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de tapas

Salida al puerto desde la Parte Vieja.

Recorrido del tren turístico por la playa de la Concha.

SAN SEBASTIÁN

Terrazas en la calle Reyes Católicos.

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De poteo por la capital mundial del 'pintxo'

TexTo y FoTos: Pepo Paz Saz

En Donostia el poteo es una liturgia no exenta de riesgos: corre uno el peligro de acabar extraviado entre barras colonizadas por pequeños

bocados que engañan a los sentidos y vacían los bolsillos. Imposible abordar una guía exhaustiva, pero aquí van nuestras recomendaciones.

ATARI.

Pulpo a la plancha (11 €/ media ración).

Con un poco de pausa

No hay barrio más moderno en San Sebastián que Gros. En uno de sus extremos, junto a la desembocadura del Urumea, el Palacio de

Congresos y Auditorio Kursaal, obra del arquitec-to navarro Rafael Moneo, se alza desde 1999 en el solar que allá por los años setenta dejó sin el primi-genio Gran Kursaal a los donostiarras. Un símbolo de los nuevos tiempos y del nuevo siglo.

Pegados al carril bici que recorre la playa de la Zurriola circulan sin mucha prisa bañistas y visi-tantes. Gros es territorio surfero y, también, un universo donde palpita con moderación el gusto de los donostiarras por el pintxo y el txikito.

Como todo lo relacionado con el pincho en San Sebastián, en el barrio de Gros no hay una zona determinada donde los locales se alineen, más allá

de las terrazas de la calle Zabaleta. La cuadrícula se tiende entre las avenidas de Navarra y Zurriola, la calle Miracruz y la orilla derecha del Urumea.

Pero en Gros se inició probablemente ese gus-to tan de ahora por poblar las barras de diminu-tas creaciones que, con el sustento de una pieza de pan, puedan engullirse de un bocado. Aquí, en Gros, comenzó por los años ochenta del siglo XX una silenciosa revolución culinaria que acabó po-niendo patas arriba el pincho vasco y situando a la capital guipuzcoana en el punto de mira de gas-tro-turistas y amantes de la buena vida y la buena mesa. La capital mundial con mayor número de estrellas Michelín por kilómetro cuadrado le debe a este barrio crecido a los pies del monte Ulía mucha de su fama y proyección.

ZERUKO.

Bola de queso y coco (2 €).

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G R O S

SAN SEBASTIÁN


de tapas San Sebastián

En Donostia hay pinchos de barra y pinchos calientes. Pinchos que se exponen a la clien-tela y otros que se cocinan bajo pedido. Los primeros suelen apelar a nuestra vista mien-tras que los segundos lo hacen directamente al estómago. Los de barra tienen precios, por lo general, que suelen ser más asequibles. Son bocados fríos que revisten de inmediatez el acto. Los segundos exigen vocación y frmeza de ánimo. No lo dudes: los mejores pinchos do-nostiarras son los segundos.

La costumbre de salir de poteo con la cua-drilla, de tomar unos pinchos y un vino o una cerveza, en suma, se circunscribe lógicamente a un horario: aquí se sale temprano, enlazando desayuno con pinchos sin ninguna vergüenza. Puedes empezar alrededor de las 12 h y seguir hasta las 15.30 h, a mediodía y, después, des-de las 19.30 h hasta las 23 h. Eso sí, el zurito, con capacidad inferior a la caña, es la unidad de medida. Chacolí, sidra o cerveza: todo vale como acompañante.

Empieza por uno de los templos de la coci-na en miniatura de la ciudad: el bar Bergara (Gral. Artetxe, 8). Los propietarios, Esteban y Monty (con sus respectivas esposas, Susana y Katixa), tercera generación familiar al fren-te, le hicieron un espectacular lavado de cara hace cinco años. Y cumple 65 en buena forma.

En 1989 ganó el primer concurso de pinchos convocado por la Cofradía Vasca de Gastrono-mía. Atrás quedaba una tradición de barra con aperitivos del tipo chistorra o morcilla con pan. El Bergara convirtió la cocina en un pequeño laboratorio culinario de la mano de Patxi Ber-gara y Blanca Ameztoy, y de su ingenio nació una delicia llamada Txapeldun que se ganó los votos y paladares del jurado. De aquel pincho queda hoy en la carta la Txalupa, elaborada con setas, langostinos, nata y cava sobre un hojaldre con queso gratinado (2,50 €).

La flosofía, desde entonces, ha sido “hacerlo bien y dar cariño a la gente”, para que la clien-tela no se vaya al otro lado del Urumea.

A ORILLAS DEL URUMEAAprovecha para sentarte en la terraza o en la barra de ni neu (Avda. Zurriola, 1. www.restaurantenineu.com), el local que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, en Rentería) y Bixente Arrieta gestionan en los cubos de Moneo. La cocina lleva el sello del joven chef Mikel Gallo, y propone anchoas en aceite elaboradas en la casa (2,70 €), ensalada de pimientos asados y atún (3,50 €), brocheta de langostinos en tempura con curry verde (3,50 €), ensaladilla rusa (3,50 €), croqueta de jamón (1,50 €) y la torrija caramelizada (3 €).

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Las barras donostiarras son un festival de sabores

ESSENCIA WINE BAR.

Morcilla de Cardeña (2,40 €).

Sur�stas en la playa de Zurriola.

Interior del Bergara.

BERGARA.

Itxaxo, hojaldre de rape con crema de puerros al chacolí (2,50 €).

www.deviajes.es68


La otra gran aportación a la carta del Ber-gara es el ajoarriero. Cuentan con orgullo que es el pincho de la casa preferido por Juan Mari Arzak. Lo instituyó Pilar Domeño, otra cocinera de la familia. El toque, añadir patata cocida al bacalao desmigado con piperrada, tomate natural y gambas (3 €). No dejes de probar su tortilla de anchoas (2,50 €) con un toque de cayena, y el Itxaso, un hojaldre de rape con crema de puerros al chacolí (2,50 €). O la falsa lasaña de anchoas (2,50 €).

UNA NARIZ DE OROZabaleta, repleta de locales en la manzana que delimitan las calles Bermingham y Se-gundo Izpizua, atesora una sorpresa para los amantes del vino: Essencia Wine Bar (en el nº 53). Dani Corman, segundo clasifcado en la edición 2010 de La Nariz de Oro y profesor en el Basque Culinary Center, gestiona junto con dos socios este establecimiento que fun-ciona, además, como centro de catas.

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Bañistas en la playa de Ondarreta.

Las barras donostiarras son un festival de sabores para tomar con 'zuritos' 5visitas imprescindiblesElegante y tradicional, divertida y multitudinaria,

la capital guipuzcoana se ha ganado con creces los elogios. A su situación en un entorno natural único, entre los montes Igueldo, Urgull y Ulía, se une una potente propuesta cultural y,

también ser una de las capitales gastronómicas mundiales:

5 PEINE DEL VIENTOEn la playa de Ondarreta, a los

pies del monte Igueldo, Eduardo Chillida erigió el Peine del Viento: tres piezas de hierro situadas sobre las rocas y un sifón con varios agujeros.

4 PLAZA CONSTI-

TUCIÓNConstruida en 1817 tras el incendio que asoló la Parte Vieja de la ciudad, es uno de los rincones indispensables de San Sebastián.

3 MONTE IGUELDO

Una de las imágenes más conocidas y bellas de la bahía de San Sebastián la verás desde el Monte Igueldo, subiendo en el típico funicular.

2 CATEDRALSu torre, con 75 m, la convierte en

el templo más grande de Guipúzcoa. De estilo neogótico, la catedral del Buen Pastor se abrió a fines del siglo XIX, con una cruz de Eduardo Chillida.

1 KURSAALA fines de los 90, Donostia

añadió a su perfil de ciudad romántica y simétrica uno de los edificios más emblemáticos de los últimos tiempos: los cubos de Moneo, un complejo que alberga el Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal sede, entre otros, del Festival de Cine de San Sebastián (www.kursaal.eus).

69DEVIAJES/SEPTIEMBRE



Entre sus pinchos están los de alcachofa con cecina (2,80 €), gambón a la plancha con vina-greta (2,80 €) o panceta (3 €), morcilla de Car-deña (2,40 €), escalibada con anchoas (2,80 €), patatas fritas con txacolioli (6 €), pan de cris-tal con bonito, piparra y anchoa (2,50 €) o la típica Gilda (2 €).

Enfrente está el Capricho (nº 55), un local con aspecto más desenfadado y playero, que los martes y jueves se apunta a la moda del pintxo-pote: pide el chipirón relleno de jamón ibérico (2,50 €), entrecot con salsa de Idiazábal (3 €), risotto de chipirones (2,75 €), croqueta de chuleta (2 €) o alcachofa con foie (2,75 €). Y haz un alto en el Zabaleta (nº 51): su tortilla con huevos de corral acumula adeptos.

PREMIOS A PARESAtravesando la plaza Cataluña y girando hacia la playa de Zurriola se llega al Paseo de Colón. La primera parada aquí es en Hidalgo 56 (Pº Colón, 16), el bar regentado desde 2005 por

el matrimonio que forman Juan Mari Huma-da (en los fogones) y Nubia Regalado (al frente de la barra). Uno de los clásicos, sin duda. El equipo de Humada ha ganado, entre otros, el Premio a la Originalidad en el XV Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa, en 2013.

La trayectoria del cocinero no deja lugar a dudas: en el desaparecido restaurante familiar, el Hidalgo, obtuvo una estrella Michelín con-virtiéndose en uno de los jóvenes chefs con mayor proyección, y luego pasó por el Palacio de Aiete o el distinguido Club de Tenis de On-darreta. La carta, repleta de pinchos creativos, te sorprenderá. Pide, para empezar la hambur-guesa tartar de chuleta (3 €). De diez.

Otras tapas del Hidalgo 56 son los callos con mucho morro (3,70 €), unas estupendas ca-rrilleras (3,90 €), carpaccio de solomillo con queso, rúcula y piñones (4 €), el afamado vol-cán de morcilla, con yema de huevo y puré de manzana (3,70 €) –del que preparan 30 kg de pinchos al mes–, el ravioli de setas y hongos a

LAS MANOS EN LA MASAAsí trabajan desde hace un año en The Loaf (Avda. Zurriola, 18. www.theloaf.es), amasando y horneando a la vista de los paseantes frente a la playa de la Zurriola. Los tres promotores de la idea son Nacho, Xavier y Andoni, autores también de una de las biblias de los amantes del pan: el libro Hecho a mano. Además de un bistró que funciona desde el otoño pasado, aquí elaboran pan de centeno o integral con masa madre y jugando con las fermentaciones y la temperatura.

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El pincho con aire gourmet nació en el barrio de Gros,

Gregorio Martínez, en la barra de Garbola Bar.

NI NEU. Anchoas en aceite elaboradas en la casa (2,70 €).

HIDALGO 56.

Volcán de morcilla, con puré de manzana (3,70 €).

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El pincho con aire gourmet nació en el barrio de Gros, la actual zona de moda

la crema (3,70 €) o el tartar de tomate fresco y anchoas marinadas en la casa (3,70 €).

A un paso queda el Garbola Bar (Pº Colón, 11), con veintitrés años de vida a sus espaldas. Gregorio Martínez y María Ángeles López, ba-rra y cocina, son los artífces. La propuesta ha evolucionado desde la barra clásica al concep-to de gastrocóctel, como lo llama Goyo. Es de-cir, “una coctelería clásica que va de la mano de una cocina de vocación tradicional”.

Pinchos calientes entre 2,50 € y 4 €, como el tan afamado de tiburón –con patata panadera y lomos de tiburón escaldados en aceite de oli-

va y cebolla caramelizada al aroma de Jerez–, trufa de marisco de la casa (2,50 €), tomate conftado a la albahaca con huevo hilado abu-lense y pan tostado (2,50 €) o zamburiñas con abigarrado de jamón (2,50 €). Educado desde chaval en el Gaviria donostiarra, Gregorio pre-para unos combinados de lujo.

Acércate luego a la Bodega Donostiarra (Peña y Goñi, 13), otro de los establecimientos pegados a la vida de San Sebastián desde su apertura, allá por el año 1928. El local, total-mente reformado, ofrece los típicos pinchos en barra (donde no falta la Gilda de la casa, a la que aquí le llaman Indurain por llevar cin-

co piparras en vinagre –por los cinco Tours que ganó el ciclista navarro– (2,25 €) y otros como las sardinas (1,85 €), queso de caserío (2,30 €) o morro rebozado (1,95 €).

PINCHOS PARA DECORARMikel Aranburu Urruzola se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de San Sebastián y trabajó como cocinero unos años antes de seguir la senda del grabador artesano que le marcó el padre, Carlos Aranburu. En Grabados Alain (Pº Colón, 11) comparte taller con su hermana Olatz y se ha especializado en la creación y grabado a mano de creaciones que engarzan sus dos pasiones, la cocina y el grabado. Son piezas únicas que decoran algunos restaurantes donostiarras como sus bancos de peces, los dípticos de verdeles o las cestitas de sardinas elaboradas con latón y bronce.

Atardecer en los jardines del

Parque Miramar.

BODEGA DONOSTIARRA.

Indurain, una propuesta de Gilda con 5 piparras en vinagre (2,25 €).

HIDALGO 56.

Tartar de tomate fresco y anchoas marinadas en la casa (3,70 €).



Y para todos los bolsillos. El centro de la ciudad, con un urbanismo más limpio, discurre desde los jardines del Boulevard

a la catedral del Buen Pastor. Es el corazón co-mercial y de negocios de Donostia, donde la gente acude para comprar a las tiendas, ha-cer gestiones y tomar algún pincho. Aquí las terrazas han ganado espacio a las aceras y la capital se transmuta en elegante urbe ajena al ambiente de ciudad costera y con playa.

Comienza por la calle Reyes Católicos, a es-paldas de la catedral, en el asador Casa Vallés (R. Católicos, 10). Fundado en 1942, conserva el sabor de las tabernas de antaño, con mesas corridas para compartir y pinchos sencillos pero bien resueltos: no te pierdas los chipi-rones a la plancha (2,10 €), acompañados de una salsa deliciosa, gambas gabardina (1,80 €), pimiento relleno de carne (2 €) o bolitas de queso-jalapeño (1,80 €).

Enfrente (nº 7) está el Bodegón Ardandegi. Degusta, entre sus pinchos calientes, la broche-ta de langostinos (2,50 €), el bacalao encebo-llado (2,75 €), los mejillones rellenos (1,80 €) y el pescado rebozado (2,50 €).

Muy cerca queda el bar Alex (Larramen-di, 10), donde Gonzalo Domínguez prepara su pastel de merluza (2,50 €), solomillo con hon-gos y patatas (3,20 €) o cabrito lechal asado con setas y romesco (2,50 €) con una excelen-

te selección de vinos: déjate recomendar. Lue-go haz una parada en el Iturrioz (S. Martín, 30) y pide la morcilla con yema de huevo (2,90 €) o el espárrago relleno (2,70 €).

Pegado a la Concha está el Ciaboga (Easo, 9), con las patatas al ajillo (3,10 €) reinando en su diminuta barra. Y al lado, La Espiga (S. Mar-cial, 48), con seso de ternera (1,85 €), morro en salsa (2,50 €) o champi (1,85 €).

Acaba en un imprescindible: el Antonio bar (Bergara, 3), que cumple eso de “lo pequeño es hermoso”. Al frente, desde 2012, José Ramón Ezcurdia (ex del Urepel, uno de los mejores restaurantes donostiarras) propone ravioli de langostino en salsa Martini (2,50 €), bonito a la plancha con vinagreta de tomate (2,50 €) o piquillos conftados con panceta ibérica cru-jiente. Todo preparado al momento.

EN LA PARTE VIEJA

Ir de pinchos a San Sebastián y no recalar en la Parte Vieja sería un sacrilegio. Aunque no tanto: la acumulación de turistas es tal que el asunto se ha desvirtuado en gran medida. Ni es oro todo lo que reluce sobre las barras ni hay que dejarse llevar por la desesperanza. Toma nota de algunas pistas para ir sobre seguro. Por ejemplo ¿las mejores anchoas? No lo dudes: en el Txepetxa (Pescadería, 5), donde Manu Marañón continúa la saga familiar.

POR EL ANTIGUOUn ejemplo de tapeo por otras zonas es el barrio del Antiguo, y la calle Matía. Haz la primera parada en Antzara (Matía, 14), con su típica bola de huevo (1,60 €), mejillón relleno (1,60 €) o la croqueta de espinacas con bacalao (1,60 €). Acércate al bar Kök (Zarauz, 2), moderno y funcional, y prueba sus montaditos (a 2,80 €). Los tienes de bonito (con anchoa o guindilla), lomo (con pimiento o queso) y jamón. Y en el Ur Gain (Trento, 6) prueba la brocheta de gamba o el bacalao encebollado (a 2,80 €).


C E N T R O Y P A R T E V I E J A

Esteban e Ioritz, en el Atari.

Interior del bar Kök.

Terrazas en el Bar Vallés.

'Pintxos' para todos los gustos


GUIPÚZCOA

San Sebastián

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Paseo del Muelle

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Playa de Zurriola

Castillo de la Mota

Monte Urgull

Plaza deOkendo

Aquarium

Playa de la Concha

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Enfrente está el Zeruko (Pescadería, 10), de Joxean Calvo, que en junio de 2015 que-dó subcampeón en el Campeonato de Pin-txos de Guipúzcoa. Prueba la bola de queso y coco (2 €), gelatina de verdura y huevo (3 €), anguila ahumada (4,50 €), y carpaccio de bacalao (4,50 €). Y no te vayas sin probar la tortilla de patata del bar Néstor (en el nº 11).

Frente a la basílica de Santa María del Coro se sitúa Atari (Mayor, 18): es uno de los loca-les que mejor están funcionando, siempre a tope. El plato estrella es su pulpo a la plancha (11 €/media) aunque también puedes probar el risotto con verduritas y queso gorgonzola (4 €), solomillo con crema de calabaza y sal-sa de vino tinto (5 €) y la vieira con colifor y vinagreta de perejil (4,50 €). A un paso queda el Txuleta (Pza. Trinidad, 2): prueba el pincho de chuleta a la parilla (3 €).

La cuchara de San Telmo (31 de Agosto, 28) es otro de los que se ponen hasta arriba de personal. Prueba la carrillera de ternera al vino tinto (3,40 €), bacalao de las Feroe conftado y asado con tzaltziki (3,60 €), foie salteado con mostaza y miel de naranjo (3,40 €), entre otras delicias en miniatura. Puedes acabar con un espárrago albardado con jamón y crema de roquefort (2,20 €) del Munto (Fermín Calbetón, 17). Será un per-fecto fn de festa.

Bañistas en la playa de la Concha.

MUNTO. Espárrago albardado

con jamón y crema de roquefort (2,20 €).

TXEPETXA. Anchoas con centollo

y vinagreta (1,50 €).

TXULETA. Pincho de chuleta a la parrilla (3 €).

'Pintxos' para todos los gustos

BODEGÓN ARDANDEGI. Brocheta de langostinos

(2,50 €).

CASA VALLÉS. Chipirones a la plancha (2,10 €).

ITURRIOZ. Espárrago relleno (2,70 €).

ANTONIO BAR. Ravioli de

langostino en salsa Martini (2,50 €).



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