinas.

- Planos en papel DIN A 3

- Bolígrafo, lapicero, goma de borrar, calculadora, reglas con escala, folios, escuadra y cartabón.


Al inicio de la práctica, que se desarrollará en grupos de 3 personas, el formador/a realizará las siguientes actuaciones:

Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica.

Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo hincapié en

aquellos aspectos más relevantes.

Suministrará a cada grupo la documentación y material necesario para su ejecución.

Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado aprenda y

pueda concluir la realización de la misma.

Una vez finalizada la práctica, el formador/a llevará a cabo la resolución de la misma; con el fin de que los alumnos/as puedan

detectar y modificar aquellos aspectos en los que han fallado, y así conozcan la forma más apropiada de resolución de dicha

práctica.




1. Asociar los elementos y procedimientos de destilación y

elaboración de licores, justificando la secuencia seguida en

los trabajos a realizar

Conforme a los criterios de evaluación: CE.1.2., CE1.3.

2. Interpretar la documentación técnica descriptiva de la

maquinaria y equipos necesarios para la elaboración.

Conforme a los criterios de evaluación: CE.1.1.

1.1. Secuenciación en la realización del

dimensionamiento de la planta, revisando

información y decidiendo la optimización.

1.2. Funcionalidad del dimensionamiento planificado.

2.1. Exactitud o precisión en la comprensión de la

documentación técnica que acompaña a los equipos y

maquinarias

Cada resultado se puede comprobar por uno o más

indicadores.



Se incluyen en la tabla siguiente

Mínimo exigible

El mínimo exigible para la superación de la práctica es de 7 puntos.

PRÁCTICA: Dimensionamiento de una planta de destilería y licorería

Resultados a

comprobar

Indicador de

logro

Escalas Puntuación

Máxima

Obtenido

Asociar los elementos

y procedimientos de

destilación y

elaboración de licores,

justificando la

secuencia seguida en

los trabajos a realizar

Secuenciación en

la realización del

dimensionamiento

de la planta,

revisando

información y

decidiendo la

optimización.

La secuenciación es

correcta.

El planteamiento es

correcto pero la

secuenciación no

Ni el planteamiento ni

la secuenciación son

correctas

3

1

0 4

Funcionalidad del

dimensionamiento

planificado.

El dimensionamiento es

óptimo

El dimensionamiento

no es óptimo

Si

No

Interpretar la

documentación técnica

descriptiva de la

maquinaria y equipos

necesarios para la

elaboración.

Exactitud o

precisión a la

hora de

comprender

textos técnicos

Interpretación exacta

Más del 75%

Más del 50%

Más del 25%

Menos del 25%

4

3

2

1

0

10

Valor mínimo exigible: 7 Valor máximo/ valor

obtenido: 14




.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,

están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.

Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades

adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).



Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad


Identificar y aplicar los sistemas de destilación y elaboración de licores, relacionando las operaciones

básicas necesarias. (Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6,

CE3.7).

Aplicar los requisitos de limpieza, seguridad, higiene, mantenimiento y preparación de los equipos del

proceso de destilación y elaboración de licores, en el marco de la normativa de PRL. (Conforme a los

criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2.)

Aplicar diversas técnicas de añejamiento y elaboración de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los

criterios de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4).

Aplicar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio. (Conforme a

los criterios de evaluación CE5.1, CE5.2, CE5.3, CE5.4.)


1. Secuenciación de las operaciones básicas en la


2. Adecuación de instrumentos y materiales,

materias primas, etc. en cada proceso.

3. Exactitud o precisión a la hora de realizar

determinaciones analíticas y a la hora de ajustar los

equipos para optimizar los procesos.

4. Manejo de equipos, instrumentos, etc.

optimizando su uso, y manteniendo su estado.

5. Planificación y organización de las actividades

principales y auxiliares relativas a la elaboración de

destilados y licores.

6. Tiempo relacionado con el rendimiento de los

procesos.

7. Funcionalidad de los productos obtenidos en la

aplicación de las prácticas.

ESCALAS

Escalas graduadas

Lista de cotejo

MINIMO EXIGIBLE

Mayor o igual al 50% la puntuación máxima

de la práctica.


Observación directa del desempeño de las actividades guiadas propuestas, utilizando las pruebas prácticas

para valorar la ejecución de las mismas y el producto obtenido.

La resolución de problemas mediante la propuesta tanto de pruebas prácticas (ejecución de tareas

resolutivas ante problemas planteados e inesperados), como de pruebas escritas (planteamiento teórico de

problemas reales).

Estudio de caso incidentes críticos, mediante pruebas verbales, donde se propongan temas objeto de

discusión o de soluciones diferentes.



ANEXO

ANEXO DEL CERTIFICADO

Se incluirá el Real Decreto del certificado correspondiente


Describir el proceso de destilación y elaboración de licores, justificando la secuenciación de etapas y la aplicación de

los diferentes métodos de producción. ( Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5,

CE3.6, CE3.7, CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE2.1, CE2)

Reconocer y describir el funcionamiento de los distintos equipos y maquinarias que se utilizan en los procesos de


Describir las técnicas de añejamiento y elaboración de bebidas y licores compuestos. (Conforme a los criterios de

evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4)

Planificar las medidas de protección y seguridad en el trabajo, de acuerdo a la normativa en PRL. (Conforme a los

criterios de evaluación CE6.1)


1. Secuenciación en la descripción de los

procesos de producción.

2. Adecuación en la selección de maquinaria,

equipos, materias, instrumentos del proceso

de producción.


Formulación de preguntas a través de pruebas escritas, que permitan conocer el grado de de asimilación de

conocimientos y destrezas cognitivas sencillas.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Código: MF0314_2 (Transversal)


Asociado a la unidad de competencia: UC0314_2 Controlar el proceso de

envasado y acondicionamiento de bebidas

Duración: 60 h

Objetivo general

Preparación de las bebidas para el envasado y control de los procesos de tratamiento de

conservación, llenado, cerrado y etiquetado de envases.

CERTIFICADO Elaborador de

Vinos y Licores

MÓDULO FORMATIVO 1

Materias primas e instalaciones de bodega

UA 1 Acondicionamiento

UA 2 Envasado y Etiquetado

UA 4 PRL en el envasado

UA 3 Control de Calidad

MÓDULO FORMATIVO 2

Operaciones de vinificación


MÓDULO FORMATIVO 5

Envasado y acondicionamiento de bebidas

MÓDULO FORMATIVO 4 Destilería-Licorería


El módulo de acondicionamiento y envasado de bebidas tiene carácter transversal lo

que tendrá que tenerse en cuenta en su desarrollo para no impartirlo exclusivamente

en el ámbito del vino y lo licores que son los productos objeto de este certificado de

profesionalidad. Es importante destacar la operación de envasado y etiquetado como

tal y la legislación a cumplir independientemente de su naturaleza.




1Pasterización de sangría o zumo 3 h UA1, UA2, UA3, UA4

2 Filtración por membranas. Test de

integridad 2 h UA1, UA2, UA3, UA4

3 Puesta a punto de planta de embotellado

y etiquetado 1 h UA1, UA2, UA3, UA4

4 Control de calidad de material auxiliar

(tapones, botellas, etiquetas) 1 h UA3, UA4

5 Control efectivo del contenido de los

envases 1 h UA3

6 Prueba del índice de colmatación 15 min UA1, UA3

7 Control de calidad del envasado: del

producto y de los procesos (temperatura,

vacío, par rotura,…según proceda)

1 h UA1, UA2, UA3, UA4

Unidades de aprendizaje Horas Aula Bodega/Laboratorio

1 Acondicionamiento de bebidas 20 X X

2 Envasado y etiquetado 20 X X

3 Control de calidad durante el envasado 10 X X

4 Prevención de Riesgos Laborales en la

operación de envasado 10 X X




capacidades:




CONTENIDOS

C1: Describir los procesos de preparación del producto

necesario para conservar sus propiedades organolépticas,

su estabilidad y/o su

esterilidad


prácticas

1. Acondicionamiento de bebidas para el

envasado.

- Alteración de las bebidas

- Tipos de alteración y causas.

- Factores que intervienen en las alteraciones

- Conservación mediante calor

- Sistemas de tratamiento térmico.

- Pasterizadores. Autoclaves.

- Intercambiadores térmicos.

- Sistemas de filtración estéril.

- Filtración con membranas.

- Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

- Sistemas de procesado aséptico

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos. CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la

industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los métodos de tratamiento

térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas CE1.5 Identificar los parámetros que deben

controlarse en el tratamiento térmico de bebidas. CE1.6 Describir los procesos de filtración

amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia

C2: Caracterizar los

materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características

con sus condiciones de utilización.


prácticas

2. Característ icas del envasado y et iquetado.

- Tipos y características de los materiales de

envasado.

- Clases de materiales. Propiedades de los

materiales. Calidades.

- Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

- Clasificación, formatos, denominaciones,

utilidades, elementos de cerrado, su

- conservación y almacenamiento.

- Formateado de envases "in situ": Materiales

utilizados. Identificación y calidades.

- Sistemas y equipos de conformado. Sistema

de cerrado. Características finales.

CE2.1 Clasificar los envases y los

materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las características y

condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y

otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Señalar las incompatibilidades

CE2.5 Identificar los materiales

para el etiquetado y asociarlos

con los envases y los productos

más idóneos.

existentes entre los materiales y envases y los productos.

- Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.

- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,

equipos y materiales de cierre o

- taponado.

- Tapones de corcho. Propiedades y

características.

- Máquinas taponadoras de corcho.

- Sistemas, equipos y materiales de

capsulado.

- Envases metálicos: Metales utilizados.

- Propiedades de los recipientes y de los

cierres. Recubrimientos.

- Envases de plástico: Materiales utilizados y

propiedades. Sistemas de cierre.

- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre

etiquetado: Información a incluir.

- Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas,

señales y códigos.

- Productos adhesivos y otros auxiliares.

C3: Identificar los

requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel

y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la

puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia

de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

CE3.1 Interpretar los manuales de

mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las

posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

3. Operaciones de envasado.

- Manipulación y preparación de envases.

- Técnicas de manejo de envases.

- Niveles de llenado. Control volumétrico.

- Métodos de limpieza.

- Procedimientos de llenado.

- Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado

isobárico.

- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

- Maquinaria utilizada en el envasado.

- Tipos básicos, composición y

funcionamiento, elementos auxiliares.

- Manejo y regulación.

- Mantenimiento de primer nivel.

- Máquinas manuales de envasado. Tipos y

características.

- Máquinas automáticas de envasado. Tipos y

características.

- Líneas automatizadas integrales de

envasado.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos

y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar

la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las

operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

5. Autocontrol de calidad en el envasado.

- Sistemas de autocontrol APPCC

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

- Niveles de rechazo.

- Pruebas de materiales.

- Comprobaciones durante el proceso y al

producto final.

- Controles de llenado, de cierre, otros

controles al producto.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de

prevención y protección aplicables en el envasado.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de

envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes

de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas

específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad,

características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar

la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de

envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los

equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos

utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

4. Seguridad e higiene en el envasado.

- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

Normativa.

- Las buenas prácticas higiénicas.

- Las buenas prácticas de manipulación

durante el envasado de bebidas.

- Seguridad y salud laboral en la planta de

envasado. Prevención y protección.

- Sistemas de control y vigilancia de la planta

de envasado.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su

control. HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Cumplir las normas de seguridad e higiene

Mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de producción: Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración

estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras,taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados: bebidas envasadas y etiquetadas dispuestas para su almacenamiento y expedición,

Información utilizada o generada: guías de buenas prácticas, manuales de equipo, registros de controles de calidad del envasado y etiquetado, registros de control

de calidad de material auxiliar (tapones, botellas, otros envases, etiquetas), equipos de medición de laboratorio, normativa de etiquetado y envasado, normas de

seguridad, procedimientos de trabajo



ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS



C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.


Contenidos


Conocimientos

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad. CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento

térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles

realizados para garantizar su eficacia


Cumplir las normas de seguridad e higiene específicas y la

normativa de aditivos en cuanto a cantidades permitidas

1. Acondicionamiento de

bebidas para el envasado.

- Alteración de las bebidas

- Tipos de alteración y

causas.

- Factores que intervienen en

las alteraciones

- Conservación mediante

calor

- Sistemas de tratamiento

térmico.

- Pasterizadores. Autoclaves.

- Intercambiadores térmicos.

- Sistemas de filtración estéril.

- Filtración con membranas.

- Características de los

aditivos utilizados en la industria de bebidas.

- Sistemas de procesado

aséptico


El formador mostrará los distintos tipos de alteración de bebidas mediante fotografías o

muestras reales y fomentará que el alumno se atreva a evaluar las posibles causas.

Igualmente, apoyará su exposición teórica con fotografías, videos o incluso visitas a

plantas de envasado para mostrar los distintos equipos de pasteurización y de filtración

esterilizante que existen.

Por otro lado, para afianzar los conocimientos de los alumnos sobre los aditivos usados

en bebidas se les proporcionará las fichas técnicas comerciales y muestras reales de

algunos de ellos.

Medios Intercambiadores de calor (pasterizadores, enfriadores), equipos de filtración estéril, bebidas

alteradas, fotos, videos, equipo para la realización de la prueba del índice de colmatación,

turbidímetro


ENVASADO Y ETIQUETADO



C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.


Contenidos


aprendizaje:

Conocimientos

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas. CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los

materiales y envases y los productos.

Destrezas cognitivas y prácticas. Habilidades personales y sociales

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos

con los envases y los productos más idóneos.


Cumplir normas de seguridad e higiene específicas de

los equipos de llenado, especial atención a las señales

de seguridad

2. Característ icas del envasado y

et iquetado.

- Tipos y características de los materiales de

envasado.

- Clases de materiales. Propiedades de los

materiales. Calidades.

- Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

- Clasificación, formatos, denominaciones,

utilidades, elementos de cerrado, su

conservación y almacenamiento.

- Formateado de envases "in situ":

Materiales utilizados. Identificación y calidades.

- Sistemas y equipos de conformado.

Sistema de cerrado. Características

finales.

- Envases de vidrio. Normativa sobre

embotellado.

- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas,

equipos y materiales de cierre o

- taponado.

- Tapones de corcho. Propiedades y

características.

- Máquinas taponadoras de corcho.

- Sistemas, equipos y materiales de

capsulado.

- Envases metálicos: Metales utilizados.

- Propiedades de los recipientes y de los

cierres. Recubrimientos.

- Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa

sobre etiquetado: Información a incluir.

- Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras

marcas, señales y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.


El formador se apoyará durante la exposición teórica en la muestra de envases, tapones

y etiquetas. Propondrá a los alumnos el análisis de diversas etiquetas de productos

comercializados para que analicen si cumplen o no con la norma de etiquetado.

Medios Fotos, videos, especificaciones técnicas de material auxiliar, normativa vigente de etiquetado,

encapsuladora, taponadora de corcho

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3

Duración:

10 h

CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL ENVASADO



Contenidos


C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento

de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de

envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la

conformidad de los productos y lotes envasados.

Conocimientos

.CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo

antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado. CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los

productos procesados. CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria

alimentaria. CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y

equipos que componen una línea de envasado.

Destrezas cognitivas y prácticas. Habilidades personales y sociales

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas

de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.


3. Operaciones de

envasado.

- Manipulación y

preparación de envases.

- Técnicas de manejo de

envases.

- Niveles de llenado. Control volumétrico.

- Métodos de limpieza.

- Procedimientos de

llenado.

- Llenado al vacío, llenado

aséptico, llenado isobárico.

- Etiquetado: técnicas de

colocación y fijación.

- Maquinaria utilizada en el envasado.

- Tipos básicos,

composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

- Manejo y regulación.

- Mantenimiento de primer

nivel.

- Máquinas manuales de

envasado. Tipos y características.

- Máquinas automáticas de

envasado. Tipos y características.

Líneas automatizadas integrales de envasado.

5. Autocontrol de calidad

en el envasado.

- Sistemas de autocontrol

APPCC

- Trazabilidad y seguridad

alimentaria.

- Niveles de rechazo.

- Pruebas de materiales.

- Comprobaciones durante

el proceso y al producto final.

- Controles de llenado, de

cierre, otros controles al

producto.


El docente propiciará el debate entre los alumnos para que definan los rangos más adecuados

de control de llenado para que se cumpla la normativa vigente y las medidas preventivas más

eficaces para evitar riesgos para la salud y otros posibles peligros derivados de la operación del

envasado, teniendo en cuenta el tipo de producto y envase que se utilicen.

Medios

Embotelladora, etiquetadora, planes APPCC de distintas industrias envasadoras (vino, zumos,

agua, leche), manuales de equipo,

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4

Duración:

10 h

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN LA OPERACIÓN DE ENVASADO


C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección

aplicables en el envasado.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área

de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas

preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales

indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo

de la zona de envasado. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los

productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios,

escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios

empleados en su control.

4. Seguridad e higiene en

el envasado.

- Requisitos higiénico-

sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

Normativa.

- Las buenas prácticas

higiénicas.

- Las buenas prácticas de

manipulación durante el envasado de bebidas.

- Seguridad y salud laboral

en la planta de envasado. Prevención y protección.

- Sistemas de control y

vigilancia de la planta de

envasado.


El docente propondrá a los alumnos el análisis por grupos del plan de prevención de riesgos

laborales para el puesto de operador de envasado y su discusión sobre las medidas más

convenientes para garantizar la seguridad de los trabajadores.

Medios

Plan de prevención de riesgos laborales, fotos, videos, guías de buenas prácticas, envasadora,

taponadora, sistemas de protección,



LAS QUE RESPONDE: UA3 DURACIÓN: 5 h

PRÁCTICA Nº: 1

CONTROL DEL CONTENIDO DE BEBIDAS ENVASADAS

DESCRIPCIÓN

Realizar un control de calidad del contenido efectivo durante el embotellado de una bebida según lo

establecido en el RD1801/2008.


Botellas

Balanza de precisión

Densímetro, refractómetro

Calculadora

RD1801/ 2008 (Ver documento en Anexo)


El docente indicará al alumno que lea y comprenda antes de comenzar las instrucciones que se le

entregan y haga cuantas preguntas crea pertinentes para aclarar sus dudas.

Se observará el cumplimiento de las normas de seguridad en la toma y manejo de muestras

Se indicará al alumno el tipo de bebida y volumen total del lote sobre el que ha de realizar el control

del contenido.




2. Evaluar la conformidad de un lote envasado

Conforme a los criterios de evaluación: CE4.1,

C.E. 4.3 y CE4.4

1.1 Precisión

1.2 Organización

1.3 Seguridad

1.4 Calidad


PRÁCTICA: Control del contenido efectivo de una bebida envasada

Resultados a

comprobar

Indicador

de logro

Escalas Puntuación

máxima

Obtenido

Prepara

correctamente todo

el material necesario

Calidad y

precisión

Elige el plan de muestreo

adecuado al tamaño del lote

dado, según lo establecido en

normativa y prepara balanza,

calculadora y tabla de registro

Elige un tamaño de muestra

según su propio criterio y/o no

elige el equipo de medida

adecuado

Desconoce qué ha de hacer o

que exista normativa al respecto

3

1

0

Adopta las medidas

de seguridad

apropiadas en el

manejo de muestras

Seguridad y

orden

Toma precauciones en la toma de

muestras en función de si el

producto está recién pasteurizado

(guantes), el envase es de

vidrio… (evitar roturas) y obedece

normas de seguridad

establecidas en el tren de

embotellado o almacén, según

proceda

Toma medidas de prevención que

no se ajustan al tipo de operación

a realizar

Realiza alguna acción que pueda

suponer algún riesgo (dejar

botellas en el suelo fuera de la

caja, coger envases en alto con

medios no seguros…)

3

1

0

Aplica

correctamente la

fórmula y los

cálculos

Exactitud o

precisión en el

cálculo del

resultado final

Aplica correctamente la fórmula y

los cálculos y aplica

adecuadamente los criterios de

aceptación y rechazo, según

normativa

Pregunta cuál es la fórmula, o se

equivoca o no tiene en cuenta el

control de la media y/o el error

máximo por defecto

No conoce la fórmula o el

3

2

0

resultado final es erróneo

Valor mínimo exigible: 4 Valor máximo/valor

obtenido: 9




.


instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.

Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo

(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades

no adquiridas).




profesionalidad


2. El alumno realiza un cambio de formato en la envasadora disponible en el

centro de formación


Seguridad

Calidad

Orden y limpieza

La prueba se considera apta si la puesta en

marcha del equipo tras el cambio es correcta

y no se dan incidencias achacables en el

llenado con el nuevo formato


El docente observará las operaciones que realiza el alumno y le pedirá su justificación y si

puede relacionarse esas operaciones con envases de otro material para valorar a la vez los

conocimientos del alumno.




Conoce las principales causas de alteración de las bebidas y sus tratamientos

Describe los procesos de preparación del producto necesarios para conservar sus cualidades

sensoriales, su estabilidad y/o su esterilidad: tipos de conservantes y estabilizantes, tratamientos

térmicos, tratamientos esterilizantes por filtración,

Caracteriza los envases y etiquetas en función de los materiales empleados y el producto a

envasar y establece las relaciones más idóneas

Identifica los requisitos y efectúa las operaciones previas de mantenimiento de primer nivel antes

del envasado

Conoce las operaciones a realizar ante un cambio de formato de envase, una parada o puesta

en marcha

Reconoce las incidencias más frecuentes en una línea de envasado y las posibles causas así

como las medidas preventivas y correctivas a adoptar

Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el

envasado de la industria alimentaria

Conoce los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y productos

químicos



correcta Cada respuesta correcta: 1 punto.





ANEXO

MÓDULO FORMATIVO 5

RD 1801/2008 de 3 de noviem bre, po r el que se est ablecen no rm as relat ivas a las

cant idades nom inales para p roduct os envasados y al cont ro l de su cont enido

efect ivo

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE

VINOS Y LICORES

Código: MP0194

Duración: 80 horas

Concepción y finalidad del módulo

Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real,

la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y

funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer

la organización de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.

Este módulo tiene por finalidad:

Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad

de la inserción profesional.

Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de

aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir

situaciones reales de producción.

Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no

se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas

con la profesionalidad.

Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del

módulo de prácticas no laborales.

Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación

en alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como

quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se

corresponda con las capacidades recogidas en el citado módulo.

La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se

haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración

del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha

realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la

certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima

de tres meses, así como una declaración del interesado de las actividades más

representativas.

Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica

laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales

competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.

Capacidades y criterios de evaluación

C1. Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de vinos, sidras y

derivados, según los procedimientos e instrucciones establecidas.

CE1.1. Realizar los pesajes y registros pertinentes.

CE1.2. Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias

primas.

CE1.3. Realizar la toma de muestras y valorarla en función de su aspecto,

caracteres externos y cata.

CE1.4. Efectuar determinaciones físico- químicas inmediatas en uvas, frutas y


CE1.5. Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o rechazo, y sus

posibles aprovechamientos, según procedimiento e instrucciones.

CE1.6. Fijar las condiciones de almacenamiento según procedimiento e

instrucciones recibidas.

CE1.7. Participar en la interpretación de resultados de los controles básicos y

en la cumplimentación de los registros.

C2. Realizar las operaciones necesarias para la obtención de mostos de calidad

debidamente caracterizados.

CE2.1. Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar para la

obtención de mostos.

CE2.2. Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las

máquinas y equipos de vendimia.

CE2.3. Realizar la distribución en depósitos para la obtención de mosto.

CE2.4. Regular las condiciones de los equipos para el desmangado-

clarificado de los mostos.

CE2.5. Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos

generados.

CE2.6. Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el

procedimiento.

CE2.7. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la

manipulación de productos y manejo de equipos.

CE2.8. Contrastar las características de los mostos con relación a los

requerimientos del proceso.

CE2.9. Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los

equipos de producción.

C3. Participar en los procesos de fermentación y estabilización siguiendo normas e

instrucciones.

CE3.1. Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de

partida.

CE3.2. Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y

estabilización del vino.

CE3.3. Efectuar el encubado y dosificación de los agentes de fermentación,

auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.

CE3.4. Controlar los parámetros de fermentación alcohólica.

CE3.5. Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas

requeridos.

CE3.6. Someter a los productos a fermentación maloláctica en los envases y

condiciones especificadas.

CE3.7. Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de

estabilización y conservación.

CE3.8. Apreciar los primeros síntomas de posibles alteraciones.

CE3.9. Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la

manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE3.10. Contrastar las características de los productos obtenidos con las

especificaciones previstas.

CE3.11. Efectuar la toma de muestras y realizar análisis químicos,

microbiológicos y organolépticos.

C4. Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboración de vinos espumosos,

vinos de agua y vinos gasificados.

CE4.1. Realizar la preparación del vino base, azúcar y levaduras.

CE4.2. Realizar el seguimiento de la segunda fermentación en botella o gran

envase.

CE4.3. Efectuar las operaciones de separación de lías.

CE4.4. Establecer los cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un vino

gasificado.

CE4.5. Determinar las analíticas y controles a utilizar en vinos gasificados.

CE4.6. Interpretación de los resultados obtenidos.

C5. Realizar la elaboración de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y

licores compuestos.

CE5.1. Reconocer los tipos de productos, su denominación y categoría

comercial.

CE5.2. Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada

producto.

CE5.3. Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas con las

especificaciones requeridas y valorar su calidad.

CE5.4. Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada

producto.

CE5.5. Aplicar los procesos de crianza biológica y oxidativa.

CE5.6. Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope azúcares y

otros productos azucarados permitidos.

CE5.7. Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos

cítricos u otras frutas.

CE5.8. Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de

sangría a obtener.

CE5.9. Metodología utilizada en la obtención de vinagre.

CE5.10. Comprobar las características y preparación de la materia prima de

entrada.

CE5.11. Mantener los parámetros de destilación dentro de los márgenes

tolerados.

CE5.12. Contrastar las características de los destilados con sus

especificaciones y realizar los ajustes necesarios.

CE5.13. En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los

recipientes, tiempo y condiciones requeridas.

CE5.14. Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los

márgenes de tolerancia permitidos.

C6. Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.

CE6.1. Realizar la puesta en marcha de las máquinas y elementos auxiliares.

CE6.2. Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y

embotelladora.

CE6.3. Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y

etiquetado a utilizar.

CE6.4. Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el

envasado.

CE6.5. Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y

manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes

establecidos.

CE6.6. Aplicar las medidas de seguridad y control específicas en la utilización

de las máquinas y equipos de envasado.

CE6.7. Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre

de los envases.

CE6.8. Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias

para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas

correctoras pertinentes.

C7. Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1. Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas

como en los trabajos a realizar.

CE7.2. Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3. Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,

tratando de que se adécuenla ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4. Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5. Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6. Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos,

salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de materias primas y toma de muestras.

- Recepción de mercancías.

- Toma de muestras. Método de muestreo.

- Alteraciones más frecuentes en las materias primas.

- Clasificación y destino de las materias primas.

- Procedimientos y equipos de carga y descarga.

- Condiciones de almacenamiento y conservación en función de la mercancía recibida.

2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.

- Caracterización de los mecanismos utilizados en la obtención de mostos de uva,

manzana y otros frutos.

- Métodos de extracción. Maquinaria utilizada en la extracción.

- Clarificación de los mostos.

- Procesos físicos de la clarificación. Sedimentación.

- Adición de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificación.

- Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.

3. Operaciones de fermentación y estabilización.

- Determinación de las condiciones de fermentación.

- Descripción del proceso fermentativo. Agentes responsables.

- Prevención de alteraciones.

- Aplicación de productos clarificantes y productos que ayudan a la estabilización.

- Interpretación y ejecución de las operaciones de establecimiento.

- Determinación de las condiciones de conservación.

- Muestreo y análisis físico- químico y microbiológico.

Métodos utilizados en la toma de muestras.

Identificación de muestras.

Registro y Trazabilidad de los productos.

Métodos de análisis más usuales y rutinarios utilizados en bodegas.

Determinación de parámetros de control. Umbrales.

Caracterización de las técnicas microbiológicas utilizadas durante el proceso.

Técnicas de análisis sensorial.

4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

Métodos de elaboración de vinos espumosos.

Descripción del material utilizado en la elaboración de vinos espumosos.

Productos complementarios utilizados en la elaboración.

Seguimiento de los procesos fermentativos.

Eliminación de las lías. Metodología.

Vinos de aguja y vinos gasificados.

Normativa y control.

5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y licores.

- Identificación de los diferentes vinos dulces y licorosos.

- Formulación de aperitivos y derivados vínicos.

- Caracterización de técnicas de elaboración de vinagre.

- Vinos de licor. Legislación.

- Procedimientos de elaboración de vinos generosos.

- Vinos licorosos y generosos españoles.

- Otros vinos generosos y licorosos.

- Obtención de destilados y licores.

Destilados y sus tipos. Características.

Mantenimiento y regulación de los equipos de destilación.

Temperaturas de trabajo. Destilación a baja temperatura.

Licores simples y compuestos. Formulaciones.

6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.

- Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.

- Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.

- Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.

- Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

- Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

- Codificación por lotes. Trazabilidad.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección

del medio ambiente.

Organización del módulo

El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente

una vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de

profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización

de aquéllos.

En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.

La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre

los centros formativos y los centros de trabajo.

Para el desarrollo del módulo de prácticas no laborales, se designarán dos tutores:

uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los

formadores del certificado de profesionalidad.

Funciones del tutor designado por el centro formativo:

Sus dos funciones principales son:

Acordar el programa formativo con la empresa.

Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la

evaluación de los alumnos.

Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos

que ha de reunir el mismo según se indica a continuación.

Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se

incluyen:

- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,

puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)

- Presentar a los alumnos en la empresa.

- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para

realizar el seguimiento de las actividades.

- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).

- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.

Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e

instrumentos de evaluación recogidos en el Anexo II de la Guía.

Funciones del tutor designado por la empresa:

- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.

- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas no laborales en la

empresa.

- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro

formativo.

Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:

Las prácticas no laborales a desarrollar:

o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales

que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los

contenidos recogidos para este módulo.

o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y

métodos de realización y medios de trabajo.

Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios

de evaluación observables y medibles.

El programa ha de reunir los siguientes aspectos:

o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores

de la empresa.

o Respetar el convenio colectivo.

o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.

o Ser realista y que se pueda cumplir.

o Adaptarse a las condiciones establecidas.

o Ser evaluable.

Evaluación del módulo

Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades

desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y

a criterios de evaluación observables y medibles.

Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los

métodos e instrumentos, según se indicado para el resto de los módulos.

ANEXO DEL CERTIFICADO.

Guía Aprendizaje y Evaluación - SEPE · desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar...

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