Cuprins :

Argumentarea lucrari:………………………………………pag1Capitolul I :Tehnologia preparatelor pentru micul dejun…................... ………………………………............... pag 2Clasificarea preparatelor pentru micul dejun…………….pag4Tehnologia preparatelor din oua…………………………..pag 5Preparate din oua-Prelucrarea termica…………………...pag 6Defectele si cauzele ce legenereaza pentru preparateledin oua servite la micul de dejun………..………. ………………….pag 8 Prelucrarea termica………………………………………..pag 10 Conditii de calitate…………………………………………pag11 Preparate din cascaval pentru micul dejun......…………..pag 12Retete………………………………………………………..pag13Fisa tehnologica…………………………………………….pag 18Valoarea calorica…………………………………………..pag.20Bibliografie…………………………………………………pag22Anexe ……………………………………………………….pag26

ARGUMENTAREA LUCRARII

Unitatile cu activitate de turism international si baremuri fixate de sejur pot asigura servirea micului dejun tip expozitie, in care turistii au posibilitatea sa se autoserveasca din stand cu preparatele si bauturile preferate, in cantitatea dorita, cat si ca sortiment. Salonul de servire, rezervat grupului de turisti, se asaza cu "mis-en-place-ul" corespunzator micului dejun, cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme ( cat mai estetice ) si cat mai comode in fluxul de autoservire, cu posibilitati de sectorizari Pe stand se vor expune cat mai estetic pe platouri, tavi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri intr-un sortiment diversificat si bine portionat, branzeturi, legume natur, unt, gem, ( preambalat sau borcane ) plicuri cu ceai, crenvrusti, ( mentinute la cald ) pahare cu produse lactate ( iaurt ), sucuri naturale, nectar, suc de rosii, cornuri, chifle, paine, ( felii ), clesti speciali, furculite, linguri, la fiecare produs pentru o autoservire corespunzatoare, farfurii special asezate in stiva din loc in loc pe stand.Dupa deplasarea consumatorilor la masa cu produsele preferate, ospatarul se prezinta pentru a primi si servi comanda de bautura calda preferata ( ceai, lapte, cacao, cafea naturala ) etc. sau daca se mai solicita minuturi la comanda. Pentru fiecare stand se vor nominaliza cate un ospatar, care va marca toate componentele iesite din sectie si asezate pe stand, marcarea pe care se va mentiona numarul standului, cantitatea si valoarea fiecarui sortiment, iar dupa servirea micului dejun se vor returna la sectie produsele neconsumata Dupa servirea micului dejun se centralizeaza valoarea real servita a produselor din stand, care se imparte la efectivul turistilor si se calculeaza valoarea medie ( pe turist servit ), care nu trebuie sa depaseasca valoarea planificata pentru micul dejuntip clasic servit la masa. Avantajul acestui servicu este ca se poate expune un bogat sortiment de produse in cantitati diferite, dand posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si cantitatea preferata.Astfel, cand pentru micul dejun s-ar folosi sistemul clasic " meniu unicat " la toti turistii, ar fi necesare cantitati mai mari de produse din acelasi sortiment.Totodata, multe preparate s-ar risipi, nu toti turistii acceptand in functie de obiceiuri, gusturi, stare de sanatate etc. unele sortimente servite

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure arganismului 20-25 % din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai,cafea,cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, produse de panificatie, produse din patisserie. Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala in meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritive ( proteine,lipide,glucide,vitamine,substante minerale), care determina o buna intretinere a organismului si sporirea capacitatede munca. In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si preparate din branzeturi (cascaval) sunt cel mai des intalnite. Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt de pregatire 10-20 min. Minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator, si apetisant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel:

- protide complete provenite din materiile prime de baza ( oua, branzeturi ) cunoscute fiind faptul protidele din oua au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral

- lipide, in contitati apreciabile provenit din oua si cascaval ( lipide emulisanate, usor asimilabile ) cat si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor.

- vitamine ( A,B1,B2,B6,PP ) provenite din materiile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor

- substante minerale, calciu fosfor , fier, provenite din componentele folosite

- glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in meniu de alte alimente din structura acestuia ( produse de panificatie, patisserie, zahar, dulceata, legume )

Digestibilitatea acestor preparate este influientata in mare parte si de tratamentul termin aplicat la pregatire

Preparatele obtinute prin fierbere sunt usor digestibile, cele prajite sunt mai greu digestibile. Materiile prime si auxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate, corespunzatoare standardelor in vigoare si dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.

CLASIFICAREA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Preparate pentru micul dejun din oua : -oua fierte in coaja (moi,cleioase,tari)

-prin fierbere -oua fierte fara coaja–ochiuri romanesti

-prin prajire – ochiuri la capac - omlete (verdeturi,rosii,sunca) -jumari (simple,costiţă afumată)

Preparate pentru micul dejun din caşcaval : - cascaval la capac - cascaval pane

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor ( fierbere, prejire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adios pentu omlete si jumari se pregatesc preliminary, in fucntie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:

verdeata , curatita si spalata, se taie marunt; rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de

suc; sunca presata se taie cuburi sau julien; branza se rade etc.

PREPARATE DIN OUA

Prelucrarea preliminara

Oua fierte in coaja -ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se introduce in apa de fierbere toate odata.fierberea dureaza 3 min pentru ouale moi 5-6 min pentru ouale cleioase, 8-10 pt cele tari

Ochiuri romanesti otetul si sarea se introduce in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus,evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa.in acelasi scop in momentul introducerii oului in apa clocotita vasul se retrage pe marginea plitei,

albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere iar fierberea se face in clocote mici.

Ochiuri la capac -ouale sparte pe farfurie se trec

prin alunecare in capacul cu grasime incalzita se intrduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana cand albusul coaguleaza compleat iar galbenusul partial.

Omlete -prelucrarea termina a componentelor de adios se face prin inabusire in grasime si apa sau prin sotare (rumenire usoara) exceptie fac branzeturile si verdeata care se amesteca direct cu ouale battue si se prelucreaza termic o data cu acestea.

Jumarile-se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adios prelucrate termin cu ouale batute cu sare pana la consistenta cremoasa

CONDIŢII DE CALITATE LA PREPARATELE DIN OUĂ

Indici Conditii de calitate Gramaj - la portie corespunzator Culoare - specifica pigmentilor coloranti din

ou si a componentelor de adios, folosite ca adaosuri

Aspect - placut, atragator; pentru preparatele

cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspandite in masa preparatului, forma bine definite;

Miros - placut specific componentelor Gust -placut , specific oului si

componentelor de adios potrivit condimentate;

DEFECTELE SI CAUZELE CE LE GENEREAZA PENTRU PREPARATELE DIN

OUA SERVITE LA MICUL DEJUN

Denumirea preparatului Defecte CauzeOua fierte -galbenusul de

culoare verde inchis spre margine

-depasirea timpului de fierbere

Ochiuri romanesti-aspect necorespunzator

-nu sa retras vasul pe marginea plitei-ouale nu sau introdus in apa prin alunecare-fierberea sa facut in clocote mari-nu sau adaugat sare si otet-albusul nu sa strans spre galbenus cu spumiera-nu s-au fasonat dupa preparare

Omlete-culoare necorespunzatoare

-insuficient patrunse

- nu isi pastreaza forma data prin rulare

-temperatura in timpul prajiri a fost prea mare sau prea mica-timpul tratamentului termin a fost scurt sau depasit-prajirea la temperatura prea mare la suprafata se rumenesc dar in interior nu patrund

-rularea nu s-a facut imediat dupa prajire

Jumari -complet coagulate

-prea grase

-nu s-au amestecat la timp-prajirea la temperatura prea mare-depasirea timpului de prajire-nu s-au servit imediat dupa preparare

-dozarea necorespunzatoare a grasimii

PRELUCRAREA TERMICA

Oua fierte. Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata. Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru ouale cleioase, 8-10 minute pentru cele tari. Ochiuri romanesti. Otetul sis area se introduce in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta. Ochiuri la capac. Ouale sparte la farfurie se trec , prin alunecare, in capacul cu grasime incalzite, se introduce la cuptor sau se lasa pe plita acoperite pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul, partial. Omelete. Prelucrarea termina a componentelor de adios se face prin inabusire in grasime si apa sau prin sotare ( rumenire usoara ). Exceptie fac branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu ouale battue, si se prelucreaza termic odata cu acestea. Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice

a) componentele de adios se prelucreaza termin peste acestea se toarna ouale battue cu sare se amesteca putin se rumeneste omleta pe ambele parti se ruleaza. Dupa aceasta varianta se pot pregatii omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, cu branzeturi etc.

b) din ouale battue cu sare se pregateste omleta simpla prin turnare in vasul cu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe farfurie, se asaza deasupra componentelor de adios prelucrate termic separate, dupa care se poate rula sau se prezinta ca atare. Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume etc.

Jumari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adios, prelucrate termin, cu ouale battue cu sare, pana la consistenta cremoasa. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate si decorate. Se servesc fierbinti, imediat dupa preparare.

CONDITII DE CALITATE

Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute de standarde, altfel:

- gramaj la portie corespunzator- asapect, placut, atragator; pentru preparatele cu adaosuri acestea

trebuie sa fie uniform raspandite in masa preparatului, forme bine definite.

- culoare specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adios, folosite ca adaosuri;

- miros placut, specific componentelor- gust placut, specific oualui si componentelor de adios potrivit

condimentateconsistenta

- pentru ouale fierte se cele la capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat, iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pana complet coagulat;

- pentru omlete – la exeterior complet coagulata iar in interior cremoasa

- pentru jumari – cremoasa.

Defecte, cauze si remedieri. Defectele preparatelor din oua sunt cauzate de urmatorii factori mai importanti:

- calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite:- dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile

retetelor:- nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, cea ce implica o atentie deosebita in respectarea tehnologiei specifice.

PREPARATE DIN CASCAVAL PENTRU MICUL DEJUN

Sortiment gramas/portie produs finit

Componente

U/M Cantitatepentru10 portii

Operatiipregatitoare

Tehnica preparari si montarea pentru prezentar

Cascaval la capac 100 g

-cascaval-unt

kg kg

1,0000,100

-taierea cascavalului in bucatii mici

-taierea untului in capacele-adaugarea cascavalului-rumenirea la foc mic

Cascaval pane 130g -cascaval-oua-faina-pesmet-ulei

kg kg kg kg

0,1000,0800,2500,150

-taierea cascavalului doua felii la poartie-baterea oualor

-trecerea bucatilor din cascaval prin fainaa ou si pesmet-prajire in ulei pe ambele parti-monatarea pe platou-servirea:fierbinte

RULOU DE OUA

Ingrediente:- 3 oua- 1 lingura apa - 2 linguri susan - o lingura sos de soia - un varf de cutit zahar- o ceapa tocata- o lingura ulei- 250 g spanac oparit, tocat- o felie de sunca taiata in 3- sare

Mod de preparare: - Se bat ouale, fiecare in bol separat cu sare si putina apa, apoi se prajesc in ulei incins, sub forma de omlete subtiri, vor fi 3 omlete. Separat, se calesc semintele de susan, fara ulei, pana se rumenesc. Se amesteca cu sos de soia si zahar si se lasa deoparte.Ceapa se caleste la foc mic, pana se inmoaie, apoi se amesteca cu spanacul fiert, scurs si tocat si se condimenteaza dupa gust.Omletele racite se asaza pe farfurii peste care se asaza cele 2 compozitii descrise (spanac si susan). Sunca se pune in centru, iar omletele se ruleaza, se impacheteaza in folie de aluminiu si se dau deoparte. In final, cand toate ingredientele componente s-au racit, omletele se despacheteaza si se felii.

OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT

INGREDIENTE:6 ouă, 50g unt, 100g smântână,pate de ficat 200g, pătrunjel tăiat fin,

sare, piper, muştar.Ouăle fierte 6-7 minute se curăţă de coajă şi se taie în jumătate pe

lungime. Se trece cu cuţitul numai prin albuş,şi pe urmă, se scoate gălbenuşul întreg. Din gălbenuşuri ,plus diferite adaosuri, se va face umplutura.

Gălbenuşurile se pun într-un castron, se zdrobesc foarte fin cu furculiţa inoxidabilă,se adaugă untul moale şi pateul de ficat, se amestecă compoziţia până se obţine o pastă.

Se mai pun: smântănă, un vârf de linguriţă cu sare fină, o linguriţă rasă cu pătrunjel tăiat foarte fin şi o linguriţă cu muştar după gust.

Cu această compoziţie se umplu jumătăţile de ouă, folosind o linguriţă. Ouăle umplute se decorează cu albuş de ou fiert tare, măsline,

gogoşari, din care se realizează diferite ornamente. Din albuş se pot face petale mici de margarete, la mijloc cu puţin

gălbenuş, măslinele se taie în formă de stea sau buline, gogoşarul sub formă de rozete subţiri.

Restul compoziţiei care rămâne se foloseşte la realizarea unor tartine.

OUA CU MAIONEZA

Ingrediente:

6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 ml ulei, 1 lingură smântână, un vârf de linguriţă sare, 2-3 măsline sau puţină salată verde.

Mod de preparare:

Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit se curăţă de coajă şi se taie în două, în lung. Se aşază pe o farfurie cu gălbenuşul în jos şi se toarnă deasupra un strat de maioneză pregătită cu muştar, la care s-a adăugat o lingură bună de smântână. Peste fiecare ou se aşează o frunzuliţă de salată verde sau frunze de pătrunjel, ori bucăţele de măsline.

CASCAVAL PANE

Ingrediente:

100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.

Mod de preparare:

Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma) si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile.

O tigaie goala (potrivita dupa cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute, la foc mic (nu direct pe flacara). Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3 mm) si imediat se asaza feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si cascavalul se inmoaie.

OMLETA CU CIUPERCI

Ingrediente: 4-5 ouă, 40-50 g unt sau 50 ml untdelemn, sare, piper, 100 g ciuperci, o ceapă de mărime mijlocie, mărar, pătrunjel, 50 g brînză telemea rasă sau caşcaval ras.

Mod de preparare:

Ciupercile, bine spălate, se taie în felii subţiri. Ceapa tăiată mărunt se căleşte cu o lingură de untdelemn, un minut, la foc mic, apoi se adaugă ciupercile, un vîrf de linguriţă cu sare, un vîrf de cuţit cu piper, lăsîndu-se să fiarbă acoperite, pînă cînd scade complet apa ce o lasă (se adaugă cîte puţină apă dacă este necesar) şi se înmoaie. Se aromează cu frunze de mărar şi pătrunjel tăiate mărunt. Se păstrează acoperite, pe un vas cu apă fierbinte. Omleta se pregăteşte ca şi cea simplă, coaptă în tigaie mijlocie de clătite, avînd grijă să nu fie mai groasă de 2 cm (deoarece se va îndoi în jumătate şi, dacă este groasă, se va rupe). Se prăjeşte numai o parte, deasupra rămînînd cremoasă (moale) de 1/2 cm. Se răstoarnă ciupercile peste ea, se împătureşte în jumătate şi se lasă să alunece pe o farfurie; se presară cu brînză telemea rasă sau parmezan ras şi se serveşte caldă.

OUA COAPTE IN CHIFLE

Ingrediente 4 chifle graham mici 4 oua proaspete cascaval sare boia piper 2-3 fire de patrunjel.

Mod de preparare

1. Tai capacele chiflelor si le golesti de miez. 2. Spargi cate un ou in fiecare chifla. 3. Condimentezi cu sare, piper si boia dupa gust.

4. Pui chiflele intr-o tava tapetata cu hartie de copt si dai la cuptor pentru aproximativ 20 de minute (180 de grade).

5. Cand oul incepe sa se inchege, scoti tava si presari cascaval (ras pe razatoarea mica) si/ sau bucatele de sunca sau costita.

6. Introduci din nou tava in cuptor si o lasi pana cand cascavalul incepe sa se rumeneasca.

7. La final, presari patrunjel proaspat, tocat marunt.

Fisa tehnologica

Caracterizarea preparatului:Sunt gustari reci cu un process tehnologic simplu La obtinerea lor se dinsting 3 operatii de baza: -pregatirea legumelor si oualor pentru umplere -obtinerea pastelor de umplere - umplerea legumelor sau oualor

Materi prime U/M Cantitate pentru 10 portiiOua Kg 0,500Ficat de pasare Kg 0,700Unt G 0,200Salata verde Kg 0,200Sare Piper macinat

Verificarea calitatii materilor prime Ouale proaspete si de buna calitate Ficatei de pasare proaspetii de calitate superioara .Unt proaspat . Operatii pregatitoare Se spala ouale se dezinfecteaza si iar se spala si se pun la fiert circa 10-12 min , se aleg ficatei de pasare indepartand daca exista resturi de fiere si se spala si se pun in apa clocotita cateva minute dupa care se strecoara si se paseaza bine.Untul se alifiaza bine scotand apa

Process tehnologic Se scot ouale fierte si se racesc in apa dupa care se curate de coaja si se taie jumatatii. Galbenusul se separa de albusurisi date pe razatoare se amesteca cu ficatul pasat si untul alifiatSalata verde spalata se aseaza pe platou pentru ornamentDupa ce a fost pregatita pasta impreuna cu condimentele se toarna cu un pas umplund jumatatile de albusurii. Dup ace au fost ornate se aseaza pe salata verde in platou Servirea preparatului Se face la platou sau farfurie .Preparatul se serveste rece

Valoarea calorica a preparatului oua umplute cu pasta de ficat

Oua proteine 14 lipide 12 glucide 0,6

Ficat pasare proteine 19 lipide 6 glucide 3Unt proteine 8 lipide80 glucide 2,5Salata verde proteine lipide glucideSare proteine lipide glucidePiper macinat proteine lipide glucide

100 g oua………….14 g P x=250x14 = 350=35g P 100 100250g ------------x100g oua -----------12g L 250 g ------------------x x=250x12=3000=30g L 100 100100g oua----------0,6150g------------------x x=250x0,6=150=1,5g G

100 100101

100g ficat pasare ---------19 g P 75g------------x x=75x19=1425=14,25P

100 100

100 g ficat ---------------6g L 75------------x x=75x6=450=4,5 g L

100 100

100g ficat ---------3 G g75 g----------x x=75x3=225=2,25 gG 100 100

100g unt----------8 g P200-------------x x=200x8=1600=16gP 100 100

100g unt ------------80 g L200 g -------------x x=200x80=16000=160 g L 100 100

100 g unt----------------2,5 g G200 g ----------x x=200x2,5=500=5g G 100 100

W(cal)=Tp.4,1+Tl.9,3+Tg.4,1=65,25.4,1+194,5.9,3+8,75.4,1 =275,525+1808,85+35,875=2112,251 portie=21 calori

Bibliografie

              "Tehnologia culinara de cofetarii - patiserii" - Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1995

                     "Meniul de la preparare la servire" - Stere Stavrasitu

                     "Tehnica servirii consumatorilor" - G Dobrescu - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997

                     "Protectia muncii pentru invatamant universitar" - Aurelia Dascalescu - Ed Didactica si Pedagigica, Bucuresti 1996

                     "Tehnologie culinara" - Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003

                     "Tehnologia restaurantelor" - Radu Nicolescu - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005

OUA UMPLUTE CU PASTA DE FICAT

CASCAVAL PANE

OMLETA

RULOU DE OU

OCHIURI ROMANESTI

OUA COAPTE IN CHIFLE