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DATA: 05/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: PADARIA E CONFEITARIA PALESTRANTE: JANE FERNANDES
Matérias Primas
No Setor da Panificação e Confeitaria deve
utilizar Matérias Primas de qualidade assim
garantindo Sucesso em suas Receitas
A QUALIDADE E VARIEDADE DOS PRODUTOS NO SETOR
DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NA PRODUÇÃO DE
RECEITAS
Tipos de Farinhas
Com Glúten
Trigo ( Branca, Integral)conforme refinação
Centeio,
Cevada,
Aveia,
Sem Glúten
Farinha de arroz
Farinha de Milho
|Farinha de Linhaça
Farinha de Soja ( leguminosa)
Tipos de Açúcares
Cana de Açúcar Milho Frutas/Legumes
Açúcar Refinado Gluxose de Milho Frutose
Açúcar Cristal Dextrosol Beterraba
Açúcar Confeiteiro
Açúcar Mascavo
Açúcar Demerara
Açúcar Empalpável
Tipos de Açúcares Extraído do Milho
Glucose de Milho
Tipos de Açúcares de Frutas e
Legumes
Açúcar da Beterraba
Tipos de Leites e Laticínios
Leites Subprodutos
Inatura Creme de Leite em Lata
em pó Creme de Leite Fresco
Semi –Desnatado Q Queijos ( parmesão, )
Desnatado Doce de leite
Condensado Yogurtes
Sem lactose
Especiais
Tipos de Ovos e Industrialização
Ovos Inatura Pasteurizados
Tipo 01 Ovo Pasteurizado
Tipo 02 Gema de Ovo
Clara de Ovo
Tipos de Óleos e Gorduras
Òleos Gorduras Sólidas
Algodão Banha de Porco
Azeite Coco
Amendoim Manteiga
Milho Margarina
Canola Gordura Vegetal
Soja
Sal e Qualidade e a Água
Sal Água
Tipos de Fermentos
Fermento Biológico Fermento Quimíco
Preparação do Fermento Natural
250 gramas de Farinha de trigo ou Semola ou Centeio
200 gramas de cana de Açúcar ou Cerveja sem gelo ou Yogurte ou Xarope de Frutas
Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes, até a mistura ficar
homogenea .Colocar em um recipiente, cobrir sem tampar totalmente, e
colocar em um úmido e quente (o ideal é de 25ºC), mas sem passar de
30ºC.Deixar fermentar 3 a 4 dias, a este momento, o ”levain” deve ter um
cheiro azedo característico e um monte de bolhas( “levain”) dias aparecer
mofo ou um cheiro desagradável, jogue tudo fora e recomeça.
(Alguns já passam a utilizar o”levain” neste momento)
Métodos de Preparação de Pães
Método Direto (método padrão)
1. Dissolver o fermento em água (se necessário)
2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten
Métodos de Preparação de Pães
Método Indireto
Consiste em 2 a 3 tipos de fermentações com objetivo
de realçar o sabor do produto
Existem
Pré- Fermentação Úmidas: Esponja
Pré Fermentação Firme: Biga