FOSAN | Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione … · 2020-07-08 · La Rivista...

La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 4, ottobre-dicembre 2009, anno 38 17

Effetto di una dieta a base di insilato di erba sulla qualità del latte di bufala Tripaldi C.1*, Neglia G.1, Pacelli C.2, Palocci G.1, Mazzi M.1, Borghese A.1 1CRA PCM, via Salaria, 31, 00016 Monterotondo, Roma 2Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali, Università della Basilicata, Potenza Autore corrispondente Carmela Tripaldi CRA PCM Via Salaria n. 31, 00016 Monterotondo (RM), Italia telefono +390690090212 fax +390690090223 e-mail [email protected]

Riassunto: Obiettivo di questo lavoro è di valutare l’effetto dell’utilizzo di insilato di erba sulla produzione quanti-qualitativa del latte di bufala. La prova è stata effettuata presso un’azienda commerciale della provincia di Salerno su 40 animali divisi in due gruppi omogenei per ordine di parto, stadio di lattazione e produzione di latte. Al gruppo “insilato” (n=20) è stata somministrata una razione basata su insilato di loietto italico, fieno e concentrato, mentre il gruppo “fieno” è stato alimentato con una dieta a base di fieno e concentrato. La concentrazione energetica di entrambe le razioni era di 0,92 Unità Foraggere Latte/kg s.s. ed il contenuto proteico di 15,5%/kg s.s. I control-li della produzione di latte sono stati effettuati mensilmente allo scopo di valutare la produzione di latte, acidità, contenuto di grasso, proteina, cellule somatiche e l’attitudine alla coagulazione. Per l’analisi statistica è stato utilizzato un modello fattoriale. Il gruppo alimentato con l’insilato di erba ha prodotto una maggiore quantità di latte nell’intero periodo della prova (5,7 vs. 5,1 kg; P≤0,01), mentre non sono risultate differenze significative nel contenuto di grasso e proteina (7,78 vs. 7,53% and 4,33 vs. 4,35%, rispettivamente nel gruppo insilato e fieno). Anche il pH ed il numero di cellule somatiche non sono risultate differenti nei due gruppi. Il latte proveniente dagli animali alimentati con l’insilato di erba aveva un minor tempo di coagulazione (18,3 vs. 19,4 min; P≤0,01) ed una più elevata consistenza del coagulo (45,2 vs. 39,6 mm e 49,9 vs. 45,2 mm; P≤0,01), perciò mostrava una migliore attitudine alla coagulazione. Dai risultati di questo studio emerge che l’introduzione di insilato di erba nella razione di bufale in lattazione migliora la produzione e l’attitudine alla coagulazione del latte. Abstract: The aim of this trial is to evaluate the effect of a diet based on silage of Italian Ryegrass on the yield and quality of buffalo milk. The trial was carried out in a commercial farm located in South of Italy, on 40 animals divided in two groups homogeneous for parity, lactation stage and milk yield. Silage group (n = 20) received a total mixed ration based on silage of Italian Ryegrass, hay and concentrates, whereas hay group (n = 20) was fed by hay and concentrates. Both diets contained 0.92 Milk Forage Units/kg d.m. and 15.5% crude protein/d.m. Milk recordings were monthly carried out during morning milking in order to evaluate the milk yield, pH, fat, protein,


somatic cell count and coagulating properties. Statistical analysis was performed using a factorial model. A higher milk yield was observed in silage group respect to hay group in the total period of the trial (5.7 vs. 5.1 kg; P ≤ 0.01), while no significant differences were recorded in fat and protein content (7.78 vs. 7.53% and 4.33 vs. 4.35%, respectively in silage and hay group). Also pH and somatic cell count were not different between the groups. The milk from silage group showed bet-ter coagulating properties than those of the other group: the clotting time decreased (18.3 vs. 19.4 min; P≤0.01) and the curd firmness increased (45.2 vs. 39.6 mm e 49.9 vs. 45.2 mm; P ≤ 0,01). From the results of this trial it comes out that the diet based on silage of Italian Ryegrass affects positively the yield of buffalo milk and its coagulating properties.

Parole chiave: insilato di loietto italico, qualità del latte. Key words: Italian Ryegrass silage, milk quality. Introduzione Da un’indagine svolta presso alcuni alle-vamenti bufalini del Lazio (Bartocci et al., 2002), risulta che, come nella bovina da latte, la razione somministrata alle bufale in lattazione è basata prevalentemente sul-l’insilato di mais e solo in pochissimi casi si utilizzano insilati di graminacee, come il loietto italico. L’insilamento dell’erba per-mette di anticipare l’epoca del primo taglio e ottenere foraggi di più alto valore nutrizio-nale, se confrontati con quelli ottenuti me-diante fienagione (Tabacco et al., 2004). La produzione di foraggi di più elevata qualità nutrizionale permette di ridurre l’uso dei concentrati, generalmente acqui-stati, e di abbassare i costi di alimentazio-ne. Inoltre l’introduzione nella dieta di un’elevata quota di foraggi permette di ot-tenere formaggi, in questo caso la Mozza-rella di Bufala Campana, più strettamente legati al luogo di origine. Considerata la scarsa diffusione dell’insilato di erba nel-l’alimentazione della bufala, obiettivo di questo lavoro è di valutare l’effetto della sostituzione di una parte del fieno median-te l’insilato di loietto italico sulla produ-zione quanti-qualitativa del latte di bufala.

Metodi Lo studio è stato effettuato presso un’a-zienda commerciale ubicata nella provincia di Salerno, dove da qualche anno, per l’ali-mentazione delle bufale in lattazione, ve-niva utilizzato l’insilato di loiessa conser-vato in rotoballe fasciate con film plastici. Il confronto è stato effettuato tra una razio-ne nella quale la base foraggera era costi-tuita da fieno, paglia ed erba medica disi-dratata ed un’altra nella quale, oltre agli stes-si alimenti, veniva utilizzato anche l’insi-lato di loiessa. Le razioni dei due gruppi, riportate in tabella 1, erano isoenergetiche (0,92 UFL/kg s.s.) ed isoproteiche (155g/ kg s.s.). Le analisi degli alimenti e le UFL sono state determinate secondo i metodi descritti da Bartocci et al. (2006) e nella tabella 2 è riportata la composizione chimi-ca ed il contenuto di energia netta delle due razioni.

Il primo controllo della produzione del latte su tutte le bufale in lattazione presenti (tempo 0) è stato eseguito a 39±12 giorni dal parto, dopodiché gli animali sono stati divisi in due gruppi omogenei per ordine di parto, stadio di lattazione e produzione di latte. Una volta formati i gruppi, gli anima-


li sono stati alimentati con le due razioni. I controlli della produzione quanti-qualitati-va di latte sono stati effettuati su 40 bufale, di cui 20 appartenenti al gruppo fieno e 20 appartenenti al gruppo insilato. Il primo con-trollo è stato effettuato a 76±12 giorni dal parto e ne sono seguiti altri con cadenza mensile, per un totale di cinque controlli. I controlli sono stati eseguiti durante la mun-gitura del mattino, durante la quale è stata rilevata la produzione ed effettuato il pre-lievo del campione di latte per le analisi.

Le determinazioni effettuate sul latte (ASPA, 1995) sono state le seguenti: pH; grasso, proteina e lattosio mediante spettro-scopia nell’infrarosso (Milkoscan FT 120, Foss, DN); urea mediante pHmetria diffe-renziale (Eurochem, IT); cellule somatiche mediante metodo fluoro-opto-elettronico (Somacount 300, Bentley, USA); attitudine alla coagulazione mediante lattodinamo-grafia (Maspres, Italia). I parametri latto-dinamografici considerati sono stati: tempo di coagulazione (r), tempo di rassodamento del coagulo (K20), consistenza del coagulo sia a 30 minuti dall’addizione del caglio (A30) che al doppio del tempo di coagula-zione (A2r).

La resa in Mozzarella è stata stimata me-diante l’equazione di Altiero et al. (1989).

Per l’analisi statistica è stato utilizzato un modello fattoriale mediante la procedu-ra GLM (SAS, 2006).

Risultati e conclusioni Nella tabella 3 si può osservare che il grup-po alimentato con l’insilato di erba ha pro-dotto una maggiore (P≤0.05) quantità di latte (5,70 vs. 5,13 kg/capo) e questo anda-mento è stato osservato in tutti i controlli.

Anche il contenuto di grasso è risultato più elevato nel gruppo insilato, ma la diffe-

renza non è significativa; il contenuto di proteina non cambia al variare dell’alimen-tazione.

Lo stesso vale per il numero di cellule somatiche, che in entrambi i gruppi è risul-tato al di sotto o pari alla soglia che segna-la la presenza di mastiti subcliniche. Tale soglia per il latte di bufala si aggira intorno a 200.000 cellule/ml (Piccinini et al., 2006).

L’acidità del latte non è variata tra i due gruppi, mentre i parametri dell’attitudine alla coagulazione hanno mostrato differen-ze significative. Il latte prodotto dal gruppo insilato ha coagulato in un tempo minore rispetto al gruppo fieno (18,3 vs. 19,4 min) ed ha mostrato una maggiore consistenza del coagulo per entrambi i parametri con-siderati (A30: 45,2 vs. 39,6 mm; A2r: 49,9 vs. 45,2 mm), perciò si può ritenere più i-doneo alla trasformazione. Infatti il latte è tanto più adatto alla trasformazione quando presenta tempi di coagulazione e di rasso-damento del coagulo contenuti ed una consi-stenza del coagulo elevata. La consistenza del coagulo, secondo alcuni Autori (Bynum e Olson, 1982), è il fattore che maggiormen-te influenza positivamente la resa di trasfor-mazione, perciò l’incremento di questo pa-rametro è da considerarsi un buon risultato, soprattutto in considerazione della destina-zione quasi esclusivamente casearia del latte di bufala.

La buona attitudine alla trasformazione del latte di bufale alimentate con insilato di erba è confermata dai risultati ottenuti da Claps et al. (2007). Da questi dati è emerso che la mozzarella prodotta con una razione a base di insilato di loietto italico ha alcune caratteristiche strutturali, come la gommo-sità e la durezza, che risultano meno accen-tuate di quelle del prodotto derivante da una dieta a base di fieno ed inoltre presen-


tava un maggiore contenuto di proteina ed un minore contenuto di umidità.

La resa stimata in mozzarella (1,43 vs. 1,26 kg/capo) era maggiore nel gruppo in-silato, soprattutto a causa della più elevata produzione di latte.

In conclusione, dai risultati enunciati si evidenzia che l’introduzione di insilato di erba nella dieta delle bufale in lattazione ha effetti positivi sulla produzione di latte e sulla sua attitudine alla coagulazione.

Bibliografia Bartocci S., Tripaldi C., Terramoccia S. -

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Bynum DG, Olson NF - Influence of curd firmness at cutting on Cheddar cheese yield and recovery of milk constituent.

J. Dairy Sci. 1982, 65: 2281-2290. Claps S,. Pizzillo M., Aguglia E., Schettino

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Commissione di studio dell’Associazione Scientifica di Produzione Animale “Me-todologie di valutazione della produ-zione quanti-qualitativa del latte. 1995. Metodi di analisi del latte delle princi-pali specie di interesse zootecnico. U-niversità degli Studi di Perugia.

Piccinini R., Miarelli M., Ferri B., Tripaldi C., Belotti M., Daprà V., Orlandini S., Zecconi A. - Relationship between cel-lular and whey components in buffalo milk. J Dairy Res. 2006, 73: 129-133.

SAS Institute Inc. SAS/STAT Release 9.12. Cary, NC, USA, 2006.

Tabacco E., Borreani G., Giaccone D., Con-testabile G. - Realizzazione del fieno-silo per la valorizzazione delle risorse prative alpine e la produzione di for-maggi di qualità. Parte I. Epoca di ta-glio, tipologia e qualità di conservazio-ne dei foraggi. Quaderni della Regione Piemonte - Agricoltura 2004, 43: 21-24.


Tabella 1. Composizione delle razioni somministrate ai due gruppi

fieno

polifita

(kg)

insilato di

loietto italico (kg)

erba medica

disidratata

(kg)

concentrato

(kg)

paglia

(kg)

soia fioccata

(kg)

grasso idrogenato

(kg)

carbonato di calcio

(kg)

gruppo fieno 4,00 - 4,00 8,70 2,00 1,00 - -

gruppo insilato 1,20 12,00 2,80 9,00 3,50 0,50 0,15 0,04

Tabella 2. Composizione chimica e contenuto di energia netta delle razioni somministrate ai due gruppi

Proteina greggia

PG

(g/kg)

Fibra greg-gia FG

(g/kg)

Estratto etereo

EE

(g/kg)

Ceneri

(g/kg)

Fibra neutrodeter-gente (NDF) (g/kg)

Fibra acido deter-gente-ADF

(g/kg)

Lignina acido

detergen-teADL

(g/kg)

Amido

(g/kg)

Unità Forag-gere Latte

UFL/kg

Ca

(g/kg)

P

(g/kg)

gruppo fieno 154,5 193,0 49,1 62,5 401,0 290,0 58,9 163,8 0,92 0,081 0,041

gruppo insilato 155,7 181,2 53,6 71,7 384,1 275,1 48,6 170,0 0,92 0,081 0,040


Tabella 3. Produzione, composizione e attitudine alla coagulazione del latte prodotto dai due gruppi

Parametri gruppo fieno gruppo insilato

produzione latte1 (kg/capo) 5,13B 5,70A

grasso (%) 7,53 7,78

proteina (%) 4,35 4,33

lattosio (%) 4,86 4,84

cellule somatiche/ml 148.000 212.000

pH 6,63 6,62

r (min) 19,4A 18,3B

k20 (min) 2,3 2,2

A30 (mm) 39,6B 45,2A

A2r (mm) 45,2B 49,9A

resa stimata in Mozzarella (kg/capo) 1,26B 1,43A

a, b: P≤0.05; A,B: P≤0.01 1mungitura del mattino


Indici di qualità ed aspetti nutrizionali delle ciliegie Quaglia G.B. Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione - FOSAN, Roma Autore corrispondente Giovanni Battista Quaglia Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione Piazza dell’Esquilino n. 29, 00185 Roma, Italia telefono +39064880635 e-mail [email protected] Riassunto: La qualità della frutta attualmente viene valutata e regolamentata sulla base degli aspet-ti merceologici che condizionano l’accettabilità al momento della commercializzazione e la soddi-sfazione del consumatore. Il Regolamento Comunitario n. 214/2004 stabilisce le norme europee per la qualità delle ciliegie (1). Numerose ricerche hanno inoltre studiato l’influenza delle cultivar, delle condizioni agronomiche e di post-raccolta sulla qualità di questo prodotto (2). Sono stati in-vece generalmente trascurati gli aspetti nutrizionali e salutistici che rivestono un ruolo fondamen-tale per la salute del consumatore tanto da indurre i nutrizionisti a raccomandare un consumo gior-naliero di cinque porzioni di prodotti ortofrutticoli. Questa rassegna vuole fornire un quadro com-pleto, dall’aspetto merceologico a quello nutrizionale, delle ciliegie che, pur essendo un frutto di origine antichissima, non trovano una adeguata collocazione nelle scelte del consumatore, mag-giormente orientato verso altri tipi di frutta, quali le mele, banane, arance, pere e pesche che in-sieme rappresentano il 70% dei consumi delle famiglie.

Abstract: Fruit quality is generally evaluated on the bases of product aspects that affect consum-ers’ acceptability and satisfaction. Commission Regulation (EC) no 214/2004 established the Eu-ropean Quality Standards of cherries. Many studies have investigated the influence of cultivar-related, agronomic and posterharvest conditions on cherries quality. Instead, nutritional and health-related aspects have been neglected in spite of current nutritional recommendations for fruit and vegetables consumption of five portions a day. Despite of their ancient origin, cherries have not an appropriate placement in consumers’ consumption, more oriented towards other fruits such as apples, bananas, oranges, pears which together account for 70% of household consumption.This report provides a comprehensive description of product and nutritional characteristics of cherries.

Parole chiave: qualità nutrizionale, qualità merceologica, consumi. Key words: nutritional quality, product quality, consumption.

Introduzione La qualità della frutta attualmente viene valutata e regolamentata sulla base degli a-spetti merceologici che condizionano l’ac-cettabilità al momento della commercializ-

zazione e la soddisfazione del consumatore. Il Regolamento Comunitario n. 214/2004 stabilisce le norme europee per la qualità delle ciliegie (1). Numerose ricerche hanno inoltre studiato l’influenza delle cultivar,


delle condizioni agronomiche e di post-rac-colta sulla qualità di questo prodotto (2).

Sono stati invece generalmente trascu-rati gli aspetti nutrizionali e salutistici che rivestono un ruolo fondamentale per la sa-lute del consumatore tanto da indurre i nu-trizionisti a raccomandare un consumo gior-naliero di cinque porzioni di prodotti orto-frutticoli.

Questa rassegna vuole fornire un qua-dro completo, dall’aspetto merceologico a quello nutrizionale, delle ciliegie che, pur essendo un frutto di origine antichissima, non trovano una adeguata collocazione nelle scelte del consumatore, maggiormente o-rientato verso altri tipi di frutta, quali le mele, banane, arance, pere e pesche che in-sieme rappresentano il 70% dei consumi delle famiglie.

Qualità merceologica Nella definizione e valutazione della quali-tà merceologica gli indici che vengono presi in considerazione fanno riferimento alle proprietà fisiche ed estetiche del pro-dotto che vengono valutate attraverso stru-mentazioni analitiche o i sensi di assaggia-tori addestrati (panel test).

Nella tabella n. 1 vengono riportati gli attributi di qualità che caratterizzano la qualità delle ciliegie e che vengono presi in considerazione nelle norme di qualità per la loro commercializzazione.

Freschezza del prodotto

Aspetto generale Le ciliegie per poter essere ammesse alla commercializzazione devono essere: intere, sane, pulite, resistenti, esenti da parassiti e da odori e/o sapore estranei, umidità ester-na anomala, munite di peduncolo, aspetto fresco.

Esame del peduncolo La valutazione della freschezza viene ef-fettuata esaminando il peduncolo che deve:

- essere attaccato alla drupa. La mancan-za di peduncolo è ammessa solo nel ca-so delle ciliegie acide e delle ciliegie del tipo Picota o di denominazione e-quivalente che perdono naturalmente il peduncolo al momento della raccolta

- presentarsi verde, turgido e fresco.

Grado di maturazione Nel corso della maturazione il frutto della ciliegia subisce importanti modifiche bio-chimiche e morfologiche che vengono evi-denziate dal cambiamento dell’intensità del colore e della concentrazione degli zucche-ri e degli acidi organici.

Durante la maturazione la superficie della drupa cambia il suo colore che passa dal bianco al rosso brillante o scuro fino al nero a seconda delle varietà.

La superficie della drupa, al momento ottimale della maturazione, si presenta con un aspetto brillante e lucido e con una gra-dazione di colore correlata alla varietà che oscillerà da rosso scuro a rosso spento con ingiallimento.

Il colore è dovuto ad una sostanza deno-minata cianidina del gruppo delle antociani-ne, assai diffuse nel mondo vegetale, special-mente nei fiori, appartenenti ai flavonoidi.

La cianidina ha la proprietà di modifi-care il suo colore in funzione dell’acidità dell’ambiente in cui si trova: in una solu-zione acida acquista il colore rosso, in una soluzione alcalina diventa invece blu.

Questa proprietà aiuta a spiegare la va-riazione di colore delle ciliegie durante la maturazione come conseguenza delle va-


riazioni dell’acidità all’interno della polpa carnosa.

Il colore ha quindi un notevole valore nella valutazione della completa matura-zione del frutto e viene determinato attra-verso due parametri, la lucentezza ed il co-lore nelle due componenti rossa (a) e gial-la (b), misurati con un colorimetro.

L’adeguata conoscenza del colore è fondamentale per decidere l’esatto momen-to della raccolta. Sarebbe opportuno intro-durre nelle campagne le carte colorimetri-che per evitare di effettuare raccolte antici-pata rispetto al momento ottimale.

Durante la maturazione si hanno modi-fiche anche a livello chimico con un au-mento della concentrazione delle sostanze solide solubili (SSC) ed una riduzione dell’acidità (AT).

La determinazione delle sostanze solide solubili si effettua con un rifrattometro che consente di ottenere valori espressi in °Brix, mentre l’acidità si misura con un semplice titolatore che fornisce il dato in meq NaOH/100 g.

Il contenuto in SSC oscilla tra i valori di 12 e 21° Brix, con valori medi tra 14 e 16 ° Brix, anche se il mercato consente una certa tolleranza per le varietà precoci.

L’acidità titolabile (AT) si attesta intor-no agli 8-10 mg di acido malico/ grammo di prodotto fresco per decrescere poi du-rante la fase di post-raccolta.

Il rapporto tra questi due parametri ca-ratterizza il sapore dei frutti per cui un giu-sto equilibrio del valore del rapporto (SSC/ AT) rappresenta un indice di gradimento da parte del consumatore (3,4).

I tipi di zuccheri presenti nelle ciliegie sono il glucosio, il fruttosio ed il sorbitolo con una concentrazione che varia rispetti-

vamente tra 49-71 g/kg, 57-89 g/kg e 9-36 g/kg, mentre il principale acido è l’acido ma-lico con valore tra 8-10 mg/grammo di peso.

Pezzatura

Calibrazione La calibrazione ha acquisito in questi ulti-mi anni una notevole importanza nelle scel-te del consumatore, che tende sempre più a preferire frutti di grosse dimensioni, condi-zionando quindi anche la scelta della sele-zione varietale.

La calibrazione viene calcolata come diametro della sezione normale all’asse del frutto. Data l’importanza che riveste questo indice la stessa normativa europea (Reg. CE n. 214/2004) classifica le ciliegie nelle tre categorie di qualità con le seguenti di-mensioni:

- categoria extra, calibro minimo 20 mm - categoria I e II, calibro minimo 17 mm.

Viene ammessa una tolleranza che corri-sponde al 10%, in numero o in peso, di ci-liegie non rispondenti al calibro minimo indicato purché comunque il diametro non sia inferiore a 17 mm per la categoria extra e a 15 mm per le categorie I e II. Peso Con la maturazione, oltre al colore e alla calibrazione, la drupa aumenta anche di peso raggiungendo il valore massimo al grado ottimale di maturazione con valori medi intorno ai 10 grammi fino a valori massimi sui 12-13 grammi.

Il peso, come il colore e la calibrazione, oltre che dal grado di maturazione è in-fluenzato anche dal tipo di cultivar e dalle condizioni pedoclimatiche in cui è avvenu-ta la coltivazione.


Altri parametri di qualità Altri parametri di qualità dei frutti sono rappresentati dalla presenza di frutti spac-cati, butterati e raggrinziti.

L’aroma, correlato spesso alla valuta-zione complessiva dei frutti, nel caso delle ciliegie non viene però indicato dai con-sumatori come elemento di rilievo. Qualità della polpa Questo attributo di qualità viene definito dai seguenti parametri:

- consistenza - succosità - resistenza della buccia - grado di separazione della polpa dal

nocciolo

La consistenza della polpa e la resistenza della buccia, espresse in kg/cm2, vengono determinate attraverso test dinanometrici che prevedono l’impiego di un penetrometro con puntali, rispettivamente, da 2 e da 6.

Tutti i parametri sopraelencati trovano applicazione sia a livello normativo che negli studi agronomici e tecnologici volti a studiare le correlazioni tra culitivar, moda-lità di coltivazione, condizioni di conser-vazione e qualità.

Valutazione sensoriale I metodi analitici strumentali sopra riporta-ti sono spesso integrati e correlati con studi basati sulle metodologie di analisi sensoria-li utili per una caratterizzazione più com-pleta rispetto alla richiesta del consumatore e all’indirizzo del mercato.

L’analisi sensoriale viene eseguita con un panel di assaggiatori esperti nella valu-tazione della frutta (panel test). Gli assag-giatori vengono preparati prima con un programma di addestramento di base ed un

successivo approfondimento legato alle ca-ratteristiche specifiche delle ciliegie. I pri-mi incontri hanno lo scopo di determinare ed identificare i descrittori adeguati alla va-lutazione delle caratteristiche sensoriali e di sviluppare la terminologia appropriata da adottare durante le sedute del panel.

Per la valutazione sensoriale viene uti-lizzata una scheda quantitativa descrittiva basata su scale strutturali; generalmente di impiegano scale di valutazione da 1 a 9.

Gli attributi ritenuti più importanti per la caratterizzazione dei frutti sono riportati in una scheda composta di due parti, nella prima vengono valutati:

- colore della buccia - percezione dolce ed acida - intensità aromatica - consistenza della polpa - succosità - resistenza della buccia - grado di separazione della polpa dal

nocciolo

Nella seconda parte della scheda vengono valutati:

- gradevolezza visiva (colore di fondo del-l’epidermide, tipo e percentuale di so-vracolore)

- gradevolezza gustativa - gradevolezza strutturale (forma del frut-

to e simmetria) - giudizio complessivo

L’utilità di questa parte della scheda è le-gata alla considerazione che l’aspetto visi-vo è spesso l’unico elemento a disposizio-ne del consumatore al momento dell’ac-quisto.

Le ricerche che hanno messo in correla-zione i dati chimico-fisici strumentali con i risultati del panel test hanno evidenziato


alti gradi di correlazione tra alcuni caratteri dei due sistemi di valutazione (5), consen-tendo di indirizzare le scelte varietali verso cultivar che abbinino ai requisiti di qualità agronomica, come la produttività, un buon indice di gradimento da parte del consuma-tore.

A titolo esemplificativo di quanto sopra descritto, si riportano nella figura 1 la sin-tesi della norma di qualità delle ciliegie pre-viste dal Reg. CE n. 214/2004 (1).

Qualità nutrizionale

Riferimenti storici Sin dall’antichità la ciliegia era nota per le sue molteplici proprietà benefiche; la Scuola Salernitana (XII sec.) affermava che le ciliegie hanno tre grandi doni: “puri-ficano lo stomaco, liberano la vescica dalle pietre e depurano il sangue” (e Plinio il Vecchio le prescriveva come valido rime-dio contro la stitichezza). Composizione chimica Il merito di tante virtù risiede nella compo-sizione chimica delle ciliege (tabella n. 2 ) ed in particolare nella presenza di elementi importanti come le fibra alimentare, il po-tassio, il calcio, il fosforo.

È proprio l’elevato apporto di potassio a giustificare i benefici messi in risalto dal-la Scuola Salernitana in quanto questo e-lemento è fondamentale per l’attività dei muscoli, in particolare quello cardiaco, e del sistema nervoso; anche i reni beneficia-no del potassio in quanto favorisce l’elimi-nazione dei liquidi in eccesso.

Il frutto è ricco di acqua e quindi con effetto dissetante ed una lieve azione diu-retica.

L’apporto di una discreta quantità di fi-

bra alimentare contribuisce a regolarizzare le funzioni intestinali, prevenendo la stiti-chezza e le malattie dell’intestino quali la diverticolosi.

A completare il quadro nutrizionale si sottolinea il basso apporto calorico ( solo 38 calorie per 100 grammi e un buon con-tenuto di beta carotene e di alcune vitami-ne del gruppo B e di vitamina C. Molecole bioattive e potere antiossidante La frutta ha recentemente attirato l’atten-zione dei ricercatori per la presenza di al-cuni costituenti denominati “molecole bio-attive naturali”. Queste sostanze svolgono un’azione protettiva, prevalentemente ad azione antiossidante, e svolgono pertanto un ruolo attivo nel prevenire le alterazioni della struttura delle membrane cellulari e del DNA, rallentando i processi di invec-chiamento cellulare e le reazioni biochimi-che che sono all’origine delle patologie cardiovascolari e di diverse forme tumora-li. Questa azione protettiva, oltre che da “nutrienti” classici come alcune vitamine (Vitamina C, Provitamina A) e minerali (potassio e magnesio), è svolta anche da questi componenti, i quali, pur presenti in quantità relativamente ridotte, sono note-volmente attivi dal punto di vista biologi-co. La combinazione di queste molecole bioattive determina un parametro biologico denominato “capacità antiossidante” che è fortemente influenzato dal tipo di frutto, dalla specie, dalla varietà, ma anche dalle condizioni pedoclimatiche e di coltivazio-ne e dalla durata e dalle tecniche di conser-vazione.

Nel caso delle ciliegie questa caratteri-stica è determinata, in gran parte, da una elevata concentrazione di polifenoli, rap-presentati prevalentemente dalle antociani-ne che, in particolare nelle ciliegie di colo-


re rosso-scuro, si identificano con la ciani-dina-3-glucoside.

L’insieme delle sostanze ad azione anti-ossidante presenti nelle ciliegie fanno si che la ciliegia abbia una capacità antiossidante totale maggiore rispetto al kiwi, alle pesche, alle albicocche e alle mele (Tabella n. 3).

In una recente ricerca eseguita da Ca-pocasa et al. (2008) (6) sono state messe a confronto le caratteristiche nutrizionali del-le varietà di ciliegie più diffuse in Italia, misurando la capacità antiossidante totale (CAT) misurata con il metodo FRAP, il contenuto in polifenoli totali (TPH) ed in antocianine (ACY). I valori rilevati per la capacità antiossidante dei frutti, associata al contenuto in polifenoli ed in antocianine (Tabella n. 4), evidenziano una differenzia-zione nel contenuto di composti bioattivi tra le differenti varietà non sempre però as-sociata alle più elevate caratteristiche pro-duttive e qualitative. Tra le varietà più dif-fuse, la maggior capacità antiossidante to-tale è stata rilevata nei frutti di Burlat C1 e Sweet Farly, tra le precoci, di Stella Com-pact, per le intermedie, e di Ferrovia Spur e Durone Nero II per le medio-tardive.

Numerose ricerche hanno messo in evi-denza come le antocianine sono molto utili nel trattamento delle patologie dei vasi san-guigni, della fragilità capillare, nella pre-venzione dell’aterosclerosi indotta da alti livelli di colesterolo, nell’inibizione dell’ag-gregazione piastrinica e nel migliorare la funzione visiva; il consumo di alimenti con-tenenti antocianine, e quindi delle ciliegie, è anche associato ad una ridotta incidenza di tumori.

Recentemente è stato dimostrato che le antocianidine responsabili del colore rosso delle ciliegie hanno anche proprietà antido-lorifica (dolori articolari e gotta).

Conclusioni e tendenze del mercato Il consumo di ciliegie in Italia nell’anno 2007 è stato di 49.000 tonnellate, il 9% in più rispetto al 2006. Il 39% dei consumi avviene nel mezzogiorno d’Italia ed Isole, il 27% nel Nord-Ovest, il 17% sia nel Cen-tro e che nel Nord-Est.

Pur di fronte a dati che denotano una tendenza ad un incremento del consumo, la dimensione del mercato al dettaglio delle ci-liegie in Italia è abbastanza ridotto: in termi-ni quantitativi rappresenta infatti solo l’1% della frutta nel complesso; cresce però l’im-portanza del volume di affari che rappresen-ta il 3% del comparto frutticolo al dettaglio.

Se il calcolo viene limitato ai solo peri-odo in cui è concentrato il consumo di ci-liegie, maggio/giugno, la quota delle cilie-gie sale al 5% in quantità ed addirittura al 10% in valore.

Pur di fronte ad un prodotto di elevata qualità sia merceologica che nutrizionale come è stato messo in evidenza, in effetti le ciliegie rivestono il ruolo di “Cenerento-la” nel quadro complessivo del settore frut-ticolo.

Molteplici sono le cause che giustifica-no questa situazione:

- il periodo di commercializzazione trop-po breve

- l’offerta non sempre rispondente alle esigenze di qualità del consumatore

- l’assenza di sistemi di conservazione adeguati per il prodotto “fresco”

- l’assenza di una adeguata campagna di informazione sulla qualità nutrizionale e salutistiche del prodotto

- costi di produzione troppo elevati.

Gli interventi da studiare, già in corso negli USA (8), dovrebbero prevedere selezione di varietà che consentano di superare gli


attuali limiti ovvero che abbinino la qualità produttiva, merceologica e nutrizionale , in particolare:

- selezione di varietà molto precoci e mol-to tardive che diano la possibilità di al-lungare il calendario di maturazione da-gli attuali 30-35 giorni ai 50-60 giorni, dalla metà di maggio fino al 30 giugno;

- selezione di varietà che correlino le rese produttive con frutti di grossa pezzatura e alta qualità per consistenza, sapore e brillantezza del colore ed elevato con-tenuto in sostanze ad azione antiossi-dante;

- campagne di informazione che eviden-zino le qualità nutrizionali e salutistiche delle ciliegie.

Dalle attuali rese medie di 50 q/ha si do-vrebbe passare ad una produzione più re-golare e costante di 80-100 q/ha e la pezza-tura, parametro fondamentale per ottenere buoni prezzi sul mercato, dovrebbe orien-tarsi verso un diametro da 26 ai 33 mm e un peso di 12-13 grammi. Tra l’altro varie-tà a frutto grosso consentono di aumentare le rese alla raccolta e di ridurre il costo, che in condizioni normali rappresenta il 70-80% del costo totale di produzione.

Questi interventi, già in parte in via di realizzazione, non saranno sufficienti per lo sviluppo del settore fino finchè non ver-

ranno messe a punto tecniche di conserva-zione del prodotto “fresco” che consentano di allungare il periodo di commercializza-zione da pochi giorni a settimane in modo da ampliare il periodo di commercializza-zione.

Bibliografia (1) Regolamento (CE) n. 214/2004 - Gaz-

zetta Ufficiale dell’Unione Europea 7.02, 2004.

(2) Predieri S., Dris R., Rapparini F., Food - Agricolture & Enviromental 2(1), 307-309 (2004).

(3) Crisosto C.H., Crisosto G.M. - Methe-ney P, Postharvest Biology and Tech-onolgy 28, 159-167 (2003).

(4) Alonso J., Alique R. - Frutticoltura 9, 24-28 (2006).

(5) Feng X., Hansen J.D., Biasi B., Tang J. - Mitcham EJ, Postharvest Biology and Technology 31 41-49 (2004).

(6) Capocasa F., Sguigna V., Battino M., Borraccini G., Mezzetti B. - Frutticol-tura 8, 48-53 (2008).

(7) CSO di Ferrara Frutticoltura 6, 4-5 (2008).

(8) Pacific Northwest Extension Publica-tion - Sweet Cherry Cultivars for the Fresh Market - PNW 604 - December 2007.


Tabella 1. Attributi di qualità merceologica delle ciliege

Freschezza

Grado di maturazione

Pezzatura

Qualità della polpa

Tabella 2. Composizione chimica e valore energetico delle ciliegie (100 g parte edibile)

Acqua (g) 86,2

Proteine (g) 0,8

Grassi (g) 0,1

Carboidrati disponibili (g) 9

di cui zuccheri solubili (g) 9

Fibra (g) 1,3

Energia (kcal) 38

Sali Minerali

Potassio (mg) 229

Magnesio (mg) 10

Vitamine

Vitamina A (μg retionolo eq) 19

Vitamina C (mg) 11


Tabella n. 3. Capacità antiossidante delle principali specie di frutta

Specie Acido Ascorbico(mg/kg)

Fenoli totali(mg/l)

Antocianine(mg/l)

Capacità antiossidante (µmoli/ml)

Arancia 589.8 194.20 n.r. 6.2

Albicocca 105.2 457.51 n.r. 5.8

Pesca 83.6 413.72 n.r. 5.0

Ciliegia 25.3 475.69 24.56 7.8

Tabella n. 4. Contenuto in polifenoli ed antocianine e capacità antiossidante delle varietà di ciliegie più diffuse in Italia

Varietà CAT(µmoliTroloxEq/g)

Tph(mgGae/g)

Acy (mgC3-glu/g)

Early Lory 4.40 0.96 0.29

Dca Bo 84.703.002 10.4 2.20 0.79

Sweet Early 5.71 1.39 0.32

Burlat C1 7.94 1.85 0.36

Sunburst 2.64 0.72 0.11

Van 2.59 0.74 0.07

Stella Compact 5.33 1.21 0.24

Cristallina 3.75 0.85 0.24

Durone Nero II 5.22 1.34 0.24

Lapins 3.09 0.85 0.11

Ferrovia Spur 5.12 1.15 0.29

Durone Tardivo 3.20 0.87 0.11

Sweet Heart 3.06 0.85 0.10


Figura 1. Norme di qualità delle ciliegie (Reg. CE n. 214/04)

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