Diferentes métodos de - INTI · ¿Qué componentes de la leche se ... Mayor rendimiento con...
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¿Qué es la definición de la calidad?
20
25
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45
50
55
60
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Fettgehalt
Trockenmasse
Un producto uniforme durante todo el año
y que cumple con su norma especificada
Cómo se logra una alta calidad y por qué
estandarizar la leche para el proceso
quesero:
Uniformidad de humedad
pH (Acidez)
Consistencia
Aspecto óptico
Sabor
Aroma
Comportamiento de maduración
¿Qué componentes de la leche varían
durante el año?
Proteína
Grasa
pH (Acidez)
Comportamiento de la acidificación
¿Por qué hay variación en la leche?
Alimentación
Estación del año
Período de lactancia de las vacas
Cambios climáticos
¿Cómo ajustar el contenido de grasa en la
leche?
Clasicamente con el método de „Batch“o también con
Estandarización en línea
Se puede establecer el contenido de
proteína de la leche por medio de los
siguientes procedimientos
Agregar leche en polvo
Por Membranas (Microfiltración o Ultrafiltración)
size-
examples
Reverse osmosis
Nanofiltration
0,001 0,01 0,1 1
Ultrafiltration
Microfiltration
Bacteria
Salts
Whey-
proteins
Pore size [µm]
cut-off [Dalton] 200 20.000 100.000 500.000
Water Lactose
NPN Casein Fat
Membrane-
processes
Yeasts,
moulds
Membranas en general
Argumentos pro filtración por membranas
de la leche para el proceso quesero:
Reducción del tamaño del sistema de preperación de
cuajada
Aumento de la capacidad de una planta existente
Reducciòn de agua para lavado de masa
Mayor rendimiento con pérdidas menores en el suero
(siempre que se opere con un sistema adecuado!)
Reducción de la desviación estándar con respecto a la
humedad y al peso de los quesos
Reducción de insumos:
Aprox. 30% de ahorro en cuajo, calcio y fermento,
manteniendo el mismo tiempo de preparación de cuajada
¿UF o MF?
Criterios para decidir:
¿Qué fracción(es) de la proteína se quieren ajustar?
¿De qué tipos de queso se trata?
¿Qué usos tenemos para el permeado?
¿Qué ventajas tienen tanto la UF como
también la MF?
MF = Se logra suero ideal con alto valor agregado
UF = Inversión más baja; rendimiento más alto
Propiedades del suero ideal – „Lactosuero“
Libre de grasa, libre de caseína
No contiene GMP (Glyco-Macro-Peptid)
No contiene restos de cuajo ni de fermento
Coloración suave, clara y transparente
Contiene proteinas nativas de suero
Amplia gama de aminoácidos
Sin el sabor típico del suero
Permeado de la MF
Aplicaciones típicas del „ Lactosuero“
Para bebidas energéticas o de “wellness”
(bebidas de suero, batidos lácteos y jugos)
Como fuente de aminoácidos, minerales y energía
Variedad de posibilidades de utilización como suero en
polvo en muchas campos de la industria alimenticia y
en la producción de bebidas
Mejora de la calidad de productos a base de suero
común, al agregarse suero ideal líquido o en polvo
Estandarización del pH en la fabricación
de queso
Mediante:
GDL ( Glucono Delta Lacton )
Ácido lácteo/láctico
Ácido cítrico
CO2 (CO2 + H2O = H2 CO3) Àcido carbónico
Beneficios al ajustar el pH
Se logra un pH homogéneo en el momento de
agregar el cuajo
coagulación homogénea y mayor resistencia
de la cuajada en el momento del corte
Consumo reducido de cuajo
aumenta la vida útil del queso
Acidificación uniforme y más corta
Ventajas de la dosificación de CO 2 -
Comparación con otros métodos de
acidficación
Económico
De fácil manejo
Reproducibilidad
Se evita la coagulación inmediato durante su
dosificaciòn
S Í N T E S I S
El propósito de todos los métodos de
estandarización antes mencionados es
lograr una producción más segura,
eficiente y rentable