Dorin Trifann Antreuri
-
Upload
ionica-lungu -
Category
Documents
-
view
249 -
download
0
Transcript of Dorin Trifann Antreuri
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
1/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Coordonator : Absolvent :
Prof.Lungu Ionica Elev Trifan Dorin
Galati,20!
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
2/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
3/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
CUPRINS
Pagina
1. Argument………......................................................... 4
2. Prezentarea grupei de preparate ..........................................
3. Clasificarea antreurilor....................................................
4.! "ua umplute cu legume ................................. 4.2 Antreuri napate in aspic ................................................
#
4. $i%liografie..................................................................... 2!
5. Ane&e.............................................................................. 22
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
4/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
ARGUMENT
Reci sau calde, slabe sau grase, pe baza de zarzavaturi si oua, peste si
mezeluri, antreurile reprezinta mancarea cea mai variata si multicolora. Deja in secolul
al III-lea i.Hr., atenienii introdusesera primele hors d’oeuvre, initiativa neimpartasita si
neapreciata de greci, mult mai sensibili pe acea vreme la cantitate decat la calitatea
felurilor de mancare. Adica gurmanzi, nu gourmet
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup' totdeauna locul (nt)i (n meniu* a a cumș
s+ar putea (n elege din denumire. ,le pot fi ser-ite dup' supe* dup' paste* sau dup' preparatulț
care ine locul pe telui.ț ș
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci* cu sau f'r' sos. Cu ocazia unor
mese deose%ite* pot fi ser-ite mai multe antreuri* diferite unele de altele prin componentele de
%az'* prin colorit sau prin modul de preparare. Uneori antreurile realizate pe %az' de pe te pot fiș
asociate cu sosuri al%e sau %rune* cu garnituri* in principal din orez. Aceste sortimente sunt
cunoscute su% numele de antreuri calde.
Antreurile se ser-esc in cantitate mai mare (n meniu. ulte sortimente se pot realiza su%
form' de piese de art' culinar'* d)nd o nota distinct' meselor la care se prezint' i se ser-esc. /eș
asemenea se pot prezenta la e&pozi iile de art' culinar'. Spre e&emplu0 galantin'* preparate cuț
aspie etc.
Importan ' pe care o au antreurile pentru organism este influen at'* (n principal* deț ț
alimentele din care sunt preparate* dar i de locul pe care (l ocupa (n meniu. Pot s' desc1id'ș
apetitul sau s' dea senza ia de sa ietate* pot de asemenea s' acopere o parte din necesita ileț ț ț
nutriti-e ale organismului prin aportul de factori de nutri ie din componen a lor. Au oț ț
digesti%ilitate u oar'* aut)nd i la digestia celorlalte alimente integrate (n organism.ș ș
Clasificarea antreurilor
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
5/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
ama sortimental' a antreurilor este -ariat'* totu i antreurile se pot clasifica* dup'ș
temperatura de servire* (n dou' grupe0
Antreuri reci :
pe %az' de aspic 0 creier a la rouss (n aspic oua a la rousse in aspic medalion de peste (n aspic pasta de unc' (n aspicș mule de unc' (n aspicș
pe %az' de ficat 0 pate de ficat de porc pate de ficat de g)sc'
pe %az' de carne de pas're 0
piftie de curcan gelatin' rulouri cu diferite umpluturi
pe %aza de carne de -)nat 0 terin' de iepure
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
6/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Antreuri calde :
sufleuri 0 de ca ca-alș
de ro iiș de spanac de -inete de conopida etc.
%udinci 0 de spanac de conopid' de cl'tite cu legume de cl'tite cu %r)nz' etc.
spag1ete 5macaroane6 0 milaneze %ologneze cu ciuperci i sos tomatș cu unc' i sos tomatș ș gratinate etc.
pizza 0
%olognez' italian' napolitan' etc.
Tehnologia de ob inere a Antreurilor Reciț
Pizza a!olitan"
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
7/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Pizza* acest pionier culinar al pl'cerilor mediteraneene* care* str'%at)nd toate 1otarele* a
cucerit nordul ,uropei* (i face pe iu%itorii si -izitatorii Italiei s' se desfete (n amintiri frumoase.
Aceast' m)ncare ne demonstreaz' c' nu este neap'rat necesar s' se c1eltuiasca mult pentru a
oferi familiei sau prietenilor o mas' gustoas'. Pizza este o m)ncare fa-orit' pentru oaspe i.ț
Condi ia unei %une Pizza este aluatul de %az'* care la origine (l constituie o pl'cint'.ț
Italienii (n general* acopereau aceast' pl'cint' cu diferite ingrediente.
Pizza cu salam este o denumire curent'. No iunea de pizza cu carne sau cu carne deț
pas're este mai rar'* cu toate c' este la fel de gustoas'.
$uc'taria se caracterizeaza prin (ntre%uin area pastelor f'inoase pe scar' mare.ț
" caracteristic' a %uc'tariei italiene* const' (n (ntre%uin area -inului ca parte component'ț
(n diferite preparate culinare.
$uc'taria italian'* (ntre%uin eaz' de preferin ' undelemnul de m'sline* nee&cluz)nd (ns'ț ț
nici alte gr'simi* animale sau -egetale 7 untur' de porc* unt* margarin'.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
8/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
#i " tehnologic"ș
/enumirea preparatului rupa de produse
Pizza Napolitană Antreuri calde
1. Caracterizarea preparatului
Preparatul face parte din grupa antreuri calde. ,ste un preparat cu specific Italian. ,ste
apreciat pentru -aloarile lui nutriti-e deose%ite* pentru gustul specific dat de diferitele
ingrediente utilizate.
2. Materii prime/enumirea U Cantitatea Cantitate pentru o
por ieț8'in' g 99
!9
/rodie g 2Sare g !9Untur' g 2"u' g !99Sos de ro iiș g !99Ciuperci g !99Ro iiș g !99Ardei gras* -erde g !99
unc' presat'Ș g !9Unt g 2Ca ca-alș g 9
3. Vase si ustensile :
8orm'* platou* %lat de lemn* plamseta* cu it merdinei* cu it lingur'* roz'toare.ț ț
4. Verificarea cantită ii materiei prime :ț
f'in' 7 pul%ere de f'in' al%' f'r' aglomerari* gust specific* f'r' miros i gustș
str'in:
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
9/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
drodia s' ai%' culoare crem* miros si gust specific* f'r' gust de mucegai:
sos tomat 7 culoare ro ie* f'r' urme de alterare* fermenta ie sau mucegai* gustș ț
dulce+acri or* ro ii la miros pl'cut cu specific:ș ș
ou' 7 coa' mat' cu pori -izi%ili* curat la suprafa '* (n interior al%u ul delimitat deț ș
g'l%enu :ș
ca ca-alul +s' fie acoperit cu un strat de parafin' 5cear'6* consisten ' semi+tareș ț
specific'* gust pl'cut* potri-it de s'rat* f'r' miros de r)nced:
sarea s' ai%' culoare al%+cristalin* gust s'rat* f'r' alte corpuri str'ine:
unc' presat' 7 consistent'* fraged' i suculent'* culoare roz+desc1is uniform'*ș ș
grasimea al%' f'r' s' depa easc' !mm* gust i miros specific i f'r' elementeș ș ș
str'ine:
ciupercile 7 lic1idul limpede* lamele de ciuperci s' ai%' consisten '* gust i mirosț ș
specific f'r' urme de p'm'nt sau alte impurit' i:ț
m'sline+ consistent' tare* gust i miros pl'cut f'r' urme de r)nced:ș
ardeii +s' fie proaspe i* s' nu prezinte cr'paturi sau lo-ituri* culoare* gust i mirosț ș
specific.
. !pera ii pre"ătitoareț
f'ina se cerne: drodia se dizol-' (n ap' caldu ' cu pu in za1'r:ț ț
ou'le se spal'* se dezinfecteaz'* se sparg i se %at:ș
ciupercile se spal' se scurg de zeam' * se spal'* i se taie lamele:ș
ardeiul se spal'* se cura ' de semin e i se taie m'runt:ț ț ș
ro iile se cur' ' de pieli ' i semin e i se taie m'runt:ș ț ț ș ț ș
unca presat' se taie m'runt:ș
se pregate te o ta-' cu margini scunde i se unge cu unt:ș ș
ca ca-alul se radeș
#. $e%nica preparării
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
10/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Se prepar' aluatul pentru Pizza0 f'ina se amestec' cu drodia dizol-at' (n ap' caldu '* seț
adaug' un praf de sare i se fr'm)nt' %ine p)n' ce aluatul nu se mai lipe te de pere ii -asului.ș ș ț
Sosul de ro ii se (ntinde uniform pe aluatul (ntins (ntr+o ta-' uns' (n preala%il cu untur'.ș
Se pun deasupra unc'* legumele si m'slinele* apoi se condimenteaz' cu sare i piper.ș ș
Se toarn' ou'le %ine %'tute astfel (ncat s' acopere toat' compozi ia i se presar' cuț ș
ca ca-al ras.Se coace !+29 minute.ș
&. 'ndici de calitate :
forma specific':
%ine coapte:
gust picant* miros pl'cut* specific materiei de %az':
grama corespunzator.
/efecte Cauze Solu iițCompozi ie insuficient deț
coapt'
Nerespectarea regimului
termic
Introducerea (n cuptor
pentru coacereAspect inestetic +Coacere la temperatura
prea ridicat'
+Nerespectarea te1nicii
prepar'rii
+Regim termic prea ridicat
+Aspect de ars
Respectarea te1nicilor de
preparare.
Condimentare
necorespunzatoare
Adaugare de condimente in
cantitate prea mare sau prea
mic'
Respectarea cantit' ilor deț
condiment indicate.
(. Mod de prezentare i servire :ș
Se ser-este cald' cu ;etc1up deasupra pe platou sau farfurie.
$u" um!lute
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
11/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
'n"rediente 0 ou' p'trunel tocat fin* sm'nt)n'* unt* sare* piper.
"u'le se cur' a de coa' i se taie fiecare (n um'tate* pe lungime* cu o rulet' de %uc't'rieț ș
sau cu un cu it riglat* ca marginea al%u ului s' fie din at'.ț ș ț
Mod de preparare: "u'le se pun la fiert (n ap' rece cu pu in' sare 5c)t s' le acopere6* deoarece cele cu coaaț
su% ire pot s' plesneasc'* c)nd se introduc (n apa fier%inte* a a c' nu mai pot fi folosite pentruț ș
umplut. Se fier% de ficat.ț
Carne fiart' sau fript'* sardele* castra-ete* toate tocate fin.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
12/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
!uăle umplute cu cu itul* nu cu cornetul* deci netede deasupra* se decoreaz' cu al%uț ș
fiert tare* m'sline* gogo ari din care se realizeaz' diferite ornamente. /in al%u se pot face petaleș ș
mici de margarete* la miloc cu pu in g'l%enu : m'slinele se taie (n form' de stea sau %uline*ț ș
gogo arul* (n form' de raze su% iri etc. Pe te toate se orneaz' cu maionez' cu autorul cornetuluiș ț ș
din 1)rtie -elin'* t'iat (n form' de stea 5descris la maionez'6.
!uă umplute) servite cu sos tartar
"u'le umplute se pot ser-i simple* numai ornate* sau cu sos tartar la care se adaug' ce-a
mai mult mu tar i zeam' de l'm)ie ca s' fie mai picant* !99 ml sm)nt)n' groas'* de %un'ș ș
calitate pentru circa 299 g maionez' i 2+3 linguri cu ap' rece sau -in* ca s' se su% ieze pu inș ț ț
compozi ia 5ca o sm)nt)n' groas'6. Pentru arom'* se pun tar1on sau 1asmatuc1i* p'trunel sau oț
mic' frunz' de elin'* tocate foarte m'runt i apoi se s'reaz'. Sosul se toarn' (n platou 5cuț ș
margini (nalte* de 2 cm6. =n el se a eaz' ou'le umplute si ornate. Sosul nu tre%uie s' dep' easc'ș ș
ni-elul al%u ului de ou.ș
"u'le umplute se pot ser-i i cu alte sosuri0ș olandez* maionez'* cu iaurt remoulade.
Antreuri napate în aspic
Antreurile napate (n aspic intr' (n categoria antreurilor reci.
Sortimentul cuprinde0
pat> din ficat de porc (n aspic*
creier ? la rousse (n aspic*
rulouri cu unc' (n aspic i salat' ? la rousse*ș ș
medalion de sta-rid.
*stensile i utila+e folositeș : %lat de lemn* cu ite* linguri* furculi e* -as pentru aspic*ț ț
pentru legume* salat'* platouri pentru prezentare* ma in' de tocat* forme metalice speciale*ș
ma in' de g'tit etc.ș
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
13/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
14/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
$e%nolo"ia de preparare a antreurilor ,n aspic este redat' (n ta%elul urm'tor0
Sortimentul "pera iiț
preg'titoare
@e1nica prepar'riiod de
prezentare i ser-ireș
Pat> de
ficat de
porc (n
aspic
5timi oreanș
6
-ficatul prelucrat
primar se taie (n
%uca i miciț
+ou'le se fier% +!9
minute.se r'cesc se
decoesc* se taie
rondele
+ceapa se taiem'runt
se preg'te teș
aspicul pentru
napat.
Se in'%u ' ficatul i ceapa* seș ș
r'ce te* se trece de dou'* treiș
ori prin ma in' cu sita deas'.ș
Se amestec' ficatul cu unt
alifiat: sm)nt)n'* coniac* sare*
piper. e a eaz' (n form'Ș ș
special'* se introduce (n
frigider. Se scoate din forme*se por ioneaz'* se decoreaz'ț
cu rondele de ou i %oa%e deș
maz're* se napeaz' cu aspic.
Se introduce din nou la rece.
Se prezint' pe platou
sau farfurie cu decor
de frunze de salat'
-erde.
Creier ? la
rousse
+creierul se
prelucreaz' primar +ceapa si morco-ul
cur' ate se taie feliiț
+se preg'te teș
aspicul
+frunzele de salat'
se aleg* se spal'.
Se fier% legumele (n ap' cu
sare 529 minute6. Se adaug' piper* o et* foi de dafin iț ș
creierul* se continu' fier%erea
5!+29 minute6. Se r'ce teș
lic1idul de fier%ere. Se
por ioneaz' felii* se decoreaz'ț
cu morco-* se napeaz' cu
aspic.
Se a eaz' esteticș
salat' ? la rousse pe platou* se orneaz' cu
maionez'* deasupra
se pun feliile de
creier* iar pe margine
frunzele de salat'
-erde. Se ser-e teș
rece.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
15/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
edalion
de pe teș
+pe tele prelucratș
primar se introduce
(n ap' (n care au
fiert legumele i seș
fier%e circa5!9
minute6
+se r'ce te (n ap' deș
fier%ere i seș
filtreaz'
+um'tate din
cantitatea de
maionez' seamestec' cu aspicul
topit.
Se preg'te te salata ? laș
rousse (n care se adaug'
fileurile de pe te.ș
Compozi ia se a eaz'ț ș
(n form' rotund'* se
acoper' la suprafa a cuț
maionez' amestecat'cu aspic tocat. Se mai
poate prezenta astfel0
se a eaz' estetic salataș
? la rousse pe platou*
iar deasupra
medalioanele de pe teș
acoperite cu maionez'
cu aspic se decoreaz'cu legume i aspicș
tocat.
Rulouri cu
unc' (nș
aspic iș
salata ? la
rousse
+ unca presat' seș
taie (n !9 felii
su% iriț
+gogo arii se spal'*ș
se cura '* se taie (nț
forme diferitese preg'te te salataș
-erde
+se prepar'
maionez'* salata ?
la rousse
+aspicul se tope teș
(n %aia de ap'
fier%inte
Pe felia de unc' se a eaz'ș ș
salata ? la rousse i seș
ruleaz'. Capetele ruloului
se acoper' cu maionez'. Se
a eaz' rulourile umplute peș
platou* se decoreaz' cugogo ar i p'trunel -erde.ș ș
Se napeaz' (n aspic i seș
introduce (n frigider.
Preparatul se prezint'
pe platou sau farfurie
cu decor de frunze de
salat'.
Se ser-e te rece.ș
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
16/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Tehnologia de ob inere a Antreurilor Caldeț
-ufleurile
Sunt antreuri calde care au la %az' sosul al% cu lapte consisten ' mai (ngro at' (n care seț ș
incorporeaz' diferite legume m'run ite* ca ca-al ras* %r)nz' etc. Sosul poate fi (nlocuit cu oț ș
compozi ie de aluat op'rit 5pat> a c1ou6 care* (n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu ap'ț
(n care au fiert acestea. Sufleurile au (ncorporate (n compozi ia lor cantit' i mai mari de al%u uri*ț ț ș
ceea ce duce* dup' tratamentul termic* la cre terea (n -olum.ș
Sufleurile se prezint' i se consum' imediat ce au fost preg'tite* prezentarea f'c)ndu+seș
(n -asele (n care s+au realizat. Caracteristic este faptul c' sufleurile se toc in gratenuri unse cu
unt* coacerea realizandu+se numai pe %aie de ap' 5%ain+marie6.
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt 0 margarin' sau unt* f'in' i lapteș
pentru sosul al%* care asigur' legarea compozi iei i o parte din -aloarea nutriti-' a produsuluiț ș
prin aportul de glucide* lipide proteine0 legume 5ro ii* spanac* conopid'* -inete etc6* careș
completeaz' -aloarea produsului prin con inutul de -itamine* s'ruri minerale* glucide u orț ș
asimila%ile* ca ca-al sau %r)nz'* care completeaz' de asemenea -aloarea produsului. Begumeleș
i casca-alul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. =n sc1ema de clasificare a antreurilorș
sunt date i principalele sortimente de sufleuri.ș
*stensile i utila+eș folosite pentru prepararea sufleurilor sunt0 gratenuri* castroane pentru
al%u uri* pentru celelalte alimente* r'z'tor* tel* crati e* site* cu ite* linguri* ma in' de g'tit cuș ț ț ș
cuptor.
ratenurile sunt -ase din ceramic' sau de sticl' de ena* rezistente la foc.
Au forme diferite 5o-ale* rotunde* p'trate* dreptung1iulare6 i tre%uie sa fie (ntre inute (nș ț
perfecte condi ii: deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.ț ș
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
17/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
$e%nolo"ia preparării sufleurilor
Pre"atirea preliminară a componentelor:
Verificarea materiilor prime:
Se face prin metode organoleptice sau de la%orator* urm'rind introducerea (n preparare
numai a alimentelor corespunzatoare calitati- asigur)nd astfel calitatea produselor finite.
"ul este -erificat prin e&aminarea e&terioar'* dar i prin e&aminarea con inutului lui+ș ț
pro%a miraului 5o-oscoparea6:
pentru lapte* se pot determina nu numai calit' ile organoleptice 5culoare* gust*ț
miros6 dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare:ș
pentru margarin' sau unt se determin' propriet' ile organoleptice* omogenitatea*ț
con inutul (n ap' i repartizarea acesteia (n unt:ț ș
pentru legume se determin' consisten a i gradul de maturitateț ș :
pentru f'in' se determin' aspectul* gustul i mirosul.ș
Condi iile de calitate tre%uie s' corespund' cu cele (nscrise (n normati-e.ț
ozarea cantitativă
Cuprinde opera ii de c)ntarire sau m'surare -olumetric'*(n func ie de cantitatea pre-'zut'ț ț
pentru materiile prime (n re etele de preparare.ț
Pre"ătirea preliminară 5opera ii preg'titoare6 este specific' principalelor componenteț
astfel0 ca ca-alul se cur' ' de coa'* se rade* legumele se aleg* se spal'* se (ndeparteaz' par ileș ț ț
necomesti%ile 5frunze -e tede* cotoare* codi e* etc6 ou'le sp'late i dezinfectate se sparg* separ'ș ț ș
realizareacompozi ieiț
turnarea (n forme
coacerea
prezentarea ișser-irea
pregatirea sosului
preg'tireaelementelor de
%az'
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
18/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
al%u ul de g'l%enu * se %ate spuma al%u ul* f'ina se cerne* se ung cu unt sau margarin'ș ș ș
gratenurile.
Pre"ătirea elementelor de /ază este opera ia de diferen iere a te1nologiei general' aț ț
sufleurilor. /e e&emplu0 (n cazul sufleului cu ca ca-al acesta se rade* pentru sufleul cu spanac*ș
spanacul se fier%e (n ap' cu sare* se scurge apa* se tempereaz' i se taie m'runt. Ba fel seș
procedeaz' cu spanacul conser-at. Dinetele 5sufleul de -inete6 se coc* se scurg* se cur' ' deț
coa'* se scurg din nou i se toac' cu sat)rul de lemn.ș Ro iile 5sufleul de ro ii6 cur' ate de pieli 'ș ș ț ț
i semi e se sorteaz' cu pu in' gr'sime* pentru a reduce din con inutul de ap'.ș ț ț ț Conopida 5sufleul
de conopid'6 se fier%e (n ap' cu sare* se scurge de lic1id.
Prepararea sosului
/in lapte* f'ina*margarin' sau unt se realizeaz' u or* dup' te1nologia cunoscut' a sosuluiș
al% cu lapte* cu specificarea c' sosul are o consisten ' mai (ngro at'. =n cazul sufleului deț ș
conopid' se prepar' compozi ia de aluat op'rit 5p)t ? c1ou6 pentru care se folose te ca lic1idț ș
apa (n care s+a fiert conopida.
0ealizarea compozi ieiț
Const' (n amestecarea sosului al% de lapte cu g'l%enu urile elementele de %az'0ș
ca ca-alul ras* spanac* -inete* ro ii* condimentarea cu sare i piper. =n compozi ia sufleului cuș ș ș ț
spanac sau ro ii se adaug' o parte din ca ca-alul ras* se omogenizeaz'. Al%u urile %'tute spum'ș ș ș
se (ncorporeaz' leer (n compozi ie* pentru a+ i men ine -olumul sporit.ț ș ț
Compozi ia pentru sufleul de conopid' se realizeaz' astfel0 se amestec' conopidaț
desf'cut' (n %uc' ele mici cu aluatul op'rit* ca ca-alul* sm)nt)na* cu al%u urile %'tute spum'* seț ș ș
condimenteaz' i se omogenizeaz'.ș
Astfel realizate* compozi iile se toarn' (n gratenuri unse cu margarin' 5cantitate pentru oț
por ie6. Ba suprafa a preparatelor* acolo unde re eta pre-ede* se presar' ca ca-al.ț ț ț șCoacerea se realizeaz' cu aten ie pe %aie de ap' la temperatura medie. /urata de coacereț
este apro&imati- 539 minute6. Produsele sunt gata c)nd la suprafa ' prezint' aspect gratinat* suntț
frumos crescute (n -olum i se desfac pe marginile -asului.ș
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
19/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Prezentarea i ser-irea.Sufleurile se ser-esc imediat ce au fost scoase din cuptor*ș
prezentarea f'c)ndu+se (n -asele (n care s+au preparat.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
20/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
i ă te%nolo"icăș
rupa de produse /enumirea produsului
Antreuri -ufleu de ca cavalș
Caracterizarea produsului
Sufleul de ca ca-al se ser-e te la (nceputul meniului* fiind indicat mai ales la cin'. ,steș ș
un produs deose%it de apetisant* datorit' propriet' ilor gustati-e i nutriti-e pe care le are. /inț ș
punct de -edere nutriti- con ine proteine cu -aloare %iologic' mare din lapte* din ca ca-al iț ș ș
c1iar proteine -egetale de clasa a II+a din f'in'* glucide* lipide u or asimila%ile din g'l%enu deș ș
ou 5fosfolipide6* unt sau margarin'* -itamine A* /* $ i s'ruri minerale de Ca* P* Na* E* g etc.ș
Daloarea caloric' este de
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
21/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
!pera ii pre"ătitoareț
Se prepar' sosul al% 5(n gr'sime topit' se adaug' f'in' amestecata cu lapte* se fier%e6 se
cur' ' ca ca-alul de coa'* se rade*se ung gratenurile cu unt: se %at al%u urile spum'.ț ș ș
$e%nica preparării
=n sosul al% temperat se adaug' gal%enu urile* ca ca-alul ras* sare* piper* se amestec'*ș ș
apoi se (ncorporeaz' leer al%u urile. Se toarn' (n -ase* se presar' la suprafa ' ca ca-al* seș ț ș
introduce la cuptor pe %aie de ap'* p)n' c)nd este frumos crescut (n -olum 539 minute la
temperatur' medie6.
'ndici de calitate
Prezentat i ser-it imediat dup' scoaterea din cuptor* sufleul are o consisten ' pufoas' iș ț ș
elastic'* crescut (n -olum de apro&imati- dou' ori. Ba suprafa ' este rumen+auriu 5gratinat6* seț
deslipe te de pe pere ii -asului. =n sec iune prezint' o porozitate uniform' specific'. ustul esteș ț ț
pl'cut*specific ca ca-alului.ș
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
22/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
$e%nolo"ia de preparare a sufleurilor este redat' (n ta%elul urm'tor0
Sortiment "pera ii preg'titoareț @e1nica prepar'rii Prezentarea i ser-ireașSufleu cu
spanac
+Spanacul proasp't se
cur' '* se spal'* seț
scurge* apoi se fier%e
(n ap' clocotit' cu
sare* se scurge de
lic1id* se r'ce te i seș ș
taie m'runt:+ca ca-alul se cur' 'ș ț
de coa' i se rade:ș
+ou'le se spal'* se
dezinfecteaz' i apoiș
se separ' al%u urile deș
g'l%enu uri*al%u urileș ș
se %at spum':
+se preg'te te sosul al% dinș
margarin' 5unt6* f'in'* lapte*
sare:
+se tamponeaz' sosul* se
(ncorporeaz' g'l%enu urile*ș
spanacul* ca ca-alul ras i seș ș
omogenizeaz':+se (ncorporeaz' leer al%u urileș
5%'tute spum'6:
+compozi ia se toarn' (n form'ț
uns' 5tam%al6 i se coace la focș
iute p)n' ce se rumene te:ș
+se prezint' (n tam%al*
sau (n form' imediat
ce a fost scos din
cuptor.
Sufleu cu
unc'ș
+ unca se taie cu%ule eș ț
+ou'le prelucrate
primar se separ':
al%u urile se %atș
spum':
+f'ina pentru sos se
cerne:
+se preg'te te sosul al% dinș
margarin' 5unt6* f'in'* lapte*
sare:
+se tamponeaz' sosul* se
amestec' p)n' la omogenizare
complet' cu g'l%enu uri* unc'*ș ș
%oia de ardei:
+se (ncorporeaz' leer al%u urile:ș+se toarn' (n forme unse cu unt0
se coc la foc iute:
Not'0 pentru aspect* la suprafa aț
produsului se pot a eza felii deș
+se prezint' (n form'*
imediat ce a fost scos
din cuptor.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
23/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
unc': de asemenea* form' uns'ș
poate fi tapetat' pe margine cu felii
de unc'.ș
Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor
=n cazul antreurilor reci au loc acelea i transform'ri ca (n cazul gust'rilor reci. 8olosireaș
aspicului pentru naparea produselor contri%uie la protearea acestora de contactul cu aer. =n cazul
antreurilor calde au loc transform'ri specifice principalelor componente.
Pentru sufleuri i %udinci0 amidonul din f'in': legumele se inmoaie* su%stan ele pecticeș ț
se dizol-'* su%stan ele colorate se modific'.ț
Se formeaz' compu i aromatici. =n timpul coacerii are loc am)narea fizic' prin (nc'lzireaș
aerului (nglo%at o dat' cu (ncorporarea al%u urilor %'tute spum'.ș
Apa nelegat' c1imic sau rezultat' din coagularea proteinelor se transform' (n -apori* care
produc o af)nare. Se formeaz' un sc1elet poros (n care sunt r'sp)ndite amidon gelificat iș
proteine coagulate. Astfel*(n sec iuni* sufleurile i unele %udinci sunt pufoase i prezint' spa iiț ș ș ț
li%ere de i* celelalte alimente contri%uie la fr'gizirea produsului 5gr'simi6* la u urarea digestiei*ș ș
la aromatizarea* condimentare* sporirea -alorii nutriti-e.
Pentru spag1ete au loc transform'ri specifice amidonului i glutenului din paste f'inoase.ș
Se -a a-ea astfel (n -aloare ca0 fier%erea s' se fac' cu mult' ap'0 s' se pun' la fiert (n ap'
clocotit': s' se strecoare i s' se limpezeasc' progresi- de la ap' cald' p)n' la apa rece.șPentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a
aluatului* iar (n timpul coacerii au loc coagul'ri de proteine* caramelizarea glucidelor* formarea
aromei etc. specifice alimentelor folosite.
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
24/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
/efecte* cauze*remedii. Acestea se (nt)lnesc mai frec-ent la antreurile calde. Sufleurile
pot fi necrescute* cu structur' dens'* f'r' aspect poro* compozi ie insuficient coapt'* cauzele potț
fi0 nerespectarea cantit' ilor din re et'*(ncorporarea necorespunz'toare a al%u urilor %'tute*ț ț ș
coacerea la o temperatur' prea ridicat' sau desc1iderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu
se pot remedia
$udincile pot prezenta acelea i defecte ca i sufleurile.ș ș
Spag1etele sunt uneori tari* alteori sf'r'micioase lipite (ntre ele*datorit' fier%erii
necorespunz'toare ca timp* unei limpeziri incorecte sau dac' nu au fost de %un' calitate.
/efectele acestea nu se pot remedia.
ANEXE
Antreuri
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
25/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Antreuri reci
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
26/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
udinca
Minuturi
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
27/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
Antreuri
-
8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri
28/28
Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”
%ibliogra&ie
Gabriela Parjol si Elisabeta paraschiv-tehnologia culinara, ed. Didactica si Pedagogica,Buc. 1997
1. Radu nton Ro!an-Bucate,vinuri si obiceiuri ro!anesti,Ed. "eres,Buc.1999#. "ornel $aslo-controlul "alitatii carnii si a preparatelor din carne,Ed.%"P%&,"luj-'apoca,199(). ***.culinar.ro+. "ornel ala-nutritie u!ana,tipoagrono!ia,"luj-'apoca,1997
. arin,/andra-"arte de bucate0editie integrala,Ed. 2u!anitas #334. Gina &rancu,drian Deliu-Bucataria ro!aneasca !oderna,Ed. "orint #337. ***.ecipes.co!