Escaldado Oficial
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I. RESULT!"S #$ara la com%araci&n se o'tuvo con los ane(os )* y )+*. E,ecto del escaldado de hortalizas en soluci&n de H+"
con acido ctrico.U!R" N/ )*#0INITS"N 1U $UR
TIE2$"3s4
IINIIL
IFINL
2 7 4
10 7 4
20 10 4
30 10 445 10 4
60 7 4
90 7 7
120 7 4
150 4 4
180 4 4
210 4 1
240 1 1
+se5 *)se5 +)se5 6)se578se5 9)se5
Curso: Tecnología de los PAI-I
U!R" N/ )+#0INITS"N 1U : I!" ;TRI"
TIE2$"IINIIL
IFINL
2 7 710 7 120 10 130 10 1
45 10 160 10 490 10 4120 10 1150 4 1180 4 1210 4 1240 4 1
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5 3 5 lando Ca"#$odrs$co
.or"al
10 5 7 lando Ca"#$odrs$co
ala
15 7 7 lando Ca"#$o"u'drs$co
ala
20 7 7lando
Ca"#$o"u'drs$co
ala
: Cons$sene; : se"$ cons$sene; : "u' #lando
A
Fi5ura )7# E l ca"#$o de color en la "uesras de "an+anas eneras A ' enroda,as en cada $e"&o se &uede %er la &erd$da de color de acuerdo
co"o el $e"&o de "a'or &er"anenc$a en agua &ura *
8. E,ecto del escaldado a va%or de verduras en a5ua
%ura.
U!R" N/)C #0INITS 0$"R
U!R" N/)= #>R?"LI 0$"R
TIE2$"3s4
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TEATUR
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IINIIL
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TEATUR
1 7 5Ca"#$o
1 7 6Ca"#$o
3 8 4 3 10 4
5 10 4 5 4 4 8 7 1 8 7 3
10 6 1 10 5 1 : Cons$sene; : se"$ cons$sene; : "u' #lando
Curso: Tecnología de los PAI-I
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Fi5ura )8# En la s$gu$ene !gurase &ude o#ser%ar el ca"#$o ue
se d$o en la #r(col$ ' en la
%a$n$a ue
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de &ara la &ero?$dasa ITAE=; 1976Al u$l$+ar "Fodos de
LI"1RF; #e'
valloneG armen 2. 3+)))4G Ac$%$dad Be Pol$
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en:&:KKLLL*congresosna%arra*co"Kces$a2004K&onenc$asKIPA28
KIPAM* NConsula 08 de ,un$o del 2009O ravzovG licia L 3+))+4G Efecto Del Escaldado En El Proceso De
Fabricación; d$s&on$#le
en:&:KK&o"aceas*ualca*clK&u#l$cac$onesK#ole$nKole$na'o02*&d. 3+))74G Procesa"$eno Be Hruas @oral$+as ed$ane Fodos Aresanales ; d$s&on$#le en
&:KKLLL*d$c'*gu#*u'K&dK!lesKco"un$cac$onesMTMAl$"enos*&
dITRRI!E RETENI"N !E "L"R 0ER!E
IC Color
10 color %erde #r$llane
7 color %erde s$"$lar al &roduco
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VI. RESULTADOS:
5.1. Escaldado en frutas Enteras:Para este caso se utilizo como muestra de fruta a una manzana
sumergindola durante !" 1# $ 15 minutos" en agua caliente a 1##%&. Lamuestra con tiem'o cero" es la muestra testigo.
Ta(la 1. Resultado del Escaldado de frutas enteras )*anzana+.tiem'o)min+ , color 'ul'a , te-tura , aroma , a'ariencia ,# , , grumoso)duro+ , caracter/stico de la fruta , desagrada(le ,! , ! , ligeramente duro , aroma a 'recocido , 'oco agrada(le ,1# , 1 , sua0e , aroma a 'recocido , agrada(le ,15 , # , mu$ sua0e , caracter/stico a cocido , mu$ agrada(le ,
5.. Escaldado de 2ortalizas 3erdes:5.!.1. Escaldado de 4rcoli:Para el (rcoli se o(tu0ieron los siguientes resultados" midiendo el 6& enfuncin al tiem'o" al trmino del e-'erimento $ a las 7 8oras.
Ta(la . Resultado del Escaldado de 4rcoli
Tiem'o , 6& 9 Escala ar(itraria de retencin de color 0erde ,
, O(ser0aciones iniciales , O(ser0aciones a las 7 8oras ,!# , 1# , 5 ,# , , 7 ,;# , < , ! ,1# , 5 , ,15# , 7 , ,1# , ! , ,1# , , 1 ,7# , 1 , 1 ,
5.!.. Escaldado de 3ainita:Para la 0ainita se o(tu0ieron los siguientes resultados" midiendo el 6& enfuncin al tiem'o" al trmino del e-'erimento $ a las 7 8oras.
Ta(la . Resultado del Escaldado de 3ainitaTiem'o , 6& 9 Escala ar(itraria de retencin de color 0erde ,, O(ser0aciones iniciales , O(ser0aciones a las 7 8oras ,#.5 , 1# , < ,
1 , , ,1.5 , 5 , ! ,
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, , ,.5 , < , 7 ,5 , , ,15 , 5 , 5 ,# ,
3. D6S&US6O=ES:
En la manzana" se 'rodu>o la destruccin del te>ido de la cascara" ocasionado'or el e-ceso de tem'eratura" ?ue en nuestro caso alcanzo 1##%&. &on eluso de tem'eraturas altas" es 'osi(le ?ue el calor a'licado sea suficiente'ara rom'er los te>idos $ li(erar los sustratos 'ero no 'ara inacti0ar las
enzimas" lo ?ue acelera la reaccin enzim@tica. )SA=&2E" OO!+.Por ello son decisi0as las condiciones en ?ue se realice el escaldado" ?ue node(e ser m@s intenso ni m@s 'rolongado de lo 'reciso. Lo normal es calentarel 'roducto r@'idamente 8asta alcanzar los
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)4ARRE6RO et al" ##
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de especial importancia en los vegetales verdes! y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado"
En la pr#ctica, al $acer un an#lisis pr#ctico, pudimos observar %ue
$ab&a mayor color en el alimento para nuestro caso brócoli"
Según http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-
de-escaldado-en-rutas-y-hortali!as
Fijación Del 'olor (atural De 'iertos Productos")Puede o no ayudar a la
retención del color verde en algunas $ortalizas, dependiendo del producto,
la temperatura y el m*todo de preservación utilizado despu*s del
escaldado"
+a temperatura y m*todo van a influir de manera considerable en la
fijación del color del alimento, el escaldado a vapor se realiza en
menor tiempo y $ay menos reducción de nutrientes, pero por el
contrario en el escaldado en agua se re%uiere de mayor tiempo"
Según http://es.slideshare.net/netoa"ello/escaldado-de-rutas-y-
hortali!as-y-encarado-2-15#40580
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a
una temperatura de entre -. ' y /--. '0 a esta etapa le sigue otra %ue
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo %ue suele
variar entre 1- segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada, el
último paso es realizar un enfriamiento r#pido, de lo contrario contribuye a
la proliferación de microorganismos termófilos resistentes a la
temperatura"
Despu*s de sacar el alimento del e%uipo en el cual realizamos el
escaldado r#pidamente bajamos su temperatura introduci*ndolo en
un depósito con agua fr&a para poder evitar la proliferación de
microorganismos %ue pueden crecer a la temperatura de salida del
alimento escaldado"
Segúntp://tp.ao.org/docrep/ao/008/y5$$1s/y5$$1s00.pd
El escaldado, o sea la e2posición de las piezas de fruta a altas temperaturas
durante unos pocos minutos, es una operación de control cr&tica en el
procesamiento de frutas autoestables" En m*todos tradicionales de
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conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las
enzimas %ue podr&an deteriorar las $ortalizas y las frutas"
El escaldado es un proceso previo al envasado de alimentos, ya %ue
se necesita conservar la buena apariencia del alimento, con elescaldado se logra la fijación de la clorofila, por lo %ue despu*s se
observa aumento del color en nuestro caso aumentó el color de la
clorofila"
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