Diagnostické metody v analýze potravin
Transcript of Diagnostické metody v analýze potravin
![Page 1: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/1.jpg)
Diagnostické metody v analýze potravin
Matej Pospiech, FVHE Brno
![Page 2: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/2.jpg)
Důvody diagnostiky potravin
Dodržování legislativních požadavků Vlastní kontrola v provozu Národní legislativa Evropská a mezinárodní legislativa
Detekce rizikových látek
Posouzení kvality potraviny
![Page 3: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/3.jpg)
Přehled nejběžnějších diagnostických metod
Senzorické metody Chemické Fyzikální Fyzikálně – chemické Imunologické Molekulárně biologické metody Mikroskopické metody
![Page 4: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/4.jpg)
Senzorické metody
Využívají lidské smysly Pro potraviny vhodné - vyhodnocují se
pocity konzumentů Méně přesné – závislé na subjektivním
hodnocení hodnotitele Časově náročné Textura, barva – lze využít také
přístroje
![Page 5: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/5.jpg)
Senzorické metody
Uplatnění u všech potravin Stanovení kvality
čaje kávy alkoholických nápojů tabákových výrobků
![Page 6: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/6.jpg)
Chemické metody
zjištění chemického složení potraviny běžně používané přesné
uplatnění u všech potravin
![Page 7: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/7.jpg)
Chemické metody
Potraviny živočišného původu Stanovení dusíkatých látek – KJELDAHL
šunky
Stanovení tuků – extrakce
trvanlivé masné výrobky
Stanovení solí – titračně
![Page 8: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/8.jpg)
Chemické metody
Potraviny rostlinného původu Stanovení tuků – extrakce
brambůrky, sušenky
Stanovení čísla kyselosti – titračně mouky, rostlinné tuky
Stanovení oxidu siřičitého víno, hrozinky
![Page 9: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/9.jpg)
Fyzikální metody
Optické - Polarimetrie škroby vitamíny alkaloidy
Hmotnostní spektroskopie
stanovení prvků detekce falšování lihovin vína, ovocných džusů a olivového oleje
![Page 10: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/10.jpg)
Fyzikální metody
Spektroskopie AAS - atomová absorpční spektroskopie UV/VIS – ultrafialově viditelná
spektroskopie barviva, antioxidanty
IČ – spektometrie near – infrared (NIR) 780–3000 nm
middle – infrared (MIR) 3000–5000 nm
far – infrared (FIR) 50–1000 µm
![Page 11: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/11.jpg)
Fyzikální metody
Near – InfraRed (NIR) falšování ovocných výrobků, medu falšování rybí moučky masokostní moučkou falšování hovězích hamburgerů (průkaz
skopového a vepřového masa, sušeného mléka, pšeničné mouky
stanovení mlýnských výrobků
![Page 12: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/12.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
využití u všech potravin stanovení organických směsí nebo
jednotlivých komponent potravin
Chromatografické metody
Elektroforetické metody
![Page 13: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/13.jpg)
Fyzikálně-chemické metody Chromatografické metody
Princip – dělení látek ze směsi v dvoufázovém dělícím systému na základě různé afinity k těmto fázím. Fáze se od sebe odlišují některou fyzikálně chemickou vlastností.
Stacionární fáze sloupcová, papírová,chromatografie na tenké vrstvě
Mobilní fáze
plynová, fluidní, plazmová, kapalinová chromatografie
![Page 14: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/14.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
Plynová chromatografie
je vhodná pro analýzu lipidů rezidují pesticidů
plynová chromatografie s MS detektorem byla použita pro identifikaci ilegálně
přidávaného diethylenglykolu do vína
![Page 15: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/15.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
Kapalinová chromatografie LC, HPLC, NPLC, RPLC
Použití v rutinní analýze v souvislosti s průkazem falšování potravin jak rostlinného (džusy, káva) tak i živočišného původu (druhové určení masa, obsah čistých svalových bílkovin ve výrobcích).
![Page 16: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/16.jpg)
Fyzikálně-chemické metody Elektroforetické metody
Princip : pohyb elektricky nabitých iontů, molekul a koloidních částic v prostředí stejnosměrného elektrického pole. Pohyblivost těchto částic v elektrickém poli je rozdílná a závisí na velikosti náboje, velikosti a tvaru molekuly, na velikosti elektrického pole.
Podle prostředí separace Zónová, kapilární gelová, plynná, iontová, kapilární
izokatoforéza, micelární elektrokinetická, kapilární elektrochromatografie
![Page 17: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/17.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
Elektroforéza v polyakrylamidovém gelu ( PAGE,) používány pro detekci proteinů, alergenů odlišení různých druhů mlék
![Page 18: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/18.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
Elektroforéza v polyakrylamidovém gelu s dodecylsulfátem sodným ( SDS - PAGE) SDS - aniontaktivní detergent ve vazbě na
bílkovinu vyrovnává nábojové rozdíly bílkovin a ty se pohybují v gelu jen podle velikosti
používán jenom pro detekci proteinů kvalitativně nebo kvantitativně
![Page 19: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/19.jpg)
Fyzikálně-chemické metody
Kapilární izoatachoforéza (CITP) separace organických kyselin a bází rezidua pesticidů, toxiny
vysoká rozlišovací schopnost rychlost
![Page 20: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/20.jpg)
Imunologické metody
Princip: využívá specifické vazby antigen – protilátka
![Page 21: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/21.jpg)
Imunologické metody
Imunodifuze kvalitativní a kvantitativní detekce antigenů
a protilátek
![Page 22: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/22.jpg)
Imunologické metody
Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA)
existence kitů – user friendly
běžně používaná metoda kvalitativní nebo kvantitativní vysoce přesná
![Page 23: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/23.jpg)
Imunologické metody
Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) Detekce:
proteinů – alergeny, vazivo toxinů antibiotik enzymů hormonů
![Page 24: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/24.jpg)
Imunologické metody
RIE (Radioimmunoassay) detekce radionukleotidů
Western Blot, imunoblot (Enzyme-linked Immunoelectrotransfer Blot Technique) přesnější než ELISA vyžaduje separaci sledované látky v gelu
![Page 25: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/25.jpg)
Molekulárne biologické metody
Metody založené na amplifikaci specifického fragmentu deoxyribonukleové kyseliny (DNA) pomocí sady krátkých úseků nukleotidů (tzv. primerů), jejichž pořadí odpovídá koncům vybraného amplifikovaného úseku DNA.
Vizualizace výsledných PCR amplikonů probíhá pomocí elektroforézy v agarózovém nebo polyakrylamidovém gelu.
![Page 26: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/26.jpg)
Molekulárne biologické metody
asymetrická PCR multiplex PCR in situ PCR real time PCR
![Page 27: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/27.jpg)
Molekulárne biologické metody Detekce
GMO druhové rozlišení masa proteinů kulturních mikroorganizmů, kontaminujících
mikroorganismů Nevýhody
citlivost na kontaminace nespecifická amplifikace detekce genu ne jeho produktu
![Page 28: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/28.jpg)
Mikroskopické metody
Princip: Identifikace jednotlivých součástí je založena na znalosti stavby a struktury rostlinných a živočišných tkání.
V úvahu je třeba brát změny po technologickém zpracování.
![Page 29: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/29.jpg)
Mikroskopické metody Světelná mikroskopie
přehledné barvící metody cílené barvící metody nebarvené – fázový kontrast, polarizace
Fluorescenční mikroskopie Elektronová mikroskopie SEM, TEM
Imunohistochemické metody
![Page 30: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/30.jpg)
Mikroskopické metody
Detekce čistoty koření, bylin určení druhů mouk určení druhů medu
Popis uspořádaní potravinových komponent
![Page 31: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/31.jpg)
Nové metody
Proteomika hodnocení kvality a autenticity potravin identifikace druhů mléka, masa náročné na separaci a přístrojové vybavení
![Page 32: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/32.jpg)
Nové metody
Biosenzory převádí určitý fyzikální nebo chemický signál na
jiný signál, lépe měřitelný, jehož rozpoznávací část tvoří biologický materiál
neposkytuje přesné informace rychle a levné varovné signály
detekce bakterií
![Page 33: Diagnostické metody v analýze potravin](https://reader030.fdocuments.net/reader030/viewer/2022012703/61a5acd4f6648d770f6ee7b8/html5/thumbnails/33.jpg)
Nové metody
Biosenzory – aplikace v potravinářství Nápoje
Detekce glukósy, fruktósy Detekce alkoholu, glycerolu Detekce kyselin (mléčná, jablečná)