Ejemplo de Diagnóstico
-
Upload
jorge-luis-davila -
Category
Documents
-
view
6 -
download
0
description
Transcript of Ejemplo de Diagnóstico
HERRAMIENTAS DIAGNSTICAS EN LA FBCEjemplo de DiagnsticoA continuacin se presenta un ejemplo de diagnstico para atender a una persona que est interesada en evaluar su competencia.El diagnstico tiene dos propsitos:1) Identificar las probabilidades de xito que tiene la persona en caso de que se someta a un proceso de evaluacin.2) Identificar si la persona cuenta con evidencia histrica que pueda ser til en su evaluacin.Ejemplo 1Unidad: Mantener y diversificar el recetario base de la produccin de alimentos para asegurar e incrementar el consumo.Clasificacin: EspecficaPropsito de la Unidad: Esta unidad est diseada para las personas responsables de la coordinacin y aplicacin permanente del recetario base de un establecimiento en la produccin de alimentos, as como de la inclusin y exclusin de platillos adicionales y/u opcionales en el men, con base en la existencia de materia prima para ofrecer diversas opciones para la atencin de las necesidades y expectativas de los clientes.Elementos que conforman la Unidad:1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo sealado en el recetario base.2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su inters y preferencia por el establecimiento.Elemento 1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo sealado en el recetario base.Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia personal:Criterios de desempeoRealiza o ha realizado esta actividad?
1. Verifica el abastecimiento de los insumos, materia prima e ingredientes para producir los alimentos del recetario base de acuerdo con el promedio cotidiano de consumosino
2. Confirma la cantidad y calidad de los ingredientes pre-elaborados de acuerdo con los platillos del recetario base y para atender los requerimientos de consumo del da.sino
3. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste de los platillos del recetario base.sino
4. Comprueba que el equipo y utensilios requeridos para la elaboracin de los alimentos est limpio, en buen estado y listo para utilizarsesino
5. Dispone de los insumos pre-elaborados en la cocina fra que apoyan la preparacin eficiente y oportuna de los platillos del recetario base.sino
6. Confirma que los insumos pre-elaborados en la cocina caliente se mantienen en bao mara para contribuir a la calidad y eficiencia en la elaboracin de platillos.sino
7. Coordina la preparacin organizada y oportuna de los platillos de acuerdo con la receta base y con los tiempos solicitados en las comandas.sino
8. Verifica las porciones, los insumos y los ingredientes utilizados en la preparacin de cada platillo para asegurar la aplicacin del recetario base.sino
9. Mantiene la aplicacin del recetario base en cada platillo revisando y/o modificando el sabor y la presentacin.sino
10. Aprueba la presentacin final del platillo para asegurar la calidad y cantidad sealadas en el recetario base.Sino
Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las realiza o realizaba.Campo de aplicacinDnde realiza o ha realizado las actividadesCmo realiza o ha realizado las actividades?
Establecimientos de alimentos y bebidas:
11. Cafeteras
12. Restaurantes de especialidades
13. Comedores industriales
14. Comida rpida
15. Comida informal
16. Hoteles Servicios de banquetes
Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:Evidencias por desempeo y productoObtiene o ha obtenido este resultado en su trabajo?
17. Contenido y caractersticas del recetario base del establecimientosino
18. Reportes de la existencia de materia prima e ingredientes en almacn, congeladoras y refrigeradores.sino
19. Seleccin de insumos e ingredientes que cumplan con las condiciones ptimas de calidad e higiene.sino
20. Determinar la cantidad y calidad de los insumos pre-elaborados en la cocina frasino
21. Determinar la cantidad y calidad de los insumos pre-elaborados en la cocina caliente.sino
22. Preparacin de loza limpia en cantidad suficiente para el tamao del establecimiento y con temperatura segn los requerimientos del platillo.sino
23. Tiempo de preparacin de platillos del primer tiempo.sino
24. Tiempo de preparacin de platillos del segundo tiempo.sino
25. Tiempo de preparacin del plato fuerte.sino
26. Tiempo de preparacin de postres.Sino
27. Tiempo y calidad en la preparacin de rdenes completas.sino
28. Porcin, sabor, (en su caso trmino de coccin) temperatura, y presentacin final de los platillos.sino
29. Listados y controles para la pre-elaboracin cotidiana y semanal de insumos para la cocina caliente y para la cocina fra.Sino
30. Manejo de sobrantes y del desperdicio de insumos y alimentos preparados.sino
31. Inventariossino
32. Reportes de costos y estado mensual de resultados.sino
33. Listados para requerimientos de adquisicin.sino
34. Distribucin y seguimiento gil del contenido de las comandas entre el personal para la preparacin de los servicios.Sino
Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos, trabajos, informes, reportes, etc._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientosEvidencias de conocimientoSabe sobre este tema?
35. Manejo, limpieza y cuidado de las instalaciones, equipo y utensilios de cocinasino
36. Tipos y cortes de carnes, aves y mariscos; verduras y frutassino
37. Ingredientes, mezclas y sabores del recetario base del establecimientosino
38. Tiempos de coccin u horneado de carnes, aves, mariscos, verduras y frutas.sino
39. Tiempos y procedimientos de congelacin y descongelacin de los alimentos.sino
40. Nociones generales de medidas de peso y volumen nacionales e internacionales.sino
41. Higiene y conservacin de insumos, ingredientes y alimentos preparadossino
42. Habilidad para la organizacin, distribucin y coordinacin de las tareas del personal de cocinasino
43. Destreza para la comunicacin oral y el manejo de personalsino
44. Aplicacin de medidas de seguridad e higieneSino
45. Reportes de costos y estados de resultados.sino
46. Reportes semanales y mensuales sobre el manejo de la cocina.sino
47. Reportes semanales y mensuales sobre tiempos y calidad del servicio.sino
Elemento 2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su inters y preferencia por el establecimientoMarque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:Criterios de desempeoRealiza o ha realizado estas actividades?
48. Mantiene en la carta del establecimiento los platillos que caracterizan el concepto gastronmico y tienen un alto porcentaje de aceptacin entre la clientelasino
49. Excluye de la carta los platillos que en un perodo mensual tienen bajo porcentaje de aceptacin y venta.sino
50. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste de las bebidas del recetario basesino
51. Responde a las expectativas y necesidades de los clientes modificando durante el servicio el contenido y preparacin de los platillossino
52. Diversifica el contenido de la carta con una periodicidad determinada por el establecimiento para promover la preferencia de los clientes.sino
53. Ofrece sistemticamente nuevas opciones al men (sugerencias) con base en el tipo de cocina del establecimiento, la existencia de materia prima y el margen de utilidad establecido por la empresa.sino
54. Logra la aceptacin de los nuevos platillos con la modificacin de ingredientes, sabores y presentacin, dentro del tipo de cocina del establecimiento.sino
55. Revisa sistemtica y permanentemente la produccin de alimentos para detectar preferencias y porcentajes de ventas de los platillos del recetario bsico y de las opciones peridicas.sino
Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las realiza o realizaba. Campo de aplicacinDnde realiza o ha realizado las actividadesCmo realiza o ha realizado las actividades?
Establecimientos de alimentos y bebidas:
56. Cafeteras
57. Restaurantes de especialidades
58. Comedores industriales
59. Comida rpida
60. Comida informal
61. Hoteles Servicios de banquetes
Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia: Evidencias por desempeo y productoObtiene o ha obtenido este resultado en su trabajo?
62. Recetario bsico del establecimientosino
63. Carta del establecimientosino
64. Nmero y tipo de sugerencias peridicas u opciones de consumo incluidas en la cartasino
65. Reportes de produccin de platillos.sino
66. Porcentaje de consumo de platillos.sino
67. Periodicidad de las modificaciones a la carta.sino
68. Quejas y sugerencias de los clientes.sino
69. Reporte de costos mensual.sino
70. Estado de resultadossino
Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos, trabajos, informes, reportes, etc._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientosEvidencias de conocimientoSabe sobre este tema?
71. Caractersticas gastronmicas del recetario bsico del establecimientosino
72. Caractersticas del concepto gastronmico del establecimiento.sino
73. Habilidad para modificar y complementar los ingredientes y denominacin de un platillo.sino
74. Destreza para detectar las preferencias de los clientes del establecimiento.sino
75. Nociones de costeo de materia prima y preparacin de recetas diversificadas.sino
76. Informacin sobre la temporalidad de algunas materias primas.sino
AutovaloracinUna vez que se haya aplicado el diagnstico haga lo siguiente:1. Cuente el nmero de respuestas afirmativas (S) que obtuvo y antelas: __________2. Cuente el nmero de respuestas negativas (NO) que obtuvo y antelas: __________3. Divida el nmero de respuestas afirmativas que obtuvo entre el total de preguntas marcadas con nmero ordinal de la siguiente manera:No. de respuestas afirmativas (S)_____________________________________________Total de preguntas (76)
Si el resultado es mayor a .80 se recomienda que solicite su evaluacin. Si el resultado es menor a .80 se recomienda que solicite orientacin al centro de evaluacin para que se le proporcione informacin sobre la oferta de capacitacin a la que puede acceder para dominar completamente la norma de competencia laboral.