PROYECTO CAFÉ MAYA MAGIC

JUAREZ GUEVARA ADRIANAPATIÑO TORRES ARMANDOROMERO SANTANA JESSICA

INTRODUCCIÓN:

El presente trabajo pretende demostrar que el esquema de cultivo de café orgánico cumple con los requisitos de producción sustentable y representa una alternativa viable para mejorar las condiciones de reproducción de los pequeños productores cafetaleros, y especialmente de los productores indígenas. La agricultura orgánica10 se enfoca dentro de la agricultura sustentable, incorpora diversas técnicas dependiendo del tipo de cultivo y las condiciones del ecosistema, pero, en todos los casos, es un sistema de producción integral que utiliza insumos naturales, maximiza el reciclaje de nutrientes y evita el uso de productos derivados de energía fósil, tales como los fertilizantes y plaguicidas químicos. Los productos de la agricultura orgánica deben evitar cualquier residuo tóxico, no sólo en el producto, también en su transporte, embalaje, envasado y etiquetado. Se incorporan también cultivos intercalados y la integración de actividades, por ejemplo proyectos de ecoturismo y/o artesanales, con el fin de diversificar las fuentes de ingresos. El término orgánico incluye tres elementos.• Económico: que debe ser rentable.• Ecológico: que no utilice insumos nocivos para la salud o el medio ambiente.• Social: que una parte importante del valor agregado del producto sea obtenido por los productores, en caso de sociedades rurales indígenas que se garantice el respeto a sus usos y costumbres de organización.Es importante aclarar que orgánico denomina un proceso y no un producto, el cual físicamente no presentará ninguna diferencia con el no orgánico, por su aspecto no podemos saber si su cultivo fue orgánico o no. Por lo tanto son relevantes los aspectos normativos, que garanticen al comprador que efectivamente está consumiendo un producto con los beneficios de orgánico y por lo tanto remunera el sobreprecio pagado; y al productor que su producto va a ser reconocido como tal y compensado su esfuerzo adicional. Variante de la agricultura biodinámica europea en la finca “Irlanda”, en Tapachula,Chiapas. En 1967 se obtiene la primera cosecha certificada en México por la empresa alemana Demeter Bund. A fines de la década de los ochenta otras fincas de la región del Soconusco, Chiapas, orientaron también su producción al modo

orgánico, motivados por la concepción de las tendencias ecológicas en la producción y por el aumento en el precio del producto orgánico.Como se observa, en México se cuenta con casi de 40 años de experiencia en el cultivo del café orgánico, período que garantiza el conocimiento detallado del proceso, y el manejo de plagas y resolución de problemas de manejo y productividad acorde a las condiciones naturales locales.Destaca la exitosa experiencia de asociaciones de productores indígenas como la Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Itsmo (UCIRI), en el estado deOaxaca, que, con apoyo de la Asociación Alemana para la Promoción de la Colaboración con el Tercer Mundo (GEPA) y algunas otras organizaciones no gubernamentales (ONG), en su mayor parte europeas, reconvirtió sus técnicas de producción del café hacia el proceso orgánico. En 1988 UCIRI realizó su primera venta al exterior de café orgánico, hoy en día es la organización mexicana más popular en el mundo como productora de café orgánico.La importancia social y económica del café en Chiapas.La tradición cafetalera en el estado comienza en el año de 1846, cuando el café fue introducido a Chiapas por Geronimo Manchinelli, quién plantó en su finca la Chacara 1 mil 500 arbustos de las variedades Typica y Maragogype. La segunda etapa se inicia con la llegada de Carlos Gris al Soconusco, a su Finca el Majagual. En 1876 Matías Romero, ilustre político y diplomático mexicano, impulsó un proyecto de colonización. Hacia el año de 1892, existían 22 grandes Fincas.Divisas, impacto económico y socialEn el Estado de Chiapas la Cafeticultura es una de las actividades económicas más importantes. En la fase de producción se involucran 175 mil 757 productores, de estos productores el 85 por ciento son indígenas. La superficie cultivada es de 243 mil 677 hectáreas distribuidas en 13 regiones cafetaleras identificadas en el Estado. La producción promedio se estima en 1.8 millones de quintales (Qq), según registros del último ciclo de producción, la cual representa 35 por ciento de la producción nacional. Además, es el principal productor a nivel nacional y 12º a nivel mundial y se considera que aproximadamente 85 por ciento de la producción de café en el Estado se exporta internacionalmente, mientras que solo el 10 por ciento se distribuye a nivel nacional y un aproximado del 5 por ciento de esta producción es consumida en el Estado. Aun cuando estas cifras no son exactas, si tomamos en cuenta el impacto económico que tiene la actividad cafetalera en la economía de las familias chiapanecas, tenemos sin lugar a duda un compromiso muy grande con la sociedad para desarrollar estrategias que nos permitan apoyar a los cafeticultores e impulsar su producción, consumo y calidad del Café.

COMO SE MIDE EL CAFÉQuintalPara la población francesa, véase Quintal (Alta Saboya).Un quintal es una antigua unidad de masa española, que equivale a:

100 libras castellanas 46,039625555 kg 101,5 libras avoirdupois

Bajo ese valor todavía se usa en algunos lugares.

Las fracciones de un quintal suelen medirse en arrobas, que es la cuarta parte de un quintal. En algunos países de Centroamérica y Sudamérica el quintal es de uso frecuente en los mercados, especialmente para la compra de harina, azúcar y otros alimentos.

Sistema internacional de unidadesEl quintal métrico es el segundo múltiplo del kilogramo y el quinto del gramo. También lleva el nombre de decitonelada, y cuando es mencionado de esta forma se considera primer submúltiplo de la tonelada métrica.Ésta es una unidad muy difundida actualmente para pesar las cosechas.Equivalencias:

100.000 gramos 10.000 decagramos 1.000 hectogramos 100 kilogramos 10 miriagramos 0,1 toneladas métricas

SOBREPRECIOS Al preguntárseles cuál era el sobreprecio —en centavos de dólar por libra- 454 que sus proveedores cobran por el café orgánico, de comercio justo y de sombra, los encuestados respondieron en un rango notablemente amplio, con respuestas estadísticamente significativas entre 10 centavos y $1.5 por libra. El promedio para la industria se ubicó entre $0.53 y $0.62. Aproximadamente tres cuartas partes de las compañías consideran que los sobreprecios son razonables y casi 9 de cada 10 prevén que éstos se mantendrán. El café de comercio justo registró sobreprecios ligeramente superiores que los de los cafés orgánico y de sombra, lo cual se explica probablemente por la marcada diferencia entre el precio mínimo del café de comercio justo ($1.26) y el precio en el mercado “C” de Nueva York durante el último año. Esto se refleja centavos59 centavos sobre todo en el precio considerablemente más elevado que los importadores pagan, pero luego, a medida que el café llega a los canales de venta al por menor, el poco café de sombra con sobreprecios de diliye una cuenta con sobreprecios apenas ligeramente menores (10% en promedio) que el café orgánico. Los minoristas suelen pagar mayores sobreprecios que otros canales de la industria.

Los aspectos más significativos del consumo en MéxicoLa mayor parte del consumo es de café soluble en alrededor del 65 por ciento. En países como Brasil, que consumen por persona cada año cuatro veces mas que nosotros, el 95 por ciento del consumo es de café tostado y molido.Un importante volumen de café que se consume en México es de cafés dañados, fermentados, pasados de secado, de cafés verdes, contaminados, etc. No se maneja un concepto adecuado de la pureza del café, que seria aquel que no tiene cafés dañados. En México el café se considera puro aunque proceda de granos dañados.Buena parte del café que se consume es mezclado con azúcar y otras sustancias. En el caso del café soluble, la NESTLE tiende a mezclar más el café arábigo lavado con robusta, el cual, en parte es importado.

Para proteger a la NESTLE y otras empresas de las importaciones de café tostado y molido y soluble, vía reglas de origen en el TLCAN, se pacto que el 100 por ciento de las importaciones de café tostado y molido sean de contenido regional y el 40 por ciento en el caso del café soluble. No es viable levar café mexicano a EU, para procesarlo y traerlo para su venta en México.Entre los consumidores en restaurantes y otros lugares de venta, no existe una cultura importante de identificación de la calidad del café y de preparación adecuada de la bebida. El excesivo consumo de refrescos ha sido un factor central para que no se consuma más café en México.No existen mecanismos de certificación sobre la calidad del café que se vende al consumidor, ni sobre su pureza. En el etiquetado no se señalan algunas características del café utilizado, como las variedades o la composición de las mezclas.

La promoción del consumo de café que se hace desde el Gobierno Federal y las grandes compañías, es muy genérica; no se orientan a los cafés arábigos lavados, al café tostado y molido, a que no se mezcle el café con azúcar y otras sustancias, a que no se utilicen los cafés dañados, a mencionar los cafés de mayor calidad, etc.

CONSUMIDORES DE CAFÉ Numerosos estudios señalan que los consumidores realmente están interesados en cuando menos uno de los tres tipos de café sustentable y dispuestos a pagar un sobreprecio modesto. El perfil de consumidor del bebedor de café sustentable —próspero, educado, comprometido con la causa del medio ambiente— se ha vuelto un excelente objetivo de mercado. Combinar este perfil con la afinidad natural hacia el producto de diversos grupos (observadores de aves, cultivadores de jardines orgánicos, grupos ambientales), cuyos miembros en América del Norte suman decenas de millones, es de elemental sentido mercadotécnico. Sin embargo, estos destinatarios naturales aún no han adoptado del todo el café sustentable. El presente y otros estudios han demostrado que la calidad (sabor) es el principal factor en las decisiones de compra de café. Hasta hace apenas unos cuantos años algunos de los cafés sustentables eran inconsistentes debido a los métodos rústicos de procesamiento posteriores al cultivo. Pero ahora que muchos de estos cafés cumplen regularmente con los criterios de alta calidad y sabor, las dos razones más probables por las que la respuesta del mercado está por debajo de lo esperado son la disponibilidad del producto y la educación de los consumidores. Numerosos consumidores prefieren cubrir todas sus necesidades de abasto de alimentos en una sola compra (supermercados) y la disponibilidad entraña tanto comodidad como visibilidad. Muchos de los supermercados en América del Norte no manejan cafés sustentables o bien presentan sólo uno, ya sea como de origen único o como mezcla, usualmente orgánico. Aunque son considerables las cantidades de café orgánico que se venden a través del canal de los supermercados o tiendas de abarrotes, su disponibilidad está limitada en su mayor parte a la costa oeste y a ciertas áreas urbanas. Al parecer esta dinámica está a punto de cambiar, en la medida en que los supermercados y comerciantes mayoristas muestran interés en el café sustentable y se disputan posiciones competitivas con productos diferenciados y de mayor calidad, al tiempo que los márgenes de los productos convencionales siguen reduciéndose y las ventas de café convencional se estancan. De acuerdo con la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos, en 2001, 13% de quienes diaria o semanalmente beben café de especialidad o gourmet (8 millones de personas) manifestó haber comprado café orgánico cuando menos una vez. Entre los bebedores diarios o semanales de café ordinario, 3% (2 millones de personas) afirmó haber comprado café orgánico cuando menos una vez. En cuanto al café de comercio justo, cerca de 4% de los bebedores de café de especialidad o gourmet y 1% de los bebedores de café ordinario lo han comprado al menos una vez. Las respuestas para el café de sombra fueron similares: 3% de los bebedores de café de especialidad o gourmet y 1% de los

bebedores de café ordinario lo han adquirido alguna vez. Este relativamente nuevo mercado muestra al parecer amplias posibilidades de crecimiento, pero resulta difícil predecir las tendencias del consumo en virtud de que la mayor parte de los datos obtenidos datan de apenas uno o dos años. Los resultados de esta Encuesta sobre Café Sustentable en particular señalan una falta de claridad en la industria en cuanto a lo que cada uno de los tipos de café sustentable realimente representa y, sin duda, existe confusión acerca de las diferencias entre ellos. Si esto es cierto entre los miembros de la industria misma, puede asumirse sin lugar a equivocación que también los consumidores están confundidos, y quizá más aún. Con todo y que la Asociación Estadounidense del Café de Especialidad ha brindado a sus miembros un marcado liderazgo en este ruedo, la industria misma todavía no ha podido lograr que un público amplio de consumidores esté educado y disponga de información en torno al café sustentable. Otra opción, tal vez más viable para una mejor educación de los consumidores se halla en el considerable alcance e impacto de los diversos grupos ambientales y ONG, cuyas misiones a menudo coinciden con los principios del café sustentable. A través de su correspondencia, de los artículos que publican en revistas y de los eventos que organizan, podrían fácilmente transmitir los mensajes del café sustentable a un público amplio e interesado, con un costo adicional muy reducido o nulo. Son muchas las oportunidades que existen para la promoción cruzada y una mercadotecnia a favor de la causa, y pocos son quienes las están aprovechando.

Vendedores de café

El mercado del café de América del Norte está dominado por tres compañías multinacionales que hasta la fecha no han incursionado en el café sustentable. Hay indicadores en la industria de que esto podría cambiar pronto, en la medida en que tales empresas busquen nuevas oportunidades en un mercado estancado. Mientras tanto, es posible que en breve se abran nuevos canales sorprendentes, pues compañías avispadas, entre las que se incluyen dos de las principales empresas de venta directa al público, están explorando activamente este mercado. Más cadenas de 30 supermercados —incluidas algunas de tamaño importante, como Safeway, Kroger’s y Albertson’s— están expandiendo o añadiendo nuevos cafés sustentables a su oferta. Por el momento, el suministro de estos cafés en la industria parecería ser adecuado, aunque la incorporación de actores de gran tamaño en el terreno de juego podría poner a prueba temporalmente la capacidad de los proveedores de suministrar con regularidad café de alta calidad. Cualquier entrada nueva en el mercado deberá hacerse en alianza con las organizaciones productoras, o cuando menos con exportadores o intermediarios, a fin de garantizar una rápida asimilación de las normas de calidad y el suministro de volúmenes constantes. Numerosas organizaciones no gubernamentales (ONG) e incluso la comunidad de organismos financiadores están poniendo a prueba una interfase eficaz con los productores.

La tentación de apostar por un incremento amplio y vertiginoso de este negocio podría entrañar un precio considerable. Dos áreas merecen una cuidadosa consideración. Primero, si en las prisas del nuevo negocio no se mantienen calidad y consistencia, los consumidores rechazarán el café sustentable, quizá permanentemente. Segundo, algunos miembros de la industria están ya aprovechándose de la reputación del café sustentable, sobre todo del café orgánico y de sombra: presumen de manejar estos tipos de café cuando en realidad no están cumpliendo con las definiciones aceptadas científicamente o no están optando por la certificación. Tal actitud da pie a una publicidad “pseudo ecológica” y a que estos términos (orgánico, de sombra, de comercio justo) se diluyan lo que, a su vez, podría conducir a un rechazo de los consumidores.

PRODUCTORES DE CAFÉ

Un estudio reciente, patrocinado por el Consejo Mexicano del Café, señala que los niveles de producción de café sustentable pueden alcanzar los estándares internacionales del café convencional. Numerosos estudios previos han demostrado la viabilidad económica de los diferentes tipos de café sustentable para los pequeños productores. Tal vez igualmente valioso es el conocimiento emergente de que las variedades de café cultivadas de manera natural bajo la sombra pueden tener un perfil de sabor superior. El café sustentable también brinda a los pequeños productores herramientas útiles para el manejo de riesgos. La diversificación de la producción (policultivos) en una finca de café sustentable ofrece numerosas ventajas a los agricultores. La certificación del café puede significar una excelente protección contra las caídas de precios del mercado, ya que la mayoría de las certificaciones pueden aportar sobreprecios aunque no haya garantías. El café de sombra y algunos tipos de café orgánico también ofrecen beneficios cuando se tienen que enfrentar presiones ambientales naturales, como la sequía. La reducción o eliminación del uso de insumos adquiridos disminuye los gastos del cafeticultor y, por lo tanto, no está tan expuesto a las fluctuaciones del mercado. El Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM) en México, El Salvador y Uganda; USAID en Perú y Nicaragua; Rainforest Alliance en El Salvador y Guatemala; Conservation International en México y Colombia. Para muchos productores, el tiempo de conversión, la preparación y la certificación resultan costosos y a veces difíciles; el lograrlos y mantenerlos suele estar más allá del alcance económico de la mayoría. Más aún, ninguna certificación se ocupa de todos los aspectos necesarios para que un agricultor produzca sustentablemente café (la que más se acerca es la de Eco-OK). Idealmente los productores deberían regirse por los principios básicos de los tres tipos de café sustentable — orgánico, de comercio justo y de sombra— a efecto de lograr una mayor y verdadera sustentabilidad.

MODO DE PRODUCCION

El café es un cultivo semiperenne. Los arbustos necesitan de 2 a 5 años desde que se plantan hasta obtener la primera cosecha y pueden seguir produciendo, según la variedad, entre 20 y 40 años. Por lo tanto la elasticidad oferta-precio es muy pequeña y a corto plazo prácticamente no existe. La cereza se trata por un laborioso método de limpieza para separar la pulpa y se seleccionan los granos, posteriormente se seca y se realiza la criba de los granos para separar las calidades. Cabe destacar que el beneficio húmedo genera gran cantidad de desechos y contaminación de corrientes de agua. Existe también el método seco, pero el húmedo es el que logra los cafés más apreciados. El café en esta etapa se denomina café verde u oro, cerca del 80% de las exportaciones de los países productores son de café verde. En México, la producción de café se realiza bajo diferentes condiciones climáticas, dando origen a numerosas variedades y calidades, así como a distintos períodos de floración y fructificación. Lo cual hace necesaria la recolección manual de la cereza La cosecha se realiza de septiembre a abril, y se realizan de 2 a 3 cortes por ciclo, esta actividad es gran demandante de mano de obra y en México participan los grupos familiares enteros. En el caso de los medianos y grandes productores contratan mano de obra para la recolección, originándose flujos migratorios estacionales en las zonas cafetaleras. Así, los pequeños productores al concluir con sus actividades de cosecha, se alquilan como jornaleros para completar el sustento familiar. Es importante tomar en cuenta que existen alrededor de 40 especies de café que se agrupan en cuatro grandes tipos: suaves colombianos. Proceden de la especie arábica, son los de mejor calidad y uniformidad. Otros suaves. Son similares a los suaves colombianos pero de menor calidad y es donde se ubica el café mexicano; arábicos no lavados.

PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CAFÉ.

La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad sostenidos, así como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologías auto-sostenidas. La sostenibilidad se define como: El manejo y conservación de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnológico e institucional que asegure la continua satisfacción presente y futura de las necesidades humanas. El café orgánico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologías de fertilización, control de malezas y plagas, sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen químico sintético. Desde esa perspectiva no es café natural, sino más bien un enfoque tecnoecológico o ciencia de la agricultura que trabaja en armonía con el ambiente.

La agricultura orgánica está determinada por los siguientes factores:

Producción sostenible.

Protección de la salud.

Producción suficiente.

Trabajo humano agradable.

Ingreso razonable.

Protección del ambiente, y Bienestar animal

En lo que se refiere específicamente a caficultura orgánica, se citan las siguientes características:

a) Utilización de leguminosas como árboles de sombra. Estos proveen regulación del microclima, protección contra la erosión y prevención contra plagas y patógenos.

b) Control natural de "malezas" o utilización de control físico o mecánico. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles".

c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la producción de fertilizantes y control de plagas.

d) En la medida de lo posible, asociación con especies frutales, y e) En condiciones ideales, participación de especies animales menores para cerrar los ciclos tróficos.

PRODUCCIÓN

La producción total del Estado es de 1.8 millones de sacos y en ella participan 175 mil 757 productores en una superficie de 243 mil 667.7 hectáreas, distribuidas en 13 delegaciones, donde se produce el café, estas son: Copainala, Ocozocoautla, San Cristóbal, Comitán, Ángel Albino Corzo, Bochil, Pichucalco, Ocosingo, Palenque, Yajalon, Motozintla, Tapachula y Mapastepec; en estas delegaciones se cuenta un total de 88 municipios.

Por otro lado, el valor de la producción es de mas de 180.4 millones de dólares y representa mas de 23 millones de jornales con una derrama económica muy importante en el Estado.

DEMANDA DEL CAFE Los precios internacionales se han desplomado a su nivel más bajo en los últimos 50 años, debido principalmente al crecimiento de la producción mundial en una proporción mucho mayor al incremento del consumo, debido principalmente a la entrada de nuevos productores. Durante el ciclo 1999/2000 la producción mundial ascendió a 116 millones de sacos. Si bien se registró una disminución de la producción brasileña y colombiana, la producción de África y Asia-Oceanía tuvo un incremento muy importante, destaca el caso de Vietnam cuya producción ha crecido muy rápido, llevó su cosecha de 3,5 millones de sacos en 1994/1995 hasta casi 10 millones de sacos en 1999/2000, producción destinada a la exportación, ya que su consumo interno es apenas 0,2 millones de sacos.

Por el lado de la demanda, el consumo mundial se sitúa alrededor de los 103 millones de sacos. Los últimos 5 años, sólo avanzó a una tasa anual promedio de 1%, inferior a la tasa de crecimiento de la población mundial. Cabe destacar que la caída de los precios no se reflejó a nivel del consumidor final, la pérdida de los productores no sirvió para promover el consumo y sólo se convirtió en ganancias para las principales compañías que dominan la manufactura y el comercio del café a escala mundial.Los principales países importadores de café son Estados Unidos, Alemania yFrancia, juntos representan el 54% del consumo mundial, a éstos se agrega una creciente participación de Italia y Japón, estos cinco países representan más del70% de las importaciones mundiales.Es notorio el crecimiento de la demanda, sobre todo en los países europeos y en algunas capas de población de otros países desarrollados, por un producto de alta calidad, los llamados cafés gourmet y especiales. Está en franco desarrollo una

cultura de diferenciación del producto, identificando a partir de una denominación, características sumamente detalladas del producto, desde su variedad (de planta), su calidad (altura) y sus características de cultivo.Esta tendencia se une al crecimiento de la demanda, en los países más desarrollados, por productos nutritivos y sin efectos nocivos sobre la salud de los consumidores, además de que se encuentra en franco desarrollo, sobre todo enEuropa, una cultura de comercio justo y de apoyo a productos cuya producción es realizada en condiciones de respeto al medio ambiente y a las necesidades sociales de los productores directos.México en el mercado mundial del caféEl café es un producto de gran tradición en México, es parte de la dieta popular, fue en algún tiempo el principal producto agropecuario de exportación, exporta el 83% de su producción, en el ciclo 1999/2000 rebasó los 5 millones de sacos, representa esto cerca del 5% del mercado mundial del aromático.El cultivo del café es realizado por cerca de 300.000 productores, de ellos 180.000 son indígenas, y por la mano de obra que absorbe su cultivo y cosecha, alrededor de 2.5 millones de personas dependen del mismo. Se produce sobre una superficie de 761.000 hectáreas (ha), incluyendo algunas de las regiones con mayores índices de pobreza del país. El cultivo se realiza generalmente en laderas de montaña. La topografía es muy accidentada y de difícil acceso, esta situación ha dificultado el desarrollo tecnológico para la producción, sobre todo la introducción de maquinaria para recolección. Casi el 80% de las tierras cafetaleras en México no pueden usarse para la agricultura o ganadería.Los principales estados productores de café son: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla, quienes producen el 85% del total nacional. Chiapas, el más importante, aporta alrededor de un tercio de la producción nacional, con una población rural de1.9 millones de personas, de los que 1.1 millones son indígenas, dedica 228.000 ha al cultivo del café. La problemática social y política en Chiapas no es objeto de este ensayo, pero es indudable su importancia en el contexto nacional8 . Oaxaca aporta el 13% de la producción nacional, de los 1.8 millones de población rural del estado, 1.5 son población indígena. También en Veracruz y Puebla los núcleos de población indígena son significativos.En la producción del café persiste la heterogeneidad productiva que integra a pequeños, medianos y grandes productores de café, el 80% de la superficie, se concentra en unidades productivas de menos de 10 ha.En la última década del siglo XX, las exportaciones de café mexicano fluctuaron entre 3 y 4 millones de sacos, siguiendo las fluctuaciones globales del mercado. Desde l994 con el alza de precios originada por las heladas en Brasil, y hasta el ciclo 1996-1997 se observa un crecimiento de los ingresos de divisas provenientes del café, se alcanza la cifra de 864 millones de dólares por exportaciones, en términos de volumen 4.6 millones de sacos, a partir de ese punto la situación volvió a presentar una tendencia descendente, con un leve repunte para el ciclo 1999-2000.Por otro lado México en la agricultura en general y en el cultivo del café en particular el deterioro de las condiciones de producción, la baja rentabilidad, el rezago técnico, la elevación de precios de los agroquímicos, el desgaste y contaminación de los suelos y recursos hídricos. Condiciones que son

especialmente críticas para los pequeños productores, campesinos e indígenas. Ante esta situación, la producción orgánica aparece como una alternativa, para las áreas de explotación con menos recursos financieros y con mano de obra abundante, la cual debe ubicarse en el marco de la búsqueda de la sustentabilidad.

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SECTOR INDUSTRIALProductos Complementarios.

Edulcorantes / Azucares Galletas Crema o sustitutos de crema Pan

Productos Sustitutos.

Tés o infusiones Chocolate o cacaos Leche o atoles Café no orgánico o solubles

COMPETIDORES

CAFÉ DE ALTURA TOSTADO Y MOLIDOMARCA: SC LASCERTAPRODUCCIÓN: 3 TNSMERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: 250 Y 500 GRS. 5 KGS. (BOLSA METALIZADA Y PLÁSTICA)CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: ANNETTE SCHNIPPENKOETTER WARNHOLTZ (LASCERTA AGROINDUSTRIAL)

JALEA DE JAMAICA

MARCA: ORO MAYAPRODUCCIÓN: 960 FRASCOSMERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: FRASCOS DE 280 GRS.CATEGORíA: ALIMENTOS PROCESADOSREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULAEMPRESA: PRODUCTOS NATURALES DE LA REGION MAYA; S.A. DE C.V.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO ORGÁNICO BIODINÁMICO

MARCA: IRLANDAPRODUCCIÓN: 1000 PZS. (500 KGS.)MERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: BOLSA METÁLICA DE 500 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: PRODUCTOS NATURALES DE LA REGION MAYA; S.A. DE C.V.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO ORGÁNICO

MARCA: GRAMLICHPRODUCCIÓN: 3.2 TON.MERCADO: ESTATAL Y NACIONALPRESENTACIÓN: LATA Y BOLSA LAMINIZADA DE 500 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: ARMANDO GRAMLICH RAMIREZ (CAFÉ GRAMLICH)CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO CONVENCIONAL

MARCA: KIKIKOBPRODUCCIÓN: 300 KGS.MERCADO: LOCALPRESENTACIÓN: BOLSA DE PAPEL KRAFT DE 500 Y 1000 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: MOTOZINTLA

EMPRESA: SUMINISTROS Y ASESORAMIENTOS TÉCNICOS AGROINDUSTRIALES, S. DE R.L. MI

MARCA: NATURPRODUCCIÓN: 8.33 TNS.MERCADO: NACIONAL E INTERNACIONALPRESENTACIÓN: BOLSA LAMINIZADA DE 250 Y 500 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: EDUARDO BRACAMONTES GRISCAFÉ VERDE ORGÁNICO

MARCA: LA SELVAPRODUCCIÓN: 17,000 SACOSMERCADO: NACIONAL Y EXPORTACIONPRESENTACIÓN: SACO DE 69 KGS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: I - CENTROMUNICIPIO: COMITAN DE DOMINGUEZ

EMPRESA: UNION DE EJIDOS DE LA SELVA, S.S.S.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO ORGÁNICO

MARCA: CESMACH CAFÉPRODUCCIÓN: 10 TNS.MERCADO: NACIONAL Y EXPORTACIONPRESENTACIÓN: BOLSA LAMINIZADA DE 250,500, Y 1,000 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: IV - FRAYLESCAMUNICIPIO: ANGEL ALBINO CORZO

EMPRESA: CAMPESINOS ECOLÓGICOS DE LA SIERRA MADRE DE CHIAPAS A.C.

MARCA: MAMPRODUCCIÓN: 130 TNS. POR COSECHAMERCADO: NACIONAL Y EXPORTACIONPRESENTACIÓN: BOLSA METALIZADA DE 375, 500 Y 1,000 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: INDÍGENAS DE LA SIERRA MADRE DE MOTOZINTLA

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO TRADICIONAL

MARCA: MAVIPRODUCCIÓN: 2000 KGS.MERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: PRESENTACIONES DE 25 100 500 Y 1000 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: GRUPO EDELTOR, S.A. DE C.V.

CAFE TOSTADO Y MOLIDO

MARCA: TAPACHULTECOPRODUCCIÓN: 2,000 KGS.MERCADO: ESTATALPRESENTACIÓN: BOLSA LAMINADA DE 30 Y 250 GR.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCO

MUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: DERIVADOS DE CAFÉ ORGANICO S. DE R.L.MI.GRANOS DE CAFÉ CUBIERTOS DE CHOCOLATE

MARCA: TAPACHULTECOPRODUCCIÓN: 2,000 KGS.MERCADO: ESTATALPRESENTACIÓN: BOLSA DE CELOFAN DE 50, 100 Y 200 GRS.CATEGORíA: ALIMENTOS PROCESADOSREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: DERIVADOS DE CAFÉ ORGANICO S. DE R.L.MI.CAFE VERDE ORGANICOMARCA: RANCHO ALEGREPRODUCCIÓN: 4 TNS.MERCADO: NACIONAL Y EXPORTACION (USA)PRESENTACIÓN: SACO DE YUTE DE 70 KGS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: ARMANDO GRAMLICH RAMIREZCAFÉ VERDE ORGÁNICO

MARCA: FINCA LA GRANJAPRODUCCIÓN: 166 SACOSMERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: SACO DE YUTE DE 70 KGS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: INGRID ANA HOFFMANN HENSOHNCAFÉ TOSTADO Y MOLIDO GOURMET 100% MARAGO

MARCA: MARAGO DE PRUSIAPRODUCCIÓN: 4.0 TON. MENSUALESMERCADO: NACIONALPRESENTACIÓN: LATA Y BOLSA LAMINIZADA DE 500 GRS.CATEGORíA: CAFÉREGIÓN: VIII - SOCONUSCOMUNICIPIO: TAPACHULA

EMPRESA: MONICA BRACAMONTES (MáRAGO DE PRUSIA) CAFÉ BIONMAYA

CARACTERISTICAS DEL CAFE

CAFÉ DE ESPECIALIDAD

El café de especialidad, es aquel que conserva la consistencia de sus características físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y de sus procesos finales (tueste, molienda y preparación), que los distinguen del común de los cafés y por lo que los consumidores están dispuestos a pagar un precio superior.Los cafés especiales, se sustentan en los argumentos anteriores, dan un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una experiencia muy especial para su paladar (Café gourmet.com, s.f.)Los “cafés especiales” surgieron, con el propósito de encontrar cafés con calidades de taza únicas, y se aplicó inicialmente a los que son cultivados en lugares “especiales”; entre los más conocidos están: Blue Mountain de Jamaica, Moka de Yemen, cafés de Java, de Sumatra y Célebes, Antigua de Guatemala, Tres Ríos de Costa Rica, grados AA de Kenya, Etíopes, Supremos de Colombia.

Cafés de calidad

Además de los cafés de especialidad están los cafés de calidad; éstos dependen básicamente de cuatro factores que inciden en la calidad del café: especie y variedad del cafeto, condiciones agroecológicas, actividades culturales y de recolección.Estos cafés son bien aceptados en segmentos de mercados que aprecian los cafés de calidad y obtienen un sobre precio, comparados con los commodities. Tipos de café producidos y calidades mexicanas.

Los tipos de café producidos son: lavados, naturales y semilavados. Las Normas Mexicanas de acuerdo al Consejo Mexicano del Café A.C. establecen que los cafés verdes mexicanos se clasifican, para su comercialización, en once calidades. a) Estrictamente altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet (aroma) rico; acidez completa; cuerpo completo; sabor completo o redondo. b) Altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a completo o redondo.

c) Extra prima lavado Altura de 700 a 900 msnm. Bouquet completo; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a pronunciado.

d) Prima lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de notorio a completo, sin llegar a rico; acidez de media a pronunciada, sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o hasta fuerte, sin llegar a ser completo; sabor medio. e) Buen lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de débil o flojo a notorio, sin llegar a completo; acidez de débil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de débil a medio. f) Lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. g) Desmanche Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. h) Natural tipo A Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. i) Natural tipo B Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. j) Robusta lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. k) Robusta natural Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo.

SECTOR INDUSTRIALDEL CAFÉ BEBIDA

CAFÉ

CAFÉ ARABIGO CHIAPAS

CAFÉ DE ALTURA, TOSTADO, DE MOLIDO Y GRANO

*SOCONUSCO*EKO

*LA FINCA* BIOMAYA ETC…

CARACTERISTICAS DEL SECTOR INDUSTRIAL

100% CAFÉ DE ALTURA100% 0RGANICOGRANOS MEDIANOS A GRANDESPRODUCCION BASADOS EN TECNICOS DE PROTECCION Y CONSERVACION DE SUELO.Las características de un buen producto para su comercialización son:Aroma u olor agradable, característico del café que prepara psicológicamente al individuo para disfrutar el café.Acidez (o la sensación de irritabilidad agradable) que provoca salivación al momento de degustar la bebida.El cuerpo (o viscosidad de la bebida). Ligero en el café americano y espeso en un café tipo expreso.Sabor, que es el atributo determinante que abarca los tres elementos anteriores.100 por ciento puro

CERTIFICACION

El principal certificador de café orgánico fue la OCIA (Organic Crop Improvement Association / Asociación para el Mejoramiento de los Cultivos Orgánicos), seguida por QAI (Quality Assurance International) y Oregon Tilth. TransFair fue señalado como el principal certificador de café de comercio justo, en tanto que el Centro Smithsoniano de Aves Migratorias y Eco-OK fueron identificados como los dos certificadores de café de sombra. Es importante notar que una versión anterior y de respuesta abierta de esta pregunta dio como resultado la mención de muchos supuestos certificadores distintos que en realidad no realizan tal certificación, lo cual da cuenta de la confusión que existe en el ámbito del comercio de café en relación con la certificación, sobre todo por lo que respecta al café de sombra. La certificación del café orgánico goza de un reconocimiento más amplio y puede obtenerse con mayor facilidad que para el café de comercio justo o el de sombra. Con todo, es evidente que en general la certificación aún tiene frente a sí un largo proceso de desarrollo en términos de visibilidad y aceptación en el mercado. La importancia de la certificación responde a cuando menos tres razones:

• Aporta credibilidad en el mercado y coherencia en las características y afirmaciones sobre los tipos de café. • Capta la demanda y los incentivos de precio de los mercados nicho. • Permite que los participantes se adhieran a objetivos múltiples: comercio, conservación y justicia social, en la medida en que vincula el éxito económico con principios de certificación monitoreada. Dado que no existe una única definición de café sustentable y los tres principales tipos cubiertos en el presente estudio responden todos a distintos criterios, la confusión resulta sin duda previsible. Si entre los propios miembros de la industria

del café existe confusión acerca de las diferencias, entonces es altamente probable que a los consumidores les resulte aún más difícil comprender lo que es el café sustentable y, por tanto, no puedan tomar decisiones fundadas. Se ha propuesto una certificación más simple y que abarque a todos los tipos: un “supersello”. Aunque estudios anteriores señalaron que la demanda para tal sello era limitada,8 la respuesta de la industria hoy lo favorece claramente. La mayoría de los negocios afirma que la certificación será importante para los cafés sustentables. Dos terceras partes de los encuestados consideran que un supersello, que combine los criterios de los tres tipos de café sustentable, sería importante para su negocio. Cuando se les preguntó qué tan importante sería para su negocio un supersello que combine la mayoría de los criterios —aunque no todos— de los cafés sustentables, 66.1% de los encuestados respondió que tal supersello sería en cierta medida o muy importante, en tanto que 26.1% lo consideró poco o no del todo importante.

México a nivel mundial ocupa el quinto lugar como país productor después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año. México a pesar de ser uno de los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos (700 gramos per cápita), esto probablemente por la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen alrededor del café en el aspecto de salud. Los tipos de café producidos en México, de acuerdo a su clasificación son: Altura, Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábiga y Robusta. El cafeto está clasificado como del reino vegetal, subreino semipétalas o metaclamidias, orden rubiales, familia: rubiásea, género: coffea, especie: arábiga y robusta. El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Las plantaciones de café que se encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades y las que están fuera son marginales para el cultivo. Dentro de la franja las zonas adecuadas para el cultivo están determinadas por el clima, suelo, y altitud. El cafeto necesita temperaturas favorables en promedio de 20 ° C. y precipitaciones pluviales de 2500 mm. En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año. El café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y empleos en el medio rural. Por las características del cultivo emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano a tanto a mujeres, hombres y niños que conforman toda la familia. Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en México se produce café de calidad comparable con el café de Colombia. El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y además de regalar una vista maravillosa a diversos tonos de colores y el verde brillante de sus hojas.