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INTRODUCCION

Con la siguiente práctica se observara la diferencia que hay entre un jugo y unnctar! y el proceso de elaboraci"n de cada una de estas bebidas teniendo encuenta la nor#ativa y los pasos a seguir para la preparaci"n del #is#o$ %ayque tener en cuenta factores co#o te#peratura! grados &ri' e ingredientes a

utili(ar! basándose en una for#ulaci"n) es i#portante antes de reali(arcualquier proceso tener un conoci#iento previo de lo que se va a reali(ar$

*+hora que es un jugo y que es un nctar,

 -ugo es aquella bebida que se e'trae de la fruta y que no trae ning.n aditivo oadici"n! cuando se habla de jugo se hace referencia a una bebida /001natural$ 2or otro lado se habla de nctar cuando es una bebida con ciertoporcentaje de fruta y adiciones co#o lo son los conservantes a(.car agua yestabili(antes$

3os (u#os y nctares co#erciales son ali#entos que se han adaptado a las

necesidades de los consu#idores! su origen se da antes de la revoluci"nindustrial y de la concentraci"n urbana! a partir de entonces estos ali#entostransfor#ados adquirieron un #ayor protagonis#o$

2or otro lado esta industria en especial la de (u#os o jugo se ha caracteri(adopor los desaf4os a los que ha tenido que enfrentarse en especial los c4tricos! yaque solo se producen en abundancia y con seguridad en unas pocas regionesgeográ5cas en el #undo$

Otros factores que pueden volver inestable esta industria son los ca#bios depoblaci"n! urbani(aci"n! evoluci"n de #odas! consu#os y dietas$ 3os avancesde la tecnolog4a han ayudado a #ejorar el aprovecha#iento de las frutas! por

#edio de su proceso! envase! distribuci"n! y calidad$ 6l avance tecnol"gicota#bin ha ayudado a #ejorar caracter4sticas nutritivas y organolpticas locual es un punto a favor para la rentabilidad y desarrollo de esta industria$

2+3+&R+7 C3+8679

+li#ento! bebida! calidad! caracter4stica! diferencia! factor! fruta! jugo! nctarproceso$

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:unda#ento te"rico9

7eg.n la nor#ativa en el caso de un nctar! si se per#ite la adici"n deedulcorantes y adiciones$ + continuaci"n se hará una descripci"n paso a pasode su proceso de elaboraci"n$

/$ 7elecci"n9 cosecha de la fruta en el punto "pti#o de #adure($;$ Recepci"n9 es acá donde se veri5ca la calidad de la fruta$<$ 3avado9 se so#ete a este proceso para garanti(ar la higiene del #is#o=$ 2re cocci"n9 se hace con el 5n de ablandar la pulpa facilitando el

pulpado! y reduciendo la carga #icrobiana! este proceso ta#bin

inactiva en(i#as que producen el oscuri#iento de la fruta$>$ 2elado y pulpado9 si la fruta tiene se#illas se so#ete a un ta#i(ado pararetirar la piel y es as4 co#o se obtiene la pulpa o jugo$

?$ Re5nado9 se reduce el ta#a@o de las part4culas de la pulpa! otorgandoapariencia ho#ognea$

A$ 6standari(aci"n9 se #e(cla todos los ingredientes que constituyen elnctar) la diluci"n de la pulpa! regulaci"n del dul(or y la acide(! adici"nde a(ucares diferentes a los de la fruta! estabili(antes y conservantes$

B$ 2asteuri(aci"n9 se asegura la inocuidad! el nctar recibe un trata#ientotr#ico o pasteuri(aci"n$

$ 6nvasado9 el nctar se envasa para distribuci"n$

:rutas a utili(ar9

3ulo9

 6l lulo 7olanu# quitoense 3a#E! es un #aterial originario de los bosquesh.#edos de la regi"n subtropical) se encuentra en las vertientes oriental yoccidental de la cordillera de los +ndes! a alturas que van entre /;00 y ;000#$ s$ n$ #$ y en las regiones pertenecientes a los pa4ses de 6cuador! Colo#biay 2er.) esta planta ta#bin ha sido cultivada en Fuate#ala! 2ana#á! CostaRica! Gfrica y los 6stados Unidos Cha#orro et$ +l$! /?E$

+ nivel nacional! el lulo tiene gran aceptaci"n! con un consu#o #á'i#o en eldeparta#ento del 8alle del Cauca! el cual de#anda #ás del B01 de la frutaofertada en el pa4s) ta#bin e'isten cultivos en Nari@o! %uila! Toli#a! Risaralda!Caldas! Huind4o! +ntioquia y 7antanderes$

6l lulo es considerado co#o uno de los frutos #ás rentables en Colo#bia! peroal #is#o tie#po es uno de los #ás dif4ciles de cultivar! debido a que los#ateriales e#pleados para su producci"n no son co#pleta#ente

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do#esticados y que no se cuenta con infor#aci"n co#pleta sobre prácticas de#anejo y de control de los diversos proble#as sanitarios a los que se veenfrentado el productor 3obo! //) &ernal et$ al$! /?E$

OR:O3OFI+9 es un fruto redondo de > a ? c# de diá#etro! de coloranaranjado! tiene una fragancia t4pica de fruto tropical y su pulpa de sabor y

aro#a! proporciona un jugo refrescante de gran aceptaci"n por losconsu#idores Falvis herrera /E$

Corte(a9 lisa y resistente cubierta de pelos a#arillos pun(antes dividido en dos#itades la parte inferior presenta aspecto de un to#ate verde$

Usos9 el lulo se e#plea co#o #ateria pri#a para elaborar nctares frescos!#er#eladas! jugo concentrado y congelado! helados pulpa congelada entreotros$

Recordando que esta fruta es rica en vita#ina C y contenido de hierro lo que sele con5ere propiedades diurticas y toni5cantes$

aracuyá9

orfolog4a9

6s una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a a#arillo cuandoestá #aduro! las se#illas con arilo carnoso #uy aro#áticas! #iden de ? a A c#de diá#etro y entre ? y /; c# de longitud$ 6l fruto consta de < partes$6'ocarpio9 6s la cáscara o corte(a del fruto! es liso y está recubierto de ceranatural que le da brillo$ 6l color var4a desde el verde! al a#arillo cuando está#aduro$ esocarpio9 6s la parte blanda porosa y blanca! for#ada

principal#ente por pectina! tiene grosor apro'i#ada#ente de ?## que! alcontacto con el agua! se reblandece con facilidad$ 6ndocarpio9 6s la envolturasaco o ariloE que cubre las se#illas de color pardo oscuro$ Contiene el jugo decolor a#arillo opaco! bastante ácido! #uy aro#ático y de sabor agradable$

Co#ponentes9

6l #aracuyá es fuente de prote4nas! #inerales! vita#inas! carbohidratos ygrasa! se consu#e co#o fruta fresca! o en jugo$ 7e utili(a para prepararrefrescos! nctares! #er#eladas! helados! pudines! conservas! etc$ 7eg.n elInstituto de Tecnolog4a de +li#entos del &rasil! el aceite que se e'trae de susse#illas podr4a ser utili(ado en la fabricaci"n de jabones! tintas y barnices$ 3a

co#posici"n general de la fruta de #aracuyá es la siguiente9 cáscara >0J?01! jugo <0J=01! se#illa /0J/>1! siendo el jugo el producto de #ayor i#portancia$3a concentraci"n de ácido asc"rbico en #aracuyá var4a de /A a <> #gK/00g defruto para el #aracuyá rojo y entre /0 y /= #gK/00g de fruto para el #aracuyáa#arillo$ 3a coloraci"n a#arillo anaranjada del jugo se debe a la presencia deun pig#ento lla#ado caroteno ofreciendo al organis#o que lo ingiere unabuena cantidad de vita#ina + y C! ade#ás de sales #inerales! co#o calcio!

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5erro y 5bras$ Cada /00 #l de jugo contiene un pro#edio de >< cal! variandode acuerdo con la especie

Resu#en9

2ara la reali(aci"n del nctar #aracuyá L lulo fue necesario hacer un proceso

de despulpado de cada una de las frutas y #antenerlas en refrigeraci"n$ 6n el#o#ento de hacer la preparaci"n del nctar fue necesario pesar /!>00 g decada una de las frutas para obtener un total de <$000g$

+ continuaci"n se to#a los grados bri'! teniendo en cuenta que de pulpa tieneque haber un <01 el otro A01 se co#pletara con a(.car! agua! c#c!acidulantes! y conservantes$ 2ara ello es necesario reali(ar los siguientescálculos$

• 2ulpa9 <Mg 0!/0 bri' P 0!<• Nctar9 /0Mg 0!/? P /!?

de las cantidades anteriores se saca el peso apropiado para el a(.car$• Conservantes9 0!0> /0 K /00 P 0!00>• +guaP /0 L <Q/!<Q0!/Q0!00>E P >$>>• 1 de participaci"nP /!< /00K/0 P /<

Ingredientes

%participación

°brix S.S.A Pesoapropiado

pulpa <01 /0 0!< <

Azúcar /<1 /00 /!<Agua >>!>1 >!>>C.M.C /1 0!/AcidulantesConservantes

0!0> 0!00>

Total /001 /01 

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Despus de haber obtenido los datos anteriores se prosigue a la preparaci"ndel producto! despus de haber #e(clado a#bas pulpas y haber to#ado losgrados bri'! se procede a adicionar el agua y se lleva a fuego #edio parapasteuri(ar el producto! estando pendiente de la te#peratura ya que es un

factor i#portante en la elaboraci"n del nctar ya que antes de los A0 se debeadicionar solidos solubles aportados! y el c#c cuando se llega a la te#peraturaesti#ada se baja del fuego y se procede a la to#a de p% y envasado oe#paque del #is#o! se tapa al vac4o y se lleva a un choque tr#ico para quehaga el efecto del tapado$ 6l control de calidad en el e#pacado 5nal se reali(atocando las tapas para asegurar de que quedaron e#pacados al vac4o$

I!genespasó apaso deelaboración del

n"ctar

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6#paquedel producto

y sellado$

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Discusi"n y +nálisis de resultados$

2or #edio de la práctica se pudo observar el proceso de elaboraci"n de cadaproducto visto en el laboratorio! en caso del nctar hay que tener en cuenta

6n lasi#ágenesanterioresse puedeobservar elchoque

tr#icoi#agen / yposterior#ente ele#paque yorgani(aci"ndelproducto$

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que las frutas as4 sean de alto porcentaje acido aporta una peque@a cantidadde a(.car co#o se puede ver a continuaci"n en el caso del lulo en cada casode #aduraci"n$

 6s i#portante la cantidad 5nal que se desea obtener del nctar para poderdeter#inar los grados bri' 5nales que se desean$

6n el proceso de elaboraci"n del nctar se pudo observar c"#o se for#aban

peque@os gru#os! esto se for#" por que no se siguieron los pasosanterior#ente #encionados! ya que no se le hab4a adicionado los s"lidossoluble a(.carE$ 6l producto se lleva a cabo a un proceso de pasteuri(aci"npara alargar su conservaci"n! ya que por este #todo se e#plea para podere'ter#inar organis#os que tengan una resistencia tr#ica relativa#ente baja$

*De qu #anera se puede reali(ar la pasteuri(aci"n en un nctar,

%ay dos for#as de reali(ar la pasteuri(aci"n las cuales serán no#bradas acontinuaci"n9

/$ 2asteuri(aci"n despus del e#pacado9 una ve( el nctar ha sidopreparado en el tanuqe de #e(cla y calentado acerca de unate#peratura de ?0c se lleva directa#ente a la #aquina llenadora ycolocados en un envase de vidrio se llevan a una #ar#ita o autoclavedonde es calentado por un deter#inado tie#po! por lo general late#peratura que debe alcan(ar el nctar es de B>J BBC$

;$ 2asteuri(aci"n del nctar y llenado en caliente9 en este caso! se alientael nectar de #anera rápida a cerca de una te#peratura de 0c y luegose llenan y se cierran rápida#ente los envases$

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6ste .lti#o proceso fue el utili(ado en la práctica en el cual se ten4a que taparlo #ás rápido posible para que ocasionara el e#paque al vac4o! ein#ediata#ente reali(ar el efecto de choque tr#ico llevándolos a agua fr4a$

+unque seg.n estudios es reco#endable el pri#er proceso ya que se pierde#enos aro#a y la posibilidad de conta#inaci"n es #ucho #ás baja! la .nica

desventaja es que los envases deben tener #ucha resistencia tr#icaCa#acho! /=E$

6n cuanto a los análisis 5sicoqu4#icos es i#portante tener en cuenta la to#ade bri'! que es el factor que nos indicara los s"lidos solubles$

2or otro lado se encuentra la #edida del p% ya que está dado por la ioni(aci"nparcial de los ácidos orgánicos presentes en cada una de las #uestras a utili(ary de esta #anera es co#o se de5ne el inverso de la concentraci"n dehidrogeniones en la soluci"n$ +O+C! /B=E$

*Hue nos per#ite la acide( titulable,

3a acide( titulable co#prende los acido libres o titulables principal#ente losorgánicos que son los predo#inantes en la fruta que contenga c4trico$ Tartáricoy #álico$

7eg.n la for#ulaci"n obtenida se hi(o uso del <01 de pulpa con un /<1 dea(.car y >$>> litros de agua$

3os valores pro#edios de los análisis 5sicoqu4#icos obtenidos #ediante la#ateria pri#a son los siguientes9

• />bri'• p%9• 1 acide(9

Conclusiones

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2or #edio del proceso e#pleado en la elaboraci"n del nctar lulo L #aracuyáse pudo observar los resultados del producto 5nal y las falencias que hubo enla reali(aci"n del #is#o$ 6l análisis 5sicoqu4#ico presento estabilidad frente alreal$

:rente a los análisis sensoriales se pudo observar$

6n el #o#ento de consu#ir el nctar a una te#peratura fr4a se pudo sentir susabor aro#a y te'tura agradable! cu#pliendo lo que se quiso obtener en el#o#ento de la reali(aci"n de la práctica

Reco#endaciones9

+ partir de la elaboraci"n inicial del nctar es i#portante! estar pendiente decada uno de los pasos a seguir y orden en el #o#ento de trabajar para que no

haya falencias en el producto 5nal! ya sea por apariencia color sabor bri'te#peratura entre otros factores$

7i lo que se quiere tener es un producto de la #ás "pti#a calidad esi#portante seguir la nor#ativa y tener en cuenta que es lo que se quierepreparar y las cantidades necesarias para que esto no afecte en el producto5nal$

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http9KKrevistadelconsu#idor$gob$#'KSpJcontentKuploadsK;0/=K0?K<0J</RC==?3aboratoriosJNectaresJdeJ:rutas$pdf 

http9KKSSS$aso(u#os$orgK(u#oKnotasJdeJprensaJ;0/>KelJ(u#oJaJtravesJdeJlaJhistoria?/A?/AA//;<;0/in$ht#l

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http9KKSSS$agrolalibertad$gob$peKsitesKdefaultK5lesK+NU+31;0D631;0CU3TI8O1;0D61;0+R+CU+0$pdf