DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN · bahan bacaan tertulis yang sesuai dengan silabus dalam...

DASAR PENGENDALIAN

MUTU HASIL PERTANIAN(C2) KELAS XI

Penulis :Ir. Wahyu Nador

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIANSMK/MAK Kelas X

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan

perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun

tanpa izin tertulis

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe Photoshop CS3. Font isi menggunakan Myriad Pro (10 pt)B5 (17,6 × 25) cmvi + 178 halaman

Penulis : Ir. Wahyu NadorEditor : Tim Quantum BookPerancang sampul : Tim Quantum BookPerancang letak isi : Tim Quantum BookPenata letak : Tim Quantum BookIlustrator : Tim Quantum BookTahun terbit : 2019ISBN : 978-623-7216-53-7

iii

Kata Pengantar

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas tersusunnya buku Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian ini dengan harapan agar dapatnya buku ini digunakan sebagai buku teks bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, khususnya kelas X. Faktor pendukung terhadap keberhasilan implementasi kurikulum adalah ketersediaan bahan bacaan tertulis yang sesuai dengan silabus dalam bentuk buku atau media lainnya. Bagi peserta didik, buku ini dapat digunakan sebagai sumber informasi yang sangat penting, dan dapat menjadi media yang digunakan untuk bekerja bagi peserta didik lulusan bidang keahlian Agribisnis dan Agroteknologi. Bagi guru buku ini dapat digunakan sebagai bahan acuan dalam proses belajar mengajar, karena buku ini tersusun secara urut sesuai KI-KD Kurikulum 2013 Revisi dengan metode pembelajaran berbasis STEM. Tugas-tugas atau informasi-informasi yang disusun dalam buku ini merupakan bahan pembelajaran yang dapat membantu pembentukan peserta didik ke arah kemampuan berfikir logis, kemampuan bertindak yang efektif dan kreatif yang tersusun dalam bentuk algoritma (ranah abstrak) maupun dalam kehidupan nyata (ranah konkret) sejalan dengan harapan pada Standar Kompetensi Lulusan SMK. Sesuai dengan pendekatan kurikulum, peserta didik dan guru diharapkan selalu mencari sumber belajar lain yang tersedia. Kritik, saran dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan sangat kami harapkan; sekaligus, akan terus memperkaya kualitas penyajian buku ajar ini. Atas konstribusi itu, kami ucapkan terima kasih. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih kepada kontributor naskah, editor isi, dan editor bahasa atas kerja samanya. Mudah-mudahan, kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan Indonesia.

Malang, 2019Penulis

Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAKiv

Daftar Isi

BAB 1 Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian .................................................... 1 A. Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu Hasil Pertanian ................................ 3 B. Faktor yang Memengaruhi Mutu Komoditas Hasil Pertanian ............................ 4 C. Pengendalian Mutu Hasil Petanian .............................................................................. 5 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 10

Bab 2 Kesehatan Keselamatan Kerja dan Lingkungan Hidup (K3LH) ..................... 15 A. Pengertian Kesehatan, Keselamatan Kerja, dan Lingkungan Hidup (K3LH) . 17 B. Penerapan K3LH ................................................................................................................. 17 C. Akibat Kecelakaan Kerja................................................................................................... 22 D. Pencegahan dan Penanggulangan Kecelakaan Kerja........................................... 23 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 27

Bab 3 Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ............................................................... 31 A. Pengertian Peralatan Laboratorium Dasar Mutu .................................................... 33 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 45

Bab 4 Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ........................................... 51 A. Pengertian Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ............................ 53 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 59

Bab 5 Kalibrasi Peralatan ............................................................................................ 65 A. Pengertian Kalibrasi Peralatan Laboratorium Dasar Mutu .................................. 67 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 74

Bab 6 Teknik Kerja Aseptis .......................................................................................... 79 A. Teknik Kerja Aseptis ........................................................................................................... 81 B. Sterilisasi ................................................................................................................................ 82 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 92

Bab 7 Jenis-Jenis Media Kultur Mikroba .................................................................... 97 A. Media Kultur Mikroba ....................................................................................................... 99 B. Macam-Macam Media Kultur Mikroba ....................................................................... 101 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 107

Bab 8 Sifat-Sifat Bahan Kimia ..................................................................................... 111 A. Memahami Sifat-Sifat Bahan Kimia .............................................................................. 116 B. Cara Penyimpanan Bahan Kimia ................................................................................... 116 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 119

vDaftar Isi

Bab 9 Kerja Laboratorium yang Baik ......................................................................... 123 A. Pengertian GLP ................................................................................................................... 125 B. Organisasi Laboratorium ................................................................................................. 127 C. Tenaga Kerja (Personel) ................................................................................................... 127 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 131

Bab 10 Pengujian Bahan Hasil Pertanian secara Organoleptik ................................. 135 A. Menerapkan Prinsip Pengujian Hasil Pertanian secara Organoleptik ............. 137 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 148

Bab 11 Pengujian Dasar Mutu Bahan ........................................................................... 155 A. Pengujian Dasar Mutu Bahan Hasil Pertanian ......................................................... 157 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 171

Daftar Pustaka .................................................................................................................. 175Glosarium ..................................................................................................................... 176Biodata Penulis .................................................................................................................. 178

Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAKvi

Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian 1

Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

1BAB

3.1 Memahami teknik pengendalian mutu.4.1 Melakukan teknik pengendalian mutu.

Kompetensi Dasar

Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian Kelas X untuk SMK/MAK2

Peta Konsep

Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu:1. memahami teknik pengendalian mutu hasil pertanian, dan2. terampil melakukan teknik pengendalian mutu hasil pertanian

Tujuan Pembelajaran

Teknik Pengendalian

Mutu Hasil Pertanian

Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu Hasil

Pertanian

Faktor yang Memengaruhi Mutu Komoditas Hasil

Pertanian

Pengendalian Mutu Hasil Petanian


Materi Pembelajaran

A. Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

Apabila kita perhatikan situasi perdagangan pada saat ini, persaingan produksi khususnya untuk produk sejenis sangatlah ketat untuk semua jenis komoditas tak terkecuali komoditas hasil pertanian. Kita ambil contoh misalnya padi. Padi yang banyak ditanam oleh petani akhir-akhir ini adalah padi jenis ciherang, karena cepat panen, perontokannya mudah, bulirnya cukup panjang dan nasinya relatif pulen. Contoh lain misalnya jagung, petani sekarang cenderung menanam jagung hibrida karena tongkolnya lebih kecil tapi bijinya lebih padat dan relatif lebih tahan terhadap serangan hama tikus. Contoh lain lagi misalnya buah mangga. Petani sekarang lebih senang membudidayakan mangga gadung, karena buahnya cukup lebat dan berukuran besar, rasanya manis, teksturnya lembut, dan warnanya menarik. Produk-produk hasil pertanian tersebut banyak dibudidayakan dan dapat diterima di tengah masyarakat karena memiliki mutu yang baik. Bagaimana produk hasil pertanian bisa dikatakan mempunyai mutu yang baik, Apakah karena ukurannya yang lebih besar? Atau rasanya yang enak? Atau hasil panennya yang lebih banyak? Guna lebih memahami pengertian mutu komoditas hasil pertanian secara komprehensif, dapat kita gambarkan dalam ilustrasi kejadian nyata sehari-hari di sekitar kita. Pisang byar mempunyai ukuran yang jauh lebih besar dibandingkan dengan pisang cavendish atau pisang raja, apakah lantas dapat dikatakan bahwa pisang byar mempunyai mutu yang lebih baik dari pisang cavendish? Tentu tidak. Pisang cavendish atau pisang raja rasanya lebih enak daripada pisang byar, juga tidak terlalu besar ukurannya, sehingga pas untuk disantap setelah makan. Di samping itu pisang cavendish memiliki tandan yang lebih panjang daripada pisang byar. Contoh lain misalnya pisang batu yang memiliki rasa yang lebih enak bila dibuat rujak gula daripada pisang cavendish atau pisang raja. Apakah lantas dapat dikatakan pisang batu lebih bermutu daripada pisang cavendish atau pisang raja? Tentu tidak. Karena pisang batu hanya cocok untuk dibuat rujak gula, sedangkan atribut yang lain misalnya rasa manis, tekstur buah, panjang tandan dan sebagainya pisang cavendish atau pisang raja yang lebih baik. Mutu berbeda dengan kualitas. Pisang batu mempunyai kualitas lebih baik sebagai bahan baku rujak gula, namun pisang yang bermutu baik adalah cavendish atau pisang raja karena memiliki sejumlah karakteristik atribut baik. Hanya satu karakteristik baik yang dimiliki oleh pisang batu, yaitu daging buahnya berbiji sehingga cocok untuk rujak. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulitnya mulus, bentuknya menarik, dan tekstur daging buahnya lembut. Dengan

Gambar 1.1 Belanja produk bermutu

Sumber: doc.APHP SMK


demikian, cavendish merupakan buah pisang yang bermutu baik sedangkan pisang batu merupakan pisang berkualitas baik untuk dibuat rujak. Ilustrasi tersebut memberikan pengertian pada kita bahwa ternyata komoditas hasil pertanian dikatakan memiliki mutu yang baik tidak cukup hanya memiliki ukuran yang besar saja, atau rasa yang enak saja, tetapi produk bermutu merupakan produk yang memiliki sejumlah karakteristik atribut baik. Secara ilmiah, banyak para ahli atau lembaga ilmiah yang mendiskripsikan pengertian mutu. Banyak deskripsi dan penjelasan yang telah dikemukakan. Di samping perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, perkembangan sistem perekonomian dan budaya turut serta memengaruhi munculnya berbagai pengertian mutu. Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau. Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Juran (1995) seorang inovator pengendalian mutu yang terkemuka mengatakan bahwa ada dua arti mutu yang sangat penting, yaitu keistimewaan produk dan bebas defisiensi. Di mata pelanggan, makin baik keistimewaan produk makin tinggi mutunya dan makin sedikit defisiensi berarti makin baik mutunya.

B. Faktor yang Memengaruhi Mutu Komoditas Hasil Pertanian

Mutu komoditas hasil pertanian dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor ekternal.1. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, misalnya jenis

kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat.2. Faktor eksternal berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus ditempuh hingga ke

tempat konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budi daya, keberadaan organisme parasit, kandungan senyawa beracun, atau kandungan polutan.

Secara umum, komoditas hasil pertanian diperoleh dari suatu proses produksi secara biologis, sehingga setelah dipanen, produknya masih melakukan kegiatan-kegiatan fisiologis. Tanpa pengendalian yang baik setelah produk pertanian tersebut dipanen, akan mengalami proses penurunan mutu yang disebabkan oleh beberapa faktor, baik internal maupun eksternal. Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah/mengalami penurunan. Supaya bahan hasil pertanian termasuk hasil olahannya tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima konsumen, maka harus dilakukan pengendalian mutu. Kita perlu memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang memengaruhinya supaya dapat mengendalikan mutu dengan baik.


Kegiatan pengolahan dimaksudkan untuk memperoleh berbagai bentuk produk olahan. Bentuk produk tersebut dapat berupa produk siap konsumsi dan produk yang belum siap konsumsi (produk setengah jadi). Apapun bentuknya, semua produk olahan harus memenuhi kriteria mutu yang telah ditentukan. Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut.1. Karakteristik fisik, yaitu karakteristik yang nampak dari luar pada komoditas hasil

pertanian, yang meliputi; warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi rasa dan bau.

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang tidak tampak dari komoditas hasil pertanian, misalnya; nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

C. Pengendalian Mutu Hasil Petanian

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu bahan hasil pertanian adalah suatu tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan oleh konsumen maupun produsen itu sendiri. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan proses yaitu; perencanaan mutu, defisiensi mutu, dan peningkatan mutu. Pengendalian mutu hasil jagung pada saat pascapanen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan, pengeringan akhir, pengemasan, dan penyimpanan. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikro organisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Secara tradisional, pemipilan jagung dapat dilakukan dengan tangan maupun alat bantu lain yang sederhana seperti kayu, pisau, dan lain-lain, sedangkan yang lebih modern menggunakan mesin pemipil yang disebut corn sheller yang dijalankan dengan motor. Butiran jagung hasil pipilan masih terlalu basah untuk dijual ataupun disimpan, untuk itu diperlukan satu tahapan proses yaitu pengeringan akhir. Umumnya petani melakukan pengeringan biji jagung dengan penjemuran di bawah sinar matahari langsung, sedangkan pengusaha jagung (pabrikan) biasanya menggunakan mesin pengering tipe Batch Dryer dengan kondisi temperatur udara pengering antara 50–60oC dengan kelembapan relatif 40%. Demikian halnya untuk pengendalian mutu hasil produksi padi, dilakukan mulai pemanenan, pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan penyimpanan. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu (untuk padi, kering giling kadar airnya 14%) tujuannya agar reaksi biologis terhenti dan mikro organisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Peralatan laboratorium yang biasa dipergunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian beberapa di antaranya dipergunakan untuk pengukuran, wadah penyimpanan bahan, pencampuran, preparasi larutan, pemanasan, pendinginan, distilasi, pemisahan, kromatografi, sintesis, pertumbuhan organis mebiologi, dan berbagai instrumen lainnya. Secara garis besar, peralatan dasar yang digunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian dikelompokan menjadi empat yaitu peralatan gelas (glass ware equipment),


Peralatan bukan gelas (nonglass equipment) pendukung, peralatan pemanas (heating equipment), neraca (balance) untuk menimbang. Guna menentukan kadar air bahan pertanian biasanya menggunakan metode oven. Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip penghitungn selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan jumlah air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk pangan yang mengandung komponen senyawa volatil (mudah menguap) atau produk yang terdekomposis/rusak pada pemanasan 100OC. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100 -105OC sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

Rangkuman

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau. Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Juran (1995) seorang inovator pengendalian mutu yang terkemuka mengatakan bahwa ada dua arti mutu yang sangat penting, yaitu keistimewaan produk dan bebas defisiensi. Di mata pelanggan, makin baik keistimewaan produk maka makin tinggi mutunya dan makin sedikit defisiensi berarti makin baik mutunya. Ahli mutu telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai berikut.1. Karakteristik fisik, yaitu karakteristik yang nampak dari luar pada komoditas hasil

pertanian, yang meliputi; warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan, dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi rasa dan bau.

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu karakteristik yang tidak tampak dari komoditas hasil pertanian, misalnya; nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Gambar 1.2 Teknik pengujian kadar air

Sumber: doc.APHP SMK


Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu bahan hasil pertanian adalah suatu tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan oleh konsumen maupun produsen itu sendiri. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan proses yaitu; perencanaan mutu, defisiensi mutu, dan peningkatan mutu.

Analisis Komponen STEMTabel 1.1 Analisis Komponen STEM

Sains Technology Engineering Mathematic

Karakteristik mutu bahan hasil pertanian

Peralatan lab. dasar mutu bahan

Mengidentifikasi peralatan lab. dasar mutu

Pengendalian mutu bahan

Penggunaan oven Melakukan pengeringan

Menghtung kadar air

Penggunaan mesin pemipil jagung (corn sheller), mesin penggilingan padi, dan sebagainya.

Melakukan praktik memipil jagung, menggiling padi, dan sebagainya.

Menghitung RPM alat

Tabel 1.2 Contoh penerapan analisis komponen STEM

Sains 1. Acara : Menguji kadar air bahan hasil pertanian (metode oven) Tujuan : Siswa mampu melakukan pengujian kadar air2. Acara : Menggunakan alat pemipil jagung (corn sheller) Tujuan : Siswa mampu menggunakan alat pemipil jagung (corn

sheller)Keselamatan Kerja :1. Pakailah jas praktikum untuk melindungi baju dari kotoran. 2. Pahami lembar kerja sebelum melakukan pekerjaan.3. Pahami cara penggunaan alat sebelum menggunakannya.

Technology Peralatan lab. dasar mutu bahan 1. Alat dan bahan yang digunakan untuk uji kadar air: Bahan yang digunakan: Sampel bahan pangan Alat-alat yang digunakan:

a. Timbangan analitisb. Ovenc. Eksikatord. Botol sampel


2. Alat dan bahan yang digunakan untuk memipil jagung Bahan yang digunakan: Jagung gelondong Alat yang digunakan:

a. Alat pemipil jagung (corn sheller)b. Emberc. Karung plastik

Engineering 1. Cara kerja uji kadar air:a. Haluskan bahan pangan (sampel) yang akan diukur kadar airnya,

bahan/sampel ditimbang terlebih dahulu (± 1-5 g). Kemudian ambil dan masukkan ke dalam botol.

b. Keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-6 jam, tergantung bahan pangannya. Setelah itu dinginkan dalam eksikator dan timbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan kembali dalam eksikator dan timbang lagi. Tahap ini diulang beberapa kali hingga tercapai berat konstan (selisih antara dua penimbangan kurang dari 0.2 mg).

c. Selisih antara bobot awal dan akhir merupakan kadar air.2. Cara kerja menggunakan alat pemipil jagung:

a. Hidupkan mesin pemipil jagung (corn sheller) dengan cara menekan tombol stop kontak.

b. Ambil 5 kg jagung gelondong yang telah kering.c. Masukkan jagung gelondong kedalam mulut alat pemipil jagung

(corn sheller).d. Tampung jagung pipilan dalam wadah ember.e. Kemas jagung pipilan dalam wadah karung plastik.

Mathematic 1. Perhitungan kadar air Selanjutnya kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering

atau (dry basis : DB) atau berdasarkan bobot basah (wet basis :WB).

( )

( )

( )

= ×

= ×

= ×

3Kadar air % DB 100

23

Kadar air % WB 1001

2Total Bahan Padat % 100

1

WWWW

WW

Keterangan: W1 = Bobot sampel awal (g) W2 = Bobot sampel kering (g) W3 = Kehilangan berat/Selisih bobot (g)2. Perhitungan rpm roda:

a. 1200 rpm = 1200 ( 2/60 ) rad/s = 4 rad/sb. v = r. = (3 x 10-2) (40 ) = 1,2 m/s


Uji Kompetensi

A. Pilihlah jawaban yang tepat!

1. Guna membuat bakso dengan cita rasa yang lebih gurih dengan harga yang lebih murah, pedagang bakso lebih memilih daging yang mengandung banyak lemak. Daging yang banyak mengandung lemak tersebut dikatakan .... (soal hots)a. daging bermutu tinggib. daging bermutu rendahc. daging berkualitas untuk baksod. daging berkualitas supere. daging afkir, karena harganya lebih murah

2. Guna membuat produk kue kering (cookies), dibutuhkan bahan baku berupa tepung protein rendah, misalnya lencana merah. Karena dapat dihasilkan cookies yang lebih renyah dan disukai pelanggan. Hal tersebut dapat dikatakan .... (soal hots)a. tepung lencana merah bermutu tinggib. tepung lencana merah bermutu rendahc. tepung lencana merah mempunyai kwalitas rendahd. tepung lencana merah memiliki kwalitas tinggi untuk produk kue kering

(cookies)e. semua jawaban benar/salah

3. Pisang cavendish memiliki sejumlah karakteristik baik, yaitu rasa yang manis, kulit mulus, bentuknya menarik dan tekstur daging buah lebih lembut. Dalam hal ini dapat dikatakan pisang cavendish ....a. bermutu tinggib. bermutu sedangc. bermutu rendahd. berkualitas tinggi dibuat rujake. berkualitas rendah

4. Makin banyak keistimewaan suatu produk maka makin tinggi mutunya, dan makin banyak defisiensi suatu produk maka ....a. makin tinggi mutunyab. makin rendah mutunyac. makin tinggi kualitasnyad. makin rendah kualitasnyae. berkualitas untuk produk tertentu

5. Suatu produk dikatakan bermutu tinggi, apabila produk tersebut ....a. harganya mahalb. ukurannya besarc. diolah menggunakan teknologi canggihd. memiliki banyak atribut baike. cepat laku di pasaran


6. Buah mangga dikatakan bermutu tinggi apabila buah mangga tersebut ....a. ukurannya besar dan permukaan kulitnya mengkilatb. ukurannya besar dan warnanya merahc. ukurannya besar dan harganya mahald. kualitasnya baike. memiliki karakteristik yang sesuai dengan selera konsumen

7. Kramer dan Twigg mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan hasil pertanian menjadi dua kelompok, yaitu karakteristik tampak dan karakteristik tersembunyi. Berikut yang termasuk karakteristik tersembunyi adalah ....a. nilai gizi d. bentuk dan cacat fisikb. warna e. teksturc. ukuran

8. Mutu komoditas hasil pertanian dipengaruhi oleh beberapa faktor. Adapun yang termasuk dalam faktor internal, yaitu ....a. ukuran spesies b. lingkungan c. jarak ke konsumend. keberadaan parasite. kandungan racun

9. Berikut yang termasuk dalam pengertian teknik pengendalian mutu komoditas pertanian adalah ....a. kegiatan pengembangan produk untuk memenuhi keinginan konsumenb. kegiatan pengembangan kegagalan produk karena ketidak puasan konsumenc. pengendalian faktor-faktor yang memengaruhi mutud. pengendalian kegagalan produk berkualitase. tindakan untuk memastikan bahwa komoditas hasil pertanian dirancang dan

diproduksi untuk memenuhi standar mutu yang disyaratkan

10. Teknik pengendalian mutu komoditas hasil pertanian dilaksanakan melalui tiga tahapan, yaitu ....a. perencanaan mutu – peningkatan mutu – defisiensi mutub. perencanaan mutu – defisiensi mutu – peningkatan mutuc. defisiensi mutu – perencanaan mutu – peningkatan mutud. defisiensi mutu – peningkatan mutu – perencanaan mutue. peningkatan mutu – perencanaan mutu – defisiensi mutu

11. Defisiensi mutu produk pada komoditas pertanian merupakan kegagalan produk yang mengakibatkan ketidak puasan konsumen. Berikut yang tidak termasuk dalam defisiensi produk adalah .... (soal hots)a. kerusakan fisikb. kerusakan kimiac. kerusakan biologid. keterlambatan pengirimane. kepuasan konsumen


12. Berikut yang bukan merupakan kegiatan perencanaan mutu komoditas pertanian adalah ....a. merumuskan tujuan mutub. mengidentifikasi keinginan konsumenc. mengembangkan keistimewaan produkd. memberikan pelatihan pada karyawane. mengidentifikasi kebutuhan konsumen

13. Hilangnya zat gizi pada komoditas hasil pertanian selama proses pemanasan dan pencucian termasuk ....a. kerusakan fisik b. kerusakan kimia c. kerusakan biologid. kerusakan mikrobiologie. kerusakan indrawi

14. Minyak goreng akan mengalami perubahan warna dan bau tengik akibat lama disimpan dan mengalami proses oksidasi. Hal ini mengindikasikan minyak goreng mengalami kerusakan ....a. mikrobiologi d. kimia b. mekanis e. biologi c. fisik

15. Produk kripik singkong yang disukai oleh konsumen adalah produk yang berwarna putih, tekstur renyah, dan rasa bawang. Namun selama proses pengolahan terjadi perubahan warna, yang semula berwarna keputihan menjadi kecokelatan. Proses perubahan ini dikenal sebagai reaksi ....a. oksidasi b. autolisis c. browningd. burst bellye. ripening

B. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan benar!

1. Apa yang Anda ketahui tentang pengertian mutu dan kualitas? Jelaskan!

2. Sebutkan lima macam atribut mutu pada komoditas hasil pertanian!

3. Apa yang Anda ketahui tentang teknik pengendalian mutu pada komoditas hasil pertanian? Jelaskan!

4. 5 kg tepung beras dikeringkan dengan oven, hingga beratnya mencapai 3,5 kg. Tentukan:a. kehilangan berat;b. kadar air (%DB);c. kadar air (%WB); dan d. total padatan!


5. Alat pemipil jagung (corn sheller) memiliki roda gila dengan radius 8 cm dan berotasi 1200 rpm terhadap sumbunya.a. Tentukan kecepatan sudut roda!b. Tentukan kecepatan linear kulit biji jagung yang menempel kuat dengan jarak 3

cm dari sumbu!

Lembar Kerja Siswa Berbasis STEM

Lembar Kerja Siswa I1. Carilah lima fakta produk komoditas hasil pertanian di sekitar Anda yang mengalami

defisiensi mutu!2. Diskusikan dalam kelompok Anda, buatlah rangkuman/kesimpulan dari diskusi

dengan melengkapi tabel berikut!

No Nama Bahan/ProdukDefisiensi Mutu Produk

Faktor Internal Faktor Eksternal

1

2

3

4

5

3. Presentasikan hasil diskusi kelompok di depan kelas!


Lembar Kerja Siswa II1. Carilah lima fakta produk komoditas hasil pertanian di sekitar Anda yang mengalami

defisiensi mutu, dan jelaskan langkah pengendaliannya!2. Diskusikan dalam kelompok Anda! Buatlah rangkuman/kesimpulan dari diskusi

dengan melengkapi tabel berikut!

No. Nama Produk Defisiensi Mutu Teknik Pengendalian

1.

2.

3.

4.

5.

DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN · bahan bacaan tertulis yang sesuai dengan silabus dalam...

Documents

Transcript of DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN · bahan bacaan tertulis yang sesuai dengan silabus dalam...