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Fougasse

La Fougasse es un pan tradicional de la Provenza que originalmente era un pan plano,

pertenece a la familia de laschapatasitaliana. Muchas veces la fougasse se elabora con el

aadido de aceitunas, queso u otros ingredientes, incluso variando la harina por laharina de

centeno, integral, etc.

Las Fougasses son unos panes muy llamativos por su forma y adems porque resultan fciles de

hacer. Segn Richard Bertinet, es uno de los primeros panes que hacen sus alumnos por ese

motivo, adems de que el resultado es delicioso, proporciona una corteza crujiente y un interior

tierno y esponjoso.

Para hacer este tipo de pan utilizamos la masa de pan blanca deRichard Bertinet, como para

lasbaguettes, puedes ver el mtodo de elaboracin en el postMasa de pan Richard Bertinet.

Adems de esta masa slo har falta un poco de harina de maz para espolvorear, o harina

corriente, como prefieras, pero la harina de maz le dar un toque ms dorado al pan.

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10 gramos

de sal y harina para espolvorear.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/02/receta-de-pan-de-chapata/http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/02/receta-de-pan-de-chapata/http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/02/receta-de-pan-de-chapata/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/baguettes-y-baguettes-espiga/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/baguettes-y-baguettes-espiga/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/baguettes-y-baguettes-espiga/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/masa-de-pan-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/masa-de-pan-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/masa-de-pan-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/fotos/fougasse/fougasse.jpghttp://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/masa-de-pan-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/21/baguettes-y-baguettes-espiga/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/13/harina-de-centeno/http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/02/receta-de-pan-de-chapata/

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Elaboracin

Sigue el proceso de elaboracin de la masa que te indicamos enMasa de pan Richard Bertinet.

Despus del tiempo de reposo necesario, enharina la superficie de trabajo y vierte la masa con

cuidado de no romper su estructura, separndola lentamente de los laterales del recipiente.

Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y crtala en porciones, primero

en dos rectngulos y despus stos en otros tres, obteniendo finalmente seis fougasses. Dispn

las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada con harina. Espolvorea

tambin harina sobre las masas depany realiza unos cortes con la rasqueta o similar, primero el

corte largo del centro sin llegar a los bordes y despus los cortes en diagonal, abrindolos un

poco con los dedos para que no se cierren al hornear el pan.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250 C habiendo vaporizado agua previamente,

est bien disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su precalentamiento para

crear vapor. Baja entonces la temperatura del horno a 230 C y hornea las fougasses durante 10-

12 minutos o hasta que el pan est dorado y con la corteza crujiente.

Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una vez

estn listas las fougasses, djalas enfriar sobre una rejilla.

Masa de pan Richard Bertinet

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Os vamos a contar cmo hacer masa de pan con la tcnica de Richard Bertinet, que como os

comentamos, nos ilustra sobre ello en el libroPanes. La elaboracin de esta masa es artesanal, lo

que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan. Utilizamos para ello un cuenco

amplio.

Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca en

agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la levadura

con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los grnulos sean tan

finos que no se encuentren.

El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en contacto con

la levadura, pues ya sabemos que la sal acta como inhibidor de lalevadura, as que lo que

hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la agregamos en la parte

exterior y mezclamos con cuidado.

Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con unarasqueta de panaderoo con

un utensilio similar, aunque tambin se puede hacer con las manos. Se trabaja la mezcla hasta

que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/http://www.gastronomiaycia.com/tag/levaduras/http://www.gastronomiaycia.com/tag/levaduras/http://www.gastronomiaycia.com/tag/levaduras/http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/rasqueta-de-panadero/http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/rasqueta-de-panadero/http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/rasqueta-de-panadero/http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/rasqueta-de-panadero/http://www.gastronomiaycia.com/tag/levaduras/http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/20/panes/

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La proporcin de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500

gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de sal. El

resultado es una masa hmeda y blanda, pegajosa, pero despus de trabajarla resultar una

estupenda masa maleable.

Pues empezamos a trabajar la masa, as que la vertemos sobre la superficie de trabajo pero sin

enharinar. Richard Bertinat lo explica as y seguramente muchos de vosotros lo habis pensado

alguna vez cuando habiselaborado panen casa, si vamos aadiendo harina sin apenas haber

trabajado la masa, al final podemos haber incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que

cambiar totalmente la consistencia final del pan.

Este panadero nos ensea a trabajar una masa pegajosa que estirndola, golpendola y

doblndola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de aadir harina, lo

que garantizar un pan ms ligero y esponjoso.

Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa depanque parece unas gachas, pegajosa y

granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y

levantndola, despus la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la masa

desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y dejamos caer. Poco

a poco podremos manipular la masa con ms rapidez, se unir, se tornar elstica, se despegar

fcilmente y obtendremos una masa homognea y sedosa.

Afirma Bertinet que una vez cogida la prctica podremos hacer esta masa en cinco minutos,

nosotros la primera vez tardamos media hora, as que seguiremos practicando y haremos una

secuencia de fotos para que lo veis, aunque nada mejor que ver este vdeo del autor.

Una vez tengamos la masa en su punto, ahora s enharinamos la superficie de trabajo

ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los

bordes hacia el centro de la masa, como doblndola, dejamos este nudo hacia abajo y damosforma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por la parte de

arriba y recogindola en la parte inferior.

Enharinamos tambin un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con un

pao limpio y seco durante una hora aproximadamente, depender de la temperatura del

ambiente, pero vers que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este tiempo, la

masa estar lista parahacer pan.

Vdeo de laTcnica de Richard Bertinet

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracion-de-pan/http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracion-de-pan/http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracion-de-pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/hacer-pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/hacer-pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/hacer-pan/http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/http://www.gastronomiaycia.com/tag/hacer-pan/http://www.gastronomiaycia.com/tag/pan/http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracion-de-pan/

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Al olor del pan. Reto n 2: Fougasse

Este mes ha sido Vanesuky la que ha elegido la receta de pan. Eligi la

Fougasse.

He pasado por tres etapas con esta receta: la primera al leer la eleccin, me

encant; la segunda, al ver los ingredientes, me decepcion, no me gusta

ponerle olivas a la comida y la tercera, al probar este pan, qu delicia!!! pero

qu rico que est. Vensuky guapa, una eleccin perfecta, me hasorprendido gratamente este pan.

Estrenamos logo identificativo, que ha tenido el detallazo de dibujarnos mi

compaera de trabajo Marianela, muchas gracias wapa, te debo una tarta

Aqu podis ver las recetas de:

Elvira

http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/2010/04/15/al-olor-del-pan-reto-n%c2%ba-2-fougasse/http://loscerezosenflor.blogspot.com/2010/04/fougasse-y-al-olor-del-pan.htmlhttp://loscerezosenflor.blogspot.com/2010/04/fougasse-y-al-olor-del-pan.htmlhttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/club-pan.pnghttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/P4020023-copia.jpghttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/club-pan.pnghttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/P4020023-copia.jpghttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/club-pan.pnghttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/wp-content/uploads/2010/04/P4020023-copia.jpghttp://loscerezosenflor.blogspot.com/2010/04/fougasse-y-al-olor-del-pan.htmlhttp://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net/2010/04/15/al-olor-del-pan-reto-n%c2%ba-2-fougasse/

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Vanesuky

Laura

Silvia

Elementos del invento:- 350 gr de harina de fuerza

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 1/2 cucharadita de levadura seca de panadera

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 200 gr de agua mineral

- 55 gr de aceitunas negras

- 55 gr de nueces picadas

- aceite de oliva para pintar el pan

Elaboracin de los elementos:

Tamizamos la harina, la sal y la levadura. Hacemos un agujero en el centro

e incorporamos el aceite y el agua. Amasamos bien, terminando encima de

la mesa de trabajo, que habremos espolvoreado de harina. Fornamos una

bola-

Untamos un bol con aceite y ponemos nuestra bola de masa. Yo esta

operacin la hice por la noche, as que pinte la masa con aceite, lo tape con

papel film, y con un trapo, lo dej levando toda la noche.

A la maana siguiente amasamos la bola, le quitamos el aire e

incorporamos las aceitunas picadas y las nueces. Integramos bien y

estiramos en la mesa de trabajo, que habremos enharinado de nuevo.

Formamos una pieza oval y le practicamos cuatro cortes, separndolos

adems un poco con las manos.

http://vanesukyentrefogones.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panreto-2fougasse.htmlhttp://vanesukyentrefogones.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panreto-2fougasse.htmlhttp://lauradeliciosastentaciones.blogspot.com/2010/04/fougasse-2-reto-al-olor-del-pan.htmlhttp://lauradeliciosastentaciones.blogspot.com/2010/04/fougasse-2-reto-al-olor-del-pan.htmlhttp://ysigoenlacocina.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panfougassereto-2.htmlhttp://ysigoenlacocina.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panfougassereto-2.htmlhttp://ysigoenlacocina.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panfougassereto-2.htmlhttp://lauradeliciosastentaciones.blogspot.com/2010/04/fougasse-2-reto-al-olor-del-pan.htmlhttp://vanesukyentrefogones.blogspot.com/2010/04/al-olor-del-panreto-2fougasse.html

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*55g aceitunas verdes ( o negras) troceadas

*55g nueces picadas

* aceite de oliva para pintar el pan

Aqu una foto de la fougasse hecha con harina de trigo sin refinar.

ELABORACIN

1.En un bol deshacer la levadura fresca con una cucharadita deazcar y un chorrito de agua, dejar levar durante 10 minutos, en elmomento que aparezcan burbujas en la superficie la tenemos listapara su uso.

2. Tamizar la harina y la sal y colocar en un bol amplio, unir lamezcla de levadura y aceite, y comenzar a unir el agua templada ,amasar hasta conseguir una masa homognea y elstica. Formaruna bola , colocarla en un bol amplio, taparla con un trapo limpio

y seco y dejar levar hasta que doble el volumen en un lugarcaldeado y sin corrientes de aire.

3. Aplastar la masa sobre la superficie de trabajo y esparcir lasaceitunas troceadas y las nueces picadas, doblar la masa sobre s

misma dos o tres veces para que se integren bien los nuevosingredientes. Formar una bola y extenderla con los dedosformando un valo de unos 25cm de longitud sobre la placa dehorno. Realizar cuatro cortes paralelos diagonales sobre el pan,dejando los bordes intactos. Separar suavemente la masa paraabrir los cortes de forma que recuerde a una escalera. Tapar denuevo y dejar levar unos 45 minutos o hasta que haya doblado denuevo su volumen.

4. En horno pre-calentado a 220C, hornear la fougassepreviamente pintada con un poco de aceite de oliva durante 25

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minutos o hasta que est dorada. Dejar sobre una rejilla para quese temple.

Recin hecha es una autntica delicia, crujiente hasta decir basta!Queda de lujo sobre la mesa de una fiesta, brunch o buffet, lagracia es ver quin se lleva el trozo de la escalera ms grande,jaja.Qu os aproveche!!!

http://picasaweb.google.es/lh/photo/lKvyWV1NMCMIY1GhUItVMCq34pwjD1-EyqSibejvAN0?feat=embedwebsite