DEFINICIONES Y CLASIFICACION DE LOS QUESOSPOR: Dulce Roco Arreola Garca

Definicin de QUESOy De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o

madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

MATERIAS PRIMASy En primer lugar se discutirn las diferentes materias primas

que se utilizan en la elaboracin de quesos y los procesos bsicos utilizados para la transformacin de la leche en queso.

LECHEobviamente la materia prima principal para la elaboracin de quesos es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:y Buena calidad fsico-qumica y microbiolgica.

y la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad

sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.y Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro,

antibiticos, etc.) especialmente en lay elaboracin de quesos con la utilizacin de cultivos lcticos,

lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos qumicos.

y No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe

ser fresca.

y El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de

refrigeracin, produce cambios en el balance salino y reduccin del tamao de la micela de casena por un aumento de la cantidad de casena soluble (-casena) y paralelamente aumenta el grado de hidratacin de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulacin enzimtica de la leche. La mayora de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de 30-36C antes de la coagulacin.

y Otro efecto y quizs ms perjudicial es el crecimiento de

bacterias psicrfilas las cuales en su mayora tienen la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurizacin y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteracin de las caractersticas organolpticas de los quesos.

Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:y Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la

maduracin, afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial. y Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.y Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y

maduracin.y Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los

quesos.

y Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la

maduracin. Pueden afectar la coagulacin.y Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el

desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes:y en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o

mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

y Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a

partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.

Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la siguiente formula: F= V 2400 C t Donde F= fuerza del cuajo V= volumen de la leche C=cantidad de cuajo t= tiempo

y Cultivos Iniciadores:

en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos

y Cloruro de Calcio:

el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.y La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5

litros de leche). Una dosis excesiva y conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

y Nitratos:

los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos.

y Sal (cloruro de sodio): y la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al

queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

y Colorantes:

en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y el caroteno para impartir al queso el color amarillo.

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACION DE QUESOSy Preparacin de la leche y La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la

eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.

y Tratamiento trmico y El tratamiento trmico que se realiza se conoce como

pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

y Adicin de cultivos lcticos y Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se

obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

y Coagulacin de la leche y La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la

renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.y Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C

lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

y Corte de cuajada y desuero y El tiempo necesario para que la

cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura.y La divisin de la cuajada debe

efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad.

y Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave

de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. y Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

y Salado y Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el

desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. y El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. y La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera

y Moldeo y prensado y Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de

madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

y Almacenamiento y El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el

tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. y El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.