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doss ier A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHITESTI DI MANUELA SORESSI

d vií 1 •VERSATILI E NUTRIENTI, SONO TRAGLI ALIMENTI IN CRESCITA NEICONSUMI DEGLI ITALIANI. UNA GUIDAPER SCEGLIERLE, CONSERVARLE ECUCINARLE IN TUTTA SICUREZZA

Gli italiani si stanno appassionandoalle uova e ne comprano sempre dipiù. Con un aumento del 16% delle

vendite, questo è l'alimento cresciuto di piùnei primi 9 mesi del 2020 (fonte Ismea). Gliitaliani vogliono più uova? E i supermercati siadeguano, proponendo un assortimento piùampio e variegato. E così oggi scegliere qualicomprare può essere complicato, perché sitrovano tante tipologie diverse di prodottofresco e anche diverse "versioni speciali"(ossia gli ovoprodotti), come gli albumi inbottiglia o le uova sode, già sbucciate, pronteda mangiare. Come orientarsi tra uova frescheo "lavorate", tipo di allevamento, certificazioni,sostenibilità ambientale e benessere animale?

segue a pag. 64

O LE UOCHE OGITALIANOCONSUMA

IN UN ANNOTRA QUELLE

FRESCHEE QUELLEPRESE,.«'

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dossier

Le uova sonò tra i pochi prodottialimentari ad aver visto ridursi i premi inmodo continuativo negli ultimi detenni.Secondo ì dati Ismea. un uovo costa inmedia 23 centesimi, ma con differenzerilevanti. Se il prezzo di un uovo ottenutoda una gallina allevata in batteria

è 17 centesimi quello di unallevamento biologico è 37.Queste cifre rispecchianoil maggior costo degliallevamenti "alternativi" (aterra, all'aperto e bio), checomunque si stanno semprepiù affermando: sono giàarrivati al 60% degliallevamenti italiani (fonteAssoavi). Diverso è il prezzodegli ovoprodotti o delleuova cucinate o lavorate.Un uovo sodo pronto costa43 centesimi, gli albumi inbottiglia vanno dai 3,5 ai 5

*~ ̀ ¡ euro al litro, mentre i tuorlisfiorano i 10 euro al kg.

segue da pag. 63

Produzione Made in ItalyCONCENTRATA AL NORDL'Italia è al quarto posto in Europa perlaproduzione di uova, dopo Francia, Germania eSpagna. 112,3 miliardi di uova raccolti in Italiaogni anno bastano a soddisfare il 98% dei consuminazionali, che ammontano a 13 kg pro capite l'annofra consumo diretto e indiretto (fonte Ismea).Le uova "made in Italy" provengono da circa 40milioni di galline ovaiole, accasate in oltre 2.300allevamenti, di cui più della metà si trova nelNord Italia, e in particolare in tre regioni: Veneto,Lombardia ed Emilia Romagna. L'allevamentodella gallina ovaiola inizia con lo svezzamento,durante il quale il pulcino cresce fino alla maturitàfisiologica. E a partire dal sesto mese di vita che legalline depongono le uova ed è nei primi due annidi vita che ne depongono di più, arrivando a200-300 uova l'anno (meno in inverno, più inprimavera ed estate). Dal terzo anno di età laproduzione di uova diminuisce fino a esaurirsiverso il quinto. Ma negli allevamenti la vita di unagallina ovaiola è più breve: dopo un periodo trai 18 e i 22 mesi le galline sono destinate al macello.

MILIARDI DI UOVA PRODOTTEIN ITALIA NEL 2020. NEL 1958ERANO SOLO 4 MILIARDI(fonte Unaitalial

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Tipologie di allevamentoIN GABBIA E A TERRALe uova provenienti da galline cresciute in gabbia,che fino a pochi anni fa erano le più comuni, sonosempre meno diffuse e ormai rappresentano menodel 22% di tutte quelle comprate nella Gdo. Undato che dipende anche dalla scelta di numerosecatene di supermercati e discount (come Aldi,Carrefour, Coop ed Esselunga) di non venderle piùperché questo tipo di allevamento è poco rispettosodel benessere animale, benché sia migliore, perpulizia e salubrità, rispetto all'allevamento a terra.L'utilizzo delle gabbie ha, infatti, ridotto le malattiedeterminate dai parassiti e il numero di uovasporche. Comunque dal 2012 le vecchie gabbie nonsono più consentite nella Ue e sono state sostituiteda gabbie arricchite, ossia dotate di strutture chedovrebbero consentire un maggior benessere alleovaiole. Ma la densità di animali resta alta: ogni

UN'ETICHETTA VIRTUOSAL'uovo riporta informazioni utili sia in etichetta (perlavendita in confezione o singola) che sul guscio. Tra leindicazioni stampigliate su quest'ultimo (vedi qui sotto) sitrova il tipo di allevamento indicato da un numero: O per ilbiologico, l per quello all'aperto, 2 per l'allevamento a terra e

NOME E LUOGO DI DEPOSIZIONEPROVINCIA DI PRODUZIONE CODICE ISTAT COMUNE DI PRODUZIONECODICE STATO DI PRODUZIONE TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO

CATEGORIEDI FRESCHEZZA OA extra: dal 3° al 9° giornodella deposizioneA: dal 9° giorno in poiB: destinate all'industriaalimentare

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t".gallina ha 750 cmq di spazio. Negli allevamentia terra le galline vivono all'interno di capannoni(anche su piani multipli), dove hanno sufficientespazio per muoversi; la densità massima consentitaè di 9 galline per mq. Sposano sostenibilitàambientale e benessere animale le uova provenientida allevamenti dove le galline crescono all'aperto,che hanno a disposizione un'area esterna di almeno4 mq per animale, anche se la maggior parte deltempo la passano dentro i capannoni, dove ladensità è di 9 galline per mq.

Settori in crescitaL'AVANZATA DEL BIOLOGICOSono una nicchia (10% delle vendite) macontinuano a crescere in modo veloce. Ildisciplinare biologico è il più attento alle galline,che devono avere uno spazio esterno di almeno4 mq per animale e che, nei capannoni, devonoavere una densità massima di 6 galline per mq.Inoltre il mangime deve essere prodotto secondoil disciplinare del biologico e gli allevamenti nondevono superare i 3.000 capi. Le uova bio sonoanche, in genere, quelle con il packaging piùsostenibile, perché sono vendute in contenitori dicartone e polpa di legno e sono riciclabili.

3 per quello in gabbia. Leggendo le etichette sulle confezionisi possono scoprire anche le dimensioni (vedi in alto adestra) e il grado di freschezza. Per sapere quanto sonofresche e quanto dureranno le uova bisogna cercarel'indicazione della categoria: "A extra" (o "extra fresche")indica che sono state deposte da più di 3 e meno di 9 giornie confezionate da meno di 7 giorni; le uova "fresche"(indicate anche come "A") arrivano a 21 giorni. Le B sonodestinate all'industria. Comunque la data di scadenzaobbligatoria è fissata entro 28 giorni dalla deposizione.

COSA SI TROVASULLA CONFEZIONE

- NUMERO DI UOVA- DATA DI SCADENZA- DATA DI DEPOSIZIONE- NOME, MARCHIO, CODICEIDENTIFICATIVO DELCENTRODI IMBALLAGGIO- MODALITÀ DICONSERVAZIONE- CATEGORIA DI PESO

Small, mediumo extralarge?Per la loro grandezza si distinguono 4tipi di uova, indicate dalle stesse siglache si usano per i capi di abbigliamento:XL perle uova grandissime (più di.73 g),L per quelle grandi (da 63 g a 73 g).741per quelle medie (da 53 g a 63 g) e S perquelle piccole (meno di 53 g). Il calibrodipende dall'età delle galline e aumentacon essa. Con l'età non cambia solo ilpeso, ma. anche il rapporto tra albume etuorlo: le uova più piccole hanno piùalbume (quindi sono più adatte, adesempio, per fare le meringhe) mentrequelle più grandi hanno più tuorlo (equindi sono più indicate per lo zabaione).

Nuove tendenzeCRUELTY FREE E BENESSERECi sono pratiche adottate negli allevamenti cheoggi non vengono più accettate dai consumatori,come il taglio del becco fatto per evitare che legalline si attacchino l'un l'altra. Si preferisce dotaregli allevamenti di balle di paglia su cui gli animalisi possono "sfogare". È solo un esempio di comesi muovono le aziende che dichiarano le loro uova"cruelty free" (un claim volontario in etichetta, chenon è formato da leggi). Peculiare del "crueltyfree"è la salvaguardia dei pulcini maschi, che in genereinvece vengono soppressi appena nati perché "inutili".Vi aderiscono anche produttori e distributori comeCoop, Tedaldi, Le Naturelle e Lidi. Anche il claim"antibiotic free" è volontario in etichetta. In tutti gliallevamenti gli antibiotici possono essere usati solo incaso di necessità. Eliminarli non è sempre sinonimo dimaggior benessere animale, a meno di non affiancarequesta pratica ad altre che consentano di ridurre lemalattie (per esempio, evitare il sovraffollamento),come sottolinea l'associazione animalista CIWF Italia.

Guscio e tuorloPERCHÉ CAMBIANO I COLORIIl colore del guscio (di solito bianco o rosato),dipende dalla razza delle ovaiole. Le insolite uovablu provengono dalla gallina Araucana, originariadel Perù; le Marans danno uova color cioccolato e leOlive Egger uova verdi. Si tratta di razze ornamentalile cui uova sono di recente diventate di moda peril tradizionale consumo. Invece il colore del tuorlodipende dall'alimentazione delle galline: quello moltogiallo (come avviene nelle "uova da pasta") si deveai carotenoidi, presenti naturalmente in alcunivegetali (come il mais) o aggiunti nei mangimi.

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dossier RICETTE ANTISPRECO

Non si butta viaproprio nienteI )opo frutta e verdura. le uova sono tragli alimenti c he finiscono più spessonell'immondizia. Eppure ci sono millemodi per utilizzare ogni tuorlo

e ogni albume rimasti in frigorifero,purché ben conservati .\cl esempiocon un albume si poi, fare la torta dizucchine. con due i bis( atti lingue di

RLO gatto, con tre le meringhe e conquattro la parloxa. Quanto al tuorlo,se ne i' avanzato uno si puòpreparare la tempura. sei sono due ibiscotti al limone e se sono tre il flanai lamponi. Questi suggerimentisono soltanto alcuni di quelli che sitrovano nelle 60 ricette antisprecosuggerite dalla chef \u rei ieThérond nel nel suo libro "Il tuorlo& l'albume" editoda Gribaudo (euro 19.90).

IL TÚOL'ALBUME60 nrcnTre At7Ttsr[a u'tLüLAllt cM cM~

segue da pag. 65

Praticità al banco frigoiN BOTTIGLIA O IN BRII{Sono l'ultima novità, molto apprezzata dagliitaliani perché consentono di acquistare solo unaparte dell'uovo, evitando di sprecare l'altra. Sia glialbumi che i tuorli provengono da uova sgusciatee pastorizzate, in genere sono privi di additivi oconservanti aggiunti e vanno usati entro 24-48 oredall'apertura della confezione. I più venduti sono glialbumi confezionati, in bottiglia o in brik: sono natiper gli sportivi ma sono acquistati anche da chi segueuna dieta iperproteica (100 g di albume contengono

< TRA GLI OVOPRODOTTI CHEHANNO FATTO REGISTRAREUN NOTEVOLE INCREMENTO DIVENDITE SUL MERCATO ITALIANOCI SONO LE UOVA SGUSCIATEIN BOTTIGLIA, CRESCIUTEDEL 245% TRA IL 2015 E IL 2020

ben il 10% di proteine e niente grassi, fornendo50 calorie, ossia l'equivalente di un biscotto). Esono utili anche a chi deve cucinare ricette comemeringhe e macaron. Invece i tuorli in bottiglia obrik sono ideali per crema pasticcera, gelato, pastafrolla e pan di spagna e una confezione da 500 gequivale a circa 28 tuorli freschi.

Per chi ha frettaSODE, SGUSCIATE E SFUSEComode, perché già cotte e sgusciate, sono tra leultime novità arrivate al supermercato. Possonocontenere conservanti (verificare in etichetta).Confezionate in atmosfera protettiva, si conservanoin frigo. Le uova si possono vendere anche sfuse.E quello che fanno alcune catene distributive (comeIper, Erbert, Carrefour e Coop) che hanno allestitonei lori punti vendita dei bei corner dedicati alleuova, dove ne vengono proposte tante tipologie,divise per provenienza, tipo di allevamento e dialimentazione delle galline (ad esempio con semidi lino o di canapa), da comprare nel numerovoluto e da inserire in contenitori ecologici.

IL PARERE DELL'ESPERTO: USA BARCO*

Come conservarle e usarle correttamente*Direttore del laboratorio dimicrobiologia generale e sperimentaledell'Istituto Zooprofilattico Sperimentaledelle Venezie (IZSVe)

Le uova vanno tenute in frigo oppure atemperatura ambiente, come avvienespesso nei negozi?Vanno conservate in frigo, in mododa limitare la proliferazione della loronaturale carica batterica. Per la stessaragione bisogna togliere dal frigosolo le uova che si andrà a usare e nontutta la confezione.Perché allora nei negozi le uova sonoesposte fuori dai banchi frigo?Per evitare il più possibile gli sbalzitermici (come accade quando un

cliente prende le uova e poi resta alungo nel supermercato). Questo creauna condensa di umidità, che puòveicolare all'interno delle uova ibatteri presenti sul guscio.In frigo vanno tenute nella confezione incui sono vendute o messe nell'appositoportauovo sullo sportello?Vanno conservate nella parte centraledel frigorifero e lasciate nellaconfezione: è meglio evitare ilcontatto con altri alimenti, soprattuttoquelli che si consumano crudi. Se siacquistano uova sfuse devono poiessere riposte in un contenitore diplastica o vetro per alimenti.Le uova vanno lavate prima dell'uso?No, perché quelle vendute nei negozi

sono "pulite" (ossia non sonoimbrattate). Inoltre l'umiditàfavorisce la veicolazione deglieventuali batteri ed espone, in talcaso, a un rischio di contaminazioneanche l'ambiente della cucina.Semmai è importante lavarsi lemani dopo aver toccato le uova.La data d( scadenza è assolutamentevincolante o le uova possono essereconsumate anche qualche giorno dopo?In teoria potrebbero essereconsumate anche pochi giorni dopola scadenza, ma solo se vengonocotte. Se sono destinate apreparazioni a crudo (cometiramisù o maionese) devonoessere freschissime.

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