AlfajoresFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxALFAJORESPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Masa AlfajoresArgumentacin TcnicaMasa seca de alfajor relleno con manjar.Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: MASAHarina panaderaKg0.25RonLt0.03Formar un aro con la harina cernida; al centro,SalKg0.001agregar las yemas, huevo, sal y ron.chancacakg0.25maicenakg0.05Amasar hasta formar una masa elstica,mermelada de berrieskg0.2lisa y homognea.azucarkg0.2azucar florkg0.05Reposar a temperatura ambiente y uslerearde 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortarOVOLACTEOSdiscos de 8 cm.de dimetro.HuevosUn1YemasUn70.1Hornear en lata limpia.Manjar blanco/lecheKg0.2a 200 C por 5 minutos aproximadamente.clarasLT0.1B :CREMA DE CHANCACAhervir el agua la chancaca y especiasOTROShasta disolver el azucar.naranjakg0.01mezclar con la maicena disuelta y cocer durantecanelakg0.001unos minutos.enfriar y rellenar.agualt0.50.1C :MERENGUE ITALIANOPreparar un merengue italiano adicionandoazucar flor al final ( 20% )Secar en horno a 100 C durante 10 minutosaproximadamente.B: MONTAJEEnfriar y pegar con manjar de a dos,mermelada o con crema de chancaca.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Producto tpico de la pastelera ChilenaUslereado muy delgadoCosto de receta (M P)Preparcin de masa seca.para lograr piezasMake up %crocantes de 2 mm deSubtotalespesor.Factor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

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ChilenitosFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxCHILENITOSPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Chilenitos con manjarArgumentacin TcnicaAlfajores rellenos con manjar y decorados con merengueProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: MASAHarina panaderaKg0.25Formar un aro con la harina y al centroVino blancoLt0.05disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y laSalKg0.001mantequilla.AzcarKg0.2chancacaKg0.25Amasar hasta formar una masa elsticamaicenaKg0.05lisa y homognea.azucar florkg0.05Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculosOVOLACTEOSde 8 cms. de dimetro aprox.HuevosUn1YemasUn3Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia.ClarasKg0.1Hornear a 200C durante 5 minutos aprox.Manjar pasteleroKg0.5MantequillaKg0.05B :CREMA DE CHANCACAhervir el agua la chancaca y especiashasta disolver el azucar.OTROSmezclar con la maicena disuelta y cocer duranteaguaLT0.50.1unos minutos.enfriar y rellenar.canelakg0.001naranjakg0.01C :MERENGUE ITALIANOPreparar un merengue italiano adicionandoazucar flor al final ( 20% )Secar en horno a 100 C durante 10 minutosaproximadamente.MONTAJEEnfriar y pegar con manjar de a dos,mermelada o con crema de chancaca.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Producto tpico de la pastelera ChilenaCosto de receta (M P)Preparacin de masas secas.Elasticidad de laMake up %Preparacin merengue suizo.masa.SubtotalPreparacin delFactor de multipl.merengueIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

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MerenguitosFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxMERENGUITOSReposteraArgumentacin ComercialEn Internet:MerenguitosMerenguitosArgumentacin TcnicaMerenguitos con Merengue FrancsProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: MERENGUE FRANCSAzcar granuladaKg0.25Batir claras a nieve.Azcar florKg0.25Agregar, de a poco, el azcar granuladaa las claras batidas.OVOLACTEOSHuevos ( claras )Kg0.25Batir hasta disolver los cristales deManjarKg0.25azcar.Incorporar el azcar flor en formaenvolvente y previamente cernida.Manguear sobre lata forrada con papelmantequilla y hornear a 100 C durante1 hora, y hasta que estn secos.B: MONTAJEManguear manjar en losmerenguitos y pegar de a dos.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Elaboracin de merengue FrancsPunto de batido de claras.Costo de receta (M P)Incorporacin de azcar flor.Make up %Temperatura y tiempo de horneo.SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GMerenguitos

Merengue FrancsFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxMERENGUE FRANCSPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Merengue FrancsArgumentacin TcnicaMerengue FroProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: Batir las claras a nieve.Azcar florKg0.1Azcar granuladaKg0.1incorporar azcar granulada enforma de lluvia paulatinamente y seguirLACTEOSbatiendo.Huevos (claras)Kg0.1Mezclar azcar flor en formaenvolvente.nota. Agregar maizena opcionalmente paraun secado mas rapido .10% de la mezcla totalTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Batido de claras a nieve en crudoNo batir las claras con elCosto de recet. (M P)azcar desde el principio.Make up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GBatido de claras a nieve en crudo

Merengue SuizoFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxMERENGUE SUIZOPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Merengue SuizoArgumentacin TcnicaMerengue SuizoMerengue a Bao MaraTipos de merengue - En FrancsProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: Juntar las claras con el azcarAzcar granuladaKg0.2Llevar a bao mara hasta disolver cristales deazcar, controlando que la temperatura nosupere los 60C.OVOLACTEOSHuevos( claras )Kg0.1Retirar del bao mara y batir hasta enfriarpor completo.y lograr consistencia firme.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Disolucin de azcar desde el principio, cociendo elControl de la temp deCosto de receta (M P)merengue a bao mara.las claras en el baoMake up %mara para que no seSubtotalcocinen.Factor de multipl.Coagulacin claras:IVA 19%60-65CPrecio de Bruto% Ratio de costo

&R&GMerengue SuizoTipos de merengue - En FrancsDisolucin de azcar desde el principio, cociendo el

Merengue ItalianoFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxMERENGUE ITALIANOPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Puntos de coccin de almbar - En FrancsMerengue ItalianoMerengue ItalianoArgumentacin TcnicaOtros relacionados:Coccin de azcarMerengue con Azcar a punto de bola blanda.Sustancias de merengueTipos de merengue - En FrancsProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDECosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA: CLARAS BATIDAS A NIEVEAzcar granuladaKg0.4Batir las claras a nieve.OVOLACTEOSB: ALMBARHuevos (claras)Kg0.2Preparar un almbar a 117C- 119C con aguay azcar.OTROSAguaLt0.2Agregar el almibar a las claras y continuar batiendohasta enfriar y lograr una consistencia firme.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosUnit.Elaboracin de almbar a 117-119 CControl en la temperaturaCosto de receta (M P)observando los puntos del azcardel almbar para obtenerMake up %Batido de claras a nieveun ptimo resultado.SubtotalMerengue cocidoNo batir las claras juntasFactor de multiplicacincon el azcar desde elIVA 19%principio.Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GPuntos de coccin de almbar - En Francsobservando los puntos del azcarCoccin de azcarMerengue ItalianoSustancias de merengueTipos de merengue - En Francs

Calzones RotosFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCALZONES ROTOS0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadocalzones rotosArgumentacin Tcnicacalzones rotosProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajoOVO-LACTEOSA:MASAMantequillaKg0.05Preparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoPreparar mise en place y rea de trabajoCernir todos los ingredientesHuevoUnid2secos y juntar una yema y un huevo.YemaUnid1Incorporar la mantequilla y amasarABARROTEShasta obtener una masa lisa y homognea.HarinaKg0.4Polvos de hornearKg0.01Agregar agua si fuese necesario.Azcar florKg0.130.05Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombosde 3x5 cm. Hacer un corte en el centro yOTROSpasar por ste un extremo del rombo.Agua ardienteLt0.02Formar el calzon roto ,Zeste limonKg0.002AguaLt0.05Freir en aceite hondo a 175C,Esencia vainillaLt0.003escurrir y enfriar.B:MONTAJEEspolvorear calzones rotos conazcar flor.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)T aceite 170CMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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EmpanadasFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoEMPANADAS DULCES RELLENAS0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoEmpanadas rellenas con alcayotaEmpanadas rellenas con peraArgumentacin TcnicaMsa brise dulce rellena con alcayota o peraProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea deOVO-LACTEOSTrabajo.MargarinaKg0.1YemaUnid1A:MASAhuevound1Cerniscar todos los ingredientes.Agregar vino y formar una masa lisaABARROTESy homognea.HarinaKg0.3Rectificar hmedad con agua.SalKg0.001Azcar florKg0.050.01B: RELLENO DE PERAMermela alcayotaKg0.15Moler pera y mezclar conPeras en conservaKg0.15almendras molidas y azcar.NuecesKg0.04Formar una pasta espesa.AlmendrasKg0.04C: RELLENO DE ALCAYOTAOTROSMezclar mermelada de alcayotaVino blanco / AguaLt0.08con nueces cortadas en cuartos.Formar una pasta.D: MONTAJEUslerear la masa de 3 mm de grosor.Cortar crculos, rellenar, cerrar ypintar con dora.Hornear en lata enmantequilada yenharinada, en horno a 180Cpor 15 min. aproximadamente.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multipl.I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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SopaipillasFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoSOPAIPILLAS0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoSopaipillas fritasArgumentacin TcnicaMasa frita en base a zapallo.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA:MASAOVO-LACTEOSCocer zapallo en agua con sal. ReservarMantecaKg0.075el lquido de la coccin.FRUTAS Y VERDURASFormar una masa lisa y suave conZapalloKg0.35harina, sal, zapallo molido yZeste naranjaKg0.002manteca. Dar punto a la masa utilizandoel lquido de la coccin del zapallo.ABARROTESHarinaKg0.5Mantener masa cubierta con plsticoChancacaKg0.25para evitar que se reseque.MaicenaKg0.015SalKg0.011Cortar crculos y hacer un cortePolvos de hornearKg0.01en el centro.CanelaKg0.002Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilarOTROSsobre papel secante.AguaLt0.7B:SALSA DE CHANCACAHervir chancaca con agua yespecies.Agregar maicena disuelta en agua fra.Una vez fritas las sopaipillas ,sumergirlas en la salsa de chancacacaliente.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)T aceite 170CMake up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Torta PiaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTORTA DE PIAStortas0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoTorta de PiaArgumentacin TcnicaBizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA.Realizar bizcocho mediano, poner sobreHuevosUn5molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutosCrema fresca/VegetalLt0.85aproximadamente.ABARROTESB.Batir crema fresca con azcar flor,AzcarKg0.160.08hasta lograr punto chantilly.HarinaKg0.16Pia en conservaKg0.4C.Realizar un almbar simple y reservarAzcar florKg0.08Cobertura chocolateKg0.15D.Cortar pias en tringulosy reservarCanelaKg0.005mermelada de damasckg0.15E: MONTAJEOTROSCortar bizcocho en tres partes iguales.AguaLt0.2Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmbar como remojo. Continuar con una capa demermelada de damasco ,crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly.Repetir la operacin con la segunda capa.la tercera capa va solamente con remojoFinalizar la torta espatulada con crema chantilly.Decorar con rosetones de crema, trozos de piay filgranas de chocolate.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Torta Selva NegraFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA SELVA NEGRAPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Otros relacionados:Torta Selva NegraCrema ChantillyDecoraciones en chocolateArgumentacin TcnicaTorta en base a un bizcocho de chocolate,relleno con crema chantilly y cerezas.Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA:BIZCOCHO CHOCOLATEHuevosUn5Elaborar un bizcocho por mtodo froCrema FrescaLt0.85reemplazando una parte de la harina porcacao en polvo.ABARROTESAzcar florKg0.8Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente.Azcar granuladaKg0.150.1Retirar del molde y enfriar sobre rejilla.Cacao en polvoKg0.015Cortar en 3 partes iguales.Cerezas sin carozokg0.2Cobertura ChocolateKg0.3B: CREMA CHANTILLYGuindas Marrasquino rojoskg0.05Batir la crema fresca con azcar aHarina florKg0.15punto chantilly y reservar.Mermelada de guindasKg0.2Polvos de hornearKg0.008C: RELLENOPartir las cerezas en mitades.OTROSKirschLt0.1D: ALMBARAguaLt0.2Hacer un almbar con agua y azcar.Llevar a ebullicin y una vez fro agregarnaranjaskg0.1el kirsch o aguardiente de guindas.E:MONTAJERemojar el primer disco de bizcochocon almbar de Kirsch, espatular una capade mermelada de guinda, disponer cerezas enconserva y una capa de crema chantilly.Continuar de la misma manera hasta terminarcon la ltima capa de bizcocho.Finalizar espatulando crema chantilly.Decorar con cerezas marrasquinoabrillantadas con miroir, crema chantillymangueada ,ramas y placas o filigranasde chocolate.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Confeccin bizcocho adherido por mtodoControl de la temperaturaCosto de receta (M P)fro.(0 a 4C) y batido de la cremaMake up %Batido de cremaal momento del rellenoSubtotalArmado de torta tpica de la pastelerade la torta.Factor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GA:BIZCOCHO CHOCOLATEConfeccin bizcocho adherido por mtodoCrema ChantillyDecoraciones en chocolate

Torta HojarascaFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA HOJARASCA012 paxArgumentacin ComercialEn Internet:HojarascasTorta Hojarasca con ManjarArgumentacin TcnicaTorta HojarascaProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA: MASAHuevosUn1Formar un aro de harina previamente cernida.YemasUn7Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero,ClarasLt0.15sal y vino blanco.MantequillaKg0.125Amasar hasta formar una masa lisa y elstica.Manjar pasteleroKg1Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,cubierta con plstico, por 20 minutos.ABARROTESHarina panaderaKg0.5Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.AzcarKg0.3Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 170Cdurante 5 min. aproximadamente.OTROSEnfriar.AguaLt0.1Vino blancoLt0.125B: MONTAJEMontar la torta intercalando una capa de hojarasca ymanjar hasta lograr una altura de 8 cm.C: DECORACINDecorar con manjar, discos de alfajorquebrados-molidos, merengue Italiano.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Producto tpico de la pastelera ChilenaUslereado muyCosto de receta (M P)delgado paraMake up %lograr piezasSubtotalcrocantes.Factor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GHojarascas

Torta Merengue LcumasFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA MERENGUE LCUMASPastelera12 paxArgumentacin ComercialEn Internet:Torta de Merengue con pulpa de LcumasArgumentacin TcnicaTorta Merengue y crema de lcumasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoLACTEOSA: DISCOS MERENGUECrema ( 35 % M.G )Lt0.75Batir claras a nieve , agregar azcar granulada yHuevos ( claras )Kg0.2finalmente, incorporar en forma envolvente elazcar flor y la maicena.ABARROTESAzcar granuladaKg0.2Manguear discos aro 20 sobre lata con papelAzcar florKg0.2mantequiila.Cobertura ChocolateKg0.1Secar en horno a 100C durante 1 horamaicenakg0.030aproximadamente, o hasta que estn secos.FRUTASLcumasKg0.3B:CREMA CHANTILLY CON LCUMABatir la crema con el azcar flora semibatido y agregar la pulpa de lcumas.Continuar batiendo hasta punto chantilly.C: MONTAJEMontar intercalando un disco de merengue ycrema de lcumas.Cubrir la torta con crema y alisar por completolas superficies.D: DECORACINDecorar con crema de lcumas mangueada yfiligranas de chocolate.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Secado de merengues en hornoControl deCosto de receta (M P)Batido de crematemperatura y batidoMake up %de crema (0 a 4C).SubtotalControl temperaturaFactor de multipl.horneado merengues.100cIVA 19%(100C).Precio de Bruto% Ratio de costo

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Crema francesaFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCREMA DE MANTEQUILLA FRANCESAcremas de relleno0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoCremas de mantequilla al chocolateArgumentacin TcnicaCremas de relleno mantequilla francesaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESAMantequillaKg0.5Cremar mantequillaHuevosUnid3reservar.Preparar un almibar a 117.ABARROTESBatir huevos a espumoso, incorporar almbarAzcar granuladaKg0.15Batir hasta enfriar,mezclar junto a la mantequillaIncorporar completamente.Cobertura chocolateKg0.2B: AL CHOCOLATEagualt0.05Una vez realizada la crema de mantequillaagregar la cobertura fundida a 35C. Aprox.Batir y homogenizar.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Crema ItalianaFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoCREMA DE MANTEQUILLA ITALIANAcremas de relleno0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoCremas de mantequilla al cafArgumentacin TcnicaCremas de relleno mantequilla italianaCon sabor a cafProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA:MANTEQUILLA CREMADAMantequillaKg0.5Cremar mantequilla y reservar.ClarasUnid4B:MERENGUE ITALIANOABARROTESRealizar un almibar a 117C-119C.AzcarKg0.24Batir claras a nieve.CafKg0.005incorporar almbar en forma de hilo.Continuar batiendo hasta enfriar por completo.OTROSAguaLt0.12Incorporar el merengue a la mantequillaKahluaLt0.05previamente cremada.batir y homogenizarBatir hasta homogeneizar.C: CREMA AL CAFDisolver caf en kahlua y agregar a lacrema de mantequilla.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin merengue italianoElaboracin almbar:Make up%Aplicar tcnica de cremado de mantequilla117-119CSubtotalIncorporacin merengueFactor de multiplicacinitaliano a mantequillaI.V.A. 19%cremada.Precio de ventaRatio de costo

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Crema AlemanaFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCodigoNombre de la PreparacinCategoraAporteTiempo de preparacinRendimientoCREMA DE MANTEQUILLA ALEMANAcremas de rellenoCalorico0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoCremas de mantequilla francesaArgumentacin TcnicaCremas de relleno mantequilla francesaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioTotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA: MANTEQUILLA CREMADAMantequillaKg0.3Cremar mantequilla con azcar flor.YemasUnid3LecheLt0.5B: CREMA PASTELERARealizar crema pastelera.una vez fraABARROTESUna vez fra, incorporar a la mantequilla cremada.Azcar granuladaKg0.1Batir y homogeneizar.Azcar florKg0.05MaicenaKg0.05C: CREMA A LA VAINILLAVainillaLt0.005Una vez realizada la crema de mantequilla , agregarvainilla lquida u otro sabor.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin crema pasteleraElaboracin de cremaMake up%Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.pastelera lisa.SubtotalFactor de multiplicacinIncorporacin de cremaI.V.A. 19%pastelera aPrecio de ventamantequilla cremada.Ratio de costo

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GanacheFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoGANACHEcremas de relleno0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoCremas de relleno de chocolateArgumentacin Tcnicaganache- crema paris-truffaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioTotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA: BASECrema frescaLt0.250.250.25Hervir crema. agregar coberturaAgregar cobertura de chocolate cortada enABARROTESpequeos trozos.Cobertura chocolateKg0.250.3750.5Homogenizar y aromatizar.OTROSA: Ganache: bao de cobertura tibio y fludoCognacLt0.030.030.03con los mismos ingredientes y tcnicasB: Crema Paris: preparacin en base a cremafresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antesmencionada).Refrigerar y batir.C: Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-dientes y tcnicas anteriores ,refrigerar yrevolver.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Torta PompadourFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCodigoNombre de la PreparacinCategoraAporte caloricoTiempo de preparacinRendimientoTORTA POMPADOURTorta0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoTorta PompadourArgumentacin TcnicaBizcocho adicionado, crema de mantequilla Alemana y almendras efiladasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA: Bizcocho GiocondaLecheKg0.6Batir yemas con azcar flor a punto RubansHuevosKg0.3753Batir claras con azcar granulada a punto nieveClaraskg0.25Unir ambas mezclasMantequilla sin salkg0.050.3Unir harina con almendras picadas muy finasYemasUn3Incorporar a la mezcla anteriorEn forma envolvente agregar la mantequilladerretida y fraAgregar la mezcla a lata con papel mantequillaABARROTESHornear a 220 c de 7 a 10 minutosHarina blancakg0.0750.025Azcar granuladakg0.040.120.0250.05B: Elaborar crema de mantequilla Alemana a la vainillaAzcar florkg0.2750.05Almendras peladaskg0.2750.1C: Elaborar galletas de champagaVaina de Vainillauni1Maicenakg0.06E: Remojo:Agualt0.5Unir y dar hervorEsencia de Vainillalt0.001y llevarD: MONTAJEArmar la torta intercalando bizcocho, remojo y cremaEspatular toda la torta y pegar por los costados lasgalletas de champaga previamente emparejadas enun lado.Manguear una corona en la superficie con la mismacrema y decorar con almendras efiladas y tostadas.D: MONTAJETiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)BatirHorneado BizcochoMake up%IncorporarCoccin Crema Past.SubtotalCoccinFactor de multiplicacinManguearI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Torta de MokaFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA MOKKAPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Torta MokkaArgumentacin TcnicaTorta con crema Mantequilla Italiana y caf.Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA: BIZCOCHOMantequilla sin salKg0.6Elaborar bizcocho por mtodo fro.ClarasUnid5Saborizar con caf e incorporar nueces picadashuevosund5ABARROTESHornear en molde aro 20 previamenteCobertura chocolateKg0.5enmantequillado y enharinado en horno aAzcar granuladaKg0.1750.350.05180C por 40 minutos aproximadamente.Caf instantaneoKg0.0040.005Esencia vainillaLt0.005B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFHarina florKg0.175Elaborar crema de mantequilla Italiana en baseRonLt0.05a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Mermelada damascoKg0.25Saborizar con caf.nueceskg0.03OTROSC:ALMBARAguaLt0.1750.15Elaborar almbar con agua y azcar.Llevar a ebullicin, enfriar y agregar ron.D: MONTAJEMontar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.Agregar almbar y crema de mokka.Continuar hasta terminar con las capasde bizcocho.E: DECORACINEspatular con crema de mokka la superficiede manera uniforme.Decorar con cobertura rallada.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Batido de huevos en bizcocho para lograr mayorControl de temperaturaCosto de receta (M P)volumen sin utilizar impulsor qumico.de horno para obtenerCrema de mantequilla Francesa por cremadoel mximo de volumenMake up %Elaboracion Almbar para remojo.del bizcocho.SubtotalCorte de bizcohueloBatido correcto de huevosFactor de multiplicacinArmado y decoracion de tortaa espumoso para lograrIVA 19%crema homognea.Precio de Bruto% Ratio de costo

&R&GA: BIZCOCHOA: BIZCOCHO

Torta TruffaFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTORTA DE TRUFFA0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoTorta Panqueque TruffaArgumentacin TcnicaPanqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA: PANQUEQUES DE CHOCOLATEHuevosUn5Cremar margarina con azcar flor.Crema frescaLt0.6Incorporar huevos de a uno. Mezclar bien.Margarina horneoKg0.25Incorporar todos los ingredientes secospreviamente cernidos.ABARROTESHomogeneizar.Azcar florKg0.25Azcar granuladaKg0.05Espatular sobre 12 discos de papel mantequillaHarinaKg0.25aro 20.Polvos de hornearKg0.005Hornear a 180C por 5 min aproximadamente.Cacao amargoKg0.015Dejar enfriar sobre meson limpio, con elCobertura chocolateKg0.7papel hacia arriba.Mermelada frambuesasKg0.15B:ALMBAROTROSHervir agua con azcar.AguaLt0.15Una vez fro, agrear cognac.CognacLt0.020.05C: CREMA TRUFFAHervir crema y retirar del fuego.Agregar cobertura finamente picada y revolverhasta disolver por completo la cobertura.Aromatizar con triple sec.Refrigerar y revolver de vez en cuando.D. RELLENO Y MONTAJERemojar un panqueque con almbar.Espatular, de manera alternada crema truffao mermelada de frambuesas, presionandoentre cada capa para mantener la estructura.Baar con ganache y escribir con cornetla palabra "TRUFFA" .Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin de panqueqes con batido 4/4.T y tiempo de horneo deMake up%Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa.panqueques.SubtotalFactor de multiplicacinTextura lisa y hopmogneaI.V.A. 19%de crema truffa y ganache.Precio de ventaRatio de costo

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Torta NaranjaFichas Tcnicas Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la PreparacinCategoraAporte caloricoTiempo de preparacinRendimientoTORTA PANQUEQUE NARANJAS0Argumentacin ComercialFotografia del plato montadoTorta panqueque naranjasArgumentacin TcnicaPanqueques blancos rellenos con crema ligada de naranjasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVO-LACTEOSA:PANQUEQEUESMargarina horneoKg0.25Cremar margarina con azcar flor.Mantequilla s/salKg0.1Incorporar huevos de a uno.HuevosUnid5Incorporar todos los ingredientes secos previamentecernidos.ABARROTESHomogeneizar.Azcar granuladaKg0.15Azcar florKg0.25Espatular sobre 12 discos de papel mantequillaHarinaKg0.25aro 20.Jugo naranjaLt1Hornear a 180C por 5 min aproximadamente.MaicenaKg0.1Dejar enfriar sobre meson limpio, con elZuko de naranjaUnid1papel hacia arriba.Cobertura ChocolateKg0.1Brillo MiroirKg0.05B: CREMA NARANJAmermelada naranjakg0.2Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azcar.En el 1/4 restante, disolver maicena .Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar lacoccin por 3 min aproximadamente.Retirar del fuego y agregar mantequillaC: MONTAJEDisponer el primer disco de panqueque yespatular crema de naranja.Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado,despegar el papel mantequilla.rellenar con mermelada de naranja, cada 2 capasde masa.Repetir operacin con panqueques y crema restantes,hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente.En el ltimo panqueque, espatular crema denaranja y con la ayuda de un cornet concobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA".Cubrir superficie con miroir.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Elaboracin panqueques con batido 4/4.Textura lisa yMake up%Elaboracin crema ligada de naranja.homognea de cremaSubtotalde naranja.Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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BavaroisFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxBAVAROISPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Postre en base a Crema InglesaArgumentacin TcnicaPostre Semifrio de lecheProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajo.ABARROTESA:CREMA INGLESAAzcar granuladaKg0.150.02Elaborar una crema Inglesa a fuegoColapezkg0.016suave hasta 83 * C a punto de rozasVaina de VainillaUnid1/2Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la cremaCobertura de ChocolateKg0.125Inglesa.LACTEOSB: CREMAYemasUnid6Semibatir la crema de leche.LecheLt0.5Incorporar a la crema Inglesa suavemente.Crema de LecheLt0.250.2C:MONTAJE Y DECORACINPoner la mezcla en los moldes yrefrigerar hasta que tome consistencia.Decorar con crema chantilly y filigranas dechocolateTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Elaboracin crema inglesaT Coagulacin del a yemaCosto de receta (M P)Elaboracin bavarois (semifro)80-85CMake up %Uso de gelificantes (colapez)SubtotalT incorporacin cremaFactor de multiplicacin20-24CIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

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Postre de YogurtFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoPOSTRE DE YOGURTPASTELERAArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoPOSTRE DE YOGURTArgumentacin TcnicaSEMIFRIOProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVOLCTEOSA:BASE YOGURTCrema de lecheLt0.25Mezclar yoghurt con azcar.HuevosYogurt naturalgrs0.5B: CREMAAZUCAR GRANULADAKG0.4JALEA DE FRAMBUESASKG0.16HARINAKGAZCAR FLORKGBatir la crema a punto semi batido.ABARROTESGelatina sin saborKg0.016C:MEZCLA TOTALGelatina de frutillaKg0.08Preparar la gelatina sin sabor.Azcar granuladaKg0.25Mezclar con el yogurt y frutillas.Bajar t a 20C e incorporar la cremaFRUTASsemibatida con movimientosFrutillasKg0.25envolventes hasta homogeneizarpor completo.OTROSAguaLt0.10.2Porcionar y refrigerar hasta que tomeconsistencia.D: GELATINA DE FRUTILLASPreparar la gelatina.Enfriar.Agregar una pelcula delgada de gelatinaa cada porcin y refrigerarhasta cuajar.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'0Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Uso gelatina en polvo.Control Taplicacin gelificante.Make up%Punto crema semi batida.SubtotalPreparacin de gelatina con sabor.Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

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Torta de YogurtFicha Tcnica Gastronoma InternacionalCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimientoTORTA DE YOGURTPASTELERAArgumentacin ComercialFotografa del plato montadoTORTA DE YOGURTArgumentacin TcnicaSEMIFRIOProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.OVOLCTEOSA: BASE BIZCOCHOCrema de lecheLt0.25Elaborar una plancha de bizcocho.HuevosUnid2Hornear sobre lata enmantequilladaYogurt naturalgrs0.5y papel mantequila, A 200Cpor 8 minutos aproximadamente.ABARROTESHarinaKg0.06Enfriar y cortar de forma deseada.Gelatina s/sKg0.0160.008Azcar granuladaKg0.060.150.1B: CREMA FRESCABatir la crema a punto semi batido.FRUTASFrambuesasKg0.250.15C: MEZCLA YOGURTMezclar elyogurt con azcar.OTROSAgregar colapez hidratado y disuelto.AguaLt0.1Mezclar con crema semibatida.Montar la mezcla en un molde con base de bizcocho.bizcocho.Refrigerar.D: GELEEn una olla, juntar agua, azcar yframbuesas.Hervir y filtrar.Mezclar con colapez previamente hidratado.hidratado.Enfriar y agregar sobre la superficiede la torta fra.Tiempos por etapasm'ABCDETotal m'0Tcnicas de BasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Uso gelatina en polvo y colapez.Control Taplicacin gelificante.Make up%Punto crema semi batida.Control en aplicacin de colapez.SubtotalControl de aplicacin de jaleaFactor de multiplicacinen polvo.I.V.A. 19%Superficie de la torta.Precio de ventaRatio de costo

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Torta MalakoffFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA MALAKOFFPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Argumentacin TcnicaTORTA DE BAVAROISProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajo.OVOLACTEOSA:BIZCOCHOHuevosUnid5Realizar un bizcoco neutro con el mtodoCrema de lecheLt0.250.2deseado.honear un disco,YemasUnid5Hornear dos discos y con el resto de laMargarina horneoKg0.04mezcla hacer galletas de champaa.LecheLt0.35B: MASA MRBEABARROTESRealizar una masa Mrbe y refrigerar.Azcar granuladaKg0.150.15Estirar y cortar un disco.Azcar florKg0.02Hornear a 180C por 15 min.aprox.HarinaKg0.150.06Mermelada damascosKg0.125C: BAVAROIS (CREMA INGLESA)ColapezUnid8Realizar una crema Inglesa con leche, azcar,Vaina vainillaUnid0.5yemas y vainilla.Cobertura chocolateKg0.1Llevar temperatura hasta los 83C o punto derozas.Retirar de l fuego y entibiar.Hidratar el colapez y agregarlo a la cremainglesa tibia.Semibatir la crema de leche y agregarlaa la crema inglesa.D: MONTAJE Y DECORACINEn un molde aro 20, disponer de base undisco de masa mrbe.Pintar con mermelada de damascos yponer un disco de bizcocho.Sobre ste poner el bavaroiseel otro disco, y el resto de la mezclade vainilla y refrigerar hasta que cuaje.En la superficie, escribir "MALAKOFF".Decorar con crema chantilly y galletas dechampaa por los costados .Asegurar las galletas con la ayuda de uncinta de raso de color rojo o dorado.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Elaboracin bizcocho y masa seca.Temperatura coagulacin deCosto de receta (M P)Elaboracin crema inglesa- bavarois.crema inglesa: 83C.Make up %SubtotalPunto crema semi batida.Factor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

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Masa de Mil HojasFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxHOJALDREPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:HojaldreArgumentacin TcnicaMasa mil HojasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA: MASAMargarina HojaKg0.25Formar un aro con la harina yMargarina HorneoKg0.025y al centro disponer el agua fra y la sal.ABARROTESUna vez formada la masa, agregar laHarina PanaderaKg0.5margarina de horneo y amasar hasta lograrSalKg0.005una masa elstica y lisa.Refrigerar 20 minutos.OTROSAguaLt0.25B: EMPASTECon la margarina de hoja, hacer un rectngulo.Con la masa formar un rectngulo dos vecesmas ancho que la margarina y 2 cms mslargo hacia arriba y hacia abajo.Poner la margarina en un costado de la masay luego taparla y cerrar bien.Uslerear en forma rectangular y realizar laprimera vuelta simple, poniendo la mitad dela masa sobre la otra.Descansar 10 minutosy realizar vuelta doble: doblar los dosextremos de la masa sobre si misma y luegoponer una sobre otra.Reposar y alternar vueltas hasta terminar.Reposar por 20 minutos.Estirar la masa y cortar segn uso deseado.Hornear a 200-220C sobre lata limpia.(Tiempo de coccin vara de acuerdoal producto a realizar).Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Tratamiento masas hojaldradasLas vueltas dependen deCosto de receta (M P)Amasadola fuerza de la harina.Make up %EmpasteSubtotalVueltasMaterias primasFactor de multiplicacinCortetrabajarse en fro.IVA 19%CoccinPrecio de Bruto% Ratio de costo

&R&GAmasadoEmpaste

Bandas de ManzanasFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxBANDAS DE MANZANASPasteleraArgumentacin ComercialEn Internet:Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Pia y DuraznosArgumentacin TcnicaPastelera con FrutasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA: MASAHuevosUnid3Formar una corona con la harinaLecheLt0.5y al centro disponer el agua fra y la sal.MantequillaKg0.012Margarina de hojaKg0.2Una vez formada la masa, agregar lamantequilla y amasar hasta formar unaABARROTESmasa elstica y lisa .Azcar granuladaKg0.10.1Reposar la masa en fro.Harina PanaderaKg0.5MaicenaKg0.05B: EMPASTEEsencia vainillaLt0.005Empastar utilizando el mtodo elejido.Canela en polvoKg0.001Dar la primera vuelta y refrigerar.SalKg0.001Continuar con las vueltas y cortarBrilloxKg0.05dos rectngulos.Esencia vainilla0.005Cocer en horno a 220 C por 20 min.aproximadamente.FRUTASManzanas verdesKg0.15C: CREMA PASTELERAElaborar crema pastelera con la leche,OTROSyemas, esencia vainilla, azcar y maicena.AguaLt0.25Enfriar y reservar.D: RELLENO (MANZANAS)Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.Cortar en lminas delgadas y mezclar conazcar y canela.E: MONTAJERellenar una de las bases de masa con cremapastelera mangueada.Disponer las manzanas previamentemezcladas con azcar y canela.cubrir con la otra masa, pintar con dora,una vez armada hornear para luego ,Pintar con brillo caliente preparndolosegn las especificaciones del fabricante.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Tratamiento de masas hojaldradasN de vueltas de a cuerdoCosto de receta (M P)Amasadoa la fuerza de la harina.Make up %EmpasteCorte con cuchillo afilado.SubtotalVueltasControl T de horneoFactor de multiplicacinCortepara obtener buenIVA 19%Coccindesarrollo de hojasPrecio de Brutoen la masa.% Ratio de costo

&R&GElaborar crema pastelera con la leche,VueltasPintar con brillo caliente preparndolo

Vol au VentFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxVOL AU VENTPasteleraArgumentacin ComercialVoul au ventArgumentacin TcnicaMasa de Mil hojasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajo.OVOLACTEOSA: MASAMargarina horneoKg0.025Formar un aro de harinaMargarina de hojaKg0.25y al centro disponer el agua fra y la sal.MantequillaKg0.015LecheLt0.3Una vez formada la masa agregarQueso MantecosoKg0.2la margarina y amasar hasta formaruna masa elstica y lisa.ABARROTESDejar reposar en fro por 20 min.Harina panaderaKg0.50.02SalKg0.001B: EMPASTEEmpastar segn mtodoOTROSa eleccin y dar la primera vuelta dejandoAguaLt0.25reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.Terminar vueltas,cortar crculos y a la mitadde ellos cortarles un orificio al centro.Pegar ambos con agua y hornear en latalimpia y a 220C por 10 min. aproximadamente.Sacar del horno y rellenar.C: RELLENOHacer salsa blanca y agregar quesotrozado.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Tratamiento masas hojaldradasN de vueltas de a cuerdoCosto de receta (M P)Amasadoa la fuerza de la harina.Make up %EmpasteCorte con cuchillo afilado.SubtotalVueltasControl T de horneoFactor de multiplicacinCortepara obtener buenIVA 19%Coccindesarrollo de hojasPrecio de Brutoen la masa.% Ratio de costo

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Empanadas de QuesoFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxEMPANADAS DE QUESOPasteleraArgumentacin ComercialHojaldre con quesoArgumentacin TcnicaMasa mil HojasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA: MASAMargarina HojaKg0.25Formar un aro de harinaMargarina HorneoKg0.025y al centro disponer el agua fra y la sal.Queso ChancoKg0.5Una vez formada la masa agregarABARROTESla margarina y amasar hasta formarHarina PanaderaKg0.5una masa elstica y lisa.SalKg0.01Dejar reposar en fro por 20 min.OTROSB: EMPASTEAguaLt0.25Con la margarina de hoja, hacer un rectngulodos veces ms ancho que la margarinay 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo.Disponer la margarina en un costado de la masa,taparla y cerrar bien.Uslerear en forma rectangular y realizar laprimera vuelta simple poniendo la mitad dela masa sobre la otra.Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,doblando los dos extremos de la masasobre si misma y luego poner una sobre otra.Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminarReposar por otros 20 min. aproximadamente.C: MONTAJEEstirar la masa y cortar crculos deldiamentro deseado, pintar con dora,rellenar con queso y cerrar bien.Disponer las empanadas sobre latashmedas y hornear a 200C por 30 minutos.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Tratamiento masas hojaldradasN de vueltas de a cuerdoCosto de receta (M P)Amasadoa la fuerza de la harina.Make up %EmpasteCorte con cuchillo afilado.SubtotalVueltasControl T de horneoFactor de multipl.Cortepara obtener buenIVA 19%Coccindesarrollo de hojasPrecio de Brutoen la masa.% Ratio de costo

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Torta mil hojasFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento paxTORTA MIL HOJASPasteleraArgumentacin ComercialTorta milhojasArgumentacin TcnicaMasa Hojaldre o Mil HojasProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajo.OVOLACTEOSA: MASALecheLt0.5Formar una corona con la harinaCrema de lecheLt0.080.3y al centro agregar el agua fra y la sal.YemasUnid.3Margarina horneoKg0.025Una vez formada la masa, agregar margarina deMargarina de hojaKg0.23horneo y amasar hasta formar una masaManjar pasteleroKg0.5elstica y lisa.Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .ABARROTESAzcar FlorKg0.03B: EMPASTEAzcar granuladaKg0.1Empastar con mtodo a eleccin y dar laHarina panaderaKg0.51era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta.MaicenaKg0.05Estirar y hornear en plancha a 180C duranteCobertura blancaKg0.0530 min.Cobertura chocolateKg0.1Retirar y enfriar.SalKg0.002Cortar 6 discos aro 20. Reservar.Esencia vainilla0.005C: GANACHEOTROSHervir crema.AguaLt0.25Agregar cobertura picada fina y revolverhasta homogeneizar.Reservar en caliente.D: CREMA PASTELERARealizar una crema pastelera con todoslos ingredientes.E: MONTAJE Y DECORACINArmar la torta con cinco discos,disponiendomanjar, pastelera, manjar y chantilly.Al ltimo disco, agregar la mezcla de ganache.y decorar con cobertura blancaDecorar los costados de la torta con masa dehojas molida.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Tratamiento masas hojaldradasN de vueltas de a cuerdoCosto de receta (M P)Amasadoa la fuerza de la harina.Make up %EmpasteCorte con cuchillo afilado.SubtotalVueltasControl T de horneoFactor de multipl.Cortepara obtener buenIVA 19%desarrollo de hojasPrecio de Brutoen la masa.% Ratio de costo

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