Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ lứa tuổi...

ĐẠI HỌC S ư PHẠM THÁI NGUYÊN KHOA ĐÀO TẠO GIÁO VIÊN MẨM NON

DINH DƯVNG & AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CHO TRẺ LỨA TUỔI MẦM NON(GIÁO TRÌNH DÙNG CHO SINH VIÊN HỆ ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH MẦM NON)

THÁI NGUYÊN, NĂM 2008

CHU BIEN

PGS. TS Dd Ham

CAC CAN B 0 THAM GIA BIEN SOAN

PGS. TS Dd Ham

Ths Nguyen Ngqc Anh

THl/KY

Ths Nguyen Ngqc Anh

Sô hoa bơi Trung tâm Hoc liêu – ĐH TN http://www.lrc-tnu.edu.vn

LỜI NÓI ĐÀU

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đã được quan tâm đặc biệt và úng dụng rộng rãi phục vụ công tác bảo vệ, chăm sóc sức

khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống con người. Các thầy thuốc cần có những hiểu biết sâu sắc về dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm để tu vẩn, giúp đỡ tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chi định chế độ ăn đúng đắn cho từng bệnh đặc thù, tư vấn cho công tác phòng chống các rối loạn dinh dưỡng và các bệnh có liên quan, giám sát thanh tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộ độc thực phẩm. Tại các cơ sở nuôi dạy trẻ, nhà trường và các cô giáo cần có những hiểu biết sâu sắc về dinh dưỡng và an

toàn, vệ sinh thực phẩm để tổ chức bữa ăn đầy đủ, hợp lý về các chất dinh dưỡng cho

các cháu. Hiểu biết sâu sác về dinh dưỡng và an toàn, vệ sinh thực phẩm còn giúp cho

các cô giáo, các bậc phụ huynh mầm non theo dõi, giám sát, chăm sóc sức khỏe ban

đầu sức khoẻ các cháu một cách tốt nhất, nhằm tạo ra một thế hệ tương lai khoẻ mạnh

góp phần tích cực cho công cuộc xây đựng đất nước. Các vấn đề dinh dưỡng - an toàn

vệ sinh thực phẩm đang được nhiều người, nhiều nhà khoa học đặc biệt quan tâm

trong giai đoạn hiện nay ở cả trong và ngoài nước, nên giáo trình" Dinh dưỡng an

toàn vệ sinh thực phẩm” dùng cho sinh viên chuyên ngành mầm non là một trong

những tài liệu chuyên môn phục vụ tích cực cho chương trình đào tạo và ngày càng đi

sâu vào cuộc sống cộng đồng. Tài liệu biên soạn dựa trên mục tiêu và nội dung

khung chương trình quy định, được cập nhật những thông tin, kiến thức có đổi mới

trên cơ sở phương pháp dạy và học theo hướng tích cực và có ý nghĩa thực tiễn có thể

ứng dụng tại các cơ sở nuôi dạy trẻ. Các trường mầm non ở những vùng kinh tế khác

nhau đều có thể sử dụng tốt trong thực thi công việc nuôi dạy trẻ hàng ngày.

Trong quá trình biên soạn mặc dù rất cố gắng, từng bước rút kinh nghiệm

qua nhiều khóa giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành mầm non song không thể

tránh khỏi những khiếm khuyết, chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và

những ý kiến đóng góp quý báu của bạn đọc và học viên để lần biên soạn sau, nội

dung tài liệu được phong phú và hoàn chỉnh hơn.

Xin trân trọng cảm ơn!

T/M TẬP THẺ BIÊN SOẠN

PGS. TS. Đỗ Hàm


MỤC LỤC

STT

B à il Bài 2 Bài 3 Bài 4 B ài 5 Bài 6

Bài 7 Bài 8

Bài / ễ (2 tiết)

Bài 1 (2 tiết)

Bài 3. (2tìết)

Bài 4. (2tíết)

BMS. ịitiểt)

M á (4tiểt)

Nội dungPHẢN I . LÝ THUYẾT

Đại cương về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm (ltiết) Tình hình dinh dưỡng của trẻ em trên thế giới và Việt Nam (3tiết) Các chất dinh dưỡng (5 tiết)Các nguyên tắc cơ bản trong dinh dưỡng cho trẻ mầm non (8 tiết) Thực phẩm và an toàn thực phẩm (lOtiết)Một số bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực ^hẩm ở trẻ em (3 tiết)Giáo dục dinh dưỡng mầm non (2tiết)Tổ chức dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam (13tiết)

PHÀN II . THỰC HÀNH (15tiết)

Phương pháp pha chế sữa cùng với nước hoa quả, bột ( cho trẻ 7 đến 12 thảng tuôi)1. Chọn loại sữa 3. Phương pháp pha chế nước hoa quả2. Vệ sinh dụng cụ 4. Pha chế bột loãng

Phương pháp chế biển thức ăn cho trẻ ở tuồi nhà trẻ (l-3tuỗi)1. Chệ biện thức ăn cho trẻ 12-18 tháng tuổi2. Chế biến thức ăn cho trẻ 18 - 24 tháng tuổi3. Phương pháp chế biến thức ăn cho trẻ 24 - 36 tháng tuổi

Phương pháp chế biến tìtức ăn cho trẻ36 - 72 tháng tuổi1. Chọn hình thức sử lý thức ăn thích hợp2. Phương pháp chế biến họp lý các thực phẩm

Phương pháp lựa chọn thực phẩm, đánh giá múc độ an íoàn vệ sinh thựcphảm1. Phương pháp lựa chọn thực phẩm.2. Phương pháp xác định thực phẩm mất an toàn vệ sinh Phuơngpháp xác định nhu cầu dinh dưvng cho ừẻ theo độ tuồi.

Thục hành tại tnròng mầm non

Sinh viên nhải đến trục tiếp làm việc lại bộ phận dinh đuõng của tnròng mầm non 2 buoi (16 tiả thục hành thục địa) để quan sát vả thực hành (ác nhỉệm vụ chuẩn bị bữa ăn cho trè

Tài liệu tham khảo

Trang

17172743

7890100126

126

129

132

135

146

150

151


PHẨN I. LÝ THUYẾT

BÀI 1. ĐẠI CƯƠNG VÈ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THựC

PHẨMMỤC TIÊU

1. Trình bày được khái niệm, ý nghĩa sức khoẻ cùa môn Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm.

2. Trình bày được môi liên quan giữa dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối

vói sức khoẻ và bệnh tật cộng đồng đặc biệt là trẻ em.

3. Có thái độ nghiêm túc về dinh dưỡng hợp lý và an toàn vệ sinh thực phẩm trong

■ sự nghiệp bảo vệ sức khoè nhân dân.

NỘI DUNG

l ễ Khái niệm cơ bản về Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm

Ị Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm là môn học nghiên cứu mối quan

hệ giữa ăn uống với cơ thể thông qua sự hấp thu và đồng hoá cùng với những vấn

đề liên quan trong quá trình ăn uống, như vậy đối tirợng nghiên cứu của môn học

Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm cụ thể là:

- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, duy trì các

chức phận binh thường của các cơ quan, các mô và để sinh năng lượng cho các hoạt

động thông qua các phản ứng sinh lý, sinh hoá.

- Phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi cùa khẩu phần và các yếu

tố khác về mặt sinh lý và bệnh lý một cách tổng hợp và hệ thống.

Thực chất nội dung nghiên cứu của môn học Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh

thực phẩm là nghiên cứu các vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng, cách

ăn uống và các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong mối quan hệ, liên quan đối

với sức khoẻ. Mối quan tâm đặc biệt ở đây là nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực

phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chế độ ăn và sự an toàn

vệ sinh trong ăn uống với sức khoẻ của mỗi cá nhân hoặc cộng đồng.

về ỷ nghĩa sức khoè của dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phấm thì thật là to

lớn và luôn luôn quan trọng ờ bất kỳ lúc nào, nơi nào trên thế giới. Trong những

năm qua vấn đề dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn có nhiều bức xúc, đặc


biệt là suy dinh dưỡng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Tỷ lệ suy dinh dưỡng còn

cao ờ nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là trẻ em. Tại nhiều nước chậm phát triền ở

châu Phi, châu Á tỷ lệ suy dinh dưỡng của ưẻ em dưới 5 tuồi ờ mức xung quanh

30%. Kết quả kiểm tra của cơ quan quàn lý thuốc và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)

công bố vào tháng 3 năm 2007 cho thấy có 257 mặt hàng thực phẩm sản xuất từ

Trung Quốc nhập vào Hoa Kỳ không đàm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Cũng theo

thông báo này thì có tới hơn 50 mặt hàng thực phẩm ( mỳ ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau

quả muối, hạt điều, bún gạo, thuỷ sản đông lạnh ... có xuất sứ từ Việt Nam không

đạt tiêu chuẩn vệ sinh, gây mất an toàn cho người tiêu dùng). Thông báo cùa Nhật

Bản về kiểm soát tôm nhập khẩu từ Việt Nam cũng đang là vấn đề cần suy nghĩ.

Các nước Âu - Mỹ thường xuyên tranh cãi nhau về độ an toàn cùa thực

phẩm biến đổi gen, Thực phẩm nhiễm vi sinh vật đang gây bệnh tiêu chảy cấp ở

nước ta vào đầu năm 2008 đến nay vẫn là mối quan ngại rất lớn. Theo báo cùa cục

an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế: Từ năm 2001 đến 2006 cả nước CÓ1358 vụ

nhiễm độc với 34411 người mắc, 379 nguời chết. Tại hội nghị toàn quốc về dinh

dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội, các nhà khoa học và quàn lý về lĩnh

vực này đã đặt ra nhiệm vụ năm 2007- 2008 là phải tập trung giải quyết 5 vấn đề

bức xúc nhất là: Các bữa ăn tập thể; bữa ăn công nghiệp; nuôi ừồng rau quả, gia

xúc, gia cầm, thuỷ sản; các khâu chế biến thực phẩm; kiểm soát thực phẩm qua biên

giới và thực phẩm trên thị trường.

‘2. Vai trò và ý nghĩa của dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức

khỏe nói chungNgày nay người ta đã biết nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng và vệ sinh

an toàn thực phẩm như: suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù (Beri-beri), quáng gà,

Pellagrơ Scorbut, bướu cổ, béo phì, thiếu máu, nhiễm trùng nhiễm độc, ung thư...

Dinh dưỡng không hợp lý có thể gây ảnh hucmg xấu và làm gia tăng sự phát

triền một số bệnh như: bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái

đường tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm... Ngày nay những

bệnh dinh dưỡng điển hinh ngày càng ít đi, thay vào đó là các thiếu hụt dinh dưỡng

từng phẩn gây ra những triệu chứng âm thầm kín đáo. Thực phẩm không an toàn có

thể gây nên các tinh trạng nhiễm trùng nhiêm dộc thuc ăn như nhiêm trùng nhiêm


độc thức ăn do Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botunium, hoá chất

độc, hoá chất bảo vệ thực vật...Gần đây vấn đề cúm gia cầm, lở mồm long móng ở

động vật (2007), bệnh lợn tai xanh do virus Lelystad (họ Togaviridae/ 2007 - 2008)

mà hậu quả bội nhiễm liên cầu streptococcus suis đang là vấn đề khó giải quyết.

Trên cơ sờ các kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm có thể cho phép

chúng ta xây dụng một khẩu phần ăn hợp lý và an toàn cho con người. Các nhà ăn

công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm cho những cộng đồng người sử dụng.

Cùng với quá trình công nghiệp hoá và đô thị hoá đất nước hàng vạn người rời

khỏi quê hương đi lao động và kiếm sống trong điều kiện hoàn toàn mới, điều đó

đòi hỏi một đáp ứng hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tồ chức ăn uống cho phù

hợp. Các bệnh dinh dưỡng hoặc liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phát triền sẽ

đòi hỏi phải có các chế độ ăn phù hợp để phòng và chữa các bệnh tương ứng...

Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã

tinh chế (đường, bột ngọt, đồ hộp ...). Các loại thực phẩm này có giá trị dinh dưỡng

đơn điệu hơn so với sản phẩm ban đầu nhưng do dễ dàng sử dụng hơn nên việc tiêu

thụ các loại thực phẩm này ngày càng tăng, hậu quả là không tốt đối với sức khoẻ. -

Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm là

việc sử dụng nhiều chất hoá học mới trong trồng trọt, chăn nuôi, chế biến và bảo

quàn thực phẩm. Những chất này làm tăng năng xuất lao động, khối lượng thực

phẩm cho cộng đồng song lại có thể có hại đối với súc khỏe con người do lượng tồn

dư quá mức cần thiết trong thực phẩm.

3ể Dinh dưỗng - An toàn vệ sinh thực phẩm và sức khoẻ, bệnh tật

3.1. Dinh dưỡng với đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn

3.1.1. Bệnh nhiễm khuần

Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối với các

! nhiễm khuẩn thường diễn biến theo hai chiều: Một mặt, thiểu dinh dưỡng làm giảm

sức đề kháng cùa cơ thể bao gồm cả miễn dịch dịch thể và miễn dịch qua trung gian

tế bào. Thực phẩm không an toàn gây nhiễm khuẩn trực tiếp hoặc nhiễm độc do đó

I làm mất hoặc giảm khả năng hấp thu, đồng hoá các chất dinh dưỡng cùa cơ thể. Mặt

\ khác, các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tinh trạng thiếu dinh dưỡng sẵn có của cơ


thê và làm tàng các diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu. Đây là điều thường

thây trong những trường hợp nhiễm trùng mạn tính, bệnh nhân không hề muốn ăn mặc dù đó là bữa ăn rất ngon. '

3.1.2. Thiêu dinh dưỡng protein - năng lượng và miên dịch

Thiếu protein - năng lượng là hiện tuợng thường gặp ở các nước đang phát

triển, hoặc các nước nghèo, trong bữa ăn bị thiếu năng lượng và thiếu luôn cả

protid. Sự thiếu hụt này sẽ ành hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch. Các chức

phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể đều

bị giảm hoặc mất hiệu lực. Hoạt động miễn dịch dịch thể cũng bị ảnh hưởng như việc

bài xuất globulin miễn dịch (nhóm IgA, IgE ...) không được thường xuyên và đầy đủ ra

huyết tương là giảm sức đề kháng cùa cơ thể.

3.1.3. Vai trò của một số vitamin và miễn dịch

Hầu hết các vitamin đều có vai trò quan trọng trong miễn dịch. Các vitamin tan

trong chất béo, vitamin A và vitamin E có vai trò quan ừọng đặc biệt đối với hệ

thống miễn dịch.

- Vitamin A: Còn có tên gọi là "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt

cả với miễn dịch thể và miễn dịch qua trung gian tế bào. Mọi người đều biết tỳ lệ từ

vong do nhiễm khuẩn ở những trẻ em bị khô mắt nặng rất cao.

- Vitamin C: Khi thiếu vitamin c, sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm

khuẩn tăng lên, mặt khác ở những người đang có nhiễm khuẩn, mức vitamin c

trong máu thường giảm.

3.1.4. Vai trò của một số chất khoáng và miễn dịch

Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, trong đó vai trò của

sắt, kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả.

3.2. Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng

Vấn đề dinh dưỡng và chậm tăng trường đã được nghiên cứu từ thời kỳ sơ

khai và cho đến ngày nay, song nó vẫn luôn luôn là vấn để bức xúc đối với rất nhiều

quốc gia trên thế giới. Một chất dinh dưỡng được coi là cần thiết, đặc hiệu đối với

sự tăng trưởng là khi trong trường hợp thiếu chất dinh dưỡng đó trong khẩu phần

động vật thí nghiệm ngừng hoặc chậm tăng trưởng.

4


Khi thiếu chất dinh dưỡng nào đó trong khẩu phần ăn, cơ thể vẫn tiếp tục

tăng trưởng gần như bình thường nhưng khi các nguồn dự trữ bị sử dụng dần, đậm

độ chất dinh dưỡng này trong các mô giảm dần đến mức xuất hiện các rối loạn bệnh

lý đặc hiệu nếu không được bổ sung kịp thời. Thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu đan

thuần vitamin và chất khoáng) là tình trạng bệnh lý do thiếu chất dinh dưỡng cần

thiết như: thiếu máu do thiếu sẳt, tê phù (Beri-Beri do thiếu Bi), scorbut (thiếu

vitamin C), khô mắt (thiếu vitamin A), bướu cồ (thiếu iot)...

Thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng) đều cỏ

hình ảnh chung là chậm tăng trường, còi cọc và gầy mòn. Chúng thường được mô tả

là thiếu ăn hoặc thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng.

3.3. Vai trò của dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong một số bệnh mạn tính

Các bệnh mạn tính không lây là mô hình bệnh tật chính ờ các nước có nền

kinh tế phát triển. Trong những thập kỳ gần đây, mối quan hệ giữa dinh dưỡng, chế

độ ăn và các bệnh mạn tính đă được quan tâm nhiều do hậu quả của chúng ngày một

tăng lên. Một số bệnh sau đây đuợc lưu tâm nhiều hơn cả: béo phì, tăng huyết áp,

ung thư, đái đường không phụ thuộc insulin...

3.4. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong một số bệnh cấp tinh

Chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp, thường

xuyên, liên tục, trước mắt, lâu dài đến sức khỏe con người, thậm trí ảnh hường lâu

dài đến nòi giống dân tộc. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh

sẽ dẫn đến ngộ độc cấp, mạn tính: ngộ độc thực phẩm cấp do nhiễm vi khuẩn

Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulium, trực khuẩn lỵ. Ngộ độc

do thức ăn chất độc như khoai tây mọc mẩm, sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc,

nhuyễn thể, các chất độc hoá học, phẩm màu độc hại...

Hiện nay, trong xu thế hoà nhập quốc tế, dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực

phẩm cũng phải từng bước phát triển để hoà nhập một cách chù động. Chúng ta

đã đặt ra “Mục tiêu chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001- 2010" :

1. Người dân được nâng cao về kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý

2. Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em và mẹ

3. Giải quyết về cơ bàn tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iod và giảm đáng kế

lình trạng thiếu máu dinh dưỡng

5


4. Giám tỳ lệ hộ gia đình có mức năng lượng ăn vào thấp

5. Cải thiện rõ rệt tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

MƯỜI LỜI KHUYÊN DINH DƯỠNG HỢP LÝ GIAI ĐOẠN 2006 - 2010

( Theo QĐ 05/2007/ QĐ - BYT ngày 17 tháng 01 năm 2007. Trong dinh

dưỡng trẻ em chúng ta có thể tuỳ thuộc vào thực tế để áp dụng phân nào trong tât cả

những vấn đề này)

1- Phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên đổi món

2- Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn 6 tháng đầu. Cho trẻ

ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú tới 18 đến 24 tháng

3- Ăn thức ăn giàu chất đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn đạm từ động vật

và thực vật, nên tăng cường ăn cá

4- Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ

động vật

5- Sử dụng sữa và các chế phẩm của sữa phù hợp với lứa tuổi

6- Không ăn mặn, sử dụng muối Iod trong chế biến thức ăn

7- Ăn thức ăn là rau, quả, củ hàng ngày

8- Lựa chọn thúc ăn, đồ uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, dùng

nguồn nước sạch chế biến thức ăn

9- Uống đù nước hàng ngày, hạn chế rượu bia, đồ ngọt

10- Thực hiện nếp sống năng động, hoạt động thể lực đều đặn, duy trì cân

nặng ờ mức hợp lý, không hút thuốc lá.

Câu hỏi lươne giá cuối chươne

1. Hãy phân tích ý nghĩa sức khòe của dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thục

phẩm?

2. Hãy trình bày vai trò của dinh dưỡng - an toàn vệ sinh thực phẩm đối với

các bệnh nhiễm khuẩn và nhiễm độc?

6


Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ lứa tuổi...

Documents

Transcript of Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ lứa tuổi...