Equipos y Protocolos de Manejo de Variables

FICHAS TÉCNICAS DE EQUIPOS DE PANIFICACIÓN

PROTOCOLOS Y VARIABLES

MARISOL QUINTEROCRISTIAN ARLEY DOMINGUEZ

STEFANNY SANCHEZJOHANNA LICETH MONTENEGRO MORALES

YOMARY IRENE IMBACUANERIKA ANDREA MONTAÑO

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA GUADALAJARA - SENA

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

364935

WILLIAN MARCILLO

23/MAYO/2013

INTRODUCCION

Los Equipos constituyen herramientas esenciales en la producción industrial, ya que ejercen las actividades que son empleadas para la elaboración de un producto, y por ende son importantes en el sector industrial.

En el Complejo Piloto Agroindustrial del Centro Agropecuario de Buga, la planta de Panificación, es una de las áreas más importantes en el sector Alimentario, siendo la principal materia prima la HARINA; de ella se derivan gran variedad de productos como Postres, Galletas, Panes, Tostadas, Tortas entre otras; las cuales necesitan de equipos que cumplan con la facilidad de estos procesos productivos. Podemos decir que los equipos más utilizados en esta Planta son: Horno, Batidora, Horno a Gas, Licuadora, entre otros; también algunas Herramientas que se implementan como: Rodillos, Termómetro, Raspador, ayudan a complementar el buen proceso de producción realizado. Estos equipos, cumplen una función muy importante para que el producto tenga los más altos estándares de Higiene y calidad al ser terminado; suplementando de algún modo las Buenas Prácticas de Manufactura para que no hallan Riesgos en la Salud de los Consumidores.

OBJETIVO GENERAL

Conocer la función y Partes de cada uno de los equipos sus protocolos y variables, implementados en la Planta de Panificación del Complejo Piloto Agroindustrial Centro Agropecuario de Buga.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el funcionamiento de cada equipo. Identificar las partes correspondientes. Saber respectivo nombre del equipo. Conocer las variables y protocolos de la pruebas de plataforma.

Regional ValleCentro Agropecuario de Buga

Complejo Piloto Agroindustrial

FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL

COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL SENA DE BUGA EN EL ÀREA DE PANIFICACIÒN

Fecha: Mayo 23 de 2013

Versión: 1

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FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL

SENA DE BUGA EN EL ÀREA DE PANIFICACIÒN

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MEZCALDORA INDUSTRIALESPECIFICACIONES TECNICAS

NOMBRE: Mezcladora Industrial

MARCA: ESSENLTD

REFERENCIA: MOS-25

FUENTE DE ENERGIA:SERIE 0312010038

CAPACIDAD 20 LTS

VOLTAJE TRIFACICO-220V

FRECUENCIA 60 HZ

DESCRIPCIÓN:

Para la elaboración de todo tipo de productos de panadería: panes, pastelería, productos de queso, pizzas, etc.Estandarización de proceso de mezcla.Disminución de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro.Eliminación casi total del cilindro.Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prácticas de manufactura.Aumento de la productividad, disminuyendo costos de producción.Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario.Ocupa poco espacio.

TECNICA DE APLICACIÒN:

Su funcionamiento está Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitación que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisión directa con piñones planetarios y eje excéntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso

1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazón al brazo de la batidora2. Enchufarla a la toma eléctrica de 110 voltios.3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que





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MEZCALDORA INDUSTRIALESPECIFICACIONES TECNICAS

NOMBRE: Mezcladora Industrial

MARCA: ESSENLTD

REFERENCIA: MOS-25

FUENTE DE ENERGIA:SERIE 0312010038

CAPACIDAD 20 LTS

VOLTAJE TRIFACICO-220V

FRECUENCIA 60 HZ

DESCRIPCIÓN:

Para la elaboración de todo tipo de productos de panadería: panes, pastelería, productos de queso, pizzas, etc.Estandarización de proceso de mezcla.Disminución de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro.Eliminación casi total del cilindro.Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prácticas de manufactura.Aumento de la productividad, disminuyendo costos de producción.Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario.Ocupa poco espacio.


Su funcionamiento está Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitación que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisión directa con piñones planetarios y eje excéntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso

1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazón al brazo de la batidora2. Enchufarla a la toma eléctrica de 110 voltios.3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que





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TANQUE DE PRE ENFRIAMIENTO

ESPECIFICACIONES TECNICAS

NOMBRE: tanque De Pre Enfriamiento

MARCA: CAMG

REFERENCIA: Pv – 6

FUENTE DE ENERGIA: 50 kgWanving

DESCRIPCIÒN:

El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos, luego de realizar otro proceso, el tanque se llena con agua a temperatura ambiente o temperaturas bajas provenientes de un banco de hielo, de acuerdo el procedimiento que se requiera, el equipo cuenta con 3 canastillas plásticas para el alojamiento de la materia prima las cuales son soportadas por un doble fondo de malla perforada el cual evita que se pasen residuos de las tuberías .

TECNICA DE APLICACIÒN: El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1. Lavar, si es posible con agua caliente los componentes del tanque de pre enfriamiento.

2. Realizar las conexiones de entrada y salida de agua.3. Lavar con agua limpia y dejar escurrir.4. Dejar llenar el tanque con agua hasta cubrir un 75% de las

canastillas.5. Programar le temperatura deseada del agua en un pirómetro

digital.6. Ingresar las materias primas en las canastillas plásticas al

interior del tanque, a temperatura ambiente o con el producto semi – procesado tibio, nunca hirviendo.

7. Dosificar el producto de acuerdo a lo estipulado en su capacidad, evitar saturar la máquina para aumentar el rendimiento.

8. Secar con un lienzo seco y limpio las piezas.

Desarmar y lavar con abundante agua el equipo al finaliza el proceso.

Asegurarse de ubicar la malla en la posición adecuada y que descanse apropiadamente sobre los soportes

Evitar sobre carga el equipo esto puede ocasionar averías al equipo, no exceder los 50 kg

Aumentar en el interior del tanque al ingresar el producto este

OBSERVACIONES TÉCNICA





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TAJADORA DE PAN ESPECIFICACIONES TECNICAS

NOMBRE: Tajadora De Pan

MARCA:

REFERENCIA: BM50T

FUENTE DE ENERGIA:• MOTOR: ½ HP. • ALIMENTACION: Por gravedad semiautomático y

automático. • NUMERO DE CUCHILLAS: 33 • NUMERO DE TAJADAS: 32 Tajadas de 150 mm • VOLTAJE: 110 v• CONSUMO Kw: 0,35 Kw• AMPERIOS: 5 Amp.• PESO NETO: 140 kg

OBSERVACIONES TÉCNICA

DESCRIPCIÒN:

• El cuerpo de la maquina está construido en lamina de optima calidad.

• La mesa y la tapa está hecha en acero inoxidable 304 calibre 16.

• Para el mecanismo de transmisión, se utilizan correas y poleas espaciales.

• Existe la posibilidad de trabajar el corte de manera continua o de pan a pan.

• El grosor de la tajada siempre es el mismo.


Colocar el pan en la parte trasera dependiendo del tipo de maquina a usar (Por gravedad, semiautomática y automática).


• Conectar la clavija a la corriente alterna que sea a 110 v.60 Hz.

• Antes de prender el equipo verificar que no exista objetos extraños que puedan coaccionar un daño o problema.

• Proceda a colocar el pan en la parte trasera de acuerdo al tipo de maquina máximo 2.

• Seleccione la función de corte ya sea de manera continua o pan a pan.





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SCRUBBER


NOMBRE: cámara de fermentación

MARCA: WESTON

REFERENCIA: B-414

FUENTE DE ENERGIA: 220 volts

CAPACIDAD 16kg /HR

HUMEDAD R: 80

TIEMPO : 30 min

TEMPERATURA: 150 °C




NOMBRE: freidora de gas

MARCA: vulcan

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: potencia 6,3 kwCAPACIDAD: 3 ltPESO: 56 kgCAPACIDAD DE CANASTILLAS: 27 lt DE ACEITE C/UPOTENCIA: 90000BTU/ Hora

DESCRIPCIÒN:Construcción en acero inoxidable válvula termostática y termostato de seguridad grifo de vaciado. Mandos de regulación en baquelita de alta calidad. Pienso eléctrico para el encendido. Quemadores en el interior de la cuba soporte para cesta en malla de acero inoxidable

TECNICA DE APLICACIÒN: Preparadas para gas butano o natural


1. Abra la puerta2. Gire el termostato de la posición off (como se muestra la figura A) El termostato está localizado de frente ala puerta3. Presione la válvula de gas de su poción off durante 5 minutos, recuerde que el espacio se encuentre ventilado.4. Presione el control de la válvula de su posición L en piloto (figura B)5. Mientras mantiene pulsado el piloto y presione el chispero para encender los fuegos de las máquinasRepita la acción del paso 3 y del paso 56. Presione el control del gas en ON (figura C)7. Si el flujo del gas es interrumpido repace la acción nº 2 y a través del paso 6

Instale el equipo con una válvula de fácil y rápido corte por posibles inflamaciones del aceite.Asegure que la conexión a gas sea de las características de la máquina ya sea gas natural o gasLicuado.Asegure que la conexión a gas con la máquina sea adecuada.Si la presurización del tubo de gas es más alto o más bajo del 10% puede afectar la

CONEXIÓN A GAS





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CONGELADORESPECIFICACIONES TECNICAS

NOMBRE: CONGELADOR

MARCA:WESTON FRIO

REFERENCIA: P-10

FUENTE DE ENERGIA: 60HZ

DESCRIPCIÒN:

Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C.

TECNICA DE APLICACIÒN:Mantienen la temperatura óptima y guardando la Frescura del alimento.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C2%BAC

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n_por_absorci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n_por_compresi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADfico

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADfico

http://es.wikipedia.org/wiki/Equipo_de_refrigeraci%C3%B3n

http://www.google.com.co/imgres?q=congelador+industrial&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1R2RNWZ_es&biw=1366&bih=566&tbm=isch&tbnid=D6K4tbG83AzbpM:&imgrefurl=http://www.famava.cl/web/Productos/DetalledeProducto/Marcas/49/CORECO/1784/Congelador-Industrial-AECE-125/&docid=emxQYFw5DFd7YM&w=190&h=300&ei=Icx_TuCgHIuitgf-l4DYCQ&zoom=1


Instale el equipo en un lugar seco y bien aireado Conectar el equipo a la red eléctrica por medio de

un cable de Alimentación

El congelador funciona mediante botones y un termostato, que están instalados en la parte inferior del aparato.





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HORNO A GAS


NOMBRE: HORNO A GAS

MARCA: WESTON

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 220 voltsCAPACIDAD: 9 LATASPOTENCIA: 0.75 KwTEMPERATURA: 150 °CTIEMPO: 15 a 18 min

DESCRIPCIÒN

Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria.

TECNICA DE APLICACIÒN: Especial para fabricación de panes de corteza gruesa y pan Baguéate, pastelería, bizcochería, tortas, galletería, carnes y otros

Optima calidad en color textura y aroma según exigencia y beneficio del cliente


1: conectar al toma corriente2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento3: encender el horno.4: verificar temperatura5: introducir las latas6: verificar tiempo y temperaturas del producto

Elaborado por: T P A 364935

Guadalajara de Buga, mayo de 2013

Revisado por: WILLIAN MARCILLO

Guadalajara de Buga, Mayo de 2013





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HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION


NOMBRE: HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION

MARCA: WESTON

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 220 voltsCAPACIDAD: 12 LATASPOTECIA 0.1 A 4 kwTEMPERATURA: 150 °CTIEMPO: 15 A 18 minPOTENCIA DE RESISTENCIA: 85 kw

DESCRIPCIÒN:

Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria.

Las condiciones de temperatura y humedad relativa se generan por medio de resistencias eléctricas. El vapor se produce en un tanque con resistencia de inmersión, electro válvula de agua y control automático de nivel. El flujo de aire se distribuye uniformemente alrededor de los carros por las paredes perforadas ubicadas en los lados de la cámara.


Equipo utilizado para Especial para fabricación de panes de corteza gruesa y pan Baguéate, pastelería, bizcochería, tortas, galletería, carnes y otros

La cámara de fermentación:Genera condiciones controladas de humedad y temperatura POR ENCIMA DE LAS AMBIENTALES para la fermentación de productos de panadería.


1: conectar al toma corriente2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento3: encender el horno.4: verificar temperatura5: introducir las latas6: verificar tiempo y temperaturas del producto



Revisado por: WILLIAM MARCILLO






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POCETA EN ACERO


NOMBRE: poceta en acero

MARCA: camg

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA:

DESCRIPCIÒN: Descripción: Construcción en acero inoxidable, 1 poceta con ala derecha

TECNICA DE APLICACIÒN: Equipo utilizado para Mesa de lavado de post-lavado de accesorios utilizados en la planta de panificación


1: verificar paso del agua2. enjuagar los accesorios3. al terminar el proceso de lavado cerrar la llave4. limpiar y dejar todo en orden









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ULTRACONGELADOR


NOMBRE: ultra congelador

MARCA: TECNOMAC

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 110voltTEMPERUTURA: -18°C A -28°CPOTENCIA: 1.250 WRENDIMIENTO: +90 +30 PESO: 16 Kg

DESCRIPCIÒN: Construcción en acero inoxidableSu función es conservar las masas para que no deterioren y sufran cambios en sus características organolépticas.Conserva las masas en cuanto a su temperatura y humedad.

TECNICA DE APLICACIÒN: Equipo utilizado para la conservación de masas especialmente y para masas sobrantes y luego su utilización


Solo se tiene que calibrar la temperatura, tiempo y humedad relativa a la que se va mantener las masas y listo se destapa y se pata cuando se va a utilizar las masasNOTA: NO MANTENER ABRIELTA LA TAPA SE ESCAPAEL FRIO Y SE PUEDE DAÑAR LA CADENA FRIO.





PARTES DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA DE PANIFICACION

Tapa de la tina de mezclado

Soporte del motor recubierto

Botón de encendido y apagado

Botón de las velocidades

TABLERO ELECTRONICO DE MANEJO

LA LICUADORA

Vaso de la licuadora

Palanca de movimiento de la licuadora

Soporte del vaso de la licuadora

Vaso de la licuadora

Cuchillas del interior del vaso de la licuadora

LA PORCIONADORA

Tapa de la licuadora

Hueco de agregar los insumos a triturar o mezclar

Espacio del molde a porcionar

Soporte de donde va la bandeja a porcionar

Parte que baja para partir la masa en 36 partes iguales

LA TAJADORA DE PAN

Tablero de funcionamiento

Lámpara de encendido

Botón giratorio de encendidoBotón de start

de funcionamiento

Lámpara de apagado

Bandeja de soporte

Cuchillas de porcionado o tajado de pan o tortas

Bandeja por donde sale el producto porcinado o tajado

HORNO


Reloj de temperatura

Botón Reloj de tiempo

Botón de encendido

Botón de luz interna

Botón de funcionamiento vapor

Botón de humedad relativa

HORNO DOBLE

Puerta del horno

Escariladora giratorio para horneado

Bandejas con producción


Botón de temperatura

Puerta del horno

PARTE SUPERIOR DEL HORNO DOBLE

Puerta

Escaliradero interno rotatorio

Segundo horno

CONTROL DE MANEJO


Botón de reloj de tiempo

Botón de encendido

Botón de luz interna

Botón de humedad relativa

Botón de vapor funcionamiento

HORNO LEUDADOR O DE FERMENTACIÓN

horno

puerta

Cabina de leudado

rodillos

Bandeja en proceso de leudacion

CONTROLES

Reloj de tiempo


Reloj de humedad relativa

Reloj de tiempo Reloj de

temperatura

Reloj de humedad relativa

Botones de aumento o disminución de la función a establecer

Botón de encendido

LAMINADORA DE MASA

Reloj de tiempo

laminadora

Banda de laminado

Caja de control

ULTRACONGELADOR

Motor de funcionamiento

Botón de parado

Calibre de diámetro de altura para el laminado de la masa

Botón de funcionamiento para la derecha

Botón de funcionamiento para la izquierda

Manija de mover el calibre de la laminadora

ultracongelador

Tabla de control

Tapa del ultracongelador

Botón de aumento de la temperatura de congelacion


Función de apagado y encendido

Control sistema haccp

Índice de escala

Botón de programación del equipo

Botón de Disminución de bajo cero de ultracongelacion

Botón de la dureza de congelación temperatura

Relojes de congelación y tiempo

Botones de aumento y disminución congelacion

Botón de aireado del ultracongelador

EQUIPOS DE MEDICIÓN

Jarra de medida Balanzas Cucharas

EQUIPOS PARA MEZCLAR Y LEUDAR

Bowls Frasco de cristal Cuchara de madera

OTRAS HERRAMIENTAS ÚTILESRaspador de

masaPincel para masa Rodillos Cuchillo de pan

Cutter Tijera Termómetro de lectura

instantánea

Colador

EQUIPO PARA HORNEADO

Reloj de cocina Molde para pan Moldes

Guantes Placas o bandejas de horneado

VARIABLES

1. Preparación de la levaduraTanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarlas. Esto se debe hacer antes de añadir la levadura a la harina. Evite utilizar recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura. A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudante.

Levadura InstantáneaSi emplea levadura instantánea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido. Deberá seguir el método convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el método de esponjado.

Levadura secaEsparza levadura seca en gránulos en un tazón pequeño de cristal con agua tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura esté disuelta, revuelva la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de levadura está ahora lista para agregar a la harina.

Levadura fresca En un tazón de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura fresca y añada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver la levadura será aproximadamente un cuarto del agua indicada en la receta.

Con una cuchara de madera, bata la levadura

Hasta que ésta se disuelva en el agua y forme una pasta homogénea. Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.

2- Preparación del gluten

Proteínas

La cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final.

La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten.

La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno.

El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

3- HumedadNos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas:

a) por evaporación de la muestra

b) mediante la medición de la conductividad

c) por reflactancia infrarroja (NIRS

El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C.

%Humedad = Peso de la muestra seca x 100

Peso de muestra original

4- cenizas

Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. El color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.

Procedimiento

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. Las cenizas están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio.

CONCLUSION

Tanto los equipos como utensilios son utilizados para facilitar los procesos de producción y satisfacer la demanda de los consumidores, donde atreves del tiempo la mano de obra ha sido reemplazada por la tecnología implementada en el sector industrial principalmente la parte de Alimentos. Para los aprendices del Centro Agropecuario, tener estos equipos nos ayudan a capacitarnos de manera completa en cualquiera de las áreas vistas en el Complejo

Piloto y Panificación es una de las plantas importantes.

Equipos y Protocolos de Manejo de Variables

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