Geert Van Hechke goes classic
-
Upload
sara-engels -
Category
Documents
-
view
255 -
download
0
description
Transcript of Geert Van Hechke goes classic
Van HeckeGeert
classicgoes
... en zoveel meerDirk De Mesmaeker
Fotografie: Heikki Verdurme
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 320100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 3 26-7-10 14:12:3126-7-10 14:12:31
Opgedragen aan mijn echtgenote Mireille
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 420100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 4 26-7-10 14:12:3326-7-10 14:12:33
5
In mijn professionele leven heb ik vaak met veel talent mogen omgaan. Ik volgde als
jonge sportjournalist van dichtbij de carrières van drievoudig Tourwinnaar Greg
LeMond en stervoetballer Marco van Basten. Het coachen en runnen van talent werd
later mijn job, en ik kreeg de kans om met Mark Uytterhoeven en co te werken.
Uiteraard is het lastig vergelijken, maar Geert Van Hecke is één van de grootste talenten die
ik ooit heb ontmoet. In geen tijd kookte hij drie sterren bij elkaar en verlegde hij in zijn eentje
het culinaire centrum van Brussel naar Brugge.
Geert volgt daarbij simpel zijn eigen weg. Hij houdt nooit rekening met de culinaire mode.
Geert Van Hecke staat elke dag aan zijn stoof en kookt wat hij lekker vindt. Gidsen en pers
verkijken zich soms op zijn discretie, maar Geert is een superambitieuze chef. Zijn persoon-
lijke keuken blijft evolueren. Zijn productkennis is enorm, alleen etaleert hij ze nooit.
Hij volgt alles, in stilte. Jaren voor de hype wees Geert me op de Spaanse keuken.
Altijd is hij uitgegaan van eigen sterkte, en hij gunt ook anderen het licht. Als Geert uit eten
gaat, geniet hij voluit, zonder enige ‘jalousie de métier’. Zijn werk is zijn passie, maar hij
vergeet intussen niet te leven.
Wat Geert en Mireille Van Hecke samen hebben uitgebouwd, dwingt bewondering af.
Ze zijn in 1983 van nul begonnen in een huurwoning in de Jeruzalemstraat, en blijven tot
vandaag investeren in hun zaak. Na het behalen van de tweede Michelinster in 1989 kochten
ze het pand in de Langestraat, en in 1996 volgde de bekroning. In de editie van 2010 krijgt
Geert nu al voor de vijftiende opeenvolgende keer de grootste culinaire onderscheiding.
Al die tijd is De Karmeliet voortdurend vernieuwd, op en naast het bord. Sinds vorig jaar is
er de bistro ‘Refter’ bijgekomen waar wekelijks meer dan 500 man aanschuift. Op zijn vier-
envijftig werkt Geert Van Hecke met dezelfde passie en gedrevenheid als in zijn beginjaren.
Wat ik wou zeggen in dit voorwoord: Puur Talent!
Wouter Vandenhaute
puur talent
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 520100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 5 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34
VOORWOORD Wouter Vandenhaute 5
ZEG MAAR GEERT … 9
WAT ZE VAN GEERT ZEGGEN … 21
DE KARMELIET 33
Zachtgekookt hoeve-ei in Rodenbachbier en spek
‘Duke of Berkshire’ 41
Bouillon van aardappelen met escargots en groene kruiden 43
Op de graat gebakken turbotin met asperges,
sabayon van Deusbier en Zeebrugse garnalen 45
Pot-au-feu van gekonfi jte eendenbout met
seizoensgroenten en vadouvan 47
Millefeuille van aardbei en rabarber 49
Gemarineerde sardientjes, salade van courgettes
en basilicumolie 51
Salade van haring met bloemkool en aardappel 53
Mijn liefde voor het product … 55
Mosselen met sabayon van boutargue en piment d’espelette 57
Broodpudding met Rodenbach 59
Runderhaasje van Simmenthal, gepaneerd in zwarte
peper met sucrine op de plancha gebakken en Luikse
salade met merg 61
Langoustine met kokosnoot en kerrie, groene appel met
koriander, munt en gelakt buikspek ‘Duke of Berkshire’ 63
Kabeljauw met bloemkool en grijze garnalen 65
Kreeft in het groen met groentjes zoetzuur 67
refter 69
Hamburgers met spiegelei, salade van gemarineerde
champignons en aardappelkoekjes 77
Stoofvlees met Brugse Zot 79
Grevelingse oesters met goujonettes van varkensvlees,
salade van varkenskop en gribichesaus 81
Varkenskotelet met amandelen en salie en bloemkool
op z’n Vlaams 83
Wangetjes van rog met prei en chorizo 85
Rogvleugel met gebrande boter, kappertjes en
krielaardappeltjes met peterselie 87
Clafoutis van abrikoos met lavendel 89
Carré confi ture 91
Boulettes Liégeoises 93
Mijn inspiratie … 95
Worstje van snoek en escargots met asperges 97
Ravioli van geitenkaas met blauwschimmelkaas 99
Uiensoep met spek en Oud Brugge 101
Souffl é van garnalen 103
Gelakte paling met salade van raapjes, radijsjes en koriander 105
Crème van kippenlever met morieljes en gedroogde ham 107
Gebakken konijnenlever met radijsjes en lente-uitjes 109
Aardappelkoekjes met witte pens, escargots,
jonge spinazie en groene kruiden 111
Taartje van mosselen met witloof en waterkers 113
inhoudstafel
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 620100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 6 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34
hippe klassiekers 115
Garnaalkroket 117
Konijn met bier 121
Gentse waterzooi 125
Mijn voorbeelden … 129
Asperges à la fl amande 131
Balletjes in tomatensaus 135
Tomaat-garnaal 139
Mijn keuken … 143
Normandische zeetong 145
Gegratineerd witloof met ham 149
Gentse hutsepot 153
Mijn karakter … 157
Vol-au-vent met kalfszwezerik 159
Ardense forel 163
Gekookte ossentong op z’n Vlaams 167
Mijn kookboeken … 171
Paling in ’t groen 173
Lamsnavarin 177
Rog met bruine boter 181
Mijn liefde voor de kunst … 185
Dame blanche 187
Waterzooi van vis 191
Kip op z’n Brussels 195
Mijn liefde voor terroir … 199
Haas op z’n Vlaams 201
Ossenhaas Rossini 205
Pannenkoeken Suzette 209
Mijn dagindeling … 213
Schaap met jonge groenten 215
Kalfsniertjes op Luikse wijze 219
Geep of meivis in ’t groen 223
Mijn echte ik … 227
Krabsalade 229
Haringsalade van Oostende 233
de toekomst ... 237
receptenindex 240
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 720100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 7 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34
8
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 820100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 8 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34
9
zeg maar geert...
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 920100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 9 26-7-10 14:12:4126-7-10 14:12:41
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 1020100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 10 26-7-10 14:12:4626-7-10 14:12:46
Zeg maar Geert…
Wie is Geert Van Hecke? Een stielman pur sang, een
echte vakman met een grote productkennis en een chef
die fantastisch lekker kan koken. Daarover is iedereen
het roerend eens. Maar wie is Geert Van Hecke echt?
Welke mens schuilt er achter die grote chef-kok?
“Die Geert Van Hecke als chef-kok is alleszins de persoon die in mijn
leven de grootste rol heeft gespeeld. Koken is mijn leven. Ik ben geen
mens om achter een bureau te zitten. Ik hou niet van administratief
werk, van rekeningen maken. Daarvoor ben ik blij dat ik altijd op mijn
vrouw heb kunnen rekenen. Ik hou me uitsluitend met mijn restaurant
bezig en dat heb ik mijn hele leven zo gedaan. Honderd procent gaan
voor het restaurant en er ook zo veel mogelijk fysiek aanwezig zijn. Ik
begrijp sommige chefs niet zo goed die zeggen dat er met een sterren-
restaurant alleen geen geld te verdienen valt en dat ze er noodgedwon-
gen andere dingen moeten bijdoen. Je kan met een goed restaurant wél
geld verdienen. Op voorwaarde dat je er constant bent. En dat je niet
boven je stand gaat leven: als je maar 1.000 euro verdient, is het niet
verstandig om er 980 te gaan uitgeven. Het is een verleidelijke situatie,
maar je moet altijd met beide voetjes op de grond blijven staan.”
11
20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 1120100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 11 26-7-10 14:12:5026-7-10 14:12:50