KOMPETENSI

Mahasiswa memahami, mengetahui, membedakan dan mengaplikasikan metode teknologi pengawetan dan pengolahan susu

PUSTAKASoeparno, 1995. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas

Peternakan, UGM, Yogyakarta.Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Tecnology Handbook 2. Product Manucfaturing. VCH, USA.Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Tecnology

Handbook 3. Aplications Science. VCH, USA.Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical

Pub., Co., Inc., New York.www.foodprocessing-technology.com

Sapi PerahSusu

GRADING

Pengumpulan

Prosesing

(Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC)

TUJUAN

Membunuh bakteri patogen

Menimbulkan cita rasa yang menarik

Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalaseMetode:

HTST 72oC selama 15 detik

LTLT 61oC selama 30 menit

(Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100oC)

Tujuan: Membunuh semua bakteri patogen

Metode: Temperatur 104-140oC selama 1-4 detik

Alat: Autoklaf (skala kecil) & retort (skala besar)

Tujuan: Menyeragamkan globula lemak susu

Alat: Homogenizer lemak susu ditekan melalui spiyer dan dihantamkan pada suatu bidang keras dengan tekanan 2.000-4.000 psi globula pecah

Tipe alat: didasarkan pada jumlah tekanan selama pemrosesan:

Single stage homogenizer, Two stage homogenizer dan Multi stage homogenizer

Kelemahan: Mudah creaming

(Susu dengan kandungan lemak lebih tinggi)

Half and half cream: krim dengan kandungan lemak 10,5-16% pencampuran susu krim lemak tinggi dengan rendah

Light cream: krim dengan kandungan lemak 18-22% melalui homoginasi

Light whipping cream: krim dengan kandungan lemak 30-34% tanpa homogenisasi

Heavy whipping cream: krim dengan kandungan lemak >34% tanpa homogenisasi

Sour cream: krim hasil pemeraman dengan kandungan lemak 18% melalui pasteurisasi

Whips: krim pasteurisasi yang ditambah gula, citarasa dan penstabil

(Susu yang dikeringkan dalam bentuk tepung)

PROSESING

SUSU SEGAR

Penyaringan: membersihkan kotoran dari susu kain bersih atau klarifikasi (sentrifugasi)

Separasi: pemisahan krim dan skim

Standarisasi: menyeragamkan komposisi pengadukan atau penuanganPemanasan pendahuluan: menguapkan air dengan alat evaporator (65-177oC) Kadar air 45-50%

Drum dried: 90-150oC, 6-30 setik

Partikel kasar & kelarutan baik

Spray dried: 538-650oC, tekanan 25 psi, maks 4 detik

Partikel halus & kelarutan kurang

Penggilingan

Susu bubuk Pengepakan

(Susu yang diuapkan sampai kadar air 40%)

Susu segar Penyaringan/klarifikasi

Standarisasi I menyamakam komposisi

Pemanasan mengurangi kadar air sesuai yang diinginkan. Tahapan:

1. Suhu 97,7-99oC

2. Suhu 120-140oC, 25 detik + as. Askorbat 0,01% atau Na-Heksamatafosfat 0,15% (mencegah perubahan warna)

3. Suhu 43-57oC vakum Kadar air tertentu

Homogenisasi (2.500-4.000 psi)

Standarisasi II kandungan lemak dan vit D + stabiliser (disodium hidrogen-P, Na-sitrat, NaCl, Na-bikarbonat)

Sterilisasi dalam kaleng. Kontinyu bersama 128oC, 2-10 menit. Diskontinyu bergantian 188-121oC.

Pendinginan disemprot air tekanan 10 psi, 11 menit

Susu kental tidak manis/evaporated milk: kandungan lemak min 7,9% dan bahan padat bukan lemak 26,9%

Susu kental manis/sweetened condensed milk: penambahan gula (sirup gula atau campurannya dengan dektrosa (65%) kandungan gula 42%

Susu skim kental: kandungan bahan padat bukan lemak 30%, kadang ditambah gula

Susu krim kental: ada yang manis dan tidak

(Masa Kompak Lemak Susu)

MACAM:

Berdasarkan Pemeraman: ripened butter dan unripened butter

Berdasarkan Rasa: salted butter dan unsalted butter

SYARAT:

Kadar Air 15%.

Bakteri maks. 105 sel/g, khamir dan jamur 100 sel/g.

Salted butter kandungan garam 1,5-2%.

Susu banyak mengandung krim (kadar lemak 30-33%).

Penambahan mikrobia asam laktat (Str. lactis, Str. citrovorous, Str. Paracitrovorous).

Penggaraman 5,25% jumlah curd.

Susu segar 38oC lolos standarisasi

Pasteurisasi HTST (165oC, 15 detik) didinginkan sampai 90oC

Susu dialirkan dalam tangki pembuatan

mentega T 90oC

Kultur diambil dari freeze dried dan

dicampurkan sedikit demi

sedikit selama 90 menit terjadi perubahan pH

Penambahan rennet (vegetable)

untuk mencapai pH stabil dengan

ditandai susu menjadi seperti

selai (pemeraman)

Continue

Curd dipotong vertikal & horisontal dengan pisau stenlis

potongan mengapung

dipanaskan sampai 102oC selama 30

menit

Curd dikeringkan

dengan memisahkan

dadih (serum/whey) Dilakukan

penggaraman

Curd dimasukkan dalam kotak

dengan dibungkus kain

Dilakukan pengepresan dengan

tekanan 40 pounds/square inch

lebih dari satu malam mentega

(Susu Fermentasi

)

Faktor penting dalam pembuatan yoghurt:

Cara pasteurisasi yang benarPengaturan temperatur inkubasi yang tepat (37oC

selama 24 jam atau 43oC selama 3 jam tercapai pH 4-4,5 asam laktat)

Perlindungan starter agar tidak terkontaminasi (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus Streptococcus

thermophilus)

Kelebihan Yoghurt:

Laktosa rendah, Protein menebal seperti roti tar, Mudah dicerna, Menjaga komposisi mikroflora usus bisa digunakan untuk pendamping pengobatan antibiotik lewat oral

Sterilisasi Alat

Pasteurisasi Susu (85-90oC)

Pendinginan Susu 50-55oC

Penyiapan Starter

Pencampuran Susu + Starter

Masuk dalam botol

fermentasi

Masuk dalam fermentor fermentasi

Packing + Penyimpanan

(Krim yang Dibekukan)Bahan Dasar:

Lemak susu sebagai pelembut

Bubuk susu skim pemberi struktur

Gula pemanis

Gelatin penstabil

Kuning telur pengemulsi

Macam-macam Eskrim:

Es krim keras over run 90-100%

Es krim lemak over run 50%, lemak nabati

Pencampuran:

Krim (8-20%), susu skim (7-12%) dan zat penstabil (0-0,5%)

Suhu 40-45oC + gula (13-18%) + kuning telur (0-2%)

Pasteurisasi: 67oC selama 30 menit atau 80oC selama 25 menit

Homogenisasi: 1.500-1.300 psi rasa lembut

Pendinginan: 4oC selama 24 jam & pembekuan -10oC sampai tercapai over

run 100-120%

Over run: pengembangan volume setelah pembekuan

Misal: 1 kg adonan mempunyai volume 1 liter, setelah menjadi es krim menjadi 2 liter, over

run = [9(2-1):1] x 100% = 100%.

(Protein Susu yang Dijendalkan)

Susu penuh/skim filtrasi pasteurisasiPemeraman asam + starter (Str. lactis + Str. cremoris, Str. cremoris + Str. durans, Str. lactis + Lencosnotoc spp. + Lactobacillus spp.) pewarna (kuning)Penjendalan (koagulasi protein) rennet (Bacillus cereus, Bac. sp., Str. liquefeciens, Str. erytheus) [E] 20 ppm, 37oC diaduk

Curd dipotong (1x1x1 cm3): whey terpisah (pada kondisi panas) aduk 15 menit panaskan 39oC selama 1 jam dinginkan dan diaduk setiap 5-10 menit

Disaring diambil curd-nya + garam (2-6%) dipres selama 0,5-3 hari keju kompak

Dilapisi parafin: dicelup parafin cair (99-104,5oC) dan dibungkus kertas alumunium simpan 3-4 minggu dengan suhu rendah dikonsumsi

Tekstur sangat keras pemeraman bakteri selama 5 bulan s/d 2 tahun, misal: Permesan, Romano, Sapsago,

Spalen

Tekstur keras pemeraman bakteri selama 1-12 bulan, misal: Cheddar, Granular, Swiss, Emmentaler, Gruyere,

Edam, Gandam, Provolone, Colby, Caciovallo

Tekstur lunak pemeraman bakteri selama 6 minggu s/d 4 bulan, misal: Brick, Limburgur, Trappist, Muenster, Port

du Salut. Pemeraman jamur/fungi selama 2-12 bulan, misal: Roquerfort, Gorgonzola, Blu, Stilton.

Tekstur sangat lunak pemeraman bakteri selama 4-8 minggu, misal: Cammembert, Hand, Neufchatel. Tanpa

pemeraman, misal: Cottage, Pot, Bakers, Cream, Promost, Ricotta.

Hidrolisat Laktosa: Susu dengn

laktosa rendah. Laktosa dihidrolisat

menjadi glukosa dan galaktosa

Toned Milk: penambahan

susu krim ke dlam susu

segar bahan dasar Yogurt

Sodium Kaseinat: Pengendapan kasein

dengan NaCO3 sampai pH 6,4

Serum Keju/Whey: sisa pembuatan

keju (protein albumin dan globulin)

minuman

Susu Mentega: Serum dari proses churning pertama bahan mentega