Gastronom Ia
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UNIVERSIDAD DE OCCIDENTE UNIDAD MAZATLAN SEMINARIO DEL ANALISIS DEL NEGOCIO TURISTICO PROFE. ALEJANDRO CASTRO OSUNA “GASTRONOMIA MEXICANA” LIC. ADMINISTRACION TURISTICA GRUPO 02*| MEDINA ROMERO CINTHIA LIZZETH 0750073 ZAMUDIO THALIA CERVANTES FLORES KAREN YANURI GARCIA VERENICE MAZATLAN SINALOA NOVIEMBRE 2010
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UNIVERSIDAD DE OCCIDENTE
UNIDAD MAZATLAN
SEMINARIO DEL ANALISIS DEL NEGOCIO TURISTICO
PROFE. ALEJANDRO CASTRO OSUNA
“GASTRONOMIA MEXICANA”
LIC. ADMINISTRACION TURISTICA
GRUPO 02*|
MEDINA ROMERO CINTHIA LIZZETH 0750073
ZAMUDIO THALIA
CERVANTES FLORES KAREN YANURI
GARCIA VERENICE
MAZATLAN SINALOA NOVIEMBRE 2010
INDICE
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“la GASTRONOMIA MEXICANA” SEMINARIO DE ANALISIS
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“la GASTRONOMIA MEXICANA” SEMINARIO DE ANALISIS
INTRODUCCION
GASTRONOMIA
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“la GASTRONOMIA MEXICANA” SEMINARIO DE ANALISIS
A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía
es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o
comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o
métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los
rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones
culinarias
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en
especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser
completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de
regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por
esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su
vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En
algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las
matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la
gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet.
El gourmet es alguien que, además de contar con las
técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con
capacitación cultural e intelectual relativa a la producción
de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se
elaboran.
El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes,
sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se
disfrutan.
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“la GASTRONOMIA MEXICANA” SEMINARIO DE ANALISIS
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas,
también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana,
sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así
también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las
cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.
DIFERENCIA ENTRE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la
persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es
un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida.
Arte culinario es una forma
creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los
rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No
hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a
esta en un campo más general dedicado a todo lo
relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo,
cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la
globalización, con la continua comunicación de millones
de personas y la influencia de los medios de
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comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de
las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una
gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas
tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación
transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
Cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias
primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base
de distintos orígenes étnicos y culturales.
GASTRONOMIA Y SUS PERSONAJES
La gastronomía en su concepto, es el arte de preparara platillos de la manera más perfecta
en cuanto a su condimentación presentación. Las bebidas combinadas, conocidas
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internacionalmente como cocteles, formas parte de la rama gastronómica. Esta son
preparadas por expertos con mucho tacto en la concerniente a ingredientes y ornamentos.
La forma de servir los alimentos en el comedor es responsabilidad de personas
conocedoras, pertenecientes a la gastronomía. Jefes de cocina, capitanes y dependientes
de comedor, son los principales agentes gastronómicos.
En la gastronomía participan tres personajes muy importantes:
El gastrónomo o gourmet, que es la persona que lleva los principios
gastronómicos a su más sostificada expresión y posee un paladar y
gusto refinados como aprobar o rechazar platillos y bebidas.
El anfitrión, personaje que agasaja a sus invitados con
sapiencia y esplendidez gastronómica; por ultimo
El comensal, que forma parte de los invitados a un ágape, o
simplemente es un cliente de un restaurante o bar.
La gastronomía ocupa un importante lugar en la actividad turística de los países, por cuanto
ofrece a los visitante una variedad rica de platillos y bebidas servidas profesionalmente.
GASTRONOMIA DE MÉXICO
La gastronomía de México se caracteriza por su
gran variedad de platillos y recetas, así como por la
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complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con
gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras
muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina
mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías
nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española,
cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas.
HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época
en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la
base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía
mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente
la distingue de otros acervos culinarios.
Influencia Prehispánica
Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron
alimentadas materialmente con dos frutos de la tierra: el chile y el maíz. A estos frutos se le
asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su
nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe
mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos
ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los
mantenimientos.
Influencia Colonial
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes
como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente
por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más
ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues
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conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos
que hoy matizan la gastronomía de otros lares.
CONSERVATORIO DE LA CULTURA GASTRONOMICA MEXICANA
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) es una organización de la
sociedad civil mexicana, que tiene como objetivo la salvaguardia de las raíces, la identidad y
la continuidad de la gastronomía de México. Es un agente coadyuvante en la preservación del
patrimonio gastronómico, así como en la protección de la soberanía alimentaria de México. Se
le atribuye la misión de ayudar a preservar el tronco común de productos, prácticas y
conocimientos, y promover la expresión de corrientes innovadoras, que garanticen la
continuidad de la gastronomía mexicana. El CCGM es también un organismo consultor de la
UNESCO.[1]
En el desempeño de sus capacidades el Conservatorio bajo la presidencia de Gloria López
Morales, anunció la preparación y el envío del expediente técnico a la UNESCO a fin de
inscribir a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.[][]
Funciones del Conservatorio
El CCGM emprende acciones para la salvaguardia, preservación y promoción de la cocina y
el sistema alimentario mexicano, a los que reconoce como manifestación sobresaliente del
patrimonio cultural del país.
Promueve las corrientes innovadoras de la cocina mexicana inspiradas en las tradiciones
culinarias y en el manejo sustentable de los recursos naturales.
Difunde las investigaciones y trabajos que se realizan en torno al tema alimentario,
especialmente en los casos en que están dirigidos a fortalecer el desarrollo sustentable y a
proteger el patrimonio cultural.
Líneas de acción
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El CCGM, conforme a su carta constitutiva, está comprometido y empeñado en:
Académica
Orientar la investigación y la educación hacia enfoques innovadores. Reforzar la relación
entre los procesos innovadores en la esfera de la gastronomía, con la economía, con las
ciencias agrícolas, con los cultivos, los modos de producción y la preparación de los alimentos
tradicionales.
Didáctica y productiva
Fomentar y articular la creación de Casas de la Comida Mexicana, dentro y fuera del territorio
de México, para que en ellas las cocineras tradicionales, las mayoras, los chefs, los
estudiantes, pongan en práctica las tradiciones culinarias, presten los servicios gastronómicos
y difundan entre el público los mas altos valores de la gastronomía mexicana.
Promoción y difusión
Difundir las diversas expresiones del patrimonio cultural gastronómico de México
aprovechando las nuevas tecnologías de la cibernética, mediante la creación de un Centro
especializado de documentación y con apoyo en todos los medios a su legítimo alcance
El maíz, el frijol, el chile y los otros productos de la milpa mexicana, así como el cacao, el
tomate, el aguacate y muchos otros que México ha regalado al mundo, siguen ahí como
insumos básicos de la cocina de nuestras regiones, comunidades y pueblos, que en ella se
identifican y de ella extraen el orgullo de su origen. Nada como la mesa para infundir el
sentido de pertenencia a una misma nación
LA TRADICIÓN GASTRONOMICA DE MÉXICO
Nuestra tradición gastronómica tiene raíces profundas, paralelas a la evolución social y cultural
de nuestros ancestros indígenas. Los historiadores coinciden en que la diversidad que
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podemos englobar bajo el titulo de cultura mexicana prehispánica, que tuvo fructíferas y
múltiples etapas históricas.
Diversidad Culinaria y Aparición del Maíz.
La región que hoy conocemos como Mesoamérica
estaba configurada por diversos grupos étnicos,
situación que se conservo hasta la llegada de los
españoles. Aunque estos grupos legaron dones muy
valiosos al mundo, su desarrollo casi independiente de
los demás les implico perdurar.
Tales grupos pueden clasificarse, en un nivel primario, como nómadas, seminomadas y
sedentarios. Por supuesto, los hábitos alimenticios de cada unos de estos grupos tenían
características bien definidas. Así, puede afirmarse que los nómadas obtenían sus alimentos
de forma circunstancial y, por lo tanto, no podían cimentar una tradición gastronómica; por su
parte, los grupos seminomadas encontraban su comida en los sitios en que se establecían
temporalmente.
Los grupos más interesantes son los sedentarios, es decir, los que se establecieron en un solo
lugar, pues introdujeron las tenicas de cultivo, domesticación y pesca, cruciales para la
aparición de una autentica tradición alimenticia.
Esta pluralidad social de Mesoamérica explica que los hábitos alimenticios fueran diferentes y
la cocina altamente regional, poco elaborada, tendiendo a los simple, a lo sencillo, quizá con
excepción de la regia cocina maya, la cual, gracias a la abundancia de recursos naturales y a la
generosidad del clima, cultivo siempre la tendencia al refinamiento, como puede comprobar hoy
día.
La Cultura Tolteca, símbolo del clasicismo que floreció en Teotihuacán y Tula, dio a México el
sustento de su alimentación: el prodigioso maíz; sin embargo, por el carácter acentuadamente
religioso y austero, y por el fevor místico, más culinario, con lo que los toltecas se referían a él,
les fue imposible forjar una tradición gastronómica solida, de hecho, su indeleble influencia se
encuentra, más bien, en las artes y, sobre todo, en la religión.
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“la GASTRONOMIA MEXICANA” SEMINARIO DE ANALISIS
Sobre la trilogía maíz-chile-frijol
Expertos sostenían que la gastronomía mexicana se reducía a la
famosa trilogía maíz-chile-frijol; esta afirmación, que como veremos es poco certera, se basa
en el hecho de que estos elementos fueron, lo mismo que ahora, fundamentales en nuestra
dieta cotidiana. Fundamentales, pero no únicos, ni exclusivos.
De México al Mundo
LA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA
Con la Revolución, la gastronomía mexicana fue ensalzada con un sentido nacionalista por parte
de los gobiernos emanados de esta lucha civil, pero no quedó intacta.
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La cocina mexicana, sostenida en los pilares prehispánicos, se renueva y adquiere nuevas
influencias. El caso de la fusión denominada tex-mex, una de las influencias más fuertes, que sin
embargo no deja de emplear los insumos tradicionales: el maíz, el frijol y el chile.
Los insectos se han convertido también en un elemento muy cotizado de las nuevas tendencias en
la cocina mexicana. “La vanguardia está en redescubrir lo que ya está”, como afirma la chef
mexicana Patricia Quintana. Su combinación con platillos de la alta cocina internacional italiana y
francesa principalmente, y el acompañamiento con vinos españoles, crea una muestra de
suculentos manjares contemporáneos.
Restaurantes como el que dirige Quintana surgen para complacer los paladares de las clases
acomodadas de un núcleo residencial de la capital mexicana. Aquí proliferaron restaurantes que
apostaron por las fusiones a fin de atraer al público extranjero concentrado en este lugar. De aquí
se ha extendido esta corriente denominada Nueva Cocina Mexicana, denominación que incluye un
conjunto de restaurantes conceptuales de la mano de la arquitectura y el diseño de vanguardia
