Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) ·...

Annotation

В 24 томе: как готовить оладьи и омлеты; всё об опятах, огурцах иоливках; что такое овдух, овришта и окури; какие блюда приготовить изокуня и омуля; классические рецепты овсяного печенья и салата оливье;какое блюдо укрепляетмужскую силу испанцев; чемизвестеншеф-поварДжеймиОливеримногоедругое.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том24.О(Облепиха–Опёнок)

Облепиха

КексысоблепихойВареньеизоблепихисбазиликомСладкийсоусизоблепихииапельсиновЧайсоблепихойимёдом

ОвдухОвечийсыр

РулетикиизцукинисовечьимсыромизеленьюГреческийпирогсошпинатомимягкимовечьимсыром

Овёс

ОвсяноемолокоОвсяныйсупнамясномбульоне

Овсянаякаша(овсянка)

ОвсянкаклассическаяанглийскаяОвсянка«Геркулес»сягодамиОвсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей всковородеОвсянкабезваркиизхлопьев«экстра»

Овсянаямука

ОвсяныеоладьисбананомОвсяноепеченье

РассыпчатоеовсяноепеченьеХрустящеепеченьеизовсяныххлопьев

Овсяныехлопья

ГранолаОвсяныйкисель

Овсяныйкисельпо-эстонскиОвсяныйкисельпо-русски

Овсяныйкорень

Крем-супизовсяногокорнясчеснокомОвсяныйпирогОвоскопОвощерезкаОвощечисткаОвощи

Салат из овощей с маринованным луком и рыжиковыммасломОвощнаязакускасароматнойзаправкойОвощнойсуп-пюреЗапечённыеовощисбальзамическимуксусом

ОвощнойбульонОвриштаОвшалаОгузокОгурец

СалатизогурцовскинзойОгуречникМоравскийогуречныйсуп

ОгуречнаятраваО-де-виОджахуриОдноразоваяпосудаОдуванчик

Салатсодуванчиками

СупсощавелемиодуванчикамиКофейныйнапитокизкорнейодуванчика

Оковалок

СтейкиизоковалкасжареныммолодымкартофелемОкономи-якиОкорок

АнглийскийрождественскийокорокОкраОкрошка

ОкрошканахлебномквасеОкрошкапо-татарски

Окунь

РыбацкийрулетизокуняОкуньпо-бенгальскиФилеокуня,запечённоевтесте

ОкуриОладьи

ОладьипшеничныеОладьишоколадныесбананамиикарамельнымсоусомОладьиизтыквысовсяноймукой

Оленина

ОленинасклюквеннымсоусомОливер,ДжеймиОливки

СалатсоливкамиИтальянскийрыбныйсупсоливкамиХлебссыром,оливкамиичесноком

Оливковоемасло

ОливковоемаслостравамииспециямиЛимонныйпирогсрозмариномиоливковыммаслом

Оливье

ОлоросоОльяподридаОмарОмлет

ОмлетсгрибамиОмлет,запечённыйспомидорамиМногоцветныйомлетстунцом

Омуль

Омуль,запечённыйскартофелемипомидорамиУхаизомуляПирогсомулем

ОнарОнигири

ОнигирислососемОнигирисбонито

Опара«Опера»Опёнок

МаринованныеопятаПастасопятами

Оплатки

Кулинарнаяэнциклопедия.Том24.О(Облепиха–Опёнок)

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2016© При подготовке макета использовались материалы фотобанков

ShutterstockиDepositphotos

ОблепихаЯгодыкустарникасемействаЛоховые.Латинскоеназваниеhippophaes

(от hippos – «лошадь» и phaos – «блеск») эта ягода получила ещё вовременаДревнейГреции,тамотваромизлистьевоблепихипоилилошадей,отчегоунихбылакрепкаяилоснящаясяшкура.Примерновтожевремядревнегреческими лекарями были открыты целебные свойства ягодоблепихи.

Растётоблепиханавсехконтинентах,ипрактическивкаждойстранеиспользуется как ценная лекарственная ягода. В Китае и Пакистане извысушенных ягод облепихи готовят порошок, который помогает отрасстройстважелудка,вИндиииБирмеизнеёделаютосвежающийчай,вКанадеоблепихуиспользуютдляпроизводствадесертов.

В России облепиха издревле считается ягодой «от ста болезней». ВСибиричайиззамороженныхягодоблепихиготовилиещёвXVвеке.

Ягоды облепихи содержат более 30 витаминов. Входящие в составоблепихи фолиевая кислота, стронций и молибден делают её оченьполезной ягодой для беременных и кормящих матерей. Употреблениеоблепихи способствует укреплению кровеносных сосудов, улучшаетмежтканевый обмен и предупреждает старение. Последние исследованияпрепаратов,изготовленныхнаосновеоблепихи,показали,чтоонаспособнапредотвращатьиоблегчатьлечениенекоторыхопухолевыхзаболеваний.

В облепихе большое количество витамина Е, он стимулирует работувсехвнутреннихоргановижелезвнутреннейсекреции.

Используютвсечастирастения.Листьяимолодыеветочкизавариваюткак чай, кору высушивают и добавляют в настойки и наливки, цветы имолодые почки сушат и перетирают в порошок, затем применяют какприправу. Из протёртых ягод облепихи готовят облепиховое масло, онообладает уникальными заживляющими качествами. Однако само по себемаслонесъедобно,использоватьегоможнотолькокакнаружноесредство.

В кулинарии из ягод облепихи готовят варенья, джемы, соусы ивыпечку. Из облепихи варят компот, морс и сбитень. Её используют какначинкувпирогииблинчики.

Каквыбирать

Сбор ягод облепихи можно начинать с июня. При покупке свежейоблепихи важно следить, чтобы ягоды не были покрыты плесенью. Чемярчеокраскаоблепихи–темкислееягода.

Какхранить

Облепихаоченьхорошосохраняетсявсвежемвиде.Воткрытойтаре,прикрытаялистьями,ягодаможетпролежатьдо2месяцев,иногдаеёнужнопересыпатьиперебирать.Такжееёможновысушитьилизаморозить.Ноипередсушкой,ипередзаморозкойеёнеследуетмыть.

Кексысоблепихой

На6–8шт.Времяприготовления:50мин

200гзамороженнойоблепихи100гсливочногомасла+длясмазывания100гсахара3яйца180гпшеничноймуки2ч.л.разрыхлителятеста

Калорийность:322ккал

• Облепиху разморозить и блендером размолоть в однородное пюре.Пюрепротеретьчерезсито.

• Размягчённое масло взбить с сахаром, по одному добавлять яйца,каждыйразтщательновзбивая.

• Муку смешать с разрыхлителем, просеять в тесто и быстроперемешать.

• Формы для выпечки кексов смазать сливочным маслом, наполнитьтестомнадветретиобъёма.

• Выпекать кексы в духовке при 180 °C около 15 минут. Готовностькексовпроверитьзубочисткой.

•Достатькексыиздуховки,извлечьизформиполностьюохладитьнарешёткепередподачей.

Вареньеизоблепихисбазиликом

Времяприготовления:9–10часов

500гоблепихи600млводы750гсахара1среднийпучокбазилика


• Ягоды перебрать, промыть под проточной холодной водой иобсушить.

• В воду всыпать сахар, поставить на средний огонь и довести докипения.Убавитьогоньдослабогоиваритьсироп10–15минут,постояннопомешивая.

•Горячимсиропомзалитьоблепихуиоставитьна3–4часа.•Базиликпромыть,обсушить.•Процедитьоблепиху.Всироппоместитьбазиликиваритьнасреднем

огне 10–12минут, не допуская активного кипения. Снять сироп с огня ипроцедить.

•Впроцеженныйсиропдобавитьягодыипоставитьнаоченьслабыйогонь.Варить,помешивая,2–3часа.Еслиягодысталиопускатьсянадно–вареньеготово.

• Оставить варенье в той же таре до полного охлаждения. Затемразлитьпоподготовленнымбанкамиплотноукупорить.

•Хранитьвсухом,тёмномипрохладномместе.

Сладкийсоусизоблепихииапельсинов

Времяприготовления:20мин

100гоблепихи1крупныйапельсин150гсахара0,5ч.л.молотойкорицыщепоткакуркумы


• Ягоды промыть под проточной водой, дать воде полностью стечь.Блендеромразмолотьоблепихуводнородноепюре.

• С апельсина при помощи мелкой тёрки снять цедру, из мякотивыжатьсок.Соединитьсоксцедройинасреднемогнедовестидокипения,добавить сахар. Варить до полного растворения сахара, не допускаяактивногокипения.

• Горячий сироп соединить с пюре из облепихи, добавить корицу икуркуму.Тщательноперемешатьиоставитьна10минут.

•Подаватьсоускблинам,оладьямиливафлям.

Чайсоблепихойимёдом

На3–4порцииВремяприготовления:25мин

150гсвежейилизамороженнойоблепихи2ст.лчёрногокрупнолистовогочая600млводы2ст.л.мёда


• Облепиху перебрать, очистить от мусора и плодоножек. Промытьягодыподпроточнойводой,датьводеполностьюстечь.

•Отделить треть ягод, остальные размять в пюре.Пюре выложить взаварочныйчайник,добавитьчай,залитькипятком.Чайникплотноукутатьиоставитьна7–10минут.

•Чайпроцедить,добавитьцелыеягодыоблепихиимёд.Оставитьещёна2–3минутыиподатьнастол.

ОвдухАзербайджанский холодный суп на основе катыка, традиционного

кисломолочногопродукта(см.Катык).ВсамомАзербайджанеегоготовяткаклетнееблюдобезмяса,азаегопределамиможновстретитьвариантыовдухасотварнойговядиной.

На4порцииВремяприготовления:15мин

4стаканакатыка4–5среднихогурцов1пучокредиса4сваренныхвкрутуюяйца1большойпучокзелёноголука1пучоккинзы1пучокбазилика1пучокукропасольповкусу


•Катыкразвестиводойдосостоянияжидкогокефира,охладить,влитьвкастрюлюилиглубокуюмиску.

• Огурцы и редис очистить и нарезать на мелкие кубики. Яйцаочиститьиразрезатьнадольки.

• Зелёный лук, кинзу, базилик и укроп промыть, стряхнуть воду имелконарубить.

• Все ингредиенты добавить в миску с катыком, перемешать ипосолитьповкусу.

•Подаватьсупхолодным.

ОвечийсырОвечье молоко традиционно используется на Северном Кавказе, в

СреднейАзии,ЗакавказьеиКрыму,адляжителейстранБлижнегоВостока,Греции и Италии оно по важности не уступает коровьему. За рубежомвыведены особые породы овец, которые за период лактации (около 5месяцев)способныдаватьдо150лмолока.Ноиз-заспецифическогозапахаовечье молоко редко употребляют в цельном виде. Обычно из негоизготавливаютразличныекисломолочныепродуктыисыры.

Сыр из овечьего молока производится теми же способами, что и изкоровьего. Известны как рассольные овечьи сыры типа брынзы, так итвёрдыесычужные,сдлительнымсрокомвызревания.Изовечьегомолокаделаютисырысплесенью.Илисырыснастолькоплотнойструктурой,чтопередупотреблениемихнужноразмачивать,как,например,курдскийсыравшари.

Овечий сыр – это диетический продукт, обладающий лечебнымисвойствами.Несмотрянавысокуюжирность(внекоторыхвидахдо70%)икалорийность,сырименноизовечьегомолокасодержиттрибелка,близкихпо структуре к белкам человека, поэтому его употребление благоприятносказывается на всём организме. Диетологи особенно рекомендуют естьовечий сыр профессиональным спортсменам, детям, подросткам,беременнымженщинамикормящимматерям.

Сыры из овечьего молока традиционно производятся в гористыхместностях, где затруднён выпас крупного рогатого скота. В Грецииизготавливают один из самых известных овечьих сыров – фету(классическиепропорциимолокадлянеё–70%овечьегои30%козьего).Популярен во всём мире и испанский сыр манчего – полутвёрдый,выдерживаемый несколько месяцев в пещерах. Наиболее известныйитальянскийовечийсыр–пекориноромано,схожийповкусуитекстуреспармезаном; во Франции из овечьего молока производят знаменитыйрокфор–ароматныйсырсголубойплесенью.

В кулинарии овечий сыриспользуется также, как и сырыиз другихвидов молока. Его едят как самостоятельный продукт и используют дляприготовления бутербродов, часто с мёдом. Овечий сыр добавляют вначинкии делаютна его основе закуски.Изнекоторых видов этого сыраготовятдесерты.

Рулетикиизцукинисовечьимсыромизеленью


3небольшихцукини1ч.л.тмина2–3горошиныдушистогоперца2ст.л.растительногомасладляжарки1небольшойпучокукропа1–2зубчикачеснока200гбрынзыизовечьегомолока2ст.л.сметаныщепоткатёртогомускатногоорехасольповкусу


• Цукини вымыть, срезать плодоножку и при помощи овощерезкинарезатьтонкимипластинами.

•Вступкеистолочьтминсгорошинамиперцаисолью.Разогретьнасильномогне сковороду с толстымдном, влитьмасло, добавить смесь изступки.

• Обжарить полоски цукини на среднем огне 2–3 минуты с каждойстороны.

• Полоски снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце идатьстечьлишнемумаслу.

•Укроппромытьимелконарубить.Чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.

• В миске размять вилкой сыр, добавить укроп, чеснок, сметану имускатныйорех,тщательноперемешать.

•Чайной ложкой выкладывать на край полоски начинку и аккуратносворачиватьврулетик.Уложитьрулетикиплотнойстопкойнатарелкудляподачи.

Греческийпирогсошпинатомимягкимовечьимсыром

На8–10порцийВремяприготовления:1час+охлаждение

2средниелуковицы5зубчиковчеснока1пучокзелёноголука1,2кгсвежегошпината1небольшойпучоксвежейпетрушки3ст.л.оливковогомасла1ч.л.сушёногобазилика1ч.л.сушёногоорегано0,5ч.л.соли2яйца400гсырафета200гтворожногосыра18листовтестафилооливковоемаслодлясмазываниясвежемолотыйчёрныйперецповкусу


•Лукичеснокочистить,мелконарезать.•Зелёныйлук,шпинатипетрушкупромыть,обсушитьиоченьмелко

порубить.• На среднем огне разогреть масло в глубокой сковороде. Выложить

нарезанныелукичеснок,пассеровать2–3минуты,допрозрачностилука.• Добавить в сковороду соль, сушёные базилик и орегано, накрыть

крышкойиготовить1–2минуты.•Выложитьвсковородузелёныйлук,шпинатипетрушкуи,постоянно

помешивая,готовитьдоразмягченияшпината,около5минут.Затемснятьсогня, добавить молотый чёрный перец и, периодически перемешивая,полностьюохладить.

• Яйца немного взбить, добавить фету и творожный сыр, тщательноперемешать.

• Соединить сырную ишпинатнуюмассы, хорошо перемешать, еслинужно,досолить.

• Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом. Дноформы выстелить тестом, обильно промазать оливковым маслом, сверхууложитьещё5слоёвтеста,каждыйтщательнопромазывать.

•Натестоуложитьполовинуначинки,уплотнитьиразровнять.• Вновь уложить 5 слоёв теста и снова каждый слой промазывать

оливковыммаслом.•Выложитьоставшуюсяначинку,затемещё5слоёвтеста,каждыйраз

смазываяоливковыммаслом.• Свисающие края теста завернуть на пирог, сверху накрыть

последним листом, его края аккуратно заправить под пирог, смазатьповерхностьоливковыммаслом.

•Накрытьформуфольгой и выпекать пирог в духовке при 175 °C втечение35минут.Затемфольгуудалитьивыпекатьещё15минут.

• Достать пирог из духовки, немного остудить в форме, нарезать напорциииподатьнастолтёплым.

Овёс

Однолетнее травянистое растение семейства Злаки. Родиной овсасчитается территория современнойМонголии.Как зерновуюкультуру егоначаливозделыватьвовторомтысячелетиидон.э.

Овёс – третья по значимости сельскохозяйственная культура послепшеницы и ржи. В Старом Свете овёс издавна высоко ценился за своюнеприхотливость.

В России овёс всегда был очень важным злаком из-за того, что иммоглипитатьсяилюди,иживотные.Из-запростотывыращиванияовёсвРоссииценилсяпоройдажебольшепшеницы,ржиильна.

В овсе много витаминов и минералов. Витамины группыА, В, К, атакжемедь, селен, кремний,железо, цинк,фтори пр.Употребление овсаспособствуетправильнойработенервнойсистемы,благотворновлияетнажелудочно-кишечный тракт. Способность овса выводить из организмалишнююжидкость (причём вместе с отёками уходят вредные вещества иснижается уровень сахара в крови) используется при составлении диетыдля диабетиков и беременных. Отвар и настой из овса обладаютжаропонижающим и потогонным действием. Овёс часто употребляют впищу вегетарианцы, так как его состав близок к мышечному белку, и онспособен частично заменить мясо. Овёс, как и все злаки, используется вчетырёх видах: собственно зерно, крупа, хлопья и мука. Из овса готовяткаши и супы, выпечку и десерты, кисели и отвары. Из него производятхлопья,мюсли,толокноинапиток,напоминающийповкусукофе.

Овсяная мука в Финляндии и других странах Северной Европыявляетсяосновойдлявыпечкихлеба.Там,гдеовёсневыступаетосновнымзлаком, овсяную муку или хлопья комбинируют с пшеничной дляприготовления блинов, печенья и сладкой выпечки. Сладкая овсянка на

молоке–одинизсамыхпопулярныхзавтраковвЕвропе,СШАиРоссии.В Швейцарии овсянку не варят, а замачивают в молоке с мёдом,

добавляякорицу,мускатныйорех,сухофруктыиорехи.ВШотландии,гдеовёссчитаетсяглавнымзлакомиосновойпитания,овсянкуготовятиначе:замачиваютовсянуюкрупунаночьвхолоднойводе,аутромразогреваютнаслабомогнедозагустения.

Иногдаовсяныезёрнаобжариваютдляприданияимореховогоароматаи более яркого вкуса. Без овсяных хлопьев не обходится традиционныйшотландский сыр кабош, его обваливают в хлопьях и подают с овсянымпеченьем. Овсянка с жиром и луком в шотландской кухне можетиспользоватьсякакначинкадляптицыиликаксамостоятельноеблюдо.Всочетании с субпродуктами, жиром, солью и перцем из овсянки готовятхаггис, а при добавлении овечьей крови вместо субпродуктов получаетсячёрныйпудинг–блюдо,популярноевгорнойчастиШотландии.Готовятизовсаиалкогольныенапитки,например,вАнглииизнеговаряттёмноепиво–стаут.

Овсяноемолоко

Времяприготовления:2часа

1лмолока1стаканнеочищенногоовса2ст.л.сахара


•Молокодовестидокипения,всыпатьпромытыйподпроточнойводойовёс,вновьдовестидокипения.

•Убавитьогоньдооченьслабогоиваритьподкрышкой2часа.• Снять молоко с огня, процедить, добавить сахар, перемешать и

охладитьдокомнатнойтемпературы.•Подаватьтёплым.

Овсяныйсупнамясномбульоне


2–3средниекартофелины1маленькаялуковицашалота100говсянойкрупы1лмясногобульона1лавровыйлист2ст.л.кислогомолокасольиперецповкусу


•Картофель очистить, нарезать оченьмелко.Лук очистить.Овсянуюкрупупромытькипяткомнесколькораз.

•Бульондовестидокипения,добавитьсольиперец,лавровыйлистилуковицу.Варить3–4минуты.

•Добавитькартофельиварить15минутнаслабомогнеподкрышкой.•Достатьизсупалук,размятьеговилкойиположитьобратновсуп.•Добавитьвсуповсянуюкрупуиваритьбезкрышкинасреднемогне

20минут,периодическипомешивая.• Снять суп с огня, извлечь лавровый лист, влить кислое молоко,

перемешатьиподатьнастол.

Овсянаякаша(овсянка)Самая популярная каша в мире. Готовят овсянку из цельного,

дроблёного или расплющенного зерна (хлопьев). Благодаря мировойизвестностиАртураКонанДойлаипридуманнойимфразе«Овсянка,сэр!»этукашусчитаютанглийской.Ноизначальноовсянкабылатрадиционнымблюдом Шотландии, задолго до того, как она стала частьюВеликобритании.

Шотландский вариант овсянки – это густая, плотная масса,приготовленнаяизцельногоилидроблёногозернанаводебездобавлениямасла, молока, сахара и даже соли. Овёс долго вываривали, затем кашуплотноукладываливдеревянныеящикиихранилинескольконедель.Елиеё,отрезаяпокуску,смолокомназавтракилиобжареннойнасаленаужин.До сих пор в Шотландии проходит конкурс по приготовлению овсянки«поридж»,главныйпризпобедителю–золотойспуртл,специальнаяложка,которой следует перемешивать шотландскую овсянку. По легенде,английскуюовсянкуначалиготовитьпослеприсоединенияШотландиикакзнактого,чтоонапокорена.

Английскаяовсянка–жидкаякаша,приготовленнаянамолокеимаслеиз дроблёного овса, в неё добавляют сольи никогдане кладут сахар, таккаксчитается,чтоонубиваетореховыйпривкусовса.

ВстранахВосточнойЕвропыивРоссиивнашидниовсянкуготовятиз хлопьев, а в прошлом предпочитали делать из толокна – мелкойпросеянной овсяной муки. Старинная русская овсянка – это толокно,залитое тёплой водой и упаренное в остывающей русской печи. Утромкашуелигорячей,авобедсмешивалисяйцамиипеклиоладьи.

Овсянку из крупы готовят так же, как и из риса. Крупу заливаютхолоднойводойилимолокомизрасчёта2,5–6ст.ложекна1л,иуваривают20–25минутнаумеренномогне.Овсянаякрупаразбухаетв4–6раз.Ужепосле приготовления в кашу добавляют соль, сахар и остальныеингредиенты–ягоды,мёд,орехи.Овсянкуизхлопьевготовятизрасчёта4ст. ложки на 1 стакан воды; если планируется приготовление овсянки изхлопьев с молоком, то его вливают горячим уже после того, как кашасварилась.

Овсянка нормализует пищеварение и предотвращает возникновениезаболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаряпротивовоспалительномудействиюонаположительновлияетнаслизистую

оболочкужелудка,спасаяотвздутияживота.Крометого,овсянкуследуетупотреблятьлюдямсгастритомилиязвой.

Овсянка быстро усваивается и снижает уровень холестерина. Еесоветуют вводить в свой рацион диабетикам, так как она не поднимаетуровеньсахаравкрови.Такжеовсянкаулучшаетстроениекостейизубов,обладает заживляющим эффектом, повышает иммунитет исопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям,выводитизорганизмашлакии токсины,отчищаякишечник,нормализуетработуэндокриннойсистемыиспасаетотпоявлениясердечно-сосудистыхзаболеваний. Отмечено, что регулярное употребление овсянкиспособствуетизлечиваниюанемиииневрозов.

Овсянкаклассическаяанглийская

На2порцииВремяприготовления:1час

4ст.л.овсянойкрупы200млводы200млмолокасольповкусу


• Овсяную крупу всыпать в кастрюлю. Влить воду, посолить и насильномогнедовестидокипения.

•Огоньубавитьдосреднегоиваритькашу,помешивая,20–25минут.• Влить в кастрюлюмолоко и, как только закипит, убавить огонь до

слабого,накрытькастрюлюкрышкойиваритьещё30минут.•Снятькашусогня,перемешатьиподатьнастол.

Овсянка«Геркулес»сягодами


6ст.л.хлопьев«Геркулес»2стаканаводы3ст.л.сливочногомасла100млмолокасвежиеягодыдляподачисахарисольповкусу


• Хлопья залить водой и варить на среднем огне 15 минут. Затемдобавитьмасло,быстроперемешатьдоегорастворенияивлитьмолоко.

• На слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, ещё 5минут.Посолитьповкусу,добавитьсахар.

•Разложитькашупотарелкам,вкаждуюдобавитьсвежиеягоды.

Овсянкаизхлопьев«экстра»сяблокамиикорицейвсковороде


1крупноесладкоеяблоко2ст.л.лимонногосока1стакановсяныххлопьев«экстра»№12стаканаводы1ст.л.растительногомасла0,5ч.л.молотойкорицысольповкусу


•Яблокоочистить,нарезатьнамелкиекусочкиисбрызнутьлимоннымсоком.

• Овсяные хлопья обжаривать на сухой сковороде 2–3 минуты,постояннопомешивая.Влитьвсковородукипящуюводу,добавитьмаслоибыстроперемешать.

•Варитьовсянкунасильномогне3–5минут,постояннопомешивая.•Снятьсогня,посолитьповкусу,добавитькорицу,накрытькрышкой

иоставитьна10минут.•Разложитьовсянкупотарелкам,вкаждуюдобавитькусочкияблока.

Овсянкабезваркиизхлопьев«экстра»

На2порцииВремяприготовления:8часов

2стаканаовсяныххлопьев«экстра»№32ст.л.жидкогомёда200млйогуртасвежаячерникадляподачи


• В подготовленные стеклянные банки всыпать по стакану хлопьев,сверхудобавитьвкаждуюпо1ст.ложкемёдаивлитьпо100млйогурта.

•Оставитьовсянкувтеплена8часов.•Передподачейкашуперемешатьидобавитьсвежиеягоды.

ОвсянаямукаМука, выработанная путём помола овса. Её подразделяют на

собственно муку и толокно, однако последнее приготавливают изпроросших овсяных зёрен: их замачивают, обжаривают, и лишь затемтолкут–отсюдаиназвание(см.Толокно).

Овсянаямукасохраняетвсесвойстваовса,таккакприеёизготовленииперемалывают цельное зерно, вместе с оболочкой. Она содержит всенезаменимыедлячеловекааминокислоты,втомчислетирозинихолин,атакже кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирноемаслоилегкоусваиваемыеуглеводы.Крометого,онабогатавитаминамигруппыВ,EиРР,включаетнабормикроэлементов,втомчиследостаточноредкийкремний,ответственныйзанормальныйобменвеществ.

Овсяную муку довольно широко используют в кулинарии. Из неёготовяткисели,блинчикиипеченье,добавляютввыпечкудляулучшенияеёвкусовыхкачеств.

Овсяныеоладьисбананом


2спелыхбанана2яйца200говсяноймуки2ст.л.мёда1ст.л.оливковогомасла2ч.л.разрыхлителятеста1ч.л.соды1стаканмолокаоливковоемаслодляжаркисливочноемаслодлясмазываниямягкийсыригрушидляподачисольповкусу


• Бананы очистить, размять вилкой. Добавить яйца и слегка взбитьвенчиком.

• Муку соединить с бананово-яичной смесью, добавить мёд, масло,разрыхлитель,содуищепоткусоли.Тщательновымешать.

•Молокоподогретьи,понемногувливаяеговмучнуюсмесь,замеситьтестоконсистенциигустойсметаны.

•Разогретьсковороду,влить1ст.ложкуоливковогомаслаивыпекатьоладьинасреднемогнепо2–3минутыскаждойстороны.

•Горячиеоладьискладыватьвстопку,промазываясливочныммаслом.Подаватьоладьитёплыми,смягкимсыромисвежимигрушами.

ОвсяноепеченьеДесерт,которыйготовитсянаосновеовсяноймуки.ВРоссииовсяное

печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имееточеньдревниекорни.Какимногиеблюдаизовса,этопеченьепридумалишотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XIстолетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, ифранцузынеразупоминалиобособомсухомпайкешотландскихсолдатипастухов – «овсяном бисквите», «лепёшках из овса и сметаны»,«солдатском торте» – под такими названиями встречается шотландскоеовсяноепеченьевразныхлитературныхисточникахтоговремени.

В начале XVIII столетия, когда переселенцы стали покорять НовыйСвет,овсяноепеченьебылопривезеноивАмерику.ВРоссиюонопопалокакразизСША.Конечно,идо тоговнашейстране готовилиразличнуювыпечку из овсяной муки, но для неё использовали размокшее илиуваренное зерно. Заимствованный рецепт резко отличался от привычногорусского.Первоешотландскоепечениеготовилииздроблёногоовса,ягодиобжаренноголука,массудолговымешивали,затемдобавляливодуияйца,солилииликлалиподсластители–сахарилимёд,ивыпекалилепёшки.ВАмерикетакойрецептнеприжился,ингредиентовбылослишкоммного,апроцесс замешивания требовал времени. Поэтому шотландская классикаосталасьтолькокакнациональноеблюдоэтническихгрупп,аамериканскоепечениесталиизготавливатьизовсяноймуки,масла,яицисахара.Послеизобретенияовсяныххлопьев–толькоизних,маслаисахара.

В царской России овсяное печенье долгое время выдавали за особоеамериканскоелакомство,и,несмотрянанизкуюсебестоимость,продаваливтридорога. Советская промышленность пошла ещё дальше, и печеньестали производить всего из трёх ингредиентов – молотого овса, сахара имасла.

Современноеовсяноепеченьетакжеготовитсяизмасла,овсяноймукиилихлопьевисахараилимёда.Внегочастодобавляютразличныесеменаизлаки,изюм,сушёныеягоды,шоколаднуюкрошкуиликусочкикарамели.

Рассыпчатоеовсяноепеченье


1стакановсяныххлопьев1стаканпшеничноймуки0,5ч.л.молотойкорицы1ч.л.разрыхлителятеста100гсахара1яйцо3ст.л.сливочногомасла+длясмазываниясольповкусу


•Хлопьяизмельчитьвблендередосостояниямукигрубогопомола.• Соединить измельчённые хлопья с мукой, солью, корицей и

разрыхлителем.Добавитьсахар,яйцоирастопленноемасло.• Руками замесить крутое тесто, если оно не собирается в шар,

добавитьнесколькостоловыхложекводыилимолока.• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и при помощи стакана

нарезатькруглыезаготовки.• Выложить печенье на противень, смазанный сливочным маслом, и

выпекатьвдуховкепри180°Cвтечение15–20минутдоподрумянивания.•Достатьпеченьеиздуховкииполностьюохладитьнарешётке.

Хрустящеепеченьеизовсяныххлопьев


2стаканаовсяныххлопьев0,5стаканаочищенныхгрецкихорехов0,5ч.л.разрыхлителятеста2яичныхбелка150гсахаращепоткасолисливочноемаслодлясмазывания


•Хлопьяиорехиизмельчить вблендереи смешать с разрыхлителемтеста.

•Яичныебелкивзбитьссахаромисольювкрепкуюпену.• Осторожно соединить белки и крошку из орехов и хлопьев,

перемешиваятестолопаткойснизувверх.•Противеньсмазатьсливочныммаслом,чайнойложкойвыложитьна

неготестовформенебольшихлепёшек.•Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–12минут, до

золотистогоцвета.•Достатьпеченьеиздуховкииполностьюохладитьнарешётке.

Овсяныехлопья

Обработанное паром и расплющенное зерно овса. ТехнологияпроизводстватакиххлопьевбыларазработанавсерединеXIXвека,чтобысделатьприготовлениеовсаболеебыстрым.Позжепо тойже технологиисталиизготавливатьихлопьяиздругихкруп.

ВРоссиитакиехлопьячастоназывают«Геркулес»,ноэтотолькоодинвид подобных продуктов. Хлопья «Геркулес» получили своё название вначале прошлого века и стали нашим ответом американской овсянке подназванием «Христофор Колумб». Сегодня выделяют два вида овсяныххлопьев:«Геркулес»(ихпроизводятизовсавысшегосорта)и«экстра»(изовсапервогосорта),последниеделятсянатриподвида:№1(крупные),ихделают из целой овсяной крупы;№ 2 (мелкие) – из резаной крупы;№ 3(очень мелкие) – самые быстроразвариваюшиеся, их производят изпропареннойрезанойкрупы,затемсновапропариваютивысушивают.

Дольше всего варятся хлопья «Геркулес» – 15–20 минут. Овсяныехлопья«экстра»варятся,соответственно,10,7и3минуты.Длятогочтобыдобиться такой скорости приготовления, крупу дробят, обдают паром,расплющивают и снова обдают паром, иногда до 10 раз. Естественно, скаждым этапом обработки в хлопьях остаётся всё меньше полезныхвеществ.Однакоовсяныехлопьявсёравносчитаютсяценнымпродуктом.И, несмотря на их высокую калорийность, включаются в диетическоепитание и по-прежнему остаются самым популярным завтраком во всёммире.

ВСШАизовсяныххлопьевделаютсмесьдля завтраковгранолу,авначале ХХ века были придуманы мюсли, в состав которых обязательновходятовсяныехлопья.

Вкулинарииовсяныехлопьяиспользуютнетолькодляприготовлениякаши,имипанируютразличныеизделия,добавляютквыпечкеидесертам.

Гранола

На6порцийВремяприготовления:40мин

3стаканаовсяныххлопьев«Геркулес»1,5стаканасмесиорехов0,5стаканаочищенныхтыквенныхсемечек5ст.л.мёда150млводы3ст.л.нарезаннойкураги0,5стаканасушёныхягод


•Противеньзастелитьбумагойдлявыпечки.Равномернораспределитьхлопьяпопротивнюизапекатьвдуховкепри180°Cвтечение15минут,каждые5минутхлопьяперемешивать.

•Добавитькхлопьяморехиитыквенныесемечки,перемешать.•Мёдрастворитьвгорячейводе,равномернопролитьсмесьюхлопья

и орехи, перемешать и запекать в духовке ещё 20–25 минут, каждые 5минутсмесьперемешивать.

•Добавитькхлопьямиорехамкурагуиягоды,перемешатьизапекатьещё5минут.

•Достатьгранолуиздуховки,остудить,перемешиваянапротивне.

ОвсяныйкисельУникальноепосвоимцелебнымсвойствамблюдо,котороесуществует

в разных национальных кухнях. Причём в одних это напиток, в другихподаётсянаподобиесупа,втарелках.

Овёс отличается высоким содержанием полезных веществ, поэтомуприготовленный из него напиток является натуральным лекарством отмногих болезней. Регулярное употребление овсяного киселя повышаетзащитные свойства организма, улучшает состояние больных сзаболеваниямисердца,почек,желудочно-кишечноготракта.

Овсяныйкисельпо-эстонски

На3–4порцииВремяприготовления:11–13часов

250говсяныххлопьев1лводы2ст.л.сахара20гсливочногомасла3–4стаканамолокадляподачисольповкусу


•Хлопьязалитьтёплойводой,убратьна10–12часоввтёплоеместо.Затемпроцедить,хорошоотжать.

• Жидкость, оставшуюся после замачивания, перелить в кастрюлю,добавить сахар и соль по вкусу, перемешать, варить до загустения насреднемогне.Вконцедобавитьсливочноемасло,перемешать.

• Разлить кисель по тарелкам или пиалам, охладить. Подавать состаканомхолодногомолока.

Овсяныйкисельпо-русски

На3порцииВремяприготовления:2суток

300говсяныххлопьев1лводыкорочкаржаногохлебасливочноемаслодляподачисольповкусу


• Овсяные хлопья залить водой, добавить корочку ржаного хлеба иоставить на 2 суток при комнатной температуре. Время от времениперемешивать.

•Процедитьжидкостьчерезмарлювкастрюлю,отжавхлопья.Слегкапосолить,довестидокипенияипроваритьнаслабомогнедозагустения.

• Горячим разлить кисель в глубокие тарелки, дополнив кусочкомсливочногомасла.

Овсяныйкорень

Другое название растения – козлобородник пореелистный. В менюресторановегоможновстретитьподназванием«сальсифи».Этодвулетнеерастение родом из Средиземноморья, где его до сих пор активновозделывают.Известеновсяныйкореньивдругихстранах.

ВРоссиикорникозлобородникаелизадолгодотого,какбылзавезёнкартофель. Наряду с репой и брюквой, вплоть до середины XIX векакозлобородник («белый корень») и скорцонера («чёрный корень») быливажнейшими корнеплодами. Сегодня в нашей стране овсяный кореньможновстретитьтольконаличныхприусадебныхучастках.

Корнеплоды овсяного корня приятного сладковатого вкуса. Ценитсяэторастениевпервуюочередьзабольшоесодержаниеинулина–вещества,необходимогодляпитанияпридиабетеидругихзаболеваниях.

В пищу употребляют овсяный корень первого года, когда растениеобразует гладкий корнеплод длиной 20–25 см и розетку ланцетовидныхлистьев.Мякотькорнеплоданаизломевыделяетмлечныйсок.

Корнеплоды овсяного корня богаты белками и целым наборомминеральных соединений, нормализующих обмен веществ. Овсяныйкорень убирают перед первыми заморозками, обрезают листву на высоте12смихранятвпогребе,какморковь,нонеболее2месяцев.Встранахстёплымклиматомовсяныйкореньоставляютвземледовесныиубираютпомеренеобходимости.

Благодаряпряномувкусу,напоминающемурыбуилиустрицы(отсюдаещё одно название – «устричный корень»), овсяный корень употребляюткаксамостоятельноеблюдоиликакгарнирвсвежем,отварном,жареном,тушёном виде. Добавляют его в супы и вторые блюда, соусы, приправы,пловы. Очень вкусны обжаренные корнеплоды в сухарях. Их можно

подвялить,нарезавмелкимикусочкамиивысушиввдуховке.Высушенныекорнеплоды укладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, такони долго сохранят свой аромат и вкус. Из высушенных корнеплодовготовятсуррогаткофе.

Съедобна и зелень овсяного корня. В зимнее время из корнейвыгоняют молодые отбеленные листья, которые используются в салатах.Зелень у овсяного корня сладковатая, сочная, используют её дляприготовлениясупов,гарниров.

Крем-супизовсяногокорнясчесноком


1средняялуковица4–5зубчиковчеснока500говсяногокорня50гсливочногомасла1лкуриногобульонасок0,5лимонащепоткакайенскогоперца125млсливок1/2ч.л.тёртогомускатногоорехарубленаязеленьдляподачисольиперецповкусу


•Лукочиститьимелконарезать.Чеснокочистить, пропуститьчерезпресс.Овсяныйкореньочиститьимелконарезать.

• В толстостенном сотейнике пассеровать на сливочном масле лук ичеснок2–3минуты.

• Влить в сотейник бульон, добавить лимонный сок, посолить ипоперчитьповкусу,довестидокипения.

• Выложить в сотейник овсяный корень, варить под крышкой наслабомогне20–25минут,домягкости.

• Снять с огня, размолоть суп блендером. Добавить сливки имускатныйорех.

•Супдовестидокипения,снятьсогняиоставитьподкрышкойна5–7минут.Приподачеукраситьрубленойзеленью.

ОвсяныйпирогТрадиционный датский рождественский пирог на основе овсяных

хлопьевсдобавлениеморехов,изюмаипряностей.

На8–12порцийВремяприготовления:1час+расстойка

1стаканмолока6стаканововсяныххлопьев«экстра»1яйцо3ст.л.сахарногопеска3ст.л.пшеничноймуки1ч.л.разрыхлителятеста2ст.л.молотогоминдаля4ст.л.изюмабезкосточекцедра1лимонащепоткамолотойкорицыщепоткамолотойгвоздикищепоткамолотогокардамона2ст.л.сливочногомасласольповкусу


•Молоко подогреть, всыпать овсяные хлопья, оставив 2–3 ст. ложкидляпосыпкиформыдлязапекания,идатьпостоять15–20минут.

• Яйцо растереть с сахаром добела. Добавить в овсяную массу,тщательноперемешать.

• Муку просеять, смешать с разрыхлителем, добавить миндаль,промытыйизюм,лимоннуюцедру, корицу, гвоздикуикардамонповкусу,подсолить.Ввестивовсяно-яичнуюмассуитщательновымешатьтесто.

•Круглуюформудлязапеканиясмазатьсливочныммаслом,посыпатьотложенными овсяными хлопьями, выложить тесто, разровнятьповерхность.

•Выпекатьпирогвдуховкепри180°Cоколо40минут.•Готовыйпирогдостатьиздуховки,оставитьвформена5–7минут.

Затемизвлечь,тёплымразрезатьнакускииподаватькстолу.

Овоскоп

Прибордляопределениякачестваяиц.Овоскоп–достаточнопростоймеханизм, использующий просвечивание яйца лампой накаливания. Приэтом можно выяснить свежесть продукта и его качество. Припросвечиванииможноопределить,имеетлияйцоповрежденияскорлупы–онибудутвидныввидесеткиилипятен.

Возраст яйца можно определить по размеру воздушной камеры,которая расположена у его тупого конца, а также по плотности иположению желтка – у свежих яиц он должен быть чуть ниже среднейлиниияйцаинеиметьсоприкосновениясоскорлупой.

Также просвечивание овоскопом позволяет выявить плесень,инородныетелаикровяныевкрапления.

По правилам организации торговли овоскопами должны бытьоборудованывсепунктыпродажияиц.

ОвощерезкаПриспособление для фигурной нарезки овощей и фруктов. Первые

подобныеустройствабылисозданыещёвДревнемЕгипте.Особуюлюбовьк искусству нарезки овощей всегда испытывали китайские кулинары,именно отсюда пошла мода на специальные ножи и приспособления длянеё.

Современная промышленность выпускает механические иэлектрические овощерезки. Те и другие изготавливаются из химическиинертного пластика, а режущие детали – из нержавеющей стали.Овощерезки отличаются различными формами нарезки, а такжедополнительными функциями, например, мельницы-мули имеют насадкидляпротиранияовощейвпюредлядетскогопитания.

Овощечистка

Специальный режущий инструмент для очистки овощей и фруктов.Первые подобные ножи появились в Германии в конце XIX века, ипридуманы они были для сервировки стола. Миниатюрнымиовощечистками предлагалось чистить фрукты непосредственно во времятрапезы.Большуюпопулярность овощечисткиприобрели вофранцузскойкулинарии – повара даже прозвали их «экономками» за способностьсделать долгий и утомительный процесс очистки овощей и фруктовбыстрымиэффективным.

Современные овощечистки классифицируют по типу лезвия ирукоятки. Лезвия могут быть плавающими или фиксированными, первыелучше справляются с неровностями на плодах, делая срезы ровно и безлишних усилий. Также лезвия могут быть гладкими и с зазубринами.Овощечистками с гладким лезвием чистят овощи с толстой кожицей, сзазубренным–нежные,мягкие,такиекакпомидорыилисладкийперец.Впоследнее время набирают популярность овощечистки с гладкимкерамическим лезвием – их главное достоинство состоит в том, что онипрактическинетупятсясовременем.

Овощечисткимогутбытьоснащенынеодним,асразудвумялезвиямис разных сторон. Такая двухсторонняя конструкция позволяет работатьовощечисткевдвухнаправлениях–ксебеиотсебя.

Спомощьюовощечисткиможнонетолькоочиститьовощиифрукты,частотакиеножииспользуютдлянарезкипродукта.Припомощиобычной

овощечисткиможнонарезатьовощинаполупрозрачныеломтики-слайсы,анекоторые производители оснащают овощечистки дополнительнымипоперечными зубьями, с их помощью можно нарезать овощи тонкойсоломкой.

ОвощиКулинарное определение съедобных частей некоторых растений.

Овощи – важнейшая часть рациона человека, диетологи рекомендуют,чтобы при каждом приёме пищи две трети от общего объёма порциисоставлялиименноовощи.

Химический состав и полезные качества зависят от вида овощей, новсеихобъединяетоднообщеесвойство:овощи–единственныйисточникгрубыхволокон (клетчатки), именноонирегулируютработукишечникаистимулируетвыработкумногихважнейшихвеществворганизмечеловека.Однако овощи бедны полноценными белками ижирами, именно поэтомуих рекомендуется готовить с добавлением яиц, молока и молочныхпродуктовилиподаватькмясу,птицеилирыбевкачествегарнира.

Овощиподразделяютна:клубнеплоды(топинамбур,батат,картофель);корнеплоды(морковь,свёкла,репа,брюква,редька,редис,петрушка,

пастернак,сельдерей,хрен);капустные(всевидыкапусты);

листовые(салат,шпинат);пряные(укроп,эстрагон,чабер,базилик,майоран);луковичные(лук,чеснок);паслёновые(помидор,сладкийперец,баклажан);бахчевые(тыква,кабачок,цукини,огурец,патиссон);бобовые(горох,бобы,нут,чечевица,фасоль);зерновые(сахарнаякукуруза);десертные(артишок,спаржа,ревень).С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с

научнымопределением.Например,огурцывботанике–ягоды.Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует

соблюдатьрядправил,какприхолодной,такипригорячейихобработке.• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед

приготовлением, при этомлистовыеипряныепередпромываниемнужноперебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезатьповреждённыеучастки,затемпромыть,очиститьисновапромыть.

•Длянарезанияовощейследуетиметьотдельнуюразделочнуюдоску.• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить

непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощисодержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, чтоприводиткпотемнениюпродуктов.

•Замороженныеовощипередприготовлениемнеразмораживают,таккак из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженныеовощииспользоватьдляприготовлениясалата,торазмораживатьихнужновотдельнойпосуде,азатемдобавитьвблюдовместесвыделившимсяприоттаиваниисоком.

Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатываютвсемиизвестнымикулинарииспособами:тушатижарят,запекаютиварят,готовятнапаруинаоткрытомогне.Овощиприсутствуютвовсехгруппахблюд–от закусокдодесертов.Изнихготовятнапитки,какалкогольные,такибезалкогольные.

Режимпитания,основанныйнаупотреблениивпищутолькоовощейили овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называетсявегетарианством.

Салатизовощейсмаринованнымлукомирыжиковыммаслом


1крупнаялуковица2ст.л.столовогоуксуса2ч.л.сахара2крупныхсладкихперца(жёлтыйизелёный)2крупныхпомидора3ст.л.рыжиковогомасласольповкусу


•Лукочиститьинарезатьнатонкиеполукольца.Выложитьвглубокуюмискуи залитьсмесьюуксусаисахара.Оставитьдлямаринованияна20минут.

•Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатьтонкойсоломкой.•Помидорынарезатьнамелкиекубики.•Вмискуклукувуксуседобавитьрыжиковоемасло,перемешать.• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать.

Оставитьдлянастаиванияна20минут.•Передподачейнастолсалатещёразперемешать.

Овощнаязакускасароматнойзаправкой


2сладкихперцаразныхцветов2–3стеблясельдерея6шт.редиса1среднийогурец60гмаслинбезкосточек3веточкипетрушкилистьясалатадляподачи

Длязаправки3веточкибазилика1ст.л.листочковсвежегоорегано2зубчикачеснока2ст.л.оливковогомасла2ч.л.лимонногосокасольповкусу


•Сладкийперецнарезатьбрусочками.Стеблисельдереяосвободитьотжёстких прожилок и нарезать тонкими лентами вдоль с помощьюовощечистки. Редис нарезать кружочками или разрезать в виде цветков.Огурецразрезатьпополам,затем–натонкиеломтики.

• Приготовить заправку: выложить в блендер травы и нарубленныйчеснок,влитьмаслоилимонныйсок,посолить,измельчить.

• На тарелки выложить по листу салата, красиво разложить овощи,дополнитьмаслинамиизеленью,политьзаправкойиподавать.

Овощнойсуп-пюре

На3порцииВремяприготовления;45мин

2среднихкорнясельдерея1стебельлука-порея(толькобелаячасть)1кореньпетрушки1луковица2зубчикачеснока1лводы2ст.л.пшеничноймуки2ст.л.растительногомасла2–3веточкитимьяна2–3веточкирозмарина5–6горошинчёрногоперца1горошинадушистогоперца0,25ч.л.зёренгорчицы2ст.л.сливочногомасла3веточкизелёногобазиликасольповкусу


•Сельдерейочиститьимелконарезать.Лук-порейхорошопромытьинарезать кружочками средней толщины. Корень петрушки очистить инатереть на мелкой тёрке. Лук очистить, нарезать произвольно. Чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.

• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на среднийогонь.Посолитьповкусуиварить20–25минут.

•Мукуподжаритьнарастительноммаследозолотистогоцвета.•Отделитьутимьянаирозмариналисточки,мелконарубить.•Чёрныйи душистыйперец вместе с зёрнами горчицыперетереть в

ступке.• Суп протереть через сито и вернуть в кастрюлю, добавить муку,

листьярозмаринаитимьяна,специи.Довестисупдокипения,снятьсогняидобавитьсливочноемасло.

• Перед подачей суп перемешать, разлить по тарелкам и украситьветочкамизелёногобазилика.

Запечённыеовощисбальзамическимуксусом


2среднихбаклажана8–10мелкихпомидоров2сладкихперца2красныелуковицы2ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогоуксусарубленаязеленьдляподачисольповкусу


• Баклажаны вымыть и нарезать на кружочки. Помидоры промыть,обсушитьипроколотьвнесколькихместахзубочисткой.Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатькрупно.Лукочистить,разрезатьнакрупныедольки.

•Овощиразложитьнарешётке,сбрызнутьоливковыммасломизапечьвдуховкепри180°Cвтечение20минут.

• Достать овощи из духовки, выложить на блюдо и политьбальзамическимуксусом.

•Передподачейпосыпатьрубленойзеленью.

Овощнойбульонсм.Бульон.

ОвриштаАзербайджанскоеблюдо,жаренаякурицаскизилом.


1курица(примерно1кг)4–5ст.л.топлёногомасла150гсушёногокизила4крупныелуковицы1ст.л.сахара2ст.л.гранатовыхзёренсольиперецповкусу


• Курицу промыть, нарезать на кусочки размером с грецкий орех,посолитьипоперчитьповкусу.

•Всковородеразогретьполовинумасла,обжариватьнанёмкурицу7–10минут,дозолотистогоцвета.

• Кизил замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить,нарезатьначетвертинки.

•Вотдельнойсковородеразогретьоставшеесямасло,обжаритьлукдопрозрачности,добавитькизилисахар,перемешать.

•Политькурицулуковымсоусом,перемешать.•Приподачепосыпатьзёрнамиграната.

ОвшалаАзербайджанский прохладительный напиток, лимонад с лепестками

роз.

На2порцииВремяприготовления:40мин+настаивание

40глепестковроз400млгорячейводысокполовинылимона2ст.л.сахара


• Лепестки роз залить водой, добавить лимонный сок, настаивать втечение8–10часов.

•Настойпроцедить,влитьвкастрюлю,добавитьсахар.• Поставить кастрюлю на огонь, смесь нагреть, но не кипятить.

Помешиватьдорастворениясахара,затемохладить.• Разлить овшалу по стаканам, по желанию добавить колотый лёд и

подать.

ОгузокМясосзаднейчаститушиживотного,котораярасполагаетсякнизуот

толстого филея и костреца. Из-за того, что на протяжении всей жизниживотного данная часть была активно задействована и несла большиенагрузки, мышечные волокна в ней жёсткие, поэтому огузок относят ккатегориимясавторогосорта.

В кулинарии огузок чаще всего используют для приготовлениябульонов, тушения или отваривания. Также огузокможно использовать идля рубленых котлет, в таком случае мясо перед изготовлением фаршарекомендуетсяотбитьидваждыпропуститьчерезмясорубку.

Приразделкенакускахогузкаоставляютчастьжира,по егоцветуиконсистенции определяют качество мяса. Жир должен быть светлогомолочногоцветаиупругий.

ОгурецПлод однолетнего травянистого растения семейства Тыквенные.

Родина огурца – Индия, здесь в предгорьях Гималаев до сих пор растутдикие огурцы. Истории сельскохозяйственного возделывания огурцовболее6 тысячлет.ЕговыращиваливДревнемЕгипте,ДревнейГрециииРиме.ПримерновXIIвекеогурцыраспространилисьповсейЕвропе,чемуспособствовалоразвитиеторговыхпутейБритании.Первоеупоминаниеобогурцах на территории России было сделано германским послом С.Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.Сегодня огурцы выращиваются во всех странах мира и присутствуют вовсехкухнях.

Биологическиплодогурца–этонедозрелаятыквина.Внём95–97%водыиничтожномалоеколичествобелков,жировиуглеводов,оставшиеся3%включаюткаротин, витаминыPP,CиB,макро–имикроэлементы, атакжекалийимагний.

Огурец – уникальный диетический продукт с очень низкойкалорийностью, он способствует нормализации обмена веществ исжиганиюжира.Всеэтисвойстваотносятсятолькоксвежимогурцам,втовремякаксолёныеимаринованныеогурцытеряютих.Консервированныеогурцынерекомендуетсяупотреблятьлюдям,страдающимзаболеваниямипочек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечноготракта,гипертонией,атеросклерозом,атакжевпериодбеременности.

Вкулинарииогурцыиспользуютсячрезвычайношироко.Этоодинизсамыхпопулярныховощейвмире,втомчислеиз-заегодоступнойцены.Из огурцов готовят салаты, супы и гарниры; в азиатских кухнях свежиеогурцы входят в состав горячих блюд, в европейских, за редкимисключением, только холодных. Огурцы используют для производстванапитков,дляначинокидажедлядесертов.Ихсолятимаринуют.


Покупать рекомендуется огурцы среднего размера с целой кожицей,безповреждений.Крупныеплоды(еслиэтонеподразумеваетсорт)могутбыть перезрелыми и обладать горьким вкусом. Окраска огурца должнабытьравномерной,структура–упругойикрепкой,авобластиплодоножкион должен быть твёрдым. Свежий огурец при разрезании имеетхарактерныйнасыщенныйаромат.Поверхностьбезбелыхитёмныхпятен.Пупырышки должны быть твёрдыми и не отламываться, а вот ихчрезмерное количество – признак того, что производитель увлёксяхимикатами.Есливобластиплодоножкиогурецлегкопродавливаетсяилинанёмпоявилисьморщинки,тоовощначинаетпортиться.


Вотделениидляовощейвхолодильникедо2недель.

Подготовка

Для того чтобы из огурцов вышла горечь, их замачивают вподсоленнойводена30минут.

Салатизогурцовскинзой

(рецепткорейскойкухни)


4среднихогурца200гкинзынебольшойпучокзелёноголука7зубчиковчеснока4ч.л.молотогокрасногоперца1ч.л.столовогоуксусасольисахарповкусу


•Огурцывымыть,нарезатьнатонкиеломтики.Кинзупромыть,мелконарубить.Зелёныйлуквымыть,обсушить.Чеснокочистить.Лукичеснокнарезатьтонкойсоломкой,добавитьперец,сольисахарповкусу.

• Огурцы и кинзу выложить в миску. Заправить приготовленнымиспециями и уксусом, перемешать и подать салат к столу сразу же, недожидаясь,когдаогурцыдадутсок.

Огуречник

(рецептукраинскойкухни)

На3порцииВремяприготовления:4,5часа

300гговяжьихкостей300гговяжьегосердца2–3средниекартофелины1средняялуковица2солёныхогурца2ст.л.топлёногосвиногосала5–6горошинчёрногоперца1ч.л.сушёногокорняпетрушки1ч.л.сушёногокорнясельдерея100млсметаны3ст.л.мелконарезаннойпетрушкисольповкусу


• Кости и сердце промыть, с сердца срезать жир. Всё уложить вкастрюлю,залитьхолоднойводойиваритьдоготовностисердца3–4часа.Удалить кости, бульон процедить, слегка остывшее сердце нарезать нанебольшиебрусочки.

• Картофель очистить, нарезать на дольки. Лук очистить и мелконарубить.Огурцынарезатькружочками.

• Сало разогреть на сковороде, спассеровать на нём лук, добавитьогурцыипотушитьвместевтечение10–15минут.

• В кипящий бульон выложить картофель, варить 10–15 минут,добавитьлуксогурцами.

• Ещё через 10–15 минут выложить сердце, чёрный перец, корнипетрушки и сельдерея. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне подкрышкой15–20минут.

•Податькстолу,добавивсметануизеленьпетрушки.

Моравскийогуречныйсуп

(рецептчешскойкухни)


2средниекартофелины1,5лводы1ч.л.тмина1стакансметаны2ст.л.пшеничноймуки4небольшихмаринованныхилисолёныхогурца1небольшойпучокукропа1–2ч.л.сахарасольиперецповкусу


•Картофель очистить, нарезать на кубики.Довести до кипения воду,добавить тмин, посолить по вкусу. Выложить картофель и варить его 12минут,дополуготовности.

• Сметану смешать с мукой. Огурцы нарезать на мелкие кубики,добавитьвсметанно-мучнуюсмесьивыложитьвкастрюлюссупом.

•Варитьнаслабомогнедоготовностикартофеляещё10–12минут.•Укроппромыть,стряхнутьводу,мелконарубить.•Добавитьвсупсахар,укроп,чёрныйперецповкусу,перемешатьи

податьнастолгорячим.

Огуречнаятравасм.Бораго.

О-де-ви(франц.eau-de-vie–водажизни)Французский фруктовый бренди. Термином о-де-ви в коньячном

производстве называют виноградный спирт, полученный в результатедвойнойдистилляции,которомуещётолькопредстоитстатьконьяком.

Фруктовые бренди о-де-ви производятся в Эльзасе и прилегающихрайонах Швейцарии и Германии уже более 300 лет. Часто их называютликёрами,ноо-де-ви,какправило,несладкий,достаточнокрепкийисухойнавкуснапиток,почтибесцветныйисвыраженнымконьячнымароматом.

Производят этот бренди путём двойной перегонки забродившихплодово-ягодных соков. Крепость напитка 40–70°. После дистилляциифруктовые о-де-ви, в отличие от виноградных бренди, которыеотправляются «взрослеть» в дубовые бочки, ещё 6 лет созревают встальных чанах и только затем разливаются по бутылкам. Напитоксчитается,скорее,алкогольным«деликатесом»,ималоизвестенвРоссии.

Основныеразновидностио-де-ви:

WilliamsPear–изодноимённогосортагруши;PrisonerPear–впереводеозначает«заточённая груша», вбутылкес

брендинаходитсяцелыйплод,которыйвнейсозревает;Framboisesauvage–издикоймалины;Kirsch–измелкойтёмнойюжно-германскойвишни;Mirabel–изодноимённыхслив;OldPlum–единственныйвидо-де-ви,созревающийвдубовыхбочках,

егопроизводятизмелкихслив.КромеэтихразновидностейвоФранциитакжеизготавливаюто-де-ви

избузины,тёрна,черники,рябины,земляники,айвы,боярышника,чёрнойсмородиныишиповника.

ОджахуриГрузинское повседневное блюдо, мясо, обжаренное с картофелем и

специями. Готовится и подаётся оджахури на специальных порционныхчугунныхиликаменныхсковородах–кеци.


300гсвинойшейки2–3ст.л.топлёногомасла4–5среднихкартофелин3–4зубчикачеснока3среднихпомидора1небольшойпучоккинзы1луковица1ч.л.сахара2ст.л.столовогоуксуса2ст.л.растительногомасласольиперецповкусу


•Мясонарезатьнанебольшиекусочки.• На сковороде разогреть масло и равномерно обжарить мясо до

полуготовности,около7минут.Посолить,поперчитьповкусу.•Картофельочистить,нарезатькружкамисреднейтолщины,добавить

всковородуижаритьнасреднемогневместесмясомещё15–20минут.•Чеснокмелконарезать,добавитькмясуикартофелю,убавитьогонь,

накрытьсковородукрышкойитушить4–5минут.•Помидорымелконарезать.Кинзупромыть,мелконарезать.Добавить

помидорыикинзувсковороду,тушитьподкрышкойещё15–20минут.•Лукочистить,нарезатьнатонкиеполукольцаивыложитьвглубокую

миску. В отдельной посуде смешать сахар, уксус и растительное масло,посолитьипоперчитьповкусу.Залитьмаринадомлукиоставитьна5–10минут,затемжидкостьслить.

• Снять оджахури с огня и подать на стол. При подаче украсить

маринованнымлуком.

Одноразоваяпосуда

Столовая посуда, предназначенная для единичного использования.Первая подобная посуда была запатентована в США в 1910 году ипроизводиласьизбумаги.Поводомдляеёизобретениясталидвакрупныхисследованияопищевыхотравленияхвобщественныхстоловых.Одинизисследователей, Хью Мур, изобрёл прототип первого одноразовогостаканчика – это был конус из плотного картона. Своими разработкамимолодой юрист из Чикаго поделился с неким предпринимателем, и ужечерез пару лет они совместно создали компанию по производствуодноразовых стаканчиков. В течение полувека их фирма быламонополистом на этом рынке. А с появлением первых сетей ресторановбыстрого питания она стала выпускать и тарелки, которые шли напереработкусразупослеиспользования.

Сразвитиемрынкапроизводствапластмассодноразовуюпосудусталиделатьизпластика,нотаперваяфирмадосихпорпроизводитбумажнуюодноразовую посуду. Почти полвека она держалась только на разовыхзаказах,новконцеХХстолетия,когдавмодувновьвошлибиоразлагаемыеи легко перерабатываемые материалы, американская компания стала

набиратьфинансовыеобороты,правда,нарынкахЕвропы.ВсамихСШАтакипользуютсяпластиком.

Сегодня одноразовыми могут быть буквально все столовыепринадлежности – от скатерти до фужеров и даже кастрюль. Часто водноразовую упаковку, представляющую собой посуду для готовки иподачи,упаковываютсяполуфабрикатыиготовыезамороженныеблюда.

Существуют и довольно необычные виды одноразовой посуды.Например, ложки и вилки из кукурузной муки, их предлагается съестьвместе с обедом. Или тарелки из прессованного картона с добавлениемсемян различных растений, которые можно закопать после пикника иоставитьпослесебяцветы,анемусор.

ОдуванчикМноголетнеерастениесемействаАстровые.Одуванчикраспространён

повсейпланете,исключаялишьКрайнийСеверипустыниСреднейАзии.Известноболеетысячиеговидов,ночеловекомиспользуетсялишьоколо70. Русское название одуванчик получил за свои семена-«парашюты»,которыелегкосдуваютсяветром.

Растениебылоизвестносглубокойдревности,длялечебныхцелейегоприменяли уже во времена античности. Теофраст называл одуванчик«эликсиром жизни». Упоминается одуванчик и в китайской книге потравоведению«Синь сюбэнь цао», составленной в 659 году.ВБританиисведенияонёмвпервыепоявляютсявкнигахкельтскихлекарейXIIIвека.ПодробнорастениеописываетсявтравникахСредневековья.

ВсовременнойАнглиииФранцииодуванчикдосихпорвыращиваюткак ценное сельскохозяйственное растение. На Руси одуванчик всегдасчиталсяпокровителеммолодостиичистоты,цветыраскладываливокругдетскихкроватокотсглазаиклалиподкровать,чтобыребёнокнеплакал;считалось,чтовенокизодуванчиковнадевичьейголовепоможетпривлечьсуженого.

В течение многих веков одуванчик используется как лекарственноерастение, а современные исследования показали, что его корни осеньюнакапливают до 40 % от своего объёма ценного инулина – во многихстранах это растение выращивают именно для производства специальнойедыдлядиабетиков.

Биологически активные вещества одуванчика лекарственногообладают также желчегонным, диуретическим, спазмолитическим,слабительным, отхаркивающим, успокаивающим, снотворным,мочегонным, потогонным действием. Кроме того, в процессе изученияактивности одуванчика установлены также противовирусные,противотуберкулёзные, фунгицидные, антигельминтные иантиканцерогенныесвойства.Сокодуванчиковконсервируютвспиртовомраствореииспользуюткакпротивоопухолевоесредство.

Всечастирастениясчитаютсячрезвычайнополезными,поколичествувитаминовиценныхминеральныхвеществодуванчикпревосходитмногиеовощи – это витамины А, В, С, P и другие, а также микроэлементы –фосфор, кальций, железо, калий, такие вещества, как протеины, жирныемасла,полезнаяпищеваягоречь,холин,флавоноиды,стерины,дубильные

веществаимногиедругие.В кулинарии используются все части растения.Из молодых листьев,

богатых каротином и витамином В12, делают салаты и супы. Корнииспользуют для приготовления вторых блюд. Нераскрывшиеся бутонымаринуютсчеснокомидобавляютвсолянкииблюдаиздичи.ИзцветковвВеликобританииинекоторыхштатахАмерикипроизводятдомашнеевино,аизлепестков–вареньеили«мёд».ИзвысушенныхкорнейодуванчикасовремёнПервоймировойвойныизготавливаютсуррогаткофе.


Длякулинарныхцелейнужновыбирать толькомолодыерастения,недостигшие стадии, когда жёлтые цветы становятся белыми пушистымиголовками. Собирать одуванчик можно только в экологически чистыхместах.

Подготовка

Чтобы смягчить характерную горечь, молодые листья одуванчикаследуетпоместитьна30минутвхолоднуюподсоленнуюводу.

Салатсодуванчиками


3–4крупныередиски1среднийогурец2яйца,сваренныхвкрутую20–30молодыхлистьеводуванчика3–4перазелёноголука3–4веточкиукропа1ст.л.соусаворчестер


• Редис промыть щёткой, вместе с огурцом нарезать на тонкиекружочки.Яйцаочиститьинарезатьнакрупныедольки.

• Листья одуванчика, лук и укроп промыть, стряхнуть воду ипросушить.

• На дно салатника выложить огурцы и редис. Сверху положитьзелень,украситьяйцами.

•Приподачесалатсбрызнутьсоусомворчестер.

Супсощавелемиодуванчиками


2средниекартофелины100гщавеля100гсвежихлистьеводуванчика500млмясногобульона2–3горошиныдушистогоперца2яйца,сваренныхвкрутую3ст.л.сметанысольиперецповкусу


• Картофель очистить, нарезать на тонкие брусочки. Щавель иподготовленныелистьяодуванчикапромыть,крупнонарезать.

•Бульондовестидокипения,выложитьвнегокартофельиваритьнасреднемогне20минут,доготовностикартофеля.

•Вотдельнойпосудедовестидокипенияводу,выложитьнарезанныещавель и листья одуванчика в дуршлаг, поставить над кипящей водой и,периодическивстряхивая,держать5–7минут.Добавитьлистьявбульониваритьнасреднемогне3–5минут.

• Снять суп с огня, добавить душистый перец и накрыть кастрюлюкрышкой.Оставитьсупнастаиватьсяна10минут.

•Яйцаочистить,разрезатьвдольпополам.• Перед подачей суп перемешать, заправить сметаной и разлить по

тарелкам.Вкаждуюдобавитьпо1яйцу.

Кофейныйнапитокизкорнейодуванчика


5–6крупныхкорнейодуванчика300млводысахар,сливки,молотаякорицаповкусу


• Корни одуванчика тщательно промыть со щёткой и очистить откожицы.Нарезатьнакусочкидлинойв1–1,5см.

•Насильномогненагретьсковородустолстымдном,выложитьнанеёкусочки корней и обжаривать 7–12 минут, до потемнения. При этомпостояннопомешивать,недопускаяпригорания.

• Снять сковороду с огня, встряхивая, немного охладить корниодуванчика.Затемразмолотьвблендереилиступкедооднороднойкрошки.

• В кофейнике довести до кипения воду, всыпать крошку из корнейодуванчикаиваритьнаслабомогне7–10минут.

•Снятьсогня,процедить,добавитьповкусусахар,сливкииликорицуиподатьнастол.

ОковалокЧастьговяжьейтуши,расположеннаянатрёхпоследнихрёбрах,ближе

к тазовой области. Оковалок относится к мясу первого сорта, так как онсодержитмягкиемышечныеволокнаислегкапрослоенжиром.Чащевсегоиз оковалка готовят бифштексы и ромштексы, но иногда его запекаютцелымкускомиужепосленарезаютнапорции.

Несмотрянавысокуюпитательнуюценность,калорийностьоковалканизкая – всего 131 ккал на 100 г, отварной оковалок и вовсе считаетсядиетическимпродуктом.

Оковалок – нежное и сочное мясо. Его готовят практически безспеций,простонарезаяпоперёкволокониподжариваясдвухсторон.

Стейкиизоковалкасжареныммолодымкартофелем


2стейкаизоковалка300гмолодогомелкогокартофеля2–3веточкирозмарина2ст.л.оливковогомасла2–3ст.л.мелконарезанногозелёноголукасольиперецповкусу


•Стейкинатеретьсольюиперцем,оставитьна20минут.• Картофель тщательно промыть, отварить в мундире в подсоленной

водедополуготовности,около8минут.Водуслить,картофельнарезатьнатолстыекружочки.

•Разогретьнасильномогнесковороду-гриль,выложитьвнеёветочкирозмарина. Стейки слегка смазать оливковым маслом и обжаривать насреднемогнепо 3–5минут с каждой стороны.Мясо снять со сковороды,поместитьвподогретуютарелку.Розмаринудалить.

•На туже сковороду, гдежарились стейки, влить оставшеесямасло,выложитькартофель,добавитьсольповкусу.Жаритьнасильномогне5–7минут,дозолотистойкорочки.

•Выложитькартофельнатарелкукстейкам,передподачейпосыпатьзелёнымлуком.

Окономи-якиПопулярныйяпонскийфастфуд.Лепёшкаизмножестваингредиентов,

поджареннаянатеппане (специальнойкаменнойплите).Основаокономи-яки–вода,мука,яйцо,капустаирастёртоевпорошоксушёноемясотунца.Остальныепродуктыдобавляютсянавыбор, этомогутбытьлапша,мясо,рыба, морепродукты, сыр и т. д. Всё мелко нарезается и смешивается вмиске,азатемвыпекается,подобноблинам,ипосыпаетсястружкойтунца.

Европейские туристы часто называют окономи-яки «японскойпиццей». В каждой префектуре Японии и даже в каждом ресторане этонехитроеблюдоготовятпо-разному,причёмокономи-якиможетотличатьсякаксоставом,такиразмером.

Окорок

Часть мясной туши. Различают задний окорок (часть задней лапыживотного, включающую в себя тазобедренный и коленный суставы безголяшки) и передний окорок (часть передней лапы животного,включающую в себя плечевой и локтевой суставы без предплечья).Классическийокорок–свиной,нотежечастибараньейилителячьейтушичастопоаналогиитоженазываютокороком.

Окорок на кости относится к мясу первой категории, а без неё – ковторой. Такая странность возникла из-за того, что в процессеприготовления окорока костная ткань не даёт мясу пересыхать, чтозначительноулучшаеткачествоитоговогопродукта,дажеприизготовлениивяленогомяса.

Придополнительнойразделкеокорокатакжевырезаютособыекускимяса: круглый и абсолютно постный «орех» – его часто запекают какделикатесноеблюдо,иоченьнежныйплоскийнебольшойкусочек,который

вГерманииназывают«кусокдлябургомистра»(Bürgermeisterstück).Окорок – самая востребованная в кулинарии часть свиной туши, в

мире существуют сотни пород свиней, которых выращивают специальнодляпроизводства качественного окорока.Вяленыйокорок – хамон – сталодной из «визитных карточек» испанской кухни. Также во всём мирепользуются популярностью итальянская ветчина прошутто и пршут,которыйпроизводятнаБалканах.

Окорок используют для жаренья в натуральном виде крупными имелкимикусками,атакжедляшашлыков,азу,гуляша,отбивныхшницелей,для варки бульонов и супов. И, конечно, окорок идеально подходит дляприготовленияцелымкуском.

В европейских странах запечённый окорок – одно из традиционныхрождественскихблюд.

ВВеликобританииего,например,готовятвмедово-горчичнойглазуридля ужина на второй день Рождества, когда празднуется день святогоСтефана. За многие столетия в Англии каждый регион выработал своирецепты приготовления окороков с неповторимым вкусом, текстурой изапахом.Насеверо-востокестраныокорокделаютисключительноизбелыхсвиней. Для приготовления на Рождество окорок засаливают ещё всередине октября, после такой засолки ветчину можно есть и бездополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают.Уилтширскаяветчинаготовитсяметодомпогруженияврассол,чтодаётейвлажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным,сладковатымотглазурисмёдом,нерафинированнымкоричневымсахаромили патокой. Едят рождественский окорок сразу после приготовления.Оставшийся используют наутро для приготовления сэндвичей или дляблюдвоскресногообеда.

Английскийрождественскийокорок

На4–5порцийВремяприготовления:2часа+маринование

1свинойокорок(весом2–2,5кг)2средниелуковицы4зубчикачеснока6смкорняимбиря1крупныйапельсин3стеблясельдерея6лводы200–250гсоли20горошинчёрногоперца1палочкакорицы1ст.л.семянтмина20бутончиковгвоздики90гсахарабутончикигвоздикидляукрашенияДляглазури2ст.л.порошкагорчицы2ст.л.жидкогомёда


•Окорокпромытьиобсушитьполотенцем.• Приготовить маринад. Лук и чеснок очистить, лук нарезать на

крупные дольки, чеснок пропустить через пресс. Имбирь очистить откожицы,натеретьнамелкойтёрке.Апельсинпромытьивместескожуройнарезатьнакрупныедольки.Стеблисельдереяразрезатьпоперёкикрупнонарезать.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, убавить огонь дослабого.Добавитьсоль,чёрныйперецгорошком,корицу,тмин,гвоздикуисахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. В маринадположитьлук,чеснок,имбирьисельдерей.Выжатьиздолекапельсинасок,кожурутакжедобавитьвмаринад.Прогретьсмесьподкрышкой5–7минут.

• Маринад снять с огня и поместить в него окорок. Поставить

кастрюлювхолодильникна2суток.• Достать окорок из маринада и выложить кожей вверх в форму для

запекания с высокими бортиками. Накрыть фольгой сверху и по краям,оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и окороком.Запекатьвдуховкепри230°Cвтечение1,5часов.

• Достать окорок из духовки, немного охладить и при помощи двухповарскихвилокпереложитьнаплоскуютарелку.Сокизформывылить.

•Оченьаккуратнорассечькожунаполоскишириной5см,исрезатьих,стараясьнеповредитьслойжира.

•Приготовитьглазурь:смешатьпорошокгорчицыстёплыммёдомдооднороднойкашицы.

• Аккуратно острым ножом надрезать слой жира на окороке в видерешётки из ромбиков. Смазать верхнюю и боковые поверхности окорокаглазурью.Воткнутьпобутончикугвоздикивцентркаждогоромбика.

• С помощью вилок перенести окорок обратно в форму и сновазапекатьпри200°Cпримерно25минут,дозарумянивания.

• Готовое блюдо достать из духовки, накрыть фольгой и толстымполотенцем,оставитьприкомнатнойтемпературена25–30минут.

• Перенести окорок на блюдо для подачи и нарезать на ломтики спомощьюбольшогоострогоножаиразделочнойвилки.

Окрасм.Бамия.

ОкрошкаРусский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко

нарезанныховощей,мяса(колбасы),пряныхтрав,рыбыипр.Классическаяокрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым«белым»,егоготовятизржаноймукииразныхвидовсолода.Существуютивариантырецептанаосновекефира,молочнойсыворотки,минеральнойводы, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого растворауксуса.

История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально онаготовиласькаккрестьянскоесезонноеблюдо,вокрошкунарезаливсё,чторословогороде,заправляликвасомиоставляливхолодномподполе.Такойсупмогхранитьсядонеделизасчётхолода.Позжеокрошкапоявиласьинабарском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах еёподавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо сталообрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой(растёртыесеменагорчицы,мелконарезанныйзелёныйлук,чёрныйперецисоль)и,порой,экзотическимиингредиентами.

Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, передтемкакесть,размачивалисушёнуювоблувквасе,апотомсталидобавлятьвэтот«суп»травыиовощи.

Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошкиподчиняетсяодномупринципу:всё,чтоестьвхолодильникеилинагрядке,мелконарезать,приправитьиразвестихолоднойжидкостью.

Окрошканахлебномквасе


2картофелины2яйца150готварнойговядины3свежихогурца1пучокзелёноголука1пучокукропа2ст.л.сметаны0,5ч.л.русскойгорчицыщепоткасахара3–4стаканахлебногоквасасвежаязеленьдляподачисольповкусу


•Отваритькартофельвмундире.Сваритьяйцавкрутую.Всёостудитьиочистить.

•Картофель,мясоиогурцынарезатьнамелкиекубикиилисоломкой.Зелёныйлукиукропмелконарубить.

•Отделитьяичныебелкиотжелтков,белкимелконарезать,ажелткирастеретьсполовинойсметаны,горчицей,солью,сахаромиразвестисмеськвасом.

• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо иогурцы.Всёперемешать.

•Приподачевтарелкуположитьоставшиесясметануияичныебелки,посыпатьзеленью.

Окрошкапо-татарски

На3порцииВремяприготовления:1час10мин

3яйца1ст.л.горчицы1ч.л.сахара3стаканахлебногокваса1небольшойпучокзелёноголука120готварнойговядины2среднихогурца2ст.л.рубленогоукропа100гкатыкаилисметанысольповкусу


• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки отбелков.

•Белкинарезатьтонкимиполосками.Желткирастеретьс горчицейисахаром,смешатьснебольшимколичествомквасаиубратьвхолодильникна20–30минут.

•Лукпромыть,стряхнутьводу,мелконарезатьирастеретьссольюповкусу.

• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцыочистить,нарезатьтонкимибрусочками.

•Яичныебелки,настоявшиесяжелткисгорчицей,лук,мясоиогурцывыложить в холодныйквас, перемешатьи снова убрать в холодильникна30–40минут.

•Приподачекстолупосыпатьокрошкурубленойзеленью,заправитькатыкомилисметаной.

Окунь

Рыба отряда окунеобразных. Широко распространён в пресныхводоёмахЕвропыиСевернойАзии,завезёнвАфрику,СевернуюАмерику,АвстралиюиНовуюЗеландию,повсеместнораспространёнвРоссии.

Окуньможетдостигатьвдлину40см,веситьдо2кгиболее,ноэто,скорее,исключение,обычнорыбаневырастаетболее20см.Весиразмерокуня зависят, прежде всего, от места обитания и вида рыбы. Окуньобитаетнанебольшойглубиневпресныхводоёмах,атакжевсолёнойводеморей и океанов. Он относится к хищникам и питается более мелкимивидамирыб.Внастоящеевремяизвестныследующиееговиды:

–жёлтый,илиамериканский,окунь–этанебольшаярыбкажёлтогоцветаобитаетвСевернойАмерикеивводоёмахКанады;

–обыкновенный,илиречной,окунь–привычнаянамрыба,которуювылавливают на всей территории России, также он очень популярен вКитае;

–балхашскийокуньбылвыделенвотдельныйвидвсего20летназад,отделилиегозато,чтоонединственныйизокунейпитаетсясвоимиболееслабымисобратьями,обитаетисключительноврекахСемиречья(Балхаш-Алакольскиеозера).

Рыба,известнаяподназванием«морскойокунь»,относитсякдругомубиологическомусемейству(см.Морскойокунь).

Исторически окунь, вплоть до середины XVIII века, былраспространён только на территории Евразии. Но из-за его хорошейприспосабливаемости и быстрого размножения рыбу стали завозить вразныерегионыпереселенцы.Ивомногихстранахэтопривелоктому,чтоокунь истребил некоторые виды местных рыб, а кое-где смогассимилироваться,скреститься,инаегоосновеполучилисьновыевиды.

Так как его спинной плавник часто оканчивается шипами, у окуняочень мало естественных врагов. Однако окунь, выловленный в дикойприроде, может быть заражён паразитами, в том числе и опасными длячеловека. Именно поэтому его обычно искусственно выращивают взакрытыхводоёмах.Окуньявляетсяпопулярнымобъектомлюбительскоголова.

Употреблениеегомясаблаготворновлияетнаработуголовногомозга.В этой рыбе идеально сочетаются полиненасыщенные жирные кислотыОмега-3ивитаминВ12, которыеспособствуютсинтезумиелинаиДНК,апотому помогают восстанавливаться клеткам оболочки мозга. Такжеполезные вещества, входящие в состав мяса окуня, участвуют вметаболизмежировинасыщаютклеткиорганизмакислородом.

Мясо окуня любимо многими за отличные вкусовые качества исравнительнонебольшоеколичествокостей,однакоегосложноочиститьотчешуи,из-зачегорыбуобычноготовятцеликом,лишьвыпотрошив.Окуняжарят, варят, коптят, запекают и вялят. Из него делают консервы, а изкрупных особей вырезают филе. Мясо окуня считается диетическим,энергетическая ценность – 80–100 ккал на 100 г. В Финляндии ониспользуется для приготовления калакукко – национального пирога изрыбы с салом. В Карелии варят суп из сушёного окуня. В Ломбардиипопулярно ризотто с окунем. В Италии эта рыба под белым виномсчитается рождественским блюдом.И во многих странах из него готовятуху,заливноеикотлеты.

Рыбацкийрулетизокуня

На5порцийВремяприготовления:1час10мин

1кгфилеокуня2средниеморкови2яйца2крупныелуковицы2ст.л.растительногомасла10гжелатина1лводысольиперецповкусу


• Филе промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить повкусу.

•Морковьвымыть,очистить,отваритьдоготовности(25–30минут).• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук очистить, мелко

нарезать.•В сковороде разогреть половину растительногомасла, спассеровать

нанёмлукдопрозрачности.• Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца – дольками.

Желатинзалитьводойсогласноинструкциинаупаковке,датьнабухнуть.•Филеуложитьнапищевуюплёнкукожейвниз.Всерединукаждого

кускавыложитьморковь,лук,яйцаижелатин.Свернутьрыбусначинкойрулетом,перевязатькулинарнойнитьюиотвариватьвподсоленнойводе25минут.

•Готовыйрулетохладитьподлёгкимпрессом,нарезатьналомтикииподатькстолу.

Окуньпо-бенгальски

(рецептиндийскойкухни)


2средниелуковицы4ст.л.растительногомасла4среднихпомидора1–2смкорняимбиря100млводы0,5ч.л.зиры0,5ч.л.семянгорчицы0,5ч.л.молотогочёрногоперца1ч.л.куркумы2–3ч.л.молотогокориандра500гфилеокуня2–3отварныекартофелинысольповкусу


• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в половинерастительногомасладомягкости.

•Помидорыошпарить,снятькожицу,мякотьмелконарезать.Имбирьочистить и натереть на мелкой тёрке. Добавить помидоры и имбирь всковородуклуку,тушить4–5минут.

• Выложить смесь из сковороды в чашу блендера, добавить воду,измельчитьдооднородногосостояния.

• На сковороде разогреть оставшееся растительное масло, слегкаобжаритьнанёмзируисеменагорчицы.

• Влить в сковороду приготовленный соус, добавить перец, куркуму,кориандр,перемешать,посолитьповкусуивыложитьнарезанноенакускифилеокуня.

• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, добавить всковородусрыбой.Перемешатьитушить10минут.

Филеокуня,запечённоевтесте


4филеокуня(примернопо150г)3ст.л.лимонногосока2ч.л.горчицы2яйца100млсветлогопива100млмолока300гпшеничноймуки3–4ст.л.растительногомасласольиперецповкусу


• Филе обсушить, нарезать на порционные куски. Сбрызнутьлимоннымсоком,смазатьгорчицей,посолитьипоперчитьповкусу.

•Отделитьяичныебелкиотжелтков.Белкивзбитьвкрепкуюпену.• Желтки растереть и слегка взбить с пивом и молоком, подсолить.

Добавить250гпшеничноймуки,перемешатьиоставитьна30минут.•Взбитые белки осторожно добавить в кляр. Разогреть на сковороде

растительноемасло.•Порционныекускирыбыобвалять в оставшейсямуке, обмакнуть в

кляриобжариватьсобеихсторонвтечение5–7минут.Датьстечьлишнемужируиподатьнастолгорячими.

Окури

Японская посуда, специальный кувшинчик для подачи саке. Обычноокури выглядит как небольшая ваза с округлым горлышком, как правило,слегка вытянутой формы. По сечению окури может быть круглым,треугольным или квадратным. В некоторых церемониях используетсяособыйвидокури–катакути,этокувшинчикдлясакесносиком.

Окури любой формы наполняют саке, затем помещают в ёмкость сгорячей водой. Именно благодаря такой форме сосуда с более узкимгорлышком удаётся сохранять нужную температуру напитка, которыйпринято подавать подогретым. Объём одного окури, как правило, непревышает360мл.

ОладьиНебольшиетолстыеблинчики.Изготавливаютоладьииздрожжевогои

бездрожжевого теста, которое отличается от блинного более густойконсистенцией. Под словом «оладьи» понимается, скорее, не состав иликонкретныйрецептблюда,аегоформаиспособприготовления.

Оладьи из пшеничного теста – исконно русское кушанье. Скрестьянского стола оно постепенно дошло и до царского. Аналогичныерусским оладьям блюда существуют и в других странах, например,американскиеиканадскиепанкейки.

Оладьи могут быть приготовлены не только из теста, но также изовощной или фруктовой массы, печени или смеси теста и другихингредиентов. В любом случае, оладьи обжариваются с двух сторон нанебольшом количестве жира и подаются на стол с различными соусами,мёдом,вареньемилисметаной.

Длятогочтобыоладьикакследуетподрумянились,сковородадолжнабыть очень горячей. Как правило, при переворачивании их на другуюсторону огонь под сковородой уменьшают, а некоторые разновидности ивовсеготовятподкрышкой.

Оладьипшеничные

На6порцийВремяприготовления:40мин+расстойка

2стаканамолока1,5ст.л.сухихдрожжей3,5стаканапшеничноймуки2яйца0,5ч.л.соли2ст.л.сахара3ст.л.растительногомасла


• Молоко слегка нагреть и развести в нём дрожжи. Всыпатьпросеянную муку, вымешивать тесто 8–10 минут, пока оно не станетоднородным,ипоставитьвтёплоеместодляброженияпримернона2часа.

•Послетогокактестоподнимется,добавитьяйца,соль,сахаридатьтеступоднятьсявторично.

• Выкладывать тесто небольшими порциями на хорошо разогретуюсковороду, смазанную растительныммаслом, ижарить с каждой стороныпо3–4минутыдозолотистогоцвета.

Оладьишоколадныесбананамиикарамельнымсоусом


щепоткасоды1ч.л.лимонногосокаилиуксуса400млкефира3ст.л.сахара1яйцо300гпшеничноймуки2ст.л.какао-порошка3ст.л.растительногомасла3–4банана3–4ст.л.рубленыхорехов

Длякарамельногосоуса225гсахара65гводы150млсливок15%жирности3ст.л.сливочногомасла


• Соду погасить лимонным соком или уксусом и влить в кефир,перемешать.Добавитьсахарияйцо.Тщательновзбитьвенчиком.

•Мукусмешать с какао-порошкоми,постепеннопросеиваявкефир,замеситьгустоетесто.

• Хорошо разогреть сковороду, смазать растительным маслом ивыпекатьоладьинасреднемогнепо3–4минутыскаждойстороны.

• По мере приготовления складывать оладьи в стопки по 4–5 штук,каждыйразпрослаиваянарезаннымбананом.

•Приготовитькарамельныйсоус.Всотейникесоединитьсахариводу.Поставить на средний огонь и, не перемешивая, прогреть до полногорастворениясахара.Затемувеличитьогоньдомаксимумаи,непомешивая,дождаться, пока смесь не приобретёт янтарный (ближе к коричневому)

цвет.Снятьсотейниксогня,перемешивая,постепенноввестиподогретыесливки. Соус хорошо перемешать и добавить сливочное масло.Перемешиватьдополногорастворениямасла.

• Приготовленным соусом полить стопки оладий, сверху посыпатьрубленымиорехамииподатьнастол.

Оладьиизтыквысовсяноймукой


400гмякотитыквы2яйцащепотказирыщепоткасоли150говсяноймуки3–4ст.л.растительногомасладляжаркисливочноемаслодлясмазыванияоладий


• Тыкву нарезать на небольшие кусочки и приготовить вмикроволновойпечинамаксимальноймощности(5–6минут).

•Блендеромпюрироватьтыквуиполностьюохладить.• В тыквенное пюре добавить яйца, зиру и соль, тщательно

перемешать.Постепенноввестиовсянуюмукуивымешатьгустоетесто.•Сковородустолстымдномхорошоразогреть,силиконовойкисточкой

смазать растительным маслом и обжаривать небольшие оладьи по 4–5минутскаждойстороны.

• Снимать оладьи со сковороды и смазывать сливочным маслом.Податьнастолгорячими.

Оленина

Мясо северных или диких европейских оленей. Оленина с глубокойдревности была и остаётся важным продуктом питания для северныхнародов.Уевропейцеволенинаисторически–одинизпопулярныхвидовдичи,которуюдобываютнаохоте.

В пищу употребляется мясо всех видов оленей. Каксельскохозяйственныеживотные они разводятся вомногих странахмира.Ноидикиеолени–маралы,косулиипр.–посейденьостаютсяосновнымвидомкрупнойдичи.

Оленина содержит малое количество вредных для сосудов и сердцажиров и холестерина.В неймногоминеральных веществ и витаминов, вмясе содержатся кальций, калий, медь, селен, цинк, магний, фосфор,натрий, железо, а также витамины РР, В1, В2. Витамин В1 оптимизируетфункции мозга, положительно влияет на способность к обучению. Всоставеоленинытакжеестьантиоксиданты,препятствующиеобразованиюраковыхклеток.

Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина,свинина, баранина или даже курятина. Регулярное употребление в пищу

такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарнымдиабетом и гипертонией, нормализует обмен веществ и препятствуетнакоплениюлишнегожиравклетках.

Из-заособогорежимапитанияоленейихмясо,практическилишённоежира, жёсткое, а потому обычные способы приготовления для него неподходят. Перед запеканием мясо рекомендуется вымочить в маринаде сдобавлением красного вина и апельсинов или в соусе из брусники,облепихи или клюквы – кислая среда разрыхляет мясо, делая его болеемягким.

Оленина – чистое мясо, поэтому её можно есть в сыром виде(например,приготовитьизнеётартар).Еёжарятнагрилеилизапекаютвдуховке.Можнодобавитькфаршуизолениныдругиевидыболеежирногомяса (свинину или баранину) и приготовить любые привычные блюда,сделавихболееполезными.

Оленинасклюквеннымсоусом

На4порцииВремяприготовления:40мин+маринование

600гфилеоленины200млапельсиновогосоусатоплёноемаслодляжаркисольиперецповкусу

Длясоуса75млводы3ст.л.апельсиновогосока1ст.л.коньяка200гсахара340гклюквы


• Мясо нарезать кусками толщиной не более 3 см. Залитьапельсиновымсокомиоставитьдлямаринованияна2часа.

•Достатьмясоизсокаиобжариватьнатоплёноммаслепо5–7минутскаждой стороны. Переложить мясо на подогретую тарелку, завернуть вфольгуиоставитьна20минут.

•Приготовитьсоус.Всотейникесмешатьводусапельсиновымсокомиконьяком.Поставитьсотейникнаслабыйогоньинемногоподогреть.

• Всыпать сахар и, помешивая, варить до полного его растворения.Добавить клюкву, убавить огонь до минимального, и варить соус подкрышкой10–12минут.

•Соусснятьсогня,перелитьвсоусникидатьостыть.• Достать филе из-под фольги, разложить по порционным тарелкам.

Гарнироватьовощами.•Политьмясосоусомиподатьнастол.Отдельноподатьоставшийся

соус.

Оливер,Джейми(род.в1975г.)

Английскийповар,ресторатор,телеведущий,популяризатордомашнейкулинарии и здорового питания. Автор многих известных книг покулинарии, автор и ведущий нескольких кулинарных телевизионныхпередач.

Родился Джейми Оливер 27 мая 1975 года в маленькой английскойдеревушке.И,каксамнеразпризнавался,былобязанстатьилиповаром,или игроком в крикет, так как его родители держали паб под названием«Крикетисты». Со спортом у него не сложилось и, закончив колледж,Джейминачалработатьвресторанах.Полученныенародительскойкухненавыки и несомненный талант позволили ему стать одним из известныхкулинаров Англии уже в 18 лет. Несколько лет он проработал в разныхресторанахитальянской,азатемифранцузскойкухни.

В 1999 году Джейми Оливер дебютировал со своим шоу «Голыйповар».Тогдажевышлавсветегоперваяповареннаякнига,котораясталабестселлеромсначалавВеликобритании,азатемивовсёммире.Втомжегоду Оливера пригласили приготовить обед для премьер-министра Тони

Блэра.В 2002 году Джейми Оливер открыл благотворительный ресторан

«Пятнадцать»,вкоторыйвкачествеработниковпринял15молодыхлюдейс отсутствиемнавыков в кулинариии очень тёмнымпрошлым.Судимые,трудные подростки, лица без определённого места жительства несколькомесяцев учились поварскому искусству, получив шанс изменить своюжизнь,освоивновуюпрофессию,инекоторыеизнихдосихпорработаютвсетиресторановДжеймиОливера.

В июне 2003 года королева Великобритании Елизавета II вручилаДжейми Оливеру рыцарский орден. В 2005 году он, для того чтобыулучшить питание школьников, баллотировался в местную власть ивыигралвыборысогромнымотрывомотконкурентов.ЗатемОливерначалофициальнуюкампаниюзазапретнездоровойпищивбританскихшколах.Усилия шеф-повара привели к тому, что в системе школьного питания встранепроизошликардинальныеизменения.

Втечениеещё10летДжеймиОливерметодичноборолсяскрупнымисетями быстрого питания, и в итоге в 2015 году выиграл несколькосудебныхисков,доказав,чтобольшинствоихблюдопасныдляздоровья.

Его любимая фраза: «С едой всё просто: все мы обречены на то,чтобы есть трижды в день до конца жизни», стала девизом егообщественногодвижениязаздоровоепитание.

ОливкиПлоды дерева Олива европейская. В России и некоторых странах

Восточной Европы зелёные плоды называют оливками, а тёмные –маслинами. Оба вида растут на одном дереве и отличаются толькостепеньюзрелости(зелёные–недозрелые).

Олива выращивается человеком с древнейших времён. Согласноданнымпоследнихархеологическихраскопок,оливковоемасловыжималинатерриториисовременногоИзраиляуже8тысячлетназад.Родинаоливы– Северная Африка. Из Греции и Рима она попала в Испанию, а затемраспространилась по всему миру. Во все времена получаемое из оливокмасло применялось не только для приготовления пищи, но и какмедицинскоесредство.

Зрелые оливки – сизо-фиолетового цвета, с немного сморщеннойкожицей,ихконсервируюттакже,какизелёные,нопосколькупроцессихсбора и приготовления более трудоёмкий, стоят они дороже. Чаще всегоподвидомчёрныхмаслинпродаютсяискусственно«состаренные»зелёныеоливки,которыеобрабатываютсяспециальнымихимическимивеществами,а потому не слишком полезны. Отличить их можно по отсутствиюкосточек: из зрелых маслин их не удаляют, так как плоды потеряют приэтомтоварныйвид.

Собираютоливкитольковручнуюсоктябряпоянварь.Послесбораихсортируют по группам на масличные, которые применяются дляпроизводства оливкового масла; комбинированные – универсальные,используютсяидляконсервации,идлявыжимкимасла;столовые,которыеидуттольконаконсервирование.Основныепроизводителиоливок–страныСредиземноморья:Южная Европа иФранция, БлижнийВосток и страныМагриба. В незначительном количестве оливки выращивают и в Крыму,деревьясюдазавёзещёАлександрII.

Оливки вкусны и питательны, они легко усваиваются организмом.Причём есть оливки можно вместе с косточками, так как они содержатмассуполезныхвеществиполностьюперевариваются.

Употреблениеоливокпредотвращаетразвитие заболеваний сосудовисердца, печени и желудка. Содержащиеся в них пектины помогаютвыводить из организма токсины и шлаки, соли тяжёлых металлов,улучшают микрофлору кишечника. Они жизненно необходимы людям,которыепроживаютвусловияхплохойэкологии.

Благодаря витаминам группы В, всего 5–6 оливок в день помогутуспокоить нервную систему, придадут бодрость, улучшат настроение,состояние кожи и волос. Последние научные исследования говорят оспособностимаслинпредотвращатьразвитиеонкологическихзаболеваний.

По статистике, жительницы средиземноморских стран реже страдаютракомгрудиименноиз-за содержащейсяволивкахолеиновойкислоты.ВэтихплодахсодержатсявсевитаминыгруппыВ,атакжевитаминыЕ,FиК. А микроэлементы калий, фосфор, медь, цинк и селен помогаютулучшить работу мозга и предотвращают старение. Однако состорожностью оливки и продукты из них следует употреблять тем, ктострадаетотхолецистита.

Вкулинарииоливкииспользуютсяоченьактивно,безнихневозможнопредставить кухнимногих стран.Их добавляют в салаты и супы, из нихделают начинки и украшают ими блюда. Используют оливки и дляприготовлениякоктейлей.Вюжныхстранахизнихварятвареньяиджемы,в Испании можно встретить пастилу из оливок. Оливки консервируютсамостоятельно или фаршируют сладким перцем, чесноком, рыбой(анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком,каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём,лимоном, апельсином. Оливки также высушивают и перетирают впорошок,которыйзатемиспользуюткакприправу.


Покупаямаслины,обратитевниманиенасписокингредиентов:есливнего входит глюконат железа (добавка E 579), то это искусственно«состаренные»плоды.

Крупность оливок можно определить по термину «калибр», ониспользуется для указания количества оливок в 1 кг сухого веса,

маркируетсякалибрнаднежестянойбанки.Всреднемкалибрсоставляет200/300 (это значит, что на 1 кг приходится неменее 200 и не более 300оливок).Чембольшечисло,темменьшеразмерплодов,и,соответственно,наоборот.

Вид консервированных оливок можно определить по терминампринятоймеждународноймаркировки:whole–целыескосточкой,pitted–безкосточки,cracked–ломаные,раздавленные, sliced–резаные, stuffed –фаршированные.

Салатсоливками


4листасалата-латуканебольшойпучокрукколы1крупныйпомидор50гтвёрдогосыра8–10оливокбезкосточексольповкусу


•Латуки рукколупромыть, обсушить.Помидорнарезать на средниедольки.

• С помощью специальной тёрки или овощерезки нарезать сыртонкимипластинами.

• На широкую тарелку выложить листья латука, сверху разложитьдолькипомидора,сыр,присыпатьрукколойидобавитьоливки.

•Посолитьповкусуиподатьнастол.

Итальянскийрыбныйсупсоливками

На4–5порцийВремяприготовления:45мин

2средниелуковицы1средняяморковь1кореньпастернака2солёныхогурца2–3ст.л.оливковогомасла1ст.л.томатнойпасты1–2лавровыхлиста4–5горошинчёрногоперца1лрыбногобульона400–500гфилелосося8–10оливокилимаслин2ст.л.каперсов4–5ст.л.сметаны0,5лимона2–3ст.л.рубленойзелени


• Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать намелкиекубики.Пастернакиогурцыпромытьинарезатьнамелкиекубики.

• В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло,спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 2–3 минуты.Затемдобавитьморковь,пастернакиготовить,помешивая,ещё5минут.

• Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист игорошиныперца,помешивая,готовить2–3минуты.

•Влитьвкастрюлюполовинубульона,довестидокипенияиубавитьогоньдослабого.Готовитьподкрышкой10–15минут.

• Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезатькружочками.Каперсымелконарубить.

• В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения насреднемогнеиубавитьогоньдослабого.

• Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и

варитьсупещё5минут.Снятьсогня,перемешать.Еслинужно,посолитьиподать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны,нескольколомтиковлимонаирубленуюзелень.

Хлебссыром,оливкамиичесноком

На10–12порцийВремяприготовления:3часа

2ст.л.оливковогомасла320млминеральнойводы«Нарзан»1ст.л.сухихдрожжей2ч.л.сахара500гпшеничноймуки2ч.л.соли15–20крупныхоливокилимаслин100гтвёрдогосыра2зубчикачеснока2ст.л.сливочногомасла


• Оливковое масло смешать с минеральной водой, в небольшомколичествеэтойсмесирастворитьдрожжиисахар.

•Просеяннуюмукусмешатьссолью.Понемногувливаясмесьмаслаиводы, замесить тесто.Последнимвлить раствор дрожжейи сахара.Тестотщательно вымесить, скатать в шар, поместить в миску и накрытьполотенцем.Оставить тесто в тёпломместена 1,5–2 часа, до увеличенияобъёмавдвое.

• Оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснокочистить, один зубчик мелко нарезать, второй пропустить через пресс исмешатьс1ст.ложкойрастопленногосливочногомасла.

• В подошедшее тесто добавить оливки, сыр и нарезанный чеснок.Тестоещёразтщательновымесить.

• Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом.Поместитьтестовформу,разровнять.Смазатьсмесьюсливочногомаслаичеснока.

• Выпекать хлеб в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут дорумянойкорочки.

• Достать хлеб из духовки, немного охладить и извлечь из формы.Плотнозавернутьвтканевоеполотенцеиоставитьдополногоохлаждения

нарешётке.

ОливковоемаслоРастительное масло, получаемое путём отжима плодов оливы

европейской.Масло,какисамаолива,известночеловечествуужеболее8тысяч лет.Можно с полной уверенностью сказать, что именно оливковоебылопервымизрастительныхмасел,котороечеловекнаучилсядобывать.Сглубокойдревностиегоиспользоваликаквкулинарии,такивмедицинеикосметологии.

Получают оливковое масло несколькими способами. Маслонаивысшего качества (extra virgin) – это результат первого холодногоотжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом,слегка горчит. Именно в него попадает наибольшее количество ценнойолеиновой кислоты, обладающей лечебными качествами. Если егосмешиваютсрафинированным,тополучаютнатуральноеоливковоемасло(pure olive oil).Жмыховое масло (pomace olive oil) получают из отжимокплодов путём выщелачивания его химическими растворителями и подвоздействием температуры. Такой процесс сильно снижает качествопродукта. Ламповое масло (lampante oil) – оливковое масло, непредназначенное для употребления в пищу. Применяется оно только дляпромышленных нужд. Получают его путём долгого вымачиванияоставшегосяотпроизводстважмыховогомасласырья.

Несмотря на высокую калорийность (898 ккал на 100 г), оливковоемаслочастовключаютвсоставдиет,таккакэтомаслополностьюсостоитиз жирных кислот, которые снижают уровень вредного холестерина иподдерживают нормальный баланс жизненно важных элементов ворганизме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистыхзаболеваний,диабетаиожирения.Всего1ст.ложкаоливковогомаслаextravirginвденьпоможетукрепитьстенкикровеносныхсосудовисделаетихболееэластичными.

Диета на основе оливкового масла помогает быстрому заживлениюран,улучшаеткоординациюизрение,укрепляеткостнуюткань,мышцыиклеткистеноккишечника,атакжезамедляетпроцессстаренияиукрепляетиммунную систему. Оливковое масло обладает слабым желчегоннымдействием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функцийжелчевыводящихпутей,ноопасноприхолецистите.

Оливковое масло extra virgin прекрасно подходит для заправкисалатов.Присущий этомумаслу особенный аромати вкус свежих оливок

наиболее полно раскрывается при употреблении в чистом виде.Рафинированноеоливковоемаслолучшеиспользоватьдляжарки.


Любыепищевыевидыоливковогомасланаиболееценнывпервыйгодпосле его выработки. Именно эта дата, а не дата розлива, должна бытьопределяющейприпокупкемасла.Прихранениивлюбомоливковоммаслевозможно выпадение осадка, это естественный процесс, которыйсовершенноневлияетнакачествопродукта.

Чемнижекислотностьмасла,темболеемягкимвкусомонообладает.Усамыхкачественныхсортоволивковогомаслаэтотпоказательсоставляетвсего0,8%.Лучшееоливковоемаслопроизводитсяиразливаетсяводномитомжерегионе.УзнатьпроисхождениепродуктаможнопообозначениямIGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжимоливок был произведен в одной стране, а упаковано масло было уже запределами этого региона. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ OrigineProtetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в

пределаходнойстраны.Тёмные спелые оливки придают маслу жёлтый цвет, а незрелые –

жёлто-зеленыйоттенок.Запахуоливковогомасладолженбытьприятный,травянисто-фруктовый, а консистенция – умеренно густой. Если маслонеоднородное и расслаивается – это смесь с низкосортным,некачественныммаслом.


Вгерметичнойстекляннойтаре,втёмномпрохладномместе,неболее1годапослевыработки.Оливковоемаслонеподлежитзаморозке,таккакприэтомонокристаллизуетсяитеряетсвоиполезныеивкусовыесвойства.

Оливковоемаслостравамииспециями

Времяприготовления:3–4дня

1зубчикчеснока1красныйперчикчили30–35горошинчёрного,белогоирозовогоперца2лавровыхлиста1веточкасвежеготимьяна1веточкасвежегорозмарина200млоливковогомаслаextravirgin


• Чеснок очистить, нарезать крупно. Перчик помыть, просушитьбумажнойсалфеткой.

• В подготовленную бутылку поместить горошины перца, чеснок,лавровыйлист,тимьян,перчикчилиирозмарин.

• Масло подогреть и влить в бутылку, герметично закупорить.Оставитьвтёмномпрохладномместена3–4суток.

•Хранитьоливковоемаслостравамииспециямивпрохладномместе,в герметично укупоренной бутылке до 2 месяцев и использовать длязаправкисалатовилиприготовлениясоусов.

Лимонныйпирогсрозмариномиоливковыммаслом

На8–10порцийВремяприготовления:1,5часа

3стаканапшеничноймуки+дляпосыпки2ст.л.сушёногорозмарина2ч.л.разрыхлителятеста0,5ч.л.соды0,5ч.л.соли1,5стаканасахара0,5стаканаоливковогомасла0,5стаканамолока0%жирности2ч.л.тёртойцедрылимона60мллимонногосока0,5ч.л.ванилинащепоткалимоннойкислоты3яйца2ст.л.сливочногомасладлясмазывания

Дляглазури1стакансахарнойпудры1ст.л.лимонногосока


•Смешатьмуку,розмарин,разрыхлитель,содуисоль.• В отдельной посуде тщательно взбить миксером сахар, оливковое

масло, молоко, цедру и сок лимона, ванилин, лимонную кислоту и яйца.Постепенносоединитьсмучнойсмесьюивзбитьмиксеромдооднородноймассы.

• Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и густопосыпатьмукой,стряхнутьизлишки.

• Влить тесто в форму и выпекать пирог в духовке при 180 °C втечение45минут.

•Достатьпирогиздуховки,извлечьизформыиостудитьнарешёткев

течение15минут.•Приготовить глазурь.Смешать сахарнуюпудру с лимонным соком,

вымешивать,покаглазурьнестанетгладкой.•Политьтёплыйпирогглазурьюиоставитьнарешёткедополногоеё

застывания.

ОливьеПопулярный русский салат. Придумал это блюдо, ставшее в

современной русской кухне знаковым, в серединеXIX века французскийповар Люсьен Оливье, младший из братьев кулинарной династии.Несколько поколений в семействеОливье зарабатывали на оригинальномрецепте холодного соуса майонез. Люсьен приехал в Москву как раз смыслью, что в стране, где так любят французскую кухню, семейноенаследиепринесётдоход.Оливье,проживнескольколетвМосквеиСанкт-Петербурге, познакомился со вкусами местной публики и открыл свойзнаменитый ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносилзначительныйдоход,амолодойфранцузготовилзнакомыесдетстваблюда.Но постепенно популярность ресторана снижалась, и повару пришлосьизобретать что-то новое, чтобы привлечь посетителей. Люсьен Оливьесоставил рецепт блюда под названием «майонез из дичи», салата изизысканныхпродуктов,такихкакрябчикиираковыешейки,заправленных«фирменным» семейным майонезом. В. Гиляровский в своей книге«Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обедыготовилповар-французОливье,ещётогдапрославившийсяизобретённымим“салатомоливье”,безкоторогообедневобед,итайнукоторогооннеоткрывал.Какнистаралисьгурманы,невыходило:то,дането».

Рецепт постепенно трансформировался, и в начале ХХ века ужесильноотличалсяотисходного.

Название же, данное автором рецепта, не прижилось, и блюдопрозвали просто по фамилии повара. Сейчас салат называют «оливье»тольконапостсоветскимпространстве,заграницейжеэтоблюдоизвестнопод именем «русский» или «гусарский» салат. Иногда в России салатименуют«зимним», так как он всегда готовится дляновогоднего стола, атакже «мясным», если в рецепт входит отварная говядина, или«столичным»,есливнегодобавляетсякурица.

В современном составе от салата, придуманного Люсьеном Оливье,остались лишь 4 основных ингредиента – огурцы, яйца, картофель имайонез.

В конце ХХ века «оливье» и вовсе перестали считать блюдомклассической кухни, и теперь любой салат с мясом, огурцами, варёнымкартофелем и яйцами вкрутую, приправленныймайонезом,может носитьэтоназвание.

Для приготовления современной версии салата используют отварноемясо, варёнуюколбасу, курицуи дажеморепродукты, а также картофель,морковь, зелёный горошек, яйца, лук, иногда для оригинального вкусадобавляютнеслишкомсладкиеяблокииликаперсы.

На3–4порцииВремяприготовления:40мин+охлаждение

4средниекартофелины1крупнаяморковь3яйца1небольшоезелёноеяблоко2–3солёныхогурца200гдокторскойколбасыилиотварнойговядины100гконсервированногозелёногогорошка120–150гмайонезасольповкусу


• Картофель промыть щёткой и отварить в мундире в подсоленнойводедоготовности,20–25минут,охладить.

•Морковьвымыть,очиститьиотваритьвнебольшомколичествеводыдоготовности,15–20минут,охладить.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Яблоко очистить откожицыисердцевины.

• Картофель, морковь, яйца, яблоко, огурцы и колбасу или мясонарезатьнаодинаковыекубикиразмеромсгорошину.

• Соединить все ингредиенты с горошком, аккуратно перемешать,заправитьмайонезомидосолитьповкусу.

ОлоросоИспанский белый сухой херес. В отличие от других сортов хереса,

олоросовыдерживаютвбочкахбезобразующегосявпроцессеброжениянаповерхности дрожжевого слоя – флора, который не даёт контактироватьхересусвоздухом.Врезультатенапитококисляетсяиприобретаетособыевкусовые свойства. Для того чтобы флор не образовывался, в винодобавляютнекотороеколичествоспирта,доведянапитокдокрепости17°иболее.

Крепость олоросо составляет от 17° до 22°, а содержание сахара непревышает 5 г на литр. Что касается цвета напитка, то он можетварьироватьсяотянтарногодоцветакрасногодерева.

Букетнапиткавключаетвсебяноткитабака,лесногоореха,пряностей,трюфелей, сухих опавших листьев, а также древесные, бальзамические ипечёныетона.

Для того чтобы напиток раскрыл свой букет, перед подачейрекомендуетсяохладитьегодо12–14°C.Идеальнойзакускойдляолорособудутблюдаиздичиимяса,выдержанныесыры.

ОльяподридаИспанский мясной суп с овощами. Его история уходит своими

корнями во времена Средневековья, когда позволить себе это кушаньемогли только состоятельные слои населения. Особенно популярна ольяподрида в Кастилии и Галисии. Считается, что она полезна дляпредставителейсильногопола,посколькупридаётиммужскуюсилу.

На5порцийВремяприготовления:1час10мин+замачивание

1стакангороха300гговядиныскосточкой200гмякотисвинины200гбаранины2лводы200гшпика4средниекартофелины3средниеморкови200гкорнясельдерея2средниелуковицы3зубчикачеснока2лавровыхлиста5горошинчёрногоперца3помидора100гколбасычоризо100гтёртоготвёрдогосырасольповкусу


• Горох залить холодной водой. Оставить на 4–6 часов, затем слитьводу и промыть. Мясо промыть, обсушить. Холодную воду налить вкастрюлю, положить мясо и шпик, довести до кипения. Добавить горох,варитьнасреднемогневтечение30минут.

• Картофель, морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезатькубикаминебольшогоразмера.Лукичеснокочистить,мелконарезать.

•Добавитьовощив кастрюлю,положитьлавровыйлистинесколькогорошин чёрного перца. Варить 20 минут, затем извлечь лавровый лист.Помидорывымыть,нарезатьнебольшимикубиками.

• Нарезать колбасу, выложить в кастрюлю, добавить помидоры ипосолитьповкусу.Уменьшитьогоньдослабого,варить10–15минут.Снятьсогня.

•Разлитьсуппотарелкам,посыпатьтёртымсыром,податькстолу.

ОмарПредставитель семейства крупных морских десятиногих

ракообразных. Другое название омара – лобстер. Именно под этим«именем»егознаютбольшинствоценителейвысокойкухни.

Внешнеомарпохожнаобычногоречногорака,стойлишьразницей,что на передней паре ног у него присутствуют огромные клешни, да иразмер омара намного превышает речных собратьев. Прочный панцирьэтогоморскогообитателяпериодическилиняет,чтопозволяетомарурасти.Вессреднейособисоставляетот750гдо1кг,однаковстречаютсяиболеекрупные омары. Самым большим омаром, занесённым в Книгу рекордовГиннесса,сталэкземпляр,пойманныйубереговКанады,еговессоставилболее20кг.

Обитают эти ракообразные практически во всех морях и океанах,кроме Балтийского моря. Особенно многочисленны популяции у береговСеверной Америки. США и Канада традиционно являются самымикрупными поставщиками омаров на мировой рынок. Интересно, что кразрядуделикатесовомараотнеслиотносительнонедавно.Впрошломэтихморских ракообразных использовали в основном в качестве наживки дляловли рыбы и даже удобряли ими поля. С середины XIX века сталипредприниматься попытки разводить омаров искусственно, которыепродолжаются и по настоящее время. К сожалению, пока они не даютособенных результатов, поэтому популяции омаров продолжаютсокращаться.

Мясо этого морского обитателя считается одним из самых ценныхпищевыхпродуктов.Особеннобогатоонобелком,приэтомсодержаниевнём жира и холестерина меньше, чем в постном курином мясе илиговядине.Мякоть омара содержитмножество полезных веществ, включаянезаменимые аминокислоты, витамины и минералы. В их числе калий,магний, витамины группы В, провитамин А, фосфор, цинк, железо,кальций,апосодержаниюнатрияомар–настоящийрекордсмен.

Его мясо полезно всем без исключения. Особенно оно необходимоослабленным людям с низким иммунитетом. Употреблять омароврекомендуется тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.Кроме того, доказано, что вещества, содержащиеся в омарах, замедляютпроцессы старения. Однако, несмотря на пользу для организма,употреблять мясо омара следует с осторожностью, так как оно способно

спровоцироватьаллергию.В кулинарии существует множество рецептов приготовления этого

вкуснейшего ракообразного. Омаров отваривают и запекают, готовят сними первые и вторые блюда, а также горячие и холодные закуски. ВЯпонии, например, их мясо используют для приготовления суши ипельменей,вИспанииготовятвкуснейшуюпаэльюсомарами.

Чтобы разделать отваренного омара, его следует перевернуть наспинку, отделить от тела клешни, расколоть которые можно с помощьюспециальных щипцов. После этого из панциря достают мякоть. Затемострымножомразрезаютголовуитуловищепополамиудаляюткишечник,желудокижабры.

ОмлетБлюдо французской кухни, ставшее популярным во многих странах

мира. Для приготовления классического омлета яйца взбалтывают смолоком,мукой,водойипр.Затемсмесьобжариваютнасковородевмасле.Частовнутрьсложенногопополамомлетадобавляютначинку:обжаренныеилитушёныегрибы,рубленуюзелень,кусочкиветчиныипр.

Вомногихнациональныхкухняхприсутствуютсобственныерецептыаналогичногоблюда,правда,называютсяонииначе.Так,вИталииготовятфриттату,вИспании–тортильюит.д.

Некоторые исследователи полагают, что прообразом омлета сталоблюдо, которое готовили ещё в Древнем Риме. Жители этого городасмешивалияйца,молокоимёд,азатемобжаривалисмесь.

Главноеправилодляприготовленияидеальногоомлета–всепродуктыдолжны быть комнатной температуры, для этого яйца нужно достать изхолодильника заранее, с вечера. Смесь для омлета не нужно сильновзбивать,лишьвзболтатьвилкой.

Омлетсгрибами


6шампиньонов2ст.л.сливочногомасла4яйца0,25стаканамолоканескольколисточковрукколыдляукрашениясольиперецповкусу


•Грибынарезатьпластинкамитолщиной2мм.Насковородерастопитьсливочное масло, выложить грибы, тушить 5 минут на слабом огне,переложитьвтарелку.

• Взболтать яйца с молоком, добавить соль и перец. Влить яичнуюсмесьнаразогретуюсковороду,накрытькрышкой.

•Через3минутывыложитьсверхугрибы,накрытькрышкой,готовитьещё5минут.

• Сложить омлет пополам, переложить на тарелку, украситьлисточкамирукколы,податькстолу.

Омлет,запечённыйспомидорами


5–6помидоровчерри5яиц1стаканмолока1ст.л.сливочногомаслазеленьдляукрашениясольиперецповкусу


•Помидорычерривымыть,обдатькипяткомиудалитькожицу.•Яйцасмешатьсмолокомивзболтатьвилкой,добавитьсольиперец

повкусу.• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить

помидоры, залить яичной смесью и отправить в разогретую до 200 °Cдуховкуна30–35минут.

•Готовыйомлетукраситьзеленью,податькстолу.

Многоцветныйомлетстунцом


1банкаконсервированногосветлоготунца(150г)9яиц0,25стаканаоливковогомасла2ст.л.замороженногошпината100гплоскойзелёнойфасоли4консервированныхсладкихкрасныхперца1ст.л.майонезасольповкусу


•Достатьрыбуизбанки,сливжидкость,размятьвилкой.•Взболтать3яйцасощепоткойсоли,соединитьстунцом,перемешать.• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить омлет до

готовности,выложитьегонаплоскуютарелку.•Вымытьфасольишпинат,обсушить.Взболтать3яйцасощепоткой

соли. Бланшироватьфасоль в кипящей воде до готовности в течение 5–7минут, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Обжарить шпинат наоливковоммасле в течение3минут, добавитьфасоль, перемешать.Влитьяйца,жаритьдоготовности.Переложитьнатарелку.

•Сладкийперецмелконарезать.Взболтать3яйцасощепоткойсоли.•Обжарить перец на сковороде в оливковоммасле 3–5 минут, влить

яйца, посолить по вкусу. Жарить до готовности, затем переложить натарелку.

•Сложитьвсетрислояомлетаодиннадругой,слегкасмазавкаждыйизнихмайонезом.Податькстолу.

ОмульРыба семейства лососёвых, рода сигов. Средняя особь достигает в

длинудо 60 сми весит до 3 кг.У омуля длинное тело, покрытоемелкойсеребристой чешуёй, и небольшая голова. Питается он мелкимиракообразными и мальками других рыб. Если сравнивать омуля,выловленного в море, и того, который задержался в реке, то первыйотличаетсябольшейжирностьюикрупнымиразмерами.

Отдельно стоит сказать о байкальском омуле, о котором с восторгомотзываютсямногочисленныегурманы.Самаякрупнаяособь,выловленнаяв Байкале, весила около 7 кг. Данную разновидность омуля можновстретить только в чистых водах озера, отчего рыба ценится особенновысоко.

Омуляотносятккатегориипроходныхрыб,нагуливаетжиронвводахСеверногоЛедовитогоокеана,ананерестзаходитврекиКанады,РоссиииАляски.

Однойизхарактерныхособенностейсевернойрыбыявляетсябольшоеколичествожира,необходимогодлявыживанияпринизкихтемпературах.При этом жир омуля состоит из полиненасыщенных жирных кислот, чтоделает его необыкновенно полезным продуктом. Несмотря на большоесодержание жира, омуль отличается сравнительно невысокойкалорийностью, поэтому его можно включать в рацион разнообразныхдиет.Егомясобогатополноценнымбелком,атакжеважнымивитаминами,в числе которых никотиновая кислота (В3), РР, D. Содержатся в омуле иминеральные вещества: кальций, цинк, железо, фтор, сера, хлор, никель,молибден.

Регулярноеупотреблениеэтойрыбыснижаетрискразвитиясердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и артрита, способствуетнормализации работы нервной системы. При этом усваивается омульгораздо быстрее, чеммясо.Он будет полезен тем, ктожелает похудеть, атакжеукрепитьиммунитетисохранитьмолодость.

Вкулинарииомульпользуетсяособеннымуважением,хотяблюдснимне так уж и много. Причиной этого является тот факт, что в течениедостаточно длительного времени омуль был редкой рыбой. Вкусен он влюбомвиде.Еготушат,жарят,отваривают,запекают,солятикоптят,аухаизомуля–настоящийделикатес.

Омуль,запечённыйскартофелемипомидорами


1омуль6–8мелкихкартофелин3–4небольшихпомидора2ст.л.растительногомасла1лимон2–3веточкиукропадляукрашениясольиперецповкусу


• Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде,обсушить.Сделатьнатушкенескольконадрезов, смазатьсольюиперцемвнутрииснаружи,сбрызнутьсоком,выжатымизполовинылимона.

• Картофель очистить. Если клубни крупные, разрезать на несколькочастей. Помидоры вымыть. В миске смешать картофель с помидорами,посолить,поперчить,сбрызнутьрастительныммаслом.

• На фольгу выложить омуля и овощи, завернуть и поместить вдуховку,нагретуюдо180°C,на30минут.

• Раскрыть фольгу и запекать ещё 10 минут, чтобы рыба и овощиподрумянились.

•Украситьзеленьюиломтикамилимона,податькстолу.

Ухаизомуля

На6порцийВремяприготовления:1час

2свежихомуля3картофелины1морковь2луковицы2лводы2лавровыхлиста5горошинчёрногоперца1небольшойпучокпетрушкисольповкусу


• Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски.Картофель,морковьилукочистить,нарезатькартофелькрупно,морковь–небольшимикружочками,лук–полукольцами.

•Вкастрюледовестидокипенияводу,выложитькартофель,отваритьдополуготовности.

•Добавитьморковь,проварить5–7минут,выложитьвбульонрыбуилук,посолить,положитьлавровыйлистиперецгорошком.Варитьуху15–20минутдоготовностирыбы.

•Зеленьпромыть,стряхнутьводу,мелконарезать.Всыпатьвготовуюуху,накрытькрышкой,датьнастоятьсянесколькоминут,податькстолу.

Пирогсомулем

На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа+расстойка

0,5стаканаводы1,5ч.л.сухихдрожжей1ст.л.сахара3,5–4стаканапшеничноймуки1яйцо1ч.л.соли1стаканмолока4ст.л.растительногомасла

Дляначинки1кгомуля2большиелуковицы3средниекартофелины100гсливочногомасласольиперецповкусу


• В тёплой воде (35–37 °C) растворить дрожжи с ложкой сахара,оставитьна20–30минут.

• Муку просеять в миску, добавить яйцо, соль, подогретое молоко,растительное масло и разведённые дрожжи. Замесить тесто, оно должнополучитьсямягким.Убрать тесто в тёплоеместо для расстойкина 1 час,затемобмятьидатьподойтиещёраз.

• Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, нарезать егонебольшимикусками.Сложитьвмиску,посолить,поперчить,оставитьна30минут.

•Лук очистить, нарезать тонкимиполукольцами.Картофель вымыть,очистить,нарезатьтонкойсоломкой.

• Тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на двенеравные части, раскатать каждую в пласт. Больший пласт уложить насмазанныймасломпротивень,сформировавбортики.

•Выложитьслояминачинку:сначаласлойкартофеля,затемслойрыбыислойлука.Поверхлукаположитькусочкисливочногомасла(70г).

• Накрыть верхним слоем теста, защипнуть края. Сделать в пирогенесколькопроколовножомиливилкой.

•Выпекатьпирогпри160–170°Cвтечение45–50минут.• Достать из духовки, смазать растопленным сливочным маслом.

Накрытьполотенцемидатьпостоять15–20минут.Податькстолу.

ОнарБлюдомарийскойкухни,мяснойсупслапшойифрикадельками.

На4порцииВремяприготовления:2часа

200гговяжьихилисвиныхкостей1,5лводы2средниекартофелины2зубчикачеснока1пучокзеленисольиперецповкусу

Дляфрикаделек250гсвинины40грепчатоголука1яйцо15гсливочногомасла

Длялапши300гпшеничноймуки1яйцо50млводы


• Залить кости водой, сварить бульон в течение 1,5 часов. Готовыйбульонпроцедить.

•Приготовитьфрикадельки:пропуститьмясочерезмясорубкувместеслуком.Добавитьяйцоисливочноемасло,хорошоперемешать,посолить,поперчитьповкусу.Сформироватькрупныефрикадельки.

•Приготовить лапшу:муку просеять в миску, добавить яйцо, воду исоль. Замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезатьтонкимиполосками.Пересыпатьмукой,чтобылапшанеслипалась.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Чеснокочистить,разрезатьпополам.

•Довестибульондокипения,добавитькартофельичеснок.Варитьдополуготовностикартофеля,около15минут.

•Выложитьвсупфрикадельки,варитьещё10минут.• За 5 минут до готовности положить лапшу. Добавить в суп соль и

перецповкусу.• Зелень промыть, мелко нарезать. Добавить в суп, дать настояться

несколькоминут.Разлитьпотарелкам,податькстолу.

ОнигириЯпонская закуска из риса в виде небольших шариков или

треугольников с разнообразной начинкой. В отличие от риса для суши, врис для онигири не добавляют уксуса, а традиционная начинка можетвключать в себя максимум два компонента. Чаще всего для онигирииспользуют солёные водоросли комбу, лосось, солёную икру трески илиминтая,стружкусушёноготунца(бонито)илимаринованныесливы.

Популярная сегодня закуска появилась в результате естественногостремленияяпонскиххозяексохранитьрис,оставшийсясовчерашнегодня.В наши дни в Японии онигири является отличной альтернативойбутербродамилинеслишкомполезномуфастфуду.

Онигирислососем

На3порцииВремяприготовления:35мин+охлаждение

1стаканрисадлясуши150гмалосольноголосося3ст.л.майонеза6полосокнори


• Рис отварить до готовности в течение 20 минут, оставить его вкастрюле,чтобыохладилсядокомнатнойтемпературы.

• Приготовить начинку: лосось нарезать небольшими кубиками,добавитьмайонез,перемешать.

• Смочить руки в холодной воде, чтобы рис не прилипал. Взятьнебольшоеколичествориса,сформироватьтреугольникилишарик,сделатьуглублениедляначинки.

•Поместитьначинкувнутрь,закрытьотверстиерисом,чтобыначинкаоказаласьскрытойвнутри,иобернутьонигириполоскойнори.

•Сложитьвсеонигиринаблюдо,податькстолу.

Онигирисбонито

На3порцииВремяприготовления:35мин+охлаждение

1стаканрисадлясуши1ст.л.бонито(стружкитунца)0,5листанори0,5ст.л.кунжута


• Рис отварить до готовности в течение 20 минут, оставить его вкастрюле,чтобыохладилсядокомнатнойтемпературы.

• Смочить руки в холодной воде, чтобы рис не прилипал. Взятьнебольшоеколичествориса,сформироватьтреугольникилишарик,сделатьуглублениедляначинки.

•Вкаждыйонигириположить1ч.ложкубонитоизакрытьотверстиерисом.

•Рисовыешарикипосыпатькунжутоминарезаннымнаполоскинори.Податькстолу.

Опара

Жидкая закваска для теста, состоящая обычно из дрожжей инебольшогоколичествамуки.Опаруготовятзаранее,чтобыактивизироватьпроцесс брожения. В результате тесто, замешанное на опаре, получаетсямягким и воздушным благодаря большому количеству пузырьков газа,выделяемогоприброжении.Помимодрожжевойопарыиспользуетсятакжебездрожжевая, являющаяся продуктом брожения зерна, хмеля, некоторыхвидовтрав,картофельногоотвараипр.

«Опера»Французское печенье. На Кулинарной выставке 1903 года шеф-

кондитер парижской кондитерской «Клиши» представил на суд гурмановвкуснейший десерт, который назвали в честь знаменитого столичноготеатраоперы.


130гминдальноймуки(измельчённоговмукуминдаля)1,5стаканасахарнойпудры1ст.л.какао-порошка4яичныхбелка2ст.л.сахараДляглазури100гтёмногошоколадассодержаниемкакаонеменее60%75млмолока1,5ст.л.сливочногомасла


•Миндальнуюмукусоединитьссахарнойпудройикакао-порошком.Белки взбить в плотную пену, в конце добавить сахар, перемешать.Всыпать смесь из миндальной муки и какао-порошка, аккуратноперемешатьложкойснизувверх.

• Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.Противень застелить бумагой для выпечки. Сформировать небольшиекруглыепеченьядиаметром3–4см.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 2 минуты. Затемуменьшитьтемпературудо180°C,выпекатьпеченьеещё7минут.Готовоепеченье достать из духовки и влить под пергамент 0,5 стакана холоднойводы,чтобыоноотошло.Выложитьнаблюдо.

•Приготовитьглазурь:шоколадпорубить,сложитьвблендер.Молокодовести до кипения, влить в шоколад. Измельчить смесь до состоянияоднородной массы. Сливочное масло нарезать на небольшие куски ирастопить на слабом огне. Влить в шоколадно-молочную массу, ещё разслегкавзбить.

• Глазурь перелить в кондитерский мешок. Сложить все печенья подва, предварительно смазав одно глазурью и накрыв его вторым. Слегкаприжать,чтобыпеченьясклеились.Податькстолу.

ОпёнокСъедобный гриб, произрастающий преимущественно на пнях и

стволах деревьев, лишь опёнок луговой растёт в траве на полях. Всегонасчитывается около 20 видов этих грибов, все они относятся к родуОпёнок. Причём среди них встречаются как съедобные, так и ядовитыеэкземпляры. Растут опята большими группами, выбирая пни или стволымёртвых деревьев.У представителей данного рода выпуклая буро-жёлтаяшляпка, под которой находятся редкие сероватые пластинки. На высокойплотнойножкерасположенахарактерная«юбочка»,находящаясянауровненижней части шляпки гриба. К самым распространённым съедобнымвидамможноотнестиопёнокосенний,летнийизимний.

Опятаотличаютсянеприхотливостью,ихлегкособиратьзасчёттого,что растут они скученными группами, их просто транспортировать иперерабатывать. При этом у грибов отличный вкус, вследствие чего ихширокоиспользуютвкулинарии.

Как и прочие грибы, опята содержат в своём составе полезныевещества,ноихнабориколичествозависятоткаждогоконкретноговида.ВбольшинствеопятприсутствуютвитаминыВ1иС,атакжецинк.Зимнийопёнок богат растительным белком, в нём также присутствуют вещества,способные противостоять вирусам. Осенние опята часто применяют вкачестве природного слабительного средства, а луговые борются скишечнымиинфекциямииулучшаютработущитовиднойжелезы.

Лучшимспособомкулинарнойобработкиопятявляетсямаринование.Частоопятасолятисушат,атакжежарятидобавляютвпервыеивторыеблюда.

Каксобирать

Опята растут на пнях имёртвых стволах деревьев. Если обнаружитьподходящееместо,тобыстроможнонабратьцелуюкорзинуопят.Приэтомне следует собирать ложные опята. Они отличаются тем, что на шляпкеотсутствуют характерные чешуйки, а на ножке нет «юбочки». Если высомневаетесь в том, является ли грибнастоящим, собирать егони в коемслучаенеследует.


Свежиегрибынужноиспользоватькакможноскорее.Дляувеличениясрока хранения опята обычно сушат. Их также можно заморозить. Передзаморозкойопятаследуетпромытьихорошопросушить.

Маринованныеопята

Времяприготовления:40мин+маринование

1кгсвежихопят1лводы2ст.л.соли3лавровыхлиста2ст.л.сахара4горошинчёрногоперца1зубчикчеснока4бутончикагвоздики25–30млстоловогоуксуса


•Опятаперебрать,промыть,откинутьвдуршлаг.•Водувкастрюледовестидокипения,всыпатьопята,варить12минут

вкипящейводе.Затемснятьсогня,водуслить.• Налить в кастрюлю с грибами 1 л воды, довести до кипения.

Добавить соль и все специи, перемешать, варить 10–15 минут. В концевлитьуксус.

•Снятьсогня,переложитьгрибывбанку,залитьгорячиммаринадом,остудитьиубратьвхолодильникна12часовдлямаринования.

•Подаватьможносжаренымилиотварнымкартофелем.

Пастасопятами


500гфигурнойпасты(например,фарфалле)2небольшиелуковицы250гопят3ст.л.растительногомасла2ст.л.сухогобелоговинарубленаязеленьдляподачисольиперецповкусу


•Пастуотваритьвподсоленнойводедосостоянияальденте,согласноинструкциинаупаковке,откинутьвдуршлаг.

•Лукочистить,мелконарезать.Опятаперебратьихорошопромыть.• На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук до

золотистогоцвета.•Добавитьклукуопята,тушитьнесколькоминут.•Влитьвино,посолитьипоперчитьповкусу,тушить5–7минут.• Выложить в сковороду пасту, перемешать, прогреть 1–2 минуты,

снятьсогня.•Податькстолу,посыпавзеленью.

Оплаткисм.Карловарскиевафли.

Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) ·...

Documents

Transcript of Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) ·...