Dans le cadre de leur formation les élèves vous...
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SECTION HOTELIERE
Rue de la Maladière
B.P. 90248 SAINTE SAVINE
10606 La CHAPELLE ST LUC Cedex
03.25.72.15.90 - 03.25.72.15.91
Yasmine THIEBAULT, Proviseur, Sandrine BILLOUET, Chef de Travaux de la Section Hôtelière
et l'équipe pédagogique seront heureux de vous accueillir dans leurs restaurants.
Dans le cadre de leur formation les élèves vous présentent les menus
Du 03 janvier au 02 juin 2017
Ils répondent à des objectifs pédagogiques découlant des programmes.
Service fait par les élèves de 1ère année ou de Terminale.
L’ENVOL 11 €
(Sauf menus spéciaux)
Repas servi en 1h30
Arrivée entre 12h00 et 12h30 (horaires à respecter)
L’Envol ouvre durant l’année scolaire pour les déjeuners du lundi au vendredi. Les réservations seront prises de 8h30 à 11h30, en fonction des places disponibles, au :
03.25.72.15.90. (interne : poste 590) SAUF LE MERCREDI
La réservation est obligatoire.
Le prix de 11 € par personne comprend :
le menu, une boisson (verre de vin 10 cl ou ½ bouteille d’eau), le café
SECTION HOTELIERE
Rue de la Maladière
B.P. 48
10302 SAINTE SAVINE
Cedex 03.25.72.15.90 -
03.25.72.15.91
S01 DEJEUNER 12h
00
VACANCES SCOLAIRES
La cuisine diététique
Purée de carotte, Saint Jacques et moules
Filet de volaille poché, bouillon
et petits légumes glacés
Galette des Rois allégée
Croustillant de canard confit aux pommes granny,
petite salade
Sauté de veau marengo,
riz pilaf
Riz au lait vanillé, corn flakes caramélisés
Oeufs farcis Chimay
Steack au poivre,
pommes croquettes
Galette des Rois
Pas de service
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S02 DEJEUNER 12h
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Quiche Lorraine
Dos de saumon à l'unilatéral,
fondue de poireaux
Bavarois rubanné
La cuisine diététique
Salade de crevettes
Pataugeoire de poissons et
concassée de légumes aux épices
Gelée de fruits de saison sur son palet
Œufs mollets en deux cuissons,
sauce bourguignonne
Pavé de saumon, jus de volaille,
pommes de terre sautées
Petits choux et crémeux noisette
Quiche océane
Médaillon de porc au paprika,
riz pilaf aux poivrons
Beignets aux pommes
Salade de légumes crus et cuits
Dos de poisson blanc fumé au thym, jus de coques,
mousseline de céleri et fèves vertes
Couronne des rois, sorbetVE
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S03 DEJEUNER 12h
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Gnocchi à la parisienne
Dos de poisson, beurre fondu
Pudding diplomate
La cuisine diététique
Buisson de légumes croquants,
ricotta aux herbes fraîches
Canard au choux rouge et pomme de terre
Salade de fruits
Beignets de crevettes en tempura, chutney exotique
Cuisse de pintade au coteau champenois,
gratin de pommes de terre chaource
Salade d’agrumes
Pas de service
Soupe Thaï de nouilles Soba aux légumes et tofu
Médaillon de poisson blanc cuit à la vapeur de thé, jus de coques,
risotto de crustacés et petits légumes
Cheese cake aux agrumes, clémentines givrées et coulis de framboises
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S04 DEJEUNER 12h
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Période de formation
en entreprise
La gastronomie des alpages
Saladier lyonnais
Fondue Savoyarde
Tarte aux noix de Grenoble
Bisque de crabe, ravioles aux champignons
Filet mignon de porc à la coriandre,
cannelloni au chorizo, jus de viande
Poire pochée au vin rouge,
biscuit cacao
Goujonnette de merlan, sauce tartare
Dos de saumon à l'unilatéral
fondue de poireaux aux lardons
Charlotte aux pommes
Forfait 15 € La gastronomie des alpages
Cancoillotte et savagnin en émulsion,
pomme de terre et saucisse de Montbéliard fumée
Poulet au savagnin et aux morilles, carottes jaunes et blanches,
noisettes fraîches et gâteau de panais
Boule de neige aux myrtilles
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S05 DEJEUNER 12h
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Période de formation
en entreprise
Pas de service
Rémoulade de céleri aux crevettes roses
Tajine d’agneau au citron,
semoule aux fruits secs
Pomme pochée au caramel,
biscuit noisette
Velouté aux champignons
Travers de porc laqué au miel et au gingembre
Soufflé au Grand Marnier
La gastronomie des alpages
Gnocchi de panais et betterave aux escargots et réglisse, vieux Beaufort
Lapin à la royale en cromesquis, sauce poivrade et légumes oubliés
Soufflé chaud à la gentiane, sorbet à la liqueur de sapin
et crème anglaise à la gentiane VE
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S06 DEJEUNER 12h
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Période de formation
en entreprise
Forfait 15 € La gastronomie des alpages
Fricassée de grenouille
Poularde demi-deuil, gratin de crozets
Régal savoyard
Velouté de châtaignes et gambas,
crème infusée au lard
Parmentier de cuisse de canard,
purée aux herbes
Tarte fine aux pommes,
glace au miel
Gnocchi à la parisienne
Suprême de julienne
à la julienne de légumes safranée
Moka
La gastronomie des alpages
Aligot traditionnel et charcuterie Auvergnate
Potée Auvergnate revisitée
Gâteaux aux noix de Philippe Conticini,
glace à la confiture de lait
et caramel beurre salé
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S09 DEJEUNER 12h
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Crêpes farcies façon ficelle picarde
Langue de bœuf sauce piquante
Beignets de pomme
Forfait 15 € Comme au festival de Cannes
Soupe de poisson
Reine de Bresse et cœur de laitue
Tranche glacée tutti-frutti
Tataki de thon rouge,
dés de tofu, salade croquante
Croustillant de saumon au chaource,
chou à choucroute, jus de volaille
Œuf à la neige à la praline rose
Pas de service
(voir service gastronomique)
Forfait 15 € Comme au Carnaval
Saint Jacques juste snackées accompagnées de crème de choux fleurs
et pied de cochon
Joue de porc confit au vin rouge, crème de topinambour
et ragoût de légumes
Beignet de carnaval aux agrumes,
panna cotta à la fleur d’oranger et framboises ,
sorbet mandarine
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S10 DEJEUNER 12h
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Spécial Grand Est
Flamenküche
Choucroute garnie
Forêt noire
Comme aux foires de Mars
Plateau de charcuterie Troyenne
Andouille grillée reposée en papillotte, sauce chaource
frites fraiches
Compotée de pomme sur son palet aux biscuits roses
Forfait 15 €
Risotto aux coquillages,
sauce marinière
Filet de bar, purée de céleri vanillée,
sauce champagne
Ananas poché aux épices,
dacquoise coco
Tarte fine aux sardines ,
tomates et oignons
Mignon de porc à la moutarde,
pommes croquettes
Soufflé glacé à la liqueur
Comme au Carnaval de Nice
Foccacia aux herbes et lardons
accompagné de salade et tapenade
Poisson façon bouillabaisse, croûtons et rouille
Bavarois à la verveine et mangue,
chantilly miel et camomille
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S11 DEJEUNER 12h
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Spécial Grand Est
Soupe à l'oignon
Andouillette de Troyes, sauce chaource
Millefeuille à la bière des Ardennes,
poires caramélisées
Forfait 15 € Le Gala Aubois
Truite du Moulin d’Egeubaude au champagne
Cuisse de cochon de lait poêlé,
épinards et tarte fine de pomme de terre
Bavarois à la prunelle
Ailerons de volaille et gambas, mayonnaise thaï
Cuisse de volaille à la réglisse,
navets étuvés
Gâteau moelleux au chocolat,
crème anglaise au Bailey’s
Feuilleté d'oeufs brouillés
Carré de porc poêlé Choisy
Pot de crème
Carnaval de Lille
Tarte au maroilles et salade
Moules frites comme din ch’Nord
Mi-cuit au chocolat, crème anglaise à la chicorée
accompagné d’une crème glacée à la vanille
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S12 DEJEUNER 12h
00
Spécial Bourgogne Franche Comté
Soufflé au fromage
Cuisse de canard braisée nivernaise
Tulipe de pomme, glace au pain d'épice
Choux aux fruits de mer
Carbonnade à notre façon,
pomme vapeur
Roulade de pomme croustillante, sauce caramel
Forfait à 15 €
Croquettes de chaource,
lentilles vertes servies tièdes
Blanquette de veau au citron,
riz pilaf
Gratin de poires,
sabayon au champagne
Allumette au fromage
Contrefilet rôti, jardinière de légumes
Paris-Brest
Pas de service
(voir service gastronomique)
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S13 DEJEUNER 12h
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Spécial Bourgogne Franche Comté
Oeufs pochés façon bourguignonne
Cuisse de lapin à la moutarde,
galette de pomme de terre
Mousse cassis
Sur un air épicé
Accras de morue et beignets de crevettes
Poulet au curry,
riz madras
Flan coco
Légumes à la grecque
Magret de canard farci aux noix,
gratin de pommes de terre
Matafan aux pommes,
crème réduite orange cannelle
Tartare de saumon
Paupiette de merlu au Noilly,
petits légumes
Tarte au citron meringuée
Sur un air épicé
Tartare de poisson et salade de papaye au citron vert
Poulet boucané,
gratin de patates douce et riz créole
Blanc manger coco et banane flambéeVE
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S14 DEJEUNER 12h
00
Spécial Auvergne, Rhône Alpes
Cervelle des canuts
Tartiflette, salade
Tartelette caramel aux noix
Sur un air épicé
Salade Créole
Brochettes de poulet mariné citron vert et gingembre
spaghetti de légumes
Tatin de bananes et coco
Ballotine de volaille aux fruits secs,
échalote confite au balsamique
Mignon de porc à la moutarde au moût de raisin,
darphin de pommes de terre
Crème brulée à la vanille, mignardises
Samoussa de lieu au curry,
chou vert et jambon
Papillote de poisson et petits légumes
Fondant au chocolat, glace vanille
Sur un air épicé
Accras de Morue
Colombo de Poulet,
riz Madras et banane plantin
Ananas caramélisé au beurre de vanille,
crème glacée à la noix de coco et pain de gènes
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S17 DEJEUNER 12h
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Spécial Provence Alpes Côte d'Azur
Pissaladière
Brick de thon à la ratatouille
Crêpes suzette
Concept bar à vin
Salade façon lyonnaise
Escalope de lieu dijonnaise,
pommes dauphines
Charlotte Russe aux framboises
Carottes râpées à l’orange, thon mariné
Hamburger maison,
compotée d’oignons et frites
Salade de fruits frais,
meringue au thé
Pas de service
(voir service gastronomique : évaluation)
Concept bistronomie
Œufs coques à la crème d’asperges
Epaule d’agneau en croûte d’herbes,
gnocchi et tian de légumes
Symphonie du maître chocolatier
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S18 DEJEUNER 12h
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FERIE
(Fête du Travail)
Concept bistronomie
Crème Dieppoise
Osso-bucco piémontaise
risotto à la milanaise
Tiramisü
Asperges blanches et
œuf poché, sauce carbonara
Filet de daurade, écrasé de pommes de terre au pesto,
légumes grillés
Fraises pochées au vin rouge, olives noires confites
Pas de service
(voir service gastronomique)
Concept bistronomie
Risotto de poivrons rouge et framboise
encornet snacké
Burger de seiche et saumon
Tarte fruit de la passion meringuée
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S19 DEJEUNER 12h
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FERIE
Victoire 1945
Concept gastronomique
Carpaccio d’avocat et jambon cru
Poulet cocotte Grand-Mère,
bouquetière de légumes printaniers
Feuillantine aux fraises, crème légère à la pistache
Oeuf poché bourguignonne
Filet de bar,
légumes croquants, sauce vierge
Rhubarbe confite, fraises et crumble spéculoos
Oeufs brouillés portugaise
Poulet sauté façon vallée d'Auge
Chou à la crème
Pas de service
(voir service gastronomique : soirée printemps des TRES)
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S20 DEJEUNER 12h
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Pas de service
(voir service gastronomique)
Pas de service
(voir service gastronomique)
Période de formation
en entreprise
Période de formation
en entreprise
Forfait 15 € Concept gastronomique
Salade d’asperges vertes au pamplemousse
et œuf poché
Viande de bœuf façon Rossini et échalotes confites,
purée de pommes de terre au beurre de cacahuètes
Sabayon de fruits frais au champagne
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S21 DEJEUNER 12h
00
Pas de service
(voir service gastronomique)
Pas de service
(voir service gastronomique)
Période de formation
en entreprise
FERIE
(Ascension)
Pas de service
(Pont de l'Ascension)
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S22 DEJEUNER 12h
00
Pas de service
(voir service gastronomique)
Pas de service
(voir service gastronomique)
Période de formation
en entreprise
Période de formation
en entreprise
Menu selon l'inspiration
des élèves
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