FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y

análisis descriptivo

Composition of volatile compounds and sensory profile of smoked bacon using projective mapping and descriptive analysis

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Br. Luiz Alonso Saldarriaga Castillo

ASESOR : Dr. Raúl Benito Siche Jara

CO-ASESORA : Dra. Carmen J. Contreras Castillo

TRUJILLO – PERÚ

2016

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Composición de compuestos volátiles y perfil sensorial de tocino ahumado usando mapeo proyectivo y

análisis descriptivo

(Composition of volatile compounds and sensory profile of smoked bacon using projective mapping and descriptive analysis)

TESIS

PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Luiz Alonso Saldarriaga Castillo

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE: M.Sc. Carmen Rosa Roja Padilla ………………

SECRETARIO: M.Sc. Gabriela Del Carmen Barraza Jáuregui ………………

ASESOR: Dr. Raúl Benito Siche Jara ………………



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DEDICATORIA

A mi familia.



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AGRADECIMIENTOS

En primer lugar a Dios por todas las bendiciones y oportunidades en el desarrollo de este trabajo.

A mis padres que los amo tanto, Luis y Jenny, quienes me apoyaron en todo momento.

A Roger por darme ánimos en cada momento y por su apoyo incondicional.

A mi Cinthia mi fiel compañera de mi vida, a quien le debo tanto, probablemente sin sus ánimos y buen humor no hubiese conseguido lo de ahora.

A mi asesor el Dr. Raul Siche, por su apoyo y disposición de siempre. Por las enseñanzas a lo largo de mi carrera e incentivarme a hacer investigación y realizar el ansiado intercambio.

A la profesora Carmen Contreras por acogerme en su laboratorio y brindarme todo el apoyo para la realización de este estudio.

A mi orientador Erick Saldaña quien me ayudo en gran parte del desarrollo de este trabajo, a quien estimo bastante por su paciencia y enseñanzas.

A mis compañeros de intercambio Jampier, Jorge y Julio, con quienes de alguna manera logramos sobrepasar cualquier obstáculo durante nuestra estadía en Brasil.

A mis amigos Jenny, Leo y Paul, que de una u otra manera estuvieron siempre pendientes del desarrollo de mi tesis

Finalmente a mis hermanos de la célula Tsidkenu, quienes me permitieron conocer a Cristo.



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INDICE

RESUMEN ......................................................................................................... vi

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1

2. ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PRODUCIDAS

DURANTE EL AHUMADO DE TOCINO TRADICIONAL .................................. 3

RESUMEN …………………………………………………………………………………..... 3

ABSTRACT……………………………………………………………………………………..4

2.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 5

2.2. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 6

2.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 13

2.4. CONCLUSIONES ......................................................................................... 32

2.5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................. 33

2.6. ANEXOS....................................................................................................... 38

3. ¿EL PROCESO DE AHUMADO MODIFICA LAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE TOCINO TRADICIONAL? UN

ESTUDIO USANDO CONSUMIDORES Y COMPOSICIÓN VOLÁTIL ............ 59

RESUMEN …………………………………………………………………………………....59

ABSTRACT……...…………………………………………………………………………….60

3.1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 61

3.2. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 63

3.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 66

3.4. CONCLUSIONES ......................................................................................... 83

3.5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 84

3.6. ANEXOS....................................................................................................... 89

4. CONCLUSIONES ...................................................................................... 96



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RESUMEN

El tocino es un producto cárnico procesado derivado del cerdo, es un

alimento de alta aceptación en el mercado y es consumido en diversas partes de

mundo. Las características sensoriales del tocino dependen del proceso de

fabricación, principalmente del ahumado, que muchas veces determinan la

aceptación del consumidor. De esto nace la importancia de estudiar las

características sensoriales, con el fin de diseñar nuevas estrategias tecnológicas

que puedan potenciar sensorialmente e innovar el tocino. Así, el objetivo de este

trabajo fue estudiar el perfil sensorial de tocino ahumado usando dos

metodologías de caracterización sensorial y estudiar su composición volátil. En

la primera parte de esta investigación se evaluaron las características

sensoriales del tocino ahumado usando Análisis Descriptivo Genérico con un

panel entrenado y se caracterizó su perfil sensorial. Se encontró que el ahumado

consigue aumentar en la intensidad de los atributos sabor ahumado y salado; sin

embargo, no afecta las propiedades sensoriales relacionas con la textura. En la

segunda parte se usó el Mapeo Proyectivo, considerada una metodóloga

emergente y alternativa a las convencionales, que basa sus respuestas

directamente en los consumidores. También se encontró el perfil sensorial de

tocino ahumado, términos como sabor ahumado, sabor salado, sabor agradable,

textura dura, sabor a madera, sin sabor y poco duro fueron usados para describir

el perfil de las muestras ahumadas. Además, se realizó un estudio de

agrupamiento de consumidores, segmentando a los consumidores en cuatro

grupos, donde se demostró la dificultad de evaluar muestras. Finalmente se

estudió la composición volátil del tocino ahumado por cromatografía de gases

acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Treinta y nueve compuestos

volátiles fueron identificados siendo los compuestos fenólicos los más

abundantes.

Palabras clave: Tocino; Ahumado; Análisis Descriptivo Genérico; Mapeo

Proyectivo; Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas



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1. INTRODUCCIÓN

La producción y consumo de carne y productos cárnicos han crecido

considerablemente. Son una fuente importante de proteínas en la dieta humana,

se estima que el consumo a nivel mundial llegará a 50 kg/habitante/año para el

año 2050 (FAO, 2014). La carne de cerdo es la carne más consumida a nivel

mundial, aproximadamente se consumen 16 kg/habitante/año (FAO, 2014).

Entre los productos cárnicos elaborados a base de cerdo el tocino es el más

apreciado y a su vez uno de los más consumidos (National Pork Board, 2010).

El tocino es un producto cárnico elaborado de carne de cerdo, de los

lados, vientre o la espalda, es curado y secado con o sin humo de madera (Guo

et al., 2016). Presenta una amplia utilización culinaria para diferentes platos

como en desayunos, acompañamiento, sándwiches, ensaladas y muchos más

(Soladoye et al., 2015). Por lo tanto es un producto muy popular a nivel mundial,

incluso se estima que la demanda de los consumidores sigue aumentando

(Andersen, 2004; Soladoye et al., 2015).

El crecimiento significativo de la demanda está relacionada directamente

con la aceptación del consumidor, aquel que compra el producto (Resurreccion,

2004). Las industrias involucradas en la elaboración de tocino se encuentran en

la necesidad de realizar estudios de consumo para recoger y comprender las

variables o factores que influencian en la respuesta del consumidor con el fin de

garantizar su aceptación (Muñoz, 1998).

Por ello el análisis sensorial es una herramienta útil para estudiar y

caracterizar estos productos. La metodología más utilizada a nivel mundial para

la caracterización sensorial de alimentos es el Análisis Descriptivo Genérico

(Murray et al. 2001). Su uso es muy adecuado ya que provee resultados

detallados, consistentes y fiables (Meilgaard et al. 1999). Sin embargo, esta

metodología demanda de elevados recursos y tiempo. Por ello, se han

desarrollado nuevas metodologías de caracterización sensorial basadas en la

respuesta de los consumidores, las cuales implican poco costo y tiempo. Entre

ellas el Mapeo Proyectivo, es un método de recolección de datos, donde los

consumidores distribuyen los productos en estudio en dos dimensiones en

función de sus similitudes y diferencias (Pagès, 2005). A pesar de haberse



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reportado como menos preciso que el análisis sensorial descriptivo, el mapeo

proyectivo es útil para la caracterización con consumidores.

Por otro lado, las características sensoriales del tocino se deben a la

presencia de compuestos volátiles (Wu et al., 2015). Estos son generados

principalmente por las sustancias químicas presentes el humo producto de la

quema de madera (Jónsdóttir et al. 2008). La técnica apropiada y comúnmente

utilizada para la separación e identificación de tales compuestos es

cromatografía de gases, la cual permite estudiar los compuestos responsables

de muchos aromas o sabores (Azarnia et al. 2012).

Ante lo expuesto, en esta investigación se pretende estudiar las

características sensoriales de tocino ahumado usando dos metodologías de

caracterización sensorial como el análisis descriptivo genérico y el mapeo

proyectivo, así mismo conocer la composición volátil del tocino ahumado.



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2. ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES PRODUCIDAS DURANTE EL AHUMADO DE TOCINO TRADICIONAL

Resumen

El elevado consumo de productos cárnicos ocasionó que la industria

cárnica crezca grandemente a nivel mundial. Uno de los productos cárnicos más

consumidos es el tocino por lo que actualmente su procesamiento se está

innovando continuamente. El proceso de ahumado en el tocino es responsable

de sus características sensoriales particulares de apariencia, aroma y sabor. Así,

el objetivo de este estudio fue investigar el efecto del proceso de ahumado sobre

el perfil sensorial de las muestras usando Análisis Descriptivo Genérico (ADG).

Seis muestras de tocino se formularon variando las condiciones de ahumado:

tres con diferentes tipos de madera (Eucalyptus citriodora, Acacia mearnsii, y

Bambusa vulgaris), dos con humo líquido (Ibrac y Red Arrow), una muestra

control (sin ahumado) y una muestra de tocino ahumado comercial, ampliamente

consumido en el mercado brasileño. Todas las muestras fueron evaluadas por

panel entrenado, previamente seleccionados y entrenados considerando 9

atributos sensoriales. El estudio reveló que el proceso de ahumado modificó el

perfil sensorial intensificando el sabor salado, diferenciando a la muestra control

de las muestras ahumadas. Los resultados obtenidos en esta investigación son

de suma importancia durante el desarrollo de este tipo de productos.

Palabras clave: Tocino; Ahumado; Análisis sensorial; Análisis Descriptivo;

Panel entrenado



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Abstract

High consumption of meat products causes the meat sector worldwide

grow greatly. One of the most consumed meat product is bacon, that’s why is

continuously innovating. The process of smoked bacon is responsible for their

particular sensory characteristics of appearance, aroma and flavor. Thus, the aim

of this study was to investigate the effect of the smoking process on the sensory

profile of the samples using Generic Descriptive Analysis (GDA). Six samples of

smoked bacon were made in different conditions: using 3 different types of wood

(Eucalyptus citriodora, Acacia mearnsii, and Bambusa vulgaris), 2 liquid smoke

(IBRAC and Red Arrow) and a control sample (without smoking). It is also

considered a sample of smoked bacon widely consumed in the Brazilian market.

All samples were evaluated by trained panel previously selected using 9 sensory

attributes. The study revealed that the smoking process changed the sensory

profile intensifying the salty taste, differentiating the control sample from the

smoky samples. The results of this research must be considered for the

development of such products.

Keywords: Bacon; Smoked; Sensory analysis; Descriptive Analysis; Trained

panel



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2.1. INTRODUCCIÓN

La producción mundial de carne y de productos cárnicos está aumentando

considerablemente. Se estima que su consumo se duplicará a 50

kg/habitante/año para el año 2050 (FAO, 2014). Son de consumo masivo y

esenciales en la dieta de muchos países desarrollados (Jorge et al., 2015). Entre

ellas, la carne de cerdo representa el 36% del consumo mundial y el 75% de esta

es procesada (FAO, 2014). Dentro de los productos cárnicos procesados, el

tocino es el más apreciado y a su vez uno de los más consumidos (National Pork

Board, 2010). Es tan popular que los productores de tocino están innovando el

procesamiento del producto para mantener el volumen de ventas preservando

sus características sensoriales (Andersen, 2004).

Dentro de las etapas de procesamiento del tocino, el ahumado es una de las

etapas más importantes ya que le confiere al producto sus características

sensoriales particulares, además de asegurar la calidad microbiológica

aumentando, en consecuencia, su tiempo de vida útil (Sikorski y Kolakowski,

2010). El ahumado es una técnica milenaria de preservación y mejoramiento de

características sensoriales (sabor y aroma), usada en diferentes productos

cárnicos (Sikorski y Kolakowski, 2010; Toldrá, 2010). Se estima que el 40 - 60%

de productos cárnicos son ahumados (Toldrá, 2010), entre ellos se encuentra el

chorizo (Lorenzo et al., 2011), el jamón (Kostyra et al., 2016), la salchicha

(Kameník et al., 2015) entre otros.

Debido a la importancia de la etapa de ahumado en el proceso de elaboración

de tocino ahumado, las autoridades brasileñas a través de la coordinación

general del “Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)”

establecieron literalmente lo siguiente: “Produtos tratados com fumaça líquida e

que não passaram pelo processo de defumação devem ser considerados sabor

de fumaça ou sabor defumado”. Así, es claro que la declaración de “sabor

ahumado” o “sabor a humo” en la etiqueta del producto terminado, hará que se

perciban como artificiales, lo que causará el rechazo de los consumidores

(ANVISA, 2007). Ante este escenario el ahumado natural se presenta como la

estrategia indicada para afrontar este desafío, por lo que se torna de suma

importancia medir los atributos sensoriales generados durante el proceso de



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ahumado natural y las posibles diferencias cuando se comparan con productos

elaborados con humo líquido considerando también los productos que se

encuentran ya en el mercado.

Los atributos sensoriales y la calidad de los productos cárnicos, son

importantes en la selección y aceptación por los consumidores (Wardencki et al.,

2009). Por ello, es de vital importancia estudiar y caracterizar estos productos.

La metodología más utilizada a nivel mundial para la caracterización sensorial

de alimentos es el ADG (Murray et al., 2001), que consiste en variaciones de

aspectos metodológicos del Análisis Descriptivo Cuantitativo y el método

Spectrum (Harry T. Lawless y Heymann, 2010), combinadas convenientemente.

El ADG es adecuado para su uso en la industria ya que provee resultados

detallados, consistentes y fiables (Meilgaard, Carr, & Civille, 1999). Numerosos

autores han usado el análisis descriptivo para describir el perfil sensorial de

diferentes productos cárnicos como jamón curado (Cilla et al., 2006; García-

González et al., 2006; Guàrdia et al., 2010), salchichas fermentadas (Ferrini et

al., 2014; Helgesen et al., 1997), salmón ahumado (Jónsdóttir et al., 2008),

chorizo (Muguerza et al., 2003), salami (Marangoni y Fernandes de Moura, 2011)

y hamburguesas (Selani et al., 2016).

En este contexto, el objetivo del presente capítulo fue elaborar el perfil

sensorial de tocino tradicional generado durante el proceso de ahumado usando

Análisis Descriptivo Genérico.

2.2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.2.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Se usó 100 kilos de barriga de cerdo donadas por el frigorífico FRIUNA

(Piracicaba, São Paulo, Brasil). El proceso de ahumado se llevó acabo en un

equipo de ahumado acoplado a un generador de humo (VERINOX, modelo

Junior, Italia), usando tres tipos de madera reforestada, Eucalipto (Eucalyptus

citriodora), Acacia (Acacia mearnsii) y Bambú (Bambusa vulgaris),

proporcionados por el Departamento de Ciencias Forestales de la Escuela

Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” de la Universidad de São Paulo. Las

maderas fueron cortadas en pequeños trozos de 2 a 5 cm aproximadamente,

luego secadas a 90°C durante 6 horas, después de ello se colocaron en una



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habitación a temperatura ambiente hasta su uso. Se usaron dos humos líquidos

comerciales donados por las empresas IBRAC y RED ARROW. Los ingredientes

de la salmuera (sal, azúcar y nitrito de sodio) fueron donados por IBRAC.

2.2.2. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Para este estudio se evaluaron siete muestras: tres ahumadas de forma

tradicional, dos de forma artificial, un control (sin ahumar) y una comercial. Para

las muestras elaboradas en el laboratorio, las pancetas de cerdo fueron lavadas

y pesadas. Se inyectaron con salmuera al 2.5% sal, 0.5% azúcar y 0.02% nitrito

de sodio (p/v). Se inyectó salmuera en 20% del peso de la carne en

aproximadamente 30 puntos a lo largo de la panceta. Fueron maduradas por 24

horas en refrigeración a 1.5 °C, con la finalidad de conseguir una distribución

homogénea del color, desarrollo del aroma e inhibición de la bacteria Clostridum

botulinum. El ahumado tradicional se realizó siguiendo el siguiente programa: (1)

Secado con calor seco a 65 °C por 30 minutos, (2) Ahumado a 7 0°C por 60

minutos, (3) Cocimiento con calor húmedo a 70 °C por 30 minutos con y (4)

Cocimiento a vapor hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 75 °C.

Finalmente las piezas fueron retiradas y enfriadas con agua corriente a

temperatura ambiente, luego fueron envasadas a vacío y almacenadas a 1.5 °C

por 12 horas hasta la evaluación sensorial. Para el ahumado artificial, se usó el

mismo programa de tiempo y temperatura eliminando la etapa 2 del proceso, en

esa etapa las pancetas fueron retiradas y asperjadas con humo líquido al 1% del

peso de la panceta. El humo líquido IBRAC fue diluido al 10% con agua destilada

ultra pura mientras el humo líquido RED ARROW no fue diluido, por

recomendación del fabricante.

2.2.3. ANÁLISIS DESCRIPTIVO

El estudio se llevó acabo en la Escuela Superior de Agricultura “Luiz de

Queiroz” de la Universidad de São Paulo, durante los meses de Abril a Julio de

2015, totalizando 15 sesiones de entre 20 a 60 minutos, según la etapa del

ADG. Para cada etapa de entrenamiento, las muestras se presentaron de forma

monádica secuencial siguiendo un orden de presentación mediante bloques

completos balanceados. Las evaluaciones se realizaron en el laboratorio de

Análisis Sensorial equipada con cabinas individuales bajo luz blanca y roja



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(usadas solamente para el análisis secuencial de Wald), diseñadas según la

norma ISO 8589 (ISO, 2007). Se usó agua mineral entre muestras para limpiar

el paladar de los panelistas. En este capítulo, se siguió el diagrama de flujo

mostrado en la Figura 1.

Figura 1. Diagrama de flujo seguido para el ADG.

2.2.3.1. RECLUTAMIENTO DE CANDIDATOS

Durante dos días se reclutaron candidatos de nacionalidades peruana,

francesa, brasileña y española. El grupo fue formado por estudiantes y

empleados de grado técnico y superior con experiencia en análisis sensorial

descriptivo. Se les pidió llenar un cuestionario, donde detallaban información

sociodemográfica, hábitos alimenticios, afinidad por el producto, disponibilidad e

interés en el estudio. Para esta etapa se usaron las fichas presentadas en los

anexos 1 y 2.

2.2.3.2. SELECCIÓN DE CANDIDATOS

La etapa de selección se llevó a cabo en tres etapas, las cuales se describen

a continuación:

A. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

Se prepararon diferentes soluciones utilizando los siguientes insumos y

concentraciones: 2% de sacarosa, 0.2% de cloruro de sodio, 0.2% glutamato

monosódico, 0.07% de ácido cítrico y 0.07% de cafeína anhidra, para el

reconocimiento de los sabores dulce, salado, umami, ácido y amargo,



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respectivamente. Las soluciones fueron presentadas en vasos descartables de

50 mL codificados con números aleatorios de tres dígitos en dos series. En la

primera serie, los candidatos reconocieron los gustos básicos, en seguida

recibieron la segunda serie, con el objetivo de correlacionar estas muestras con

las de la primera serie. Los candidatos con ≥ 75% respuestas correctas del total

fueron seleccionados para pasar a la siguiente etapa del ADG. Aquellos que

lograron respuestas entre 60% y 75%, repitieron la prueba, siendo luego

aceptados solo los que lograron ≥ 75% de aciertos (Elortondo et al., 2007). Se

consideró como acierto la correlación y el reconocimiento del gusto correcto.

Cada prueba duró aproximadamente 15 minutos. El estudio se realizó en una

sola sesión. Los consumidores que repitieron la prueba asistieron a una sesión

adicional realizada al día siguiente. Para este test se usó la ficha del anexo 3.

B. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BÁSICOS

Se usaron los siguientes condimentos y esencias: orégano, canela,

condimento de embutido, esencia de vainilla, esencia de plátano y humo líquido.

Para las muestras en polvo se usaron cinco gramos, mientras que para las

esencias se usaron entre 4 a 6 gotas en algodón. Las muestras fueron

presentadas en frascos negros de 50 mL codificados con números aleatorios de

tres dígitos, cubiertas con dos hojas de papel aluminio. La primera con cinco

orificios permitiendo la percepción del aroma de las muestras; la segunda,

recubriendo la primera, para evitar perdida de los compuestos aromáticos antes

de la prueba, tal como se muestra en la Figura 2. Los candidatos recibieron las

muestras en dos series, de la misma manera que en la prueba de sabores

básicos, y se les pidió que identifiquen y correlacionen las mismas. El criterio de

aceptación fue por puntuación: 3 puntos para la identificación correcta; 2 para la

descripción en términos generales; 1 para la descripción asociada; y 0, para los

que no respondieron. Los candidatos con ≥ 65% de aciertos del total de puntos

fueron aceptados (Elortondo et al., 2007). Entre muestras, se les pidió a los

panelistas que esperen por lo menos de un minuto para evitar la fatiga sensorial

liberando los receptores aromáticos de su sistema olfativo. Los panelistas

tardaron aproximadamente 30 minutos para culminar la prueba y fue realizada

en una sesión. Para este test se usó la ficha del anexo 4.



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Figura 2. Representación de los contenedores de las sustancias aromáticas

usadas en las pruebas de olores básicos.

C. ANÁLISIS SECUENCIAL DE WALD

Los candidatos pre-seleccionados realizaron el análisis secuencial de Wald

de acuerdo con Amerine et al. (1965), que consistieron en pruebas secuenciales

de discriminación (pruebas de triángulo). Se usaron 4 marcas de hamburguesas

comerciales, diferentes en cuanto a su apariencia, sabor, aroma y textura. Las

muestras estaban disponibles en el mercado del Paulista (Sadia, Perdigao,

Rezende y Seara), que fueron usadas en trabajos preliminares de Selani et al.

(2016) en un estudio de reformulación de hamburguesas bovinas. Se realizaron

en total cinco pruebas por sesión. Por cada prueba de triangulo se presentaron

2 marcas diferentes (dos iguales y una diferente) y se les pidió a los candidatos

que seleccionen la muestra diferente (Thomson y McEwan, 1988). Las muestras

fueron cocidas en una plancha caliente (aproximadamente 150 °C) (Edanca, São

Bernardo do Campo, SP, Brasil) hasta alcanzar 75°C en su centro térmico. Todas

las muestras fueron cortadas en cubos uniformes (2cm x 2cm x 2 cm),

posteriormente envueltas en papel manteca y calentadas en microondas durante

5 segundos antes de la evaluación (Selani et al., 2016). Los potenciales

candidatos fueron aceptados o rechazados de acuerdo a su rendimiento en las

sesiones en base a las rectas de aceptación y rechazo, siguiendo la ecuación 1

y 2 (Amerine et al., 1965; Meilgaard et al., 2006), a partir de la cual se generó un

mapa sensorial donde se ubicaron los candidatos, este mapa se divide en tres

zonas, “los que pasan la prueba”, “los que necesitan entrenamiento” y “los que

son rechazados”.

𝑅𝑛 = 𝑎0 + 𝑏. 𝑛 (Recta inferior o de Rechazo)… (1)



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𝐴𝑛 = 𝑎1 + 𝑏. 𝑛 (Recta superior o de Aceptación)… (2)

Dónde, “n” representa el número de triadas, “b” la pendiente de la recta, y

“a” el intercepto en el eje vertical. La pendiente y los interceptos de las rectas

pueden describirse como: 𝒃 = −𝑘2

𝑘1−𝑘2, 𝒂𝟎 =

𝑒1

𝑘1−𝑘2, 𝒂𝟏 =

𝑒2

𝑘1−𝑘2 . En las ecuaciones

3 y 4 se describen las constantes:

𝒌𝟏 = 𝑙𝑜𝑔 𝑝1 − 𝑙𝑜𝑔 𝑝0… (3)

𝒌𝟐 = 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝1) − 𝑙𝑜𝑔(1 − 𝑝0)… (4)

Donde, 𝑒1 = 𝑙𝑜𝑔𝛽 − 𝑙𝑜𝑔 (1 − 𝛼) y 𝑒2 = 𝑙𝑜𝑔 (1 − 𝛽) − 𝑙𝑜𝑔𝛼. Los parámetros

de análisis de Wald fueron: α=0.05 (probabilidad de aceptar un candidato con

baja capacidad discriminativa); β=0.05 (probabilidad de rechazar un candidato

con alta capacidad discriminativa); p0=0.45 (Habilidad máxima de un juez para

ser rechazado) y p1=0.70 (Habilidad mínima de un juez para ser aceptado)

(Meilgaard et al., 1999). Esta etapa se realizó en cuatro sesiones (5 pruebas por

sesión). Los candidatos que lograron cruzar la recta de aceptación, fueron

aceptados y no necesitaron completar las demás sesiones. Para esta etapa se

usó la ficha del anexo 5.

D. GENERACIÓN DE TÉRMINOS Y REFERENCIAS

La terminología fue generada por el método Kelly´s Repertory Grid, usando

las siete muestras de tocino en estudio, presentadas en triadas. Los participantes

recibieron 6 triadas, ordenadas aleatoriamente, en dos sesiones de

aproximadamente 30 minutos (3 triadas por sesión) que se llevaron a cabo en

diferentes días. Se les pidió que describan las semejanzas que encuentran entre

las dos primeras muestras y las diferencias respecto de la tercera, considerando

la apariencia, aroma, sabor y textura (Amparo y Paula, 2014). Una vez generada

la lista de atributos, los miembros del panel participaron en varias sesiones para

establecer conceptos homogéneos, técnica de evaluación y referencias para

todos los atributos (Moskowitz, 1983). Los sinónimos y antónimos fueron

agrupados hasta alcanzar el consenso. Para esta etapa se usó la ficha del anexo

6.



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E. ENTRENAMIENTO Y EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DEL

PANEL

Los evaluadores seleccionados fueron entrenados durante 5 sesiones de

aproximadamente 1 hora. En la primera sesión los candidatos fueron instruidos

para usar una escala no estructura de 10 cm anclada en “poco” o “nada” a la

izquierda y “mucho” a la derecha. Además de confirmar las referencias

elaboradas por el panel. En la segunda sesión los candidatos usaron fichas con

los 9 descriptores sensoriales obtenidos por consenso utilizando las escalas no

estructuradas de 10 cm. Las muestras de tocino fueron presentadas en filetes de

3 mm espesor y 4 cm de largo, servidas inmediatamente después de ser

calentadas en microondas por 60 segundos. En las siguientes sesiones se

repitieron las sesiones de entrenamiento. El comportamiento del panel fue

evaluado en función de la capacidad discriminativa, reproductibilidad y consenso

(Saldaña et al., 2015; Worch et al., 2010).

F. EVALUACIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS

El panel estuvo compuesto de 10 jueces entrenados (Stone et al., 2012) que

evaluaron todas las muestras considerando los 9 atributos sensoriales en tres

repeticiones (cada repetición fue realizada en una sesión) usando una escala no

estructurada de 10 cm. Las fichas de evaluación fueron impresas en tamaño A-

4 con fondo blanco y letra negra. Para el entrenamiento y evaluación de las

muestras se usaron la ficha presentada en el anexo 7.

2.2.4. ANÁLISIS DE DATOS

2.2.4.1. MUESTRAS

Las muestras de laboratorio fueron elaboradas siguiendo un diseño en

bloques completos considerando 3 bloques, donde cada bloque fue un

procesamiento independiente de tocino. Así, las muestras evaluadas

representan el tratamiento y no el procesamiento.

2.2.4.2. ANÁLISIS DESCRIPTIVO GENÉRICO (ADG)

Para el comportamiento del panel, se realizó un análisis mixto de la varianza

(ANOVA) de los datos provenientes del ADG considerando las 7 muestras, 9

atributos sensoriales, 3 repeticiones, 10 panelistas y sus interacciones dobles



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como fuente de variación, donde la muestra fue tomada como efecto fijo

(Saldaña et al., 2015). El rendimiento del panel se consideró adecuado cuando

el efecto de la muestra fue significativo y las interacciones “muestra * probador”

y “muestra * sesión” no fueron significativas (Worch et al., 2010). Para todos los

análisis se consideró 5% de significancia y cuando el efecto muestra fue

significativo se realizó la comparación por pares de Tukey.

Un Analisis de Componentes Principales (ACP) se realizó sobre la matriz de

correlación de las puntuaciones promedio de los atributos que presentaron

diferencia significativa entre las muestras. Este análisis se realizó para estudiar

la relación entre la intensidad de los atributos evaluados obteniendo un mapa

sensorial de las muestras basada en la intensidad de los atributos sensoriales

(Næs et al., 2010a).

Todos los análisis fueron realizados se realizaron usando el software XLSTAT

2015 (Addinsoft, Nueva York, EEUU) y en el lenguaje R (Team, 2015). En el

lenguaje R, se utilizaron los paquetes SensomineR (Lê, Josse, & Husson, 2008)

para el evaluar el comportamiento del panel y FactomineR (Le y Worch, 2014)

para realizar el ACP.

2.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.3.1. RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS

Se reclutaron 35 candidatos, de edades entre 18 y 62 años, el porcentaje de

participantes mujeres fue del 72%. Todos los candidatos participaron en las

pruebas de selección. En la prueba de sabores, 24 candidatos consiguieron más

del 75% de aciertos. Siete repitieron la prueba debido a que presentaron entre

60 y 75% de aciertos. Cuatro obtuvieron menos del 60% de aciertos y fueron

rechazados definitivamente. De los candidatos que repitieron la prueba

solamente uno fue rechazado debido a que obtuvo menos del 60% de aciertos.

Finalmente, luego de repetir la prueba de reconocimiento de sabores básicos, 30

estuvieron aptos para la siguiente etapa de selección (prueba de reconocimiento

de olores). En la prueba de reconocimiento de olores, 21 candidatos lograron

superar el 75% de aciertos, pasando directamente a la siguiente etapa, el análisis

secuencial de Wald (Ver tabla 1).



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Tabla 1. Número de candidatos aptos según test de selección

Test Candidatos

Total Aptos No aptos

Prueba de sabores 35 30 5 Prueba de olores 30 21 9

Las rectas de aceptación y rechazo del análisis secuencial fueron An = 2.809

+ 0.578n y Rn = -2.809 + 0.578n, respectivamente. En la Figura 3, a modo

representativo se muestra el comportamiento de 4 de los 21 candidatos que

realizaron el análisis secuencial de pruebas de triangulo (Ver en anexo 8 las

demás repuestas de los candidatos).

Figura 3. Desempeño de los candidatos para evaluar el comportamiento del

equipo. P = Participante

Nueve participantes presentaron el comportamiento similar a P1. Solo un

participante necesitó completar todas las pruebas para ser aceptado, tal como el

P2. Tres candidatos fueron rechazados, dos de ellos por no lograr superar la

recta de aceptación luego de haber completado todas las pruebas, quedando en

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25

Núm

ero

de re

spue

stas

cor

rect

as

Número de pruebas

Recta de rechazo Recta de aceptación P1 P2 P3 P4



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la zona de entrenamiento (P3), y uno más por tener elevada cantidad de errores

(P4). Además 8 candidatos desistieron de seguir con el entrenamiento por falta

de tiempo y no lograron completar todas las sesiones. Luego de realizada la

prueba, fueron seleccionados 10 candidatos debido a que consiguieron superar

el análisis secuencial de Wald, por lo que se puede afirmar que estos tienen una

elevada capacidad discriminativa.

2.3.2. GENERACIÓN DE TÉRMINOS Y REFERENCIAS

Los panelistas seleccionados generaron individualmente entre 10 y 38

términos para describir las muestras en función de las similitudes y diferencias

de cada triada formadas con las muestras en estudio. Un total de 218 términos

fueron generados. No se generaron términos hedónicos por solicitud del líder del

panel. Los candidatos realizaron en consenso la reducción de los términos

considerando los sinónimos, antónimos, términos similares, y frecuencia de

mención. Una vez reducidos los términos sensoriales, los atributos considerados

para describir las muestras de tocino fueron los siguientes: brillo, cantidad de

grasa, color rojo, color amarillo, sabor salado, sabor ahumado, sabor grasoso,

suculento y masticable. En la tabla 2 se presentan detalladamente los 9 atributos

generados en consenso por el panel junto a las técnicas y referencias generadas

por el panel.



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Tabla 2. Nombre, definición, técnica de evaluación y referencias usadas en el ADG

M Nombre

del atributo

Definición Técnica Referencia

Ap

ari

en

cia

Brillo Percepción superficial de la luminosidad de la muestra.

Colocar las muestras en el centro de visión de la cabina e inclinar la cabeza aproximadamente 30° y evaluar.

Bajo: Panceta de cerdo cruda, secada con papel. Alto: Corte de tocino marca Sadia con 2.5 mL de aceite adicionada sobre la superficie.

Cantidad de grasa

Percepción global de la grasa presente en la muestra.

Colocar las muestras en el centro de visión de la cabina e inclinar la cabeza aproximadamente 30° y evaluar.

Bajo: Tocino con 5% de grasa. Alto: Tocino con 90% de grasa.

Color rojo Color rojo presentado en la carne del tocino.

Colocar las muestras en el centro de visión de la cabina junto al borde e inclinar la cabeza aproximadamente 90° y evaluar el color de la carne.

Bajo: Parte de la carne del tocino que se encuentra en un tocino con 90% de grasa. Alto: Carne de tocino (Parte superior, junto a la piel) con 5% de grasa calentado en microondas a 60 segundos.

Color amarillo

Color amarillo característico de la grasa del tocino.

Colocar las muestras en el centro de visión de la cabina junto al borde e inclinar la cabeza aproximadamente 90° y evaluar el color de la grasa.

Bajo: Grasa de cerdo.

Alto: Grasa de pollo.



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Sa

bo

r Sabor salado

Percepción elevada de sabor salado.

Masticar 2 veces la muestra y dejar en la lengua por 5 segundos.

Bajo: Muestra de tocino remojada por 30 segundos en agua. Alto: Muestra de tocino con adición de 1% de sal.

Sabor a ahumado

Percepción del sabor ahumado presente en el tocino producto del ahumado.


Bajo: Tocino sin ahumar. Alto: Tocino ahumado tradicional adicionado 0.2 mL de humo liquido Ibrac1.

Sabor grasoso

Sensación de grasa en la boca después de la masticación.


Bajo: Muestra de tocino con 10% de grasa y 90% de carne. Alto: Muestra de tocino con 90% de grasa y 10% de carne.

Te

xtu

ra Suculencia

Percepción de líquido liberado en la boca durante la primera mordida.

Colocar la muestra en el molar y masticar una vez.

Bajo: Muestra de 5mm de grosor con baja cantidad de grasa (Almacenada 1 hora a temperatura ambiente). Alto: Muestra de 5mm de grosor con elevada cantidad de grasa (recién cocida en el microondas).

Masticable Tiempo necesario hasta que la muestra esté lista para deglutir.

Conteo de las masticadas de la muestra hasta la deglución.

Bajo: Salchicha Alto: Piel de tocino.

1 Marca brasileña de productos cárnicos



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Según Stone y Sidel (2004), este tipo de reducción es completamente

habitual durante las sesiones de generación de términos y referencias, previo al

entrenamiento, debido a que un número excesivo de términos sensoriales puede

disminuir la discriminación entre muestras ya que para algunos términos no

existirá diferencia significativa entre muestras. Hay que tener en cuenta que la

terminología descriptiva no es más que un conjunto de palabras que permite al

panel describir completamente los atributos sensoriales de los productos están

evaluando. Bárcenas et al. (1999), en su estudio de quesos de leche de oveja,

redujo de una lista inicial de 260 atributos a 29 luego de la etapa de generación

y reducción de atributos sensoriales. En otro estudio realizado por Byrne et al.,

(1999), el panel sensorial redujo a 16 una lista original de 45 términos para

estudiar el aroma de la carne de cerdo. Warm et al. (2000) redujeron una lista de

46 a 15 términos descriptivos para un análisis sensorial descriptivo en pescado.

Pereira et al. (2015) estudiaron el desarrollo de la terminología descriptiva de

morcilla, donde redujo de 89 a 14 términos sensoriales. En la presente

investigación, se asume que los 9 términos sensoriales generados se deben

principalmente a las características propias de la materia prima y al tipo de

ahumado utilizado (adición de humo líquido y ahumado tradicional). Atributos

como sabor salado y a ahumado se han reportado en productos similares como

el jamón serrano español (Flores et al., 1997).

2.3.3. ENTRENAMIENTO DE LOS CANDIDATOS

El panel evaluó la intensidad de los 9 atributos listados en la tabla 2 en las 7

muestras de tocino. En la tabla 3 se presentan las probabilidades de todos los

efectos para cada atributo. En el anexo 9 se muestra la matriz de datos, de las

puntuaciones del panel, usada para la evaluación del comportamiento del panel.



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Tabla 3. ANOVA usado para evaluar el comportamiento del panel

Atributo Muestra

(M)

Probador

(P)

Sesión

(S) MxP MxS PxS

Brillante <0.001 0.031 0.001 0.460 0.344 0.004

Cantidad de grasa

<0.001 <0.001 0.036 0.268 0.482 0.433

Color rojo 0.010 0.088 0.028 0.374 0.682 0.160

Color amarillo

0.001 <0.001 0.024 0.332 0.854 0.006

Sabor salado

<0.001 <0.001 0.105 0.001 0.670 0.006

Sabor ahumado

<0.001 <0.001 0.014 0.001 0.580 0.054

Sabor grasoso

<0.001 0.009 0.092 0.012 0.812 0.500

Suculento 0.002 0.117 0.951 0.004 0.098 0.088

Masticable 0.059 <0.001 0.464 0.021 0.507 <0.001

Valores en negrita indican diferencia significativa (p<0.05) entre muestras al 5% de significancia.

La capacidad discriminativa del panel es importante, ya que indica la

diferencia en la intensidad de los atributos entre las muestras (Carbonell et al.,

2007). Según la tabla 3, el panel presentó elevada capacidad discriminativa ya

que el efecto muestra (M) fue significativo (p<0.05) para la mayoría de los

atributos, esto sugiere que los candidatos fueron capaces de detectar diferencias

entre los atributos de las muestras evaluadas. Sin embargo el atributo de textura

“masticable” fue el único que no presentó diferencia significativa, lo que sugiere

que el proceso de ahumado no influyó en la percepción de este atributo. Diversos

autores detallan que el proceso de ahumado tiene influencia significativa sobre

las características de aroma y sabor (Soladoye et al., 2015). Sin embargo no hay

reportes que describan alguna influencia en las propiedades textura. En ese

sentido, Saldaña et al. (2015) detalla que su panel tuvo una discriminación muy

baja en los atributos de textura para muestras de mortadela tradicional y light,

alcanzando tan solo el 11% de discriminación del panel. Este hecho pone de

manifiesto la dificultad existente en la evaluación de atributos sensoriales

relacionados con la textura. Esta dificultad trae como consecuencia una igualdad

estadísticamente significativa entre muestras para este tipo de atributos. En esta



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investigación la capacidad discriminativa del panel fue muy alta representando

88.9%, es decir fueron significativos 8 de 9 atributos sensoriales, indicando una

adecuada selección y entrenamiento del panel.

Otro aspecto importante para evaluar el comportamiento del panel es el

consenso de las evaluaciones, que se estima a partir de la interacción “muestra

* probador” (Bárcenas et al., 2000). Es la interacción indica si los productos son

percibidos de manera similar por los diferentes panelistas (Le y Worch, 2014).

En el presente capítulo, la interacción “muestra * probador” fue significativa para

muchos de los atributos en estudio indicando una falta de consenso del panel

para esos atributos (Carbonell et al., 2007). En la Tabla 3, se observa que 5 de

los 9 atributos sensoriales presentaron interacción significativa, es decir

presentaron falta de consenso. Esto indica que un 44.4% de los atributos fueron

percibidos de manera similar por los panelistas. Los atributos con falta de

consenso estaban relacionados con el sabor y la textura. Los atributos

sensoriales de textura están asociados a sensaciones kinestésicas que por lo

general son difíciles de cuantificar de forma consensuada (Albert et al., 2011).

Normalmente los atributos de textura como la suculencia y masticabilidad

están más asociados con las características propias de cada panelista, ya que

en su medición intervienen factores no controlables como la diferencia en la

temperatura corporal y la tasa de salivación de los panelistas (Saldaña et al.,

2015). Así mismo la falta de consenso del panel puede deberse también a la falta

de entrenamiento para determinados atributos y muestras, de acuerdo con

Labbe et al. (2004), productos con características heterogéneas requieren de

mayor entrenamiento. En este estudio, luego de la obtención de la ficha final de

evaluación sensorial se usaron 5 sesiones de 1 hora, totalizando 5 horas de

entrenamiento. Es importante remarcar que en la mayoría de artículos científicos

internacionales no indican el número de sesiones y el tiempo total empleado en

esta etapa, por ejemplo Laboissière et al (2007) indican solamente que realizaron

sesiones de entrenamiento en el análisis descriptivo cuantitativo desarrollado

para evaluar jugo de maracuyá sometido a altas presiones hidrostáticas, pero en

ninguna parte del artículo mencionan el número y el tiempo de las sesiones de

entrenamiento. En otro estudio, Quadros et al. (2015) entrenaron al panel

sensorial para hamburguesas durante 6 sesiones de 1 hora, totalizando 6 horas



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de entrenamiento, sin embargo no detallan claramente el comportamiento de su

panel en función del consenso. Un trabajo presentado por Ramos et al. (2012)

recomiendan como mínimo 10 horas de entrenamiento para lograr un

comportamiento adecuado para análisis descriptivos en productos cárnicos. Sin

embargo esta posible solución a la falta de consenso, por sí misma no asegura

una mejora debido a la propia heterogeneidad de las muestras cárnicas que

escapan del control de los investigadores ya que existen variaciones entre los

animales debido a su alimentación, edad, género, entre otros. Un estudio

realizado por Bayarri et al.(2011) usaron 4 sesiones para desarrollar todo el

análisis descriptivo durante la caracterización de muestras de yogurt, quedando

demostrado que el tiempo de entrenamiento por sí solo no garantiza el consenso

del panel, sino que este debe ser considerado como parte de un conjunto de

factores unido al tipo producto en estudio, las capacidades de los panelistas,

entre otros.

Es importante remarcar que a pesar de haberse estandarizado las muestras,

la cantidad de grasa varió entre ellas, lo cual dificultó la percepción de los

atributos relacionados con el sabor, debido a que la cantidad de grasa puede

intensificar la percepción de las mismas (Jeremiah et al., 1996). Esta variación

probablemente ocasionó la falta de consenso del panel, sin embargo la

capacidad de discriminación, repetitividad del panel fue buena por lo que a pesar

de que el consenso fue bajo, se considera que las respuestas dadas por el panel

entrenado son fiables (Ver Tabla 4).

Tabla 4. Resumen de los efectos más importantes en la evaluación del

comportamiento del panel

Factor Efecto (%) Descripción

Discriminación 88.9 8 de 9 atributos (Muestra) Consenso 44.4 4 de 9 atributos (Muestra*Probador) Repetitividad 100.0 9 de 9 atributos (Muestra*Sesión)

Por último, la repetitividad del panel fue del 100%, este efecto se midió en

base a la interacción entre la muestra y sesión, que no fueron significativos. Esto

indica que las puntuaciones para los atributos fueron estables de una sesión para

otra (Saldaña et al., 2015). En general, estos resultados indican un adecuado



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entrenamiento de los 10 panelistas y por ende los resultados obtenidos en este

capítulo son válidos y fiables para que finalmente se proceda a la evaluación final

de las muestras.

2.3.4. EVALUACIÓN FINAL DE LAS MUESTRAS

En la Tabla 5 se muestran las puntuaciones promedio así como las

deviaciones estándares por atributo y muestra (Ver anexo 10: se presentan las

medias para cada juez y cada producto/descriptor). Esta evaluación se realizó

por triplicado, donde cada repetición se realizó en una sesión. Para los 9

atributos evaluados por el panel, se observaron diferencias significativas

(p<0.05) en 4 atributos de apariencia (brillante, cantidad de grasa, color rojo y

color amarillo), 3 atributos de sabor (salado, grasoso y ahumado) y 1 atributo de

textura (suculento). El atributo de textura “masticabilidad” no presentó diferencias

significativas (p>0.05) entre las muestras de tocino, indicando que la variación

en el proceso de ahumado no tuvo efecto significativo sobre este atributo.

Los atributos de apariencia como el color rojo (parte de la carne) y el color

amarillo (parte de la grasa) de la muestra control presentó la media más baja

para ambos atributos, demostrando que el proceso de ahumado aumentó la

intensidad de estos atributos. Por otro lado, la muestra Red Arrow presentó la

media más alta para el atributo color rojo, esto se debe a la aplicación de la

solución concentrada de humo liquido (sin diluir, por sugerencia del fabricante),

a diferencia de la muestra Ibrac (diluida por recomendación del fabricante), lo

que consiguió intensificar más el color rojo al momento de la evaluación.

Diversos autores reportan que la aplicación de humo líquido consigue reproducir

características similares al ahumado tradicional (Gonulalan et al., 2004). Sin

embargo, en los resultados mostrados en la tabla 5, los atributos color rojo y

amarillo presentaron diferencias estadísticamente significativas entre algunas

muestras. Esto se debe principalmente a que el uso de humo líquido, a diferencia

del ahumado tradicional, permite controlar y uniformizar la apariencia del

producto final, que no siempre puede controlarse durante el ahumado tradicional

(Emmerson, 2011).



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Tabla 5. Promedio y desviación estándar de las puntuaciones de las muestras para los atributos evaluados

Atributo

Muestras

Acacia Sadia Eucalipto Bambu Red

Arrow Ibrac Control

Color rojo1 5.9 ± 1.0ab 5.0 ± 1.4ab 4.7 ± 1.5a 5.5 ± 1.3ab 6.5 ±1.0b 5.7 ± 1.3ab 4.6 ± 1.6a

Color amarillo1 5.5 ± 1.5b 5.1 ± 2.3ab 5.5 ± 1.7b 4.1 ± 1.8ab 4.6 ± 2.1ab 3.7 ± 1.7a 3.8 ± 2.1a

Brillante1 3.7 ± 1.3c 2.7 ± 1.2abc 2.8 ± 0.8abc 2.3 ± 1.5abc 2.0 ± 1.2ab 3.4 ± 1.5bc 1.6 ± 1.1a

Cantidad de grasa1 4.0 ± 0.8bc 4.3 ±1.2c 5.0 ± 1.4c 2.8 ± 1.5ab 2.5 ±1.5a 4.3 ± 1.6c 2.4 ± 1.3a

Sabor grasoso2 3.5 ± 1.4cd 4.0 ± 1.5cd 4.2 ± 1.2d 2.6 ± 1.5bc 1.9 ± 1.1ab 3.6 ± 1.9cd 1.8 ± 1.3a

Sabor salado2 4.0 ± 1.8c 4.1 ± 2.2c 3.7 ± 1.4bc 3.9 ± 1.7bc 4.3 ± 2.1c 2.9 ± 1.4ab 2.4 ± 1.4a

Sabor ahumado2 4.7± 1.9c 4.6 ± 2.0c 2.5 ± 2.0b 4.6 ±1.9c 4.2 ± 2.1c 1.6 ± 1.4ab 0.9 ±1.0a

Suculento3 4.5 ± 1.1ab 5.4 ± 0.9b 4.3 ± 1.9ab 4.6 ±1.2ab 4.7 ± 1.7b 4.9 ± 1.9b 3.1 ± 1.9a

Masticable3 5.2 ± 1.5a 5.0 ± 1.8a 4.6 ± 1.8a 4.9 ± 1.1a 4.9 ± 1.2a 4.0 ± 1.3a 3.9 ± 2.1a

Las letras diferentes en la misma fila indican promedios estadísticamente diferentes según la prueba de Tukey (p<0.05). 1: Atributos relacionados con la apariencia, 2 atributos relacionados al sabor, 3: atributos relacionados con la textura.



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En el atributo brillante, las muestras Acacia e Ibrac presentaron los promedios

más elevados, mientras que la muestra Control presentó el menor promedio.

Esto se debe a que la muestra Control fue percibida con menor en proporción de

grasa. Según Jeremiah et al. (1996) la capacidad de retención de agua es

proporcional a la cantidad la cantidad de grasa, y a su vez el agua retenida

aumenta los valores de brillo en la superficie de las muestras (Troy y Kerry,

2010). Entonces las diferencias significativas de los valores de brillo se deben a

la grasa más no al proceso de ahumado.

Para el atributo cantidad de grasa, se observan diferencias significativas entre

las muestras. Esto demuestra la heterogeneidad en la proporción grasa-carne y

probablemente esta sea la razón por la falta de consenso del panel entrenado.

A pesar de haberse intentado estandarizar la proporción grasa-carne, fue difícil

de controlar debido a diversos factores externos que tienen influencia directa en

esta relación que escaparon a nuestro control, como la alimentación, sexo,

número de animales disponibles para el estudio, entre otros (Rentfrow et al.,

2003; Teye et al., 2006).

El sabor grasoso es un atributo característico en este tipo de muestras debido

a la cantidad de grasa presente en este tipo de productos, que según Gibis et al.

(2015) es del 25% como mínimo. Según Jeremiah et al. (1996) la cantidad de

grasa esta positivamente correlacionada con la sensación grasosa en la boca.

Así en la Tabla 2.4, las muestras percibidas con mayor cantidad de grasa fueron

percibidas como más intensas para este atributo. El contenido de grasa es un

atributo sensorial sumamente importante en este tipo de productos ya que

ayudan en la retención de compuestos que intensifican el sabor de tocino

ahumado (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014).

El sabor salado fue esperado en todas las muestras debido al uso de

salmuera en el proceso de curado. Este es un atributo importante ya que es

tradicional y característico del tocino ahumado (Aaslyng et al., 2014). Para este

tipo de productos, el sabor salado es perceptible a la concentración de 1.0% (1

g se sal por 100 g de muestra) como mínimo (Wu et al., 2015). La percepción de

este atributo en las muestras ahumadas fueron estadísticamente mayores que

en la muestra control. Según Jeremiah et al. (1996), la percepción del sabor



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salado está correlacionada positivamente con la intensidad del ahumado, el

contenido de grasa y cantidad de sal. Esto explica por qué la muestra Ibrac (la

de menor intensidad debida a que fue diluida), tuvo una intensidad promedio

próxima a la muestra control. Por otro lado, las muestras Sadia, Acacia y Red

Arrow fueron percibidas como las muestras con mayor intensidad de sabor

salado.

El atributo sabor a ahumado de las muestras Acacia, Sadia, Bambu y Red

Arrow presentaron los promedios más altos. Así mismo, la intensidad de este

atributo para la muestra control (sin ahumado) fue significativamente más baja.

Este resultado demuestra que el ahumado, independiente si es realizado de

forma tradicional mediante la quema de madera o de forma artificial por la adición

de humo líquido es un factor importante para la generación de este sabor que es

característico en este tipo de productos. Este comportamiento ya fue reportado

anteriormente en jamón ahumado (Pham et al., 2008).

Por otro lado, la suculencia fue definida como percepción de líquido liberado

en la boca durante la primera mordida, el líquido que se libera durante la primera

mordida está compuesto principalmente por agua y grasa. En la Tabla 5 se

observan diferencias significativas entre las muestras. Estas variaciones se

deben principalmente a la heterogeneidad en la proporción grasa-carne entre

muestras, como ya se mencionó anteriormente. La muestra Control fue percibida

como la menos suculenta mientras que la muestra Sadia fue la que presentó el

mayor promedio, así mismo la muestra Control fue percibida con poco contenido

de grasa, a diferencia de la muestra Sadia. De acuerdo con Font-i-Furnols y

Guerrero (2014) la cantidad de grasa ejerce influencia sobre la percepción de

humedad de las muestras, lo que explicaría la diferencia entre estas muestras.

ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (ACP)

Según el ANOVA, se observa que existe diferencia estadísticamente

significativa para la mayoría de atributos sensoriales en estudio lo que indica una

elevada discriminación entre las muestras, sin embargo esta discriminación

puede estar impulsada por la percepción simultánea de dos o más atributos, lo

cual no se consigue observar considerando las puntuaciones promedio. Ante ello

el ACP se presenta como una alternativa para el análisis de datos del ADG ya



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que identifica las correlaciones entre las variables dependientes o atributos

sensoriales y los representa mediante nuevas variables llamadas componentes

principales compuestas, siendo estas componentes principales combinaciones

lineales de los atributos sensoriales originales (Næs et al., 2010b).

En la Tabla 6 se presenta la matriz de correlación del ADG donde se muestra

que existe correlación estadísticamente significativa entre algunos atributos

sensoriales. La apariencia brillante estuvo positivamente correlacionada con la

cantidad de grasa y con el sabor grasoso. La cantidad de grasa estuvo

positivamente correlacionada con el sabor grasoso. El sabor ahumado estuvo

correlacionado positivamente con el sabor salado indicando que un aumento del

proceso de ahumado aumentaría la intensidad del sabor salado en este tipo de

muestras. El resto de atributos presentó también coeficientes elevados de

correlación, requisito principal requerido para el ACP.

Tabla 6. Matriz de correlación entre los atributos de sensoriales del ADG

Var B CG CR CA SA SS SG S

B 1 0.7692 0.2411 0.4002 0.2097 0.2453 0.7558 0.5173 CG 0.7692 1 -0.2760 0.5327 -0.0224 0.1492 0.9782 0.4482 CR 0.2411 -0.2760 1 -0.0263 0.5036 0.5211 -0.2788 0.4354 CA 0.4002 0.5327 -0.0263 1 0.5253 0.6744 0.5744 0.3004 SA 0.2097 -0.0224 0.5036 0.5253 1 0.9183 0.1362 0.6346 SS 0.2453 0.1492 0.5211 0.6744 0.9183 1 0.2594 0.6958 SG 0.7558 0.9782 -0.2788 0.5744 0.1362 0.2594 1 0.5404 S 0.5173 0.4482 0.4354 0.3004 0.6346 0.6958 0.5404 1

B: brillante, CG: cantidad de grasa, CR: color rojo, CA: color amarillo, SA: sabor ahumado, SS: sabor salado, SG: sabor grasoso, S: suculento. Los valores en negrita son diferentes de 0 con un nivel de significancia de 5%.

Se realizó el ACP usando la matriz de correlación y en la Tabla 7 se presentan

los auto-valores y auto-vectores de las 6 primeras componentes principales, se

presentan también la varianza explicada y acumulada de cada componente

principal.



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Tabla 7. Auto-valores y auto-vectores del ACP realizado sobre el ADG

Componente principal

Auto valor

Varianza explicada

(%)

Varianza acumulada (%)

Auto-vectores (Coeficientes de los componentes principales)

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8

1 3.99 49.99 49.99 0.375 0.354 0.140 0.372 0.334 0.386 0.389 0.405 2 2.33 29.21 79.21 -0.220 -0.454 0.492 -0.041 0.426 0.371 -0.401 0.147 3 0.98 12.31 91.52 -0.447 -0.070 -0.508 0.578 0.219 0.253 -0.001 -0.301 4 0.48 6.00 97.53 -0.443 0.018 -0.410 0.444 0.121 0.055 0.174 0.625 5 0.17 2.12 99.66 0.449 -0.254 -0.355 -0.256 0.665 -0.230 0.049 -0.211 6 0.02 0.33 100.00 -0.129 0.298 0.100 -0.503 0.057 0.531 0.268 -0.524

Xs: variables padronizadas para el cálculo de los componentes principales, donde: X1: Brillante, X2: Cantidad de grasa, X3: Color rojo, X4: Color amarillo,

X5: Sabor ahumado, X6: Sabor salado, X7: Sabor grasoso y X8: Suculento.



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Como se observa en la Tabla 7 el primer y segundo componente principal

tienen una varianza explicada de 3.99 (49.99%) y 2.33 (29.21%)

respectivamente, lo que indican que están conteniendo la mayor cantidad de

información de las variables originales, mientras que el resto de componentes

tienen una varianza menor a 1, lo que confirma la importancia de los dos primeros

componentes principales. Se utilizarán solamente los dos primeros componentes

principales para el estudio de las muestras y de los atributos sensoriales

asociados a ella ya que representa 79.21% de la varianza explicada. El uso de

dos componentes principales en el análisis de componentes principales es

normalmente usado cuando la varianza explicada es elevada. Johansen et al.

(2010), usaron las dos primeras componentes principales para caracterizar

sensorialmente muestras de yogur, por lo que se considera que el mapa

sensorial obtenido sobre estas dimensiones representarán adecuadamente las

características sensoriales de las muestras (88% de varianza explicada en las

dos primeras componentes principales).

En la tabla 7 se observan los auto-valores y auto-vectores asociados a cada

componente principal. Para las dos primeras componentes principales se estudió

cada auto-vector asociado. Así, el primer componente principal está compuesto

por la siguiente combinación de las variables originales estandarizadas con sus

respectivos coeficientes (auto-vectores): CP1 = 0.375 X1 + 0.354 X2 + 0.140 X3 +

0.372 X4 + 0.334 X5 + 0.386 X6 + 0.389 X7 + 0.405 X8. Se observa que los

coeficientes tienen valores próximos entre sí, excepto el coeficiente que

corresponde a la variable X3 (Color rojo) que presentó el coeficiente más bajo y

X8 (Suculento) que presentó el coeficiente más alto. El segundo componente

principal es ortogonal al primer componente principal por lo tanto está explicado

la varianza relacionada a otros atributos sensoriales y tiene la siguiente

estructura: CP2= -0.220X1 - 0.454X2 + 0.492 X3 - 0.041X4 + 0.426X5 + 0.371X6 -

0.401X7 + 0.147 X8. En este componente principal, el coeficiente relacionado al

auto-vector del X3 presentó un valor elevado a diferencia del valor bajo

presentado en el primer componente principal, eso indica que este atributo es

mejor explicado por el segundo componente principal. A diferencia del primer

componente principal, el segundo componente principal presenta coeficientes

negativos, lo que indica que el atributo sensorial relacionado con dicho



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coeficiente disminuye el valor de dicho componente principal (varianza

explicada). Tener coeficientes negativos y positivos genera un contraste entre

los atributos. Los atributos sensoriales con mayores coeficientes y signos

opuestos fueron: X3 (Color rojo), X5 (Sabor ahumado) y X6 (Sabor salado) que

están del lado positivo del eje y X2 (Cantidad de grasa) y X7 (Sabor grasoso) del

lado negativo. Esto indica que el segundo componente principal será mayor

cuando X3, X5 y X6 sean altos y X2 y X7 sean bajos. Por lo tanto la el CP2

representa una diferencia entre los atributos relacionados al sabor y apariencia

(sabor ahumado, color rojo y sabor salado) y los atributos relacionados al

contenido de grasa (Cantidad de grasa y sabor grasoso). Los bajos coeficientes

de las variables X1 (Brillante), X4 (Color amarillo) y X8 (Suculento) significa que

los valores de estas variables no afectan mucho al CP2.

Los atributos sensoriales se correlacionaron con los componentes principales

mediante las cargas factoriales, y las muestras serán representadas en las

nuevas dimensiones mediante las puntuaciones factoriales (ver Tabla 8 y 9). Las

cargas factoriales son útiles en la interpretación de los componentes principales

ya que indican el grado de asociación de cada atributo con cada componente

principal (Husson et al., 2010) y las puntuaciones factoriales revelan la posición

relativas de las muestras en el mapa sensorial obtenido mediante la

representación de los componentes principales 1 y 2, mostrado en Figura 4 (H.

T Lawless y Heymann, 1998).

Tabla 8. Carga factorial del ACP realizado sobre el ADG

Atributo Componente principal

1 2 3 4 5 6

Brillante 0.7490 -0.3357 -0.4439 -0.3073 0.1851 -0.0212 Cantidad de grasa 0.7070 -0.6941 -0.0694 0.0125 -0.1048 0.0490 Color rojo 0.2802 0.7517 -0.5041 -0.2840 -0.1463 0.0164 Color amarillo 0.7440 -0.0625 0.5742 -0.3080 -0.1057 -0.0828 Sabor ahumado 0.6678 0.6516 0.2173 0.0839 0.2742 0.0094 Sabor salado 0.7723 0.5678 0.2512 0.0379 -0.0948 0.0876 Sabor grasoso 0.7789 -0.6136 -0.0011 0.1203 0.0203 0.0441 Suculento 0.8108 0.2249 -0.2992 0.4330 -0.0872 -0.0864

Las cargas factoriales con un valor absoluto superior a 0.56 se muestran en negrita.



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Tabla 9. Puntuaciones factoriales del ACP realizado sobre el ADG

Muestra CP1 CP2 CP3 CP4 CP5 CP6 Acacia 1.9628 0.2572 -0.0069 -1.2591 0.5002 -0.0803 Sadia 2.0307 -0.2206 0.6007 1.0965 0.0705 -0.2360 Eucalipto 1.1119 -2.0407 1.0803 -0.2251 -0.4485 0.1975 Red Arrow -0.2594 2.7858 -0.0879 -0.2448 -0.6510 -0.0318 Ibrac -0.0764 -1.3411 -2.2362 0.1673 -0.1271 0.0062 Bambú -0.4697 1.3675 0.0505 0.6383 0.5262 0.2690 Control -4.3000 -0.8081 0.5994 -0.1731 0.1297 -0.1246

En la Tabla 8 se observan que las cargas factoriales presentan valores

elevados y según Chapman et al., (2001) un valor absoluto superior a 0.56

representa una fuerte influencia del atributo sensorial sobre su respectivo

componente principal. Entonces, el primer componente principal estará

correlacionado por todos los atributos excepto el color rojo. El segundo componte

principal se destaca porque está correlacionado positivamente con los atributos

color rojo, sabor ahumado y sabor salado; y negativamente con los atributos

cantidad de grasa y sabor grasoso. Es sabido que cada componente principal

representa diferente varianza explicada, esto se puede observar claramente en

el atributo color rojo que no está correlacionado con el primer componente

principal sin embargo presentó una elevada correlación con el segundo

componente principal, demostrando de esta forma que ambos componentes

principales representan diferentes atributos sensoriales (Husson et al., 2010).

Las puntuaciones factoriales (Tabla 9) expresan la posición de las muestras

de tocino en el mapa sensorial. En la Figura 4, se representan muestras de

tocino, que están distribuidas en todo el mapa sensorial, indicando una buena

discriminación entre las muestras por parte del panel (Torri et al., 2015). Las

muestras Sadia y Acacia se encuentran correlacionada positivamente con el

primer componente principal, lo que sugiere que ambas muestras fueron

percibidas de manera similar por los panelistas. Este comportamiento se puede

observar también en la Tabla 5 ya que presentaron puntuaciones similares para

la mayoría de atributos sensoriales. Por otro lado se observa que la muestra

Control se encuentra correlacionada negativamente con este componente,

debido a que se encuentra en lado izquierdo, opuesta a las muestras Sadia y

Acacia. Esto se debe a que la muestra Control no fue ahumada por tanto



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presentó puntuaciones bajas en la mayoría de los atributos relacionados a este

proceso como sabor ahumado, sabor salado, entre otros (ver Tabla 5).

Figura 4. Análisis de Componentes Principales sobre matriz de correlación de

las medias de los atributos: Representación de las muestras y los atributos.

El segundo componente principal se encuentra correlacionado con las

muestras Red Arrow, Ibrac, Bambu y Eucalipto. Donde las muestras Red Arrow

y Bambu están correlacionadas positivamente entre ellas y se encuentran

posicionadas en la parte superior de este componente. La muestra Red Arrow

está posicionada en la parte superior del mapa sensorial debido a que presentó

la puntuación promedio más elevada para los atributos positivos relacionados

con este componente. Las muestras Ibrac y Eucalipto se encuentran en la parte

inferior del mapa sensorial, debido a que fueron percibidas como grasosas.

La Figura 4 muestra que los atributos cantidad de grasa y sabor grasoso

están posicionados cerca uno de otro, esto sugiere que existe correlación

directamente proporcional entre ellos. Este comportamiento ya fue reportado por

Jeremiah et al. (1996), quienes indicaron la existencia de una relación directa

Acacia

Sadia

Eucalipto

Red Arrow

Ibrac

Bambu

ControlBrillante

Cantidad de grasa

Color rojo

Color amarillo

Sabor ahumadoSabor salado

Sabor grasoso

Suculento

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

Dim

2 (

29.2

2 %

)

Dim 1 (49.99 %)



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entre la cantidad de grasa y la sensación grasosa en la boca. Además, los

atributos relacionados a la grasa se encuentran en el mismo cuadrante, y cerca

de ellos se encuentra el atributo de apariencia brillante, es decir estos atributos

guardan relación entre sí, lo cual tiene toda lógica ya que el contenido de grasa

influye sobre las propiedades de retención de agua de la muestra (Troy y Kerry,

2010). Por otro lado el atributo de sabor ahumado y sabor salado se encuentran

cerca, debido a que la percepción del sabor salado se hace más intensa con el

proceso de ahumado (Jeremiah et al., 1996).

Ante todo lo expuesto se observa que proceso de ahumado modifica el perfil

sensorial del tocino. El ahumado aumentó la intensidad de atributos como el

sabor ahumado y salado, lo que fue claramente percibido por los panelistas. La

generación del perfil sensorial descriptivo unido a los estudios consumidores

ayuda a generar productos con gran potencial de éxito en el mercado

actualmente cambiante y competitivo ya que identifica los atributos que tienen

influencia en la elección del consumidor (Kohli & Leuthesser, 1993). A pesar que

tocino es un producto altamente consumido en el mundo, no existen trabajos

científicos que obtengan el perfil sensorial usando análisis descriptivo. En ese

sentido la presente investigación contribuye llenando ese vacío científico,

abriendo las puertas a posteriores investigaciones complementarias

considerando la respuesta de los consumidores y las características

fisicoquímicas.

2.4. CONCLUSIONES

El Análisis Descriptivo Genérico desarrollado por el panel de jueces

entrenados mostró resultados fiables presentándose como un instrumento

adecuado para describir y cuantificar la percepción de las características

sensoriales de tocino tradicional.

Este estudio demostró que el perfil sensorial del tocino tradicional se ve

modificado en función del proceso de ahumado. El ahumado tradicional causó

un aumento en la intensidad de sabor ahumado y sabor salado sin embargo no

afectó las propiedades sensoriales relacionas con la textura. El Análisis de

Componentes Principales reveló que la muestra control fue percibida diferente



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del resto de muestras. El tocino ahumado con madera de Acacia fue el que

presentó características sensoriales más próximas al tocino tradicional Sadía

que es el más consumido en el mercado Paulista, por lo que se presenta como

la muestra promisoria para futuros estudios. Estudios complementarios deben

realizarse considerando la respuesta de los consumidores y las características

fisicoquímicas para entender mejor los cambios ocasionados durante el proceso

de ahumado.

2.5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Warm, K.; Nelsen, J.; Hyldig, G.; Martens, M. 2000. Sensory Quality Criteria for Five Fish Species. Journal of Food Quality, 23(6), 583-601.

Worch, T.; Lê, S.; Punter, P. 2010. How reliable are the consumers? Comparison of sensory profiles from consumers and experts. Food Quality and Preference, 21(3), 309-318.

Wu, H.; Zhuang, H.; Zhang, Y.; Tang, J.; Yu, X.; Long, M.; . . . Zhang, J. 2015. Influence of partial replacement of NaCl with KCl on profiles of volatile compounds in dry-cured bacon during processing. Food Chemistry, 172(0), 391-399.



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http://www/

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2.6. ANEXOS ANEXO 1. Ficha de invitación

Invitación a participar en el equipo para el análisis sensorial

Es posible que haya oído hablar de evaluadores profesionales de vino que

diferencian diferentes añadas de productos solo por el olor. Lo que hace que

estos evaluadores capaces de tal hazaña se deben principalmente a la formación

que reciben.

En este punto queremos construir un equipo capacitado de evaluadores y nos

gustaría invitarle (a) a ser uno de nuestros panelistas oficiales.

Sabemos que tiene sus propias responsabilidades, que básicamente tienen todo

el tráfico habitual de su trabajo, pero aun así, su participación en el equipo de

evaluadores es importante para nosotros. Al ser un (a) miembro (a) de nuestro

equipo no le requiere ninguna habilidad excepcional, no va a tomar mucho de su

tiempo y no implicará ninguna tarea difícil.

El equipo evaluará la calidad sensorial de panceta ahumada, ayudando a

caracterizar el producto y los parámetros establecidos para la producción.

Recuerde que debe probar el producto, ya que el análisis se guiará por los

atributos relacionados con el aroma, color, sabor y textura. Lo que buscamos es

una colaboración efectiva, profesional, dinámica y sobre todo sincera.

Si quieres formar parte del equipo de evaluadores, por favor complete el

cuestionario adjunto y enviarlo, preferentemente dentro de una semana desde la

entrega.

Si usted tiene alguna pregunta o necesita información adicional, por favor en

contacto con nosotros, por extensión, Luiz Alonso o correo electrónico:

[email protected]

Atentamente,

Grupo de investigación "Consumidor Sensometria y Ciencia"



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ANEXO 2. Ficha Reclutamiento para Análisis Descriptivo

En este punto queremos construir un equipo de panelistas. Entre los productos que deben evaluarse incluyen tocino ahumado tradicional. Los panelistas se reunirán una vez a la semana durante un período de 30 minutos. Si usted tiene alguna pregunta o necesita información adicional, por favor, póngase en contacto con el número siguiente: 19-996154715 (Marcio / 34294150) Laboratorio de carne. Si quieres ser parte del equipo, por favor, rellene este formulario.

1. Nombre: _______________________________________ 2. Edad: ( )15-20 ( )20-30 ( )30-40 ( )40-50 ( )50-60 3. Dirección:___________________________________________ 4. Teléfono: ___________________________________________ 5. E-mail: ___________________________________________ 6. Horario de los días que trabaja o estudia:

__________________________________ 7. ¿Existe algún día u horario durante el cual no podrá participar de las

sesiones? ¿Cuales? __________________________________________________________________________

8. Indique los períodos en que pretende ir de vacaciones, viajar o ausentar por cualquier motivo en este año. ____________________________________________________________

9. ¿Existe algún alimento, condimento o ingrediente del cual presenta intolerancia o alergia? ____________________________________________________________

10. Indique cuanto aprecia los productos de abajo

Gusto Indiferente Disgusto Desconozco - No consumo

Tocino Productos con tocino

11. Cite algunos alimentos o ingredientes que disgusta:

____________________________________________________________

12. Describa 3 alimentos que sean ahumados

____________________________________________________________

13. ¿Es capaz de describir el aroma o sabor a ahumado? Descríbalo

___________________________________________________________

14. ¿Qué entiende por ahumado?

____________________________________________________________



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15. Marque con una línea la proporción de la figura que estaba cubierto de

negro (no utilizar la regla).

Nada

Nada

Nada

Nada

Nada

Nada Todo

Todo

Todo

Todo

Todo

Todo



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ANEXO 3. Ficha de test de identificación de gustos básicos

Test de identificación de gustos

Nombre: _______________________________________ Fecha: _________

Usted está recibiendo 5 muestras con sabores básicos (acido, dulce, amargo,

umami y salado). Por favor, probarlos, de acuerdo con el orden presentado, e

identificar el sabor. Enseguida recibirá más de 5 muestras con los mismos

sabores básicos. Deberá identificar nuevas muestras debe vincularas con las

muestras anteriores y describir el sabor percibido.

Primera serie Segunda serie Gusto

____________ ____________ _______________________

____________ ____________ _______________________

____________ ____________ _______________________

____________ ____________ _______________________

____________ ____________ _______________________

Comentarios:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Muchas gracias



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ANEXO 4. Ficha de test de identificación de olores

Test de identificación de olores

Nombre: ______________________________________ Fecha: ___________

Instrucciones:

- Evaluar cada muestra en el orden;

- Por favor, oler las muestras e identificar o describir el olor percibido de cada producto

en la segunda columna (Descripción del olor);

- Esperar al menos un minuto para aspirar la siguiente muestra, para proceder a las

otras muestras;

- A continuación, se le presenta una segunda serie de muestras con los mismos

materiales olorosos, identificarlos y correlacionar los olores de la primera serie en la

tercera columna (segunda serie).

Primera serie Descripción del olor Segunda serie

________ ______________________________ ______________

________ ______________________________ ______________

________ ______________________________ ______________

________ ______________________________ ______________

________ ______________________________ ______________

________ ______________________________ ______________

Dificultad del test:

Fácil ( ) Medio ( ) Difícil ( )

Comentarios

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Muchas gracias



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ANEXO 5. Ficha de test de triangular

Test triangular

Nombre:______________________________________ Fecha: ___________

Instrucciones:

En cada grupo de muestras presentadas, dos son idénticas y una es diferente.

Saboree cuidadosamente cada muestra, de izquierda a derecha, y hacer un

círculo alrededor de la muestra diferente.

Grupo Código de la muestra

I ________ ________ ________

II ________ ________ ________

III ________ ________ ________

IV ________ ________ ________

V ________ ________ ________

Comentarios

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Muchas gracias



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ANEXO 6. Ficha de test del método de red

Nombre: ______________________________________ Fecha: ___________

Usted está recibiendo tres muestras de tocino. Inicialmente debe probar las dos primeras muestras y describir sus similitudes como el aroma, apariencia, sabor y textura que los caracterizan. Luego recibirá una tercera muestra y debe indicar en que se diferencia de las dos anteriores.

Muestra: ________y ________ Muestra: ________

Similaridades Diferencias

Aroma

Apariencia

Sabor

Textura



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ANEXO 7. Ficha de evaluación de las muestras

Nombre: ________________________ Fecha: ___________ Muestra:______

Por favor evalué cada uno de los atributos presentados, indicando con un trazo

vertical, el punto que mejor califique la intensidad de cada atributo.

APARIENCIA

Brillante

Cantidad de grasa

Color rojo

Color amarillo

SABOR

Sabor grasoso

Sabor salado

Sabor ahumado

TEXTURA

Suculento

Masticable

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Poco

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho

Mucho



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ANEXO 8.Respuestas correctas de los panelistas del análisis secuencial P

rueb

as P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13

A C A C A C A C A C A C A C A C A C A C A C A C A C

1 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 3 1 3 1 2 1 2 0 2 1 2 1 3 1 3 1 3 1 3 1 2 1 3 1 3 1 3 4 1 4 1 3 1 3 0 2 1 3 1 4 1 4 1 4 1 4 1 3 1 4 0 3 1 4 5 1 5 1 4 1 4 1 3 1 4 1 5 1 5 1 5 0 4 1 4 1 5 0 3 1 5 6 1 6 1 5 0 4 0 3 1 5 0 5 1 6 1 6 1 5 1 5 1 6 1 4 0 5 7 1 7 1 6 1 5 1 4 1 6 1 6 1 7 1 7 1 6 0 5 1 7 1 5 1 6 8 0 7 0 6 1 6 1 5 1 7 1 7 1 8 1 8 1 7 1 6 1 8 1 6 0 6 9 1 8 1 7 1 7 0 5 1 8 1 8 1 9 1 9 1 8 1 7 1 9 1 7 0 6

10 1 9 1 8 1 8 0 5 1 9 1 9 1 10 1 10 1 9 1 8 1 10 1 8 1 7 11 1 9 1 9 0 5 1 10 0 9 1 11 0 10 1 10 1 9 1 9 0 7 12 0 9 0 9 0 5 1 11 0 9 1 12 0 10 0 10 1 10 1 10 1 8 13 1 10 0 9 0 5 1 12 1 10 1 13 1 11 0 10 1 11 1 11 0 8 14 1 11 0 9 1 6 1 13 1 11 1 14 0 11 1 11 1 12 0 11 1 9 15 0 11 1 10 1 7 1 14 0 11 0 14 1 12 1 12 0 12 1 12 0 9 16 0 11 1 11 0 7 0 9 17 1 12 1 12 0 7 0 9 18 1 13 0 12 0 7 0 9 19 1 14 1 13 0 7 1 10 20 1 15 1 14 0 7 0 10 *A: Aciertos, C: Aciertos cumulado



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ANEXO 9. Matriz de datos usada para la evaluación del comportamiento del panel

P S Producto Brillante Cantidad de grasa

Color rojo

Color amarillo

Sabor ahumado

Sabor salado

Sabor grasoso

Masticable Suculento

P1 1 F. Ibrac 5.8 1.5 8.7 2.1 3.4 5.4 2.6 2.2 2.6 P1 1 RedArrow 0.1 0.1 4.7 9.0 2.3 7.9 0.1 5.5 0.6 P1 1 Sadia 2.3 2.9 3.0 4.4 4.3 4.9 6.3 2.9 4.5 P1 1 Acacia 3.6 4.6 5.4 6.3 3.5 1.8 7.3 1.2 5.2 P1 1 Eucalipto 5.2 2.0 5.7 1.5 3.4 3.2 6.2 2.4 4.9 P1 1 Bambu 0.1 0.1 9.6 5.4 3.1 2.1 0.2 1.9 3.4 P1 1 Control 0.3 0.4 4.9 1.1 0.7 4.9 0.4 4.5 1.1 P1 2 F. Ibrac 3.4 4.7 6.9 7.7 1.8 1.3 1.2 5.2 6.5 P1 2 RedArrow 0.4 0.0 5.2 6.7 3.1 6.8 0.0 6.6 4.1 P1 2 Sadia 6.5 7.3 5.6 8.2 6.4 7.7 8.7 1.9 5.5 P1 2 Acacia 0.9 7.4 7.4 9.9 8.4 6.4 8.7 4.8 4.0 P1 2 Eucalipto 3.5 4.8 3.4 7.9 3.8 1.4 4.7 1.6 7.7 P1 2 Bambu 0.0 2.3 7.4 5.2 4.8 5.2 1.7 4.3 3.7 P1 2 Control 0.7 1.6 1.6 0.5 0.0 0.0 1.0 0.1 3.4 P1 3 F. Ibrac 0.1 0.1 9.8 4.9 1.6 3.8 0.1 6.3 3.8 P1 3 RedArrow 0.1 0.1 3.0 9.8 3.9 8.9 0.1 6.2 4.7 P1 3 Sadia 0.8 1.5 4.7 9.4 5.7 6.5 1.7 2.1 4.9 P1 3 Acacia 4.7 3.1 4.0 1.9 9.1 4.5 2.2 7.5 5.0 P1 3 Eucalipto 0.1 6.4 3.7 8.9 0.4 3.4 5.0 1.6 7.1 P1 3 Bambu 0.1 0.1 7.9 7.1 4.1 0.7 1.2 5.2 4.8 P1 3 Control 7.4 8.0 0.4 1.2 1.0 1.2 8.1 4.8 2.5 P2 1 F. Ibrac 3.1 2.8 6.8 0.5 0.1 1.2 1.6 5.3 5.5 P2 1 RedArrow 1.2 1.3 8.7 3.8 2.3 2.4 0.9 1.4 1.4 P2 1 Sadia 2.0 4.3 6.9 6.5 1.4 3.0 3.7 7.3 8.7



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P2 1 Acacia 4.5 1.6 6.6 6.6 3.0 0.9 0.0 4.8 0.6 P2 1 Eucalipto 7.7 3.8 7.3 7.6 2.8 2.0 3.3 2.6 2.2 P2 1 Bambu 5.2 0.7 6.6 2.2 1.9 0.2 0.0 1.5 0.6 P2 1 Control 1.4 3.6 3.1 1.4 0.3 0.2 2.7 6.1 5.5 P2 2 F. Ibrac 1.9 4.6 4.9 2.8 1.0 2.2 5.1 1.6 6.8 P2 2 RedArrow 0.2 2.3 5.7 5.0 2.7 3.6 1.2 4.4 2.4 P2 2 Sadia 0.6 2.3 4.1 3.5 3.4 2.6 2.9 3.2 3.3 P2 2 Acacia 0.5 3.9 5.1 4.5 2.6 4.3 3.7 4.9 3.2 P2 2 Eucalipto 0.3 4.7 4.7 4.6 1.3 3.0 3.6 3.7 4.1 P2 2 Bambu 0.3 2.6 4.9 4.4 1.4 3.3 3.6 2.2 4.6 P2 2 Control 0.1 4.5 4.9 6.2 0.1 1.2 2.7 2.7 6.1 P2 3 F. Ibrac 1.8 4.5 5.0 4.7 1.0 1.1 3.9 5.7 4.9 P2 3 RedArrow 0.4 2.4 5.4 4.9 2.3 2.1 1.3 3.4 3.9 P2 3 Sadia 4.0 3.2 5.0 7.7 3.9 2.8 5.0 3.0 5.0 P2 3 Acacia 1.9 3.2 5.2 4.0 4.0 3.0 3.9 4.9 4.4 P2 3 Eucalipto 1.2 4.4 4.4 5.1 2.0 3.0 3.2 4.7 4.3 P2 3 Bambu 1.6 2.7 4.6 4.6 3.4 1.7 4.3 4.5 5.7 P2 3 Control 1.8 4.5 5.0 5.6 1.8 1.1 3.5 3.6 5.6 P3 1 F. Ibrac 3.3 6.0 4.9 7.2 0.0 1.9 3.3 5.6 2.1 P3 1 RedArrow 0.9 6.2 6.7 5.0 4.7 5.0 4.8 4.3 6.7 P3 1 Sadia 5.7 6.1 6.6 5.0 7.3 5.7 6.5 6.1 7.2 P3 1 Acacia 8.0 4.6 7.8 4.7 5.9 5.0 4.3 7.8 7.9 P3 1 Eucalipto 4.7 8.5 3.7 6.2 0.1 5.2 5.3 8.4 6.0 P3 1 Bambu 8.8 3.6 5.3 3.7 9.0 5.4 2.3 6.9 9.6 P3 1 Control 1.9 2.1 5.7 3.0 0.1 3.5 1.0 5.0 0.9 P3 2 F. Ibrac 2.8 4.6 6.7 3.5 0.1 3.4 2.7 6.0 2.4 P3 2 RedArrow 4.1 4.1 9.4 3.1 4.7 5.3 0.9 7.4 3.5 P3 2 Sadia 3.7 8.4 0.1 5.3 5.5 2.9 8.9 7.1 1.6



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P8 3 Acacia 3.2 6.2 4.9 4.8 3.4 1.5 4.9 3.2 4.8 P8 3 Eucalipto 1.6 4.8 7.7 6.3 2.5 3.2 4.9 2.9 2.9 P8 3 Bambu 0.7 2.1 3.2 3.2 6.5 4.9 3.0 5.0 3.8 P8 3 Control 0.5 1.0 1.1 1.6 0.6 1.1 0.6 3.7 2.4 P9 1 F. Ibrac 6.8 6.0 4.4 6.6 0.2 4.7 4.5 2.6 7.1 P9 1 RedArrow 1.9 1.8 6.5 1.0 6.8 6.7 2.4 6.6 6.6 P9 1 Sadia 2.0 2.4 4.0 7.0 3.5 6.3 3.4 5.3 7.0 P9 1 Acacia 3.3 5.6 5.7 5.1 5.9 5.9 2.6 4.0 4.7 P9 1 Eucalipto 2.3 1.1 5.3 1.1 0.1 6.1 1.5 8.1 1.2 P9 1 Bambu 1.8 4.7 3.8 2.1 6.3 5.7 2.6 3.4 6.9 P9 1 Control 2.1 0.6 6.4 0.7 1.2 4.4 2.2 2.4 6.1 P9 2 F. Ibrac 4.0 5.1 6.7 3.8 0.3 3.5 4.9 6.4 6.0 P9 2 RedArrow 3.7 2.1 7.3 1.2 5.9 5.7 3.3 3.8 6.0 P9 2 Sadia 7.2 6.3 4.9 6.9 6.9 4.9 6.0 7.0 3.1 P9 2 Acacia 1.9 4.9 3.8 6.0 2.8 3.9 4.0 5.5 5.4 P9 2 Eucalipto 2.0 7.2 1.8 7.9 3.9 2.1 7.0 6.8 2.7 P9 2 Bambu 2.2 3.3 3.2 5.4 6.3 5.4 2.3 6.2 3.7 P9 2 Control 0.5 0.4 6.5 2.4 3.0 5.2 0.7 7.4 2.7 P9 3 F. Ibrac 4.3 8.0 1.9 1.8 0.6 6.3 7.0 4.0 7.3 P9 3 RedArrow 0.5 4.4 8.2 2.9 5.1 6.0 4.1 3.2 7.3 P9 3 Sadia 1.5 6.8 8.1 5.5 7.6 6.2 6.8 3.6 6.9 P9 3 Acacia 2.0 1.4 5.7 1.8 2.0 1.9 0.7 7.5 2.5 P9 3 Eucalipto 6.3 5.1 3.5 3.5 2.5 5.0 3.1 6.8 5.1 P9 3 Bambu 0.4 2.1 6.6 3.8 6.8 6.0 2.8 4.4 7.2 P9 3 Control 2.6 1.1 5.7 1.8 3.3 5.5 1.2 5.1 4.9

P10 1 F. Ibrac 4.3 4.1 5.8 5.5 0.8 0.4 4.3 6.1 3.5 P10 1 RedArrow 3.0 4.1 6.9 5.8 0.4 0.5 2.1 5.3 1.0 P10 1 Sadia 1.6 5.3 3.9 8.6 1.5 0.7 6.1 2.4 7.2



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P10 1 Acacia 5.7 3.7 6.9 7.7 1.3 1.5 5.4 3.9 5.3 P10 1 Eucalipto 3.9 5.2 6.8 7.0 0.7 5.6 3.7 4.5 6.3 P10 1 Bambu 5.4 2.9 6.1 3.7 0.9 1.3 4.7 1.3 6.5 P10 1 Control 0.2 0.3 6.5 4.9 0.6 0.5 0.7 7.9 1.5 P10 2 F. Ibrac 3.0 3.7 8.0 7.6 8.1 2.0 3.8 5.4 5.5 P10 2 RedArrow 2.4 2.7 5.2 4.2 2.1 1.2 1.8 5.9 2.6 P10 2 Sadia 2.1 3.9 4.7 5.6 2.7 2.1 3.5 3.5 5.6 P10 2 Acacia 2.8 5.1 2.7 6.8 0.9 2.4 5.4 2.4 5.2 P10 2 Eucalipto 2.4 6.9 2.3 7.6 1.3 2.4 7.5 2.0 7.4 P10 2 Bambu 2.6 1.0 7.0 5.8 2.0 0.7 2.6 5.4 2.6 P10 2 Control 0.3 0.1 6.3 2.4 2.2 1.2 0.6 7.0 1.8 P10 3 F. Ibrac 3.7 4.7 3.5 6.3 1.9 2.2 7.1 5.5 7.9 P10 3 RedArrow 1.7 2.3 9.3 5.7 2.5 1.3 1.1 8.5 1.2 P10 3 Sadia 3.4 3.6 7.1 5.9 4.7 1.5 2.2 8.2 2.5 P10 3 Acacia 6.4 3.4 7.2 7.2 8.4 2.9 2.1 7.2 2.1 P10 3 Eucalipto 3.6 4.7 3.9 6.1 2.8 3.3 7.6 3.4 9.2 P10 3 Bambu 0.5 2.6 7.1 4.9 2.4 1.7 0.8 8.4 0.8 P10 3 Control 2.7 4.7 5.0 6.9 0.6 2.1 4.9 4.3 6.4



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ANEXO 10. Medias para cada juez y cada producto/descriptor:

Brillante:

Panelista / Producto

Acacia Bambu Control Eucalipto F.

Ibrac

F. Red

Arrow Sadia

Carmen 5.34 3.55 0.73 2.22 2.15 1.65 3.79 Cinthia 2.30 2.38 1.12 3.05 2.29 0.60 2.22 Daniel 3.05 0.04 2.82 2.91 3.10 0.20 3.19 Dario 4.97 2.83 1.03 3.33 3.64 2.38 2.37 Lethicia 2.11 1.32 0.94 1.83 3.90 2.26 1.58 Mariana 5.54 2.63 3.94 2.86 3.11 3.65 4.35 Mayara 3.24 1.76 1.88 3.55 1.40 1.35 1.68 Melina 4.01 5.35 0.67 3.58 6.60 3.90 0.85 Meliza 3.88 1.28 0.98 1.49 3.24 2.68 3.81 Nathalia 2.39 1.45 1.74 3.56 5.05 2.04 3.56 Promedio 3.68 2.26 1.58 2.84 3.45 2.07 2.74 desvest 1.27 1.47 1.06 0.75 1.50 1.19 1.16

Color rojo:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia


Color amarillo:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia

Carmen 7.11 5.37 6.88 6.70 5.07 4.49 4.79 Cinthia 5.05 3.71 4.41 5.74 2.66 4.57 5.89



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Daniel 6.05 5.90 0.94 6.10 4.91 8.53 7.32 Dario 7.21 4.81 4.75 6.91 6.44 5.23 6.72 Lethicia 4.51 2.84 2.66 6.64 2.73 5.22 4.30 Mariana 7.32 7.31 5.67 7.45 5.37 6.73 8.51 Mayara 3.14 1.90 3.23 2.00 2.50 2.59 1.60 Melina 5.85 3.44 6.17 4.43 1.38 5.39 3.55 Meliza 4.08 1.61 1.72 4.80 1.51 1.84 2.13 Nathalia 4.26 3.76 1.65 4.15 4.08 1.68 6.47 Promedio 5.46 4.07 3.81 5.49 3.67 4.63 5.13 desvest 1.47 1.80 2.07 1.65 1.75 2.15 2.26

Cantidad de grasa:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia


Sabor ahumado:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia

Carmen 4.20 2.68 0.92 7.70 4.31 5.28 6.52 Cinthia 2.91 1.97 4.18 4.29 3.94 2.04 3.28 Daniel 5.04 0.82 3.35 4.40 2.07 0.05 3.92 Dario 4.08 2.16 1.69 5.59 4.16 3.02 4.27 Lethicia 4.09 2.60 1.76 4.47 5.39 3.42 3.98 Mariana 2.91 4.01 4.40 4.36 3.25 0.56 4.61 Mayara 4.17 4.56 3.26 5.53 4.40 3.16 3.16 Melina 5.39 5.28 2.62 6.63 7.27 3.12 5.50 Meliza 3.56 0.98 1.33 2.57 2.73 1.51 2.84 Nathalia 3.97 3.37 0.71 4.47 6.37 2.75 5.16



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Promedio 4.03 2.84 2.42 5.00 4.39 2.49 4.32 desvest 0.79 1.47 1.33 1.43 1.59 1.52 1.15

Sabor salado:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia


Sabor grasoso:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia




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Masticable



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia


Suculento:



Ibrac

F. Red

Arrow Sadia




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3. ¿EL PROCESO DE AHUMADO MODIFICA LAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS DE TOCINO TRADICIONAL? UN

ESTUDIO USANDO CONSUMIDORES Y COMPOSICIÓN VOLÁTIL

Resumen

El tocino es un producto cárnico elaborado de carne de cerdo es curado

y secado con o sin humo de madera. Debido a que es un producto de alta

aceptación y demanda en el mundo, la investigación sobre las características

responsables de su elevada aceptación resulta importante. En este contexto, el

objetivo de la presente investigación fue caracterizar el perfil de tocino ahumado

usando metodologías químicas y sensoriales. La composición volátil del tocino

ahumado fue estudiada por cromatografía de gases acoplada a espectrometría

de masas (GC-MS). Treinta y nueve compuestos volátiles fueron identificados

siendo los compuestos fenólicos los más abundantes. La caracterización

sensorial del tocino fue hecha por consumidores usando mapeo proyectivo.

Atributos como sabor ahumado, sabor salado, sabor agradable, textura dura y

sabor a madera, fueron algunos términos usados para describir el perfil de las

muestras ahumadas, y términos como sin sabor y poco duro para la muestra sin

ahumar. Así mismo el análisis de agrupamiento identifico cuatro grupos de

consumidores, demostrando la dificultad de evaluar muestras heterogéneas

como el tocino ahumado.

Palabras clave: Tocino; Ahumado; Mapeo proyectivo; Composición volátil; GC-

MS.



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Abstract

Bacon is a meat product pork is cured and dried with or without wood

smoke. Since it´s a high-acceptance and demand in the world, research on the

characteristics responsible for its high acceptance is important. In this context,

the objective of this study was to characterize the profile of smoked bacon using

chemical and sensory methodologies. Volatile composition smoked bacon was

studied by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Thirty-nine

volatiles were identified, being phenolic compounds the most abundant. The

sensory characterization of Bacon was made by consumers using projective

mapping. Attributes such as smoky flavor, salty flavor, pleasant taste, texture and

flavor hard wood were some terms used to describe the profile of smoked

samples and terms as tasteless and little harder to sample unsmoked. Likewise,

the cluster analysis identified four consumer groups, demonstrating the difficulty

of assessing heterogeneous samples such as smoked bacon.

Keywords: Bacon; Smoked; Projective mapping; Volatile composition; GC-MS



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3.1. INTRODUCCIÓN

Los atributos sensoriales relacionados al sabor y aroma de la carne y de los

productos cárnicos procesados son variados y a la vez complejos,

presentándose además como los atributos sensoriales determinantes en la

aceptación, selección y compra de estos productos por parte de los

consumidores (Ai-Nong y Bao-Guo, 2005; Calkins y Hodgen, 2007; Font-i-

Furnols y Guerrero, 2014; Resano et al., 2011). Estos atributos sensoriales

dependen de una serie de factores extrínsecos e intrínsecos, tales como proceso

de elaboración del producto cárnico, alimentación, especie y sexo del cerdo,

entre otros (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014).

Los atributos sensoriales relacionados al sabor y aroma pueden analizarse

utilizando métodos sensoriales e instrumentales. Desde un punto de vista

instrumental, la mayoría de los componentes que proporcionan el aroma y sabor

característico de los productos cárnicos procesados son los compuestos

volátiles, siendo la cromatografía de gases una técnica apropiada y más

comúnmente utilizada para la separación e identificación de tales compuestos

(Azarnia et al., 2012). Desde un punto de vista sensorial, el análisis descriptivo

se presenta como una herramienta importante más importante para la industria

de alimentos en cuanto a desarrollo y control de la calidad sensorial de productos

a través de la generación de los atributos sensoriales que formarán parte del

perfil sensorial del producto (Azarnia et al., 2012; Marušić et al., 2014). Así mismo

es la metodología más utilizada a nivel mundial para la caracterización sensorial

de alimentos (Lawless y Heymann, 2010). El análisis descriptivo es adecuado

para su uso en la industria ya que provee resultados detallados, consistentes y

estables en el tiempo (Meilgaard et al., 1999). Sin embargo, esta metodología

presenta ciertas desventajas que limitan su aplicación que son: el elevado uso

de tiempo y recursos económicos ocasionados principalmente por la etapa de

entrenamiento (Labbe et al., 2004). Por otro lado, algunos autores han señalado

que la percepción de un panel de jueces altamente entrenado no refleja la

percepción sensorial de los consumidores respecto de los estímulos sensoriales

y no sensoriales generados por los productos evaluados (ten Kleij y Musters,

2003). Considerando la elevada competitividad del mercado, es cada vez más

necesario que las empresas basen sus decisiones en la percepción de los



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consumidores para obtener productos exitosos (Risvik et al., 1997). Así, la

ventaja de utilizar consumidores para describir sensorialmente productos

alimentarios, es que se obtiene información directamente del consumidor final

usando su propio vocabulario (Moussaoui y Varela, 2010).

En los últimos años se han desarrollado varias técnicas alternativas al análisis

descriptivo que evalúan las características sensoriales de los productos sin la

necesidad de entrenar exhaustivamente al panel de jueces, o bien obtener la

información directamente de los consumidores. Dentro de estas metodologías,

que han ido cobrando gran relevancia en los últimos años, se encuentran el perfil

de libre elección (del inglés “Free-Choice Profile”, FCP) (Arnold y Williams, 1986),

el perfil flash (del inglés “Flash Profile”, FP) (Sieffermann, 2000), las preguntas

marque todo lo que corresponda (del inglés “Check-all-that-pply”, CATA) (Adams

et al., 2007) , técnicas de clasificación (del inglés “sorting”) (Lawless et al., 1995),

y el mapeo proyectivo (del inglés “Projective Mapping”, PM) (Risvik et al., 1994)

o “Napping” introducido por Pagès (2005).

El mapeo proyectivo es un método de recolección de datos, donde los

consumidores distribuyen los productos en estudio en dos dimensiones en

función de sus similitudes y diferencias (Pagès, 2005). Esta metodología se ha

utilizado anteriormente para describir sensorialmente muestras de chocolate

(Risvik et al., 1994), sopas instantáneas (Risvik et al., 1997), quesos de leche de

oveja (Barcenas et al., 2004), los zumos de cítricos (Nestrud y Lawless, 2008) y

vinos (Perrin y Pagès, 2009). Perrin et al. (2008) utilizaron el “Napping” en

combinación con el perfile flash, donde los participantes adicionaron términos

directamente en la hoja de evaluación para describir los vinos enriqueciendo la

caracterización sensorial con atributos sensoriales. Moussaoui y Varela (2010)

compararon con éxito diferentes métodos descriptivos alternativos al análisis

descriptivo clásico en bebidas calientes, encontrándose correlaciones elevadas

entre perfiles. Algunos autores han aplicado estas metodologías para productos

complejos, tales como gomas de mascar (Delarue y Loescher, 2004).

A pesar de haberse reportado como menos preciso que el análisis sensorial

descriptivo, el PM insume menos recursos que los métodos descriptivos

(Valentin et al., 2012). Sin embargo, ésta metodología puede ser difícil de

entender para los consumidores. Otro problema reportado es que si las muestras



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presentas diferencias sutiles el perfil obtenido presentará baja capacidad

discriminativa.

Ante lo expuesto, la identificación de las propiedades sensoriales y de

composición volátil generada durante el desarrollo de tocino ahumado ayudará

entender la asociación entre los componentes volátiles generados durante el

ahumado tradicional y los atributos sensoriales generados por estos

componentes. El objetivo del presente capítulo fue estudiar la modificación de

las características sensoriales y componentes volátiles durante el proceso de

ahumado de tocino tradicional usando mapeo proyectivo y cromatografía de

gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS), respectivamente.

3.2. MATERIALES Y MÉTODOS

3.2.1. MUESTRAS

Para este capítulo se utilizaron las muestras elaboradas en el capítulo 2.

3.2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL

Consumidores

Fueron reclutados 93 consumidores de las proximidades de la Universidad de

São Paulo (entre estudiantes, profesores y el personal administrativo) en función

de su frecuencia de consumo de tocino, el interés y la disponibilidad de tiempo

para el estudio. Se llevó a cabo en una sola sesión. Las siete muestras fueron

presentadas en vasos descartables de 50 mL codificados con números

aleatorios de tres dígitos, a temperatura ambiente y bajo luz blanca artificial en

cabinas individuales de evaluación sensorial, diseñadas de acuerdo con la

norma ISO 8589 (ISO, 2007). Se ofreció agua y pan para limpiar el paladar entre

muestras.

Mapeo Proyectivo

Se les pidió a los consumidores que prueben las siete muestras de forma

simultánea y las coloquen en una hoja blanca A3 de 420x297 mm, de acuerdo a

sus similitudes y diferencias. Los consumidores fueron instruidos para que usen

toda la superficie de la hoja según su propio criterio (Varela y Ares, 2012).

Además se les informó que dos muestras próximas indicaban que son similares



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y si éstas estaban lejanas indicaban que son diferentes. Después de colocar las

muestras se les indicó a los consumidores que eran libres de agrupar las

muestras que consideren similares, ésta metodología es conocida también como

sorting o clasificación que unido al PM toma el nombre de PM categorizado.

Luego de agrupar las muestras, se pidió a los consumidores que describan la

muestra o grupo de muestras.

3.2.3. COMPUESTOS VOLÁTILES

La identificación de compuestos volátiles fue realizada por microextracción en

fase solida (SPME) y cromatografía de gases acoplado a un espectrómetro de

masas (GC-MS). Los compuestos volátiles fueron extraídos utilizando el

dispositivo SPME (Supelco, Bellefonte, PA) con fibras de divinilbenzeno /

carbono / polidimetilsiloxano (DVB / CAR / PDMS) de 50/30 µm de revestimiento.

Por cada 3 gramos (en duplicado) de tocino fueron colocados dentro de viales

de 40 mL tapados con tapas de silicona (Supelco, Bellefonte, PA). Los viales

fueron colocados en baño María a 60°C por 30 minutos para equilibrar el espacio

de cabeza. Luego, la fibra fue expuesta al espacio de cabeza por 30 min a 60°C

realizándose la SPME. Antes del análisis, las fibras fueron acondicionadas en el

inyector de GC, conforme indicado por el fabricante. Los compuestos absorbidos

de la fibra fueron desorbidos en el inyector del GC-MS (Shimadzu, 2010, Japón)

durante 5 minutos a 260°C en el modo “splitless”. Los compuestos fueron

separados en una columna capilar DB-5 MS con 30 m de largo, 0,25 mm de

diámetro, espesor de 0,25 µm (Agilent, USA). Se usó helio como gas de arrastre

con una velocidad lineal de 36 cm s-1. La temperatura del horno del cromatografo

se mantuvo a 40°C por 5 minutos, luego de 40 a 240°C en 15 minutos. Los

espectros de masa fueron obtenidos por impacto de electrones a 70 eV en el

intervalo de 40 a 400 u.m.a. Los compuestos fueron identificados por

comparación con espectros de masa a partir de la base de datos de las

bibliotecas Wiley 5ta ed., NIST, Flavornet, Webbook e índice de retención de

Kovats.



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3.2.4. ANÁLISIS DE DATOS

Un análisis de componentes principales (ACP) se realizó usando la matriz de

correlación del promedio de los compuestos volátiles de cada muestra.

Los datos obtenidos del MP se analizaron mediante Análisis Factorial Múltiple

(MFA) (Escofier y Pages, 1994; Pagès, 2005). En primer lugar se obtuvieron las

coordenadas de cada muestra en función del mapa sensorial de cada

consumidor, teniendo como origen de las coordenadas la parte inferior izquierda

de cada hoja, las coordenadas de cada consumidor se tomaron como variables

activas. Además se cuantificó la frecuencia de mención de cada término

generado obteniéndose una tabla de contingencia por dos investigadores

independientes. Los atributos fueron considerados en la tabla de contingencia

cuando se mencionaron por más del 10% de los consumidores, esta tabla se

tomó como variables suplementarias en el AFM por lo que no contribuyeron en

la generación de los factores del AFM. Se construyeron elipses al 95% de

confianza utilizando remuestreo paramétrico (bootstrapping) para evaluar la

estabilidad de las configuraciones (Dehlholm, 2012; Dehlholm et al., 2012)

usando el script proporcionado por Dehlholm (Varela y Ares, 2014).

La segmentación de los consumidores fue analizada mediante Análisis de

Agrupamiento Jerárquico (AAJ) sobre las cuatro primeras dimensiones del AFM

(Vidal et al., 2016) que representaron más del 70% de la varianza explicada.

Para el AAJ se usaron las distancias euclidianas y el método de aglomeración

de Ward donde el número de óptimo de segmentos se determinó usando el

índice de Calinski y Harabasz (Milligan y Cooper, 1985).

Los análisis estadisticos fueron realizados usando el software XLSTAT 2015

(Addinsoft, Nueva York, EEUU) para ejecutar el ACP y AAJ. También se usó el

lenguaje R (Team, 2015) para ejecutar el AFM usando el paquete FactoMineR

(Le & Worch, 2014) y para determinar el número adecuado de agrupos a ser

incluidos en el AAJ se usó el paquete NbClust (Charrad et al., 2013).



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3.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.3.1. EVALUACIÓN SENSORIAL

En el presente capítulo los consumidores usaron entre 15 a 25 minutos para

desarrollar el Mapeo Proyectivo. Santos et al. (2013) reportó tiempos similares

para la caracterización sensorial de mortadelas probióticas. Los participantes

tenían edades entre 15 y 62 años donde el porcentaje de participantes mujeres

fue del 55%. Los consumidores usaron entre 4 y 12 términos para describir las

muestras. En la Tabla 10 se muestran los términos utilizados por los

consumidores para describir las muestras. Inicialmente los consumidores

generaron 66 términos, de los cuales solamente 17 atributos fueron

considerados para el análisis de datos. Fueron eliminados 49 términos porque

presentaron una frecuencia de mención menor al 10%. Los términos utilizados

con mayor frecuencia fueron el sabor salado, sabor ahumado y poco duro

indicando la importancia de estos atributos para los consumidores.

Tabla 10. Frecuencia de mención de los términos utilizados por los

consumidores para describir las muestras de tocino ahumado

Términos Muestras

Bambú Red

Arrow Ibrac Acacia Eucalipto Sadia Control

Sabor salado 15 18 15 26 28 20 10 Sabor ahumado 21 22 12 29 21 18 3 Poco duro 13 6 15 14 12 13 25 Duro 14 19 7 10 11 10 2 Agradable 8 5 15 10 9 15 5 Gelatinoso 9 11 9 11 6 9 7 Sin sabor 6 9 11 5 6 3 11 Seco 7 9 5 6 3 3 6 Poco salado 12 3 8 4 0 4 8 Crocante 3 9 3 6 7 6 0 Sabor dulce 3 3 4 4 3 2 5 Brillante 0 3 4 5 2 5 2 Sabor extraño 5 3 0 1 3 1 5 Aroma a madera 0 2 2 2 6 4 0 Suculento 2 0 3 1 2 2 2 Poco agradable 2 1 1 0 2 0 2 Sabor poco ahumado 1 1 0 0 1 1 2



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Como resultado del AFM en la matriz de datos de los consumidores (Ver

anexo 11), en la Tabla 11 se muestran los auto-valores y la varianza explicada

en las seis primeras dimensiones del AFM. Se observó que las primeras 4

dimensiones representaron más del 73% de la varianza por lo que se considera

adecuado considerar estas dimensiones para estudiar a todos los consumidores.

Diversos autores han usado las primeras 4 dimensiones para representar la

varianza explicada de diversos productos como vinos (Fariña et al., 2015), leche

de soya (Grygorczyk et al., 2013) y yogurt (Cadena et al., 2014). Para

complementar el análisis anterior, la Tabla 11 muestra que el primer auto-valor

asociado a Dim 1 (primera dimensión) es 30.72 de un valor máximo de 137.62.

Si este este valor máximo se hubiera obtenido indicaría que todos los

consumidores se expresaron exactamente igual en la primera dimensión. Por lo

tanto, el auto-valor de la primera dimensión muestra que los consumidores

comparten esta dimensión y además es la más importante de todas.

Tabla 11. Descomposición de la varianza explicada en las seis primeras

dimensiones del AFM

Dim 1 Dim 2 Dim 3 Dim 4 Dim 5 Dim 6

Auto-valores 30.72 24.33 23.70 21.93 19.97 16.92 Varianza explicada (%) 22.32 17.68 17.22 15.94 14.51 12.30

Varianza acumulada (%) 22.32 40.01 57.23 73.18 87.69 100.00

Las representaciones de las muestras de tocino ahumado se muestran en la

Figura 5, donde la parte superior representa las dimensiones 1 y 2, y la inferior

las dimensiones 3 y 4. La Figura 5 (A) corresponde a la representación de los 17

atributos graficados en el espacio obtenido mediante AFM. La primera dimensión

que explica 22.32% de la varianza total, opone claramente a los atributos

relacionados con la textura y con el sabor, por ejemplo “sabor ahumado”, “sabor

salado” y “duro” (localizados en la parte positiva de la primera dimensión)

estaban opuestos a “sin sabor” y “poco duro” (localizados en la parte negativa de

la primera dimensión). La segunda dimensión que explica 17.69% de la varianza

total. Los atributos relacionados con “aroma a madera” y “agradable” estaban

opuestos a “sabor extraño”, siendo que el sabor no ahumado en este tipo de

productos es percibido como extraño y hasta desagradable por el consumidor



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paulista. Esta afirmación puede comprobarse en la tercera dimensión mostrada

en la Figura 5(B) donde el atributo “poco agradable” estaba relacionada con el

“sabor extraño” y opuesto a “agradable”. La cuarta dimensión del AFM estaba

relacionada a la primera dimensión. Sin embargo, los componentes 3 y 4 son los

más difíciles de interpretar. Estos componentes no contribuyeron información

clara sobre los efectos del ahumado.

Figura 5. Representación de las muestras y de los términos descriptivos en las primeras cuatro dimensiones del AFM realizado sobre los datos del Mapeo proyectivo.

En la Figura 5 se observan elipses alrededor de las muestras, estas se llaman

elipses de confianza y miden la variabilidad de las respuestas de los

consumidores (Lê, Pagès, & Husson, 2008). Las elipses se puede interpretar de

la siguiente manera: Si las elipses se intersectan, se puede considerar que las



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muestras no son significativamente diferentes; en cambio si las elipses no se

intersectan, demuestran lo contrario (Abdi & Valentin, 2007). Por ejemplo, si

consideramos las dos primeras dimensiones, las elipses de confianza indican

que las muestras “Acacia” y “Red arrow” fueron percibas como parecidas dado

a la intercepción de sus elipses.

Según la representación de las muestras en las dos primeras dimensiones, se

formaron 4 grupos. El primer grupo estaba compuesto por “Acacia” y “Red arrow”,

localizadas en la parte positivas de la primera dimensión caracterizadas por tener

sabor ahumado, sabor salado y textura dura. El segundo grupo estaba compuesto

solamente por la muestra “Control” percibida como sin sabor y poco dura. El tercer

grupo estaba compuesto por la muestra “Ibrac” y “Eucalipto” caracterizada por los

atributos sabor a madera y agradable y finalmente el cuarto grupo estaba formado

por las muestras “Sadia” y “Bambú” caracterizada por presentar sabor extraño.

Es importante mencionar que la muestra comercial Sadia es la más consumida

en el mercado paulista, se puede afirmar que la prueba realizada a ciegas reveló

el efecto positivo sobre la percepción sensorial de los consumidores.

En el mapeo proyectivo, los consumidores crean una representación global de

las similitudes y diferencias entre las muestras basándose en un proceso de

síntesis para análisis y procesar la información relacionada a los atributos

sensoriales (Jaeger et al. 2000). Las diferencias individuales en los patrones de

procesamiento de la información y en las preferencias de los consumidores

podrían afectar significativamente las características sensoriales que consideran

más relevantes para la estimación de las similitudes y diferencias entre las

muestras. Por lo tanto, las configuraciones de consenso presentan baja

dimensionalidad (obtenido mediante AFM) por lo que no representan la

percepción de algunos segmentos de consumidores. Considerar solamente

representaciones globales podría conducir a conclusiones inexactas sobre la

percepción sensorial de los productos en estudio o al menos a la pérdida de

información valiosa acerca de la percepción de algunos grupos de consumidores.

Para identificar los grupos de consumidores o segmentos con respuestas

similares se usó el análisis de agrupamiento jerárquico sobre las cuatro primeras

dimensiones del AFM.

Los consumidores fueron separados en cuatro diferentes grupos en base a las

coordenadas del AFM (Figura 6). Estos cuatros segmentos encontrados fueron



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generados debido a la heterogeneidad de los consumidores al evaluar las

similitudes y diferencia entre las muestras de tocino ahumado. Esta

heterogeneidad en su evaluación está asociada principalmente a las diferentes

formas de procesamiento de la información dada a los consumidores. Según

Peterson y Deary (2006), los consumidores pueden evaluar las muestras de forma

holística si tienen la tendencia de organizar y procesar la información de forma

global o de forma analítica si organizan y procesan la información de forma

individual.

Figura 6. AAJ realizado sobre las cuatro primeras dimensiones del AMF.

En complemento al diferente procesamiento de la información, Torri et al.

(2013) informó que la familiaridad, el conocimiento y experiencia previa con el

producto afectan las respuestas de los consumidores al momento de ejecutar el

mapeo proyectivo. Otra posible causa de la segmentación en las respuestas de

los consumidores puede deberse a que se tratan de productos cárnicos

complejos, difíciles de evaluar. En este sentido, más investigación es necesaria

para evaluar la interacción entre la ejecución del mapeo proyectivo y la

complejidad de muestras sobre la percepción de los consumidores. Para analizar

a profundidad la segmentación de los consumidores se realizó un AFM para cada

segmento tomando como variables suplementarias las frecuencias de mención

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79 7 91

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59

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35

45

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40 3 27 8 58 2 68

11

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65

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13 5 26

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30

83 1 69

62

84

20

90

51 9 21

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Dis

imili

tud



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de las descripciones de cada muestra. En la Figura 7 se muestra la

representación de los cuatro segmentos y de la configuración en consenso.

Figura 7. Representación de la configuración en consenso y de los segmentos

en las dos primeras dimensiones del AFM.

Al analizar la Figura 7, la representación del segmento 4 presentó cuatro

grupos de muestras, tal como la configuración en consenso quedando claro que

uno de los segmentos presentó una configuración próxima a la configuración



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consenso. Los segmentos restantes tuvieron un comportamiento heterogéneo

sin ninguna relación aparente (por lo menos a nivel de la configuración de las

muestras) con la configuración en consenso. Este comportamiento ya fue

reportado anteriormente por Vidal et al. (2016) donde la representación de las

muestras en las dos primeras dimensiones del AFM de por lo menos un

segmento está relacionado con la configuración en consenso. El comportamiento

mostrado en este capítulo pone de manifiesto la importancia de la segmentación

en los estudios de mapeo proyectivo ya que permite la identificación los grupos

de consumidores que dan diferente importancia relativa de las características

sensoriales de las muestras en estudio en base a sus similitudes y diferencias.

3.3.2. COMPOSICIÓN VOLÁTIL

El proceso de ahumado del tocino es crucial para el desarrollo de sus

características sensoriales particulares. Estas características sensoriales son

debidas principalmente al aroma del tocino, el cual está asociado al proceso de

ahumado. El proceso de ahumado y el proceso de cura influencian

significativamente al aroma del tocino debido a la generación de compuestos

volátiles. Así se torna cada vez más importante acompañar los estudios

sensoriales con la composición volátil.

El método de extracción de volátiles SPME fue usado anteriormente para el

análisis cuantitativo de compuestos volátiles de una gran variedad de alimentos

(Steffen y Pawliszyn, 1996) entre ellos el tocino ahumado (Ai-Nong y Bao-Guo,

2005; Yu et al., 2008). Los compuestos volátiles de las muestras de tocino se

presentan en la Figura 8 y en la Tabla 12. Se identificaron y cuantificaron 39

compuestos volátiles. De manera similar Yu et al. (2008) logaron identificar 48

compuestos volátiles en muestras de tocino ahumado. En nuestro estudio la

muestra Sadia presentó la mayor cantidad de compuestos volátiles (33),

mientras que la muestra Control (sin ahumado) presentó solamente 9

compuestos volátiles. Los compuestos volátiles se clasificaron 5 diferentes

grupos químicos: alcoholes, aldehídos, alcanos, furanos, cetonas, fenoles y otros

(compuestos que no están incluidos en ninguno de los 5 grupos).



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Figura 8. Porcentaje de compuestos en cada muestra de tocino

En la Figura 8 se observa que existe un mayor número de compuestos

volátiles en las muestras ahumadas que la muestra control. Para facilitar el

análisis de los compuestos volátiles los analizaremos por grupos químicos.

0

10

20

30

40

50

60

SADIA ACACIA EUCALIPTO REDARROW

BAMBU IBRAC CONTROL

% d

e c

om

pu

es

tos

vo

láti

les

FENOLES ALDEHIDOS FURANOS ALCOHOLES CETONAS OTROS



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Tabla 12. Total de área (x106) del contenido de compuestos volátiles extraídos de tocino ahumado (n=2)

Identificación IK

Tabla

IK Cal.

Sadia Acacia Eucalip. Red

Arrow Bambu Ibrac Control

Fenoles Fenol 988 987.8 2.63 1.34 3.15 1.54 1.51 2.90 - 2-Metilfenol 1051 1061.0 1.29 0.48 0.89 0.50 0.69 0.05 - 3-Metilfenol 1084 1082.3 1.73 0.70 1.30 0.43 0.25 0.08 - 2-Metoxifenol (Guayacol) 1104 1095.3 10.50 1.94 2.92 1.43 1.76 0.31 - 4-Etilfenol 1171 1172.0 - 0.19 0.38 0.05 0.59 - - 4-Metoxi-3-metilfenol 1183 1184.5 0.68 0.10 0.14 - 0.04 - - 2-Metoxi-4-metilfenol 1190 1198.6 7.68 1.02 0.53 0.31 0.51 - - 2-Metoxi-4-Etilfenol 1275 1288.2 1.72 0.35 0.40 0.08 0.21 - - 2-Metoxi-4-Etenilfenol 1309 1324.0 0.39 - - - - - - 2,6-Dimetoxifenol 1347 1360.5 0.71 0.66 1.02 0.06 0.62 - - 2-Metoxi-4-(2-propenil)-fenol (Eugenol) 1357 1366.0 0.07 - - - - - - 2-Metoxi-4-propilfenol 1362 1375.0 0.10 0.02 0.02 - - - - 2,6-Dimetoxi-4-metilfenol 1443 1457.0 0.44 0.18 0.26 - 0.17 - - Total - - 27.94 6.98 11.01 4.39 6.38 3.35 - % del cromatograma - - 43.39 12.39 18.00 9.22 11.20 7.83 0.00 Furanos 2-Furaldehido 845 839.0 0.95 4.16 5.64 2.25 1.44 0.24 - 2-Furanmetanol 849 861.0 4.99 1.77 3.24 0.51 0.34 - - 2-Acetilfuran 913 917.3 0.66 0.11 0.04 0.31 - 0.02 - 5-Metil-2-furfuraldehido 964 969.3 - 1.73 0.32 - 0.32 - - 3-Metil-2(5H)-furanona 983 985.0 0.19 0.06 - 0.03 - - - Total 6.79 7.83 9.24 3.10 2.10 0.26 - % del cromatograma 10.64 14.04 15.34 7.04 3.71 0.61 0.00



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Aldehidos Hexanal 906 805.4 2.02 0.74 7.20 0.77 0.49 0.47 1.47 Heptanal 960 906.2 0.08 0.17 1.32 0.18 0.11 0.15 0.19 Benzaldehido 1006 966.8 0.20 - - 0.13 - 0.09 - Octanal 1045 1006.8 0.49 0.40 1.44 0.39 0.14 0.12 0.13 Benceno acetaldehido 1107 1050.0 - - 0.06 0.06 0.16 - - Nonanal 1208 1107.4 1.06 0.85 3.56 0.48 1.04 0.52 0.50 Decanal 801 1209.0 0.12 0.03 0.16 0.03 0.04 0.01 0.05 Total 3.97 2.19 13.74 2.04 1.98 1.36 2.34 % del cromatograma 6.17 3.90 22.45 4.30 3.48 3.20 7.97 Cetonas 2-Ciclopenten-1-ona, 2-metil 920 912.6 0.91 0.27 0.44 0.45 0.03 - - 2-Ciclopenten-1-ona, 3-metil 969 970.3 1.23 - 1.64 1.08 0.29 - - 2-Ciclopenten-1-ona, 2-Hidroxi-3-metil 1026 1033.4 1.21 0.80 0.99 1.23 0.35 - - 2-Ciclopenten-1-ona, 2,3-dimetil 1052 1045.0 0.68 0.33 0.29 0.29 - - - 2-Ciclopenten-1-ona, 3-Etil-2-hidroxi 1140 1126.3 0.09 0.10 0.12 - - - - Total 4.12 1.50 3.48 3.05 0.67 - - % del cromatograma 6.38 2.67 5.70 6.42 1.18 0.00 0.00 Alcoholes 1-Butanol 653 611.3 7.25 8.36 4.80 7.31 10.69 8.43 - Alcohol bencílico 1040 1041.0 0.60 0.15 0.04 0.11 0.57 0.71 - Octanol 1076 1075.1 0.16 0.02 0.25 0.04 0.13 0.03 - 2-Fenoxietanol 1226 1229.0 0.35 - 0.15 0.11 0.48 0.16 - Total 8.36 8.53 5.24 7.57 11.96 9.33 - % del cromatograma 12.97 15.15 8.55 15.90 20.86 21.77 0.00



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Otros Disulfuro de carbono 568 558.0 12.60 3.65 1.74 1.52 1.22 1.61 7.48 % del cromatograma 19.83 6.56 2.88 3.20 2.16 3.76 25.40 Compuesto desconocido* 626.2 - 25.50 16.10 23.40 2.01 26.80 19.40 % del cromatograma 0% 45% 26% 49% 35% 63% 66% Dietil Ftalato 1603 1606.6 0.06 0.14 0.09 0.01 0.02 0.02 0.04 % del cromatograma 0.09 0.24 0.15 0.02 0.04 0.04 0.12 2-Metilhexano 665 664.2 - - 0.58 2.15 12.01 - - % del cromatograma 0.00 0.00 0.94 4.53 21.02 0.00 0.00 1,4-Diclorobenceno 1015 1017.6 0.56 0.04 - 0.09 0.64 0.07 0.20 % del cromatograma 0.86 0.07 0.00 0.19 1.12 0.17 0.69



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Fenoles

Los principales compuestos derivados del humo son los compuestos

fenólicos (Poligné et al., 2001). Entre los grupos representantes del ahumado se

encuentran los fenoles y los metoxifenoles. Se observa en la Figura 8 y en Tabla

12 que las muestras ahumadas (tanto natural como artificialmente) se detectaron

y cuantificaron el mayor grupo del total de compuestos. La presencia de estos

compuestos se corresponde a las unidades estructurales de lignina de las

maderas presentes producto de la pirolisis (Kjällstrand y Petersson, 2001a). Por

ello la muestra Control no presenta ningún compuesto fenólico, ya que no fue

ahumada. Por otro lado, se puede observar que la presencia de estos

compuestos en las muestras de humo liquido es menor que las muestras

tradicionales, esto se deba probablemente a que estos compuestos se pierdan

durante el proceso de fabricación (Kjällstrand y Petersson, 2001a). Ai-Nong y

Bao-Guo (2005) describe que los fenoles constituyeron el 30% del total de

volátiles en muestras de tocino ahumado chino, sin embargo no detalla el tipo de

madera usada. Compuestos similares se hallaron en la investigación de Yu et al.

(2008) en tocino ahumado, seis fenoles (2-Metilfenol, 3-Metilfenol, 4-Metilfenol,

2,5-Dimetilfenol, 2,3-Dimetilfenol, 3-Etilfenol) y cuatro metoxifenoles (2-

Metoxifeno, 2-Metoxi-4-metilfenol, 3,4-Dimetoxitolueno, 2-Metoxi-4-Etilfenol),

demostrando que este grupo de compuestos son típicos en productos

ahumados. Poligné et al.(2001) uso Acacia heterophylla para ahumar carne de

cerdo, hallando nueve fenoles, entre los más importantes y comunes producto

del proceso de ahumado, el metoxifenol (guaiacol), 2-metilfenol (o-cresol) y fenol,

los cuales representaron el 90% del total de los fenoles. Estos fenoles fueron

hallados en todas las muestras ahumadas y representaron más de 50% del total

de fenoles. Además se sabe que los responsables del sabor a “ahumado” son

estos compuestos (Morey et al., 2012; Poligné et al., 2001), un ejemplo de ello

fue que este atributo fue percibido y mencionado en las muestras ahumadas.

Furanos

La formación de furanos pueden formarse a partir diversos precursores

presentes de forma natural en el alimento, tales como carbohidratos,

aminoácidos, ácidos grasos, carotenoides y a través de reacciones complejas,

que implican principalmente la oxidación o reacciones de Maillard. Roldán et al.

(2015) explican que la formación de estos compuestos se debe a las condiciones



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de cocción severas, lo que puede derivar reacciones de Maillard. Por otro lado

Yu et al. (2008) explica que la formación de estos compuestos, en muestras de

tocino ahumado, se debe a la interacción de los compuestos del humo y los de

la reacciones de Maillard. Así mismo, Yu et al. (2008) detectaron compuestos

similares a los hallados en este estudio como 2-Furaldehido y 2-Furanmetano.

La formación de furanos se detectó en todas las muestras ahumadas, mientras

que en la muestra control no. Según Rozum (1998) explica que uno los

principales productos de la degradación de la hemicelulosa son los furanos, es

por ello que la muestra Control no presento estos compuestos fue expuesta a

una fuente de hemicelulosa como la madera. Se ha reportado que los derivados

de los furanos promueven sabores como a caramelo, dulce, quemado y

azucarado (Yu et al., 2008). El atributo sabor dulce fue mencionado en todas las

muestras de ahumado sin embargo fue mencionado pocas veces, lo cual lo hace

poco relevante.

Aldehidos

En la Tabla 12 se observa que el grupo de los aldehídos estuvo presente en

todas las muestras. Se debe a que la presencia de la mayoría de estos

compuestos deriva de la oxidación lipídica de ácidos grasos. Se ha relacionado

la presencia de algunos aldehídos saturados en jamón Parma (pentanal,

heptanal, nonanal, hexadecimal, 2E-decanal, undecanal y decanal) con la auto-

oxidación de los ácidos grasos insaturados, como oleico, linoleico, linolénico y

araquidónico (Pastorelli et al., 2003). Sanchez del Pulgar et al. (2013) también

reportan la misma tendencia en la formación de aldehídos en carne de cerdo a

partir de la oxidación de lípidos. La principal ruta de la formación de estos

aldehídos es la degradación de aminoácidos de Strecker. La degradación de

Strecker es una vía menor la reacción de Maillard (Rainer Cremer y Eichner,

2000) e implica la desaminación oxidativa y la descarboxilación de los ácidos

alfa-amino en la presencia de carbonilos (Hidalgo & Zamora, 2004). Por otro lado

también se ha reportado que la formación de estos compuestos volátiles está

vinculada con las condiciones de procesamiento de la carne de cerdo (presencia

de sales, de oxígeno, la ausencia de antioxidantes, altas temperaturas, tiempos

de alta tratamiento) (Poligné et al., 2001; Wang et al., 2012). Es por ello que

estos compuestos se encuentran en todas las muestras independientemente del

tratamiento, debido a que se trata a factores que comprenden la fracción lipídica



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presente en las muestras. Estos compuestos están asociados a sabores como a

grasoso, rancio y carneo (Xie et al., 2008).

Cetonas

El grupo ciclo-cetonas y sus derivados son compuestos característicos del

humo de la madera, surgen de la descarboxilación de ácidos dicarboxílicos y la

formación del anillo correspondiente (Tóth y Potthast, 1984). Muchos de estos

compuestos fueron hallaron en carne de cerdo ahumada (Poligné et al., 2001;

Xie et al., 2008; Yu et al., 2008), en cecinas ahumadas (Hierro et al., 2004),

incluso en esencias de humo (Kostyra y Baryłko-Pikielna, 2006). En la Tabla 12

las muestras ahumadas presentaron este grupo de compuestos, salvo la muestra

la muestra Ibrac, la cual no se detectó ni un compuesto de este tipo. Según

Poligné et al.(2001) las condiciones del ahumado pueden promover la formación

de estos compuestos, probablemente esta muestra no presento estos

compuestos dado que fue diluida.

Otros

Los compuestos que contienen azufre son formados a partir de la

degradación de aminoácidos y a través de la degradación de Strecker (Shahidi

et al., 1986). Se reporta que la tiamina es el precursor, del único volátil

identificado y presente en todas las muestras, el di-sulfuro de carbono (del Pulgar

et al., 2013). Este ha sido detectado en productos como jamón curado (García-

González et al., 2006), carne de cordero (Roldán et al., 2015) y en carne cerdo

cocida (del Pulgar et al., 2013; Poligné et al., 2001). La presencia de este tipo de

compuestos indica que la carne fue cocinada, además los compuestos azufrados

están relacionados al sabor “carneo” (Poligné et al., 2001; Xie et al., 2008), sin

embargo este atributo no fue percibido y/o mencionado por los consumidores en

las muestras de tocino.

Como se observa en la Tabla 12 existe la presencia de un compuesto que

se encuentra presente en gran cantidad en las muestras elaboradas en este

estudio. Cabe la posibilidad que el compuesto desconocido se trate de

cloroformo, sin embargo la presencia de cloro resulta difícil de confirmar, dado

que varios compuestos tienen el mismo índice de Kovats. Este ha sido detectado

en jamon por diversos autores (Andrade et al., 2009; Timón et al., 1998), pero no

explican a qué se debe la presencia de este. Ruiz et al. (1998) detectó la

presencia de compuestos clorhídricos en jamón Iberico y explica que



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probablemente se deba a contaminación en laboratorio. Esto puede explicar la

presencia de 1,4-Diclorobenceno en la mayoría de las muestras ya que fueron

manipuladas en laboratorio previo análisis. Sin embargo, la presencia del

compuesto desconocido no se detecta en la muestra comercial Sadia. A esto

Narváez-Rivas et al. (2012) explican que la presencia de cloroformo se debe a

la presencia de residuos de pesticidas en la alimentación del cerdo. Lo que la

hipótesis puede ser válida, debido a que se desconoce la alimentación del animal

y además en la muestra comercial Sadia no fue detectado, lo que sugiere

probablemente que esta industria tiene mayor control en la alimentación de sus

animales.

La presencia del compuesto Dietil Ftalato indica una posible contaminación

del producto por parte del envasado (Ruiz et al., 1998). Probablemente exista

migración de compuestos indeseados del envase plástico. Este compuesto ha

sido detectado también en Jamon Serrano (Flores et al., 1997). Además fue

detectado en todas las muestras lo que confirmaría lo expuesto anteriormente

debido a que las muestra fueron envasadas al vacío para su conservación,

incluso la muestra comercial fue comprada envasada.

En la figura 9 se muestra la representación de las muestras de tocino

ahumado y los compuestos detectados en ellas. Se observa que el componte

principal uno está correlacionado positivamente con compuestos relacionados al

proceso de ahumado como los fenoles (2-Metilfenol, 3-Metilfenol, 2-Metoxifenol,

4-Metoxi-3-metilfenol, 2-Metoxi-4-metilfenol, 2-Metoxi-4-Etilfenol, 2-Metoxi-4-

Etenilfenol, 2,6-Dimethoxyphenol, Eugenol, 2-Metoxi-4-propilfenol, 2-Metoxi-4-

propilfenol), furanos (2-Acetilfuran) y ciclo-cetonas (2-metil-2-Ciclopenten-1-ona,

3-metil-2-Ciclopenten-1-ona, 2-Hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona, 2,3-dimetil-

2-Ciclopenten-1-ona, 3-Etil-2-hidroxi-2-Ciclopenten-1-ona); y negativamente con

el compuesto “desconocido”.



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Figura 9. Dónde: Fenoles: F1: Fenol, F2: 2-Metilfenol, F3: 3-Metilfenol, F4: 2-Metoxifenol (Guayacol) , F5: 4-Etilfenol, F6: 4-Metoxi-3-metilfenol, F7: 2-Metoxi-4-metilfenol, F8: 2- Metoxi-4-Etilfenol, F9: 2-Metoxi-4-Etenilfenol, F10: 2,6-Dimethoxyphenol, F11: 2-Metoxi-4-(2-propenil)fenol (Eugenol) , F12: 2-Metoxi-4-propilfenol, F13: 2,6-Dimetoxi-4-metilfenol; Furanos: FU1:2-Furaldehido, FU2: 2-Furanmetanol, FU3: 2-Acetilfuran, FU4: 5-Metil-2-furfuraldehido, FU5: 3-metil-2(5H)-Furanona; Cetonas: C1: 2-Metil-2-Ciclopenten-1-ona C2: 3-Metil-2-Ciclopenten-1-ona, C3: 2-Hidroxi-3-metil-2-Ciclopenten-1-ona, C4: 2,3-Dimetil-2-Ciclopenten-1-ona, C5: 3-Etil-2-hidroxi-2-Ciclopenten-1-ona; Aldehidos: AL1: Hexanal, AL2:Heptanal, AL3:Benzaldehido, AL4:Octanal, AL5:Benceno acetaldehído, AL6:Nonanal, AL7:Decanal; Alcoholes: A1: 1-Butanol, A2: Alcohol bencílico, A3: Octanol, A4: 2-Fenoxietanol; Otros: O1: Disulfuro de carbono, O2: Compuesto desconocido, O3: Dietil Ftalato , O4: 2-Metilhexano , O5: 1,4-Diclorobenceno

La muestra Sadia se encuentra relacionada positivamente el primer

componente, es decir con todos los compuestos derivados del ahumado. Este

comportamiento era de esperarse dado que la muestra está representada en

gran cantidad por estos compuestos (ver Tabla 12). A pesar de desconocerse

cuál fue el procesamiento de esta muestra, estos resultados sugieren que el

proceso de ahumado fue el adecuado debido a que consiguió impregnar la mayor

cantidad de los compuestos característicos del ahumado. Por otro lado las

muestras Acacia, Bambu, Red Arrow y la muestra Control se encontraron

Sadia

Acacia

Eucalipto

Red Arrow

Bambu

IbracControl

O1

A1

O2*

O4

AL1FU1

FU2

AL2

C1

FU3

AL3

FU4 C2

FU5

F1

AL4

O5A2

C4

AL5

F2

A3

F3

F4

AL6

C5

F5

F6F7

AL7

A4 F8

F9

F10

F11

F12

F13

O3

-12

-8

-4

0

4

8

12

-12 -8 -4 0 4 8 12

F2 (

22.2

7 %

)

F1 (46.38 %)



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correlacionados con la parte negativa de este componente, esto sucedió debido

a que el compuesto desconocido, aparentemente cloroformo o una serie de

compuestos, representa entre el 25 a 60% del total de compuestos de las

muestras. Lo que lo convierte en el principal representante de estas muestras.

El componente 2 esta correlacionado principalmente por compuestos del

grupo de los aldehídos (Hexanal, Heptanal, Octanal, Nonanal). Este grupo

relacionado a la oxidación lipídica (del Pulgar et al., 2013), así mismo la muestra

de Eucalipto esta correlacionada positivamente con este componente. Este

comportamiento sugiere que la madera de eucalipto promovió la oxidación

lipídica de esta muestra, en la tabla 12 se observa que en la muestra Eucalipto

se detectó la mayor presencia de aldehídos. Se sabe que el humo de madera

tiene propiedades antixodantes por la cantidad de fenoles contenida en ella

(Kjällstrand y Petersson, 2001b). Sin embargo, la figura 9 se observa lo contrario

con la muestra Eucalitpto. Esta madera es considerada del tipo blanda

(Alcanzare, 2006). Según Kjällstrand y Petersson (2001b) el humo de las

maderas blandas contienen fenoles con poder antioxidante menos eficientes que

los fenoles liberados de maderas duras. Explican que los fenoles de madera

duras presentan dos radicales de grupos metoxi y aparentemente son

antioxidantes más eficientes que el fenoles de madera blanda con un solo grupo

metoxi. Sin embargo, en el presente estudio se demostraría lo contrario debido

a que la muestra Eucalipto se detectaron ambos fenoles con radicales de uno y

dos grupos metoxi.

Frente a lo expuesto se observa que proceso de ahumado modifica el perfil

sensorial y volátil del tocino. Los resultados demuestran que el proceso de

ahumado tiene un impacto directo sobre las características sensoriales, ya que

le confieren nuevas propiedades como el mencionado sabor a ahumado

(Jeremiah, Ball, Uttaro, & Gibson, 1996). Esto se puede apreciar claramente en

la Figura 5 donde se observa cómo es que los consumidores logran discriminar

la muestra control y ubicarla lo más lejos posible de las muestras ahumadas, y

en la Figura 8 como es que el ahumado consigue generar mayor cantidad de

compuestos volátiles, responsables del sabor del tocino, que en la muestra

control. Así mismo toda esta información puede ser complementada con el uso

del mapeo parcial en la modalidad de sabor o aroma, con la finalidad de



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conseguir una mejor discriminación, ya que los consumidores serían más

analíticos debido a que se concentran en analizar la modalidad a estudiar

(Pfeiffer & Gilbert, 2008). Por último, este estudio deja las puertas abiertas a

investigaciones posteriores como la de determinar las relaciones entre las

repuestas de los consumidores y a la composición volátil de la muestras, con la

finalidad comprender y maximizar las preferencias del consumidor.

3.4. Conclusiones

La composición volátil de seis muestras de tocino ahumado y una muestra

sin ahumar (Control) fue caracterizada por GC-MS. Entre los grupos químicos

relacionados al proceso de ahumado se detectaron fenoles, furanos y ciclo-

cetonas, donde los fenoles fueron los volátiles más abundantes en las muestra

ahumadas. Además se halló presencia de aldehídos en todas las muestras

debido a la degradación lipídica de las mismas.

Por otro lado este estudio demostró que la aplicación de una metodología

rápida de caracterización sensorial, como el mapeo proyectivo, permitió la

evaluación de las características globales entre muestras de tocino ahumado sin

la necesidad de tener un panel entrenado. Esta técnica permitió la agrupación

de muestras de acuerdo con sus similitudes y diferencias identificadas y de los

principales descriptores de tocino ahumado, por ejemplo la muestra Control fue

claramente diferenciada y separada de las demás. Además se logró identificar

las principales características de las muestras, como sabor ahumado, sabor

salado, textura dura, sabor a madera, sin sabor entre otros. Así mismo de la

aplicación de técnicas estadísticas multivariantes, como PCA y análisis de

agrupamiento, para el análisis de consumidores permitió la identificación de

cuatro grupo de consumidores, dejando en claro la dificultad de evaluar este tipo

de muestras con alta heterogeneidad.

Estudios complementarios pueden realizarse considerando la respuesta de

los consumidores basado en atributos particulares, como solo sabor, con el fin

de focalizar la repuesta del consumidor en un solo atributo con la finalidad de

conseguir una mejor discriminación y caracterización.



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3.6. ANEXOS

ANEXO 11. Ficha de mapeo proyectivo

Análisis sensorial de tocino ahumado

Nombre:________________________________ _____ Fecha: ___________

Mapeo proyectivo

Instrucciones

1. Recibirá 7 muestras de tocino.

2. Debe evaluar las similitudes y diferencias entre ellos en función de sus propios criterios.

3. Saborear cada muestra, tratando de recordar las características de cada

uno.

4. Después de probar las muestras, escribir los códigos en el documento presentado, deberá colocar las muestras similares próximas una de otra y las diferentes lejos.

5. Utilice los criterios que estime adecuadas para transferir las muestras. No

existen respuestas correctas o incorrectas.

6. Se considera conveniente agrupar las muestras en un círculo de acuerdo a sus similitudes.

7. Durante la sesión de utilizar hasta 4 palabras para describir cada muestra

o grupo.

Muchas gracias.



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ANEXO 12. Matriz de datos para el AFM: Mediciones de los 93 consumidores (cm)

Muestra X1 Y1 X2 Y2 X3 Y3 X4 Y4 X5 Y5 X6 Y6 X7 Y7 X8 Y8 X9 Y9 X10 Y10 X11 Y11

Bambu 8.4 8.7 6 20.5 32.4 19.6 27.9 22.5 4.3 24.3 3.2 26.1 37.5 9.3 27.4 21.6 31.9 14.3 35 16.1 18.2 17.8

HL2 23 20 7.6 14.8 19 15.7 11.9 7.3 34.9 8.7 25.7 25 33.1 26.5 34 21.7 26.7 25.2 5.7 14 8.8 5.7

HLI 32.5 19.9 29.2 25 5.3 24.8 31 22.5 36.5 24.7 33.5 3.7 8.1 25.4 17.9 20.6 25.5 25.1 16.8 6.6 3.2 5.2

Acacia 32.3 10.1 29.5 10.6 5.8 23.6 6 23.5 34.3 8.7 7.4 15.4 25.1 13 10.9 20.8 33.3 15.9 19.1 4.9 15.2 17.8

Eucalipto 21.9 10.7 33.7 23.8 3 18.9 15.3 7.7 13.3 16.1 26.7 25 9.1 25.4 5.1 20.1 36.4 27.3 19 26.2 4.3 24.6

Sadia 8.7 20.1 13.1 25.6 33 18.9 8 23.5 22.5 10.3 3.1 7.5 25.6 13 5.3 21.6 24.9 5.4 19.3 15 7.1 24.8

Control 7 17.8 32.6 18.2 19.2 14.4 34.9 8.1 7.1 7 33.8 18.2 9.5 12.9 27.4 21.6 29.1 14.4 34 15.1 6.2 5.4


Bambu 6.6 25.8 36.4 17.7 24.9 18.2 6.5 23.8 18.2 4.4 30.7 23.6 15.4 7 7.4 4.2 2.5 19.2 38.6 14.2 5.8 27.9

HL2 36.4 8.4 10.4 18.9 37.7 4.5 34.9 8.7 2 13.7 31.7 10.7 24.5 23.6 2.8 4.4 24.7 3.1 11.3 19 5.4 22.6

HLI 6.4 26.8 29.6 8.1 34.4 9.3 4.6 24.9 6.1 21.2 13 24.8 6.2 22.8 3.7 14.2 22 13.6 35.9 13.1 33 2

Acacia 18.6 21.8 11.4 22.2 13.7 26.5 16.1 21.5 6.2 23.6 28.1 9.5 13.7 23.4 19.8 14.6 8.5 24.4 37.5 13.7 33.7 5.8

Eucalipto 36.6 6.1 15.3 11.7 29.3 13.7 22.8 14.5 9.2 23.1 37.8 13.5 10.2 6 35.4 12.2 1.6 25.4 6.4 8 15.8 27.8

Sadia 36.5 7.2 33 9.5 7.6 25.5 36.1 6.7 9.2 25.1 25.6 22.1 9 9.7 9.4 15.5 33 27.7 25.6 24.5 13.9 22.8

Control 24.3 18.6 17.7 11.6 10.1 20 32.3 25.2 30.4 18.6 9.3 24 11.4 25.9 34.4 15.6 17.1 14.4 12.6 19.7 36 26.7


Bambu 12 18.4 24.3 23.9 8.9 22.6 12.9 23.2 32.1 9.2 7 9.1 22.7 11.5 25 14.3 36.3 2.3 24 11.5 19.5 8.7

HL2 16.4 23.7 6 15.7 27.9 14.9 7.8 26.3 20.1 9.2 3.9 25.5 27.6 22.5 23.9 15.6 10.9 7.1 14.3 7.7 18.4 24.2

HLI 11.3 19.8 30.2 12.9 6.5 21.6 30.6 6.4 5 2.2 31.1 13.8 5.6 18.9 26.8 9.4 24.5 24.4 31.2 8.3 9.1 24.8

Acacia 19.1 19.3 4.1 25.1 8.3 24 22.3 6.8 5.1 3.3 28.4 11 26.1 25.1 32.1 24.1 5 23.6 10.4 13.1 29.3 24.6

Eucalipto 15.2 25.7 21.3 8.7 32.8 5.6 29.8 26.3 5 1.1 7.1 11.5 29.8 13.3 28.8 12.2 35.5 2.9 4.2 12.3 30.6 16.5

Sadia 5.9 22.8 24.6 21.3 25.4 13.7 7.8 27 4.1 8 13.5 15.6 20.1 24.5 22.5 13.4 23.9 25.9 17.5 19.7 31.4 6.8

Control 5 24.1 6.1 23 6.6 23.2 30.6 5.2 32.1 10.2 16.5 6.5 9.8 22.2 29 13.7 34.8 4 4.4 24 19.8 16.7


Bambu 12.5 8.5 5.2 17.5 3.7 20 11.3 22.3 28 4.3 11.9 12.3 25 24.4 8.5 9.8 19.5 20 30.6 20.4 5.9 19.6



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HL2 6.9 9.9 4.7 18.5 36.9 7.2 4.3 8.7 28.5 21.5 12.9 19 20.5 18.1 5.8 14.2 33.9 12.2 8.6 16.6 33.3 7.9

HLI 35.5 11.6 4.3 22.5 25.3 24.5 11 24.7 2.4 21.6 11.3 6.1 12.2 8.8 29 11.9 8.3 19.9 9.5 13.6 28.2 9.9

Acacia 6.2 2.7 15 23.5 20.6 12.2 4.4 7.2 34.5 3.2 15.6 12.4 4.7 15.4 27.1 22.5 18.8 22.1 30.4 18.9 29.5 9.7

Eucalipto 27.1 42.6 4.7 21.7 14.8 6.8 31.8 11.6 22.8 13.7 9.2 17.7 4.9 9.3 34.5 4.5 34 10.1 31.3 10.4 18.9 13.6

Sadia 14.1 23.2 11.8 14.6 32.7 7.2 11.1 23.5 9.1 22.3 15.6 7.5 4.6 9.3 28.3 18.1 7.8 21.5 30.7 21.8 18.9 12.7

Control 36.1 23.2 11.5 15.4 5.7 20.9 32.7 26.3 4.3 4.6 13.7 5.1 9.1 12.6 30.2 4.3 34 8.1 30.6 17.3 7.2 19.5


Bambu 36.6 25.5 34.6 25.3 6 24.3 4.9 25.4 18.1 27.7 31.4 7.9 10 23 18 15.6 7.2 23.2 28.1 18.6 19.3 18.7

HL2 36.6 23.5 10.4 7.4 37.2 13.5 18.4 24.1 31 4.7 18.4 7.1 38 4.8 18.5 15.8 24 23.3 31.3 13.2 37.2 18.6

HLI 3 23.6 36.7 23.9 3.8 21.8 6.7 12.7 31 26.4 8.1 24.6 7.2 5.2 3.2 6 16.8 5.3 13.7 19.6 23.7 11.5

Acacia 2.3 14.1 36.7 22.2 27.4 9.3 5.4 24.2 12.5 8.1 17.5 23.7 4.8 23.1 33.5 23.3 29 23.5 37.3 3 26.9 15.5

Eucalipto 3 27.7 7.6 6.6 20.5 9.6 18.4 23.1 3.1 23 5.5 5.6 21.4 14.6 33.5 6.6 18 17.6 22.3 4.5 32.6 21.6

Sadia 20.5 16.7 4.6 27.2 24.2 9.4 21.6 14.3 32.5 13 27.7 25.1 3.8 4.9 33.9 5.8 10.6 23.2 7.5 11.1 18 9.4

Control 20.1 11.9 7.6 27.6 2 24.4 30.3 20.3 3.5 13.9 5.3 11.9 37.6 24.6 3.9 5.6 5.3 5.2 7.4 7.5 12.5 7.4


Bambu 10.1 14.2 35.1 2.4 31.2 23.5 20.8 8.3 18.7 12.2 4 15.9 20 13.1 15.3 11.9 5 18.3 28 14.5 5.2 26.4

HL2 9.4 15.6 25.4 10.6 19.1 24.5 15.6 15.3 8.4 19.6 22.2 20.7 34.8 22.5 28.2 23.2 24.9 25.7 24.5 17.7 2.6 4.6

HLI 20.2 14.3 29.8 5.6 17.9 9.8 20.5 27.1 18.7 10.7 4.2 25.7 17.7 25.8 27.7 24.6 5 18.3 10.5 14.2 21.7 8.2

Acacia 14.9 8.4 29.2 6.8 13.7 5.7 7.5 19.7 1.4 25.8 4.3 17.5 6 11.3 4 21.9 3.8 23.3 16.2 24.5 21.7 9.6

Eucalipto 24.6 24.9 31.4 3.9 10.6 6.7 5.9 22.2 18.7 10.7 4 24.4 4.1 13.6 13.9 21.8 22.5 25.4 10.4 14.8 5.9 20

Sadia 20.2 16 25.4 11.8 32.3 18.9 31.4 17 8.4 20.3 24.1 5.5 8 13.6 4 18.2 20.7 15.4 7 23 8.3 26.5

Control 11.6 24.1 35.1 1.3 9.1 17.6 32.5 20.8 33.3 1.7 24.3 6.6 30.3 8.1 33.4 15.8 7.7 24.2 6.7 24 34.6 26.4


Bambu 6 19.5 25.6 12.7 3.6 5.6 27.2 16.9 16.6 16.3 10.3 23.5 7.4 14.6 28.1 19 17.8 13 33.9 17.1 9.6 16.7

HL2 28 11.3 25.6 14.8 21.6 24.7 32.4 11.4 20.2 18.2 20.1 23 15.4 17.2 29.8 21.9 20.4 22.5 13.2 19.9 19.2 8.5

HLI 30.3 17.8 35.4 25.9 18.6 24.5 32.5 19.3 20.7 14.1 35.3 5.5 7.4 15.3 4.3 26.8 20.5 23.3 13.3 21.7 10.3 20.2

Acacia 19.1 21.9 1.5 23.9 34.9 10.1 25.5 26.6 13.5 10.1 27 23 13.5 10.6 11 6.7 12.5 14.7 29.2 3 3.8 18.3

Eucalipto 20.8 18.7 1.1 26.4 32.4 10.3 39.2 12.3 25.9 13 20 17.5 13.5 11.4 12.4 9 17.8 11.5 34.5 13.6 6 23.3



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

92

Sadia 16.3 18.2 13.5 17.3 6.7 24.2 15.1 17.3 10.6 14.6 14.1 7.3 15.4 16.3 9.5 4.3 17.8 12.4 24.4 3.1 6 23.3

Control 8.5 21.4 36.5 3.7 8.1 24.5 18.1 20 27.4 11.2 11.3 5.8 32.1 2.5 5.2 24.3 30.2 22.3 4.4 17.3 29.8 30


Bambu 33.7 4.1 9.9 9 5.7 20 10.6 20.5 19.2 16 4.6 26.1 10.5 20.1 14.8 16.2 15.7 10.8 35 17.7 8.1 18.9

HL2 3.2 25.2 20.8 14.9 33.3 4.4 27.2 17.6 6.6 14.7 23.4 14 12.4 27.5 20.9 19.5 8.8 21.2 24.4 22.4 26.1 21.2

HLI 18.3 17.6 20.8 17.7 37.2 14.5 10.9 19.5 31.8 16.8 35.5 7.2 5.7 21 20.4 20.6 23.6 9.9 6.6 9.5 8 17.2

Acacia 17.8 13 12.3 16.7 5.4 5.5 27.2 18.4 34.8 19.8 4 24.6 18 18.3 14 17.8 19.2 15.4 10.9 24.2 22.7 18.3

Eucalipto 19.3 10.2 31.3 12.2 24.9 21.6 10.6 21.5 21 4.2 15.2 18 8.3 15.2 26.8 22.8 5.8 22.2 7.5 23.1 8.7 11.4

Sadia 3.2 15.4 10.7 19.6 15.5 10.6 19.4 14.6 28.2 25.9 39 7.2 7.6 27.4 13.8 19.1 8.5 26.4 29.1 7.9 25.3 8.5

Control 7 23.8 31 8.5 11.9 20.3 19.7 13.8 5.6 5.7 1.8 26 21.5 25.3 27 21.6 37.3 11 10.1 9.6 2.3 14.2

Muestra X89 Y89 X90 Y90 X91 Y91 X92 Y92 X93 Y93

Bambu 11.9 14 28.4 21.9 6.3 7.5 32.1 15.8 9.7 18.3

HL2 31.3 7.8 5.4 24.9 11.9 8 13 6.3 21.4 4.1

HLI 8.7 14 3.9 11.5 28.5 13 8.2 24.2 17.9 24.1

Acacia 24.7 16 31.6 8.1 16.9 20.3 37.5 14.6 35 18.2

Eucalipto 18.4 27.3 34.7 27 20.5 19.8 18.6 24 16.2 16.1

Sadia 36.9 25.2 20.9 7.2 8.4 25.4 3.4 22.8 32 21.9

Control 17 28.1 37.7 19.3 3.4 24.2 6.1 21.6 36.7 3



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

93

ANEXO 13. Cromatogramas del GC-MS

Muestra Acacia proceso 1:

Muestra Bambu proceso 1:

Muestra Control proceso 1:



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

94

Muestra Eucalipto proceso 1:

Muestra Red Arrow proceso 1:

Muestra Ibrac proceso 1:



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

95

Muestra Sadia proceso 1:



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

96

4. CONCLUSIONES

El estudio demostró que análisis descriptivo genérico es un instrumento

adecuado para describir y cuantificar la percepción de las características

sensoriales de tocino tradicional. Así mismo esta metodología se logró demostrar

que el ahumado tradicional causó un aumento en la intensidad de sabor

ahumado y sabor salado sin embargo no afectó las propiedades sensoriales

relacionas con la textura.

El mapeo proyectivo resultó ser una técnica versátil, rápida y económica,

demostró ser una técnica con la capacidad de describir y diferencias las

muestras de tocino ahumado sin la necesidad de usar un panel entrenado.

Además se logró identificar las principales características de las muestras.

Atributos como sabor ahumado, sabor salado, textura dura, sabor a madera y sin

sabor fueron mencionados por los consumidores para describir las muestras.

En ambas metodologías se demostró que el proceso de ahumado consigue

modificar el perfil sensorial del tocino y se vio claramente en la percepción de la

muestra control, fue diferenciada de las demás muestras ahumadas en ambas

metodologías.

Así mismo realizó un estudio de agrupamiento de consumidores el cual

segmentó a los consumidores en cuatro grupos. Esto revela el comportamiento

heterogéneo de los consumidores hacia las muestras, y probablemente se deba

a la dificultad de evaluar muestras altamente heterogéneas como el tocino.

Por último el uso del GC-MS reveló la presencia de treinta y nueve volátiles.

Se detectaron fenoles, furanos y ciclo-cetonas, los cuales estuvieron

relacionados al proceso de ahumado, así mismo los fenoles fueron los volátiles

más abundantes en las muestra ahumadas. Mientras que la presencia de

aldehídos indicaría la degradación lipídica de las muestras.



BIBL

IOTE

CA DE

AGROPE

CUARIA

S

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIAS

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