GAST MAGAZIN I št. 2

CATERINGPriložnost in izziv

GOSTINSTVO MORAPOVZROČATI UŽITKE

Znani Slovenci o gostinstvu: Janez Hočevar - Rifle

OLJČNO OLJEVanja Dujc, oljar iz Kopra

VINSKA VIGREDNajvečja turistično - vinarska prireditev

NJENO VELIČANSTVO, KAVASlovenci imamo balkanski okus

letnik l, št.2, poletje 2011

4 letnik I, št.2, poletje 2011

Izdajatelj: Udarni list, do.o.

Tisk: Tiskarna Pleško d.o.o.

Naklada: 2.000 izvodov

Letnik 1, številka 2, poletje 2011

Glavna urednica: Majda Luzar

Uredniški odbor:

prof. dr. Janez Bogataj, Barbara Kramar, Tanja Kos, Urban Kramar

Lektoriranje: Prevajalska agencija SiLink

Naslov uredništva: Novi trg 10, 8000 Novo mesto

Telefon: 07/ 33 79 650

Fax: 07/ 33 79 651

Trženje oglasov: Udarni list d.o.o. | 041 669 768 | 040 731 700

Oblikovanje: Konvikt, Neva Kebe Krhin

e-mail: [email protected]

Fotografija na naslovnici:

fotograf Žiga Živulović - Bobo

Gostinstvo mora povzročati užitke 7Znani Slovenci o gostinstvu: Janez Hočevar - Rifle

Catering 10Priložnost in izziv

Oljčno olje 15Vanja Dujc, oljar iz Kopra

Vinska vigred 20Največja turistično - vinarska prireditev

Espresso aparat 24Za popolno skodelico kave

Gostilna Krištof, Kranj 27Prva gostilna s pridobljenim certifikatom bio menija v Sloveniji

HACCP v živilskih obratih 28Mednarodna metoda zagotavljanja varne hrane

Čutila naj se v sanitarijah počutijo dobro 30

Higienska kultura

Kozarec 33Vzdrževanje in pomivalna tehnika

Andrej Kuhar 36Kuharske zvezde

Njeno veličanstvo, kava 39Slovenci imamo balkanski okus

Nagradna križanka 42

5

Gostilna Slovenija, nov korak k

razpoznavnosti gastronomije Slovenije

Že večkrat sem se pošalil, da beseda Slovenija izvira iz angleške besede »slow«. Pravzaprav je v tej šali kar veliko resnice, saj se na

vseh področjih našega gospodarskega in družbenega prizadevanja ter celo na področju duhovne ustvarjalnosti, kolesja razvoja

in dejanj premikajo kot najbolj zarjavelo kolesje. Tudi na področju razvoja naše gastronomije ter vseh njenih delov. Idealistične

predstave o našem značaju, ki naj bi bil povezan z intenzivno marljivostjo in delavnostjo, že več desetletij ne držijo in so le še bled spomin

na poznoromantična opisovanja naših krajevnih in regionalnih posebnosti. Zato niti ne preseneča podatek, da se je skupina (naivnih)

zanesenjakov začela pogovarjati o dvigovanju pomena gostilne in njeni vlogi v promociji Slovenije že v »davnih« devetdesetih letih preteklega

stoletja. Razmišljali so o uresničitvi projekta slovenske gostilne in njeni postavitvi ob bok številnim značilnim regionalnim in tudi državnim,

evropskim ter svetovnim gostinskim lokalom, kot so npr. madžarska čarda, slovaški salaš, kitajska ali japonska restavracija, angleški pub

idr. Vendar se je zataknilo že na začetku, saj so bile metode in načini razmišljanja tudi v devetdesetih letih še močno pod vplivom prejšnje

družbene ureditve. Zato je bila ustanovljena skupina strokovnjakov in »strokovnjakov«, ki so že na prvi seji imeli vsak svoj pogled na gostilno

v Sloveniji. Vse to je seveda privedlo do hitrega konca in projekt gostilne v Sloveniji je takoj usahnil. Ker je pri

vsaki, tudi še tako slabi stvari, vedno nekaj dobrega, je razpravljanje o gostilni v Sloveniji dalo tudi pravilno

usmeritev glede poimenovanja. Ker se je pokazalo, da t. i. slovenske gostilne pravzaprav ni, ampak je vedno

bila in je še danes le gostilna v Sloveniji, je skupaj z gradivom za prvi dve sestankovanji odšel v osebni arhiv

tudi drobni pripis o pravilnem poimenovanju, t. j. »Gostilna Slovenija«. Torej poimenovanju, ki je lahko

nov produkt in blagovna ali tržna znamka hkrati. In potem so tekla leta. Po daljšem premoru so idejo o

določitvi kriterijev za označitev najboljših gostiln v Sloveniji oživili na Slovenski turistični organizaciji. Tem

prvim korakom je potem sledil pred tremi leti Martin Jezeršek, ki je pripravil zaključno nalogo o gostilni v

Sloveniji na Višji šoli za gostinstvo in turizem v Mariboru. To je bila spodbuda, da so se v Sekciji za gostinstvo

in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici odločili obuditi že pozabljeno idejo. V preteklem in letošnjem

letu je bilo tako opravljenega veliko dela, ki je bilo povezano s postavitvijo sistema nove blagovne znamke

»Gostilna Slovenija«, z njenim znakom, izveskom in številnimi drugimi podrobnostmi, potrebnimi za

kakovostno vključitev znamke v življenje. Država Slovenija tako dobiva sredi letošnjega leta nov turistični

in siceršnji proizvod, ki se bo imenoval »Gostilna Slovenija« in to v tej obliki v vseh svetovnih jezikih(!). Torej

nič prevajanja, kar je tako pogosto naša ponižna drža, ker mislimo, da nas bodo le na tak način razumeli.

Vendar se razumevanje gastronomskega jezika oblikuje v kakovostni ponudbi in berljivih hišnih ter

regionalnih gostoljubnostih. Vsi gostilničarji, ki bodo pridobili pravico do uporabe te blagovne znamke, bodo

v prihodnje predstavljali posebno »združenje«, ki bo skrbelo za promocijo vseh tistih sestavin, ki sooblikujejo

pojem gostilne v Sloveniji. Te sestavine pa so ustrezne jedi, vina in druge pijače, načini strežbe, skrb za

gostilničarsko dediščino in številne druge, ki predstavljajo tudi kriterije za ocenjevanje posameznih gostiln.

Od konca junija dalje se bodo posamezne gostilne potegovale za pravico uporabe, naziva, znaka in izveska

»Gostilna Slovenija«. Seveda pa ima ta pomemben projekt naše bodoče gastronomske razpoznavnosti še

svoje nadaljevanje. Pripraviti bo potrebno še prilagojeno različico kriterijev za možna odpiranja »Gostilne

Slovenije« tudi zunaj meja Slovenije. S tem prispevamo nekaj malega k nujnem obračanju naše projekcije,

ki je vedno bolj naravnana iz sveta k nam, moralo pa bi biti ravno obratno. »Gostilna Slovenija« ni le trdno

postavljena blagovna znamka, ki sooblikuje našo sodobno kulinarično razpoznavnost, ampak je predvsem

tudi velika priložnost za spreminjanje naših miselnosti in pogledov. Primer, ki ne velja le za področji

kulinarike in gastronomije, temveč za vsa naša sodobna in prihodnja prizadevanja.

Prof. dr. Janez Bogataj

»Gostilna Slovenija« ni le trdno postavljena blagovna znamka, ki sooblikuje našo sodobno kulinarično razpoznavnost ampak je predvsem tudi velika priložnost za spreminjanje naših miselnosti in pogledov.


Spor

ti d

.o.o

., P

od T

rško

gor

o 1,

8000

Nov

o

Spor

ti d

.o.o

., P

od T

rško

gor

o 1,

8000

Nov

o m

esto

Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

www.zajc.si

NOVO!NOVI ZajcI,

NOVO ŽIVLJENJE.

UJEMITE JIH!

7

Gostinstvo mora povzročati užitkeZnani Slovenci o gostinstvu: Janez Hočevar - Rifle

Konkurenca je velika, greš pa tam, kjer te toplo sprejmejo

in so veseli tvojega obiska.

Prvič sem se resno zavedel, kaj je pravo gostinstvo, ko

sva za časa Juge s Tomažem prvič šla lovit ribe (podvodni

lov) na grški otok Krf. V kampingu je bil zraven recepcije

majhen bife, kjer sva po napornem potapljanju kaj popila in

kramljala. Zatopljena v ribiške pogovore nisva opazila, kako

čas beži, pogledam okoli sebe, nobenega gosta, le midva in

natakar, ura pa blizu polnoči.

Kdaj pa zapirate? Ko bosta odšla!? Projiciral sem situacijo

na naše takratne jugo razmere. Natakar bi že pol ure

pred zapiralnim časom ves zdolgočasen stregel in nama s

prezgodnjim čiščenjem dal vedeti, naj čim prej »spokava«.

Tu pa popolnoma druga slika. Za rojstna dneva so nama še

nekaj let zatem pošiljali čestitke.

S kom od znanih Slovencev pokramljati o gostinstvu?

Kuharji so navadno bolj okrogli, jedci pa tudi … seveda:

Janez Hočevar - Rifle. On je piknik tip človeka. Pa to ne

pomeni, da ima rad piknike na travi, ob reki, tak tip človeka

psihološka stroka po osebnostnih lastnostih opisuje z

naslednjimi značilnostmi: rast v širino, okroglost, kratki

udi, ekstrovertiranost, labilnost, realizem, hedonizem.

Za intervju sva se takoj zmenila, kako se tudi ne bi, Rifle je

kot prijazen in dobrodušen medo, pa še tema mu bo gotovo


prijala, sem si mislil.

Pravi, da je bil piknik tip človeka po duši in atlet po

fizionomiji (treniral je plavanje in vaterpolo) že od nekdaj,

postavo pa je dobil kasneje, z netreniranjem obeh plavalnih

disciplin.

Kaj je gostinstvo?

Rifle: » Gostinstvo mora povzročati užitke! Pustimo ob

strani znanstveno obravnavanje živil in njihov vpliv na

človeka, hedonizem ima vedno pozitivno konotacijo. Še

posebej sem o tem prepričan zdaj, v teh letih. Spominjam

se, kako sva z očetom pred »fuzbal« tekmo zavila v Šestico

ali v Rožce. Oče je vedno naročil mešan golaž in kozarec

vina, meni pa »krahrle« s šabeso in žemljo. Mešan golaž

so postregli na krožniku tako, da je polovico krožnika

zavzemal golaž, drugo polovico pa vampi. Dejansko je ime

mešan pridobil šele v želodcu. Žemljo sem smel pomakati v

očetov krožnik – kakšen užitek.«

Doma je moral jesti drugačno hrano. Mlečni zdrob in

ričet, ki je bil kot bi jedel kočnike (ker je imel na robu

črno lupino) sta se mu zamerila. Okus se z leti spreminja,

danes mu je ričet, še posebej če je še kaj notri, med najbolj

priljubljenimi jedmi.

Janez uživa v vožnjah z motorjem. Rad se vozi po Italiji, kjer

najde več ovinkov in temu užitku sproti dodaja uživanje

v italijanski kuhinji. Uživa v potepanjih po Toskani. Tam

so na hribčkih mala obzidana mesteca, kot San Gimignano

in Siena, z malimi gostilnami. Gostilne so v družinski lasti

in gosta vprašajo, od kod je in kako mu je ime. Ko se je

naslednji dan motoristična druščina spet vrnila, so vsakega

pozdravili po imenu, naslednje leto pa jim že na daleč

mahali v pozdrav. To je pravi odnos do gosta. Konkurenca

je velika, greš pa tam, kjer te toplo sprejmejo in so veseli

tvojega obiska.

V teh krajih sta zakon florentinski zrezek in Brunello di

Montalcino od enostavnejših jedi pa bruschetta – popečen

kruhek. Malica – bruschetta ob kozarcu vina prija, ko

se motoristi na hitro kje ustavijo in, kot pravi Rifle, je

premostitveni kredit, dokler se zvečer po vožnji pošteno ne

naješ. Bruschetta je poznana že iz 15. stoletja, nanjo natrejo

česen in pokapljajo z olivnim oljem. Ponekod dodajajo še

paradižnik, rdeč poper, baziliko ipd.

Bruschetto dobiš v malih lokalih, ki so zelo preprosto,

po domače opremljeni v stilu arte povera (uporabljajo

enostavno leseno pohištvo, tudi rabljeno in »znešeno« z

vseh koncev). Stranišče imajo samo eno, na pa kot pri nas

komplicirajo pa eno za goste, pa za osebje pa za moške in

ženske… Prav zaradi neživljenjskih zahtev, ki jih nalagajo

naši predpisi, takšnih lokalov, ki bi jih ljudje lepo sprejeli,

ne moremo imeti.

S Tofom sta prepotovala veliko daljnih in tropskih dežel in

poskusil je zelo nenavadne jedi. Na Tajskem so podobno

kot pri nas pečejo kostanj pripravljali kobilice. Bile so

dobre, le noge so mu štrlele iz ust in imele nekakšne

okus po celulozi. Domačini jim verjetno potrgajo noge, le

Janez takrat tega ni opazil, ker jesti takšno hrano zahteva

veliko koncentracijo, da želodec ne sili navzgor. Kot odličen

afrodizijak so mu dali piti kačjo kri. Učinkov pa ni opazil,

ker je bil zraven Tof.

Pri nas mislimo, da so dobra vina samo v Franciji, Italiji, kar

pa ni res. Dobra je pil v ZDA, v Napa valley, Sonoma valley,

v Avstraliji shiraz, dobra vina so v tudi Čilu. Ugotovil je, da

so dobra zato, ker so njihovi proizvajalci izseljenci iz Italije

in Hrvaške, ne pa domačini. V Avstraliji so lokali, na katerih

celo piše Gostionica.

Rifleta so priganjale igralske obveznosti. »Če ti bo v

intervjuju kaj manjkalo, kar sam dopiši, saj imaš posluh

za šalo.« Ko je odhajal, je spominjal na zadovoljnega in

presitega možaka, ki po obedu leži na hrbtu, na znak za

kakovost gostinskega lokala, pod katerega Ilovarjevi jedci

zapišejo: s kruhom pomazano.

Besedilo in fotografija: Vane D. Fortič


Oblikovalske smernice

11

Gostinska dejavnost catering, pogostitve na različnih

lokacijah izven matične kuhinje, se je v Sloveniji širše razvila

v začetku devetdesetih let, torej kmalu po osamosvojitvi

Slovenije. Prvo podjetje, ki je delovalo izključno na področju

cateringa in je še danes vodilno na tem področju, letos

praznuje 30. obletnico poslovanja. Jezeršek gostinstvo

je v cateringu videlo priložnost in izziv. S trdim delom in

stalnimi inovacijami na tem področju, je podjetje postalo

sinonim catering dejavnosti v Sloveniji. Danes je v Sloveniji

registriranih že več kot sto catering podjetij. Konkurenca v

dejavnosti je izredna, pridobivanje poslov zahteva strateški

pristop, veliko truda in predvsem inovativnosti. Stranke ne

kupujejo zgolj hrane in pijače, kupujejo storitev in pričakujejo

doživetje. Kako torej priložnost in izziv spremeniti v dobro

poslovanje?

Catering velja za eno najzahtevnejših gostinskih dejavnosti.

Znanih je mnogo primerov, ko sicer uspešni gostinci, kljub

trudu v cateringu, niso uspeli. Pri cateringu ne gre zgolj za

gostinstvo. Gre za nekakšno zmes različnih dejavnosti, kot je

logistika, organizacija dogodkov, izredno poznavanje živilske

tehnologije, gostinstva ... V nasprotju z običajno restavracijo

se catering podjetje ne specializira zgolj za eno zvrst kuhinje,

kot so na primer vrhunska restavracija, picerija ali italijanska

restavracija. Vsak dogodek je nova zgodba, katera lahko

vključuje različne tematike in s tem povezane jedi, pijače,

ambient ipd. Potrebno je torej poznati izredno širok spekter

trendov v kulinariki, jih prilagoditi in prenesti na področje

cateringa.

Velik izziv catering dejavnosti je sezonskost poslovanja.

Posamezni dnevi zahtevajo sposobnost izvesti deset in

več dogodkov, po drugi strani pa so običajna tudi obdobja

brez dogodkov. Zaposliti optimalno število delavcev in jim

zagotoviti delo za nič več in nič manj kot osem ur dnevno je

praktično nemogoče. Potrebno je biti izredno prilagodljiv za

razmere na trgu in se na njih hitro odzvati.

Priložnosti v catering dejavnosti je veliko. Zasebne zabave,

CateringPriložnost in izziv


kot so poroke, obletnice in podobno, so

nekakšna stalnica catering dejavnosti. Število

poslovnih dogodkov se je v zadnjem obdobju

sicer zmanjšalo, vendar so ti dogodki eno od

gonil poslovanja. V zadnjem času postajajo

zanimivi športni dogodki, še posebej v tujini so

na primer VIP pogostitve na velikih nogometnih

tekmah izredno velik posel. Stalnica v cateringu

so protokolarni dogodki, katerih vrednost se

je drastično zmanjšala z varčevalnimi ukrepi

vlad. Veliko je različnih manjših tržnih niš, kot

so na primer pogostitve tehničnega osebja ob

snemanju filmov. Pred leti je snemanje filma

Princ Kaspijan (Zgodbe iz Narnije) v Posočju

zahtevalo pogostitev skoraj tisoč glave tehnične

ekipe dnevno, za kar je takrat poskrbelo češko

catering podjetje. To so torej priložnosti, ki jih mora catering

podjetje spremeniti v posel.

Sodobno poslovanje z vse večjo uporabo informacijskih

tehnologij je naredilo posel izredno kompleksen.

Predstavljajte si zahtevnost organizacije 10 do 50 dogodkov

tedensko. Danes je to mogoče zgolj z intenzivno uporabo

informacijskih tehnologij in poslovnih programskih rešitev.

Catering velja za izredno specifičen posel. Na trgu ni

mogoče najti programskih rešitev, ki bi pokrivale celotno

verigo delovnih procesov te dejavnosti. To zahteva dodatno

znanje vodstva catering podjetij, ki morajo poleg osnovnega

gostinskega znanja dobro poznati tudi področje e-poslovanja

in sodobnih komunikacijskih poti.

Poleg omenjenih tehničnih izzivov se je za uspešno

poslovanje potrebno odlepiti od konkurence in narekovati

tempo razvoja, nove trende in biti vedno prvi na trgu. Kot

primer poglejmo prvo catering podjetje v Sloveniji. Jezerškovi

so v času bivše Jugoslavije stregli na velikih sindikalnih

piknikih in kuhali malice, po osamosvojitvi so bili prvi, ki

so izvajali protokolarne dogodke, v času vstopa v Evropsko

Unijo so stregli jedi vseh članic Unije, ko so vsi govorili o

globalizaciji, so odšli nazaj h koreninam in s projektom

Okusiti Slovenijo začrtali razvoj nove slovenske kuhinje, s

tehnologijo cateringa na zelo oddaljenih lokacijah so odkrili

tržno nišo v času gospodarske krize in že v letošnjem letu

pripravili več kot 30 pogostitev po vsej Evropi. Pravijo, da

danes pripravljajo novo veliko zgodbo, ki zaenkrat ostaja še

skrivnost.

V začetku je bil catering neke vrste dostava hrane, nato je

postal storitev, ki predstavlja pomemben del organizacije

dogodka. Danes je catering mnogo več. Ne gre več za

dostavo hrane ali za storitveno dejavnost. Catering mora biti

vedno znova edinstven in poseben. Danes je catering posel,

ki prodaja doživetja.

Besedilo: Majda Luzar

Fotografija: Žiga Živulović - Bobo

Jezerškovi danes pripravljajo novo veliko zgodbo, ki zaenkrat ostaja še skrivnost.

V začetku je bil catering neke vrste dostava hrane, nato je postal storitev, ki predstavlja pomemben del organizacije dogodka. Danes je catering mnogo več. Vsak dogodek je nova zgodba, katera lahko vključuje različne tematike in s tem povezane jedi, pijače, ambient ipd.

13

GIZ MOJSTROVINE POHORJA

Kra

ft&

Wer

k d.

o.o.

, Lin

hart

ova

10, 2

000

Mar

ibor


ww

w.v

ina

g.s

i

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

Verjamem v odličnostvrhunskih in kakovostnihvin iz vinorodnega okolišaŠtajerska Slovenija

Minister za zdravje opozarja:Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

15

Oljčno oljeVanja Dujc, oljar iz Kopra

To vse so bila naključja, mi polni ušesa najin klepet. Potem

pomislim – šment, pa saj sva se tudi midva spoznala povsem

po naključju! Ob vsakem srečanju z Vanjo ali njegovim oljem

vpijam vase njegovo sijajno energijo gledanja s srcem, da se

skorajda spozabim in predam življenjski zgodbi naključij.

Kako verjetno je slučajno postati svetovni prvak z oljčnim

oljem?

Ja, ker kaj je bilo: lani je bilo z vidika nastopov po svetu,

tekmovanj in prireditev izjemno uspešno leto. Olje

predlanski letnik je bilo fantastično in kamorkoli sem tisto

olje lani poslal, je skočilo v špico. Potem pride avgusta

vabilo v italijanščini na prvo svetovno prvenstvo ekstra

deviških oljčnih olj. Sem prebral, zmečkal in vrgel v smeti

in sem rekel, saj ni to formula 1, kakšno svetovno prvenstvo

neki. Nakar septembra dobimo še enkrat vabilo in spodaj

vidim, da bo prvi izbor narejen v Italiji in najboljša oljčna

olja bodo šla na Kitajsko v Šanghaj, kjer bo finalni izbor.

Pa sem poslal tistih 6 »flaš«. Nakar novembra pride mail s

čestitko za prvega svetovnega prvaka na tem tekmovanju.

Nisem nič verjel, ker je bil en sam mail, nič drugega. In

potem pozabim, ker smo imeli cirkus s pobiranjem. Čez

10 dni se spomnim in »klofam« v brskalnik Google First

world championship of extra virgin olive oil. Pa sem rekel

opla, to je pa nekaj bilo. V bistvu so razglasili 3 prvake:

prvaka v kategoriji ekstra deviških oljčnih olj, prvaka v

kategoriji oljčnih olj z označbo geografskega porekla in

prvaka v kategoriji oljčnih olj iz ekološke pridelave. In tisti

najpomembnejši naslov sem dobil jaz –svetovni prvak v

ekstra deviških oljčnih oljih.

Tudi vi čutite, da ste s naslovom svetovnega prvaka zasijali

v prepoznavnosti v Sloveniji?

V Sloveniji je tako, da mora zmeraj biti nekaj zanimivega,


da se poprime. In to je bila taka stvar, da so se novinarji

potem dobesedno trgali. Velika promocija za vsa oljčna olja

je bila, ker se je dosti govorilo in dosti pisalo. In to, da smo

z našimi olji sposobni priti v samo svetovno špico! Čeprav

smo to že prej vedeli. Pa saj je bilo vedno tako. Najtežje je

biti petelin na lastnem gnojniku.

Vaša zgodba pripetljajev oljarja vse do danes je izjemna, a

polna padcev. Ali res »ne pride daleč, kdor gre naravnost«?

V začetku je bilo vse bolj naključno. Jaz sem že leta

77 zavohal in bil siguren, da bo propadla takratna

jugoslovanska ekonomija. In sem začel študirati, kaj bom

počel. In potem sem prišel na eno tako naivno idejo da bi

gojil gobe – bukove ostrigarje. Poskusno sem pridelal že 500

kg gob, ampak nisem dobil primerne lokacije in primerne

zgradbe. Starejši gospod z zemljiško-kmetijske skupnosti

pride čez 2 leti k meni in mi reče: »Veš kaj, tam na Mali

Sevi je 4 hektarje zapuščene zemlje, če boš prišel tja, se

boš ustrašil, ampak teren je idealen za oljke.« In jaz sem

rekel: »Bom pa oljke gojil.« Čeprav o oljki nisem nič vedel.

In potem so bili to nič kaj dobri obetavni začetki. Najprej

ogromno dela, da sem počistil, buldožerskega dela je bilo

300 ur. Kredit za zemeljska dela (globoko oranje, sadike, 10

ton gnojila …) sem dobil od hranilno-kreditne službe, ko

sem ga preračunal v marke, me je skoraj kap zadela (66.000

takratnih mark). Traktor sem kupil; najprej sem mislil, da

ne bo treba, potem pa je v 3 mesecih pognal tak plevel,

da sem se zgubil notri, da bi moral imet kompas ali gps

za najti ven iz tistega plevela. To je bilo 84. leta. Januarja

leta 85 pa je prišel mraz in vse je zmrznilo. Razen 60-ih

sadik (od 600-ih). Če me ni takrat kap zadela, me nikdar ne

bo. In na svetovalni službi mi je en rekel: »Lahko se greš

zdaj obesiti, ker itak ne boš nikdar mogel vrniti kredita.

Lahko pa vzameš še malo kredita, pa še enkrat posadiš ta

drevesa.« In jaz »študiram« ene tri dni doma, pa sem rekel,

da bo menda to res najboljše. Vzamem še enkrat nekaj

kredita, posadim sadike in to je bil začetek. In potem so

pa tista naključja. Posadil sem sadike, o katerih nič nisem

vedel; ampak slučajno sem posadil tak sortni izbor, da je to

nekaj najboljšega, kar je lahko.

Kje je tistih 60 sadik, ki jih vrag ni vzel?

Tiste oljke se niso takoj posušile, so životarile en čas, pa

sem zamenjal še to. V Dalmaciji sem dobil 70 dreves, 70

sadik, ki naj bi bile leccino, ki se je izkazalo da je itrana.

Ampak to se je izkazalo komaj čez 10, 15 let kasneje. In to

je bilo naslednje naključje: da se mi je pojavilo 70 dreves

vrhunske sorte itrana, ki je sorta, ki lahko pobira medalje

kamorkoli jo pošlješ. In pridejo Italijani na obisk in so šli

moj nasad pogledati. No, tako sem zvedel, da imam itrano.

Ampak nisem vedel, da je dobra. Dve leti kasneje pride

k meni v nasad Marco Oreggia (izdaja svetovni katalog

oljčnih olj) in se spet sprehajava po mojem nasadu. On je

bil fasciniran z mojim maurinom; je rekel: »Veš, moram

priznati, da me je sram. Sam o sebi mislim, da kar precej

vem o olju. Ampak zdaj moram priti v Slovenijo. Še dve

leti nazaj sploh še vedel nisem, da Slovenija obstaja, še

pred tremi meseci nisem vedel, da imate vi oljčno olje in

zdaj moram priti v Slovenijo, da prvič v življenju poskusim

sortno olje iz maurina, ki je sicer italijanska sorta, ampak

nikjer v Italiji noben ne naredi sortnega maurina. In moram

priti k tebi v nasad, da vidim, kaj je maurino in da je to

eno krasno olje!« In potem se midva sprehajava najprej.

In mu pokažem itrano. Ha, pa skoči v zrak. »Kaj maš tudi

itrano? Pa to je ena najboljših italijanskih sort. To olje ima

fantastičen okus.« In jaz seveda zastrižem z ušesi in isto

leto takrat poberem itrano posebej. No, in potem se je začel

ta uspeh itrane. To so bila vse naključja, ko jaz o teh stvareh

nisem nič vedel vnaprej.

Preveč naključij, da bi bila zgolj naključja?

Moram reči, da so bile to nekje res naključne zadeve,

drugje pa ne. To, da sem jaz leta 93 dokončno obupal nad

mojimi agrotehničnimi uspehi, ker oljke niso rasle. In kaj

sem takrat rekel: ali se nauči delati ali vrni zemljo in delaj

svoj posel – pa ravno dobro mi je šlo. Takrat sem zalagal z

rezervnimi deli računalnike po Sloveniji, ampak to je bila

kratka zgodba.

No, jaz sem se odločil naučiti delati. Šel sem čez mejo, si

nabavil italijanske knjige in se lotil študija. In potem so

stvari šle na boljše.

Torej je vaša vnema nase pritegnila pozornost vseh

naključij?

Najprej je bila vnema, za vnemo naključja, za naključji

študij, potem pa se zadeve odpirajo. Ko nič ne veš, se ti

zdi, da je vse skupaj enostavno. Vsaka stvar, ki jo zveš na

novo, ti odpre obzorja po širini in globini. Potem sem res

10 let ogromno delal na znanju, najprej na agrotehničnem,

potem na oljarskem, na kakovosti olja. Tam nekje do 2003

leta mi je bilo jasno, kaj je dobro oljčno olje. In takrat je bil

tudi prvi velik mednarodni uspeh. In od takrat naprej so

bili uspehi vsako leto, niti eno leto do zdaj nismo zdrsnili.

Kako meseci zaznamujejo leto v svetu oljk?

Tukaj je tako. Januarja tudi lahko delaš, urejaš brežine, čistiš

kamenje. Delo z oljko se začne februarja z obrezovanjem in

nekako 1. maja zaključim. In to je kar dosti dela 1.000 dreves

obrezat. Potem je mesec maj, ko je že treba vzdrževati

travo, kositi brežine. Poleti se zmanjša količina dela, je pa

pomembno delo nadzor muhe. To se pravi, skrbeti moraš,

da ti je vsak trenutek jasno, koliko muh imaš v nasadu.

In potem je september, ko se začnejo priprave, ko se

oljke za vlaganje že nabirajo. 10. oktobra pa začnemo s

pobiranjem. In potem potrebujemo 40 suhih delovnih dni

za obiranje. Jesen je izjemno naporna, stresna, še posebej,

če delaš sortna olja, ker ima vsaka sorta svoj idealni čas za

pobiranje. Vsak dan do 5-ih pobiramo, ob 6-ih nas oljarna

17

čaka, ob 9-ih pridemo iskat svoje olje, ob 9.30 olje filtriramo

in ob 24. uri je olje filtrirano. In ob šestih zjutraj je treba

vstat. Tako lahko narediš kakovost. Vsaka napaka se odraža

v malček slabši kakovosti.

Kakovost olj odraža preciznost vaših rok in čistost vaših

misli; težite k popolnosti?

Pri mojem delu je tako, da nisem zadovoljen z nobeno

stvarjo, ki ni narejena najboljše, kar je tisti trenutek sploh

možno narediti. Jaz sem pri nekih stvareh površen, tam,

kjer vem, da smem. Ampak glavne stvari pa prav naredim.

Razbijte prosim večno dilemo: oljčno ali olivno olje?

Po SSKJ je oboje prav. Nam je bolj domače oljčno. V dolini

zaledja Trsta so bili kmetje Slovenci, ki so oljke gojili in oni

so rekli »ulčno« olje. Olivno nam deluje nekako italijansko,

»olje de oliva«. Mi doma uporabljamo oljčno olje, ampak

nisem nič alergičen, če kdo reče olivno.

Katero olje pa uporabljate doma?

Moram reči da vedno uporabljamo couvée. Meni je couvée

krasen. Včasih za kakšno posebno stvar pa uporabimo

kakšno posebno olje. Letos je mogoče maurino naša

najboljša sorta, ker je zgodnja in smo jo pobrali pred

velikim dežjem.

Kako naredimo, da obdržimo kvaliteto olja?

Kupujte kakovostno olje in pazite, da ne boste vi pokvarili

kakovosti. Gostinec lahko kupi dobro olje, ampak ga

mimogrede pokvari, če nima prav shranjenega, če ga valja

v napol praznih steklenicah. Gostinec mora poskrbeti, da

ima olje v polnih steklenicah, zato moj (krivoveren) nasvet

za gostince: kupite olje v refuzi in ga dajte v sodček s

plavajočim pokrovom. Tako ga imam jaz. Imejte ga na pipi

in točite ga v steklenice, ki bodo vedno polne, ker v polni

steklenici se olje ne bo kvarilo. Dotakati se ne bi smelo;

mi je prav žal, ampak tako se najboljše ohrani kakovost

oljčnega olja. Gostinec mora paziti na kakovost, kajti oljčno

olje je zadnja stvar, ki jo daš na jed.

V gospodinjstvu pa svetujem: kupite si olje v takih

steklenicah ali pa si ga sami ustekleničite, da boste eno

steklenico izpraznili najkasneje v enem mesecu.

Se po vašem mnenju z oljčnim oljem kaplja, zaliva ali

škropi?

Škropljenje me ni prepričalo. No, gotovo ni za pretiravati.

Seveda mi zalivamo, mi smo tukaj navajeni razkošno.

Čeprav sem dobil dobro lekcijo pri Kseniji in Martinu

Vanja Dujc je zgodba, ki jo zgrabiš z rokami in hlastaš z vsemi čuti. Prvak na prvem svetovnem prvenstvu oljčnih olj v okviru svetovne razstave EXPO 2010

v Šanghaju je kot Mali princ dežele Slovenije.


Mahorčič: povabim goste, ona prinese sladico in pred nami

nakaplja par kapljic pomarančnega oljčnega olja. Jaz nisem

nič rekel, sem molčal in mislil, kaj mi to malo ulije gor.

Ampak potem, ko sem jaz poskusil tisto sladico, mislim,

da je tisto olje prišlo še bolj do izraza tako, kot so ga oni

dali, kot pa če bi ga preveč dali. In takrat sem si rekel: nič,

moram se tudi jaz kaj naučiti od gostinskih šefov.

In zadnji uspeh?

Letošnji zadnji velik uspeh pred enim tednom. Prvič sem

poslal olje v Izrael. Smo se doma »kregali« ali poslati ali

ne. Oljka nima nič pri temu, oljka ni kriva, krivi so ljudje. In

na koncu koncev je Palestina pradomovina oljke in meni je

bilo to vabljivo, zakaj ne bi naše olje šlo tudi tja. In hčerka

še zdaj ne ve, da sem poslal v Izrael olje in dobil zelo visoko

priznanje (smeh); smo v sami špici z letnikom, ki je bil zelo

težaven.

Besedilo: Tanja Kos

Fotografija: Andrej Križ

Ekstra deviško oljčno olje couvée: • mešanica približno 16 sort oljk, v kateri se okusi, značilni

za posamezno sorto, prepletajo in dopolnjujejo;• skladen, bogat okus, dobro odmerjena, vendar

uravnotežena pikantnost in grenkoba;• vonj po sveže pokošeni travi, zeliščih in zdrobljenih

oljčnih listih;• okus po zeleni zelenjavi (zelen paradižnik, artičoka) in

zeliščih.Oljar ga priporoča k testeninam, rižotam, rdečem mesu ali perutnini, zelenjavnim juham in solatam. Klasična kombinacija okusov, ki dobro nadomesti druga olja.

Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre:• oljčno olje iz 3 sort oljk s poudarkom na Istrski belici, v

kateri se okusi, značilni za posamezno sorto, prepletajo in dopolnjujejo;

• skladen, bogat okus, a z dominantno noto uravnotežene pikantnosti in grenkobe;

• vonj po sveže pokošeni travi, zeliščih in zdrobljenih oljčnih listih;

• okus po zeleni zelenjavi (zelen paradižnik, artičoka) in zeliščih (žajbelj, pelin).

Oljar ga priporoča k testeninam, rižotam, rdečem mesu ali perutnini, mineštram, zelenjavnim juham in solatam. Kombinacija okusov, ki dobro nadomesti druga olja in doda istrskim jedem pravi ton.

Ekstra deviško oljčno olje sorte MAURINO:• izredno aromatično olje z intenzivno sadno aromo in

ravno prav odmerjeno grenkobo in pikantnostjo;• vonj po sveže pokošeni travi, svežih mandljih in

zelenemu sadju;• okus po zeleni banani, zelenem jabolku in divjih zeliščih.Oljar ga priporoča k plemenitim ribam, rižotam ali testeninam z morskimi sadeži, pečenemu belemu mesu, toplim zelenjavnim predjedem in staranemu siru.

Ekstra deviško oljčno olje sorte LECCINO:• olje nežnega okusa, malenkost bolj intenzivno kot Itrana

in blago pikantno;• vonj po zelenem (po sveže pokošeni travi in svežih

zeliščih);• okus po zdrobljenih oljčnih listih, po zeleni zelenjavi

(paradižnik, zelišča, trava).Oljar ga priporoča k ribjim jedem (riba na žaru, pečeni raki) in zelenim solatam.

Ekstra deviško oljčno olje sorte ISTRSKA BELICA:• najbolj intenzivno in robustno od naših olj, intenzivno

grenko in pikantno;• vonj po sveže pokošeni travi, oljčnih listih in zelenjavi;• okus po zdrobljenem oljčnem listju;Oljar ga priporoča k zelenjavnim juham in mineštram, testeninam, svinjski pečenki in roastbeefu.

Ekstra deviško oljčno olje sorte ITRANA:• najbolj nežno in blago od naših olj;• vonj po medu in travniških cvetlicah;• okus je prijeten in bogat, po zrelem jabolku, sladkih

mandljih, suhem sadju in vaniliji.Oljar ga priporoča k mladim (belim) sirom, hladnim predjedem, rižu in bianco, h kruhu ali solatam.

Limonino oljčno olje:• pridobljeno s hkratnim stiskanjem svežih netretiranih

limon in oljk;• vonj je blag in prijeten;• okus je harmoničen in plemenit, po svežih limonah.Oljar ga priporoča k pečeni ribi, kuhanemu rižu »in bianco«, na pari kuhanemu brokoliju, brstičnemu ohrovtu, cvetači, pečenim breskvam, skuti.

Pomarančno oljčno olje:• pridobljeno s hkratnim stiskanjem svežih netretiranih

pomaranč in oljk;• vonj je nežen;• okus je prijeten in svež, po svežih pomarančah.Oljar ga priporoča k lignjem v pečici, svinjski pečenki, pečenemu puranu, jastogu, kozicam, škampom, čokoladnemu moussu, čokoladnemu ali vaniljinem sladoledu, sadni kupi z jagodami ali melono.

Vrste oljčnih olj


Tradicija

Vinska vigredNajvečja turistično - vinarska prireditev

Ljudje, ki prvič obiščejo Vinsko vigred, se radi vračajo.

Belokranjska vina, kulinarika, ljudska glasba in prijetni

pogovori stkejo nova prijateljstva in poslovne vezi.

Pridelovalci vina se lahko kosajo z najbolj znanimi

svetovnimi vinarji, vse bolj je v ospredju butična pridelava

predikatnih vin. Že nekaj let je povsem v ospredju Jožef

Prus iz Krmačine, ki je v lanskem letu postal svetovni

šampion vin, v letih 2009 in 2010 pa je bil tudi najboljši

slovenski vinar. Pa to še ni vse. Iz metliške občine so krono

slovenske vinske kraljice doslej nosila že tri dekleta. Prva

kraljica je leta 1996 postala Lidija Mavretič, leta 2004 je

prestol zasedla Vesna Bajuk iz Radovice, letos pa so okronali

Simono Žugelj iz Čuril. Ker je bilo vinogradništvo na teh

območjih že od nekdaj pomembna gospodarska panoga,

so se pred leti pri pripravljalnem odboru Vinske vigredi

odločili, da bodo vsako leto izbirali in okronali tudi kraljico

metliške črnine. Laskavi naslov je leta 2008 pripadel Silviji

Kostelec iz Drašičev, naslednje leto Simoni Žugelj iz Čuril,

lani Petri Žabčič iz Metlike, letos pa 21-letni Sandri Kapušin

iz Krasinca.

Kakovost belokranjskih vin je bila v obdobju po 2. svetovni

vojni pogojena z uradno predpisanim in dovoljenim sortnim

Tradicionalna prireditev Vinska vigred ima velik gospodarski in turistični pomen. Predstavlja veliko priložnost za promocijo

Metlike ter razvoj vinogradništva in turizma v Beli krajini.

21

sestavom. Do leta 1986 so priporočali le sajenje rdečih sort,

in sicer žametno črnino, modro frankinjo, šentlovrenko in

portugalko, od belih sort pa samo kraljevino in laški rizling.

Šele po uradni razširitvi sortimenta z vrhunskimi sortami,

kot so rumeni muškat, beli in sivi pinot, chardonnay, renski

rizling in sauvignon, so prišle nove priložnosti za pridelavo

visoko kakovostnih vin, ki so v zadnjem času Belo krajino

proslavila po Evropi in širše. Metliška črnina je unikatno

vino, ki je lahko ločljivo od ostalih rdečih vin. Investicije

v vinograde s sortami za metliško črnino niso tvegane.

Strokovnjaki so to vino že označili kot temelj belokranjskega

vinogradništva. Zelo pomembno vino je tudi belokranjec.

Tudi zanj velja, da bi ga s stalnim nadzorom kakovosti

uspeli potisniti povsem v ospredje, in sicer kot moderno

in pitno vino.

Nedvomno je k izjemnemu napredku pripomogla tudi dobro

zastavljena Vinska vigred, ki je postala ena najodmevnejših

slovenskih prireditev. Na eni strani spodbuja tekmovalni

duh pri vinogradnikih, na drugi pa ponuja ogromno

možnosti za promocijo belokranjskih vin ter posledično

tudi trženje in prodajo v slovenskem prostoru in širše.

Prireditev ima nekaj posebnosti, med katerimi je nedvomno

najbolj prepoznavna delavnica nastajanja in peke pogače,

ki je značilna belokranjska jed.

O vinogradništvu v Beli krajini razmišlja tudi svetovno

znan enolog, dr. Julij Nemanič iz Metlike: »Danes je težko

dobiti zaposlitev. Vinogradništvo omogoča ohranitev

delovnih mest, ponuja pa tudi nova. Ne spreglejmo tega.

Pomagajmo mladim, da si bodo lahko zagotavljali kruh s

pridelavo grozdja in vina. Nekaj sreče pa le imamo, saj je

belokranjsko vino možno pridelovati samo v Beli krajini.

Vinogradov ne bomo selili v države s cenejšo delovno silo.

V tem je tudi dolgoročna varnost vinogradnikov.«

Vinska vigred je ena izmed lepih priložnosti za povečanje

prepoznavnosti prostora, ljudi in dobrot kraja. V metliški

občini bodo ta koncept poskušali ohranjati tudi v bodoče,

kljub težki gospodarski situaciji in posledično vse težjemu

zagotavljanju sredstev za izvedbo prireditve. Težave pri

organizaciji so iz leta v leto vse večje. Renata Brunskole,

metliška županja in predsednica prireditvenega odbora

letošnje 29. Vinske vigredi, je zato še toliko bolj vesela, da

je prireditev tudi letos lepo uspela. Pojasnila je: »Izjemno

težko smo zbrali vsa potrebna sponzorska sredstva za

organizacijo prireditve. Odziv sponzorjev je bil v prvem

trenutku bistveno manjši in bolj negotov. Praktično na

vsaka vrata je bilo treba potrkati, vsakega sponzorja sem

večkrat klicala po telefonu. Zato smo še bolj veseli, da smo

Vinsko vigred 2011 obdržali na takšni ravni in s takšnim

programom kot prejšnja leta, kar je bil tudi naš glavni cilj.«

In kako je bilo na letošnji Vinski vigredi? Pričela se je že

v četrtek, 19. maja, ko je Društvo vinogradnikov Metlika

pripravilo na grajskem dvorišču drugo borzo vin za

gostince. Naslednji dan so najprej na domačiji slovenske

vinske kraljice Simone Žugelj v Čurilih pri Metliki zasadili

potomko modre kavčine z mariborskega Lenta, najstarejše

trte na svetu. Osrednji dogodek na večerni otvoritvi je bilo

kronanje nove kraljice metliške črnine. Dosedanja kraljica

Petra Žabčič je predala krono in plašč Sandri Kapušin.

Podelili pa so tudi šampione za najbolje ocenjena vina v

okviru Vinske vigredi. Najvišje ocenjeno vino na vigredi je

z oceno 19,47 točk postal rumeni muškat, vino iz sušenega

grozdja letnik 2004, iz Vinske kleti Prus s Krmačine.

V soboto so si obiskovalci poleg degustacije vin, razstave

potic, delavnic peke belokranjskih pogač in razstave

domače obrti, lahko ogledali tudi nastope številnih zborov,

folklornih skupin, etno zasedb in humoristov. V Metliko se

je iz Ljubljane pripeljalo kar okoli 620 kolesarjev. Slovenska

vinska kraljica Simona Žugelj pa je pripravila okroglo mizo

z naslovom Mladi in vino, na kateri je bil posebni gost

Andraž Hribar. Zabava se je na treh trgih in treh plesiščih

nadaljevala pozno v noč.

Nedelja je bila dokaj športno obarvana, saj so pripravili

prvi mednarodni rokometni turnir in že tradicionalni tek

Renata Brunskole, metliška županja in predsednica prireditvenega

odbora letošnje 29. Vinske vigredi je vešča tudi v sajenju potomke

najstarejše trte na svetu.


po Urbanovi poti. Novost so bile dirke polžev, predstavili pa

so tudi vino metliček, ki si ga je vsak lahko natočil zastonj.

Tudi tretji dan prireditve ni manjkalo plesa in glasbe za

vse okuse ter zabave za najmlajše. Prireditev je zaključila

metliška županja Renata Brunskole v družbi z novo kraljico

metliške črnine Sandro Kapušin in z Drašičkimi voščači,

nato pa je zapel in zaigral še Adi Smolar.

29. Vinska vigred je v deželo belih brez privabila več kot 20

tisoč obiskovalcev iz Slovenije in tujine. Obiskovalci so spili

11 tisoč litrov vina, pojedli pa 900 belokranjskih pogač ter

320 odojkov in jagenjčkov.

Glede na gospodarsko in finančno krizo, ki je močno

prizadela tudi Belo krajino, je prireditev uspela bolj, kot so

pričakovali. Organizatorji so že pričeli pripravljati jubilejno

30. Vinsko vigred, ki jo bo prihodnje leto svečano odprl dr.

Danilo Türk, predsednik Republike Slovenije.

Besedilo in fotografija: Rudi Vlašič

Že nekaj let je povsem v ospredju Jožef Prus iz Krmačine, ki je v lanskem letu postal svetovni šampion vin, v letih 2009 in 2010 pa je bil tudi najboljši slovenski vinar.

29. Vinska vigred je v deželo belih brez privabila več kot 20 tisoč obiskovalcev iz Slovenije in tujine. Obiskovalci so spili 11 tisoč litrov vina, pojedli pa 900 belokranjskih pogač ter 320 odojkov in jagenjčkov.

23

Nedelja je bila dokaj športno obarvana, saj so pripravili

prvi mednarodni rokometni turnir in že tradicionalni tek

po Urbanovi poti.


Espresso aparatZa popolno skodelico kave

V vzdrževanje espresso aparata spada čiščenje kuhalne glave, ročk, razpršilcev pare, rešetk in posode za vodo, ohišja aparata, pladnja za ogrevanje skodelic, posode mlina… Če aparata nekaj časa nismo uporabljali, je treba izvesti še nekaj dodatnih korakov.

Čiščenje glave:• S pomočjo ščetke očistite filter;• filter za ponovno čiščenje vstavite v filter ročke;• dodajte odmerek detergenta v prahu;• vstavite ročko v glavo in pritisnite gumb za ekstrakcijo

kave ter postopek nekajkrat ponovite;• snemite ročko in tuš očistite s pomočjo gobice;• pustite, da voda skozi tuš teče 30 sek.

Čiščenje ročk:• V posodo nalijte 1 l vode in ji dodajte detergent;• pustite, da se ročke v posodi namakajo približno dve

uri;• iz ročk odstranite filtre, vse dele pomijte z gobico in

detergentom;• temeljito sperite z mrzlo vodo;• filtre ponovno namestite v ročke, pri tem pa pazite, da

se filter v ročko pravilno zatakne.

25

Pazite! Pred ekstrakcijo je kavo treba dobro nabiti. Na espresso vplivajo zunanji dejavniki: sončna svetloba, toplota, vlažnost, oksidacija in zato pazite, kje kavo shranjujete. Odprtega paketa kave ne hranite blizu virov toplote ali svetlobe, niti na vlažnem mestu. Kave čez noč ne puščajte v mlinu (kava v mlinu ostane sveža največ osem ur), pakiranje pa dobro zaprite, saj izgublja aromo.

Razpršilci pare:• Pomivajo se s čisto gobico – operite

jih s toplo vodo in odstranite vse organske ostanke;

• pazljivo izperite;• priporočljivo je, da jih nekaj časa

namakate v vroči vodi.

Rešetka in posodica za odpadno vodo:• Posodo z rešetko odstranimo;• ločimo jih in izperemo z vodo.

Ohišje aparata:• Čisti se z mehko krpo;• uporabljajte samo čistilna sredstva,

ki so neabrazivna in niso izdelana na bazi amonija;

• ne razpršujte neposredno na kontrolno ploščo.

Pladenj za ogrevanje:• Uporablja se izključno za odlaganje

kavnih skodelic in kozarcev.

Posoda mlina:• Potrebno ga je pomivati enkrat tedensko.

Depuracija:• Po 30-ih kg porabljene kave je

treba opraviti depuracijo;• v pokrov depuratorja dodajte sol

ali natrijev klorid (tako se osveži filter) in pustite stati 20 minut;

• voda naj odteka v vedro ali pomivalno korito – mora teči, dokler ne postane čista.

Če aparata dlje časa ne uporabljate, je treba storiti naslednje:• Izvlecite vtič iz vtičnice;• zaprite vodni ventil;• če preko roba ročke kaplja

voda, pomeni, da je cedilo glave zamašeno: očistite s krtačko;

• če kava curlja počasi – filter je zamašen ali pa je kava predrobno zmleta: očistite filter in kavo zmeljite bolj grobo;

• če kava prehitro teče, je pregrobo zmleta ali pa postana.

Standardizacija napitkov iz espresso kave

Ristreto: kratek, 20 ml vode, ekstrakcija traja 20 sekund;

Normal: 25–30 ml vode, ekstrakcija 25 sekund;

Long: podaljšan, 40–45ml, polna mala skodelica;

Double: dvojni, 13–14 g kave in 60 ml vode;

Macchiato: 30 ml vode i nekaj kapljic mleka, samo umazati z mlekom (macchiato caldo: espresso + mlečna pena; macchiato fredo: espresso + mrzlo mleko);

Cappuccino: 1/3 espressa, 1/3 toplega mleka (65–70°C) in 1/3 mlečne pene (pravzaprav homogene mase mleka in mlečne maščobe). Zakaj se imenuje cappuccino? Zaradi podobnosti z oblačili kapucinov. Bele kape kapucinov spominjajo na peno cappuccina, tipična rjava barva njihovih oblek pa je podobna barvi kave, ko se pomeša z mlečno peno;

Late espresso: v njega se nalije 2 dl toplega mleka;

Late macchiato: v 2 dl toplega mleka se nalije en espresso;

Americana;

Espresso con pane: espresso obogaten s stepeno slatko smetano;

Cappuccino fredo: zdrobljen led, espresso, žlička sladkorja (stopljena v kavi), 2 dl mleka (pripravljeno v mešalniku);

Espresso shakerato: podaljšan espresso, sladkor in lomljeni led zmešati v shakerju. Postrežemo v kozarcu za martini;

Cafe correto: kratek espresso „korigiran“ z likerjem, ponavadi grappa, brandy ali sambuca. Običajno se pije po kosilu ali po večerji, Italijani pa naročajo „un caffe corretto grappa“, „coretto cognac“... v odvisnosti od pijače, ki se kavi dodaja.

Besedilo: Svetlana Božović Vir: à la carte


NAGRADNA IGRA

PRISANKAJ SI

NAGRADO!

Veã na

www.activeslo.com

Sezonska smuãarska vozovnica

za 2011 / 2012!

S KARtIcO ActIVe SlOVeNIA SKOZI VSe letO

www.activeslo.com

*HIt SeZONe 2011/2012Napovedujemo!

eNOtNA SlOVeNSKA

SMUČARSKA VOZOVNICA!

* Več na www.activeslo.com

27

Prva gostilnas pridobljenim certifikatom bio menija v Sloveniji

Gostilna Krištof,Kranj

Oris gostilne: prvo mesto v kategoriji Eat and Drink Design na Mesecu oblikovanja v Ljubljani je zasedla kreacija z naslovom Krištofov krog, oblikovalcev Gostilne Krištof in Nine Levičnik.

Dimljen seitan, čemažova omaka, popečeni beluši in topinambur

Recept

Ozadje živila:

• seitan ~ beljakovinsko živilo iz pšenice ekološke predelave,• vitam-R ~ kvasov ekstrakt in• topinambur ~ krompir brez škroba.

Vsebina recepture:

• popečen dimljen seitan,• omaka vitam-R,• popečeni beluši,• čemaževa omaka (pripravimo kot pesto) in• topinambur (pripravimo na način krompirjevega pireja z

olivnim maslom).


HACCPv živilskih obratih

Znanost in praksa pa sta ravno v zadnjih desetletjih

prišli do mnogih izkušenj in spoznanj, ki jih je potrebno

upoštevati pri pripravi hrane. Zato so mnoga znanja in

veščine v tehnologiji proizvodnje varnih živil dobile tudi v

regulativnem smislu pravo in potrebno mesto. Kot najvišji

dosežek v tem razvoju se danes postavlja sistem HACCP,

ki je sposoben odkriti in preprečiti mnoge nevarnosti pri

rokovanju z živili in pri pripravi živil.

Kdaj in zakaj je bil sistem HACCP uveden v svetu?

Pojmovanje HACCP sistema je v preteklih desetletjih

vključevalo različne poglede in tolmačenja. Le-ta se

pričnejo z zgodovinskim preskokom v pojmovanju napak

in tveganj v pedesetih letih, saj osnovni princip določanja

kritičnih kontrolnih točk (KKT) izhaja iz metode FMEA

(Failure Mode and Effect Analysis), ki je bila postavljena

kot sistemska metoda in, ki je spremljala proizvod skozi

proizvodnje stopnje ter razčlenjevala posamezne napake

proizvoda oziroma celotnega sistema. Ta postopek je z

namenom izboljšanja kakovosti in predvsem trajnosti živil

uvedla NASA.

Ista organizacija je 10 let pozneje zagnala program HACCP,

ki ga poznamo še danes.

Kaj pravzaprav pomeni?

HACCP (angleška kratica Hazard Analysis Critical Control

Point) pomeni analizo tveganje in ugotavljanje kritičnih

kontrolnih točk ter je mednarodna metoda zagotavljanja

varne prehrane.

V obdobju globalizacije in razvoja potrošniške družbe postaja potreba po zdravem prehranjevanju vse pomembnejša, a je zaradi časovne stiske pogosto potisnjena na rob pozornosti.

29

Kako je uveden v prehransko verigo?

HACCP predstavlja sistem zaporednih operacij, s katerimi

zagotavljamo najvišji nivo varnosti v proizvodnji živil – “od

vil do vilic”.

Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov

priprave, vključno s pakiranjem in distribucijo.

Kakšnim načelom sledi? Sledi 7 načelom:

1. načelo: Vodenje analize tveganja.

Ugotovi se potencialne nevarnosti pri posameznih procesih.

Nevarnosti so lahko fizikalne, mikrobiološke ali kemične.

2. načelo: Ugotovitev kritičnih kontrolnih točk (KKT).

KKT je točka, pri kateri je potrebno vzpostaviti ukrepe za

preprečitev ali zmanjšanje tveganja.

3. načelo: Vzpostavitev kritičnih točk (KT) za vsako KKT.

KT je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je

potrebno fizikalno, kemično ali mikrobiološko tveganje

izničiti ali zmanjšati na sprejemljivo raven.

4. načelo: Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in

opazovanja – monitoring.

Monitoring je nujen za vzpostavitev nadzora za vsako KKT.

5. načelo: Vzpostavitev korektivnih ukrepov.

Korektivni ukrepi so ukrepi, ki jih je potrebno sprejeti,

kadar monitoring pokaže odstopanje od določenih KT.

Zagotavljajo, da noben tvegan izdelek ne vstopi v prodajo.

6. načelo: Vzpostavitev evidence postopkov.

Uredi se vsa dokumentacija v skladu s postopki in načeli,

vključno z analizo tveganja, pisnim načrtom HACCP,

evidencami KKT in KT itd.

7. načelo: Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja

HACCP sistema.

Preverjanje zagotavlja, da je načrt HACCP uspešen. Procesi

preverjanja lahko vključujejo dejavnosti, kot so pregled

načrtov HACCP, pregled evidence KKT in KT ter pregled

mikrobnih vzorčenj in analiz. Preverjanje vključuje tudi

»potrjevanje« – proces iskanja dokazov za točnost sistema

HACCP (npr. znanstvene dokaze za kritične omejitve).

Od kdaj in zakaj je uveden v Sloveniji ter komu konkretno

je namenjen?

Pri nas je bil zakonsko uveden leta 2000 z Zakonom

o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki

prihajajo v stik z živili ter nekaj let kasneje s Pravilnikom o

zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in

prometu z živili prihajajo v stik z živili.

Besedilo: Maja Antalašič


ČUTILAnaj se v sanitarijah

počutijo dobro Rdečkasto rjavi deli sten, spojeni z velikimi zaobljenimi

neti, cevi, kotlički, vse iz bakra… Takšen je izgled sanitarij

lokala v Kijevu.

Strah me je bilo, ko sem moral v Albaniji na stranišče!

Čeprav so bili obmorski turistični objekti novi, so bili vsi

umazani, puščala je voda, vse je bilo pohojeno, nihče jih ni

čistil, kaj šele vzdrževal!

To so le nekateri obrazi posvečenih prostorov, krajev,

za katere se je udomačila primera, da gre tja še cesar

peš. Kar nekaj sem jih pri svojih potovanjih po svetu že

moral uporabiti in mnoge sem si zapomnil po lepem in

domiselnem ambientu ter opremi, nekatere pa tudi zaradi

neurejenosti in nečistoče.

Lokal obiščemo, da bi spili kavo ali si privoščili obed. Želimo

si sprostiti okušalne brbončice, pri tem pa je izrednega

pomena, da se tudi druga naša čutila (za vid, vonj in sluh)

počutijo dobro. Nek znanstveni poskus je pokazal, da »jemo

z očmi«. Testni skupini jedcev so servirali njihovo najljubšo

hrano, pri tem pa so jo osvetlili z najrazličnejšimi barvami,

z vijoličasto, z zeleno ipd. Jedci je niso mogli pojesti, tako

močan je bil učinek nenavadne barve hrane. Od tukaj

verjetno izhaja tudi rek: »Same oči so ga bile«, ko otrok ne

more pojesti vse hrane, ki si jo je sam naložil na krožnik.

Zaradi higiene si pred obedom v lokalu umijemo roke, če

pa je nuja, opravimo prej ali vmes tudi druge zahtevnejše

»operacije«. Če sanitarije ne bodo po godu našim

čutilom in bo v njih prevladovala nečistoča, smrad, grda

in nefunkcionalna oprema … bo to zelo vplivalo na naše

počutje in na celotno gostinsko storitev, pa naj bo ta še

tako dobra in cenovno primerna.

Ko gostinec gradi ali preureja lokal, naj mu sanitarije ne

predstavljajo le prostora, ki ga mora imeti, ker tako nalaga

zakon, ampak prostor, ki se sklada s celovito ponudbo

lokala, lahko pa obiskovalcu pove še kaj več.

Ambient sanitarij se lahko ujema s podobo lokala, lahko

pa je tudi zgodba zase. Kot pri ureditvi lokala, so tudi za

Sanitarije v znameniti, najstarejši kavarni v Argentini, v kavarni Tortoni iz leta 1858, v Buenos Airesu.

31

ureditev sanitarij pomembne ideje in dober arhitekt. Vrata v

sanitarije se pogosto odpirajo neustrezno ali pa ni pregrad,

ki bi pogledom žensk, ki hodijo mimo v svoje sanitarije,

zakrivale intimnosti moških pisoarjev. Za sanitarije velja

stereotip, da morajo biti obložene s keramičnimi ploščicami.

Zakaj neki, ko pa je na voljo množica drugih vrst oblog in

zanimivih ter uporabnih barv. Najbrž so časi, ko so ljudje s

prstom delali fekalne freske, že mimo.

Lep primer skrbi za otroke so sanitarije, kjer je prostor

tudi za previjalnico. V najintimnejšem prostoru pogosto

pozabijo na malenkosti, kot je na primer kljukica za

obešanje garderobe, ta pomanjkljivost je zelo nadležna

pozimi, ko nosimo plašče, ali v primeru, če želijo ženske

obesiti torbico. Da bi lahko sedli na čisto desko, imajo

ponekod papir za enkratno uporabo, ki ga položimo

na desko, osvežilne robčke, s katerimi desko očistimo

in dezinficiramo, ponekod pa imajo tudi avtomatične

samočistilne deske. Kjer je veliko muslimanov, imajo poleg

toaletnega papirja tudi vodo za spiranje. Stranišča na

štrbunk pa so baje sploh bolj zdrava in higienična.

Včasih si hitro našel javno stranišče, ne da bi spraševal za

pot, le sledil si vonju ali bolje rečeno smradu. Zelo redko

se v tujini uporablja, perfekcionisti seveda jo, napravo,

ki odsesava smrdljiv zrak iz straniščne školjke. Obraten

prijem je odišavljanje prostorov z avtomatom ali z vložki

za školjko.

Da bi prihranili stroške za elektriko, mnogi uporabljajo

senzorje, ki ugašajo luč. Pogosta nadležnost je, da se luč

ugasne prehitro. Prihranili naj bi tudi s sušilci za sušenje rok,

ki jih uporabljajo namesto brisanja s papirnimi brisačami. A

kako posušiti obraz? Kot varčevalni ukrep uporabljajo tudi

senzorje za dotok vode iz pip. Zakaj pa ne, a nastavitev

zapiranja naj bo razumna. Zaradi pomanjkanja prostora

ponekod v tujini uporabljajo isto stranišče tako moški kot

ženske. Saj je funkcija tako ali tako ista.

Obstajajo tudi sanitarije, v katere so namestili zvočnike in

predvajajo glasbo. Želel bi si umirjeno glasbo, nikakor pa ne

heavy metala. Po vzoru Amerike se je tudi v Sloveniji razvilo

straniščno oglaševanje. Pač po načelu, naj te vsepovsod

zadane oglas. Našli bi zagovornike za in proti, a kaj, ko je

denar sveta vladar. Tudi v sanitarijah.

Higienska kultura slovenskih javnih stranišč je vedno

boljša. Na eni strani zaradi večje osveščenosti ljudi, na

drugi pa zaradi rednega čiščenja in vzdrževanja. Lastniki

teh posvečenih prostorov so na stene obesili razpredelnice,

kjer si lahko ogledamo kdo in kdaj je nazadnje stranišče

očistil, povsod so nad umivalniki tekoče milo ter papirnate

brisače ali puhalniki toplega zraka za sušenje rok.

Da so ustrezne sanitarije pomembne za turistični produkt

neke dežele in da pri nas znamo, če hočemo, priča ocena

svetovno znanega turističnega vodnika Lonely Planet,

ki je sanitarije na Tromostovju pred časom proglasil kot

najčistejše v Evropi.


V kleti Pommery promovirajo svoj

šampanjec tudi v sanitarijah

Nenavadno mesto za predstavitev vrhunskega šampanjca

Pommery.


Kapelski vinogradiKakovostna in vrhunska vina ZGP Štajerska - Slovenija

Evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja: Evropa investira v podeželje

PRAZNUJTE Z NAMI!

Minister za zdravje opozarja:Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!

33

KozarecVzdrževanje in pomivalna tehnika

Kozarec s svojo vsebino objema zgodbe okusov hrane in

pijače ter vznemirja naše čute in bodri vznemirjenje ob

stiku z njegovo pripovedjo.

Da pa lahko kozarec sploh pove svojo zgodbo, je nujno

potrebna njegova čistoča. Uporabniku je to seveda

samoumevno, vse dokler se ne sooči z oškrbljenim robom

in sledovi šminke predhodne uporabnice ali kadar čas

oziroma neprijetna tišina za mizo dopuščata, da se pogled

ustavi na motnih in zdrsanih kozarcih ter starikavih plasteh

voska, ki jih je sveča pustila v kozarcu. Če pa imaš povrhu

tega še zares dober dan, ti poleg prijetno ohlajene pijače

v steklenički prinesejo kozarec, ki je prišel naravnost iz

pomivalnega stroja in je vroč kot sam vrag!

Gostinec mora pomivalno tehniko in dodatno opremo

integrirati v potek dela tako, da delo poteka učinkovito

in higienično, brez naraščajočih stroškov in nezadovoljnih

strank.

Pri črpanju izkušenj sem se naslonila na steber strokovnjaka

– na podjetje Winterhalter Gastrom iz Grosuplja, ki je s

svojo strokovnostjo, odličnostjo in profesionalnostjo brez

kančka dvoma rešitelj vseh tegob!

Nakup ali nadgradnja

Pred nakupom ali nadgradnjo je priporočljiva analiza

trenutne situacije v obratu. Pozornost usmerimo na

naslednje:

• Koliko prostora je na razpolago za pomivalno tehniko?

• Koliko sedežev imate oziroma kakšno kapaciteto

pomivanja potrebujete?

• Kakšne kozarce boste pomivali?

• Kakšen je časovni termin pomivanja?

• Ali je vaš pomivalni stroj za kozarce postavljen tako, da

je lahko dostopen?

• Ali imate dovolj prostora pri pomivalnem stroju, da


pomivalno košaro lahko napolnite s kozarci?

• Ali imate dovolj prostora za pomivalno košaro s pomitimi

kozarci, ki se morajo na zraku osušiti? Da se kozarci

posušijo v dveh minutah, potrebujete mesto, kamor

košaro postavite.

• Če je le mogoče, naj bi bilo neposredno poleg pomivalnega

stroja tudi pomivalno korito. Tako lahko ostanke pijač

preprosto in hitro odstranimo. Če postavite v pomivalno

korito ustrezno oblikovano mrežo, grobi odpadki (npr.

okraski na cocktailih, podstavki za pivo itd.) ne bodo

zamašili odtoka. Mrežo občasno očistite in odpadke

ustrezno pospravite.

• Ob pomivalnem koritu naj bi bilo postavljeno stojalo s

papirnatimi brisačami, da čistih in suhih kozarcev pri

pospravljanju spet ne umažemo, ampak jih položimo na

papirnato brisačo.

• Ne pozabite na pripravo vode: glede na trdoto vode in

vsebnosti karbonatov in mineralov v vodi je potrebno

najti prostor tudi za primerno mehčalno napravo.

Optimalen rezultat pri pomivanju dosežemo le z

usklajenostjo štirih faktorjev (SoInnerjev krog).

• Šele pri temperaturah, višjih od 55 °C lahko maščobe

učinkovito odstranimo, povzročitelji bolezni pa se

uničijo!

• Učinkovita uporaba pomivalnega in izpiralnega sredstva

za pomivanje kozarcev, posode, loncev in drugih

elementov.

• Prav uporabljen čas: DIN 10511 priporoča, da traja čas

pomivanja 90 sekund, ker le tako pomivalna sredstva

lahko optimalno delujejo. Vsekakor bi bilo napačno v

krajšem času izsiliti še višjo zmogljivost pomivanja.

• Idealni mehanični čistilni učinki zaradi do podrobnosti

izdelane tehnike pomivanja.

• Optimalen pritisk črpalk, sistem pomivanja, ki prekrije

celotno površino, specialne pomivalne šobe.

• Optimalna priprava vode za izpiranje, katera omogoča

pomivanje brez naknadnega ročnega poliranja.

Tipologija kozarcev kot usmeritev k pravi izbiri kozarcev:

• navaden kozarec ali soda-kalcijevo steklo je preprost

potrošniški kozarec, narejen iz peska, sode in apna;

• kristalni kozarec je brezbarven, ultra čist in brez

mehurčkov in črt. Ta kozarec je izjemen za svojo visoko

kakovost, prosojnost in visoki lom svetlobe;

• svinčev kristalni kozarec ima visoko težo in sijaj. Odvisno

od proizvajalca se ti kozarci lahko opere več tisočkrat in

še vedno obdržijo svoj sijaj.

Kozarci so produkti različnih stopenj kakovosti. Življenjska

doba kozarcev je v veliki meri odvisna od kvalitete kozarca

in pravilnega rokovanja s kozarci med pomivanjem.

10 enostavnih trikov pri pomivanju kozarcev:

1. Po uporabi pomiti tako hitro, kot je mogoče! Kajti

zasušeni ostanki pijač otežujejo proces čiščenja.

2. Ostanki pijač in drugi odpadki so za odtok ali za smeti

– ne pa za v stroj.

3. Pri zlaganju v košare pazite na to, da se kozarci med

seboj ne dotikajo in ne morejo tolči eden ob drugega.

4. Pripravljenost za delo – začnite s pomivanjem šele

takrat, ko so dosežene potrebne temperature in ko se

na stroju izpiše pripravljenost za delo.

5. Zlaganje kozarcev iz košare – pazite na to, da pri

zlaganju ne ostanejo na kozarcih odtisi prstov. Majhen

nasvet: brisače iz papirja v bližini pomivalnega stroja

35

animirajo zaposlene pri pomivanju, da si roke umivajo

in brišejo pogosteje.

6. Kozarci potrebujejo prostor. Pazite na to, da je v okolju

vašega pomivalnega stroja na razpolago dovolj prostora

za delo in prostor za ločeno odstavljanje uporabljenih

in očiščenih kozarcev.

7. Postavljanje kozarcev na glavo je preteklost! Zakaj pa

naj bi bilo to dobro? Čistih kozarcev naj ne bi shranjevali

tako, da jih obešamo nad točilno mizo, temveč jih

spravimo v zaprte omare (z odprtino navzgor). Da

steklo ne poči, ne nalagajte kozarcev enega v drugega

ali enega na drugega.

8. Redno vzdrževanje in kontrola funkcij zagotavljajo

varno delo in dolgotrajno funkcijo vašega stroja. Redno

preverjajte posode z zalogo pomivalnega in izpiralnega

sredstva.

9. Po končanem delu stroj izpraznite in pustite, da stoji

odprt (vrata se zaskočijo v rahlo nagnjenem položaju).

Po potrebi očistite sita in pomivalne roke. To traja le

nekaj minut.

10. Novi kozarci (iz trgovine) so prevlečeni s slojem

umazanije iz proizvodnje ali pa so umazani od

deklaracij. Potrebno jih je posebej obdelati, sicer voda

po pomivanju slabše odteka in pušča lise. Zaščitni sloj

na novih kozarcih najbolje odstranimo pred uporabo

kozarcev s tako imenovanim osnovnim čiščenjem, ki

ga lahko opravimo v stroju. S tem čistilom kozarce v

stroju večkrat pomijemo, nato pa pustimo, da se izven

stroja osušijo.

Kako se izogniti poškodbam kozarcev?

• Razpoke in okrušeni robovi

Vzrok: nepravilna razporeditev kozarcev v omari ali stik

med kozarci med procesom pomivanja.

Preprečitev: pomivalne košare iz plastificirane žice ali

PVC materiala vam zagotavljajo varno hrambo kozarcev.

Pomivalne košare so prilagojene posameznim kozarcem

in prostoru.

• Praske in oguljenost

Vzrok: trk kozarcev drug ob drugega ali ob druge

predmete v pomivalnem stroju. Oguljenost se lahko

pojavi zaradi pogostega umivanja.

Preprečitev: plastična stojala in oblečene žice vam

zagotavljajo varno hrambo kozarcev. Stojala so

prilagojena kozarcem in prostoru.

• Korozija

Vzrok: kemični in fizikalni vplivi. Mikroskopsko majhen

površinski sloj privede do nagubane površine, ki se pojavi

kot zamegljenost na kozarcu.

Preprečitev: z ustreznim pritiskom vode in uporabo

ustreznih detergentov bomo kozarce zaščitili in omilili

korozijo.

• Dekor

Vzrok: dekor je še posebej občutljiv na kemične in

fizikalne vplive, kar je odvisno od vrste stekla in sestave

dekorja.

Preprečitev: z ustreznim pritiskom vode in uporabo

ustreznih detergentov bomo kozarce zaščitili in in omilili

bledenje dekorja.

Če se vam poraja vprašanje, misel ali dvom glede

vzdrževanja kozarcev, nemudoma stopite v stik s podjetjem

Winterhalter Gastronom d.o.o., ki svojim kupcem nudi

optimalne rešitve.

Besedilo: Tanja Kos

Fotografija vir: Gastronom Winterhalter d.o.o.


Kuharske zvezde

Andrej KuharPrvi Slovenec z Michelinovo zvezdico. Dirigent, ki umetniško usmerja svoj orkester živil. Kuhar, ki dirigira svojemu zboru kuharjev.

Kje ali kdo je navdih, ki vas predrami vsako jutro?(smehljaji) Idealizmus za ta poklic. Če ga imaš rad, je zelo lep in ni dolgočasen. Druga stvar so dobri gostje in dobri sodelavci. In cilj, en cilj mora biti. Ne moreš delati kar tja v en dan, da opraviš neko delo.

Kot kuhar ste dosegli vse, pa ste še vedno nemirni in nadaljujete svojo pot kuharja. Kaj je zdaj pred vami?Zdaj imam malo večji paket: Mercator z zgodbo, ki je že dolgoletna uspešnica – restavracija Maxim. V kratkem času bomo pripravili nov jedilni list z okrepljeno kuharsko ekipo. Računam tudi, da bomo oktobra odprli prenovljeno restavracijo Romanca z novim imenom in novo ponudbo kuhinje (front cooking) - z lahkimi sveže pripravljenimi jedmi in tudi večjim deležem vegetarijanskih jedi. Tudi v slaščičarni

bomo popestrili ponudbo sladic.

Kje se porajajo izvirne kompozicije okusov za harmonijo na krožniku?Sestavo krožnikov zasledujem v medijih in pri mojih prijateljih v Nemčiji. Vemo, kakšna bo kuhinja v prihodnosti, mi pa poskušamo znati se na to orientirati in prebrati od gosta kaj želi. Potem pa lahko sestavim jedilnik. Ali pa, če danes dobim posebno dobre beluše. Ali enega divjega smuča – ravno včeraj smo dobili zopet top produkt, nekaj, kar redko dobiš – skoraj živega smuča primerne velikosti, da lahko režem medaljone z njega. Produkte lahko dobim iz celega sveta – to so vedno produkti, s katerimi lahko nekaj delaš, nekaj kombiniraš. Sigurno pazimo, da ne zaostajamo v trendu, ni pa obvezno, da sledimo samo trendom. Absolutno je pomembna harmonija

37

okusov. Potem pa pravilno pripravljena jed – da je ne prekuhaš ali prepečeš.

Vidite in čutite svojega naslednika, ga lahko kuhar z vašimi vrlinami sploh ima?Imam. V naslednjih treh letih mu moramo prikrojiti kalkulacijo in poslovnost. Danes kuhar ne more biti dober, če ne zna poslovati. Investirati mora v svoje znanje in se angažirati. Danes ne čakaš v restavraciji, da bo gost prišel. Šef kuhar mora biti trener, voditi mora ekipo in jo znati motivirati.

Se kuhar rodi ali naredi?V glavnem bi rekel, da se večina velikih kuharjev naredi. V človeku je treba odkriti en talent in tega »forsirat«. Kuhar je sicer lahko specializiran za omake, juhe, sladice … in to je njegova velika prednost. Danes se v restavracijah ne išče pavšalno kuhar, išče se tistega, ki ima žilico, ki je kreativen na svoj način. Včasih berem in slišim o mladem 23-letnem mojstru –najprej boš moral napraviti mojstrski izpit, kot drugo pa rabiš kilometre; ja, ja …se pa lepo sliši.

Se okusi celin tega sveta stikajo v izzivu novodobne kuhinje?Prihajajo novi produkti, novi načini priprave. Ferran Adria smo malo pozabili, je pa predstavljal nek mejnik; eden je skočil več na njegov voz, drugi malo manj. Prihaja nov trend, prihajajo Japonci; poznano je, da ima Japonska trenutno največ restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami, imajo zdravo prehrano in pripravljalno zelo zahtevno kuhinjo.

Površno in tržno naravnan je izraz »babičina kuhinja«. Je pa trendovski, ker v nas zbudi prijetne občutke. Kako se je v vaših očeh slovenska kuhinja spremenila skozi čas?Slovenska kuhinja naj bi bila osnova in je lepo, da naše slovenske kuhinje ne pozabimo. Ampak danes jo pripravljamo malo lažje – ni toliko masti in prežganj, ni skritih maščob, optično je boljše in lažje pripravljeno. Tukaj je absolutno priložnost za vsakega gastronoma, ki je do zdaj kuhal mastne golaže, vse, od zrezka do krompirčka, pekel v fritezi. To je minilo. Kdor tega ne razume, bo obstal nekje na tej poti.

Imate priljubljeno začimbo ali živilo?Ja, sigurno. Kot vsak kuhar imam tudi jaz svoje ljubljence. Moj je peteršiljev koren, ker ga lahko na toliko načinov pripraviš. Od sadja je kutina, ki je fantastična s svojo aromo. Začimbe in zelišča pa vse sveže. Ingver ni nič novega, ampak jaz sem ga uporabil že pred 30 leti.

Imate svoje priljubljene, stalne dobavitelje?Ja, absolutno. Priljubljen mi je ta, ki je dober in ki proda za korektno ceno. Ta mi je kar priljubljen (smehljaji). Na tržnico gremo gotovo vsak dan kupovati sveža zelišča. Sicer pa je v tej hiši program dobaviteljev velik, pa doma imam par kmetov, nekaj stvari pa moramo še vedno kupiti v tujini.

Zlata pravila, ki jim sledite, sledite sebi ali okolici?Vsak človek mora biti v svojem poklicu dovolj discipliniran, pošten zase in za druge. Delo mora opravljati korektno, skrbeti za pravilno ekonomijo in tolerirati ekipo, s katero sodeluje. Če to drži konstantno kot življenjsko pot, potem ni problem, da ne bi bil uspešen. Enodnevna muha poleti in pade. To ni način, ki bi ga mojim kuharjem priporočal. Oni se morajo od začetka izobraževati, verjeti v produkt, katerega kupijo in si pridobiti toliko znanja, da mu ne bi mogel trgovec prodati stare robe. To je že osnova. Druga pomembna stvar je, da bo to predelal tako, da ne bo dober produkt uničil. Nič nimamo od razkuhanega korenčka.

In v Slovenije ste …?Ker sem dobil domotožje po 35. letih. In naenkrat mi je zopet domovina v taki obliki lepa kot je danes. Prej se mi ni »dopadlo« – sem prišel na mejo in mi je nek kavboj na carini razmetal avtomobil, me izsiljeval in delal probleme brez veze za malenkosti. In potem nimaš dobrega občutka priti v domovino. Danes so meje odprte, ljudje so odprti. Ljudje so prijazni, tudi v Nemčiji je bilo tako, ko sem jaz tam delal – tam nisem nikoli imel občutka, da sem tujec. Vse je odvisno od človeka samega, kako se integriraš. Počutim se dobro in izzivov tukaj v Ljubljani je veliko.

Besedilo: Tanja KosFotografiji: Andrej Križ


Pelati Mon Jardin, 2,5 kgv akciji od 1. 7. do 31. 7. 2011v vseh prodajalnah KZ Metlika

Ne prezrite preostale pestre ponudbe izdelkov .

Ne prezrite preostale pestre ponudbe izdelkovizdelkov

ponnuuddbe vvv vvv .

2,06 €1,68€/kos

z DDV 1,82 €

Kmetijska zadruga Metlika z.o.o.Cesta XV. brigade 2, 8330 Metlika

Poslovni centri:- PC Log Metlika, Mestni log 15, 8330 Metlika

- PC Ljubljana, Savlje 89, 1000 Ljubljana

- PC Maribor, Ulica kragujevških žrtev 12, 2000 Maribor

- PC Zvezda Murska Sobota, Markišavska ulica 1, 9000 Murska Sobota

- PC Radovljica, Ljubljanska cesta 11, 4240 Radovljica

- PC Izola, Industrijska cesta 10, 6310 Izola - Isola

- PC Nova Gorica, Miren 178, 5291 Miren

oglas KZ Metlika 230x318 mm_tisk.indd 1 6/15/11 1:44:50 PM

39

A pot in postopki do te črne opojne pijače niso preprosti. Kavovec je zimzelena tropska rastlina podobna grmu. V eni noči se zelo bujno razcvetijo cvetovi in pogled nanje spominja na grm, prekrit s snegom. Cvetovi se preobrazijo v rdeče jagode, podobne češnjam. Jagoda vsebuje dve zeleni, trdi, ovalni, centimeter dolgi semeni. To sta kavni zrni. Jagode so svetlo rdeče barve in z dozorevanjem temnijo. Različne vrste kavovcev dajejo različne plodove, kar se izraža v okusu kave. Na razlike v okusu vplivajo tudi klimatske razmere, podlaga, na kateri rastline rastejo, nadmorska višina plantaž, način obiranja, skladiščenje in transport.Pridelovalci kave pred transportom oluščena zrna v zbiralnikih namočijo v mrzlo vodo, kjer fermentacija traja kakšen dan. V procesu fermentacije aroma postane mehkejša, okus manj grenak. Sledi sušenje in prebiranje glede na velikost in razred kakovosti. To je t. i. mokri postopek. Suh postopek pa uporabljajo

v Braziliji in Zahodni Afriki. Da odstopi zunanji ovoj semena, rdeče, neoluščene plodove sušijo na soncu dva do tri tedne, v sušilnicah pa sušenje traja le dva do štiri dni.Kavovcev je okoli šestdeset vrst in podvrst, najpomembnejša je Coffea arabica, ki izvira iz Etiopije in njen delež zavzema 60 do 65 % vse pridelane kave na svetu. Njene rdeče jagode vsebujejo najbolj kakovostna in cenjena kavna zrna. Coffea canephora ali robusta izvira iz Konga in že ime pove, da je najodpornejša in najmanj občutljiva vrsta. Arabika vsebuje 1,2 % kofeina, robusta pa 2,2 %, lahko tudi več, in je zaradi večje vsebnosti kofeina, grenkega okusa in manj izrazite arome manj cenjena od arabice. Zaradi nižje cene robusto

pogosteje uporabljajo v cenenih kavnih mešanicah (za kavo espresso). Mešanje različnih vrste kav v točno določenih razmerjih daje napitku značilen okus in je skrivnost vsakega

Njeno veličanstvo, kava

Slovenci imamo balkanski okus

Greš na kavo? je zelo pogost stavek, ki začenja razmerje med fantom in punco. Zelo slikovito je njene čare označil francoski diplomat Talleyrand: »Kava mora biti vroča kot pekel, črna kot vrag, čista kot angel in sladka kot ljubezen.«

Kavarna Tortoni iz leta 1858 v Buenos Airesu


proizvajalca. V podjetju Illy iz Trsta, ki je svetovna prestolnica kave espresso, mešanje kave smatrajo za znanost in umetnost obenem. Kavno mešanico naredijo pred praženjem zrn iz zrn arabske kave iz devetih koncev sveta, ki jo do pražarne pripeljejo v jutastih vrečah. Več kot 50 % njihove kave je brazilskega izvora, obogatijo pa jo z afriškimi in srednje ameriškimi. Enako mešanico delajo tudi v Barcaffeju, sestava mešanice velja za izdelek 100 % arabika – Barcaffe Prestige.Kavo sestavlja preko 1500 kemičnih snovi (850 hlapnih in 700 topnih) in ko je pripravljena, vsebuje 13 neodvisnih kemičnih in fizičnih spremenljivk. Umetnost in znanost proizvodnje kave po besedah trgovcev Illy narekuje interdisciplinarni pristop, ki vključuje genetiko, agronomijo, botaniko, fiziko, matematiko, kemijo, biokemijo, biologijo ..Magister Krešo Marin, tehnolog najpopularnejše kave v Sloveniji, Barcaffe, gre vsako leto v Brazilijo na ogled nove kavne letine. Kavo pridelujejo kmetje, od njih jo kupujejo shipperji – izvozniki surove kave, ki jo prodajo veletrgovcem v Evropi in kavo potem od njih kupi Droga Kolinska. Občasno obišče tudi druge pridelovalce npr. v Vietnamu, Indiji in Kolumbiji.Namen obiskov je pregled kakovosti nove letine, starih in iskanje novih dobaviteljev. Razlike v kakovosti in okusu kave so velike tudi znotraj iste države. Napomembnejše pa je pokušanje kave – napitka t. i. cup testi. Poskušanje kave je podobno opravilo kot poskušanje vin, mešanje kavnih vrst pa podobno mešanju ekstraktov različnih rož v parfumski industriji. Končni izdelek mora pri vseh treh dati zaokroženo celoto okusa oz. vonja.

Vsaka kava ima svoje posebnosti, eno mešajo zaradi arome, drugo zaradi kislosti, grenkobe, penjenja ipd. Marin izbere vzorce kav, na podlagi katerih za tri mesece vnaprej naročajo kavo. S tem pa proces vzorčenja ni končan, vzorce stalno preverjajo in dobaviteljem potrjujejo, saj morajo ustrezati standardom kave Bracaffe in okusu slovenskih potrošnikov. Zanimivo je, da Slovenci največ popijemo turške kave (Barcaffe Classic), ki jo kuhamo v »đezvah«, potrošnja Barcaffe ekspersso kave je le 10 %. Balkan in severna Afrika so v splošnem največji pivci turške kave. Filter kavo, ki jo

tudi delajo, imajo naraje Nemci in Skandinavci, Turki pa le pretežno, tako kot Angleži pijejo čaj.Odgovor, zakaj Angleži pijejo čaj ni v tem, da bi jim bil bolj všeč kot kava, ampak v davčni politiki. Ker Angleži niso posedovali Arabije, kava ni bila nacionalni proizvod in so z visokimi davki preprečili, da bi se zakoreninila v okusu in navadah ljudi. Kavarne so bile nekoč prostor za pogovor in kontemplacijo, nudile so prostor lepim umetnostim: tudi posvetnim pesnikom, glasbi in raznim oblikam zabave. Pitje kave in nastanek kavarn je tesno povezan z ekspanzijo turškega cesarstva na Balkan. Prva kavarna je v Beogradu začela

delovati leta 1522, leto kasneje, ko so ga zasedli Turki.

V balkanskih kavarnah običajno ni bilo žensk, razen gostij iz tujine. Ženske so imele vstop le, če so stregle moškim gostom kot točajke ali kot pevke, plesalke in prostitutke, ki so skrbele za dobro počutje gostov v večjih kavarnah.

V dežele krščanske srednje in zahodne Evrope je kava pričela prodirati sredi 17. stoletja. Prvo kavarno v krščanskem svetu je v Londonu odprl leta 1650 Jacob, Žid iz Turčije. Že pred letom 1715 je bilo v Londonu kar dva tisoč kavarn. V kavarnah so se zbirali ljudje vseh razredov. Ženskam vstop ni bil dovoljen.

Na Slovenskem je bila kava v 17. in 18. stoletju napitek za najpremožnejše, sredi 19. stoletja se je začela uveljavljati med premožnejšimi kmeti, obvezna prehrambena sestavina pa je postala šele po drugi svetovni vojni. Leta 1905 je začela delovati prva industrijska pražarna kave, nasproti Evrope, njen znak je bil zamorček s fesom, ki v roki drži kavno skodelico.

Tristoletna kavarniška kultura še vedno živi v metropolah Avstro-ogrskega cesarstva (Dunaj, Budimpešta , Praga), pa tudi drugje po svetu. Tam so stare kavarne zelo obiskane in so turistična zanimivost.


Cvetenje kavovca

Svetovno znani dunajski kavarni: Demel (od 1887) in Dommayer (od 1924).Skrivnost dunajske kave: pri dunajskem praženju kavna zrnca izgubijo 18 % teže (pri ekspresnem 20 %), voda iz gorskih virov, dodajanje majhnih količin suhih fig in praženega slada, kave je z mlekom ali smetano (melange).Kako se streže: na kovinskem pladnju skupaj z obveznim kozarcem vode. Voda je turški običaj in pomeni, da goste nihče ne priganja. Tudi zato, ker je močno kavo treba včasih poplakniti. Pri spretnih natakarjih se kavna žlička pozibava na vrhu kozarca vode.


Nagrajenec križanke št. 1: Leopold Pavček, Podgora 46, 8351 Straža

Rešitev nagradne križanke št.1 pošljite do 25. julija na naslov: Udarni list, Novi trg 10, 8000 Novo mestoNagrada: Kosilo za 2 osebi v Restavraciji Grad Otočec

Križanka št.2

GAST MAGAZIN I št. 2

Documents

Transcript of GAST MAGAZIN I št. 2