1400آذر ،18 دوره ،118 شماره ران،یایی غذا عیصنا و علوم مجله

249

بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و (Mentha spicata) اسانس نعناع - اثر پوشش خوراکی ژلاتین درجه سانتی گراد4حسی فیله مرغ تازه طی نگهداري در دماي

2 بروجنی، مهدي پور مهدي2، مریم قادري قهفرخی *2، علی فضل آرا 1زهرا فرهادوند

.، اهواز، ایراننترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهوازبهداشت و ک دانشجوي کارشناسی ارشد-1 .، اهواز، ایران گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز-2

دهیچک مقاله اطلاعات

:مقالهي ها خیتار

1398/ 08/11: افتیدر خیتار 27/02/1399: رشیپذ خیتار

:يدیکل کلمات

اسانس نعناع، ژلاتین،

پوشش دهی، له مرغ، فی

.مدت ماندگاري

DOI: 10.52547/fsct.18.09.21 مکاتبات مسئول :

a.fazlara@scu.ac.ir

نعناع برکیفیت گوشت % 2حاوي اسانس % 4مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین ، پوشش داده شده با )کنترل(ها به سه گروه بدون پوشش نمونه. مرغ در دماي یخچال انجام گرفت

روز در یخچال 21نمونه ها به مدت . ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدندشمارش باکتري هاي مزوفیل (هاي میکروبی نگهداري شده و جهت آزمون) درجه سانتی گراد4دماي (

) (TBA) و تیوباربیتوریک اسید (TVN)، مقادیر مواد ازته فرار pH(، شیمیایی )و سایکروفیل هوازينتایج بررسی . مورد ارزیابی قرار گرفتند) گشکل ظاهري، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رن(و حسی

باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوي اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر از نظر . معناداري بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است

کمتري نسبت به دو گروه دیگر pH و TBA ،TVNعناع مقادیر ن-شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتینهمچنین از نظر فاکتورهاي حسی تیمار ژلاتین و تیمار ). P >001/0(در طول نگهداري نشان داد

بر . روز شدند6ژلاتین حاوي اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهاي حسی در سطح قابل قبول به مدت -تین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاري فیلهاساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلا

نعناع ممکن است یک فناوري امیدوارکننده جهت کنترل -هاي مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین . تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداري فیله مرغ باشد

رانیایی غذا عیصنا و علوم مجله

www.fsct.modares.ac.ir مجله تیسا:

یپژوهش_یعلم مقاله

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

250

مقدمه- 1گوشت مرغ از لحاظ تغذیه اي، منبع پروتئینی با ارزش

هاي گیاهی است و بیولوژیکی بالایی در مقایسه با پروتئینفسفر و اسید ، تیامین،A مواد مغذي مانند ویتامین حاوي

این گوشت، همانند سایر غذاهاي ]. 1[نیکوتینیک می باشد دیگر به طور ذاتی یک ماده غذایی فساد پذیر است زیرا طی نگهداري شروع به تغییر شیمیایی و میکروبی کرده و تغییرات

اي افزایش تقاض ].2[ زیادي در کیفیت آن ایجاد می گرددمصرف کنندگان براي کیفیت و تازگی محصولات غذایی و

هاي سازگار با محیط زیست، باعث بندي همچنین نیاز به بسته ها و فیلم. هاي خوراکی شده استتوسعه بیشتر فیلم

هاي خوراکی به دلیل پتانسیل جایگزینی براي به حداقل روکشخیر مورد هاي اهاي مصنوعی، در سالرساندن استفاده از فیلم

بندي را توجه زیادي قرار گرفته اند که می تواند ضایعات بسته. به حداقل رسانده و باعث کاهش آلودگی محیط زیست شوند

ها، هاي مناسب براي این منظور شامل انواعی از پروتئینپوششلیپیدها، مشتقات سلولز، آلژینات، پکتین، نشاسته و سایر پلی

]. 3[باشد ساکاریدها میژلاتین یک ماده غذایی پروتئینی خالص است که از طریق دناتوراسیون حرارتی کلاژن حاصل می شود، که اصلی ترین و

ماده اولیه ]. 4[رایج ترین پروتئین ساختاري حیوانات است ، %)80(اصلی براي استخراج ژلاتین، پوست و گوشت خوك

به ]. 5[است %) 5(و استخوان گاو و ماهی %) 15(پوست گاو ، ) ١BSE (دلایل مذهبی و به دلیل بحران بیماري جنون گاوي

. تقاضا جهت ژلاتین از منابع غیر پستاندار افزایش یافته استمنابع جایگزین مانند محصولات فرعی ماهی و طیور اخیراً

خواص ژلاتین عبارت از . مورد توجه بسیاري قرار گرفته اندیظ کنندگی، تشکیل ژل قابل برگشت، بافت دهندگی، غل

ظرفیت بالا براي اتصال به آب، تشکیل و تثبیت امولسیون، طبیعت منحصر ]. 6[انسجام می باشد / تشکیل کف، چسبندگی

به فرد هیدروکلوئیدي ژلاتین، باعث شده تا کاربردهاي بی ظاهر، رنگ و بافت ]. 7[شماري در صنایع غذایی داشته باشد

ان قبل از خرید فاکتورهاي مهمی هستند که مصرف کنندگاز بین رفتن کیفیت . گوشت تازه و طیور در نظر خواهند گرفت

حسی، ارزش غذایی و تغییر رنگ گوشت به دلیل اکسیداسیون هاي ها و پوششلیپید و میوگلوبین می تواند با استفاده از فیلم

1. Bovine Spongiform Encephalopathy

ژلاتینی که ممکن است حاوي ترکیبات کاربردي باشد به ]. 8[تأخیر بیفتد

یکی از گیاهان خانواده ) Mentha spicata(نعناع گیاه هیبرید طبیعی 13 گونه و 19نعناعیان می باشد، شامل حدود

از ]. 10[در ایران، داراي شش گیاه معطر علفی است ]. 9[است نظر خواص دارویی و آشپزي بسیار محبوب است و به طور

هاي دستگاه گوارش ، درد معده و قفسهسنتی براي ناراحتیسینه و سرکوب علائم سوء هاضمه مورد استفاده قرار می گیرد

دهد عصاره این گیاه می مطالعات انجام شده نشان]. 11[داراي خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی و ضد سرطانی است

هاي بدست آمده، مونوترپوئیدها داراي فعالیت طبق یافته]. 12[باکتریایی اسانس ضد میکروبی بوده و مسئول فعالیت ضد

ها با داشتن خاصیت آب این اسانس]. 13[نعناع می باشند گریزي، موجب نفوذ در چربی غشایی سلول باکتري می گردند

ها و محتویات سلولی از آن و متعاقبا منجر به خارج شدن یونخروج این مواد از سلول، با ایجاد اختلال در . می شوند

اسانس ]. 14[ می شود عملکرد سلولی، باعث مرگ باکترينعناع ترکیبات فلانوئیدي و فنولی بالایی دارد و فعالیت آنتی

در مطالعات دیگر، . اکسیدانی خوبی از آن گزارش شده است رادیکال هاي سوپر اکسید و 1این گیاه فعالیت چنگالی کننده

هیدروکسیل از خود نشان داده و ثابت شده است که بین یت آنتی اکسیدانی رابطه مستقیم قدرت احیاکنندگی و فعال

که در 2ثابت شده است که ترکیب کاروون]. 15[وجود دارد اسانس نعناع شناسایی شده، فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد که با فعالیت آنتی اکسیدانی آلفا توکوفرول قابل مقایسه است

با توجه به خاصبت ضد باکتریایی و ضد اکسایشی ]. 16[ع و تولید و مصرف بالاي گوشت مرغ در سراسر اسانس نعنا

جهان بخصوص ایران، اقداماتی در جهت افزایش مدت در همین . ماندگاري همراه با حفظ کیفیت آن ضرورت می یابد

هاي هاي جدید نگهداري، استفاده از پوششراستا یکی از روشالبته . هاي گیاهی بر روي محصول استطبیعی حاوي اسانس

.نه مطالعات زیادي صورت گرفته استدر این زمیتاثیر پوشش ژلاتین و اسانس ) 1396(فضل آرا و همکاران

آویشن شیرازي را بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی . هاي حسی فیله شترمرغ در شرایط یخچالی بررسی کردند

آویشن شیرازي اثر - نتایج نشان داد که پوشش ترکیبی ژلاتین

2. Chelating 3. Carvone

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

1400آذر ،18 دوره ،811 شماره رانیایی غذا عیصنا و لومع مجله

251

و ) مزوفیل و سایکروفیل( بار باکتریایی معناداري بر کاهشاز نظر . داشته استpH و TVN, TBAهمچنین مقادیر

آویشن شیرازي -فاکتورهاي حسی نیز، پوشش ترکیبی ژلاتین 12باعث حفظ فاکتورهاي حسی در سطح قابل قبول به مدت

نیز اثر ) 1391(تقی زاده اندواري و رضایی ]. 17[روز گردید همراه با اسانس دارچین بر روي ماندگاري پوشش ژلاتین را

براي . فیله ماهی قزل آلاي رنگین کمان مورد مطالعه قرار دادنداین منظور به بررسی فاکتورهاي میکروبی و شیمیایی پرداختند

اسانس دارچین از لحاظ کاهش بار باکتریایی - که تیمار ژلاتین تیمارها و فاکتورهاي شیمیایی اثر معناداري نسبت به سایر

همچنین در مطالعه کانات و همکاران ]. 18[داشته است ، تاثیر پوشش کیتوزان و اسانس نعناع بر روي گوشت )2008(

هاي آن بررسی شد، نتایج این مطالعه نشان داد که و فرآوردههاي گرم نعناع سبب کاهش تعداد باکتري- پوشش کیتوزان

و هیدروکسیل را هاي سوپراکساید مثبت شد، همچنین رادیکالهاي گوشتی به طور موثري از بین برد و ماندگاري فرآورده

تاکنون مطالعه اي در زمینه ]. 19[را بالابرد ) سالامی خوك(استفاده از پوشش ژلاتین و اسانس نعناع بر روي گوشت مرغ

بنایراین هدف از انجام این مطالعه، بررسی . انجام نگرفته است ژلاتین و اسانس نعناع به عنوان امکان استفاده از پوشش

جایگزینی براي مواد سنتزي مصنوعی، جهت افزایش مدت . ماندگاري فیله تازه مرغ بوده است

مواد و روش کار- 2 مرغ و تیمارها هاي تهیه فیله- 2-1

به تعداد کافی فیله مرغ تازه به تاریخ کشتار روز از بازار اهواز گرم جهت انجام 100- 120ها با وزن فیله. خریداري شد

به این صورت که پس از شست و شو با . تیمارها آماده گردیدآب آشامیدنی فراوان، فیله ها را جهت آب کشی بر روي

قرار داده تا UVهاي پلاستیکی استریل شده با اشعه آبکش . آب اضافی خارج شود

CDH ( Central Drug(پودر ژلاتین مصرفی از شرکت House)و اسانس نعناع از شرکت باریج ) ، هنددهلی نو .تهیه شد) کاشان، ایران(اسانس

درصد4 تهیه محلول ژلاتین - 2-2 میلی لیتر آب 1000 گرم پودر ژلاتین را در دماي اتاق به 40

50 دقیقه در دماي 40مقطر استریل اضافه کرده و به مدت

درجه سانتی گراد روي دستگاه همزن مغناطیسی قرار داده تا میلی لیتر گلیسرین به عنوان 5/7مخلوط و حل شود، سپس

. دقیقه همزده شد10پلاستی سایزر به محلول اضافه و به مدت درصد تهیه شده به طور مساوي به 4در نهایت محلول ژلاتین

ها انتقال میلی لیتري استریل حاوي نمونه1000درون دو بشر .یافت

اسانس درصد و 4 تهیه محلول ژلاتین - 2-3 درصد2نعناع

درصد ژلاتین طبق توضیحات داده شده صورت 4 تهیه محلول میلی لیتر آب مقطر استریل 500پذیرفت با این تفاوت که از

20 درصد اسانس نعناع، 2استفاده شد و براي تهیه محلول جهت ( میلی لیتر پلی سوربات 20میلی لیتر اسانس نعناع و

میلی لیتر 460به ) در فاز آبیتسهیل حل شدن اسانس روغنی آب مقطر استریل افزوده شد و روي همزن مغناطیسی با درجه

در . درجه سانتی گراد قرار داده تا مخلوط گردد50حرارت نهایت این دو محلول را با هم مخلوط کرده و به درون بشر

ها، بعد از تهیه محلول. ها انتقال داده شداستریل حاوي نمونها به سه گروه تقسیم و تیمارهاي مورد نظر به شرح فیله ها ر

:ذیل بر روي آنها صورت گرفت فیله مرغ غوطه ور ):بدون پوشش یا گروه کنترل(تیمار اول

).در دماي محیط( دقیقه 5شده در آب مقطر استریل به مدت درصد ژلاتین 4 فیله مرغ غوطه ور شده در محلول :تیمار دوم ).اي محیطدر دم( دقیقه 5به مدت

درصد اسانس 2 فیله مرغ غوطه ور شده در محلول :تیمار سوم ).در دماي محیط( دقیقه 5 درصد ژلاتین به مدت 4نعناع و

ها به محلولی که در آن غوطه ور در همه تیمارها نسبت فیلهها از پس از خارج نمودن فیله. بودند، یک به دو بوده است

لیه فیله ها مدتی در زیر هاي پوشش دهی مورد نظر، کمحلولهود قرار داده شد تا خشک و پوشش خوراکی مورد نظر بر

ها در ظروف پلاستیکی سپس فیله. ها تشکیل گردیدروي آن قرار داده شد و در یخچال در UVاستریل شده بوسیله اشعه

. روز نگهداري شدند21 درجه سانتی گراد به مدت 4دماي خص هاي میکروبی و شیمیایی در نمونه برداري براي تعیین شا

نمونه . انجام گردید21 و 18، 15، 12، 9، 6، 3، 0روزهاي ها با سه بار تکرار برداري به صورت کاملا تصادفی و آزمایش

.انجام شدند

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

252

هاي مزوفیل و شمارش باکتري- 2-4 سایکروفیل هوازي

هاي تحت شرایط استریل و در زیر هود آزمایشگاهی، کیسهها را به گرم از فیله10نه ها را باز کرده و مقدار حاوي نمو

هاي وسیله پنس و قیچی استریل جدا نموده و در کیسه میلی لیتر 90پلاستیکی استومیکر استریل قرار داده و سپس

ها جهت پپتون واتر استریل به آنها افزوده و کیسههموژنیزاسیون محتویات به دستگاه استومیکر

)Interscienceدقیقه منتقل گردید1و به مدت ) انسه، فر .هاي هموژن شده به روش معمول، رقیق سازي متوالی نمونههاي حاوي محیط و بر روي پلیت) 10 -8حداکثر تا (شده

و به روش کشت ) ، آلمانMerck(کشت پلیت کانت آگار هاي جهت شمارش تعداد باکتري. سطحی کشت داده شد

ساعت 48داده شده به مدت هاي کشت مزوفیل هوازي، پلیت درجه سانتی گراد و جهت شمارش 37در انکوباتور با دماي

7 روز در دماي 10ها به مدت هاي سایکروفیل، پلیتباکتريدر نهایت پس از شمارش . درجه سانتی گراد قرار داده شدند

ها، نتایج حاصل بر اساس لگاریتم واحد تشکیل تعداد کلنیهایی که داراي پلیت]. 20[ارش گردید دهنده کلنی بر گرم گز

عدد بودند، جهت شمارش انتخاب 300 تا 30تعداد کلنی بین .شدند

1 تعیین شاخص تیوباربیتوریک اسید- 2-5 مرغ به وسیله پنس و قیچی به قطعات ریز گرم از فیله5مقدار

میلی لیتر محلول تري کلرواستیک 100خرد گشته و به همراه میلی لیتري منتقل و به وسیله 250در یک بشر درصد 10اسید

هموژن سپس محلول. همزن برقی به طور کامل هموژن گردید عبور داده و محلول42شده را از کاغذ صافی واتمن شماره

10صاف شده دوباره با کمک محلول تري کلرواستیک اسید میلی لیتر از 3. میلی لیتر رسانیده شد100درصد به حجم

میلی لیتر محلول 3هاي صاف شده به همراه محلول را در) ، آلمانMerck( مولار 02/0تیوباربیتوریک اسید

دقیقه 45هاي آزمایش در پیچ دار مخلوط کرده و به مدت لولهپس از این . درجه سانتی گراد قرار داده شد95در آون با دماي

ها در ها، میزان جذب نوري نمونهمدت و خنک شدن نمونه، Cecil( نانومتر توسط دستگاه اسپکتوفتومتر 532طول موج

3جهت تهیه نمونه شاهد، مقدار . اندازه گیري گردید) انگلیس میلی 3 درصد با 10میلی لیتر از محلول تري کلرواستیک اسید

1. Thiobarbituric acid (TBA)

. مولار مخلوط گردید02/0لیتر از محلول تیوباربیتوریک اسید یزان میلی گرم مالون دي در نهایت با استفاده از فرمول زیر م

].21[آلدئید در هر کیلوگرم از گوشت اندازه گیري گردید =)mg MDA/kg of tissue(TBA

50 ×(As- Ab) / 200 As :هامیزان جذب نوري نمونه Ab: میزان جذب نوري محلول استاندارد تیوباربیتوریک اسید 2 تعیین شاخص مواد ازته فرار- 2-6

مواد ازته فرار از دستگاه کلدال اتوماتیک به منظور اندازه گیري بدین صورت . استفاده گردید) ، ایران740کلدال بخشی مدل (

گرم پودر 1 گرم فیله مرغ چرخ شده به همراه 5که مقدار میلی لیتر آب مقطر درون بالن تقطیر 60اکسید منیزیم و

میلی لیتر 5/0یک ارلن حاوي . دستگاه کلدال قرار داده شدتوشیرو به عنوان ظرف گیرنده به قسمت سرد کننده معرف

40دستگاه به طور اتوماتیک مقدار . دستگاه تقطیر وصل گردید درصد را از مخزن اسید بوریک 2میلی لیتر اسید بوریک

پس از روشن شدن دستگاه، . برداشته و وارد ارلن گیرنده نمود دقیقه عمل18محتوي بالن تقطیر حرارت دیده و به مدت

محلول تقطیر شده به وسیله . جوش و تقطیر صورت گرفت نرمال تیتر شده و مقدار اسید مصرفی 1/0اسید سولفوریک

با استفاده از فرمول زیر میزان مواد ازته فرار . یادداشت شد گرم گوشت مرغ محاسبه گردید 100برحسب میلی گرم در

]22.[ TVN (mg/100g)= Vs - Vc / Ws × 1.4 ×100

Vs :میزان تیترازول مصرفی به میلی لیتر Vc :میزان تیترازول نمونه کنترل Ws :وزن نمونه به گرم

pH اندازه گیري - 2-7 گرم از فیله مرغ جدا و درون هاون چینی هموژن شده 5مقدار

محلول حاصل را . میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده گردید45و ، FG(جیتالی متر دیpHدرون بشر ریخته و سپس توسط

].23[ نمونه ها اندازه گیري شد pH میزان ) ایران هاي حسیبررسی تغییرات ویژگی - 2-8

هاي حسی و ارگانولپتیکی فیله مرغ خام، جهت بررسی ویژگیشکل ظاهري، میزان : چهار ویژگی حائز اهمیت است که شامل

بندي بر اساس این طبقه. الاستیسیته عضلات، بو و رنگ است

2. Total volatile nitrogen (TVN)

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

1400آذر ،18 دوره ،811 شماره رانیایی غذا عیصنا و لومع مجله

253

اتی چون، عدم وجود لعاب روي سطح عضله و خصوصیبازگشت سریع عضله به حالت اولیه و داشتن رنگ صورتی خوش رنگ و بوي طبیعی فیله مرغ جزو خصوصیات حسی برتر شناخته شده و داشتن خصوصیاتی چون وجود لعاب در

هاي عضله و بازگشت آهسته عضله به حالت برخی قسمترنگ با بوي غیر معمولی مثل اولیه و داشتن رنگ صورتی کم

اما داشتن . بوي سولفور و آمونیاك قابل قبول فرض شده استوجود لعاب در تمام سطح عضلات و عدم : خصوصیاتی چون

بازگشت عضله به حالت اولیه و داشتن بوي فساد، ترشیدگی یا اسید و داشتن رنگ صورتی رنگ پریده غیر قابل قبول فرض

خصوصیات حسی از پانل سه نفري براي ارزیابی . می گردداستفاده شد که اعضاي آن را افراد آموزش دیده حاضر در

ها را بر حسب شکل ظاهري، آزمایشگاه تشکیل داده و نمونه. میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ مورد آنالیز قرار دادند 1جهت امتیازدهی، از روش هدونیک سه نقطه اي

].24[استفاده شد ) بسیار خوب 3 بسیار بد و نمره 1نمره ( آنالیز آماري- 2-9

به 16 نسخه SPSSهاي جمع آوري شده با نرم افزار دادههاي کمی به تحلیل داده. صورت توصیفی و تحلیلی بررسی شد

روش آنالیز واریانس براي اندازه گیري تکراري، آنالیز واریانس نه براي دو نموt، آزمون LSDیک طرفه و آزمون تکمیلی

مستقل، آزمون مان ویتنی، آزمون کروسکال والیس و آزمون ترسیم نمودار با نرم افزار اکسل نسخه . فریدمن انجام گرفت

. انجام شد2013

نتایج و بحث- 3هاي بررسی نتایج حاصل از شاخص- 3-1

میکروبیولوژیکی در طی نگهداري هاي میکروبیولوژي به کار رفته در این تحقیق، شاملشاخص

در فیله مرغ و سایکروفیلهاي مزوفیلشمارش کلی باکتري 21بندي ساده می باشد که تغییرات آن ها در طی تحت بسته

درجه سانتی گراد بررسی 4روز نگهداري در دماي یخچال . شده و به شرح زیر می باشد

به طور کلی میانگین بار باکتریایی مزوفیل و سایکروفیل با سه گروه روندي افزایشی را نشان داده گذشت زمان، در هر

هاي در تیمار ژلاتین حاوي اسانس اما سرعت رشد کلنی. است

1. Point Hedonics Scale

با .نعناع به طور معناداري کمتر از دو گروه دیگر بوده استهاي مزوفیل در ، شمارش کلی باکتري)2 و 1(توجه به شکل

طی دوره نگهداري روندي افزایشی داشته است و بیشترین روز نگهداري در دماي 21ر باکتریایی مزوفیل بعد از میزان با

مربوط به گروه کنترل، و log cfu/g04/91±0/9 یخچال، و مربوط به تیمار log cfu/g 39/42±0/8کمترین میزان آن

همچنین، شمارش کلی . ژلاتین حاوي اسانس نعناع بوده است ها هم در کل دوره روندي افزایشی داشته است کهسرمادوست

log cfu/g روز نگهداري، 21بیشترین میزان آن بعد از log مربوط به گروه کنترل، و کمترین میزان آن 07/06±0/11

cfu/g 03/50±0/9 و مربوط به گروه ژلاتین حاوي اسانس . نعناع بوده است

Fig 1 Changes in total mesophilic count (log cfu/g)

of chicken fillets during storage at 4 0C

Fig 2 Changes in total psychrophilic count

(log cfu/g) of chicken fillets during storage at 4 0C

را log cfu/g 3/4، میزان 2009اکونومو و همکاران در سال براي آغازین روز نگهداري گوشت مرغ بیانگر بهترین کیفیت

میانگین لگاریتم ]. 25[دند ارگانولپتیکی گوشت بیان کرهاي مزوفیل و سایکروفیل در تحقیق حاضر نیز در روز باکتري

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

254

به دست آمده است که 19/4– 54/4صفر گروه کنترل بین از . هاي مرغ استفاده شده می باشدنشانگر کیفیت خوب فیله

، در گروه هاي سایکروفیلنظر میکروبی میانگین لگاریتم باکتري روز و در مورد بار 3 نعناع تا - و تیمار ژلاتینکنترل، ژلاتین

روز و در 3ها در گروه کنترل و ژلاتین تا باکتریایی مزوفیل log روز، کمتر از 6تیمار ژلاتین حاوي اسانس نعناع تا

cfu/g 7 باقی ماند و اختلاف معنادار خاصی بین پوشش ان نتایج موجود نش. نعناع دیده نشد-ژلاتین و پوشش ژلاتین

می دهد که پوشش ژلاتین با ایجاد یک سد فیزیکی تا حدودي هاي سطحی یه درون فیله مرغ شده و اسانس مانع نفوذ باکتري

نعناع بخاطر داشتن ترکیبات فنولی سبب کاهش رشد در .شده استها نمونه ها و افزایش ماندگاريمیکروارگانیسم

ن به چند این راستا مطالعات زیادي صورت گرفته که می توا :نمونه از آن ها پرداخت

دریافتند پوشش ترکیبی 2004 لوپز کابالرو و همکاران در سال ژلاتین و کیتوزان حل شده در اسید استیک اثر مهاري بر روي

، نسبت به )Fish Patties(فلور گرم منفی کتلت ماهی کاد ]. 26[هاي شاهد طی نگهداري در یخچال داشته است فیله

با مطالعه اي که 1393اسانی و همکاران در سال همچنین خربندي روي چگونگی تاثیر پوشش ژلاتین و کیتوزان بر بستههاي گوشت مرغ تازه داشتند چنین گزارش کردند که در نمونه

هاي شاهد پوشش دار رشد میکروبی کندتر بوده و با نمونه و% 8اختلاف معناداري داشتند به طوري که در تیمار ژلاتین

log cfu/g) روز نهم(بار میکروبی انتهاي دوره % 2کیتوزان همچنین گزارش کردند که بین تیمارهاي ژلاتین با . بود19/6

درصد اختلاف معناداري در میزان کاهش بار 8 و 6غلظت باکتریایی نبوده و بیان کردند که بیشترین خاصیت ضد

تحقیقی در]. 27[میکروبی بر عهده پوشش کیتوزان بوده است ، تاثیر پوشش 1396دیگر فضل آرا و همکاران در سال

آویشن شیرازي بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و -ژلاتیننتایج . حسی فیله شترمرغ را در شرایط یخچالی بررسی نمودند

نشان داد که ) مزوفیل و سایکروفیل(هاي میکروبی آزمون ها در تیمارهاي آویشن شیرازي و سرعت رشد کلنی

آویشن شیرازي به طور معنی داري کمتر از دو گروه -ژلاتینبر اساس این نتایج ژلاتین به تنهایی فاقد . دیگر بوده است

هاي توانایی لازم براي افزایش مدت زمان ماندگاري فیلهشترمرغ معرفی شد اما به عنوان یک پوشش فیزیکی همراه با

ري موثر باشد تواند در افزایش مدت ماندگاآویشن شیرازي میدهی در مطالعه حاضر، رشد بار میکروبی در تیمار پوشش]. 17[

نعناع به میزان جزیی -شده با ژلاتین نسبت به تیمار ژلاتین بیشتر بوده و این تفاوت چندان چشمگیر نیست، بنایراین می توان نتیجه گرفت که ژلاتین با ایجاد لایه اي بر روي

ها شده اما بیشترین فوذ باکتريهاي مرغ، تا حدي مانع نفیله .خاصیت ضد میکروبی برعهده اسانس نعناع است

در طی TVN بررسی میزان تغییرات - 3-2 نگهداري

، تغیرات میانگین میزان مواد ازته فرار ) 3(با توجه به شکل روزه نگهداري در دماي 21ي ي مرغ در طی یک دورهفیله

ها بوده است مامی گروه یخچال نشانگر یک روند افزایشی در ت در هر TVNو با توجه به نتایج آماري به دست آمده، میزان

تا mg/100g 54/23±0/14سه گروه در روز صفر بین بوده و در روز پایانی دوره نگهداري میزان 84/0±92/17

TVN در تیمار ژلاتین 37/104±06/1 در تیمار کنترل به ، mg/100gناع به نع- و در تیمار ژلاتین40/1±65/97 . رسید26/34±1/81

را TVNعلت اصلی افزایش میزان ) 2002(جیمنز و همکاران تجزیه باکتریایی گوشت و افزایش آن را هم سو با افزایش

ها بیان کرده اند که این موضوع تأیید کننده نتایج شمار باکتري ].28[ به دست آمده مطالعه حاضر می باشد

Fig 3 Changes in TVN value (mg/100g) of chicken

fillets during storage at 4 0C

اي دیگر که بر روي تغییرات میکروبی، شیمیایی و در مطالعهحسی گوشت مرغ تیمار شده با دوز کم اشعه در شرایط

در گوشت TVN نگهداري در دماي یخچال انجام شد، میزان

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

1400آذر ،18 دوره ،811 شماره رانیایی غذا عیصنا و لومع مجله

255

mg/100g روز 15سینه و ران مرغ نگهداري شده به مدت در حدTVN بدست آمد و همچنین میزان 5/46-5/34

mg/100g 29-28 شروع فساد گوشت مرغ در نظر گرفته ،، تاثیر پوشش 1396فضل آرا و همکاران در سال ]. 29[شد

آویشن شیرازي بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و -ژلاتینحسی فیله شترمرغ را در شرایط یخچالی بررسی نمودند، در

در تیمارهاي آویشن شیرازي و TVNمطالعه، میزان این ژلاتین حاوي اسانس آویشن به طور معناداري نسبت به دو

تقی زاده اندواري و رضایی ]. 17[گروه دیگر کمتر بوده است با نگهداري ماهی قزل آلاي رنگین کمان در 1391در سال

mg/100g 72/10 در گروه شاهد TVNیخچال میزان اولیه گزارش نمودند mg/100g26/10 را 4% تیمار ژلاتین و در

که این میزان در طول دوره، روند افزایشی براي هر دو گروه روز این میزان براي گروه شاهد به 20داشته که پس از

mg/100g21/74 و تیمار ژلاتین به mg/100g 67 رسید که در تیمار ژلاتین، از نظر TVNعلی رغم کمتر بودن میزان

ماري تفاوت معناداري با یکدیگر نداشتند البته تیمار ترکیب آ نگهداري کمتر از میزان 15دارچین تا روز % 5/1و % 4ژلاتین TVN مجاز گفته شده براي ماهی mg/100g 25 بوده که این

نگهداري در 5میزان در گروه کنترل و تیمار ژلاتین تا روز مطلب است که محدوده مجاز بوده و این نشان دهنده این

ژلاتین به تنهایی در کاهش میزان مواد ازته فرار مؤثر نمی باشد هاي ماهی فیش فیلهTVNدر طی تحقیقی دیگر، میزان ]. 18[

فینگر کپور نقره اي شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین، طی به ترتیب 12نگهداري در دماي یخچال را در روز

mg/100g80/27 و mg/100g 46/27ارش شد که گزهمچنین در این . بودTVNبیشتر از حداکثر میزان قابل قبول

پژوهش به این نتیجه رسیدند که پوشش ژلاتینی تأثیري در مشابه ]. 30[کاهش میزان بازهاي ازته فرار نداشته است

گزارشات فوق، در نتایج مطالعه حاضر نیز در تیمار کنترل و که تا روز ششم، تیمار ژلاتین کاملا مشهود می باشد

ي ذکر شده براي شروع فساد تر از محدوده پایین TVNمیزانباشد و از این نظر تفاوتی بین تیمار کنترل و تیمار ژلاتین می

وجود ندارد و تیمار ژلاتین حاوي اسانس نعناع اختلاف این اختلاف معنادار . معناداري با دو گروه دیگر داشته است

اسانس نعناع بوده که باعث کاهش بخاطر ترکیبات موجود در . شدTVNبار میکروبی و در نهایت کاهش میزان

بررسی تغییرات شاخص تیوباربیتوریک - 3-3 اسید در طی نگهداري

، در تمامی تیمارها طی نگهداري در یخچال )4(طبق شکل در روز پایانی نگهداري بیشترین . افزایش یافتTBAشاخص رد بررسی، متعلق به گروه گروه مو3 در بین TBAشاخص

± mg MDA/kg 09/0(بندي ساده آب مقطر تحت بستهو کمترین آن مربوط به پوشش ترکیبی ژلاتین حاوي ) 46/1

.بود) mg MDA/kg 03/81±0/0(اسانس نعناع

Fig 4 Changes in TBA value (mgMDA/Kg) of

chicken fillets during storage at 4 0C

میلی گرم مالون دي 2، میزان 2003ن و همکاران در سال بایآلدئید در هر کیلوگرم گوشت را شروع اکسیداسیون چربی و

، در حالی ]31[آغاز تغییر در طعم گوشت طیور بیان کرده اند میلی گرم مالون 3، میزان 2008که تیتس و همکاران در سال

سیداتیو در دي آلدئید در هر کیلوگرم را همراه با فساد اکمیزان به دست آمده در ]. 32[گوشت طیور گزارش نموده اند

تحقیق حاضر، در سه گروه بسیار کمتر از این مقادیر گفته شده می باشد که علت آن احتمالا میزان اندك چربی در گوشت

.سینه مرغ می باشدها و پوشش ژلاتین با ایجاد یک لایه فیزیکی بر روي نمونه

ه علت داشتن ترکیبات فنلی تا حد زیادي روند اسانس نعناع باکسیداسیون را کنترل می کنند اما نتایج محققین در مؤثر بودن ژلاتین بر کاهش میزان تیوباربیتوریک اسید متفاوت و تا حدودي متناقض می باشد براي مثال می توان به موارد زیر

.اشاره کرد که گوشت مشاهده کردند1999ویلگاس و همکاران در سال

پخته شده خوك که با ژلاتین پوشانده شده و در حالت انجماد

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

256

ماه نگهداري شده بود میزان اکسیداسیون آن به طور 7به مدت همچنین هافمن و ]. 33[معناداري کمتر از گروه شاهد بود

دریافتند که با اسپري کردن پوشش ژلاتین ) 1997(مارگراندر ماه 18 و 12 ، 6به مدت بر روي گوشت خوك و نگهداري آن

آن نسبت به گروه شاهد TBARS1به شکل منجمد، مقادیر لوپز کابالرو و همکاران در سال ]. 34[کاهش خواهد یافت

مشاهده کردند که کتلت ماهی کاد که با ژلاتین پوشانده 2004 روز نگهداري 15 درجه سانتی گراد براي 2شده و در دماي

]. 26[یداسیون نشان ندادند شدند، کاهشی در میزان اکس دریافتند 2007همچنین آنتونویسکی و همکاران در سال

هاي ژلاتینی در کاهش اکسیداسیون لیپید در گوشت پوششگاو، مرغ، ماهی سالمون و خوك که با اتمسفر اصلاح شده بسته بندي شده و در دماي یخچال نگهداري شدند تأثیر

، تاثیر 1396همکاران در سال فضل آرا و ]. 35[معناداري ندارد آویشن شیرازي بر خصوصیات میکروبی، -پوشش ژلاتین

شیمیایی و حسی فیله شترمرغ را در شرایط یخچالی بررسی در تیمارهاي آویشن TBAنمودند، در این مطالعه، میزان

شیرازي و ژلاتین حاوي اسانس آویشن به طور معنی داري است و کمترین میزان نسبت به دو گروه دیگر کمتر بوده

TBA در تیمار ژلاتین حاوي اسانس آویشن شیرازي مشاهده ،نتایج مطالعه حاضر حاکی از آن است که ]. 17[شده است

پوشش ژلاتین و پوشش ترکیبی اختلاف معناداري با گروه کنترل و از روز پانزده نگهداري نیز پوشش ژلاتین و پوشش

اند، که این اختلاف را می تهترکیبی اختلاف معناداري با هم داش Mentha spicataتوان به وجود ترکیب کاروون که در گونه

شناسایی شده و فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد که با فعالیت آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول قابل مقایسه است، مرتبط دانست

]36.[ در طی نگهداريpHبررسی تغییرات - 3-4

ها در تمامی گروهpH، به طور کلی میزان )5(با توجه به شکل طبق . یک روند افزایشی را در طی نگهداري نشان داده است با pHنتایج به دست آمده در روز بیست و یکم بیشترین

متعلق به گروه کنترل و کمترین میزان با 06/0±66/7در . متعلق به تیمار ژلاتین حاوي اسانس نعنا بود09/84±0/6

در روز صفر در گروه هاي کنترل pH میزان مطالعه حاضر به دست آمد که با مطالعه اکونومو و همکاران در 10/31±0/6

1. Thiobarbituric acid reactive substances

1/6-31/6 گوشت مرغ خام را pH که میزان طبیعی 2009سال ].25[ گزارش کرده اند، همخوانی دارد 2/6و به طور میانگین

Fig 5 Changes in pH value of chicken fillets during

storage at 4 0C

در pH علت اصلی افزایش 2014لاتیو و همکاران در سال گوشت مرغ خام در دماي یخچال را تولید ترکیبات قلیایی مثل

هاي گوشت و آمونیاك و تري متیل آمین طی تجزیه پروتئینهمچنین ]. 37[هاي میکروبی، گزارش نمودند پروتئین

را مربوط pHزایش اف2007در سال جورجانتلیس و همکارانهاي گرم منفی مثل انتروباکتریاسه و به جمعیت باکتري

ها و سودوموناس و کپک و مخمر بیان کردند که پروتئین pHآمینواسیدهاي حاصل از تخریب آنها سبب افزایش

، 2009همچنین سیرونی و همکاران در سال ]. 38[شود میحاصل در گوشت را تجمع ترکیبات pHعلت اصلی افزایش

هاي طبیعی گوشت بیان هاي میکروبی و آنزیماز فعالیت آنزیماي، تاثیر طی مطالعه) 1396(فضل آرا و همکاران ]. 39[کردند

آویشن شیرازي بر خصوصیات میکروبی، -پوشش ژلاتینشیمیایی و حسی فیله شترمرغ را در شرایط یخچالی بررسی

بیشترین میزان نگهداري 15در این مطالعه، در روز . نمودندpH و کمترین میزان مربوط به ) 56/7 ±01/0( در تیمار کنترل

بوده ) 7/6 ±04/0(گروه ژلاتین حاوي اسانس آویشن شیرازي با ) 1396(همچنین جواهر ساکی و همکاران ]. 17[است

ژلاتین همراه با عصاره پوست انار بر - مطالعه اثر فیلم کیتوزان 4گهداري شده در دماي خصوصیات کیفی ماهی شوریده ن

در pH روز، بیان نمودند که 16درجه سانتی گراد به مدت به . تیمارهاي مختلف با گذشت زمان نگهداري افزایش یافت

بود و در روز 41/7 تیمار شاهد در روز صفر pHطوري که تیمار و شاهد نمونه در pH رسید و میزان89/7شانزدهم به

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

1400آذر ،18 دوره ،811 شماره رانیایی غذا عیصنا و لومع مجله

257

].40[ندادند نشان را داري یتفاوت معن شوریده ماهی شده

به pH گزارش کردند که میزان 1394کلته و همکاران در سال دست آمده گروه شاهد با تیمار ژلاتین در فیش فینگر کپور نقره

بنابر نتایج مطالعه ]. 30[اي اختلاف معناداري نداشته است حاضر می توان دریافت که پوشش ژلاتین به تنهایی در کاهش

pH چندانی نداشت در حالی که استفاده از اسانس نعناع نقشبه همراه ژلاتین، به دلیل مهار بار میکروبی و کنترل غیر مستقیم

در فیله هاي pH ها، سبب کاهش میزان هیدرولیز پروتئین .مرغ شد

هاي حسی در ویژگی بررسی تغییرات - 3-5 طی نگهداري

داراي پوشش هاي شاهد و تیمارهايارزیابی حسی روي فیلهبا افزایش . بیان شده است1صورت گرفت که نتایج در جدول

هاي شاهد کاسته شد مدت نگهداري به شدت از کیفیت نمونه قابل قبول براي مصرف 2و با توجه به اینکه امتیاز بالاتر از

و داراي پوشش 3هاي شاهد از روز انسان می باشد، نمونه. غیر قابل مصرف می باشند6ژلاتین و پوشش ترکیبی از روز

بندي یکی از تغییرات حسی مهم گوشت به خصوص در بستهنفوذپذیر به اکسیژن ایجاد تغییرات نامطلوب در خصوصیات فیزیکی و حسی آن مانند رنگ، بو، شکل ظاهري، میزان

باشد که به علت رشد می... الاستیسیته عضلات، طعم واز اکسیداسیون و تولید باکتریایی و تغییرات شیمیایی ناشی

شود که باعث کاهش ماندگاري گوشت ترکیبات فرار ایجاد می .گرددمی

Table 1 Changes in physical and sensory factors scores of chicken fillets during storage at 4 0C

Appearance Elasticity Odor Color Storage time (day) Group

3 ±0.00Aa 3 ± 0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa Control 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa Gelatin 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa

0 Gelatin+ Mint

3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 2.55 ±0.22Aab 3 ±0.00Aa Control 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa Gelatin 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa 3 ±0.00Aa

3 Gelatin+ Mint

2.33±0.19Aab 2.11 ±0.11Aab 1.77 ±0.22Aab 2.88 ±0.11Aab Control 2.77 ±0.22Aab 2.77 ±0.11Aab 2.22 ±0.11Aab 2.88 ±0.11Aab Gelatin 2.55 ±0.11Aab 2.77 ±0.11Aab 2.33 ±0.19Aab 3 ±0.00Aa

6 Gelatin+ Mint

1.66 ±0.19Aab 1.77 ±0.22Aab 1.11 ±0.11Aab 2.00 ±0.00Aab Control 1.88 ±0.11Aab 1.99 ±0.19Aab 1.44 ±0.11Aab 2.11 ±0.11Aab Gelatin 2.22 ±0.11Aab 1.96 ±0.04Aab 1.77 ±0.22Aab 2.88 ±0.11Bab

9 Gelatin+ Mint

1.11 ±0.11Aab 1.33 ±0.19Aab 1 ±0.00Ab 1.66 ±0.19Aab Control 1.22 ±0.22Aab 1.77 ±0.22Aab 1 ±0.00Ab 2 ±0.00Aab Gelatin 1.88 ±0.11Aab 1.77 ±0.11Aab 1.77 ±0.22Bab 2.22 ±0.22Aab

12 Gelatin+ Mint

1 ±0.00Aab 1.11 ±0.11Aab 1 ±0.00Ab 1.11 ±0.11Aab Control 1.11 ±0.11Aab 1.33 ±0.19Aab 1 ±0.00Ab 1.55 ±0.22Aab Gelatin 1.44 ±0.11Aab 1.55 ±0.11Aab 1.11 ±0.11Aab 1.77 ±0.11Aab

15 Gelatin+ Mint

1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab Control 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab Gelatin 1 ±0.00Ab 1.11 ±0.11Ab 1 ±0.00Ab 1.11 ±0.11Aab

18 Gelatin+ Mint

1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab Control 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab Gelatin 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab 1 ±0.00Ab

21 Gelatin+ Mint

*Means in the same column with different capital letters are significantly different (P < 0.05). *Means in the same column with different small letters are significantly different (P < 0.05).

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

258

، از روکش ژلاتین 1997در سال جانسون- مولدر و د کروچتابه عنوان یک مانع اکسیژن به منظور کاهش زوال رنگ در

در پژوهشی ]. 41[برخی از محصولات گوشتی استفاده نمودند شش ژلاتین به طور قابل توجهی دیگر مشاهده شد که پو

ریزش رنگ را براي گوشت گاو کاهش داده، تأثیر کمی یا فاقد اثر بر روي گوشت خوك، تأثیر منفی جزئی اما معنی داري روي فیله هاي ماهی قزل آلا و تأثیر معناداري بر فیله هاي سینه

گوشت گاو داراي میوگلوبین بیشتري نسبت به . مرغ داشتهی یا مرغ می باشد؛ بنابراین، پوشش ژلاتین گوشت خوك، ما

ویلگاس و ]. 42[در جلوگیري از ریزش رنگ گاو مؤثر است گزارش نمودند که پوشش ژلاتینی 1991همکاران در سال

کیفیت رنگ گوشت پخته شده خوك را در طول نگهداري کانات و همکاران در سال ]. 33[منجمد بهبود بخشیده است

هاي ، با گزارش2006مکاران در سال و ه ؛ یینگواد2008مشابهی در مورد استفاده از پوشش کیتوزان به همراه اسانس نعناع و یا به تنهایی در گوشت گاو و خوك نگهداري شده در دماي یخچال، تأثیر آن را در جلوگیري از تغییرات حسی نامطلوب در نمونه و کارایی این پوشش را در حفظ کیفیت و

توجه خصوصیات حسی و مدت زمان نگهداري افزایش قابل ]. 19،43[گوشت بیان کردند

نتیجه گیري کلی - 4، TVNهاي پوشش داده شده، میزان شاخص هاي در نمونه

TBA و pHهمچنین، . هاي شاهد کمتر بود نسبت به نمونهنتایج آزمون هاي میکروبی حاکی از پایین بودن بار میکروبی

ده شده بود که نشان دهنده تأثیر مثبت هاي پوشش دادر نمونه نعناع در کاهش جمعیت باکتریایی - پوشش ژلاتین و ژلاتیندر میان نمونه هاي پوشش داده شده . فیله هاي مرغ بوده است

نعناع بخاطر - نعناع، تأثیر پوشش ژلاتین-با ژلاتین و ژلاتینوجود ترکیبات ضد اکسایشی و ضد باکتریایی در این اسانس

لازم به ذکر است که بهره گیري از این . ر بوده استبهتترکیبات طبیعی می تواند جایگزین مناسبی براي ترکیبات

.هاي آن باشدسنتزي در گوشت و فرآورده

تقدیر و تشکر- 5 1398هاي انجام مطالعه حاضر از طریق پژوهانه سال هزینه

SCU.VF98.417دانشگاه شهید چمران اهواز به شماره ین شده است که بدین وسیله از معاونت پژوهشی دانشگاه تأم

.سپاسگزاري می گردد

منابع- 6[1] Da Silva, D. C. F., de Arruda, A. M. V. and

Gonçalves, A. A. (2017). Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers. Journal of Food Science and Technology, 54(7): 1818-1826.

[2] Rawat, S. (2015). Food spoilage: microorganisms and their prevention. Asian Journal of Plant Science and Research, 5(4): 47-56.

[3] Donhowe, I. G. and Fennema, O. (1994). Edible Films and Coatings: Characteristics, Formation, Definitions, and Testing Methods. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. CRC Press, PP: 1-24.

[4] Bailey A. J. and Paul R. G. (1998). Collagen – A not so simple protein. Journal Society of Leather Technologists and Chemists, 82 (3): 104-110.

[5] Lin, L., Regenstein, J. M., Lv, S., Lu, J. and Jiang, S. (2017). An overview of gelatin derived from aquatic animals: Properties and modification. Trends in Food Science and Technology, 68: 102-112.

[6] Haug, I. J and Draget, K. I. (2011). Gelatin. Norwegian university of science and technology (NTNU), PP: 256-287.

[7] Karim, A. A. and Bhat, R. (2009). Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids, 23(3): 563-576.

[8] Tongdeesoontorn, W. and Rawdkuen, S. (2019). Gelatin-Based Films and Coatings for Food Packaging Applications. Research unit of innovative food packaging and biomaterials. School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Chiang Rai, Thailand, PP: 1-15.

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

1400آذر ،18 دوره ،811 شماره رانیایی غذا عیصنا و لومع مجله

259

[9] Peeyush, K., Sapna, M., Anushree, M. and Santosh, S. (2011). Insecticidal properties of Mentha species: a review. Industrial Crops and Products, 34(1): 802-817.

[10] Mozaffarian, V. (1996). A Dictionary of Iranian Plant Names. Tehran: Farhang Moaser, PP: 396 (In Persian).

[11] Zargari, A. (1990). Medicinal Plants. 4th Edition. Tehran University Publication, PP: 18-20 (In Persian).

[12] Peeyush, K., Sapna, M., Anushree, M. and Santosh, S. (2008). Insecticidal properties of essential oils: a review. Food Chemical Toxicology, 46(2): 446-475.

[13] Kadoglidou, K., Lagopodi, A., Karamanoli, K., Vokou, D., Bardas, G. A., Menexes, G. and Constantinidou, H. I. A. (2011). Inhibitory and stimulatory effects of essential oils and individual monoterpenoids on growth and sporulation of four soil-borne fungal isolates of Aspergillus terreus, Fusarium oxysporum, Penicillium expansum, and Verticillium dahliae. European Journal of Plant Pathology, 130(3): 297-309.

[14] Smith-Palmer, A., Stewart, J. and Fyfe, L. (2001). The potential application of plant essential oils as natural food preservatives in soft cheese. Food microbiology, 18(4): 463-470.

[15] Kanatt, S. R., Chander, R. and Sharma, A. (2007). Antioxidant potential of mint (Mentha spicata L.) in radiation-processed lamb meat. Food Chemistry, 100(2): 451-458.

[16] Elmastaş, M., Dermirtas, I., Isildak, O. and Aboul-Enein, H. Y. (2006). Antioxidant activity of s-carvone isolated from spearmint (Mentha spicata L. Fam Lamiaceae). Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, 29(10): 1465-1475.

[17] Fazlara, A., Pourmahdi Brojeni, M. and Molaei, F. (2017). The effect of gelatin- Avishan Shirazi (zataria multiflora bioss) coating on microbial, chemical and sensorial characteristics of ostrich fillets in refrigerated condition. Journal of Food Science and Technology, 8(1): 141-155 (In Persian).

[18] Taghizadeh Andevari, G. H. and Rezaei, M. (2012). Application of gelatin coating incorporated with cinnamon essential oil on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet in refrigerated storage. Iranian Scientific Fisheries Journal, 21(1): 13-24 (In Persian).

[19] Kanatt, S. R., Chander, R. and Sharma, A. (2008). Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry, 107: 845–852.

[20] APHA. (2015). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5th. American Public Health Association, Washington D.C.

[21] Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. and Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120: 193-198.

[22] Parvaneh, V. (1998). Quality Control and The Chemical Analysis of Foods. 4th Edition. Tehran University Publication, PP: 249-251 (In Persian).

[23] Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115: 66–70.

[24] Baston, O. and Barna, O. (2010). Raw chicken leg and breast sensory evaluation. Annals. Food Science and Technology, 11(1): 25-30.

[25] Economou, T., Pournis, N., Ntzimani, A. and Savvaidis, I.N. (2009). Nisin-EDTA treatments and modified atmosphere packaging to increase fresh chicken meat shelf-life. Food Chemistry, 114: 1470–1476.

[26] L´opez-Caballero M.E., G´omez-Guill´en M. C., P´erez-Mateos M. and Montero P. (2004). A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19(2):303–311.

[27] Khorasani, M., Mirzaiee, H. and Maghsoudloo, Y. (2014). Effect of edible chitosan- gelatin on fresh poultry meat package. Science and Technology Package, 5(19): 58-69.

[28] Gimenez, B., Roncales, P. and Beltran, J. A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(10): 1154–1159.

[29] Balamatsia, C. C., Rogga, K., Badeka, A., Kontaminas, M. G. and Savvaidis, I. N. (2006). Effect of low-dose radiation on microbiological, chemical, and sensory characteristics of chicken meat stored aerobically at 4 ˚C. Journal of Food Protection, 69(5):1126-1133.

[30] Kalteh, S., Alizadeh Doughikollaee, E. and Yousef Elahi, M. (2015). Effect of

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

... اسانس نعناع- اثر پوشش خوراکی ژلاتینو همکاران فرهادوند زهرا

260

edible gelatin coating on the quality of fish finger of Hypophthalmichthys molitrix during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 12(48): 79-88 (In Persian).

[31] Buyn, J. S., Min, J. S., Kim, I. S., Kim, J. W., Chung, M. S. and Lee, M. (2003). Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage. Journal of Food Protection, 66: 3839-3843.

[32] Teets, A. S., Sundararaman, M. and Were, L. M. (2008). Electron beam irradiated almond skin powder inhibition of lipid oxidation in cooked salted ground chicken breast. Food Chemistry, 111: 934–941.

[33] Villegas, R., O’Connor, T. P., Kerry, J. P. and Buckley, D. J. (1999). Effect of gelatin dip on the oxidative and colour stability of cooked ham and bacon pieces during frozen storage. International Journal of Food Science and Technology, 34(4):385–389.

[34] Marggrander, K. and Hofmann, K. (1997). Reduction of freezer burn and loss on drying during long term storage of pork with gelatin spray solution. Fleischwirtschaft, 77(1):19–20.

[35] Antoniewski, M. N., Barringer, S. A., Knipe, C. L., and Zerby, H. N. (2007). Effect of a gelatin coating on the shelf life of fresh meat. Journal of Food Science, 72(6): 382-387.

[36] Strycharz, S. and Shetty, K. (2002). Peroxidase activity and phenolic content in elite clonal lines of Mentha pulegium in response to polymeric dye R-478 and Agrobacterium rhizogenes. Process Biochemistry, 37(8): 805-812.

[37] Latou, E., Mexis, S., Badeka, A., Kontakos, S. and Kontominas, M. (2014).

Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. LWT-Food Science and Technology, 55(1): 263-268.

[38] Georgantelis, D., Ambrosiadis, I., Katikou, P., Blekas, G. and Georgakis, S. A. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4C. Meat Science, 76(1): 172-181.

[39] Tsironi, T., Dermesonlouoglou, E., Giannakourou, M. and Taoukis, P. (2009). Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditions. LWT-Food Science and Technology, 42(2): 664-671.

[40] Saki, J., Khodanazary, A. and Hosseini, S. M. (2018). Effect of chitosan-gelatin film combined with pomegranate peel extract on quality properties of belanger’s croaker Johnius belangerii stored at 4 ºc. Veterinary Researches & Biological Products, 119: 133-139 (In Persian).

[41] Krochta, J. M. and Mulder-Johnston, D. E. (1997). Edible and biodegradable polymer films. In: challenges and opportunities. Food Technology, 51(2): 61-74.

[42] Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., Mills, E. W. and Rogers, L. M. (2012). Properties of fresh meat. Principles of Meat Science, 4: 109-116.

[43] Yingyuad, S., Ruamsin, S., Reekprkhon, D., Douglas, S., Pongamphai, S. and Siripatrawan, U. (2006). Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork. Packaging Technology and Science, 19: 149–157.

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21

JFST No. 118, Vol. 18, December 2021 ABSTRACT

261

Effect of edible gelatin- mint essential oil (Mentha spicata) coating on microbial, chemical and sensory characteristics of fresh

chicken fillet during storage at 4 0C

Farhadvand, Z. 1, Fazlara, A. 2*, Ghaderi Ghahfarokhi, M. 2, PourMehdi broojeni, M. 2

1. Master Student of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran.

2. Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Iran.

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History: Received 2020/ 01/ 28 Accepted 2020/ 05/ 16

Keywords: Mint essential oil, Gelatin, Coating, Chicken fillet, Shelf life

The present study was conducted to evaluate the effect of gelatin edible coating (4%) containing mint (Mentha spicata) essential oil (2%) on quality of chicken fillet during refrigerated storage (4o C). Samples were separated into three groups: uncoated (control), coated with gelatin and coated with gelatin contained mint essential oil (gelatin-mint). Samples were stored at refrigerator temperature for 21 days and microbial count (total aerobic mesophilic and psychrophilic bacterial counts), chemical properties (pH, total volatile nitrogen (TVN) and thiobarbituric acid (TBA)) and sensory characteristics (appearance, muscles elasticity, odor and color) were evaluated in 3 days interval. The results of bacterial analysis showed that coating with gelatin and gelatin-mint had significant effects on delaying the increase trend of psychrophilic and mesophilic bacterial counts as compared to control. Chemically, gelatin-mint treatment showed lower TBA, TVN and pH values than the other two groups during storage (P <0.001). Also, the gelatin and gelatin-mint treatments maintained sensorial factors at acceptable levels for 6 days. Based on the results of the present study, gelatin coating did not have the ability to extend the shelf life of chicken fillets, on the basis of our results, the gelatin- mint coating may be a promising technology for the control of undesirable microbial, chemical, and sensorial changes during chicken fillet storage.

DOI: 10.52547/fsct.18.09.21

*Corresponding Author E-Mail: a.fazlara@scu.ac.ir

Iranian Journal of Food Science and Technology

Homepage:www.fsct.modares.ir

Scientific Research

Dow

nloa

ded

from

fsct

.mod

ares

.ac.

ir at

11:

23 IR

ST

on

Tue

sday

Oct

ober

12t

h 20

21