GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR ...

8/2/2019 GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN MKROORGANZMALAR ...

1/21

Konu:

Gdalarn

Hazrlanmasnda

KullanlanMikroorganizmalar ve

kullanm alanlarHazrlayan: Enes KLC

Mersin niversitesi

Mhendislik Fakltesi

Gda Mhendislii

( 1. snf )

Tarih: 4 Kasm 2002

Ders: Gda Biyolojisi

(Doc. DR. Mustafa zyurt)

1


2/21

2


3/21

A dan Z ye Mikrobiyoloji

NDEKLER:

A.Gda Mikrobiyolojisine Giri

01. Giri

02. Mikroorganizmalar Hakknda Genel Bilgiler

03.Mikroorganizmalarn Yarar ve Zararlar

04.Mikroorganizmalarn Gelimesi

05.Mikroorganizmalarn oalmas

B.Gda Mikrobiyolojisi ; Genel Bilgiler

01. Genel Bilgiler

Gda Mikrobiyolojisi ; Yararl Mikroorganizmalar

01.Genel Bilgiler

C.Fermente Gdalar

01.Giri

02.Fermente St rnleri

02.1Peynir

02.2Yourt

02.3Tereya Yaykalt (BUTTERMILK ) ve Eki Krema (SOUR CREAM)

02.4 Kefir ve Kmz

D.Baz Bakterilerin Morfolojik ve Fizyolojik Yaplar

3


4/21

01.BACLLACEAEFamilyas

a.Acetobacter

b.Xanthomonas

c.Pseudomonas Aeruginosa

02.LACTOBACTERACEAE Familyas

a.Diplococcus Genusu

b.Streptococcus Genusu

c.Leuconostoc GenusuGda Mikrobiyolojisi ; Saprofitler

01. Genel Bilgiler

E.Gda Mikrobiyolojisi ; ndikatr Mikroorganizmalar

01. Genel Bilgiler

02. ndikatr Mikroorganizmalarn zellikleri

03. Fekal Kontaminasyon ndeksi

F.Gda Mikrobiyolojisi ; Patojenler

01. Genel Bilgiler

G.Gdalarda Mikroorganizma Gelimesi

0.1 Genel Bilgiler

4


5/21

Gda Mikrobiyolojisine Giri:

01. Giri

Mikroplar yani mikroorganizmalar yer yznde bilinen ilk canllardr. Bir tahmine gregnmzden yaklak 3 milyar nce ilk bakteriler olumu iken, insan tahminen sadece 3milyon yldan bu yana yeryznde bulunmaktadr.

Mikrobiyoloji ok byk bir bilim daldr. Bu sebeple eitli alt gruplara blnmtr. Genelmikrobiyoloji tm alt blmleri incelerken, gda mikrobiyolojisi, klinik mikrobiyoloji, veterinermikrobiyoloji, tarm mikrobiyolojisi, endstriyel mikrobiyoloji gibi alt blmler kendileriyleilgili konularnda younlar. Alg bilimi (fikoloji), virs bilimi (viroloji), protozoa bilimi(protozooloji), parazit bilimi olan (parazitoloji) gibi bilim dallar uzun zamandan beri ana

blm haline gelmi iken, rnein, tarm mikrobiyolojisi iinde rhizobiyoloji ve fitopatoloji ve bunun gibi konular da ekonomik nemleri nedeni ile artk ayr blmler olarak ele

alnmaktadr. Endstriyel mikrobiyoloji ve buna bal olarak biyoteknoloji ise gnmzn ennemli bilim dallar arasndadr.

Biz konuyu ilerken buradan giri yapmay uygun grdk. Bu kapsamda GdaMikrobiyolojisine konunun iinde gei yapacaz.

02. Mikroorganizmalar Hakknda Genel Bilgiler

Mikroorganizmalar, plak gzle grlemeyecek kadar kk olan tek hcreli canllardr.Bakteriler, mayalar, kfler, algler temel mikroorganizmalardr. apkal mantarlar, yosunlar,

likenler de aslnda mikroorganizmalardr, ancak bunlarda farkllam hcreler ve bununyannda birlemi hcreler olduu iin normal bitkilere benzer grnmektedirler. Bakteri vemayalarda bu ekilde birlemi veya farkllam hcreler yoktur.

Tek bir hcreden milyonlarcas oalarak koloni denilen ve plak gzle grlebilen yaplaroluturur. Ekmein, yourdun zerinde yetien kfler, reelin zerindeki mayalar, sirkeninzerinde toplanan sirke anas, vcutta kan iltihapl sivilceler ve banlar aslnda koloni denilenhcresel yaplardr.

Dnyada 500.000 - 6.000.000 arasnda farkl trde ve cinste mikroorganizma olduusanlmaktadr. Bugne kadar ancak bunlarn iinden %5 'inden daha az olduu kabul edilen

3500 bakteri, 90.000 fungi (maya, kf, apkal mantar), 100.000 protist (alg ve protozoa)tanmlanabilmitir.

5


6/21

03. Mikroorganizmalarn Yarar ve Zararlar

Mikroorganizmalarn pek ok yarar vardr. Bunlar u ekilde sralayabiliriz;

- eitli gdalar mikroorganizmalar ile elde edilebilir.

- eitli endstriyel rnler mikroorganizmalar ile elde edilebilir.- Biyolojik atk su artmnda mikroorganizmalar kullanlr, buradan kan amur deerli birorganik ktledir.- Biyogaz reaktrlerinde mikroorganizmalardan yararla bilinir.- Maden yataklar mikroorganizmalar ile slah edilebilmektedir.- Biyolojik gbre, biyoinsektisid retiminde mikroorganizmalar kullanlabilir.- Doadaki C, N, P, S gibi evrimlerde mikroorganizmalar nemlidir.- Genetik pek ok almada mikroorganizmalardan yararlanla bilinmektedir.

Buna karn mikroorganizmalar insanlar, bitkileri ve hayvanlar hastalandrrlar ve ldrrler,gdalar bozarak ekonomik kayplara neden olurlar.

Mikroorganizmalar yararl ve zararl olarak snflandrmak mmkn deildir. nsanlarndenetim altnda olmak zere yararl olan bir mikroorganizma baka bir yerde zararl olabilir.rnein sirke yapmnda kullanlan bakteri arap fabrikasna bularsa iletmenin tm arabsirke haline gelir ve byk ekonomik kayp yapar. Genetik almalarda kullanlanmikroorganizmalardan bazlar hastalk yapma (patojen) zellii tarlar. Kfl peyniryapmnda kullanlan kfler beyaz peynire bularsa hi bir salk sorunu olmaz ancak beyaz

peynir kflenmi grnmde olaca iin tketici tarafndan alnmaz, ayrca yasal olarak bupeynirin satlmas da mmkn deildir.

04. Mikroorganizmalarn GelimesiDier canl trlerinde olduu gibi mikroorganizmalar da gelimeleri iin ncelikle belirli besinmaddelerine, ortam scaklna, suya gerek duyarlar. Bunlarn dnda ortamn asitlii veoksijen durumu da nemlidir.

04.01. Besin Maddeleri

Dier canl trlerinde olduu gibi farkl mikroorganizmalarda farkl besin maddelerine ihtiyaduyarlar. rnein arlarn, kedilerin, balklarn, koyunlarn ve kularn beslenme isteklerifarkllk gsterir. Benzer ekilde her bitki her toprakta yetiemez. Bu adan bakldnda farkl

gdalar zerinde farkl mikroorganizmalarn bulunmas beklenir. Ancak genel olarak gdalar pekok mikroorganizmann gelimesine yetecek kadar besin maddesi ierirler. Bununla beraberrnein ime suyunda son derece az besin maddesi olduu iin sadece alg (yosun) geliebilir.Benzer ekilde rnein reellerde daha ok mayalar geliir, ancak mayalarn ekersevmelerinden daha ok ekerli ortamda mayalarn geliebilmesi burada nemlidir.

04.02. Ortam Scakl

Tm canllar scaklk istekleri bakmndan serin scaklklar sevenler (rnein penguenler), lkscaklklar sevenler (rnein insanlar) ve yksek scaklklar sevenler (rnein l hayvanlar)eklinde 3 gruba ayrlrlar. Mikroorganizmalar da ayn ekilde gruplandrlrlar. Buzdolabndakorunan bir gday ancak buzdolab scaklnda geliebilen mikroorganizmalar bozabilir. Oda

6


7/21

scaklnda tutulan gdalar ise lk ortamlarda gelienler hzla bozarlar. Buna karn rneinyourt yaparken stn mayaland ve mayalanm halde tutulduu scaklk olduka yksektir.

Yine dier canllarda rnein insanlarda olduu gibi mikroorganizmalarda da scakla toleransgsterilebilir. Baz mikroorganizmalar lk ortam sevdikleri halde souk sevenlerin veya scak

sevenlerin geliebilecei scaklklarda da geliebilirler.

Her canl tr gibi mikroorganizmalarn da geliebildikleri bir ideal (optimum) scaklk derecesivardr. Bu scaklk derecesinde mikroorganizma en aktif, en dayankl, en abuk gelimegsterir konumdadr. Bir bakterinin gelimesi iin ideal olan bu scaklktan aaya doruinildike aktivitede, dayankllkta ve oalma hznda azalma olmaya balar. Nihayet en az(minimum) olarak tarif edilen bir scaklk derecesi gelimenin grlebildii snr noktadr. Dahaaada olan bir scaklkta gelime olmaz, ancak remenin durmas lm deildir. Donmascaklnda mikroorganizmalarn bir ksm lrse de byk blm canl kalr. Buzluktasaklanan et oda scaklna kartlrsa bir sre sonra bozulmaya balar. Bozulma yapanmikroorganizmalar o ette zaten bulunurlar. Sadece buzlukta saklamakla gelimeleri

durdurulmutur. Tarlaya atlan buday tohumunun bir k geirmesine ramen bahardafilizlenmesi buna benzetilebilir. Donma scaklnn ok altna inilmesi mikroorganizmalar iindaha fazla ldrc deildir. Hatta scaklk ne kadar dk ise canllk o kadar iyi korunur.

Optimum olarak tarif edilen scaklktan bu kez yukarya kldka yine aktivitede,dayankllkta ve gelime hznda azalma olur, gelimenin srdrlebilecei en st (maksimum)scakln zerine kldnda gelime durur, daha da ykseltildiinde mikroorganizmalarlmeye balar. Scaklk ne kadar ykselir ise lmler o kadar oalr. Dardan bulama olmazise ddkl tencerede piirilmi et, normal tencerede piirilene gre ok daha az saydamikroorganizma bulundurur, hatta steril saylabilir. Halanm buday tohumu tarlaya ekilirse

bunun filizlenmesi beklenemez, nk buday artk lmtr. u halde dk scaklkmikroorganizmann gelimesini durdurur ancak yksek scaklk mikroorganizmay ldrr.

Mikroorganizmalarn yksek scakla dayankllklar farkldr. Baz mikroorganizmalar 70-80oC 'da bir ka dakikada lrken bazlar kaynama scaklnn ok zerinde (121 oC 'da 15dakikada) ancak lrler.

04.03. Su

Tm canl trleri gibi mikroorganizmalarn beslenmeleri iin suya ihtiyalar vardr. Scaklktaolduu gibi daha az su olan ortamlarda (rnein kaktsler gibi) veya daha ok sulu ortamlarda

(rnein imen gibi) geliebilen mikroorganizmalar vardr.

Bir yaklama gre insanlk tarihinin nemli kilometre talarndan birisi de ilkel insann eitligdalar kurutarak saklamay renmesidir. Bu ekilde yerleik dzene geen insanolugeliebilme imkan bulmutur.

Gdalar su ierikleri bakmndan incelendiinde kurutulmu gdalarn (rnein kuru meyveler,st tozu) ok daha uzun sreler dayankl kaldklar buna karn, yksek nemli gdalarn(rnein ya meyve, st) daha abuk bozulduu grlr. Gdalarn kurutulmas, soutulmas ileayn etkiyi gsterir. Kurutulmu meyve veya sttozuna su ilave edilirse bunlar ksa srede

bozulurlar.

7


8/21

Gdalarn suyunu azaltmak iin kurutma dnda baka ilemlerde yaplabilir. rnein reelyaplrken meyvelere eker katlmas mevcut suyun mikroorganizmalar tarafndan daha azkullanlmasn salar. Reel, meyve suyu konsantresi, bal gibi gdalar sadece bu yksek ekerkonsantrasyonunu seven veya buna dayankl mayalar tarafndan bozabilir. Bu duruma grereelde ne kadar ok eker varsa reel o denli dayankldr.

Benzer ekilde tuz da yksek konsantrasyonlar da ayn etkiyi yapar. Tuzlanarak saklanangdalar (et, asma yapra vb.) bu ekilde korunurlar.

04. 0.4 Ortam Asitlii

Baz mikroorganizmalar asitli, bazlar ntr, bazlar da bazik ortamlar severler. Bununlaberaber mikroorganizmalarn byk bir ounluu ntr ve ntre yakn asitlikleri severler.Optimum ortam asitliinin altnda ve stnde asitliklerde gelime azalr, giderek durur venihayet lmler grlr. Gdalar dk ve yksek asitli olarak ikiye ayrlr. Domates ve salayksek ve dk asitli gdalar arasnda snr noktadadr. Meyveler, turu, tm gazl iecekler,

yourt, meyve sular yksek asitli, tm sebze ve rnleri, ime st, et ve rnleri dk asitligdalar saylr. Genel olarak dk asitli gdalarn mikroorganizmalar tarafndan bozulmas dahakolay olur.

04.05. Oksijen

Dier tm canl trlerinden farkl olmak zere mikroorganizmalar solunum iin oksijenisteyenler, az oksijen isteyenler, oksijen istemeyenler ile oksijenli ve oksijensiz ortamdagelienler olarak 4 gruba ayrlrlar. Kfler, bakterilerin byk bir blm oksijene gerekduyarlar. Bunlar oksijen olmadan geliemezler. eitli gdalarn vakum ambalajda pazarlanmas

bu nedenledir. Baz bakteriler az oksijen varlnda iyi geliirken, tetanoz bakterisi gibi bazlariin oksijen zehir etkisi yapar. Halk arasnda koli basili olarak bilinen bakteri gibi bazbakteriler ve mayalar hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda geliebilirler.

05. Mikroorganizmalarn oalmas

Mikroorganizmalar bitkiler ve hayvanlara gre ok hzl ekilde ve 2 'ye blnerek oalr.Genel olarak kfler bakteri ve mayalara gre daha ge oalrlar. Bakteriler arasnda 8 dakikada

bir saysn 2 'ye katlayanlar vardr. Buna gre 1 bakteri 8 dakika sonra 2; 16. dakikada 4 ; 24.dakikada 8 ; 36. dakikada 16... olmak zere 4 saat sonra saysn bir milyarn zerine karr.Her bakteri bu kadar hzl gelimez, ancak gdalar ilgilendirenlerin ou iin 1 adetten 1

milyona kma sresi 7-8 saat kadardr. Kukusuz balang says ne kadar fazla ise belirli birsayya rnein 1 milyona ulama sresi o denli ksalr. Bakterinin ideal scaklk, su, asitlik,oksijen durumunda ve yeterli besin maddesi varlnda 2 'ye blnme sresinin 24 dakikaolduunu varsayalm. Buna gre 1 bakteri 8 saat sonra l milyona (1.048.576) ulaacaktr. Ayn

bakteri balangta 1 adet deil de 16 adet varsa ayn sayya ulamas iin gereken sre bu kezalt buuk saate decektir.

Burada deinilen besin maddeleri, scaklk, su, ortam asitlii ve oksijen gibi gelimeyidorudan etkileyen tm faktrlerin optimum deerlerde olmas halinde geerlidir. Bufaktrlerin bir ya da daha fazlasnn optimumdan sapmas ile gelime hznda azalma olur.

Yukarda verilen rnekte bakterinin 2 'ye blnme sresi ideal koullarda 24 dakika olarakverilmi idi. rnein bakterinin bulunduu ortam biraz soutarak 2 'ye blnme sresi 30

8


9/21

dakikaya kartlrsa 1 adet bakterinin 1 milyona erimesi iin gereken sre bu kez 10 saatekar. Scaklk biraz daha drlp 2 'ye blnme sresi 60 dakikaya kartlrsa bu kez 1

bakterinin 1 milyona erimesi iin 20 saat sreye gerek vardr. Buzdolab scakl ne kadarder ise gdalarn bozulma sresinin o denli uzamasnn nedeni budur.

Gdalarn korunmasnda yukarda deinilen scaklk , su , ortam asitlii ve oksijenden ya dadier gazlardan sklkla yararlanlr. rnein vakum ambalajda ve soukta saklanan gdalarn

bozulmas daha uzun sre alr. Bilindii gibi gdalarn bozulmas mikroorganizma saysnnartmas ve belirli bir deere ulamas ile olur. Sz konusu sayya ulamas iinmikroorganizmalarn gelimesi ne kadar engellenirse bozulma sresi o denli uzatlabilir.

eitli kimyasal maddeler kullanlarak da gdalarda bulunan mikroorganizmalarn gelimesiyavalatlabilir ya da durdurulabilir. Bu konuda asit, tuz, eker gibi maddelerin dnda pek okkimyasal madde koruyucu olarak kullanlabilir. Bunlar arasnda en yaygn olanlar sorbat,

benzoat, nitrat ve nitrittir.

Bir gdann retiminde mikroorganizmann gelimesi iin en uygun koullar salanrken, tersineolarak mikroorganizma faaliyeti istenmiyorsa sras ile mikroorganizmann ldrlmesi hedefalnr, bu baarlamyor ise gelimenin durdurulmas, bu da gerekletirilemiyor ise gelimenindurdurulmas amalanr. Bu seimlerde gdann eidi balayc rol oynar.

- St amaca uygun olarak sterilize veya pastrize edilir. Pastrize stte bata tberkloz olmakzere hastalk yapan bakterilerin tamam ile bozulma yapan bakterilerin byk ounluuldrlr. Ancak kalan bakteriler zamanla oalarak st bozarlar. Yukarda akland ekildestn buzdolabnda saklanmasnn nedeni bakterilerin ikiye blnme sresini uzatarak

bozulmasn geciktirmektir. Bu durumda bu gibi gdalar iin depolama scakl ne kadar dkise bozulma iin geen sre o denli uzun olur. Ama pastrize ime st gibi gdalar bu amaladondurulmazlar. Steril (UHT ; uzun mrl) stte ise tm mikroorganizmalar zel bir suygulamas ile ldrlrler. Dolays ile bu stn mikroorganizmalar ile bozulmas beklenmezve bu stler marketlerde oda scaklnda depolanr. Bununla beraber, kutu aldktan sonrasterillik bozulaca iin bu aamadan sonra artk pastrize edilmi st gibi kabul edilip, mutlaka

buzdolabnda korunmal ve ksa srede tketilmelidir. Bir dier deyi ile pastrize stte zatenpastrizasyona direnli baz bakteriler canl kalrlar, alm steril ste ise dardan bakterilerbular ve bu ikisi ayn duruma gelir.

- Sebzeler dondurulabilir, kurutulabilir, sterilize (konserve) edilebilir. Konserve sebzeler sterilst gibi dnlmelidir. Ambalaj alncaya kadar oda scaklnda, sonra buzdolabnda

korunmaldrlar.- me suyu filitreden geirilebilir ve/veya ultraviyole n ile ve/veya ozon ile sterilizeedilebilir, ya da dorudan kaynak suyu olarak pazarlanabilir.- Yourt ve peynire hi bir uygulama yaplamaz. Sadece hammadde olan st pastrize edilir.lem srasnda gelien asitlik ve zellikle bakterilerin salgladklar bir takm antibiyotik

benzeri maddeler bu rnleri belirli bir ekilde korur. Burada ama rnein kaar peynirine kf bulamasnn elden geldii kadar nlenmesidir.- Baharata nlama dnda hi bir ey yaplamaz, nlama lkemizde serbest braklmtr.- Asitli veya gazl tm gdalarn (meyve sular, gazl merubatlar, bira) pastrize edilmesiyeterlidir. Bunlar asitli olduklar iin burada sadece aside direnli mikroorganizmalar bulunur.Bunlar da 80-90 oC 'da 1-2 dakikada rahatlkla ldrlebilirler.

Gda Mikrobiyolojisi ; Genel Bilgiler

9


10/21

01. Genel Bilgiler

Gda mikrobiyolojisi temel olarak gdalardaki istenmeyen mikroorganizmalar konu alan birbilim daldr. Bu erevede gda endstrisinde arap, turu, yourt vb. gdalarn yapmndakullanlan starter kltrler gda mikrobiyolojisini dorudan ilgilendirmez. Bu tarife gre starter

kltrler endstriyel mikrobiyolojinin gda endstrisi alt dalnda yer alr.

Bununla beraber gerek yurtii gerek yurt d kaynaklarda starter kltr konusuna ksmen deolsa gda mikrobiyolojisi konular iinde yer almtr.

Gda mikrobiyolojisi konular arasnda tifo, paratifo, tberkloz, arbon gibi gdalarla insanlarageen hastalk etmenleri yer almamaktadr. Bunun temel nedeni gdalarn bu mikroorganizmalariin sadece tayc olarak rol oynamasdr. Bir dier deyi ile gda mikrobiyolojisi temel olarakgda ileme ve tama srasnda eksik ve veya hatal uygulamalar sonunda gdalar bozan,insanlar hastalandran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir.

Klinik mikrobiyoloji blmnden farkl olarak gdalarda bulunan istenmeyenmikroorganizmalar gda mikrobiyolojisi asndan baklarak gruplandrlmtr.

Gda Mikrobiyolojisi ; Yararl Mikroorganizmalar

01. Genel Bilgiler

Gda mikrobiyolojisinde yararl bakteriler temel olarak gdalarn retilmesinde kullanlan eitlimikroorganizmalar tanmlamaktadr.

Bilindii gibi bata yourt, kefir, kmz olmak zere eitli st rnleri, boza retimindedorudan mikroorganizmalardan yararlanlmaktadr. Ekmein mayalanmas, bira ve arapyapm yine mikroorganizmalar aracl ile olmaktadr. Bunlara ek olarak peynir ve tereya ilesucuk, turu, zeytin vb. gdalarn yapmnda mikroorganizmalarn dorudan yarar

bulunmaktadr.

ok genel bir tanmlama ile gda retiminde kullanlan mikroorganizmalara starter kltr adverilir. Yine basit bir tanmlama ile starter kltr (ya da sadece starter veya kltr) kontrollkoullarda standart kalitede rn elde etmek iin gda sanayiinde kullanlanmikroorganizmalardr. Bu tarif altnda yine basit olarak yourt mayas, ekmek mayas, arapmayas starter kltrdr. Starter kltr, belirli bir amaca ynelik olarak kullanlr. Bazgdalarda ilevi asit gelitirmek iken, baz gdalarda aroma gelitirme esastr. Probiyotikrnlerde olduu gibi baz gdalarda temel ilev dorudan salktr.

Starter kltr tek ya da birden fazla mikroorganizma olabilir. Amaca gre hangimikroorganizma ya da mikroorganizmalarn starter olarak kullanlaca deiir. rnein arap,asidofiluslu st gibi rnlerde tek bir mikroorganizma kullanlrken, yourt, kefir gibi rnlerdeiki ya da daha fazla sayda mikroorganizma vardr. Bununla beraber, arap yapmnda aynmayann (Saccharomyces cerevisiae) farkl sular kullanlabilecei gibi amaca gre bakamaya trleri de kullanlabilir.

Farkl mikroorganizmalar farkl substratlarda gelitiklerinde doal olarak farkl metabolikrnler ortaya karrlar. Buna gre rnein arap mayas yourt yaplacak ste bularsa

10


11/21

yourtta istenmeyen tat ve kokular meydana gelir. Kfl peynir yapmnda kullanlan kfler,beyaz peynire bularsa beyaz peynirin tat ve kokusu kfl peynir gibi olur ancak gda kontrolasndan bu kez o rnn pazarlanma olasl ortadan kalkar. Bu gibi nedenle her rne zgstarter kltr farkldr. Bununla beraber aada akladm gibi peynir yapmnda dorudanyourdun kullanm da sz konusudur.

Mikroorganizmalar gda retiminde kullanlan pek ok hammaddede doal olarak bulunur.rnein zmde arap yapmnda kullanlan mayalar vardr. Buna bal olarak gelenekselyntemde olduu gibi zm suyu kendi halinde braklrsa zaten arap olur. Burada elde edilenrnn duyusal zellikleri tmyle zm ile gelen mayalarn says, hangi tr ya da trlerdeolduklar, farkl trler var ise bunlarn birbirlerine oran, mayalarn aktivitesi, zmde doalolarak bulunan dier tr mikroorganizmalarn aktivitesi gibi koullara baldr. Sonuta duyusalzellikleri ok yksek bir arap elde edilebilecei gibi, tersine olarak zayf bir arap da eldeedilebilir.

St rnlerinden peynir ve tereya da bu rnee benzemektedir. i stte doal olarak bulunan

laktik asit bakterileri i stten yaplan peynir ve tereyana ok yksek duyusal zelliklerkazandrabilecekleri gibi tersi de sz konusudur.

Bugn arap halen byk lde geleneksel retim yntemi ile retilirken, peynir retimindei stten geleneksel yntemle retim giderek azalmaktadr. Bunun en nemli nedeni toplumunsalk ve kalite asndan bilinlenmesidir. Buna ramen bata peynir olmak zere halen i strnlerinin tketilmesine bal olarak yksek sayda bruselloz ve dier hastalklara da sklklarastlanmaktadr.

Geleneksel yntemle peynir yapmnda basit olarak i st mayalama scaklna getirilir,rennet ilave edilir, oluan pht kesilir, peyniralt suyu szlr, kuru tuzlama ya da salamurada

bekletme yntemi ile tuzlanr. Bu yntemde i stte bulunan patojenlerin imhas sadece yinei stte bulunan laktik asit bakterilerinin oluturduklar bakteriyosin ve dier metabolitlere

baldr ve bu etki ancak belirli bir zaman sreci iinde gerekleir. Dolays ile i sttenyaplan peynirlerin 90 gn olgunlatrlmas yasal bir zorunluk olmakla beraber, bu kuralaekonomik nedenlerle uyulmamas nedeni ile yukarda deinilen hastalklar meydanagelmektedir. Pastrize ste starter kltr ilave edilerek peynir 3 4 gn iinde pazarlanabilecekolgunlua gelmektedir.

Patojenlerin imhas iin en etkili yntem sl ilemdir. Pastrizasyon ile bu patojenler byklde ldrlr. Ancak bu ilem srasnda peynir ve tereya retimine katkda bulunan laktik

asit bakterileri de imha olur. Bu durum,,0,,,0da starter kltr, i stn pastrizasyonu sonundaimha olan yararl bakteriler yerine dardan ilave edilen mikroorganizma anlamna gelmektedir.

Peynir yapmnda pastrize edilen ste starter kltr ilave edilmez ise asitlik gelimeyecei iinelde edilecek peynirde ksa bir sre sonra pastrizasyon srasnda canl kalm sporlu bakterilergelierek hakim flora haline geerler ve duyusal adan peynir tketilemeyecek hale geer.

Tereya yapm ise peynir yapmndan farkldr. Tmyle fiziksel bir ilem olan tereyaretiminde doal olarak i stten gelen laktik asit bakterileri ya da pastrizasyon sonras ilaveedilen starter kltr rne sadece duyusal adan katkda bulunur. Bu durumda pastrize sttenelde edilen kremaya starter kltr ilave edilmeden de tereya elde edilebilir.

11


12/21

i stte peynir ve tereya iin gerekli bakteriler bulunmakla beraber, yourt, kefir, kmz iingerekli mikroorganizmalar son derece az saydadr ya da bazlar yoktur. Dolays ile burnlerin yapm iin dardan starter kltr ilavesi zorunludur. i ste bu mikroorganizmalarkatlr ise yine bu rnler elde edilir ancak yine i stten gelen flora zamanla gelierek rn

bozar. Dolays ile bu rnlerin elde edilmesinde i ste starter kltr katlmas pratik olarak

bir anlam tamaz ve ister ev tipi ister endstriyel retimde st pastrize edildikten sonra starterkltr ilave edilir. Benzer ekilde peynir ve tereya retiminde de i ste starter kltrkatmann bir anlam yoktur.

Buna karn endstriyel lekli arap ve sucuk retiminde sras ile zm suyu ve et pastrizeedilmez. Starter kltr dorudan sl ilem grmemi hammaddeye ilave edilir. arapretiminde doal florann etkisi kkrtleme ile ortadan kaldrlr, arap mayas kkrdedirenlidir. Sucuk retiminde ise bugn iin baka bir pratik uygulama sz konusu deildir.

FERMENTE GIDALAR

Giri

Fermente gdalarn dier gdalara kyasla insan sal asndan bir takm olumlu etkilerikantlanmtr.eitli gdalarda fermantasyon sonucu besin deerlerinde olumlu deimelermeydana gelmekte ve zellikle esansiyel aminoasit miktarnda art olmaktadr. Bu tip gdalarinsan salnda dengeli beslenme asndan nem tamaktadr. Buna ilaveten fermente strnlerinin dier bir olumlu etkisi ise laktoz intolerans olan kiilerin st rnlerini

tketebilmesidir. Laktik asit bakterileri tarafndan retilen fermente gdalar nkoroner kalphastalklarnn en byk nedenlerinden biri olan kolesterol asndan olumlu baz deiikliklereneden olduu saptanmtr. Ancak bu konuda fazla veri bulunmad iin daha detaylalmalara ihtiya duyulmaktadr.Ayrca laktik asit bakterilerinin baklk sisteminin sitmileetdigi imminoglobulin-A ve gama interferon retimini destekledii bildirilmitir. Bu durumuninsan vcudunun patojenlere kar direncini ve antitmr aktivitesini artrd bildirilmektedir.Fermente gdalarla birlikte sindirim sistemine alnan laktik asit bakterileri barsakta bulunan-glukuronidaz, azoredktaz ve nitroredktaz gibi enzimlerin aktivesinde bir azalmaya nedenolur. Bu enzimler prokarsinojen maddeleri karsinojen yapya dntren enzimlerdir.Dolaysyla bu enzimlerin aktivitesindeki azalma antikarsinojenik etki oluturur.

FERMENTE ST RNLER

PEYNR

Peynir fermente st rnlerinin ounda olduu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluanbir rndr. Peynir retimi genellikle iki nemli aamay ierir:

1. inek st veya peynir yapmnda kullanlan dier stlerin laktik starter kltrle

inoklasyonu birinci aamay oluturmaktadr. Bu aamada kullanlan starter kltrlertarafndan laktik asit retilir ve daha sonrada st proteini kazein, rennin enzimi ile

12


13/21

koagle edilir. Peynir retiminde genellikle streptococcus, lactococcus, leuconostoc veLactobacillus gibi laktik asit bakterilerinin deiik trleri kullanlmakla beraber,kullanlan starter kltrlerin phtya uygulanan ssal ileme gre deiiklikgstermektedir. Halanan phtlarda daha ok daha yksek scaklklara dayanklstreptococcus termophilus yalnz bana starter kltr olarak kullanlrken, orta derecede

ssal ileme tabi tutulan peynirlerin retiminde s, termophilus ve lactobacillus lactis birarada kullanlmaktadr.

2. peynir retiminin ikinci aamasnda pht szlr, preslenir ve tuzlama ilemine tabitutulur. Olgunlatrlarak retilen peynirlerde pht belirli koullar altnda olgunlamayaterk edilir. Dnyadaki btn peynir eitlerimde ilk aama sabit, peynirler ikinciaamada tuzlama, presleme, stma, olgunlatrma farkllklarna gre deiiklik gsterir.Peynirlerde olgunlama laktik asit bakterilerinin yan sra dier baz bakteri ve kflerinmetabolik aktivitesi sonucu meydana gelir.bu mikroorganizmalar rnde karakteristikzelliklerin olumasn salayan sekonder flora olarak adlandrlr.

YOURT

Yourt streptococcus termophilus ve lactobacillus bulgaricusun bire bir oranda karkkltryle retilen fermente bir st rndr. Yourt retiminde sz konusu bu iki organizma

birbirleri zerinde destekleyici sinerjistik etkiye sahiptirler. Bu nedenle her iki organizma yalnzbalarna rettikleri laktik asit ve aromalarn daha fazlasn retmektedirler.

Yourt retiminde kullanlan bu kltrlerin fonksiyonlarn u ekilde zetleyebiliriz;

1. Yourt retiminde kullanlan bu organizmalar laktozdan laktik asit reterek stn

PHsn 6,3-6,5den fermantasyon sonunda 4,6nn altna drmektedirler.2. Yourda zg karakteristik tat ve koku retirler.3. Sert bir pht oluturarak son rne bir stabilite ve viskozite kazandrrlar.

Yourtta kullanlan starter kltrler tarafndan retilen en nemli aroma maddesi asetaldehittir.Ancak asetaldehiti bu iki organizmadan hangisinin rettii kesin bir sonu kazanmamtr.Karakteristik tat ve aromaya sahip yourtta 23-41 mg/kg dzeyinde asetaldehit bulunmaldr.Doal yourt aromasnn oluumunu destekleyen dier bir madde ise pek ok st rnnde destarter kltrler tarafndan retilen diasetildir. Yourttaki miktar yaklak 0.5 mg/kg dr.Bunlarn yannda yourda az miktarda asetoin, asetik, formik, kaproik, kaprilik, kaprik, btirik,

propiyonik ve izovalerik gibi asitler olumakta, bu maddelerde tipik yourt tat ve aromasnetkilemektedir.

TEREYAI, YAYIKALTI (BUTERMILK) VE EK KREMA (SOURCREAM)

Tereya spontan fermantasyon veya genellikle starter kltr kullanlarak kontrollfermantasyonla olgunlatrlm eki kremadan (cultured soup cream) retilen bir st rndr.Bu ekilde eki kremadan retilen tereyalarna kltre edilmi tereya (cultured butter) adverilir. Olgunlam veya tatl kremadan (sweet cream) retilen tereya ise sweet cream butter

olarak bilinir. Son zamanlarda spesifik starter kltrlerin kullanmyla kontroll koullar altndatereya retimi yaygnlamtr. Tereya retiminde samdan hemen sonra soutulan stn

13


14/21

kremas ayrlr. Krema genellikle %30-33 ya ierecek ekilde standardize edilir ve 73C de25 saniye (HTST) pastrize edilir. Daha sonra krema 16-21C ye soutularak %4 oranndakark kltr inokle edilir. Genellikle tereya retiminde asit reten lactocooccus lactissubsp. Lactis ve/veya lactococcus lactis subps. Cremoris kltrleri, tat ve krema reten trlerolarak da leuconostoc mesentteroiedes subsp. Cremoris ve/ veya leuconostoc dextranicum ve

lactococus lactis subsp. Diacetilactis kullanlmaktadr. rnegin yaz aylarnda 16-18C, kaylarnda ise 19-21C arasnda olmaldr.

KEFR VE KIMIZ

Kefir; dou Avrupa, bat Asya, gney Rusya, Trkiye ve balkanlarda retilen bir st rndr.Kefirin geleneksel retimi ve orijini konusunda fazla bir bilgi elimizde olmamakla beraber burnn tamamen tesadf bir ekilde bulunduu dnlmektedir. lk retilen kefirlergeleneksel olarak genellikle ksrak stnden retilmekle beraber gnmzde inek stnden deretim yaplmaktadr.

Kefiri dier fermente st rnlerinden ayran en nemli zellik bu rnde laktik asit ve alkolfermantasyonunun bir arada yrmesidir. Kefir fermantasyonunda bir yandan laktik asitbakterileri laktik asit retirken, dier taraftan mayalar %0.5-1 orannda alkol ve bunun yanndakarbondioksit retmekte, retilen bu karbondioksit de fermantasyonun az kapal bir kaptayrtlmesi durumunda rnn kprmesine neden olmaktadr. Bu nedenle kefir alkoll vekprme zelliine sahip bir st ikisi olarak da deerlendirilir.

GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILANBAZIORGANZMALARI MORFOLOJK VE FZYOLOJK YAPILARI

BACLLACEAE FAMLYASI

ACETOBACTER

Acetobacter trleri etil alkol asetik aside kolayca dntrrler. Bu gruptaki bakterilere

bundan dolay genus ismi olan Acetobacter verilmitir. Acetobacte trleri aerop olduklarndanalkol baz trler okside ederek asetik aside evirir ve daha ileri karbondioksit seviyesine kadarbir oksidasyon bunlarda grlmez. Fakat Acetobacter in dier baz trleri vardr ki onlar alkolyakt olarak bulduklarnda onu karbondioksit seviyesine kadar okside eder, yani paralar. Tabii

birinci halde organizmann elde edecei enerji (atp) miktar ikinciye nazaran daha dktr.Bundan dolay birinci olaya tam paralama olmadndan alt oksidasyon ve ikinciye de tam

paralama veya oksidasyon olduundan st oksidasyon denir. Acetobacter subexsydansisminden de anlalaca gibi alt okside edici trlere gzel bir rnek tekil eder .Eer arap ve

bira gibi ieceklerden bir ksm iildikten sonra bir ksm iede, ienin az ak vaziyette birmddet terk edilecek olunursa havadan kontaminasyon yolu ile gelen Acetobacter trleri arabveya biray ekit dikleri grlr.

14


15/21

Yani Acetobacter yeleri alkol okside ederek pratikte sirke yaplr. sirke yapmak iinnispeten ucuz alkol kaynaklar kullanlr. Bu bakmdan fermente edilmi malt ve fermenteedilmi patates ve dier maddeler sirke yapmnda kullanlr. Fakat tecrbeler gstermitir ki eniyi arap zmden yaplr Alkoln sirkeye dnmesinde havadan gelen Acetobacter hcreleritam aerop olduklarndan ortamn havasz ksmlarn sevmezler ve bu sebepten ortamn st

yzeylerine toplanrlar. Acetobacter trleri alkol okside ettiklerinde meydana gelecek rn tregre deiir. Bu farkllklara gre trler birbirinden ayrlrlar.

XANTHOMONAS

Xantomonas yeleri genellikle monosakkarit ve disakkaritleri enerji kayna olarak kullanrlarve bu maddeleri solunumlarnda karbondioksit seviyesine kadar paralayamadklarndanneticede asit istihsal ederler. St iinde rediklerinde faaliyetleri neticesi st alkali halegetirirler. Sahip olduklar enzimlerle proteinleri, zellikle kazeini sindirme yeteneinesahiptirler Gram-negatiftirler.

PSEUDOMONAS AERUGNOSA

Pseudomonas genusunun bir tipi olan P. Aeruginosa 0,5 * 1,5-3 mikron boyutlarna sahip birveya adet polar flajet ile hareket eden ince uzun bir basildir. Ekseriya tek hcreler halindegrlrler, fakat bazen reme esnasnda birka hcre bitiik kalarak ksa zincirler tekilettikleri grlr. zerinde byye bildii ekseri ortamlarda mavi-yeil bir pigment karr. Buzikredilen renkler kltrler gen iken tipiktir. Kltrler yalandka artk bu renkler grlmezolur ve kltrde kahve rengi hakim renk olarak gze arpar.

Ekseri kltrlerde oda scaklnda iyi rer. Dier taraftan kan scaklnda daha iyi redii,tespit edilmitir. Aerobiktir ve glikozdan asit yapar. St iindede kolayca rer, stn

phtlamasnda ve kard pigmentten dolay yeil renk almasna sebep olur.

LACTOBACTERACEAE FAMLYASI

DPLOCOCCUS GENUSU

Diplococus trleri ortamlarnda glikoz, sakkaroz, laktoz ve inulin gibi maddelererastladklarnda onlar fermente ederek organik asitlere dntrrler. Ksaca sylemekgerekirse onlarn fermentatif kabiliyetleri yksektir. Kltr istekleri bakmndan oldukamklpesent olduklarndan bir ok birok suni ortamlarda bazen remezler bazen da zayf birreme gsterirler. Ancak ortam kan ihtiva ederse normal bir reme grlebilir, Onlar kanagarnda retildiklerinde alfa tipi bir hemolizde yaparlar.Diplococus trleri baz zeltilerde erirler. Sodyum deoksiukalat bunlardan bir tanesini tekileder.Gram reaksiyonuna gelince, sadece gen hcreler gram-pozitif bir zellik gsterir.

15


16/21

STREPTOCOCCUS GENUSU

Her ne kadar st ekimesi ile ilgili eski literatrde birok yanl fikirler ileriye srlmse debu gn artk bu konu aydnla kavumu durumdadr. Stte bulunan ve stte bulunan ve stekimesi ile ilgili olan bakteriler streptococcs lactis, streptococcs cremoris, leuconostos

citrovorum dur. Bunlardan iki tr morfolojik zellik bakmndan birbirlerine ok benzerler,hatta baka bir genusa ait olan Leuconostos citrovorum da gene morf0olojikman yukarda kiiki tre ok benzer. Stte bulunan bu bakteri trlerinden ilk ikisi homofermentatitirler. Yanionlar st ierisindeki laktozu fermente ederek neticede sadece laktik asit istihsal ederler. Bu asitise stn ekimesine sebep olur. Dier taraftan stte bulunan ve stte daha az aktif olanLeuconostos citrovorum ise heterofermentatif bir trdr. Zira bu tr stte fermantasyon neticesilaktik aside ilaveten etil alkol ve karbondioksit de istihsal eder.

Stte bulunan bu bakteriler st kendi faaliyetleri iin uygun bir ekilde tutulursa; yani st hibirileme tabi tutulmazsa hemen st iinde bulunan ekerden istifade ederek fermantasyonagiderler ve bu olayn neticesinde de fermantasyon rn olarak

Laktik asit meydana gelir. Stte zikredilen bu fermantasyonun cereyan ettii kolaylklaanlalabilir. Zira organizmalarn fermantasyon iin ekere ihtiyalar olduundan sttekiekerlerin miktarnda bariz bir azalma olduu gibi, bu faaliyet neticesi st kazeini de dibekerir. Streptococcus ve Leucorostoc un baz trleri ayran, tereya, peynir gibi strnlerinin yaplmasnda da kullanlrlar. Ticari kltrl ayran yapmnda teknie uygun olarakS. Lactis ve S. Cremoris, L. Citrovorum veya L. Dextranicum kullanlr. Ayranda aranazellikler onun hafif eki, zel bir tat ve kokuda olmasdr. te yukardaki iki organizmahomofermentatif olduklarndan sadece laktik istihsal ederler ve bu asit ayrann ekiliini temineder. Dier taraftan son iki organizmadan bir tanesinin kullanlmas halinde asetik asit ,isetimetilkarbonital gibi bileikler meydana gelir. Bu maddeler ise ayrana kendine zg tat vekoku verirler.

Tereya yapmnda kullanlan bakterilere gelince, S. Lactis ile S. Diacetilactis in bu ie uygunbaz strainleri tereya tekniine uygun bir ekilde kullanlr. Bu organizmalarn tereyayapmnda kullanlmalarndan maksat tereyann tadn daha iyi bir hale getirmektir. Gene ayngaye ile peynir yapmnda tekniine uygun ekilde S. Lactis veya S. Cremoris kullanlr.Yalnz bu iki organizmann kullanlmas halinde peynir yapmnda takip edilen ilemleresnasnda stn ssn otuz sekiz santigrat dereceden yukarya karmamaa dikkat etmeklazmdr. Aksi halde bu organizmalar lr ve onlardan beklenilen fayda temin edilemez. ayetilem esnasnda sy elli santigrat civarna kartmak icap ediyorsa bu durumda yksek syadayankl olan Sthermophilus tr, Lactobacillus ve L bulgaricus ile beraber peynir yapm

tekniine uygun eklide kullanlr. Bu gruptaki organizmalardan SThermophilus ve L. Lactisyourt yapmnda da gene yourt tekniine uygun hareket etmek suretiyle kullanlabilir.Streptococcus trleri gram-pozitif tir.

LEUCONOSTOC GENUSU

Leuconoctos trleri heterofermentatiftirler , fermantasyonlar sonucu laktik asit, asetik asit,gliserin, etil alkol, karbondioksit gibi maddeler olutururlar.

16


17/21

Gda Mikrobiyolojisi ; Saprofitler

01. Genel Bilgiler

Gdalarda doal olarak bulunan bir dier grup mikroorganizma ise saprofitlerdir. Bunlarrkl olarak da adlandrlrlar. Patojenlerden farkl olarak bunlar gdalarda gelitiklerindetat, koku, kvam vb. bozukluklar ile varlklarn ve gelitiklerini aka hissettirirler. Dolaysile bunlar genel olarak ekonomik kayplara neden olurlar.

Gda Mikrobiyolojisi ; ndikatr Mikroorganizmalar

01. Genel Bilgiler

ndikatr mikroorganizmalar gda sanayiinde kurallara uygun olarak retim yaplpyaplmadnn gstergesi olarak deerlendirilir. Hammadde, retim teknolojisi, iyi ve doruretim uygulamas (GMP ; Good Manufactoring Practice) konularnda indikatrmikroorganizmalar yeterli bilgi verir. Bir dier deyi ile ve ksaca indikatr mikroorganizmalarkalitenin gstergesidir.

Bu aamada indikatr mikroorganizmalar ile patojenlerin birbirine kartrlmamas gerekir.Gda kalitesi hakknda fikir elde etmek iin aranan / saylan bu grup mikroorganizmalar toplam

bakteri, toplam maya ve kf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizmagruplardr. Toplam bakteri iinde ok youn olarak (rnein Staphylococcus aureus gibi)

patojen bakteriler bulunsa bile bunlar analiz yntemi uyarnca sadece toplam bakteri olarakdeerlendirilir. Tersine olarak bir gda maddesinin retiminde kullanld iin yararl olarakdeerlendirilen bir mikroorganizma (rnein, rokfor peyniri yapmnda kullanlan Penicilliumroqueforti) baka bir gdaya (rnek kaar peynirine) bularsa yine indikatr mikroorganizmaolarak toplam maya ve kf analizinde standartlarn zerinde kfe rastlanaca iin o rn

bozulmu olarak kabul edilir.

Hangi mikroorganizma gruplarnn indikatr olarak ele alnaca ile ilgili olarak farkl grlerbulunmaktadr. Bir yaklama gre indikatr mikroorganizmalarn mutlaka dk kkenli olmasgerekirken, bir baka yaklam her trl mikroorganizmay indikatr olarak kabul etmektedir.Bu metinde ikinci gr benimsenmekte ve indikatr olarak tm mikroorganizmalardeerlendirilmektedir. Son zamanlarda mikroorganizmalara ek olarak mikrobiyel gelimeye

bal ortaya kan laktik asit, diasetil, alkol gibi rnlerin de mikrobiyel indikatr olarakdeerlendirilmesi zerinde durulmaktadr.

Gda sanayiin farkl iletmelerde o iletmeye zg indikatr mikroorganizmalar zerindedurulur. rnein tereya iletmesinde lipolitik mikroorganizma varl / says nemli bir kalitekriteri iken, lipolitik bakterilerin rnein meyve suyu endstrisinde hibir nemleri yoktur.Benzer ekilde fekal kontaminasyon indeksi bakteriler pek ok gda maddesi iin nemli kalitekriteri iken, konserve sebzelerde bu bakterilerin aranmas gereksizdir.

17


18/21

Gda iletmeleri kendi kalite programlar erevesinde hammaddeden balayarak farklmikroorganizmalar indikatr olarak belirleyebilir. Buna ilave olarak kamu kontrol kurululartarafndan belirlenen indikatr mikroorganizmalar da bulunur.

02. ndikatr Mikroorganizmalarn zellikleri

Gda endstrisinde indikatr olarak seilen mikroorganizmalarn belirli zellikler tamasgerekmektedir.

ncelikle gdalarda mikrobiyel kalite ile ilikili bu mikroorganizmalarn varl kolaylkla vehzla belirlenebilmeli ve saylabilmeli, dier mikroorganizmalardan ayrlabilmeli, gdada

bulunan doal flora tarafndan bu mikroorganizmalarn gelimesi engellenmemelidir.

Buna bal olarak toplam bakteri, toplam maya ve kf, toplam ozmofilik ve ozmotolerantmayalar, kserofil kfler, toplam proteolitik bakteriler, toplam koliformlar vb. gibi farklmikroorganizmalar yukarda da belirtildii gibi farkl gdalarn kalitesinin belirlenmesindeindikatr mikroorganizma olarak kullanlmaktadr.

Genel prensip olarak indikatr mikroorganizmalarn patojen olmamas gerekirse de Clostridiumperfringens istisnadr.

03. Fekal Kontaminasyon ndeksi

ndikatr mikroorganizmalar olarak en nemli grup fekal kontaminasyon indeksi bakterilerdir.Bunlarn varl gdaya hammaddeden balayp gdann tanmasna kadar bir ya da daha fazla

aamada dorudan ya da dolayl olarak lam ile dk bulatnn gstergesidir.

Fekal koliformlar, enteroklar ve Clostridium perfringens tipik fekal kontaminasyonindeksidirler. Fekal koliformlar yerine yaygn olarak E. coli kullanlr. Bunlardan enterokoklarsularda fekal kontaminasyon belirlenmesi iin dierlerine gre daha iyi bir gsterge olarakkabul edilir.

Fekal kontaminasyon indeksi ve buna bal olarak gda kalitesi zerinde dikkat edilmesigereken noktalar vardr.

Yukarda da belirtildii gibi indikatr mikroorganizmalar patojenler iinden seilmemekledir.

Burada ncelikle primer patojen olmayan bakteri E. coli tip 1 olarak tanmlanan bakteridir. Bubakterinin barsaklarda vitamin sentezine katlmas nedeni ile yararl bir bakteri olduu daaktr. Bununla beraber, E. coli O157:H7 serotipinin bugn bilinen en tehlikeli gda kaynakl

patojen bakteri olduu da unutulmamaldr. Benzer ekilde E. coli nin dier serotipleri veKlebsiella pneumoniae de insan ve hayvanlarda hastalklara neden olabilmektedir.

kinci olarak analiz edilen materyalde barsak kkenli olan bu bakterilerin varlklarnngsterilmesi o materyalde yine barsak kkenli olan Salmonella ve Shigella gibi primer

patojenlerin de mutlaka bulunaca anlamna gelmemekte, sadece bir potansiyel tehlikeninolduuna iaret edilmektedir. nsan dahil olmak zere her hangi bir scak kanl hayvann

barsanda bata E. coli olmak zere dier fekal koliformlar da mutlaka vardr, ancak obireyde Salmonella ve Shigella gibi yine barsak kkenli patojenler bulunmayabilir. Nitekimtmyle salkl insan ve dier scak hayvanlarn barsak sistemlerinde bu gibi patojenler

18


19/21

yoktur. Tersine olarak salkl grlen bireylerin barsak sistemlerinde Salmonella ve Shigellagibi primer patojenlerin ve hatta E. coli O157:H7 serotipi bulunabilecei unutulmamaldr.

Son olarak, bu bakterilerin analiz edilen materyalde bulunmas bir hijyen eksikliidir. Ancak, bu hijyen eksikliini hammaddeden mi yoksa iletme koullarndan m geldii bugnk

teknoloji ile analiz edilememektedir. rnein, tarla koullarnda kularn hammadde zerinedklamalar pratik olarak ve kolaylkla engellenemez. Bu durumda pek ok baharatta fekalkontaminasyon doaldr. Tersine olarak, st samnda meme hijyeni ve sam koullar kontrolaltna alnr ise hayvan dksnn i ste bulamas tmyle nlenebilir. Bu durumda i sttefekal koliform bulunmamas gerekir. Ancak lke hayvanclk koullar dikkate alnrsa buaama gz ard edilebilir. Burada dikkat edilmesi gereken husus lke hayvanclk koullarnnzorlamasdr ve kontrol altna alnabilir bir zellik olmasdr. Ayn durum i et iin degeerlidir. Oysa pastrize stten yaplan peynir gibi bir rnde pastrizasyon sonunda tmkoliform bakteriler lr. Dolays ile bu rnlerde fekal koliformlara rastlanmas sadece

pastrizasyon sonundaki bulamadan kaynaklanr. Bunun temel sorumlusu ise iletmedealanlarn tuvalet sonras asgari hijyene dikkat etmemeleridir.

Gda Mikrobiyolojisi ; Patojenler

01. Genel Bilgiler

Gda mikrobiyolojisinde patojen ile kastedilen mikroorganizmalar bir dzine bakteri tr ilemikotoksijenik kflerden ibarettir. Gdada bulunan ve insanlarda hastalk yapanmikroorganizmalarn patojen olarak nitelendirilmesi iin 2 temel koul vardr.

ncelikle mikroorganizma gdada aka bozuk olarak nitelendirilemeyecek kadar az saydabulunduunda hastalk yapabilme zelliinde olmaldr. Buna gre saprofit mikroorganizmalarile patojenler arasnda farkllk vardr.

kinci olarak, gda mikrobiyolojisi dorudan gda ileme teknikleri ile ilikili olduu iingdann sadece tayc olduu insan patojenleri ile ilgilenmez. Buna gre tifo, paratifo, brusella,arbon, tberkloz gibi patojenler gda mikrobiyolojisi konular dndadr.

Gdalarda Mikroorganizma Gelimesi

01. Genel Bilgiler

Gdalarda mikroorganizma gelimesi ncelikle gdann bileimine baldr. Yksek asitli birgdada sadece bu asitlii seven ya da dayanabilen mikroorganizmalar geliebilirken, benzerekilde kuru gdalarda sadece kserofil kfler geliebilir.

19


20/21

Gdann oksidasyon - redksiyon potansiyeli ya da bulunduu atmosfer ortam, depolanmascakl, gdada bulunan antimikrobiyel bileikler gibi eitli i ve d faktrler gdalardamikroorganizmalarn gelimesi zerine etkili olmaktadr.

Buna gre yourtta olduu gibi gdada mikroorganizma gelimesi isteniyor ise

mikroorganizmann gelimesi iin gereken tm koullar salanrken, tersine olarak gdadamikroorganizma gelimesi istenmiyor ise mikroorganizmalarn geliememesi iin gerekenkoullar salanr.

KAYNAKA:

20


21/21

MKROBYOLOJ ABCS(EGE NVERSTES YAYINLARI)

BAKTERYOLOJYE GR(EGE NVERSTES YAYINLARI)

MKROBYOLOJYE GR

(EGE NVERSTES YAYINLARI)MCROBOLOGY OF FERMENTED FOOD

(UNVERSTY PRESS GLASGOV U.K.)

WWW.YAHOO.COM/MAIL/GROUPS

(MICROBIOLOGY GROUP)

WWW.YAHOO.COM/MAIL/GROUPS(MICLEB GROUP)

WASTEWATER MCROBES

(NALCO DIVERSIFIED TEC. ,INC.)

21

GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR ...

Documents

Transcript of GIDALARIN HAZIRLANMASINDA KULLANILAN MİKROORGANİZMALAR ...