““Ekmeğin Ekmeğin Muhafazası ve Muhafazası ve Bayatlamasının Bayatlamasının Önlenmesi ile Önlenmesi ile

Değerlendirme Değerlendirme YollarıYolları

Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan ÜniversitesiMühendislik ve Mimarlık Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü

- Zengin yoksul ayırt etmeksizin, her kesimden - Zengin yoksul ayırt etmeksizin, her kesimden insanın, en temel gıda maddesidir ekmek. insanın, en temel gıda maddesidir ekmek.

- Ekmek bizim kültürümüzde paylaşmanın, alı - Ekmek bizim kültürümüzde paylaşmanın, alı terinin, bereketin sembolüdür.terinin, bereketin sembolüdür.

- Öyle kutsaldır ki yere düştüğünde öpüp - Öyle kutsaldır ki yere düştüğünde öpüp başımıza koyarızbaşımıza koyarız

Ekmeğin hayatımızdaki yeri: Ekmeğin hayatımızdaki yeri:

Araştırma verilerine göre 2012 yılı itibarıyla ülkemizde;

günde 25.295 ton ekmek üretilmekte,

Bunun da günde 23.809 tonu tüketilmektedir.

Ekmeğin israf boyutuÜretilen ekmeğin yaklaşık %6’ sı amacı

dışında kullanılarak israf edilmektedir.

İsraf olayı fırında, markette, toplu tüketim yerlerinde ve evlerimizde olmaktadır.

Alınacak önlemlerin 2 boyutu vardır. Bunlar1. Bayatlama2. Mikrobiyal Bozulmalar

- Bayatlayan ekmekleri mutfakta değerlendirebiliriz fakat küflenen ekmekleri hayvanlara yediremeyiz.- Aksi taktirde toksik unsurlar et, süt, ve yumurta şeklinde bize geri döner.

Ekmek taze iken; Ekmek taze iken;

-kendine has karakteristik ekmek -kendine has karakteristik ekmek kokusuna,kokusuna, -nispeten kuru ve gevrek bir kabuğa,-nispeten kuru ve gevrek bir kabuğa,

- yumuşak, süngerimsi, nemli ve - yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına sahiptir.düzgün bir gözenek yapısına sahiptir.

Taze Ekmeğin özellikleri nedir?

Bayatlama- Tazeliğini kaybetmesi- Kabuğun sertleşmesi-Tad ve koku değişimi-Ekmek içinin ufalanması

-Küflenme-Kırmızı benek-Tebeşir hastalığı-Rope (Sünme)

Bozulma

Ekmek İsrafının Teknik Sebepleri

Bayatlama; mikrobiyolojik bir bozulma olmaksızın ekmeğin kullanma değerinin ve tüketici tarafından beğenilirliğinin azalmasıdır.

Kendine has karakterdeki tat ve aromasının kaybolması

Sert, kaba ve ufalanabilir bir ekmek içi,Ekmek içinin opaklığının artmasıYumuşak deri gibi bir kabuk,Hoş olmayan hafif acımsı bir tad almasıKabuk renkginde matlaşma

Ekmek Ekmek kkabuğuabuğu ve içi farklı neme sahiptir. ve içi farklı neme sahiptir.

KabukNem %12

Ekmek İçiNem %45

Ekmek içinden kabuğa doğru nem difüzyonu

Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz?Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz?Paketleme ile bayatlama hızını düşürebiliriz.

•Nem geçirmeyen ambalaj materyali ile ekmeğin paketlenmesi ekmeğin iç kısmında bulunan nemin buharlaşmasını engellediği için kabuk bayatlamasına neden olur.

•Ekmek içi su miktarı ne kadar yüksekte tutulursa, bayatlama o nispette engellenir. Dolayısıyla ekmek içi su miktarı % 37 üzerine çıkarıldığında bayatlama hızı hızla düşmeye başlar.

•Ekmek içi su miktarı % 14’ün altına düşürüldüğünde yufkalarda olduğu gibi bayatlama neredeyse tamamen durur.

Bayatlama Hızını Nasıl Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz?düşürebiliriz?

Nişasta kristalizasyonu düşürülerek bayatlama geciktirilebilir.

•Ekmekte bayatlamaya neden olan nişastadır. Nişasta kristalizasyonu ekmeğin sertleşmesine neden olur. Ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanır.

•Açıkta bırakılan ekmekte, nişasta taneciklerinin içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Tanecik dışında, amiloz yastıkları adı altında, sertleşmeye sebep olur. Bu fırın çıkışı ekmek içi sertliğini oluşturur.

•Beklemeye bağlı bayatlama ise amilopektin fraksiyonunda görülür. Bu sertleşme, ekmek 65oC üzerinde ısıtıldığında giderilebilir.

Nişasta kritalizasyonunu, yani retrogradasyon olayını ne kadar sınırlandırırsak, ekmek o derecede geç bayatlar. Bunun için;

Retrogradasyonu sınırlayıcı lipidleri, özellikle emülgatör maddeleri kullanırız.

Tavada pişirme gibi ekmek içi rutubetini artırıcı ve paketleme gibi ekmek içi su miktarını koruyucu tekniklere başvururuz.

Kuru yufkalarda ve peksimette olduğu gibi su miktarını % 14’ün altına düşürürüz.

Bayatlamanın en hızlı ilerlediği sıcaklık 0oC dır. Bayatlama 65oC da minimize olur, -18o Cde durur.

Ekmeği ılıman ortamda muhafaza etmeliyiz veya deep freeze atarak saklamalıyız.

KüflenmeKüflenmeEkmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Bulaşma pişme sonrası olmaktadır.

Ekmekte bozulmaya neden olan küfler;

Rhizopus nigricans (beyaz pamuksu, siyah nokta şeklinde)Penicillum expansum (yeşil sporlar)Aspergillus niger (yeşil veya pembemsi kahve renkte olup siyah benekler şeklinde)Monilia stophila ile Mucor ve Geotrichum (sarı ve pembemsi renkte)

Küf gelişimi ekmek yüzeyinden başlar ve zamanla ekmek içine doğru ilerler.

Ekmekte Küf FlorasıEkmekte Küf Florası

Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:

1- Pişirme işleminden sonra ekmeklere çevreden yoğun küf sporlarının bulaşması.2- Ekmeklerde yüksek rutubet ve ekmeklerin dilimlenmesi.3- Ekmeklerin özellikle ılık iken paketlenmesiİle soğukta ortamda terleme.4. Kirli buğdaydan elde edilen ve yüksek randımanlı un ekmekleri daha çabuk küflenmektedir.

NemNem

Küflerin gelişebilmeleri için neme ve oksijene ihtiyacı vardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştüğü ortamlarda üreyemez.

SıcaklıkSıcaklık

Küflerin gelişmesinde en önemli etkendir. En düşük gelişme sıcaklığı 8º C olarak verilse de 0º C gelişen küfler özellikle buzdolabında saklanan besinlere zarar vermeleri mümkündür. En iyi gelişmeleri 20-30º C arasında görülür.Bunun için gıdalar oda sıcaklığında saklanmamalıdır.

OksijenOksijen Oksijensiz ortamda küfler gelişemez.

Küflerin ortam ihtiyaçları

Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için başlıca tedbirler;

1- Ekmeklerin konulduğu mekanları küf sporlarından ari tutmak2- Ekmekleri paketlenmesi. 3- Paket içine konulacak fırından çıkan ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.3- Yüzeydeki küflerin UV radyasyonu ve dielektrik ısıtma ile yok edilmesi.4- Ekmeklerin dondurularak yada soğutarak saklanması.5- Hamura mikotoksik bir koruyucu ilavesi ( % 0,1-0.3 oranında sodyum ve kalsiyum propiyonat)

Küflenme ve Mikotoksinler

Aflatoksin

-mide, -bağırsak ve -karaciğer kanseri

-Paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek,

-Paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün içinde buzdolabında saklayıp tüketmek

-Koklamak, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek, hayvanlara da yem olarak vermemek gerekir.

Kırmızı benekKırmızı benek

-Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. -Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder. -Sıcaklığa direnci çok düşüktür. -Fırın sıcaklığında tamamen ölür, bu nedenle ekmeğe pişirmeden sonra bulaşır.

-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

Tebeşir hastalığıTebeşir hastalığı

-Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır.

-Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable ‘dır.

-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

BAKTERİYEL BOZULMABAKTERİYEL BOZULMA

Rope (Sünme) hastalığıRope (Sünme) hastalığı

Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görülmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Amili sporları pişirme sıcaklığına dayanabilen Basillus subtilis denilen bir bakteridir. Özellikle yaz sıcaklarında görülür.

Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişasta parçalanır, Maillard reaksiyonu sonucu esmerleşir, kokuşur ve ekmek içi, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır.

EKMEĞİN MUHAFAZASIEKMEĞİN MUHAFAZASI

Amaç ekmeği bayatlamadan ve küflenmeden tüketilmesidir, Ekmeğin muhafazasında görevli olan disiplinler:

1. Değirmenler: Sanitasyona uygun un üretmeli,

2. Fırınlar: Sanitasyona uygun, kaliteli ve pişkin ekmek üretmeli,

3. Marketler: Uygun şartlarda muhafaza etmeli.

4.Toplu tüketim yerleri: Uygun şekilde saklayıp, kullanmalı,

5.Tüketiciler: Bayatlamayı ve küflenmeyi önleyici tedbirleri öğrenmeli, bayat ekmekleri değerlendirmelidirler.

Ahşap ekmek kutusunda

%19

Oda şartlarında naylon poşet içinde

%47

Oda şartlarında kağıt poşet içinde

%4

Buzdolabında poşet içerisinde

%10Plastik saklama kabında

%9,5

Metal saklama kabında%1

Derin dondurucuda

%1

Bez torba yada sofra bezine sarılarak

%6,5

Ülkemizde ekmek nasıl muhafaza ediliyor?

Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Ekmek bir günlük tüketilecekse oda şartlarında zarar görmez.

Birkaç gün içinde tüketilecek ekmeğin buzdolabında saklanması ekmeğin küflenmesini önler.

Ekmek dondurucuda çok daha uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözünen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere göre daha yumuşak ve tüketilebilir özelliktedir.

Ekmek kilitli buzdolabı poşetlerinde saklanmalıdır.

Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Gün içerisinde tüketilecek ekmeğin taze ve yumuşak kalabilmesi için; terlemeyi önleyecek şekilde kapaklı bir ekmek kutusunda, gıda dolabında poşet içinde, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması gerekir.

Ekmeğin muhafaza edildiği ortam temiz tutulmalıdır.

Sıcak ekmek, soğutulduktan sonra fazla kurumadan poşetlenip, saklanmalıdır. Çünkü ekmek sıcak iken poşete konulduğunda terler. Bu da ekmeğin küflenmesine neden olur.

Sıcak havalarda, özellikle ikinci gün, küflenmeyi önlemek için ekmeğin buzdolabında saklanması tercih edilebilir. Fakat kullanmadan bir saat kadar önce buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklığına getirilmeli ve az da olsa yumuşaması sağlanmalıdır.

Ambalajı açılmış ekmeğin tamamı tüketilmemiş ise kalan kısmın ambalajlı olarak saklanmasına özen gösterilmelidir.

Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Gereğinden fazla satın alınması halinde alındığı gün dondurucuda muhafaza edilmelidir.

Donmuş ekmeklerin lezzet kaybına uğramaması için 3 ay içinde tüketilmesi gerekir.

Ekmeğin muhafaza edildiği poşette buharlaşmadan kaynaklanan su taneciklerinin görülmesi halinde poşet derhal değiştirilmeli ya da ekmek temiz bir kâğıt havluya sarılarak saklanmalıdır.

Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Ekmeğin DeğerlendirilmesiEkmeğin Değerlendirilmesi

Bayatlamış ekmekleri taze hale getirmek için üzerine su serpilip, folyo ile sarılarak fırında ısıtılabilir. Böylece nemini kaybetmeden eski tazeliğine kavuşacaktır.

Ekmeğin DeğerlendirilmesiEkmeğin DeğerlendirilmesiBayatlamış ekmekleri değerlendirmenin pek çok yolu vardır.

Bunlardan biri de galeta unu haline dönüştürmektir.

En kolay ikici yol ekmeklerin dilimlenip veya kuşbaşı doğranıp kurutulmasıdır.Kurutma mutfak ortamında açıkta bırakılarak veya fırınlanarak yapılabilir. Böylece peksimet benzeri bir ürün elde edilir. Bu şekilde doğrudan kullanılabilir.Bunlar tirit yapımında, çorba ve ayran içine karıştırılarak değerlendirilebilir.

.

Ekmeğin DeğerlendirilmesiEkmeğin Değerlendirilmesi En kolay üçüncü yol

ekmeklerin dilimlenip kurutulması ve ekmek pizzası tabanı şeklinde değerlendirilmesidir.

Kurutulmuş ekmeklerin üzerine zeytin yağlı salça karışımı ekmek dilimi üzerine sürülür. Üzerine sucuk veya sosis dilimlerini serpilir. Yine üzeri kaşar dilimleri ile kaplanır. Mikrodalgaya sürülür.

Beş dakika sonra ekmek pizzası hazır.

Ekmeğin DeğerlendirilmesiEkmeğin Değerlendirilmesi Bayat ekmekle yapılan yemekler;

1. Ekmek kavurması

Bayat ekmek lokmalar halinde doğranır. Tencerede kızartılmış yağ ile kavrulur. Ekmekler kavrulurken, 1 çay bardağı soğuk su, üzerine serpilir. İyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılıp 5 dakika pişirilir.

2. Papara

Bayat ekmekler, çukur bir kaba kuşbaşı doğranır. Halka halka doğranmış soğan, tereyağı veya zeytinyağında kavrulur. Ardından tuz ve su eklenip kaynatılır. Üzerine tulum peyniri dökülür. Bir süre ılımaya bırakıldıktan sonra çukur kaptaki ekmeklerin üzerine dökülür.

3. Tirit

Bayat ekmek dilimleri bir kaba yerleştirilir. Kıyılmış soğan tuz ile öldürülüp ekmek dilimleri üzerine döşenir. Sonra üzerine haşlanmış kemikli etin suyu bolca dökülür. Maydanoz veya sumak serpilebilir.

4. Ekmek süpürgesi (Ankara dolaylarından bir tirit çeşidi)

Bayat ekmek dilimlenip bir tepsiye yerleştirilir. Bir tencerede su kaynatılıp ekmek dilimlerinin üzerinde gezdirilir. Ardından sarımsaklı yoğurt dökülür. Son olarak da, bir tavada yağ ile kavrulan salça ve kırmızı pul biber karışımı gezdirilir.

3. Baharatlı kruton (ekmek cipsi)

Ekmekler küp küp doğranır, tepsiye yayılır. Derin bir kasede iyice dövülüp macun haline gelmiş sarımsağı, baharatları ve zeytinyağı karıştırılır. Bu karışımı ekmeklerin üzerine yayılır. 200 derece fırında

kıtır kıtır olana kadar kurutulur.

4. Hettüş

Semizotları yaprak yaprak ayıklanır. İnce doğranan soğan ve küçük bölünmüş ekmekler, sirkeyle karıştırılır. Küçük doğranmış domatesler ve bütün olarak bırakılmış semizotu yaprakları harmanlanır. Zeytinyağı, tuz ve limon suyu ilave edilip servis tabağına alınır.

5) Vişneli ekmek tatlısı

Vişne, şeker ve su bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan vişneli karışım ocaktan indirilir ve tepsiye dizilen ekmeklerin üzerine dökülür ve üzerini bir kağıt yardımıyla kapatılır. Soğuması beklenir. Üzerine krem şanti sıkılarak servis edilir.

Tavuk Köftesi Bayat ekmek köftesi

Bayat ekmek böreği Fırında peynirli ekmek

Yumurtalı ekmek

Bayat ekmekli tarator

Çerkez tavuğu

Kızarmış sebze

Bayat ekmekleri değerlendirebiliyoruz peki ya küflenmiş, mikrobiyolojik olarak bozulmuş ekmekler, onları nasıl değerlendirebiliriz?

Teşekkürler…

Ekmeğimizi ve emeğimizi koruyalım,

İsraf etmeyelim.