Countries

Millions

of bottles

France 480-510

Germany 400-430

Spain 190-220

Italy 180-210

Russia 170-200

USA 85-110

Thaïland 70-80

Ukraine 50-70

Poland 40-54

Australia 40-52

Hongary 19-30

Argentina 22-25

Austria 20-25

Czech Rep. 15-18

New Zealand 11-16

China 12-15

Chile 12-14

Portugal 10-12

Slovakia 9-11

Bulgaria 9-10

South Africa 8-10

Moldavia 8-10

Canada 7-8

Brazil 6-7

Luxembourg 6-7

Roumania 2-3

Slovenia 1-2

Switzerland 0,5-1

Uruguay 0,2-0,6

UK 0,2-0,4

Indonesia 0,02-0,03

Cyprus 0,01-0,02

Total 2 154

April 2003

Utilização:

Blanquette de Limoux méthode ancestrale (Languedoc)eGaillac AOC (Toulouse)

Utilização:

Dioise – Clairette de Die AOC (Rhône)

Utilização:

½garrafas

A elaboração do vinho base:

Prensagem da uva inteira, preferencialmente sem remeximentoda massa

Rendimento de prensagem: máx. 60-65 %; idealmente separação de 50% de mosto de primeira categoria. (Separar frações em função do pH)

Rejeição da primeira fracção de mosto obtido (0,5 a 2%) eliminar os detritos das uvas e compostos fenólicos

Evitar a clarificação exagerada do mosto/desproteinização excessiva diminui a espumabilidade

Fermentar a temperatura não demasiado baixa (16 a 20 ºC) caso contrário obtém-se vinhos mais delgados e de aroma fermentativo exuberante, sem finura e pouco aptos ao envelhecimento

Recomendável realizar a FML antes da tiragem ocorrência na garrafa causa problemas na remouage

Características desejadas no vinho base:

prova organoléptica irrepreensível: sem sintomas de oxidação (conser-vação sob gases inertes), com frescura gustativa e com aroma fino e limpo;

título alcoolométrico volúmico adquirido baixo, em regra compreendido entre 9,5 e

11,5 % vol. (máx.);

acidez fixa elevada, que conferirá ao futuro vinho espumante capacidade de envelhecer nobremente. Acidez total ≥ 7,0 g ác. tartárico/L; pH ≤ 3,15;

acidez volátil baixa, estabelecendo-se normalmente como limite 0,5 g ác. Acético/L, mas preferencialmente abaixo de 0,4;

teores reduzidos de SO2 Livre e Total, pelo facto deste ser fungistático, atrasa ou

inibe a refermentação.

SO2 livre <10 mg/L; SO2 total < 100 mg/L, no momento da tiragem (se pH apox. 3,10)

A elaboração dos lotes de vinho base:

A criação dos lotes é particularmente importante e exigente, porque ficarão determinadas, em larga medida, as características do produto final necessidade de antecipar a evolução ulterior do vinho espumante e garantir o perfil da marca ou referência.

Efectuar múltiplos ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, por forma a encontrar o perfil desejado da marca/produtor. Depois de elaborados os ensaios de lotes, devem efectuar-se análises sensoriais criteriosas, se possível, com várias opiniões, bem como análises físico-químicas.

A estabilização e a clarificação:

Colagem / Estab. Tartárica / Filtração

Colagem: estabilização proteica, obtenção de limpidez, descoloração e prevenção de oxidação, melhoraria gustativa do vinho.

As colas: cola de peixe, gelatina, PVPP e bentonite. Usar a bentonite com toda a parcimónia evitar desproteinização excessiva; (uso de carvão deve

questionar-se)

Estabilização tartárica: Frio (estabulação, contacto ou contínuo), electrodiálise (muito pouco generalizada nos vinhos base) e CMC (ainda pouco usual em

Portugal, mas um recurso promissor, com excelentes resultados em Champagne);

Filtração: por terras (após estabilização), por placas, tangencial, por membranas (imprescindível no caso do uso de leveduras imobilizadas).

A Tiragem:

Lote Tiragem: vinho base + fonte de açúcar (sacarose / solução sacarose

500 g/L / MCR) + leveduras activas + adjuvantes de clarificação (bentonite,

caulino, alginatos) + opcionais (taninos + nutrientes + factores de

crescimento) – em agitação permanente

Quantidade de açúcar: 6 atm(10 ºC) X 4 g/L/atm = 24 g/L (usual - 21 a 24 g/L)

Ter em consideração os açúcares residuais do vinho base e do pé-de-cuba e,

aumento de volume causado pela adição de sacarose e de pé-de-cuba

Leveduras: pé-de-cuba (2 a 5% volume da tiragem), inoculação directa (20

g/hL), leveduras imobilizadas em esferas de alginato / evitam a remuage –

aplica-se 1a1,5 g/garrafa 4a6 milhões/mL (neste caso não se usam

clarificantes)

Pé-de-cuba: ≥60 milhões de células viáveis por mL >1,5 milhões de células/mL do lote de tiragem.

A Tiragem:

Nutrientes e outros: Azoto e Tiamina

(facilitam a fermentação, podendo

torná-la demasiado rápida), Taninos

(protecção de compostos corantes e

aromáticos);

Garrafas próprias: peso > 750 g;

suportar pressão > 12 bar

Aplicação de obturador (polietileno) e

a) cápsula coroa (liga ferro, alumínio

ou inox) - com vedante de cortiça ou

polimérico ( mais estanque – menor

oxidação e menor perda CO2) ou

b) Tiragem com rolha – estágios

prolongados (maior complexidade)

Garrafas deitadas > superfície

contacto vinho-leveduras

A Tiragem com rolha:

A refermentação e o estágio sobre borras:

Garrafas em posição horizontal, em pilhas ou contentores metálicos

Temperatura da refermentação – baixa e estável (caves subterrâneas

ou locais climatizados) : 12 a 15 ºC evolução mais lenta e favorável.

Duração da refermentação (variável com T ºC): 10 dias a > 40 dias.

Duração do estágio sobre borras: função da tipologia pretendida, muito variável

( 6 meses a > 8 anos) enriquecimento gustativo e olfactivo, complexidade, integração da espuma, finura da bolha por perda de CO2

Reserva - 12 a 24 meses Super ou Extra Reserva - 24 a 36 meses

Velha ou Grande Reserva > 36 meses

Autólise das leveduras: libertação de aromas (esteres, álcoois terpénicos e

superiores, etc.), manoproteínas e glucanos (volume, qualidade da espuma), péptidos (precursores de aroma e agentes do gosto), nucleósidos e nucleótidos

(agentes de aroma)

Ocorre também uma ligeiríssima entrada de oxigénio nas garrafas - oxidação

A remuage, o dégorgement e o doseamento:

Remuage: obter limpidez; encaminhar borras e adjuvantes para o gargalo, para serem eliminados. Manual (pupitres) ou mecânica (giropalettes)

Dégorgement: descapsulagem e eliminação das borras e adjuvantes / ou apenas as leveduras imobilizadas. Sem congelar gargalo - à la volée; Com

congelação do gargalo - à la glace

As garrafas perdem vinho e dióxido de carbono necessidade de atesto e,

aproveitar última oportunidade de aperfeiçoar as características gustativas e olfactivas, através da adição do licor de expedição grau de doçura

desejado, reajuste da acidez, conservação (SO2), aperfeiçoamento

aromático (cobre), etc.

Teor de açúcar (Reg. CE 607/2009): Bruto natural ou Dosagem Zero - Sem adição e < 3 g/L Extra-Bruto < 6

g/L Bruto < 12 g/L Extra-Seco 12-17 g/L Seco 17-32 g/L Meio-Seco 32-50 g/L Doce > 50 g/L

O rolhamento, a museletagem, a homogeneização e o estágiopós-dégorgement:

Rolha técnica: bastão de aglomerado + 2 / 3 discos cortiça natural(contacto com o vinho)

A elevada sobrepressão originaria rápida expulsão da rolha obrigatório o uso

de um mecanismo de retenção da rolha o muselet ou açaime (4 hastes em

arame + chapa metálica), amarrado à garrafa por baixo da marisa.

Nos primórdios, a amarração das rolhas era feita com cordel.

Homogeneização: garrafas são agitadas (manualmente ou mecanicamente).

Operação tanto mais importante quanto maior for a diferença de massa volúmica

entre o licor de expedição e o vinho espumante, tendo ainda maior relevância nos

meio-secos e doces;

Estágio pós-dégorgement: harmonização gustativa dos vinhos espumantes, após a adição do licor de expedição; 45 a 120 dias de estágio antes da sua colocação no

mercado.

O rolhamento – Alternativos: