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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA


INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA:

MARTÍNEZ LARA ANGÉLICA ROMERO VILLAR ALMA GRISEL

ASESOR INTERNO: IBQ OSCAR MORALES GALINDO

México. D.F. 12 de mayo del 2006

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA ÍNDICE

Página 1. RESUMEN………………………………………………………………………...….…5 2. INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………….6 2.1 Licores 2.2 La Tuna 3. JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………..…………12 4. OBJETIVOS ………………………………………………..………………………14 4.1 Objetivo General 4.2 Objetivos Específicos 5. METODOLOGÍA………………………………………………………………………15 5.1 Material 5.2 Aparatos 5.3 Materia Prima…………………………………………………………………….16

5.3.1 Especificaciones de la tuna…………………………………………….16 5.3.2 Especificaciones del agua potable…………………………..………...17 5.3.3 Especificaciones del edulcorante………………………….….……….17 5.3.4 Especificaciones del alcohol grado alimenticio………………………19 5.4 Métodos………………………………………………………………………..…20 5.4.1 Color……………………………………………………………..…….….20 5.4.2 Azucares reductores……………………………………………..….…..20 5.4.3 Determinación de pH………………………………………………..…..20 5.4.4 Determinación de la viscosidad………………………………...….…..20 5.4.5 Determinación de los grados Brix………..…………………………….21 5.5 Desarrollo Experimental………………………………………………………...22 5.5.1 Destilación………………………………………………………………...23 5.5.2 Maceración………………………………………………………………..24 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..…………………………………………...………32 6.1 Pruebas realizadas al alcohol grado alimenticio………………… ….32

6.2 Ajuste de color……………………………………………………………32 6.3 Determinación de los grados Brix en los licores…………...…........32 6.4 Determinación de los azúcares reductores en los licores……….….33

6.5 Comparación de la viscosidad………………………..………………..34 6.6 Prueba de evaporación del licor………………..………………….…..35 6.7 Pruebas de cristalización…………………………………………….…35

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 6.8 Formulación final del licor de tuna…………………………………..…36 6.9 Prueba comparativa con licores de tuna………………..…………….37 7. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..38 8. RECOMENDACIONES……………………………….…………………….....……..39 9. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..40 10. ANEXOS…………….………………………………………………………………..42

1. Especificaciones para la Tuna de acuerdo a la Norma del CODEX para la Tuna, CODEX STAN 186-1996 2. Especificaciones para el agua potable NOM-127-SSA1-1994 3. Especificaciones para el azúcar refinada NMX-F-003-SCFI-2004 4. Certificado del alcohol grado alimenticio 5. Técnica para determinar azucares reductores 6. Encuestas de seguimiento. 7. Ley del impuesto sobre producción y servicios 8. Diversas fotografías 9. Constancias de participación de la Feria de la Tuna

ÍNDICE DE TABLAS TABLA No 1. Características fisicoquímicas de la tuna………………………...…16 TABLA No 2. Características que debe cubrir la tuna……………………………...16 TABLA No 3. Características organolépticas y físicas básicas que debe cubrir

. el agua empleada……………………………………………….….17 TABLA No 4. Especificaciones microbiológicas en el agua potable…………......17 TABLA No 5. Especificaciones microbiológicas de la azúcar refinada…………..18 TABLA No 6. Especificaciones sensoriales con las que debe cumplir la azúcar . refinada………………………………………………………………….18 TABLA No 7. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19 TABLA No 8. Especificaciones, límite máximo de compuestos en el alcohol…...19 TABLA No 9. Valores de pH obtenidos en las muestras de alcohol……………...25

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA TABLA No 10. Composición del macerado…………………………………………...25 TABLA No 11. Tiempo optimo de extracción de los compuestos de la tuna hacia el . alcohol…………………………………………………………………...27 TABLA No 12. Proporciones mezcladas para la formulación de licor……………..28 TABLA No 13. Formulación del licor con diferentes tipos de edulcorantes……….29 TABLA No 14. Pruebas realizadas con dos tipos diferentes de azúcar…………...31 TABLA No 15. Comparación de licores a los que les fueron medidos los grados . Brix……………………………………………………………………...33 TABLA No 16. Cantidad de azucares reductores totales medidos a diferentes . licores…………………………………………………………………...33 TABLA No 17. Observaciones de la evaporación de diferentes Licores…………..35 TABLA No 18. Composición del Licor de Tuna……………………………………....36 TABLA No 19. Comparación de licores de tuna existentes en México…………….37 ÍNDICE DE GRAFICOS GRAFICA No 1. Absorbancia del macerado de tuna…………………………….…26 GRAFICA No 2. Absorbancia del macerado a 400 nm..........................................26 GRAFICA No 3. Comparación de absorbancia de macerados…………………...27 GRAFICA No 4. Cambios en la viscosidad con la adición de edulcorantes…......30 GRAFICA No 5. Comparación de viscosidad con licores comerciales…………...34

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 1. RESUMEN

ELABORACION DE LICOR DE TUNA Introducción. A finales de la Primera Guerra Mundial se produjo la definición oficial de que un licor es una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenidas por maceración, infusión, adición de extractos de plantas y frutas, o por combinación de ellos. Además tiene un contenido de azucares entre 125 a 500g/L. En cuanto a la Tuna podemos decir que es la fruta del nopal, y esta cobrando mayor importancia a nivel mundial. Las ventajas comparativas de México, basadas en la riqueza de su material genético, en la gran diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos agro climáticos, la tradición del cultivo y uso de esta planta por los campesinos mexicanos, deben ser el punto de partida para lograr ventajas competitivas para que México domine en los mercados internacionales, así que la tendencia es a sacar productos que cumplan con los estándares de calidad mundial. Basándonos en esto nos fijamos los siguientes objetivos. Elaborar un Licor de Tuna, y una vez obtenido el Licor realizarle análisis al producto terminado. Metodología Para la elaboración del Licor de Tuna utilizamos la siguiente metodología Agua limpia Inoculo colas Azúcar + Macerado de Tuna ANÁLISIS REALI

• Color • Azuca• Grado• Determ• Determ• Determ

Resultados y disPara la elabprimeramente muazúcar, el alcrespecto a la Tucuando comenzó

mes de Junio, y conforme la temporada avanzaba, el rendimiento aumento. Para elaborar el licor, utilizamos azúcar y se realizaron pruebas con azúcar morena, se observo que afecta aL color del Licor, así que se ocupo azúcar refinada. La metodología que se utilizo, fue la ya mencionada, y también para llegar a esta, realizamos diferentes pruebas, con diferentes métodos, y elegimos este ya que es el que mejor se ajusto a las características deseadas en el Licor de Tuna.. Se realizaron análisis al producto final y esto nos sirvió de referencia, para compararlo con otros Licores como el Teotihuacano, elaborado de forma Artesanal en San Martín de las Pirámides, en el Estado de México; y también con otro Licor de Tuna que se elabora en el Estado de San Luis Potosí, y lleva por nombre Copil, el cual actualmente se exporta. En el cuadro siguiente se muestran algunos resultados obtenidos en esta comparación. CUADRO 1 Comparación de licores de tuna en México

LICOR ORIGEN °GL COLOR OLOR

TUNA UPIBI 20 Verde claro

A Tuna

TEOTIHUA CANO

EDO. DE MEX.

23 Rojo turbio

Ácido

COPIL GTO. 27 Verde turquesa

Alcohol

Recepción de la

Agua sucia
Lavado
Cáscara Y estas pruebas, no solo nos sirvieron para hacer esta comparación, sino también, para ver si
Pelado
Semillas realmente nuestro Licor se ajusta a las normas. Conclusiones y perspectivas elaboramos un Licor de Tuna,
Despulpado
Pulpa

esto se afirma ya que se realizaron diversos análisis tanto a la materia prima, como al producto ya terminado; además de que fue comparado con otros Licores, tanto de la misma fruta,
Filtración
Cabezas y

o

como de otras, esto para tener un criterio mas amplio sobre las características que hacen diferente este Licor de Tuna, y así darle un valor agregado a la Tuna, que es una fruta típica de México, y ayudar un poco al sector agrícola, como industrial, innovando nuevos productos a partir de materias primas nacionales. Agradecimientos Ingeniero Oscar Morales Galindo, que fue nuestro asesor en todo momento, y nos ofreció toda la ayuda que estuvo a su alcance para el logro de este proyecto. Por todo su apoyo y tiempo.
Envasado
Mezclad

Destilación

Fermentación

ZADOS AL LICOR DE TUNA

res Reductores Totales Alcohólico inación de pH inación de la viscosidad inación de los °Bx cusión oración del Licor de Tuna, realizamos estreos a la materia prima, que es la tuna, el

ohol, y utilizamos agua de garrafón. Con na observamos que el rendimiento fue bajo la temporada de esta fruta, que fue por el

Referencias 1. Herbert George, 2001, “ELABORACION

ARTESANAL DE LICORES”, 117pp 2. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/an

tuna.html 3. Blouin J, Peynaud Emile, 2004, “ENOLOGIA

PRACTICA, Conocimiento y elaboración del vino 4. Cornelius S. Ough, 1996, “TRATAMIENTO BASICO

DE ENOLOGIA”, 294pp 5. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/7

0/oferta.html 6. http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinal

es/Plantas_N/p_nopal.htm 7. http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.as

p?Idarticul o=491

5

http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/antuna.html


http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/70/oferta.html


http://www.podernatural.com/Plantas_ Medicinales/Plantas_N/p_nopal.htm

http://www.podernatural.com/Plantas_ Medicinales/Plantas_N/p_nopal.htm

http://www.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?Idarticulo=491



2 INTRODUCCIÓN 2.1 LICORES

Son una de las bebidas más universales, ya que no se conoce ningún rincón de nuestro planeta donde no se le hayan elaborado y hasta nuestros días se continúan elaborando, y consumiendo gran variedad de licores. El licor es una bebida fundamentalmente alcohólica, aromática y dulce. Hasta finales de la Primera Guerra Mundial se produjo la definición oficial de un licor la cual es: Una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenida por maceración, infusión, destilación, adición de extractos de plantas y frutas, o por combinación de ellos. Además tiene un contenido de azúcares entre 125 a 500 g/L.

A partir de esta definición los licores se clasificaron como: NATURALES: aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc. y se endulzan. ARTIFICIALES: los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de frutas, plantas, especies, hierbas, etc. y también son endulzados. Asimismo dentro de esta sencilla clasificación existen licores simples (similares a los vinos monovarietales) es decir elaborados con una sola sustancia, y los licores mixtos que son aquellos que en sus elaboración utilizan varias sustancias, como es el caso del Benedictine, ya que este se elabora a partir de un aguardiente de vino macerado con más de 20 hierbas cortezas y raíces (5). Aun hoy en día los licores proclaman sus excelentes virtudes por sus efectos curativos debido a las materias que los componen, pero principalmente son consumidos como aperitivos, digestivos o como un deleite al paladar, además de ser considerados como afrodisíacos. (26)

Algunos ejemplos de los principales licores en el mundo son: Amareto Benedictine Calisay

Actualmente en México existen 2 licores de tuna, los cuales son el Teotihuacano el cual es producido en el Edo. de México para venta local a un precio de $80 pesos equivalente a 6 Euros, la presentación de 750 mL, y el Copil, producido en Guanajuato, el cual se exporta a Alemania en botellas de 750 mL, con un costo de 26.6 Euros, equivalente a $ 355 pesos.

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Actualmente, estamos inmersos en la globalización, México es el País que tiene mayor número de tratados de libre comercio, ya que en la actualidad cuenta con 12; dentro de los más importantes se encuentra el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, Unión Europea, Japón y se esta trabajando el 13 con China, que en este momento esta teniendo un gran crecimiento económico; además un dato curioso es que China ya esta procesando la tuna y uno de sus principales productos es el vino de tuna. Anualmente el mercado Europeo y Asiático ha incrementado la demanda de frutas exóticas como tuna, kiwi, maracuyá, litchi, etc. Por efecto de la globalización ahora hay un mayor conocimiento de estas frutas, y a su vez se crea una demanda, los mercados deben cubrirla y comienzan a importarlas, facilitándose actualmente, ya que el avance de la tecnología permite que exista una mejor infraestructura en el transporte marítimo. Los factores presentados anteriormente, deben ser aprovechados por nuestro País para aumentar el número de exportaciones de productos y subproductos de frutas exóticas, ya que en México abundan. Tenemos hoy por hoy mayores posibilidades para aumentar las exportaciones y poder cubrir la demanda insatisfecha en los mercados antes mencionados. Entre los frutos mas solicitados actualmente es la tuna, ya que recientemente se ha producido una gran demanda de la misma. Se han realizado investigaciones sobre sus propiedades y bondades, y se han comenzado a realizar investigaciones para desarrollar subproductos de la misma. La ventaja competitiva que posee México contra los demás Países productores de esta fruta, es que México es el productor número uno a nivel mundial.

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 2.2 LA TUNA (Opuntia ficus)

Pertenece a la familia de las Cactáceas, se produce en México, América, Italia, África y Australia principalmente. Sus propiedades funcionales son:

• Posee la mayor carga de calcio en la naturaleza (360mg x 100g contra 265mg de la leche)

• En sus pencas o tallos posee un gel que obra naturalmente como lubrificante intestinal y que posee, propiedades regenerativas de la mucosa intestinal por su gran contenido en fibras del colágeno

• También tiene un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo humano durante toda la vida, mientras que el calcio de origen animal no se fija en el organismo después de los 45/50 años.

• Posee altos valores de vitaminas C, A, B1, B2, y B3 • Tiene un pH de 5.3 a 7.1 • Su rango de azúcares es de 10 a 17° Brix • Contiene ácido ascórbico en un rango de 10 a 410 mg/Kg • Contiene vitamina C en un rango de 180 a 300mg/Kg • Contiene carotenoides, tiamina, riboflavina y niacina • Otros componentes son los lípidos, proteínas, minerales y fibra • Tiene lípidos poliinsaturados, ácido linolénico y tocoferol, esteroles • La taurina se encuentra en 572.1mg/L • La clorofila es el pigmento que le da color a la tuna verde(28)

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La tuna es la fruta del nopal, y está cobrando mayor importancia a nivel mundial con el acceso a Países como Italia, Sudáfrica, Chile, Israel, Europa y a los Estados Unidos de América. Se perfila una fuerte lucha competitiva de México con estos países para dominar en los mercados externos (4). Las ventajas comparativas de México, basadas en la riqueza de su material genético, en la gran diversidad de variedades, lo extenso de sus recursos agroclimáticos y la tradición del cultivo y uso de esta planta por los campesinos mexicanos, deben ser el punto de partida para lograr ventajas competitivas para que México domine en los mercados internacionales.(18) En México radica un potencial que es necesario evaluar y desarrollar con una política decidida de apoyos y de organización para convertir a esta actividad en una fuente importante de empleos, ingresos y de divisas para el País. México cuenta con una gran riqueza de variedad de este fruto, que le permite ofrecer al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas, púrpuras y rojas, lo que muestra una gran ventaja de México para liderar los mercados internacionales de este producto(2). El mercado mundial de la tuna es un mercado de desarrollo relativamente reciente. En los años sesenta pocos países exportaban a los Estados Unidos y Europa no más de unas 1,500 toneladas y el negocio no representaba más de unos 2 millones de dólares. Actualmente, el mercado ha crecido, incorporando más países exportadores e importadores y el tamaño del negocio ha crecido a 20,000 toneladas con un valor aproximado a los 50 millones de dólares. (16,18) El mercado de Estados Unidos, constituye el principal destino de las exportaciones de tuna mexicana, y ha crecido significativamente de 1991 a 1999. El mercado canadiense es el segundo mercado en importancia para las exportaciones de tuna mexicana. Los demás mercados son esporádicos y circunstanciales, con la excepción de Japón, que constituye el tercer mercado en importancia, pero que muestran una caída reciente en sus importaciones (1). El mercado mundial de la tuna fresca, es un mercado fragmentado con características de nichos de mercado. El principal exportador mundial es Italia, que exporta más del doble de lo que exporta México, especialmente al mercado europeo y Norte de África. Es notorio también que este país exporta tuna a Estados Unidos y Canadá, cubriendo un mercado que naturalmente debería estar cubierto por las exportaciones mexicanas. Otros exportadores importantes, además de México, son Sudamérica y Chile. (17)

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PRODUCCION MUNDIAL DE TUNA

Italia12%

Sudáfrica4%

Chile2%

Otros 3%

México79%

Hasta hace poco no existían procesos que garantizaran higiene y calidad en el proceso de la tuna. Aun existen procesos artesanales con muchos problemas de sanidad que impiden las exportaciones. En jugos, los principales problemas son de fermentación indeseable, clarificación y estabilidad del producto. Por ello es importante desarrollar un proceso tecnificado para el aprovechamiento integral de la misma y bajo rigurosas condiciones higiénicas en el proceso, e incorporando materia prima que cumpla con las especificaciones que indica el Codex Alimentario. De la misma forma es importante lograr desarrollar subproductos de esta fruta, así lograr alargar la vida de anaquel de esta fruta de temporada y poder saborearla en otras estaciones del año. Para la realización de este proyecto en cuanto a la selección de las tunas utilizadas, se baso en el Codex Alimentario, en el apartado sobre calidad extra, estos son algunos parámetros que se utilizaron como requisitos en la selección de la tuna:

• TAMAÑO 7-9 cm • PESO 190-270g • BRIX 12-17 • % DE PULPA 43-57 • COLOR verde característicos • pH 5.3-7.1 • ACIDEZ 0.005-0.18

En este momento la tuna esta cobrando gran importancia a nivel mundial, por sus propiedades benéficas hacia la salud como el alto contenido de calcio vegetal, los azúcares fácilmente asimilables: glucosa y fructosa; además sus pigmentos son antioxidantes, posee un alto contenido de vitamina C, y tiene un

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sabor y olor muy agradable, además de poseer una consistencia suave y muy jugosa. Actualmente ya existen a nivel artesanal una amplia gama de productos elaborados de la tuna, pero presentan algunos inconvenientes, como no ser estables ó no presentar el color, sabor y olor característicos del fruto. Algunos de estos productos son:

o Mermeladas y jaleas o Néctar o Queso de Tuna o Harina de tuna (cáscara) o Colorantes o Vinos o Licores(23)

PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA Para llevar acabo el desarrollo de este proyecto se contó con el apoyo del municipio de San Martín de las Pirámides; por parte del señor Tomas Martínez, el cual proporcionó tunas de excelente calidad durante toda la temporada de las mismas. Este municipio del Estado de México se encuentra a 45 minutos del Distrito Federal, por la salida Indios Verdes sobre la carretera México-Tulancingo. San Martín de las Pirámides se encuentra situado a una altura promedio sobre el nivel del mar, oscila entre los 2550 m. La temperatura media anual es de 15° C y concentra cerca de 21000 habitantes en poco más de 70 km2. Entre las principales actividades económicas que desarrollan, se encuentra la agricultura (principalmente el cultivo del nopal, tuna y xoconostle). Cabe destacar que este municipio es el mayor productor de tunas a nivel Estado de México y las tunas que son producidas en este municipio son de gran calidad. (25,22)

Producción de tuna mexicana 1990-1999

20%5%8%

7%

31%6% 23%

Estado de México

San Martin de laPiramidesZacatecas

Hidalgo

Puebla

S.L.P

Otros

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA La situación actual para el productor de la tuna, es desfavorable, ya que no se ha logrado integrar la cadena de redes productivas con la tuna y la producción de las mismas no les resulta redituable. (21) 3. JUSTIFICACIÓN En la actualidad se ha observado un incremento del consumo de frutas exóticas en Europa y Asia, además es en estos mercados es donde se recibe un mejor pago por estos frutos. A su vez han cobrado mayor importancia a nivel mundial los productos vegetales que ayudan a mantener o mejorar la salud y la tuna es uno de estos productos. Es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, que nos ayudan a darle valor agregado a la tuna y a su vez prolongar su vida de anaquel, de esta forma no se limita al consumidor a adquirir la fruta solo en su temporada, sino que también la puede degustar en subproductos durante todo el año; por esta razón, se buscó la forma de crear un Licor de Tuna con las características sensoriales del fruto, que es de lo que carecen los Licores de Tuna existentes, y finalmente, desarrollar procesos que permitan procesar grandes cantidades de tuna. Por lo citado anteriormente, este proyecto presenta muchos beneficios ya que cuenta con grandes ventajas comparativas y competitivas para el sector productivo rural; si llegase a instalarse una planta que elaborara Licor de tuna, se podrían integrar las redes productivas desde los campesinos, los fabricantes del licor y hasta el cliente obtendrían beneficios Los beneficios que se presentan para los campesinos productores de tuna si se elabora Licor de tuna son los siguientes:

La compra de la tuna estaría garantizada por la empresa y de la misma forma, la empresa asumiría los gastos por el flete Se ofrecería un mejor precio al campesino por su producto. Al incrementarse la demanda de tuna, se incrementaría el cuidado hacia las

parcelas y aumentaría el rendimiento de las mismas en un 100%, con esto se incrementarían las hectáreas cultivadas de nopal tunero. Hasta el momento el rendimiento que ellos tienen es de 12 toneladas por hectárea. Se tendría un pago justo por el fruto porque hasta el momento se encuentra

devaluada. Por lo anterior el nivel de vida del campesino y de su familia mejoraría Aumentaría el numero de campesinos productores de tuna y por ende el

número de empleos mejor remunerados Habría una disminución de la migración de campesinos hacia Estados

Unidos.

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Los beneficios también se extenderían hacia los transportistas, universidades, distribuidores, gobierno, centros comerciales, consumidor final, etc., algunos ejemplos de ello son:

Generación de empleos directos e indirectos Creación de nuevas empresas Mayores fuentes de ingresos al Municipio y al Estado Derrama económica al municipio Mejora en la calidad de vida de los habitantes del municipio Activación de la economía del estado Creación de infraestructura para el procesamiento de la tuna a gran escala. Pasar de una producción de nivel artesanal a una producción a nivel

industrial Explotación de todos los recursos de la tuna (mermelada, queso de tuna,

jugo, colonche) Iniciar una vinculación con otras universidades, que ya están realizando

investigaciones sobre la tuna en otras ramas, así mismo tener una retroalimentación y llevar a cabo un aprovechamiento integral de la misma. Ofrecer nuevos productos a los consumidores Satisfacer mercados nacionales e internacionales Satisfacción de consumir un producto totalmente nacional de tuna durante

todo el año Poder disfrutar todo el año de una fruta de temporada Tener más opciones de consumo sobre este producto Llevar a cabo una utilización de subproductos (cáscara, semilla) para

minimizar el impacto ambiental

El problema con este fruto radica en que la tuna es solo un fruto de temporada (junio - octubre), y actualmente no hay la infraestructura suficiente para procesarla y mantenerla en óptimas condiciones.

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL

• Elaborar Licor de Tuna con el propósito de darle valor agregado al fruto. 4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Revisión del Estado del Arte • Revisión de las Normas Mexicanas • Montaje de Técnicas • Análisis a materias primas para la obtención del Licor de Tuna • Analizar los factores para la extracción de compuestos de la Tuna

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 5. METODOLOGÍA

5.1 MATERIALES

Vasos de precipitados Matraces Erlenmeyer Tubos de ensayo Pipetas graduadas Pro pipetas Matraces volumétricos Pizetas Termómetro Equipo de destilación Agitadores Recipientes de vidrio Cuchillos

5.2 APARATOS

Parrilla eléctrica Bomba de vacío Baño Maria Balanza analítica

Espectrofotómetro

Marca: Milton Roy Modelo: 20D Serial: C3L000

Potenciómetro

Marca: WPA Modelo: CD7400 Serial: 378

Viscosímetro

Marca: Brookfield (Digital Viscosimeter) Modelo: DV-II Serial: D22211

Refractómetro Abbé.

Marca: ATAGO Modelo: N-1E Serial: A27 Intervalo de ° Brix 0-50%

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 5.3 MATERIA PRIMA La materia prima necesaria para la elaboración de Licor de Tuna:

• Tuna • Agua • Edulcorante • Alcohol de caña al 96° GL grado alimenticio.

Los parámetros siguientes fueron los empleados en la selección de la materia prima utilizada en la producción del licor: 5.3.1 ESPECIFICACIONES DE LA TUNA Las características que deben cubrir las tunas empleadas en la elaboración de licor, en base al Codex Alimenticio de la Tuna son las siguientes: TABLA No1. Características fisicoquímicas de la Tuna

Características Valores Tamaño 7-9 cm. Peso 190-270 g °Brix 12-17 % de pulpa 43-57 Color Verde característico pH 5.3-7.1 Las disposiciones especiales y las tolerancias permitidas para las tunas admitidas fueron: TABLA No 2. Características que debe cubrir la tuna

Estar enteras Ser de consistencia firme Tener un aspecto fresco Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo Estar exentas de espinas Estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas Estar exentas de manchas pronunciadas Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños

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Estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio Presentar la forma, color, sabor y olor característicos de la especie

La categoría con la que se trabajara en la elaboración del licor es la extra, y en algunas excepciones se usara la categoría I, además el calibre que se utilizara es el D y E; las características de cada una de estas categorías se muestran en el anexo 1 5.3.2 ESPECIFICACIONES DEL AGUA POTABLE El agua empleada en la elaboración de bebidas alcohólicas debe ser potable y cumplir con lo señalado en la norma 127-SSA1-1994. De ser necesario podrá utilizarse agua destilada o desmineralizada.

TABLA No 3.

Características organolépticas y físicas básicas que debe cumplir.

Especificación Características Olor Inodoro Sabor Insípido Turbiedad 5 Unidades de UNT

TABLA No 4. Especificaciones microbiológicas.

Especificación Límite máximo Coliformes totales < 1,1NMP/100mL

Las especificaciones secundarias que brinda el proveedor se muestran en el anexo 2 5.3.3 ESPECIFICACIONES DEL EDULCORANTE El edulcorante que se empleara en la elaboración de licor, es azúcar en este caso las especificaciones son para azúcar refinada. Materia extraña

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA El azúcar refinada debe estar libre de impurezas que deriven de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plástico y metal, hilos de costales; así como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral. De la misma forma la azúcar refinada debe cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas. TABLA No 5. Especificaciones microbiológicas.

Unidad Limite Método de prueba

Mesofílicos aerobios

UFC/g Máximo 20 NMX-F-253; NOM-092-SSA1

Hongos UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1

Levaduras UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1

Salmonella sp -------- Ausente en 25 g NMX-F-304; NOM-114-SSA1

Escherichia coli NMP/g Ausente NOM-112-SSA1; NOM-145-SSA1

UFC Unidades formadoras de colonias NMP Número más probable TABLA No 6. Especificaciones sensoriales con las que debe cumplir la azúcar refinada

Aspecto Granulado Uniforme Sabor Dulce Olor Característico del producto Color Blanco

Para que el azúcar pueda ser aceptada y se pueda emplear dentro del proceso productivo deberá cumplir con las estipulaciones mostradas en el anexo 3

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5.3.4 ESPECIFICACIONES DEL ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO Las especificaciones siguientes fueron las requeridas al proveedor de alcohol de acuerdo a la norma 142-SSA1-1995:

Especificaciones sanitarias

Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se permite el uso de alcohol etílico cuyo contenido de productos secundarios no exceda las siguientes especificaciones:

TABLA No 7. Especificaciones limite máximo.

COMPONENTES mg/100 ml

Metanol 100 Aldehídos 30 Furfural 4 Alcoholes superiores 200

Las bebidas alcohólicas, a excepción de las fermentadas, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

TABLA No 8. Especificaciones limite máximo

COMPONENTES mg/100 ml de alcohol anhidro

Metanol 300

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Aldehídos 40 Furfural 4

El certificado de calidad que brindo el proveedor de alcohol se muestra en el anexo 4. 5.4 MÉTODOS

• 5.4.1 COLOR Se determina la pigmentación extraída del macerado de tuna, utilizando un espectrofotómetro para realizar un barrido de 380 hasta 780 nanómetros, para determinar en que longitud de onda hay mayor absorbancia de los pigmentos, para posteriormente realizar la curva tipo.

• 5.4.2 AZÚCARES REDUCTORES Se utilizo el Método Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS), para determinar la cantidad de azucares contenidas en el Licor de Tuna (ver Anexo 5)

• 5.4.3 DETERMINACIÓN DE pH Utilizando un Potenciómetro: Marca: WPA Para calibrar el potenciómetro, utilizar soluciones buffer con pH 4 y pH 7, además de utilizar agua destilada para enjuagar el electrodo. Para la determinación del pH en la muestra del licor, el electrodo se sumerge en la muestra, y se observa el valor registrado en la pantalla, el electrodo se saca de la muestra, se enjuaga con agua destilada, y finalmente se seca el electrodo.

• 5.4.4 DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA La viscosidad se determina con ayuda de un viscosímetro (Brookfield), con una aguja de número cero.

Se coloca el tipo de aguja que se vaya a utilizar, en nuestro caso fue cero, la cual es utilizada para viscosidades bajas. Se toman 16mL los cuales se colocan en un recipiente, la aguja se sumerge dentro de la muestra, se enciende el equipo, se indica el tipo de aguja que se va a manejar, y se comienzan a variar las revoluciones por minuto que van de la más pequeña a la más grande (0.5, 1, 2.5, 5, 10, 20, 50, 100)

• 5.4.5 DETERMINACIÓN DE LOS °Brix Se utilizó para esta determinación un Refractómetro Abbé, con una escala de 0 a 50°Brix Para realizar la calibración, primero se coloca una gota de agua destilada, después una gota de la muestra, y se observa en la escala el valor en grados Brix, estos nos determinan la cantidad de sólidos solubles que hay en el licor.

21

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 5.5 DESARROLLO EXPERIMENTAL A continuación se describe la metodología experimental para la elaboración del licor de tuna, la cuál fue una adaptación de dos métodos empleados (destilación y maceración) que brindan las características óptimas para su obtención.


RECEPCIÓN DE LA TUNA

AGUA LIMPIA LAVADO AGUA SUCIA

PELADO CÁSCARA

DESPULPADO SEMILLAS

FILTRACIÓN PULPA

INÓCULO FERMENTACIÓN

22


DESTILACIÓN CABEZAS Y COLAS

AZÚCAR MEZCLADO + MACERADO DE TUNA A continuación se muestra la estrategia experimental que se ocupara para la obtención del macerado de Tuna

OBTENCIÓN DEL MACERADO DE TUNA

RECEPCIÓN DE LA TUNA

AGUA LIMPIA LAVADO AGUA SUCIA

PELADO CÁSCARA

ALCOHOL COLOCAR EN UN GRADO ALIMENTICIO RECIPIENTE

MACERADO

23

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 5.5.1 Destilación: El proceso comienza con la recepción de la tuna, la cual se selecciona en base a los estándares que estipula el Codex Alimentario para la Tuna. Posteriormente se realiza un lavado y pelado del fruto, inmediatamente la tuna pasa por un despulpador, donde se obtiene jugo con un poco de pulpa; para eliminar completamente la pulpa se realiza un filtrado con un filtro prensa, para finalmente obtener un jugo cristalino, sin sólidos en suspensión. El jugo se fermenta para obtener vino de tuna y posteriormente se destila. El destilado obtenido se incorporara en conjunto con un macerado de tuna, para lograr conseguir un mejor bouquet en el Licor de Tuna. La primera destilación consiste en colocar en un matraz balón, con perlas de ebullición, el vino de tuna, y calentarlo de 76 a 78°C. Para recuperar el alcohol y los componentes volátiles de la fermentación. La segunda destilación (rectificación) consiste en colocar en un matraz balón, con perlas de ebullición, el primer destilado, y calentarlo de 76 a 78°C. El primer destilado que representa la fracción de cabezas (20%) se separa de la fracción posterior que representa el corazón (60%), que es la fracción a utilizar en la formulación del licor de tuna.

Aquí se muestra la estrategia experimental en la cual nos basaremos para llegar a la elaboración de licor de tuna. 5.5.2 Maceración: El proceso comienza con la tuna previamente lavada y pelada, la cual se coloca en recipientes de vidrio, donde se le adiciona alcohol grado alimenticio.

24

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA Primeramente se mide el pH al alcohol que ocupamos en la maceración, para la elaboración del Licor de Tuna. A lo largo de la experimentación se utilizaran dos diferentes tipos de alcohol, que son del mismo proveedor, pero de diferente lote, y del cual una muestra del segundo lote será deodorizado con carbón activado. Esto es porque de acuerdo con la literatura (5), el valor de pH que debe presentar el alcohol empleado en las maceraciones debe ser neutro para que no modifique el aroma del producto final. TABLA No 9. Valores de pH obtenidos en las muestras de alcohol

ALCOHOL pH Lote No1 6.26 Lote No2 6.11 Alcohol neutro 6.03

Observando que el pH del alcohol era casi neutro, se comienzan a realizar distintas pruebas con composiciones diferentes del macerado, las cuales se presentan en la siguiente tabla, al igual que las características obtenidas: TABLA No 10. Composición del macerado.

Tuna macerada: Características del macerado • Entera con cáscara El color es mucho mas intenso, pero el

aroma y sabor son alterados • Entera El color, sabor y olor son característicos

de la tuna y agradables • Rebanada La extracción del color es mas rápida,

las características son iguales a las de la tuna macerada entera

25


Como se observa la maceración que proporcionó los mejores resultados, es la de tuna entera y tuna troceada, de esta forma descartamos la maceración del fruto con su cáscara. Cuando se tienen definidas las características que debe tener la maceración, se toma una muestra y se realiza un barrido en el espectrofotómetro desde 380 hasta 780 nanómetros, que sirve para elaborar una curva tipo, y observar donde se obtiene la máxima absorbancia.

Gráfica No 1. Absorbancia del macerado de tuna

0

0.1

0.2

0.3

0.4

400 450 500 550 600 650 700Longitud de onda(nm)

Abs

orba

ncia

Como se observa que a 400 manómetros hay mayor absorbancia del macerado, en base a este resultado se toma como referencia este dato para realizar las lecturas del macerado; posteriormente se realizo un barrido de 400 a 500 nanómetros para confirmar que a 400 nanómetros es donde se encuentra la máxima absorbancia.

26


Gráfica No 2. Absorbancia del macerado

00.05

0.10.15

0.20.25

0.30.35

0.4

400 410 420 430 440 450 460 470 480 490 500

Longitud de onda(nm)

Abs

orba

ncia

Por las pruebas anteriores se encontró el intervalo optimo, con en el barrido, donde había una máxima absorbancia y posteriormente se realizaron las mediciones a esta longitud de onda. Finalmente se determina el tiempo óptimo, para la mayor extracción de los pigmentos de la tuna por difusión hacia el alcohol y de este modo saber cuál seria el tiempo empleado en la maceración. La maceración fue monitoreada mediante la absorbancia leída en un espectrofotómetro. Por medio de la Absorbancia del macerado a 400 manómetros, Realizado en el espectrofotómetro, marca: Milton Roy TABLA No 11. Tiempo optimo de extracción de los compuestos de la tuna hacia el . alcohol

TIEMPO (DÍAS)

TUNA TROCEADA NANÓMETROS

TUNA ENTERA NANÓMETROS

3 0.376 0.205 5 0.388 0.314 10 0.410 0.322 14 0.400 0.414 17 0.400 0.415 23 0.400 0.414

27


Gráfica No 3. Determinación del tiempo óptimo de maceración

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0 5 10 15 20 25

tiempo(dias)

Abs

orba

ncia

Tuna troceadaTuna entera

El tiempo óptimo para la extracción de los compuestos en el macerado de la tuna troceada resulto ser de 10 días, mientras que para la tuna entera el tiempo óptimo es de 14 días.

El método de maceración que se eligió fue el de maceración con tuna entera ya que en la maceración con tuna troceada hay migración de pequeñas partículas hacia el alcohol lo que produce incrementar una nueva etapa al proceso, por esta razón aun que se incremente el tiempo de extracción se utilizara la maceración con tuna entera. TABLA No 12. Proporciones mezcladas para la formulación de licor PROPORCIÓN

DE DESTILADO

PROPORCIÓN DE

MACERADO

OBSERVACIONES

10% 90% El aroma a tuna es bajo, pero el sabor es agradable

20% 80% El aroma es resaltado, además el sabor resulta muy agradable

30% 70% El sabor a tuna es menos notorio 50% 50% El sabor del licor es diferente de la tuna y el

aroma es intenso, a alcohol 70% 30% El aroma principal es a alcohol y el sabor se ha

perdido por completo 80% 20% El aroma principal es a alcohol y el sabor se ha

perdido por completo

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA Finalmente para la obtención del licor se realizo una mezcla del destilado y el macerado de tuna en una proporción 20% : 80% respectivamente. Las proporciones mezcladas de destilado y macerado fueron en base a muestras realizadas donde se comprobaron las proporciones que brindaban las mejores características sensoriales del producto. La mezcla obtenida fue endulzada, para lo cual se requirió realizar distintas pruebas para determinar cual era el mejor edulcorante. De acuerdo a la literatura, la forma de endulzar los licores anteriormente era con sacarosa ya que no existían edulcorantes más eficaces y económicos, pero actualmente existen una amplia gama de jarabes, con alto poder edulcorante e inclusive más económicos que la sacarosa, por este motivo se realizaron una serie de pruebas para seleccionar el más adecuado. Las características que buscamos en el edulcorante es que brinden dulzor al licor pero sin modificar el sabor, ni las propiedades del mismo, además de proporcionar el cuerpo o consistencia (viscosidad) al producto final. TABLA No 13. Formulación del licor con diferentes tipos de edulcorantes.

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EDULCORANTE EMPLEADO

CONSISTENCIA SABOR FINAL EN EL LICOR

CAMBIO EN EL

SABOR ORIGINAL

OBSERVACIONES

100% SACAROSA

Excelente Excelente NO Es el mejor edulcorante ya que no altera el sabor y características son

las deseadas 50% JARABE INVERTIDO

+ 50% SACAROSA

Fluido, baja viscosidad

Es agradable

NO Se pierde la consistencia y el

sabor a tuna

100% JARABE INVERTIDO

Muy fluido, baja viscosidad

Cambia el sabor

original

SI Pierde la consistencia y el

sabor final 50% JARABE GLUCOSADO

+ 50% SACAROSA

Fluido, buena viscosidad

Variación en el

dulzor

SI El dulzor es menor

100% JARABE Fluido, baja Pierde el SI Cambia la


GLUCOSADO viscosidad dulzor consistencia y el dulzor es poco

perceptible 50% JARABE

FRUCTOSADO + 50%

SACAROSA

Muy baja viscosidad

Agradable NO La consistencia es nula pero el sabor es

el mismo

100% JARABE FRUCTOSADO

Muy fluido, baja viscosidad

Agradable NO La viscosidad es muy baja pero el sabor no cambia

Como se muestra en la tabla anterior, las pruebas que se hicieron con diferentes tipos de jarabes, no fueron muy satisfactorias, porque no cubrían las características que deseábamos en el licor, ya que no le daban el dulzor o consistencia necesarios La consistencia se determinó utilizando un viscosímetro Roswell, con el cual se obtuvieron los siguientes resultados.

Gráfica No 4. Efecto de la adición de diferentes edulcorantes

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2.5 5 10 20 50 100

rpm

cps

50% JI+ 50% SC100%JI100%JG100%JF100%SC50%JG+50%SC50%JF+50%SC

JI = Formulación con Jarabe Invertido SC = Formulación con Sacarosa JG = Formulación con Jarabe Glucosado JF = Formulación con Jarabe Fructosado

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Con este grafico se tiene una mejor apreciación de la acción de los edulcorantes en el cuerpo del licor (viscosidad).

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA De acuerdo a las pruebas realizadas, llegamos a la conclusión que el mejor edulcorante es la sacarosa, por que le brinda una buena viscosidad y por ende el cuerpo del licor deseado; además de que el sabor a tuna es resaltado con este edulcorante, ya que los otros modifican el sabor o el dulzor del licor, como segunda opción podemos utilizar el jarabe fructosado, que es el edulcorante en donde más se aproximan las características deseadas, pero el inconveniente es que no se logra la mejor textura porque no le proporciona cuerpo al licor. Finalmente se selecciono el tipo de sacarosa a emplear (morena ó refinada), para lo cual se elaboraron dos pruebas: TABLA No14 Pruebas realizadas con dos tipos diferentes de azúcar AZÚCAR OBSERVACIONES Morena Al disolverla en el agua, esta cambiaba la coloración a un tono café,

además de que adicionaba muchas partículas en suspensión Refinada Al disolverla en el agua, no afectaba en la coloración del jarabe que se

formaba, y no adicionaba partículas en suspensión. Se selecciono el azúcar refinada ya que esta no modifica el color del licor, no interfiere con el sabor y es el edulcorante que proporciono las mejores propiedades al producto final.

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA 6. RESULTADOS Y DISCUSION Habiendo obtenido por medio de la estrategia experimental y de las pruebas, el licor de tuna final con las características del fruto de procedencia, Se realizaron una serie de pruebas las cuales se muestran a continuación, entre las más importantes se encuentran las comparaciones del licor de tuna con licores comerciales y de tuna existentes en el mercado. 6.1 PRUEBAS REALIZADAS AL ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO

Las pruebas que se realizaron fueron para observar el sabor que el alcohol empleado en la maceración confería al producto final, se elaboraron dos pruebas, una con la adición del alcohol directa del proveedor y otra filtrando el alcohol previamente con carbón activado, el resultado fue que el alcohol previamente filtrado, es más neutro e inodoro y confería al producto final un bouquet más delicado resaltando el aroma y sabor de la tuna; y era menos perceptible el olor a alcohol del producto final, por esta razón a partir de este descubrimiento, en las siguientes formulaciones se utilizo alcohol neutro (filtrado con carbón activado) en la maceración. 6.2 AJUSTE DE COLOR

Al obtener el licor de tuna, en base a los resultados previos, se estandarizó el color por medio de un espectrofotómetro (400 nanómetros). En esta etapa no existió problema alguno, ya que las muestras de licor producidos con diferentes

32

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA macerados presentaban pequeñas variaciones. Lo anterior ocurrió porque la selección de la tuna fue uniforme y en base a los estándares antes mencionados. El ajuste de color se realizó para estandarizar el color al producto final en base a la absorbancia del mismo, donde posterior a la lectura se realizaban las correcciones del mismo. PRUEBAS REALIZADAS AL PRODUCTO TERMINADO 6.3 DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX EN LICORES

COMERCIALES.

Fue necesario medir los grados Brix, ya que sirven como un patrón de comparación con los licores comerciales, y ayudan a evaluar la cantidad de edulcorante que contienen estos en conjunto con los azúcares reductores. Obtuvimos las siguientes lecturas: TABLA No 15. Comparación de licores a los que les fueron medidos los grados Brix:

LICOR MARCA % ALCOHOL ° Brix PLATANO Flamingo 19.5 39.6 AMARETO Conti 28 36.8 MANDARINA Henn Vallet 25 33.2 TUNA 20 36.8

Como se observa el licor de tuna que elaboramos queda dentro del rango de grados Brix de los otros licores que actualmente ya son comercializados. 6.4 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN LICORES

Se realizaron diluciones a cada licor, de acuerdo a la Técnica Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS), se leyó la absorbancia y observamos que se tenía que hacer una hidrólisis, ya que se trabajo con sacarosa así que se preparó la hidrólisis de las muestras del licor, por igual empleando la técnica del DNS. Esta prueba la realizamos por igual para cinco licores comerciales, para observar el rango de azucares que poseían, y posteriormente hacer comparaciones con nuestro producto. Los resultados se muestran a continuación:

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA TABLA No 16. Cantidad de azucares reductores totales medidos a diferentes licores.

LICOR ARD (g/L)

ART (g/L)

SACAROSA (g/L)

AMARETO 193.80 725.65 531.83 MIDORI 37.01 494.18 457.17 PLATANO 250.19 661.63 411.44 COPIL 48.66 209.65 160.99 TUNA 91.38 398.12 306.64 MANDARINA 1.17 216.11 214.94

ARD= Azúcares reductores directos ART= Azúcares reductores totales Al realizar esta prueba observamos que hay algunos licores que contienen azucares reductores directos (monosacáridos), y algunos otros azucares que para esta técnica necesitaban ser hidrolizados, como es el caso de la sacarosa. La cantidad de azucares totales que tienen todos los licores antes mencionados, son altos, incluso el licor de almendras (amareto) y el de plátano, exceden la cantidad de azúcar que debe tener un licor. Esto nos sirve de referencia para decir que nuestro licor se encuentra dentro del intervalo de azucares que debe contener un licor, que va de 125 a 500g/L. 6.5 COMPARACIÓN DE LA VISCOSIDAD

La viscosidad es un parámetro importante, porque nos muestra que tanta consistencia, o cuerpo tiene el producto, por este motivo se realizó la medición de la viscosidad tanto a nuestro licor como a otros cinco licores de diferentes sabores, entre los cuales se encuentra el Copil (Licor elaborado con tuna), que es el más representativo para hacer comparaciones con el nuestro, y observar que tan buena consistencia presentaba. Esto fue utilizando 16 mililitros de la muestra y empleando la aguja del 00 (cero, cero) que se emplea para medir bajas viscosidades.

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Gráfica No 5. Comparación de Viscosidad con licores comerciales

0

5

10

15

20

0 20 40 60 80 100 120

rpm

cps

TUNAMIDORIAMARETOMANDARINAPLATANOCOPIL

Observamos que el Licor de tuna que elaboramos, tiene una viscosidad muy parecida a los licores comerciales y es esta la que se encarga de darle cuerpo al producto final. 6.6 PRUEBA DE EVAPORACIÓN DEL LICOR

Se realizó una prueba sobre la evaporación tanto a los licores comerciales, como al elaborado por nosotros de Tuna. Esto fue colocando 10 mililitros de cada licor, a excepción del Copil, el cual solo se colocaron 5 mililitros de muestra debido a que se terminó este licor. Se dejaron a temperatura ambiente en vasos de cero onzas, y en un lapso de 14 días; en el siguiente cuadro se muestran las observaciones obtenidas. TABLA No 17. Observaciones de la evaporación de diferentes Licores

LICOR mililitros INICIALES

RESULTADOS OBTENIDOS

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PLATANO 10 Se evaporo sin cristalización AMARETO 10 Se evaporo sin cristalización MELON 10 Se evaporo y gelatinizo con

cristalización TUNA 10 Se evaporo con cristalización

en la superficie COPIL(TUNA) 5 Se evaporo sin cristalización MANDARINA 10 Cristalizo totalmente

Esta prueba la realizamos porque observamos que muchas veces en la boca de la botella se cristalizan algunos azucares del licor, y dan un mal aspecto a esta, además de ser incomodo al tratar de abrirla. Observamos en esta prueba que depende mucho del edulcorante que se utilice para la elaboración del licor, y es probable que se presente este problema en nuestro licor.

• 6.7 PRUEBA DE CRISTALIZACION En una caja petri dividida en 6 partes se coloco 0.1 mililitros de cada muestra de los licores que fueron de plátano, amareto, melón, tuna, mandarina y el Copil (tuna), después de 14 días observamos que los 6 habían cristalizado pero de diferente forma, los licores de amareto, plátano y Copil tienen cristales mas separados el uno del otro, más sin en cambio el licor de melón, de mandarina y el de tuna presentan cristales muy unidos los unos con los otros. El licor de melón, el de mandarina y el de tuna contienen más cantidad de azucares que los otros (tabla No 16) y a esto puede deberse este fenómeno, ya que es muy parecido el resultado final que estos tres presentan. Las dos pruebas anteriores sirvieron para corroborar la calidad de nuestro producto, en cuestión de cómo se va a comportar cuando se evapore una pequeña cantidad del licor, y como afecta en la calidad del producto final; al parecer nuestro producto presenta algunas características que también se encuentran en el licor de melón y mandarina. El licor de tuna forma una película delicada. La prueba de cristalización y evaporación en conjunto son importantes ya que en la industria de los licores son factores que intervienen en la calidad final del producto, esto ocurre al servir un trago, al secarse el licor vertido deja alrededor de la boquilla una película la cual puede ser grosera o delicada. Este factor es determinante, ya que puede decir mucho sobre la formulación, lo mismo ocurre al

36

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA servir un poco en una copa y al paso de los días el líquido contenido forma estructuras cristalinas sobre la superficie, de acuerdo al edulcorante empleado. 6.8 FORMULACIÓN FINAL DEL LICOR DE TUNA Estas son las características primordiales con las que debe de contar la materia prima para la elaboración del Licor de Tuna. TABLA No 18 Composición del Licor de Tuna

MATERIA PRIMA

CARACTERÍSTICAS

Tuna Categoría Extra, de calibre D y E Agua Potable Edulcorante Azúcar refinada, con un color blanco característico Alcohol Grado alimenticio, deodorizado filtrándolo previamente con

carbón activado.

• 6.9 PRUEBA COMPARATIVA CON LICORES DE TUNA Finalmente se realizó una prueba sensorial, el objetivo de esta consistió en verificar si el licor elaborado podría competir e inclusive superar los ya existentes de tuna en el mercado. Esta prueba fue realizada por 20 personas de esta unidad, entre los que se incluyeron profesores y alumnos. El resultado obtenido es el siguiente: TABLA No19. Comparación de licores de tuna existentes en México.

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LICOR ORIGEN °GL COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

Tuna UPIBI 20 verde claro

Característico a tuna

Agradable dulce

Con cuerpo

Teotihuaca-no

Edo. de México

23 rojo turbio

Ácido Astringente Con poco cuerpo

Copil Gto. 27 verde Alcohol Alcohol Muy Fluido


turquesa Los resultados obtenidos fueron favorables ya que el licor elaborado en esta unidad supera los licores de tuna ya existentes, posterior a esta prueba, este proyecto se presento en la 33 Feria de la Tuna, en San Martín de las Pirámides, uno de los eventos más reconocidos en el Estado de México donde se presentan avances e innovaciones de esta fruta. Se obtuvo un alto grado de aceptación como se muestra en las encuestas realizadas (ver anexo 6) 7. CONCLUSIONES El proyecto de Licor de Tuna, tenía como objetivo primordial proporcionarle mayor valor agregado a la tuna, ya que es un fruto que no se aprovecha y el cual posee numerosas propiedades nutrimentales. Se trabajo en un proyecto integral, el cual llevaba por titulo aprovechamiento integral de la tuna, donde se elaboraría tanto vino como licor de tuna, en el cual únicamente trabajamos en la Elaboración de Licor de Tuna. Para la realización de este proyecto, las tunas utilizadas fueron seleccionadas en base al CODEX de la tuna, utilizando solo las de calidad extra. El alcohol utilizado en la maceración es grado alimentario, el cual es abalado por el certificado de calidad del fabricante (ver anexo 4), y todas las materias primas, se seleccionaron, buscando que fuesen de excelente calidad, para que el producto final también lo fuera. Se logro el objetivo buscado desde el inicio de este proyecto, ya que se elaboró un licor con las características específicas de tuna, y no se alteraron sus propiedades, como el sabor, aroma y el color, este último fue obtenido por la maceración de la tuna, por lo que este producto es 100% natural. Como otras variables implícitas en el proyecto se encontraban las propiedades que debe reunir un licor para ser llamado de esta forma las cuales son el color vivo y brillante, debe ser completamente cristalino y sin sólidos en suspensión,

38

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA poseer el aroma o sabor de los compuestos de donde procede, poseer un grado alcohólico arriba de 18°G.L(ver anexo 7) y en la mayoría de las ocasiones, una alta cantidad de azúcar añadida durante su elaboración que suele ocultar su alta graduación alcohólica. Por lo antes mencionado y en base a las pruebas realizadas, la metodología empleada para su elaboración fue dividida en los dos procesos mostrados: maceración y *destilación, realizando una mezcla al final del proceso para obtener un producto con las cualidades buscadas. En base a las pruebas antes mostradas se pudieron encontrar las condiciones optimas para la extracción de los compuestos de la tuna en la maceración, el mejor edulcorante el cual fue el azúcar refinada por la consistencia y dulzor que brinda al Licor y que el alcohol empleado en la maceración debe ser filtrado previamente con carbón activado, ya que de esta forma el aroma del producto final es resaltado y a su vez mucho mas delicado y propio del fruto. De esta forma el objetivo general y los objetivos específicos fueron cumplidos satisfactoriamente, ya que se elaboro un licor de tuna con características únicas ya que hasta el momento no existe en el mercado un licor de tuna con las características propias de este fruto. El Licor de Tuna le brinda valor agregado a este fruto, y así mismo alarga su vida de anaquel ya que esta fruta es de temporada y así se puede disfrutar de esta durante todo el del año. Finalmente el éxito de este proyecto fue corroborado por medio de las encuestas realizadas en el Estado de México, en el municipio de San Martín de las Pirámides, (ver anexo 6) donde el producto fue del agrado de los asistentes al evento y reconocido como una innovación en el campo, sobre el aprovechamiento de las tunas. Aunque en este proyecto se realizaron diversas pruebas, para verificar si el licor de tuna, que elaboramos contaba con las características que debe poseer un licor, como son la consistencia, dulzor, y grado alcohólico, para lo cual nos basamos en el montaje de técnicas, el método para la determinación del grado alcohólico no es del todo confiable, ya que utilizamos un densímetro para obtener este dato. Existen otras maneras más confiables como es la determinación por HPLC, y aunque si se trabajo empleando este equipo, por falta de tiempo no se pudo terminar de montar esta técnica. Para darle seguimiento a este proyecto seria bueno desarrollar un proceso tecnificado para el aprovechamiento integral de la tuna, donde se aprovechara íntegramente el fruto, y se obtuvieran más subproductos como mermeladas, néctares, etc.

39

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA *La obtención del vino de tuna utilizado en la destilación fue gracias a la ayuda del proyecto de investigación Vino de Tuna, realizado por integrantes de esta Unidad, dentro del proyecto “Aprovechamiento integral de la Tuna” que coordina el Ing. Oscar Morales Galindo, Profesor-Investigador del Departamento de Bioingeniería. 8. RECOMENDACIONES

Cuantificar por una técnica mas directa los azucares reductores, podría ser utilizando el HPLC

•

•

•

•

•

•

Cuantificar de una forma más confiable, la graduación alcohólica por el HPLC

Realizar pruebas de vida de anaquel a los licores

Elaborar cócteles para darle mayor aplicación al licor

Estimar a detalle el costo de producción en la elaboración de Licor

Desarrollar un proceso industrial

9. BIBLIOGRAFÍA

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http://www.edomex.gob.mx/newweb/sala de prensa/comunicados/archivo/2003/ago03/com1355.htm




http://www.comentuna.com.mx/home

http://www.intercambio.unam.mx/boletin/bnopaltu.htm

http://www.edomexico.gob.mx/sedeco/htm/economico2003.htm


ANEXO 1 ESPECIFICACIONES PARA LA TUNA De acuerdo a la NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA, CODEX STAN 186-1993 La categoría con la que se elaborara el licor será categoría extra, y en algunas excepciones se partirá de categoría I, además el calibre que se exige es el D y E; las características de cada una de estas categorías se muestran a continuación: Categoría “Extra” Las tunas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación. Categoría I Las tunas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

42


defectos leves de forma y color; defectos leves de la piel debidos a magulladuras, manchas producidas por

el sol, costras, manchas u otros defectos superficiales. .La superficie total afectada no deberá superar el 4 porciento.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. El calibre se determina por el peso de la tuna, CUADRO No1 Código de Calibre Peso (en gramos)

A 90-105 B 105-140 C 140-190 D 190-270 E >270

Para la elaboración de los productos solo se trabajara con las tunas que estén dentro del calibre D Y E, esto con el fin de facilitar el pelado de la misma y la obtención de subproductos.

Categoría “Extra” Se aceptara cinco porciento, en número o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última. Categoría I Diez porciento, en número o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta categoría, de lo contrario será rechazado el lote. Homogeneidad El contenido de cada caja deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por tunas del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”, el color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible de las cajas de tuna ser representativa de todo el contenido.

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ANEXO 2 ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA POTABLE

De acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización.

Las estipulaciones secundarias que brindo el proveedor del agua potable fueron las siguientes:

CUADRO No 2 Metales pesados o metaloides.

Elemento Límite máximo (mg/L) Arsénico 0,025 Boro 0,3 Cadmio 0,005 Fluoruros como F- 1,5 Níquel 0,02 Plata 0,1 Plomo 0,01 Selenio 0,01

CUADRO No 3. Otros contaminantes.

Sustancia Límite máximo (mg/L) Cianuros como CN- 0,05

44


Nitratos como N 10,00 Nitritos como N 0,05 Sustancias activas al azul de metileno

0,5

CUADRO No 4. Desinfectantes.

Desinfectante Límite Máximo (mg/L) Hielo a granel Agua o hielo

envasados Cloro residual libre después de un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos

1,5

0,1 * ANEXO 3 ESPECIFICACIONES PARA EL AZÚCAR REFINADA De acuerdo a la norma de la organización de cañeros mexicanos para la industria azucarera en base a las especificaciones para la azúcar refinada NMX-F-003-SCFI-2004 Para que el azúcar pueda ser aceptada y se pueda emplear dentro del proceso productivo deberá cumplir con las estipulaciones siguientes, mismas que avala el proveedor: CUADRO No5 Características con las que debe contar la azúcar refinada PARAMETROS DE CALIDAD

UNIDAD VALORES NIVEL METODO DE PRUEBA

Polarización % 99.90 Mínimo NMX-F-079 Color 45.00 máximo NMX-F-526; inciso

10.5 Cenizas sulfatadas/conductividad

% 0.04 Máximo NMX-F-082; inciso 10.6

Humedad % 0.04 Máximo NMX-F-294 Azucares reductores directos

% 0.05 Máximo NMX-F-495

Turbidez 25.00 Máximo Opcional

45

ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA Dióxido de azufre (sulfitos) Material insoluble

ppm 15.00 20.00

Máximo NMX-F-501; inciso 10.7 inciso 10.9

Plomo ppm 0.50 Máximo NMX-F-499 Arsénico ppm 1.00 Máximo NMX-F-498 Partículas metálicas (hierro)

ppm 10.00 Máximo Opcional (NOM-107-SSAI)

ppm = Partes por millón ANEXO 4 CERTIFICADO DEL PROVEEDOR DE ALCOHOL GRADO ALIMENTICIO:

46


ANEXO 5 MONTAJE DE LA TECNICA PARA DETERMINAR AZÚCARES REDUCTORES Se utilizo el Método Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS)

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA REACTIVO: Ácido 3,5-Dinitrosalicílico: Mezclar 1416militros de agua destilada, 10.6gramos de ácido 3,5-Dinitrosalicílico y 19.8gramos de Hidróxido de sodio. Disolver y adicionar 306gramos de Tartrato de sodio y potasio, 7.6 mililitros de fenol y 8.3gramos de Meta bisulfito de sodio. Preparación de la curva patrón: Preparar una solución colocando 10 gramos de dextrosa y aforar a un litro con agua destilada. Tomar alícuotas de 20, 40, 60, 80 y 100mL y aforar a 100 mililitros utilizando agua destilada, para tener soluciones a una concentración de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 g/L. respectivamente. Tomar un mililitro de cada solución por duplicado, y colocarla en tubos de ensayo. Se colocan los tubos a baño María en ebullición durante cinco minutos, se enfrían los tubos bajo el chorro del agua y se añaden 16mL de agua destilada. Se agita hasta su homogenización. La absorbancia se lee a 400nm en el espectrofotómetro, ajustando el cero de absorbancia con el blanco de reactivo el cual se preparó adicionando 1mL de agua en vez de la muestra. Preparación de la muestra: Adicionar en tubos de ensayo 1mililitros de la muestra previamente diluida, para la cual tomar 10mililitros de la muestra y diluirla a 100mililitos en un matraz aforado. Adicionar el reactivo de DNS y colocar los tubos en un baño de agua y mantener en ebullición por 5 minutos, después se deja enfriar a temperatura ambiente. La absorbancia será a 550 manómetros, ajustando el aparato a cero con el blanco. Cálculos: Los valores de absorbancia obtenidos se interpolan en la curva patrón, los resultados se multiplican por la dilución y estarán dados en mg/mL o g/L ANEXO 6 ENCUESTA DE SEGUIMIENTO Los datos que se presentan a continuación, fueron recopilados en la feria de la tuna, la cual se llevó acabo en San Martín de las Pirámides, en el Estado de México los días 5, 6 y 7 de agosto del 2005, esta encuesta fue realizada a 300 personas. CONTENIDO DE LA ENCUESTA

1. Edad

48


7%29%

21%

43%de 18 a 20 añosde 21 a 30 añosde 31 a 40 añosmas de 41 años

2. Sexo

45%

55%

FEMENINOMASCULINO

3. ¿Tomas bebidas alcohólicas?

96%

4%

sino

4. ¿Cada cuándo tomas una bebida alcohólica?

49


27%

2%

6%15%

42%

8%Una vez porsemanaDos veces porsemanaUna vez cada 15diasUna vez al mes

Solo en fiestas yreunionesOtro

OBSERVACIÓN: La gráfica anterior muestra que sí es alto el consumo de bebidas alcohólicas, ya que la mayoría lo consume en fiestas y reuniones, o una vez por semana esto con el propósito de convivir.

5. Normalmente, ¿Dónde tomas una bebida alcohólica?

42%

6%

42%

8% 2% Casa

Restaurante

Fiestas oreunionesAntro

Otro

OBSERVACIÓN La mayoría de las personas consumen bebidas alcohólicas, tanto en casa como en fiestas y reuniones. Este dato servirá para tener una noción de en que lugares se podría vender el producto para que la gente lo encuentre disponible.

6. ¿Qué tipo de bebida tomas?

6%3%

3%

36%1%10%10%

27%4%

RonWhiskyLicorTequilaVino blanco o rojoBrandyVodkaCervezaOtro

OBSERVACIÓN El consumo de tequila y cerveza es mayor en México, esto se puede deber a que son productos nacionales, también se observa que el licor no es muy célebre entre sus bebidas predilectas, por lo que se tendría que hacer mayor difusión.

7. ¿Quisieras que hubiera otro tipo de bebida?

50


33%

67%

NoSi

OBSERVACIÓN La gente, está abierta a nuevas propuestas sobre bebidas alcohólicas, que tengan características distintas a las existentes en el mercado.

8. ¿Cada cuánto compras una bebida alcohólica?

4% 16%

4%

20%52%

4%

No compro

Una vez a lasemanaCada 15 dias

Una vez al mes

Eventualmente

Otro

OBSERVACIÓN La compra de bebidas alcohólicas es por lo regular eventualmente, ya que estás, las guardan para ocasiones especiales, o cuando tienen visitas, y por lo regular la bebida que más consumen, y con más frecuencia es comprada, es la cerveza, está es más económica.

9. ¿Dónde acostumbras comprar las bebidas alcohólicas?

16%

33%

2%

11% 5%

33%

Tienda deabarrotesSupermercado

Vinateria

Restaurante

Antro

Otro

OBSERVACIÓN Se observa que la compra de estas bebidas por lo regular es en lugares de fácil acceso, y donde son fáciles de adquirir como son las vinaterías, y supermercados.

51


10. Cuándo compras una bebida alcohólica, ¿Quién decide, donde comprarla?

56%15%

19%4% 6% Tu

Tu parejaTus amigosTus papasOtro

OBSERVACIÓN Podemos observar que por lo regular cada individuo elige la bebida de su preferencia, sin que influyan mucho en su decisión.

11. Normalmente, ¿Compras bebidas alcohólicas?, para ¿Cuántas personas?

6%

38%

15%

28%

13%Para ti solo2 a 34 a 56 a 7Otra

OBSERVACIÓN Las bebidas son consumidas para convivir por lo que se compran no solo para una persona, sino para varias

12. ¿Cuánto pagas normalmente cuando compras bebidas alcohólicas?

6%6%

0%

26%

38%

24%Menos de $25De $25 a $50De $51 a $75De $76 a $100De $101 a $125Otro

OBSERVACIÓN La mayoría de personas, llegan a gastar, una cantidad considerable en comprar una bebida alcohólica que les agrade.

52


13. Si hubiera una promoción en la tienda, ¿Influiría en tu compra?

64%

36%SiNo

OBSERVACIÓN Si influye que haya una promoción, porque hace más notorio el producto, resaltando sus características más importantes, y además da la opción al cliente de que la conozca.

14. ¿Para ti es más importante la calidad del producto o el precio?

80%

0%20%

CalidadPrecioAmbos

OBSERVACIÓN Muchas personas prefieren la calidad que un producto les pueda ofrecer, teniendo en cuenta que el precio sea razonable.

15. ¿Donde tomarías este licor?

53%

18%

27%2%

CasaRestauranteFiesta o reunionAntro

OBSERVACIÓN Se observa que el Licor de Tuna es muy agradable para tomarlo en cualquier parte, tanto en casa, como en un restaurante, fiesta o reunión.

53


16. ¿Cómo lo tomarías?

40%

10%38%

12%Antes de la comida

Como bebidaprincipaldespues de lacomidaCoctel

OBSERVACIÓN La mayoría de las personas prefieren consumir el licor como aperitivo o digestivo.

17. ¿Qué tomarías, en lugar de este licor?

5% 5%8%

37%

2%

3%7%

0%

15%8%

Ron

Whisky

Licor

Tequila

Vino blanco orojoBrandy

Vodka

Cerveza

Otro

Crema OBSERVACIÓN Como se observa, el Tequila y la cerveza tienen muchísima aceptación entre la población que entrevistamos. ANEXO 7

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1980 TEXTO VIGENTE (Última reforma aplicada 31/12/2003) Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-Presidencia de la República. JOSE LOPEZ PORTILLO, Presidente Constitucional de los Estados Mexicanos, a sus habitantes, sabed: Que el H. Congreso de la Unión se ha servido dirigirme el siguiente DECRETO: El Congreso de los Estados Unidos Mexicanos decreta: LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCION Y SERVICIOS TITULO I Disposiciones generales Están obligadas al pago del impuesto establecido en esta Ley, las personas físicas y las morales que realicen los actos o actividades siguientes:

I. La enajenación en territorio nacional o, en su caso, la importación, definitiva, de los bienes señalados en esta Ley.

II. La prestación de los servicios señalados en esta Ley. El impuesto se calculará aplicando a los valores a que se refiere este ordenamiento, la tasa que para cada bien o servicio establece el artículo 2o. del mismo. La Federación, el Distrito Federal, los Estados, los Municipios, los organismos descentralizados o cualquier otra persona, aunque conforme a otras leyes o decretos no causen impuestos federales o estén exentos de ellos, deberán aceptar la traslación del impuesto especial sobre producción y servicios y, en su caso, pagarlo y trasladarlo, de acuerdo con los preceptos de esta Ley. El impuesto a que hace referencia esta Ley no se considera violatorio de precios o tarifas, incluyendo los oficiales. Artículo 2 Al valor de los actos o actividades que a continuación se señalan, se aplicarán las tasas siguientes: I. En la enajenación o, en su caso, en la importación de los siguientes bienes: A) Bebidas con contenido alcohólico y cerveza: 1. Con una graduación alcohólica de hasta 14°G.L. 25% 2. Con una graduación alcohólica de más de 14° y hasta 20°G.L. 30% 3. Con una graduación alcohólica de más de 20°G.L. 50% ANEXO 8

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA DIVERSAS FOTOGRAFIAS

Destilación del vino de tuna

Tipos de licores que utilizamos para comparar el de Licor de Tuna

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FERIA DE LA TUNA.

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ELABORACIÓN DE LICOR DE TUNA ANEXO 9 CONSTANCIAS DE PARTICIPACIÓN DE LA FERIA DE LA TUNA

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