ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

DOKTORA TEZİ

YOĞURT VE KEFİRDE FERMENTASYONUN DİOKSİNLER, FURANLAR, POLİKLORLU BİFENİLLER VE İNDİKATÖR POLİKLORLU BİFENİLLER

ÜZERİNE ETKİSİ

Yunus UÇAR

SÜT TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2015

Her hakkı saklıdır

i

ETİK

Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü tez yazım kurallarına uygun olarak

hazırladığım bu tez içindeki bütün bilgilerin doğru ve tam olduğunu, bilgilerin

üretilmesi aşamasında bilimsel etiğe uygun davrandığımı, yararlandığım bütün

kaynakları atıf yaparak belirttiğimi beyan ederim.

19/11/ 2015

Yunus UÇAR

ii

ÖZET

Doktora Tezi

YOĞURT VE KEFİRDE FERMENTASYONUN DİOKSİNLER, FURANLAR,

POLİKLORLU BİFENİLLER VE İNDİKATÖR POLİKLORLU BİFENİLLER ÜZERİNE

ETKİSİ

Yunus UÇAR

Ankara Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Süt Teknolojisi Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Atila YETİŞEMİYEN

Bu tez çalışmasında süt endüstrisi ve beslenmede büyük öneme sahip yoğurt ve kefir ürünlerinin

üretimi sırasında kontrollü şartlarda oluşan fermentasyonun, günümüz gıda bulaşanlarının en

tehlikeli ve en toksik bileşenleri olan dioksinler (PCDD’ler), furanlar (PCDF’ler), poliklorlu

bifeniller (PCB’ler) ve indikatör poliklorlu bifenillerin ürünlerdeki konsantrasyonuna olan etkisi

araştırılmıştır. Bu etki, ürünlerin tüketime hazır olduğu zamanda ve buzdolabı koşullarında 12

günlük depolama süreci sonunda ayrı ayrı incelenmiştir. Bu amaçla anılan bulaşan gruplarına ait

bileşikler eklenmiş sütten standart yöntemlerle yoğurt ve kefirler üretilmiştir. PCDD/PCDF ve

PCB bileşiklerinin miktar tespiti Micromass Autospec Ultima yüksek çözünürlüklü kütle

spektrometresi (HRMS) ile yapılmıştır. Analizler pozitif elektron etki modunda ve 10 000

çözünürlükte yapılmıştır. Kromatografik ayrım DB5MS kapillar kolonu (250 µm x 0.25 µm x

60 m) ile gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması sonucunda fermentasyon ve depolama süreçlerinin

kefir, yoğurt ve kontrol grubu örneklerindeki dioksin bileşikleri konsantrasyonlarına herhangi

bir etkisinin olmadığı bulunmuştur.

Kasım 2015, 85 sayfa

Anahtar Kelimeler: Dioksin, furan, poliklorlu bifenil, yoğurt, kefir, HRMS

iii

ABSTRACT

Ph.D. Thesis

EFFECTS OF FERMENTATION ON THE CONCENTRATIONS OF DIOXINS, FURANS, POLYCHLORINATED BIPHENYLS AND INDICATOR POLYCHLORINATED

BIPHENYLS IN YOGHURT AND KEFIR

Yunus UÇAR

Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences

Department of Milk Technology

Supervisor: Prof. Dr. Atila YETİŞEMİYEN The aim of this thesis is to determine the effects of fermentation on the concentrations of

dioxins (PCDDs), furans (PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs) and indicator

polychlorinated biphenyls in yoghurt and kefir samples. In the study, first of all pasteurized

milk was analysed for dioxin congeners. Yoghurt and kefir samples were produced after spiking

the milk at different concentration level with native and internal dioxin standart solutions. All of

the products were stored at refrigeration temperature (4 ºC) for 12 days. Determination of dioxin

congeners were performed after the production and at the end of the storage of yoghurt and kefir

samples. PCDD/PCDFs and PCBs determination was carried out on a Micromass Autospec

Ultima High Resolution Mass Spectrometer (HRMS) interfaced to an Agilent 6890

chromatograph operating in the splitless mode equipped with DB5MS capillary column (250

µm x 0.25 µm x 60 m). HRMS analysis was carried out in the positive electron impact mode.

Compounds were acquired by selected ion monitoring (SIM) with the mass resolution being

maintained at 10 000 through out the analysis. At the end of the study, there were not detected

any difference between concentrations of dioxin congeners during fermentation and storage in

yoghurt, kefir and control samples.

November 2015, 85 pages Key Words : Dioxin, furan, polychlorinated biphenyl, yoghurt, kefir, HRMS

iv

TEŞEKKÜR

Çalışmalarımı yönlendiren, araştırmalarımın her aşamasında bilgi, öneri ve yardımlarını

esirgemeyerek katkıda bulunan danışman hocam sayın Prof. Dr. Atila

YETİŞEMİYEN’e (Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Anabilim Dalı), çalışmalarım

süresince destek ve önerilerini esirgemeyen tez izleme komitesinde sürece yön veren

değerli hocalarım Prof. Dr. Nevzat ARTIK’a (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı) ve Doç. Dr. Ayşe GÜRSOY’a (Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi

Anabilim Dalı), her zaman desteğini hissettiğim eşim Doç. Dr. Aslı UÇAR’a (Ankara

Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı) ve iki

küçük meleğim Melis ve Deniz’e en derin duygularla teşekkür ederim.

Yunus UÇAR

Ankara, Kasım 2015

v

İÇİNDEKİLER

TEZ ONAY SAYFASI

ETİK ……………………………………………………………………….......... i

ÖZET ……………………………………………………………………………..ii

ABSTRACT …………………………………………………………………..... iii

TEŞEKKÜR …………………………………………………………………..... iv

SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ …………………………………..... vii

ŞEKİLLER DİZİNİ …………………………………………………………...... viii

ÇİZELGELER DİZİNİ …………………………………………………...…..... ix

1. GİRİŞ …………………………………………………………………………. 1

1.1 Dioksinlerin Oluşum Kaynakları ………………………………………...... 4

1.2 Dioksinlerin Etki Mekanizması ……………………………………………. 6

1.3 Dioksinlerin Toksisitesi …………………………………………………...... 7

1.4 İnsanlarda Dioksinlere Maruz Kalma …………………………………...... 9

2. KAYNAK ÖZETLERİ ……………………………………………………..... 15

2.1 Yabancı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerindeki Dioksin Miktarları

Hakkında Çalışmalar ………………………………………………………. 16

2.2 Türkiye’de Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Dioksin Çalışmaları ……..... 22

2.3 Dioksinlerle İlgili Mevzuatlar ……………………………………… ……... 25

2.4 Yaşanmış Dioksin Problemleri ve Krizleri ………………………………... 26

2.5 Dioksinlerin Analiz Teknikleri …………………………………………….. 28

2.6 Dioksinlerde Risk Değerlendirme …………………………………………. 29

3. MATERYAL ve YÖNTEM …………………………………………………. 33

3.1 Sarf Malzemelerinin Temin Edilmesi …………………………………….. 33

3.2 Hammadde, Dioksin Eklenmiş Süt, Kefir ve Yoğurtların Ekstraksiyonu. 33

3.3 Hammadde Sütün Ekstraksiyonu ………………………………………..... 35

3.4 Standart Madde Eklenmiş Sütlerin Ekstraksiyonu ………………….........36

3.5 Yoğurt ve Kefirin Üretim Sonrasında Ekstraksiyonu …………………... 40

3.6 Ürünlerin Raf Ömrü Sonunda Ekstraksiyonu ………………………….... 41

3.7 Saflaştırma ve Fraksiyonlara Ayırma ……………………………………. 47

vi

3.8 Azot Altında Büyük Hacimde ve Küçük Hacimde Deriştirme …………... 49

3.9 GC-HRMS Sisteminin Hazırlanması ve Örneklerin Enjeksiyonu ……..... 50

3.10 Asitlik ve pH değeri analizleri …………………………………………. 51

3.11 İstatistiksel Yöntem …………………………………………………….. 52

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ……………………………………………….. 53

5. TARTIŞMA ve SONUÇ ……………………………………………………... 63

KAYNAKLAR ………………………………………………………………...... 74

ÖZGEÇMİŞ …………………………………………………………………….. 81

vii

SİMGELER DİZİNİ

Pg Pikogram Ng Nanogram Fg Fitogram µL Mikrolitre LD50 Deney hayvanlarının yarısını öldüren doz bw Vücut ağırlığı ∑ Toplam °C Santigrat derece Rpm Dakikada Devir Kısaltmalar PCDD/F Poliklorlu dibenzo dioksinler ve furan

PCDD Poliklorlu dibenzo dioksin

PCDF Poliklorlu dibenzo furan

PCB Poliklorlu bifenil

dl-PCB Dioksin benzeri poliklorlu bifenil

TCDD Tetra klorlu dibenzo dioksin

OCDD Okta klorlu dibenzo dioksin

TEF Toksik eşdeğerlik faktörü

TEQ Toksik eşdeğerlik miktarı

KOK Kalıcı organik kirletici

DDT Dikloro difenil trikloroethan

HCB Hekzakloro benzen

Ah reseptör Aril hidrokarbon reseptör

WHO Dünya Sağlık Örgütü

IARC Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi

USEPA Amerika Birleşik Devletleri Çevre Koruma Ajansı

TDI Tolere edilebilir günlük alım miktarı

EC Avrupa Komisyonu

GC-HRMS Gaz kromatografisi - Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi

SCAN Hayvan Besleme Bilimsel Komitesi

ATP Adenozin trifosfat

PVC Polivinil klorür

viii

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 1.1 a. Poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDDs) b. poliklorlu dibenzo

furanların (PCDFs) kimyasal yapısı ………………………………….... 1

Şekil 1.2 Poliklorlu bifenillerin (PCBs) kimyasal yapısı …………………………2

Şekil 1.3 Kuzey Amerika’da yaşayan insanlarda dioksinlere maruz kalma

kaynakları (pg TEQ) ………………………………………………........ 14

Şekil 2.1 Kocaeli ve Afyon’da diyetle alınan dioksin miktarının % dağılımları … 24

Şekil 2.2 Yerel tereyağ örneklerinde dioksin miktarları (pg TEQ/ g yağ) ………. 24

Şekil 3.1 Ekleme yapılan standart madde karışımları …………………………… 37

Şekil 3.2 Üretimi yapılmış yoğurt ve kefirler …………………………………..... 40

Şekil 3.3 Yoğurt ve kefirlerin üretimi ve kaplara bölünmesi ……………………. 41

Şekil 3.4 Örneklerden yağ ekstraksiyonu aşamaları …………………………….. 43

Şekil 3.5 Homojenizatöre koymadan önce çözücü ve örnek karışımı …………… 44

Şekil 3.6 Yüksek devirde homojenizasyon ……………………………………… 44

Şekil 3.7 Soğutmalı santrifüjde fazların ayrılması ……………………………… 45

Şekil 3.8 Santrifüj sonrası petrol eter ve yağ karışımının alınması …………….... 45

Şekil 3.9 Döner buharlaştırıcıda evaporasyon …………………………………… 46

Şekil 3.10 Ekstrakte edilmiş süt yağları …………………………………………. 46

Şekil 3.11 Saflaştırmaya hazır örnekler …………………………………………. 47

Şekil 3.12 Örneklerin saflaştırılması ve fraksiyonlara ayrılması ………………... 48

Şekil 3.13 Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi (GC-HRMS) …..................50

Şekil 4.1 HRMS’de (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) 331 kütleli

referans madde pikinin düzenlenmiş hali ………………….................... 55

Şekil 4.2 PCDD/F ve non-orto PCB’lere ait kütle metodunun ilk fonksiyonu ….. 56

Şekil 4.3 Hekza klorlu furanları (4 adet) gösteren örnek standart

madde kromatogramı …………………………………………………... 57

Şekil 4.4 12 karbonlu 2378-TCDD’ ye ait kalibrasyon eğrisi …………………… 57

ix

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 1.1 Dioksin, furan ve dioksin benzeri poliklorlubifenillerin toksik

eşdeğerlik değerleri (TEF) .................................................................. 10

Çizelge 2.1 Farklı ülkelerde hayvansal kaynaklı gıdalardan kaynaklanan

PCDD ve PCDF maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) ………………. 16

Çizelge 2.2 Farklı ülkelerde hayvansal ürünlerden PCDD/F ve dioksin benzeri

PCB’ lere maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) ……………………... 17

Çizelge 2.3 Bazı ülkelerde gıdalarla indikatör PCB ve PCDD/F’lerin

günlük alımı………………………………………………………….. 19

Çizelge 2.4 Fransa’da çiğ süt örneklerine ait ortalama PCDD/F, dl-PCB ve

toplam TEQ konsantrasyonları (pg TEQ/g yağ) …………………… 21

Çizelge 2.5 Yunanistan’da süt ve süt ürünlerinde dioksin ve dioksin benzeri

PCB miktarları (pg TEQ/g yağ) …………………………………….. 22

Çizelge 2.6 Elazığ ilinde yoğurt örneklerinde dioksin bileşikleri

düzeyleri (ng/g yağ) ............................................................................. 23

Çizelge 3.1 Hammadde süte ait analiz sonuçları ………………………………… 35

Çizelge 3.2 Süt ve ürünlerinde dioksinlere ait maksimum limitler ……………… 36

Çizelge 3.3 Eklenen standart madde miktarları ve konsantrasyonları ………........38

Çizelge 4.1 Yoğurt ve kefirlerde asitlik ve pH değeri analiz sonuçları ………….. 54

Çizelge 4.2 Kontrol grubu yoğurt ve kefirlerdeki bileşik

konsantrasyonları (pg/g yağ)................................................................ 59

Çizelge 4.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde

eklenmiş (½ ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik

konsantrasyonları ( pg/g yağ) ………... ……………………………... 60

Çizelge 4.4 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş (ML) yoğurt

ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ) ………………... 62

Çizelge 5.1 Kontrol grubu yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) .. 64

Çizelge 5.2 Kontrol grubu kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) ..... 66

Çizelge 5.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş

yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………..... 67

x

Çizelge 5.4 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş

kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)………………….. 69

Çizelge 5.5 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara

ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………………… 70

Çizelge 5.6 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere

ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ) …………………………… 71

1

1. GİRİŞ

Poliklorlu dibenzodioksinler (PCDD), poliklorludibenzo furanlar (PCDF) ve poliklorlu

bifeniller (PCB) suda çok az çözündüklerinden metabolik ve çevresel yıkımlara

dayanıklı ve doğada kararlı durumda bulunan yüksek derecede zehirli, geniş yayılım

alanına sahip çevresel kirleticilerdir. Benzer kimyasal yapıya ve canlılar üzerinde

benzer etkilere sahip olduklarından anılan bileşikler “Dioksinli” veya “Dioksin ve

benzeri bileşikler” olarak isimlendirilirler.

(a)

(b)

Şekil 1.1 a. Poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDDs) , b. poliklorlu dibenzo

furanların (PCDFs) kimyasal yapısı

2

Dioksin ve benzeri bileşikler; iki benzen halkasının üç farklı şekilde birleşmesi ile

oluşurlar. Dibenzodioksin grubunda, iki benzol halkası, iki oksijen köprüsü aracılığı ile

altılı halka oluşturacak şekilde bağlanmıştır. Eğer bir oksijen içeren beşinci halka

tarafından bağlanırlarsa, furanlar grubu oluşur, iki benzol halkası, bir bağ aracılığı ile

doğrudan bağlanırsa, poliklorlu bifenillerin (PCB) temel taşı olan bifeniller

oluşmaktadır. Dioksin ve furanlar, yapılarında üç halkaya sahipken bifeniller ise sadece

iki halka taşırlar.

Şekil 1.2 Poliklorlu bifenillerin (PCBs) kimyasal yapısı

Bu bileşikler toprak, su, hava ve özellikle canlıların yağ dokularında birikim gösterirler.

2,3,7,8 pozisyonlarında klor atomu içeren tetraklorlu dibenzodioksin (2,3,7,8-TCDD)

grubun en zehirli bileşiği olup konu ile ilgili çalışmalarda model olarak kullanılmaktadır

(Pohjanvirta ve Tuomisto 1994). Bahsi geçen bütün bu bulaşanlar çevredeki bir grup

kalıcı, yağ dokuda biyolojik birikim yapan ve toksik özelliklere sahip olup zaman

içerisinde konsantrasyonları artmaktadır (Yao vd. 2002). Global ekosistemin neredeyse

her yerinde tespit edilmektedirler (Narbonne 2000).

Dioksinler doğadaki kalıcılıklarının çok uzun süreli olması nedeniyle tehlikelidirler.

Kanserojen, mutajen ve teratojen (Normal embriyonal gelişmeyi bozarak kusurlu doku

veya organ oluşmasına neden olan madde veya etken ) etkileri mevcuttur. Doğal olarak

oluşmazlar ve insan yapımı olarak üretilmezler. Klor atomlarının sayısı 1-8 arasında

değişmektedir (Anonymous 1989). 210 farklı dioksin bileşiği içinde yalnızca 17 tanesi

toksikolojik olarak önem taşımaktadır. TCDD (Tetraklorlu dibenzo dioksin)

3

dioksinlerin en çok çalışılan ve en toksik formu olup ppt (trilyonda bir) düzeyinde

ölçülebilmektedir (Anonymous 2001). PCDD’ lere ait 75, PCDF’lerin ise 135 izomeri

bulunmaktadır (Anonymous 1989).

Dioksinler çevredeki organik maddeye ve sedimente bağlanarak belirli bir

konsantrasyonda bekledikten sonra solunum, tüketim ve diğer yollarla hayvanların ve

insanların yağlı dokularında absorbe edilirler. Organizmaya alındıktan sonra biyolojik

bir parçalanmaya uğramazlar, çok kalıcıdırlar ve gıda zinciri yoluyla biyolojik birikime

devam ederler (Anonymous 2001).

PCB’ler bifenillerin doğrudan klorlanması ile sentezlenmiş klorlu aromatik

hidrokarbonlardır. 209 adet PCB bileşeni mevcut olup, 4 non-orto ve 8 mono-orto PCB

bileşeni toksikolojik yönden dioksinlere benzemektedir ve dioksin benzeri PCB’ler

(koplanar PCB’ ler) olarak ifade edilmektedir (Anonymous 2001).

Analiz edilen örneklerde PCDD/F (poliklorlu dibenzo dioksinler ve furanlar)bileşen

dağılımı dioksin oluşum kaynağına bağlıdır. Çoğu atmosferik örnek için bileşen

dağılımı tipik yanma modeline benzemektedir. PCDD profillerinde okta ve hepta-

CDD’ler baskındır ve PCDF’ler arasında ise tetra ve penta-CDF’ler yaygındır. Bitki

ekstraktlarında da benzer dağılımlar tespit edilmiştir. Buna karşılık, hayvansal

örneklerde yalnızca 2,3,7,8 pozisyonunda klor içeren PCDD’ler ve PCDF’ler tespit

edilmiştir. Ayrıca OCDD (okta klorlu dibenzo dioksin) genellikle en baskın bileşen

olarak bulunmaktadır. 1990 yılında belediyelerin atık yakma tesislerinin etkisiyle

atmosferdeki dioksin kontaminasyonunun en büyük kaynağı OCDD bileşikleri olarak

tanımlanmıştır (Almanya’da % 47, Hollanda’da % 82). Geçmiş dönemlerde poliklorlu

aromatik kimyasalların üretimi bulaşmalarda en temel kaynak olmuştur. Çeşitli yanma

kaynaklarından oluşan maksimum hava emisyonu Batı Almanya’da (1990) 926 g TEQ

(toksik eşdeğerlik miktarı)/yıl değerinden İngiltere’de (1989) 3870 g TEQ/yıl değerine

kadar değişmektedir. Toprağa ve organik maddeye kuvvetli bir şekilde adsorbe

olmaktadırlar. Böylece bu bileşikler özellikle de önemli miktarda yağ ihtiva eden

organizmalar için biyolojik olarak absorbsiyona uygun hale gelirler. Bu nedenle PCDD

ve PCDF’ler insan tüketiminde kullanılan gıdaları kontamine edebilirler ve dolayısıyla

4

meyve, sebze ve içme suyundan ziyade et, balık ve süt ürünleri gibi yağlı gıdalarda daha

çok bulunurlar (Narbonne 2000).

1.1 Dioksinlerin Oluşum Kaynakları

PCDD ve PCDF’ lerden meydana gelen bulaşmaların en temel kaynakları şu şekilde

sıralanabilir:

� Bu bileşiklerle bulaşmış ticari kimyasal ürünler, örneğin klorlu fenoller, türevleri

ve PCB’ler.

� Atıkların ve lağım pisliklerinin yanması, özellikle evsel atıkların bir yerde

toplanarak ya da varillerde yakılması.

� Fosil yakıtların yanması.

� PCB ihtiva eden yangınlardan kaynaklanan aşırı ısınma ve emisyonlar.

� Klorofenol ve türevlerinin üretimi esnasındaki işlemlerden kaynaklanan

endüstriyel atıkların imhası, elektriksel ekipmanlarda PCB sıvılarının kullanımı,

kağıt endüstrisinin atıkları (Anonymous 1989).

� Metal üretimi ve metalin geri dönüşümle tekrar kullanılması işlemleri (Narbonne

2000).

� Volkan patlamaları ve orman yangınları gibi doğal olaylar (Anonymous 2001).

Poliklorlu bifenillerin PCDD/F’lerden farkı insan yapımı olarak ticari amaçla endüstride

kullanılmak üzere üretilmiş olmalarıdır. 1970’li yıllarda üretimleri yasaklanmıştır.

Günümüzde yeni PCB üretimi olmamakla beraber, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin

5

endüstride kullanmaya çok elverişli olmasından dolayı, geçmişte dünyada yaygın bir

şekilde kullanılmışlardır ve halen elektrik donanımlarında, özellikle kondensatör ve

transformatörlerde soğutma sıvısı olarak bulunmaktadırlar (Anonymous 1992). Diğer

kullanım alanları inşaat malzemeleri, yağlayıcı maddeler, kaplama malzemeleri, plastik

maddeler ve mürekkeplerdir (Anonymous 2001).

Kalıcı organik kirleticiler (KOK) yönetimine ilişkin küresel anlamda 1990’lı yıllara

kadar yasaklamalar dışında ciddi bir adım atılmamıştır. 1995 yılında Birleşmiş Milletler

Çevre Programı Yönetim Konseyi (UNEP) aldığı kararla, Uluslararası Kimyasallar

Yönetimi Kuruluşu’ ndan (IOMC) öncelikli olarak kirli düzine olarak adlandırılan ilk

12 adet kalıcı organik kirleticinin değerlendirilmesini talep etmiştir. Bu çalışma

neticesinde, UNEP ilk etapta bu 12 kimyasal için uluslararası bağlayıcılığı olan bir

anlaşma hazırlanması kararı almış ve hazırlanan bu anlaşma aralarında Türkiye’nin de

olduğu 125 ülke tarafından 23-23 Mayıs 2001 tarihinde Stockholm Sözleşmesi

imzalanmıştır. Stockholm Sözleşmesi, 17 Mayıs 2004 tarihinde yürürlüğe girmiş olup

şu anda 179 ülke ya da bölgesel kuruluş sözleşmeye taraf olmuştur. Sözleşme,

yürürlüğe girdiği tarihte ekinde yer alan ilk 12 KOK ile 2009 ve 2010 yıllarında eklenen

10 yeni KOK’ u ortadan kaldırmaya veya bunlara ilişkin salınımları azaltmaya

odaklanmaktadır. Sözleşme, bazı kimyasalların belirli kullanım alanları için aşamalı

olarak kullanımdan kaldırılabilmesı için gayret gösterilmesini garanti altına almaktadır

(Anonim 2014). İlk 12 kirletici dioksin, furan, endüstriyel olarak üretilen PCB’ler,

aldrin, dieldrin, endrin, DDT, klordan, HCB, mireks, toksafen, heptaklor’dur. Sözleşme

doğadaki bu kirleticilerin ortadan kaldırılması veya seviyelerinin düşürülmesini

amaçlamaktadır (Bilcke 2002). Ülkemiz adına Çevre ve Orman Bakanlığı (şimdiki

adıyla Çevre ve Şehircilik Bakanlığı) aynı konferansta sözleşmeyi ulusal odak noktası

olarak imzalamıştır. 2005 yılı kasım ayı itibariyle resmi olarak, taraf olma süreci

başlatılmıştır. Sözleşmeye, 2010 yılında dokuz adet ve 2011 yılında bir adet yeni

kimyasal madde ilave edilmiştir ( Anonim 2014).

6

1.2 Dioksinlerin Etki Mekanizması

İnsanlarda ve hayvanlarda dioksin toksisitesi arasındaki karşılaştırmaların çoğunluğu

aril hidrokarbon reseptöre (Ah reseptör) bağlanmaya dayalı etki mekanizmasını referans

alır. Ah reseptörün aktivasyonu, endokrin ve parakrin rahatsızlıkları, büyüme ve

farklılaşma gibi hücre fonksiyonlarındaki değişiklikleri ile sonuçlanabilir. Bu etkilerin

bazıları hem insanlarda hem de hayvanlarda gözlemlenmektedir ve bu durum benzer

etki mekanizmalarının mevcudiyetini göstermektedir. Bununla birlikte insanlarda Ah

reseptörünün TCDD’ye (Tetra klorlu dibenzo dioksin) bağlanma ilgisi kemirgenlerden

daha düşüktür. Bu durum insanların fare ve sıçanlara kıyasla TCDD’ye daha toleranslı

olduğunu göstermektedir. TCDD’ye maruz kalan insanların lenfositlerinde sitokrom

P450 enzimi indüksiyonu, yüksek yanıt verenler ve düşük yanıt verenler olmak üzere

bimodal (çift durumlu) dağılım göstermiştir. Sitokrom P450 indüksiyonu için yüksek

oranda tetiklenebilir fenotip, akciğer kanserine karşı artan hassasiyetle

ilişkilendirilebilir. Bu noktalar TDI (tolere edilebilir günlük alım) hesaplanmasında

güvenlik faktörünün seçimi için çok önemli görünmektedir (Narbonne 2000).

Her ne kadar 2,3,7,8-TCDD bileşiği Ah reseptöre bağlanma açısından en potansiyel üye

görünmekle birlikte bu reseptör ile ilişkide olan diğer bileşiklerde yüksek dozlarda da

olsa benzer etkiler göstermektedirler. Bu rölatif etkiler “Toksik eşdeğerlilik faktörü”

(TEF) olarak ifade edilmiştir. Farklı PCDD ve PCDF’ lerin kanser, üreme etkileri,

ağırlık kaybı, hücre transformasyonu, immunotoksisite ve Ah reseptör bağlantısı gibi

çeşitli in vivo ve in vitro sonuç noktaları için rölatif etkilerini test ettikten sonra bir grup

TEF geliştirilmiştir (Narbonne 2000). TEF değerleri ilk olarak 1997 yılında WHO

(Dünya Sağlık Örgütü)’nun birinci toplantısında insan, balık ve yabani hayatta risk

tayini için PCDD, PCDF ve dioksin benzeri PCB’ler üzerine oy birliği ile tayin

edilmiştir ve WHO-TEF olarak kullanılmaktadır. TEF şemasında yer alan dioksin

benzeri bileşikler için WHO’nun kullandığı kriterler şunlardır:

� PCDD ve PCDF’ lerle yapısal bağlantı gösterecek.

� Ah reseptöre bağlanacak.

7

� Ah reseptörle ilişkili biyokimyasal ve toksik yanıtlara neden olacak.

� Kalıcılığı fazla olacak ve besin zincirinde birikim yapacak.

1.3 Dioksinlerin Toksisitesi

Dioksinler üzerine olan ilgi ilk olarak 2,3,7,8-TCDD (Tetra klorlu dibenzo dioksin)

bileşeninin bazı laboratuvar hayvanlarında yüksek toksik etki göstermesi ile başlamıştır.

Toksik etki, klor atomlarının sayısı ve pozisyonu ile bağlantılıdır. Bununla beraber 4

lateral pozisyon olan 2,3,7,8 pozisyonlarında klor ihtiva etmeyen bileşenler TCDD’ den

daha az toksiktir. Buna ilaveten lateral pozisyonda klor ihtiva eden bileşiklerin

hayvansal dokularda daha fazla birikim yaptığı ve insanların zehirlendiği vakalarda

daha çok yer aldığı bulunmuştur (Narbonne 2000).

PCDD/F’lerin toksikokinetiği bu bileşiklerin lipofilik özellikleri ve metabolizmaya olan

hassasiyetleri gibi özelliklerle bağlantılıdır. Ağız yoluyla alımdan sonra PCDD/F’lerin

absorbsiyonu kullanılan araca bağlıdır fakat hem insanlarda hem de hayvanlarda yapılan

denemelerde yüksek miktarlarda kaldığı tespit edilmiştir (% 60-90 arasında

değişmektedir). Bununla beraber erkeklerde vücuttan atılım daha yavaştır. Düşük klor

atomuna sahip bileşenler yüksek klorlu bileşenlere oranla genel olarak daha hızlı

metabolize olmakta ve uzaklaştırılmaktadır. Hayvanlarda ve insanlardaki vücut yükü

dokulardaki ve plazma yağlarındaki ölçümlerle kolaylıkla tahmin edilebilmektedir.

TCDD’nin akut LD50 ( Deney hayvanlarının yarısını öldürebilen doz) değeri hamster

için Gine domuzunun 5000 katıdır. PCDD ve PCDF’ler arasında en yüksek toksik

potansiyeli 2,3,7,8-TCDD göstermektedir. PCDD’lerin toksikolojik etkileri doza bağlı

bulunmuştur ve erkeklerde risk tayini ile ilgili olanlar şunlardır; hepatik

monooksigenazların indüksiyonu, bağışıklık sisteminin fonksiyonları ve bileşenleri

üzerine etkileri, üreme ve gelişme toksisitesi, organ toksisitesi, hormon sistemleri

üzerine etkiler, merkezi sinir sistemi üzerine olan etkiler ve karsinojenite.

8

Dioksinler üzerine olan epidemiyolojik veriler şimdiye kadar olan kazaların kurbanları,

meslek icabı bu maddelere maruz kalanlar ve Vietnam savaşında herbisitlerin yayılması

operasyonları ile ilgilenen eski askerlerden toplanmıştır. Furanlarla insanların

zehirlenmesi vakaları ise Japonya ve Tayvan’da yemeklerde kullanılan yağların

kontaminasyonu sonucu gelişmiştir (Narbonne 2000).

Yetişkinlerdeki epidemiyolojik çalışmalar ve deneysel hayvanlarda gerçekleştirilen

karsinojenite testlerine dayalı olarak IARC (Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi) ve

USEPA (Amerika Birleşik Devletleri Çevre Koruma Ajansı) PCB’lerin insanlarda

karsinojen etkilerinin olduğu kararına varmışlardır (Wigle vd. 2007).

1997 yılında 2,3,7,8-TCDD (Tetra klorlu dibenzo dioksin) maddesini “bilinen insan

karsinojeni” olarak sınıflandırılmıştır. Fakat 2,3,7,8-TCDD’ ye benzer etki mekanizması

göstermesine karşın diğer PCDD/F’ leri ise “sınıflandırılamayan” grupta

değerlendirmiştir. İnsanlarda karsinojenik etkilerinden hariç diğer etkileri 1996 yılında

Berlin’deki Toksikoloji Forumu’nda tartışılmıştır. Kaza yoluyla dioksine maruz kalan

kişilerde gözlemlenen akut etkiler klorakne, porphyria (somaki) cutanea, karaciğer

fonksiyon bozuklukları, solunum ve nörolojik düzensizlikler, artan diabet hassasiyeti ve

kanda lipid parametrelerinde değişikliklerdir. Mevcut epidemiyolojik çalışmalar anti-

östrojenik etki ile bebek ve çocuklarda hemen göze çarpmayan, sinsi bir şekilde

ilerleyen ve geri dönüşümü olmayan gelişim etkileri üzerine odaklanmıştır (Narbonne

2000).

TEF değerleri incelendiğinde bazı bileşenler insanda maruz kalma açısından baskın

özellik göstermektedir. Bu bileşenler;

� 2,3,7,8-TCDD

� 1,2,3,7,8-PeCDD

� 1,2,3,6,7,8-HxCDD

9

� 2,3,4,7,8-PeCDF

� PCB 126 (Anonymous 2003)

Dioksin benzeri PCB’lerin toksisitesi, dioksinlerle benzer bir mekanizma

göstermektedir. Bu nedenle bu maddelerin insan sağlığı için oluşturduğu risklere de

dikkat edilmelidir. Hayvansal yağda PCDD/F ve PCB’lerin bulunması arasında

korelasyon bulunmasına karşılık, PCB karışımlarında koplanar bileşenler düşük

seviyededir ve dioksin benzeri olmayan PCB’ler bazı toksikolojik sonuç noktaları

açısından (tiroksin taşınması ve beyin gelişimi üzerine olan etkileri) dioksin benzeri

olmayan bileşenlerden daha yüksek toksik etki göstermektedir (Narbonne 2000).

1.4 İnsanlarda Dioksinlere Maruz Kalma

Son 30 yılda bu maddeler yönünden insanların vücut yükünde önemli derecede

azalmalar olmuştur. Bu durumda en etkili mekanizmanın yayılımları azaltmaya yönelik

olan yasal düzenlemeler olduğu düşünülebilir. Ayrıca 1990’ ların ikinci yarısında

uygulanan kaynak kontrol ölçümlerinin bir sonucu olarak yayılımlarda ileride

azalmanın oluşması beklenmektedir. Ancak mevcut vücut yükleri çok önemli ölçüde

azalmıştır; dolayısıyla bu maddelerin yayılımındaki azalmalar yakın gelecekte

insanların vücut yükleri üzerine daha küçük mutlak etkiler yaratacaktır. 2030 yılında bu

maddelere maruz kalmanın 10 kat azalacağı düşünülmektedir. Görülmektedir ki yasal

düzenlemeler bilinen en büyük dioksin kaynaklarını kontrol etmektedir, dolayısıyla

dioksin yayılımını ve maruz kalmayı azaltmada çok etkilidir (Hays ve Aylward 2003).

İnsanların dioksine maruz kalması, dioksinin istenmeyen ürün olarak meydana geldiği

endüstrilerde çalışan insanlarda gözlendiği gibi, endüstriyel kazalar sonrasında gıdalar,

anne sütü ve içme suyunun tüketimi yoluyla da meydana gelmektedir. Deri yoluyla ve

solunum yoluyla maruz kalma, toplamda çok küçük bir paya sahiptir. Çevrenin

dioksinlerle kontaminasyonu temel olarak havayla taşınma ve farklı kaynaklardan

(atıkların yanması, kimyasalların üretimi, trafik vb.) yayılımların birikmesi sonucu

olmaktadır. Klor içeren kimyasal maddelerin kullanımı ve imhası ile çok daha ciddi ve

lokalize olmuş kontaminasyona katkıda bulunmaktadır (Anonymous 2001).

10

WHO (Dünya Sağlık Örgütü) tarafından toksik olarak belirtilen dioksin, furan ve

dioksin benzeri PCB bileşenlerinin TEF ( Toksik eşedeğerlik faktörü) değerleri çizelge

1.1’de verilmiştir:

Çizelge 1.1 Dioksin, furan ve dioksin benzeri poliklorlu bifenillerin toksik eşdeğerlik değerleri (TEF) (Van den Berg vd. 2006)

Bileşik WHO 1998 TEF WHO 2005 TEF

Poiklorlu dibenzo-p-dioksinler

2,3,7,8-TCDD 1 1

1,2,3,7,8-PeCDD 1 1

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1 0.1

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.1 0.1

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.1 0.1

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.01 0.01

OCDD 0.0001 0.0003

Poliklorlu dibenzofuranlar

2,3,7,8-TCDF 0.1 0.1

1,2,3,7,8-PeCDF 0.05 0.03

2,3,4,7,8-PeCDF 0.5 0.3

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.1 0.1

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.1 0.1

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1 0.1

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.1 0.1

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.01 0.01

1,2,3,6,7,8,9-HpCDF 0.01 0.01

Toprak, dioksinler ve PCB’ler için doğal bir rezervuardır. Atmosferik birikimden

(taşınmayla gerçekleşen birikim) farklı olarak topraklar, lağım pislikleri ve mekanik

olarak taşınmayla gelen karışım maddeler, kazara dökülen sıvılar ve yakın çevredeki

bulaşmış alanlardan erozyonla taşınım yoluyla da kirlenmektedirler. Topraktaki

bulaşma direkt olarak veya sebzeler üzerindeki toz birikintileri yoluyla dolaylı olarak

serbest gezinen ve otlayan hayvanlar tarafından alınmakta ve vücutlarında

birikmektedir. Bitki yaprakları serbest olarak gezinen ve otlayan hayvanlar tarafından

tüketildiği gibi ürün olarak toplanmakta ve daha sonra kuru formda veya silaj olarak da

11

muhafaza edilmektedir. Lağım pisliğinin vejetasyonla yayılması çiftlik hayvanlarının

maruz kalmasını sınırlı bir boyutta arttırabilmektedir (Anonymous 2001).

Dioksinler su ürünlerinin, büyük ve küçükbaş hayvanların, kümes hayvanlarının ve

domuzların yağlı dokularında birikmektedir. Teorik olarak; hayvanın yaşam süresi

uzadıkça yağ dokusunda dioksin birikimi artmaktadır. Kontaminasyon gıdaların

orijinine bağlı olarak geniş anlamda farklılık göstermektedir. Et, yumurta, süt, çiftlik

balıkları ve diğer gıdalar hayvanların tüketmiş olduğu yemlere bağlı olarak daha çok

bulaşan madde seviyesine sahip olabilirler. Bu tarz bir kirlenme belirli bir çevrede

kontaminasyona da bağlı olabilir. Örneğin, bölgesel bir atık yakma tesisinin faaliyet

gösterdiği ya da çok yüksek miktarlarda dioksin bileşiği içeren bir hammaddenin birçok

alanda kullanıldığı bölgelerden yakalanan balıklar ve o bölgede üretilen diğer gıdalar

ciddi miktarlarda bulaşan içerirler (Anonymous 2001).

2,3,7,8-TCDD’nin riskini tayin ederken USEPA (Amerika Birleşik Devletleri Çevre

Koruma Ajansı) güvenlik dozu olarak 6 fg/kg vücut ağırlığı/gün (bw/gün) olarak

belirlemiştir. Bütün risk değerlendirmelerine karşın Avrupa Birliği’nin üye ülkelerinin

tepkileri sonucu yayılım limiti olarak 0.1 ng/m3 TEQ (Toksik eşdeğerlik miktarı) değeri

(özellikle atık yakma tesisi verileri) koyulmuştur. Aynı zamanda tolere edilebilir günlük

alım (TDI) ise 1-4 pg TEQ/kg bw/gün olarak belirlenmiştir (Kulkarni vd. 2008).

Mevcut verilere göre, son 10 yılda Avrupa populasyonunun dioksin ve dioksin benzeri

PCB’lere ortalama maruz kalma oranı düşmüştür (Anonymous 2001).

Et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, balık ve diğer deniz ürünleri, PCDD/F’ler ve

PCB’lere toplam maruz kalmanın en az % 90’ını oluşturmaktadır (Domingo ve Bocio

2007). İnsanların dioksine maruz kalmasında en büyük pay su ürünleri, süt ve süt

ürünlerinden gelmektedir (Kulkarni vd. 2008).

İnsanlar dioksini genellikle farklı yollarla bulaşmış gıdaları tüketme yoluyla alır ve

bulaşan madde konsantrasyonu her geçen gün artar. Dioksin hayvanların ve insanların

yağ dokularında depolanmaktadır. Hayvansal yağ oranı yüksek diyetlerle beslenen veya

dioksin salınımının olduğu bölgelere yakınlığından dolayı bulaşmış gıdaları tüketen

12

kişilerde dioksine maruz kalma daha fazladır. Dioksinlerin toksisitesi yaşam süresi

boyunca biriken miktarla direkt olarak ilgilidir. Bu miktar vücut yükü olarak

isimlendirilir. Vücut yükü dioksinlerin toksik etkilerinin belirlenmesinde kullanılır ve

günlük alımdan ziyade devamlı bir maruz kalmayı ortaya koymak açısından daha iyi bir

tahmindir (Anonymous 2001).

Anne sütü yüksek seviyelerde dioksin içermektedir. Bir miktar dioksinin laktasyon

esnasında anne vücudundan bebeğe geçtiği bilinmektedir. Bununla beraber bebekler için

anne sütü yoluyla dioksin alımı yaşamlarının kısa bir dönemi ile sınırlıdır. Çocuklarla

ilgili önemli olan, ki bu yalnızca anne sütü ile beslenen çocuklar için değildir,

çocukların anneleri yoluyla embriyo döneminden itibaren ne kadar dioksin aldığıdır

(Anonymous 2001).

Avrupa ve Amerika Birleşik Devletlerindeki araştırmalarda düşük seviyede perinatal

(doğumdan hemen önce, doğum sırası ve hemen sonrası) maruz kalmanın çocukluk

çağında önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır. Zekâya olumsuz etkileri ve davranış

bozukluklarına neden olduğu görülmüştür. Kan yapımında aksaklıklar ve azalmış

akciğer fonksiyonu da saptanmış olan diğer etkilerdir (Ten Tusscher ve Koppe 2004).

Her ne kadar dioksinlerin kaynağı endüstriyel olsa da insanlarda maruz kalmanın büyük

bir çoğunluğu et, balık ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdaların tüketiminden

kaynaklanmaktadır. Dioksinler yağda çözünür olduklarından gıdalardaki yağ oranını

azaltmak, alınan dioksin miktarını da azaltabilir. Yağsız süt dioksin içermezken, yağlı

süt daha yüksek düzeylerde içerecektir. Düşük yağlı yoğurt daha yüksek yağlı

ürünlerden çok daha az dioksin içerecektir. Izgara et veya balıkta olduğu gibi, gıdadan

yağın süzülerek uzaklaşmasına izin vermek kalan dioksin miktarını önemli düzeyde

azaltacaktır. Sebze ve meyveler çok düşük oranda dioksin içerirler bu yüzden uzun

dönemli vejeteryanlar hayvansal gıdalarla beslenen insanlara nazaran daha düşük

miktarlarda dioksin bileşiklerine maruz kalacaklardır. Ortalama bir Amerikan yetişkini

günde bütün tükettiği gıdalar ve diğer yollardan yaklaşık 1 pg TEQ /kg dioksin

bileşikleri almaktadır ve bu değer 10 yıl önceye göre oldukça azalmış görülmektedir.

13

Ancak yeni doğan bir bebek günde ortalama 35-53 pg TEQ /kg seviyesinde dioksin

bileşiklerine maruz kalmaktadır (Schecter vd. 2006).

Gıdalarda maddenin normal veya genel anlamda konsantrasyonunu tespit etmeye

yönelik en kesin ve doğru metot o grubu temsil edecek bir örneği analiz etmektir.

İnsanların maruz kalma durumunu yalnızca bir gıda grubunda toksik maddenin

konsantrasyonu ile tespit ederek hesaplamak yeterli derecede doğru değildir. Her bir

kategori için ortalama konsantrasyon günlük olarak tüketilen her bir kategorinin

ortalama miktarı ile çarpılmalıdır. Su ürünleri, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi

gıda gruplarının gün içerisindeki tüketim miktarı ve ortalama dioksin yükünün

çarpılması sonucu maruz kalma bulunabilmektedir (Pompa vd. 2003).

Gıdalarda dioksin ve PCB’ler düşük seviyelerde bulunurlar ve uzun süreli tüketimin

ardından vücutta belli bir seviyeye gelmesi sonucunda (biyolojik olarak birikim) insan

sağlığına zararlı olurlar. Bu nedenle bu tarz bulaşanlar için TDI (tolere edilebilir günlük

alım miktarı) değerinin geçip geçmediğini tespit ederken, uzun süreli bir dönemde

ortalama tüketim göz önünde bulundurulmalıdır. Balık ve kabuklu deniz ürünleri

yoluyla dioksinlere maruz kalmayı tahmin ederken çok daha net ve kesin tüketilme

miktarlarının tespiti gerçek sonuçlara ulaşmayı sağlayacaktır (Pompa vd. 2003).

Gıdaların dioksin ve dioksin benzeri bileşiklerle kontamine olmasının en temel yolu,

kontamine ot (üzerine yapışmış toprakla birlikte) ve yemin sığırlar tarafından

tüketilmesi ve bu durumun et, süt ve türevi ürünlerin bulaşmasına yol açmasıdır.

Süt ve süt ürünlerinde çok spesifik kaza ve bulaşmalar haricinde kalan durumlarda

toplam konsantrasyonlar 0.4-27 pg TEQ/g yağ aralığında değişmektedir. Dioksinlerle

bulaşmış çiftliklerden alınan örneklerdeki ortalama konsantrasyon 3-27 pg TEQ/g yağ

olarak bulunmuştur. Süt ve süt ürünlerinden PCDD ve PCDF alımı toplam alımın % 25-

45’i arasında değişmektedir. Benzer şekilde et ve et ürünleri toplam alımın yaklaşık %

25’ ini oluşturmaktadır. Baltık Denizi’ ni çevreleyen ülkelere bakıldığında balık ve

balıkçılık ürünlerinin dioksin ve furan bileşiklerinin vücuda alımında en büyük kaynak

olduğu rapor edilmiştir. Meyve, sebze ve tahıllardaki PCDD ve PCDF

14

konsantrasyonları oldukça düşüktür. Bununla beraber önemli miktarlarda yağ ilave

edilmiş tahıl ürünleri ve benzer özellikteki ürünler yüksek miktarlarda PCDD ve PCDF

ihtiva edebilmektedir.

Avrupa ülkelerindeki kişi başına toplam günlük alım 70-350 pg TEQ aralığındadır.

İngiltere’de yapılan toplam diyet çalışması sonucunda ortalama tahmini besin yoluyla

günlük alım 125 pg TEQ olarak rapor edilmiştir. Hollanda’da yapılan bir hesaplama

yetişkin populasyonun % 99’unun günlük dioksin alımının 150 pg TEQ seviyesiden

daha düşük olduğunu göstermiştir. Avrupa ülkelerinden elde edilen vücuda alım

verilerine dayalı olarak PCDD ve PCDF’lerin alımı yetişkinlerde (70 kg) 1-5 pg

TEQ/kg/gün iken, bebeklerde (13 kg) 3-12 pg TEQ/kg/gün olarak tahmin edilmiştir

(Narbonne 2000). Kuzey Amerikada yapılan bir çalışmada günlük toplam maruz kalma

miktarı 119 pg TEQ olarak bulunmuştur ve şekil 1.3’de maruz kalınan kaynaklar

gösterilmektedir. Görüleceği gibi hayvansal gıdalar % 97 ile dioksin alımının ana

kaynağı görülmekte ve süt ve süt ürünleri % 41.7 ile o dönemde en yüksek oranda

bulaşma kaynağı olarak ortaya çıkmaktadır.

Şekil 1.3 Kuzey Amerika’da yaşayan insanlarda dioksinlere maruz kalma kaynakları (pg TEQ) (Anonymous 1998)

15

2. KAYNAK ÖZETLERİ

Süt ve süt ürünleri dioksin ve dioksin benzeri bileşiklerin vücuda alımında oldukça

önemli bir paya sahiptir ve bu durum yapılmış birçok çalışma ile ortaya konulmuştur.

Bu toksik bileşiklerin yağda biyolojik birikim yapması nedeniyle, maruz kalınan madde

miktarı tüketilen süt ve süt ürününün yağ içeriği ile direkt bir ilişkiye sahiptir. Dış

kaynaklı çalışmalarda özellikle çiğ süt, anne sütü ve benzeri ürünler, tereyağı, peynir

gibi örnek gruplarında analizler yapılmış ve bulunan sonuçlar diğer ana gıda grupları (et

ve et ürünleri, yumurta, balık ve balıkçılık ürünleri, bitkisel ürünler vb.) ile alınan

dioksin bileşikleri ile karşılaştırılmıştır. Son yıllarda ayrıntılı gıda tüketim verilerinin

elde edilebilmesinin avantajı ile her bir gıda maddesinden vücuda belirli zaman

aralığında alınan dioksin bileşiklerinin miktarları belirlenebilmekte ve

incelenebilmektedir. Bu çalışmalar ülkesel ve daha küçük ölçekte bölgesel durumu

ortaya koymak için yapılabildiği gibi gemi kazası, endüstriyel kazalar, yüksek seviyede

dioksin içeren hammaddelerin ve yemlerin geniş ölçekte kullanılması ve bunlara benzer

özel durumların kontrol ve takibi için de gerçekleştirilmektedir.

Ülkemizde gıdalarda ve özellikle hayvansal gıdalara direkt etki eden yemlerde dioksin

ve dioksin benzeri bileşikler üzerine çok sınırlı sayıda çalışma yapılmıştır. Bu bileşik

grubunun yarattığı riskin farkına varılması ve miktar tespit çalışmaları için deneyim ve

imkânların oluşturulması ancak son 7-8 yıl içerisinde sağlanabilmiştir.

Süt ürünlerinde ya da başka bir gıda grubunda fermentasyonun dioksin, furan, dioksin

benzeri PCB ve indikatör PCB’lere olan etkisi üzerine yapılmış herhangi bir çalışmaya

ulusal ve uluslararası alanda rastlanmamaktadır. Yoğurt ve kefir örneklerinde bu toksik

bileşikler açısından yapılmış araştırma yok denecek kadar azdır. Bu nedenlerden dolayı

süt ve süt ürünlerinin dâhil edildiği çalışmalardan elde edilen bilgiler verilecektir.

16

2.1 Yabancı Ülkelerde Süt ve Süt Ürünlerindeki Dioksin Miktarları Hakkında Çalışmalar

Marcotrigiano ve Storelli (2003) Adriyatik ve İyon Denizi’nde yakalanmış bir grup

deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri ve diğer hayvansal gıdalarda 17 PCB bileşenini analiz

etmişlerdir. İtalya genelinde toplam su ürünleri tüketimi içerisinde en yüksek oran % 78

ile balığa aittir. Bu çalışmada diyette tüketilen dioksinlerin % 80-90’ı hayvansal

ürünlerden (et, süt ve süt ürünleri, yumurta, balık ve balıkçılık ürünleri) kaynaklandığı

görülmektedir. Solunum yoluyla veya deri yoluyla dioksin absorbsiyonu (kontamine

olmuş toprak veya toz ile temas vb.) düşüktür veya gıdalardan alım ile

karşılaştırıldığında ihmal edilebilecek düzeydedir. Bu nedenle hayvansal gıdalar

dioksinlere maruz kalmada en önemli kaynak olarak bulunmuştur.

ABD’de ve birçok Avrupa ülkesinde hayvansal gıdalardan kaynaklanan PCDD/F

(Poliklorlu dibenzo dioksin ve furanlar) alımının ortalama seviyeleri çizelge 2.1’ de

görülmektedir.

Çizelge 2.1 Farklı ülkelerde hayvansal kaynaklı gıdalardan kaynaklanan PCDD ve PCDF maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) (Marcotrigiano ve Storelli 2003)

İtalya ABD İngiltere İspanya İsveç Finlandiya Danimarka Almanya

Et 14 16.5 18 21 21 4 63 15

Süt ve süt ürünleri 12 12 22 15.4 13 10 32 20

Yumurta 3 1.4 4 3.5 1.0 2 3 6

Balık ve kabuklu 6 8 5 30.2 23 38 19.2 6

pg TEQ/kişi/gün 35 38 49 70 58 54 117 47

pg TEQ/kg bw/gün 0.50 0.54 0.70 1.00 0.73 0.68 1.48 0.59

17

Yine aynı çalışmada dioksin ve furan bileşiklerine ilave olarak dioksin benzeri PCB’

lerin de hesaba dahil edildiği sonuçlar aşağıdaki çizelgede incelenebilmektedir.

Çizelge 2.2 Farklı ülkelerde hayvansal ürünlerden PCDD/F ve dioksin benzeri PCB’lere maruz kalma miktarları (pg TEQ/g) (Marcotrigiano ve Storelli 2003)

İtalya ABD İngiltere İspanya İsveç Finlandiya Danimarka Almanya

Et 31.5 37.2 40.5 46.7 47.3 9.0 45.0 33.8

Süt ve süt ürünleri 27.0 27.1 49.5 34.7 29.3 22.5 72.0 45.0

Yumurta 6.8 3.1 9.0 7.8 2.3 4.5 6.8 13.5

Balık ve kabuklu 20.0 28 17.5 105.8 80.5 133.0 67.2 21.0

pg TEQ/kişi/gün 85.2 95.3 116.5 195.0 159.3 169.0 191.0 113.3

pg TEQ/kg bw/gün 1.22 1.36 1.66 2.79 2.18 2.33 2.61 1.54

1998 ve 1999 yıllarında yürütülen programlarda Hollanda’da tüketilen gıda ürünlerinde

yapılan ölçümlerle PCDD, PCDF dioksin benzeri PCB’ler ve indikatör PCB’lerin

mevcudiyeti üzerine olan veriler ile insanların bu gıdaları tüketim verileri birleştirilmiş

ve böylece halkın bu kalıcı gıda bulaşanlarını beslenme yoluyla alımının tayini yoluna

gidilmiştir. Populasyonda, dioksin ve dioksin benzeri PCB’lerin toplamının yaşam boyu

ortalama alımına ilişkin tahmini ortanca değeri günlük 1.2 pg TEQ /kg bw (pg TEQ/kg

vücut ağırlığı) iken, indikatör PCB’lerin yaşam boyu ortalama alımına ilişkin tahmini

ortanca değer ise günlük 5.6 ng /kg bw olarak bulunmuştur. Farklı gıda ürünlerinin hem

dioksin ve dioksin benzeri PCB’ler hem dioksin benzeri olmayan indikatör PCB’lerin

toplam alımına katılımı tüketilen gıdalara göre bu bileşik grupları için sırasıyla; et

ürünleri (% 23 ve 27), süt ve süt ürünleri (% 27 ve 17), balık (%16 ve 26), yumurta (%

4 ve 5), sebze ürünleri (% 13 ve 17) ve endüstriyel sıvı ve katı yağlar (% 17 ve 18)

şeklinde bir dağılım göstermiştir. Daha önce yapılan tahmini vücuda alım çalışmaları ile

kıyaslandığında mevcut tahmin göstermiştir ki, dioksin ve PCB’ler yönünden devam

18

eden bir düşüş söz konusudur. Bu azalma gıdaların büyük bir kısmında bu maddelerin

konsantrasyonunun düşmesi ile ilişkilidir (Baars vd. 2004).

Slovak Cumhuriyeti’nde seçilmiş alanlardaki küçük çiftliklerden ve marketlerden

toplanan hayvansal kaynaklı 73 gıda örneğinde (yumurta, inek sütü, domuz, dana eti,

tavuk eti, bebek devam sütleri, morina karaciğeri, tereyağı, balık) 12 adet non-orto ve

mono-orto PCB’ ler ile 17 adet toksik PCDD /F’ lerin seviyeleri tespit edilmiştir. Analiz

edilen örneklerde konsantrasyonlar TEQ (Toksik eşdeğerlik miktarı) olarak ifade

edilmiştir ve PCDD/F’ ler yönünden domuz için değer 0.25 pg/g yağ olurken, morina

karaciğerinde ise 75 pg/g yağ olmuştur. Non-orto PCB’lerin TEQ konsantrasyonları

0.007-181 pg/g yağ olurken, mono-orto PCB’lerin değeri ise 0.0083-66.5 pg/g yağ

olarak belirlenmiştir. Tatlı su balıklarında ve ithal edilen deniz balıkları türlerinde

ortalama konsantrasyonlar PCDD/F için 0.089 pg TEQ/g yaş ağırlık, non-orto PCB’ler

için 0.17 pg TEQ/g yaş ağırlık ve mono-orto PCB’ler için ise 0.034 pg TEQ/g yaş

ağırlık olarak bulunmuştur. Avrupa Birliği ülkelerinden ithal edilen bebek mamaları

formüllerinde ise ortalama toplam konsantrasyon PCDD/F ve dioksin benzeri PCB’ler

için 0.98 pg TEQ/g yağ olarak bulunmuştur (Chovancova vd. 2005).

İtalya’da 1999-2001 yılları arasında ulusal kalıntı izleme planı kapsamında 269 örnek

bölgesel veterinerlik servisleri tarafından toplanmıştır. Örnekler üretim yerleri,

çiftlikler, nakliye yerleri ve marketlerden temin edilmiştir. Toplama esnasında temiz,

dayanıklı cam ve polietilen muhafaza kapları kullanılmıştır. Ayrıntılarıyla 41 sığır eti,

47 süt ve süt ürünü, 48 balık, 64 domuz eti ve ürünü, 32 kanatlı eti, 29 yumurta ve

mayonez örneği analiz edilmiştir. Çalışmalar sonucunda örneklerin 239 tanesinde tüm

sonuçlar elde edilmiştir. Hayvansal orijinli gıdalarda bulunan ortalama dioksinlerin

değeri 0.144 pg TEQ/g düzeyindedir. Değerler 0.003-1.655 pg TEQ/g arasında

değişmektedir. Bu çalışmada bulunan değerlerin daha önce diğer ülkelerde yapılan

çalışmalarla uyumlu olduğu görülmüştür. Vücuda dioksin alımının büyük bir kısmının

süt ve süt ürünleri ile balık tüketiminden kaynaklandığı belirtilmiştir (Taioli vd. 2005).

Baeyens vd. (2007) tarafından yapılan çalışmada çeşitli Avrupa ülkelerinin günlük

PCDD/F ve indikatör PCB’lere gıda yoluyla maruz kaldıkları miktarlar çizelge 2.3’de

19

verilmiştir. Çalışmada İspanya, Almanya ve Japonya’ ya ait PCB miktarları

verilmemiştir.

Çizelge 2.3 Bazı ülkelerde gıdalar yoluyla indikatör PCB ve PCDD/F’lerin günlük alımı (Baeyens vd. 2007)

Ülke PCB ng/gün PCDD/F pg-TEQ/gün

İsveç 615 96

Hollanda 420 90

İngiltere 1960 81.8

Finlandiya 1200 46

Belçika 1690–2210 65.3

İspanya-Tarragona - 59.6

İspanya-Katalonya - 95.4

Japonya - 81.9

Almanya - 50

Japonya’daki ulusal ve yerel kamu kuruluşları tarafından gerçekleştirilen dioksin

izlemeleri ile birlikte düzenli çevre izleme programlarından elde edilen PCDD/F ve

dioksin benzeri PCB’ lere ilişkin sonuçlar toplanmış ve analiz edilmiştir. 1998-2002

yılları arasında toplam besin tüketimi çalışması yapılmış ve çok çeşitli gıda örneklerine

ilişkin binlerce veri toparlanmıştır. Japonya’da 2001 yılında dioksinlerin insanlar

tarafından ortalama alımı 1.68 pg TEQ/kg bw/gün olarak belirlenirken, 2002 yılında bu

değer 1.52 pg TEQ/kg bw /gün olarak tespit edilmiştir. Beslenme yoluyla alımın toplam

maruz kalmanın % 90’ına tekabül ettiği bulunmuştur. Solunum ve diğer bulaşma

kaynakları ile olan alım çok düşüktür. Balık ve kabuklular yoluyla alım her bir yaş

grubu için toplam besin yoluyla alımın yaklaşık % 45-70’ine tekabül etmektedir. 2001

ve 2002 yıllarında bulunan ortalama toplam alım değerleri TDI (Tolere edilebilir günlük

alım) seviyesinin altında bulunmuştur ki bu değer Japonya’da Sağlık Bakanlığı

tarafından belirlenmiştir (4 pg TEQ/kg bw/gün) (Mato vd. 2007).

Güney Kore’ de yapılan çalışmada et ve çiğ süt örnekleri birbirinden bağımsız olarak 9

farklı bölgeden toplanmıştır. PCCD/F bileşenleri tespit edilerek bileşen dağılımı ortaya

20

konulmuştur. PCDF’ lerden özellikle 2,3,4,7,8-PeCDF, 1,2,3,4,7,8-HxCDF, 1,2,3,6,7,8-

HxCDF ve 2,3,4,6,7,8-HxCDF’ ler hem et hem de çiğ süt örneklerinde baskın olarak

bulunmuştur. Kontaminasyon kaynaklarının ülke genelinde çok değişmediği ve çiğ

sütteki PCCD/F’lerin kalıntı profillerinin etle aynı olması sebebiyle, süt örneklerinde

dioksin izlemesinin süt hakkında bilgi vereceği gibi bağlantılı diğer gıdalar için de fikir

vereceği belirtilmiştir (Kim vd. 2008).

Belçika’da yapılan çalışmada süpermarketlerden toplanan sekiz farklı uzun ömürlü

pastörize süt örneğinde yapılan çalışmada dioksin, furan ve poliklorlu bifenillerin

miktarı tespit edilmiştir. Bütün örneklerde sonuçlar AB mevzuatlarındaki maksimum

limitlerinin altında gözlenmiştir. Toplam PCDD/F bileşiklerinin ortalama değeri 1.09 pg

TEQ/g yağ, dioksin benzeri PCB’ ler dahil edilerek bulunan toplam ortalama değer 2.23

pg TEQ/g yağ olarak tespit edilmiştir (Focant vd. 2003).

2008 yılında İtalya’da Mozarella peynirlerinde yüksek dioksin miktarlarının tespit

edilmesinin ardından Caserta bölgesinde yapılan resmi kontrollerde 94 manda sütü

üreten çiftlik denetlenmiştir. Bu denetleme kapsamında 460 manda sütü örneği analiz

edilmiş ve toplam PCDD/F değeri 0.17 ile 87 pg TEQ/g yağ, toplam PCDD/F ve

dioksin benzeri PCB miktarı 0.45 ile 103 pg TEQ/g yağ arasında bulunmuştur.

Çiftliklerden 16 tanesinin örnekleri AB limitlerinin üzerinde dioksin içerdiği tespit

edilmiştir. Bileşen dağılımları incelendiğinde bulaşmanın ana kaynağının yasadışı atık

yakma olduğu tahmin edilmektedir ( Esposito vd. 2010).

Kore’de yapılan çalışmada Seul şehrinde marketlerden alınan peynir ve süt örnekleri

analiz edilmiş, toplam PCDD/F’ ler peynirlerde ortalama 0.002, sütlerde ortalama

0.0236 pg TEQ/g yaş ağırlık, non-orto PCB’lerin ortalama miktarı peynir için 0.0259

süt için ise 0.0353 pg TEQ/g yaş ağırlık dioksin miktarları tespit edilmiştir (Choi vd.

2002).

2006 yılı izleme planı doğrultusunda Fransa’da değişik bölgelerden 17 adet süt ve süt

ürünleri firmasına ait 93 üretim yerinden elde edilen 239 adet çiğ süt örneğine ait

sonuçlar çizelge 2.4’de verilmiştir (Durand vd. 2008).

21

Çizelge 2.4 Fransa’da çiğ süt örneklerine ait ortalama PCDD/F, dl-PCB ve toplam TEQ konsantrasyonları (pg TEQ/g yağ) (Durand vd. 2008)

Bölge Örnek Sayısı PCDD/Fs dl-PCBs Toplam TEQ

1 10 0.26 (0.22–0.29) 0.35 (0.31–0.38) 0.60 (0.55–0.65)

2 5 0.21 (0.14–0.28) 0.93 (0.86–1.00) 1.14 (1.00–1.28)

3 10 0.25 (0.20–0.30) 0.52 (0.40–0.63) 0.77 (0.62–0.92)

4 23 0.35 (0.31–0.38) 0.39 (0.35–0.44) 0.74 (0.67–0.82

5 21 0.30 (0.27–0.33) 0.44 (0.38–0.49) 0.74 (0.66–0.82)

6 12 0.26 (0.21–0.30) 0.37 (0.32–0.41) 0.62 (0.54–0.71)

7 12 0.25 (0.21–0.28) 0.54 (0.44–0.65) 0.79 (0.68–0.90)

8 13 0.40 (0.36–0.44) 0.57 (0.52–0.62) 0.96 (0.89–1.04)

9 11 0.24 (0.20–0.27) 0.40 (0.34–0.45) 0.63 (0.55–0.72)

10 12 0.24 (0.21–0.27) 0.41 (0.32–0.49) 0.65 (0.55–0.74)

11 16 0.26 (0.22–0.30) 0.48 (0.40–0.55) 0.73 (0.63–0.84)

12 15 0.31 (0.26–0.36) 0.78 (0.62–0.94) 1.09 (0.91–1.27)

13 19 0.36 (0.32–0.41) 0.45 (0.37–0.53) 0.82 (0.70–0.93)

14 13 0.35 (0.32–0.39) 1.35 (0.00–2.90) 1.70 (0.16–3.24)

15 5 0.36 (0.30–0.42) 1.16 (0.56–1.77) 1.52 (0.87–2.17)

16 10 0.21 (0.17–0.25) 0.33 (0.26–0.39) 0.54 (0.45–0.63)

17 4 0.16 (0.11–0.20) 0.40 (0.33–0.47) 0.55 (0.48–0.63)

18 4 0.33 (0.28–0.37) 0.61 (0.41–0.81) 0.94 (0.72–1.15)

19 13 0.76 (0.17–1.36) 1.01 (0.33–1.68) 1.77 (0.50–3.03)

20 11 0.47 (0.36–0.59) 0.60 (0.48–0.72) 1.07 (0.85–1.29)

Yunanistan’da 2002 yılı Ağustos ve Aralık ayları arasında tipik Yunan beslenme

alışkanlıkları göz önünde bulundurularak 77 adet gıda örneği toplanmış ve çizelge 2.5’

deki değerler bulunmuştur.

22

Bu çalışmada elde edilen bütün sonuçlar Avrupa Birliği’ nin müdahale limitlerinin (EC

Recommendation 88/2006/EC ve 13/2006/EC) altında bulunmuştur (Leondiadis vd.

2008).

Çizelge 2.5 Yunanistan’da süt ve süt ürünlerinde dioksin ve dioksin benzeri PCB miktarları (pg TEQ/g yağ) (Leondiadis vd. 2008)

Konsantrasyon (pg WHO-TEQ/g yağ)

Örnek PCDD/Fs Non-orto PCBs Mono-orto PCBs Total TEQ

Tereyağ 0.79 (0.29–1.33) 0.32 (0.01–0.66) 0.05 (0.02–0.06) 1.16 (0.36–1.82)

Peynir 1.03 (0.46–1.88) 0.13 (0.01–0.19) 0.04 (0.03–0.06) 1.20 (0.56–1.89)

Yoğurt 0.44 (0.38–0.51) 0.41 (0.14–0.67) 0.06 (0.06–0.06) 0.91 (0.65–1.10)

İnek sütü 0.39 (0.34–0.47) 0.18 (0.07–0.34) 0.11 (0.02–0.27) 0.68 (0.48–0.96)

Süt tozu 0.40 (0.35–0.48) 0.04 (0.01–0.08) 0.01 (0.01–0.02) 0.45 (0.42–0.52)

2.2 Türkiye’de Süt ve Süt Ürünlerinde Yapılan Dioksin Çalışmaları

Ülkemizde dioksinler hakkındaki farkındalığın geç oluşması ve teknik olanakların

gelişmesinin yakın tarihlere rast gelmesi nedeniyle yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır.

Gıdalarda ve özellikle süt ve süt ürünlerinde yapılan çalışmalar burada verilmeye

çalışılmıştır.

Elazığ’da el yapımı yoğurtlarda yapılan çalışmada bazı dioksin bileşiklerinin tespit

edilen miktarları çizelge 2.6’da verilmiştir. 20 yoğurt numunesi toplanmış ve bu

örneklerde, dioksin türevlerinden TCDD, PeCDD, HxCDD, OCDD; furan

türevlerinden TCDF, PeCDF, HXCDF ve poliklorlubifenillerden TCB ile HpCB

bileşiklerinin düzeyleri araştırılmıştır. Yoğurt numunelerindeki dioksin ve benzeri

bileşiklerin dioksin içeriği ortalama, 0.0151 ng TEQ/g yağ olarak tespit edilmiştir ki bu

miktar süt ürünleri için belirlenmiş limitlerin oldukça altındadır (Çiftçi 2008).

23

Çizelge 2.6 Elazığ ilinde yoğurt örneklerinde dioksin bileşikleri düzeyleri ng/g yağ (n=20) (Çiftçi 2008)

Ülkemizde yapılan çalışmada endüstrinin yoğun olduğu Kocaeli ve daha kırsal bir şehir

olan Afyon seçilerek süpermarketlerden tercih edilen markalarla birlikte üretimi

bölgede yapılan tereyağı, sığır eti, kotun eti, yumurta, balık ve sıvı yağ örnekleri

toplanmış ve GC-HRMS cihazı ile analizleri yapılmıştır. Ürün bazında homojenize

edilerek analizi yapılan örneklerin dioksin, furan ve dioksin benzeri PCB’ler için 0.20-

4.19 pg TEQ/g yağ ve indikatör PCB’ler için 57.2- 1710 pg/g yağ olarak bulunmuştur.

Toplam maruz kalma göz önüne alındığında süt ürünleri ve balığın ana etken olduğu

görülmüştür. Günlük alım miktarları dioksinler ve indikatör PCB’ler için sırasıyla 0.509

pg TEQ/kg bw/gün ve 839 pg/kg bw/gün Kocaeli için, 0.588 pg TEQ/kg bw/gün ve

1070 pg/kg bw/gün Afyon için bulunmuştur. TDI miktarları her iki şehir için de batı

Avrupa ülkelerindeki maruziyet değeri olan kabul edilebilir günlük alım sınırı olan 2 pg

TEQ/kg bw/gün değerinin altında olmaktadır (Kılıç vd. 2011).

Minimum Maksimum Ortalama

PCDDs

2,3,7,8 TCDD 0.0011 0.0137 0.0060±0.005

1,2,3,7,8 PeCDD 0.0005 0.0051 0.0024±0.001

1,2,3,4,7,8 HxCDD 0.0051 0.0139 0.0080±0.003

OCDD 2.091 5.017 3.500±1.13

PCDFs

2,3,7,8 TCDF 0.0003 0.0013 0.0006±0.0003

1,2,3,7,8 PeCDF 0.0550 0.1627 0.1101±0.04

Non-orto PCBs

3,3',4,4' TCB 0.028 0.262 0.085±0.10

2,3,3',4,4',5,5' HpCB 0.065 0.542 0.284±0.19

TEQ 0.0051 0.0290 0.0151

24

Şekil 2.1 Kocaeli ve Afyon’da diyetle alınan dioksin miktarının % dağılımları (Kılıç vd. 2011)

Uçar vd. (2011) Türkiye’nin farklı illerinden toplanan yerel tereyağ örneklerinde

dioksin analizlerini yapmışlar ve bu analizleri metot karşılaştırması amacıyla

Hollanda’da RIKILT (Hollanda Gıda Güvenliği Enstitüsü) enstitüsünde tekrar analiz

etmişlerdir. Çalışma sonucunda yalnızca İzmir Aliağa’dan alınan tereyağ örneğinde

3.65 pg TEQ /g yağ değeri ulusal ve uluslararası limiti aşmaktadır. Elde edilen diğer

bütün sonuçlar yasal limitlerin altında bulunmuştur.

Şekil 2.2 Yerel tereyağ örneklerinde dioksin miktarları (pg TEQ/ g yağ) (Ucar vd. 2011)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50pg TEQ / g fat

25

2.3 Dioksinlerle İlgili Mevzuatlar

Avrupa Komisyonu 2000 yılı ile birlikte yemlerde ve gıdalarda dioksin kontaminasyonu

ile başa çıkmak için bir strateji oluşturmak amacıyla aktif çalışmalara hız vermiştir. Bu

amaçla iki temel bilimsel fikir üzerine stratejinin geliştirilmesine karar vermişlerdir. Bu

fikirlerden ilki Hayvan Besleme Bilimsel Komitesi’nin (SCAN) “Yemlerde dioksin

kontaminasyonu ve yemlerin hayvansal orijinli gıdalara dioksin kontaminasyonuna

katkısı” başlığıyla 6 Kasım 2000 tarihinde benimsenmiştir. Bir diğer fikir olarak Gıda

Bilimsel Komitesi’nde “Dioksinlerin ve dioksin benzeri PCB’lerin gıdalarda risk tayini”

kapsamı içerisinde 30 Mayıs 2001 itibarı ile kararlaştırılmıştır. Bu aşamalar sonrası

Avrupa Komisyonu üye ülkelere daha geniş kapsamlı bir yönetmelik stratejisini

önermiştir (Anonymous 2001).

19 Aralık 2006 tarihinde Avrupa Komisyonu tarafından 1881 sıra numaralı mevzuatta

gıdalarda bulaşanlara ait yasal limitler düzenlenmiştir (Anonymous 2006a). Bu mevzuat

ile gıdalarda dioksin ve furanların toplamı, dioksin ve dioksin benzeri PCB toplamı ve

indikatör PCB toplamı için ayrı ayrı maksimum limitler belirlenmiştir. Ülkemizde halen

yürürlükte olan ve AB mevzuatı ile tamamen uyumlu 29 Kasım 2011 tarihli ve 28157

sayılı Resmi Gazetede yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi - Bulaşanlar Yönetmeliği” ile

gıdalarda dioksinler kontrol edilmektedir (Anonim 2011). Bu yönetmelik kapsamında

süt ve süt ürünlerinde (tereyağı dahil) maksimum limitler dioksinler toplamı için 2.5 pg

TEQ/g yağ, dioksinler ve dioksin benzeri PCB’ler toplamı için 5.5 pg TEQ/g yağ,

indikatör PCB’ lerin toplamı için ise 40 ng/g yağ olarak belirlenmiştir.

Dioksinlerin gıdalarda resmi kontrolleri için numunelerin alınması ve analiz metot

kriterlerini düzenleyen Avrupa Komisyonu mevzuatı da 19 Aralık 2006 tarihi ve 1883

sıra numarası ile yürürlüğe girmiştir (Anonymous 2006b). Bu mevzuatta parti

büyüklüklerine göre numunelerin alınma sayısı, alınma şekli, kullanılabilecek analiz

tipleri, analizlerde istenilen gereklilikleri, kabul etme ve reddetme kriterleri net bir

şekilde açıklanmaktadır. Ulusal mevzuat olarak ülkemizde 29 Temmuz 2015 tarih ve

2015/32 sayılı “Türk Gıda Kodeksi - Belirli gıdalarda bulunan dioksinler (PCDD ve

PCDF) ve dioksin benzeri poliklorlubifenillerin (PCB) seviyesinin resmi kontrolü için

26

gıdalardan numune alma, numune hazırlama ve analiz metodu kriterleri tebliği” AB

düzenlemelerinin paralelinde yürütülmektedir.

Dioksinlerin gıdalarda izleme çalışmalarını yapmak amacı ile Avrupa Komisyonunun

16 Kasım 2006 tarihli mevzuatının (Anonymous 2006c) yanında 3 Aralık 2013 tarih ve

2013/711/EU kodlu gıdalarda ve yemlerde dioksinlerin indirgenmesi ve azaltılmasını

içeren tavsiye dokümanları da bulunmaktadır (Anonymous 2013).

Yemler ve yem katkı maddeleri için AB mevzuatında 7 Mayıs 2002 tarih ve

2002/32/EC kodlu direktife karşılık ülkemizde 2014/11 sayılı “Yemlerde istenmeyen

maddeler hakkında tebliğ” düzenlenmiş ve maksimum limitler belirlenmiştir.

2.4 Yaşanmış Dioksin Problemleri ve Krizleri

Vietnam savaşında kullanılan portakal gazı (Agent Orange) , en toksik dioksin bileşeni

olan TCDD’ yi (Tetra klorlu bibenzo dioksin) içermektedir. Dioksinler, 1976’daki

patlamadan sonra Times nehri kıyılarında, Missouri’ de, Sevgi kanalında ve Seveso

İtalya’da bulunmuştur. 1968 yılında Japonya’da pirinç yağı zehirlenme olayında PCDF

(Poliklorlu dibenzofuran) ve PCB’ler (Poliklorlu bifenil) bulunmuştur ve Yusho vakası

olarak adlandırılmıştır. Hemen hemen aynı olay Tayvan’da 1979 yılında yaşanmış ve

Yucheng vakası olarak adlandırılmıştır. Dioksinler en dikkat çekici olarak Ukrayna’ da

başkan Viktor Yuşçenko’nun 2004 yılında zehirlenme haberlerinde geçmiştir (Schecter

vd. 2006). Kan tahlili sonuçlarını inceleyen Hollandalı bilim adamları Ukraynalı liderin

dioksinin en zararlı tipi olan 2,3,7,8-TCDD'nin saf şekliyle zehirlendiğini

belirtmişlerdir. Yuşçenko' nun kanındaki dioksin düzeyinin normalin 6000 katı

olduğunu, bunun bir insanın kanında bulunan en yüksek ikinci miktar olduğunu

kaydetmişlerdir. 1998 yılında iki Avusturyalı kadının bilmeden bu maddeleri tüketimi

sonrasında içlerinden birisinin kanında tespit edilen 2,3,7,8-TCDD konsantrasyonu

Yuşçenko’nun bir buçuk katıdır.

Dioksin kontaminasyonuna ilişkin en iyi bilinen örnek, 1999 yılında Belçika’da

yemlerin dioksin yönünden kontamine olması olayıdır. Belçika’daki dioksin

27

kontaminasyonu izleme programı ile değil, kümes hayvanlarının sağlığı üzerine

biyolojik etkileri ile direkt olarak ortaya çıkmıştır. Dioksin kontaminasyonuna ilişkin

dört diğer olay ise (turunçgillere ait meyve eti, kaolinitik kil, suni olarak kurutulmuş ot

unu ve kolin klorür) Avrupa’da 1997 yılından beri bölgesel olarak gerçekleştirilen

izleme programlarıyla tespit edilmiştir. Belçika’ daki dioksin krizi sonrası AB, süt ve

süt ürünleri, sığır eti, domuz, kümes hayvanları, yumurta ve yumurta türevleri (mayonez

vb.) ile sığır yemlerinin iç ve dış ticareti üzerine geçici yasaklamalar getirmiştir. Krizin

toplam maliyetinin 625 milyon Euro olduğu hesaplanmaktadır.

2004 yılında Avrupa çapında dioksin bulaşmış olan patates menşeli hayvan yemleri

krizi çıkmıştır. Hollanda’da 162, Almanya’da 3 ve Belçika’da 8 adet olmak üzere sığır,

domuz, koyun ve keçi çiftlikleri kapatılmıştır. Patateslerin işleme tesisinde kullanılan

bir çeşit kilin sebep olduğu problem çok büyük mali zararlara neden olmuştur.

İtalya’da Mozarella peynirlerinde ve İrlanda’da domuz etlerinde dioksin krizleri 2008

yılında karşımıza çıkmaktadır. Bütün dünyaya ihraç edilen Mozarella peynirleri

toplatılmış, imha edilmiş ve İtalyan üreticilerle birlikte ülke büyük bir sıkıntıya

girmiştir. İrlanda Cumhuriyeti’nde dioksinlerle bulaşmış atık yağların karıştırıldığı

yemlerin 37 sığır, 9 domuz ve 1 süt çiftliğinde kullanılması sonucu bulaşmalar meydana

gelmiş ve domuzlarda AB limitlerinin 80 ile 200 katı yüksek sonuçlar bulunmuştur. Üç

kıtada 23 ülkeye yapılan ihracatlar durdurulmuştur.

2010 yılının son günlerinde Almanya başka bir dioksin skandalıyla karşı karşıya

kalmıştır. Yaklaşık 1000’e yakın çiftlik yemlerine dioksin bulaşması nedeniyle kapatılıp

binlerce tavuk itlaf edilmiştir. Bu krizde Almanya’ da 500 tondan fazla dioksinin gıda

zincirine karıştığı saptanmıştır. Kontaminasyon kaynağı olan 3000 tondan fazla yağ

asidinin 25 yem üreticisi tarafından kullanıldığı ve yaklaşık 150 000 ton yemin

kontamine olduğu bildirilmiş bunların sonucunda 4700’den fazla çiftlik kapatılmıştır.

28

2.5 Dioksinlerin Analiz Teknikleri

Son otuz yılda dioksin, furan ve PCB’lerin tespitinde kullanılan analitik teknoloji;

analiz edilecek bileşiklerin tanımlanması, izole edilmesi ve ölçülmesi gibi basamaklarda

ilerlemeler göstermiştir. Bu ilerleme aşamasında en temel gelişme kütle spektrometresi

(MS) tekniklerine bağlı olmuştur. Kullanılan standart MS teknikleri dışında yüksek

çözünürlükte sistemler geliştirilmiş ve gram örnekte pikogram seviyelerinin altında

tespitler yapılabilir hale gelmiştir. Bununla beraber, çevreden ve gıda örneklerinden

alınan dioksin örnekleri için olan analitik metotlar zor ve maliyetlidir. Bu durum

verilerin miktarını ve anlamını sınırlamaktadır (Narbonne 2000).

Tez çalışmasında kullanılan teknik doğrulama yöntemi olup analizin bütün ayrıntıları

“3. Materyal ve Yöntem” bölümünde verilmiştir. Dioksin bileşenleri biyotest adı verilen

tarama yöntemleri ile de analiz edilebilmektedir. Bu yöntemin prensibi örneklerin

lusiferaz enzimi ile gösterdiği reaksiyonun ölçülmesidir. Bu yöntemde ateşböceğinden

lusiferaz enzimi alınmakta ve bu enzim fare karaciğerine enjekte edilmektedir.

Cihazdan verilen lusiferin ve ATP (Adenozin trifosfat) lusiferaz enzimini yeniden aktif

etmektedir. Fare karaciğerinin hücrelerinde mevcut olan Ah (Aril hidrokarbon)

reseptörler lusiferaz geni ile etkileşim halindedir. Hücrelerin membranı sabun benzeri

bir kimyasal olan “Lysis” ile uzaklaştırılmaktadır ve böylelikle membranın açılması

sağlanmaktadır. Böylelikle lusiferaz serbest hale geçmekte ve dışarı çıkabilmektedir. Bu

aşamada serbest kalan lusiferaz ışık yaymaktadır ve “Luminoskan Ascent” adı verilen

cihaz bu yayılımı tespit etmektedir. Eğer numunedeki dioksin miktarı yüksek ise ışık

yayılımı da o kadar yüksek olmaktadır. Bu prensibe dayalı olarak cihazlar

geliştirilmiştir.

Öncelikle bu tarama yöntemini kullanmadan önce numunelerden yağın ekstrakte

edilmesi gerekmektedir. Bu amaçla doğrulama yöntemindeki şekilde yağ ekstrakte

edilir. Daha sonra 0.5 g civarında yağ cam tüplere tartılır. Numunelerle birlikte yine 0.5

g civarında şahit tereyağı (aktif karbon ile temizlenmiş tereyağı) ve 1, 2, 3, 6 ve 20 pg

TEQ/g standart madde konsantrasyonuna sahip tereyağ örnekleri tartılır.

29

Bu tereyağ örnekleri sonuçların değerlendirilmesinde kullanılmaktadır. Numuneler hem

içerisinde TCDD olan tereyağ örneklerine göre değerlendirilir hem de numunelerle

birlikte değişik konsantrasyonlarda standartlar verilir. Daha sonra bütün örneklerin

üstüne hekzan:dietil eter karışımından (97:3) 4 mL eklenir. Kolonların şartlandırılması

işleminden sonra yağ ve solvent karışımı kolonlara yüklenmektedir. Kolonlar asidik

karakterli silika kolonlardır. Numuneler kolondan geçirilerek temizlendikten sonra fare

karaciğeri hücrelerinin ortam olarak kullanıldığı hücre tablalarına alınır. Sonrasında

cihazda okuma gerçekleştirilir.

Bu yöntemle kantitatif sonuç elde etmekten daha ziyade çok sayıda numune ile

çalışılırken maksimum limitin altında kalan numuneleri bertaraf etmek adına HRMS

(Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) sistemine yüklenecek numune sayısını

azaltmak amaçlanmaktadır. Yani gerçekten negatif sonuç veren örnekler doğrulama

metoduna gönderilmeyip yalnızca şüpheli pozitif aralığındaki ve pozitif örnekler

yeniden çalışılmaktadır (Bechnisch vd. 2001).

2.6 Dioksinlerde Risk Değerlendirme

PCDD/F’lerin (Poliklorlu bibenzo dioksinler ve furanlar) çevreye devamlı bir salınımın

sonucu olarak çevredeki seviyeler artış gösterme eğilimindedir. Bu nedenle bu

bileşiklerin çevreye salınımı düşürülmelidir. Bunun için şu emisyon düşürücü önlemler

önerilmiştir:

• Atık yakma tesisleri: Her türlü atık yakma tesisinden PCDD/F’lerin emisyonu

(belediyeye ait katı atık yakma tesisleri dâhil) maksimum 0.1 ng TEQ/m3’le

sınırlandırılmalıdır.

• Metal endüstrisi: Metal üreten ve metali geri dönüşümle tekrar kullanan

endüstrilerden kaynaklanan emisyon teknik prosedürlerin ve ekipmanların

optimizasyonu yoluyla minimize edilebilir.

30

• Klor ihtiva eden kimyasallar: Bazı pestisitler ve ağaç muhafaza etmede

kullanılan kimyasallar gibi klor ihtiva eden kimyasalların kullanımı ve üretimi

azaltılmalıdır. Bununla beraber bu ürünlerin dioksin ve PCB’lerle kontaminasyonu da

azaltılmalıdır.

• Kağıt hamuru ve kağıt endüstrileri: Klor uygulanarak yapılan beyazlaştırma

işlemi haricindeki beyazlaştırma işlemleri PCDD/F’lerin kağıt ürünlerinde ve bu

endüstriden kaynaklanan atıklardaki miktarını düşürmek için benimsenmelidir. Gıda ile

etkileşim halinde olan materyaller için maksimum seviye mümkün olduğunca

düşürülmelidir.

• Yanmaz maddeler: Yanmayan maddeler için PCB’lerin kullanımı yeniden

gözden geçirilmelidir.

• Diğer kaynaklar: PCDD/F’lerin büyük kısmının kaynağının bilinmemesinden

dolayı uygun önlemler alabilmek için diğer kontaminasyon kaynaklarının tanımlanması

için her türlü çaba sarf edilmelidir (Narbonne 2000).

Risk yönetiminin en iyi yöntemi olarak emisyon azaltıcı önlemler önerilmiştir.

PCDD/F’lerin besin yoluyla temel alımı özellikle çocuklarda süt ve süt ürünlerinin

önemli miktarlarda tüketilmesine bağlıdır. Dolayısıyla süt ve süt ürünlerindeki

aşağıdaki seviyeler önerilmelidir:

• Çevredeki PCDD kirliliğinin azaltılmasından sonra 1 pg TEQ/g yağ

seviyesinden daha düşük seviyeler arzu edilen hedeftir.

• 5 pg TEQ/g yağ değerinden daha yüksek seviyede bulaşıya sahip süt ve süt

ürünlerinin (% 2’den daha fazla yağ içeriğine sahip) ticaretine yasak uygulanmasının

göz önüne alınmasına yol göstermelidir.

31

Süt ve süt ürünlerinde, et, balık, deniz ürünleri ve yumurtadan elde edilen yağlarda

kontaminasyon seviyelerinin ulusal ve uluslararası olarak izlenmesi önerilmiştir. Anne

sütünde ve kanda dioksinlerin izlenmesi gıdalar yoluyla maruz kalma hakkında bilgi

toplama yolu olarak önerilmiştir (Narbonne 2000).

Stockholm Antlaşmasının hedeflediği öncelikli 12 adet KOK (Kalıcı organik kirletici)

arasında klorlu tarım ilaçları, trafolarda kullanılan PCB’ ler ve PVC üretimi gibi klorlu

üretimler sırasında ortaya çıkan dioksinler bulunmaktadır. KOK’ ların insanlarda birçok

rahatsızlığa neden olduğu bilinmektedir. Çeşitli kanser türleri, öğrenme bozuklukları,

endometriosis (kadınlarda kısırlığa yol açan bir hastalık) ve hormon sisteminin tahrip

olması bilinen bazı etkileridir. Anlaşmada hedeflenen 12 KOK’tan 2 tanesi, dioksin ve

furanlar, özellikle dikkat çekmektedir. Türkiye’nin birçok yerinde önemli miktarda

KOK stokları bulunmaktadır. Dioksin ve furanların Türkiye’deki en belirgin kaynakları

Petkim Aliağa ve Yarımca tesisleri, İzmit Atık Yakma Tesisi, İstanbul, Ankara ve

Antalya’daki küçük çaplı tıbbi atık yakma tesisleri, Aliağa ve diğer bölgelerdeki demir

çelik tesisleri, haddehaneler ( metal levhaların eritildiği, merdanelerden geçirildiği yer),

yangın çıkan çöplükler, PVC ürünlerinin bulunduğu binalarda çıkan yangınlardır.

PCB’lerin ülkemizdeki en belirgin kaynakları mevcut trafolar, Adana İncirlik Hava

Üssü, Petkim Aliağa ve Yarımca tesisleri, İzmit Atık Yakma tesisi, Aliağa ve diğer

bölgelerdeki demir çelik tesisleri, haddehaneler, yangın çıkan çöplüklerdir (Anonim

2000).

WHO tarafından 1990’da yapılan bir toplantıda 2,3,7,8-TCDD için TDI değerini 10

pg/kg TEQ olarak belirlenmiştir. Ancak daha sonra yapılan pek çok çalışmada bu

bileşiklerin uzun süreli alınmalarına bağlı olarak vücutta biriktiği ve bir süre sonra

zehirlenme belirtilerine yol açtığı vurgulanmıştır. Bunun üzerine WHO, Mayıs 1998’de

İsviçre’nin Cenova kentinde yaptığı bir toplantı ile dioksin bileşiklerinin TDI değerini

1-4 pg/kg TEQ olarak yeniden düzenlemiştir. Aynı raporda bu miktar gelişmiş ülkelerde

2-6 pg/kg TEQ olarak kabul edilmesine rağmen; gelecekte sebep olunacak sağlık

riskleri göz önünde bulundurularak bu oranının 1 pg/kg TEQ seviyesinin altına

çekilmesi gerektiği tavsiye edilmiştir. Canlıların günlük dioksin alım miktarlarında

yiyeceklerin yanı sıra hava ve su gibi toplayıcı kaynaklardan alınan miktarlar da göz

32

önünde bulundurularak günlük alım miktarı hesaplanmalıdır. TDI miktarı; söz konusu

maddenin vücuttaki birikim oranı, emilim miktarı ve yarılanma ömrü esas alınarak

hesaplanmaktadır (Anonymous 1998).

Risk analizi; risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi olmak üzere üç

unsurdan oluşmaktadır. Risk analizi işlemleri normal olarak risk yönetimi ile başlar. Bu

birinci aşamada problem tanımlanır, risk analizinin amaçları belirlenir ve risk analizi ile

cevaplanacak sorular tanımlanır. Risk değerlendirmesi aşamasında, analiz edilen

risklerin doğasının ölçümü ve tanımlaması yapılır. Risk yönetimi ve değerlendirmesi

açık ve şeffaf bir çevrede, iletişim ve diyaloğa dayalı olarak gerçekleştirilir. Risk

iletişimi; risk müdürleri, risk uzmanları, risk analiz takımı, tüketiciler ve diğer paydaşlar

arasında bilgilerin ve düşüncelerin interaktif paylaşımını içerir (Anonymous 2005).

33

3. MATERYAL ve YÖNTEM

Bu çalışmada yoğurt ve kefirlerin üretildiği süt Atatürk Orman Çiftliği Süt

Fabrikası’ndan temin edilmiştir. Süt, işletme bünyesinde homojenize edilmiş ve yağ

miktarı belirlenmiştir. Yoğurt için starter kültür ve kefir taneleri yine süt fabrikasından

temin edilmiş ve üretim işlemlerinde gerekli destek alınmıştır. Üretim aşamaları

sonrasında analizler Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı Dioksin Biriminde yapılmıştır.

Sarf malzemeleri dışında kalan cihaz ve ekipmanlar için Ulusal Gıda Referans

Laboratuvarı olanaklarından yararlanılmıştır.

3.1 Sarf Malzemelerinin Temin Edilmesi

Teklif edilen proje Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından kabul

edilmiştir. Bu dönem içerisinde Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi Satın

Alma bölümü tarafından teze ait projenin sarf malzemelerinin temini için ihale

yapılmıştır. İhale sonucunda teklifi uygun görülen firmalardan gerekli sarf malzemeleri

yaklaşık iki aylık bir süreçte temin edilmiştir.

3.2 Hammadde, Dioksin Eklenmiş Süt, Yoğurt ve Kefirlerin Ekstraksiyonu

Ekstraksiyon Metodu:

Hammadde süt, standart madde eklenmiş sütler, kefir ve yoğurtlar aynı ekstraksiyon

yöntemi (Bölüm 4.3) ile çalışılarak bu ürünlerden saflaştırma aşaması için süt yağı elde

edilmiştir. Örneklerin yağ içeriği bilindiği ve sonuçların yağ üzerinden hesaplanacağı

için analizde kullanılacak süt yağının elde edilmesi yeterli olmuştur. Yağ ekstraksiyonu

Smedes ve Thomasen’e (1996) göre yapılmış olup bütün ayrıntılar uygulanmıştır.

Kullanılan kimyasal ve standart maddeler:

- Standart maddeler

34

Kullanılan bütün standart maddeler Cambridge Isotope Laboratories (CIL) firmasından

temin edilmiştir.

EDF-7999, TCDD/F-OCDD/Fs: 12 karbonlu dioksin furan karışımı

EDF-8999, 13C-TCDD/F-OCDD/Fs: 13 karbonlu dioksin furan karışımı

EC-4986, NO- PCBs: 12 karbonlu non-orto PCB karışımı

EC-4987, MO- PCBs: 12 karbonlu mono-orto PCB karışımı

EC-5179, Ind- PCBs:12 karbonlu indikatör PCB karışımı

EC-4187, 13C-NO-PCBs: 13 karbonlu non-orto PCB karışımı

EC-4188, 13C-MO-PCBs:13 karbonlu mono-orto PCB karışımı

EC-4058, 13C-Ind-PCBs:13 karbonlu indikatör PCB karışımı

ED-911, 13C-1,2,3,4-TCDD: 13 karbonlu geri alma standardı

ED-996, 13C-1,2,3,7,8,9-HxCDD: 13 karbonlu geri alma standardı

ED-907, 37Cl4-2,3,7,8-TCDD): 13 karbonlu saflaştırma kontrol standardı

- Aseton, gaz kromatografi saflığında (CAS No: 67-64-1)

- Petrol eter (40-60 ºC kaynama noktası olan, CAS No: 64742-49-0)

- Susuz sodyum sülfat (CAS No: 7757-82-6)

35

- Cam yünü,

- Doymuş sodyum klorür çözeltisi (CAS No: 7647-14-5)

3.3 Hammadde Sütün Ekstraksiyonu

Tez çalışmasında önce yoğurt ve kefirin üretileceği hammadde 20 L homojenize süt,

yoğurt starter kültürü, kefir taneleri ve kullanılacak kaplar Atatürk Orman Çiftliği Süt

Fabrikasından temin edilmiştir. Kullanılacak sütün işletme şartlarında vakumla

kurumaddesi arttırılmış olup yapılan analiz sonuçları çizelge 3.1’de verilmiştir.

Çizelge 3.1 Hammadde süte ait bazı analiz sonuçları (TS 1330)

Toplam sütten bir litre alınarak yağ ekstraksiyonu Smedes ve Thomasen’e (1996) göre

yapılmıştır. Dioksinlerin maksimum limitleri yağ üzerinden verildiği için sütteki yağın

ne kadarının ekstrakte edildiğinin önemi bulunmamaktadır. Elde edilen süt yağındaki

dioksin konsantrasyonu tespit edilmiştir.

Kurumadde (%) 15

Yağ (%) 3.0

Asitlik (% laktik asit) 0.19

pH değeri 6.80

36

3.4 Standart Madde Eklenmiş Sütlerin Ekstraksiyonu

Kalan süt her biri 6 L olacak şekilde dikkatlice 3 ana kısma ayrıldı. İlk kısım maksimum

limit (ML) düzeyinde, ikinci kısım maksimum limitin yarısı (½ ML) düzeyinde standart

madde ilave etmek maksadıyla, sonuncusu ise kontrol amaçlı ayrılmıştır.

Eklenecek standart madde ile ürün içerisindeki dioksin, furan, dioksin benzeri poliklorlu

bifenil (dl-PCB) ve indikatör PCB konsantrasyonları Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar

Yönetmeliğine (Anonim 2011) göre hesaplanmıştır.

Çizelge 3.2 Süt ve ürünlerinde dioksinlere ait maksimum limitler

Dioksinlerin toplamı

(WHO/PCDD/F-TEQ*)

Dioksinler ve dioksin benzeri PCB’lerintoplamı

(WHO/PCDD/F- PCB-TEQ)

İndikatör PCB toplamı

(ICES -6)

2.5 pg/g yağ 5.5 pg/g yağ 40 ng/g yağ

*TEQ: Toksik eşdeğerlik miktarı

Bu değerler dikkate alındığında bahsedilen üç kısım aşağıdaki gibi olmuştur;

- ML Dioksin eklenmiş süt.

- ½ ML Dioksin eklenmiş süt.

- Hiçbir şey eklenmemiş süt. Kontrol amaçlı.

Standart eklemeleri sonrasında sütler karıştırılarak bulaşanların homojen bir şekilde

dağılması sağlandı. Maksimum limit ve yarısı seviyelerinde standart eklemesi yapılan

sütlerin yağ ekstraksiyonları yapılmıştır.

37

Standart madde ekleme kısmında hesap şu şekilde olmuştur;

100 g üründeki yağ miktarı 3 g olduğu için her 6000 gramlık iki kısımda 180’ er gram

yağ bulunmaktadır. Eklenecek miktarlar maksimum limit ve yarısına tekabül edecek pg

TEQ/ g yağ seviyesine yakın ayarlanmıştır. Maksimum limit seviyesinde standart

eklemesi için 6 kg süte “Dioxnop-spike” ismi verilen dioksinler, furanlar ve non-orto

PCB’ leri içeren karışım standart solüsyonundan 4500 µL, mono-orto PCB’leri ve

indikatör PCB’leri içeren “Mopip-25” isimli standart solüsyonundan 18 000 µL

kullanılmıştır.

Şekil 3.1 Ekleme yapılan standart madde karışımları

Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart eklemesi için 6 kg süte dioxnop-spike

isimli dioksinler, furanlar ve non-orto PCB’ leri içeren karışım standart solüsyonundan

2250 µL, mono-orto PCB’ leri ve indikatör PCB’ leri içeren Mopip-25 isimli standart

solüsyonundan 9000 µL kullanılmıştır.

Kullanılan standartlar Cambridge Isotope Laboratories firmasından temin edilmiş ve

EDF-7999, TCDD/F-OCDD/F; EC-4986, non-orto PCBs; EC-4987, mono-ortoPCBs;

EC-5179, indikatör PCBs şeklinde kod numaralarına sahiptirler. Kullanılan iki standart

madde karışımına ait bileşenler ve konsantrasyonları çizelge 3.3’ de verilmiştir.

38

Çizelge 3.3 Eklenen standart madde miktarları ve konsantrasyonları

Bileşen Adı Dioxnop-spike Mopip-25 TEF* faktörü

Yağda madde artışı pg TEQ**/ g yağ

2,3,7,8-TCDF 0.008 0.1 0.02

1,2,3,7,8-PeCDF 0.04 0.03 0.03

2,3,4,7,8-PeCDF 0.04 0.3 0.3

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.04 0.1 0.1

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.04 0.1 0.1

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.04 0,1 0.1

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.04 0.1 0.1

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.04 0.01 0.01

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.04 0.01 0.01

OCDF 0.08 0.0003 0.0006

2,3,7,8-TCDD 0.008 1 0.2

1,2,3,7,8-PeCDD 0.04 1 1

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.04 0.1 0.1

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.04 0.1 0.1

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.04 0,1 0.1

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.04 0.01 0.01

OCDD 0.08 0.0003 0.0006

PCB81 0.86 0.0003 0.00645

PCB77 0.86 0.0001 0.00215

PCB126 0.86 0.1 2.15

PCB169 0.86 0.03 0.645

PCB 123 25 0.00003 0.075

PCB 118 25 0.00003 0.075

PCB 114 25 0.00003 0.075

PCB 105 25 0.00003 0.075

PCB 167 25 0.00003 0.075

PCB 156 25 0.00003 0.075

PCB 157 25 0.00003 0.075

PCB 189 25 0.00003 0.075

PCB 028 25 TEF yok 2500

PCB 052 25 TEF yok 2500

PCB 101 25 TEF yok 2500

PCB 153 25 TEF yok 2500

PCB 138 25 TEF yok 2500

PCB 180 25 TEF yok 2500

*TEF : Toksik eşdeğerlik faktörü **TEQ: Toksik eşdeğerlik miktarı

39

Bu şekilde maksimum limit seviyesi için yapılan standart madde konsantrasyonu

örneklerde aşağıdaki gibi olmuştur.

Dioksinler toplamı (∑PCDD/Fs) : 2.2812 pg TEQ/g yağ

Dioksinler ve dioksin benzeri PCB toplamı (∑PCDD/F-PCBs) : 5.6848 pg TEQ/g yağ

İndikatör PCB toplamı (∑ICES6) : 15.0 ng/g yağ

Bu miktarlar maksimum limitin yarısı seviyesi için de aşağıdaki gibi olmuştur.

Dioksinler toplamı (∑PCDD/Fs) : 1.1406 pg TEQ/ g yağ

Dioksinler ve dioksin benzeri PCB toplamı (∑PCDD/F-PCBs) : 2.8424 pg TEQ/ g yağ

İndikatör PCB toplamı (∑ICES6) :7.5 ng/g yağ

İndikatör PCB’ lerin mevzuatta belirtilen maksimum limiti 40 ng/g yağ olmasına karşın

bu maddelerin mono-orto PCB grubu ile karışık standart solüsyonunda olması ve daha

yüksek seviyelerin cihaz enjeksiyonunda problem yaratması sebepleriyle 15 ve 7.5 ng/g

yağ seviyelerinin uygun olacağı düşünülmüştür. Eklenen standartlar ile elde edilen

konsantrasyonlara analiz onunda sütün kendi içerisindeki madde konsantrasyonları da

dahil olarak çalışmanın sonucundaki değerlere ulaşılmıştır. Verilen ve hesaplanan bu

değerler bilgi amaçlıdır. Çalışmanın asıl amacı belirli konsantrasyondaki yani sütün

kendi madde içeriği ve bunun üzerine dışardan eklenen dioksin bileşiklerinin

fermentasyon sürecinde ve sonrasında nasıl bir değişime maruz kalacağının tespitidir.

Farklı madde yüküne sahip örnekler de çalışmanın güvenilirliğini artırmaktadır.

40

3.5 Yoğurt ve Kefirin Üretim Sonrasında Ekstraksiyonu

Her 6 kg’lık kısmın yarısı yoğurt diğer yarısı kefir üretimi için ayrılmıştır.

Standardizasyon, homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamaları A.O.Ç. (Atatürk Orman

Çiftliği) Süt Fabrikasında yapıldıktan sonra süt alındığı için yoğurt ve kefirin üretimine

bu noktalardan sonra devam edilmiştir.

6 kg’dan oluşan üç ana kısmın yarısı yoğurt üretimi için ayrılmış ve 43 ºC de % 4

oranında işletme starter kültürü inokülasyonu yapılmıştır. İşletme kültürü A.O.Ç.’ ne ait

Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus (2014

yılından sonra L. bulgaricus olarak adlandırılmaktadır) karışımıdır. İnokülasyon sonrası

ürünler 500 gramlık ambalajlarda inkübasyona alınmıştır. 43 ºC’de 3.5 saat inkübasyon

sonrasında pH 4.6 değeri civarında inkübasyona son verilerek +4 ºC’de depolamaya

alınmıştır. Bu aşamada asitlik ve pH değerlerine bakılmıştır.

Şekil 3.2 Üretimi yapılmış yoğurt ve kefirler

6 kg’dan oluşan üç ana kısmın diğer yarısı kefir üretimi için ayrılmış ve 500’er gramlık

ambalajlara ayrılarak 29 ºC’de kefir taneleri ile inokülasyon yapılmıştır. Kefir

üretiminde inokulum miktarı % 2 civarında olmuştur. Oda sıcaklığında 18-20 saat

tutulan ürünlerin yaklaşık pH 4.6 seviyesine gelince işleme son verilmiştir. Pıhtısı

kırılan kefirler +4 ºC’de soğumaya alınmışlardır.

41

Şekil 3.3 Yoğurt ve kefirlerin üretimi ve kaplara bölünmesi

3.6 Ürünlerin Raf Ömrü Sonunda Ekstraksiyonu

Bir önceki aşamada yapılan analizler ve ekstraksiyonlar yoğurt ve kefirlerin + 4 ºC de

depolama sonrasında yeniden tekrarlanmıştır. Yoğurtlar ve kefirler için raf ömrü 12

günlük ortak bir süre alınmıştır. Bu aşamanın tamamlanması ile toplamda 42 adet süt

yağı ekstraksiyonu gerçekleştirilmiş ve saflaştırma aşaması için hazır hale getirilmiştir.

Ekstraksiyon zamanları, kısaltılmış isimleri ve sayıları aşağıdaki gibidir.

- İşletmeden alınan sütten 2 adet (S)

- ½ ML (Maksimum limitin yarısı) standart eklenmiş sütten 2 adet (0.5 MLS)

- ML (Maksimum limit) standart eklenmiş sütten 2 adet (MLS)

- Kontrol grubu üretilen yoğurttan 3 adet (KYUR)

- Kontrol grubu üretilen kefirden 3 adet (KKUR)

- ½ ML standart ekli üretilen yoğurttan 3 adet (0.5 YUR)

42

- ½ ML standart ekli üretilen kefirden 3 adet (0.5 KUR)

- ML standart ekli üretilen yoğurttan 3 adet (MLYUR)

- ML standart ekli üretilen kefirden 3 adet (MLKUR)

- Kontrol grubu yoğurttan depolama sonu 3 adet (KYDE)

- Kontrol grubu kefirden depolama sonu 3 adet (KKDE)

- ½ ML standart ekli yoğurttan depolama sonu 3 adet (0.5YDE)

- ½ ML standart ekli kefirden depolama sonu 3 adet (0.5 KDE)

- ML standart ekli yoğurttan depolama sonu 3 adet (MLYDE)

- ML standart ekli kefirden depolama sonu 3 adet (MLKDE)

Örneklerden elde edilen yağlar uzun sürelerde oda koşulları, buzdolabı ya da derin

dondurucuda bekletilseler dahi miktar tespiti yapılacak bileşiklere ait

konsantrasyonlarda herhangi bir değişim olmamaktadır. Ağızları kapalı bir şekilde cam

viallerde oda sıcaklığı, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanabilmektedir. Ancak bu

konsantrasyon değişiminin olmadığını sergilemek amacıyla bir adet örnek hem +4 ºC’de

hem de -18 ºC’de derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. Çalışma sonunda bu örneğin

dioksin bileşikleri içeriği iki sıcaklık derecesinde karşılaştırılmış ve herhangi önemli bir

fark olmadığı görülmüştür.

43

Şekil 3.4 Örneklerden yağ ekstraksiyonu aşamaları

Balonda kalan kısım 60 ºC’ deki etüvde bir gece bekletilerek çözücü ve nem kalıntılarından arındırılmıştır.

Balonda toplanan karışımın 60 ºC’ de atmosferik basınçta evaporasyonu ile petrol eter çözücüsü uzaklaştırılmıştır.

Kalan kısma tekrar 150 ml petrol eter eklenerek bu işlem üç kez tekrarlanmıştır.

130 mL saf su eklenmiş ve aynı hızda 2 dakika daha homojenize edildikten sonra karışım santrifüj tüplerine alınıp +2 ºC’de 3000 rpm’de 10 dakika süreyle

santrifüj edilmiştir. Üstteki petrol eter ve yağ karışım fazı alınarak susuz sodyum sülfattan balona süzülmüştür.

150 ' şer mL aseton ve petrol eter ile 15 mL doymuş NaCl eklenmiş ve homojenizatörde 24 000 rpm hızda 2 dakika homojenize edilmiştir.

500 mL’lik şişeye yaklaşık 120 g civarında örnek alınmıştır.

Örnekler 30-35 ºC’de su banyosunda yaklaşık 30 dakika bekletilmiştir

44

Şekil 3.5 Homojenizatöre koymadan önce çözücü ve örnek karışımı

Kullanılan ekstraksiyon yöntemi ve işlemlerin tekrarlı yapılması sonucunda örnekteki

yağın neredeyse tümü organik çözücü ile alınabilmiştir.

Şekil 3.6 Yüksek devirde homojenizasyon

45

Şekil 3.7 Soğutmalı santrifüjde fazların ayrılması

Şekil 3.7 ve 3.8’de + 2 ºC’de 3000 rpm’de 10 dakika santrifüj işlemi görülmektedir.

İşlem sonrası üstte kalan petrol eter ve yağ karışımı yüksek kapasiteli otomatik pipetler

vasıtasıyla dikkatle alınarak aktarılmıştır.

Şekil 3.8 Santrifüj sonrası petrol eter ve yağ karışımının alınması

46

Şekil 3.9 Döner buharlaştırıcıda evaporasyon

Üç kez tekrarlanan işlem sonrasında balonda toplanan petrol eter ve yağ karışımı döner

buharlaştırıcıda 60 ºC’de atmosferik basınç altında eterin tamamı uçurulmuştur.

Balonda kalan yağda çok az miktarlarda çözücü ve nem kalması olasılığından dolayı bir

gece 60 ºC’de etüvde bekletilerek şekil 3.10’da gösterilen süt yağları elde edilmiştir.

Şekil 3.10 Ekstrakte edilmiş süt yağları

47

3.7 Saflaştırma ve Fraksiyonlara Ayırma

- Yağ ekstraktları 25 mL’lik mezüre yaklaşık 2.5 g tartılmıştır. Bunun amacı

örneği çözücü ile yüksek kapasiteli silika kolona ulaştırmak olduğu için mezür

kullanmakta sorun bulunmamaktadır. Saflaştırma sisteminin bu aşamadaki

çalışma hacmi zaten 37 mL’dir.

Şekil 3.11 Saflaştırmaya hazır örnekler

- Örnekler bir kısım hekzan ile çözülmüş ve üzerine internal (iç) standartlar olarak

400 µL “13C-dioxnop” ve 200 µL “13C-mopip” standart karışım çözeltilerinden

ilave edilerek karıştırılmıştır. Bu standart karışımlarında tespiti yapılacak her bir

bileşiğe ait 13 karbonlu bileşik bulunmaktadır. Yalnızca OCDF ve HxCDD

bileşiklerinden bir tanesine ait olan, ticari karışımın içeriğinden dolayı

bulunmamaktadır. Bunların referansları benzer bileşiklerden seçilmiştir. Sonra

mezür hekzan ile iyice karıştırılarak yaklaşık 25 mL hacme tamamlanmıştır.

- Sonrasında saflaştırma cihazının kullandığı organik çözücüler hazırlanmıştır.

� n-hekzan (Gaz kromatografi saflığında)

48

� n-hekzan/diklorometan karışımı (Gaz kromatografi saflığında) (1/1 hacimce)

� toluen/etil asetat karışımı (Gaz kromatografi saflığında) (1/1 hacimce)

� toluen (Gaz kromatografi saflığında)

- Her bir örnek için tek kullanımlık, her birinin isimleri aşağıda verilen dörtlü

teflon kolon setleri cihazdaki yerlerine monte edilmiştir.

� Yüksek kapasite asitli silika kolon

� Silika kolon

� Alümina kolon

� Karbon kolon

- Mezürde hazırlanmış örnekler yerlerine konulmuş ve sistem çalıştırılarak

yaklaşık 2.5 saat süren işlem başlatılmıştır.

Şekil 3.12 Örneklerin saflaştırılması ve fraksiyonlara ayrılması

49

- Bu süre sonunda ucu daralan tüplere iki fraksiyon halinde organik çözücü

içerisinde madde grupları ayrı ayrı toplanmıştır. Bu toplanan iki kısım aşağıdaki

madde gruplarını içermektedir (Hoogenboom ve Traag 2006) ;

� A kısmı: mono-orto PCB’ler ve indikatör PCB’ler (hekzan/diklorometan içinde)

� B kısmı: dioksinler, furanlar ve non-orto PCB’ler (toluen içinde)

3.8 Azot Altında Büyük Hacimde ve Küçük Hacimde Deriştirme

- Tüplerde toplanan çözücü madde karışımları alttan 40 °C’de sulu ısıtma

sistemine sahip ve yüksek saflıkta azot gazı altında uçurma işlemi yapan

deriştiricide işleme maruz bırakılmıştır. A fraksiyonları için işlem öncesi hassas

PCB’leri korumak için 50 µL n-dodekan maddesi eklenerek 500 µL kalana

kadar uçurma yapıldı. B fraksiyonları ise tamamen toluen uzaklaşana kadar

uçurulmuştur.

- Büyük cam tüpler her bir fraksiyon için ayrı ayrı küçük miktar hekzan ilavesi ile

tamamen yıkanarak küçük tüplere aktarılmıştır. A fraksiyonu için klasik deney

tüpleri, B fraksiyonu için özel üretilmiş dip kısmı incelen tüpler kullanılmıştır.

- Her iki grup tüp metal blok içinde 40 °C’de ısıtma yapan ve üstten iğnelerle

yüksek saflıkta azot üfleyen cihazda çözücüleri uzaklaştırılmıştır. Çözücüler tam

olarak uçunca sırasıyla 400-200-100-50 µL hacimlerinde hekzan ile tüpler dibe

doğru tekrar tekrar yıkanarak kurutulmuştur. Böylece bütün bileşikler ve

önceden eklenen 13 karbonlu internal maddeler tüp diplerine taşınmıştır.

- A fraksiyonu tüplerine 200 µL “RS-4” kodlu, B fraksiyonuna 10 µL “RS-2”

kodlu geri alma standartları eklenerek 2 mL’lik viallere insert (vial içi hazne)

içlerine aktarılmıştır. Standartların ilavesinden sonra tüpler vorteks karıştırıcıda

işleme tutularak hassas bir şekilde aktarılmıştır. Vialler ağızları sıkı bir şekilde

50

kapatılarak cihazda enjeksiyona hazır hale getirilmiş ve çözücülerde uçma

olmaması için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir.

3.9 GC-HRMS Sisteminin Hazırlanması ve Örneklerin Enjeksiyonu

Enjeksiyonda ve miktar tespitinde kullanılan cihaz Agilent GC ile bağlanmış Waters

HRMS (yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) Autospec Ultima’dır (Manchester,

İngiltere). Enjeksiyonlar 10 000 rezolüsyonda gerçekleşmiştir. Kolon olarak 250 µm x

0.25 µm x 60 m boyutlarında DB5MS (% 5 fenil, % 95 polidimetilsiloksan yapısında )

kullanılmıştır. Taşıyıcı gaz olarak % 99.999 saflığında helyum kullanılmıştır.

Şekil 3.13 Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi (GC-HRMS)

Dioksin ve non-orto PCB’lerin tayininde kullanılan GC metodunun enjeksiyon sıcaklığı

280 ºC, enjeksiyon bloğu splitless (ayırmadan enjeksiyon) konumundadır.

Kromatografik ayrımda aşağıdaki sıcaklık programı uygulanmıştır. Kolon fırını 110

ºC’den 20 ºC artışla 200 ºC’e çıkacak ve bu sıcaklıkta 20 dakika bekledikten sonra 4 ºC

artışla 280 ºC’e çıkacak ardından bu sıcaklıkta 8 dakika bekleyip 5 ºC artışla 300 ºC’e

çıkacak şekilde programlanmıştır.

Mono-orto ve indikatör PCB’lerin tayininde kullanılan GC metodunun enjeksiyon

sıcaklığı 280 ºC olup, enjeksiyon bloğu splitless konumundadır. Bu grupta kullanılan

kolon fırını programı ise 110 ºC’den 20 ºC artışla 200 ºC’e çıkacak ve bu sıcaklıkta 10

51

dakika bekledikten sonra 4 ºC artışla 300 ºC’e çıkacak şekilde programlanmıştır.

Analizlerde izotop dilusyon tekniğine dayalı kütle spektrometresi metotları

kullanılmıştır (Anonymous 1994, 2008).

Örnekler A ve B fraksiyonları ayrı ayrı olarak 8’er adet farklı konsantrasyonda

kalibrasyon standardı ile sisteme enjekte edilmiş ve okumalar yapılmıştır. Kalibrasyon

standartlarının içeriğinde 12 karbonlu aranan bileşikler, 13 karbonlu internal bileşikler

ve 13 karbonlu geri alma standartları karışım halinde bulunmaktadır. Enjeksiyonlar

standartlarda çapraz kontaminasyonu engelleyecek şekilde (Standartlar sırasıyla 1,3,5 ve

7 ve ardından 2,4,6 ve 8), örneklerde ise düşük madde içeriğinden yükseğe doğru

sıralama yapılarak gerçekleştirilmiştir. Sisteme enjekte edilen hacim 2 µL olup GC inlet

kısmında ayırmadan (splitless) geçiş sağlanmıştır.

3.10 Asitlik ve pH Değeri Analizleri

Üretilen ve depolanan yoğurt ve kefirlerde yapılan asitlik ve pH değeri analizleri

yapılmıştır. Yoğurt ve kefirlerde asitlik TS 1330’a (Anonim 1989) göre aşağıdaki gibi

yapılmış ve sonuçlar bulunmuştur.

- İyice karıştırılan yoğurt ya da kefir örneğinden 10 g alınarak bir erlene

boşaltılmıştır.

- Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilip erlen içindeki örneğin üzerine

boşaltılmıştır.

- Sonra 1 ml fenolfitalein belirteci eklenmiştir.

- 0.1 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya ve bu renk 30 saniye sabit

kalana kadar titre edilmiştir. Sonuçlar aşağıdaki formülle hesaplanmıştır.

Süt Asitliği (% laktik asit) = Harcama (mL) x 0.009 x 100 / Numune miktarı (g)

52

3.11 İstatistiksel Yöntem

Sonuçların değerlendirilmesinde “SPSS 15.0” yazılımı kullanılarak Tek Yönlü Varyans

Analizi tekniği uygulanmıştır (Düzgüneş vd. 1993). Hangi grupların farklı olduğunun

karşılaştırılması için Duncan çoklu karşılaştırma yöntemi kullanılmıştır. Analizler süt

örneklerinde ikişer, yoğurt ve kefir örneklerinde üçer paralel çalışılmıştır.

53

4. ARAŞTIRMA BULGULARI

Yoğurt ve kefir beslenme açısından önemli fermente süt ürünlerindendir. Diğer yandan

dioksin bileşiklerinin bulaşarak sağlık riski oluşturmasında süt ürünleri, su ürünlerinin

ardından ikinci önemli grubu oluşturmaktadır. Bu çalışmada yoğurt ve kefirde

fermentasyonun süt içerisinde bulunabilecek dioksin bileşiklerinin konsantrasyonlarına

ne gibi bir etki oluşturabileceği araştırılmıştır.

Tez çalışmasında ilk olarak Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası şartlarında % 3 yağ

ve % 15 kurumaddeye standardizasyonu yapılan pastörize sütten analizler için örnek

ayrılıp üçe bölünmüştür. Bu üç kısımdan ilkine maksimum limit düzeyinde, ikincisine

bu limitin yarısı düzeyinde dioksin, furan ve poliklorlu bifenil standart maddeleri ilave

edilmiştir. Üçüncü ve son kısım ise kontrol grubu için ayrılmıştır. Bu aşamada da

analizlerin yapılması için örnekler alınmıştır.

Oluşturulan üç ana kısmın her biri yoğurt ve kefir üretimi için tekrar ikiye ayrılmıştır.

Üretim çalışmaları Ulusal Gıda Referans Laboratuvarında gerekli şartlar sağlanarak

gerçekleştirilmiştir. Her üç ana grup içerisindeki yoğurt ve kefirlerden üretim

sonrasında analiz örnekleri alınarak 4 ºC’ de 12 günlük bir depolama işlemi yapılmıştır.

Bu sürenin sonunda yoğurt ve kefirler yeniden analiz edilmiştir. Böylece toplamda 42

adet örnekte dioksin bileşiklerinin miktar olarak tespiti yapılmıştır.

Üretim öncesinde ve sonrasında paralel çalışmalar ile asitlik ve pH değerleri tespit

edilmiştir. Çizelge 4.1’de her grup örneğe ait titrasyon asitliği ve pH değerleri

görülmektedir. Burada görüldüğü gibi üretim sonrası ve depolama sonrası asitlik

gelişimi arasında çok büyük bir fark bulunmamaktadır. Depolamanın daha uzun

yapılarak ya da oda sıcaklığı gibi şartlarda daha yüksek asitlik değerlerine ulaşılması bu

ürünlerin normal tüketim şekli ve toplum beslenme şekli göz önüne alınarak

planlanmamıştır.

54

Çizelge 4.1 Yoğurt ve kefirlerde asitlik ve pH değeri analiz sonuçları*

Üretim sonrası Depolama sonrası

Asitlik(% laktik asit) pH değeri Asitlik (% laktik asit) pH değeri

Yoğurt-Kontrol

0.95

0.93

0.95

4.5

4.5

4.5

1.07

1.03

1.02

4.4

4.4

4.3

Yoğurt- ½ ML

0.91

0.94

0.90

4.4

4.5

4.5

1.01

1.02

0.99

4.4

4.5

4.3

Yoğurt-ML

0.96

0.97

0.94

4.5

4.6

4.5

1.08

1.10

1.05

4.4

4.5

4.5

Kefir-Kontrol

0.96

0.98

0.98

4.5

4.6

4.6

1.07

1.07

1.05

4.5

4.5

4.4

Kefir- ½ ML

1.02

0.98

1.04

4.5

4.6

4.6

1.09

1.06

1.11

4.5

4.4

4.5

Kefir-ML

0.97

0.98

1.02

4.5

4.4

4.5

1.05

1.11

1.10

4.4

4.4

4.4

*Verilen bütün değerler paralel analizlere ait ortalamalardır.

Ekstraksiyon, saflaştırma ve konsantrasyon işlemleri sonrasında GC-HRMS

sistemine örnekler iki kısım halinde enjekte edilmiştir. İlk kısım dioksin, furan ve

non-orto PCB’ ler için enjekte edilmiş ve beraberinde 8 farklı konsantrasyonda bu

bileşikleri içeren standart madde solüsyonları cihazda okutulmuştur. İkinci kısımda

mono-orto PCB ve indikatör PCB’ lerin miktar tespitine yönelik örnek vialleri ile

yine 8 farklı konsantrasyonda bu bileşikleri içeren standart madde solüsyonları

55

optimum çalışma şartları temin edilen sistemde okutulmuştur.

HRMS (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) sisteminin en iyi miktar tespiti

yapabilmesi için içerisinde referans kütlelerin hazır bulunduğu “perflorokerosen”

adlı madde cihazın vakum altındaki iyon kaynağına sürekli az miktarlarda

gönderilmektedir. Böylece dedektör tarafından her an referans bir kütle okunur ve

bu kütleye ait pik ekranda aktif izlenerek cihaz ayarları ile oynanarak en iyi haline

getirilir. Bu aşamada pikte en yüksek boy, en iyi simetri, en iyi çözünürlük ve

devamlılık kriterleri göz önünde bulundurulur. Çalışmada 331 kütleli referans pik

üzerinden cihaz analiz öncesi optimize edilmiştir.

Şekil 4.1 HRMS’de (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometresi) 331 kütleli referans madde pikinin düzenlenmiş hali

Yukarıdaki şekilde gösterilen referans pikle optimum şartlar sağlanan sistem her iki

fraksiyon için ayrı MS ( Kütle spektrometresi) metotları ile kütle kalibrasyonu

işleminden geçirilmiştir. Bu kalibrasyonda en düşük miktar referans madde geçişi

sağlanarak en yüksek, en simetrik ve en yüksek çözünürlükte pik elde etmeye

çalışılmıştır. Şekil 4.1’de optimizasyon sonrası elde edilen pik görülmektedir.

Sonrasında analizde kullanılacak kütle spektrometresi metotları programdan seçilip

bu metotların her bir fonksiyonundaki (belirli zaman aralığındaki belirli kütlelerden

oluşan okuma aşaması) her bir kütle için kütle kalibrasyonu yapılmıştır. Böylece

56

okunacak kütlelerin doğru yerlerde ve miktarlarda tespit edileceği ispat edilmiştir.

Dioksinler fraksiyonu için kullanılan metot içindeki 6 fonksiyon ve PCB

fraksiyonundaki 5 fonksiyon içindeki kütleler perflorokerosen maddesi

referanslığında tek tek kalibre edilmiştir. Aşağıda bu şekilde kalibrasyonu yapılan

dioksin fraksiyonu metodunun ilk fonksiyonuna ait örnek kütle pikleri verilmiştir

Şekil 4.2 PCDD/F ve non-orto PCB’lere ait kütle metodunun ilk fonksiyonu

M: Kütle numarası, R: Çözünürlük

Sisteme enjeksiyonlar yapıldıktan sonra elde edilen ham veriler işlenmeye

başlanmıştır. Bileşenlere ve iç standartlara ait pikler tek tek integrasyon işleminden

geçirilip, geliş zamanları kontrol edilerek doğrulanmıştır. İlk olarak standart

maddelere ait kromatogramlarla veriler işlenmiş ve her iki fraksiyon için ayrı ayrı

dokuz farklı konsantrasyondan (sıfır noktası dahil) kalibrasyon eğrileri

oluşturulmuştur.

Elde edilen kalibrasyon eğrileri aynı cihaz şartlarında enjeksiyonları yapılmış olan

örneklere ait madde konsantrasyonlarının tespitinde kullanılmıştır.

Metot kalibrasyon raporu Paket program: MassLynx 4.1 Metot: Dioxnop.exp Referans: Perflorokerosen Fonksiyon: 1 1 Ağustos 2014 16:06:50

57

Şekil 4.3 Hekza klorlu furanları (4 adet) gösteren örnek standart madde kromatogramı

Kalibrasyon eğrileri hem 12 karbonlu hem de 13 karbonlu bileşikler için ayrı ayrı

oluşturuldu. Toplamda geri alma standartları ile beraber 72 adet maddeye ait

kalibrasyon eğrisi örneklerdeki miktarları hesaplamak amacıyla kullanılmıştır. Şekil

4.4’ de örnek olarak 2,3,7,8-TCDD’ ye (Tetra klorlu bidenzo dioksin) ait

kalibrasyon eğrisi görülmektedir.

Şekil 4.4 12 karbonlu 2378-TCDD’ ye ait kalibrasyon eğrisi

58

Standart maddelere ait verilerin işlenmesi sonrasında örneklere ait sonuçlar her bir

bileşik ve iç standartları dahil olmak üzere düzeltilip kontrol edilmiştir. Tespit edilen

miktarlar TEF (Toksik eşdeğerlik faktörü) değerleri ile çarpılmadan 1 gram yağ

içerisindeki miktarları bulunmuştur. İndikatör PCB’ (Poliklorlu bifeniller) ler için

yine direkt miktarlar esas alınmıştır. Standart madde eklenmemiş kontrol grubuna ve

iki düzeyde standart madde eklenmiş örneklerdeki dioksin miktarları aşağıdaki

çizelgelerde verilmiştir.

Çizelge 4.2’de kontrol grubu olarak ayrılan ve hiçbir standart madde ilavesi

yapılmadan üretilen yoğurt ve kefirlere ait sonuçlar görülmektedir. Üretimler

yapılmadan önce sütün kendisinden iki bağımsız analiz, yoğurt ve kefirlerin üretimi

ile depolanması sonrasında da ayrı ayrı üçer bağımsız analiz yapılmıştır. Bu grupta

bulunan değerler 35 adet bileşiğin hammadde olarak kullanılan süte doğal bulaşmış

miktarlarını göstermektedir.

Her bir bileşiğe ait sonuçlar sütten depolanmış ürüne kadar incelendiğinde

fermentasyon sürecinde hiçbir değişiklik olmadığı görülmektedir. Bu uyumluluk

bağımsız çalışmaların kendi içinde, yoğurt ve kefir örneklerinin arasında ve örnek

alma aşamaları arasında net bir şekilde görülmektedir. Sonuçlarının hassasiyeti ve

yakınlığı analizde kullanılan HRMS (Yüksek çözünürlükte kütle spektrometre)

sisteminin kendi alanında en üstün ve amaca uygun olmasından kaynaklanmaktadır.

Ayrıca çalışma sürecinde bu cihazın yıllık bakımdan yeni çıkmış olması

performansına olumlu etki yapmış ve herhangi bir problemle karşılaşılmadan

düzgün sonuçlar elde edilmiştir.

59

Çizelge 4.2 Kontrol grubu yoğurt ve kefirlerde bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ)

Örnekler

Analit Süt

Kontrol grubu kefir

Üretim sonrası

Kontrol grubu yoğurt

Üretim sonrası

Kontrol grubu kefir

Depolama sonrası

Kontrol grubu yoğurt

Depolama sonrası 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2,3,7,8-TCDF 0.1904 0.1762 0.1852 0.1888 0.1912 0.1796 0.1824 0.1935 0.1785 0.1892 0.1750 0.1905 0.1844 0.1922

1,2,3,7,8-PeCDF

0.2607 0.2451 0.2544 0.2466 0.2614 0.2581 0.2496 0.2601 0.2521 0.2622 0.2485 0.2516 0.2455 0.2564

2,3,4,7,8-PeCDF

0.5697 0.5288 0.5655 0.5622 0.5325 0.5422 0.5582 0.5487 0.5462 0.5545 0.5612 0.5705 0.5562 0.5634

1,2,3,4,7,8-HxCDF

0.4205 0.3554 0.3915 0.4222 0.4125 0.3912 0.3855 0.3726 0.4125 0.3954 0.3821 0.3674 0.3754 0.3652

1,2,3,6,7,8-HxCDF

0.3678 0.3261 0.3425 0.3524 0.3612 0.3358 0.3456 0.3451 0.3548 0.3298 0.3488 0.3541 0.3602 0.3514

2,3,4,6,7,8-HxCDF

0.3331 0.3081 0.3325 0.3258 0.3154 0.3245 0.3322 0.3054 0.3222 0.3010 0.3314 0.3205 0.3185 0.3264

1,2,3,7,8,9-HxCDF

0.1787 0.1714 0.1698 0.1742 0.1752 0.1805 0.1745 0.1736 0.1702 0.1688 0.1735 0.1724 0.1814 0.1776

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF

0.6113 0.5612 0.5812 0.5925 0.5846 0.5922 0.6034 0.6087 0.6108 0.5942 0.5996 0.5742 0.5764 0.5927

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF

0.2646 0.2070 0.2258 0.2347 0.2456 0.2555 0.2615 0.2475 0.2184 0.2046 0.2098 0.2066 0.2146 0.2481

OCDF 0.7651 0.6761 0.7812 0.7565 0.7736 0.6954 0.6852 0.7024 0.7484 0.7533 0.7482 0.7315 0.6954 0.7174

2,3,7,8-TCDD 0.0560 0.0629 0.0552 0.0589 0.0520 0.0501 0.0594 0.0482 0.0580 0.0571 0.0484 0.0539 0.0613 0.0605

1,2,3,7,8-PeCDD

0.1282 0.1237 0.1196 0.1251 0.1287 0.1310 0.1189 0.1252 0.1210 0.1192 0.1245 0.1306 0.1254 0.1233

1,2,3,4,7,8-HxCDD

0.1490 0.1552 0.1572 0.1510 0.1482 0.1475 0.1541 0.1566 0.1524 0.1456 0.1542 0.1586 0.1531 0.1581

1,2,3,6,7,8-HxCDD

0.2042 0.1977 0.2055 0.1969 0.2053 0.1988 0.2037 0.2010 0.1961 0.1994 0.2105 0.1983 0.1956 0.2117

1,2,3,7,8,9-HxCDD

0.2160 0.2007 0.2214 0.2148 0.2056 0.2174 0.2264 0.2191 0.2083 0.2157 0.2271 0.2115 0.2231 0.2143

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD

0.5227 0.5063 0.5136 0.5187 0.5098 0.5133 0.5126 0.5215 0.5042 0.5142 0.5231 0.5148 0.5047 0.5163

OCDD 0.9668 0.9453 0.9531 0.9637 0.9475 0.9621 0.9547 0.9611 0.9563 0.9544 0.9642 0.9677 0.9521 0.9616

PCB 81 0.6507 0.7096 0.6821 0.7056 0.6636 0.6916 0.6534 0.7052 0.6754 0.7125 0.6984 0.7081 0.6888 0.6600

PCB 77 3.8341 3.8132 3.8428 3.7935 3.8220 3.8097 3.8361 3.8011 3.8233 3.8072 3.8216 3.8368 3.8297 3.8315

PCB 126 2.7127 2.6898 2.7056 2.7288 2.7717 2.7150 2.6606 2.6666 2.7170 2.7104 2.7184 2.7017 2.7366 2.7229

PCB 169 0.7272 0.7557 0.7840 0.7206 0.7276 0.7494 0.7087 0.7034 0.7109 0.7175 0.7165 0.6823 0.7004 0.7012

PCB 123 4.21 4.26 4.30 4.19 4.28 4.35 4.32 4.18 4.22 4.16 4.37 4.18 4.38 4.30

PCB 118 210.41 211.68 212.75 207.71 208.13 215.21 213.52 212.83 216.62 217.80 217.67 219.30 215.48 216.69

PCB 114 6.78 6.63 6.58 6.69 6.72 6.86 6.92 6.25 6.51 6.88 7.10 6.43 7.05 6.89

PCB 105 73.12 73.35 71.82 72.90 72.71 71.36 71.64 73.20 73.14 73.54 73.50 75.28 72.68 72.01

PCB 167 9.52 9.49 9.68 9.63 9.22 9.38 9.33 9.38 9.65 9.83 8.81 9.36 9.19 9.87

PCB 156 21.49 21.25 22.33 22.69 21.34 21.77 22.14 20.87 21.68 21.94 20.91 23.98 22.67 22.05

PCB 157 5.63 5.70 5.14 5.93 5.24 5.68 5.69 5.57 5.73 5.88 5.87 5.14 5.27 5.04

PCB 189 2.98 2.99 2.89 3.56 2.42 3.19 3.22 2.71 2.86 3.25 3.45 3.17 3.34 2.97

PCB 028 85.56 87.06 86.66 85.99 87.95 87.43 84.14 89.73 86.92 86.86 88.81 84.78 85.69 87.25

PCB 052 93.90 92.68 90.87 94.98 93.98 93.69 92.95 91.59 91.20 93.32 93.31 91.10 92.57 94.35

PCB 101 101.17 103.97 100.88 102.43 103.51 104.99 101.71 99.13 103.94 103.06 103.05 101.76 101.37 101.15

PCB 153 230.01 232.68 233.45 234.43 233.56 237.70 236.25 235.86 227.90 229.64 236.45 227.00 232.20 231.64

PCB 138 198.69 197.65 199.65 197.27 194.16 196.97 195.60 196.94 195.66 199.10 201.94 192.22 200.38 199.48

PCB 180 81.59 80.47 81.90 81.20 79.53 84.95 82.72 78.89 80.31 81.05 80.97 81.33 81.67 80.62

* TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.

60

Çizelge 4.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş (½ ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/ g yağ)

Örnekler

Analit* ½ ML ekli süt ½ ML ekli kefir

Üretim sonrası

½ ML ekli yoğurt

Üretim sonrası

½ ML ekli kefir

Depolama sonrası

½ ML ekli yoğurt

Depolama sonrası

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2,3,7,8-TCDF 0.1781 0.1548 0.1669 0.1715 0.1702 0.1625 0.1690 0.1805 0.1822 0.1749 0.1556 0.1572 0.1844 0.1542

1,2,3,7,8-PeCDF

0.7186 0.7045 0.7112 0.7222 0.7232 0.7139 0.7065 0.7286 0.7038 0.7195 0.7156 0.7267 0.7021 0.7211

2,3,4,7,8-PeCDF

0.9169 0.9676 0.9436 0.9322 0.9694 0.9721 0.9156 0.9254 0.9541 0.9720 0.9654 0.9354 0.9744 0.9981

1,2,3,4,7,8-HxCDF

0.8589 0.8513 0.8452 0.8721 0.8625 0.8435 0.8346 0.8321 0.8543 0.8614 0.8427 0.8526 0.8513 0.8638

1,2,3,6,7,8-HxCDF

0.8935 0.8786 0.8654 0.8721 0.8808 0.8716 0.8915 0.8754 0.9054 0.8821 0.8654 0.8741 0.8954 0.8725

2,3,4,6,7,8-HxCDF

0.8424 0.8159 0.8286 0.8181 0.8299 0.8448 0.8495 0.8405 0.7936 0.8317 0.8639 0.8831 0.8247 0.8112

1,2,3,7,8,9-HxCDF

0.7086 0.7060 0.7215 0.7015 0.7164 0.6994 0.7134 0.7082 0.7163 0.7122 0.6967 0.7182 0.7122 0.7156

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF

0.8074 0.7833 0.7989 0.8240 0.8077 0.7971 0.7944 0.8009 0.7814 0.8359 0.8143 0.7764 0.8395 0.8279

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF

0.6998 0.7302 0.7222 0.7156 0.7585 0.7144 0.7138 0.7157 0.7117 0.7111 0.7271 0.7091 0.7463 0.7071

OCDF 1.5739 1.5902 1.5573 1.5725 1.5782 1.5321 1.5403 1.5314 1.5711 1.5976 1.5861 1.6084 1.5804 1.5636

2,3,7,8-TCDD 0.1782 0.1841 0.1780 0.1866 0.1896 0.1724 0.1756 0.1832 0.1921 0.1735 0.1844 0.1881 0.1727 0.1833

1,2,3,7,8-PeCDD

0.7851 0.7842 0.7725 0.7835 0.7982 0.7643 0.7662 0.8058 0.7817 0.7793 0.7933 0.7914 0.7835 0.7783

1,2,3,4,7,8-HxCDD

0.7271 0.7659 0.7550 0.7741 0.7487 0.7142 0.7414 0.7593 0.7392 0.7507 0.7487 0.7991 0.7644 0.7570

1,2,3,6,7,8-HxCDD

0.7603 0.7627 0.7519 0.7506 0.7722 0.7730 0.7556 0.7625 0.7712 0.7488 0.7520 0.7812 0.7726 0.7711

1,2,3,7,8,9-HxCDD

0.7650 0.7648 0.7603 0.7627 0.7519 0.7506 0.7722 0.7730 0.7556 0.7625 0.7712 0.7488 0.7520 0.7812

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD

0.8900 0.8771 0.8935 0.8786 0.8654 0.8721 0.8808 0.8716 0.8915 0.8754 0.9054 0.8821 0.8654 0.8741

OCDD 1.5420 1.5371 1.5739 1.5902 1.5573 1.5725 1.5782 1.5321 1.5403 1.5314 1.5711 1.5976 1.5861 1.6084

PCB 81 20.50 20.35 20.05 21.00 20.27 20.26 21.28 20.29 20.38 20.29 20.37 20.51 20.49 20.50

PCB 77 21.64 21.40 21.25 20.89 21.43 22.05 22.03 21.08 21.03 22.06 21.08 21.40 21.33 21.39

PCB 126 20.02 20.23 20.77 20.41 19.83 19.95 19.97 20.55 20.82 20.88 20.86 21.14 20.75 20.10

PCB 169 24.96 25.63 23.83 24.76 25.28 24.40 25.44 25.43 24.92 24.87 24.84 25.22 25.20 25.24

PCB 123 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7 1240.3 1254.2 1239.5 1252.3

PCB 118 1351.3 1349.2 1347.1 1342.0 1354.3 1357.5 1358.0 1334.8 1348.5 1358.3 1361.8 1357.1 1351.8 1352.6

PCB 114 1211.5 1204.2 1209.3 1217.2 1219.6 1221.7 1216.4 1214.2 1200.1 1208.8 1215.9 1207.1 1210.2 1216.5

PCB 105 1280.2 1292.9 1287.8 1280.5 1273.2 1277.3 1294.5 1289.0 1299.1 1288.2 1291.4 1280.2 1282.3 1276.2

PCB 167 1251.2 1248.2 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7 1240.3 1254.2

PCB 156 1237.0 1254.6 1251.2 1248.2 1245.7 1244.0 1254.8 1248.3 1247.0 1244.2 1250.3 1251.1 1240.0 1248.7

PCB 157 1186.6 1184.3 1192.6 1201.6 1191.3 1196.1 1195.9 1189.5 1171.8 1195.5 1199.5 1185.8 1178.2 1192.5

PCB 189 1295.0 1304.5 1280.2 1292.9 1287.8 1280.5 1273.2 1277.3 1294.5 1289.0 1299.1 1288.2 1291.4 1280.2

PCB 028 1137.7 1155.4 1139.2 1119.3 1141.9 1162.0 1160.4 1159.6 1145.5 1142.1 1129.9 1156.4 1157.8 1133.9

PCB 052 1160.7 1162.9 1171.2 1171.5 1162.8 1151.2 1167.7 1183.6 1153.4 1160.3 1175.1 1149.7 1157.1 1166.9

PCB 101 1214.3 1213.8 1211.5 1204.2 1209.3 1217.2 1219.6 1221.7 1216.4 1214.2 1200.1 1208.8 1215.9 1207.1

PCB 153 1377.4 1381.4 1382.3 1390.3 1382.0 1365.5 1388.6 1377.0 1361.9 1359.4 1384.5 1377.0 1391.5 1362.6

PCB 138 1401.8 1398.3 1396.5 1405.7 1407.3 1395.0 1407.8 1390.0 1386.1 1413.9 1391.7 1401.7 1402.0 1397.3

PCB 180 1353.8 1347.6 1351.3 1349.2 1347.1 1342.0 1354.3 1357.5 1358.0 1334.8 1348.5 1358.3 1361.8 1357.1

* ½ ML: Maksimum limitin yarısı standart eklenmiş, TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.

61

Maksimum limitlerin yarısı oranında standart madde ilavesi yapılan sütlerden

üretilen yoğurt ve kefirlere ait ayrıntılı sonuçlar çizelge 4.3’de görülmektedir.

Standart ilave edilmiş sütten iki adet bağımsız ve diğer aşamalarda her üründen üçer

bağımsız örnek analiz edilmiştir. Hammadde süte standart maddelerin ilave edilmesi

sonucunda bileşiklerin konsantrasyonunda meydana gelen artış belirgin olarak

gözlenmektedir. Kontrol grubu gibi bu grupta da yoğurt ve kefirlerin üretimi ve

depolanması sürecinde fermentasyondan kaynaklanan bir değişim göze

çarpmamaktadır.

Maksimum limitler düzeyinde standart madde ilave edilen sütten üretilen yoğurt ve

kefirlere ait sonuçlarda her bir bileşik için konsantrasyon artışı açık şekilde çizelge

4.4’de görülmektedir. Önceki gruplarda olduğu gibi fermantasyon madde

miktarlarına etki etmemektedir. Çizelgelerde her bir madde konsantrasyonundaki

sonuçlar bu bölümde yoğurt ve kefir olarak birlikte verilmiş olup hammadde sütte

ikili ürünlerde üçlü paralel çalışmaları içermektedir.

62

Çizelge 4.4 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş (ML) yoğurt ve kefirlerdeki bileşik konsantrasyonları (pg/g yağ)

Örnekler

Analit* ML ekli süt ML ekli kefir

Üretim sonrası

ML ekli yoğurt

Üretim sonrası

ML ekli kefir

Depolama sonrası

ML ekli yoğurt

Depolama sonrası

1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2,3,7,8-TCDF 0.2261 0.2317 0.2311 0.2358 0.2263 0.2243 0.2184 0.2285 0.2183 0.2281 0.2281 0.2301 0.2142 0.2173

1,2,3,7,8-PeCDF

0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725 0.9812 0.9892

2,3,4,7,8-PeCDF

1.2932 1.3102 1.3046 1.2977 1.2801 1.3127 1.2997 1.3003 1.3084 1.3106 1.3026 1.2897 1.2883 1.3075

1,2,3,4,7,8-HxCDF

1.1567 1.1281 1.1475 1.1408 1.1703 1.1339 1.1181 1.1447 1.1583 1.1239 1.1355 1.1256 1.1404 1.1275

1,2,3,6,7,8-HxCDF

1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090 1.1162 1.1221

2,3,4,6,7,8-HxCDF

1.1128 1.1050 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090

1,2,3,7,8,9-HxCDF

0.9684 0.9912 0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF

1.0673 1.1208 1.1102 1.0876 1.0932 1.1077 1.1124 1.0838 1.1231 1.1057 1.0593 1.0771 1.1233 1.1131

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF

1.0447 1.0055 1.0957 1.0515 1.0337 1.0664 1.0969 1.0100 1.0881 0.9988 1.0816 1.0551 1.0097 1.0744

OCDF 2.3215 2.3364 2.3762 2.3244 2.4089 2.3061 2.3724 2.3130 2.3356 2.2811 2.2994 2.3455 2.3951 2.3233

2,3,7,8-TCDD 0.2322 0.2291 0.2359 0.2197 0.2231 0.2196 0.2354 0.2256 0.2351 0.2368 0.2268 0.2323 0.2257 0.2258

1,2,3,7,8-PeCDD

1.0429 1.0720 1.0356 1.0578 1.0922 1.0751 1.0888 1.0561 1.0420 1.0606 1.0851 1.0733 1.0511 1.0636

1,2,3,4,7,8-HxCDD

0.9925 0.9725 0.9871 0.9797 0.9935 0.9811 0.9733 0.9888 0.9771 0.9876 0.9795 0.9957 0.9858 0.9725

1,2,3,6,7,8-HxCDD

1.0824 1.1241 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1241 1.1990 1.1489 1.1096 1.1177 1.1183 1.1256 1.1090

1,2,3,7,8,9-HxCDD

1.1256 1.0911 1.1190 1.1109 1.1096 1.1177 1.1104 1.1210 1.1236 1.1087 1.1117 1.1183 1.1256 1.1090

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD

1.1327 1.1633 1.1704 1.1210 1.1236 1.1087 1.1521 1.1240 1.1364 1.1855 1.1669 1.1720 1.1223 1.1535

OCDD 2.2274 2.2670 2.2401 2.2662 2.2310 2.2195 2.2558 2.2705 2.2247 2.2187 2.2300 2.2555 2.2636 2.2488

PCB 81 29.99 29.94 30.01 29.64 30.71 30.16 30.22 29.83 30.59 29.84 29.75 30.39 29.41 29.42

PCB 77 31.88 31.82 32.02 31.71 32.08 31.25 31.45 32.31 31.66 31.31 32.22 31.73 31.89 31.51

PCB 126 27.21 26.95 26.80 27.35 27.42 26.73 27.68 26.69 27.10 27.15 26.35 27.71 27.37 26.92

PCB 169 35.98 35.29 36.13 36.05 35.14 36.28 36.56 34.97 35.38 35.35 35.35 36.26 36.22 36.23

PCB 123 2054.0 2048.0 2056.5 2050.6 2058.1 2054.9 2052.4 2058.9 2051.9 2045.7 2048.5 2060.1 2047.2 2057.7

PCB 118 2103.3 2110.4 2098.0 2115.5 2119.0 2112.8 2105.6 2120.2 2118.4 2106.8 2100.1 2111.4 2116.6 2114.8

PCB 114 1923.4 1928.7 1918.8 1932.3 1918.3 1927.5 1920.1 1930.3 1933.6 1910.4 1915.2 1929.8 1917.8 1931.7

PCB 105 2035.1 2039.5 2040.2 2041.3 2028.9 2029.5 2037.9 2050.3 2032.7 2030.4 2040.9 2038.7 2031.4 2032.2

PCB 167 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0 1976.2 1974.1

PCB 156 1970.2 1949.8 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0

PCB 157 1912.6 1910.7 1926.5 1893.3 1923.3 1910.7 1909.7 1917.6 1920.3 1907.1 1911.1 1901.9 1918.4 1921.8

PCB 189 2000.6 1997.5 2004.6 2007.1 2011.5 1995.8 1998.8 2008.7 2010.1 2001.7 1993.8 1999.8 2002.6 2013.1

PCB 028 1977.4 1985.2 1980.2 1968.2 1972.9 1990.8 1988.3 1988.0 1976.7 1974.8 1991.2 1990.0 1976.6 1988.7

PCB 052 1960.4 1970.2 1967.3 1969.6 1957.3 1972.2 1962.3 1975.4 1960.9 1972.7 1959.6 1952.6 1966.5 1970.0

PCB 101 1990.6 1992.0 2005.5 1996.3 1987.5 1992.2 1998.3 1986.0 1983.6 2010.8 1990.2 1995.7 1997.5 2000.0

PCB 153 2052.2 2049.1 2054.0 2048.0 2056.5 2050.6 2058.1 2054.9 2052.4 2058.9 2051.9 2045.7 2048.5 2060.1

PCB 138 2084.5 2071.7 2070.3 2082.7 2089.2 2060.5 2078.4 2091.9 2079.9 2084.4 2086.1 2094.5 2073.9 2069.6

PCB 180 1982.2 1985.3 1993.4 1988.7 1978.8 1962.3 1988.3 1977.5 1990.1 1975.3 1963.6 1980.4 1985.2 1979.8

* ML: Maksimum limitte standart eklenmiş, TCDD/F: Tetraklorlu dibenzo dioksin ve furan, PeCDD/F: Pentaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HxCDD/F: Hekzaklorlu dibenzo dioksin ve furan, HpCDD/F: Heptaklorlu dibenzo dioksin ve furan, OCDD/F: Oktaklorlu dibenzo dioksin ve furan, PCB: poliklorlu bifenil.

63

4. TARTIŞMA ve SONUÇ

Araştırma bulguları bölümünde ayrıntılı olarak verilen analiz sonuçları bu bölümde

yoğurt ve kefirler ayrı ayrı ele alınarak değerlendirilmiş ve paralel çalışmaların

ortalaması alınarak standart sapmaları ile gösterilmiştir. “SPSS 15.0” istatistik paket

programı yazılımı vasıtası ile “tek yönlü varyans analizi” tekniği ile sonuçlar

değerlendirilmiş ve çizelgelerde verilmiştir.

Tek yönlü varyans analizi (ANOVA) normal dağılımlı bir seride üç ve daha fazla

bağımsız ortalama arasındaki farkın manidarlığının hesaplanmasında kullanılmıştır.

ANOVA tek başına üç veya daha fazla grubun aritmetik ortalamalarını kümülatif

olarak karşılaştırmakta; bu karşılaştırmalardan en az birisi anlamlı olduğunda

ANOVA sonucu da anlamlı bulunmaktadır.

ANOVA ile elde edilen sonuçlardaki istatistiki anlamlılık (p) değerleri

incelenmiştir. Eğer p-değeri 0.05’ten büyük ise gruplar arasında önemli bir fark

olmadığına karar verilmiştir. Bu değer 0.05’ten küçük ise gruplar arasında incelenen

özellik bakımından önemli fark olduğu hükmüne varılmıştır.

64

Çizelge 5.1 Kontrol grubu yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

Analit* Süt (n:2) Kontrol grubu yoğurt

Üretim sonrası (n:3)

Kontrol grubu yoğurt

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.1833 ± 0.007 0.1852 ± 0.004 0.1890 ± 0.002 0.659

1,2,3,7,8-PeCDF 0.2529 ± 0.008 0.2559 ± 0.003 0.2512 ± 0.003 0.717

2,3,4,7,8-PeCDF 0.5493 ± 0.020 0.5497 ± 0.005 0.5634 ± 0.004 0.484

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.3880 ± 0.032 0.3831 ± 0.006 0.3693 ± 0.003 0.623

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.3470 ± 0.021 0.3422 ± 0.003 0.3552 ± 0.003 0.552

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.3206 ± 0.012 0.3207 ± 0.008 0.3218 ± 0.002 0.992

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1751 ± 0.004 0.1762 ± 0.002 0.1771 ± 0.003 0.875

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.5863 ± 0.025 0.6014 ± 0.005 0.5811 ± 0.006 0.423

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.2358 ± 0.029 0.2548 ± 0.004 0.2231 ± 0.013 0.329

OCDF 0.7206±0.044 0.6943 ± 0.005 0.7148 ± 0.010 0.618

2,3,7,8-TCDD 0.0595 ± 0.003 0.0526 ± 0.003 0.0586 ± 0.002 0.311

1,2,3,7,8-PeCDD 0.1260 ± 0.002 0.1250 ± 0.003 0.1264 ± 0.002 0.936

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1521 ± 0.003 0.1527 ± 0.003 0.1566 ± 0.002 0.436

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.2010 ± 0.003 0.2012 ± 0.001 0.2019 ± 0.005 0.983

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.2084 ± 0.008 0.2210 ± 0.003 0.2163 ± 0.003 0.227

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.5145 ± 0.008 0.5158 ± 0.003 0.5119 ± 0.004 0.811

OCDD 0.9561 ± 0.011 0.9593 ± 0.002 0.9605 ± 0.005 0.860

PCB 81 0.6802 ± 0.029 0.6834 ± 0.015 0.6856 ± 0.014 0.980

PCB 77 3.8237 ± 0.010 3.8156 ± 0.010 3.8327 ± 0.002 0.376

PCB 126 2.7013 ± 0.011 2.6807 ± 0.017 2.7204 ± 0.010 0.294

PCB 169 0.7415 ± 0.014 0.7205 ± 0.014 0.6946 ± 0.006 0.108

PCB 123 4.23 ± 0.02 4.28 ± 0.05 4.29 ± 0.06 0.789

PCB 118 211.05 ± 0.63 213.85 ± 0.71 217.16 ± 1.13 0.018

PCB 114 6.70 ± 0.08 6.68 ± 0.21 6.79 ± 0.19 0.903

PCB 105 73.23 ± 0.12 72.07 ± 0.57 73.32 ± 1.00 0.470

PCB 167 9.50 ± 0.02 9.36 ± 0.02 9.47 ± 0.20 0.759

PCB 156 21.37 ± 0.12 21.59 ± 0.38 22.90 ± 0.57 0.123

PCB 157 5.66 ± 0.04 5.65 ± 0.04 5.15 ± 0.07 0.001

PCB 189 2.98 ± 0.01 3.04 ± 0.17 3.16 ± 0.11 0.664

PCB 028 86.31 ± 0.75 87.10 ± 1.62 85.91 ± 0.72 0.771

PCB 052 93.29 ± 0.61 92.74 ± 0.62 92.67 ± 0.94 0.860

PCB 101 102.57 ± 1.40 101.94 ± 1.70 101.43 ± 0.18 0.837

PCB 153 231.34 ± 1.34 236.60 ± 0.56 230.28 ± 1.65 0.030

PCB 138 198.17 ± 0.92 196.50± 0.45 197.36 ± 2.58 0.822

PCB 180 81.03 ± 0.56 82.19 ± 1.77 81.21 ± 0.63 0.778

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, *Analitlere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde

açıklanmıştır.

65

Standart madde ilavesi yapılmaksızın kontrol amaçlı üretilip analiz edilen

yoğurtlarda PCB-118, PCB-157 ve PCB-153’e ait ortalamaların arasında istatistiksel

olarak önemli bir fark olduğu çizelge 5.1’de görülmektedir ( p < 0.05). Ancak

ortalamalar incelendiğinde PCB-118’ de bu durumun depolama sonrasında yapılan

analizlere ait ortalamadan kaynaklandığı görülmektedir.

PCB’ lerin ya da diğer dioksin bileşiklerinin bulaşma olmadan konsantrasyon artışı

göstermediği bilinmektedir. Bu durumun analize etki eden saflaştırma süreci ya da

hesaplamadan kaynaklandığı düşünülmektedir. Standart madde bulaşması ihtimali

standart madde solüsyonlarının karışım halinde olması nedeniyle göz ardı

edilmektedir. Aksi halde bütün bileşiklerde bu farklılığa rastlanması gerekmektedir.

PCB-157’de gözlemlenen önemli farkın da analizden kaynaklandığı

düşünülmektedir. Zira bu bileşik kromatogramlarda neredeyse PCB-156 ile yan

yana gelmektedir hemen hemen aynı özelliklere sahiptir. PCB-153 bileşiğinde

hammadde ve depolama sonrası analiz sonuçları uyumlu olup, üretimden sonraki

analizde bulunan miktar yüksek görünmektedir. Bu durum yine analizden

kaynaklanmaktadır. Diğer bileşiklerde gruplar arasındaki farklar önemli

görünmemektedir (p > 0.05).

Kontrol amaçlı çalışılan kefirlere ait sonuçlar incelendiğinde (Çizelge 5.2) yalnızca

PCB-118’e ait p-değeri önemli bir fark olarak karşımıza çıkmaktadır (p < 0.05). Bu

durumun kontrol yoğurt grubundaki gibi depolama sonrasında yapılan analizlere ait

ortalamadan kaynaklandığı görülmektedir. Söz konusu farklılık bir artma olduğu

için analizden kaynaklandığı düşünülmektedir. Gruplar arasındaki farklılık diğer

bileşikler için önemli değildir (p > 0.05).

66

Çizelge 5.2 Kontrol grubu kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.

Analit* Süt (n:2) Kontrol grubu kefir

Üretim sonrası (n:3)

Kontrol grubu kefir

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.1833 ±0.007 0.1884±0.002 0.1809 ±0.004 0.446

1,2,3,7,8-PeCDF 0.2529±0.008 0.2541±0.004 0.2543±0.004 0.981

2,3,4,7,8-PeCDF 0.5493±0.020 0.5534±0.010 0.5540±0.004 0.955

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.3880±0.032 0.4087±0.009 0.3967±0.009 0.665

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.3470±0.021 0.3520±0.005 0.3445±0.007 0.857

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.3206±0.012 0.3246±0.005 0.3182±0.009 0.854

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1751±0.004 0.1731±0.002 0.1708±0.001 0.432

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.5863±0.025 0.5861±0.003 0.6015±0.005 0.517

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.2358±0.029 0.2354±0.006 0.2109±0.004 0.318

OCDF 0.7206±0.044 0.7704±0.007 0.7500±0.002 0.268

2,3,7,8-TCDD 0.0595±0.003 0.0554±0.002 0.0545±0.003 0.514

1,2,3,7,8-PeCDD 0.1260±0.002 0.1245±0.003 0.1216±0.001 0.445

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.1521±0.003 0.1521±0.003 0.1507±0.003 0.917

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.2010±0.003 0.2026±0.003 0.2020±0.004 0.958

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.2084±0.008 0.2139±0.005 0.2170±0.006 0.619

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.5145±0.008 0.5140±0.003 0.5138±0.006 0.996

OCDD 0.9561±0.011 0.9548±0.005 0.9583±0.003 0.895

PCB 81 0.6802±0.029 0.6838±0.012 0.6954±0.011 0.785

PCB 77 3.8237±0.010 3.8194±0.014 3.8174±0.005 0.929

PCB 126 2.7013±0.011 2.7354±0.019 2.7153±0.003 0.319

PCB 169 0.7415±0.014 0.7441±0.020 0.7150±0.002 0.350

PCB 123 4.23±0.02 4.26±0.03 4.25±0.06 0.956

PCB 118 211.05±0.63 209.53±1.62 217.36±0.37 0.008

PCB 114 6.70±0.08 6.66±0.04 6.83±0.17 0.606

PCB 105 73.23±0.12 72.48±0.33 73.39±0.13 0.078

PCB 167 9.50±0.02 9.51±0.15 9.43±0.31 0.961

PCB 156 21.37±0.12 22.12±0.40 21.51±0.31 0.339

PCB 157 5.66±0.04 5.44±0.25 5.83±0.05 0.311

PCB 189 2.98±0.01 2.96±0.33 3.19±0.13 0.773

PCB 028 86.31±0.75 86.87±0.58 87.53±0.64 0.489

PCB 052 93.29±0.61 93.28±1.24 92.61±0.71 0.853

PCB 101 102.57±1.40 102.27±0.76 103.35±0.30 0.596

PCB 153 231.34±1.34 233.81±0.31 231.33±2.61 0.566

PCB 138 198.17±0.92 197.03±1.59 198.90±1.82 0.705

PCB 180 81.03±0.56 80.88±0.70 80.78±0.23 0.953

67

Çizelge 5.3 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

Analit* ½ ML ekli süt (n:2) ½ ML ekli yoğurt

Üretim sonrası (n:3)

½ ML ekli yoğurt

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.1665 ± 0.012 0.1706 ± 0.005 0.1652 ± 0.010 0.890

1,2,3,7,8-PeCDF 0.7116 ± 0.007 0.7163 ± 0.006 0.7166 ± 0.007 0.878

2,3,4,7,8-PeCDF 0.9423 ± 0.025 0.9377 ± 0.017 0.9693 ± 0.018 0.490

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.8551 ± 0.004 0.8367 ± 0.004 0.8559 ± 0.004 0.024

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.8861 ± 0.007 0.8795 ± 0.006 0.8807 ± 0.007 0.818

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.8292 ± 0.013 0.8449 ± 0.003 0.8397 ± 0.022 0.805

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.7073 ± 0.001 0.7070 ± 0.004 0.7153 ± 0.002 0.168

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.7954 ± 0.012 0.7975 ± 0.002 0.8146 ± 0.019 0.586

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.7150 ± 0.015 0.7146 ± 0.001 0.7208 ± 0.013 0.890

OCDF 1.5821 ± 0.008 1.5346 ± 0.003 1.5841 ± 0.013 0.021

2,3,7,8-TCDD 0.1812 ± 0.003 0.1771 ± 0.003 0.1814 ± 0.004 0.684

1,2,3,7,8-PeCDD 0.7847 ± 0.001 0.7788 ± 0.013 0.7844 ± 0.004 0.881

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.7465 ± 0.019 0.7383 ± 0.013 0.7735 ± 0.013 0.261

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.7615 ± 0.001 0.7637 ± 0.005 0.7750 ± 0.003 0.123

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.7649 ± 0.001 0.7653 ± 0.007 0.7607 ± 0.010 0.909

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.8836 ± 0.006 0.8748 ± 0.003 0.8739 ± 0.005 0.385

OCDD 1.5396 ± 0.002 1.5609 ± 0.014 1.5974 ± 0.006 0.034

PCB 81 20.4250 ± 0.075 20.6100 ± 0.335 20.5000 ± 0.006 0.857

PCB 77 21.5200 ± 0.120 21.7200 ± 0.320 21.3733 ± 0.022 0.539

PCB 126 20.1250 ± 0.105 20.1567 ± 0.197 20.6633 ± 0.303 0.295

PCB 169 25.2950 ± 0.335 25.0900± 0.345 25.2200 ± 0.011 0.868

PCB 123 1244.85 ± 0.85 1248.53 ± 2.18 1248.67 ± 4.62 0.730

PCB 118 1350.25 ± 1.05 1350.10 ± 7.65 1353.83 ± 1.65 0.847

PCB 114 1207.85 ± 3.65 1217.43 ± 2.23 1211.27 ± 2.27 0.143

PCB 105 1286.55 ± 6.35 1286.93 ± 5.07 1279.57 ± 1.79 0.443

PCB 167 1249.70 ± 1.50 1246.50 ± 1.21 1247.73 ± 4.04 0.770

PCB 156 1245.80 ± 8.80 1249.03 ± 3.14 1246.60 ± 3.37 0.879

PCB 157 1185.45 ± 1.15 1193.83 ± 2.17 1185.50 ± 4.13 0.181

PCB 189 1299.75 ± 4.75 1277.00 ± 2.11 1286.60 ± 3.33 0.014

PCB 028 1146.55 ± 8.85 1160.67 ± 0.71 1149.37 ± 7.74 0.321

PCB 052 1161.80 ± 1.10 1167.50 ± 9.35 1157.90 ± 4.98 0.626

PCB 101 1214.05 ± 0.25 1219.50 ± 1.30 1210.60 ± 2.70 0.053

PCB 153 1379.40 ± 2.00 1377.03 ± 6.67 1384.25 ± 7.25 0.736

PCB 138 1400.05 ± 1.75 1397.60± 5.30 1401.85 ± 0.15 0.785

PCB 180 1350.70 ± 3.10 1351.27 ± 4.72 1360.05 ± 1.75 0.334

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.

Çizelge 5.3’de maksimum limitin yarısı düzeyinde standart madde eklenmiş yoğurt

örneklerine analiz sonuçları ve gruplar arasındaki farklar gösterilmektedir.

68

1,2,3,4,7,8-HxCDF (hekza klorlu furan), OCDF (okta klorlu furan), OCDD (okta

klorlu dioksin) ve PCB-189’a ait sonuçlara ait farklar gruplar arasında önemli

görünmektedir (p < 0.05).

Furan bileşiklerinde ve PCB-189’da üretimden sonraki ortalamalar yüksek olup

hammadde ve depolama sonu analizler uyumlu görünmektedir. OCDD’ de ise

hammadde analizinden sonra üretimde ve ardından depolamada üzerine koyan bir

artışla karşılaşılmıştır. Analizlere ait işlenmiş veriler incelendiğinde bu farklılıkların

kromatogramlardaki bileşiklere ait piklerin biçim ve simetrilerinde olan

bozukluklardan kaynaklandığı görülmüştür. Diğer bileşiklerde gruplar arası farklılık

istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p > 0.05).

Limitin yarısı kadar standart madde ilavesi ile üretilen kefirlerde hammadde süt,

üretim sonu ve depolama sonunda yapılan analizlerde bütün bileşiklerin miktarları

gruplar arasında önemli bir farklılığa sahip görünmemektedir (p > 0.05).

69

Çizelge 5.4 Maksimum limitin yarısı seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

Analit* ½ ML ekli süt (n:2) ½ ML ekli kefir

Üretim sonrası (n:3)

½ ML ekli kefir

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.1665 ± 0.012 0.1695 ± 0.001 0.1709 ± 0.008 0.914

1,2,3,7,8-PeCDF 0.7116 ± 0.007 0.7189 ± 0.004 0.7130 ± 0.005 0.571

2,3,4,7,8-PeCDF 0.9423 ± 0.025 0.9484 ± 0.011 0.9638 ± 0.005 0.522

1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.8551 ± 0.004 0.8599 ± 0.008 0.8528 ± 0.005 0.727

1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.8861 ± 0.007 0.8728 ± 0.004 0.8843 ± 0.012 0.546

2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.8292 ± 0.013 0.8253 ± 0.004 0.8297 ± 0.020 0.975

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.7073 ± 0.001 0.7131 ± 0.006 0.7084 ± 0.006 0.755

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.7954 ± 0.012 0.8102 ± 0.007 0.8105 ± 0.016 0.691

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.7150 ± 0.015 0.7321 ± 0.013 0.7166 ± 0.005 0.530

OCDF 1.5821 ± 0.008 1.5693 ± 0.006 1.5849 ± 0.008 0.330

2,3,7,8-TCDD 0.1812 ± 0.003 0.1847 ± 0.003 0.1833 ± 0.005 0.868

1,2,3,7,8-PeCDD 0.7847 ± 0.001 0.7857 ± 0.013 0.7848 ± 0.007 1.000

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.7465 ± 0.019 0.7593 ± 0.008 0.7462 ± 0.003 0.554

1,2,3,6,7,8-HxCDD 0.7615 ± 0.001 0.7582 ± 0.007 0.7573 ± 0.007 0.913

1,2,3,7,8,9-HxCDD 0.7649 ± 0.001 0.7583 ± 0.003 0.7631 ± 0.004 0.493

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 0.8836 ± 0.006 0.8792 ± 0.008 0.8908 ± 0.009 0.608

OCDD 1.5396 ± 0.002 1.5738 ± 0.009 1.5476 ± 0.012 0.140

PCB 81 20.4250 ± 0.075 20.4400 ± 0.287 20.3467 ± 0.028 0.932

PCB 77 21.5200 ± 0.120 21.1900 ± 0.159 21.3900 ± 0.335 0.685

PCB 126 20.1250 ± 0.105 20.3367 ± 0.274 20.8533 ± 0.018 0.095

PCB 169 25.2950 ± 0.335 24.6233 ± 0.424 24.8767 ± 0.023 0.420

PCB 123 1244.85 ± 0.85 1250.03 ± 2.41 1243.00 ± 2.85 0.196

PCB 118 1350.25 ± 1.05 1347.80 ± 3.57 1356.20 ± 3.98 0.292

PCB 114 1207.85 ± 3.65 1215.37 ± 3.11 1208.27 ± 4.57 0.380

PCB 105 1286.55 ± 6.35 1280.50 ± 4.22 1292.90 ± 3.24 0.195

PCB 167 1249.70 ± 1.50 1248.17 ± 3.35 1247.13 ± 3.57 0.878

PCB 156 1245.80 ± 8.80 1248.37 ± 1.59 1247.17 ± 1.76 0.902

PCB 157 1185.45 ± 1.15 1195.17 ± 3.24 1188.93 ± 8.64 0.583

PCB 189 1299.75 ± 4.75 1286.97 ± 3.69 1294.20 ± 2.92 0.148

PCB 028 1146.55 ± 8.85 1133.47 ± 7.13 1139.17 ± 4.74 0.476

PCB 052 1161.80 ± 1.10 1168.50 ± 2.85 1162.93 ± 6.40 0.591

PCB 101 1214.05 ± 0.25 1208.33 ± 2.16 1210.23 ± 5.11 0.616

PCB 153 1379.40 ± 2.00 1384.87 ± 2.72 1368.60 ± 7.98 0.191

PCB 138 1400.05 ± 1.75 1403.17± 3.37 1397.23 ± 8.49 0.780

PCB 180 1350.70 ± 3.10 1349.20 ± 1.21 1347.10 ± 6.73 0.876

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.

70

Çizelge 5.5 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş yoğurtlara ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

Analit* ML ekli süt (n:2) ML ekli yoğurt

Üretim sonrası (n:3)

ML ekli yoğurt

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.2289 ± 0.003 0.2237 ± 0.003 0.2205 ± 0.005 0.430

1,2,3,7,8-PeCDF 0.9834 ± 0.004 0.9845 ± 0.004 0.9810 ± 0.005 0.829

2,3,4,7,8-PeCDF 1.3017 ± 0.009 1.3042 ± 0.004 1.2952 ± 0.006 0.552

1,2,3,4,7,8-HxCDF 1.1424 ± 0.014 1.1322 ± 0.008 1.1312 ± 0.005 0.643

1,2,3,6,7,8-HxCDF 1.1149 ± 0.004 1.1178 ± 0.005 1.1158 ± 0.004 0.897

2,3,4,6,7,8-HxCDF 1.1089 ± 0.004 1.1164 ± 0.003 1.1176 ± 0.005 0.400

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.9798 ± 0.011 0.9811 ± 0.005 0.9847 ± 0.007 0.882

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1.0941 ± 0.027 1.1013 ± 0.009 1.1045 ± 0.014 0.900

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 1.0251 ± 0.020 1.0578 ± 0.025 1.0464 ± 0.019 0.651

OCDF 2.3290 ± 0.007 2.3305 ± 0.021 2.3546 ± 0.021 0.620

2,3,7,8-TCDD 0.2307 ± 0.002 0.2269 ± 0.005 0.2279 ± 0.002 0.772

1,2,3,7,8-PeCDD 1.0575 ± 0.015 1.0733 ± 0.010 1.0627 ± 0.006 0.541

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.9825 ± 0.010 0.9811 ± 0.004 0.9847 ± 0.007 0.922

1,2,3,6,7,8-HxCDD 1.1033 ± 0.021 1.1469 ± 0.026 1.1176 ± 0.005 0.362

1,2,3,7,8,9-HxCDD 1.1084 ± 0.017 1.1164 ± 0.003 1.1176 ± 0.005 0.713

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 1.1480 ± 0.015 1.1283 ± 0.013 1.1493 ± 0.014 0.527

OCDD 2.2472 ± 0.020 2.2486 ± 0.015 2.2560 ± 0.004 0.879

PCB 81 29.9650 ± 0.025 30.0700 ± 0.121 29.7400 ± 0.325 0.592

PCB 77 31.8500 ± 0.030 31.6700 ± 0.325 31.7100 ± 0.110 0.869

PCB 126 27.0800 ± 0.130 27.0330 ± 0.324 27.3333 ± 0.229 0.698

PCB 169 35.6350 ± 0.345 35.9367 ± 0.490 36.2367 ± 0.012 0.558

PCB 123 2051.00 ± 3.00 2055.40 ± 1.89 2055.00 ± 3.96 0.634

PCB 118 2106.85 ± 3.55 2112.87 ± 4.21 2114.27 ± 1.52 0.372

PCB 114 1926.05 ± 2.65 1925.97 ± 3.04 1926.43 ± 4.35 0.995

PCB 105 2037.30 ± 2.20 2039.23 ± 6.04 2034.10 ± 2.31 0.099

PCB 167 1968.45 ± 1.15 1969.67 ± 4.45 1973.43 ± 1.82 0.570

PCB 156 1960.00 ± 10.2 1969.97 ± 3.94 1963.03 ± 5.31 0.531

PCB 157 1911.65 ± 0.95 1912.67 ± 2.48 1914.03 ± 6.14 0.936

PCB 189 1999.05 ± 1.55 2001.10 ± 3.90 2005.17 ± 4.05 0.565

PCB 028 1981.30 ± 3.90 1989.03 ± 0.89 1985.10 ± 4.27 0.359

PCB 052 1965.30 ± 4.90 1969.97 ± 3.94 1963.03 ± 5.31 0.585

PCB 101 1991.30 ± 0.70 1992.17 ± 3.55 1997.73 ± 1.25 0.239

PCB 153 2050.65 ± 1.55 2054.53 ± 2.17 2051.43 ± 4.41 0.704

PCB 138 2078.10 ± 6.40 2076.93 ± 9.09 2079.33± 7.68 0.977

PCB 180 1983.75 ± 1.55 1976.03 ± 7.54 1981.80 ± 1.71 0.592

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, *Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.

Çizelge 5.5 ve 5.6’da maksimum limit düzeyinde standart madde eklenmiş süt ana

grubundan üretilen yoğurt ve kefirlere ait analiz sonuçları ürün bazında görülmektedir.

Tez çalışmasında kullanılan en yüksek bileşik konsantrasyonuna sahip bu grubun

analizlerinde daha simetrik, daha yüksek ve daha net ayrılmış pikler elde edilmiştir. Bu

nedenle daha önceki seviyelerde birkaç kez karşılaşılan ve analizden kaynaklandığı

71

belirtilen istatistiksel açıdan önemli p-değerleri burada görülmemiş ve gruplar

arasındaki farkın önemsiz olduğu görülmüştür (p > 0.05).

Çizelge 5.6 Maksimum limit seviyesinde standart madde eklenmiş kefirlere ait sonuçların karşılaştırılması (pg/g yağ)

Analit* ML ekli süt (n:2) ML ekli kefir

Üretim sonrası (n:3)

ML ekli kefir

Depolama sonrası (n:3) p

2,3,7,8-TCDF 0.2289 ± 0.003 0.2311 ± 0.003 0.2248 ± 0.003 0.377

1,2,3,7,8-PeCDF 0.9834 ± 0.004 0.9826 ± 0.006 0.9870 ± 0.005 0.814

2,3,4,7,8-PeCDF 1.3017 ± 0.009 1.2941 ± 0.007 1.3072 ± 0.002 0.352

1,2,3,4,7,8-HxCDF 1.1424 ± 0.014 1.1529 ± 0.009 1.1392 ± 0.010 0.635

1,2,3,6,7,8-HxCDF 1.1149 ± 0.004 1.1126 ± 0.003 1.1185 ± 0.004 0.501

2,3,4,6,7,8-HxCDF 1.1089 ± 0.004 1.1132 ± 0.003 1.1147 ± 0.005 0.635

1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.9798 ± 0.011 0.9868 ± 0.004 0.9814 ± 0.003 0.675

1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1.0941 ± 0.027 1.0970 ± 0.007 1.0960 ± 0.019 0.993

1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 1.0251 ± 0.020 1.0603 ± 0.018 1.0562 ± 0.028 0.614

OCDF 2.3290 ± 0.007 2.3698 ± 0.025 2.3054 ± 0.016 0.139

2,3,7,8-TCDD 0.2307 ± 0.002 0.2262 ± 0.005 0.2329 ± 0.003 0.491

1,2,3,7,8-PeCDD 1.0575 ± 0.015 1.0619 ± 0.016 1.0626 ± 0.012 0.971

1,2,3,4,7,8-HxCDD 0.9825 ± 0.010 0.9868 ± 0.004 0.9814 ± 0.003 0.734

1,2,3,6,7,8-HxCDD 1.1033 ± 0.021 1.1132 ± 0.003 1.1254 ± 0.012 0.479

1,2,3,7,8,9-HxCDD 1.1084 ± 0.017 1.1132 ± 0.003 1.1147 ± 0.005 0.855

1,2,3,4,6,7,8-HpCDD 1.1480 ± 0.015 1.1383 ± 0.016 1.1629 ± 0.014 0.536

OCDD 2.2472 ± 0.020 2.2458 ± 0.011 2.2245 ± 0.003 0.312

PCB 81 29.9650 ± 0.025 30.1200 ± 0.314 30.0600 ± 0.266 0.933

PCB 77 31.8500 ± 0.030 31.9367 ± 0.115 31.7300 ± 0.265 0.739

PCB 126 27.0800± 0.130 27.1900 ± 0.196 26.8667 ± 0.259 0.582

PCB 169 35.6350 ± 0.345 35.7733 ± 0.318 35.3600 ± 0.010 0.507

PCB 123 2051.00 ± 3.00 2055.07 ± 2.28 2048.70 ± 1.79 0.200

PCB 118 2106.85 ± 3.55 2110.83 ± 6.50 2108.43 ± 5.35 0.896

PCB 114 1926.05 ± 2.65 1923.13 ± 4.59 1919.73 ± 7.07 0.767

PCB 105 2037.30 ± 2.20 2036.80 ± 3.96 2034.67 ± 3.19 0.857

PCB 167 1968.45 ± 1.15 1963.93 ± 4.38 1959.57 ± 4.01 0.397

PCB 156 1960.00 ± 10.2 1964.73 ± 3.77 1964.40 ± 4.17 0.827

PCB 157 1911.65 ± 0.95 1914.37 ± 10.6 1912.83 ± 3.91 0.970

PCB 189 1999.05 ± 1.55 2007.73 ± 2.02 2001.87 ± 4.71 0.297

PCB 028 1981.30 ± 3.90 1973.77 ± 3.49 1980.90 ± 5.18 0.449

PCB 052 1965.30 ± 4.90 1964.73 ± 3.78 1964.40 ± 4.17 0.990

PCB 101 1991.30 ± 0.70 1996.43 ± 5.20 1994.87 ± 8.19 0.871

PCB 153 2050.65 ± 1.55 2052.83 ± 2.52 2054.40 ± 2.25 0.596

PCB 138 2078.10 ± 6.40 2080.73 ± 5.54 2083.47 ± 1.85 0.749

PCB 180 1983.75 ± 1.55 1986.97 ± 4.30 1976.33 ± 7.67 0.450

n: örnek sayısı, p: İstatistiksel anlamlılık düzeyi, * Bileşiklere ait isimlerin kısaltmaları daha önceki çizelgelerde açıklanmıştır.

72

Yapılan analizler ve istatistiki değerlendirmeler sonucunda çizelgelere bakıldığında

kontrol grubu kefirlerde PCB-118, kontrol grubu yoğurtlarda PCB 118-157-153,

maksimum limitin yarısı seviyesinde standart eklenmiş yoğurtlarda 1,2,3,4,7,8-

HxCDF-OCDF-OCDD ve PCB-189 bileşiklerine ait sonuçlar arasındaki farkın

önemli olduğu görülmektedir (p < 0.05). Tez çalışmasında yapılan paralel analizlere

bakıldığında ve diğer gruplarla karşılaştırıldığında bu bileşiklerde bulunan farkın

önemli görünmesinin analizlerden kaynaklandığı ve tesadüfi olduğu ortaya

çıkmaktadır. Bunların haricindeki bütün bileşiklerde üründen önceki süt, üretim

sonrası örnekler ve depolanan örneklerin sonuçları arasındaki farkın önemli

olmadığı anlaşılmaktadır (p >0.05).

Bazı bileşiklerde üretim sonrası ve depolama sonrası gözelmlenen miktarsal

konsantraston artışı tamamen analiz tekniği ile ilgilidir. Tespit edilen miktarların

çok düşük seviyelerde (pikogram) olması sebebiyle böyle bir artış varmış gibi

görünmektedir.

Fermentasyon sırasında ve depolama sürecinde dioksin bileşiklerinin

konsantrastonlarında bir azalmanın bulunamaması bu bileşiklerin yağa olan ilgisi ile

ilişkilendirilebilir. Dioksin bileşikleri bütün ortamlarda bulunabilmekte ancak yağ

bulunan ortamda yağa tutunmakta ve biyolojik birikim yapmaktadır (Narbonne

2000). Tez çalışmasında kullanılan sütün % 3 yağlı olmasından dolayı,

fermentasyon sürecinde bakteri ve maya faaliyetlerinin yağa tutunmuş bileşiklere

etki etmediği düşünülmektedir.

Çalışmada genel anlamda fermentasyonun kefir ve yoğurtta incelenen ve bütün

mevzuatlarda yer verilen 7 adet dioksin, 10 adet furan, 12 adet dioksin benzeri PCB

ve 6 adet indikatör PCB bileşiklerinin konsantrasyonuna herhangi bir etkisinin

olmadığı anlaşılmaktadır. Dioksin bileşiklerinin ne kadar kararlı bir yapıya sahip

oldukları bu çalışma ile fermentasyonun etkisi açısından da net bir şekilde açığa

çıkmaktadır.

73

Bu çalışma ile beslenmede temel bir gıda olan ve dioksinlere maruz kalmada yüksek

bir riske sahip süt ürünlerinde fermentasyon etkisiyle bileşik miktarlarındaki

değişim gözlenmiştir. Çalışma sonucunda fermentasyonun bu kararlı bileşiklerin

konsantrasyonu üzerine herhangi bir etkisinin bulunmadığı görülmüştür. İnsanlarda

maruz kalma değerlendirmelerinde yoğurt ve kefirden kaynaklanan günlük alım

miktarlarının hesaplanırken süte ya da tereyağına ait bölgesel verilerin

kullanılmasında bir sakınca olmadığı anlaşılmıştır. Bu sonuçlar ışığında günümüz

gıda güvenilirliği kavramında çok büyük öneme sahip olan risk değerlendirme

çalışmalarında yoğurt ve kefir tüketiminden kaynaklanan dioksin bileşiklerine olan

maruz kalma daha kolay hesaplanabilecektir. Süt ya da tereyağı gibi ürünlere ait

sonuçlarla yoğurt ve kefirden gelen dioksinlere maruz kalma miktarları

hesaplanarak yeniden analiz sonucuna ihtiyaç duyulmayacaktır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde bulunan Risk Değerlendirme

Daire Başkanlığı’nın gıda tüketim verilerinin ışığında hesaplanabilecek dioksinlere

maruz kalma miktarları kolaylıkla tespit edilebilecektir.

74

KAYNAKLAR

Anonim. 1989. Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) 1330, 20, Ankara.

Anonim. 2000. Dünyanın en tehlikeli kimyasalları yasaklanıyor: Pektim PVC fabrikası

ve İzmit Atık Yakma Tesisi (İzaydaş) sonuna hazırlanmalı. Greenpeace

Mediterranean basın bülteni, 6, İstanbul.

Anonim. 2011. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete, Sayı:

28157, Ankara.

Anonim. 2014. Kalıcı Organik Kirleticilere İlişkin Stockholm Sözleşmesi. Ulusal

Uygulama Planı. T.C. Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, 171, Ankara.

Anonymous. 1989. Polychlorinated dibenzo-para-dioxins and dibenzofurans.

Environmental Health Criteria 88. United Nations Environment Programme and

The World Health Organization, 409, Geneva.

Anonymous. 1992. Polychlorinated biphenyls (PCBs) and polychlorinated terphenyls

(PCTs) health and safety guide No: 68. IPCS International Programme on

Chemical Safety. World Health Organization, 52, Geneva.

Anonymous. 1994. Method 1613, Tetra-through octa-chlorinated dioxins and furans by

isotope dilution HRGC/HRMS. United States Environmental Protection Agency,

Office of water (4303), 86, United States of America.

Anonymous. 1998. WHO Executive summary report of assessment of health risks of

dioxins; re-evaluation of the tolerable daily intake (TDI). World Health

Organization, 28, Geneva.

Anonymous. 2001. Fact sheet on dioxin in feed and food. Eurepan Commission, 7,

Brussels.

75

Anonymous. 2003. Exposure and human health reassessment of 2,3,7,8-

Tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD) and related compounds. USEPA, 23,

Washington DC.

Anonymous. 2004. EFSA Scientific Colloquium Summary Report. Dioxins.

Methodologies and principles for setting tolerable intake levels for dioxins,

furans and dioxin-like PCBs. European Food Safety Authority. 130 p., Brussels,

Belgium.

Anonymous. 2005. Food safety risk Analysis, Part I, an overview and framework

manual provisional edition, FAO and WHO, 119, Rome.

Anonymous. 2006a. Commission Regulation (EC) No 1881/2006. Setting maximum

levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of the European

Union, 364, 5-13.

Anonymous. 2006b. Commission Regulation (EC) No 1883/2006. Laying down

methods of sampling and analysis for the official control of levels of dioxins and

dioxin-like PCBs in certain foodstuffs. Official Journal of the European Union,

364, 32-42.

Anonymous. 2006c. Commission Recommendation 2006/794(EC). Monitoring of

background levels of dioxins, dioxin-like PCBs in foodstuffs. Official Journal of

the European Union, 322, 24-32

Anonymous. 2008. Method 1668, Revision B, Chlorinated biphenyl congeners in

water, soil, sediment. biosolids and tissue by HRGC/HRMS. United States

Environmental Protection Agency, Office of water (4303), 128, United States of

America.

76

Anonymous. 2013. Commission Recommendation (2013/711/EU) on the reduction of

the presence of dioxins, furans and PCBs in feed and food. Official Journal of

the European Union, 323, 37-39.

Baars, A. J., Bakker, M. I., Baumann, R. A., Boon, P. E., Freijer, J. I., Hoogenboom, L.

A. P., Hoogerbrugge, R., Van Klaveren, J. D., Liem, A. K. D., Traag, W. A. and

De Vries, J. 2004. Dioxins, dioxin-like PCBs and non-dioxin-like PCBs in

foodstuffs: occurence and dietary intake in Netherlands. Toxicology Letters,

151, 51-61 .

Baeyens, W., Leermakers, M., Elskens, M., Van Larebeke, N., De Bont, R.,

Vanderperren, H., Fontaine, A., Degroodt, J. M., Goeyens, L., Hanot, V. and

Windal, I. 2007. PCBs and PCDD/Fs in fish and fish products and their impact

on the human body burden in Belgium. Archives of Environmental

Contamination and Toxicology, 52, 563-571.

Bechnisch, P.A., Hosoe, K. And Sakai, S. 2001. Bioanalytical screening methods for

dioxins and dioxin-like compounds- a review of bioassay/biomarker technology.

Environment İnternational, 27(5), 413-439.

Bilcke, C. V. 2002. The Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants.

Reciel, 11 (3), 328-342.

Choi, D., Hu, S., Jeong, J., Won, K. and Song, I. 2002. Determining dioxin-like

compounds in selected Korean food. Chemosphere, 46, 1423–1427.

Chovancova, J., Kocan, A. and Jursa, S. 2005. PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in

food of animal origin (Slovakia). Chemosphere, 61, 1305-1311.

Çiftçi, O. 2008. Elazığ’daki bazı el yapımı yoğurtlarda dioksinli bileşik düzeylerinin

belirlenmesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları, 7 (1), 90-93.

77

Domingo, J. L. and Bocio, A. 2007. Levels of PCDD/PCDFs and PCBs in edible marine

species and human intake: A literature review. Environment International, 33,

397-405.

Durand, B., Dufour, B., Fraisse, D., Defour, S., Duhem, K. and Le-Barillec, K. 2008.

Levels of PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in raw cow’s milk collected in

France in 2006. Chemosphere, 70, 689–693.

Düzgüneş, O., Kesici, T. ve Gürbüz, F. 1993. İstatistik metodları, II. Baskı. Ankara

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1291, 172-180, Ankara.

Esposito, M., Serpe, F.P., Neugebauer, F., Cavallo, S., Gallo, P., Colarusso, G., Baldi,

L., Iovane, G. and Serpe, L. 2010. Contamination levels and congener

distribution of PCDDs, PCDFs and dioxin-like PCBs in buffalo’s milk from

Caserta province (Italy). Chemosphere, 79, 341–348.

Focant, J.F., Pirard, C., Massart, A.C. and De Pauw, E. 2003. Survey of commercial

pasteurised cows milk in Wallonia (Belgium) for the occurrence of

polychlorinated dibenzo-p-dioxins, dibenzofurans and coplanar polychlorinated

biphenyls. Chemosphere, 52, 725–733.

Hays, S. M. and Aylward, L. L. 2003. Dioxin risks in perspective: past, present and

future. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 37, 202-217.

Hoogenboom, R. and Traag, W. A. 2006. Session E: Food safety and residues. Journal

of Veterinary Pharmacology and Therapeutics, 29 (1), 129-180.

Kılıç, D., Çakıroğulları, G. Ç., Uçar, Y., Theelen, R. and Traag, W. A. 2011.

Comparison of PCDD/F and dl-PCB levels in Turkish foodstuffs: industrial

versus rural, local versus supermarket products, and assessment of dietary

intake. Food Additives & Contaminants: Part A, 28 (7), 913-924.

78

Kim, M., Kim, D-G., Yun, S. J. and Son, S-W. 2008. Relationship of PCDD/Fs

congener profiles between beef and raw milk in South Korea. Chemosphere, 70,

1563-1567.

Kulkarni, P. S., Crespo, J. G. and Afonso, C. A. M. 2008. Dioxins sources and current

remediation technologies-a review. Environment International, 34, 139-153.

Leondiadis, L., Costopoulou, D., Vassiliadou, I. and Papadopulos, A. 2008. Monitoring

of dioxins and dl-PCBs in food, feed and biological samples in Greece. The Fate

of Persistent Organic Pollutants in The Environment, 43, 83-98.

Marcotrigiano, G. O. and Storelli, M. M. 2003. Heavy metal, polychlorinated biphenyl

and organochlorine pesticide residues in marine organisms: risk evaluation for

consumers. Vet. Res. Commun., 27 (1), 183-95.

Mato, Y., Suzuki, N., Katatani, N., Kadokami, K., Nakano, T., Nakayama, S., Sekii, H.,

Komoto, S., Miyake, S. and Morita, M. 2007. Human intake of PCDDs, PCDFs

and dioxin like PCBs in Japan, 2001 and 2002. Chemosphere, 67, 247-255.

Narbonne J. F. 2000. Dioxin contamination in foodstuffs: Report. Council of Europe

Publishing, 20, Strasbourg, France.

Pohjanvirta, R. and Tuomisto, J. 1994. Short-term toxicity of 2,3,7,8-

tetrachlorodibenzo-p-dioxin in laboratory animals: effects, mechanisms and

animal models. Pharmacol. Reviews, 46, 483-549.

Pompa, G., Caloni, F. and Fracchiolla, M. L. 2003. Dioxin and PCB Contamination of

fish and shellfish: Assessment of human exposure. Review of the international

situation. Veterinary Research Communications, 27 (1), 159-167.

79

Schecter, A., Birnbaum, L., Ryan, J. J. and Constable, J. D. 2006. Dioxins: An

overview. Environmental research, 101, 419-428.

Smedes, F. and Thomasen, T. K. 1996. Evaluation of the bligh and dyer lipid

determination method. Marine Pollution Bulletin, 32( 8), 681-688.

Taioli, E., Marabelli, R., Scortichini, G., Migliorati, G., Pedotti, P., Cigliano, A. and

Caporale, V. 2005. Human exposure to dioxins through diet in Italy.

Chemosphere, 61, 1672-1676.

Ten Tusscher, G. W. and Koppe, J. G. 2004. Perinatal dioxin exposure and later effects-

a review. Chemosphere, 54, 1329-1336.

Uçar, Y., Traag, W. A., Immerzeel, J., Kraats, C., Van der Lee, M., Hoogenboom, R.,

Van der Weg, G., Celik Cakirogullari, G., Oymael, B. and Kilic, D. 2011. Levels

of PCDD/Fs, PCBs and PBDEs in butter from Turkey and estimated dietary

intake from dairy products. Food Additives and Contaminants: Part B, 4(2), 141-

151.

Van den Berg, M., Birnbaum, L. S., Denison, M., De Vito, M., Farland, W., Feeley, M.,

Fiedler, H., Hakansson, H., Hanberg, A., Haws, L., Rose, M., Safe, S., Schrenk,

D., Tohyama, C., Tritscher, A., Tuomisto, J., Tysklind, M., Walker, N. and

Peterson, R. E. 2006. The 2005 World Health Organization reevaluation of

human and mammalian toxic equivalency factors for dioxins and dioxin-like

compounds. Toxicological Sciences, 93(2), 223-241.

Wigle, T. D., Arbuckle, T. E., Walker, M., Wade, M. G., Liu, S. and Krewski, D. 2007.

Environmental hazards: Evidence for effects on child health. Journal of

Toxicology and Environmental Health, Part B, 10, 3-39.

80

Yao, Y., Masunaga, S., Takada, H. and Nakanishi, J. 2002. Identification of

polychlorinated dibenzo-p-dioxin, dibenzofuran, and coplanar polychlorinated

biphenyl sources in Tokyo Bay, Japan. Environmental Toxicology and

Chemistry, 21(5), 991-998.

81

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Yunus UÇAR

Doğum Yeri : Ankara

Doğum Tarihi : 01/08/1974

Medeni Hali : Evli

Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl)

Lise : Ankara Laborant Meslek Lisesi (1991)

Lisans : Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü (1998)

Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D.

(2004 )

Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl

Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı – Burdur İl Kontrol Laboratuvarı (1991-1993)

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı – Ankara İl Kontrol Laboratuvarı (1993-2010)

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı – Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı (2010- …)

82

Yayınlar (SCI)

Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. and Kılıç, D. 2010. PCDD/F and PCB contamination

in Atherina boyeri (Risso, 1810) from Turkey. Food Control, 22 (1), 67-71.

Çelik Çakıroğulları, G.,Uçar, Y., Oymael, B., Bozkurt, E.N. and Kılıç, D. 2010.

PCDD/F, dl-PCB and indicator PCBs in whiting, horse-mackerel and anchovy in Black

Sea in Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10, 357-362.

Çelik Çakıroğulları, G., Kılıç, D. and Uçar, Y. 2010. Levels of polychlorinated

dibenzo-p-dioxins, dibenzo-p-furans and polychlorinated biphenyls in farmed Sea Bass

(Dicentrarchus labrax) and Sea Bream (Sparus aurata) from Turkey. Food Control, 21,

1245-1249.

Kılıç, D., Çakıroğulları, G. Ç., Uçar, Y., Theelen, R. and Traag, W. A. 2011.

Comparison of PCDD/F and dl-PCB levels in Turkish foodstuffs: industrial versus

rural, local versus supermarket products, and assessment of dietary intake. Food

Additives & Contaminants: Part A, 28 (7), 913-924.

Uçar, Y., Traag, W.A., Immerzeel, J.,Kraats, C., Van der Lee, M.,Hoogenboom, R.,

Van der Weg, G., Celik Cakirogullari, G.,Oymael, B. and Kilic, D. 2011. Levels of

PCDD/Fs, PCBs and PBDEs in butter from Turkey and estimation of dietary intake.

Food Additives and Contaminants PartB, 4(2), 141-151.

Olanca, B.,Celik Cakirogullari, G.,Ucar, Y.,Kirisik, D. and Kilic, D. 2014.

Polychlorinated dioxins, furans (PCDD/Fs), dioxin-like polychlorinated biphenyls (dl-

PCBs) and indicator PCBs (ind-PCBs) in egg and egg products in Turkey.

Chemosphere, 94, 13–19.

83

Hakemli Dergiler

Traag, W.A., Immerzeel, J.,Kraats, C., Lee, M.K., Hoogenboom, L.A.P., Oymael, B.,

Ucar, Y., Kılıc, D. and Cakirogullari, G.C. 2008. Levels of PCDD/Fs, dioxin-like PCBs

in butter from Turkey. Organohalogen compounds, 70, 2404-2407.

Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. ve Kılıç, D. 2009. Dioksin ve dioksin benzeri

poliklorlubifenillerin doğaya ve çevreye etkisi. Ziraat Mühendisliği Dergisi, 353,40-43.

Kılıç, D., Çelik Çakıroğulları, G. ve Uçar, Y. 2010. Dioksinler ve gıdalarda yarattığı

risk. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı Dergisi, 1 (1), 51-53.

Çelik Çakıroğulları, G.,Uçar, Y. and Kılıç, D. 2011. Determination of dioxin, furan and

polychlorinated biphenyls in sea bass fillets (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758). Ege

Universtiy Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 27 (1), 15-18.

Uluslararası Kongre Sunum

Uçar, Y., Kılıç, D., Oymael, B., Çelik Çakıroğulları, G. and Bozkurt, E. N. 2008.

PCDD/F, dl-PCB and indicator PCBs in whiting, horse-mackerel and anchovy in Black

Sea in Turkey, BIES 08 Blacksea International Environmental Symposium, 25-29

August, Book of abstracts, Giresun, Turkey.

Traag, W.A., Immerzeel, J., Kraats, C., Lee, M. K., Hoogenboom, L. A. P., Oymael, B.,

Ucar, Y., Kılıc, D. and Cakirogullari, G. C. 2008. Levels of PCDD/Fs, dioxin-like

PCBs in butter from Turkey, 28th International Symposium on Halogenated

Environmental Organic Pollutants and POPs, 17-22 August, Book of abstracts,

Birmingham, U. K.

Traag, W.A., Van der Weg, G., Van der Kraats, C., Uçar, Y., Kılıç, D., Çelik

Çakıroğulları, G. and Oymael, B. 2009. Determination of PBDEs in Turkish butterfats,

84

7th International Attended Turkish Toxicology Institution Congress “Rational use of

toxicology in human health and environmetal protection”, 30 May-1 June, Book of

abstracts, Ankara, Turkey.

Cakirogullari, G. C., Traag, W. A., Vanderweg, G., Immerzeel, J., Kraats, C., Lee, M.

K., Hoogenboom, L. A. P., Ucar, Y. and Kılıc, D., 2010. Levels of PCDD/Fs, PCBs,

PAHs, OCL pesticides, PBDD/Fs, PBDEs and heavy metals in four fish species from

Turkey,30th International Symposium on Halogenated Environmental Organic

Pollutants and POPs, 12-17 September, Book of abstract , San Antonio, Texas, USA.

Ucar, Y., Cakirogullari, G. C. and Kilic, D. 2014. Dioxin concentrations in Italian

cheeses imported to Turkey between 2008-2010. 34th International Symposium on

Halogenated Persistent Organic Pollutants and POPs. 31 August – 5 September, Book of

abstracts, Madrid, Spain.

Çakıroğulları, G.C., Uçar, Y., Kırışık, D., Olanca, B., Yağlı, H. and Kılıç D. 2015.

Dioxin and PCB concentrations in fish oil, fish meal and fish feed in Turkey in 2012-

2014,FABA 2014 International Symposium on Fisheries and Aquatic Sciences,25-27

September, Book of abstracts , Trabzon, Turkey.

Ulusal Kongre Sunum

Uçar, Y., Çakıroğulları, G.Ç. ve Kılıç, D. 2009. Kocaeli ilinde gıda örneklerinde

poliklorlu dibenzo-para-dioksin, poliklorlu dibenzofuran ve dioksin benzeri poliklorlu

bifenillerin miktarları, 1. Gıda Güvenliği Kongresi, 4 Aralık, Harbiye Askeri Müze ve

Kültür Sitesi, Bildiri özetleri kitabı, İstanbul, Türkiye.

Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y. ve Kılıç, D. 2010. Fileto Levrekte (Dicentrarchus

labrax) dioksin, furan ve poliklorlu bifenillerin mevcudiyeti, 1. Ulusal Palandöken

Toksikoloji Sempozyumu, 28-30 Mayıs , Bildiri özetleri kitabı, Erzurum, Türkiye.

85

Çelik Çakıroğulları, G., Uçar, Y., Kılıç, D., Kırısık, D. ve Olanca, B. 2012. İnsanların

balık yagları yolu ile dioksin ve uranlar (PCDD/F’ler), dioksin benzeri poliklorlu

bifeniller (dl-PCB’ler) ve indikatör poliklorlu bifenillere (PCB’ler) olan maruziyetinin

değerlendirilmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, Bildiri özetleri kitabı,

Antakya/ Hatay, Türkiye.

�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������