Escuela de Alta Cocina

7/25/2019 Escuela de Alta Cocina

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ESCUELA DE ALTA COCINA

GASTRONOMADE LASELVA

CURSO :

DOCENTE :

MODULO : I

ALUMNO :

JOSE LUIS TALAVERANO PARIONA

ANDAHUAYLAS 2016


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DEDICATORIA

Queremos dedicarle este trabajo

A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza

para terminar este trabajo,A nuestra familia por estar ah cuando

ms los necesitamos, a nuestro docente por

sus orientaciones y sus enseanzas.

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INDICE

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1. *A!&( %"(!'&(...................................................................................5

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PRESENTACION

#on muchas las maneras de conocer un pas, pero, sin duda, una de las ms

Cratificantes y encantadoras es a travs de su comida. *s aEn en el caso de

la selva peruana, donde los sentidos se multiplican y disfrutan de infinidad de

teFturas, colores, aromas y sabores que le proporcionan una tierra Cenerosa.

+as reCiones de la selva poseen tradiciones milenarias y un arte culinario

lonCevo de races diversas. +a selva es un luCar hospitalario cuyos habitantespractican el buen comer y comparten su mesa con aCrado. +a historia

CastronGmica de la selva muestra la huella de diferentes influencias y culturas.

"l sabor de los potajes peruanos en especial los de la selva se debe, tambin,

a que en estas tierras se cultivan inCredientes de sabor Enico0 ajes, rocotos,

limones y hierbas aromticas.


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H 'dentificar costumbres y luCares tursticos propios de la selva

H 'dentificar su Castronoma de la selva.

2. MARCO TEORICO

2.1. LEYENDA.

&uenta una vieja leyenda, que en cierta temporada del ao, aparece un ufeo

&olorado con la finalidad de enamorar a una bella mujer de la selva, y as

conseCuir, que esta quede atrapada en las aCuas del !o Amazonas, cautivada

por su majestuosidad y amor.%al vez esta historia, no tenCa nada de ficciGn, pues se dice que los platillos de

la selva amazGnica del erE, su Cente y costumbres, cual ufeo &olorado

cautiva a Crandes y pequeos, nacionales y eFtranjerosI confirman la siCuiente

frase0 Jlos que lleCan no salen y si salen reCresanK. "s as como comienza esta

travesa por los manjares que nos ofrece la sazGn amazGnica.

2.2. LA SELVA

+a reCiGn amazGnica, es la ms eFtensa del territorio peruano, lleCando a

ocupar ms del 8@L de su superficie. or la inmensa variedad de sus recursos

aEn no aprovechados en su totalidad, la convierten en la futura despensa del

erE. "l paisaje de la selva tiene como caracterstica principal la inmensidad de

su tamao territorial, sus climas clidos y hEmedos.

+a #elva AmazGnica, es clida, hEmeda y de veCetaciGn muy tupida. "sta

porciGn del Amazona se eFtiende tanto en la llanura amazGnica Mselva bajaM

como en la parte oriental de los Andes Mselva alta o yunCasM, en cuya parte ms

alta se encuentra la ceja de selva, una reCiGn de relieve abrupto y alta

nubosidad.

a. ClimaN &lima semiclido muy hEmedo0 en las vertientes orientales andinas, con

precipitaciones sobre los 1,@@@ mmOao y temperaturas debajo de los 11P &."Fisten variaciones locales.

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N &lima clido hEmedo o tropical hEmedo0 predomina en la selva baja. +as

precipitaciones estn alrededor de los 1,@@@ mmOao, y tiene temperaturas

promedio de 17P &, con valores eFtremos encima de 3@P &.

b. Ciudade P!i"#i$ale'quitos, ucallpa, %inCo *ara, uerto *aldonado, /an, %arapoto,

*oyobamba, &hanchamayo, 2urimaCuas, (Fapampa, Amazonas etc.

2.%. DEPARTAMENTOS DE LA SELVA Y S&S CAPITALES

+a selva peruana est compuesta por 7 departamentos, estos son0

+oreto, su capital 0 'quitos

N Amazonas 0 &hachapoyasN #an *artn 0 *oyobambaN 4cayal 0 ucallpaN *adre de Dios 0 uerto *aldonado

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"sta es conocida por ser uno de los principales pulmones del mundo. #u

eFtensiGn es de aproFimadamente ;78,=88 mR, divididos en la #elva Alta o,

tambin conocida como osque de +luviasI #elva aja o osque %ropical y

#bana de almeras.

+a selva del erE posee tierras altamente frtiles de tipo subtropical en el cual

conviven diferentes hbitats que envuelven una flora y fauna abundantes.

#u principal fuente de aCua es el !o Amazonas, el ro ms caudaloso y

eFtenso del mundoI el cual nace de la vertiente de los ros0 4cayali y *araGn.

%iene una profundidad aproFimada entre -@ y 3@ metrosI su ancho vara entre

-.= y -8mI su lonCitud es aproFimadamente de 8 7@@m, de los cuales solo 3

;-3m se encuentran en territorio peruano. "l mismo, se alimenta de mas de -

-@@ ros afluentes hasta su desembocadura en el (cano Atlntico.

2.'. ATRACTIVOS T&R(STICOS DE LA SELVA

#i se est buscando un luCar donde relajarse, liberarse del estrs y sentir la

naturaleza en su mFima eFpresiGn, sentir los rboles, el aire puro y fresco,entonces el luCar indicado es la #elva eruana, con sus paradisacos paisajes

y luCares tursticos crearan asombro en sus visitantes.

+indos luCares donde est prohibido dormir temprano y estar triste, sus

pobladores son muy acoCedores y divertidos, provocando que sus visitantes

disfruten su estada en esta hermosa ciudad, unos platos tpicos que se hace

imposibles dejar de probarlos y unos luCares hermosos ideales para disfrutar

en compaa de amiCos y de la familia.

+os luCares recomendados son0

a. Ca)a!a)a de A*ua*i+a#u

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%iene una cada de aCua de unos

5@ metros de altura, el torrente

alcanza aproFimadamente 8 m de

ancho, ocasionando as un fuerte

estallido al caer. +os turistas

pueden nadar en estas cataratas

y disfrutar de su aCua cristalina y

de su espumaste cada. #e

encuentra en la #iudad de

Ta!a$,),.

b. La La-u"a Ve"e#ia

"sta +aCuna tiene forma ovalada, rodeada de ACuaje los cuales son arboles del

tamao de las palmeras, ideal para acampar y disfrutar de este lindo paisaje,

tambin se puede encontrar un mini zoolGCico. #e encuentra en la #iudad de

Ta!a$,),.

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#. Re#!e, Cam$e)!e Ti,+a#u

4n recreo hermoso que permite observar y sentir la naturaleza, donde

encuentras todo en un solo luCar, $os permite observar el luCar donde nace el

ro %'(M2A&4 su aCua tan fra y cristalina sacia el calor sofocante que hay en

ese luCar. #e encuentra en la #iudad de Ri,a.

d. G,#)a L,d-

#e encuentra en el casero de &ocachimba, es el luCar indicado para poder

admirar dese tu habitaciGn la belleza de una de las cataratas ms altas de

planeta, como es las &ataratas del )(&%A, y disfrutar de un momento de

relajaciGn contemplando el maravilloso paisaje. "st ubicado en la #iudad de

C*a#*a$,+a.

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e. Ree!/a Na#i,"al Pa#a+a Sami!ia

&onsiderado la #elva de los "spejos, el cual es un paraso para los

observadores de aves, cuenta con 1S@=@,@@@ hectreas, en estas reas hay

Cran reproducciGn de varias especies ictiolGCicas y eFisten zonas de alta

productividad pesquera .#e encuentra en el Departamento de +oreto, rovincia

de +oreto, !equena, 4cayali y Amazonas.

0. Ri, Ama,"a

$ace con la uniGn de los ros *araGn y 4cayali, es uno de los ros ms

caudaloso del mundo tiene de ancho 5 :m. entre sus orillas. Abarca la mayor

cuenca hidroCrfica del planeta con ;S@7@,@@@ :mR y recibe las aCuas de ms

de -,-@@ ros afluentes. +a selva AmazGnica es considerada como una fuente

de oFCeno para el mundo.

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LAGO &NGAROCOC3A

#ituado en la marCen derecha del ro $anay, es

Gptimo para nadar o pasear en canoa en medio de

hermosos parajes. &erca de laCo se encuentra lapequea laCuna de &orrientillo, donde se ofrecen

potajes tradicionales.

PLAYAS DE BELLAVISTA4 NANAY Y

MORONACOC3A

$anay y *oronococha son dos playas propicias para

disfrutar de un bao en el ro y adquirir artesanas y

cermica tpica. #e pueden realizar paseos en canoa y

botes de motor.

+as playas poseen embarcaderos desde donde zarpan

lanchas y pequeMpeques para visitar alCunos caseros

prGFimos.

S3I3&A3&AC

4no de los rboles ms Crandes del bosque

tropical es el shinhuahuaco, cuya altura alcanza

unos 8@ metros. #i puede sostenerse en el

escaso y dbil suelo de la Amazona se debe a

que su tronco posee dos enormes aletas. #irve

de alberCue a muchas especies de animales,

como los Cuacamayos, los tucanes, trepadores y

pjaros carpinteros.

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2.5. GASTRONOM(A

E"alada de #*,")a , $almi),:%allo de la palmera tambin denominada

pona.

Cebi#*e de d,!ad,:A base del pescado.

I"#*i#a$i:#opa de Callina con man, culantro y yuca.

Timbu#*e:&aldo concentrado a base de pescado y culantro.Ce#i"a:&arne de res o cerdo seca y salada.

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Pa)a!a*#a:escado envuelto en hojas de bijao y asado al fueCo.

Jua"e:*asa de arroz al palillo con trozos de pollo, envuelta en hojas de bijao

y cocida al vapor.

Ta#a#*,:reparado a base de pltano verde asado, machucado y amasado

con chicharrGn de chancho. or lo Ceneral, combinado con cecina.

I"#*i#u#*,:rep arado a base de

maz, man y aj. "Fiste una Cran variedad de frutas tropicales como papaya,

aCuaje Tpalmera cuyo fruto es de color morado y pulpa anaranjadaU, taperiba

Tms conocido en la costa como VmanCoMcirueloVU, pltanos, cocona, camuM

camu, maracuy y Cuayaba.

Pa)a!a*#a0 escado envuelto en hojas de bijao y asado al carbGn.

+a comida de la selvacentral del erEes muy diversa y deliciosa. #e distinCue

por la preparaciGn de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas

Tpltano y cocoU, carnes Tchancho, sachavaca, CallinaU y roedores TsachacuyU ylos pescados Tpaiche y truchaU.

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http://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Lugares-para-visitar-en-la-selva-peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/ss/Departamentos-del-Peru.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Lugares-para-visitar-en-la-selva-peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/ss/Departamentos-del-Peru.htm


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"n la selva central se consume mucho ms la trucha, el chancho y el pltano.

4tilizan muchos inCredientespropios de la reCiGn. *uchos de estos platos se

preparan en &hanchamayo en /unn, #atipo, (Fapampa por nombrar alCunos

luCares.

T!u#*a 0!i)a

"s un plato con un alto nivel en protenas, as como vitaminas y minerales. "s

una comida muy nutritiva con un Cran aporte en potasio, fGsforo, sodio,

maCnesio, hiero y zinc. %ambin tiene omeCa 3.

%. Ve"ad, , #ie!/, 0!i), #," +u#a + )a#a#*,

&omida de tpica de la selva central. +a carne de venado es rica en protena,

calcio, fGsforo y hierro. reparado a la lea o a la plancha es una delicia.

*uchas veces es marinado con ajes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. "l

venado frito es acompaado habitualmente por yucas y tacacho. #e prepara en

las comunidades ashninkas.

Jua"e de -alli"a de

#*a#!a

"s uno de los platos ms

populares de la selva

peruana. #e come en toda

poca, en especial en la

fiesta de #an /uan. #u

preparaciGn es compleja. Al inicio era de yuca con carne y ms adelante se

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http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/productos-peruanos.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Las-Regiones-Naturales-Del-Per-U.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/productos-peruanos/productos-peruanos.htmhttp://enperu.about.com/od/regiones_y_ciudades/tp/Las-Regiones-Naturales-Del-Per-U.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htmhttp://enperu.about.com/od/planearviajealperu/qt/Tips-Para-Viajar-A-La-Selva-Peruana.htm


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aCreCG el arroz y el resto de inCredientes.

"l clsico juane lleva una presa de pollo Cuisada, aceitunas, huevo en trozos

dentro de un amalCama de arroz Tse baa con seis huevos crudos batidos y se

sazonaU y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao Tsuavizado

previamente por aCua tibiaU, similar a un tamal. #e sirve con un trozo de cecina,

tocina o patacones o pltanos maduros.

C*i$ad, de $e#ad,

"l chipado de pescado se prepara con el pez barbGn Teste pez abunda en la

selva centralU, tpico de las comunidades ashninkas. "l pescado se prepara

con sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de pltano. #e cocina a la brasa o

a la lea a fueCo lento y se sirve con aj de cocona. #e acompaa con yuca

asada o sancochada.

4na de las bebidas favoritas es el masato o juCo de yuca y se sirve junto a este

platillo.

Ce#i"a #," $a)a#,"e

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"s uno de los platos ms pedidos en la selva central. "s carne de cerdo

o chanchodeshidratada con sal o seca. la tcnica es muy parecida al

tratamiento del charqui. ara consumirla se fre con la misma manteca del

porcino. or otro lado, los patacones son pltanos fritos.

Ta#a#*, #," #e#i"a

"s un plato elaborado con pltano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo

para chicharrGn llamada pancetaI casi siempre se acompaa con un trozo de

cecina. #e sirve acompaado de pltano y yucas fritas. +a parrilla de la selva

central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales sonsuavizados con aderezos de sachaculantro y aj selvtico.

"s una comida reCional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las

comidas ms populares. %ambin es una comida tpica del departamento de

#an *artny delAmazonas.

Sudad, de d,"#ella

"s un platillo que se prepara usando como base el pescadodoncella. #e aCreCaajos, pimienta, sal y chicha de joracomo parte de sus inCredientes principales.

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http://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comida-tipica-del-Amazonas.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/r/La-chicha-de-jora.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comidas-tipicas-de-San-Martiacuten.htmhttp://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Comida-tipica-del-Amazonas.htmhttp://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/r/La-chicha-de-jora.htm


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"s una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate,

rocoto en rodajas, lechuCa, culantro y limGn. #e acompaa con arroz blanco.

4n plato delicioso para comer en pleno fro.

Pa)a!a*#a

"s una comida propia de la Cran parte de la selva peruana. #e prepara con

cualquier pescado del luCar. #e envuelve en una hoja de pltano y se puede

preparar a la parrilla o al horno. #e le hacen tres cortes transversales al

pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por

-@ minutos. "n una vasija se alia con con ajos, pimienta, comino, cebolla, aj y

sal al Custo. #e le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. #e coloca el

pescado en 3 hojas de pltano o bijaoy se cubre como si fuera un tamal.

Despus se pone a la parrilla o al horno por 5@ minutos

2.6. 7O8LORE

"sta caracterizado por abundancia de cantos y leyendas que se entonandurante las 0e)i/idade$a)!,"ale. #us bailes tradicionales ms

representativos son la pandilla y la marinera selvtica, as como el tahuampa

baile. "n cuanto a la artesana, se realizan trabajos en0 cermica fina,

confecciGn de sombreros, cestas y canastillas, collares y tallado en madera.

La Pa"dilla

"s una danza que constituye una eFpresiGn reCional, ya que es bailada entodas las provincias. "s aleCre, pcara y espontneaI sus pasos se caracterizan

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http://www.enperu.org/festividades-de-san-martin-danzas-tipicas-de-san-martin-sitios-turisticos.htmlhttp://www.enperu.org/festividades-de-san-martin-danzas-tipicas-de-san-martin-sitios-turisticos.html


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por saltos y otros movimientos aleCres y contaCiosos. &ualquier persona puede

participar por la facilidad de sus movimientos.

La Da"a De La Ia"a

!epresenta el tributo que ofrecen los pobladores

a la &aabrava, cuyo material se emplea para la

construcciGn de casas, cercos, etc.

S*i)a!a#u+

$ombre de una


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%elfonos0 X7- 87 11@@13 9aF0 X7- 87 11@@17

!estaurant ollos a la rasa V$ayelyVDirecciGn0 /irGn Alfonso 4Carte, -3;7 M %arapoto M #an *artin%elfono0 T@51U7@M1@-@

2.;. EVOL&CI


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alimentarse y no encontrar la ruta de reCreso, tuvieron que acoplarse a los

diferentes alimentos que la selva les brindaba en aquel entonces.

"n los aos 1@@@ a.&. se haba establecido, la cultura amazGnica, basando su

alimentaciGn en la eFplotaciGn y aprovechamiento de los recursos de la selva

en sus diferentes zonas. "stos incluan la pesca Tpeces de roU, la caza

Tvenados, caimn, tortuCas, monos, sajinos, picuros, etc.U y la aCricultura

siendo sus mayores eFponentes Jpltanos, yucas, cortezas, races y frutos

eFGticosK, los pobladores de aquella poca se asentaban cerca al ro, para as

poder utilizar sus aCuas como medio de reCados para sus cultivos y

aprovechar las diferentes especies que esta les brindaba. &onforme pasG el

tiempo el aCua del !o se convirtiG en medio de comunicaciGn y trasporte para

efectuar los trueques de una tribu a otra, loCrando as una dieta alimenticia muy

variada.

Actualmente reCiones como +oreto, 4cayali, #an *artn, Amazonas y *adre de

Dios, son consideradas Madems de luCares adecuados para involucrarse con

la naturalezaM como carta de presentaciGn de los platillos ms representativos,

tales como0

%acacho con &ecina, /uane, 'nchicapi, atarashca entre otros. Dando luCar al

consumo de =@ mil toneladas de pescado y unas -7 mil toneladas de carne de

monte anualmente.

9rutos, carnes y dems veCetales sumadas a la frondosa CeoCrafa nos dan la

combinaciGn perfecta de estos platillos.

2.1=. MEN> SELV?TICO:

a. Dea+u",, es la primera comida del da considerndose la ms importantey consistente, pues si de eso se trata, la comida de la selva presenta su

primer plato del da.&omenzamos con un riqusimo caf de olla endulzado con chancaca, juCo

de camu camu Tfruta con alto contenido de vitamina &, -@@@ veces ms que

la pulpa de naranjaU, acompaado de &utacho TA base de pltano, culantro,

man y de chicharon de chanchoU o si prefiere %amalitos,


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aCreCar a su plato, dulces de la zona tanto dulce como salados Tjapons,

bizcochuelo, rosquetes, entre otrasU.

b. Almue!,4como entrada podemos deleitarnos con una ensalada de &honta

o si prefiere tome la elecciGn de las sopas como0 "l %imbuche T shilcano de

pescado de carachamaU o oroto #hirumbi T A base de patitas de chambo,

frijol y yucaU ambos puedes acompaar con 'nCuiri yOo arroz. +ueCo de

haber probado la entrada, pasamos al plato principal y que mejor que

nuestro /uane, acompaado su ensalada de cocona con su aj charapita y

para zacear la sed0 refresco de ACuaje.

#. A media )a!de, un sabroso arroz con leche de %apioca.

d. Ce"a4para finalizar el da que mejor con un %acacho con cecina yOo &horizo

acompaado de una inclusiGn de yerba luisa, naranja o bebida a elecciGn.

&abe mencionar que el menE propuesto no es el Enico eFistente en las

zonas amazGnicas del erE, eFiste Cran variedad de alimentos y bebidas

para armar su propio menE.

2.11. LICORES

4vachado0


22/25

\arzamorachado0


23/25

%aperivachado0


24/25

CONCL&SION

"l erE es uno de los principales destinos culinarios del mundo. %anto la costa,

sierra y selva cuentan con una deliciosa Castronoma. +a selva peruana es muy

diversa y cuenta con una Cran variedad de veCetales, animales TcarnesU y

frutas que hacen de sus platos tpicos lo ms deliciosos de toda la reCiGn.

#i realizas un viaje a la selva y amazona peruana, podrs deleitarte con

muchos de los platos tpicos que estos luCares ofrecen. A continuaciGn podrs

conocer alCunas de las comidas y bebidas tpicas de cada luCar. +as bebidas

son reconocidas por sus particulares nombres y pos sus poderes afrodisiacos.

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BIBLIOGRA7IA

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