Dekstrin.doc

8/18/2019 Dekstrin.doc

1/7

DEKSTRIN

Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga kuning

(SII, 1985). Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enim atau asam selama

pemanasan men!adi molekul"molekul #ang lebih ke$il. %da beberapa tingkatan dalam reaksi

hidrolisis tersebut, #aitu molekul pati mula"mula pe$ah men!adi unit rantai glukosa #ang lebihpendek (&"1' molekul) #ang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pe$ah men!adi maltosa #ang

selan!utn#a dipe$ah lagi men!adi unit terke$il glukosa (Somaatmad!a, 19') dalam ebook

pangan. Dekstrin dapat di temukan di komoditas pertanian seperti, sagu dan singkong.

Dekstrin adalah karbohidrat #ang dibentuk selama hidrolisis pati men!adi gula oleh

panas, asam atau enim. ama lain dekstrin adalah artificial gum, starch gum, tapioca,

vegetable gum. Dekstrin mempun#ai rumus kimia (*&+1''5)n dan memiliki struktur serta

karakteristik intermediate antara pati dan detrosa. Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati #ang

tidak sempurna. Proses ini !uga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan pan!ang rantai

tersebut akan men#ebabkan perubahan si-at dimana pati #ang tidak mudah larut dalam air diubah men!adi dekstrin #ang mudah larut. Dekstrin bersi-at sangat larut dalam air panas atau

dingin, dengan iskositas #ang relati- rendah. Si-at tersebut mempermudah penggunaan

dekstrin apabila digunakan dalam konsentrasi #ang $ukup tinggi (/ineba$k dan Inlett,1980)

dalam ebook pangan.

Dekstrin merupakan se!enis oligosakarida #ang dihasilkan dari aktiitas

peme$ahan polisakarida (pati atau glikogen). Dekstrin dapat berupa "1,& dan "1,2.

https://id.wikipedia.org/wiki/Oligosakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Patihttps://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttps://id.wikipedia.org/wiki/Oligosakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttps://id.wikipedia.org/wiki/Patihttps://id.wikipedia.org/wiki/Glikogen


2/7

3erdasarkan reaksi warnan#a dengan #odium, detrin dapat diklasi-ikasikan atas

amilodetrin, eritrodetrin dan akrodetrin. Pada tahap awal hidrolisa, akan dihasilkan

amilodetrin #ang masih memberikan warna biru bila direaksikan dengan #odium. 3ila hidrolisa

dilan!utkan akan dihasilkan eritrodetrin #ang akan memberikan warna merah ke$oklatan bila

direaksikan dengan #odium. Sedangkan pada tahap akhir hidrolisa, akan dihasilkan akrodetrin

#ang tidak memberikan warna bila direaksikan dengan #odium.

3erdasarkan reaksi warnan#a dengan #odium, detrin !uga dapat dibedakan dengan

amilosa dan amilopektin. Pati bila berikatan dengan #odium akan menghasilkan warna biru

karena struktur molekul pati #ang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul #odium

dan membentuk warna biru. 3erdasarkan per$obaan diperoleh bahwa pati akan mere-leksikan

warna biru bila 0 polimer glukosan#a lebih besar dari 0' (seperti amilosa). 3ila polimer

glukosan#a kurang dari 0', seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah. Sedangkan

polimer #ang lebih ke$il dari lima, tidak memberi warna dengan #odium.

3erdasarkan $ara pembuatann#a, dekstrin dilompokkan men!adi detrin putih, kuning,

dan 3ritish 4um. Detrin putih dibuat dengan menggunakan suhu rendah, p+ rendah sertawaktu #ang $epat menghasilkan produk konersi tanpa perubahan warna #ang men#olok.

Detrin kuning dibuat dengan menggunakan suhu tinggi, p+ rendah serta waktu #ang lama

menghasilkan produk konersi tingkat tinggi. 3ritish 4um dibuat dengan menggunakan suhu

tinggi, p+ tinggi dan waktu mendekati 0' !am menghasilkan produk dengan warna #ang lebih

gelap dari pada detrin putih.

TIPE DEKSTRIN

1. Maltodekstrin

altodekstrin dide-inisikan sebagai produk hidrolisis pati parsial

(+idrolisis pati #ang tidak sempurna) #ang dibuat dengan penambahan asam

atau enim, #ang mengandung unit "D"glukosa #ang sebagian besar terikat

melalui ikatan 1,2 glikosidik dengan Dektrose Equivalent ( D6) kurang dari 0'.

altodekstrin merupakan $ampuran dari glukosa, maltose, oligosakarida, dan

dekstrin. 7umus umum maltodekstrin adalah (*&+1'5)n+0)altodekstrin merupakan produk dari modi-ikasi pati salah satun#a

singkong (tapioka) (+ard!anti, 0''&).


3/7

Gambar 2. Siklus altodekstrin

2. Siklodekstrin

Siklodekstrin adalah sen#awa oligosakarida #ang tersusun dari &, atau 8unit glukosa anhidrat melalui ikatan "1,2 dengan membentuk siklis. 3erdasarkan

!umlah unit glukosan#a, slikodekstrin dapat dibagimen!adi tiga bentuk #aitu "

siklodekstrin #ang terdiri dari & unit glukosa, :"siklodekstrin unit glukosa dan ;"

siklodekstrin 8 unit glukosa. Struktur siklodekstrin #ang berbentuk seperti silinder

#ang permukaan luarn#a bersi-at hidro-ilik dan pada bagian dalam ronggan#a

bersi-at non polar. (


4/7

Gambar 3. Struktur Siklodekstrin

APLIKASI DEKSTRIN

Detrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, bi!i padi"padian seperti

beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada pen$etakan tekstel, sebagaiperekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami

pada pabrik -armasi, sebagai bahan pengemulsi dan kadang"kadang digunakan sebagai

pereaksi kimia. Selain itu, detrin !uga dapat digunakan sebagai komponen pen#usun makanan

ba#i.

Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan pangan.

Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, $ontohn#a pelapisan ka$ang dan

$okelat untuk men$egah migrasi min#ak. Selain itu dekstrin !uga ber-ungsi untuk meningkatkan

keren#ahan pada kentang goring dengan $ara merendam kentang tersebbut dalam larutan

dekstrin. Dimana dekstrin akan melapisi permukaan dan mengurangi penetrassi min#ak selama

penggorengan.

Dalam industri kertas dekstrin ber-ungsi sebagai pelapis dan pembentuk permukaan

kertas #ang halus. Desktrin mempun#ai da#a rekat baik, oleh karena itu pada industri bahan

perekat dekstrin digunakan sebagai perekat pada apmlop, perangko dan label. Dalam industri

tekstil dekstrin digunakan sebagai pengganti pati. Penghilangan dekstrin dalam kain putih lebih

mudah dilakukan !ika dibandingkan dengan menggunakan pati. Dekstrin dapat dihilangkan

han#a dengan air dingin, sedangkan penghilangan pati harus menggunakan sedikit air panas

dan sedikit asam klorida. Dalam industri -armasi desktrin digunakan sebagai bahan pembawa

(carrier ) obat dalam pembuatan table #ang mudah larut dalam air (ludah) bila table tersebut

dimakan.

PTENSI PENGG!NAAN DEKSTRIN

enurut =enned# (1995), aplikasi dekstrin pada produk pangan antara lain pada>

1. Produk rerotian, misaln#a cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula

atau lemak.

0. akanan beku, dekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity ) dan

berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku.

?. akanan rendah kalori, penambahan dekstrin dalam !umlah besar tidak meningkatkan

kemanisan produk seperti gula


5/7

2. dekstrin pada pembuatan e--eres$ent adalah sebagai -iller. !ika #ang ditambahkan

adalah tepung terigu maka akan ter!adi kekeruhan saat diaduk karena terigu tidak larut

dalam air. -iller untuk minuman instan adalah #ang larut dalam air

Selain itu, Penggunaan siklodekstrin telah dilakukan di berbagai industri. Di Industri

pangan, siklodekstrin digunakan sebagai bahan enkapsulasi untuk beberapa bahan #ang

beraroma, itamin * dan pewarna alami , di industri kosmetika digunakan untuk meningkatkan

stabilitas min#ak par-um terhadap oksidasi dan bau, sedangkan di industri -armasi siklodekstrindigunakan sebagai bahan pengkomplek dengan itamin %, 6 dan = agar stabil terhadap

oksidasi (Dieak, 1988). Selain itu, siklodekstrin digunakan di industri untuk memodi-ikasi

aktiitas kimiawi suatu molekul dengan proteksi suatu gugus tertentu, sebagai penstabil emulsi,

menutup bau dan rasa dari bahan makanan serta dapat mengurangi kadar kolesterol dan e-ek

toksisitas suatu sen#awa.

Si-at silodekstrin #ang tidak higroskopis akan dapat memperpan!ang masa simpan dari

suatu bahan pangan. Siklodekstrin dengan bentukn#a #ang siklik tahan terhadap enim amilase

serta bersi-at bio$ompatible sebagai pati termodi-ikasi #ang tidak merusak enim bebas atau

mikroba. Si-atn#a #ang demikian itu memungkinkan siklodekstrin untuk digunakan sebagai

bahan pangan ondigestible ligosakarida ataupun sebagai 7esisten Star$h #ang dapatdigunakan oleh para penderita diabetes ataupun peserta diet lainn#a #ang populasin#a terus

meningkat. Selain itu !uga ditemukan bahwa b "siklodekstrin ber-ungsi untuk menurunkan

kolesterol pada berbagai makanan seperti oarella *hees ataupun pada kuning telur. leh

karena itu, siklodekstrin dimungkinkan untuk dikembangkan sebagai makanan kesehatan

(


6/7

DA"TAR P!STAKA

Dieak, @.D. 1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients. Aood

1?8.

+ard!anti S, 0''&. Potensi Daun Su!i Sebagai Sumber Bat Carna %lami dan Stabilitasn#Selama Pengeringan 3ubuk enggunakan 3inder altodekstrin, Direktorat @endralPendidikan


7/7

PAPER KIMIA PANGAN 1

DEKSTRIN

leh

Ade K#rnia " 12$1%%$%&111%%3

Arie' (#di)arta 12$1%%$%&111%2&

Nadila Larasati 12$1%%$%&111%2*

+!R!SAN TEKNLGI ,ASIL PERTANIAN

"AK!LTAS TEKNLGI PERTANIAN

!NI-ERSITAS (RAI+A/A

2%10

Dekstrin.doc

Documents

Transcript of Dekstrin.doc