Coac o Cognac/ Brandy

- BrandyCurso: EnologaProfesor: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.Responsable: Espinoza Ramirez Yamir

Lambayeque, Julio del 2014

Universidad Nacional'Pedro Ruiz Gallo'

BRANDY

El Brandy es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, tambin conocido como vino de quema o vino de fuego, ya que su nombre es la abreviacin de la palabra holandesa Brandewijn, que justamente tiene ese significado

Esta bebida espirituosa ha sido popular a travs de los aos y est elaborada en su mayora con vino real, aunque tambin se puede utilizar la mezcla pulposa de los tallos y semillas que quedan despus que las uvas hayan sido presadas.Historia

La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se preparaba una bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a Francia, pas donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces se respeto tanto una traduccin tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros, por los Moros a Espaa. Para este momento, ya habran transcurrido 4 siglos, y as, el brandy sera una bebida producida y consumida en toda Europa.

El Brandy; es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se aada un adjetivo complementario brandy de frutas, brandy de cereales, etc. se considera hecho con vino de uva.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL BRANDY

El Brandy se obtiene de cocer vino recin fermentado y de condensar los vapores alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilacin. El Brandy se elabora en casi todos los pases con produccin de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislacin permite aadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo.PROCESO DE PRODUCCIN DEL BRANDY

PROCESO DE PRODUCCIN DEL BRANDY

Los brandies se elaboran destilando blancos con elevada acidez y moderado grado alcohlico.Los vinos elegidos para la destilacin de los brandies Torres son los que se obtienen de las variedades:- Parellada- Folle Blanche- Ugni BlancPara la destilacin deben obtenerse mostos libres de sustancias oleosas y tnicas, por eso utilizamos buenas prensas horizontales.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL BRANDY

Los mostos fermentan en depsitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 C - 17 C.

Finalizada la fermentacin, los vinos esperan los primeros fros invernales para ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos, enriquecindose en frutal intensidad aromtica y aterciopelado su materia corprea.

DESTILACINConsiste en la evaporacin de una pequea proporcin de alcohol que hay en el vino, condensndolo despus.Primera destilacinSe introduce el vino en la caldera para su ebullicin. El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentn que se halla sumergido en un depsito de agua fra.

Los vapores se enfran y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y se separan en tres fracciones:Las cabezas: primeros vapores con impurezas, no utilizados en nuestros brandies.Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados.Las colas: ltima fraccin que slo alcanza 2 grados de alcohol.

DESTILACINSegunda destilacinLas flemas de someten a una destilacin ms lenta, de unas 12 horas.La separacin en esta ocasin es la siguiente:Las cabezas.Holanda: lquido incoloro que se recoge hasta el momento que el alcoholmetro alcanza 60 - 62 grados de alcoholSegundas: Que alcanzan 28 - 30 gradosLas colas.

crianzaLos brandies ms viejos y refinados se someten a crianza esttica, permaneciendo durante aos en la misma barrica de roble.Otros brandies siguen el sistema de criaderas y soleras.Las holandas, o lquido resultante de la destilacin, se introducen en la primera hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderas hasta alcanzar la solera.La solera es la ltima hilera de barricas, donde maduran los brandies ms aejos.Nuestros brandies de grandes reservas realizan una largusima crianza esttica, permaneciendo durante dcadas en sus barricas antes de embotellarse.

Los estilos de brandy en el mundo

Francia

Son dos los ms emblemticos y los ms conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Coac.Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino ms antiguo de Francia. Henri Dufur y Andr Daguin hacen notar que el dialecto gascn utiliza la palabra aygue ardente y no la palabra brandy, de origen ingls, para designar su famoso destilado. Segn Gordon Brown, hay testimonios de que el arte de la destilacin practicada por los rabes en Espaa haba atravesado los Pirineos en el siglo XII y ya se haca aguardiente en Gascua en 1411.

Los estilos de brandy en el mundo

Espaa

Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Peneds, ambas con denominacin geogrfica de venta. Ante el xito de los brandis de Cognac, se tendi a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua lleg a introducir la palabra coac con la acepcin de aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, obtenido por la destilacin de vinos flojos y aejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coac, pueblo francs del mismo nombre.Los estilos de brandy en el mundo

CaliforniaEmplean el sistema jerezano de soleras y criaderos, aunque el roble en ocasiones no es Quercus alba L. americano sino el de Limusn. Los vinos utilizados para destilar son jvenes, lo que da al producto un carcter afrutado. No es tan tnico, como suelen serlo los brandis viejos. A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no slo como digestivo, sino tambin para ccteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilacin es al vapor, con pequeas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le aade el usual colorante marrn. Los estilos de brandy en el mundo

Grecia

Es universalmente famoso el Metaxa. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fund una destilera en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatizacin explcita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros pases.Los brandis de fruta

La expresin brandy de fruta tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equvocos. A veces sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta el albaricoque, la cereza o la manzana y no del brandy. Pero esa misma expresin es utilizada tambin para significar lo contrario: que el alcohol es aportacin del brandy, pero no de la fruta en cuestin, cuya funcin es similar a la del ans en el brandy anisado: comunica sabor pero no alcohol.Brandy de cereales

El concepto de cerveza tiene una vocacin expansiva. Se llama cerveza a la bebida alcohlica fermentada hecha con cualquier clase de cereal e incluso con productos agrcolas almidonosos, que no son cereal. De la cebada se pas al centeno, al maz, al arroz y a todo tipo de grano o no grano. Dentro de la categora cerveza entra cualquier modo o sistema de fermentacin o elaboracin. Hay incluso quienes incluyen el sake japons dentro de la categora cerveza. No sucede lo mismo con el whisky. Raisin brandy

De la uva se obtiene el brandy. Las uvas pasas tambin son uvas. El aguardiente de pasas o raisin brandy dice la citada norma comunitariaes la bebida espirituosa obtenida exclusivamente de la destilacin del producto de la fermentacin alcohlica del extracto de pasas de las variedades negra de Corinto o moscatel de Alejandra, destilada a menos de 94,5% vol, de forma que el destilado tenga el aroma y el sabor derivados de la materia prima utilizada. Se trata de un concepto legal y por tanto variable; pero coincidente con lo que suele entenderse por raisin brandy.DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

El brandy es ms antiguo que el cognac y tiene su propia personalidad y, aunque tiene mucho en comn con su pariente francs, no se trata del mismo producto. El proceso de elaboracin es muy similar hasta la fase de crianza, en la que el brandy se desmarca ya que en l se emplea un sistema nico en el mundo conocido como criaderas y soleras, exclusivo de los jereces y brandies.

DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

Este sistema se basa en apilar las barricas por estratos, estando la que contiene un brandy ms viejo en la parte inferior (solera) y las de contenido ms joven en las capas superiores (la 1 criadera es la segunda ms vieja, colocada directamente encima de la solera, la 2 criadera ir sobre la primera).

DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

El brandy que se quiere embotellar para su venta se extrae de la solera (fila inferior) y se unifica en un depsito. Las soleras se rellenan con el contenido de las barricas de la 1 criadera, y estas a su vez con las de la segunda y as sucesivamente hasta rellenar la ltima criadera (la primera fila de la parte superior) con el brandy recin destilado. Para que con este mtodo siempre se obtenga el mismo brandy con sabor caracterstico se extrae siempre un 20% de cada barrica, ya que si este porcentaje se altera el resultado no ser el esperado.DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

De aqu que no se pueda especificar una edad concreta de un brandy. El consejo regulador de la denominacin Brandy de Jerez establece tres tipos, segn la duracin mnima de su envejecimiento:Solera Envejecimiento: superior a seis meses.Solera Reserva Envejecimiento: superior a un ao.Solera Gran Reserva Envejecimiento: superior a tres aos.DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

El coac, en cambio, sigue otro proceso previo al embotellado: el producto embotellado finalmente se obtiene mezclando diferentes aadas en un porcentaje caracterstico de cada casa.La edad que marque el coac en la etiqueta ser la del aguardiente ms joven empleado en dicha mezcla. Un caso muy especial son las Millsimes (aadas): coac elaborado a partir de aguardientes de un mismo y nico ao en el que la cosecha fue excepcionalmente buena. En este caso, el ao que figura en la etiqueta es el ao de vendimia, pero se trata de una prctica poco corriente para el coac.DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

La crianza del coac se lleva a cabo en barricas de roble Limousin (el cual se encuentra nicamente en los bosques prximos a Limoges), mientras que en el caso del brandy el roble es americano y debe haber sido previamente envinado con mosto de Jerez. Tambin hay diferencias en lo que respecta a la uva empleada (blanca para el coac y tintas y blancas para el brandy), el terruo, el clima, etc.

DIFERENCIA:COAC Y BRANDY

-El tiempo de envejecimiento tambin marca la diferencia: el coac no puede comercializarse antes de haber envejecido al menos dos aos en tonel de roble a partir del 1 de abril del ao que sigue el de la vendimia, lo cual se denomina cuenta 2, mientras que el brandy debe haber tenido como mnimo un envejecimiento de 6 meses desde su introduccin en la ltima criadera.