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INTRODUCCIÓN

Una adecuada nutrición depende en gran medida de una ali-mentación balanceada. Los nutrientes contenidos en los alimen-tos que ingerimos son absorbidos y utilizados por nuestro cuerpo para procesos de reparación, formación y regulación en el orga-nismo.

Una buena alimentación se puede lograr de muchas maneras, combinando diversos alimentos en forma equilibrada. No existe una dieta única y perfecta, hay muchas dietas provechosas y es-tán en dependencia de la selección de los alimentos.

Es importante tener presente que comer no es solamente un pla-cer, es también satisfacer las necesidades nutritivas para un co-rrecto crecimiento y desarrollo de las capacidades intelectuales y físicas.

La cocina saludable no debe ir necesariamente separada de la cocina sabrosa. Es posible disfrutar de platos muy deliciosos al paladar y que además sean nutritivos y beneficiosos para la salud.

El menú en sí mismo establece una relación entre quien ela-bora los alimentos y los comensales; por tanto puede expresar es-tados de ánimo y emociones; si usted está de buen ánimo seguro le saldrá de maravilla lo que cocine.

Desde el punto de vista de los comensales, los alimentos pue-den suscitar emociones como alegría, nostalgia, disgusto y hasta estimular el deseo sexual.

La manera en que son presentados los platos constituye tam-bién una forma de comunicación. Una preparación estética y agradable a la vista desde el primer momento hará emerger de-seos, que son el primer paso para una favorable digestión.

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En este libro se muestran una variedad de recetas con pollo, huevo, pescado, carne de cerdo y otras, alimentos con una carga proteica importante. Se sugiere además, siempre que sea posible, potenciar las propiedades de estos al combinarlos con vegetales y verduras ricas en vitaminas y minerales.

Usted encontrará en estas líneas recomendaciones sobre el uso de las especias y los métodos de preparación más adecua-dos, que realzan el sabor y las propiedades organolépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos, lo que favorece tanto su degustación como su digestión.

La confección de los platos recogidos aquí se presenta de una manera fresca y dinámica, ideal para preparar menús variados, los cuales al incorporárseles diferentes vegetales diversifican sus olores, colores y sabores, con un resultado sumamente agradable y nutritivo, pues mientras más colores estén presentes, más nu-trientes se estarán ingiriendo.

El consumir una dieta que incluya variedad de vegetales ase-gura obtener la fibra necesaria para una buena salud. Algunos alimentos fuentes de fibra son los vegetales como el repollo, la za-nahoria, col, espinaca, el pimiento, la espinaca, la cebolla y otras.

La fibra previene el estreñimiento, el cáncer del colon y otras enfermedades del mismo. Están relacionadas con la disminución de glucosa en sangre y promueven la reducción de peso.

Las vitaminas son numerosas e indispensables para el funcio-namiento del organismo humano y el adecuado consumo de ve-getales nos provee de las mismas.

En fin, que en este libro podrá revisitar o descubrir recetas cu-banas y de otros países, adaptadas a nuestras necesidades actua-les, que seguramente disfrutará, tanto usted que las va a elaborar como el resto de la familia.

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CON REFERENCIA A LAS MEDIDAS

En las recetas se suele usar la taza, que se puede decir es la medida básica de la cocina. No se trata de cualquier taza, sino de una mediana, que puede ser de vidrio, de aluminio o de cualquier otro material. En ella caben 240 centímetros cúbicos (cc), de manera que cuatro tazas es un poco menor que un litro. Los cuartos de taza, a su vez, se subdividen en 4 cucharadas, y la cucharada (15 cc) corresponde a 3 cucharaditas (de 5 cc). Ver anexo nº 1.

CÓMO MEDIMOS

Para medir con exactitud productos secos, como harina, azúcar, etc., se llena la taza, la cuchara u otra medida; luego se pasa al ras una espátula para hacer que la sustancia medida no sobrepase los bordes.

Para tener una ½ cucharada o ½ cucharadita exacta, se llena la medida como se ha indicado, y luego se divide a lo largo, trazando una raya por el medio desde la punta hacia atrás.

Para calcular los líquidos, se llenan las medidas a su plena capacidad.

Las medidas de grasa o mantequilla deben ser exactas. Para ello se comprimen las sustancias que se van a medir en la cuchara, y se nivela al ras, si se trata de pequeñas cantidades.

Si es de ½ taza o de ⅓ de taza, se pone agua en la medida hasta llegar a la mitad de ella, o hasta los ⅔, y se añade luego la grasa –líquida– requerida hasta que el agua se suba y llene la taza.

Es necesario medir con exactitud los ingredientes que exigen las recetas. Si no se obra así, no será posible obtener buenos resultados.

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SERVICIO DE MESANo hablaremos aquí del servicio de mesa de gran etiqueta, del llamado “a la rusa”, que exige numerosos sirvientes, vamos a limitarnos a unas cuantas instrucciones a tener en cuenta en la intimidad de la familia.

En la actualidad el arreglo de la mesa está sujeto a una serie de normas de carácter general válidas en cualquier parte.

Existen reglas fijas en cuanto a la disposición de platos, copas, cubiertos, servilletas y otros elementos supl ementarios. Estas re-glas son lógicas, puesto que cada objeto tiene su función: ha de ser colocado en el lugar exacto y en consonancia con los gestos normales realizados al comer.

Los manteles: Para las comidas formales se debe procurar un mantel blanco, de ser posible; para las comidas íntimas, se admite desde el alegre mantel de color hasta el sencillo doilie, que hará más alegre la mesa familiar. El tamaño del mantel estará siempre en proporción con el de la mesa, de la cual sobresaldrá no menos de nueve pulgadas por cada lado.

Cubierto: La denominación del conjunto de piezas utilizadas en el servicio de cada comensal compuesto por platos, co-pas, tenedor, cuchara, cuchillo y otros se llama cubierto. Para que el servicio quede cómodo y la mesa no dé la impresión de amontonamiento, es necesario un espacio no menor de veinticuatro pulgadas entre cada cubierto.

Colocación del cubierto: En la colocación del servicio deben respetarse las reglas establecidas. En cada puesto se situará un plato, y sobre este se puede colocar la servilleta, que también puede ocupar el lado izquierdo del plato junto a los tenedores.

Las copas se pondrán de derecha a izquierda comenzando por la dirección que marca el cuchillo.

Los tenedores, cucharas y cuchillos acompañantes de cada plato se colocarán de acuerdo con el orden en que serán usados.

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Los primeros en ser usados serán los más alejados del plato. Los tenedores, si el menú requiere más de uno, se situarán a la izquierda. A la derecha del plato se colocará el cuchillo y al lado la cuchara sopera. El cuchillo irá con el filo hacia dentro. La cucharita para el postre se llevará en el momento de servirlo. También es correcto, si así se desea, situarla entre el plato y la copa.

Toda ama de casa debe saber la manera correcta de montar una mesa, ya sea sencilla o elegante. Esta puede estar adornada con flores lo más artísticamente posible, también se usan para este fin las frutas dispuestas con gusto.

En fin, que una mesa no tiene que ser lujosa ni con gran vajilla para ser agradable.

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SOPAS Y CALDOS

Los cubanos somos amantes de los caldos, sopas y potajes aunque el clima no nos ayude pues Cuba es “un eterno verano” y la ma-yor parte del año las temperaturas están por encima de los 30 °C. Herencia de nuestros abuelos españoles, un caldo o una buena sopa caliente es siempre bienvenida a cualquier hora y en cual-quier época del año, no importa si hace frío o calor. Otra ventaja de los caldos y sopas es su fácil elaboración. Muchos de nosotros nos quejamos de la dificultad que presentan algunos alimentos a la hora de prepararlos para después servirlos a la mesa. En este caso, la sopa es una de las comidas saludables más fáciles de realizar. Cualquier aficionado en la cocina puede experimentar con ella y casi seguro, no va a fallar. Para elaborar sopa solo debemos colo-car en una cacerola con agua hirviendo todos los ingredientes que queremos que contenga, siempre teniendo en cuenta que la pro-porción de agua debe ser considerablemente superior a los sólidos.

La sopa no solo es un alimento saludable, sino que favorece la adquisición de otros hábitos que conforman una dieta sana. Tomar sopa antes de comer genera más saciedad.

Existen muchas variedades de sopa, pero la mayoría de ellas contienen alimentos muy saludables y un gran aporte hídrico, por ejemplo: de frijoles, arroz, pollo, pescado, verduras, fideos, avena y otros. Además, la sopa contribuye con el hábito de comer despacio y tomarse un mínimo de tiempo para ingerir los alimentos. Es un plato que suele compartirse con otros comensales, aspecto que se está perdiendo y merece ser rescatado en nuestra alimentación. Incluso, el método de cocción que se utiliza en su

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elaboración permite aprovechar todos los nutrientes; así evitamos lo que ocurre cuando hervimos verduras, y desechamos el agua con todos los nutrientes, en lugar de convertirlo en un rico caldo.

El consumo de sopa ayuda a disminuir la ingesta de alimentos: ya se ha explicado que tomar sopa antes de comer genera más saciedad y reduce el apetito. Estudios han confirmado que los individuos consumen 20 % menos calorías cuando incluyen sopa en su alimentación respecto a cuando no se ingiere. Por supuesto, siempre debemos escoger versiones normales de sopa o bajas en calorías y no aquellas más calóricas con alto contenido graso.

Las sopas, los caldos, las cremas y los potajes son alimentos que forman parte de la cocina tradicional en las distintas culturas que conforman la humanidad. Estos alimentos favorecen una dieta equilibrada y variada. Las sopas y caldos son alimentos que ayudan a mantener una correcta hidratación y además son bajos en calorías.

Además, existe una infinidad de combinaciones posibles en el empleo de los ingredientes, pudiendo adaptarse a los gustos, ne-cesidades, la edad del consumidor o la estación del año en la que se consumen, sin que por ello sea un plato monótono y repetitivo. Durante el invierno aportan calor y una sensación de confort, si bien hay sopas refrescantes como el gazpacho o salmorejo, que se ingieren especialmente durante las estaciones cálidas. El consumo de gazpacho y cremas vegetales hace que se alcance más fácilmen-te el objetivo nutricional recomendado por los especialistas, de tomar 5 raciones de fruta y verdura al día. Por ello, es recomen-dable incluir este tipo de alimentos en nuestra dieta habitual para así mantener una buena hidratación, un control de las calorías consumidas y un correcto aporte de vitaminas y minerales.

Los hidratos de carbono son la base de la alimentación y los cereales (pan, arroz, pastas), papas, hortalizas, frijoles, verduras, etc., los contienen en una buena proporción. Las preparaciones culinarias de estos alimentos permiten consumirlos “con cuchara” y los resultados son muy nutritivos, sustanciosos y placenteros.

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Estos guisos contienen además proteínas —que por la combina-ción de cereales, hortalizas y frijoles son de muy buena calidad—, fibra de alto poder saciante, lo que ayuda a prevenir la obesidad, así como cantidades variables de minerales y vitaminas.

Un plato “de cuchara”, tipo cocido o potaje, que incluye una legumbre (garbanzos, frijoles), una verdura y hortaliza (repollo, papa), un cereal, (arroz o pasta de sopa) y una cantidad moderada de carne, aunque no es necesaria, constituye una buena comida, que completada con una fruta, puede ser la más importante del día, aportando una gran cantidad y variedad de nutrientes. La tecnología culinaria actual ayuda a realizar estos platos con rapidez, conservando al máximo su composición nutricional. Además, la congelación nos permite tener platos de reserva, contribuyendo a una dieta equilibrada y una mayor variedad de nuestra alimentación.

En resumen, la mayoría de los platos “de cuchara” forman parte de las tradiciones gastronómicas y contribuyen a mantener nuestra cultura.

Las sopas espesas a base de leche, puré de frijoles, garbanzos, entre otras, pueden ser un plato fuerte en cualquier comida.

Caldos básiCos

Son indispensables en la cocina, sirven de base para preparar salsas, guisos y sopas. Se obtienen por la cocción de pescados, carnes, aves y verduras con diferentes condimentos. Una vez que empiece a hervir, aparecerán impurezas en forma de espuma que hay que retirar con la espumadera (espumar). Los caldos pueden ser oscuros o claros, si no tenemos tiempo para elaborar un caldo base, existen en el mercado varias opciones que se ofrecen en cubos o concentrado en sobres, aunque siempre será mejor con ingredientes frescos.

Caldo de gallina

Para preparar este caldo debemos dejar una libra de huesos de gallina en agua con sal o sin ella, durante media hora, lavamos y

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escurrimos. Los ponemos en una olla con 2 cebollas, 1 zanahoria picada, 50 gramos de apio, 1 clavo, un manojo de hierbas aromáti-cas, 2 dientes de ajo, 6 granos de pimienta y litro y medio de agua. Cuando hierva, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante una hora, retiramos la grasa que se forma en la superficie, colamos el caldo y dejamos enfriar. Este caldo base se puede con-servar refrigerado por 3 días. Si se congela, mucho más.

Caldo de pesCado

Usamos el mismo procedimiento y los ingredientes del caldo de gallina, cambiando los huesos de gallina por una libra o más de espinazos de pescado. Durante la ebullición, agregamos al caldo media taza de vino blanco seco. Es importante que después de colado verifiquemos que no queden espinas.

Se pueden hacer caldos que van a servir de base para acompañar mariscos y pescados determinados, estos se elaborarán partiendo de estos productos, de modo que un arroz con camarones se puede cocer con un caldo hecho a partir de las cabezas y pieles de los camarones. A su vez, se puede elaborar un caldo de pescado y marisco, combinando las cabezas y espinas de pescado blanco, con restos y cabezas de camarones, etc.

Caldo de Carne

Asamos en el horno tres libras de huesos de res o de ternera a 230 °C por alrededor de 40 minutos. Cuando hayan pasado 20 minutos añadimos una cebolla pelada en trocitos, 1 zanahoria, ½ puerro, una rama de apio picado, 3 dientes de ajo machacados y un poco de agua. Mezclamos todo y lo ponemos en una olla con 4 litros de agua, 2 cucharadas de pulpa de tomate, un manojo de hierbas aromáticas y una cucharadita de granos de pimienta. Dejamos cocer lentamente durante 3 horas, vamos retirando la grasa que se forma en la superficie, colamos y dejamos enfriar. Este caldo se puede conservar en refrigeración hasta 3 días, si se congela, mucho más.

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Con estas preparaciones tenemos la base para hacer diferentes platos, sopas y cremas. Nunca deje que la sopa hierva a borbotones, es mejor cocinarla a fuego lento después que rompa a hervir, pues queda con más sabor y se ahorra combustible. Debemos utilizar siempre que sea posible especias frescas antes que saborizantes industriales. Cuando no tengamos caldo de sustancia de res, pollo, pescado o vegetales podemos utilizar un cuadrito de caldo concentrado, pero no tener esto como norma.

Cada receta de este libro, salvo que se indique lo contrario, está calculada para cuatro raciones.

CALDO VEGETAL (Sirve como base para sopa y otros platos)

Ingredientes

1 taza de cebolla picadita

1 taza de zanahoria picada en daditos (jardinera)

1 taza de papa picada en daditos (jardinera)

4 tomates grandes troceados

½ taza de ají dulce picadito

1 taza apretada de acelga o espinaca

4 ramitas de perejil o apio

4 cucharadas de aceite

8 tazas de agua

Sal al gusto

PreparaciónEn la misma cazuela donde se va a hacer el caldo, ponga el aceite, la cebolla, la zanahoria, la papa y el ají. Cocine al vapor por cinco minutos. Esta cocción hace combinar muy bien los sabores. Agregue los tomates, acelgas o espinacas, el agua y la sal. Cocine a fuego moderado por

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30 minutos. Para utilizar como caldo base se cuela la cantidad deseada.

SOPA CREMA DE TOMATE

Ingredientes

3 tazas de caldo

2 cucharadas de aceite

2 tazas de tomate fresco troceado o una taza de salsa de tomate

2 cucharadas de harina de trigo

Sal y pimienta al gusto

PreparaciónSofría el tomate en el aceite por tres minutos, agregue el caldo, tape el recipiente y cocine por diez minutos a fuego lento. Aparte, mezcle la harina con media taza de caldo tibio y añádalo a la sopa junto a la sal y la pimienta. Cocine siempre tapado y a fuego lento por diez minutos más hasta que tenga el espesor deseado.

SOPA CREMA DE ACELGA

Ingredientes

4 tazas de caldo vegetal o agua

2 tazas de papas cortadas en dados (jardinera)

1 cucharada de cebolla picadita

3 tazas apretadas de acelga o espinaca

2 cucharadas de aceite

1 taza de leche caliente

Sal a gusto

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PreparaciónPonga a hervir las papas y las cebollas en el caldo o agua por diez minutos a fuego moderado. Añada la acelga o espinaca y la sal. Cocine por quince minutos. Cuando la sopa esté fresca, pásela por la batidora, póngala de nuevo a fuego lento y agregue la leche y el aceite. Cocine por cinco minutos más.

SOPA CREMA DE GARBANZOS

Ingredientes

1 taza de garbanzos secos

1 cebolla mediana

2 ramitas de ajo puerro

1 papa mediana

2 dientes de ajo picaditos

2 cucharadas de aceite

5 tazas de agua

3 tazas de caldo de garbanzo

Sal y pimienta al gusto

PreparaciónDeje los garbanzos en remojo por doce horas. Póngalos a hervir con la cebolla cortada en cuatro y las ramitas de puerro. Si es en olla de presión, por cuarenta y cinco minutos. Ya blandos, páselos por la batidora o por un colador apretando bien con una cuchara para que pase toda la harina de los garbanzos. Llévelos de nuevo a fuego lento, añádales la papa rallada, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta. Cocine por quince minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve caliente.

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SOPA REAL

Ingredientes

2 tazas de papas cortadas en cuadritos (jardinera)

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de perejil picadito

4 tazas de caldo

4 huevos

1 taza de fideos

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

PreparaciónHaga un sofrito con el ajo, la cebolla, el perejil y las dos cucharadas de aceite, cuando todo esté marchito agregue el caldo y las papas. Cocine tapado a fuego mediano por quince minutos, añada el fideo, la sal y la pimienta. Déjelo al fuego por diez minutos más. En una sartén dore los huevos uno a uno en aceite y sírvalos en platos individuales en la sopa.

SOPA DE LENTEJAS CON PAPAS

Ingredientes

1 taza de lenteja seca

1 taza de papas en daditos (jardinera)

1 taza de zanahoria en daditos (jardinera)

1 cebolla

2 cucharadas de aceite

1 ramita de albahaca

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1 cucharadita de comino molido

5 tazas de agua

Sal al gusto

PreparaciónDebe poner las lentejas en remojo con las cinco tazas de agua y las ramitas de albahaca por dos horas. Hiérvalas con los demás ingredientes por treinta minutos. Páselas por la batidora y llévelas al fuego por cinco minutos más. Si la sopa está muy espesa, agréguele agua caliente, rectifique el punto de sal y sírvala. Esta sopa también se puede elaborar con frijol carita blanco.

SOPA DE ARROZ

Ingredientes

4 cucharadas de arroz

4 cucharadas de cebolla picadita

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de orégano

4 tazas de caldo vegetal

2 cucharadas de perejil picadito

Sal y pimienta al gusto

PreparaciónHaga un sofrito con el ajo bien picadito, la cebolla, el perejil y el orégano, agregue el arroz, el caldo, la sal y la pimienta y cocine a fuego moderado por treinta minutos. Rectifique el punto de sal y sirva.

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SOPA DE ZANAHORIA

Ingredientes

2 tazas de zanahorias troceadas 2 cucharadas de aceite2 dientes de ajo1 cebolla mediana1 cucharadita de comino molido 4 tazas de caldo vegetal o agua caliente Sal y pimienta al gusto

PreparaciónPonga a hervir la zanahoria en el caldo a fuego moderado por treinta minutos. Aparte, haga un sofrito con el ajo picadito, la cebolla y el aceite. Con las zanahorias ya blandas haga un puré, mézclelo con el caldo, el sofrito, la sal, el comino y la pimienta. Hiérvalo por cinco minutos y si es necesario, añada más agua caliente.

SOPA DE CALABAZA

Ingredientes

4 tazas de calabazas cortadas en cuadritos (jardinera)½ taza de papas cortadas en cuadritos (jardinera)2 cucharadas de mantequilla 4 tazas de caldo vegetal o agua caliente1 taza de leche (opcional)Sal y pimienta al gusto

PreparaciónHierva la calabaza y las papas con la sal y la pimienta a fuego moderado con el recipiente tapado por treinta mi-nutos. Páselo por la batidora o por coladera con el líquido

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de cocción, póngalo de nuevo a fuego moderado y cuando rompa el hervor agregue la mantequilla y la leche. Cocine tres minutos y sirva.

SOPA DE CHÍCHAROS

Ingredientes

1 taza de chícharo seco1 cebolla2 cucharadas de aceite1 cucharadita de albahaca fresca picadita1 cucharadita de comino molido½ taza de leche4 tazas de agua1 taza de pan frito o tostado en daditosSal al gusto

PreparaciónRemoje los chícharos con las cuatro tazas de agua y la albahaca por cuatro horas o más. Cocínelos en la misma por treinta minutos con el aceite y la cebolla cortada en cuatro. Ya blandos, páselos por la batidora, añádales el comino y la sal, agregue la leche y cocine por cinco minutos. Sírvalos con lo daditos de pan.

SOPA CRIOLLA

Ingredientes

¼ taza de arroz2 tazas de tomates frescos cortados en dados o 1 taza de salsa de tomate1 cebolla mediana2 dientes de ajo

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4 cucharadas de aceite

2 cucharadas de perejil picadito

1 pimiento verde picadito

4 tazas de caldo o agua caliente

Sal y orégano al gusto

PreparaciónEn el mismo recipiente donde va a hacer la sopa, machaque el ajo y sofríalo hasta que esté doradito, añada la cebolla, el pimiento picadito y el arroz, cocine por un minuto, agregue los tomates o la salsa, el caldo, la sal y el orégano. Cocine tapado a fuego lento por veinticinco minutos. Sirva la sopa espolvoreada con el perejil.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes

2 tazas de cebolla picadita

2 cucharadas de mantequilla o aceite

4 cucharadas de apio o perejil picadito

4 tazas de caldo vegetal o agua caliente

Sal al gusto

PreparaciónEn una cazuela con tapa ponga la grasa, la cebolla y el perejil o apio a fuego lento por cinco minutos, agregue el caldo y la sal y cocine por cinco minutos más. Sirva caliente.

SOPA DE ARROZ A LA SUIZA

Ingredientes

½ taza de arroz

½ taza de papas ralladas

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1 cebolla mediana

2 yemas de huevo

1½ tazas de leche

3 tazas de agua

Sal al gusto

PreparaciónEn olla de presión ponga a hervir el arroz por treinta minutos con el agua, la papa rallada, la cebolla picadita y la sal. Añada la leche y cocine por cinco minutos más sin presión. Bata las yemas, échelas a la sopa hirviente, cuele y sirva.

SOPA DE FRIJOLES

Ingredientes

1taza de frijoles blancos secos

1 cebolla

1 taza de salsa de tomate

2 cucharadas de mantequilla

5 tazas de agua

1 cucharadita de comino molido

Sal al gusto

PreparaciónDespués de doce horas en remojo ponga a hervir los frijoles por treinta minutos con la cebolla picadita. Páselos por la batidora, añádales la salsa de tomate, el comino y la sal. Cocine a fuego lento por diez minutos. Esta sopa también se puede elaborar con frijoles colorados o bayos.

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SOPA JULIANA

Ingredientes

1 taza de zanahoria

1 taza de nabos cortada en cuadritos (jardinera)

1 taza de habichuelas u otra verdura fresca cortada en tiritas (juliana)

1 cebolla picadita

4 cucharadas de puré de tomate

1 taza de papa rallada

2 ramitas de apio

4 cucharadas de aceite

4 cucharadas de perejil picadito

8 tazas de caldo o agua

Sal al gusto

PreparaciónEn la misma olla donde va a hacer la sopa ponga el aceite, la cebolla, el nabo, la zanahoria y el apio tapados y a fuego lento, cocine al vapor por cinco minutos, revuelva de vez en cuando para que no se queme. Esta cocción al vapor hace que se combinen y se destaquen mejor los sabores. Añada el puré de tomate, las habichuelas, la col u otras verduras, el caldo o agua caliente y la sal. Hierva a fuego lento por veinticinco minutos aproximadamente. Al servir, agregue el perejil bien picadito. Da de seis a ocho raciones.

SOPA DORADA

Ingredientes

2 tazas de zanahorias cortadas en cuadritos (jardinera)

2 tazas de papas cortadas en cuadritos (jardinera)

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1 cebolla picadita2 cucharadas de aceite2 ramitas de perejil2 ramitas de apio5 tazas de agua caliente1 taza de leche6 cucharadas de pan tostado y molidoSal al gusto

PreparaciónEn una cazuela ponga el aceite, la cebolla, el perejil, la zanahoria y media taza de agua, cocine a fuego lento y con la cazuela tapada por diez minutos, revuelva de vez en cuando para que no se pegue. Añada el agua restante, la papa, el apio y la sal. Hierva por cuarenta minutos a fuego lento. Páselos por la batidora, agregue la leche y póngalo al fuego sin dejar que hierva. Al servirla, agréguele el pan molido.

SOPA DE PAN A LA ITALIANA

Ingredientes

4 ½ tazas de caldo2 ½ tazas de pan fresco desmenuzado5 cucharadas de queso rallado2 huevosSal y pimienta al gustoUna pizca de nuez moscada

PreparaciónPonga a hervir el caldo. Mezcle las migas de pan con los hue-vos batidos y el queso como para hacer una tortilla y vaya agregando esta mezcla poco a poco al caldo hirviente, añada

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la sal, la pimienta y la nuez moscada. Manténgalo a fuego len-to por cinco minutos. Antes de servirlo, bátalo con un tenedor.

SOPA DE REMOLACHA

Ingredientes2 tazas de remolacha cruda cortada en tiritas (juliana)2 cucharadas de cebolla picadita3 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de azúcar2 cucharadas de perejil picadito4 ½ tazas de caldo1 taza de pan tostado en daditosSal y pimienta al gusto

PreparaciónEn una olla con tapa ponga la mantequilla, la remolacha, la cebolla, sal, azúcar y pimienta por diez minutos a fuego lento, revuelva de vez en cuando para que no se pegue, añada el caldo y cocine tapado por veinte minutos más. Sírvalo con el pan tostado y el perejil picadito.

SOPA DE PEPINO

Ingredientes5 tazas de pepinos con cáscara y en rodajas3 cucharadas de cebolla picadita2 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de harina de trigo4 tazas de agua caliente½ taza de leche1 cucharada de perejil picaditoSal y pimienta al gusto

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PreparaciónEn una olla ponga la mantequilla, los pepinos, la cebolla, el agua, la sal y la pimienta. Cocine por quince minutos a fuego lento hasta que los pepinos estén casi deshechos, agregue la harina desleída en agua y cocine por ocho minutos más. Cuele la sopa, póngala de nuevo el fuego y cuando rompa el hervor añada la leche y el perejil. Sirva caliente.

SOPA DIANALOPE

Ingredientes

4 tazas de caldo vegetal

2 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de puré de tomate

½ taza de leche

1 cebolla

4 cucharadas de queso rallado

1 cucharada de harina de trigo

1 taza de pan tostado o frito en daditos

1 ralladura de nuez moscada

Sal

PreparaciónEn la misma cazuela donde va cocinar la sopa ponga la mante-quilla y la cebolla picadita, sofría un minuto y añada la harina y el caldo caliente, revuelva bien para que no haga grumos. Hierva por quince minutos, agregue el puré y la nuez mosca-da, cocine un minuto más; por último, agregue la leche sin de-jar que hierva, añada el queso, el pan tostado y sirva caliente.

SOPA DE VITAMINASMuchas de las vitaminas de los vegetales (C, A, B1, B2, B6 y otras) se encuentran en la cáscara que desperdiciamos

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cuando pelamos los mismos. A continuación le damos una receta que aprovecha el potencial vitamínico de los tubérculos y otros vegetales. Sería ideal que fueran lo más frescos posible pero no siempre es así; de todas maneras siendo frescos o menos frescos se le puede sacar provecho a las cáscaras. Debemos tener en cuenta lavar bien cada una de estas viandas para evitar contaminación. También se puede hacer esta sopa con las cáscaras solamente.

Ingredientes

2 tazas de calabaza con cáscara cortada en cuadritos1 taza de boniato con cáscara cortado en cuadritos 1 taza de papa con cáscara cortada en cuadritos 1 taza de zanahoria con cáscara cortada en cuadritos1 taza de frijoles tiernos o habichuelas verdes1 cebolla grande picadita4 ramas de acelga o espinaca4 cucharadas de pasta de tomate4 cucharadas de aceite4 tazas de col bien picadita1 taza de perejil picadita12 tazas de aguaSal al gusto

PreparaciónEn una olla de suficiente capacidad ponga el aceite con los primeros seis ingredientes y dos tazas de agua, tape y cocine a fuego lento por diez minutos. Añada el agua caliente restante, la acelga o espinaca, la pasta de tomate, la col y la sal. Cocine a fuego lento por veinte minutos más. Pase por la batidora, ponga de nuevo al fuego por cinco minutos y sirva con el perejil picadito. Da de ocho a diez raciones.

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