ELIDA ELVIA RAMIREZMed. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial

Asesora técnica del grupo de investigacion de PreservasFac. de Ingeniería. UNMDP

e-mail: elidaelvia.ramirez9@gmail.com-ramirez2134@yahoo.com.arREPUBLICA ARGENTINA

Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos

fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada

PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS

La conservación del pescado mediante salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación desarrolladas por el hombre dado que existen evidencias de esto 4000 o 3500 años A.C. alcanzando su punto culminante en los siglos XVIII y XI.

SALADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

El objetivo que se persigue al salar el pescado es el de disminuir el contenido acuoso haciendo que al mismo tiempo la sal penetre de manera uniforme en el interior de la carne

OBJETIVO

Entrada de sal

Entrada de sal

La carne de pescado se compone en un 75-80 % de agua (del 60 al 65 por ciento en el pescado graso) y esta agua puede sustituirse en parte por sal.

La sal disminuye el agua disponible (Aw)

ACCION DE LA SAL

La finalidad del proceso de salazón es el inhibir el crecimiento

bacteriano y conseguir el efecto conservador.

FINALIDAD

Estaría dada por un efecto de plasmólisis donde los microorganismos

son eliminados debido a la presión osmótica provocada por la diferencia de

concentración

ACCION SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS

SALAZÓN SECA

SALAZÓN SALAZÓN VIA HUMEDAVIA HUMEDA

SALAZÓN MIXTA

O PICLADO

El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(cloruro sódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común y del aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% de sal en el producto terminado

Penetración de la sal SecadoProducto terminado

La maduración es la etapa en la que se producen la redistribución de sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan al producto las características organolépticas deseadas.La concentración de NaCl no debe exceder el 30%

Salado mixto Maduración

El madurado es un proceso que puede demandar entre 8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica una serie de transformaciones que incluyen:

►Los microorganismos desaparecen en su mayoría en las primeras 48 horas de salado

►Cuanto mayor sea la concentración de sal mas rápidamente desaparecen

►Si la concentración de sal es por debajo del 15% las bacterias mesófilas y psicrotrofas van decreciendo durante los primeros 15 días hasta alcanzar un valor bajo que se mantiene constante hasta el final del proceso.

Halomonas Paracoccus Halovibrio ChromohalobacterSalinobacterHALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma óptima a concentraciones de Na Cl comprendidas 5 a 20%

►Sabor ajamonado,►coloración rosada intensa y homogénea en todo el filete, ►textura firme, ►aroma a ésteres.

►Color blanco amarillento►Superficie seca►Consistencia dura►Ligero olor a mariscos

CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO

Salado y madurado

Salado y seco

DETERIORO DEL PESCADO SALAD0

ACCION MICROBIANA

RANCIDEZ

Oxidación de las grasas

Proteolítica

Lipolítica

Sacarolítica

►Color amarronado

►Olor sulfuroso a pútrido

►Pérdida de la textura se ve desgranado

►Manchas rosa

►Manchas pardas

►Olor y sabor a rancio (Químico) ►Superficie Humedecida

Salado y madurado

Salado y seco

CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO

DETERIORADO

EVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LA SECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO

ANTECESOR UNIVERSAL

ORIGEN DE LA VIDA

GENEROS MAS COMUNES

HALOBACTERIUM SP

HALOARCULA SP

HALORUBRUM SP

HALOFERAX SP

HALOCOCCUS SP

HALOSIMPLEX

TA

SA

DE

CR

EC

IMIE

NT

O

CONCENTRACION

DEL MAR

MEDIO HIPERSALINO PRECIPITACION

DE NaCl

0.5 1 3 5 7.5 20 25 32 40 45

HALOFILOS MODERADOS

BACTERIAS MARINAS

BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE

HALOFILOS EXTREMAS

Fuente: Rodriguez Valera (1982)

Fotos Marcelo Sola    S.S de Jujuy

Salinas del Bebedero Pcia San Luis

Las salinas presentan:►Una elevada concentración de sales►Estar sometidas a una fuerte irradiación solar►Oscilaciones de temperatura entre el día y la noche►Bajo contenido en oxígeno porque la solubilidad es mínima

Fuente: Rodriguez-Valera (1983)

HALOFILOS

PROTEOLITICAS

LIPOLITICAS

PROTEOLITICAS. y LIPOLITICAS

30 % 30 % 15 %

Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.I.

ATUN-BONITO LISA-PALOMETA CORVINA

Se encuentra bien marcado en los escómbridos como atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción

salmónidos , corvina y anchoíta. Es rico en hemoproteínas y lípidos

INCIDENCIA DE MOHOS

ORGANISMO % ACTIVIDAD PROTEOLITICA

ACTIVIDAD

LIPOLITICA

ACTIVIDAD FERMENTATIVA

TOLERANCIA A LA SAL %

WALLEMIA sebi 65 (-) (+) (-) 5 a 30

ACTINOPOLYSPORA spp

42 (+) (+) (+) 5 a 30

Wallemia sebiActinopolyspora sp

►NO HALÓFILOS: Su crecimiento óptimo se produce a una concentracion de Cl Na inferior a 0,2M (1%).

►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacterias marinas.Su crecimiento óptimo se produce a una concentración de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v)

►HALÓFILOS MODERADOS: Crecen de forma óptima a concentraciones de Na Cl comprendidas ente 0,1 y 6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20%

►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un crecimiento optimo entre 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Cl óptima 20 a 25%

Fuente: Kushner y Kamikura 1988

Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos

fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable

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