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ノロウイルスによるノロウイルスによる　　　　　　食中毒・感染症食中毒・感染症　　　　　　　を予防しよう！　　　　　　　を予防しよう！

飯田保健所　

食品・生活衛生課

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～食中毒とは～～食中毒とは～

食品等に含まれた、又は付着した微生物、

化学物質、自然毒等を摂取することによって

起きる全ての健康障害をいう

環境・人間に

食中毒菌が存在

食品に

　付着・増加　食べる

食中毒

　　　発生！

食中毒菌は腐敗菌と異なりますので、食品中で増えても異味異臭が発生しません！

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～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

【【手洗いのタイミング】手洗いのタイミング】　・肉や魚、野菜などの原材料を取り扱った後　・肉や魚、野菜などの原材料を取り扱った後

　・汚れたものに触れたとき　・汚れたものに触れたとき

　・トイレの後　・トイレの後

　・作業開始前、作業の区切り　・作業開始前、作業の区切り

～食品衛生は手洗いに始まり、　　　　　　　　　　　　手洗いに終わる～

①①手洗いについて手洗いについて

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②②正しい手洗い方法正しい手洗い方法１　爪は短く切り、指輪や腕時計をはずし、水でぬらす１　爪は短く切り、指輪や腕時計をはずし、水でぬらす

２　せっけんを泡立てて、２　せっけんを泡立てて、

　　　①手の平と甲（左右５回ずつ）　①手の平と甲（左右５回ずつ）

　　②指のあいだ（左右５回ずつ）　　②指のあいだ（左右５回ずつ）

　　③親指洗い（左右５回ずつ）　　③親指洗い（左右５回ずつ）

　　④手首（左右５回ずつ）　　④手首（左右５回ずつ）

　　⑤指先（左右５回ずつ）　　⑤指先（左右５回ずつ）

　　⑥つめブラシ（左右５回ずつ）　　⑥つめブラシ（左右５回ずつ）

３　水ですすぐ３　水ですすぐ

５　ペーパータオル等で、水分をふきとる５　ペーパータオル等で、水分をふきとる

６　アルコールスプレー等を手指によくすり込みます６　アルコールスプレー等を手指によくすり込みます

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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③③手指の管理手指の管理

◎手が荒れないように

使い捨て手袋等を使用しましょう

◎手洗い後のタオルは細菌の温床となる！

使い捨てペーパータオル等を使用しましょう

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

◎手指に傷がある場合

作業後は、ハンドクリームでケアしましょう

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④④まな板、包丁、ふきんの管理まな板、包丁、ふきんの管理

・まな板：原材料用原材料用（肉・魚・野菜用）

　包丁　　生食用（肉・魚・野菜用）

　　　　　　調理済み食品用

・ふきん：食器拭き用、台拭き用、調理用等

使い分けをしましょう使い分けをしましょう

原材料用原材料用

生食用生食用 調理済み調理済み

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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⑤⑤器具の洗浄器具の洗浄

・洗剤を使用して、汚れを落としましょう

　（汚れが残っていると、

　　　　　　消毒の効果が低くなります消毒の効果が低くなります）

・洗剤が残らないように、

　　　　　十分にすすぎをしましょう

洗浄とすすぎを十分にしましょう

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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⑥⑥器具の消毒器具の消毒

陰や内部には効果なし陰や内部には効果なし

殺菌灯は殺菌灯は30003000時間を　　時間を　　　　　　　　　　目安に交換　　　　　　　　目安に交換

紫外線　　紫外線　　　　殺菌庫　　殺菌庫紫外線殺菌紫外線殺菌

消毒消毒

　　保管庫　　保管庫

1515分以上分以上80℃80℃以上以上乾熱消毒乾熱消毒

消毒後は乾燥させる消毒後は乾燥させる熱湯熱湯1515分以上分以上80℃80℃以上以上熱湯消毒熱湯消毒

油汚れが付いていると油汚れが付いていると

　　　　　　　　効果が低い　　　　　　　　効果が低い

300300～～500500倍に倍に　　　　　　　　薄めて使用　　　　　　　　薄めて使用

ｻｯｷﾝｿﾞｰﾙｻｯｷﾝｿﾞｰﾙ

ｼﾞｱﾉｯｸｼﾞｱﾉｯｸ

５～５～

1010分以上分以上

100100～　　～　　200ppm200ppm

塩素剤消毒塩素剤消毒

備考備考機械機械

薬剤名薬剤名

時間時間温度温度

濃度濃度方法方法

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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⑦⑦次亜塩素酸ナトリウム溶液の作り方次亜塩素酸ナトリウム溶液の作り方

（例）次亜塩素酸ﾅﾄﾘｳﾑ濃度５次亜塩素酸ﾅﾄﾘｳﾑ濃度５％を

　　　　　　　　　　　　　　200ppmの濃度に希釈する場合

希望する濃度（ppm）×10,000＝希釈倍率

薬品に表示してある濃度（％）

200（ppm）×10,000＝250（倍）　　よって、10Ｌの水に40ml入れる

5（％）

１０リットルの水に対して、１０リットルの水に対して、ジアノックをコップジアノックをコップ1/51/5杯（約杯（約40ml40ml））　　　　　　　　　　　　　　　　　加えるとよい　　　　　　　　　　　　　　　　　加えるとよい

10分の

浸けこみで

OK!

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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⑧⑧器具の保管器具の保管

・消毒後は消毒後は、十分乾燥させましょう

・専用の戸棚に保管しましょう

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

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⑨⑨調理従事者の健康管理調理従事者の健康管理

・ノロウイルスによる食中毒のほとんどは、ノロウイルスによる食中毒のほとんどは、調理従事者による二次汚染調理従事者による二次汚染が原因！が原因！

～食中毒を予防するために～～食中毒を予防するために～

・下痢、嘔吐などの症状のある従事者は、

　食品に直接触れる作業以外の作業に従事させる

休日の健康休日の健康チェックも！チェックも！

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特徴と予防のポイント特徴と予防のポイント１１

・１度に多くの卵を割り・１度に多くの卵を割り　溶かない　溶かない

・十分な加熱・十分な加熱

・鶏肉を生で食べない・鶏肉を生で食べない

・十分な加熱・十分な加熱

・二次汚染防止・二次汚染防止

・大鍋調理しない・大鍋調理しない

・加熱後は、小分け・加熱後は、小分け

　してすぐに冷却　してすぐに冷却

・前日調理しない・前日調理しない

予防予防

・殻付卵の３０００個に・殻付卵の３０００個に

　　　　　　　１個が汚染　　　　　　　１個が汚染

・淡水魚、カメにも存在・淡水魚、カメにも存在

・鶏肉は７０％・鶏肉は７０％

　　　　　　　以上汚染　　　　　　　以上汚染

・生食用レバーでも・生食用レバーでも

　　　　　　　　　　汚染　　　　　　　　　　汚染

・自然界に広く存在・自然界に広く存在

・普段は芽胞の状態・普段は芽胞の状態

　（熱に強い）　（熱に強い）

・嫌気性（酸素が嫌い・嫌気性（酸素が嫌い））

特徴特徴

・鶏卵の生食、・鶏卵の生食、

　　　　　　　加熱不足　　　　　　　加熱不足

・食肉及びその加工品・食肉及びその加工品

・鶏肉の生食、・鶏肉の生食、

　　　　　　加熱不足　　　　　　加熱不足

・レバ刺し・レバ刺し

・大鍋調理した・大鍋調理した

　シチュー、カレー等　シチュー、カレー等

・前日調理・前日調理

　した食品　した食品

原因原因食品食品

サルモネラサルモネラカンピロバクタカンピロバクターー

ウエルシュウエルシュ

～主な食中毒～～主な食中毒～

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・生水を飲まない・生水を飲まない

・肉の生食を避ける・肉の生食を避ける

・十分な加熱・十分な加熱

・魚介類の真水での　・魚介類の真水での　　洗浄　洗浄

・冷蔵保存・冷蔵保存

・十分な加熱・十分な加熱

・使い捨て手袋の使用・使い捨て手袋の使用

・室温放置しない・室温放置しない

・すぐ食べる・すぐ食べる

予防予防

・小さいお子さんなど・小さいお子さんなど

　抵抗力の弱い方で　抵抗力の弱い方で

　重症化　重症化

・塩分を好む・塩分を好む

・真水に弱い・真水に弱い

・増殖のスピードが・増殖のスピードが

　早い　早い

・人の体に常在・人の体に常在

　（化膿創に多い）　（化膿創に多い）

・毒素は熱に強い・毒素は熱に強い

・食品中で増える・食品中で増える

特徴特徴

・ユッケ（食肉の生食）・ユッケ（食肉の生食）

　レバ刺し　レバ刺し

・湧き水・湧き水

・ｻｲｺﾛｽﾃｰｷ・ｻｲｺﾛｽﾃｰｷ

・海産魚介類の刺身、・海産魚介類の刺身、その加工品その加工品

・おにぎり・おにぎり

・生菓子・生菓子

原因原因食品食品

病原性大腸菌病原性大腸菌腸炎ビブリオ腸炎ビブリオ黄色ぶどう球菌黄色ぶどう球菌

～主な食中毒～～主な食中毒～

特徴と予防のポイント特徴と予防のポイント２２

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・獣肉の十分な加熱・獣肉の十分な加熱

・手洗いの徹底・手洗いの徹底

・二枚貝の十分な加熱・二枚貝の十分な加熱

・手洗いの徹底・手洗いの徹底

・トイレの後の手洗い・トイレの後の手洗い

　徹底　徹底

・二枚貝の加熱調理・二枚貝の加熱調理

予防予防

・発症に時間がかかる・発症に時間がかかる

　（２～９週間）　（２～９週間）

・糞便からも・糞便からも

　感染する　感染する

・発症に時間がかかる・発症に時間がかかる

　（２～６週間）　（２～６週間）

・糞便からも感染する・糞便からも感染する

・冬場に多発・冬場に多発

・人の腸内でのみ増殖・人の腸内でのみ増殖

・人・人感染・人・人感染

特徴特徴

・鹿肉、猪肉等の生食・鹿肉、猪肉等の生食

・豚レバーの加熱不足・豚レバーの加熱不足

・このウイルス感染者　・このウイルス感染者　　から汚染された食品　から汚染された食品

・大アサリなど・大アサリなど

　貝類の生食・半生　貝類の生食・半生

・このウイルス感染者・このウイルス感染者　から汚染された食品　から汚染された食品

・カキ等の二枚貝の・カキ等の二枚貝の

　生食・半生　生食・半生

・このウイルス感染者・このウイルス感染者　から汚染された食品　から汚染された食品

原因原因食品食品

EE型肝炎ｳｲﾙｽ型肝炎ｳｲﾙｽAA型肝炎ｳｲﾙｽ型肝炎ｳｲﾙｽノロウイルスノロウイルス

～主な食中毒～～主な食中毒～

特徴と予防のポイント特徴と予防のポイント３３

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～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況１～～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況１～

【原因別】【原因別】

ノロウイルス　９件42.8%

植物性自然毒　４件19.3%

ウエルシュ ２件 9.5%

カンピロバクター ２件 9.5%

腸炎ビブリオ ２件 9.5%

ヒスタミン１件 4.7%

ヒスタミン１件 4.7%

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～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況２～～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況２～

【施設別】【施設別】

0

2

4

6

8

10

12

旅館 家庭 飲食店 仕出し 集団給食 販売所 不明

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～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況３～～Ｈ１７年度長野県食中毒発生状況３～

【月別】【月別】

カンピロ２件

植物１件

腸炎ビブリオ２件

病原大腸菌１件

ウエルシュ１件

ウエルシュ１件

植物２件

ノロ１件

ノロ１件

ノロ２件

植物１件

ヒスタミン１件

0

1

2

3

4

４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月１１月１２月 １月 ２月 ３月

ノロ１件

ノロ４件

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§§ノロウイルスノロウイルス§§【従事者便由来のノロウイルスが【従事者便由来のノロウイルスが

　　　　　　　　　　　　　　　　手指を介して食品を汚染】　　　　　　　　　　　　　　　　手指を介して食品を汚染】

◎人の小腸で増える

◎下痢便１ｇ中に１０億個存在

◎１０個～１００個で感染

◎貝の中腸腺に蓄積

素手で食品を直接触らない！

トイレの後の手洗いの徹底！

アルコール消毒は効果なし。

塩素消毒や加熱殺菌のみ！　【８５℃ １分以上】

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§§ノロウイルス感染環ノロウイルス感染環§§

便 吐物

加熱不十分で食べる

加熱不十分で食べる

ウイルスに感染ウイルスに感染

腸内で増える腸内で増える

ノロウイルス

海海

食品に付着食品に付着

二枚貝の中腸腺に蓄積二枚貝の中腸腺に蓄積

下痢便１ｇ中に下痢便１ｇ中に

ウイルス１０億個ウイルス１０億個

調理調理

下水下水

手洗い不十分

手洗い不十分

人・人感染人・人感染