Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

12
!"#!$!%& ’!&!"# !"#$% $$&" "!$"($"! $ ’$ % $$ () !*" +$, +!-%.!/0$!1%/%)2 ’,,+$ #!)( %!,!- *(+ "34 * 345 ,’-(" /)4(6748(%4(4 ./0 ’"$,9,0!0$!9$$9 0+!$’+!009 9$ +!"$ +"$,: !;(<=0 -9$!!$.! 9 !!$ +!’$+$,*"’!>" +0$! , ,!$ ) +! !- :! $! ! $9 !+0$ !!-$$!!-$!,!$)/!?! ’.@ + $ .-686 $ +!!A!0$B!9’0$ 0 $$C0!- !!$$$D;5=E$! $+ $!! :!9 ! 0$00$+ , $0 0 $$+;F= *!* !! 9 $ !0 .-$! $0!0$ 0$$ +! ’ $+" $ $, $ ’0 $’;G(6="!0 !$$;4=$ !$;=0!+.! , !E0 " $, :0 !90.$"$’ !0 $! +!’+0!!$9$ ! ! $!! >!"+$!$ 0$!:0 + $ ! +!!$+$,;(G=/"$ $"$ !’$0 B+00$$0!0!-!;7" 8= ! *! 9$ !,$: $$,0B! .! $;6" 4=? 0 ’ !0$B ’90!9$ 0!0!-$ +!’$+$,$0$!!!- $ !! 0$$.! 9B!$+ $ !0$,;= E0 "$0!0$.! 9!!$!0!-9!’$!$$, $00!0!- 0! $9$"9 ,0 + $ ’$,$$,;" <=E -"$$!!-

Transcript of Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

Page 1: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

�������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�������� �� ��� ������� �� ������������ � �� ����������� �������������������������� ����� ���� ������� ������������ ����������������������������� ����������������������� !"�#����� !$��!�%& ��������� ��������������������' �!���&��� !"�#������������ ������!��������"������#�$���%����$$����&��"���"���� ! $��"�(�$��" !�� ���������� � $�� �� � '� $� ����� � %����$$�()�� ���!*�"� �����������+����$� ���,���+�!�-��%����.�!��/0$�!� ��1���%/��%)�2�'����,��� � ���,���������+�$����#���!)������(���������������� �%��!��������,�!�-�� *��(�+�"�� � 3��4���*����3��4�5��,� '��- ("��/�)�4��(�6748(%4�(4���./����� ����0����'��� ��"�$���,������������9������,� � �������0�!�� ���0���$���!� �������9�$$���9��0����������+����!�$���'����+����!��0��0�������9�� ���9������$��������+�!��"����$��� �������+�"����$�,� �������:��!��;�(<=�����0����������-��9��$�!���!������� �$���.�!�����9��!�� �!������$��������+�!���'�$��� �������+�� �$���,������������*���� �"�'�!�����>����� �"�������� �+�����������0����$��!����,���,���!�$����)�� ������+�!��� �� ���� ����!�-�� �:!��$� �!����� !���� $�� �9� � � �� �!�� +��� �� 0��� $��� �!!�-�� �$��$� ��!�!�-�� �$��!�,� � � �!�$��)��/���!���?�!��'�.���@����+��� �������$�� .���-����686�$��������+�!���!����A���!��0$B�� �����!����� ��9� � �'���0������$�0��$��� � ����$��C0���!�-������ ����!����!����$��$�� ����$����������D�;5=��E���$�!���������$� ����+��� �� ���� � $��� !��!�� �� ���� :��!��� 9�� �� �!�� �� 0��� $��� 0�0�$��� +������,�������� �����'��������������$��0����0�������� �$��$�+���;F=������ ��� *!*�� �� �� ����� !���!� �� 9�� $��� !��0������ .�-$�!��� ���� $��� 0���!�0�$����0���� $�� �$��������+�!���'� $��� �������+�"������$�� �$���,���������� ��� ���� �$����'���0���� ��$�������'� � ���;G(6="���� ���������!��0������!����$��$�� ��;�4=���$���!��$����;��=���� ����0� ��!����� ������+��.�!���,����������������!������E��������0���"���$�,������� ������:��0�������������� ����!����9��0� ����.$���"��� �$���'���!��0�����$�������!����� �������+�!���'��� �������+������������ ��0��!�!$����9��$����� ����!����!��� �� ��� �$!� !���� ��>!���"� +$�!��$� �� 0�$���!:�� ��� 0� �� ������+���� ������ �� $�������!����� �������+�!���!������$��� �������+�� $�,����;��(�G=��/�������"�$�����$"�$���!� ��'�$�0����� ����B�+������0�0$���$��0�!0!�-�� ��� �������!�����;�7"�8=�����!������� ��� ������*�� �!�����9��$����� ����!����,�$:��$�� $�,����0� ��B�!�����.!����� �$� ���;�6"�4=��?� ������0��� ������ ���� ������'�!��0$B��'��9��0��!�9��$��0�!0!�-�� �$��������+�!���'� $��� �������+�� $�,���������$�� 0� � �$��!��!����!�-�� �$����� ����!���� ��!��������0���� $���������� ���� $�.!����������9��B�!���$+����� �$�����������!��0������ $�,����;��=���E��������0���"�$�0���!�0�$�.�!����9��!�� �!�����$��!��0���!�-��9����!��'�$��!�$� � � $�,������$��0��0���!��0���!�-�� ��������0�����!���$��9����$� ���"�9�������,�� 0� ���+����� � �� $���� ������������'�$���,$� ��� ���� �$���,��;��"�<=��E����������-�"�$���$!!�-��

Page 2: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

�������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�$��.!*��-0����� �,� �����*���� ��'��+���:���� ������ �$��� !��������:����0�������� $��-$�+��;�5=��%-��� ������� "�$���� ���!�-�� �$���,�����!�������>��!�������$�0��!��� ��!���$�!�-�� ���>!����'� � +�� �!�-�� �:!� ���9������$�+�����$��0�$0�� �$�� �'�"������9������$� � ������0��!�����!*���:��!��0$B����$�9��$��0����!�0�!�-�� �$���0�$�� '� $��� ���$$��� ���$���:� ����!� ��� 0���� 9�� $� ,���� 9�� �� � ��+�� 0����� $��!��!����!�-�� '� $� 9��$� ���� � !�� ��� ;�<"�5=�� E��� !����+����"� �� $� 0��!��� � $���� ���!�-�� �$��� �'��� ��,������,�������� ����$������!�������'���3�0�$0�"�0�$��'����$$�����/�0������ $��,��"�$��!��!����!�-�� �$�������!��������0�$���������0��$���������*������$!����������:C������$�9������� �$���������!$���� ������'�����,����;�F(�G=����0!��� � $��� 0������!���� ����"� 0�$�� '� ���$$��� �� !��0������ � .����� �.����� )��� 0�$�� $����!���$��� �� � � �� 9�� $�� �,�� �� ���"� �������� 9�� $��� ���$$��� 0������� $� .�-����!���������;�F"�7=��)������$$��"����!��$���� �!�$���,� �������"�� 9��������!�$�������-���$�$�+��.�!��������0�!�������$��$�+��.�!�!�-��$��9��*�!�9��$���0������!���� ��������������C���� $��;�8"�6=��E���$�� �����"���� � ��9��$���,���� ��������0����!�-���� �������� �0�$��������:�'�$�� �$����������� �$�����$$�� ��������:�;��"�7"<4=��/ �:�"�$���0������!���� ����� �$���0�$��'�$��� �$������$$���0�����������!������9����!���9�� �.������$�+�� �� �0�$������!�-��'������!��0���!�-����������!������$���0�$��0������������'���+�� �� �0�$������!�-��9����$������$$���;<�"<�=��E������0���"�$���0������!���� ����� �$���0�$����:��!�������� ��� ��'������������ 0��� 1H2(!��9����"� 1(2(0�!��9����� '� 1(2(0�+�$�!��9����� ;<<="�0��� $�� 9�� �� ������ � 0��!���� ����� '� 0�� $.��� ������ ��� !�� ��"� $��� � $��� ���$$��� ��:��!�������� ���0���1H2(!��9����"�1(2(0�!��9�����'�0���+�$���� �1(2(0�!��9�����;<5"<F="�0���$��9������0��!���� �����0��!��$����+�$��$� ���������� �.��!����������0��������'��9���.!������$��������+�!��� $�,����;��=��/��"����� �9��$��������+�!�������!������!���$�+�� �� �0�$������!�-��;<F"<G=�5�'��$���������$��0���!��� �������+�$��$� ���;<�"<�=��/����,�"�$��������+�!���0��!� ���������!��� ����0�� �!��!�� ���!�����������������'�����!�����"�'�0���$��0���!��� �0�$���!:�� ���;<7"<8=�������� �.����!��0���!�-�� �$����������� �$���0�$��'� �$������$$���!�� �!�������� ����$��,�$�!�-�� �$��������+�!�����$��$��+�� $�0��!��� ��� ���!�-���%����!���!��!��� ��� ��$$�"�$��������+�!��� �0������!���� �����1�������2� �$���0�$�� ������'���� � ��9��$���,���� ����;��"�F="�0�� � $���� � ����9������������!�� ���!�-��!���$�������!�����"�'���������'���0���!��� �0�$���!:�� ���0��,�!� ��0���$��0��+���,�� +�� �!�-�� �$���0!�������E��� ��� 0���"� $�� ������+�!��� � $��� �������� � $��� ���$$��"� �� 0���� � ��� ����� +�� �� �0�$������!�-�"������0����'��� � ����$��0���!��� �������+�$���� �1(2(0�!��9�������#��� �����"� � ���$�.�-���� �$��$�+��.�!�!�-�"�$������$$���$� ������������������� � ��9��$���,���� �����E���!����+����"����!����� �!�-����$��������+�!���.���$� $�,���� ������'�;�F"�6=���$��� �������+����� ������*������ �� ����� �!����$������$���.$�,���$��1���-�����'�0������!���� ����2�;F(6"�<"�G="���� ����������������*���0����$� ��$����0�����!��� �$����������$�!��� �$���:!� ���*� ��C� ����!����*� ��C�!��:��!���;<6="� �$���.$�,���$��;54"5�=�'� ��������� ����!�������.�-$�!���!����$���!��$����;��=��)���:!� ���*� ��C�!��:��!������!���������$��0�$0��'�$��0�$� �$���,��!��������������:��!���'"�����,����$�,���"���*� ��$�����0���,�������:��!�� 1$,� ����2� �� 9����!�� 1�,B!������2"� 0����!�0�� �� �� ��!!����� !���� $��.����!�-�� �*� ��C�.��$(0���������!������10�+��������� $�2���$���0����� $��������+�����������$�!���;5�=�����!��������$���.$�,���$�"���$���,��9����:��,��� ��0� ������$��9��!����� <(+$�!��-�� �� '"� �� ����� � � �"� 9��!����� <(+$�!-�� �I� �� $�� 0���������� ���!�-�"�$��0��0��!�-�� �9��!����� <(+$�!��-�� �� ������'"���!����� $�������� �$��0��0��!�-�� �����!�����<(+$�!-�� ��'�������.$�,���$��+$�!-�� ����������������;5<=��?�!���!���!*�������$��,�$�!�-�� $��� �������+����$��$��+�� $�0��!��� ��� ���!�-�� �$�� �'�"�

Page 3: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������<����

0��� �� 0$���� $� 9�� $��� !�� ���� ����������� !��� ��� �� $�� !��0���!�-�� � :!� ���*� ��C�!��:��!���'�.$�,���$���.!����$�����+��� �������#��� �����"� �� ���$���$� ��� ��������!���!����� �9�����$������$$��� �$���,����:��,� �"�$����+�� ��0���!�-�� ��� ����C���� ���������+�����$�,��������'��$���;55"5F=����� �� �� $�� C0����� �� �!� 9�� $�� �� ���� ��$� � $��� 0�$�� '� $��� ���$$��� � $�� �,��!�� �!�����:� �������� $�� ������+�!��� '� $� �� ��� ����+�� $� ,���� ������� ���� �,�� ,� �0���:����� �B��!��!����!�-�� �����!������������0�$��'���������:�� �.�!�$����C���� $��;��"�7=� � ����9��$���0!������ �$���0�� �� �$���!�$�$��� �$��0�$��0������*��� +�� � ��;�<=�� ��� ����� !�� �!����"� ��� �� ������� .������ $�� ��!��!�-�� 0���� !���+���� �B����� $��C���!!�-�� $�!�$��"�$���!���!��!����0� �������'��+���,��"�'��9����� �� �:��,�������'�������+����'�����+���;�F"�G"�6=��/ �:�"�$���,��,� �!����� �'�!����������,+��$��'�*� :!���9���.���������������!�����;5G=��E���$�!��������"������,�� ����� ����0�� �!��:�,�����!�����!*��!�$���9��� �:����:�.:!�$����C���� $"�����-$��0��� ���������0�� ��!$�$�����:��0��� $��1 +�� �!�-�� �0!�����2������0���$���'� ��C����B�!� ��0���������!��0������.�-$�!���0������1.$�,���$��'�:!� ���*� ��C�!��:��!��2"�� �����$��.����!�-�� �!��0$B��� �!�0�+����!�-��;57=I����� �:����.�����$����!��!�-��$�,����0������:�����+����0��0��!�-�� �0������!���� ����� �$���0�$��'�0�!���0����!�-�� ��� ����!��������+���'�������+���� �$������$$���;�F"�G=��E���!����+����"���� �� �:��,����� �+����!�$���'�!��0�"�0�������C!��,��������+�!�������� �������+��;�<"�5=���E��������������"�$����-$�+�����������,� �����������,���!��� ���������$!������$���:C������ ����0��� $�������0�$��'����$$����E��� �+��!��"���$���!�� �!�����!$��:��!����!���$�"���!*��� �$���������0�� �!������ ��������0����*��� � ��!�������!������� ��� ���!�-�� �$��0�$0��0����0� ��$� �����,�����!����$��� �!�����"�$��9��!��0�����$���!��,����� �9���$!��!��+�� ����$!�*-$�!���C!��,�����$,� ����E����������-�"�$�+�� ��� ��� �$���,�������������0�&�$��*�������� ��!������� ����� ������$���>$�������&��"�'� ��� ����0����������,�"�$����'���0���� �$���,������������ �!�$� � �$� ��� ������������0������ �0�����$����5� � ��!$���� $��� �F� +�� ���� �,� �����"� ��� ���� �� $�� �����!�-�� �!���$"� �� $� .������ �:����� ����������� �!�������:��!����� ����� � ��9��$�!�� ���!$��:��!��0���0��;58=��E����������-�"� �������!���!����� $�0�� $���'� ������� �� �0�������$���B���0��� $���$����,�������!�-��;56=���E��������0���"�'���$�'�!������!����-���$���$�����0�! ���"�������!��0������ �.����� �$���0�$�.��$��0� ����!��������� ���������$�������!����� �������+�!���'�����+�����$�,�������*!*�"�$�.!���������+�� ��� �$���0�$���!:�� ����� ��$��� �������+��'��� ��$��������+�!��� 0��!� �!���!� �� 0��� ��!*��� ������� ;��(�G"� <7"<8"F4=� ��� ��� �0���� C�������� �����0!�.�!����� ��$� �������*!*��'���� �688"����$���'�)�$$'�;F�=��.���� ���$����+����3�A)��0�� � ��������$� �$��������+�!��� ������$���� ���!�-�� $�.�����*���� ������ �� ����$�� �0�$������!�-�� �0!������ �$��0�� �!$�$�����.��+��������$� $�����+��"�$���!��$��!��0����!���$���0�������� �$����$�,��0�����!��0$B����!���$�����������!��� ������ ���D�������� 0� � ��� 0��� ������ ��� 0����� !�0���$� '�� 9�� �� �!����� ��� ��$�� $�� ��0�����!��� � $���0�$���!:�� ��� �� $�� 0�!0!�-�� � $�� ������+�!��� ����� 9�� ��� ���� C0$�!����� 0��� 9��� $��������+�!��� $� ,���� ������'� �� � � �� 9�� $�� �,�� ���� �:�� �� ����� E��� ���� ���-��!���� ������9�������� ����� ��$���.�!�����9���.!������$��������+�!���'�$��� �������+�� $�,�����!��������� ���!$������$���0�$���!:�� ������)���0�$���!:�� ��� $�,����*� ����$������!$���.�!��"���.��!�-�� �������+�"���0�$���!:�� ��� � ���+�� ,+��$"� 0�$���!:�� ��� � ���+�� ��!�� ����� '� 0�$���!:�� ��� 0��! ���� � $���� ���,����

Page 4: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������5����

)���0�$���!:�� ��� ����+��,+��$�0��! �� �$�� +�� �!�-��'���$� �$���!�-�� �0���� �$���0!������ �$��0�� �!$�$��� �$���!�$�$���,+��$������$�,���"�0� �����!�������.��+������ ������0!������9���� ���$,����$������� ���������0��!�� ������.��!�-�� ����������$���9����!�"�$���0�$���!:�� ��� ����+��,+��$� �!��������$�,�������3�$�������+�$�!����������1��2"�$���/�� �������1/2"�$���/�� ���+�$�!���0��������1/�E2"�$����*����+�$�!���������� ���0�� �� 1��(�2� '� $��� �*����+�$�!���������� � ��0�� ��� 1��(��2� ;��"F�(FG=�� @� ��� $$��� ��:��0��������$���,��'���$�������0��"�'�����0��� +�� �!�-������:��!����0���0�!�0���!�-�"��$+����� � $$��� ��0��!�� �� $�� $��+�� � $��� 0��!���� � $� ���!�-��� /��"� .���$��� �� $��.�����!�-���$!�*-$�!��$���>��!���0�$���!:�� ���9��0����!����$�,������!��!����!������0�!�� $������$���/�E� ���0��/�(���'�$�����(���;F7=��)���/�E�����+$�!�0���������?��0����+$�!� �!��!����0�� ���!� ���� �+�$�!�����;J(1�K <2(��$0=�����.�!� ���!���!� ����!������ �+�$�!�������!$� �����0���!�-��G�;J(1�K G2(��$0="�9����$��,�����!�����������.�!� ���!������ � ���� �,� ��$�� �/�� ��������0���!�-��<�;L(1�K <2(/��.=��������!� �������!��������$��� ���!�,�$������!�������0����0����!��1��.������$� FM2� ;F5=��)���/�E� ��� ������ �!�� �����$+�����.�����!����/�� ���+�$�!������ ���0�����1/�(��2"�0��� �����+���$��� �$���/�� ���+�$�!������ ���0����1/�(�2�9���������������������$�!���� �$���,��;F�=���)�����(�������!� ����!������ �:!� ��+�$�!���-��!��!���!������!� ����$����$��9��!���������� �����"� �*������"� .�!���"� +�$�!����"� :!� �� +�$�!���-��!�� '� :!� �� +$�!��-��!�� !����!��0������0���!�0�$�������0�$���!:�� ����0� ��!���������.����� � ��������!���� ��0��� ������� �:!� �� -��!��;FF=�����.�������������!����������������!������,���"���� ����'������!��!����!�-����$���,������������;FG=���)���0�$���!:�� ��� ����+����!�� �������!$�'��������$���0��! ���� �$���$,� �����!����$���0��! ���� � �!������ '� � *��+��"� ��� ��� $��� ���+��� ��� 0��� $��� $,� ����� ���� $��� 9��0���������'�����0�����!����� ��$��!�$� � � $�,�����)��0�� �!$�$��� �$���$,� �������:�!��0�����0������64�M� �0�$���!:�� ��"�����$���!��$��0� ���� �����+���� :��!�����������0��3�$��9������"�$���J(+$�!�����'�$�������0��������1�E2��)��9��������0����������$���'�$���M� $�0����!�� �$��0�� �!$�$��� � ?��!�,�����'����!��������'��������������$���!�!����!�� �+��!�-������:�!��0�����0���!� ����$���$�� �#/!��$+$�!���������$��� ����J(�1�K 52��� � ������� �B��!����� ����$��0�� �!$�$��� �$��$,� ����'������ �B����$� �$� � ����+��"�$��!���� � � �9�������9���!��������������,���������0�!�� $�;��=��/�������"�$�� �B����$� �$� � � � $��� J(+$�!����� � $�� $,� ���� *�!� 9�� ��� !��!����!�-�� �� $��� ,����� ��� �0�!�� $�;��=��)����E�!�������'������F(F4�M� �$��0�� �!$�$��� �$���$,� �����'�������'� � �� ����� �� $� ,����� ?�� ����!����� !������� �� ��� 0�$�0�0�� �� !��� ��� ��0��� �����.�!�!�������$�0�������0�������$�+���!:�� ������ ���� �������� ���� �������'��������"�!���������� �� !� ���� !������ � !������ ��� � �� � ������� 1�$�!�� L(1�K �2� '� L(1�K <22�����.�!� ���!���L(�������� ��$����������$!�$�����$��+�� ����0��!������������0�$���!:�� ����� ��� ����� ������ � �� �#(/!��$+$�!���������$��� ����������� ������������J(1�K 52� $�+� ��� �� ��� ��� ��� � ��0����+����� �$� 0�$���!:�� �� ��� �� �� $�� #(�!��$+$�!��������!������� �� ���� !� ��� 0���!�0�$� � L(1�K G2(������� !��� ����.�!�!����� !������ � ��������$��� ��� �� L(1�K �2� '� !��� �������� ������$�� �� L(1�K <2�� ������ ����.�!�!����� 0� ��!������ �$�!�� .��.� ������ $�� 9�� B����� !��� $��� ��� ���� :!� ��� � $�� 0���� 0����!�� ������0���� $�� �$��!��+�������+���,�� �$����E��$�0�� $�,����;F8=������$���"�$�,����0� �!��������� ����0�$���!:�� ���0��! ���� �$���� ���,�����$-+�!��"���$��!����$��+������: �+��1�/2"�$���0�� �!������ ��� �$,� ��������!��,� ���������$����9������������.����C-+��� ��E�'�$���!��������������� ��!�� �C����$�!$�$����1%�%2��?�$������0$�!� ���0����9���!�>��!����!�$�� ��0���!�����,���� ��!������0�!�0���!�������0�����B�����!��������0!�����������$����

Page 5: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������F����

N������0!���9��B�!�����+������.$��!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+�� �$���,������������������$�+����� � ��$�+�� �� �C���!!�-�� �$��� �.�����!��0������.�-$�!���9������$�+��� ������ $�� $� ���!�-�� ;��"�<=�� /�0!���� ��$�� !���� $� ���0�� � ��!��!�-�"� $����0������� �.�����!�-�"�$� ������������!:��!�� $���� ���"�$���0$�!�!�-�� ��������0!��$���!��"� $�� $�����!�-�� � ���$$��"� $�� ���$���!�-�� � ��,� !�� -��!�"� �!O � ��.$�'������ $������ ��$��C���!!�-�� �!��0������.�-$�!���$��9�"�����$�+����� � ��"��.!���:���$��������+�!���'��$��� �������+��;�5"F6"G4=��/�������"��� ��������.�!�������� ����0� ��������.$��!��� �� �� $�� C���!!�-�� � 0�$���!:�� ��� � ���+�� ,+��$"� 9�� ��$� '� !���� �� *��!����� �"�0� �����B�!�����.!���������+�� ��� �������+�!���'�����+��������$���"�$��!������� $�,���������"�'�����0���$����� ����� �!����$� �!��������� ����!������ �����$���0$�!�!�-�� �$����!���C�+��!�-�"�!��0������������,���!�-�� �$��������+�!���'� $��� �������+��;��"�<"G�=������.!��������� �'���'�������������$�.!��� $��C�+���9��0��,�!��$���C� �!�-�� $�����$�������$"�9��0� ���!!������0�����������!���$���.$�,���$��0���� �� �!��� $�� .����!�-�� � ��� !�� �!���-�� ��'� ��!��,��� ���� !�� �!���-�� ��!!������:0� ����"�'�����!����������$�!�$�� �.$�,���$���!������� �����!����"�.����� ��������� ���0��.$�,���$(��$(.$�,���$�'���.$�,���$(��$(����!�����;G�=��������0����� ���$����������� $��'���� ��0����� 0� � ���+����� ��,��� !��0������ ;G<=�� @� ��� ����� ��!!����� ��� ���+�� �� ���!�� ��� +�� ��$� �� $� !�$��� $� ,���� '� ����$�:������ ���� $�+��� ���� ������!�-�� � $��������+�!���'� $��� �������+�"���� ���$��!�������0���$�!��$�������! ������:� $��� ��!$�������������"�$��.����!�-�� �0����� ���$�� ������������$�+�� �� �0�$������!�-�� �$���0������!���� ����"�$��9�� ������������$��������+�!���;<�=��?���� ��+�"�$��������+�!���'�$��� �������+����� ���� ��������� ������$��,B!������������0��� $�C0$�!�!�-�� ����.!���0� ����������� �� ����$���!�� ���!�������������!������'�.$�,���$��;<�=���E��������0���"�$�!����!��� $�,����!���$���� ��� ��� $"�'������� ����!������ �����$����� ��$������,��"���0$�!��$����9�!������� $�,������ ��������$:+�!���;�<"G5=�9�� ��� ����!����� �'�� �� $�� ������+�!��"� �$� �� ��� ����+�� $� ,���� '� �� $�� ����!�-�� � !��0��� ������!��0��������$� �����$���,������:0� ��'�0�����������0� �� ��0��!��0���*� �-$�����:!� ���� ��� � ���!����$� ,����;GF"GG=�� @�� �����!������� �� *�� �!����� 9��0� ��!�� ������!���$���.$�,���$�����-��������!$����!���$�������!������0�������+�������,�����$�!�$���;G7"G8=���� ��9���$+����� �$���.$�,���$�����-�����!����� �'���$��� �������+��;G"8="���� �����.����!�-��0���� ��� ��������!!�����0� ����!����� ������$�� ������!�-�� � �!*�� ����!�-��� /�������"� $�� �� ��� � �� $� ������ $� 0��!��� � ����� �"� ����� �� ��0�� �!���$����������!���!������!��� $�,���� �!������"���.�����0��!��� �0��-$�����9���.!�����$��$�+����"�$��!$�$����'�$��*��!$�$���������� +�� �!�-�������!��0� ���"��+>���$+������������$� �����$�+���!:�� ���'�0�$���!:�� ���0��! ���� �$��*��!$�$���"�$���!��$��0� ���������+����$�,���� �$����'�����!������������ � "�'�!����� ������$�� ������!�-�� �$��������+�!���'�$��� �������+��;G8"G6=����� �� ��$��C0������� �!�9��$��������+�!��� '�$��� �������+�� $�,���� 0� �� ��>$��0$�� .�!����� �$�!���� ��� ,� ������ !��� $�� 0���!��� � !������ �� ����!���� ��!������ ��0���� $�� � �� ��� ����!����"� 0��� ��� ���� � $�� 0���!��� � ������!��0������9��$���������+P���E����������-��!���� ������9��$���� ��� ����.!����������'� � !��$�� ���� $��� 0���!�0�$�� ��$�!�$��� ��0$�!� ��� �� � ����� �������� /�������"� $�!���!������� �!-�����.$�'��$���� ���� �$���,��'�$��� ��!��!��� �,���.�!�!�-��'�!�������0� �����0��������.����!�-��>��$�0����$���$� ��� ���� �,������

Page 6: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������G����

1/�%2 "���!)�� *�0-����� � 0���� �� $� 0����� 0��'!��� �� .�� ������ �� ������ $��� ����!����� �������+�!���'� ��� �������+�� $�,��������-$������ � �����$��!��!����!�-��'�����!�����9����!�� �$��� �.�����!��0������.�-$�!��������9��0� ��������� �$� ���0���$��0���!��� ��������� ����!����!����$���0�$���!:�� ����������� ����!���C��"�$���� ���� �$���0�$�� �$���,��0� ����B�+������0�0$�.�� �����$�'��9��$��0��+���,�� +�� �!�-�� �$���0!������!�� �!�����������9�!������� $�������,�������$�+���!:�� ���'�0�$���!:�� ����/�������"�$��� �,�����0��!���� �,���.�!�!�-����� ����0� ��B�+������0�0$��������$� �$���!�-����E��������0���"�$��!������� $�,������ ����!����$���0$�!�!�-�� �$����!��C�+��!�-����0���!��� ��$������,���������!��!���*� ����$�������$��� ���0����$�����,���!�-�� �$��������+�!���'� $��� �������+���?�*��!���� �� ��9�����.!����� � ����$�����!!���������0�$�.��$��0��,�!� ���0���$�����,��C�+��!�-����������0��'!�����0��� �!���� ������� �������0��� $�.!��� �$�����������$:+�!��"� ����������.����!����� 0��� *� �-$����� :!� �� '� 0��� !�� ���!�-�� !��� $��� ���-����� � .$�,���$� '�����!�����"�'� �$��$� ��!�-�� ��$�+���!:�� ���'�0�$���!:�� ���0��! ���� �$��0���$����� �$���*��!$�$����� �$���� ��� ��� $������ ���� ��� � $�� ��.$��!��� � $�� �� ���� � $��� 0�$�� '� ���$$��� �� �� $�� $� ��!�-�� �!��0������.�-$�!���'�0�$���!:�� �����!�� �!����� �,���.�!�!�-����$�'���� �����������!��� ���!��!�-�����!� �!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+���������� ��� �$��$� ��!�-�� ���������$:+�!���'���$�!�$��� �������$���+$�!� �!��0���0���� �$���� ��� � �� $� �� !�� �!����� � ,���� ��$� '� � � ��� �������!��� ��!� �!��� �� �� $��������+�!���'�$��� �������+�����.$��!��� $����+�� ��:��!��'� $�+�� �� ������ ���<������ ��� �$����.$��!��� �$��!��������� ����!��'� �$����!���C�+��!�-��!���'�����0���!��� ��$������,����� ��$��,�$�!�-�� �$��������+�!���'�$��� �������+�� $�,�����5������ ��� �$��!����� �!�-����$��������+�!���'��$��� �������+�� �$��� �.�����!��0������ $�,����'� �$���� ����� �,� ��$����'���!�� ���!�-��1.!���������2����� �$�+������� ���� ��� � $�� ��.$��!��� � $�� �� ���� � $��� 0�$�� '� ���$$��� �� �� $�� $� ��!�-�� �!��0������.�-$�!���'�0�$���!:�� �����!�� �!����� �,���.�!�!�-����$�'���� �����������!��� ���!��!�-�����!� �!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+���� ��������� B��,����0$�����$���� ��� �$����.$��!�����$� �$���� ���� �$���,���� ��$��$� ��!�-�� �!��0������.�-$�!���'�0�$���!:�� ��"�'������!� �!����� ��$��� �������+��'�$��������+�!��� $�,������������� ��� �$��$� ��!�-�� ���������$:+�!���'���$�!�$��� �������$���+$�!� �!��0���0���� �$���� ��� � �� $� �� !�� �!����� � ,���� ��$� '� � � ��� �������!��� ��!� �!��� �� �� $��������+�!���'�$��� �������+�����.$��!��� $����+�� ��:��!��'� $�+�� �� ������ ���� ��������� B��,����0$�����$���� ��� �$��!�����!�� ���$� �$���!�-�� �$����� ����!����9��0����!�0�����$��� ��� $�,����'�9�������0���� ���0���$���� ��� ��� $��E����$$������� �B����� ���!��$���� !��� �$������,��� � �� $� �� ��� .������� �:�� !��>�� ������ ���!�$�9���$����!����!*�0��0��! ���� ��� $�.���!���1Q��!���0�����'�Q��!����� ��2�'�����!����1Q��!����$ �2�'�!��� �.�����+�� ��� ������ ��1����������"�$�+��"�� ���'�.���2��@� ���$�����!��!���������$��������0��� ���0$�!� ���������!���� �� ��$��C0������!�-��$����$�������$�9��0�� �$���%)�(���%/����

Page 7: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������7����

<������ ��� �$����.$��!��� �$��!��������� ����!��'� �$����!���C�+��!�-��!���'�����0���!��� ��$������,����� ��$��,�$�!�-�� �$��������+�!���'�$��� �������+�� $�,��������$�� B��,�� ����0$���� ��$���� ��� �$����.$��!��� �$���� ����� ��$��$� ��!�-�� ��� ����!����9��0���������.$��!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+��'���� $!������!�����!�� � ��$� �$���!�-�� � $��� ������� ���$���� �� �$������,���� ��!*�� � B��,�� 0������ $��,���B�� � ���0$�.�!��� ��!*�� $�� C0������!�-�� 0��� 0������ $� ��!��,����� � 9�� ���!���� ���$��!������� $�,������ ����!�� ��� ����!��0�����������!���C�+��!�-��9����.$�'����� $���� �� �� $� �����$$�� � �>$��0$�� ��!!����� � $��� !��0������ .�-$�!��� 9����� �����������.$��!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+���E����������-�������� B��,������ 0$�������� ��� �B��� �� !�� �!����� �:�� ��$�� 9�� $��� 0�! ���� �� $��� 9������$�:�������� �����$$�������$� �$���!�-�� ��� ����!����0��! ���� �$���� ����� ���������.��������1 ����!���'��$������,��2�'�������!���C�+��!�-�� $�� ������5������ ��� �$��!����� �!�-����$��������+�!���'��$��� �������+�� �$��� �.�����!��0������ $�,����'� �$���� ����� �,� ��$����'���!�� ���!�-��1.!���������2��)���0$�!�!�-�� $���:$����� �!��0������0���!�0�$��;�7=��$�!��B����� �$��� ������ ��� �����$�� B��,�� �� ���� � 0������� ��!����� !��$�� ���� $��� ��0$�!�!����� � $��� �.����� !��0���������$��� �����$������� ������������$�� �������+�!���'��� �������+���������� ����0� ���� ��������!��$���$����.$��!��� $���,$� ��� ���� �$���0�$��'� �$������$$����� ��$��$� ��!�-�� � $��� �,����� �� ����!���� '� ��� $!�� !��$�� ���� $��� 0���!�0�$�� �� ����!������0$�!� ��� �� $� �� ��� ����+�� '� $�� ������+�!���� E���$$����"� $� ��:$����� � !��0������0���!�0�$�� �$������$�� ���� ��� �����$���� B��,�����'�<� ����0������� ��������!��$���$��,� � �����.$��!��� $��� $���$��$� ��!�-�� ��� ����!����9���!�!�������������+P��$��������+�!��� '� $� �� ��� ����+�"� '� ��� $!��$�� ��.$��!��� $����+�� ��:��!�� '� $� +�� �� ������ �������� B��,������� �����$$� ����!�$� ���!�-��0����� ���9��0������+��� ��0����$$��$������$�� ������$���!���� ��� ���0���$��� ���+��0������ !*&"���!/�N B��,���3����� ��� �$����.$��!��� �$���� ���� �$���0�$��'����$$����� ��$��$� ��!�-�� �!��0������.�-$�!���'�0�$���!:�� �����!�� �!����� �,���.�!�!�-����$�'���� �����������!��� ���!��!�-�����!� �!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+���?� *��� ��$��� �� �,����� C0���!���� � ��!��,���.�!�!�-�"� '� � ��!��!�-�� � 0�$�� '����$$��� �� � ���� �������!��� �� ���� ��,$�� � �� ���� !��� $��� ,��� � �� @�0����$$��1%�!� $2"�%� �������,�+����'������!*����$����������!*�"�E� R�"�@����+����'�@����/$��� ������ $��� !��!*��� �4��� 1�������� �� $�� !��!��-�� $� 0��'!��2� '� �4���� )��� ��:$����� '� +����!����� �$���C0���!���� ��4���'��*����� ��0��!�� ����)�����:$����� �$����������� $��4�������:��0��!��� ����$���!���$� � ���N B��,���3����� ��� �$��$� ��!�-�� ���������$:+�!���'���$�!�$��� �������$���+$�!� �!��0���0���� �$���� ��� ��� $���!�� �!����� �,������$�'� �� ����������!�����!� �!����� ��$��������+�!���'�$��� �������+�����.$��!��� $����+�� ��:��!��'� $�+�� �� ������ ��?�*������!�� ��C0���!���� ���!��!�-����� ����������!�� �,�������1!*�0�2� ��� $�����!����'�.���!�����������,$�� ������ �� ����������/�������"���$�!���� $��� $�.���!��� ������ ��� �����*���!����� �����'���!����������� � �.������9����0���!��$�����������$:+�!����)�����:$����� �$��� ��������$:+�!���$� �� �����:��0� ����� �$��.���$���!�-�� �$��0�������0����� $����� �����$���!��1�E)%2��@�� ��������:� ������� ��$����.$��!��� �$��� ��������$:+�!���$� �� ����� ��$�!������� ��C�+����� �!*�����!��!�������

Page 8: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������8����

N B��,��<3����� ��� �$����.$��!��� �$��!��������� ����!��'� �$����!���C�+��!�-��!���'�����0���!��� ��$������,����� ��$��,�$�!�-�� �$��������+�!���'�$��� �������+�� $�,��������� ��$� $��4�����$$�������5� ����!�����,��� ��� $�.���!���'�����!����'� �����+�� ��� ������� ��!������������,���� ������1!��!*���4��2�'�!������,���� $��!�� !�$��� ��!���!�� -���!��,��'� ����������������$��!���������C���B������������0���� +���� ���'����$���������:�0� ���� $� ��:$����� � $��� ��������$:+�!������ ���$����������� '�� *����� ��0��!�� ����/�.���$�� �� ��$� $��4�<���!��0$�$��&�� �!�������'�$��� ����!�����,�!���:���/� ���,�������:�����$��� ���'� +���� ������� �����������$$������ ���,��$��� ����!���0�����0����$��C0���!����� ����!������ ������������� ��4�����*����$$�� ��G���,��� ����!��� ��� $�.���!���!��� �.�����0���!��$�� $� ��!�-�� ���������$:+�!���'���*���0�0��� ��8����9��� ���!���C�+��!�-��!���$�������,����'���0���!���������!��� � �$��� ��� $�!���$����������0���!��$�� �$� ��!�-�� ���������$:+�!���9��$��� ����!�����.��� �,��$�.!��� � �!*����!��!����!��0���!�-��!���$��!��������� ����!������� ��$��������$��� $�������$� ���� ��� ��������0��'!��"��,���'�,�����9����:����B����������0�� �!!�-��1�,��2�'�$� ���!�-��1,����2� �!��:!������!����$"����+����(�0��� �(�!�� �� ��4�����,�����9��������$�� !���-�� �!���������0�0�����!������,�����'���!�� ���!���$���9�� 0� �� ��� �B��� ������ �4��"� !��� �� �>�� ��� �������� $�� !��.����!�-�� � !��!��-�� $�0��'!����)-+�!����"�$���������$�� ���� ���$� ��� ������4������0� ������������� ���$���!���!������!���0$���.�!� ������������0��'!��"� � ��$������!��� �$��.����!��!�-���!�������� �� ������"� 0��� ���� *��� 0����� �� 0���� �� 0����� ��� �$�+���� � ��:$����� '�0��! �������� C0������$�� !��� $��� 9�� ��� �B��� �� $��� ��+������ �&���� /�������"� ���0��,!*�����,�����$� ��� �����!��!*�����!$�������������1�446�'��4�42�$� ��� �����$������ '�� 9�� $��� ��&��� C0������$�� �� �B���� ��� ��'� ��� �� $��� � B��,��� $� 0�����0��'!�����?� 0��'!�����1+��0�� �$�����23��������$������$� � ��4�������$���������:$����� �$���,����� �@�0����$$��'�%� �������,�+���"�����!���� �$�����!��!�������� ����������!�� �0�$��'� ����$$����)������$�� ���������������$����� $���/"�S�'�%���

Page 9: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������6����

�������$��,� ������4�����*���0�� ��$��C0���!���!���@�0����$$�"�%� ����?��,�+����'������!*�"�����������!��,���.�!�!�����!����,����$�!��������!��!�-�� �0�$��'�*�$$B���0����0��� ��� @�� ���� �� *��� $� ��� �� ,����� >��!����� !��� ���$$���� )��� ��:$����� �� ��:����$���� ������������������?�*������!�� ����� ����$������'��� �!��������� ����!��'���:�0�,�����$���:$�����1�������$�'�9����!�2� �$���,�������.���$�� �� ��$�!��� ����!��0$�$��&�� � !�������� )��� ���'��� � ��!��!�-�� � �$������,��� '� $��� � ��!��C�+��!�-�� �� *���!����� ���������� ��4�<���?� 0��'!��� �� 1+��0�� � $�� �%)�(���%/�23� )��� ��!��!����� � *�$$B��� '� 00����� 10����0��� �2���,�����������!��'�$�����!��,���.�!�!�������!�� �!�������$������$���������������$��,� �����0�,���1�4��2�!������$�� $��4����@� ���$�����������.��������$��� �����$��$��+�� $��4�������$�!���� ���������� 0��'!��"������*�����$��� ���>����!��!����� �!*�0�� ��� $���,�����������!��'�,�������$���$���0��� �$������$�� ���0�,���� �$���C0��������9�����*���!����� ����$�������@�� ����9� ��0� ����$���!��,� � �<��� ���!���C�+��!�-����0���!��� ��$������,�����E��������$� ����*�����$���� ��$�����:$�����0�,������ �$���,�����'���!�� ���$� ��� ���0���$�+��0�� �$����������!��!���"� �������+����(�0��� �� ��4�����$� �������,�����!����,���0��! ���� �$����N��)�����!*�"�,� ���� ���!��� ���������+�� ��� ��� ���3�(� %�!� $3� %�#(��(�� 1+�� �� �$!�*-$�!�� 0���!��$"� �/E"� ���GM2I� %�#(��(�� 1�/E"� ���FM2I�%�#(��(<�1�/E"��G�FM2��(�%� ����?��,�+���3�%?(��(��1�/E"��4�6M2I�%?(��(��1�/E"����<M2I�%?(��(<�1�5�5M2����$��,� ����� ��4��"���*����0�� �������$� ���!����"���� ��������0� �� ��0���� �$���������,��%� ����?��,�+���� �$� 0������� 0�� $���� � �� ���!�-�"� �������'�� ��� 0��� $�� ,��� � � ����$���%� �������!3�(� %�!� $3� %�#(��(�� 1�/E"� �4�<M2I� %�#(��(�� 1�/E"� �<�FM2I� %�#(��(<� 1�/E"� �5�4M2I�%�#(��(5�1�/E"��5�6M2��(�%� �������!3�%(��(��1�/E"��4�<M2I�%(��(��1�/E"����4M2I�%?(��(<�1�5�4M2��E���$$����"� �$����,����������������$���������!��!�������,�����������!�� �$���*�$$B���'� 00����� �0��� ��� � �$�!������ ���� ��� � $��� $���� ��������� � ��!��,���.�!�!�-��� )������$�� ���� ��� ���������������$����� $����(F�0����$���,����� �$��,� ������4��"�9������$���9����:�����$��� ��� �.������:��!��0$�����$������ ���:$�������:����!�������

Page 10: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

���������������������������������������������������������������������������������������������������������4����

�����(&*!��� !$� &�)���� !3��������!��B����"�$������$�� ���� ��� �����������@�0����$$��!������%� ����?��,�+�������� ��� ������ � 0�� �!!�-�� 1)�� ���!*�� '� %���$�&�2� ��+���� ��� �����$$�� !���!��� � $���� ���!�-�� �$���,�"�9���� ��� �!��������,�$�����0�� $�� �0�$�.��$�"�����!������'�.$�,���$������$����$���,�����!����0�� ������#��� �����"�$���0�.�$����$���� �����!������'� .$�,���$�� ���������� $�+���� ,����!����� �+>�� $� +�� �� � �� ���� � $�� �,��� ������ �.��!���� �������!��!�� ���!���$���!�� ����9����.���$���!��0������.�-$�!��� ������$���� ���!�-�� �$���,�"��0!��$������$�!���� �$���.$�,���$�"�����!������$��� �.��!���� � $��� !�� �!����� � !�0�+����!�-�� 9�� B�!�� ��.$��!��� �� $�� C���!!�-�� � ����!������ ������$��,���.�!�!�-�����$�!����� ����0������!���� �������� ���������-�!���$� �����$$�� $�+�� �� ��� ���!�-�"�'�$��� �.��!���� �� $��� !���!������!��� ����!����$�� � $��� 0������!���� ����� $� ,���� 0� �����C0$�!����.�� �����$������ �����$�� +�� �!�-�� �$���0�� ��!$�$������$����,����:���� ����"�9��.�!�$����$��C���!!�-�� �$���0������!���� ����� �$���*�$$B���1!�����'���+�� ��� ��� �0�$������!�-�"���'���M� �0�� $.��� �����'������0��0��!�-�� �+�$��$�!�-�2���!��0���!�-��!���$���00�����1����0������!���� ��������� �!��:!����:��������+���'�����+�2������"��%*(��� !(� �"34�(�!/����%��+���3��/%�NT�#���4��"�S�� ���1���!��2"��8(���U����"��4���@�0�� �0����!�0�!�-�3�E-����/�����3�������!��(�����"�#��%����$$�(��&��"�/���������B��(���!��"�?���-��(/$����"������$"�U��%���$�"���������"��� �����������(���������@���$�3� ��/E�� ��E�#�#�� ������� /#�� E��#N)�%� %N�EN?�@�N#� N� %�#%�S�)�/#��%/S��#�@�?/����#N#�����T�#�?�����%��+���3��/%�NT�#���4��"�S�� ���1���!��2"��8(���U����"��4���@�0�� �0����!�0�!�-�3�E-����/�����3� ��$"� ��I� ��"� U�I� ���!��(�����"� ��I� %����$$�(��&��"� #�I� ����B��(���!��"� /���I��-��(�/$����"�?�I�%���$�"�U���I��������(��������"���I�������"���

Page 11: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������

@���$�3��#)��#%��N���/E���/@���@V�N#�%N)N��/#��E��#N)�%�%N�EN�#�?�N�%/S��#�@�?/����#N#�/#��@��E�/#�))N�T�#�?��N��/N%�E�#��W?��<��%��+���3��/%�NT�#���4��"�S�� ���1���!��2"��8(���U����"��4���@�0�� �0����!�0�!�-�3�E-����/�����3� ��$"� ��I� ��"� U�I� ���!��(�����"� ��I� %����$$�(��&��"� #�I� ����B��(���!��"� /���I��-��(/$����"�?�I�%���$�"�U���I��������(��������"���I�������"���@���$�3��#)��#%��N�?�EE)���#@/@�N#�T�@���#/%@����V�/?@?�����#��N/X�/���#��N#�T�#��EN)V?/%%�/�����%N�EN?�@�N#����%&��#��43����� X����� �Y��"� #�"� �����$��"� ��"� ���"� �"� %���$�"� U���"� �� �����"� ��"� ������"� �� 1�4��2� ��.$��!� �.� �*�*���+���'��.�+��0�0*��$�!��������'����Z���!��0���������� �9��$��'���� �%*��"���53�7G7[775����%���$�"���"�)$�� '"���%�"���$$�"�U���"�%���$�"�U���"�������"���1�44F2���.$��!��.���*���$�%��!�������������*��C���!������.�%�$����� �E*��$�!�%��0��� ��.����?Y����� �? ���.�@�0����$$�����0�������..����?��+���.���0���+��U��/+��!���� �%*��"�F<3�54�6(54�F�<��)$�� '"���%�"�%���$�"���"�%���$�"�U���"�������"���1�4482���.$��!��.���0���+����+��� ���!�������$�+�*�����*� !����� ������ �.� +��0� �Y���"� � �� �� � ����� ��� 0*��$�!� !��0�������� �� � ������+�!'� ��� �� Z��� ����$�� ���!���������������� �����@!*��$�"���G3�<<7(<55��5��?��0���"�@�)�"�X�� '"�U�/�"�%��������!��!$��"���%��1�4472�����.���!���!�$������������������0��� �T�������!*��/���U�����$������!�"�F83�F<5(F<6��F��S������)����� �S���Y�%����1�4442����+�������� ��!��.�!�������.����!Y��� ��$�++��*�.������������/���U�����$������!�"�F�3��G8(�77����� )��!*�,"� ��"� #�����"� )�#�� �� � )"� @���� 1�44�2� �.����+� �� � ���+���+� !������� 0�.��!��� S$���"� ��U�"�T�$$����"�E�U�I��\B"�E�S��1 �2�E��! ��+���.� �*����*�/�����$����Z����� ����'� �!*��!�$�!��.��!I�7(���N!�� ���44�I�/ $�� "�?/�"���8(��������)���'"�X��/�"�S���$'"�S����"����!��"����)��1�4�42�/�����U�����0�T������"��G3��86(�4���<����!����"�����"���� �+�"�����"�%����$���"��"��� ��!*"���U�"�?���*"�E�/��1�4�42�U��/+��!���� �%*��"�F83���<�<[��<�6��5��/?@���1�6862� ?��� �� � .����������.� ������$����+� ��������'�,�$��������.�������$���� �0�� �!����/����$�S��Y��.�/?@���?��� �� ��/���!���?�!��'��.�@����+��� �������$���E*�$� $0*����F��#� $"�/�%��1�6652�E*'���$�S*�,�"�FG3��F�(��FF��G���$����"�V��1�6662�U�������?!�����+�������<<3��47(��4��7����Z��Z�Y�"�/�"��-��(%������"�%��1�4442�/���U��%$����#����"�7�3��5�5(�5<F��8��S������ "��"�%*'���"���"�#� $"�/��%��1�44�2�/�����U�����0�T������"�73�<<(<6��6����$$����"�����"���� �����"�U��"������"�%���1�4462�/���U�����$������!��G43�55�(556���4��E$+"���"�S� ��"�X�X�"�#� $"�/�%��1�6682�%*���?�����<3�<7�(<78������S���"���"�%�Z��"����/�"�%���!*"�/��1�4�42�U��/+��!���� �%*��"�F83�<�5<(<�F4������U�!Y���"����?��1�6652�T����!��!3�0���!�0$���� ��00$�!��������/!� ��!�E���"�?�����+�"��<7��<����Z$"����1�6682�/�����U�����0�T������"�53�75(6F���5���� �$�?�"����!��"�)�"�T�$$����"�E�"�XZ���Y�Z�Y�"���"���Z$�"���"�%*'���"���"�T����"����1�4452��� �%*��"�8F3�F�6(F�F���F���� �$�?�"�%���!��C"�E�"����!��"�)�"�XZ���Y�Z�Y�"���"���Z$�"���"����$��1�4452��� �Q��$��E�.�"��F3��46[��7��G�� ?�����(S�$+�"�%�"� ������"����1�4�42�� ���T���%*�����'��� �S��!*�����'�������"����]E�$�"���%��?0���+�"�#Z�V��Y"�F�6(F74���7��������"���"�?��!��"�%�"�@��� �"�E��)�"��$����"�V��1�4482��� �Q��$��E�.���63��8G(�6����8��N �9�(?$��"���"�E&�(#���"�/���� �)-0�(?�$��"����1�4�42�U��/+��!���� �%*��"�F83�<7�6(<7<F���6��?���(#�,�B��"����E�"�%��0�"���"����� �(��� ���"�E�"���$����"���"������"����1�4�42���-$�+������1GG23�<8(54���4��?���(#�,�B��"����E�"�%��0�"���"����� �(��� ���"�E�"���$����"���"������"����1�4�4��� �%*��"����1523���<6(��56������ )$�� '"� %�� 1�44G2� %����� �!�-�� �$� ��� ��� � $��� .�!����� 9�� �.!���� $�� ������+�!��� $� ,���� ������� @������!����$�����,����,���������+�$��������� ����(��'��"�E�"��� ��� ��"�������!*"�S�"�)��,�� "�/�"��$����"�V����$���1�6682�@������ ̂N���$�+�����@���"�� ������ "�E�������<�� ������"� �� 1�44<2� �$� ���!�-�� '� !������� $� ,���� �����I� ��0!���� !����.�!��� '� 0�:!��!���� /��� � �!�������� �� ��

Page 12: Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los ...

� � ��

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�5��������"���1�44�2���-$�+��"��8"��5(�8���F�������$�(?��U���"����)�I�S�����"�)��U����I����"�%��1�6642�U��?!����� ��/+��!�"�F�3�<<7(<5<���F��)$�� '���%�"�%���$�"���"�%���$�"�U���"�������"���1�4482�������� �����@!*��$����G3<<7[<55���G��%���$�"���"�)$�� '"���%�"���$$�"�U���"�%���$�"�U���"�������"���1�44F2�U��/+��!���� �%*��"�F<3�54�6(54�F���7���$����"�V�"�/+�����"����1�66<2��/!��� ��%�$$�9��AU�������!*��9�� ��%��SD����B��,����66<"�S�� ��C"�FG(G����8����0�!*"����1�66<2�/!��� ��%�$$�9��AU�������!*��9�� ��%��SD����B��,����66<"�S�� ��C"�G�(G6���6��%���$�"���"�)$�� '���%�"�%���$�"�U���"�������"���1�448������ �����@!*��$����G3��8<[��64��<4��X����� �Y��"�X"������$��"���"����"�"�%���$�"�U���"� ������"��"�������"���1�4��2��� �%*��"���53�7G7(775��<����� �$�?"����!���)"�T�$$����"�E�"�XZ���Y�Z�Y���"���Z$"���"�%*'�����"�T�������1�4452�/��$�%*���/!���F�<3F7[GF�<����� �$�?"����!���)"���'���?"�������#"�XZ���Y�Z�Y���"���Z$��"�%*'�����"�T�������1�44<2�U��?!����� �/+��!�"�8<3FG5[F7<��<<��?��9���U�"�%*'�����"�S������ �"������������1�66G2�E*'��!*�����'�5<3�F46[F����<5����'�)"�?��!���%"�S��!!��?"���,��� �"��$�����V�1�44<2�U��/+��!���� �%*��"�F�3�84F�[84F5��<F��E�����%"���+�� �U"�%*'�����"������������1�6652�E*'��!*�����'"�<G378�[785��<G���� �$"�?�I�%����$� "���I�?��9��"�U����I��$!��� "���I�%*'���"����U��/+��!���� �%*����44�"�F4"���G�(��GG��<7��?��!��"�%�I��$����"�V���� ����C"����1�4442��,��N���$��@!*������,���!��N���$��65"�6(�4��<8��%��,�$*�"���"������"�#�"�E$�"�S�"�E����"���"���.���!"���"� ������"����1�44G2�U��/+��!���� �%*��"�F5386<G(8655�<6����.��+$"�U�"���.����"�@��1�4482�U��/+��!���� �%*��"�FG3�<7G(�<8G��54����Z��Z�Y�"�/�"��-��(%������"�%��1�4442�/���U��%$����#����"�7�3�5�5[�5<F��5���S��,�"�)��1�6682�#������,�"�FG3<�7[<<��5��������!*"���"�?!*Z���"���"�T����*�$��"�E�"��������(��������"��"�1�4472�U��/+��!���� �%*���FF3�588<(5888��5<��%����$$�(��&��"�#�"��-��(/$����"�?�"����!��(�����"���"��������(��������"��"�1�4472�U��/+��!���� �%*���FF3�66�(�44���55��S�����"�)��1�44�2�E��!��!�$�T���'��� ����'�� "�U�$'�/�+���3�<�(5<��5F��T�����"�S��1�44<2�N�+�������!�$����������$$���� ��N�+���?�������,����'�E�����%��,�$$��"��<F(�5F��5G��?�$�"�%�I�S����"�N�I�����!*"�U�I�������"���1�4452�U��/+��!���� �%*��"�F�3�<56�(<567��57��?!*Z���"���"�E�!���(S�!�"�U��U�"�T����*�$��"�E�"��������(��������"����1�44F2�U��/+��!���� �%*��"�F<3�8<7�(8<8���58��U���"������"�T*��"����/�"�%��0�"�N�����1�44F2�%$�����!�%*��+"�7<3�<�6(<5<��56��������"���1�44F2���-$�+��"�<63��8(<���F4�������"�#�"�%��,�$*�"���"�)���"�%�"� ������"����1�4452�/��$��%*����/!��"�F�<3��<F(�54��F������$��"���"�)�$$'"�@����1�6882�%������,���� �?!���#����"��73��(54�F����� �$"�?�"�T�$$����"�E�"�N�̂�$$"���/���� �E$$���"�E��1�44�2�%�� ��E�$'��"�5F3�<�F(<�<��F<��S$$,�$$"���E�"�T�$$����"�E���� �S��$$���"�U����1�66<2�E*'��!*�����'"�<<3���7(��6��F5��?*�Z�$��"�/���"�1�44�2�%$����$��)�.�?!��"�F83��<66(�5�7��FF��N��$$"���"�T����.$��"���"�X���"�X�"�E$$���"�E�"���!�"�@�"����,�$$"�/�"�/$ ��*��"�E��1�66G2�U��S��$��%*�"��7�3���6�<(<4��FG���� �$"�?�"�T�$$����"�E�"���!�"�@�"���������"������ �E$$���"�E��1�44<2�%�� ��E�$'��"�F53�5<6(557��F7��/'����:�"�S�"���� �$�0"����]�)-�"����1�4452�/��$��%*����/!���"�F�<3��6(<6��F8�����*�"�/�"�E$$���"�E�"�E����"�%�"�N������Y�"�U���� ���������"����1�66G2�/���U�����$������"�573��F(<4��F6���$��$"����1�66F2��,��N���$�"�773��<(�F��G4��������"���1�4452���-$�+��"�<�3�<G(<6��G��� )$�� '"���%�"�%���$�"���"�����:$�"� ?�"�%���$�"�U���"� ?�����(S�$+�"�%�� ������"���1�44G2� U��/+��!���� �%*��"�F535�5G(5�F��G���@�� �$�Y"�%������ �S�� $"�E��1�67G2�/���U�����$������!�"��73�67(�4F��G<����!�� ���(S��$-�"�@�I�_$,���(���!��"���I���,��"�U��%�I��� ��"���U�I�?�����(S�$+�"�%��1�44�2�U��/+��!���� �%*��"�563����<(���7��G5����,���#�"��$�����V��1�66G2�/���U�����$������!�"�573��4<(�47��GF����,��"�#��1�6682�����$� �@���$$��� �̀$a���+� �����$�������� �.����$$������� �"�S�� ����GG��?��!��"�%�"�U��� �"���"��$����"�V�"�Q�� ��"�?��1�44G2�U��/+��!���� �%*��"�F53�7<56(7<F5�G7�� Q�� ��"� ?�� 1�4462� %*�����'� �� � ��$�+'� �.� $$�+��������3� ��� �� ������� � !$���� �.� ���!��,� 0$����0�$'0*��$���T��$ �?!����.�!�E� $��*��+�%���?��+�0����G8��#����"����"���,��"�#�"���,��� ����$B�!"�#�"�/ ��$��"�%�"�����'"�%�"���9��"����1�44F2�U��?!����� �/+��!�"�8F3<5<[<F<��G6���� ��+��(S�!���"�U�U�"�N��+�(����"���"�E���(��+���&�"�?��1�4�42�������� �����@!*��$�"��<4358F[56G��