ESTUDIO DE TIEMPOS EN LA ETAPA DE ELABORACIÓN DE UN …

VIII CAIQ2015 y 3 JASP

AAIQ Asociación Argentina de Ingenieros Químicos - CSPQ

ESTUDIO DE TIEMPOS EN LA ETAPA DE ELABORACIÓN DE

UN NUEVO PRODUCTO PARA SU INSERCIÓN EN EL

MERCADO

Ramiro Muriel, Daniel Civarolo, Leticia Arcusin*, Germán Rossetti, Melisa De Greef

Dpto. de Ingeniería Industrial

(Universidad Nacional del Litoral)

Santiago del Estero 2829, 4º piso - 3000 Santa Fe - Argentina

E-mail: [email protected]

Resumen. Un estudio de tiempos es una técnica de medición del trabajo

empleada para registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a

los elementos de una tarea definida, bajo determinadas condiciones, y para

analizar los datos a fin de averiguar el tiempo requerido para efectuar las

tareas según una norma de ejecución preestablecida. Los estudios de

tiempos juegan un papel importante en la productividad de cualquier

empresa. Medir y establecer cuánto tiempo se invierte en el trabajo permite

identificar aquellas tareas que, por alguna razón, influyen de manera

negativa en el rendimiento de la compañía y, así, diseñar estrategias para

corregirlas. En el presente trabajo se inicia el estudio técnico de la inserción

de un nuevo producto alimenticio en el mercado por parte de una empresa

existente. Se trata de un producto tipo snack que comparte el mismo proceso

productivo con otro, ya elaborado por la empresa y que se diferencia

solamente por los saborizantes utilizados. Para llevar a cabo el estudio, en

primer lugar se analizan los componentes del producto y el proceso

productivo. Seguidamente se realiza un estudio de tiempos en la etapa de

elaboración del producto, describiendo las tareas necesarias y determinando

el tiempo que insume cada una de ellas. Con esta información, se procede a

analizar la capacidad productiva, detectando necesidades y proponiendo

mejoras. A partir de los objetivos de mercado planteados por la empresa, se


AAIQ, Asociación Argentina de Ingenieros Químicos - CSPQ

determina que resulta necesario implementar modificaciones en el proceso

productivo y reestructurar la actual forma de trabajo de la planta.

Palabras clave: Estudio de tiempos, Alimentos, Desarrollo de productos.

1. Introducción

El estudio técnico-operativo de un proyecto tiene por objetivo, por un lado, verificar

la posibilidad técnica de la fabricación del producto que se pretende y, por otro, analizar

y determinar el tamaño óptimo, la localización óptima, los equipos, las instalaciones y la

organización requeridos para realizar la producción (Sapag Chain y Sapag Chain, 2005).

Un estudio de tiempos es una técnica de medición del trabajo empleada para registrar

los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea definida,

bajo determinadas condiciones, y para analizar los datos a fin de averiguar el tiempo

requerido para efectuar las tareas según una norma de ejecución preestablecida. Los

estudios de tiempos juegan un papel importante en la productividad de cualquier

empresa. Medir y establecer cuánto tiempo se invierte en el trabajo permite identificar

aquellas tareas que, por alguna razón, influyen de manera negativa en el rendimiento de

la compañía y, así, diseñar estrategias para corregirlas. (Castanyer Figueras, 1999).

Además resultan útiles para solucionar los problemas en la ejecución del proceso,

conocer la capacidad de los operarios, organizar los puestos de trabajo y aprovechar

eficientemente los materiales y la maquinaria. A su vez, al establecer el tiempo de

fabricación es posible estandarizar procesos, mejorar la planeación, implementar

programas de incentivos, calcular costos y programar entregas, entre otros amplios

beneficios (Epen, 2008).

En el presente trabajo se inicia el estudio técnico de la inserción de un nuevo

producto alimenticio en el mercado por parte de una empresa existente. Se trata de un

producto tipo snack que comparte el mismo proceso productivo con otro, ya elaborado

por la empresa y que se diferencia solamente por los saborizantes utilizados. Para llevar

a cabo el estudio, en primer lugar se analizan los componentes del producto y el proceso

productivo. Seguidamente se realiza un estudio de tiempos en la etapa de elaboración

del producto, describiendo las tareas necesarias y determinando el tiempo que insume

cada una de ellas. Se calculan los siguientes parámetros: tiempo observado, tiempo



básico, tiempo seleccionado, suplementos y tiempo tipo. Con esta información, se

procede a analizar la capacidad productiva, detectando necesidades y proponiendo

mejoras. A partir de los objetivos de mercado planteados por la empresa, se determina

que resulta necesario implementar modificaciones en el proceso productivo y

reestructurar la actual forma de trabajo de la planta.

Puesto que el estudio técnico no es un estudio aislado ni tampoco un estudio que se

refiera exclusivamente a cuestiones relacionadas con la producción del producto, las

modificaciones propuestas sobre el proceso productivo y la metodología de trabajo

influirán directamente sobre la cuantía de las inversiones, los costos y los ingresos

resultantes del lanzamiento del producto.

2. Descripción de la empresa

La empresa bajo estudio se creó a fines del año 2010 y pertenece al sector de la

industria panificadora. Comenzó sus actividades con un nivel de producción

inicialmente bajo, que se fue acrecentando con el correr de los meses.

En sus inicios la empresa producía solo dos productos (grisines y marinas) para un

único cliente y como el nivel de producción era muy bajo contaba con un número de

trabajadores muy reducidos. A mediados de 2011, la firma incorpora entre sus

productos un tercer producto (bizcocho), el cual tuvo gran repercusión y se convirtió en

el producto estrella de la firma. Es a partir de este punto donde comienzan a crecer las

ventas y el número de operarios en elaboración y envasado.

La empresa cuenta con una línea de productos diseñada para cumplir con las

necesidades de un amplio grupo de consumidores. Sus productos se fabrican bajo

procedimientos medidos y controlados, con lo que se consiguen un producto de

excelente calidad, degustación y estética. Actualmente se producen siete artículos y se

evalúa la factibilidad de incorporar uno nuevo; tal como se analiza en el presente

trabajo.

3. Proceso Productivo

Los componentes utilizados en la producción del nuevo producto se detallan en la

Tabla 1; los mismos se encuentran referenciados porcentualmente a la cantidad de

harina:



Tabla 1. Ingredientes del Producto

Ingrediente Cantidad [% respecto de la harina] Cantidad [Kg.]

Harina 100 50

Agua 30 15

Sal 2 1

Aceite hidrogenado 10 5

Grasa 3,6 1,8

Saborizante 0,5 0,25

El proceso productivo de la empresa se muestra en la Figura 1, en la que además de

las operaciones se detallan los recursos productivos implicados.

Fig. 1. Proceso Productivo realizado por la empresa

Preparado del amasijo: esta etapa consiste en colocar en la batea o balde de la

amasadora los ingredientes que conforman el producto final. La misma es llevada



adelante por un solo operario.

Amasado: operación automática en la que se amasa la formulación previa durante

un determinado tiempo, teniendo como objetivo darle consistencia o “liga” a la misma

para facilitar el sobado.

Sobado: operación que une la masa utilizando un equipo llamado sobadora. La

misma tiene como objetivo dejar la masa sin poros y así facilitar la operación de

hojaldrado. Esta tarea la realiza un solo operario.

Empaste: la misma consiste en poner grasa vacuna a la masa para poder formar

en la siguiente etapa el hojaldrado. Un solo operario ejecuta esta operación.

Hojaldre: esta etapa consiste en formar capas alternadas de grasa y masa. Se

utiliza para ello la sobadora y la tarea es ejecutada por un solo operario.

Corte: en esta operación se corta la masa hojaldrada dándole la forma final al

producto. Esta operación requiere de un solo operario y se ejecuta en una máquina

diseñada íntegramente por la firma.

Estibado: es la colocación de la mercadería en las bandejas de los carros que

almacenan el producto durante su fermentación y cocción. Esta tarea la ejecutan durante

la mayor parte del tiempo 2 operarios.

Fermentación: se coloca el carro en una fermentadora para que trabaje la

levadura colocada en la formulación dándole volumen al producto y permitiendo la

“apertura” de las capas de hojaldre.

Cocción: se cocina el producto en los hornos durante un determinado tiempo

hasta obtener las condiciones deseadas del mismo.

Enfriamiento: se deja al producto reposar durante un tiempo hasta que el mismo

este frío.

Descarga: el producto se coloca en canastos para su almacenamiento temporal

hasta el envasado final.

4. Objetivos Técnicos de la Empresa

La empresa bajo estudio es una empresa joven. Es por esto que la misma cuenta con

una serie de objetivos, en distintas áreas, que todavía no han podido ser realizados o

bien recientemente han sido logrados e implementados.



Uno de ellos es establecer un método de trabajo (Konz, 2000) en el sector de

elaboración. Este objetivo es fundamental para toda empresa por varias razones:

Permite conocer la capacidad productiva de la planta.

Permite saber cuáles son aquéllas operaciones que actúan como cuellos de botella

y que por lo tanto son susceptibles de mejora.

Permite conocer el uso de los recursos.

Permite alcanzar la calidad deseada del producto.

Da flexibilidad ante la necesidad de tener que implementar nuevos turnos de

trabajo en la planta productiva.

Por lo antes mencionado, y porque es fundamental conocer cuál es la capacidad de la

planta para producir el nuevo producto, es que se propone realizar un estudio de

tiempos.

5. Estudio de tiempos etapa de elaboración

Un estudio de tiempos es “una técnica de medición del trabajo empleada para

registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondientes a los elementos de una tarea

definida, bajo determinadas condiciones, y para analizar los datos a fin de averiguar el

tiempo requerido para efectuar la tarea según una norma de ejecución preestablecida”

(Kanawaty,1996).

El objetivo principal del estudio de tiempos es poder obtener lo que se conoce como

“tiempo tipo”, para lo cual resulta necesario considerar los siguientes elementos:

Tiempo Observado: son los tiempos registrados de los elementos definidos.

Tiempo Básico: es el tiempo que se tarda en efectuar un elemento de trabajo al

ritmo tipo (Ecuación 1).

(1)

Tiempo Seleccionado: es el que se elige por representativo de un grupo de tiempos

correspondientes a un elemento o grupo de elementos. Puede tratarse de tiempos

observados o básicos, que se designan como tiempo observado seleccionado o

tiempo básico seleccionado. El método más usual de cálculo del mismo (Ecuación

𝑇𝐵 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑜𝑏𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑖𝑡𝑚𝑜 𝑜𝑏𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑑𝑜

𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑖𝑡𝑚𝑜 𝑡𝑖𝑝𝑜



2) es a través del promedio de los tiempos básicos, habiendo previamente

eliminado de la lista de tiempos los que se conocen como “cifras aberrantes”, es

decir, tiempos que se apartan exageradamente de la gama normal.

(2)

Donde:

TS= tiempo seleccionado

TBi=tiempo básico

n= cantidad de datos

Suplementos: tiempos que se agregan al tiempo básico seleccionado considerando

el descanso que implica la ejecución de toda tarea.

Tiempo Tipo: es el tiempo total de ejecución de una tarea al ritmo tipo.

Además, con los tiempos relevados se genera para cada operación una distribución

de probabilidad. Es importante resaltar que dichas mediciones deben efectuarse sobre lo

que se llama “trabajador calificado”, es decir, aquel que tiene la experiencia, los

conocimientos y otras cualidades necesarias para efectuar el trabajo en curso según

normas de seguridad, cantidad y calidad.

Las operaciones sobre las cuales se llevan adelante mediciones son: (i) Preparado de

la formulación; (ii) Armado de los bastones; (iii) Sobado; (iv) Empaste; (v) Hojaldrado;

(vi) Corte y (vii) Estibado del producto.

Para poder trabajar con estas operaciones se necesita hacer una división de cada tarea

en los elementos de trabajo que la componen, los cuales son medidos individualmente,

formando en conjunto lo que se denomina ciclo de trabajo. A continuación se desarrolla

la división de cada tarea en dichos elementos.

5.1 Descripción de las Tareas y Tiempos Tipo

En este apartado se describen las tareas estudiadas y se presentan los tiempos de

ejecución de cada una de ellas para un operario calificado, con sus respectivos

suplementos por fatiga, descanso y necesidades personales, detallándose al final de las

mismas el tiempo tipo de la tarea.

𝑇𝑆 = 𝑇𝐵𝑖

𝑛𝑖=1

𝑛



Operación 1: Preparado del Amasijo. En la Figura 2 se presenta el tiempo de un

operario calificado para el preparado de la formulación

A) Colocar la sal dentro de la batea y volver a pesar. Corte: cuando deja el pote con

sal.

B) Tomar balde de agua y colocarlo en la balanza. Buscar balde con agua, pesar el

agua, colocar agua en la batea, llenar de nuevo el balde (10 kg). Corte: cuando deja el

balde para llenar.

C) Disolver la sal y echar grasa. Corte: cuando deja el pote de grasa.

D) Buscar balde con agua restante, pesar balde y echar el agua en batea. Corte:

cuando deja el balde.

E) Tomar una bolsa de harina del pallet, apoyarla sobre la batea, cortarla con cuchillo

y volcarla dentro de la batea. Corte: cuando deja la bolsa de harina vacía.

F) Echar levadura y mejorador, volver a pesar levadura, mejorador y aceite

hidrogenado. Pesar bollos de grasa para empaste. Corte: cuando deja la bandeja de

bollos en el torno.

Fig. 2. Tiempo de un operario calificado para el preparado de la formulación

Operación 2: Armado de los bastones. En la Figura 3 se presenta el tiempo de un

operario calificado para el armado de bastones.

A) Levantar tapa de la amasadora y retirar batea de la mezcladora y tomar

temperatura de la masa. Corte: cuando se suelta el termómetro.



B) Colocar en balanza bandeja blanca, tomar masa de la batea y pesar la misma.

Retirar bandeja de la balanza y dejarla para sobar. Corte: cuando abandona la bandeja

blanca.

Fig. 3. Tiempo de un operario calificado para el armado de bastones

Operación 3: Empaste de los bastones. En la Figura 4 se presenta el tiempo de un

operario calificado para el empaste

A) Tomar bollo de grasa de la bandeja, esparcirlo uniformemente sobre la masa y

doblar en tres el bastón. Corte: cuando deja sobre la mesa el bastón doblado en tres.

Fig. 4. Tiempo de un operario calificado para el empaste

A 35,93 0,11 3,95

B 27,60 0,10 2,76

Totales 63,53 0,21 6,71

5% de A+B+C 3,18

Fatiga+NP 9,89

Trabajo Exterior 63,53

Suplemento por descanso 6,71

3,18

70,24

Total del suplemento

por Descanso

Calculo del Tiempo Tipo

Suplemento por necesidades

personales

Tiempo Tipo

Suplementos por Fatiga Tiempo

Básico (Seg.)Fatiga

Suplemento

(seg.)

Elementos de Trabajo

Suplementos por

necesidades personales

A 30,14 0,10 3,01

Totales 30,14 0,10 3,01

5% de A 1,51

Fatiga+NP 4,52



34,66



Tiempo Tipo

Suplemento

(seg.)


Suplementos por



por Descanso


Suplemento por necesidades personales 1,51



Operación 4: Sobado. En la Figura 5 se presenta el tiempo de un operario calificado

para el sobado.

A) Volcar la masa sobre el plato giratorio y abrir la masa con las manos. Unir la

masa introduciendo de a partes la misma. Corte: cuando mueve la palanca que regula la

posición de los rolos por primera vez.

B) Dar las vueltas de sobado. Corte: cuando apoya el bastón sobre la mesa o torno.

Fig. 5. Tiempo de un operario calificado para el sobado

Operación 5: Hojaldre. En la Figura 6 se presenta el tiempo de un operario

calificado para el hojaldre.

A) Echar harina en el plato giratorio, ubicar palanca en posición. Corte: cuando deja

la palanca.

B) Levantar el bastón doblado en tres y colocar sobre el plato. Corte: cuando deja el

bastón sobre el plato.

C) Dar las vueltas de hojaldre. Frecuencia: 4/1 Corte: cuando toma el cuchillo para

cortar la masa.

D) Cortar el bastón al medio, medirle el espesor. Corte: cuando deja el bastón

cortado sobre el torno.

A 6,92 0,19 1,31

B 40,43 0,20 8,09

Totales 47,35 1,39 9,40

El elemento A tiene una Frecuencia de 1/6

5% de A+B 12,47

Fatiga+NP A 21,88



69,22

Suplemento por necesidades personales 12,47

Tiempo Tipo


Básico (Seg.)Fatiga Suplemento (seg.)


Suplementos por



por Descanso




Fig. 6. Tiempo de un operario calificado para el hojaldre

Operación 6: Corte. En la Figura 7 se presenta el tiempo de un operario calificado

para el corte.

A) Tomar masa del torno, colocar sobre la cinta transportadora, cortar y desparramar

sobre la mesa. Corte: cuando el operario busca la otra tira para cortar.

Fig. 7. Tiempo de un operario calificado para el corte

A 11,58 0,09 1,04

B 7,64 0,11 0,84

C 126,50 0,10 12,65

D 12,96 0,07 0,91

Totales 158,68 0,37 15,44

5% de A+B+C+D 7,93

Fatiga+NP 23,37



182,05

7,93

Fatiga Suplemento (seg.)

Suplementos por




por Descanso


Suplemento por necesidades personales

Tiempo Tipo


Básico (seg.)

A 34,95 0,11 3,84

Totales 34,95 0,11 3,84

5% de A 1,75

Fatiga+NP 5,59



1,75

40,54


por Descanso


Suplemento por necesidades

personales

Tiempo Tipo



Suplemento

(seg.)


Suplementos por




Operación 7: Estibado del producto. En la Figura 8 se presenta el tiempo de un

operario calificado para el estibado.

A) Tomar bandeja, descargar producto en canasto blanco, apoyar bandeja en el torno,

cargarla de producto crudo, colocar bandeja en latero. Corte: cuando se suelta la

bandeja.

Elementos casuales:

B) Dar vuelta latero para seguir cargando.

C) Llevar latero a la zona de cocción cuando está lleno y traer otro para continuar

con el trabajo.

D) Sacar canasto blanco cuando está lleno, buscar y traer otro para continuar trabajo.

E) Ir a apagar los hornos y retirar canastos de los mismos.

F) Arranque del amasado del siguiente amasijo.

Fig. 8. Tiempo de un operario calificado para el estibado

6. Capacidad Productiva Etapa de Elaboración

Para determinar la capacidad productiva de la planta se utilizan los tiempos

determinados en el apartado previo y la implementación de un método de trabajo en la

elaboración del producto, lo que constituye una mejora. Para poder establecer el método

A 9,55 0,15 1,43

B 0,25 0,66 0,17

C 1,98 0,18 0,36

D 0,36 0,12 0,04

Totales 12,14 1,11 1,95

5% de A+B+C+D 0,61

Fatiga+NP 2,56

12,14


0,61

14,70

Total del suplemento por

Descanso


Suplemento por necesidades personales

Tiempo Tipo


Básico (Seg.)

Trabajo Exterior

Fatiga Suplemento (seg.)


Suplementos por




de trabajo se tienen en cuenta ciertas restricciones que presenta el producto durante su

elaboración, las mismas se describen a continuación:

No empezar el hojaldre de los bastones hasta que se termine de sobar el segundo

bastón,

No acumular el producto ya cortado arriba de los tornos o mesas de trabajo,

Iniciar el amasado de la próxima bolsa de harina cuando se termina de hojaldrar el

cuarto bastón,

No colocar excesiva cantidad de mercadería en las latas de los carros que irán a

cocción.

Los parámetros del proceso resultante y la capacidad productiva obtenida son

detallados a continuación:

𝑇𝐶 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 = 28,4 𝑚𝑖𝑛

𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑇𝑅 =1

𝑇𝐶=

1 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

28,4 𝑚𝑖𝑛𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

∗ 60 𝑚𝑖𝑛

1 𝑕𝑜𝑟𝑎=

𝟐, 𝟏𝟏 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂𝒔 𝒅𝒆 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂

𝒉𝒐𝒓𝒂

La capacidad productiva de la planta queda definida por la siguiente ecuación:

(3)

𝐶𝑃 =560 𝑚𝑖𝑛 − 30 𝑚𝑖𝑛− 45 𝑚𝑖𝑛− 10 𝑚𝑖𝑛


+ 1 = 16,72 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

Es importante destacar que el tiempo de turno se compone por 10 [hs] de trabajo que

equivalen a 600 [min], menos 40 [min] que es el tiempo que tarda en salir la primer

bolsa de harina que es considerada al final de la fórmula. Los períodos improductivos

considerados, expresados en minutos [min], se muestran en la siguiente tabla.

𝐶𝑃 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑎 =𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜 − 𝑃𝑒𝑟í𝑜𝑑𝑜𝑠 𝐼𝑚𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠

𝑇𝐶+ 1



Tabla 2. Detalle de Períodos Improductivos

Tiempos Improductivos Minutos

Descanso 30

Limpieza de Equipos 45

Preparación para el trabajo 10

A continuación, en la Figura 9, se presenta un Diagrama de Gantt que permite ver

gráficamente todas las actividades que se llevan a cabo durante la elaboración del

producto. En el diagrama se presenta el ciclo de puesta en marcha del proceso y dos

ciclos más que muestran cómo el mismo entra en régimen de trabajo.

Fig. 9. Diagrama de Gantt para 3 ciclos, etapa de elaboración

La capacidad productiva calculada determina el número de bolsas de harina que es

capaz de producir el sector de elaboración por turno de trabajo. Sin embargo, el proceso

productivo se completa con las etapas de fermentación y cocción, las que terminan

generando el producto final.

La etapa de fermentación posee un tiempo que varía en función de la temperatura

ambiente, siendo su tiempo medio de 20 [min], mientras que la etapa de cocción posee

un tiempo fijo de 50 [min]. El tiempo de turno se compone de la misma manera que en



el cálculo anterior, solo que en este caso se incorporan al mismo las etapas de

fermentación y cocción. Entonces, la capacidad de la planta para elaborar el producto

final es la que se calcula a continuación:

𝐶𝑃 =490 𝑚𝑖𝑛 − 30 𝑚𝑖𝑛 − 45 𝑚𝑖𝑛 − 10𝑚𝑖𝑛

28,4 𝑚𝑖𝑛𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

+ 1 = 15,26 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

A continuación se exponen dos diagramas de Gantt que muestran lo anteriormente

expresado, teniendo cada uno de ellos distintos niveles de detalle. En la Figura 10 se

muestra la etapa de elaboración para un ciclo de producción.

Fig. 10. Diagrama de Gantt para el inicio de la producción – sólo elaboración

El diagrama de Gantt de la Figura 11 está compuesto por 3 ciclos, el mismo

considera el fermentado y la cocción.

Fig. 11. Diagrama de Gantt para 3 ciclos, etapas de elaboración, fermentado y cocción

Número Tarea Duración [min] 1 [Hs] 2 [Hs] 3 [Hs]

Proceso 141

1 Preparación de los ingredientes 4

2 Amasado 12

3 Pesado de los Bastones 7

4 Sobado 7

5 Empaste 7

6 Hojaldre 18

7 Corte 16

8 Estibado 17

9 Fermentación 40

10 Cocción 50

11 Enfriado 10



6. Mejoras en la Etapa de Elaboración

6.1 Determinación de Necesidades

La empresa pretende abarcar las siguientes porciones de mercado durante los cinco

años en lo cuáles se evalúa la propuesta: 1º año: 105.218 kg/año, 2º año: 113.975

kg/año, 3º año: 126.879 kg/año, 4º año: 150.126 kg/año y 5º año: 185.138 kg/año. Para

saber si es posible satisfacer dichos objetivos de mercado, es imprescindible realizar los

cálculos que establecerán si es necesaria o no la implementación de mejoras en el

proceso productivo de la empresa.

En la actualidad la empresa trabaja dos turnos de 10 horas durante 5 días de la

semana. De estos 5 días de la semana, 1 de esos dos turnos se dedica a la producción de

otros productos durante 1,5 días. Por lo tanto la empresa tiene la siguiente capacidad

anual de producir el producto base (sin saborizantes):

𝐶𝑃𝑝𝑟𝑜𝑑𝑏𝑎𝑠𝑒 = 16𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜∗ 8,5

𝑡𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠

𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎∗ 56

𝑘𝑔

𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎∗ 4

𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠

𝑚𝑒𝑠∗ 11,5

𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠

𝑎ñ𝑜

= 350336 𝑘𝑔

𝑎ñ𝑜

A esta capacidad se le debe restar la cantidad de kilos por año que la empresa tiene

comprometidos con su proveedor más importante, quedando entonces:

𝐶𝑃𝑝𝑟𝑜𝑑𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜 = 350336 − 344448 𝑘𝑔

𝑎ñ𝑜) = 5888

𝑘𝑔

𝑎ñ𝑜

Con este excedente de capacidad no se puede cumplir con los objetivos planteados

por el lanzamiento del nuevo producto. Por lo tanto, la necesidad de implementar

mejoras en el proceso productivo es fundamental para el éxito del mismo.

6.2 Mejoras a implementar

Para poder elevar la capacidad de producción y así satisfacer los objetivos

planteados, la primera mejora propuesta es la restructuración de la actual forma de

trabajo de la planta, por una que se ajuste mejor a las necesidades de producción

(Chapman, 2006). Esta nueva estructura consiste en la creación de tres turnos de trabajo

durante 6 días de la semana (con la consecuente incorporación de operarios).

A continuación se detallan los requerimientos de capacidad para el nuevo producto.



En la Tabla 3 puede observarse que esta mejora solo serviría para el primer y segundo

año (en los cuales hay exceso de producción), pero a partir del tercer año no se estaría

en condiciones de satisfacer la demanda y por lo tanto una nueva mejora se hace

indispensable.

Tabla 3. Capacidad de satisfacer la demanda proyectada

Año Crecimiento

del Mercado

Crecimiento de

la Demanda

Demanda

Global [kg]

Demanda a

atender [kg]

Exceso

[kg]

1 2338188 105218 56017

2 3,96% 5,00% 2430849 113975 8256

3 3,53% 8,00% 2516580 126879 -54472

4 3,09% 15,00% 2594267 150126 -126830

5 2,71% 20,00% 2664608 185138 -205909

Promedio 3,32%

Esta nueva mejora surge de la observación de la Figura 11 en la que se identifica la

etapa cuello de botella del proceso de producción. De la misma se determina que las

etapas de Hojaldrado y Estibado son muy similares en su tiempo de ejecución y que

cualquier mejora en solo una de ellas no significaría un gran avance en la capacidad de

producción, por lo tanto se deben mejorar las dos al mismo tiempo. Para lograr esto, se

decide incorporar una sobadora junto con un nuevo empleado que la opere, lo que

además permite que la cantidad de operarios que realizan el estibado deje de ser 2 para

comenzar a ser 3. Es así que los nuevos parámetros del proceso de elaboración son:

𝑇𝑅 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 =19,66 𝑚𝑖𝑛

𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑇𝑅 =1

𝑇𝐶=

1 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎


∗ 60𝑚𝑖𝑛

𝑕𝑜𝑟𝑎=

3,05 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

𝑕𝑜𝑟𝑎

𝐶𝑃10 𝑕𝑠 =564 min − 30 min − 45 min − 10 𝑚𝑖𝑛





𝐶𝑃8 𝑕𝑠 =444 min − 30 min − 45 min − 10 𝑚𝑖𝑛



A continuación se presenta un Diagrama de Gantt que incluye los procesos de

fermentado y cocción, donde puede observarse cómo impacta en el desarrollo de las

actividades el equipo incorporado en el proceso de elaboración.

Fig. 12. Diagrama de Gantt para 3 ciclos, etapas de elaboración, fermentado y cocción

considerando las mejoras

De la Figura anterior, puede observarse el hecho de que el producto final se genera

en promedio cada 25 minutos. Es decir, que la capacidad productiva de la planta de

generar producto terminado es la siguiente:

𝐶𝑃10 𝑕𝑠 =494 min − 45 min − 10 𝑚𝑖𝑛

25 𝑚𝑖𝑛𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

+ 1 = 18,56 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠

𝐶𝑃8 𝑕𝑠 =374 min − 45 min − 10 𝑚𝑖𝑛

25 𝑚𝑖𝑛𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

+ 1 = 13,76 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑕𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠

En la siguiente tabla se puede observar cómo estas mejoras impactan en la capacidad

de la planta de satisfacer la demanda.



Tabla 4. Capacidad de satisfacer la demanda proyectada con la mejora propuesta

Año Crecimiento

del Mercado

Crecimiento de

la Demanda

Demanda

Global [kg]

Demanda a

atender [kg]

Exceso

[kg]

1 2338188 105218 56017

2 3,96% 5,00% 2430849 113975 8256

3 3,53% 8,00% 2516580 126879 1114

4 3,09% 15,00% 2594267 150126 20258

5 2,71% 20,00% 2664608 185138 32640

Promedio 3,32%

La mejora implementada en el sector de elaboración tiene el formato que se describe

a continuación: en el tercer año, uno de los tres turnos que produce el producto base

incorpora el cuarto hombre y hace uso del equipo nuevo; en el quinto año los tres turnos

incorporan un cuarto hombre y hacen uso del equipo. Este formato de mejora apunta a

satisfacer la demanda individual de cada período durante el horizonte de evaluación. De

la Tabla 4 se puede concluir que esta mejora implementada hace que la planta tenga la

capacidad de satisfacer la demanda del proyecto todos los años.

7. Conclusión

En el presente trabajo se realizó un estudio de tiempos en la etapa de elaboración de

un nuevo producto alimenticio, describiendo las tareas necesarias y determinando el

tiempo que insume cada una de ellas. Con dicha información, se analizó la capacidad

productiva, detectando necesidades y proponiendo mejoras. A partir de los objetivos de

mercado planteados por la empresa, se determina que resulta necesario implementar

modificaciones en el proceso productivo y reestructurar la actual forma de trabajo de la

planta.

El análisis desarrollado muestra que las transformaciones requeridas para cumplir

con la demanda a atender durante el horizonte de evaluación de la propuesta tienen bajo

impacto sobre los procesos y la forma de trabajo de la planta en la actualidad. Lo más

importante es la incorporación de un tercer turno, el cual gradualmente va incorporando



gente para tener tres trabajadores fijos a partir del cuarto año, e incorporar durante

determinados períodos un cuarto trabajador. Se concluye entonces que técnicamente el

lanzamiento del nuevo producto resulta viable.

Reconocimientos

Los autores agradecen la contribución económica brindada por la Agencia Nacional

de Promoción Científica y Tecnológica, a través del Fondo para la Investigación

Científica y Tecnológica (PICT 2012 – Nº 1692 y PICT 2013 – Nº 1196) y a la

Universidad Nacional del Litoral.

Referencias

Castanyer Figueras, F. (1999). Control de Métodos y Tiempos, Alfaomega Grupo

Editor.

Chapman, S. (2006) Planificación y Control. Ed. Pearson Educación. Ciudad de

México, México.

Epen, G. (2008). Investigación de operaciones en la ciencia administrativa. Ed.

Prentice Hall. Ciudad de México, México.

Kanawaty, G. (1999). Introducción al estudio del Trabajo. Limusa, Grupo Noriega

Editores, Segunda Reimpresión de la cuarta edición.

Konz, S. (2000) Diseño de Sistemas de Trabajo, Limusa, Grupo Noriega Editores,

Octava impresión.

Sapag Chain, N. y Sapag Chain, R. (2005) Preparación y Evaluación de Proyectos.

McGraw Hill Interamericana; México.

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