ELABORACIONES ELEMENTALES EN COCINA€¦ · Por ejemplo, el escaldado de tomates. ... La técnica...

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias

ELABORACIONES ELEMENTALES EN COCINA

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A DIFERENTES ALIMENTOS

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A HORTALIZAS, PATATAS Y SETAS

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO

ASADO

COCCIÓN EN FRITURA

CONFITADO

ESTOFADO

OTRAS ELABORACIONES. ENSALADAS Y CREMAS

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A LEGUMBRES, ARROZ Y PASTA

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON LEGUMBRES

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON ARROZ

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON PASTA

¿Qué aprenderás?

• Cómo identificar las técnicas culinarias más adecuadas para cada tipo de alimento.

• Cómo aplicar la técnica culinaria seleccionada para cada elaboración concreta.


TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A HUEVOS

HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA

HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA ENTEROS

HUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA DESPUÉS DE BATIDOS

TÉCNICAS ELEMENTALES CON PESCADO


COCCIÓN EN MEDIO SECO

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

COCCIÓN EN COMBINACIÓN DE MEDIOS

PESCADOS CRUDOS

TÉCNICAS CULINARIAS ELEMENTALES CON MARISCO





MARISCOS CRUDOS

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A CARNE





PREPARACIONES CON CARNE CRUDA


TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A DIFERENTES ALIMENTOS

Después de analizar las diferentes técnicas de cocción y las elaboraciones básicas de distintas aplicaciones,

estamos en disposición de estudiar las técnicas culinarias más adecuadas a cada alimento o a cada grupo de

alimentos:

Hortalizas, patatas y setas

Legumbres, arroz y pasta

Huevos

Pescados y mariscos

Carnes

Describiremos las diferentes técnicas de cocción que admite cada grupo, los resultados que se obtienen y las

aplicaciones más habituales.

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A HORTALIZAS, PATATAS Y SETAS

Las hortalizas son un grupo de alimentos muy variado y con múltiples aplicaciones culinarias, que van desde

constituir el ingrediente principal de un plato a formar parte de otras elaboraciones como acompañamiento,

guarnición, etc. Además, muchas hortalizas se pueden consumir tanto crudas como cocinadas y, en este caso,

admiten prácticamente todas las técnicas de cocción.

Las setas, a pesar de no pertenecer al grupo de las verduras, las

trataremos en este apartado porque las técnicas de cocción que se les

aplican y los resultados que se obtienen son muy similares a los de las

hortalizas.

Las patatas son tubérculos que necesitan cocción para ser consumidos.

Las preparaciones que admiten son muy similares a las de las hortalizas.

Una amplia variedad de hortalizas –lechuga, cebolla, tomate, pimiento,

calabacín, zanahoria, endivia, escarola, etc.– se pueden preparar crudas

en forma de ensaladas o como guarnición.


Las hortalizas, patatas y setas se pueden cocinar en medio húmedo mediante cocción por concentración o por expansión. Cocción por concentración

La cocción en medio húmedo de las hortalizas, tubérculos y setas se puede llevar a cabo mediante el hervido o

la cocción al vapor.

- El hervido. Consiste en sumergir el ingrediente en agua hirviendo con sal. Los tiempos, la temperatura

de cocción y la cantidad de agua se adaptarán al tipo de verdura y a la finalidad de la cocción. Para

facilitar la introducción y retirada de las verduras en el medio caliente resultan útiles el colador, el

escurridor o la araña.


- La cocción al vapor. Se utiliza el horno a vapor o bien el steamer y las bandejas gastronorm perforadas. Esta cocción retiene un mayor número de nutrientes, por lo que es más saludable, y da como resultado unas hortalizas con una textura más consistente y un color más vivo.

¿A qué hortalizas se aplica?

Esta técnica se aplica a muchas hortalizas en diferentes preelaboraciones:

- Enteras: tirabeques, judías verdes, zanahorias, nabos, ajos, espárragos verdes, pencas de acelga, cebollitas, champiñones, etc.

- Enteras sin vaina: guisante tierno, haba tierna.

- Cortadas en diferentes cortes: hinojo, puerros, berenjenas, calabacines, calabazas, pimientos, acelgas, coles, patatas, etc.

- Deshojadas: acelgas, espinacas, etc.

- En brotes o cuscús: brócoli, coliflor, romanescu.

Conservación y aplicaciones

Las hortalizas, patatas y setas hervidas o al vapor se pueden conservar refrigeradas en un envase hermético envuelto en papel de cocina húmedo o bien mediante envasado al vacío.

En cuanto a su uso, no podemos olvidar que son técnicas de cocción muy versátiles y que, en consecuencia, tienen múltiples aplicaciones:

- Elaboración de verduras como plato principal. Se sirven dentro de su medio con aceite o bien escurridas.

- Guarnición o acompañamiento del ingrediente principal.

- Elaboración de cremas, sopas, potajes o terrinas. Destacan algunos platos como la sopa de cebolla, la sopa de ajo o la sopa de verduras minestrone.

- Cocción previa para otras elaboraciones: salteado, asado a la brasa, fritura con protección como tempura, orly, etc.

- Facilitar el pelado. Por ejemplo, el escaldado de tomates.

Hervido por expansión

Esta técnica se aplica sobre todo a patatas con piel que parten de agua fría y sal, y a espárragos blancos que parten de agua, sal, azúcar y, opcionalmente, unas gotas de limón. También puede aplicarse a otras verduras para elaborar cremas.

Para conservar las patatas una vez cocidas, se dejan enfriar a temperatura ambiente para evitar que endurezcan del centro. Se conservan en refrigeración entre uno y dos días.

Estas elaboraciones se utilizan especialmente:

- Como ingrediente principal de un plato. - Como guarnición, aperitivo o tapa. - Para rellenar, por ejemplo las patatas.


ASADO

El asado puede hacerse al horno, a la brasa, a la parrilla o a la plancha.

Para el asado al horno, a la brasa o a la parrilla se suelen utilizar piezas enteras o cortadas por la mitad. En la mayoría de los casos las hortalizas se cuecen sin pelar, en una cocción por concentración, para retener mejor los sabores. Especialmente en cocciones al horno, suelen prepararse junto con el alimento principal –carne o pescado– al que acompañan.

Para el asado a la plancha se priorizan las verduras preelaboradas en juliana, rodajas, láminas, dados pequeños, etc.

Se pueden aplicar técnicas de cocción previas como el escaldado, confitado, hervido, etc. Un ejemplo serían las patatas marcadas a la plancha que previamente hemos hervido con piel y cortado en rodajas o mitades.

Algunas de las verduras más comunes para asar son: pimientos, cebollas, ajos, alcachofas, tomates, berenjenas, champiñones, espárragos, patatas, etc. En ocasiones es mejor pintarlas previamente con aceite para que se cuezan más rápido y tengan mejor sabor.

Algunas verduras se pueden envolver con papel de aluminio para protegerlas o se pueden cocer con envoltorio –a la papillote–. Resulta muy habitual, por ejemplo, para las patatas y las alcachofas.


Para conservarlas, se pueden envasar al vacío –primero habrá que abatir la temperatura– y mantenerlas en refrigeración o congelación.

En cuanto a las aplicaciones, las verduras asadas se pueden utilizar:

- Como producto principal de un plato: Escalivada, parrillada de verdura, verduras o setas a la plancha, etc.

- En guarniciones: por ejemplo, calabacín a la plancha o alcachofas a la brasa. - Para rellenarlas: por ejemplo, berenjenas rellenas.

COCCIÓN EN FRITURA

La fritura se puede aplicar a hortalizas y setas sin ninguna protección o bien rebozadas con diferentes ingredientes Fritura sin protección

Para freír las verduras sin protección, primero se confita en aceite y, una vez confitadas, se sumergen en abundante aceite caliente (180 ºC). El resultado es una verdura dorada por fuera y tierna por dentro. También se pueden saltear en un wok o en una sauté.

Esta técnica culinaria se aplica a diferentes verduras en cuya preelaboración se practican distintos cortes, por ejemplo:

- Patatas: admiten variedad de cortes como española, dados, bravas, puente nuevo, chips, paja, reja, bastón, etc.

- Alcachofas laminadas o a octavos. - Zanahoria en chips o juliana. - Boniato y remolacha en chips. - Perejil, albahaca, perifollo, etc. en hojas.

Fritura con protección

Las verduras, una vez limpias –y a veces escaldadas–, se secan y se les aplica una protección: se enharinan, se rebozan, se empanan o se sumergen en pasta orly, tempura, etc. A continuación, se fríen en abundante aceite.


Esta técnica se aplica a verduras como calabacines, berenjenas, zanahorias, calabazas, etc., normalmente preelaboradas en juliana, rodajas, láminas transversales, etc.


La mayoría de verduras, patatas y setas en fritura, tanto con protección como sin ella, se recomienda freírlas en el momento del pase de la comida.

No tienen prácticamente conservación. Una excepción son las verduras en chips: deshidratadas y sin exceso de grasa, pueden aguantar varios servicios protegidas de la humedad y de la luz.

Las aplicaciones más destacadas son guarniciones, aperitivos y tapas.

CONFITADO

El confitado consiste en sumergir los ingredientes en un medio graso a baja temperatura en una cocción por expansión. Las grasas del medio y las verduras se funden y adquieren un sabor intenso y una consistencia jugosa. Se aplica tanto a setas como a verduras enteras –con o sin vaina– y en diferentes cortes –por ejemplo en juliana o en corazones de alcachofa–.


Después de elaborar el confitado, se enfría en el abatidor de temperatura y se puede conservar en refrigeración en envase hermético con papel film a piel –que toque la superficie del líquido– o envasado al vacío. Entre las aplicaciones del confitado podemos destacar:

- Como género principal de un plato: por ejemplo, habitas confitadas a la menta, jamón y piñones. - Como relleno en pasta fresca, tortillas o revueltos. - Como guarnición, aperitivo o tapa.

ESTOFADO

La técnica del estofado de verduras consiste en la cocción mixta, primero en una grasa y, después, en un medio líquido. Se obtienen platos muy sabrosos y aromáticos.

El estofado se aplica a verduras de semilla –guisantes, habas, judías– y también a verduras preelaboradas en rodajas, bastones, gajos, dados, octavos u otros cortes. Entre estas últimas son habituales los pimientos, las cebollas, las berenjenas, los tubérculos, los puerros, etc., así como las patatas y las setas.

Se pueden aplicar técnicas de cocción previas al estofado como el escaldado, la fritura con poco aceite, el rehogado, etc.


Para su conservación, la verdura estofada puede envasarse al vacío y guardarse en refrigeración o congelación.

Se utiliza para la elaboración de menestras, panachés o pistos, y puede constituir tanto un plato principal como una guarnición.

OTRAS ELABORACIONES. ENSALADAS Y CREMAS

Otras elaboraciones en que las hortalizas son el elemento principal, aunque no necesariamente el único, son

las ensaladas y las cremas.


Ensaladas

La mayoría de las hortalizas pueden prepararse en forma de ensaladas. Debemos tener en cuenta algunas

consideraciones al respecto:

- No intervienen solo las hortalizas, sino que prácticamente cualquier

ingrediente puede formar parte de una ensalada, tal como veremos

en el apartado siguiente.

- Aunque en la mayoría de los casos se combinan ingredientes crudos,

también se admiten alimentos cocinados como patatas, setas,

huevos, carne, etc.

- En cuanto a la temperatura de los ingredientes, distinguimos entre:

Ensaladas frías. La mayoría de las ensaladas se sirven frías, tanto si están hechas con ingredientes crudos –por ejemplo, una ensalada verde– como cocinados –por ejemplo, una ensaladilla rusa–.

Ensaladas tibias o templadas. Son ensaladas compuestas principalmente por ingredientes fríos que se combinan con otros templados. Por ejemplo, la ensalada tibia de magret de pato.

Las ensaladas suelen ir aliñadas, generalmente con un aderezo que tiene como base el aceite: vinagreta, mayonesa, etc.

Ingredientes de las ensaladas

Las ensaladas admiten una gran variedad de ingredientes en su composición. Algunos de los más habituales son:

- Verduras de hojas. Son el ingrediente más representativo. Existen multitud de variedades de hojas en

el mercado –lechuga, escarola, endivia, espinacas, col, rúcula, canónigos, etc.– que aportan texturas,

colores y sabores muy diferentes y variados.

Suelen adquirirse frescas y precisan preelaboración, básicamente limpieza y troceado. Otra opción son

las hojas o brotes de IV gama, que ya vienen preparadas para la utilización directa.

- Hortalizas. Admiten todo tipo de elaboraciones: crudas sin pelar –rábanos–, crudas peladas –pepinos–,

hervidas, asadas, etc. También admiten infinidad de cortes.

- Frutas. Según la fruta, puede ir pelada o sin pelar. Hay que tener especial cuidado con algunas frutas

que se oxidan con facilidad, por ejemplo la manzana.

- Setas. La mayoría de las setas deben ir cocinadas. Si son pequeñas pueden utilizarse enteras,

adaptándose mejor a la estética del plato. Las de mayor tamaño se deben trocear.

- Legumbres. Tradicionalmente se utilizan frías. Tienen gran aplicación en el consumo de ensaladas para

el verano.

- Cereales, pastas, arroz y frutos secos. Su utilización es muy variada. Pueden aportar texturas crujientes

–como los costrones de pan o los frutos secos–, diversidad de tonalidades –como el arroz salvaje o

diferentes tipos de pasta–, etc.

- Quesos. Hay variedades de queso que aportan un amplio abanico de posibilidades, como la mozzarella,


el queso feta, el queso fresco o el queso de cabra. Se pueden utilizar al natural o gratinados.

- Ingredientes de origen animal. Por ejemplo, pechuga de pollo cocida, magret de pato, tiras de bacón,

huevo duro, pescado, etc.

El aderezo

El aderezo es una mezcla de ingredientes que sirve para complementar y realzar el sabor de la elaboración.

Los ingredientes más utilizados son:

- Aceites de diferentes orígenes, aromatizados con frutos secos, especias, hierbas aromáticas, salsa de soja, etc.

- Elementos ácidos como vinagre, zumo de cítricos, etc.

- Mayonesa y salsas derivadas elaboradas a partir de aceite, leche, salsa rosa, kétchup, etc.

- Productos lácteos como yogur, kéfir o queso cremoso.

- Sal y especias.

Para la aplicación del aderezo es importante recordar los siguientes aspectos:

- Hay que emulsionar enérgicamente el aderezo antes de incorporarlo a la ensalada.

- Aunque algunas ensaladas de hortalizas se aliñan con un poco de antelación para facilitar su absorción, la mayoría de las ensaladas se tienen que aliñar en el último momento. El ácido resulta especialmente agresivo para la mayor parte de los ingredientes.

- Es conveniente realizar el aliño en un cuenco o bol y remover los ingredientes con suavidad para que se impregnen en su totalidad, en lugar de hacerlo directamente en el plato.

Cremas y purés

Las cremas de verduras son preparaciones semilíquidas cuyo ingrediente

principal son las hortalizas. Los ingredientes se pasan por el pasapurés o se

trituran y se tamizan para conseguir una textura uniforme y compacta.

Los purés se elaboran de la misma manera, pero la textura tiene que ser

más compacta y espesa. Se consigue con la adición de una cantidad menor

de líquido o escurriendo el líquido de cocción antes de triturar el conjunto.

Según el proceso de elaboración, las cremas de verduras se clasifican

en cocinadas y crudas.

Cremas cocinadas. Son preparaciones de hortalizas elaboradas a partir de un fondo de verduras o un caldo corto, que se pueden rehogar o no, y que se suelen espesar tras el proceso de cocción. Algunos ejemplos son la crema parmentier, la vichyssoise de puerro, la crema de calabacín, etc.

Cremas crudas. Para este tipo de cremas se utilizan verduras y hortalizas preelaboradas y crudas que se licuan,

se espesan con una base – principalmente de pan– y se aliñan con aceite, vinagre, ajo, etc. Algunos ejemplos

son el gazpacho, el salmorejo, la crema de tomate y sandía, etc.


TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A LEGUMBRES, ARROZ Y PASTA

Las legumbres, el arroz y la pasta son tres grupos de alimentos que tienen en común –desde la perspectiva de las elaboraciones culinarias– que se han cocer en un medio húmedo antes de consumirlos o para utilizarlos como ingrediente para otras elaboraciones.

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON LEGUMBRES

Las legumbres más habituales en nuestra cocina son las judías o alubias, los garbanzos y las lentejas, todas ellas con gran diversidad de variedades y subvariedades locales.

Las técnicas de cocción dependen de la forma comercial en que se adquieran: secas, frescas (tras el proceso de remojado) o cocidas.

Para ver el proceso completo partiremos de las legumbres secas, que requieren los procesos de remojo y cocción antes de convertirse en ingrediente para otras elaboraciones.

El remojo

Si bien este proceso ya se ha trabajado en el módulo de PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, dada su importancia, podemos recordar algunas pautas esenciales. Aunque el proceso depende de cada variedad, en líneas generales debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- Las judías requieren un remojo de entre 8 y 12 horas en agua abundante, en un lugar frío o en refrigeración.

- Los garbanzos se dejarán en remojo unas 12 horas en agua templada con un poco de bicarbonato si el agua es muy dura.

- Las lentejas requieren un remojo de 30 minutos. Algunas variedades, como las pardinas, no necesitan este proceso.

- Después del remojo, las legumbres se pasan por agua y se dejan escurrir.

La cocción

Las legumbres se vierten en un recipiente con agua y se ponen a hervir. Hay que respetar las consideraciones siguientes:

- El tiempo de cocción dependerá del tipo de legumbre y su variedad. - Es recomendable la cocción de las legumbres en agua blanda, es decir, con un bajo porcentaje de calcio. - La sal no endurece ni ablanda las legumbres pero puede prolongar la cocción. Por eso la añadiremos

generalmente en los últimos minutos de la cocción. - Un exceso de cocción y de movimiento inadecuado puede hacer que las legumbres pierdan su piel

exterior, lo cual, además de afectar a su consistencia, libera una gran cantidad de nutrientes. Por esta razón, procuraremos un hervido regular durante la cocción y evitaremos remover los productos.

- El asustado es una práctica habitual para ablandar el grano de las legumbres sin que se rompa. Consiste en apartar el recipiente del fuego momentáneamente o añadir agua fría para romper el hervor. Esta operación se ha de realizar tres o cuatro veces durante la cocción.

Elaboración con legumbres

Las legumbres cocidas sirven como ingrediente para una amplia variedad de recetas: - Se pueden introducir distintos ingredientes aprovechando el proceso de cocción, lo que da como

resultado distintos potajes o platos de cuchara como fabadas, cocidos, escudellas, etc. - Como ingrediente de platos compuestos con verduras o setas, o como acompañamiento de un plato

principal, ya sean salteadas, rehogadas o cocinadas con otras técnicas.


- Como ingrediente en la preparación de ensaladas o ensaladillas. - En elaboraciones como cremas o purés, como el puré de garbanzos o hummus, la crema Conti de lentejas

o la crema Saint Germain de guisantes.

Conservación Las legumbres cocidas se pueden conservar varios días en refrigeración dentro de un recipiente hermético. También se pueden congelar durante meses.

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON ARROZ

El arroz, como hemos dicho, es un alimento que requiere de una cocción en medio líquido para ser comestible. La manera de llevar a cabo la cocción viene determinada por la propia receta.

Podemos clasificar las elaboraciones de arroz en dos grandes grupos:

- Ensaladas o guarniciones. Se utilizan las recetas de arroz blanco hervido, arroz a la vaporera, arroces coloreados o arroz pilaf. Más adelante, en la unidad didáctica destinada a la elaboración de guarniciones, veremos cómo prepararlos.

- Platos en los que el arroz es el ingrediente principal. En función del resultado obtenido, diferenciamos entre arroces secos, arroces melosos, arroces caldosos, arroces cremosos y arroz para sushi.

Se recomienda consumir el arroz inmediatamente después de su cocción porque pierde algunas propiedades con rapidez y, por lo tanto, disminuye su calidad gastronómica. Algunas elaboraciones permiten su conservación en refrigeración.

Arroz hervido

Para hervir son ideales los arroces de grano largo –basmati, thai, etc.– porque quedan más sueltos después de la cocción. El proceso de elaboración es el siguiente:

1. Pon el líquido a hervir. 2. Cuando hierva, añade la sal, el resto de los condimentos –ajo, laurel, etc.– y el arroz. 3. Espera a que el agua empiece a hervir de nuevo y baja el fuego. 4. Deja cocer unos 15 minutos, escurre y deja reposar unos minutos. En el caso de que sea para elaboraciones

frías, se debe enfriar con agua y hielo.

Arroces secos. La paella

La paella es uno de los platos de referencia de la gastronomía española. Se trata de un arroz seco cocinado con la cantidad justa de líquido que el arroz necesita para la cocción.

Los ingredientes básicos para la preparación de una paella son los siguientes:

- El arroz. Son recomendables las variedades de grano medio –como bomba o balilla–, que aguantan muy bien la cocción y mantienen la consistencia sin pasarse.

- Ingredientes para elaborar el sofrito. Se trata básicamente de verduras: ajo, tomate, pimiento, judías, alcachofas, etc.

- Ingredientes que dan el nombre a la paella: carne –de pollo, conejo, pato–, marisco, caracoles, pescado, etc.

- Condimentos: azafrán, limón o hierbas aromáticas como el romero.

El proceso que se sigue para la elaboración es el siguiente:

1. Prepara en la paella el sofrito con el ingrediente principal y las verduras. 2. Vierte el caldo necesario y, cuando esté hirviendo, añade la cantidad exacta de arroz. En ocasiones el arroz se

rehoga con los demás ingredientes antes de añadir el líquido, que siempre ha de estar hirviendo. 3. Deja cocer el arroz hasta que el líquido se haya evaporado y el arroz esté seco.


Los ingredientes de cocción corta –mejillones, almejas u otros productos que se han marcado con anterioridad, como gambas o cigalas– se añaden pocos minutos antes de terminar la cocción, ya que requieren un tiempo de cocción reducido.

4. Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

Arroces melosos

Los arroces melosos son un tipo de elaboración a medio camino entre el arroz seco y el arroz caldoso. Los procesos de elaboración y los ingredientes son similares, pero en este caso se utiliza una cazuela, menos ancha y más profunda que la paella.

Se pueden hacer tanto de pescado y marisco como de carne. Algunos ejemplos de arroz meloso son el arroz a la cazuela, el arroz de pato y setas, etc.

Arroces caldosos

Al contrario de las paellas, los arroces caldosos deben contener una cantidad importante de líquido final. Esto se consigue aumentando la proporción de caldo respecto de la de arroz y utilizando recipientes más altos para evitar el exceso de evaporación.

También se parte de un sofrito y un fondo acorde con los otros ingredientes –carne, pescado, etc.–. El arroz ha de ser preferiblemente de grano medio –por ejemplo, las variedades tipo senia o bahía–, que absorben muy bien los sabores.

El arroz se cuece a fuego lento para evitar que el borboteo rompa excesivamente el grano. Como no se requiere tanta precisión en el cálculo del agua, su elaboración resulta más fácil. El resultado es un arroz cocido y enriquecido, con un caldo sabroso y espeso que lo acompaña.

Arroces cremosos. Risottos

Los risottos son elaboraciones típicamente italianas que se hacen con variedades de arroz –arborio, carnalori, etc.– que requieren una cocción y unos ingredientes especiales.

El arroz se cuece en muy poco caldo, que se añade progresivamente a la cocción según sea necesario. De esta manera se facilita que el arroz absorba el líquido y libere el almidón, sustancia responsable de la cremosidad del plato.

La elaboración se termina con la adición de queso –parmesano principalmente– e incluso con un poco de mantequilla o algún otro producto lácteo.

Arroz para sushi

El sushi es una especialidad japonesa elaborada con arroz de grano corto que da como resultado un arroz moldeable, que se sirve normalmente acompañado de pescado, marisco, huevo, verduras, algas, etc.

La cocción del arroz para sushi se caracteriza por la simpleza de los ingredientes pero por una elevada dificultad de elaboración.

El proceso que se sigue lo podemos dividir en tres pasos:

1. Lavado del arroz. Es lo primero que se tiene que hacer para eliminar el exceso de almidón.

Pon el arroz en un recipiente con abundante agua y remueve con fuerza hasta que el agua adquiera un color blanco. Entonces vacía el agua y pon agua nueva.

Repite este proceso tantas veces como sea necesario hasta que el agua que quede sea transparente. Después deja escurrir bien el arroz.

2. Cocción del arroz. En una olla destapada pon el agua y el arroz a cocer. Como pauta general se utiliza un


25% más de volumen de agua que de arroz.

En cuanto hierva el agua, tapa la olla y cuece 8 minutos a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, apaga el fuego y, sin destapar la olla, deja que el arroz se cocine con el vapor durante 7 minutos más.

Finalmente, destapa la olla, estira el arroz y abanícalo para que se enfríe.

3. Condimentado del arroz. El arroz se aliña progresivamente con un preparado a base de vinagre de arroz y otros ingredientes como vino, sake, sal, azúcar, etc. La proporción de aliño es aproximadamente de un 25% respecto de la cantidad de arroz.

TÉCNICAS DE COCCIÓN CON PASTA

La aplicación de la técnica

Normalmente la pasta se adquiere seca y, para consumirla, se debe hidratar cociéndola en agua hirviendo para que adopte una textura agradable al paladar y sea digerible.

Para un hervido correcto de la pasta tendremos en cuenta las siguientes consideraciones:

- Se ha de cocer en abundante agua con sal.

- En los primeros momentos de la cocción se ha de remover para evitar que se pegue.

- El tiempo y las condiciones de cocción dependerán del tipo de pasta y nos las proporcionará el fabricante.

- A nivel general podemos seguir dos pautas:

o La pasta seca y sin relleno se debe cocer en agua hirviendo.

o La pasta con relleno, y sobre todo la fresca artesanal, se debe cocer por debajo del punto de ebullición o a

ebullición suave.

- El punto de cocción ha de ser al dente. Esto significa que la pasta debe estar cocida por fuera y un poco dura en el interior. Una vez obtenido este punto de cocción, se retira del fuego. Se podrá refrescar o no, dependiendo de la calidad deseada en el plato acabado.

Si en el plato final la pasta va acompañada de una salsa, podrá reservarse el último minuto de cocción para la cocción en la misma salsa.


Para mejorar la conservación de la pasta, se añade un poco de aceite después de la cocción y se enfría en el abatidor de temperatura. Si se guarda en refrigeración bien tapada, se puede conservar a 3 ºC durante un tiempo no superior a dos días sin cambios significativos en la textura.

La pasta se utiliza como producto principal en la elaboración de diversos platos, como ingrediente en platos de sopas y potajes, y también como guarnición.

Otras elaboraciones con pasta

La pasta cocida se puede utilizar como ingrediente de otras elaboraciones. A modo de ejemplo, la pasta está presente en:

- Fideuá, fideos negros u otras elaboraciones con fideos. Se utilizan fideos finos de distintos gramajes y agujereados.

- Salteados. Se utilizan pastas como tallarines, fideos, espaguetis, etc., siempre previamente cocidas. - Gratén o gratinados. Esta técnica se aplica en los acabados de lasañas, canelones, raviolis, etc. según sea

la salsa de acompañamiento.


TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A HUEVOS

Los huevos son un producto que admite una gran cantidad de opciones culinarias. Las podemos clasificar en cuatro grupos:

- Huevos cocinados con cáscara

- Huevos cocinados sin cáscara enteros

- Huevos cocinados sin cáscara después de batidos

- Huevos cocinados a baja temperatura

TIPO IMAGEN TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

TIEMPO

DE

COCCIÓN

DIGESTIBILIDAD APLICACIONES

COCINADO

CON CÁSCARA

Pasado por agua: Sumergir

en agua salada hirviendo

3 a 5 minutos

Muy digestible - Desayunos - Regímenes

dietéticos

COCINADO

CON CÁSCARA

Mollet: Sumergir en agua salada hirviendo. Debe

quedar la yema blanda y la clara dura. Refrescar

5 a 6 minutos

Digestión fácil

- Fríos en menús de almuerzo - Calientes con salsas

COCINADO

CON CÁSCARA

Duros: Sumergir en agua salada hirviendo. Yema y

clara duras. Refrescar

11 a 12 minutos

Digestión difícil

- Fríos, como guarnición - Rellenos


TIPO IMAGEN TÉCNICAS DE PREPARACIÓN TIEMPO

DE COCCIÓN


COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Escalfados: Huevo extrafresco, sumergido en agua hirviendo y vinagre, a razón de 0.05 I por litro de

agua. Refrescar

3 minutos aprox.

Normal, si la salsa que lo acompaña

también lo es.

- Fríos - Napados - Calientes - Sobre tartaletas, salseados y gratinados

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Flor de huevo: Huevo extrafresco, similar al

escalfado con la diferencia que utiliza la acción

compresora del film para que la yema quede envuelta totalmente por la clara

3 a 4 minutos

Normal, si la salsa que lo acompaña

también lo es.

Se emplea al igual que los escalfados. Aparece tanto en elaboraciones frías como calientes.

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Moldeados: En moldes untados de mantequilla,

cocidos al baño maría, la clara queda cuajada y la yema

semicoagulada, desmoldear antes de que se enfríen

4 a 5 minutos

Muy digestivo - Fríos napados - Menús del día

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Cocotte: En cocolera untada de mantequilla, al baño maría, con guarnición

debajo o encima

4 a 5 minutos

Muy digestivo

- Plato del día - Servidos con salsa y guarnición de picadillo.

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Al plato: En platillo de porcelana o metálico,

cazuela de barro, untados de mantequilla o aceite.

Clara cuajada y yema blanda

3 a 5 minutos en horno

Digestión buena

- Calientes - Con guarnición incorporada - Menús del día

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Fritos a la poele: Se cuecen en sartén con un poco de

mantequilla, clara cuajada y yema blanda y brillante

2 a 4 minutos

Digestibilidad buena

- Calientes -Acompañados de guarnición

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

Fritos a la española: Muy frescos y fritos en

abundante aceite a 190 °C aproximadament

2 minutos aprox.

Digestión difícil

- Siempre caliente - Se sirve como plato al medio día - En menús

COCINADO

SIN CÁSCARA

ENTEROS

A la plancha: Se hacen en plancha caliente con o sin molde. Generalmente se

rompe la yema.

2 minutos aprox.

Digestibilidad media

- Siempre caliente - Se sirve en hamburguesas y bocadillos


TIPO IMAGEN TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

TIEMPO

DE

COCCIÓN


COCINADO

SIN CÁSCARA

DESPUÉS DE

BATIDOS

En tortilla liada: Huevos batidos y cocidos en sartén con un poco de aceite, se le

da forma ovalada con la ayuda de un tenedor en el momento que deseemos

enrollar

3 a 4 minutos

Digestión buena

- Menús de almuerzo - Plato con guarnición - Bocadillos

COCINADO

SIN CÁSCARA

DESPUÉS DE

BATIDOS

En tortilla redonda: Huevos batidos y mezclados

normalmente con guarnición, cocidos en sartén redonda

3 a 4 minutos

Digestión buena - Menús - Aperitivo, plato frío o caliente

COCINADO

SIN CÁSCARA

DESPUÉS DE

BATIDOS

Revueltos: Batidos y mezclados, generalmente con guarnición, cocidos en sartén

con un poco de aceite o al baño maría

1 a 2 minutos

Digestión muy buena

- Calientes - Con guarnición - Menús

COCINADO A

BAJA

TEMPERATURA

Se trata de cocer el huevo de una forma controlada y cuyo

resultado es similar al poché o escalfado.

Se necesitan huevos muy frescos y de gran calidad para

realizar esta técnica

65ºC 30

minutos

Digestión muy buena

- Menús de nueva cocina

- Menús degustación

TÉCNICAS ELEMENTALES CON PESCADO

Antes de tratar las técnicas de cocción del pescado, es importante recordar unas breves nociones sobre sus características para poder aplicar la técnica idónea a cada tipo de pieza con la finalidad de obtener los mejores resultados.

En general, la cantidad de colágeno de la musculatura de pescados y mariscos es menor en comparación con

otro tipo de carnes, por lo que su tratamiento culinario deberá ser más delicado y con una cocción muy ajustada.

Una cocción incorrecta puede convertir una exquisita materia prima en un producto opaco, firme e insípido. En

cambio, si el tratamiento es el adecuado –las proteínas no se coagulan en exceso y la carne se mantiene jugosa–

el producto adquirirá el resultado óptimo deseado



La cocción de pescado en medio húmedo se puede llevar a cabo mediante cocción al vapor, escalfado, cocinado

al vacío y cocción al baño María.

Cocción al vapor

La cocción al vapor es uno de los sistemas de cocción menos agresivos para el pescado.

El vapor puede proceder directamente de un horno a vapor o ser el resultado de un líquido en ebullición. Es

importante subrayar que el líquido nunca tiene que estar en contacto con el producto. En muchas ocasiones,

este líquido se puede condimentar con verduras aromáticas, hierbas o especias de condimentación.

El pescado puede ser entero, aunque lo más habitual es que esté cortado en filetes, supremas o rodajas para reducir el tamaño de las piezas y evitar un exceso de cocción en la superficie.

Si hay más de una capa de pescado, lo más conveniente es cocerlas por partes, en diferentes niveles o, como se hace en la cocina china, dividirlas en diferentes estantes de bambú.

La mayoría de los pescados se pueden cocinar al vapor, pero esta técnica se utiliza sobre todo en los más delicados como la merluza, el lenguado y otros pescados planos.

Escalfado

El escalfado se lleva a cabo mediante una cocción lenta del pescado en un líquido a temperatura suave. Como el pescado necesita poco tiempo de cocción, el escalfado se realiza a partir de un caldo hecho con anterioridad. Los líquidos que se pueden utilizar son:

- Líquidos enriquecidos con elementos ácidos –harina, agua, sal o leche– que conservan el color blanco de los pescados blancos.

- Caldos más enriquecidos, por ejemplo, los fumets o court boulliuon

Para realizar un escalfado hay que proceder de la manera siguiente:

1. Raciona el pescado a piezas de un tamaño regular.

2. Pon a calentar el líquido de cocción y, cuando esté a punto de ebullición, introduce las piezas de pescado.

3. Mantén la cocción por debajo del punto de ebullición.

Para realizar un escalfado hay que proceder de la manera siguiente:

1. Raciona el pescado a piezas de un tamaño regular.

2. Pon a calentar el líquido de cocción y, cuando esté a punto de ebullición, introduce las piezas de pescado.

3. Mantén la cocción por debajo del punto de ebullición.

Cocido al vacío

La cocción al vacío de los pescados se realiza en dos pasos:

1. Envasa al vacío la preparación: introduce la pieza con el condimento deseado y sella la bolsa de vacío. 2. Procede a la cocción mediante vapor, baño María o róner durante un tiempo de cocción determinado que

dependerá del tamaño del pescado.


Se pueden dar tres tipos de cocción: cocciones indirectas, cocciones directas y dobles cocciones.

Cocciones indirectas. Se trata de cocciones largas a temperaturas entre 65 ºC y 70 ºC, por lo que no son

muy utilizadas en los pescados ya que se someten a una temperatura excesiva.

Cocciones directas. Se trata de cocciones a baja temperatura en un tiempo corto.

Después de la cocción, se procede a la abertura de la bolsa de vacío y a su servicio inmediato, ya que

las temperaturas no han sido lo suficientemente altas para conservar el producto con garantías.

Doble cocción. Se trata de una forma de complementar las cocciones al vacío mediante la utilización de

cocciones tradicionales –marcado del producto a la plancha, al grill, etc.– para producir principalmente la

reacción de Maillard. La segunda cocción podrá realizarse antes del envasado o justo después de la cocción,

antes de servir el pescado.

Cocción al baño María.

Se aplica en la cocción de pudines o flanes de pescado y tiene las mismas aplicaciones que la cocción al vapor o

el cocinado al vacío.


La cocción en medio seco aporta una gran diversidad de técnicas para cocinar el pescado: asado al horno, a la

plancha, a la brasa o a la parrilla.

Asado al horno

Según la temperatura aplicada, se diferencian dos tipos de asado al horno aplicado al pescado:

- Horneado a baja temperatura. La temperatura del horno suele estar entre los 95 ºC y los 110 ºC. La

evaporación de los jugos del pescado enfría la superficie y baja la temperatura real del pescado a 48-53

ºC, una temperatura muy suave en que no aparece el pardeamiento y que permite el control de la cocción

con facilidad.

- Horneado a alta temperatura. La temperatura del horno suele ser superior a los 170 ºC y, por lo tanto, el

control de la temperatura de cocción es más complicado.

En los asados al horno, el pescado puede ir racionado o entero. En el caso de ir entero, en ocasiones se

realizan unas pequeñas incisiones –cincelado– en las que se pueden colocar cítricos o elementos

aromatizantes que facilitan la entrada del calor en el interior del producto.

Otra opción son las cocciones bajo envoltorios: papillote, sal, costras de hojaldre, hojas naturales, etc. En

estos casos la cocción se realiza por evaporación de los jugos del pescado y de los elementos de

condimentación insertados dentro del envoltorio. En este tipo de cocción los pescados suelen ir

racionados.

Asado a la plancha

En un principio, la plancha está pensada para cocinar materias primeras planas y sin un excesivo grosor. Por lo tanto, deberemos utilizar siempre piezas cortadas a rodajas, supremas, darne o cualquier tipo de corte de pescado similar. Los pescados enteros se limitan a las especies de menor tamaño como la sardina o la caballa.


Algunos aspectos que debemos tener en cuenta en el asado a la plancha son los siguientes:

- La temperatura de la plancha ha de estar entre 170 ºC y 200 ºC, dependiendo sobre todo del grosor de la pieza y de la cantidad de carga que esta contenga.

- No se ha de verter el aceite directamente a la plancha, ya que el exceso de temperatura lo quemaría inmediatamente. Es mejor pintar la pieza con aceite antes de cocerla.

- Cuando se marca por el lado de la piel es conveniente marcar en dos tiempos:

o Un primer marcado en que la pieza se encoje. A continuación se retira y se deja reposar durante 2 o 3

minutos.

o Un segundo marcado después de este reposo, que es el momento en que las fibras se encuentran de nuevo relajadas.

- El marcado por una o por dos caras lo determina el cocinero o la cocinera, en función de si se quiere

mayor o menor dorado y de la presentación en el plato.

En ocasiones, y principalmente en piezas más grandes, el marcado a la plancha se utiliza como paso previo para

una posterior cocción al horno.

Asado a la brasa o a la parrilla

Los aspectos más importantes para obtener unos buenos resultados en el asado a la brasa o a la parrilla son el grosor y la firmeza de los pescados.

Son ideales para este tipo de cocción los pescados grasos como la sardina o el salmón, o los que tienen una textura firme como el rape o el rodaballo.

En la cocción a la brasa, las gotas de grasa del pescado que caen sobre las brasas proporcionan un aroma especial a la carne, resultado difícil de igualar con otros métodos de cocción.


Los pescados también se pueden cocinar fritos con poca grasa y en gran fritura. El salteado, en cambio, es una

técnica de cocción que no se aplica demasiado a los pescados, ya que la debilidad de la carne propiciaría una

rotura en exceso.

Frito en poca grasa

Los fritos en poca grasa son una buena opción para los pescados planos o con poco grosor, enteros de ración o racionados en supremas, lomos, rodajas, etc.

El procedimiento consiste en calentar la sartén a una temperatura de entre 175 ºC y 225 ºC, aceitar los pescados y marcarlos. En primer lugar siempre se debe marcar por la parte de la piel y luego darle la vuelta. Si se desea una piel crujiente, es mejor realizar un marcado del pescado en dos tiempos.

Un ejemplo en el que se aplica esta técnica es el lenguado a la meunière o a la molinera. Después de salar el pescado, se enharina y se dora con mantequilla clarificada. Cuando está marcado se retira. Se agrega un poco de zumo de limón y perejil a la mantequilla y, una vez ligado todo, se salsea por encima del pescado.


Gran fritura

Se pueden utilizar pescados racionados o incluso pescados pequeños. En la fritura en inmersión lo más habitual

es que el pescado esté cubierto con alguna protección que actúe como un aislante que permita cocinar el

pescado a una temperatura moderada, conservando su humedad y jugosidad.

Un ejemplo de esta técnica de cocción son los pescados a la andaluza: los pescados se usan enteros o se

trocean en porciones más o menos pequeñas y se enharinan para su posterior fritura. El pescaíto frito, por

ejemplo, es un clásico de nuestra gastronomía.


El estofado, el braseado, el confitado y el escalfado al horno son técnicas también aptas para la cocción de

diferentes pescados.

Estofado

Los estofados son elaboraciones en las que se utilizan principalmente pescados troceados, a veces de distintas

familias, texturas y tamaños. En ocasiones, los pescados se pueden enharinar e incluso freír ligeramente antes

de sumergirlos en el líquido. Ejemplos de esta cocción son el suquet o la merluza a la vasca.

La cocción ha de ser lenta, pero no necesariamente con el líquido en ebullición, ya que un exceso en el hervor rompería los trozos y desnaturalizaría las propiedades de los pescados. Algunos ejemplos son el marmitako de bonito o los suquets, en los que se cuecen trozos de pescado en una sabrosa salsa acompañada de verduras y mariscos.

Braseado

Este método de cocción se aplica mayoritariamente a pescados enteros y de medio o gran tamaño, por ejemplo el salmón, el rape o el rodaballo.

En ocasiones, la pieza que se ha de brasear se marca para crear los compuestos sabrosos que produce la reacción de Maillard. El recipiente herméticamente cerrado creará una atmósfera de humedad en la que fluirán los aromas del interior –hortalizas, hierbas de condimentación y pescado– y enriquecerán el pescado. Un ejemplo es el salmón braseado a las finas hierbas.

Confitado

La característica de esta técnica es la temperatura de cocción del aceite, que estará entre 60 ºC y 80 ºC. Esto la

hace más adecuada para piezas de pescado que necesiten ablandar sus fibras que para piezas de carnes muy

delicadas.

Al contrario de lo que se pueda pensar, el cocinado en un medio sumergido completamente en grasa no da un

resultado grasiento o pesado, pues las burbujas de agua que emergen del producto confitado impiden que el

aceite entre en el interior. Bastará un secado con un poco de papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

Un ejemplo de la aplicación de esta técnica es el bacalao confitado.

Escalfado (poché) al horno

Los escalfados o poches al horno son elaboraciones que admiten tanto la utilización de pescados enteros como

en diferentes tipos de cortes.

El proceso consiste en untar de grasa el recipiente para el horno –normalmente una bandeja para asar–,


colocar el pescado y añadirle diferentes condimentos líquidos como vino o licor, y hortalizas como patatas,

zanahoria, etc. Se moja con fumet y se introduce en el horno a 180 ºC.

El vapor generado por las verduras, el caldo y los diferentes líquidos crearán una atmósfera rica en aromas y con gran humedad, que al mismo tiempo ayudará a moderar el calor del horno respecto al pescado.

Una vez cocido, los jugos se suelen reducir y ligar y se utilizan como salsa para la misma elaboración.

PESCADOS CRUDOS

El pescado también puede presentarse en preparaciones crudas, marinadas o saladas. El sashimi y

el ceviche son dos de los platos más destacados.

Sashimi

Son láminas de pescado crudo, por ejemplo, de atún, salmón, lenguado, etc. Se toman

condimentados con salsa de soja, pasta de wasabi o gengibre encurtido. Estos pescados

también son un ingrediente de las distintas variedades de sushi –makis, nigiris, etc.–,

que son preparaciones a base de arroz.

Ceviche

Es un plato originario de la cocina de América del Sur. Los trozos o tiras de pescado,

generalmente blanco, se cocinan sumergidos en zumo de cítrico u otro líquido ácido y

se acompañan de verduras y hierbas de condimentación.

Muchas técnicas aplicadas a los mariscos son las mismas que las que se aplican a los pescados, por lo que

trataremos solamente los aspectos diferenciales.

Para elaboraciones con pescado crudo, salado o marinado, la legislación obliga a que antes de su consumo se

hayan sometido a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante un mínimo de 24 horas.

TÉCNICAS CULINARIAS ELEMENTALES CON MARISCO



Otras opciones válidas para el cocinado del marisco son el hervido y también la cocción al vapor o al vacío.

Hervido

El hervido es probablemente uno de los métodos de cocción más utilizados para la cocción de mariscos. Para

realizarlo se procede de la siguiente manera:

1. Pon a hervir el agua de mar o sazonada con aproximadamente un 20 % de sal.

2. Mantén el fuego vivo durante todo el tiempo de cocción para que no disminuya la temperatura del agua.

3. Una vez cocido el marisco, detén inmediatamente la cocción sumergiendo el marisco en un recipiente con

agua salada –que contenga las mismas proporciones que la de mar– y hielo.

En el hervido de marisco hay que tener en cuenta algunos aspectos:

Es conveniente hacer la cocción de los branquiuros –centollos, bueyes de mar, etc.– a partir de agua fría, ya que en caso contrario luchan para salir del agua y pierden la mayor parte de las patas.

Es mejor realizar el pelado de los caparazones de los branquiuros cuando el crustáceo está tibio, ya que en frío la carne queda más adherida al caparazón.

Para la cocción de los macruros –gambas, cigalas, bogavantes, langostas, etc.– se puede insertar una brocheta para que las colas no se contraigan durante la cocción y queden totalmente planas.

Los cefalópodos, como el pulpo, son animales que contienen una gran cantidad de colágeno en las fibras musculares y necesitan una cocción prolongada. Para su cocinado, primero será necesario reblandecer la carne mediante diversas técnicas como el golpeado, la congelación o el escaldado.


Los gasterópodos marinos (cañadillas, bígaros, etc.) se cuecen a partir de agua hirviendo y, una vez cocidos, se escurren pero no se refrescan. En cambio, para cocer los caracoles terrestres se parte de agua fría y la temperatura va aumentando progresivamente para facilitar la salida de la carne del caparazón e impedir que se quede dentro.

Cocción al vapor

Se trata de un método de cocción con aplicaciones muy similares al hervido, aunque es un poco más lento. Se realiza casi siempre en hornos con cocción a vapor, ya que resulta poco práctica a partir de un líquido en ebullición.

Los bivalvos se pueden colocar en un recipiente cerrado junto con hierbas de condimentación, un poco de aceite o limón. El vapor de sus propios jugos hará que se cuezan y se abran.

Actualmente, las vaporeras a presión o steamers han revolucionado la técnica de cocción al vapor, ya que reducen significativamente los tiempos.

Cocinado al vacío

Las temperaturas bajas y ajustadas que se requieren para la cocción de los mariscos hacen que poco a poco se

vaya incorporando la técnica de cocción al vacío.

En función del tipo de marisco, es necesario un escaldado previo para endurecer sus carnes y así poder

extraerlas de las valvas o del capara zón. En otros

casos, como sucede con las ostras, las carnes se

pueden extraer con el molusco fresco, sin

ninguna cocción.

Cuando tenemos las carnes, se introducen

dentro de la bolsa de vacío con los elementos de

condimentación correspondientes y se procede a

la cocción.


En la mayoría de los casos se busca una cocción directa, atemperando prácticamente el alimento, o una doble

cocción que se realizará generalmente después del cocinado al vacío.

Un ejemplo de doble cocción aplicado a las vieiras consiste en cocerlas al vacío hasta que adquieran una

temperatura en el centro del producto de entre 42 ºC y 50 ºC, y después marcarlas a la plancha.


El marisco admite prácticamente las mismas técnicas de cocción en medio seco que el pescado.

Asado al horno

El asado al horno en los mariscos se da a unas temperaturas altas de entre 180 ºC y 260 ºC, dependiendo del

tipo de marisco: a mayor grosor se debe aplicar una temperatura menor y viceversa. Principalmente se utiliza

en macruros y bivalvos.

Macruros. Se procede de manera diferente según el tamaño:

Para los más pequeños, como las gambas, se emplean temperaturas altas de entre 220 ºC y 260 ºC. Se

coloca el marisco sobre una placa gastronorm, en ocasiones fondeada con sal gruesa, y se hornea durante

un intervalo que va de los 2 a los 6 minutos.

Los de mayor tamaño, como cigalas y bogavantes, se suelen abrir por la mitad, ya que de esta manera se

reduce el tamaño y se facilita la cocción.

Bivalvos (vieiras y zamburiñas). El músculo central de estos bivalvos queda especialmente suculento después

de un marcado a la plancha y un acabado en el horno.

Asado a la plancha

El asado a la plancha es un método versátil para cocinar diferentes variedades de marisco.

Macruros. Se cocinan abiertos o enteros, con la base recubierta de sal o sin ella. La delicada carne de este

tipo de mariscos se cuece rápidamente mediante la conducción de la plancha, en donde adquiere un

exquisito color tostado.

Bivalvos. Es suficiente una cocción de 1 o 2 minutos para que se abran y se conviertan en un exquisito

manjar. Algunos de los más utilizados son las navajas o los músculos de las vieiras y zamburiñas.

Cefalópodos. Como su carne es muy resistente, es importante realizar una cocción a temperaturas altas –

superiores a 170 ºC– durante un tiempo corto, pues en caso contrario se convierte en una pieza dura y

correosa.

En ocasiones se realizan unas incisiones (cincelar) que ayudan a que el calor entre más rápidamente en el

interior del producto y se evite la deformación. Los pulpos requieren de una cocción previa.

Equinodermos. Una de las especies de mayor interés dentro de este grupo es la espardeña o pepino de

mar. Para su cocinado se retira la piel exterior y se le da un marcado rápido a la plancha.

Asado a la brasa o parrilla

Aunque no suele ser una elección muy habitual, algunos mariscos presentan unas características que se


adecuan a la perfección a este método de cocción: el caparazón o valva absorbe el calor radiante de las brasas,

al mismo tiempo que protege las carnes y permite una suave cocción al vapor en el interior.

Es importante controlar el punto de cocción, ya que el calor intenso puede secar rápidamente el alimento.

Los mariscos más utilizados son los macruros, que se pueden cocinar tanto enteros como abiertos. Un ejemplo

de asado a la brasa es la langosta o el bogavante cocido en espetón, en el que se inserta una brocheta de metal

y se cuece a medida que se realizan movimientos giratorios.


Los salteados y la gran fritura son técnicas aplicables a algunas variedades de mariscos.

Salteados

Es una técnica nada fácil de realizar debido a la delicada textura de la carne del marisco y a su especial

sensibilidad al calor. Se aplica a las siguientes especies de marisco:

- Cefalópodos. Se pueden utilizar enteros, si son de tamaño pequeño, o racionados.

- Macruros. Se pueden cocinar tanto con caparazón como sin él. Se utilizan especialmente en los salteados orientales, donde se suelen pelar y saltear con verduras.

- Branquiuros, octópodos, equinodermos, cirrípedos –percebes– y gasterópodos. Sus carnes se pueden utilizar como complemento para cualquier tipo de salteado o como una elaboración propiamente dicha.

Gran fritura

La textura delicada de los mariscos hace que la temperatura elevada del aceite de la fritura pueda dañar

rápidamente el producto. Para evitarlo, en la mayor parte de los casos se utilizan protecciones: enharinado,

rebozado, empanado, etc. Los mariscos más utilizados son los macruros –principalmente gambas, langostinos,

etc.– y los cefalópodos –calamar, sepia, etc.–.

Es importante tener en cuenta la textura y el grosor de la protección así como la temperatura de cocción. Una

temperatura inferior a la adecuada puede dar como resultado una corteza correosa, gruesa y gomosa; el mismo

efecto lo provoca un exceso en la densidad o del grosor del rebozado.

Un ejemplo de gran fritura son las gambas a la gabardina. Después de pelar las gambas, se cubren con una

protección realizada con harina, huevos, sal y cerveza.


La combinación de medios como el estofado, el braseado o el confitadoproporciona recetas de estimable valor

gastronómico.

Estofados

Al igual que ocurre con los pescados, es un sistema de cocción en el que se utilizan principalmente mariscos

troceados, unos con caparazón o valva, otros sin ellos. Se mezclan distintas familias, texturas y tamaños. Como

platos más representativos están las calderetas, que se elaboran con una notable variedad de mariscos.

En ocasiones se pueden alternar diferentes técnicas de cocción para aportar un abanico más grande de texturas

y sabores al preparado. A modo de ejemplo, se puede elaborar una caldereta en la que unos mariscos vayan


solo cocidos en el caldo, otros se marquen previamente a la plancha con sal y otros vayan rebozados –por

ejemplo, calamares–.

Braseado

Aunque se puede aplicar a algunos macruros y branquiuros, no se trata de un método tradicionalmente usado

para la cocción de crustáceos.

Sí es una técnica muy válida para la cocción de cefalópodos y octópodos. Durante la cocción, el gran porcentaje

de agua de la carne crea su propio jugo y una atmósfera de humedad que, después de una larga cocción, es

capaz de ablandar las carnes. Un ejemplo de ello es el pulpo braseado: después de limpiarlo, se introduce en

una cazuela o marmita junto con otros ingredientes y hierbas de condimentación y se procede a su cocinado.

Confitado

Aunque no sea uno de los sistemas de cocción más utilizados en los mariscos, se puede aplicar prácticamente a

todos ellos.

Quizás los más apropiados son los cefalópodos, por ejemplo el calamar, que se cuece a una temperatura

aproximada de 80 ºC en una mezcla de aceite aromatizado con ajo, tomillo, laurel y especias.

MARISCOS CRUDOS

Del mismo modo que los pescados, el marisco también se puede presentar en preparaciones crudas, aunque su

utilización es un tanto escasa y delicada.

Uno de los ejemplos más claros de este tipo de elaboración son las ostras, que se sirven en una base de hielo

picado y se aderezan con limón. Otra preparación muy conocida son los erizos de mar.

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS A CARNE


Existe un dicho en cocina que hace referencia a la cocción de la carne: «No hay carnes buenas o malas, ni

duras o tiernas, sino que hay buenos o malos cocineros». Este dicho viene a resaltar la importancia que tienen

la elección y la aplicación de las técnicas culinarias correctas.

La cocción de la carne ocasiona cambios irreversibles en las proteínas de las fibras, el colágeno y el agua, y da

lugar a un producto más saludable y más digestible. Por esta razón el dicho anterior refleja tan bien la realidad

de este producto.

A continuación veremos las técnicas más habituales de cocción de la carne, organizadas según el medio de

cocción.

COCCIÓN EN MEDIO HÚMEDO La carne, con pocas excepciones, no se prepara en cocciones con medio húmedo. Sin embargo, sí que se utiliza

como ingrediente de cocciones por expansión para obtener líquidos y caldos.

Un ejemplo es la elaboración de sopas y consomés de carne con piezas de 2ª y 3ª categoría ricas en colágeno –

rabo, jarretes, morcillos, etc.–, que hierven o se escalfan en un líquido aromatizado con verduras y hierbas

aromáticas. El resultado es un caldo o consomé sustancioso y rico, y una carne cocida que sirve como

complemento de los platos que se van a elaborar.

También es un ingrediente fundamental en infinidad de potajes, caldos y cocidos, en los que también se

aprovechan carnes de baja categoría comercial de diferentes especies –cerdo, vaca, gallina, cordero, etc.–

según la receta, y también derivados cárnicos como morcilla, chorizo, albóndigas, etc.


COCCIÓN EN MEDIO SECO El asado de la carne –ya sea al horno, a la parrilla, a la brasa o a la plancha– es probablemente la técnica más

utilizada para la cocción de este alimento.

Carne asada al horno

La peculiaridad del asado al horno recae en que es un medio muy indirecto de cocinar la carne, pero a su vez el más uniforme. Veremos también dos modalidades de cocción al horno: la carne a l’ast y la carne asada en un envoltorio.

Asado de diferentes carnes El asado al horno es una opción válida para piezas grandes y de alta categoría comercial como lomo, tapa, culata, etc. Según las diferentes especies aplicaremos unas pautas u otras.

Bovino. La finalidad del asado no es ablandar la carne, sino hacerla suculenta, sabrosa y jugosa. Las piezas

de bovino utilizadas –solomillo, lomo alto, culata, aguja, etc.–, al estar desprovistas de piel y grasa

externa, requieren muchas veces mechados o albardados para mejorar la cocción.

Pollo y pavo. La dificultad de asar las aves recae en diferentes aspectos:

- La forma irregular hace que sea conveniente el bridado o atado de las piezas para unificar la cocción.

- La temperatura de cocción desigual que necesitan las diferentes partes. Las pechugas y los muslos requieren distintas temperaturas de cocción –65 ºC y 70 ºC respectivamente– debido al diferente contenido en colágeno.

Para compensar estos desajustes se pueden albardar las pechugas para atenuar la temperatura, o enfriarlas mediante bolsas de hielo justo antes de la cocción.

Pato y pichón. La carne de las pechugas es roja y sabrosa, pero tiene que cocerse a temperaturas bajas

para evitar que se endurezca. La temperatura ideal correspondiente al punto de cocción no tendría que

superar los 58 ºC.

Se calcula que para el asado al horno de las aves se requieren aproximadamente 40 minutos de cocción por cada kilo de peso y una temperatura de 160 ºC.

Hay que tener en cuenta que esta referencia no es proporcional para piezas muy grandes, ya que, una vez la carne se ha calentado, el proceso se acelera un poco. Así pues, un pollo de 1,5 kg tardará 1 hora en cocerse, y un pavo de 5 kg unas 3 horas y 20 minutos. Además, la piel requiere 175-180 ºC para adquirir un color tostado y una textura crujiente.

Cordero. En nuestra geografía es muy típico asar corderos lechales –que son tiernos– enteros o en mitades, en hornos de leña y en recipientes abiertos de barro. Para animales más adultos y con carnes más duras, hay que seleccionar un poco las piezas:

- Las piezas de categoría extra como los lomos y las chuletas se pueden cocer con puntos de cocción bajos, a unos 55-60 ºC. Quedan rojas y jugosas.

- Las extremidades (piernas y espaldas), enteras o porcionadas, tienen que cocinarse en puntos de 70 ºC.

Cerdo. Igual que el cordero, el cerdo lechal o cochinillo se puede asar entero.

En animales grandes, las piezas más aptas para asar son las piernas, paletillas, carnes del cuello, etc., que son ricas en fibras rojas. Deben cocerse en puntos de cocción por encima de los 70 ºC para poder degradar el colágeno.

Conejo. El conejo, ya sea entero o troceado, también se puede preparar al horno.


Carne asada en broche o a l´ast

Es una técnica idónea para ciertas piezas y animales, ya que los jugos de la carne se reparten de manera

uniforme con el volteo.

Las piezas ideales para asar a l’ast son aves domésticas pequeñas y enteras –pollos, picantones–, conejos

enteros y piezas de tamaño mediano de bovino y porcino –solomillos, lomos, etc. –, que en muchas ocasiones

van albardadas o mechadas.

También se pueden cocer piezas más grandes, como corderos y cerdos enteros, prolongando el tiempo de

exposición, así como los bloques de carne adobada o shawarma árabes

Carne cocida con envoltorio

En ocasiones, la carne al horno se cocina mediante un envoltorio. Así se evita la desecación de la carne y

mejora su jugosidad. Los envoltorios más habituales son los mismos que para el pescado:

- La sal. Muy indicada para pollo entero, lomo de cerdo, carnes magras de cerdo, etc.

- El hojaldre. Ideal para solomillos de ternera o cerdo, marcados en sartén, envueltos en masa de

hojaldre y otros ingredientes –jamón dulce, duxelle de setas, foie gras, etc.– y cocidos en horno.

Carne asada a la plancha

En estas técnicas el calor se conduce a través del metal y penetra en la carne de manera rápida. El engrase de la carne es imprescindible para atenuar la fortísima temperatura y facilitar la reacción de Maillard.

- Carne de bovino en piezas gruesas de categoría extra –solomillos y entrecots– que se asan según las preferencias del comensal, y también piezas más finas como bistecs o escalopes. (DOC. 5.14)

- Carne de cerdo en piezas medianas –solomillo y chuletas– o más finas en filetes.

- Carne de cordero en costillas o chuletas.

- Carne de ave –pollo, pato o pavo–, ya sea en pechugas deshuesadas o fileteadas.

Puntos de cocción del bovino


PUNTO DE COCCIÓN PALABRA TÉCNICA CONSISTENCIA COLOR TEMPERATURA DEL

CENTRO

O C

AZUL AU BLEU

¼ SUAVE Y BLANDA ROJO OSCURO 45 -47 ºC

3 MINUTOS

Cocción a fuego muy fuerte por ambas caras, a fin de que forme la costra rápidamente y deje escapar los mínimos jugos posibles. Tenemos que conseguir un dorado exterior, manteniendo la parte interna de la pieza cruda pero dejando que el calor llegue al centro (tibio). El color del corte es sangriento y el zumo de color rojo oscuro.

SANGRANTE SAIGNANT

¼ LIGERAMENTE

RESISTENTE SUP ROJO DORADO

50-52 ºC 6 MINUTOS

La cocción tiene que ser a fuego moderadamente fuerte. La costra ofrece una resistencia y la pieza queda tierna y sangrante por dentro. La carne sangra por la parte central y el jugo conserva tonalidades rojizas. Es el punto ideal para consumir un alimento a nivel nutritivo y gustativo. Es muy importante conocer los tiempos de exposición de las piezas para que conserven los jugos.

AL PUNTO AU POINT

½ RESISTENTE SUO BLANDA AL CENTRO

ROSADO 60-65 ºC 7 MINUTOS

La cocción tiene que ser moderada, sobre todo si las piezas son grandes. La pieza de carne tiene que presentar una coloración rosada en su parte central, igual que el jugo. La temperatura del centro de la pieza tiene que ser de 60 ºC. En esta cocción la conservación de los jugos todavía es importante, aunque ya se produce la evaporación de parte de ellos

MUY HECHO BIEN CUIT

¾ FIRME BLANCO-GRIS 70-75 ºC 10 – 12 MINUTOS

La cocción tiene que ser suave y lenta, sobre todo si las piezas son gruesas. El interior de la pieza pierde la coloración rosada típica de los puntos anteriores por la evaporación de gran parte de los jugos y estos quedan claros y/o transparentes.

Carne asada a la parrilla o a la brasa

Es una técnica agresiva para la cocción de la carne, ya que las fuentes de calor son muy fuertes y directas. Se

puede atenuar la temperatura separando notablemente la carne de la fuente de calor o acortando los tiempos

de exposición.

Resulta idónea para porciones de aves –muslos y pechugas–, piezas medianas de bovino –entrecots, turnedós,

etc.–, filetes gruesos de cerdo y cordero –chuletas–, así como para dados de diferentes carnes ensartados en

brochetas


La cocción de carne en medio graso puede hacerse mediante salteado o fritura en poca grasa de manera similar

a las cocciones en plancha.

Se aplica a piezas de corte pequeño y pobres en grasa como escalopas, filetes de lomo de cerdo, filetes de

pechuga de pollo o filetes de bovino de categoría comercial media. De todas maneras, estas piezas suelen

prepararse con un rebozado.

Carne rebozada Es aconsejable usar un rebozado exterior para proteger la carne y evitar la pérdida excesiva de agua, de manera

que se mantenga la jugosidad interior y se consiga un dorado sabroso y crujiente en el exterior.


Mediante esta técnica podemos cocinar diferentes tipos de filetes y escalopines de distintas especies y

calidades comerciales.

Carne confitada en grasa Las carnes confitadas se pueden cocinar en la propia grasa del animal o mediante la adición de otras grasas.

Es un método de cocción y conservación ideal para piezas de pato –muslos, cuellos, mollejas, etc.– y para

carnes y elaborados de cerdo –lomo, costilla, chorizo, butifarra cruda, etc.–.


La combinación de medios de cocción resulta excelente para el cocinado de carnes de diferentes tipos.

Proporciona platos suculentos con piezas de categorías comerciales menos valoradas a través

de estofados, braseados y rehogados.

Carne estofada y rehogada

El estofado es quizás el método más diversificado para la cocción de las carnes. No solo se busca que la carne quede rica y sabrosa, sino que además tiene que quedar tierna y melosa.

Resulta ideal para carne de bovino y porcino de categorías inferiores, muslos de aves, carnes de caza, escalopas de carne de cordero, etc. Habitualmente se usan piezas de 2ª y 3ª categoría ricas en colágeno, que se cortan en dados o escalopas para facilitar y reducir la cocción. Hay algunos estofados de carne con nombre propio:

Estofado

Elaborado con dados de carne de ternera o cerdo que se doran previamente en

grasa, se aromatizan con vino y especias, y se cuecen tapados para que suelten

lentamente sus jugos al tiempo que se cuecen. Al final se guarnece el estofado y se

liga la salsa.

Ragú (Ragôut).

Es una carne a dados, dorada y mojada posteriormente con un caldo aromatizado

para terminar la cocción. Se liga con harina.

Fricassé

Parecido al ragú, se hacía originariamente con carne de aves y se ligaba con huevo.

Fricandó

Es un estofado típico catalán de carne escalopada de bovino, enharinada y guisada

en su salsa.


Navarín

Es un ragú de carne de cordero cortada a dados y guarnecida con verduras variadas

–nabos, zanahorias, patatas, guisantes, etc.–. Es muy típico en primavera y en época

de pascua.

Civet

Es una preparación que se elabora aprovechando la sangre y los jugos del animal.

Está especialmente indicado para la preparación de carnes de caza.

Carne braseada

La técnica consiste en cocer piezas enteras de animales ricas en colágeno –que requieren tiempos prolongados de cocción– o animales enteros –aves principalmente– en recipientes profundos y tapados, juntamente con materia grasa, elementos aromáticos y un líquido, que puede ser vino, agua o fondo.

El resultado es una carne cocida, muy melosa, gelatinosa y sabrosa que se porciona en caso necesario.

Algunas de las piezas más utilizadas para brasear son el lomo y la silla de cordero, la espalda y los jamones de cerdo. También se cocinan mediante este sistema aves de caza y corral como pollos, pulardas, pintadas, pichones, faisanes y perdices.

Para la elaboración de un braseado se siguen estos pasos:

1. Salpimienta la pieza y márcala con poca grasa.

2. Añade una bresa cruda o sofrita y los condimentos que desees.

3. Añade líquido –fondo, vino, etc.– para cubrir solamente las verduras.

4. Tapa el recipiente y pon a cocer el conjunto en un horno. Intenta que la temperatura del líquido no

sobrepase los 100 ºC, pero que esté por encima de los 70-75 ºC para deteriorar el colágeno. Remueve y

voltea constantemente.

5. Una vez cocido, remueve la salsa junto con el ingrediente a medida que se van enfriando. Así se evita que se

seque y se facilita la absorción de líquidos.

6. Trata la salsa: cuélala, redúcela, lígala, etc.

Con esta elaboración se pueden conseguir braseados oscuros, aunque hay otras versiones con resultados

similares como los braseados claros y los asados en cazuela.

Braseado oscuro

En los braseados oscuros normalmente se doran las piezas y las verduras, incluso se usan vinos tintos y fondos oscuros durante la cocción. La cocción se hace en hornos calientes a 160-180 ºC, lo que facilita el tostado de los ingredientes.

Es una técnica indicada para jarretes, carrilleras, codillos, aves, etc.

Braseado claro

Los braseados claros son aquellos en los que no se produce la reacción de Maillard ni en la carne ni en las verduras; por lo tanto, no cogen colores tostados.

Se disponen las piezas de carne y las verduras en crudo, con los condimentos, en un recipiente alto con un poco de líquido. Se tapa y se lleva a cabo la cocción en un horno a temperatura suave de 120-130 ºC hasta la cocción


del producto principal.

Resulta ideal para jamones de cerdo, carrilleras, codillos salmuerizados, etc.

Asados a la cazuela

El asado en cazuela es una técnica que combina aspectos del asado y el braseado, aunque se asemeja más al segundo.

Se trata de un braseado que se realiza en una cazuela con tapadera, dispuesta en una fuente de calor para

cocción lenta. Es una técnica que se suele utilizar para cocinar platos de aves como pollos, patos, perdices, etc,

normalmente troceados. Un ejemplo de esta técnica es el pollo a la catalana.

PREPARACIONES CON CARNE CRUDA

La carne permite algunas preparaciones crudas mediante un aliño o tras ser sometida a un sazonado o macerado.

Normalmente se utilizan carnes de bovino de categoría extra, y se les añade algún aliño o acompañamiento.

Algunos ejemplos son:

Carpaccio de carne

Son filetes de solomillo muy finos, aliñados con sal, hierbas y limón (o vinagre) y acompañados de queso parmesano.

Tartare

Es carne picada y aliñada con ácidos, licor, encurtidos –pepinillos, alcaparras, etc.–, y enriquecida con yema de huevo cruda y cocida.

ELABORACIONES ELEMENTALES EN COCINA€¦ · Por ejemplo, el escaldado de tomates. ... La técnica...

Documents

Transcript of ELABORACIONES ELEMENTALES EN COCINA€¦ · Por ejemplo, el escaldado de tomates. ... La técnica...