Escuela de Gastronomía Plan de Negocios para la...
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i Escuela de Gastronomía Plan de Negocios para la Elaboración de un Restaurante de Comida Libanesa en la Ciudad de Quito Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos establecidos para optar por el título de: Licenciado en Gastronomía Profesor-Guía Lic. Gabriel Mena Autor Atif Hajjar Vasquez Año 2015
Transcript of Escuela de Gastronomía Plan de Negocios para la...
i
Escuela de Gastronomía
Plan de Negocios para la Elaboración de un Restaurante de Comida
Libanesa en la Ciudad de Quito
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos
establecidos para optar por el título de:
Licenciado en Gastronomía
Profesor-Guía
Lic. Gabriel Mena
Autor
Atif Hajjar Vasquez
Año
2015
ii
DECLARACION DEL PROFESOR GUIA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el
estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los trabajos de Titulación”
____________________________ Lic. Gabriel Mena C.C. 1716376940
iii
DECLARACIÓN DE AUTORIA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes.”
_____________________________ Atif Hajjar Vásquez C.C.1715510077
iv
AGRADECIMIENTO
Primero quiero agradecer a Dios por darme la
fuerzas para seguir adelante no solo con el
proyecto si no en la vida.
Agradezco a mi madre, abuelos y hermano por
siempre estar a mi lado, brindándome consejos y
guiándome en la vida para llegar a lo que soy
ahora. Quiero agradecer a mi madre en especial
por ser la única persona que nunca dejo de creer
en mí y siempre darme un empujón en los
momentos más difíciles. A mis amigos más
cercanos quienes tampoco dejaron de alentarme
para realizar mis sueños.
Agradezco también al Licenciado Gabriel Mena,
quien fue mi guía para realizar y terminar el
proyecto.
Atif Hajjar V.
v
DEDICATORIA
El proyecto se lo dedico a
mi madre, ya que por ella
estoy culminando una etapa
más de mi vida el cual, sin
ella no lo hubiera podido
realizar, es por su amor,
atención, cuidados y
regaños, que estoy dando
mi último paso de
universitario. Gracias madre
por nunca perder la fe en
mi.
Atif Hajjar V.
vi
RESUMEN
El proyecto se realizó para comprobar la factibilidad de la realización de un
restaurante con estas características, ya que en estos momentos es una de las
comidas con más tendencias a nivel mundial.
Lo primero que se estudiará es la historia del país hasta el presente un poco de
las costumbres, fiestas y tradiciones que tienen, hasta la herencia que estos
nos dejan en nuestro país. Se realizará un plan estratégico donde se observara
cuáles son las características del negocio, su localización la cual es un punto
importante ya que está situado en un lugar estratégico, los factores que pueden
o no afectar al negocio, Se obtendrán los planos del lugar y la distribución de
las mesas, se realizo un menú y con esto las recetas estándar para mejor
manejo de las porciones y precios de los platos, la parte de recursos humanos
está bien descrita para mejor entendimiento de los trabajos de cada persona.
Con el plan de mercado se realizó un análisis, en el cual, se podrá ver cuáles
son las preferencias de los consumidores y así poder guiar el proyecto con
mayor facilidad saber cuál es la oferta y la demanda que nos brinda la ciudad,
para saber si el proyecto es factible o no se debe realizar un análisis de
mercado el cual se realizó mediante encuestas,vía internet ya que hoy en día
es la mejor y más rápida vía para realizar este tipo de trabajo.
Para una mejor propaganda se hizo un plan de marketing el cual especifica
cuáles fueron los puntos a realizar como una creación de página web, volantes,
facebook que es la página más famosa y donde se podría hacer un marketing
sin costo.
Pasando al plan financiero, es en este punto donde aparecen los números
grandes, es decir, aquí está todo lo que son receta estándar con los costos y
precios, el ticket promedio donde nos muestra un pronóstico de cuánto podría
gastar un persona o mesa, la nominal salarial con todos los pagos de ley que
nos da en IEES, algunos costos fijos y variables tales como, papel, escritorio,
computadoras, etc., la inversión total que se necesita para la realización del
proyecto, el cual para lo que se especifica no es alto y una rotación de ventas
que nos muestra cuales serán nuestras ganancias, a 5 años.
vii
ABSTRACT
The project was undertaken to test the feasibility of conducting a restaurant with
these characteristics, because right now it is one of the meals more global
trends.
The first thing to consider is the history of the country to present, some
customs, festivals and traditions that they have, up to the legacy that these
people leave us in our country. A strategic plan where you will observe what are
the characteristics of the business, its location which is an important point
because it is located in a strategic place, the factors that may or may not affect
the business will take place ,. The plans for the location and layout of the tables
will be obtained, a menu is performed with this standard recipes for better
management of the portions and food prices, the share of human resources is
well described for better understanding of the work Every person.
With the marketing plan analysis, in which, you can see what the consumer
preferences are so we can guide the project more easily know what the supply
and demand that gives us the city was held to know if the project is feasible or
not to conduct a market analysis which was conducted through surveys via the
Internet and today is the best and quickest way to do this kind of work.
For better marketing advertising plan which specifies what points were to make
a website creation, flyers, Facebook is the most famous page where you could
make none cost marketing.
Turning to the financial plan is at this point that large numbers, that is, here's all
they are standard recipe with costs and prices, the average ticket which shows
a forecast of how much you could spend one person or table shows, the
Nominal wage payments to all law that gives us IEES, some fixed and variable
costs such as paper, desks, computers, etc., the total investment needed for the
project, which for what is specified is not high sales and turnover are showing
us what our winnings, 5 years.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
Planteamiento del Problema ....................................................................... 2
Justificación .................................................................................................... 3
Objetivos .......................................................................................................... 4
1 Capítulo I. Marco Teórico ...................................................................... 5
1.1 Historia de Líbano ................................................................................... 5
1.2 La Cultura Libanesa ............................................................................... 6
1.3 Gastronomía Libanesa .......................................................................... 7
1.3.1 Ingredientes y Platos Principales ........................................................ 7
1.3.2 Festividades........................................................................................... 9
1.3.3 La Cultura Libanesa en el Ecuador: .................................................... 9
1.3.4 Herencia Libanesa en el Ecuador: .................................................... 11
2 Capitulo 2. Plan Estratégico ........................................................ 12
2.1 Descripción del Negocio:.................................................................... 12
2.1.1 Misión: .................................................................................................. 12
2.1.2 Visión: ................................................................................................... 13
2.1.3 Características del Negocio ............................................................... 13
2.1.3.1 Naturaleza del Negocio: ................................................................... 13
2.1.3.1 Localización: .................................................................................... 13
2.2 Análisis del Entorno ............................................................................. 15
2.2.1 Factores Económicos: ........................................................................ 15
2.2.2 Factores Culturales: ............................................................................ 16
2.2.3 Factores Normativos: .......................................................................... 17
2.2.4 Factores Tecnológicos: ...................................................................... 18
2.3 Matriz FODA ........................................................................................... 18
2.3.1 Análisis de Competitividad ................................................................. 19
2.3.2 Ventajas Competitivas ........................................................................ 20
3 Capitulo 3. Plan Operativo ........................................................... 22
3.1 Fases de Planificación ........................................................................... 22
3.1.1 Plan Técnico ........................................................................................ 22
3.1.1.1 Definir la Capacidad de Instalada .................................................. 22
3.1.1.2 Menú ................................................................................................. 24
3.1.1.3 Receta Estándar .............................................................................. 26
3.1.1.4 Cuadro de Insumos y Materia Prima ............................................. 27
3.1.1.5 Cuadro de Tecnología y Equipamiento ......................................... 28
3.1.1.6 Infraestructura Física ..................................................................... 29
3.1.1.6.1Tamaño de la Construcción ....................................................... 29
3.1.1.6.2 Planos de la Construcción ........................................................ 32
3.1.1.7 Diagrama del Macro-Proceso Actual ............................................. 33
3.2 Plan de Organización y de Recursos Humanos ........................ 35
3.2.1 Departamentos Funcionales .............................................................. 35
3.2.2 Inventario de Recursos Humanos ..................................................... 35
3.2.3 Organigrama de cargos ...................................................................... 36
3.2.4 Descripción de Funciones .................................................................. 37
4 Capítulo 4. Plan de Mercado ...................................................... 39
4.1 Investigación de Mercado .................................................................. 39
4.1.1 Objetivos .............................................................................................. 39
4.1.2 Análisis de mercado ........................................................................... 39
4.2 Identificación y caracterización de la Demanda ........................ 40
4.3 Identificación y caracterización de la Oferta ............................... 40
4.4 Instrumentos de recolección de Información .............................. 40
4.4.1 Entrevista ............................................................................................. 42
4.5 Análisis de Resultados ........................................................................ 45
5 Capítulo 5. Plan de Marketing .................................................... 54
5.1 Segmentación ........................................................................................ 54
5.2 Producto ................................................................................................... 54
5.2.1 Desarrollo del Menú ............................................................................ 55
5.3 Marca ......................................................................................................... 56
5.4 Servicio ..................................................................................................... 57
5.5 Estrategias de Marketing.................................................................... 57
5.5.1 Estrategia de Precio ........................................................................... 57
5.5.2 Estrategia de Distribución .................................................................. 58
5.5.3 Estrategia de Producto ....................................................................... 58
5.5.4 Estrategia de Comunicación .............................................................. 59
6 Capítulo 6. Plan Legal .................................................................... 60
6.1 Figura Jurídica ....................................................................................... 60
6.2 Permisos .................................................................................................. 60
7 Capitulo 7. Plan finaciero .............................................................. 63
7.1 Receta estándar .................................................................................... 63
7.2 Ticket Promedio y Utilidad ................................................................. 76
7.3 Rotación y Ventas estimadas ........................................................... 83
7.4 Nómina Salarial ..................................................................................... 85
7.5 Costos fijos/otros costos .................................................................... 90
7.6 Inversión Inicial y Préstamo .............................................................. 91
8 Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones ................... 95
8.1 Conclusiones .......................................................................................... 95
8.2 Recomendaciones ................................................................................ 95
REFERENCIAS ....................................................................................... 96
ANEXOS……………………………………………………….99
Índice de Tablas
Figura 1. Ubicación del local …………………………………………………………4
Tabla 1. Matriz de impacto ………………………………………………………….16
Tabla 2. Análisis de Competitividad . ………………………………………………20
Tabla 3. Cuadro de insumos y materia prima ................................................... 27
Tabla 4. Cuadro de Tecnología y Equipamiento .............................................. 28
Figura 2. Planos .............................................................................................. 29
Figura 3.Planos 2 ............................................................................................ 30
Figura 4. Planos 3 ........................................................................................... 31
Figura 5.Planos 4 ............................................................................................ 32
Figura 6. Pregunta 1 ........................................................................................ 45
Figura 7.Pregunta 2 ......................................................................................... 46
Figura 8Pregunta 3 ........................................................................................... 47
Figura 9.Pregunta 4 .......................................................................................... 48
Figura 10.Pregunta 5 ........................................................................................ 49
Figura 11.Pregunta 6 ........................................................................................ 50
Figura 12. Pregunta 7 ....................................................................................... 51
Figura 13.Pregunta 8 ........................................................................................ 52
Figura 14. Pregunta 9 ....................................................................................... 53
Tabla 5. Diseño de la Carta…………………………………………………………55
Figura 15. Marca…………………………………………………………………….56
1
INTRODUCCIÓN
El proyecto se enfoca en la creación de un plan de negocios para la
elaboración de un restaurante de comida Libanesa en la ciudad de Quito, para
saber su factibilidad se necesita realizar estudios en diferentes sectores, tales
como gastronómicos, económicos, sociales entre otros.
El negocio se orienta plenamente a la comida tradicional Libanesa. Se tomarán
las recetas más ancestrales enfocadas a un nivel más gourmet y elegante con
toques y técnicas ecuatorianas, al igual que se utilizarán productos de
temporada pero siempre enfocados en los sabores originales para el deleite de
los comensales. El servicio será de primera calidad, así los clientes podrán
degustar de un plato y ambiente únicos en la ciudad.
El tipo de servicio a ofrecer será de tipo Americano, se eligió este servicio ya
que se caracteriza por ser rápido y sencillo al momento del golpe o servicio, la
comida será preparada en la cocina siguiendo estrictas prácticas de
manufacturas para alcanzar una buena manipulación de los alimentos y un
mise en place que agilice todos los procesos.
2
Planteamiento del Problema
En la ciudad de Quito no existe mucha competencia, refiriéndose a
restaurantes elegantes con este estilo, encontrando solamente 3 restaurantes
enfocados a éste género de comida; El Balbek,El Árabe, Baku,las demás
existentes se las podría considerar como comida rápida, por el tipo de servicio
que ofrecen y por estar enfocados en brindar platillos para llevar o servirse en
el mismo lugar. El restaurante que está en planificación se enfoca más en
ofrecer un buen servicio y un ambiente de primera para que el cliente pueda
tener una experiencia única. En la ciudad de Quito no es tan difícil entrar al
mercado ya que en los últimos años se ha visto como se abren restaurantes
que brindan nuevas tendencias y servicios y estos han tenido una gran
acogida.
3
Justificación
Se escogió este tema ya que al tener raíces árabes siempre se estuvo
involucrado con este mundo, en especial en el ámbito gastronómico. En este
momento se está volviendo una gastronomía muy reconocida en el mundo y es
la oportunidad para realizar un sueño, el cual consiste en poner un restaurante
con esta temática, habiendo plazas abiertas para un lugar como el que se
desea. La investigación recopilada será de mucha utilidad para próximas
generaciones que estén interesadas en saber sobre el tema o que desean
realizar un proyecto. Se tiene en mente que el proyecto en años futuros, va a
aportar mucho a la sociedad Ecuatoriana, principalmente brindando plazas de
trabajo para aquellas personas que las necesitan, tendrán un lugar donde
puedan aprender algo sobre la cultura y tener una experiencia diferente.
4
Objetivos
“Plan de negocios para la elaboración de un restaurante de comida Libanesa
en la ciudad de Quito”
General:
Realizar una propuesta para la creación de un restaurante de estilo
Libanes para la producción de alimentos nutritivos y sabrosos, y así
satisfacer el paladar de los clientes.
Específicos:
Investigar sobre temas relevantes como historia, gastronomía y cultura.
Realizar recetas de autoría basándose en recetas tradicionales.
Determinar la capacidad de producción del negocio basados en estudios
financieros.
Establecer estrategia de marketing que coloque al restaurante en la
mente de los consumidores.
Identificar plazas en el mercado actual.
5
1 Capítulo I. Marco Teórico
1.1 Historia de Líbano
Los fenicios fueron una de las primeras civilizaciones del mundo, asentándose
en esta región, fundando las primeras ciudades-estados las cuales
comercializaban con el antiguo Egipto. Para 1800 a. C. Egipto invade la región
Libanesa haciéndola parte de su vasto imperio, pero ya para el 1100 a. C. los
ataques Hititas debilitan su autoridad y vuelven a ser una provincia
independiente. Para el año 332 a. C. Alejandro Magno conquista los territorios
fenicios juntos al Asia Menor, obstaculizando el comercio marítimo del lugar
(Ecured, 2015).
Pompeyo el Grande conquista fenicia en el año 64 a. C. la anexa al Imperio
Romano y la administra como parte de la provincia Romana de Siria. Beirut se
convierte en un importante centro de gobierno, mientras tanto Baalbek es un
importante centro religioso, proclamadas así por Cayo Julio Cesar. En el 630 d.
C. los árabes incorporan al Islam los territorios conquistados de Siria, uniendo
así a las montañas Libanesas al distritos árabe de Damasco, los
conquistadores permiten a cristianos y judíos mantener sus creencias a cambio
de pagar impuestos (Ecured, 2015).
El último gran imperio que dómino las tierras del Líbano fue el de los
Otomanos, quienes estuvieron oprimiéndolos desde 1516 hasta 1920 con el
final de la primera Guerra Mundial y la separación del Imperio Otomano. La
proclamación de la República Libanesa se dio el 23 de Mayo de 1926 donde se
aprobó una nueva constitución y se escogió a Charles Debbas como el primer
presidente. Nacieron 2 Partidos, uno apoyaba la independencia del país,
mientras que el otro quería seguir como parte de los países Sirios originales
(Embajada de Líbano, 2015).
6
1.2 La Cultura Libanesa
El Líbano está formado por personas con diferentes creencias religiosas, ya
sean nacidas en el lugar o impuestas por otras culturas a lo largo de la historia.
Siendo el Judaísmo, Cristianismo e Islamismo las más populares al ser
religiones monoteístas con ritos que datan de tiempos bíblicos (Museo
Seumaya, 2012).
Otro de los puntos importantes es su arquitectura milenaria. A lo largo del país
encontramos restos arqueológicos de las diferentes civilizaciones desde
épocas Fenicias hasta terminar con los otomanos. Una de las ciudades más
importantes es Trípoli, con un casco urbano milenario, consta con una
mezquita Islámica llamada “Taynal” o los Mamelucos con la Torre del León
último ejemplo de las torres defensivas en la costa del Mediterráneo. (Fuentes,
D, s.f.)
Líbano es conocido en todo el mundo, por su gente, amable y abierta con
aquellos que están dispuestos a aprender sobre su cultura y costumbres. Las
cualidades más representativas son la hospitalidad y la educación que sus
habitantes tienen con sus invitados, sean estos extranjeros o locales, todos los
visitantes o invitados deben estar dispuestos a recibir un gran banquete, por
parte de su anfitrión, ya que van a probar o degustar una larga lista de
exquisiteces, puesto que a los Libaneses además de disfrutar sus grandes
banquetes, les gusta tener una buena, placentera y larga conversación. Los
extranjeros son bienvenidos en las mezquitas e iglesias del lugar, siempre y
cuando sean respetuosos durante las ceremonias (Ellibano, 2010).
El lenguaje árabe está compuesto por 2 expresiones generales: la primera es la
coloquial y la segunda la literaria. La primera es utilizada para el lenguaje
cotidiano, el que se habla el día a día, aunque es la misma que la literaria pero
se omiten varias reglas gramaticales. La segunda es utilizada solo para los
libros sagrados. La escritura árabe es diferente a la escritura Europea y
Americana ya que la árabe empieza donde las otras terminan, es decir que
empiezan siempre de derecha a izquierda. El alfabeto árabe conocido como
7
“Abugayed” figura de 28 consonantes derivadas del fenicio. (Museo Seumaya,
2012)
1.3 Gastronomía Libanesa
La perla de la comida árabe, es así como se le conoce a la gastronomía de
esta región, pues es extraordinariamente diversa gracias a sus productos
nativos y las adaptaciones que tuvo de otras culturas. Sus productos son
verdaderamente frescos y deliciosos lo que ha amoldado la cocina Turca y
árabe con delicados toques franceses. En el Líbano se puede disfrutar de
diferentes platos, ya sean estos como entradas o platos fuertes, se logra
apreciar los platos más emblemáticos de la región tales como: el tabule que es
la más tradicional de sus ensaladas, el hummus un puré fino de garbanzo o el
falafel que son albóndigas de habas y garbanzo fritas en el mejor aceite de
oliva del país; la ternera, cordero y pollo son las proteínas más consumidas,
servidas a la plancha o en forma de pincho o shawarma como se la conoce
más comúnmente en todos los países ya sean americanos o europeos,
servidos todos estos platos con vegetales frescos como el tomate, cebolla, ajo
y especias como ajonjolí, los postres del Líbano son conocidos mundialmente
por su dulzura, su sirope y sus formas elegantes de presentación, entre estos
encontramos al Baklava y al ma’amul que consiste en una masa philo relleno
de distintos frutos secos, en especial los pistachos, con diferentes tipos de
masa pero con un relleno en común el cual es el pistacho. La bebida más
común que encontramos es el Arak, el cual es un anisado a base de uvas
(Cabrera, L, s.f.).
1.3.1 Ingredientes y Platos Principales
Los orígenes de la comida Libanesa, se remontan a miles de años atrás con los
fenicios y mucho antes de los nómadas que pasaban por las tierras fértiles del
valle Libanes consumían leche de sus animales y los derivados de los lácteos
8
como el queso y el famoso yogurt natural conocido mundialmente. La carne
consumida en abundancia es la del cordero. Al ser un pueblo con salida al
Mediterráneo tenían un gran comercio con Europa y Asia por el lado Este, esto
lo volvió una gastronomía muy variada pero muy pegada a sus especias y
vegetales (Morales, S, 2014).
El Sésamo o ajonjolí como se lo conoce en otros países, es la base de la
comida Libanesa, es la punta de la pirámide, utilizándola no solo en la cocina
de sal sino también en la pastelería, se lo utiliza para la elaboración del Tahini.
El tomate, ajo, berenjena son hortalizas utilizadas junto con legumbres como el
garbanzo y frutos secos como los piñones, pistachos y nueces, hierbas como el
cilantro y perejil en especial, son los productos más utilizados para realizar la
gastronomía Libanesa. El Corán impone a la población Musulmana la ingesta
de carnes como la del cerdo pero la proteína por excelencia es la de cordero
utilizado para los platos más tradicionales y exquisitos del país. El Mezza como
se la conoce, es cuando se reúnen a todos los platos típicos sean estos fríos o
calientes que llegan a alanzar hasta 80 diferentes tipos de platos (Piernas, A,
s.f.).
En la cocina árabe no hacen falta los cubiertos ya que el pan árabe es el único
utensilio utilizado para comer, el Tabbhule, hecha a base de perejil, hortalizas
como tomate, cebolla y ajo, el más fino de los aceites de oliva y sémola de
maíz utilizada también en el popular Cuscús. Las hojas de parra rellenas de
arroz y marinadas en jugo de limón, el Baba Ganoush el cual es un puré de
berenjenas azadas. El plato principal por excelencia es el Kibbeh mezcla de
cordero picado con sémola de maíz. Dentro del mundo de los postres,
conocidos por su dulzura tenemos el baklava relleno de frutos secos como el
pistacho, cubierto de una masa de hojaldre o masa philo y bañados con
almíbar y limón es la cereza del pastel. Respecto a las bebidas tenemos el
clásico y fuerte café árabe, servido en pequeñas tazas tienen sus propias
sabores y aromas donde las más sabias pueden leer tu destino y la bebida
alcohólica más común del lugar es el arak un anisado de uvas servida
principalmente con agua y hielos (Piernas, A, s.f.).
9
1.3.2 Festividades
Las fiestas han estado y estarán siempre asociados al momento donde se
rompe con lo cotidiano, el trabajo y la soledad. Durante la fiesta la gente se
viste diferente, se reúne con la familia o amigos, comen, bailan, beben, entre
otras cosas se alejan del dolor y las penas, y se vive un momento de paz y
alegría. La fiesta Libanesa se caracteriza por las ceremonias y la celebración, o
como dice Harvey Cox: Es una fiesta de locos. (Antoine-Nabil Andari, s.f.)
Líbano como hemos visto es un país multiconfesional, donde quieren que haya
un equilibrio entre todas las religiones, es por esto que existen numerosas
fiestas, tanto cristianas como musulmanes. Las fiestas más importantes son:
Fiesta del Mar, Semana Santa, Día de Qana, Día del Trabajo, Día de los
Mártires, Asunción, Todos los Santos, Día de la Independencia y Navidad,
estas en la parte cristiana que se rigen por el calendario solar y de parte
musulmana las cuales se rigen por el calendario lunar tenemos la más
importante de todas la cual es el Ramadán, en este mes los musulmanes
realizan ayuno durante todo el día y lo rompen a las 6 de la tarde que es
cuando el sol cae, muchos de los restaurantes cierran durante el día (Ellibano,
2010).
1.3.3 La Cultura Libanesa en el Ecuador:
La comunidad árabe existente en el país contiene: sirios, palestinos y
libaneses, siendo los últimos los de mayor número, además han sabido cómo
ganarse la acogida de sus vecinos. Al ser un pueblo muy unido, han podido
desarrollarse y construir un buen futuro para sus hijos. Estos han tenido un
papel muy importante dentro de la política del país, llegando inclusive a ser
candidatos a la presidencia del Ecuador, como por ejemplo Jaime Nebot Saaid,
Abdala Bucaram, Jamil Mahuad Witt, ecuatorianos de nacimiento que
claramente denotan una raíz árabe. (Moreno, C. 2014).
10
La migración árabe no fue por cuestiones religiosas, más bien fue por una ola
migratoria proveniente de África a finales del siglo XIX, dejando de lado los
países más habituales de América. Siendo los países con más población árabe
Argentina, Brasil, Perú y Chile. En Argentina se calculó una cifra grande, siendo
2000 personas las que llegaron al país y un par de años más tarde se registró
la llegada de casi 60000 individuos a la región; dejando a Ecuador con un
número muy inferior al de los demás países. Al pasar el tiempo, en los países
americanos se empezaron a pasar numerosas leyes en contra de la llegada de
árabes a estas naciones, por considerarlos una “Raza Amarilla” y por ende de
una raza inferior a las demás. Por otro lado en Ecuador por el año 1890 ya
existía una pequeña comunidad árabe, quienes entraron con mayor facilidad a
las tierras de la mitad del mundo. (Moreno, C. 2014).
Las primeras olas migratorias de libaneses a Ecuador fueron en mayor parte
después de la Primera Guerra Mundial, pero hacia 1865 ya se habían dado
migraciones en pequeñas cantidades del pueblo árabe. No se sabe con
exactitud el por qué escogieron nuestro país, pero para el siglo XX esta ola
crece enormemente y con eso se sabrá el porqué de su elección. Debemos
tomar en cuenta que a partir de 1865 hasta 1918 el imperio Otomano ya se
encontraba en una decadencia muy visible. La guerra y la hambruna son las
principales causas de la migración de este pueblo, ya que previamente fueron
persuadidos a revelarse por su independencia del Imperio Otomano, causando
así un corte de suministros alimenticios y con esto una hambruna y una caída
en la economía de la que tardaron en recuperarse. Su adaptación al Ecuador
fue muy dura, ya que el pensamiento árabe todavía estaba en ellos; las familias
que estaban en el país todavía querían que la familia siga unida a sus
tradiciones y es por eso que solo contraían matrimonio entre los de su propio
pueblo. Una de las causas de esta ideología era que los negocios levantados
con tanto esfuerzo sigan siendo de la familia o de la comunidad y no de otras
personas. (Moreno, C. 2014).
11
1.3.4 Herencia Libanesa en el Ecuador:
Para la mitad del siglo XX hubo un cese de la migración Libanesa al Ecuador,
dejando así un reducido porcentaje de sus habitantes en estas tierras. Las
familias que se quedaron en el país lo hicieron de forma permanente,
adaptando algunos aspectos de su vida para poder tener una nueva en tierras
ecuatorianas. Uno de los puntos que dejaron de lado fue el matrimonio solo
entre paisanos y los trabajos solo entre ellos dejando abiertas oportunidades
para los ecuatorianos. (Moreno, C. 2014).
Un punto clave para la integración en el ámbito ecuatoriano es que estos ya no
son vistos como inmigrantes, ahora se los ve como parte del pueblo y han
tomado parte en decisiones muy importantes dentro del ámbito político del
país, como ya se mencionó anteriormente, los árabes han estado en la política
un largo tiempo. (Moreno, C. 2014).
Según la información brindada en el consulado del Líbano en la ciudad de
Quito, los datos dicen que existen 300 familias viviendo en la ciudad de Quito,
existiendo la comunidad más grande existente en Guayaquil y 19.000 a nivel
nacional, dentro de este vasto grupo se cuentan a los libaneses y sus
descendientes, es decir que estos últimos son libanés-ecuatorianos. (Fernando
Ramadan, 2015).
Para finalizar el capítulo se llega a la conclusión de que la alimentación
Libanesa es muy variada, rica y saludable ya que son alimentos con bajos
contenidos de grasas y tienen las cantidades adecuadas de proteínas y
carbohidratos lo que los hace platillos equilibrados nutricionalmente hablando.
12
2 Capítulo 2. Plan Estratégico
2.1 Descripción del Negocio:
En los últimos años se ha comprobado que los quiteños ya casi no comen en
sus casas, debido a varios factores como el tráfico, trabajos alejados de sus
hogares, etc. Además muchas personas o empresas actualmente realizan sus
reuniones en restaurantes para cambiar de ambiente. En Quito existen muy
pocos restaurantes árabes con un estilo casual pero enfocados a un nivel más
elegante, por lo que existe la posibilidad de realizar un restaurante con un
ambiente único en la ciudad, ya que este estilo de comida está tomando fuerza,
no solo en nuestro país por albergar a tantas familias Libanesas, sino también
en todo el mundo. El negocio está dispuesto a realizar los platos más
tradicionales de aquella región pero con un estilo más elegante, tomando
aspectos de la cocina ecuatoriana junto con buenas prácticas de manufactura
para asegurar que los alimentos sean los más frescos y seguros para los
clientes. Se empleará un servicio estilo americano por su rapidez, sencillez y
elegancia a la hora del trabajo este es conocido por sacar los platos terminados
y decorados desde la cocina y servidos por los meseros por el lado derecho del
comensal y retirados por la derecha del mismo.
2.1.1 Misión:
Es una empresa unipersonal, dedicada a la elaboración de platos tradicionales
libaneses. Motivados para la realización de un sueño y así ayudar a generar
empleo en el país. Ofreciendo los productos más frescos y sabrosos del país
sin dejar de lado la calidad y así ofrecer una amplia variedad de servicios
gastronómicos, lográndolo bajo el trabajo en equipo, planificación y
organización correcta. Las personas que trabajarán en el restaurante, serán
entrenados por profesionales. Los productos que se ofrecerán serán siempre
frescos y de la mejor calidad.
13
2.1.2 Visión:
Somos una empresa que quiere posicionarse en el mercado, para finales del
2016 queremos estar funcionando y así ser una empresa generadora de
empleo, seremos más que un jefe y empleado, todos seremos una familia en
donde se trabajará con armonía, con la ayuda de todos, podremos realizar no
solo el sueño de una persona, sino de una familia.
2.1.3 Características del Negocio
2.1.3.1 Naturaleza del Negocio:
El negocio contará con la mejor tecnología para realizar los platos con una
mejor calidad y así satisfacer los gustos y paladares de las personas que
frecuentarán el restaurante, así podremos también contar una historia y dar a
conocer de mejor forma la cultura y gastronomía Libanesa. Se sabe que la
gente de la ciudad de Quito está acostumbrada a tratarse bien, por eso se está
realizando un nuevo proyecto donde la gente pueda ir y pasar un tiempo
agradable, ya sea con su familia o en una reunión de trabajo como se está
acostumbrando en estos últimos años, además de un gran ambiente y servicio,
los platillos que se ofrecerán lograrán cumplir con las expectativas de los
clientes.
2.1.3.1 Localización:
El restaurante se encontrará ubicado en el centro norte de la ciudad de Quito,
en la zona de la Floresta, entre las calles Andalucía y Galvís se escogió esta
zona ya que es una zona con un alto crecimiento económico, existen una vasta
14
línea de negocios y hoteles por lo que esta es un excelente lugar para un
negocio de alimentos y bebidas.
Existe una gran afluencia de personas por La Floresta por lo que el restaurante
se haría conocido en un corto tiempo, a parte las personas están dispuestas a
ir a esta zona ya que es famosa por la diversidad y exclusividad de los
restaurantes ubicados en el sector, estos ofrecen un estilo vanguardista,
novedoso y delicioso.
Figura 1. Ubicación local
Tomado de: http://casas.mitula.ec/offer-
detalle/10083/5260118422497717294/3/1/locales-comerciales-
floresta/plusvalia.com?cc=1
15
2.2 Análisis del Entorno
2.2.1 Factores Económicos:
Inflación: Según datos del INEC la inflación nacional en el Ecuador tuvo una
variación mensual del 0.59% para Enero del 2015, y una variación anual en
3,53%
Tasa de Interés: La tasa de interés es un dato que todos los empresarios
deben conocer, ya que cada banco ofrece distintos tipos de interés al igual que
estos cambias cada mes, se debe estar pendiente de los cambios que estos
tengan. Cifras del Banco Central del Ecuador nos indican que para principios
de Abril del 2015 el interés está en un 9,54% y en un máximo de 10,21%.
16
Tabla 1. Matriz de impacto
Matriz de Impacto
Restaurante de Comida Libanesa en la Ciudad de Quito.
Análisis de Macro entorno
Aspecto
Económico Probabilidad de que Ocurra
Ma
gn
itu
d
de
Imp
ac
to
Neg
ati
vo
Alto
0-
20%
21-
40%
41-
60%
61-
80%
81-
100%
2
Medio 1 3
Bajo
Asp
ec
to
Ec
o.
Tas
. In
ter.
Pre
st.
Alz
a
Imp
ues
tos
2
Au
men
to
Infl
3
Estos factores son de suma importancia, puesto que con la alza de estos
aspectos al negocio le podría ir bien o mal, si estos factores o impuestos
suben, los precios inmediatamente tendrán que subir para poder cubrir estos
nuevos gastos y eso no le gustará a la gente que ya está acostumbrada a los
precios originales.
2.2.2 Factores Culturales:
Las nuevas tendencias que se presentan día a día determinan si un restaurante
puede ser considerado como bueno o malo, los diferentes tipos de alimentación
sean estas saludables o no, en especial en estos momentos donde es notorio
que la población está alimentándose de mala manera o mejor dicho de una
17
manera poco saludable, esto hace que los restaurantes se orienten a crear
alimentos más sanos, vistosos y deliciosos que ofrezcan mejores productos
que los hechos por empresas multinacionales.
2.2.3 Factores Normativos:
Existen algunas normas para que un establecimiento de Alimentos y Bebidas
tenga la posibilidad de funcionar.
Permiso de Bomberos: El restaurante tendrá que tener este permiso para
poder funcionar con normalidad. El permiso es de Tipo C, el cual es específico
para restaurantes, cafeterías y panaderías. Se tendrá que constar con una
solicitud de inspección para el local, seguido de un informe copia del RUC del
local para el funcionamiento del restaurante. (Cuerpo de Bomberos, 2015).
Según la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia sanitaria (2014), los
requisitos para el funcionamiento de bares, restaurantes, cafeterías, heladerías,
etc. Son:
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos; o LUAE en el caso de
establecimientos ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito.
Certificado de salud ocupacional por cada empleado.
Certificado de categorización emitido por el Ministerio de Industrias y
Productividad cuando corresponda.
Certificado de categorización emitido por el Ministerio de Turismos
cuando corresponda.
18
2.2.4 Factores Tecnológicos:
Maquinaria: Se utilizarán maquinas adecuadas en tamaño y funcionamiento
para equipar el lugar de trabajo. Estas máquinas ayudarán a la buena
elaboración de los productos o platos a realizar en el local. Se contará con la
ayuda de cocinas, freidoras, planchas entre otras.
Software: Contaremos con la ayuda de un sistema gastronómico para la
utilización de comandas, el mesero utilizara este sistema para ingresar la mesa
junto con el pedido que se hizo, esta llegara en forma de lista impresa al área
de cocina para que el chef o jefe de cocina cante la comanda.
2.3 Matriz FODA
La matriz FODA ayudara a detectar las fortalezas que tiene el restaurante y
también las debilidades que debe enfrentar para entrar al mercado.
Fortalezas:
Nivel de detalles en servicio
Servicio rápido y eficiente
Presentación de los platos
Infraestructura del restaurante
Ubicación estratégica
19
Oportunidades:
Almuerzos fuera del hogar
Reuniones de trabajo
Competencia limitada
Debilidades:
Difícil entrada al mercado
No existe clientela de nicho gourmet
Superar a los negocios existentes
Amenazas:
Alza de impuestos y aranceles en los productos
Nueva competencia
2.3.1 Análisis de Competitividad
La competencia que se tiene no es tan extensa ya que son pocos los
restaurantes libaneses conocidos en el sector centro norte, por ejemplo
Balbek, este restaurante se ubica en la 6 de Diciembre, ofrece una gran
variedad de platillos, pero estos son muy costosos. El árabe por otra parte tiene
precios más convenientes pero no tienen variedad en sus platillos y por
últimoBaku, este restaurante tiene precios muy altos y no es muy conocido.
20
Tabla 2. Análisis de Competitividad
2.3.2 Ventajas Competitivas
Precio: A pesar de ser un restaurante de lujo, el local cuenta con precios que
son bastante accesibles, tomando en cuenta también los precios de la
competencia como una base para la implementación de los precios del menú.
Contará con los productos más frescos del mercado para así brindar un
alimento delicioso y seguro para los clientes.
Servicio de Lujo: El restaurante está dirigido a un nivel económico medio,
medio-alto, es por eso, que el local va a tener en cuenta un tipo de servicio de
lujo, para que los clientes se sientan a gusto y en un lugar donde puedan hacer
diferentes tipos de reuniones no solo familiares, sino también aquellas
21
personas que quieran hacer alguna reunión de negocios, para lo cual el local
ofrecerá una sala exclusiva.
En conclusión, pese a que se comparten algunos puntos en común con la
competencia y se tiene una sola amenaza que es la variedad de platillos la cual
con los años cambiara a fortaleza, nuestro restaurante cuenta con una fortaleza
que nos hace más fuertes cuando los clientes tienen que elegir, este punto es
el precio y el servicio personalizado.
22
3 Capítulo 3. Plan Operativo
En este capítulo se desarrollará algunos puntos tales como; la capacidad de
instalada, como estará compuesto el menú, entre otras cosas.
3.1 Fases de Planificación
En esta fase se realizaráun análisis para observar cuáles serán los flujos del
negocio desde la parte administrativa hasta los seguimientos en las recetas y la
elaboración de estas.
3.1.1 Plan Técnico
3.1.1.1 Definir la Capacidad de Instalada
Para definir la capacidad de instalada se deberá tomar en cuenta: Los metros
cuadrados del local (largo y ancho), el espacio que ocupa el cliente dentro del
establecimiento, el lugar que ocupa un mesero es decir, el área que necesita
para realizar su trabajo entre mesas.
Se realizara en base a una fórmula matemática, que nos brindara con exactitud
el número de personas que podrán llenar nuestro local.
Teniendo en cuenta que:
23
C: Es la capacidad de instalada.
L: El largo del restaurante en metros.
A: Ancho del restaurante en metros.
E: El lugar que ocupa el cliente dentro del restaurante.
0.20 m²: El espacio mobiliario y de servicio.
Fórmula para la capacidad Instalada:
Estamos hablando que en el restaurante, la capacidad es para 225 personas
en un turno lleno.
24
3.1.1.2 Menú
Entradas:
Hojas de Parra Gratinados.
Tabbhule de Quínoa.
Fatuche.
Makanek (Salchicha Árabe) con espárragos salteados y salsa Tártara.
Principales:
Barak de calamares en su tinta.
Kibbe en cama de Hommus y Cuscús de Pasas.
Kibbe de pollo en salsa de limón, puré de arveja y zanahoritas baby
glaseadas y hojas de lila.
Salmón al ajo, labneh, polenta de albahaca, rábanos vainitas y flor del
pensamiento.
Pato con salsa de ciruela, puré de aguacate, papas torneadas con
paprika piñones y tomate cherry con hojas de achicoria.
Cordero a la gremolata, babaganoush, berros y remolacha glaseada.
Postres:
Bizcocho tradicional con mouse de pistacho y chocolate blanco, durazno
y tuil de canela.
Maamul (Tartaleta) con crema diplomat de miel y cítricos.
25
Trilogía de baklavas, salsa ligera de Naranja, menta.
Bebidas:
Arak.
Vino Tinto y Blanco.
Agua con gas.
Agua sin gas.
Gaseosas.
Moghli (Infusión tradicional).
Jugos.
26
3.1.1.3 Receta Estándar
Esta es una muestra de las recetas que está incluida en el menú del
restaurante, como se puede ver cada ingrediente esta con su respectivo costo,
en el Plan Financiero se podrá observar las demás recetas.
27
3.1.1.4 Cuadro de Insumos y Materia Prima
Tabla 3. Cuadro de insumos y materia prima
En el cuadro se detalla cuáles serán los productos utilizados para la creación
de los platillos y con ello los insumos necesarios para presentarlos.
Se puede observar cual es la materia prima y los insumos que se necesitaran
para la elaboración y la presentación de los platillos a servir, obteniendo los
productos más frescos y a buen precio.
Los principales proveedores del restaurante serán el mercado Iñaquito, que
está considerado como el mejor, por su diversidad de productos, en caso de
28
que se produzca algún imprevisto se realizarán las compras en el Supermaxi,
el cual queda cerca del restaurante.
3.1.1.5 Cuadro de Tecnología y Equipamiento
Tabla 4. Equipamiento de Cocina y Tecnología.
La Empresa Termalimex, que está especializada en todo lo que es material
para la implementación de un restaurante, es la empresa que se encargara del
equipamiento de la cocina, en la parte de anexos se podrá ver una muestra de
una cotización realizada a la empresa.
29
3.1.1.6 Infraestructura Física
3.1.1.6.1 Tamaño de la Construcción
Figura 2. Plano 1
La elaboración de estos planos es de autoría propia, con la ayuda de un
diseñador gráfico de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador; Cesar
Alejandro Aguinaga Mosquera.
1) Salón 4) Cuartos Fríos 7) Baños
2) Cocina 5) Jardín Baños 8) Sala VIP
3) Bar 6) Parqueadero
30
En el presente plano se tiene detallado todas las medias en metros del local
junto con la descripción de cada uno para una mayor comprensión.
Figura 3. plano 2
Esta es la vista aérea del lugar donde se puede considerar cómo va a ser la
distribución de las diferentes áreas como; cocina, salón, parqueadero, y demás
lugares del restaurante.
31
Se creó un parqueadero para los clientes, este lugar cuenta con 6 espacios
para carros, el número es pequeño pero al tener un lugar destinado para esto,
es un plus que tendrá el restaurante. Otro punto importante es el jardín, se
elaboró este pequeño espacio, no solo por tener un lugar fresco y ser la
primera cara que verán los comensales, sino también puede ser utilizado por
los clientes como un área de fumadores, es un área también donde se pondrá
un mini bar donde los clientes podrán disfrutar de unos cocteles elaborados con
el trago principal libanes, Arak.
Figura 4. Plano 3
Aquí podemos evaluar una vista en 3D de lo que sería el restaurante, se puede
observar con más precisión cómo será la distribución en la cocina, con
extractores de olor, mesas de trabajo, se puede apreciar también cómo será el
jardín, lo cual será lo primero que vea el comensal al entrar al restaurante, un
lugar donde se puede sentir relajado, tomarse un tiempo para descansar o
pensar.
32
3.1.1.6.2 Planos de la Construcción
Figura 5. Plano 4
33
3.1.1.7 Diagrama del Macro-Proceso Actual
Flujo de Procesos
Inicio
Visita al
cliente Despedida
Desbarazar
Fin
Venta Cuenta
PC
4
Pedido
Servicio
Compra
materia
Prima
Emplatado
Recepción
materia Prima
PC
3 PC 1
Hornear
Producto y
cantidades
Devolución
Salsear
Pago
proveedores
Sellar
PC
2
Refrige
ración Sazon
ar
Limpieza y
porcionamient
o
34
En el cuadro anterior, se realizó un flujo de procesos en cual se ve como se
inicia con la compra de la materia prima, pasando por la recepción,
almacenamiento y llegando finalmente al producto final, que en este caso es un
plato.
Indicadores de los Puntos Críticos:
Los Puntos Críticos son, momentos en los cuales algún punto en el flujo puede
fallar, a continuación se especifica cuáles podrían ser.
PC1 Recepción: Las proteínas fueron entregadas en el tiempo
solicitado, fueron entregados en las condiciones necesarias de
refrigeración. En este punto se revisan las proteínas para evaluar sus
condiciones y en caso de que alguno este en mal estado se realiza la
adecuada devolución o cambio de producto (Tomar en cuenta tener más
de un proveedor). Lo mismo se tomara en cuenta para las verduras y
vegetales.
PC2 Control de temperatura enfriamiento: Las refrigeradoras tendrán
un mantenimiento constante para la regulación de las temperaturas de
refrigeración y congelación, en este punto es muy importante tomar en
cuenta el nombre y fecha de elaboración de cualquier producto para no
ocasionar alguna perdida del producto y más importante alguna
contaminación hacia el comensal.
PC3 Control Temperatura de cocción: Se utilizaran termómetros en
todo momento para tener una mejor manipulación de las temperaturas
de cocción y así evitar enfermedades.
PC4 Final del servicio: En este punto se realizan los últimos pasos
para el final del servicio, se entrega el plato rápidamente al comensal, se
entrega la cuenta cuando se lo solicita, cobranza y despedida del cliente.
35
3.2 Plan de Organización y de Recursos Humanos
3.2.1 Departamentos Funcionales
Dentro de este departamento estarán enumeradas cuales son los diferentes
tipos de áreas que se encuentran en el restaurante, en las cuales cada persona
será asignada para elaborar su trabajo.
Administración.
Limpieza.
Bodega.
Cuartos Fríos.
Producción.
Montaje.
Despacho.
Bar.
Servicio.
Menaje.
Artículos de limpieza.
3.2.2 Inventario de Recursos Humanos
Se elabora una tabla en donde se puede observar los cargos y el número de
personas que serán contratadas para la producción en dichos puestos.
36
3.2.3 Organigrama de cargos
Chef
Cocinero
Sous Chef
Posillero
Capitán/ host
Barman Meseros/ cajeros
Guardia
Administrador
37
3.2.4 Descripción de Funciones
Administrador: Encargados del manejo del local, cuentas, etc.
Chef: Encargado del área de cocina, la buena manipulación de los
alimentos, montaje de platos, es el primero al mando dentro de la
cocina, realizará las recetas antiguas y nuevas, encargado de los
precios y proveedores, realizará inspecciones en el momento de recibir
la materia prima.
Sous Chef: Está a cargo de la cocina cuando el chef no se encuentre en
el restaurante o se ocupe de otros problemas.
Cocineros: Encargados del mise and place, limpieza de sus áreas de
trabajo, la preparación de los platos.
Posillero: Limpieza de la cocina en general.
Capitán:Esta persona es muy importante ya que es el primer rostro que
vera nuestro cliente, encargado del recibimiento de las personas,
acomodarlas en su mesa. Estará al cargo de cierta parte del salón y de
una parte de los meseros, está observando que todo esté en orden en el
salón y que los meseros cumplan con sus trabajos, ayudara en
momentos de mucho ajetreo.
Meseros: Conexión con cocina, toman la orden, sirven los platos; vasos;
copas etc., están a cargo de un número de mesas.
Barman: Se ocupa de la preparación de cocteles, vinos, jugos, se
encarga de la limpieza de su área y que todo esté en orden.
Guardia: Se encarga de que todo esté en orden fuera del restaurante,
acompaña al comensal a sus autos, limpiara la vereda de suciedad.
Para concluir este capítulo trata sobre la infraestructura del local, se realizaron
planos, fórmulas para saber cuántos comensales podrán asistir, sobre la
38
materia prima y nuestros proveedores y los equipos a usar. También se realizó
un análisis sobre la estructura del grupo de trabajo que habrá en el local y se
explica un poco sobre las actividades que cada uno tendrá a su cargo.
39
4 Capítulo 4. Plan de Mercado
4.1 Investigación de Mercado
Con la investigación de mercado se podrá obtener información acerca de las
tendencias que hay en el mercado, las necesidades y hábitos que exige el
mercado hoy en día, se realizara a través de entrevistas y encuestas.
4.1.1 Objetivos
Cuál es la frecuencia con la que consume alimentos Árabes.
Identificar los principales competidores.
Saber cuáles son los diferentes productos que ofrece la competencia.
Identificar el precio de los productos.
Determinar las preferencias del consumidor.
4.1.2 Análisis de mercado
En este punto se utilizará un medio para la obtención de datos, INEC (Instituto
nacional de Estadísticas y Censos), el cual ayudará a saber cuáles son los
negocios, cuantas personas tienen trabajo, entre otros datos que serán
utilizados para la realización del restaurante.
Quito consta con un total de 2.239.191 de habitantes de los cuales 1.150.380
son mujeres y 1.088.811 son hombres. Otro dato que se encontró fue que por
cada 100 mujeres hay 95 hombres en la ciudad de Quito (INEC, 2015).
40
4.2 Identificación y caracterización de la Demanda
Según datos que proporciona el INEC 2015, en la ciudad de Quito existe un
total de 9,805 negocios de restauración con un ingreso por negocio de
alrededor de 8,728 dólares mensuales. Dentro de las personas que ya tienen
empleo se consta de 33,414 de las cuales; hombres 14,436 y de mujeres
18,978 (INEC, 2015).
4.3 Identificación y caracterización de la Oferta
El INEC brinda un aproximado de clientes potenciales, me refiero a aquellas
personas que están interesadas en pasar un momento de su día en el local y
que pueden volverse clientes frecuentes, el cual consta de 7,704 el cual es un
número grande, de los cuales hombres serian 3,690 y de mujeres 4,014; otro
de los datos que (INEC, 2015).
4.4 Instrumentos de recolección de Información
Para poder recolectar la mayor información posible sobre nuestro mercado
meta se utilizarán algunos métodos tales como entrevistas las cuales se
realizan con preguntas abiertas que ayudaran luego para las preguntas
utilizadas en las encuestas, en esta fase se realizará una fórmula para la
obtención de cuantas encuestas se tendrán que hacer a la población.
Como se habló en los capítulos anteriores, el segmento de mercado que va
dirigido el negocio es medio; medio-alto de la ciudad de Quito, que constan con
el 11.2 y el 1.9 respectivamente.
41
Fórmula
Dónde:
n= Tamaño de muestra
N= Población
e= Margen de error entre el 3% y el 5%
El tamaño de la muestra será de 169.55 personas.
42
4.4.1 Entrevista
A continuación se presenta una muestra de la entrevista, que se realizó vía
internet, ya que en estas épocas es la manera más fácil de recopilar
información.
1) Ocupación:
………………………………………………………………………………………...
2) Edad:
3) Género: Hombre ( ) Mujer ( )
4) ¿Consume usted alimentos Libaneses?
SI NO
5) ¿Porque los consume?
Sabor Precio Ubicación
6) ¿Qué plato es el que más consume?
....................................................................................................................
43
7) ¿Dónde los consume?
....................................................................................................................
8) ¿En qué horario del día a consumido estos alimentos?
....................................................................................................................
9) Dígame los restaurantes de comida Libanesa que usted conozca
....................................................................................................................
10) ¿Qué es lo que más le gusta de esta comida?
....................................................................................................................
11) ¿Cuál es el tiempo que destina para comer estos productos?
....................................................................................................................
12) ¿Cuánto es el presupuesto que le destina usted cuando come
fuera de casa?
....................................................................................................................
44
13) ¿Le gustaría la idea de tener un restaurante de este estilo de
comida en un lugar que es conocido por los restaurantes que hay?
....................................................................................................................
14) Frecuenta usted restaurantes gourmet?
....................................................................................................................
45
4.5 Análisis de Resultados
Los resultados se obtuvieron a través de un método cualitativo, el cual ayuda a
saber con más certeza lo que quiere la gente y lo que espera de un servicio. Es
por esto que realizó una encuesta. A continuación se muestra el análisis de los
resultados obtenidos.
1) ¿Consume usted Comida Libanesa? Marque con una X
SI ( ) NO ( )
Se muestra claramente que la mayoría de los entrevistados han consumido
comida libanesa.
Figura 6. Pregunta 1
46
2) ¿Cuál de estas opciones es lo primero que ve cuando consume
estos alimentos?
Sabor ( ) Precio ( )
Se muestra en la respuesta que la mayoría se fija en el sabor antes del precio
Figura 6. Pregunta 2.
47
3) ¿De los siguientes platos cual es el que más consume?
Kibbe ( ) Falafel ( ) Hummus ( )
El plato más reconocido o consumido por los entrevistados es el Hummus, esto
ayuda a saber cual es el plato más conocido y con esa información se puede
realizar los platos en base a los gustos del consumidor.
Figura 8. Pregunta 3
48
4) Siendo el Balbek el restaurante de comida Libanesa más famoso,
puede usted nombrar algún otro?
En base a la siguiente pregunta, el restaurante de comida Libanesa mas
popular es el Baalbek, algunos identificaron otro llamado el Arabe pero no es
muy conocido por los Quiteños.
Figura 9. Pregunta 4
49
5) ¿En qué horario preferiría usted comer esta comida?
Tarde ( ) Noche ( )
Las respuestas muestran que las personas disfrutan comer en la tarde y en la
noche por igual así que lo mejor para el negocio seria abrir desde el almuerzo
hasta la noche
Figura 10. Pregunta 5
50
6) ¿Cuál de los siguientes tiempos le destinaría usted para comer?
1:00 Hora ( ) 1:30 Hora
La mayoría de los encuestados se toman 1 hora para comer.
Figura 11. Pregunta 6
51
7) ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato original, rico,
gourmet y con productos naturales?
15$ ( ) 20$ ( ) 25$ ( )
Los resultados demuestran que la gente está dispuesta a comer por un rango
de precio que va desde los $15 a $25 dólares por un plato gourmet.
Figura 12. Pregunta 7
52
8) ¿Le gusta la idea de que se realice un proyecto con estas
características?
SI ( ) NO ( )
La mayoría de los encuestados les parece una propuesta muy buena
Figura 13. Pregunta 8
53
9) ¿Frecuenta usted Restaurantes Gourmet?
SI ( ) NO ( )
Con la última pregunta de todos los encuestados el 83% si frecuenta
restaurantes gourmet, mencionaron que les gusta probar nuevas cosas y
tratarse bien.
En este capítulo se realizó el análisis de mercado, el cual nos ayuda a saber
cuáles son las preferencias y cuales podrán ser las reacciones de las personas
ante esta nueva propuesta, la formula nos arrojó el numero de encuestas a
efectuar. Mediante pasteles se puede conocer cuáles fueron las respuestas de
los encuestados.
Figura 14. Pregunta 9
54
5 Capítulo 5. Plan de Marketing
5.1 Segmentación
La segmentación nos ayuda a saber a dónde dirigirnos como empresa, saber
cuáles son los clientes potenciales del restaurante.
Como se habla en los anteriores capítulos, el segmento al que va dirigida la
empresa es a la población medio, medio-alto de la ciudad de quito, se habla de
personas mayores de edad, entre 25 - 30 años con un empleo fijo, con familia o
una pareja y que estén dispuestos a probar y tener una nueva experiencia cada
vez que visiten el local.
5.2 Producto
En los primeros capítulos se habló del tipo de servicio que se va a realizar en el
restaurante, en el cual se explicó que el restaurante ofrecerá un servicio estilo
Americano, en el cual los platos saldrán ya montados desde la cocina para que
el mesero realice la respectiva entrega, se utilizara este servicio porque es el
más rápido y fácil para un tipo de restaurante como este.
Por otro lado el tipo de productos que se servirán en el restaurante, serán los
clásicos platos Libaneses pero llevados a un nivel más gourmet, es decir que
se realizarán los mismos procedimientos, tendrán el mismo sabor, etc. Pero
lucirán de diferente manera, en caso de que el cliente no sepa lo que es o
tenga alguna duda sobre el producto, el mesero estará entrenado para saber
todo sobre la elaboración del plato con esto se logrará que el cliente tenga
confianza, y el servicio le resulte muy personalizado.
55
5.2.1 Desarrollo del Menú Tabla 5. Diseño de la carta
56
5.3 Marca
Marca es un nombre, termino, simbolo o la combinacion de estos que
identifican un lugar ,producto o servicio determinado el cual los distingue dentro
de la competencia (Marketing XXI. 2015).
La marca del restaurante es un nombre que sera facil de recordar y tambien
sera atractivo para el publico. A continuacion se mostrará cual sera el logo que
se utilizara para el restaurante. con una fondo de estilo arabe para que tambien
se grabe dentro de las mentes de los consumidores y sepan de que se trata el
restaurante.
Figura 15. Marca
Malih, Gastronomía Libanesa será el nombre del restaurante, teniendo como
traduccion “sal” el nombre fue escogido porque es un nombre facil de recordar
y de pronunciar.
Se tomaron en cuenta estos colores por que son colores tenues pero elegantes
al mismo tiempo, es una marca que rapidamente sera grabada en la mente del
consumidor.
57
5.4 Servicio
El servicio que se brindara en MALIH como se habló en los capitulos previos,
sera un servicio de estilo americano; simple, rapido y elegante son los
principales puntos por los que se eligio este servicio. La idea es crear una
lealtad del cliente hacia el restaurante, de la mano de un mesero que siempre
estara dispuesto a satisfacer las nececidades y responder las dudas del cliente,
asi como conocer los gustos de los clientes frecuentes y de antemano saber
cuales seran las demandas del cliente, eso creara una inmediata confianza de
parte del comensal hacia el empleado. Se garantizará una experiencia unica al
cliente cada vez que frecuente el restaurante, junto con esto el mismo mesero
se sentirá a gusto de trabajar en el local.
5.5 Estrategias de Marketing
5.5.1 Estrategia de Precio
La primera estrategia que se evaluara sera la de precio.
Determinar un precio sera crucial para la aceptacion o negacion del
restaurante. Se debera tomar en cuenta que se debe llegar al mercado meta ya
establecido, con las encuestas previamente realizadas ya se tiene una nocion
de cuanto esta dispuesto a gastar el cliente y saber si prefieren calidad o
precio, y si estan dispuesta a pagar no solo por los platos sino tambien por la
experiencia que se llevaran, la parte intangible se la graban en su mente, se
debe tomar en cuenta tambien cuales son los precios de la competencia, ya
que no se puede introducir un servicio o producto con precios muy altos pues la
gente no lo tomara bien pero tampoco muy bajos puesto que se tiende a
pensar que son elaborados con productos de baja calidad y uno de los lemas
del local es que todos los productos esten o no relacionados a la elaboracion
58
de los platos son de primera. Los precios estaran basados en las recetas
estadar que se veran en siguientes capítulos, los cuales no son muy elebados;
es decir que no tenemos un costo elebado para realizarlos, esto nos permite
poner un precio donde podemos tener una buena ganancia sin dejar de lado la
calidad, la produccion, mano de obra la cual para empezar el proyecto es un
poco bajo, lo cual nos lleva a buscar gente que este dispuesta no solo a
comenzar con un sueldo bajo sino tambien a aprender como es la vida dentro
de una cocina, proveedores, etc.
5.5.2 Estrategia de Distribución
Lo que se busca con la estrategia de distribución o plaza es que la gente tenga
en mente que Malih esta situado en un lugar donde esta lleno de restaurantes y
es un lugar donde no solo se encuentran otras gastronomias si no que esta
situada en un lugar donde hay muchos trabajos y la gente esta dispuesta a ir a
esa zona para alimentarse y divertirse, es unazona donde no hay mucho
trafico, tiene una buena circulacion de personas y de sistema de mobilizacion.
En general es una zona donde se puede pasar un momento con la familia o de
trabajo, en este sitio se puede encontrar una gran variedad de restaurantes
tematicos, uno de los cuales sera MALIH con su comida libanesa. A esto se lo
llama Distribucion directa, ya que somos nosotros quienes realizan el prodcuto
y nos encargamos de hacer llegar al consumidor, en este caso nosotros
creamos y elaboramos los platos y entregamos a nuestros comensales.
5.5.3 Estrategia de Producto
En puntos anteriores se mencionó que Malih es un restaurante que se enfoca
en realizar platos tradicionales de Libano con un nivel gourmet, de la mano de
productos naturales y de calidad, junto con un servicio que estara en constante
59
capacitacion por expertos del medio para asi tener un buen servicio, los
comensales seran explicados como fueron elaborados los platos, desde como
son los productores hasta como llegaron a su mesa esos mismos productos,
sin quitar mucho tiempo ya que el tiempo es oro, se cree que con todos estos
factores el cliente se sentira a gusto, satisfecho y seguro de visitar el
restaurante.
5.5.4 Estrategia de Comunicación
Dado que en estos dias la mayor parte de las cosas se las maneja por internet
o algún dispositivo electrónico. Se realizará la creacion de una pagina web, en
donde las personas podran visitar y saber cuales son las promociones o los
platos del dia, las nuevas creaciones que se implementaran en el menu, etc.
Aquí las personas que ingresen podran escribir comentarios sobre como les
parecio la comida y el servicio del local y cuales serian los cambios que a ellos
les parecen favorables. Otra de las vias de difusion de informacion sera
mediante Facebook, ya que es la mas famosa y visitada pagina social, está
sera de gran ayuda ya que seria un marketing sin costo. Los volantes o flyers
se crearan para entregar a las personas de las oficinas aledañas al restaurante,
ya que esta zona esta llena de oficinas y esto ayudaria a la incrementación de
visitantes al local.
En este capítulo se realizó la segmentación de mercado, se explicócuál es el
producto, el menú y la marca y todas las estrategias de marketing que se usa;
como estrategias de precios o plazas.
60
6 Capítulo 6. Plan Legal
6.1 Figura Jurídica
Para la Figura Jurídica se ha optado por ser una Persona Natural, puesto que
al ser el único dueño, se debe llevar contabilidad de las cosas que se realicen
en el local, las personas naturales deben registrarse en el RUC, otorgar
documentos de venta acreditados por el SRI, y declarar impuestos.
Las ventajas que se pueden encontrar en esta figura es que no se exigen
llevar y presentar tantos documentos, se pueden agrandar u oprimir el
patrimonio del restaurante o local, las posesiones y la intervención del local
recae sobre un solo individuo. Mientras que las desventajas se pueden ver que
el capital es limitado solo a lo que el dueño tiene, no se puede acceder a
créditos financieros tan fácilmente, el dueño es el único que asume las
responsabilidades de las deudas u obligaciones.
6.2 Permisos
En este punto se realizará un análisis de todos los permisos que se necesitan
para la creación del restaurante:
De parte del SRI, se necesitará:
RUC:
La función es registrar e identificar a los contribuyentes con fines impositivos y
proporcionar información a la Administración Tributaria. El RUC corresponde a
un número de identificación para todas las personas naturales y sociedades
que
61
Realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u
ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar
impuestos (SRI, 2015).
Permiso de funcionamiento:
Son los documentos que se otorga al dueño de un establecimiento por la
autoridad de Salud, estos deben de cumplir con los requisitos que estos les
imponen. El propietario debe presentar una larga lista de documentos entre los
que se encuentran por ejemplo la copia de la cedula, copia del permiso de
funcionamiento de los bomberos, un croquis del restaurante, lista de los
productos que se manejan en la elaboración de los alimentos, copia del
certificado de salud, entre otros (MSP, 2015).
Por parte del IESS se necesitará:
Contratos de Trabajo:
Es un acuerdo verbal o escrito, entre dos o más personas, regulando sus
relaciones relativas a una determinada finalidad (Foros Ecuador, 2015).
El empleador es una persona de cualquier clase por la cual se ejecuta una obra
o a quien se presta un servicio (Código del Trabajo, 2015).
Obligaciones:
La obligación del empleador es registrar al empleado en el IESS, a través de un
aviso de entrada, desde el primer día en que entra a trabajar y tiene un periodo
de 15 días para hacerlo (IESS, 2015).
Pago de Utilidades:
62
El empleador está en la obligación de pagar el 15% de utilidades liquidas al
trabajador, distribuidas de la siguiente forma; el 10% se dividirá para los
trabajadores y el 5% se los entregará a cada empleado de la empresa en
proporción a sus cargas familiares.
Ministerio de Salud Pública:
Según este ministerio se debe sacar el carnet de manipulación de alimentos
para bares escolares y establecimientos de alimentos y bebidas y la obtención
de los permisos de salud.
En este punto se pudo plazmar como va a estar formada la empresa, en la farte
juridica, los permisos que nos permiten o nos restringe la ley Ecuatoriana.
63
7 Capitulo 7. Plan finacieron
En este capítulo se detallan los costos que se generan para la producción de los
productos y los servicios de Malih. Además se realiza una proyección de las ventas de
aquí a 5 años, con este análisis se puede definir si el proyecto es o no factible, y si
generara ganancia o perdidas.
7.1 Receta estándar
A continuación se presentan las recetas estándar la cuales se realizaran con
pesos en kilos, litros o unidades para que se muestre un orden y que sean
fáciles de entender para así siempre lograr los productos con el mismo sabor,
además para optimizar el tiempo de preparación y evitar los desperdicios.
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65
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67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
7.2 Ticket Promedio y Utilidad
El ticket promedio es la cantidad o facturación promedio de consumo de un
cliente por visita, esto nos ayuda a crear estrategias y promociones.
Tabla 7. Ticket Promedio y Utilidad
En este cuadro se podrá ver en distintos colores todo lo que es materia prima
(verde), costos fijos (rojo), mano de obra (café). Los porcentajes que brinda
cada uno de los platos. Al final se aprecia una suposición de que podría pedir
cada cliente al momento de la orden y así tener un promedio de cuanto estaría
dispuesto a gastar en el local, por ejemplo: una bebida, entrada y un fuerte.
77
78
79
80
81
82
83
7.3 Rotación y Ventas estimadas
En la rotación y ventas estimadas, se efectúo un supuesto de cuáles serían las
ganancias del restaurante en 5 años, especificando cada año, en estos cuadros
se aprecia todas las ganancias antes y después de pagar impuestos y sueldos.
Al principio de cada cuadro se puso un porcentaje de clientes que visitarán el
local, cada mes este porcentaje aumenta, ya que cada vez con el marketing
realizado se dará a conocer más el restaurante.
Para una mejor comprensión de estas tablas, se encuentran en el CD en
formato PDF. Impresa se encontrara solo la primera tabla.
1111111
29,57$
5,29$ TARDE (T)
13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00 225 PAX
TARDE (T)13h00 - 17h00
NOCHE (N)18h00 - 22h00
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TURNO(C) % de
Ocupación x Turno
Rotaciónx Turno
(A) x (B) x (C)
TOTAL PAXAL DIA
TARDE 0% T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0
NOCHE 0% N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0
TARDE 0% T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0 T 0% 0
NOCHE 0% N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0 N 0% 0
TARDE 70% T 70% 15,75 T 70% 15,75 T 70% 15,75 T 70% 17,325 T 70% 17,325 T 70% 14,175 T 70% 14,175 T 70% 14,175 T 70% 18,9 T 70% 18,9 T 70% 18,9 T 70% 22,05
NOCHE 80% N 75% 16,875 N 75% 16,875 N 75% 16,875 N 75% 18,5625 N 75% 18,5625 N 75% 15,1875 N 75% 15,1875 N 75% 15,1875 N 75% 20,25 N 75% 20,25 N 75% 20,25 N 75% 23,625
TARDE 60% T 60% 13,5 T 60% 13,5 T 60% 13,5 T 60% 14,85 T 60% 14,85 T 60% 12,15 T 60% 12,15 T 60% 12,15 T 60% 16,2 T 60% 16,2 T 60% 16,2 T 60% 18,9
NOCHE 100% N 100% 22,5 N 100% 22,5 N 100% 22,5 N 100% 24,75 N 100% 24,75 N 100% 20,25 N 100% 20,25 N 100% 20,25 N 100% 27 N 100% 27 N 100% 27 N 100% 31,5
TARDE 75% T 75% 16,875 T 75% 16,875 T 75% 16,875 T 75% 18,5625 T 75% 18,5625 T 75% 15,1875 T 75% 15,1875 T 75% 15,1875 T 75% 20,25 T 75% 20,25 T 75% 20,25 T 75% 23,625
NOCHE 100% N 100% 22,5 N 100% 22,5 N 100% 22,5 N 100% 24,75 N 100% 24,75 N 100% 20,25 N 100% 20,25 N 100% 20,25 N 100% 27 N 100% 27 N 100% 27 N 100% 31,5
TARDE 100% M 100% 22,5 M 100% 22,5 M 100% 22,5 M 100% 24,75 M 100% 24,75 M 100% 20,25 M 100% 20,25 M 100% 20,25 M 100% 27 M 100% 27 M 100% 27 M 100% 31,5
NOCHE 100% T 100% 22,5 T 100% 22,5 T 100% 22,5 T 100% 24,75 T 100% 24,75 T 100% 20,25 T 100% 20,25 T 100% 20,25 T 100% 27 T 100% 27 T 100% 27 T 100% 31,5
TARDE 100% M 100% 22,5 M 100% 22,5 M 100% 22,5 M 100% 24,75 M 100% 24,75 M 100% 20,25 M 100% 20,25 M 100% 20,25 M 100% 27 M 100% 27 M 100% 27 M 100% 31,5
NOCHE 75% T 75% 16,875 T 75% 16,875 T 75% 16,875 T 75% 18,5625 T 75% 18,5625 T 75% 15,1875 T 75% 15,1875 T 75% 15,1875 T 75% 20,25 T 75% 20,25 T 75% 20,25 T 75% 23,625
ENERO 192,375 FEBRERO 192,375 MARZO 192,375 ABRIL 211,6125 MAYO 211,6125 JUNIO 173,1375 JULIO 173,1375 AGOSTO 173,1375 SEPTIEMBRE 230,85 OCTUBRE 230,85 NOVIEMBRE 230,85 DICIEMBRE 269,325
5,9675,9675,967 846,45 3,77014,3294,3294,32955,29655,29655,29654,64829,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$ 29,57$
ENERO 22.756,50$ FEBRERO 22.756,50$ MARZO 22.756,50$ ABRIL 25.032,15$ MAYO 25.032,15$ JUNIO 20.480,85$ JULIO 20.480,85$ AGOSTO 20.480,85$ SEPTIEMBRE 27.307,80$ OCTUBRE 27.307,80$ NOVIEMBRE 27.307,80$ DICIEMBRE 31.859,10$
5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 5,29$ 4.069,49$ 4.069,49$ 4.069,49$ 4.476,44$ 4.476,44$ 3.662,54$ 3.662,54$ 3.662,54$ 4.883,39$ 4.883,39$ 4.883,39$ 5.697,29$
18.687,01$ 18.687,01$ 18.687,01$ 20.555,71$ 20.555,71$ 16.818,30$ 16.818,30$ 16.818,30$ 22.424,41$ 22.424,41$ 22.424,41$ 26.161,81$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 7.959,13$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$ 3.334,00$
R o t a c i ó n & V e n t a s & E s t a d o d e R e s u l t a d o s
ImpuestosTaxes
3.413,47$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
9.386,33$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
14.868,67$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
13.795,59$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
12.799,80$
11.131,27$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
10.058,19$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
9.062,40$
ImpuestosTaxes
2.925,84$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
6.136,57$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
11.131,27$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
10.058,19$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
9.062,40$
ImpuestosTaxes
2.194,38$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
1.261,92$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
11.131,27$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
10.058,19$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
9.062,40$
ImpuestosTaxes
2.925,84$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
6.136,57$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
5.525,17$
ImpuestosTaxes
2.925,84$
6.136,57$
ImpuestosTaxes
2.194,38$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
1.261,92$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
3.456,30$
ImpuestosTaxes
2.194,38$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
1.261,92$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
4.452,09$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
3.456,30$
4.452,09$
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
7.393,87$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
6.320,79$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
9.262,57$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
8.189,49$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
5.525,17$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
4.452,09$
5.525,17$
1.073,08$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
Amortizaciones&Depreciaciones
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
9.262,57$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
8.189,49$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
COSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
5.325,00$
ImpuestosTaxes
2.438,20$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
2.886,81$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
7.193,70$
ImpuestosTaxes
2.682,02$
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
4.511,69$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
7.193,70$
ImpuestosTaxes
2.682,02$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
4.511,69$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
3.456,30$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIOFACTURACION
7.393,87$
Amortizaciones&Depreciaciones
1.073,08$
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
6.320,79$
Intereses BancariosInterests
995,79$
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
5.325,00$
ImpuestosTaxes
2.438,20$
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
2.886,81$
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
COSTO MATERIA PRIMA
TOTAL SEMANA PROMEDIO
DOM 39,375
FACTURACION
32,625
JUE 36
VIE 39,375
SAB 45
ENERO
TURNOS
0
0
32,625
36
39,375
45
(B)Capacidad Instalada
MIE
LUN
MAR
MIE
JUE
VIE
SAB
DOM 39,375
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIO
36
VIE 39,375
MARZO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0MAR 0
FEBRERO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
ABRIL
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
(A)% Consumo Mensual 11%
DOM 43,3125
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIOFACTURACION
35,8875
JUE 39,6
VIE 43,3125
SAB 49,5
MIE
MAYO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
(A)% Consumo Mensual 11%
43,3125
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
MIE 35,8875
JUE 39,6
VIE 43,3125
35,4375
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
29,3625
JUE 32,4
VIE 35,4375
SAB 40,5
JUNIO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
MIE
TICKET PROMEDIOFACTURACION
AGOSTO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
MIE
SAB 40,5
DOM 35,4375
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
MIE 29,3625
JUE 32,4
VIE 35,4375
JULIO
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
VIE 47,25
SEPTIEMBRE
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
(A)% Consumo Mensual 12%
DOM 35,4375
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIOFACTURACION
29,3625
JUE 32,4
VIE 35,4375
SAB 40,5
47,25
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIOFACTURACION
39,15
JUE 43,2
VIE 47,25
SAB 54
TICKET PROMEDIOFACTURACION
OCTUBRE
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
MIE
SAB 54
DOM 47,25
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
MIE 39,15
JUE 43,2
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
TICKET PROMEDIOFACTURACION
45,675
JUE 50,4
VIE 55,125
SAB 63
TICKET PROMEDIOFACTURACION
DICIEMBRE
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
MIE
SAB 54
DOM 47,25
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
MIE 39,15
JUE 43,2
VIE
DOMINGO
ROTACION PROMEDIO POR DIA X TURNO
TICKET PROMEDIO
LUNESCERRADO
MARTESCERRADO
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
(A)% Consumo Mensual 12% (A)
% Consumo Mensual 12% (A)% Consumo Mensual 14%(A)
% Consumo Mensual 9% (A)% Consumo Mensual 9% (A)
% Consumo Mensual 9%
DOM 55,125
47,25
NOVIEMBRE
Capacidad Instalada TURNOS
LUN 0
MAR 0
DOM
COSTO MP PROMEDIO
COSTO TOTAL MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
(A)% Consumo Mensual 10% (A)
% Consumo Mensual 10% (A)% Consumo Mensual 10%
TICKET PROMEDIOFACTURACION
TICKET PROMEDIOFACTURACION
DOM
DOM
SAB 49,5
TICKET PROMEDIOFACTURACION
SAB 45
DOM 39,375
TOTAL SEMANA PROMEDIO
TOTAL PAX MES PROMEDIO X 4 SEMANAS
MIE 32,625
JUE
AÑO1
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
COSTO MATERIA PRIMACOSTO MATERIA PRIMA
BAITBeneficio Antes de Intereses y Impuestos
Intereses Pagados Financieramente por Prestamos o Deudas
2.886,81$
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
UTILIDAD BRUTAMANO DE OBRA
COSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOSMANO DE OBRA
COSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
1.073,08$
6.320,79$
995,79$
5.325,00$
2.438,20$
BATBeneficio Antes de Impuestos
Impuesto a la GanaciaImpuesto a la Renta - IVA
Beneficio Despues de Impuestos
Amortizaciones&Depreciaciones
BAITEarnings Before Amortizations, Interests and Taxes
Intereses BancariosInterests
BATEarnings Before Amortizations and Taxes
ImpuestosTaxes
BDTEarnings Before Depreciations and Taxes
EBIDTAEarnings Before Interests, Taxes, Depreciations and
Amortizations
7.393,87$
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
MANO DE OBRA
Rotacion - Ventas - Estado de Resultados Año Rotacion - Ventas - Estado de Resultados noicatoRoñA - Ventas - Estado de Resultados noicatoRoñA - Ventas - Estado de Resultados noicatoRoñA - Ventas - Estado de Resultados noicatoRoñA - Ventas - Estado de Resultados oñAoñA
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
MANO DE OBRACOSTOS FIJOS - GASTOS OPERATIVOS
UTILIDAD DADILITUATURB DADILITUATURB DADILITUATURB DADILITUATURB BRUTAUTILIDAD DADILITUATURB DADILITUATURB DADILITUATURB DADILITUATURB DADILITUATURB BRUTA
EBIDTAResultado Antes de Impuestos - Depreciaciones -
Amortizaciones
Amortizaciones ( Cuotas a Pagar) & Depreciaciones (Bienes de Uso)
AÑO
%Cr
ecim
ient
o
1
49.265,60$ -
BDT Annual
84
85
7.4 Nómina Salarial
Tabla 8. Jornadas de Trabajo
Como se sabe para el 2015 el sueldo básico establecido es de 354 dólares, el
empleador no podrá pagar menos de esta cifra, puesto que está determinado
por la ley, caso contrario el empleado está en su derecho de prestar una queja
ante el ministerio de trabajo.
86
En los cuadros se realizan los pagos a los empleados, por horas.
87
88
89
90
7.5 Costos fijos/otros costos
Tabla 9. Costos Fijos
91
7.6 Inversión Inicial y Préstamo
Tabla 10. Inversión.
Aquí se ve cual será la inversión necesaria para la implementación del
restaurante, desde la parte de cocina hasta la vestimenta de los empleados.
92
93
94
VAN TIR
105.118,01 56,31%
Como se puede ver, el local no tiene un crecimiento tan alto por año, pero el
VAN y TIR nos arroja datos que se asemejan mucho a la realidad.
Para concluir con este capítulo, se observó la realización de las recetas
estándar, mano de obra, costos fijos, y un estimado de lo que serían la rotación
y ventas estimadas, se ve que el proyecto si es factible y tiene grandes
posibilidades de crecimiento.
95
8 Capítulo 8. Conclusiones y recomendaciones
8.1 Conclusiones
Se revisó rápidamente la historia del país, desde sus inicios hasta la
herencia que el pueble árabe ha dejado en el país.
Se realizo un análisis de los factores que podrían afectar al negocio,
tales como económicos, normativos, entre otros.
Según el análisis de mercado el proyecto tendrá una acogida entre la
población encuestada.
Se realizaron la capacidad de instalada, un formato de lo que serán las
recetas en el local y los mapas y planos del restaurante.
Después de realizar el Plan Financiero, se puede observar que no se
necesita mucha inversión para realizar el proyecto, pero no por eso se
debe dejar de invertir no solo en la parte de máquinassino también en la
parte de recursos humanos, para así seguir innovando y no quedarnos
estancados.
8.2 Recomendaciones
La calidad de los productos es uno de los lemas del restaurante es por
eso que nunca se debe dejar a un lado este aspecto, la calidad siempre
es primero.
La publicidad es uno de los puntos que siempre se debe estar atentos,
siempre debemos presentarnos para que la gente nos conozca mas y
junto que esto un análisis de mercado para saber cuáles son los
siguientes gustos de los consumidores y así estar preparados para eso.
Siempre hay que buscar los mejores equipamientos si se aspira a
montar un restaurante.
Se recomienda hacer un análisis de mercado, para así asegurarnos
cuales son los gustos actuales del cliente y cuáles serán sus futuros
gustos.
Siempre tener el personal justo y necesario para no tener problemas con
los sueldos.
96
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99
ANEXOS
Anexo 1. Cotización Termalimex.
Anexo 2. Cotización Sukasa
Anexo 3. Cotización Uniformes. Chef City.
Anexo 4. Cotizacion Mesas. IMSA.
