ELABORACIN DE LA MERMELADA DE MANGO APROVECHANDO LOS RECURSOS DE LA ESCUELA PARA GENERAR UN PROYECTO PRODUCTIVO

PRESENTADO POR: SONIA PATRICIA SANCHEZ BELLODOCENTE

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL HERNAN VENEGAS CARRILLOSEDE ESCUELA RURAL CERRO LA MATATOCAIMA CUNDINAMARCA 2012

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Integrar las reas del saber con el aprovechamiento de las riquezas frutales de la regin, empleando los recursos tecnolgicos existentes Tics

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Integrar las reas del saber en las actividades del proyecto productivoEnriquecer las experiencias por medio de las TicsIndagar sobre los beneficios nutricionales de las frutas de la reginAplicar los conceptos aprendidos en clase, de manera prcticaGenerar experiencias en el campo productivo y desarrollar una mentalidad emprendedora

JUSTIFICACIN

La educacin actual presenta grandes retos, entre ellos la pobreza y la falta de oportunidades laborales; los estudiantes se ven en la imperiosa necesidad de obtener recursos econmicos para sostener sus familias, generalmente no tienen ningn tipo de capacidad para desarrollar algn tipo de trabajo y no les queda otra salida que realizar labores domsticas, trabajos de campo, mendicidad y otros que atentan contra sus derechos bsicos; abandonando muchas veces la escuela.

MARCO TEORICO

Elmangoes unafrutade lazona intertropical, de pulpa carnosa y semicida; sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene; es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de laIndia, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonmico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas). El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en elBrasilpor los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre elndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mangoinjertose derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas denominan "mangas" enVenezuela,Canariasy en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta.

El rbol de mango suele ser leoso, que alcanza un gran tamao y altura (puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con rboles ms grandes, como sera en unaplantacindecocoteros), siempre y cuando sea en un clima clido. En las zonas de clima templado puede cultivarse aunque no suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climticas que le resultan adversas. Es originario de laIndiay se cultiva en pases de clima clido adems de algunos de climas templado como:El Salvador,Venezuela,Per,Mxico,Cuba,CostaRica,Paraguay,China,Colombia,ItaliayEE.UU.En la zona intertropical es, como vemos, una planta sumamente noble: no requiere de riego y rechaza los incendios; una plantacin de mangos difcilmente podra quemarse durante la poca de sequa, ya que es el perodo de mximo crecimiento de biomasa para estos rboles y de mayor actividad de la fotosntesis por la menor nubosidad. Es un rbol agresivo con otras especies para ocupar un espacio determinado: en la imagen de un rbol de mango puede verse que, a pesar de haberse sembrado en un lado, sus ramas se extienden por todo el jardn. En otras ocasiones se ha visto que un mango ubicado a unos metros de uncocotero, desarroll una rama bastante corpulenta que la dirigi hacia el mismo y comenz a cubrirlo, con el fin de aprovechar la luz solar que le tapaba en parte. Lo nico que pudo hacer el cocotero (que no tiene ramas) fue inclinarse bastante tratando de evitar esta amenaza.

El mango es bajo encaloras, aporta al organismoantioxidantes,vitamina Cyvitamina B5. Apropiada para elmetabolismode loshidratos de carbonoy problemas en laepidermis. Es de muy fcil digestin aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso.

Como casi todas las plantas de inters econmico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy bien plantas de cultivo de las latitudes templadas adems de las plantas autctonas de la misma, puede llegarse muy fcilmente a la superproduccin. De hecho, gran cantidad de mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre todo, de mercado. Esta idea no se aplica tanto a losmangos injertos, que pueden cultivarse en ambientes de riego controlado y comercializarse casi durante todo el ao, por lo que comercialmente tienen siempre un valor superior al del mango silvestre o "criollo". El mango injerto tiene adems la ventaja de su mayor duracin: puede cosecharse bastante verde y esperar su maduracin durante unos das hasta que adquiera un color amarillo o rojizo y un delicioso sabor. En cualquier caso, el problema principal de la produccin y comercializacin de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que su consumo no debera distanciarse demasiado del lugar donde se cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo y tambin sirve para la produccin de zumos y mermeladas.

LA MERMELADALamermelada es una preparacin de pulpa de fruta y azcar, descubierta de forma accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII; la tcnica de cocer frutas en azcar de caa la transmitieron los descubridores espaoles desde Amrica; aunque ya los griegos cocan membrillo en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio[1]. Al ser una forma econmica y sencilla de conservar e ingerir la fruta, la mermelada es un excelente producto para elaborar mediante un proyecto productivo escolar.

Un proyecto productivo es una oportunidad de apoyar a la comunidad escolar en el ejercicio de su labor educativa, pasando de la teora a la prctica; a su vez afirmando una mejor calidad de vida de los estudiantes, reforzando sus potencialidades, estimulando sus cualidades y capacidades[2]

El proyecto escolar es un instrumento donde se compromete al Estado a concretar sus obligaciones en el mbito educativo, al conformar su accin a las decisiones de la comunidad educativa; de esta manera el proyecto escolar es una expresin de poltica pblica desde la escuela y desde los actores protagnicos.

El proyecto colectivo escolar da prioridad a factores acadmicos de la vida escolar, aunque no nicamente a ellos; es un instrumento que puede ser utilizado por los directivos y maestros para profundizar en la aprobacin de su mbito de trabajo, provocando as una mayor autonoma en la toma de decisiones importantes.

Se sabe que los sistemas escolares innovadores requieren que sus maestros cuenten con mecanismos que les permitan identificar sus problemas concretos y contar con un margen de accin para enfrentarlos de la manera como ellos consideren; as, no slo se identifican como problemas escolares los de infraestructura o los relativos a las condiciones laborales, sino tambin a los que tienen que ver con aspectos de metodologas de enseanza-aprendizaje, currculum, liderazgo acadmico, distribucin de tiempo y otros recursos, relaciones con la comunidad, conformacin de equipos de trabajo, estrategias de financiamiento, entre otros.[3]

Como cualquier otro proyecto escolar ste requiere de unas directrices legales para desarrollarse, en este caso, al tratarse de un producto comestible su produccin debe seguir las indicaciones del Invima, especficamente de la Resolucin 15789 de 1984, la cual resuelve que:

ARTCULO 1: En la elaboracin de jalea de frutas y mermeladas debern cumplirse las disposiciones generales contenidas en la Resolucin y las previstas especialmente en la presente resolucin.

MERMELADAS

ARTCULO 2: Las mermeladas debern presentar las siguientes caractersticas organolpticas:

COLOR: Uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa.OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraosSABOR: Distintivo y caracterstico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraosTEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duroASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extraas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

PARAGRAFO: El producto deber poseer sabor y olor distintivo debido a su preparacin con ingredientes de buena calidad, adems de estar libre de sabor o sobrecosido.

ARTCULO 3: Las mermeladas deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas:

MINIMOMAXIMO

Slidos solubles por lectura Refractomtrica

A 20 C60__

PH a 20 C__3.4

% Acidez (como cido ctrico)0.5__

El porcentaje mnimo de la fruta para la preparacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla

% EN MASAFRUTA

40Breva

Ciruela

Fresa

Durazno

Guayaba

Mango

Manzana

Pera

Tomate de rbol

Papaya

Papayuela

Frambuesa

30Albaricoque

Mora

Coco

Lulo

Pia

Uva

Cereza

Pltano

Uchuva

20Ctricos, maracuy

Curuba

Ciruela Claudia

PARAGRAFO: Para el producto elaborado con dos o ms frutas el porcentaje mnimo de fruta estar determinado por el porcentaje mnimo de la fruta predominante.

ARTCULO 4: El producto elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias.

PECTINA: Mximo1%(para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta).ACIDOS ORGANICOS APROBADOS O SUS SALES SODICAS: Ctrico, lctico, tartrico, mlico o fumrico, o jugo de limn.EDULCORANTES: Se puede emplear miel de abejas, azcar, azcar invertido, dextrosa, glucosa, ya sea en forma aislada o en mezcla.ANTIOXIDANTES: Se permite slo la adicin de cido ascrbico.PRESERVATIVOS: El contenido mximo en p.p.m. de cido srbico, benzoico o sus Sales, debern serSolos 1.000En mezcla 1.250No se permite la presencia de anhdrido sulfuroso en el producto terminado.ANTIESPUMANTES: Mantequillas, oleomargarinas, aceites de maz algodn, man, ajonjol, mono y di glicridos de cidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formacin de espuma.COLORANTES: La mermelada no podr ser coloreada artificialmente, exceptundose las de fresa y guayaba, para las cuales se aceptar la adicin de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel mximo de 40 mg/kg.

NOMBRE COMERCIALINDICE DE COLOR

Eritrocina o rojo No. 345430

Carmine o cido carmnico75470

Azorrubina o Carmoicine14720

Cantaxantina

Amarillo naranja15985

Punzo 4R o rojo cochinilla16255

ARTCULO 5: El contenido mximo de metales pesados en p.pm. Deber ser

Cobre, como Cu10.0

Plomo, como Pb2.0

Arsnico, como As1.0

ARTCULO 6: Para la elaboracin de mermeladas a partir de ctricos y ciruelas se permite la presencia de trozos de cscara y piel.Para la elaboracin de mermeladas de fresas, frambuesas, uchuvas y mora se permite la presencia de fruta entera. En la elaboracin de mermeladas cuya fruta permita la divisin de trozos, se admite la presencia de stos en el producto final.

ARTCULO 7: No se permiten defectos mayores de 4 m.m. En el producto se admite un mximo de 10 defectos no mayores de 4 m.m. en10grs. De muestra analizada.

En el producto se admite la presencia de fragmentos, de semillas mayores de 2 mm a excepcin de las frutas relacionadas en el artculo anterior, en 100 gr del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos mayores de 2 mm.

ARTCULO 8: Las mermeladas debern presentarlas siguientes caractersticas microbiolgicas por gramo:

nmMc

Recuento microorganismos Mesoflicos - gr31002001

NMP. Coliformes fecales gr3