Vol. VIII (2006) sijeanj - veljaa br. 16

Utjecaj postupaka uzorkovanja na mikrobioloku ispravnost namirnica animalnog podrijetlaGreke kobasica

su u primjeni dijetalnih vlakana (njem. Ballaststo-ffen). Znanstvenim studijama utvren je povoljan

utjecaj ovih vlakana na ljudsko zdravlje. Vlakna su otporna na probavu i apsorpciju u tankom crijevu, potiu probavu, smanjuju razinu kolesterola u krvi te uravnoteuju razinu glukoze u krvi. Po svom sastavu su to vlakna graka, krob od graka i oligofruktoza. Kod pripreme mesa za trajnu kobasicu doziraju se u koliini od 40-50 g/kg. Kobasicama se takoer moe dodati kalcij, magnezij i L-karnitin, a za fermentiranje se koriste BIOBAK Probiotic starter-kulture. ivimo u vremenu u kojem je bez marketinga i brendiranja gotovo nemogue predstaviti i prodati proizvod. U ovim proizvodnih linijama ima dovoljno argumenata kako bi se postojei proizvodni program obogatio i predstavio kao prodajna marka.

Prispjelo / Received: 27.01.2006.Prihvaeno / Accepted: 06.02.2006.

1 Mr.sc. Slava Maji, Veterinarska stanica grada Zagreba, Heinzelova 682 Ivana Filipovi, dr.vet.med., Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, Zagreb

GREKE KOBASICAMaji1, S., I. Filipovi2

Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem pri-rodnih ili umjetnih ovitaka smjesom razliitih vrsta i koliina usitnjenog mesa, masnog tkiva, koica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastoja-ka. U naoj zemlji se proizvode i stavljaju u promet trajne, polutrajne, obarene, kobasice za kuhanje i kobasice za peenje. Na temelju njihove proizvo-dnje razvio se unutar mesopreraivake struke kobasiarski zanat.

U ocjeni kakvoe kobasica znaajna je procje-na senzornih svojstava kobasica (izgled presje-ka, boja mesa i masnog tkiva odnosno nadjeva, konzistencija, miris i okus). Ti parametri mogu biti promijenjeni uslijed pojave greaka nastalih tijekom proizvodnje kobasica (tehnoloke greke). Greke se odnose na promjene vanjskog izgleda, nadjeva

te mirisa i okusa, a umanjuju vrijednost ili dovode u pitanje upotrebljivost za prehranu ljudi.

1. Promjene vanjskog izgleda kobasiceNajee greke vanjskog izgleda kobasica su:- naborani ovitak nastao uslijed prebrzog (trajne

kobasice) ili prekomjernog (obarene kobasice) suenja

- odvajanje ovitaka uslijed visoke relativne vlano-sti zraka u komori za zrenje trajnih kobasica

- promaenost ovitka uslijed visokog dimljenja (trajne kobasice) ili dodatka vee koliine masnog tkiva, odnosno izdvajanje masti ispod ovitka (podli-jevanje) koje je posljedica prekomjerne upotrebe mekanog masnog tkiva ili previsoke temperature obrade (polutrajne kobasice) ili slabe kakvoe emul-

TEHNOLOGIJA

Casopis dio05.indd 6 24.2.2006 23:17:29

www.meso.hr 7

Utjecaj postupaka uzorkovanja na mikrobioloku ispravnost namirnica animalnog podrijetlaGreke kobasica

TEHNOLOGIJA

gatora, pregrijavanja mesnog tijesta ili prekomjerne upotrebe masnog tkiva (obarene kobasice)

- pucanje ovitka zbog previsoke temperature toplinske obrade obarenih kobasica

- pojava neeljene (zelene) plijesni na ovitku trajnih kobasica kao posljedica slabe regulacije vlanosti zraka tijekom zrenja; pljesnivost u obliku bijelih ili zelenkastih naslaga plijesni na povrini polutrajnih kobasica nastalih uslijed neadekvatnog uskladitenja

2. Promjene nadjeva Promjene nadjeva najee se oituju kao pro-

mjena strukture ili boje nadjeva:- tamni rub nadjeva kao posljedica niske relativne

vlanosti i previsoke temperature zraka u komori za zrenje trajnih kobasica, ili je posljedica previsoke temperature dimljenja i posljedino prebrzog i pre-jakog suenja nadjeva

- poroznost i upljikavost nadjeva trajnih kobasica posljedica je nepravilnog nadijevanja i zaostajanja zraka u nadjevu a greku obino prate promjene boje nadjeva i ranketljivost; mogu biti i posljedica nedovoljne vlanosti u komori za zrenje ili uslijed nekontroliranog razvoja bakterija mlijene kiseline i tvorbe plina

- slaba povezanost nadjeva trajnih kobasica naj-ee je posljedica nedovoljnog zrenja i cijeenja mesa

- nedovoljna povezanost nadjeva kao posljedica upotrebe odstajalog mesnog tijesta odnosno predu-go salamurenog mesa (polutrajne kobasice)

- zeleno obojenje nadjeva nastaje uslijed kemij-skih reakcija u uvjetima neprikladnog salamurenja jo toplog mesa, uslijed aktivnosti mikroore (Lacto-bacillus spp.) te upotrebe nepravilno obraenih ovi-taka (polutrajne kobasice, obarene kobasice)

- svijetla boja nadjeva obarenih kobasica uslijed nedovoljnog salamurenja ili prekomjernog dodava-nja masnog tkiva u nadjev

- zatvorena boja nadjeva obarenih kobasica uslijed upotrebe mesa starijih ivotinja ili zbog nedovoljne koliine masnog tkiva u nadjevu

- iaranost nadjeva zbog dodatka neujednaeno prosalamurenog masnog tkiva iz razliitih proizvo-

dnih serija (obarene kobasice) - crno-mrke mrlje u nadjevu obarenih kobasica

uslijed reakcije askorbinske kiseline iz smjese za salamurenje s metalnim dijelovima stroja

- sivi (svijetli) rub trajnih kobasica, nastao uslijed nedovoljnog salamurenja ili razgradnje mioglobina uslijed prejakog dimljenja i hlaenja kobasica prije dimljenja te prehladno dimljenje u nedovoljno pro-pusnim ovicima

- tamni prsten na periferiji nadjeva trajnih kobasica je posljedica otapanja velikih kristala leda tijekom defrostacije mesa; u mesu se oslobaa mnogo vode, to uz previsoku temperaturu dimljenja i zre-nja dovodi do nekontroliranog razvoja bakterija te intenziviranja bakterijske i tkivne enzimatske akti-vnosti u nadjevu

- sivi (svijetli) centar trajnih kobasica je posljedi-ca nedovoljnog salamurenja na niskoj temperatu-ri a dovodi se u vezu i s mazivou nadjeva kao tehnoloke greke u njegovoj izradi; povezan je i s aktivnou bakterija mlijene kiseline, mikrokoka te sporogenih i koliformnih bakterija u nadjevu; pro-mjena moe nastati i kao posljedica nedovoljnog cijeenja i hlaenja masnog tkiva prije nadijevanja kobasice.

3. Promjene mirisa i okusa- kiselkasti miris nadjeva trajnih kobasica je poslje-

dica intenzivne bakterijske razgradnje dodanog eera i GDL-a, to se oituje naglim padom pH; u polutrajnih kobasica je posljedica kiselog vrenja mesa tijekom salamurenja

- truleni miris polutrajnih kobasica je posljedica dugotrajnog vlanog salamurenja mesa koje na vioj temperaturi podlijee procesima smrdljivog zrenja i gnjiljenja

- miris po karbolu nastaje zbog upotrebe vlanog dima u procesu toplog dimljenja (polutrajne koba-sice)

- ogavan miris trajnih kobasica otkriva se prere-zivanjem kobasica zahvaenim a gnjiljenjem a u nadjevu se zapaaju upljine

- ranketljivost je najei oblik kvarenja trajnih kobasica a pogoduju joj svjetlost, kisik i toplina; razvija se s povrine prema sreditu kobasice;

Casopis dio05.indd 7 24.2.2006 23:17:29

Vol. VIII (2006) sijeanj - veljaa br. 1

periferni dijelovi nadjeva su sivi a masno tkivo uto; ovitak blijedi a kasnije postaje pepeljast i ut

- ranketljiv okus higijenska je greka kuhanih kobasica nastala uslijed oksidacije masti u nadjevu, odnosno upotrebe nedovoljno oienih ili predugo uvanih crijeva

- slani okus kobasica za kuhanje posljedica je upotrebe soljenih crijeva koja prije upotrebe nisu isprana u mlakoj vodi.

U praksi se moemo sresti i s nekim grekama koje su svojstvene svim vrstama kobasica. Tako se nitasto razvlaenje nadjeva oituje pojavom sluza-vih niti na prerezu ili prijelomu kobasice. Ostavimo li prerezanu kobasicu na sobnoj temperaturi nakon nekog vremena prerez e postati vlaan, sluzav i staklastog izgleda.

Osip ovitka kobasica za peenje posljedica je pohrane u vlanim prostorijama s nedovoljnom cirkulacijom zraka. Radi se o bijelim naslagama na ovitku a promjena je mikrobiolokog podrijetla (koki, kvasci). Promjena se javlja najee na ovitku traj-nih kobasica.

Pljesnivost se oituje pojavom nespecinih bije-lih, sivih ili sivo-zelenih naslaga plijesni po ovitku i u pukotinama nadjeva kobasica. Najee nastaje uslijed greaka tehnolokog procesa suenja i zre-nja. To su plijesni iz rodova Penicillium, Aspergillus i Mucor. Pljesnive kobasice uvijek odaju nespeci-na, pljesniv miris. Pljesnivost je higijenska greka obarenih, polutrajnih i drugih vrsta kobasica, a prekomjerno obrastanje plijesni nije svojstveno niti trajnim kobasicama.

Invazija insekata, promjene boje povrine, svjetlu-canje (fosforescencija) i oneienje povrine jesu promjene na kobasicama koje utjeu na higijensku ispravnost kobasica.

* Upotrijebljena literatura se nalazi kod prvog autora

Prispjelo / Received: 22.11.2005.

Prihvaeno / Accepted: 01.12.2005.

Greke kobasica

TEHNOLOGIJATEHNOLOGIJA

Casopis dio05.indd 8 24.2.2006 23:17:34

Casopis dio05.indd 9 24.2.2006 23:17:36