Empanadas árabes (fatay) - Taringa!.pdf

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  • Empanadas rabes (fatay) - Taringa!

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    Empanadas rabes (fatay)

    Todos (o casi) mueren por ellas y es una de las recetas ms solicitadas. Aprend a preparar elrelleno en casa de mi amiga Samira, la flautista, con todos los truquitos familiares, que vern a

    continuacin. All las denominan con un vocablo que me suena a fatoir. En el armadoparticipamos todos en una tarea casi masoquista, ya que el aroma de las primeras tandas que se

    van horneando nos invade. Esta vez me anim en mi casa con la masa casera, ya que no escomplicada al ser una simple masa de pan. La receta es fcil, pero exige cierta coordinacin en

    los tiempos de preparacin del relleno, leudado de la masa, armado de las empanadas, horneado yreposo, para que estn listas para servir en el momento justo.

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    Ingredientes para 28 a 30 empanadas: Relleno:

    500 g. de cebolla pelada y picada 1 chorrito de agua

    1 limn (jugo) 1 manojo grande de perejil picado

    1 tomate grande pelado y cortado en concasse (cubitos) 750 g. de carne molida (originalmente de cordero, se puede utilizar de vaca)

    Condimentos: abundante sal, 1 cda. de hierbabuena, 2 cdas. de siete especias (Baharat) y 1 cdita.de comino

    Masa: 750 g. de harina (mitad 000 y mitad 0000)

    25 g. de levadura de cerveza cdita. de azcar

    400 c.c. de agua apenas tibia

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    Preparacin: Relleno:

    Es importante respetar los tiempos de elaboracin y de reposo en esta receta. El relleno deberprepararse con varias horas de antelacin, o el da anterior.

    Paso N 1: Desflemar la cebolla

    Picar las cebollas en trozos pequeos pero visibles, colocar en un bol, agregar un chorrito de agua,cubrir y llevar al microondas en potencia mxima durante 5. Otra opcin (sin microondas) es

    remojar la cebolla en abundante agua hirviendo durante 5 y escurrir antes de utilizar.

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    Paso N 2: Mezclar los ingredientes del relleno

    Mojar la cebolla desflemada con el jugo colado de 1 limn. Picar el perejil, cortar el tomate enconcasse y agregar a la cebolla. Aadir 750 g. de carne molida.

    Paso N 3: Preparar las Siete especias o Baharat

    Seleccionar las siete especias: 1 cdita. de pimienta blanca en grano, 1/2 cdita. de pimienta negra

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    en grano, 1 cdita de pimienta de Jamaica en grano, 2 clavos de olor, 1 cdita. de semillas decardamomo, 1 cdita. de canela molida, ralladura de nuez moscada. Adems agregar 1 cdita. de

    comino molido. Las Siete especias se pueden adquirir como una mezcla lista para usar.

    Paso N 4: Condimentar el relleno

    Las siete especias se pueden moler en un mortero o molinillo de caf. Pero tambin es posiblecondimentar el relleno rallando la nuez moscada y con las especias molidas (canela y comino),colocando los granos de pimientas, semillas de coriandro y clavos en un molinillo de pimienta,

    hacindolo girar sobre la carne, agitndolo peridicamente para que las especias se vayanmezclando adentro mientras se sazona. Condimentar generosamente, ya que la masa es muy

    neutra. Agregar tambin 1 cda. de hierbabuena picada y abundante sal (1 cda., aproximadamente).

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    Paso N 5: Amalgamar el relleno y dejarlo reposar

    Amasar el relleno con la mano, utilizando un guante de ltex, hasta que la textura se vuelvauniforme. Cubrir y dejar en la heladera al menos 8 horas, o hasta el da siguiente.

    Masa:

    El comienzo de la preparacin de la masa se iniciar entre 2 h 30 y 3 horas antes de servir las

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    empanadas, para respetar el tiempo de leudado, el armado, la coccin y el reposo de lasempanadas posterior a la coccin.

    Paso N 6: Preliminares, la levadura y la harina

    Mezclar 25 g. de levadura de cerveza desgranada con cdita. de azcar. Verter 150 c.c. de aguaapenas tibia y disolver. Colocar en un bol la harina con 1 cda. de sal fina, mezclando bien.

    Paso N 7: Integrar la masa

    Verter la levadura en el centro de la harina y comenzar a unir. Continuar agregando 250 c.c. msde agua y mezclar enrgicamente. Volcar en la mesada.

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    Paso N 8: Amasar

    Amasar durante 10, agregando un poco de harina, en la medida que la masa lo requiera cuando sesienta pegajosa. Debe quedar un bollo tierno y liso. Colocar en un bol enharinado, espolvorear la

    superficie con un poco de harina, cubrir y dejar leudar en un lugar tibio aproximadamente 1 hora, ohasta que duplique su volumen.

    Paso N 9: Escurrir el relleno

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    Como el relleno est elaborado en base a alimentos crudos, habr drenado bastante lquidodurante el tiempo de reposo, cuyo exceso puede malograr la consistencia final de las empanadas,

    haciendo que queden hmedas y blandas. Media hora antes de armar las empanadas colocar elrelleno en un colador, o bien en una fuente inclinada, para que el lquido se escurra un poco.

    Paso N 10: Dividir la masa en porciones

    Una vez leudada la masa, volcar sobre la mesada enharinada y aplastar un poco para desgasificar.Estrangular la masa para obtener trozos de un tamao algo mayor al de una nuez y menor a un

    huevo.

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    Paso N 11: Bollado y reposo de las porciones de masa

    Formar bollitos y colocarlos sobre una base de harina, cubrirlos y dejar reposar 15 para poderestirarlos luego con comodidad, sin que la masa se retraiga.

    Paso N 12: Armado de las empanadas

    Estirar los bollitos con el rodillo, comenzando por los que fueron bollados primero. Formar discos

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    de 16 cm. de dimetro y de 3 mm. de espesor. Ir estirando tandas de 6 a 8 discos, segn lacantidad que quepa en las asaderas, y dejar reposar apilados, cubiertos de harina. Colocar en elcentro de cada disco 1 cda. generosa de relleno y aplanar un poco. Cubrir parcialmente con uno

    de los bordes libres. Humedecer los puntos de contacto de la masa. Doblar el segundo borde,formando en la unin de ambos, o vrtice, un ngulo de 60.

    Paso N 13: El triangulo equiltero, pincelar y hornear

    Al levantar y cerrar el tercer borde de la masa, se habr formado un triangulo equiltero. Losbordes de la masa no se juntan en el centro, dejando un poco del relleno al descubierto. Hay otra

    variedad de empanadas llamadas sfija, que son totalmente cerradas. Colocarlas sobre placasapenas aceitadas, sin encimarlas, y pincelarlas con agua. Dejar leudar 5' y llevar a horno

    precalentado a 220 C durante 20.

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    Paso N 14: Esperando para comer: Dorar y guardar al abrigo

    Cuando la superficie est apenas dorada, se pueden llevar unos segundos bajo el grill o gratinadorpara acentuar el tono dorado. A medida que se van sacando del horno, se van colocando dentro de

    un recipiente con tapa forrado con papel de aluminio (olla de barro, fuente trmica) hastacompletar la coccin de todas las empanadas y servir. El vapor que emanan las hace tiernas y las

    mantiene calientes. Los comensales ya estarn ansiosos a esta altura.

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    Paso N 15: Servir

    Llevar la fuente u olla a la mesa y servir. Se pueden rociar con unas gotas de jugo de limn o demanteca (mantequilla) derretida.

    Recomendaciones

    Se sugiere preparar una buena cantidad, ya que son ms livianas que las empanadas criollas al nollevar grasa ni aceite, por lo que es probable que se consuman en mayor cantidad.

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