Đánh giá cảm quanDr. Nguyễn Hoàng Dũng

Đại học Bách Khoa TP.HCM

dzung@hcmut.edu.vn

Phân tích cảm quan là gì ?

Kỹ thuật khoa học sử dụng các giác quan con người để đánh giá các tính chất có khả năng cảm nhận được của các sản phẩm thực phẩm và không phải thực phẩm

Thị giác - SightThính giác - Hearing Xúc giác - Touch Khứu giác - SmellVị giác - TasteCảm giác Trigeminal

Sử dụng phân tích cảm quan khi nào?

Sản xuất

Đánh giá cảm quan

Thành lập công thức sản phẩm

Tiếp thị

Kiểm soát chất lượng

Các phép thử người tiêu dùng

Phân tích mô tả

Nguyên tắc cho phân tích cảm quan ?

Thử nếm vô danh (Blind tasting )

Câu trả lời độc lập

Kiểm soát điều kiện đánh giá

Phòng thử nếm (Testing room)

Trật tự trình bày mẫu (Presentation order)

Quy trình thử nếm (Testing protocol)

Sử dụng những phép thử nào?

Ba loại phép thử:

Phép thử phân biệt (Discriminative tests)

Phép thử người tiêu dùng (Consumer tests)

Phép thử mô tả (Descriptive tests)

Cho câu hỏi gì?

Tôi có hai sản phẩm: Liệu chúng có khác nhau?Phép thử phân biệt

Tôi có những sản phẩm khác nhau: Chúng khác nhau như thế nào? Đặc tính của chúng là gì?

Phân tích mô tả

Liệu người tiêu dùng có thích sản phẩm của tôi không? Những kì vọng của người tiêu dùng là gì? Phép thử người tiêu dùng