TITOLO TITOLOOviducia volut moluptae dipis andant amus ea volo volor sum doloriam, ipistiorem. Nam sam volorpo ressus idenis eatur? Nonest, exceptaquo

TITOLO TITOLOPudande quia sequunt eos et quis res et aut veriberibusa vellupta pos quide pla ent et alibeatem ea volendi undaniet a plat ea pla debis

LE NUOVE ESIGENZE ALIMENTARIAccanto ad allergie alimentari, celiachia e intolleranza biochimica al lattosio, è sempre più diffuso il fenomeno dell’infiammazione da cibo

GLUTEN FREE CON GUSTOGli artigiani hanno vinto la sfida: oggi offrire una pasticceria fresca di alta qualità e adatta ai celiaci è possibile, persino se si parla di lievitati

LA SCELTA VEGANAGusto, qualità e creatività sono caratteristiche imprescindibili per i prodotti vegan, che non hanno nulla da invidiare a quelli convenzionali

MENO ZUCCHERI PIÙ SALUTEL’OMS chiede di ridurre gli zuccheri. Gelatieri e pasticceri rispondono con l’impiego delle fibre, che danno dolcezza e non penalizzano i risultati

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Allergologo e immunologo clinico, ma anche giornalista e divulgatore, Attilio Speciani ci ha aiutato a comprendere meglio

alcune delle problematiche legate a cibo e alimentazione. «Tutte le considerazioni degli anni passati sulle cosiddette intolleranze alimentari – premette il medico – sono oggi ritenute false e fuorvianti perché portano le persone a ritenere il cibo come un nemico che invece non è. Le intolleranze riconosciute dalla scienza – chiarisce Speciani – sono solo due: l’intolleranza al glutine di tipo celiaco, che coinvolge il sistema immunitario e riguarda circa lo 0,8% della popolazione, e l’intolleranza biochimica al lattosio, che invece riguarda circa il 18/20% degli individui». L’intolleranza al lattosio non va confusa con l’allergia al latte, che rientra invece nell’ambito delle allergie alimentari, reazioni avverse al cibo legate alle Immunoglobuline E, che danno una risposta immediata, talvolta anche grave, e che colpiscono circa il 3% della popolazione (anche se le persone che dichiarano di aver avuto reazioni allergiche a qualche sostanza nel corso degli anni sono circa l’8%). Gli allergeni sono codificati ed evidenziati nelle etichette: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupino e molluschi.

Perché le allergie alimentari sono in aumento? «Esistono tre possibili concause» spiega il dottor Speciani. «La prima è la cosiddetta hygiene hypothesis: il miglioramento delle condizioni igieniche rispetto al passato ha determinato il diminuire del rischio di infezioni e la conseguente riduzione dei linfociti di tipo 1, che ci aiutano a combattere le infezioni batteriche, a vantaggio di quelli

PRIMA DI INIZIARE A PARLARE DI PRODOTTI FREE FROM, UNA DOVEROSA PREMESSA SULLE REAZIONI AVVERSE AL CIBO. COSA SONO, DA COSA SONO CAUSATE E COME SI POSSONO RISOLVERE. NE ABBIAMO PARLATO CON IL DOTTOR ATTILIO SPECIANI

Non chiamatela intolleranza una correlazione tra l’assunzione eccessiva o ripetitiva di alimenti infiammatori e l’insorgenza di risposte allergiche. In pratica, quando un organismo si trova in stato di infiammazione, alcuni alimenti diventano la cosiddetta “goccia che fa traboccare il vaso”».

Infiammazione da cibo: un fenomeno in crescitaL’infiammazione legata al cibo è una condizione molto più diffusa rispetto alle allergie vere e proprie ed è determinata dall’assunzione eccessiva o ripetitiva di un certo alimento che porta, gradualmente, alla comparsa di sintomi che possono essere correlati al cibo. «Il fenomeno – prosegue Speciani – riguarda fino al 60-65% della popolazione apparentemente sana. Di recente solo per i sintomi da glutine (non celiaci) si è descritta una prevalenza del 25%. Nei paesi occidentalizzati l’infiammazione da cibo più frequente riguarda latte e derivati, glutine e prodotti correlati al frumento, lieviti e sostanze fermentate, nichel e prodotti correlati. Si sta inoltre diffondendo una maggiore conoscenza dei fenomeni legati alla glicazione (reazione che avviene in alimenti cotti a temperature molto elevate, come patatine, carni e pesci alla griglia, etc.) e agli effetti dello zucchero e del fruttosio sull’infiammazione, che sarà di forte impatto negli anni futuri. Il fenomeno coinvolgerebbe, secondo studi precisi

L’infiammazione legata al cibo riguarda fino al 65%

della popolazione

In programma dal 16 al 19 novembre prossimo a Rimini Fiera, FoodNova nasce dall’unione di quattro saloni tematici: Gluten Free Expo, Lactose Free Expo, Expo Veg ed Ethnic Food Expo. Juri Piceni, ceo di Exmedia, società che organizza l’evento spiega la nascita di questa nuova manifestazione: «Negli ultimi anni abbiamo visto il moltiplicarsi delle esigenze alimentari: da necessità di salute a scelte etiche, per arrivare ad abitudini culturali. FoodNova raccoglie questa varietà di stili alimentari e si propone di diventare punto di riferimento per questi mercati. Siamo infatti convinti che oggi nessun settore, dall’Ho.re.ca al commercio, passando per la distribuzione, può permettersi di non prendere in considerazione questi nuovi consumatori, in grado di orientare le scelte d’acquisto. Inoltre, le quattro manifestazioni che formano FoodNova per certi versi sono complementari e affini».

FOODNOVA: il network delle nuove esigenze alimentari

del 2017, fino al 62% delle reazioni non chiare. È importante sottolineare che l’infiammazione non dipende dalla sostanza, ma dalla ripetizione dell’assunzione: in Cina gli alimenti responsabili sono per esempio riso, soia, mais e pesce».

Come si guarisce?Per ridurre l’infiammazione la prima regola è la varietà alimentare, ma anche l’osservazione di qualche giorno di ‘filtro’ dagli alimenti usuali. «Attraverso il Food Inflammation Test è possibile misurare i livelli di infiammazione e determinare quali sono le sostanze assunte in eccesso. A partire da questo profilo alimentare può derivare un’impostazione dietetica più o meno stringente: si va dai 7 pasti liberi su 21 alla settimana per le forme più gravi, fino a soli 2

giorni di vera dieta alla settimana nei bambini o per sintomi leggeri». E per le allergie alimentari esiste una cura? «Fortunatamente sì» conclude Speciani. «Negli ultimi 10/15 anni si è arrivati a comprendere che anche per le allergie più gravi è possibile ricostruire la tolleranza immunologica attraverso un percorso simile a quello dello svezzamento dei neonati. Percorso che - va sottolineato - deve necessariamente essere intrapreso sotto stretto controllo medico».

di tipo 2, che si formano in risposta agli allergeni. Una seconda ipotesi è legata alla progressiva occidentalizzazione di dieta e stile di vita che, anche in questo caso, determina un aumento dei linfociti Th2 rispetto ai Th1. La terza ipotesi, infine, riconduce l’aumento di reazioni allergiche al diffondersi di un altro fenomeno: l’infiammazione legata al cibo. Studi scientifici hanno infatti dimostrato

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Gluten e lactose free non sono più una nicchia. Secondo Juri Piceni, ceo di Exmedia, la crescente domanda di prodotti free from ha generato una differenziazione dell’offerta sia in termini di canali sia di prodotti. «Da un lato la vendita non è più esclusivo appannaggio di farmacie e rivenditori specializzati, ma è diffusa in tutta la GD e GDO, dall’altro molte aziende leader dell’alimentare hanno affiancato alle linee tradizionali anche linee free from. Se in termini di vendite a scaffale siamo di fronte a un rallentamento fisiologico della crescita, pur con un trend sempre positivo (+3,5% a valore), parlando di prodotto artigianale fresco, nonostante non esistano dati, l’andamento non può che essere in crescita, considerando le nuove aperture di laboratori e l’impegno delle aziende nel proporre ingredienti e linee dedicate».D’altra parte il mondo artigianale senza glutine è neonato rispetto al tradizionale. «I primi laboratori gluten free sono nati circa 10 anni anni fa – ricorda Piceni – ma solo negli ultimi tre anni, anche grazie all’ingresso

sul mercato di nuove materie prime e semilavorati, il settore ha iniziato a svilupparsi. Il mondo artigiano è affamato di informazione e formazione perché ha ancora bisogno di molta sperimentazione, ricerca e sviluppo, anche per soddisfare un cliente sempre più esigente, che non chiede semplicemente un prodotto free from, ma un cibo che abbia lo stesso gusto e le stesse caratteristiche del tradizionale. In risposta, le aziende sviluppano nuove materie prime sicure e performanti e gli artigiani sperimentano nuove lavorazioni e procedure per alzare il livello delle loro produzioni». Il mondo del free from offre dunque interessanti opportunità «a patto che – precisa Piceni – l’offerta sia concepita non per soggetti con patologie, ma per clienti con nuove esigenze alimentari. Il mercato del free from non è più una novità, ha un target di consumatori sempre più eterogeneo e alla ricerca di produzioni artigianali di qualità. C’è molto da fare e da comunicare in un settore in cui il prodotto, oltre a essere buono, deve avere precise caratteristiche salutistiche e funzionali».

IL MERCATO DEL FREE FROM

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IL SUCCESSO DELL’ALIMENTAZIONE VEGAN E FREE FROM CONTINUERÀ A INFLUENZARE IL TREND ALIMENTARE. COME SOSTITUIRE GLI INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE? NE ABBIAMO PARLATO CON ALCUNI ESPERTI

La scelta vegana: food and life style

L alimentazione vegana è sempre più lontana dalla percezione di privazione punitiva del passato e si è sdoganata dagli stereotipi

che la relegavano in una nicchia. Ne abbiamo parlato con i docenti di Funny Veg Academy, scuola di cucina 100% vegetale. Simone Salvini, docente di alta cucina, sottolinea: «Produrre vegan è possibile usando semplici ingredienti alla portata di tutti e presenti nella nostra tradizione. La cucina vegetale non ha nulla di complesso o marziano, ma può essere fatta con prodotti del nostro territorio, che peraltro sono di alta qualità. Poi ci sono le aspirazioni più alte di chi vuole creare qualcosa di esclusivo, e allora, esattamente come nella cucina tradizionale, serve studiare, far pratica e sperimentare».

L’azienda: Agugiaro&Figna MoliniCos’è: sostituto delle uova per produzioni vegane dedicato al mondo dell’arte dolciaria. La miscela contiene lecitina di girasole, farina di ceci tostati, amido di mais e spezie (curcuma).Vantaggi e applicazioni: grazie alla presenza di lectina di girasole e farina di ceci, V-Egg sostituisce le uova in molte preparazioni di pasticceria, garantendo al tempo stesso il giusto apporto nutrizionale di fosfolipidi/proteine e ottime performance tecniche. Il prodotto è indicato per la realizzazione di prodotti da forno e pasta fresca privi di uova, ed è concepito non solo per gli intolleranti, ma anche per chi sceglie un’alimentazione vegana. Basta sostituire 300 g di misto d’uovo con 133 g di V-Egg e 167 g d’acqua per ottenere una texture del tutto simile a quella delle preparazioni tradizionali.Confezione: sacchi da 1 kg.

V-EGG

Miscela sostitutiva dell´uovo

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OPEN YOUR MIND DI CHEF LUCA ANDRÈ

«Col termine vegan – aggiunge Stefano Broccoli, docente di pasticceria vegetale – si intende principalmente uno stile di cucina che sia esclusivamente vegetale. Ne consegue che da pasticceria e gelateria siano eslcusi ingredienti quali uova, latte, burro, panna, miele, gelatina animale, colla di pesce, strutto e prodotti analoghi. Sono banditi anche molti additivi alimentari di origine animale, come il colorante E120 (cocciniglia) che è derivato da insetti essiccati, o l’aroma di mandorla, che spesso contiene derivati del latte vaccino. Lo stile di vita vegan è una scelta etica, per cui anche alcuni alimenti vegetali non sono accettati: l’olio di palma, per esempio, perché la sua produzione favorisce la deforestazione».Ma come sostituire quelli che sono gli ingredienti base della pasticceria classica? «Le alternative – prosegue Broccoli – sono le varie bevande vegetali (soia, avena, riso, etc), i latti vegetali di mandorla e di cocco e i burri di cacao, cocco, karitè e argan. Per le uova occorre valutare in relazione alla ricetta: per sostituirle possono essere adatte farina di ceci, acqua di cottura di alcune leguminose (acqua faba) e vari tipi

di gomme, come xantano, guar e simili. Al posto della gelatina animale o della colla di pesce abbiamo l’agar agar. In gelateria fondamentalmente si utilizzano la soia, gli anacardi e il latte di mandorla o di cocco, mentre come addensanti si aumentano le dosi di farina di semi di carrube o di tara, in

sostituzione delle uova».Se i professionisti più “ortodossi” ritengono scorretto riprodurre in chiave vegana dolci della tradizione, per Luca Andrè, docente di cucina innovativa gourmet, non è affatto sbagliato, anzi è un esercizio creativo da incentivare: «Io amo

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ICARO DI CHEF LUCA ANDRÈ

Grandi novità in casa Martini Linea Gelato, brand del gruppo ravennate Unigrà dedicato al canale della gelateria artigianale, che amplia ed impreziosisce la gamma di basi in polvere con SuperVeg. Ideata ad hoc per realizzare un gelato vegano, ma senza rinunciare al gusto, SuperVeg è una base bianca 100% vegan, quindi prodotta senza l’utilizzo di grassi animali, né latte e derivati, e realizzata con ingredienti nobili, quali burro di cacao e farina di riso. Un prodotto che permette di realizzare, in modo semplice e veloce con la sola aggiunta di 1 litro di acqua e 210 g di zucchero, un gelato vegano di alta qualità e ricco di gusto. Priva di glutine e ricca di fibre vegetali, la base Super Veg è disponibile in sacchetto da 2 kg per 6 pezzi. Novità anche sul fronte delle basi in polvere per gelati soft, con i gusti Cioccolato, Vaniglia e Yogurt (quest’ultimo in due versioni: una da miscelare con il latte e una con l’acqua), e su quello delle basi complete, con il lancio del gusto Caramello al Burro Salato.

SUPERVEG

Con Martini Linea Gelato il gusto Veg è Super

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L’azienda: Icam ProfessionaleCos’è: tra i prodotti a marchio Agostoni, 15 referenze declinano l’eccellenza anche nella clean label e nella garanzia di non contenere allergeni, sono infatti senza soia, glutine e arachidi. La gamma Monorigine comprende 5 coperture fondenti (Uganda 78%, Dominicana 75%, Nacional Arriba 74%, Madagascar 71% e São Tomé 71%), cui si affiancano due paste di cacao (Nacional Ariba 100% e Uganda 100%), due cacao in polvere (Nacional Ariba 22-24 e Perù 10-12) e le gocce da forno Perù 61%. Nella gamma Grand Cru, le proposte senza allergeni sono: due fondenti (Bagua Nativo 81%, origine Amazonas, Perù e Los Bejucos 70%, origine Dominicana); un cioccolato al latte (Los Bejucos 46%, origine Dominicana) e tre paste di cacao (Bagua Nativo 100%, origine Amazonas, Perù; Los Bejucos 100%, origine Dominicana e Sur Del Lago 100%, origine Venezuela).Vantaggi e applicazioni: pur essendo un prodotto lineare nei suoi ingredienti, anche il cioccolato è investito dal crescente interesse per il clean label e l’ assenza di allergeni. Le applicazioni artigianali in cioccolateria, gelateria e pasticceria sono le consuete, con il vantaggio dell’etichetta pulita, per affrontare anche i mercati più esigenti in Italia e all’estero.Confezione: cioccolati in sacchi da 4 kg (3 pz) e cacao in sacchi da 1 kg (5 pz).

MONORIGINE E GRAND CRU AGOSTONI

Cioccolato senza allergeni

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il gioco e la provocazione. D’altra parte la pasticceria tradizionale è da sempre soggetta a reinterpretazioni, vegane e non. Si tratta di dare la propria personale visione di un dolce, variandone forme, consistenze e ingredienti base. È giusto anche proporre idee nuove: rinnovare e attualizzare l’offerta con abbinamenti inediti, senza per forza sottolineare la caratteristica dell’essere vegetale, che allontanerei dall’idea di salutistico. Si devono percorrere entrambe le strade, sia esplorando gusti già noti in modo innovativo, sia mettendosi in gioco per scoprire nuove possibilità».

«Il burro è fondamentale per la sua capacità di rendere gli impasti friabili, con risultati difficilmente ottenibili utilizzando solo olio d’oliva o di girasole. Nella riformulazione delle ricette si deve tenere presente quanto le singole materie prime influenzano la consistenza del prodotto e come reagiscono in cottura e conservazione. I grassi, infatti, contribuiscono a regolare la consistenza degli impasti, in relazione al loro punto di fusione a temperatura ambiente e alle tecniche utilizzate». Secondo De Pasquale, «Per sostituire il burro si possono utilizzare grassi vegetali nella misura del 70% sul peso originario o comunque con l’85% di sostanze grasse e il 15% acqua. Per il latte tutto è più semplice. Lo si può sostituire semplicemente con bevande vegetali oppure con una miscela composta al 90% da acqua con il 5% di sostanze secche e il 5% di sostanze grasse. Anche le uova possono essere rimpiazzate, tenendo presenti le due strutture che le compongono. Il tuorlo, che è la parte più grassa e possiede proprietà emulsionanti, si può sostituire con composti formati al 50% da acqua, 25% di grassi e 25% di sostanze secche. Io utilizzo fibre derivanti dalla frutta, per esempio il mango. L’albume, composto essenzialmente da acqua e proteine, si può sostituire con composti formati da acqua all’85% e dal 15% di sostanze secche. Le proteine della soia o del pisello sono ottimi alleati per la sostituzione dell’albume».

Alternative naturali a latte e uovaConsulente e pasticcere, Maurizio De Pasquale da anni è impegnato nell’utilizzo di ingredienti alternativi. Nella sua visione del futuro i prodotti free from e vegani saranno sempre più ricercati, soprattutto dalle fasce più giovani di consumatori. In particolare, secondo De Pasquale, si dovrà lavorare per ridurre o eliminare zuccheri, grassi animali, glutine, ma anche prodotti contenenti Ogm. Gli ingredienti di origine animale, in particolare, possono essere sostituiti in pasticceria con opportuni accorgimenti.

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MAGGIO FRUTTOFIORITO DI CHEF STEFANO BROCCOLI

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L’azienda: Puratos ItaliaCos’è: un sostituto UHT dell’uovo da usare come doratore pronto all’uso, privo di uova e composto da ingredienti vegetali. Prodotto clean label, non ha nessun “numero E” da dichiarare in etichetta ed è privo di proteine del latte.Vantaggi e applicazioni: oltre a migliorare l’aspetto dei prodotti finiti, Sunset Glaze CL contribuisce a ridurre il rischio di contaminazione batterica correlato all’uso delle uova nelle linee di produzione, specialmente quando sono vicine a forni e macchine con diverse temperature. Il suo utilizzo consente di evitare le fluttuazioni dei prezzi delle uova durante le stagioni. Inoltre è sterilizzato UHT, il che significa che può essere conservato a temperatura ambiente (max 20°C) per un massimo di nove mesi. Si applica prima della cottura con pennello o spray e non ostruisce gli ugelli. Confezione: 12 brick da 1 l.

SUNSET GLAZE CLEAN LABEL

Doratore pronto all ´uso senza uova e additivi

L’azienda: I.F.S. PartnersCos’è: nuova linea di margarine firmata GLF, caratterizzata da una lista ingredienti in linea con le nuove richieste del mercato, legate sempre più ad aspetti salutistici e “naturalità” dei prodotti: senza grassi idrogenati (e con contenuto di acidi grassi trans inferiore all’1%), senza conservanti, senza coloranti e naturalmente priva di

lattosio e glutine.Vantaggi e applicazioni: le margarine EsSenza sono ideali per una pasticceria di alto livello. Garantiscono ottime prestazioni nella produzione di creme montate e impasti, pasta frolla, pasta sfoglia, croissant e pasta danese, grazie a una formulazione perfettamente equilibrata e a un’eccellente aromatizzazione. Confezione: EsSenza Frolla ed EsSenza Sfoglia: panetto da 2,5 kg; EsSenza Sfoglia-Croissant: formato piatto da 2 kg.

ESSENZA

Margarine di nuova generazione

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L’azienda: Italmill.Cos’è: una gamma completa di semilavorati per pasticceria a 0% di zuccheri aggiunti. La linea si compone di preparati per croissant e lievitati, pan di Spagna, torte da forno e rollé di alta qualità, frolle, biscotti e creme a freddo. Vantaggi e applicazioni: la linea nasce per soddisfare una clientela che desidera concedersi lo sfizio di una colazione, di una pausa, di un dessert a ridotto valore calorico e glicemico all’insegna di una sana alimentazione e di una dieta equilibrata. I prodotti finiti presentano la stessa gradevolezza nella texture e nel gusto delle proposte classiche. Confezione: sacco da 15 kg.

BESOZZI ORO PER IL TUO BENESSERE

Mix per pasticceria senza zuccheri aggiunti

il fungo koji. Nutrizionalmente equilibrato, povero di grassi, ricco di fibre e vitamine del gruppo B, si utilizza per dolcificare dessert e nella preparazione di gelati». Sergio Priotti, titolare della Pasticceria Bagnolese di Bagnolo Piemonte (CN), da tempo è impegnato nello sviluppo di una pasticceria non solo senza zuccheri, ma anche senza latticini e farine bianche. Tra i suoi progetti più interessanti c’è una crema spalmabile alle nocciole e cacao, completamente priva di zuccheri ed edulcoranti: «Si tratta di un prodotto unico – spiega – che contiene solo nocciole in elevata percentuale, cacao non potassato, olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo e fibre naturali». Il segreto sta tutto

in queste fibre e nella lavorazione: «Gli ingredienti devono essere miscelati in emulsione per avere una struttura stabile che non si separa col tempo nelle diverse fasi. Nella mia ricetta non ci sono aromi né emulsionanti, la cui funzione è sostituita dalle fibre naturali come quelle contenute nella polpa di baobab o nella radice di maranta». Si tratta di sostanze che non danno solo struttura, ma anche dolcezza, per questo possono essere impiegate anche nella produzione di gelato senza zuccheri aggiunti e nella pasticceria, sia secca sia in crema. «In abbinamento alla caffetteria propongo per esempio una crostatina molto particolare dove la frolla è composta da farina di grano saraceno, olio di semi di girasole, fibre, sale dell’Hymalaya e burro di cacao, mentre la confettura è solo frutta e fibra di baobab». Il segreto come sempre è l’emulsione perfetta degli ingredienti, ottenibile solo con attrezzature (emulsionatore) adeguate. «Uso le fibre anche nei croissant, per ridurre parzialmente il contenuto di zucchero, ottenendo prodotti molto ben sviluppati e leggeri, nella biscotteria e perfino nelle creme». E il gelato? «In gelateria le fibre mi permettono non solo di ridurre il contenuto di zuccheri, ma anche di sostituire i cosiddetti neutri e di lavorare tutte le miscele a 42°C invece che a 85°C come quando si utilizzano farina di guar o di carrube. Questo evita il deterioramento delle proteine, garantisce maggiore overrun, permette risparmio di tempo e di energia e non comporta rischi di contaminazione batterica, dato che utilizzo ingredienti già pastorizzati».

Flavio di Gregorio, medico esperto in alimentazione e selezionatore nutrizionale, è l’ideatore del progetto Food and Diet Goal che, grazie alla collaborazione con gli chef Luigi Ruben Gallo e Carla Teodori, mira a sviluppare “La Cucina Conoscitiva” orientata a seguire alcune linee guida dettate dall’OMS come la riduzione degli zuccheri semplici nella dieta.«Un loro consumo eccessivo - spiega Di Gregorio - stimola la produzione di insulina, un ormone anabolizzante che favorisce la formazione e l’accumulo di grasso nel nostro corpo, aumentando il rischio di obesità. Non solo, un eccesso di insulina può, nel tempo, determinare il fenomeno dell’insulino-resistenza e la conseguente insorgenza di stati di infiammazione cronica dell’organismo che possono, a loro volta, dare origine a numerose patologie, tra cui il cancro». Da questi presupposti nasce la collaborazione e il sodalizio con il maestro gelatiere Stefano Ferrara, al fine di realizzare prima di tutto un gelato ipocalorico, che mantenga un’ottimale palabilità, dolcezza, spatolabilità, conservando altresì la struttura di un gelato tradizionale. «L’ulterore evoluzione è rappresentata dal Gelato Funzionale IGF1, a base d’acqua, senza latte e uova, 100% naturale (privo di addensanti, conservanti, coloranti), in grado di soddisfare le esigenze medico-salutistiche di coloro che devono seguire diete specifiche, così come di portatori di patologie dismetaboliche, cardio-vascolari, neurologiche degenerative, renali e oncologiche, per tutelare il loro diritto al gusto e al piacere, preservando funzionalità, genuinità, qualità del gelato».

MENO ZUCCHERI SEMPLICI, PERCHÉ?

Le linee guida dell’OMS raccomandano che il consumo di zuccheri non ecceda il 5% delle calorie totali (pari a circa

6 cucchiaini di zucchero). A partire da questo assunto il gelatiere Stefano Ferrara, titolare de Il Pinguino Gelateria Naturale (Roma), in collaborazione con il dottor Flavio Di Gregorio (cfr. box a pag. 59) si è chiesto come aiutare i consumatori a rispettare questa regola anche col gelato. «Come è noto - spiega il gelatiere, nominato nel corso di Sigep 2019 dall’Associazione Italiana Gelatieri “Ambasciatore del gelato nel mondo” - il ruolo dello zucchero in gelateria, oltre a dolcificare, è dato dal suo potere anticongelante che permette di mantenere il gelato morbido anche a temperature molto basse. Il mio lavoro si è concentrato sulla sostituzione, parziale

MENTRE I FENOMENI DEL VEGAN E DEL SENZA GLUTINE STANNO SEMPRE PIÙ PRENDENDO PIEDE NEL MONDO DELLA GELATERIA E PASTICCERIA ARTIGIANALI, SI AFFACCIA UN NUOVO TREND: LA RIDUZIONE DEGLI ZUCCHERI

Parola d´ordine: meno zuccheri

o totale, degli zuccheri semplici con fibre a catena corta che, pur abbassando il punto di congelamento delle miscele, non impattano sul carico glicemico dell’alimento. Nei miei gelati i frutto-oligosaccaridi (FOS) vanno a sostituire circa la metà degli zuccheri aggiunti. Il risultato è un gelato un po’ meno dolce dove il sapore degli altri ingredienti è esaltato. Nel fiordilatte, per esempio, a fronte del 24% di zuccheri della ricetta classica, utilizzo il 10% di FOS e il 12-13% di zuccheri. Per i gusti frutta, invece, sono riuscito a produrre gelati dove non aggiungo nessun tipo di zuccheri semplici ma solo FOS, utilizzando elevate percentuali di frutta per sfruttarne il più possibile gli zuccheri naturalmente contenuti. Al 40° Sigep con Flavio abbiamo presentato due anteprime, il gelato funzionale all’aloe e agrumi e il gusto alla mandorla ipocalorico».

Non solo gelato, il senza zucchero anche in pasticceriaLa riduzione degli zuccheri in pasticceria, soprattutto nelle merendine e nei prodotti da forno, è un argomento di attualità, centrale nella riformulazione delle ricette, sia per la grande industria che per i piccoli artigiani. «La sfida – spiega il pasticcere e consulente Maurizio De Pasquale – è quella di ridurre del 50%, se non del 100%, lo zucchero aggiunto nei prodotti da forno, tenendo presente il ruolo del saccarosio nella struttura del prodotto finito. Per ottenere risultati soddisfacenti sarà necessario sostituirlo con una serie di composti simili sia dal punto di vista chimico che fisico, per esempio con una miscela opportunamente bilanciata di acqua, oligosaccaridi e polioli. Come valida alternativa ai dolcificanti utilizzo anche l’amasake, un liquido denso ottenuto dalla fermentazione del riso dolce mediante

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richiesta di alimenti con etichetta pulita e soprattutto corta». E la riduzione degli zuccheri? Secondo Leardini il tema non è ancora così attuale in gelateria, «Tuttavia – aggiunge il presidente – le direttive dell’OMS raccomandano di ridurre l’assunzione di zuccheri semplici con la dieta. Anche se il gelato artigianale mediamente ha un contenuto di zuccheri aggiunti pari a circa il 20%, quindi non eccessivamente elevato, alcune aziende hanno fatto tentativi di riduzione attraverso la ricerca di dolcificanti alternativi, ma con risultati non del tutto soddisfacenti. Per questo, nel corso del 2019, insieme al Defens, svilupperemo un progetto di ricerca per individuare zuccheri alternativi a quelli semplici, testando nuove materie prime che si stanno gradualmente affacciando sul mercato».

VEGAN E SENZA GLUTINE SONO ORMAI TENDENZE CONSOLIDATE PER IL SETTORE E I PRODUTTORI DI INGREDIENTI DA TEMPO PROPONGONO PRODOTTI DEDICATI. LA RICERCA DI AIIPA,

OGGI, VA INVECE NELLA DIREZIONE DEL CLEAN LABEL E DELLA RIDUZIONE DEGLI ZUCCHERI

I trend del senza in gelateria

L’azienda: Fugar Produzione.Cos’è: due basi in polvere, rispettivamente per gelati alle creme e alla frutta, e altrettante miscele di oli di oliva ed extravergine di oliva, appositamente studiate per le due tipologie di gelato. I composti in polvere contengono fruttosio, inulina (fibra derivante dalla cicoria), proteine vegetali e farina di semi di carrube. Le porzioni liquide sono composte da oli infusi con bacca di vaniglia per i gelati alle creme o con agrumi per quelli alla frutta.Vantaggi e applicazioni: con i prodotti ólvi si ottengono gelati appaganti per gusto e consistenza e dall’etichetta corta e pulita, adatti a tutte le esigenze alimentari. Possono consumarli celiaci, intolleranti al latte, persone con

patologie cardiovascolari, soggetti che non possono assumere saccarosio, ma anche tutti coloro che nel cibo ricercano benessere, gli sportivi, i vegetariani e i vegani. Basta aggiungere acqua bollente al composto in polvere, miscelare e caratterizzare il gusto con gli ingredienti puri prescelti (cacao, frutta secca, fresca etc.). Confezioni: base ólvi in sacchetto da 1,1 kg (12 pz), base ólvi frutta in sacchetto da 1 kg (12 pz) e ólvi e ólvi frutta in flacone da 1 kg (7 pz).

LINEA ÓLVI

Gelato: etichetta corta e pulita

Il tema del senza impatta sul mondo della gelateria. Lo conferma Roberto Leardini, presidente di AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato: «Oltre

a una parte di popolazione intollerante al lattosio, c’è anche una certa percentuale di consumatori (stimata intorno al 7%) che segue una dieta vegetariana o vegana. Il mondo della gelateria artigianale manifesta crescente interesse verso queste fasce di clientela ed è in crescita la proposta di gelato certificato vegan. Ci sono realtà che hanno scelto di proporre alcuni gusti o di dedicare parte della vetrina a questi prodotti, ma aumentano anche le gelaterie completamente vegane».Il tema del senza glutine è più complesso: «In generale si può affermare che la maggior parte degli ingredienti del

gelato sono naturalmente senza glutine, la ragione principale della presenza di glutine in gelateria è data da coni e cialde. Sono sempre più numerose anche le gelaterie che hanno percorso la strada dell’eliminazione del glutine dai loro negozi, ottenendo la certificazione dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia)».Altro tema rilevante per AIIPA è quello degli emulsionanti: «Grazie alla collaborazione permanente con il Defens (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano), sono state portate a termine, con ottimi risultati, ricerche volte a sostituire i tradizionali emulsionanti presenti nel gelato artigianale con sostanze naturali (per esempio la fibra di agrumi) che non siano classificate come additivi. La nostra risposta alla crescente

OGGI PROPORRE UNA PASTICCERIA FRESCA, BUONA, DI ALTA QUALITÀ E GLUTEN FREE È POSSIBILE. PERSINO LA SFIDA DEI LIEVITATI È STATA VINTA CON SUCCESSO.NE ABBIAMO PARLATO CON GLI ESPERTI ANDREA BONATI E FRANCESCA MORANDIN

Zero glutine, zero rinunce

Secondo Andrea Bonati, titolare dell’omonima pasticceria di Paladina (BG), la pasticceria senza glutine è per tutti, non

solo per celiaci e non certo per “malati”. Produrre dolci buoni e di qualità è stato il suo primo obiettivo fin da quanto ha iniziato a interessarsi al mondo del senza glutine, nel 2012, per poi aprire, nel 2014 il negozio dedicato. «Ho scelto da subito di dedicare parte del laboratorio alla produzione gluten free e di avere un punto vendita separato per poter offrire

un prodotto fresco, cosa ancora rara in questo settore». Nel suo laboratorio Andrea Bonati sviluppa e produce tutte le basi per le sue ricette senza glutine. «Ho voluto investire sulla mia professionalità e sul know how aziendale – spiega – acquisendo competenze nella selezione e nella lavorazione delle materie prime (rigorosamente certificate) che diversamente non avrei avuto».

Come si realizza un mix senza glutine?Innanzi tutto occorre scegliere gli sfarinati. «Le possibilità che offre il mercato sono molte – racconta Andrea – teff, amaranto, quinoa, grano saraceno… Utilizzo questi prodotti in piccole quantità, per caratterizzare il gusto di alcuni prodotti da forno, ma per la base ho creato una miscela dal gusto il più possibile neutro, composta da amido di mais, amido di

riso e amido di frumento deglutinato, acquistato da un’azienda che mi garantisce livelli di glutine al di sotto delle 10 parti per milione». Alle farine vanno poi aggiunti gli addensanti che Bonati sceglie naturali e di origine vegetale. «Svolgono una funzione analoga a quella del glutine permettendo lo sviluppo dei prodotti. Generalmente utilizzo farina di semi di guar o fibra di psyllium, ma sto valutando altre tipologie di prodotti, come la fibra di patata, che trovo molto interessante anche quando devo sostituire le uova». Poi ci sono le fibre. «In una farina classica, oltre alla parte amidacea sono presenti anche proteine e fibre. Nel senza glutine, utilizzando prevalentemente amidi, queste componenti si perdono in favore della frazione plisaccaridica (infatti, generalmente, i dolci senza glutine sono più calorici degli altri). Aggiungere fibre permette di ribilanciare

Non solo mais e riso, ma anche teff, quinoa, grano

saraceno, fonio

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PASTICCERIA E GELATERIA DEL SENZA

DOLCESALATO

Fatta la doverosa premessa che ciascun artigiano deve rivolgersi agli uffici competenti del suo territorio, abbiamo chiesto ad Andre Bonati a quali regole occorre attenersi per produrre senza glutine. «Non è obbligatorio avere ambienti dedicati – spiega il pasticcere – ma in caso di lavorazioni promiscue occorre effettuare delicati processi di sanificazione degli ambienti tra una produzione e l’altra e dotarsi di un complesso manuale di autocontrollo. Da qui la mia scelta di separare completamente la produzione tradizionale da quella gluten free. Nei prodotti artigianali l’eventuale presenza di glutine deve essere inferiore alle 20 ppm (per l’industria questo limite è 10). Non siamo obbligati ad analisi periodiche, ma siamo soggetti a controlli con una frequenza maggiore rispetto ai laboratori tradizionali. Faccio analizzare periodicamente prodotti a campione che risultano sempre conformi e, nel 99% dei casi, la presenza di glutine risulta anche al di sotto delle 5 ppm, tanto da non essere rilevata dagli strumenti, quindi ampiamente entro i limiti di legge».

LE REGOLE DEL GLUTEN FREE

L’azienda: Cresco.Cos’è: tre preparati in polvere per la realizzazione di cakes e dolci da forno gluten free. Disponibili le varianti Boncake Quinoa, Boncake Mais e Boncake Grano Saraceno.Vantaggi e applicazioni: novità presentata a Sigep 2019, con i prodotti Boncake si possono preparare moltissime tipologie di prodotti quali tranci, tortine, mignon, monoporioni, adatte a un’alimentazione senza glutine, ma senza rinunciare al gusto. I preparati Boncake sono realizzati con farine selezionate, hanno sapore caratteristico e deciso, conferiscono ottima lavorabilità all’impasto e sono adatti alla congelazione.Confezione: sacchetti da 1 kg.

BONCAKE FAMILY

Preparati senza glutine a marchio Braun

le varie componenti ricostruendo le caratteristiche di una farina vera e propria e anche di conferire maggiore digeribilità ai prodotti».Per ovviare alla tipica mancanza di colorazione dei prodotti da forno senza glutine, infine, si aggiunge destrosio, per migliorare l’effetto di caramellizzazione e imbrunimento. «L’ho sostituito al latte in polvere, poco indicato se ci sono clienti che non tollerano il lattosio».

Lievitazione naturale gluten freeLaureata in scienze e tecnologie alimentari e lievitista, Francesca Morandin svolge attività di consulenza sia per privati sia per aziende. L’amore per il lievito madre è una caratteristica di famiglia e Francesca Morandin ha messo a frutto i suoi studi e la sua esperienza per realizzare e brevettare il primo lievito madre senza glutine. «L’innovazione del brevetto è nella creazione di un lievito naturale a partire da una miscela senza glutine che, se impastata con la giusta quantità di acqua e mantenuta a una temperatura costante di 30°C per 24 ore, fermenta spontaneamente e permette di panificare già dal giorno seguente». Niente rinfreschi quindi, ma un lievito naturale gluten free pronto in poche ore: «Evitare i rinfreschi mi consente, da un lato, di ridurre i rischi di contaminazioni esterne e, dall’altro, di abbattere gli

sprechi di materia prima e di conseguenza i costi». La miscela di partenza per questo lievito è composta prevalentemente da amidi, di riso e di mais, e farina di grano saraceno. «Gli amidi non sono altro che zuccheri – spiega Francesca – e questo favorisce la fermentazione. Il lievito ottenuto si può utilizzare in purezza per pane e pizza, mentre per dolci lievitati come il panettone occorre l’aiuto del lievito di birra, che aggiungo nel secondo impasto, insieme a sfarinati diversi che mi permettono di caratterizzare il dolce anche in termini di gusto. Oltre a mais, riso e grano saraceno utilizzo la quinoa, il teff o l’innovativa farina di fonio, da poco disponibile sul mercato italiano».

Farine a parte, il panettone senza glutine segue la ricetta tradizionale: «Non utilizzo idrocolloidi, che nel gluten free hanno tipicamente la funzione di assorbire acqua, creando un gel che riproduce le caratteristiche della maglia glutinica. Preferisco invece lo psyllium, un prodotto naturale che, oltre ad agire sulla struttura, apporta anche i benefici delle fibre vegetali. Il resto è burro, zucchero, uova, canditi, privilegiando sempre la qualità degli ingredienti. Se poi c’è necessità di evitare i derivati del latte al posto del burro si può utilizzare un buon olio come quello di germe di mais, insapore e ottimo dal punto di vista nutrizionale, di vinacciolo o di nocciola».

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