Dulceata capsuni
-
Upload
daniel-ungureanu -
Category
Documents
-
view
787 -
download
30
Transcript of Dulceata capsuni
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
1/18
ProiectImplementarea sistemului HACCP pentru obinerea
unui produs alimentar
Studiu de caz:Dulcea de prune
Elev
Ungureanu Ionut Daniel
Indrumator
Prof.univ.Dana Barba
Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinar
Facultatea de Biotehnologii
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
2/18
CuprinsIntroducere
Principiile sistemului HACCP
Etapele de implementare a sistemului HACCP
Principalii componenti prune
Materii prime si auxiliare
Schema flux tehnologic
Suita fazelor tehnologice
Aplicarea arborelui decizional
Pericole potentiale
Analiza si evaluarea riscurilor
Bibliografie
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
3/18
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)reprezint o metod de abordare sistematic a asigurriiinocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea iinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n
procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
Metoda a aparut in 1971 in SUA.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
4/18
Principiile sistemului HACCP
Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale. Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n caremonitorizarea indic faptul c un PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmareafaptului c sistemul HACCP funcioneaz efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toaprocedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare iaplicarea lor in practic.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
5/18
Etapele de implementare a sistemului HACCP
1)Politica de sigurana alimentelor 2)Numirea i instruirea echipei HACCP 3)Informaii despre produs 4)Informaii despre proces: -descrierea procesului de producie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaiilor de producie. -confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.5)Analiza riscurilor poteniale 6)Determinarea punctelor critice de control -PCC7)Stabilirea limitelor critice8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitelecritice10)Stabilirea procedurilor de verificare11)Documentele sistemului HACCP. nregistrri12)Revizuirea sistemului de management HACCP.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
6/18
PrunelePrincipalii componenti
APA=>este un elementindispensabil organismelor vii,printre care se pot numra ifrutele, n proporie de 75-90%.Zaharuri
Acizi organiciPectineSubstane tanice CelulozeProteineGrasimiSubstante mineralePigmenti naturali
Enzime Vitamine
Fructele acestei specii au o aromi gust plcut, un coninutarmonios ntre zahr, acizi,sruri minerale, ceea ce faces fie foarte apreciate pentru
industrializare.
n Europa, ara noastr ocup unloc foarte important caproducie, care este de peste50.000 tone anual (dupFrana i Spania cu cca 90.000tone respectiv 70.000 tone).
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
7/18
Materii prime si auxiliare Materii prime: fructele, principala materie prim pentru fabricarea dulceturilor.
Materii auxiliare: APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de
fructe, ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaossub form de soluii de zahr.
Zahrul ntrebuinat n mod curent pentru conserve este zaharoza, obinut din sfecla sautrestia de zahr, cu o puritate de 99,7-99,8%.
Glucoza este un ndulcitor frecvent utilizat n tehnologia de prelucrare, n special pentrudulceuri.
Acizi alimentari-> corectarea gustului, invertire, aciuni antioxidante. Substane conservante-> Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul
din cei mai utilizai conservani.
Colorani->a da un aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoarecauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua colorarea lor.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
8/18
Receptie
Depozitare
Spalare
Calibrare
Sortare-triere
Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)
Scos samburiIntepare
Sortare-triereII
Divizare
Cantarire
Preparere sirop fruct Zahar,apa
Difuzie
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
9/18
ConcentrareFierbere Control refractometric I
Spumare I
RacireSpumare II
Umplere-dozare
Capsulare
EtichetareConditionare recipienti
Pasteurizare
Livrare Ambalare
Aplicare capace
Pregatire recipienti
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
10/18
Suita fazelor tehnologice Recepia -> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativi calitativ, pentru dulceaa admitndu -se numai fructele de calitatea I iextra;
Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la eanumai n cazuri excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, deexemplu n condiii frigorifice ;
Splarea- > este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe,indiferent dac urmeaz a fi curate ;
Calibrarea- > n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s
ndeplineasc condiia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime ;
Sortarea-trierea-> inteparea,oparirea,curatarea;
Divizarea-tierea- > const n tierea fructelor sub form de jumti
(prune). Divizarea i tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia prim.
f b f d l l
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
11/18
Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn latemperatura de fierbere. Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare adulceei, n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de"omogenizare". Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulceasunt fierte continuu sau ntrerupte, pna se evapora excesul de ap.Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n arje mici. Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate demaximum 200 kg, pentru a se rci, fcndu-se totodat i o
omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practicaceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C. Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderearecipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis. Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer laconinutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentrupasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite. Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare,dup ce sunt verificate, curate, ar fi de preferat s fie etichetate iintroduse n ambalajele de livrare. Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i
din lemn pentru comerul intern.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
12/18
Etapa din proces Pericol (B,C,F) Nr de1
Intrebare 2
(dinarborele
3
de decizie) 4
PCC/PA
Receptie prune B- prezenta bacteriilor,mucetagurilor
-Fructe atacate de daunatori C- prez subst poluante
Da Da - - PCC1
Receptierecipiente
F-prezenta cioburilor de sticla inrecipiente
Da Nu Da Da PA
Receptie zahar B- infestarea zaharului cu Leuconostoc
Da Nu Nu - PA
F- prezenta corpurilor straine Da Nu Da Da PA
Depozitare B- prezenta microorganismelor Da Nu Da Da PA
Sortare B- prezenta mucegaiurilor,contaminare cu bacterii
patogene
Da Nu Da Da PA
Spalare B- prezenta drojdiior simucegaiurilor
Da Nu Da Da PA
Spalare recipiente F- prezenta cioburilor Da Nu Nu - PA
Divizare B-contaminare microbio Da Nu Da Da PA
Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului Dulcea de prune
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
13/18
Dozare B- contaminare microbiologica Da Nu Nu - PA
Inchidere
B- prezenta drojdiilor simucegaiurilor Da
Nu
Nu
-
PA
F- prezenta cioburilor, spargerea borcanelor la inchidere
Da Nu Nu - PA
Pasteurizare B- prezenta agentilor patogeni, bacteriilor termofile de acrire
Da Da - - PCC2
Depozitare B- prezenta microorganismelor Da Nu Da Da PA
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
14/18
Pericole poteniale biologice : Ulceraia i ciuruirea bacterian a frunzelor=> boala este produs de bacteria Pseudomonas syringae;
Ptarea i ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produs de bacteria Xanthomonas compestris;
Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor=> este o boal produs de ciuperca Monilinia laxa;
Ptarea frunzelor de prun=> produs de ciuperca Gnomonia erythrostoma;
Putrezirea fructelor=> produs de ciuperca Aspergillus niger.
Pericole poteniale chimice: Micotoxinele- > sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri;
Aditivii de proces->pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumularen timp;
Substanele de igienizare i dezinfecie ->O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor decltire pot deveni periculoase pentru produsul final;
Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc princontaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera
suspiciuni de toxicitate.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
15/18
Riscuri poteniale fizice Origine Provenien
Frunze, samburi, resturi vegetale. Vegetal Din materii prime (caise) simateriale secundare sau alteresturi vegetale care nu au fostindepartate la conditionarea
fructelor si legumelor in stare proaspata sau la operatiile de preliminare de pregatire a fructelorsi legumelor in vederea procesariilor.
Resturi de insecte, fire de par. Fragmente sau resuri de insecte Din mediul inconjurator.
Monede, inele, obiecte de
podoaba, nasturi metalici.
Metalic Provin din obiectele personale ale
personalului.
Cioburi de sticla, obiecte din plastic.
Nemetalic Din timpul recoltarii fructelor, dela lmpi de iluminat, din ambalajede sticl (borcane), ustensile,aparte de msur.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
16/18
Etapa din proces
Recepie prune
Pericole (B,C,F) B-prezenta
bacteriilor:( Pseudomona
s syringae , Xanthhomona s campestris )
-virusuri: Plum Pox Virus, AppleChlorotic
Lleaf spot
Virus(ACLSV))
-ciuperci:( Monilinialaxa, StgminaCarpophila)
-fructe atacate dedaunatori
Origine Rnirea fructelor la
recoltare saumanipulare;
Depirea momentuluide recoltare;Ambalaje de transport
contaminate;Depozitarea fructelor n
condiiinecorespunztoare;
Cultura nu a fost tratat mpotrivaduntorilor
Analiza pericolelor G F CR
S S 1
Msuri preventive Evitarea rnirii
fructelor larecoltare sau
manipulareRespectareamomentului derecoltare;
Igienizarea ambalajelorde transport(GHP);
Depozitarea prunelor n
condiii corespunztoare .
Tratarea culturilor detomate mpotrivaduntorilor(GAP)
Proiectarea culturilorinzone.
Analiza i evaluarea riscurilor. Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice, pn
msuri organizatorice si procedurale.
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
17/18
Stagnarearecipientelor cu
produs dup dozareDefectiuni alemasinii de inchis
S R
S S
1 3
Sincronizarea operaiei dedozare cu operaia de
nchidere (GMP)Verificarea functionariicorecte a masinii de inchis,respectarea planului de
intretinere aechipamentelor,Eliminarea produselorsuspecte, prin utilizareadetectorilor de sticla saumetale.
Pasteurizare B-Contaminarea cu anaerobisporulai termofili(Clostridiumthermosaccharolyticum ,
Lactobacillus brevis,
Bacillus coagulans )
Nerespectareaformulei de
pasteurizare;Defectareaechipamentului de
msur .
S S 1 Eliminarea arjei ;Controlul echipamentuluide msur (GMP);Respectarea formulei de
pasteurizare.
Ambalare B- microorganisme patogeneF- corpuri straine, fragmentede ambalaj
Nerespectarea GMPsi lispa instruirii
personalului
M S
S S
2 1
GMP, instruire personal
Depozitare B-Supravieuirea agenilor patogeni
Nerespectareacondiiilor dedepozitare
S S 1 Controlul condiiilor dedepozitare
-
8/10/2019 Dulceata capsuni
18/18
BibliografieRedacia revistelor agricole. Institutul de cercetri pentru valorificarea
legumelor i fructelor. Raul Vieru, Sorin Bltrescu - Tehnologiadulceurilor, gemurilor, siropurilor i jeleurilor .
http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/
http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdf
http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf
http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccp
http://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points
http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdfhttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-haccphttp://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://old.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-update-mai2010.pdfhttp://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/http://www.voceatransilvaniei.ro/dulceata-de-prune-cea-mai-simpla-reteta-de-dulceata-de-prune/